You are on page 1of 35

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN 3

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

Disusun Oleh :
Duena Firsta Sridiasti Ayumar

22030114130068

Fawnia Azalia

22030114140070

Ajeng Larasati

22030114130072

Betsi Kusumaningnastiti

22030114140074

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK
A. Tujuan Percobaan :
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak.
B. Dasar Teori:
I.

PROTEIN

I.1 Asam Amino
Asam amino adalah senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (COOH) dan amina (-NH2). Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik,
cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam.
Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino
berfungsi sebagai penyusun protein, untuk proses pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh. Beberapa asam amino bertindak sebagai neurotransmitter dan bahan dasar
biosintesis neurotransmitter, hormon, dan senyawa biokimia penting lainnya. Asam
amino juga dapat dimetabolisme untuk menghasilkan energi setelah cadangan
karbohidrat dan lemak habis.

Struktur Asam Amino

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus,
yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu
gugus sisa atau gugus residu (R) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut
dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil,
yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus
amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino.

Asam Amino sendiri di bagi menjadi 3 jenis :
1.

Asam Amino Esensial

Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh
tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis asam amino
esensial sebagai berikut:
1) Leusin (Leu, L), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan
rantai bercabang).

Membantu mencegah penyusutan otot dan pemulihan pada kulit dan tulang.
2) Isoleusin (Ile, I), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan
rantai bercabang)

Membantu mencegah penyusutan otot dan membantu dalam pembentukan sel darah
merah.
3) Valin (Val,V), (BCAA = Branched-Chain Amino Acids = Asam amino dengan
rantai bercabang)

Tidak diproses di organ hati, lebih banyak langsung diserap oleh otot, membantu
dalam mengirimkan asam amino lain (triptofan, fenilalanin, tirosin) ke otak.

. M) Prekusor dari sistein dan kreatin. W) Pemicu serotonin (hormon yang memiliki efek relaksasi) dan merangsang pelepasan hormon pertumbuhan. menurunkan kadar kolestrol darah dan membantu membuang zat racun pada organ hati dan membentuk regenerasi jaringan baru pada hati dan ginjal. 7) Threonin (Thr. K) Membentuk L-Carnitine. 6) Metionin (Met. komponen penting dari kolagen dan biasanya kekurangannya diderita oleh vegetarian. T) Salah satu asam amino yang membantu detoksifikasi. maupun jaringan penghubung tubuh lainnya (kartilago dan persendian). membantu dalam pembentukan protein kolagen.4) Lisin (Lys. 5) Triptofan (Trp. membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati.

Asam Amino Non-Esensial Asam amino non-esensial adalah asam amino yang bisa diprosuksi sendiri oleh tubuh. digunakan dalam terapi depresi dan membantu menekan nafsu makan. mood.8) Fenilalanin (Phe. meningkatkan daya ingat. memproduksi glukagon yang mengaktifkan glikogen dan berpotensi menghambat keinginan akan gula. membangun daya tahan tubuh melalui immunoglobulin dan antibodi dan meredakan tingkat amonia dalam darah setelah latihan. 2. G) Membantu tubuh membentuk asam amino lain. fokus mental. . sehingga memiliki prioritas konsumsi yang lebih rendah dibandingkan dengan asam amino esensial. D) Membantu mengubah karbohidrat menjadi energi. 2) Glisin (Gly. merupakan bagian dari sel darah merah dan sitokrom (enzim yang terlibat dalam produksi energi). F) Prekursor untuk tirosin. Jenis-jenis asam amino non-esensial sebagai berikut: 1) Aspartic Acid (Asp.

. bersama glisin dan metionin membentuk kreatin. 3. Jenis-jenis asam amino esensial bersyarat sebagai berikut: 1) Arginin (Arg. Asam amino esensial bersyarat adalah kelompok asam amino non-esensial. merupakan salah satu kunci dari siklus glukosa alanin yang memungkinkan otot dan jaringan lain untuk mendapatkan energi dari asam amino. membantu fungsi otak (daya ingat) dan syaraf. 4) Serin (Ser. produksi dalam tubuh tidak secepat dan tidak sebanyak yang diperlukan sehingga harus didapat dari makanan maupun suplemen protein. A) Membantu tubuh mengembangkan daya tahan. pemicu Nitric oxide (suatu senyawa yang melegakan pembuluh darah untuk aliran darah dan pengantaran nutrisi yang lebih baik) dan GABA. S) Diperlukan untuk memproduksi energi pada tingkat sel.3) Alanin (Ala. (asam amino esensial untuk anak-anak) Diyakini merangsang produksi hormon pertumbuhan. R). Asam amino Esensial Bersyarat. namun pada saat tertentu. seperti setelah latihan beban yang keras.

arginin. ornitin. Y) Pemicu hormon dopamin. Pemicu dasar untuk glutamin. . norepinefrin. 3) Sistin (Cys. salah satu komponen yang membentuk otot jantung dan jaringan penyambung. epinefrin. 5) Tirosin (Tyr. 4) Asam Glutamat (Glu. melanin (pigmen kulit). hormon tiroid dan meningkatkan mood dan fokus mental. glutatin dan GABA. H). bersama L-Aspartic Acid dan LCitruline menetralkan radikal bebas. prolin. E). siap diubah menjadi energi dan salah satu elemen besar dari kolagen. diperlukan untuk pembentukan sel darah merah dan sel darah putih dan banyak digunakan untuk terapi rematik dan alergi. diperlukan untuk kinerja otak dan metabolisme asam amino lain. C) Mengurangi efek kerusakan dari alkohol dan asap rokok. (asam amino esensial pada beberapa individu) Salah satu zat yang menyerap ultraviolet dalam tubuh. merangsang aktivitas sel darah putih dalam meningkatkan daya tahan tubuh.2) Histidin (His.

