BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur umumnya akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu diruang
terbuka, baik kerusakan secara fisik, kimiawi maupun biologis yang disebabkan
mikroorganisme (Sudaryani, 1996), oleh sebab itu diperlukan berbagai cara untuk
mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama diantaranya dengan
metode pengasinan. Telur asin merupakan telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang
mengandung garam (NaCl) sehingga menghasilkan telur asin yang memiliki masa simpan
yang lebih lama.
Masyarakat biasanya membuat telur asin menggunakan telur itik dan bebek, bahkan
sudah banyak dijumpai berbagai variasi telur asin itik seperti telur asap, panggang dan
sebagainya. Namun saat ini telur itik sulit untuk diperoleh, selain itu harganya lebih mahal
dibandingkan dengan telur ayam niaga. Dewasa ini kasus flu burung kembali menyerang
peternakan itik yang menyebabkan produksi telur itik dibeberapa kota besar Provinsi Jawa
Tengah dan Jawa Barat mengalami penurunan sebesar 50%, sehingga harga telur itik
mengalami kenaikan (Antara Jateng, 2012; Pikiran Rakyat Online, 2013). Tahun 2012
produksi telur itik di Indonesia hanya mencapai 276.215 ton lebih sedikit dibandingkan
produksi telur ayam niaga yang mencapai 1.059.266 ton (Direktorat Jenderal Peternakan,
2013).
Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan telur
asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik telur asin
yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara pengukusan atau perebusan.
Suatu inovasi cara pemasakan telur asin yaitu dengan pengovenan. Pemasakan dengan
pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip pengeringan. Pemasakan dengan oven
menggunakan udara panas sebagai media pemanas. Pada proses pengovenan akan terjadi
pengeluaran air karena adanya perbedaan tekanan osmotis. Bersamaan dengan keluarnya air
dari telur juga akan terjadi pengeluaran NaCl sehingga akan berpengaruh terhadap rasa asin

yang dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007). Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa
dengan adanya pemanasan, protein dalam telur akan mengalami perubahan dan akan
membentuk persenyawaan antara asam amino hasil perubahan protein dengan gula-gula
reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan aroma telur. Proses pemasakan yang berbeda
diduga akan menghasilkan kadar air, kemasiran dan tekstur yang berbeda. Berdasarkan hal
tersebut maka dilakukan penelitian pembuatan telur asin menggunakan telur ayam niaga
dengan cara pemasakan yang berbeda.
Praktikum ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan cara pemasakan terhadap
rasa, warna dan tekstur telur asin. Perlakuan yang diberikan yaitu pemasakan telur asin
dengan pengovenan dan perebusan.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian telur asin
2. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan telur asin dikukus dan dioven

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk
indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan
ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang
ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur
ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1.

Jenis hewan

2.

Umur hewan

3.

Perubahan musim petelur

4.

Sifat turun temurun induk

5.

Umur pembuahan

6.

Berat tubuh induk

7.

Zat-zat makanan induk

Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning

sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin
dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur
terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong
udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara
berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak
embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak

di bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di
dalam telur.

2.2 Pengertian Telur Asin

Telur asin merupakan salah satu bahan pangan kaya protein yang mudahdicerna,
mudah dalam penggunaanya dan disukai oleh masyarakat.Secara umum telur
dikonsumsi untuk lauk pauk sehingga telur mempunyai peranan penting dalam
mencukupi kebutuhan masyarakat terutama untuk kecukupan protein hewaninya.Telur
merupakan bahan pangan

