You are on page 1of 13

Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai

Substitusi Terigu dalam Produk Olahan
Suarni1

Ringkasan
Jagung dan sorgum dapat dimanfaatkan lebih beragam lagi sebagai bahan
pangan olahan tradisional maupun industri. Kelebihan jagung sebagai pangan
fungsional mengandung serat, karbohidrat, antioksidan, mineral Fe dan nutrisi
lainnya, yang kurang dimiliki oleh terigu. Kelemahan sorgum adalah adanya tanin
pada bagian aleuron, yang merupakan antinutrisi dan memberi rasa sepat pada
produk olahan. Pada proses penyosohan, konsentrasi tanin dapat dikurangi/
dihilangkan tetapi sebagian nutrisi akan hilang. Tepung sorgum mempunyai
tekstur yang lebih halus dan asam amino penyusun proteinnya mampu
membentuk gluten yang lebih baik dibanding tepung jagung, walaupun secara
kuantitatif dan kualitatif lebih rendah dibanding terigu. Karakterisasi sifat fisikokimia,
fungsional tepung sorgum dan jagung berperan penting dalam pemanfaatan
kedua bahan tersebut. Terigu sudah menjadi bagian pangan dalam pola
konsumsi masyarakat, produk olahan tertentu dapat disubstitusi oleh tepung
jagung dan sorgum dengan taraf yang berbeda, bergantung pada jenis olahan
yang diinginkan. Sifat fisikokimia bahan setengah jadi substitusi tepung jagung
dan sorgum pada produk olahan pangan dari terigu dapat memenuhi selera
panelis. Pemanfaatan tepung jagung dan sorgum sebagai bahan pangan sehat
diharapkan dapat mengurangi pemakaian terigu dan sekaligus meningkatkan
kemandirian pangan menuju hidup sehat.

ebutuhan terigu di Indonesia semakin meningkat, dari 3,4 juta ton
pada tahun 2005 naik menjadi 4,0 juta ton pada tahun 2009. Hal ini
merupakan dampak dari semakin beragamnya produk makanan
berbasis terigu. Harga terigu yang semakin mahal menyebabkan industri
makanan berbasis terigu mengalami kerugian dan mengurangi produksinya.
Dampaknya, kebutuhan terigu sementara turun menjadi 3,6 juta ton pada
tahun 2007 bahkan diprediksi akan terus menurun pada tahun 2008 (Alwin
2008). Ternyata kebutuhan terigu meningkat lagi pada tahun 2009.

K

Ketika terjadi kenaikan harga terigu, produsen terutama dari sektor usaha
kecil menengah (UKM), mengalami masalah dalam hal bahan baku. Salah
satu solusi untuk mengurangi permasalahan tersebut adalah memanfaatkan
tepung sumber karbohidrat lokal dalam produksi makanan berbasis terigu.