3) sehingga dapat mengalami oksidasi dengan sistein membentuk ikatan disulfida. Senyawa : serin . Memiliki gugus R yang tidak bermuatan. Klasifikasi asam amino berdasarkan rantai samping dan jenisnya: Asam Amino Polar a. salah satu nutrisi untuk otak dan kesehatan pencernaan dan meningkatkan volume sel otot. treonin. sistein. c. 7) Taurin Membantu daya tahan tubuh dan fungsi organ hati. Sistein berbeda dengan yang lain. Q) Asam amino yang paling banyak ditemukan dalam otot manusia. glutamin. karena gugus R terionisasi pada pH tinggi (pH = 8. . Bersifat hidrofilik atau mudah larut dalam air. sumber energi penting pada organ tubuh pada saat kekurangan kalori. d. e.6) Glutamin (Gln. memicu produksi hormon pertumbuhan. membantu dalam membentuk daya tahan tubuh. metionin. membantu dalam penyerapan dan pelepasan lemak dan membantu dalam meningkatkan volume sel otot. b. 8) Ornitin Dalam dosis besar bisa membantu produksi hormon pertumbuhan dan recovery dari sakit. Cenderung terdapat di bagian luar protein.

b. Sehingga mampu membentuk ikatan hidrogen yang penting untuk menentukan struktur enzim.2 Protein dan Struktur Protein Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur karbon (C). leusin. e. alanin. Memiliki gugus R alifatik. dan Nitrogen (N). g. Berbentuk siklis. d. Lisin. Leusin & Isoleusin merupakan asam amino paling hidrofobik. Mempunyai gugus yang bersifat basa pada rantai sampingnya. Oksigen (O). Bersifat hidrofobik. Asam amino aromatik mampu menyerap sinar UV λ 280 nm. valin. arginin. Asam Amino Bermuatan Negatif (-) a. Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya sehingga bermuatan (-) / asam pada pH 7. b. b. d. Bersifat relatif non polar atau hidrofobik. Glisin. Gugus hidroksil . Protein merupakan makromolekul yang . Bersifat polar dan terletak di permukaan protein sehingga dapat mengikat air. Asam Amino Bermuatan Positif (+) a. Asam Amino Gugus Aromatik a. isoleusin dan prolin. b. I. Umum terdapat pada protein yang berinteraksi dengan lipid. d. Fenilalanin bersama dengan Valin. f. c. e. c. dan histidin. triptofan dan tirosin mempunyai cincin indol. Aspartat dan glutamat. Semakin hidrofobik suatu asam amino seperti Isoleusin (I). Asam amino ini sering digunakan untuk menentukan kadar protein. hidrogen (H). c. e. Prolin berbeda dengan asam amino. Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pada gugus imidazol) dibanding lisin (pada gugus amino) dan arginin (pada gugus guanidino). tetapi mempunyai banyak kesamaan sifat dengan kelompok alifatis ini. tirosin dan triptofan. maka histidin sering berperan dalam reaksi enzimatis yang melibatkan pertukaran proton.Asam Amino Non Polar a. Karena histidin dapat terionisasi pada pH mendekati pH fisioligis. Fenilalanin.

Asam amino kemudian membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Struktur Protein 1. Urutan ini diberikan oleh urutan basa nukleotida DNA dalam kode genetik.helix). . Setiap polimer tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Struktur Primer Struktur primer protein merupakan urutan linear asam amino yang membentuk rantai polipeptida.helix). Rantai polipeptida pada struktur sekunder menggulung seperti spiral ( . 2. Struktur Sekunder Struktur sekunder protein adalah struktur linear dan polipeptida pada struktur protein membentuk struktur heliks. Masing-masing asam amino mengandung satu atom karbon (C) yang mengikat satu atom hidrogen (H). satu gugus amina (NH2). atau seperti lembaran kertas continues form ( .terdiri dari satu atau lebih polimer. atau bentuk triple heliks. Ikatan peptida adalah ikatan antara gugus karboksil satu asam amino dengan gugus amina dari asam amino lain yang ada di sampingnya. dan gugus residu (gugus R). satu gugus karboksil (-COOH). Urutan asam amino yang menentukan posisi dari kelompok R yang relatif berbeda antara satu dan yang lainnya. Posisi ini menentukan lipatan protein dan struktur akhir molekul. Hal ini karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein. Asam amino berantai panjang ini disebut protein polipeptida.

Interaksi hidrofobik. karena adanya ikatan hidrogen di antara gugus-gugus polar dari asam amino dalam rantai protein. interaksi gugus nonpolar. . terjadi ikatan hidrogen. yaitu reaksi umun dan reaksi khusus. Pada struktur kuartener protein. interaksi antar protein baik interaksi polar. dan ikatan kovalen juga berkontribusi terhadap struktur tersier.3. hubungan disulfida. Struktur Tersier Struktur tersier protein adalah struktur tiga dimensi yang lentur dan rantai polipeptida yang memutar.helix dan  sheet. Pada struktur ini terjadi lipatan membentuk struktur  . nonpolar. Interaksi antara urutan linear dan struktur globular merupakan ikatan hidrogen yang terbentuk ketika atom hidrogen bersama dengan dua atom lain dan interaksi elektrostatik yang dibentuk antara rantai asam amino yang dibebankan merupakan suatu ion postif dan negatif dari makromolekul. I. Struktur Kuartener Struktur kuartener protein adalah struktur dengan lebih dari satu rantai polipeptida dan merupakan suatu struktur protein dengan molekul yang kompleks. maupun Van der Waals. 4. Urutan linear dari rantai polipeptida dilipat pada struktur globular dan lipatan ini distabilkan oleh interaksi non kovalen lemah.3 Identifikasi Protein Terdapat 2 macam reaksi untuk mengidentifikasi kandungan protein dalam sebuah larutan. gaya Van der Waals.