yang mudah rusak. Kerusakan telur dapat terjadi pada

fisiknya, maupun isinya.Pelindung luar luar telur adalah cangkang yang mudah pecah
karena benturan dan tekanan. Apabila cangkang ini sudah rusak, maka isinya tidak akan
bertahan lama. Telur, karena mengandung zat gizi Yng cukup tinggi merupakan media
yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, sehingga kerusakan telur akibat
pembusukan sering terjadi, walaupun cangkangnya masih utuh, karena cangkang telur
mempunyai pori- pori sehingga mudah dimasuki mikrobia (winarno,1998 dalam jurnal
Handayani,C,2010).
Cara untuk mempertahankan kualitas telur agar tidak cepat mengalami kerusakan
terutama kerusakan akibat pembusukan dalam jangka waktu yang relatif panjang antara
lain dengan pengawetan melalui proses pengasinan telur, sehingga didapatkan telur asin.
Disamping sebagai upaya untuk mengawetkan, pengasinan telur ini juga akan
menambah cita rasa telur.
2.3 Bahan Bahan yang Digunakan
1. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan
mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuninggnya. Kuning telur
mengandung asam amino essensial yang dibutuhkan serta mineral. Sebagia protein 50
% dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori- pori telur.
Oleh karena itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
(sutrisno et al,1991)
Telur yang digunakan untuk telur asin biasanya telur itik. Telur itik seperti halnya
produk asal ternak pada umumnya mudah mengalami kerusakan. Untuk menjaga agar
kualitas telur dapat bertahan lama, diperlukan cara- cara untuk dapat memperpanjang
kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan telur bertujuan untuk memberi
nilai tambah dan memperpanjang daya simpan telur. Prinsip dari pengawetan telur
adalah untuk mencegah penguapan dan kehilangan CO2 dari dalam telur. Salah satu
pengawetan telur yang mudah dilakukan yaitu pengawetan dengan garam atau dikenal
dengan telur asin. Telur asin merupakan bentuk produk olahan dari telur itik yang telah
lama dilakukan oleh masyarakat, baik sebagai cabang usaha untuk kebutuhan keluarga
sendiri.
Tabel 1. Kandungan Gizi Telur Itik
Bagian (%)
Isi telur
Putih telur
Kuning telur
Berat
6,6
40,4
26,6
Air
69,7
86,8
44,8
Bahan kering
30,3
13,2
55,2
Protein
13,7
11,3
17,7
Lemak
14,4
0,08
35,2
Karbohidrat
1,2
1,0
1,1
Sumber : Litbang, deptan,2005
Mutu telur asin menurut Standar Nasional Indonesia meliputi bau, warna,
kenampakan, kadar garam, cemaran mikrobia Salmonella dan Staphylococcus aureus.
Kadar garam telur asin yang dibuat dengan perendaman air garam jenuh selama 12 hari
adalah : kuning telur 0,58% dan putih telur 3,02%. Syarat mutu telur asin berdasar
Standar Nasional Indonesia tahun 1996 dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini :

Tabel 2. Syarat Mutu Telur Asin

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Bau

Normal

Warna

Normal

Kenampakan

Normal

2. Garam

b/b %

min. 2

3. Cemaran mikroba
- Salmonella

Koloni/25 g

negatif <10

1. Keadaan

- Staphylococcus
Koloni / g
aureus
Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia),1996
Telur secara umum mengandung utama yang terdiri air, protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral.Perbedaan komposisi kimia anatar spesies terutama
terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh
keturunan, makanan dan lingkungan.Komposisi telur ayam dan itik dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 3. Komposisi Telur Ayam dan Itik
Telur Ayam
Komposisi Putih
Kuning
Telur
Telur
Air (%)
88,57
48,50
Protein (%) 10,30
16,15
Lemak (%) 0,03
34,65
Karbohidrat 0,65
0,60
Abu (%)
0,55
1,10
Sumber : Winarno dan Koswara, 2002

Telur
Utuh
73,70
13,00
11,59
0,65
0,90

Telur Itik
Putih
Telur
88,00
11,00
0,00
0,80
0,8

Kuning
Telur
47,00
17,00
35,00
0,80
1,2

Telur
Utuh
70,60
13,10
14,30
0,80
1,0

2. Garam
Jenis garam yang dapat mengkoagulasi protein adalah garam-garam laktat,
khlorida, sulfat, posfat dan kombinasi MgCl2dan NaSCN serta NaCl, Na2SO4dan
CaCl2. Penambahan garam-garam tersebut pada konsentrasi tinggi menyebabkan
protein berubah menjadi "curd" (semacam gumpalan tahu). Koagulasi oleh asam dan

basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein sehingga daya tarik anatar
molekul protein meningkat dan kelarutannya menurun. pH dimana terjadi pengendapan
protein disebut titik isoelektrik. Koagulasi oleh asam dan basa dapat juga terjadi karena
denaturasi protein akibat penurunan pH.
Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat
mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba (sel mengalami dehidrasi atau
keluarnya cairan dari sel) dan sel menjadi peka terhadap CO2. Penambahan garam juga
akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas
air (awatau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Pengasinan merupakan proses
penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion
menjadi Na+dan Cl-. Laju difusi tergantung perbedaan tekanan osmosis antara isi telur
dan kandungan garam dalam adonan. Makin besar perbedaannya, makin cepat laju difusi
yang terjadi. Laju difusi mendapat hambatan dari lapisan kapur pada kulit dan lemak
pada kuning telur. 20 Ukuran kristal garam berpengaruh pada proses pengasinan telur.
Kristal garam yang besar (lebih dari 6 mm3) menghasilkan laju difusi yang lambat,
sedangkan kristal yang kecil (kurang dari 1 mm3) laju difusi akan terlalu cepat yang
dapat menyebabkan pengerasan lapisan protein terluar dari telur sehingga menghambat
difusi garam kebagian telur yang lebih dalam. Pengasinan yang biasa dilakukan secara
tradisional menghasilkan telur yang bercita rasa khas dan disukai. Meskipun demikian
terjadi kehilangan berat telur yang relatif besar. Hal ini disebabkan adanya difusi air serta
penguapan uap air dan gas-gas keluar dari dalam telur. Telur yang telah diasin
mengalami penurunan berat sekitar 2 - 8,4 persen.
Pengasinan merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan
cara difusi setelah garam mengion menjadi Na+ dan Cl-. Penambahan garam dalam
jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut.Hal
ini disebabkan karena adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis
sel mikroba yaitu sel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis
sel terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut,

menghambat kerja enzim dan menurunkan aktivitas air. Proses pengasinan yang berhasil
dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut
bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning
telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002).

3. Air
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang
hampir-hampir bersifat universal, maka zat-zat yang paling alamiah maupun buatan manusia
hingga tingkat tertentu terlarut di dalamnya. Dengan demikian, air di dalam mengandung zatzat terlarut. Zat-zat ini sering disebut pencemar yang terdapat dalam air (Linsley, 1991).
Sifat air yang penting dapat digolongkan ke dalam sifat fisis, kimiawi, dan biologis.
Sifat fisis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk padat sebagai es,
bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk mana yang akan didapatkan,
tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. Sifat kimia dari air yaitu mempunyai pH=7
dan oksigen terlarut (=DO) jenuh pada 9 mg/L. Air merupakan pelarut yang universal, hampir
semua jenis zat dapat larut di dalam air. Air juga merupakan cairan biologis, yakni didapat
di dalam tubuh semua organisme. Sifat biologis dari air yaitu di dalam perairan selalu didapat
kehidupan, fauna dan flora. Benda hidup ini berpengaruh timbal balik terhadap kualitas air.
2.3. Perubahan yang Terjadi Selama Proses
a. Denaturasi protein
Denaturasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi struktur
sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatanikatan kovalen. Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas,
pH, bahan kimia, gelombang suara, tekanan yang tinggi dan mekanik. Senyawa kimia
seperti urea dan garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan
denaturasi protein (Winarno, 1997).
b. Koagulasi