1

Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros

Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu

181

Gluten bersama pati gandum akan membentuk struktur dinding sel dan menghasilkan produk yang remah (Winarno 2002). memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan. Gayatri et al. terigu memiliki kelebihan berupa senyawa gluten.Budaya makan berbasis bahan tepung yang telah terbangun perlu difasilitasi dengan pengembangan aneka tepung lokal. 2 . 182 Iptek Tanaman Pangan Vol. Fe.5%) yang sesuai untuk pembuatan roti. 1985. 4 No. Bahkan dalam bentuk butir pecah. Kelebihan dan kekurangan beberapa bahan pangan dan perbandingan kandungan gizi terigu dengan bahan pangan lainnya dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. dan -karoten (pro vitamin A) (Suarni dan Firmansyah 2007). cookies. dan pastel (U. Upaya memproduksi gandum di Indonesia sejak dua abad yang lalu tidak berkembang (Danakusuma 1985 dalam Dahlan dan Hamdani 2003). 1985. Jenis terigu dari gandum lunak (soft wheat) dengan kandungan protein <10% digunakan untuk membuat cake. Jagung merupakan bahan pangan yang berperan penting dalam perekonomian dan mudah diterima masyarakat. Untuk itu diperlukan kajian penerapan bahan pangan serealia lainnya yang dapat mensubsitusi terigu. 1994 dalam Dahlan dan Hamdani 2003). untuk mengurangi penggunaan terigu (Sasongko dan Puspitasari 2008. jewawut. yaitu glutenin dan gliadin. Dahlan et al. 1985. dan Dasmal et al. dan sejenisnya menggunakan terigu. 2008). Kemampuan daya bentuk adonan ditentukan oleh mutu dan jumlah gluten.2009 . bahkan jagung mempunyai kandungan pangan fungsional seperti serat. Budijono et al. Wheat Associates 1983). mie.S. Kandungan nutrisi jagung relatif tidak berbeda dengan terigu. sorgum. dan padi. yang merupakan campuran antara dua jenis protein. Jagung makin penting dengan berkembangnya industri pangan. Pada umumnya bahan baku produk makanan kering seperti biskuit. jagung di daerah tertentu dikonsumsi sebagai makanan pokok. Sifat spesifik gluten tersebut tidak dimiliki oleh serealia lainnya termasuk jagung. Centro Internacional de Mejoramiento de Maizy Trigo (CIMMYT) menyeleksi gandum toleran terhadap suhu dan curah hujan tinggi (Basri et al. Dibanding dengan jenis tepung lainnya. Tepung terigu yang berasal dari gandum keras (hard wheat) mengandung protein yang bermutu baik (> 10. roti. Upaya pengembangan gandum di Indonesia tercermin dari kerja sama penelitian dengan berbagai lembaga penelitian nasional dan internasional. Glutenin memberikan sifat tegar dan gliadin memberikan sifat lengket pada produk.

2 0.3 73 80 74 85 85 87 1.Penyosohan lebih sulit daripada beras .Sulit diolah/diproses Ubijalar .2 <1 <1 <1 — — — Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 183 .rendah Tabel 2. Komoditi Kekurangan Keunggulan Terigu .Tidak dapat dibudidayakan di DN Sorgum - .Hasil tinggi 15-25 t/ha .Areal tanam sempit .Tidak mengandung HCN . Perbandingan kandungan gizi beberapa bahan pangan.Hasil tinggi 15-40 ton/ha .Di pasar dunia mahal .Dibudidayakan secara luas di DN .Hasil tinggi sampai 19 t/ha .Mudah diolah jadi tepung . bisa diratun Umur pendek & harga murah Hama sedikit & biaya prod.3 9. Kelebihan dan kekurangan beberapa bahan pangan.Kandungan B1 & B2 > beras .Ditanam di mana-mana .Merusak kesuburan tanah .Protein tinggi (10-15%) .5 11 7 9.Harga DN relatif lebih murah .Mudah diperoleh di pasar dunia .9 0.7 0.Jenis produk terbatas Singkong .Mudah diproses jadi berbagai produk .Mengandung tanin.Keragaman produk terbatas .3 0.2 0. Komoditi Kalori Protein (g) Karbohidrat (g) Lemak (g) Gluten (g) Terigu Sorgum Beras Jagung Sagu Garut Tapioka 365 332 360 361 353 355 362 11.Mengandung HCN Protein tinggi mirip terigu (11%) Adaptasi lahan tinggi.3 3.Protein rendah .Asal impor .Protein rendah dan banyak serat .7 0.Produksi DN belum mencukupi .5 77.Tabel 1.Memerlukan alat proses yang lebih sulit .2 0. rasa sepat Beras .Produk olahan terbatas Garut .Harga relatif lebih murah beras .Protein relatif lebih rendah Jagung .5 3.Proses sederhana & mudah diolah .Dibudidayakan secara luas di DN .