maka akan terbentuk larutan berwarna ungu hingga biru. protein alam maupun derivat). maka akan terbentuk larutan berwarna merah atau ungu. protein fibrosa. I. Reaksi ini diklasifikasi menjadi Tes Ninhidrin dan Tes Biuret. Reaksi Umum Reaksi Umum digunakan untuk mengidentifikasi semua macam protein (protein sederhana. Selanjutnya. Tes Biuret Reaksi: Larutan Susu Encer + Kuprisulfat Encer + NaOH Encer Jika reaksi ini berhasil. ninhidrin akan bereaksi dengan hidrindantin dan ammonia membentuk senyawa berwarna biru. Pereaksi Ninhidrin merupakan oksidator yang lemah sehingga asam amino yang terdapat pada larutan susu dapat bereaksi dengan ninhidrin. protein majemuk. II. Tes Ninhidrin Reaksi: Larutan Susu Encer + Reagen Ninhidrin Jika reaksi ini berhasil. protein globular.A. .

Tes Molisch Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi glukoprotein. atau berwarna ungu jika terdapat banyak ikatan-ikatan peptida. Tes ini dilakukan dengan cara meneteskan larutan Kuprisulfat dan kemudian menambahkan Natrium hidroksida hingga terbentuk larutan berwarna merah jika terdapat sedikit ikatan-ikatan peptida. Reaksi ini disebut dengan reaksi nitrasi yang terjadi pada inti benzena yang terdapat didalam protein. hanya pada protein-protein khusus. Jika Larutan Asam Nitrat Pekat diteteskan pada larutan yang mengandung asam amino. B. Reaksi Khusus Reaksi ini tidak berlaku untuk semua macam protein. Setelah terbentuk warna kuning. Reaksi ini dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam. Reaksi: Larutan Susu Encer + Asam Nitrat Pekat Larutan Susu Encer + Asam Nitrat Pekat + Amonia Pereaksi Xanthoprotein adalah Larutan Asam Nitrat Pekat. setelah dipanaskan ia akan berubah menjadi larutan berwarna kuning. Tes Xanthoprotein Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan asam amino dengan gugus fenil pada larutan protein. maka akan terbentuk endapan berwarna putih. II. penambahan amonia pada larutan tersebut akan merubahnya menjadi warna jingga. .Larutan yang mengandung asam amino akan memberikan hasil positif terhadap pereaksi biuret dengan menunjukkan warna merah atau ungu. yaitu protein majemuk yang mengandung gugus prostetisnya karbohidrat. yaitu: I.

Setelah H2SO4 pekat dituangkan. III. Karbohidrat kemudian akan terhidrolisis menjadi bentuk sederhananya.Reaksi: Larutan Susu Encer + α-naftol dalam alkohol + H2SO4 Ketika protein majemuk bereaksi dengan Asam Sulfat ia akan terhidrolisis menjadi protein sederhana dan karbohidrat. dan furfural atau hidroksi metil furfural yang kemudian berkondesasi dengan αnaftol dalam alkohol dan membentuk senyawa kompleks dengan cincin ungu. monosakarida-monosakarida. Reaksi: Larutan Susu Encer + Asam Glioksilat + H2SO4 Asam Glioksilat akan mengkondensasi asam amino triptofan membentuk senyawa berwarna. . Tes Hopkin’s Cole Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino triptopan yang terkandung dalam larutan protein. akan terbentuk dua lapisan dan beberapa saat kemudian terbentuk cincin ungu di antara batas kedua lapisan itu.

Tes Sulfida Tes ini dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino metionin. dibagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. karena ketika proses metabolisme. asam lemak menghasilkan ATP dengan jumlah yang besar. LEMAK II. Reaksi: Larutan Susu Encer + NaOH + Pb Asetat Sulfida pada asam amino bila direaksikan dengan Pb Asetat akan membentuk PbS berupa endapan kuning sampai hitam bergantung pada banyaknya sulfida. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat pada molekul lain. Biasanya asam lemak jenuh menjadi unit penyusun lemak hewan atau minyak tanaman. Asam lemak alami mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap dari 4 hingga 28. Asam Lemak Jenuh Asam lemak jenuh atau saturated fatty acids merupakan asam karboksilat rantai panjang dengan panjang rantai 12 hingga 24 dan tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Asam lemak jenuh hanya mempunyai ikatan tunggal. Baik lipida sederhana maupun lipida majemuk semuanya mempunyai unit penyusun yang sama. Asam lemak merupakan sumber bahan bakar makhluk hidup yang sangat penting. sehingga masing-masing atom karbon dalam rantai mengikat dua atom hidrogen kecuali karbon omega yang mempunyai tiga atom hidrogen pada ujungnya. Asam lemak merupakan turunan dari trigliserida atau fosfolipid.IV. . yaitu asam lemak. Klasifikasi Asam lemak Asam lemak menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap karbon di dalamnya. sistein dan sistin yang terkandung dalam larutan protein. 1.1 Asam Lemak dan Klasifikasi Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat (monokarboksilat) yang mempunyai rantai alifatik panjang. II.