Konsentrasi terbesar dalam lapisan putih telur adalah ovomucin.Mucin berperan

dalam proses koagulasi. Kalaza mempunyai kandungan mucin yang tinggi dan
mempunyai daya tahan terhadap penggumpalan.Sebaliknya, kuning telur mengandung
komponen non protein yang merupakan subyek penggumpalan. Bila dalam suatu larutan
protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut sebagai salting
out.Bila garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein akan
mengendap (Winarno, 1997).
c. Pembentukan Gel
Gel adalah fase antara padat dan cair, sebagai sistem larutan yang kehilangan sifat
mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan nonkovalen dari gugus fungsional
yang sudah stabil. Mekanisme dari gelasi ini adalah pemerangkapan air,immobilisasi
dan pembentukan struktur gel yang stabil (Fennema, 1985).
Pembentukan gel ada empat tahapan diantaranya adalah denaturasi, agregasi,
koagulasi dan flokulasi (Pomeranz, 1985). Garam merupakan salah satu faktor yang
inenyebabkan denaturasi dan mempengaruhi pembentukan gel pada kuning telur. Hal
tersebut terjadi karena adanya aktivitas kation dan anion dari garam yaitu Na+ dan C1yang meningkat (Stadelman dan Cotterill, 1977).
Proses pemasakan pada telur asin merupakan salah satu cara untuk mengawetkan
telur asin dalam jangka waktu yang lebih lama dan berpengaruh terhadap karakteristik
telur asin yang dihasilkan. Telur asin umumnya dimasak dengan cara pengukusan atau
perebusan. Suatu inovasi cara pemasakan telur asin yaitu dengan pengovenan.
Pemasakan dengan pengovenan merupakan pengembangan dari prinsip pengeringan.
Pemasakan dengan oven menggunakan udara panas sebagai media pemanas. Pada proses
pengovenan akan terjadi pengeluaran air karena adanya perbedaan tekanan osmotis.
Bersamaan dengan keluarnya air dari telur juga akan terjadi pengeluaran NaCl sehingga
akan berpengaruh terhadap rasa asin yang dihasilkan dari telur asin (Hidayat, 2007).
Menurut Sudarmadji, dkk. (1997) bahwa dengan adanya pemanasan, protein dalam telur
akan mengalami perubahan dan akan membentuk persenyawaan antara asam amino hasil

perubahan protein dengan gula-gula reduksi sehingga membentuk senyawa rasa dan
aroma telur. Proses pemasakan yang berbeda diduga akan menghasilkan kadar air,
kemasiran dan tekstur yang berbeda.
Telur asin yang dilakukan dengan oven mengalami pengurangan kadar air yang
paling tinggi dan karena pengukuran kadar protein juga dalam mg/ml (berdasarkan
berat basah), maka kadar proteinny a terlihat meningkat, walaupun tidak terjadi
penambahan protein dari luar. Kadar protein telur segar 10,9 % pada putih telur dan
16,5 % pada kuning telur (Soewedo, 1983).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Oven
2. Baskom
3. Sendok
4. Penjepit
5. Piring
6. Panci
7. Kompor
8. Pisau
3.1.2 Bahan
1. Telur asin
2. Air
3. Label
4. Tissu
5. Kertas alumunium foil

3.2. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Telur asin

Dicuci

Direbus
t : 25 menit

Dibungkus alumunium foil

Di oven
T : 1800C, t : 30 menit

Ditiriskan

Dibelah menjadi dua

Ditiriskan

Dibelah menjadi dua

Di amati uji
organoleptik
(warna, rasa, tekstur)

BAB 4. HASIL PENGAMATAN dan HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Organoleptik Telur Asin
a. Warna
No

Nama

Kode
275

916

1.

Dimas Yofri

2.

Intan Marta

3.

Ikhwan S.

4.

Elok B.

5.

Amelia R.

6.

Yusuf A.

7.

M. Mardiyanto

8.

Furqoni N.

9.

Nurlita S.

10.

Rizqi R.

11.

Moh. Afton

12.

Novilla S.

13.

Badriatur R.

14.

Bagus A.

15.

Faiq F.

58

50

Total

Keterangan :
(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven
(916) : Perlakuan Telur Asin Direbus

b. Rasa
No

Nama

Kode
275

916

1.

Dimas Yofri

2.

Intan Marta

3.

Ikhwan S.

4.

Elok B.

5.

Amelia R.

6.

Yusuf A.

7.

M. Mardiyanto

8.

Furqoni N.

No

Nama

Kode
275

916

9.

Nurlita S.

10.

Rizqi R.

11.

Moh. Afton

12.

Novilla S.

13.

Badriatur R.

14.

Bagus A.

15.

Faiq F.

61

43

Total

Keterangan :
(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven
(916) : Perlakuan Telur Asin Direbu

c. Tekstur
No

Nama

Kode
275

916

1.

Dimas Yofri

2.

Intan Marta

3.

Ikhwan S.

4.