Betty dan Dahlan (1989) melaporkan bahwa hasil gandum lebih terkait dengan curah hujan. 1988). sehingga mempengaruhi volume roti. dan lapisan aleuron). Pengadukan (blending) 184 Iptek Tanaman Pangan Vol. gandum menghasilkan 3-5 t/ha (Hamdani et al. Hasil penelitian di Balitsereal menunjukkan hasil galur Hahn/2#Weaver dan DWR 162 di beberapa lokasi sama dengan hasil varietas Nias.9 t/ha.). dan pemutihan (bleaching).316.9-14.350 m dpl. 2002). bergantung pada lingkungan tumbuh seperti curah hujan. dan gluten beberapa galur/varietas gandum disajikan pada Tabel 3.0%. Mutu gandum bergantung pada jenis dan daerah pengembangan yang dapat dikelompokkan menjadi dua. Hasil varietas Nias lebih rendah 2. Selama proses penggilingan (separation). juga relatif sama dengan ketiga varietas nasional.5% endosperm (US Wheat Assosiate 1981). Kadar protein. gandum dikelompokkan menjadi gandum musim panas (hard spring wheat) dan gandum musim dingin (hard winter wheat). hasil gandum berkisar antara 0. Dewata dengan kisaran 12. Hasil gandum di dataran tinggi bervariasi.1 t/ha (Dahlan et al. Biji gandum terdiri atas 15% dedak (epidermis. 2003).6%. 2.0%. yaitu gandum keras (hard wheat) dan gandum lunak (soft wheat). Kedua galur tersebut termasuk hard wheat. abu. butiran endosperm digolongkan sesuai dengan ukurannya. Gandum merah (soft red wheat) dan gandum putih (white wheat) termasuk gandum lunak.2-41. Nias. pengecilan (reduction). Pada bulan Mei curah hujannya lebih tinggi dan hasil gandum lebih rendah dibanding yang ditanam pada bulan Juni dan Juli. relatif sama dengan varietas Selayar. endocarp. temperatur. Percobaan di Malino dan Tosari.).5-2. Hasil gandum linier terhadap ketinggian tempat apabila tidak terjadi serangan hama dan penyakit (Azwar et al.2009 . 1988).5% germ. Sulawesi Selatan (1. Tepung terigu diperoleh dengan cara memisahkan dedak dan gem melalui proses penggilingan. 4 No. Tahap selanjutnya adalah penghancuran (breaking). hasil galur Hahn/2#Weaver masing-masing 2 t/ha dan dan hasil galur DWR 2.Hasil Penelitian Gandum Gandum di dataran tinggi dapat menghasilkan lebih dari 3.0 t/ha. sedangkan gem dengan kadar lemak yang tinggi akan mempengaruhi kualitas daya tahan tepung (Pomeranz 1971). Galur Hahn/2#Weaver lebih genjah dibanding varietas Nias. dan gluten 25. 2003). Kadar protein 24 galur gandum tersebut berkisar antara 11. tetapi hasil menurun di dataran rendah. Penghilangan dedak diperlukan karena pinggirannya yang tajam cenderung merusak susunan sel adonan. Di Boyolali (675 m dp. testa. kesuburan tanah.3%. 2. Di Malino. dan serangan hama penyakit (Azwar et al. Di daerah yang mempunyai dua musim.71-2. epicarp. 2 . Galur-galur tersebut mengandung abu dengan kisaran 1. dan 82.34 t/ha (Dahlan et al.25 t/ha.