Cis. Asam lemak tak jenuh ini disebut lemak trans.Berikut ini contoh asam lemak jenuh: 2. Berikut ini contoh asam lemak tak jenuh: . Sebagian asam lemak dengan konfigurasi trans tidak terdapat di alam. Konfigurasi cis menyebabkan bengkoknya rantai dan mencegah bebasnya asam lemak untuk berkonformasi. Dua atom karbon yang terikat pada atomatom karbon yang berikatan rangkap satu sama lain mempunyai konfigurasi cistrans. Konfigurasi cis berarti atom hidrogen berada dalam sisi yang sama dengan atom karbon ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan konfigurasi cis disebut dengan lemak cis. Trans. Lemak trans tidak terlalu bengkok dan bentuknya hampir sama dengan asam lemak jenuh. Asam Lemak Tak Jenuh Asam lemak tak jenuh atau unsaturated fatty acids mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap antara atom karbonnya. Ikatan rangkap konfigurasi cis mempunyai fleksibilitas yang rendah. Konfigurasi trans berarti atom hidrogen berada dalam sisi yang berseberangan pada atom karbon berikatan rangkap.

Klasifikasi Lemak Berdasarkan komposisi kimianya: A. asam lemak dibagi menjadi dua. II. Ester asam lemak dengan alkohol berberat molekul tinggi  Malam  Ester Sterol  Ester Nonsterol  Ester Vitamin A dan Ester Vitamin D B. esensial dan non-esensial. digliserida (ester asam lemak dengan gliserol). Lipida Majemuk 1. Fosfolipida Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam lemak pada posisi karbon ketiga di tempati oleh gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen.Menurut kemampuan tubuh untuk mensintesis. 3. Asam lemak ini harus diperoleh dari luar yaitu dari lemak makanan.2 Lemak dan Klasifikasi Lemak adalah suatu ester antara gliserol dengan asam lemak. Lemak adalah suatu trigliserida. asam palmitat. asam stearat dan asam oleat. Fosfolipida terdapat dalam tiap sel hidup. dibentuk di dalam hati dan menenempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam tubuh. Sedangkan asam lemak non-esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh dapat menyintesis atau membuatnya melalui proses biokimiawi yang rumit. Asam lemak yang sangat dibutuhkan tubuh namun tidak dapat dibuat di dalam tubuh disebut asam lemak esensial. asam linolenat dan asam arakidonat. 2. Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida tersebut. Monogliserida. dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol diesterkan. Lipida Sederhana 1. . Contoh dari asam lemak non-esensial adalah asam butirat. Lemak berbentuk padat pada suhu kamar sedangkan minyak berbentuk cair. Contohnya seperti asam linoleat. Lemak Netral (Tigliserida) Lemak netral dalam ilmu gizi adalah apa yang dikenal sebagi lemak dan minyak.

Lemak hewani mengandung kolesterol. Asam Lemak Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH3). ikan cod. Vitamin D dan Garam Empedu. Lipida Turunan 1. Lain-Lain: a) Karotenoid dan Vitamin A b) Vitamin E c) Vitamin K Berdasarkan sumbernya: A. Selain itu ada pula hormon Steroida. Lemak Hewani Lemak yang diperoleh dari hewan-hewan berderajad tinggi dan pada umumnya merupakan bahan padat. C. Asam lemak jarang terdapat bebas dalam alam. . 2. akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida. dan ikan herring pada suhu biasa merupakan zat cair sehingga dikenal sebagai minyak ikan. Sterol yang banyak terdapat dalam pangan adalah kolesterol dalam jaringan hewani. ergosterol dalam khamir dan beta-sitosterol dalam makanan nabati. Sebab lemak hewani pada umumnya mengandung asamasam lemak jenuh rantai panjang sebagai unit penyusunnya. Asam lemak alami biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap.2. sebagai komponen membran sel atau sebagai prekursor metabolit aktif. Seperempat sampai sepertiga bagian dari lipoprotein adalah protein dan selebihnya lipida atau lemak. yang berkisar antara empat hingga dua puluh dua karbon. Lipoprotein Lipoprotein merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintetis didalam hati. Lemak yang terdapat pada ikan paus. 3. Sterol Sterol merupakan sekelompok senyawa yang mempunyi karakteristik struktur cincin kompleks steroid dengan berbagai variasi. Lipoprotein mempunyai fungsi mengangkut lipida di dalam plasma ke jaringan-jaringan yang membutuhkannya sebagi sumber energi.

Lemak jenuh (saturated fat) Lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Lemak nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan. Lemak nabati mengandung fitosterol. Contohnya yaitu tripalmitolein. Lemak Nabati Lemak yang diperoleh dari tanaman yang pada temperatur biasa merupakan zat cair (minyak) karena pada umumnya mengandung sebuah atau lebih asam lemak tidak jenuh sebagai unit penyusunnya. B. buah-buahan. . Berdasarkan ikatannya A.B. biji-bijian dan akar tanaman. Lemak tidak jenuh (unsaturated fat) Lemak yang mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Berdasarkan atas komposisinya A. Contohnya yaitu tripalmitin. Lemak berasam satu Adalah lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya adalah sama. Tristearin dan triolein adalah dua buah contoh dari lemak berasam satu.

Tetapi jika lemak diganti dengan air. maka warna akuabromata tersebut akan dilunturkan. maka tidak akan menimbulkan noda atau nodanya akan hilang perlahan lahan 2. Adanya ikatan rangkap ini dapat ditunjukkan dengan beberapa tetes larutan akuabromata atau larutan kalium permanganate encer a. yang sama hanya dua. Tes untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh Lemak tak jenuh mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya. noda lemak akan sukar hilang.3 Identifikasi Lemak dan Asam Lemak 1. C. II. Noda Lemak / Minyak Lemak cair atau minyak diteteska pada kertas saring atau kertas biasa. Lemak berasam tiga Adalah lemak dimana ketiga asam lemak penyusunnya tidak sama.B. Contohnya gliseril 1-oleo-2. Lemak berasam dua Adalah lemak dimana ketiga asam lemak yang menjadi penyusunnya.3distearin. Melunturkan warna akuabromata Bila lemak tak jenuh ditambah dengan larutan akuabromata. Contohnya gliseril-1-stearo-2-oleo-3 palmitat atau 1-stearo-2-oleo-3-palmitin. Bila lemak tak jenuh .3-distearat atau 1-oleo-2.