Elok B.

5.

Amelia R.

6.

Yusuf A.

7.

M. Mardiyanto

8.

Furqoni N.

9.

Nurlita S.

10.

Rizqi R.

11.

Moh. Afton

12.

Novilla S.

13.

Badriatur R.

14.

Bagus A.

15.

Faiq F.

58

43

Total
Keterangan :

(275) : Perlakuan Telur Asin Dioven

(916) : Perlakuan Telur Asin Direbus

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1. Warna
Kode

Total

Rata- rata

275

58

3,86

916

50

3,33

Kode

Total

Rata- rata

275

61

4,06

916

43

2,86

Kode

Total

Rata- rata

275

58

3,86

916

43

2,86

4.2.2. Rasa

4.2.3. Tekstur

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Skema Kerja dan Fungsi perlakuan
Pada praktikum telur asin telah disiapakan oleh asisten telur yang sudah diberi garam
dan direndam batu bata. Kemudian hal pertama yang dilakukan praktikkan dalam praktikum
ini adalah pencucian telur yang bertujuan untuk menghilangkan tanah batu bata yang
menempel pada telur yang sudah dilumuru garam, kemudian telur asin dilakukan dua
perlakuan yaitu direbus dengan waktu 25 menit dan di oven dengan suhu 1800C, waktu 30
menit, sebelum dilakukan pengovenan telur dibungkus dengan kertas alumunium foil.
Setelah telur asin direbus dan di oven dilakukan penirisan agar dingin dan mudah untuk
proses pembelahan telur asin, kemudian telur asin dibelah menjadi dua yang bertujuan untuk
dilakukan pengamatan terhadap tekstur, warna dan rasa.
5.2 Analisa data
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat
mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berikut merupakan
hasil analisa organoleptic dalam pembuatan telur asin.

5.2.1 Uji organoleptic telur asin warna

Warna
3.9
3.8

3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3
Warna
Telur asin Dioven

Telur asin Direbus

Gambar 1. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Warna

Dari gambar diatas dapat dianalisa bahwa warna pada telur asin dengan perlakuan
oven lebih disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan adanya perbedaan warna pada
kuning telur. Pada proses pengovenan warna pada kuning telur didapatkan hasil lebih
gelap, dibandingkan dengan telur yang di rebus. Hal ini dikarenakan Terjadinya proses
kemasiran akibat dari cara pemasakan rebus dengan suhu yang tinggi dan tidak konstan,
sehingga panas yang masuk ke dalam telur merubah bentuk lemak dari padat menjadi
cair. Menurut Gaman dan Sherington (1992) akibat dari pengaruh panas, lemak akan
mencair karena lemak adalah campuran trigliserida yang tidak memiliki titik cair yang
jelas, tetapi akan mencair pada suatu rentang suhu.
Amrullah (2003) yang menyatakan bahwa warna kuning telur yang disukai konsumen
salah satunya dipengaruhi oleh zat warna xantofil yang banyak terdapat dalam golongan
hidroksi-karotenoid. Zat tersebut selain mempengaruhi warna kuning telur juga warna
kulit, shank, paruh, dan pigmen ini akan disimpan di dalam kuning telur. Penyebab

keragaman warna kuning telur selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam
bahan pakan, juga disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar, angka
kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi xantofil dalam bahan
pakan tertentu.

5.2.2 Rasa
Rasa dari kedua perlakuan dapat dianalisa telur mempunyai rasaa asin. Rasa asin ini
disebabkanpada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri,
yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan
ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air
berkurang, akibatnya telur menjadi asin. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit,
bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.