6 2.3 13. Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 185 .5 1. Kadar protein. abu (mineral) 0.8 15.6 27.8 16. dan fisikokimia biji ketiga varietas disajikan pada Tabel 4.0 = Varietas unggul nasional. gula 1%.7 1.2 14.7 2.7 1.7 1. nutrisi.1% (Pomeranz 1971).3 32.4 14.7 1.3 13. dan sifat fisikokimianya.5 1.0 1. Hasil analisis sifat fisik.3 36.8 31.2 26. dan lain-lain 2.Tabel 3.8 14.5 1.4%. Demikian juga komposisi nutrisinya.4 25.8 14. Varietas Selayar.1 33.2 28.6 12. Komposisi kimia tepung terigu adalah: pati 70%.6 1. dan gluten beberapa galur/varietas gandum.8 1.1 31.4 14.7 1.1 15.0 2.9 14.6 26.8 1.2 14. lemak 1%.6 1.8 15.0 1.4 36.0 29. potein 11.1 13.8 14.0 12. kadar abu.5 1.7 13.0 11.9 1.36 1.8 28.6 1.0 41.2 25.54 26.2 28.3 34.9 29. Kualitas tepung terigu bergantung pada proses ekstraksi (pemisahan sari) dan pemisahan butiran endosperm.3 16.5 14.4 31. termasuk protein dan abu.9 32.7 2.7 30. dan Nias telah dianalisis komposisi nutrisi.3 12. dilakukan untuk menjaga kualitas tepung.4 15. Untuk memperoleh mutu tepung tertentu dapat dilakukan dengan mencampur kelompok gandum atau tepung lainnya (Shellenberger 1971). Galur/varietas Debeira BAW 898 Kanchan HP 1731 HP 1744 VEEe/PJN//2*TUI PFAU/Weaver Cazo/Kauz//Kauz WL 6718//2*PRL/VEE #6 W462/VEE/KOEL/3/PEG/MRL/BUC Oasis/Skauz//4*BCN Kauz/Weaver Kauz*2/Bow/Kauz TAM 2001 TUI W462/VEE/KOEL/3/PEG/MRL/BUC LAJ3302/2*MO88 Pastor/2*SITTA Picus/4/CS5a/ Oasis/Kauz//4*BCN Opata/Rayon//Kauz Oasis/Star/3*Star Kauz*2//SAP/MON/B/Kauz Rayon F 89 Kauz*2/BOW//Kauz Selayar (VUN)* Nias (VUN)* Dewata (VUN)* *VUN Protein (%) Abu (%) Gluten (%) 12.1 31. kadar air 14%.5 31.5%.4 32. Dewata.7 14.1 1.58 1.6 1.8 29.7 1.4 13. Sifat fisikokimia dan gluten ketiga varietas gandum ini relatif sama dengan gandum impor.6 1. bobot gluten.4 15.7 28.

jagung) seperti disajikan pada Tabel 6. beras.8 44.2 315 80.8 - Jagung Mutu protein jagung kurang optimal karena kandungan asam amino triptofannya rendah (Tabel 5). 186 Iptek Tanaman Pangan Vol.3% L-lisin dan 0.1 273 79. beberapa sampel jagung yang mengandung leusin.8 - 12. Penambahan 0.6 48.2 3. Kandungan nutrisi biji jagung mengalami penurunan setelah diolah menjadi bahan setengah jadi (sosoh.9 3.3 14. di samping lisin dan triptofan untuk meningkatkan mutu protein. Hal ini dapat dikoreksi dengan penambahan isoleusin maupun treonin.7 100 180 75 31. Namun.6 1.9 1.3 3.6 65 180 115 36.) Test weight (kg/hl) 1. Pada kasus tertentu.0 Parameter Moisture (%) Protein (% db.0 212 80.7) Ash (% db) Wet gluten (%) Falling number (sec.0 125 82. n x 5.83 13.7 12. Penambahan treonin dapat mengoreksi ketidakseimbangan asam amino akibat kekurangan metionin.000 kernel weight (g) Flour yield (%) Color grade value Maltose (%) Water absorption (%) Development time (min) Stability (min) Tolerance (BU) Extensibility (mm) Resistance to extension (BU) Area (cm2) 11.2 72.4 3. Varietas Selayar Varietas Dewata Varietas Nias Gandum Terigu Gandum Terigu Gandum Terigu 13.0 1. sifat fisikokimia beberapa varietas unggul nasional gandum dan terigu. tetapi tidak seimbang dengan peningkatan mutu proteinnya.3 68.1% L-triptofan dapat meningkatkan mutu protein jagung.87 - 11.9 11.1 0. Peran yang sama juga ditunjukkan oleh penambahan isoleusin.3 3.Tabel 4.3 46.1 73.5 3.36 31.4 0.8 4. Informasi ini menunjukkan bahwa jagung tidak kekurangan isoleusin maupun treonin.9 1.2009 . Penambahan valin dapat berakibat penurunan mutu protein.0 2. dan valin yang cukup tinggi memerlukan penambahan isoleusin dan treonin. gluten.4 302 82.7 0.5 80 160 110 28.66 34. Komposisi kimia.56 31. 2 .5 13. 4 No.8 13.9 3. Penambahan lisin dan triptofan secara simultan dalam penelitian protein menggunakan hewan percobaan nyata meningkatkan mutu protein.67 35.2 3.5 13.3 3.54 31. Beberapa varietas jagung telah ditingkatkan kandungan lisinnya.1 240 80.8 11.57 32. isoleusin lebih efektif dibanding treonin dan memberikan hasil yang lebih konsisten. metionin.