Larutan susu sapi encer Larutan susu sapi encer digunakan pada semua percobaan uji protein.3-distearin maka reaksi kimianya adalah sebagai berikut: III. Dan terbentuk dari oksida basa Natrium Oksida yang dilarutkan dalam air. .tersebut misalnya triolein maka reaksi kimianya digambarkan sebagai berikut: b. 3. Larutan CuSO4 encer (Kuprisulfat) Kuprisulfat disebut juga dengan tembaga (II) sulfat. Melunturkan warna larutan kalium permanganat Lemak tak jenuh juga melunturkan warna larutan kalium permanganat encer. 4. 2. Reagen Ninhidrin Reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Anhidrat dari kuprisulfat berbentuk bubuk berwarna hijau pucat dan bentuk pentahidratnya berwarna biru terang. Larutan NaOH (Natrium hidroksida) NaOH sejenis basa logam kaustik. ANALISA BAHAN 1. Kuprisulfat adalah senyawa kimia dengan rumus molekul CuSO4. Bila lemak yang diselidiki adalah 1-oleo-2. NaOH membentuk larutan alkali yang kuat ketika di air.

Minyak Minyak yang digunakan adalah minyak kelapa dalam kemasan yang biasa digunakan untuk menggoreng. 15. Sedikit larut dalam air tetapi mudah larut dalam alkohol. Larutan H2SO4 pekat (Asam Sulfat) Asam anorganik yang kuat dan memiliki fungsi sebagai sintesis kimia. 13. 11. Larutan Asam Pikrat Memiliki sifat explosive dan rumus kimianya adalah C 6 H 3 N 3 O 7. Larutan Asam Glioksilat Senyawa organik dengan rumus kimia C2H2O3. Senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan. Logam ini penyebarannya sangat luas dan banyak digunakan di berbagai industri logam. Larutan Amonia (NH3) Amonia berupa gas memiliki bau tajam. dan dapat menyebabkan luka bakar. Kalium permanganat . Asam Glioksilat memiliki gugus aldehid dan asam karboksilat. Merupakan oksidator kuat dan zat toksik. 7. 14. 6. 10.5. pengilangan minyak dan lain lain. Larutan HNO3 pekat (Asam Nitrat) Cairan korosif yang memiliki sifat tak berwarna. Larutan Ferri klorida Digunakan dalam pengolahan limbah dan produksi air minum. Pb Asetat Zat berbentuk kristal warna putih dan berbau cuka karena berikatan dengan ion asetat (CH3OO). asam beracun. 9. Pb asetat merupakan garam timbal yang sangat beracun. 12. Larutan KMnO4 encer (Kalium permanganat) Kalium permanganat dapat melepaskan oksigen (proses oksidasi) sehingga dapat membunuh kuman (bakterisid). Larutan α – naftol dalam alkohol Merupakan padatan kristal berbau seperti etanol. Larutan Asam Trikloroasetat Asam yang cukup kuat dan dibuat melalui reaksi klorin dengan Asam Asetat bersama katalis yang cocok. Cenderung stabil dalam kondisi ruangan. 8. Pb asetat dalam bentuk larutan.

Larutan H2SO4 pekat 9. Penjepit tabung 3. Larutan NaOH 40% 11. Dalam larutan encer merupakan peroksidan. Larutan NaOH encer 5. mudah larut dalam air. Pipet pasteur 5. Inaktivasi menyebabkan perubahan warna larutan dari ungu menjadi biru. Penglepasan oksigen terjadi bila zat ini bersentuhan dengan zat organik. Reagen Ninhidrin 3. Lampu spiritus 4. Tabung reaksi 2. Larutan Amonia 7. Alat dan Bahan :  Alat : 1. Minyak 16. C. Larutan Pb asetat 12. Rak tabung  Bahan : 1. Larutan HNO3 pekat 6. Larutan CuSO4 encer 4. Larutan Asam Trikloroasetat 14. Air . Larutan α – naftol dalam alkohol 8. Larutan Asam Pikrat 13.berupa kristal ungu. Larutan susu sapi encer 2. Larutan Ferri klorida 15. Larutan Asam Glioksilat 10. Larutan KMnO4 encer 17. Kertas saring 6.