Rasa
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1

0.5
0
Rasa
Telur asin Dioven

Telur asin Direbus

Gambar 2. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Rasa

Dari gambar diatas menunjukkan bahwa panleis lebih menyukai telur asin yang diberi
perlakuan dengan dioven. Hal ini dikarenakan telur asin yang dioven mempunyai tekstur
yang keras. Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) yang menyatakan bahwa sebagian
besar kuning telur asin akan mengeras dan memberikan rasa asin. Garam yang berdifusi ke
dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin. Tingginya kadar garam pada albumin akan
menarik air pada kuning telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental dan
memberikan rasa asin. Rasa masir yang ditimbulkan dari kuning telur berhubungan erat
dengan granula yang terdapat di dalam kuning telur (Wulandari, 2002). Hal ini juga
didukung oleh Chi dan Tseng (1998), yang menyebutkan bahwa tekstur masir disebabkan
oleh adanya pembesaran granula.
5.2.3 Tekstur

Tekstur
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tekstur
Telur asin Dioven

Telur asin Direbus

Gambar 3. Uji Organoleptik Telur Asin Terhadap Tekstur

Dari gambar diatas menunukkan bahhwa menurut panelis telur asin dengan cara dioven
mempunyai nilai yang lebih tinggi. Berdasarkan perhitungan selisih keduanya tidak terlalu

berbedaa. Berdasarkan pengamatan, pemasakan yang digunakan tidak memberikan pengaruh

terhadapt ekstur telur asin yang dihasilkan, hal tersebut diduga karena penurunan kadar air
telur asin relatif sama, sehingga tekstur putih telur asin yang dihasilkan cenderung sama. Hal
ini serupa dengan pernyataan Budiman dkk. (2012) bahwa putih telur yang kenyal
dipengaruhi oleh kadar air.

Menurut Kastaman dkk (2010) menyatakana bahwa tekstur telur asin dipengaruhi oleh
kadar air, dimana berkurangnya kadar air menimbulkan tekstur telur asin semakin keras.
Selain karena kadar air yang relatif sama, alasan lain yang menyebabkan cara pemasakan
tidak menyebabkan pengaruh nyata terhadap tekstur telur asin yaitu karena kadar protein
terkoagulasi pada suhu dan waktu pemasakan yang sama, sehingga menghasilkan tekstur
yang sama. Menurut Gaman dan Sherington (1992) telur yang dipanaskan, protein putih
maupun kuning telur akan terkoagulasi. Putih telur yang mengandung protein terkoagolasi
lebih dulu pada suhu 60o C sehingga berubah dari jernih menjadi putih dan membentuk gel.
Protein kuning telur terkoagulasi antara suhu 65o C sampai 68o C sehingga mengental. Hal
tersebut didukung oleh pernyataan Hidayat (2007) bahwa semakin tinggi suhu dan lama
waktu pemasakan, maka protein telur terkoagulasi semakin cepat berubah bentuk menjadi
gel dan lama kelamaan berubah menjadi padat.
Pada proses pengasinan sendiri kemampuan NaCl untuk mengikat air mempunyai afinitas
yang lebih besar dari pada protein menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat
sehingga interaksi antara molekul protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut
menyebabkan protein menggumpal sehingga menyebabkan tekstur protein semakin kenyal
(Noviastuti, 2002). Fardiaz dkk (1992) juga menyatakan bahwa tekstur putih telur dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar protein, suhu pemanasan, kekuatan ion dan
adanya interaksi dengan komponen lain.
Hal ini dapat disimpulakan bahwa paneis menyukai telur asin dengan dioven disebabkan
karena teksturnya lebih keras dibandingkan telur yang direbus. Telur asin yang direbus
mempunyai tekstur yang lebih lembek dibandingkan dengan perlakuan yang dioven. Uji
organoleptic disini didasarkan dari kesukaan panelis yang tidak menyukai tekstur telur yang
lembek.

BAB 6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dihasilkan dapat disimpulkan bahwa :
1. Untuk paraktikum telur asin digunakan telur itik yang diberi perlakuan perendaman
pada batu bata.
2. Berdasarkan hasil praktikum telur asin yang dilakukan dengan dua perlakuan yaitu
di oven dan direbus,panelis lebih menyukai warna dengan perlakuan di oven hal ini
dikarenakancara pemasakan oven menghasilkan telur asin yang paling masir.
3. Berdasarkan uji organoleptic tekstur panelis lebih menyukai yang dioven. Hal ini
dikarenakan tekstur yang dihasilkan tidak lembek.
4. Uji organoleptic Berdasarkan warna panelis juga lebih menyukai perlakuan dengan
dioven.
6.2. Saran
Untuk praktikum ini sudah cukup baik. Untuk praktikum selanjutnya mungkin lebih
ditingkatkan parameter perlakuannya yang tidak terpaku dlan uji organoleptic saja.