11 7.05 1.7 59.99 2.05 1.98 79.31 79.22 6.62 72.08 10.07 75.15 4.5 58.59 2.80 7.12 2.99 6.0 9.78 7.99 79.08 10.1 96.78 2.09 10.70 79. Varietas Air (%) Abu (% bb) Lemak (% bb) Protein (% bb) Serat kasar (% bb) Karbohidrat (% bb) Anomam-1 Biji Beras jagung Tepung metode basah Tepung metode kering 10. Tabel 6. Bekatul dapat digunakan antara lain dalam pembuatan kue kering berserat tinggi (Suarni 2005b).87 1.05 9.Tabel 5.15 1.3 38.98 1.1 79.88 1.86 2.45 3.28 Lokal nonpulut Biji Beras jagung Tepung metode basah Tepung metode kering 10.92 3.99 1.79 1.45 10.54 3.05 1.05 4.45 Lokal Pulut Biji Beras jagung Tepung metode basah Tepung metode kering 11.24 1. Kandungan nutrisi biji dan tepung jagung.72 0.97 7.24 7.70 7.97 3.7 64.75 Sumber: Suarni et al.25 1.24 6.05 1.01 1.05 5.20 75. (2005).89 74.8 Sumber: FAO corporate doc.46 79.56 79.72 10.19 1.08 5.38 9.89 0.45 11.81 77.55 10.89 1. Pada proses pembuatan beras jagung terdapat hasil samping berupa bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan serat kasar yang berguna bagi tubuh sebagai dietary fiber.29 73.08 4.81 1. Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 187 .05 9.12 1. Repository.0 32.91 8.08 2.88 1. Komoditas serealia Mutu protein (% kasein) Jagung biasa Jagung Opaque-2 Jagung QPM Beras Gandum Oats Sorgum Barley Juwawut Rey 32.25 9.22 7.89 2.98 1.25 2.15 9.31 71.89 79.06 1. Mutu protein jagung dan serealia lain.94 1.98 76.89 2.86 1.56 3.12 10.02 1.78 0.17 8.64 0.99 2.8 82.23 79.51 Srikandi Putih-1 Biji Beras jagung Tepung metode basah Tepung metode kering 10.0 35.45 1.82 9.99 8.

76 75.40 76.99 11.29 11. Sorgum Rendemen sosoh sorgum varietas Span 81. kadar air bahan yang akan disosoh berpengaruh terhadap prosesing penyosohan.12 1. Kandungan nutrisi. sehingga biji mudah tersosoh dan tidak banyak yang hancur.05 6.28 79.22 76.2009 . dan mie (Antarlina 1993.32 Sumber: Suarni dan Firmansyah 2005 188 Iptek Tanaman Pangan Vol.46 0.08 0. (2002) menunjukkan.65 11. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi terigu hingga 30-40% pada kue basah.32 6.98 1.32 1.42 79.85 1.07 79. antara lain kue basah.95 0.14 11. 4 No. Suarni 2005a).1% lebih tinggi dibanding varietas Kawali (72.04 1. Tabel 7.24 1. Apabila bahan terlalu padat akan terjadi kemacetan. dan 10-15% pada roti.89 1. Hasil sosohan lebih banyak bersatu dengan dedak kasar dan dedak halus. dan roti.95 1.55 1. Sebaliknya.82 8. oleh karena itu dianjurkan kadar air bahan kurang dari 14%. beras dan tepung sorgum. Varietas Kawali Biji Sosoh Tepung Metode basah Metode kering Numbu Biji Sosoh Tepung Metode basah Metode kering Span Biji Sosoh Tepung Metode basah Metode kering Air (%) Abu (% bb) Lemak (% bb) Protein Serat kasar Karbohidrat Tanin (% bb) (% bb) (% bb) (% bb) 12. baik jagung maupun sorgum.07 7.08 10.04 1.18 1.62 12. 2 .99 1.42 1.22 6.25 1.72 7.84 1.57 1.Tepung jagung komposit dapat digunakan sebagai bahan berbagai produk pangan.14 1. Pada kadar air 14% penyosohan mengalami kesulitan dalam hal pelepasan aleuron dan lembaga.30 78.99 1.35 12.39 78.2%).02 0.95 7.22 1. Hal ini disebabkan karena biji varietas Span lebih keras.24 1.80 79. mie kering.05 1.52 11.02 1.21 1. sehingga rendemen sorgum sosoh relatif rendah.02 1. Hasil penelitian Suardi et al.02 6.44 1.22 1.78 79. tanin biji.02 10.5%) dan Numbu (71.92 0.88 1. Munarso dan Mudjisihono 1993.08 11.95 1.42 1.90 78.70 76. Proses penyosohan dipengaruhi oleh jumlah bahan yang masuk pada saat proses.08 0.22 1.68 7.67 11.45 1.12 7.35 6.04 1. Kadar air bahan mempengaruhi proses penyosohan.02 1.85 2.59 1. 6070% pada kue kering. sedikit penyosohan tidak berjalan dan hasilnya kurang memadai. 2000.24 1. Azman.15 8.82 0. kue kering.08 1.32 1.