Reaksi Umum 1. 3) Tabung sedikit dimiringkan untuk kemudian dialiri dengan larutan H2SO4 pekat hingga terbentuk cincin ungu. Tes Hopkin’s Cole 1) Siapkan 10 tetes larutan susu sapi encer di dalam tabung reaksi. 2) Sebanyak 5 tetes larutan CuSO4 encer ditambahkan ke dalam tabung reaksi. 3) Larutan dipanaskan hingga terbentuk warna kuning. . 3) Tabung dikocok dan perhatikan warna yang terbentuk. 4) Setelah itu. 3. 4) Perhatikan perubahan warna yang terjadi. Reaksi Khusus 1. 3) Ditambahkan pula 5 tetes larutan NaOH encer ke dalamnya. 2. Tes Biuret 1) Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi. ke dalam tabung reaksi ditambahkan 10 tetes larutan Amonia. 2) Selanjutnya. 10 tetes larutan α – naftol dalam alkohol ditambahkan ke dalam tabung reaksi. 2) Larutan HNO3 pekat sebanyak 10 tetes ditambahkan ke dalam tabung reaksi.D. Cara Kerja Percobaan-Percobaan untuk Protein A. 2) Lalu 10 tetes larutan Asam Glioksilat ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Tes Molisch 1) Sebuah tabung reaksi diisi dengan 10 tetes larutan susu sapi encer. 2) Kemudian ditambahkan 10 tetes reagen Ninhidrin. Tes Xanthoprotein 1) Sebuah tabung reaksi diisi dengan 10 tetes larutan susu sapi encer. 5) Warna larutan berubah dari kuning menjadi jingga. 2. B. Tes Ninhidrin 1) Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan Asam Pikrat ke dalam tabung reaksi pertama. Perhatikan lapisan putih yang terbentuk pada bagian atas larutan . ke dalam tabung ditambahkan 10 tetes larutan Pb Asetat. Presipitasi dengan Larutan Garam-Garam Logam Berat 1. 3. B. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia 1. 10 tetes larutan susu sapi encer dimasukkan di dalam tabung reaksi. 2 buah tabung reaksi disiapkan. 5) Perhatikan perubahan warna dan endapan yang terjadi. Tes Sulfida 1) Sebanyak 10 tetes larutan susu sapi encer disiapkan dalam tabung reaksi. 4. 2.3) Tabung sedikit dimiringkan untuk kemudian dialiri dengan larutan H2SO4 pekat hingga terbentuk cincin ungu. 4. 4. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan HNO3 pekat ke dalamnya. Dan pada tabung reaksi kedua ditambahkan 10 tetes larutan Asam Trikloroasetat. Percobaan Hehler 1. C. 3) Campuran tersebut kemudian dipanaskan. 2. 3. Dan pada tabung reaksi kedua ditambahkan 10 tetes larutan CuSO4 encer. 5. 2 buah tabung reaksi disiapkan. 2. Kemudian ditambahkan 10 tetes larutan Ferri klorida ke dalam tabung reaksi pertama. Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. 4) Setelah itu. Reaksi Presipitasi A. 2) Ditambahkan sebanyak 10 tetes larutan NaOH 40% ke dalam tabung reaksi. Larutan susu sapi encer sebanyak 10 tetes dimasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi. 3. Perhatikan endapan yang terbentuk pada masing-masing tabung. Perhatikan endapan yang terbentuk pada masing-masing tabung. 5.

Tes untuk Menguji Adanya Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh 1. Perhatikan kertas saring mana yang memiliki bekas noda. 2) Kemudian. E. Sedangkan pada kertas saring kedua diteteskan air. Tes Ninhidrin Tes Biuret NaOH encer 3. Tes Hopkin’s Cole Larutan Susu + Asam Glioksilat Cincin Ungu + H2SO4 pekat 6. Tes Molisch Larutan Susu + α – naftol dalam Cincin Ungu alkohol + (kocok) + H2SO4 pekat 5. 5.Percobaan-Percobaan untuk Lemak A. dimasukkan larutan minyak kelapa hingga 1/3 tabung reaksi. ke dalamnya dimasukkan 2 tetes larutan KMnO4 encer. Melunturkan Warna Larutan Kalium Permanganat 1) Tabung reaksi yang sudah disiapkan. B. Disiapkan 2 buah kertas saring. Tes Sulfida Larutan Susu + NaOH 40% + (panaskan) + Pb Asetat Endapan Coklat . Pada kertas saring pertama diteteskan minyak. Tes Xanthoprotein Larutan Susu + HNO3 pekat + Kuning → Jingga (panaskan) + Amonia 4. 3. 4. tabung kemudian dikocok dengan keras dan cepat hingga warna ungu dari KMnO4 luntur atau menyatu dengan minyak. Noda Lemak / Minyak 1. Hasil Percobaan No Percobaan Reaksi Hasil 1. 3) Bagian atas tabung ditutup dengan jari. Larutan Susu + Reagen Tidak Terbentuk Warna Ninhidrin + (kocok) Ungu Larutan Susu + CuSO4 encer + Larutan Biru 2. Kertas saring dibiarkan hingga kering. 2.

Percobaan Hehler 10. tidak terjadi perubahan warna. Namun tidak dapat mengidentifikasi keberadaan asam amino. Hal ini bisa dikarenakan kesalahan teknis dari segi kualitas bahan atau pun kadar protein dalam sampel yang sangat kecil. Melunturkan warna KMnO4 luntur F. Namun pada percobaan praktikan. 8.7. Pembahasan 1. Pada tes ini digunakan larutan susu sapi encer asli yang kemudian direaksikan dengan reagen ninhidrin. Reagen ninhidrin sendiri adalah hidrat dari triketon siklik. dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu. . Reaksi Ninhidrin digambarkan dengan rumus sebagai berikut: Warna yang terbentuk dari reaksi kimia percobaan ninhidrin seharusnya adalah warna biru hingga ungu. Tes Ninhidrin Reaksi Ninhidrin ini berlaku untuk semua protein karena merupakan reaksi umum identifikasi protein. Reaksi Presipitasi Larutan Susu + Asam Pikrat Endapan Putih dengan Alkaloid Larutan Susu + Asam Endapan Putih Reagensia Trikloroasetat Presipitasui dengan Larutan Susu + Ferri klorida Endapan Putih Larutan Susu + CuSO4 Endapan Putih Larutan Susu + HNO3 pekat Lapisan Putih Kertas Saring + Minyak Ada bekas noda Kertas Saring + Air Tidak ada bekas noda KMnO4 + Minyak + (kocok) Warna ungu KMnO4 Larutan Garam – garam logam berat 9. Noda Lemak / Minyak 11.