DAFTAR PUSTAKA

Amrullah, 2003. Meningkatkan Skor Kuning Telur. Staf Peneliti BPTP

Selatan.

Kalimantan

Belitz, H. D, dan W. Grosch. 1999. Food Chemistry, Springer, Germany.

Chang, C. M., W. D. Powrie and 0. Fennema. 1977. Microstructrure of egg yolk. J. Food
Sci. 42 : 1193-1200.
Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. Physicochemical properties of salted picled yolk from
duck and chicken eggs. J. Food Sci. 63 : 27-30.
Gumay, T. R. 2009. Kandungan Beta Karoten dan Nilai Gizi Telur Asin dari itik yang
Mendapatkan Limbah Udang.Program studi Teknologi Hasil Ternak. Fakutas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Indriani, W. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Telur Asin melalui Penggaraman
dengan Tekanan dan Konsentrasi Garam yang Berbeda. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peirano, R. P., J. M. A. A. Filipetti and E. M. Bissoni. 1974. Effect on temperature and stored
time on interior egg quality. Proceedings and Abstract XV.Worlds Poultry
Congress and Exposition. J 6:207-208.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia, Universitas Indonesia-Press. Jakarta.
Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The avian Eggs. John Willey and sons, Inc, New
York.
Sarwono, B. 1994.Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Silalahi, M. 2009. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet Nabati terhadap Nilai Haugh Unit,
Berat dan Kualitas Telur Konsumsi selama Penyimpanan. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Lampung, Bandar Lampung.

Shenstone, F.S, 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physico-Chemical Basic of
Organization of the Yolk and the White.In : Carter, T.C. (Ed). Egg Quality, A
Study of Hens Egg.Oliver and Boyd.Robert Cunningham and Sons Ltd, Alva,
Great Britain.
Silverside, F. G. And K. Budgell. 2004. The effect of stored and strain of hen on egg quality.
J. Poultry Sci. 79: 1725-1729.
Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya.Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan,
Bogor.
Sudaryani, T. 1996. Telur dan Hasil Olahannya. Penerbit Swadaya, Jakarta.
________. 2000. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sukendra, L. 1976. Pengaruh Cara Pengasinan Telur Bebek (Muscovy sp) dengan
Menggunakan Adonan Campuran Garam dan Bata terhadap Mutu Telur Asin
selama Penyimpanan.Tesis. Fakultas Mekanisasi Pertanian. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
Walsh, T. I,.R. E. Rizk and J. Brake. 1995. Effects of Temperature and Carbon Dioxide on
Albumen Characteristics, Weight Loss and Early Embryonic Mortality of Long
Stored Hatching Eggs. Poultry Sci. 9: 1403-1410.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002., Telur : Komposisi, Penanganan dan
Pengolahannya, M-Brio Press, Bogor.

LAMPIRAN GAMBAR

Perebusan telur asin

Perebusan telur asin

Pembungkusan telur asin

Uji Organoleptik

menggunakan alumunium foil

Pemasukan telur asin dalam oven

Pembelahan telur menjadi 2

Pengovenan telur asin

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1.

Warna
275 ( Telur asin di oven)
5+5+4+4+4+4+4+3+3+3+4+4+4+4+3
Rata rata =
15

= 3,86
916 ( Telur asin di rebus)
Rata- rata =

4+3+5+3+3+5+3+2+4+4+3+2+3+3+3
15

= 3,33
2.

Rasa
275 ( Telur asin di oven)
Rata-rata =

5+4+5+5+4+5+5+3+5+3+3+4+3+4+3
15

= 4,06
916 ( Telur asin di rebus)

3+3+3+3+2+3+4+4+1+4+4+2+2+3+2
Rata- rata =
15

= 2,86
3.

Tekstur
275 ( Telur asin di oven)

5+3+4+4+4+5+5+4+2+4+4+4+3+4+3
Rata-rata =
15

= 3,86
916 ( Telur asin di rebus)

3+4+3+3+2+3+2+3+4+3+3+2+2+3+3
Rata-rata =
15

= 2,86