Kandungan tanin turun pada olahan beras sorgum di atas 60%.yaitu metode kering dan metode basah. dan rendemen tepung lebih tinggi dengan tekstur lebih halus. Rendahnya kadar lemak pada bahan tepung menguntungkan dalam hal penyimpanan.05-6. Penepungan dapat dilakukan dengan dua metode .95-8. mudah ditepungkan. Senyawa tanin yang tidak diinginkan tersisa dalam bahan. sebelum penyosohan bahan perlu dikeringkan hingga kadar airnya turun di bawah 14%. sedangkan pada metode basah tidak terukur. Senyawa lemak pada bahan dapat mempercepat terjadinya rasa tengik akibat oksidasi lemak dan kadar air meningkat. baik fisik maupun kadar nutrisinya. karena selain menurunkan mutu warna produk olahan.02 dalam bentuk tepung metode kering. dan 15-20% untuk roti (Suarni 2004). bahkan pada bahan tepung dengan metode basah tidak terukur lagi.07% turun menjadi 6. lemak. Suarni dan Patong 2002).68 dalam bentuk tepung metode basah dan 6. Kadar protein biji sorgum ketiga varietas berkisar antara 7. Kadar lemak sorgum sosoh dari ketiga varietas berkisar antara 1. Perendaman beras sorgum (metode basah) menyebabkan granula pati. menunjukkan kadar tanin rendah. Senyawa tanin (polifenol) merupakan antinutrisi dalam bahan pangan sorgum.82%. selanjutnya menjadi tepung. turun menjadi 1. terutama dengan metode kering. yang dapat menghambat nutrisi seperti protein dalam proses enzimatik dalam penyerapan tubuh (Winarno 2002). 30-35% untuk mie. man protein yang larut dalam air terbuang sebelum beras sorgum ditepungkan. Sesuai dengan hasil penelitian sebelumnya. kadar protein sorgum varietas UPCAS1 dan Isiap Dorado turun drastis dalam prosesing biji kering hingga menjadi tepung (Mudjisihono 1994. Tepung sorgum dapat mensubstitusi terigu hingga 80% untuk produk kue kering (cookies). Perbedaan ini disebabkankarena pada metode basah. sehingga biji menjadi lunak.02-1. 40-50% untuk kue basah (cake). Pada prosesing biji sorgum menjadi sorgum sosoh.35% dalam bentuk tepung. Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 189 . prosesing juga menurunkan nilai gizi makanan (Winarno 2002).151. Hal ini disebabkan karena kandungan protein biji sorgum tertinggi terdapat pada bagian lapisan aleuron yang terkikis waktu penyosohan. Pada tepung. terutama protein. Proses tersebut berpengaruh terhadap kandungan nutrisi biji sorgum.55-7.Oleh karena itu. dan protein mengalami perubahan struktur. terjadi penurunan kadar nutrisi. Nilai tambah yang diperoleh dari prosesing tersebut adalah turunnya kadar tanin. sehingga kondisi bahan menjadi rusak.