Jadi.2. Pada percobaan diatas warna yang terbentuk adalah biru. Senyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam . susu sapi encer yang digunakan sebagai sampel mengandung ikatan peptida. Reaksi dalam uji Biuret digambarkan sebagai berikut: 3. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna merah hingga violet. Tes Biuret Sampel yang digunakan adalah susu sapi cair asli yang kemudian direaksikan dengan CuSO4 encer dan NaOH encer. Tes biuret ini apabila bereaksi positif akan menunjukkan adanya protein bahkan asam amino dalam sampel yang diuji. Kemudian akan terbentuk endapan putih. Tes Xanthoprotein Pada percobaan diatas sampel yang digunakan adalah larutan susu sapi cair asli. setelah dilakukan proses pemanasan endapan putih akan berubah menjadi kuning. Lalu dilakukan penambahan larutan Amonia untuk memberikan suasana alkalis. Hal ini akibat nitrasi pada inti benzena yang terdapat dalam protein. Hal ini berarti reaksi tersebut merupakan reaksi positif. Pada uji Xanthoprotein ini sampel direaksikan dengan HNO3 pekat dengan proporsi sama banyak. Pereaksi biuret sendiri adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea. Tergantung jumlah atau banyak kandungan protein pada sampel.

Karbohidrat kemudian akan mengalami hidrolisa menjadi monosakarida-monosakarida. Dengan demikian terbukti bahwa larutan sampel susu cair mengandung asam amino dengan gugus samping fenil.lingkungan alkalis mengalami ionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi jingga. Hasil dari percobaan yang dilakukan adalah positif. Hasil menunjukkan negatif ditandai dengan tidak terbentuknya cincin ungu karena tidak mengandung gugus prostetis karbohidrat. Sampel yang digunakan adalah susu encer dan reagen yang digunakan adalah larutan -naftol dalam alkohol dan Asam Sulfat pekat yang dimasukkan ke dalam tabung dengan dialirkan melalui dinding tabung. yaitu terbentuknya cincin ungu sehingga dapat diambil kesimpulan bahwa sampel mengandung gugus prostetis karbohidrat atau dalam sampel terdapat glikoprotein. Tes Molisch Uji Molisch merupakan reaksi khusus yang berlaku untuk protein tertentu. Reaksi yang terjadi dengan sampel larutan susu dan penambahan Asam Sulfat pekat adalah protein majemuk akan terhidrolisa menjadi protein sederhana dan karbohidrat. 4. Reaksi kimia dari percobaan Molisch adalah sebagai berikut: . Monosakarida yang terbentuk ini akan mengalami dehidrasi menjadi fulfural/hidroksi metil fulfural dan akan terkondensasi dengan -naftol dalam alkohol ditandai dengan terbentuknya cincin ungu sehingga dapat diambil kesimpulan hasil dari percobaan adalah positif mengandung gugus prostetis karbohidrat.

Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehid dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung Asam Glioksilat. Reaksinya adalah sebagai berikut: Dalam percobaan diatas terbentuk cincin berwarna ungu. Tes Sulfida Tes Sulfida khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionin. Akan terbentuk endapan . susu encer direaksikan dengan larutan NaOH 40% lalu dipanaskan. Pemanasan tersebut akan merubah S organik menjadi S sulfida. Lalu ditambahkan larutan Pb asetat. 6. Artinya bahwa larutan susu sapi diatas mengandung asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya. Pada tes ini. Pada dasarnya reaksi Hopkins-Cole memberi hasil positif khas untuk gugus indol dalam protein. Bila larutan protein encer dan mengandung asam amino triptofan sebagai komponen penyusun ditambah Asam Glioksilat dan Asam Sulfat pekat akan terbentuk persenyawaan yang berwarna ungu.5. Tes Hopkin’s Cole Tes Hopkin’s Cole khusus untuk protein yang mengandung asam amino triptofan sebagai komponen penyusunnya. sistein atau sistin.

bila protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana asam. Reaksi kimia dari tes Sulfida adalah Na2S + Pb(NO3)2 PbS + CH3COONa Hasil yang didapatkan dari percobaan diatas adalah terbentuk endapan berwarna coklat. Asam Fosfomolibdat dan lain-lain. Asam Sulfosalisilat. Ion negatif dari alkaloid reagensia akan bergabung dengan protein yang bermuatan positif (kation) sehingga terbentuk garam proteinat yang mengendap. Asam Galat. Dapat disimpulkan bahwa komponen penyusun dari sampel yang diuji mengandung asam amino metionin. warna endapan yang terjadi adalah putih. Presipitasi dengan Alkaloid Reagensia Alkaloid reagensia adalah reagensia yang dipakai untuk mengendapkan larutan alkaloid. Reaksi kimia dari percobaan ini adalah sebagai berikut: Protein + Asam Pikrat. sistein atau sistin. Reagen ini misalnya: Asam Pikrat. .coklat atau warna hitam jika protein yang diuji mengandung S. warna endapan yang terjadi adalah putih. 7. Pengendapan protein dengan alkaloid reagensia dapat terjadi dengan baik. Protein + Asam Trikloroasetat. Asam Fosfowolframat. Reagen ini juga dapat digunakan untuk mengendapkan larutan protein.

9. Kation dari logam-logam berat dengan protein yang bersifat sebagai anion akan bergabung membentuk garam proteinat yang mengendap. Merkuri klorida dan Plumbo asetat dapat dipakai untuk mengendapkan larutan protein. Kuprisulfat.8. Protein + Kuprisulfat. warna endapan yang terbentuk adalah putih. Maka jika hasilnya positif akan terbentuk lapisan berwarna putih pada bagian atas dari protein. warna endapan yang terbentuk adalah putih. Pengendapan ini dapat berlangsung dengan baik apabila larutan protein dalam bentuk dwi kutub pada suasana alkalis. Hal tersebut terjadi karena larutan mengalami proses denaturasi karena pengaruh dari asam mineral pekat (asam nitrat pekat). Percobaan Hehler Pada percobaan ini digunakan sampel susu yang direaksikan dengan asam nitrat pekat sama banyak. Reaksi kimia dari percobaan presipitasi dengan garam-garam logam berat adalah sebagai berikut: Protein + Ferri klorida. Presipitasi dengan Larutan Garam Logam Berat Larutan garam-garam logam berat misalnya Feri klorida. .

maka dapat disimpulkan bahwa minyak juga merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung lemak yang cukup tinggi. Sebelumnya. Kalium permanganat akan mengoksidasi ikatan rangkap asam lemak pada sampel tersebut. . Kemudian minyak tersebut diteteskan pada kertas saring dan ditunggu hingga kering. Bagian ujung tabung ditutup dengan jari kemudian dikocok. Noda Lemak / Minyak Pada percobaan ini digunakan sampel berupa minyak goreng baru (belum digunakan). 11. maka dapat disimpulkan bahwa susu memang salah satu bahan makanan yang mengandung protein dengan kadar yang cukup tinggi. Sedangkan dengan menggunakan sampel minyak pada percobaan identifikasi lemak. Kesimpulan Dengan menggunakan sampel susu pada percobaan identifikasi senyawa protein. Sebagai pembanding.10. ke dalam tabung reaksi dimasukkan 2 tetes KMnO4 kemudian ditambahkan minyak hingga sepertiga tabung. tujuan pengocokan ini adalah agar larutan menjadi homogen secara fisik dengan ditandai menghilangnya warna ungu dari Kalium permanganat. Hasil setelah keduanya kering adalah pada kertas yang ditetesi minyak menyisakan noda yang tidak hilang membuat kertas lebih transparan dari sebelumnya. Tes untuk Menguji Adanya Ikatan Rangkap pada Lemak Tak Jenuh (Melunturkan warna kalium permanganat) Pada percobaan ini digunakan minyak goreng yang masih baru (belum digunakan). Dengan kata lain dengan lunturnya warna KMnO4 menjadi tanda bahwa ada ikatan rangkap dalam sampel. pada kertas saring yang lain diteteskan air biasa dan ditunggu hingga kering pula. Reaksi pada percobaan ini adalah sebagai berikut: G. Sedangkan. pada kertas yang ditetesi air biasa setelah kering tidak meninggalkan bekas sedikitpun.

upi. Anisa.com/2011/19/ujiprotein/. Klasifikasi Asam Amino. 2014.academia. 2013. Nenq. Struktur dan Fungsi Protein.blogspot.wordpress. Fungsi Protein. https://equentinh.pdf. Diakses pada 1 Mei 2015 Dounutz. Dalam. Diakses pada 3 Mei 2015. Mudah dan Aktif Belajar Kimia 3 : Untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas / Madrasah Aliyah. Pusat Perbukuan.DAFTAR PUSTAKA Ariant. Putri. Ninhidrin.academia. 2012. Kimia. dan A. https://ikykyastri. Diakses pada 3 Mei 2015. https://www.com/2012_06_01_archive. Sunarya. http://nufyalhadimalik. Diakses pada 30 April 2015 Kimia. 2013.com. Mulyadi. Penggolongan Protein. Tes / Uji Xantoprotein.blogspot. Joko. http://digilib. Endah.com. Asam Lemak. Setiabudi. 298 Utari. Cyber.html. Iky. Hopkins-Cole. Uji Protein. Sakaguchi. Minyak dan Lemak.org/2013/04/asamlemak. Diakses pada 3 Mei 2015. Diakses pada: 30 April 2015 Nuraeni. Struktur Protein. Diakses pada 29 April 2015.unimus. 2012.com/2013/10/identifikasi-protein-dan-asamamino -tes-uji. Nitroprusida. https://www. 3 Mei 2015. 2015. Universitas Muhammadiyah Semarang. https://organiksmakma3b30. https://budisma. Penggolongan Protein.blogspot.wordpres. Millon. . Identifikasi Protein dan Asam Amino.com/. Pereaksi Biuret.net.ac. http://perpustakaancyber.kimia.edu/4744205/ABSTRAK.html. http://www. Departemen Pendidikan Nasional. Diakses pada 30 April 2015 ABSTRAK.ilmukimia. Klasifikasi Lemak. Asam Amino Essensial & Non-Essensial. Ilmu. Equentin. p. Kyastri. http://zakzakzone. https://nurul. Nufi Handayani. 2009.id/files/disk1/139/jtptunimus-gdl-jokoariant-6909-3babii. Jakarta. 2015. 2011. 2013.blogspot. Tedi. Diakses pada 29 April 2015. Perpustakaan. Diakses pada 1 Mei 2015 Malik. Protein.edu. 2014.edu/5247355/Dalam.html. Y. Diakses pada: 30 April 2015 Zakyi. Laporan Praktikum Kimia Analitik Semester 1. Diakses pada: Retno.

Semarang. 6 Juni 2015 Praktikan. Fawnia Azalia Duena Firsta 22030114140070 22030114130068 Betsi Kusumaningnastiti Ajeng Larasati 22030114140074 22030114130072 .