1993. Tepung jagung komposit dapat digunakan sebagai bahan dasar berbagai produk pangan. Aswar. Tepung terigu: stok sman.sribogaflourmill. 2 .S. dan kedelai. 1992. R. Sementara tepung sorgum dapat mensubstitusi terigu hingga 80% untuk produk kue kering (cookies). Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Panga.com. Pengaruh rasio pati dan air serta konsentrasi Na3PO4 dalam pembuatan pati jagung (Zea mays L. 30-35% untuk mie. Wijono (eds. Azman.B. Alwin. Aspiyanto dan A. dan 10-15% untuk roti dan mie. harga melambung. Dalam: M. Bogor. Prosiding Seminar Nasional BB Pascapanen. A. Sigma III (2). A. M. 2008. Kelebihan dan kekurangan jagung dan sorgum menjadi dasar pertimbangan dalam pengembangan bahan substitusi industri pangan berbasis terigu. 2000. S. dan 15-20% untuk roti dan sejenisnya Pustaka Ahza.2009 . 190 Iptek Tanaman Pangan Vol. kue kering.. 1988. 4 No. Prospek pengembangan terigu di Indonesia. Susilowati.S. Buku I:225-239. 2005. Lokakarya Sehari Prospek Sorgum sebagai Bahan Substitusi Terigu. 60-70% untuk kue kering.Kesimpulan Tepung jagung dan sorgum dapat dikembangkan sebagai bahan substitusi terigu.A. Ismunadji. Kue kering dari bahan tepung campuran jagung. www. Puslitbangtan. Utomo.I. 40-50% kue basah (cake).). Risalah Simposium Tanaman Pangan II. antara lain kue basah. dan A. K. Jakarta. ISM Bogasari Flour Mills. dan roti. gude. dan J. Daradjat. Balittan Malang. Kemampuan substitusi tepung sorgum dan jagung terhadap terigu sesuai produk olahan yang diinginkan. dan A. Bogor. T.) termodifikasi secara cross-lingking dan aplikasinya pada selai tempe. Antarlina. 1998. mie kering. Danakusuma. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum sebagai substitutor terigu/pangan alternatif. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi terigu hingga 30-40% untuk kue basah. Kue kering dari tepung komposit terigu-jagung dan ubikayu. Syam.

2002. O. H. K and Mishra. Inc Westport Connecticut. Adaptasi varietas terigu di Jawa.files. Part I. 215-219. Kajian pengembangan agroindustri aneka tepung di pedesaan. Penampilan galur-galur terigu pada beberapa waktu tanam.). New York. dan Z. Supangat. dan M. Maros. Development and performance evaluation of sorghum thresher. www. p. 2003. Dahlan. N. Hamdani. M. Balitsereal. 1985. dan J. dan M. Prosiding Kongres IV dan Simposium Nasional Perhimpunan Ilmu Pemuliaan Indonesia. Bogor. M. R. Surabaya. Setiawati. Agricultural mechanization in Asia. Basri. Dahlan. Dalam: Adisarwanto et al. 13-15 Desember 1993. p. M. Rudijanto. p.Bahar. Evaluasi galur terigu introduksi dari CIMMYT. 21 p. Slamet. Hamzah. Bogor. Fennema. Y. 1985. Tahir. 2008. Puslitbangtan. and Latin America 21(3): 33-37. Budijono. Risalah rapat Teknis Hasil Penelitian Jagung. Dahlan. S. Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan Balittan Malang.. Betty. Dalam: Subandi et al. Mardianto. 1977. 1993. Al. 1988.137-140. www//myeflour . S. Didin. Seminar dan Kongres VI Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia. Dahlan.76-89. Desrosier. 1989. Suhardi. J. Principles of food science. food chemistry.. M.. 1996. Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 191 .A Betty. AVI Publishing Company. Istuty. R. Yuniarti. I. P. Lubis. Jusuf. (eds. 209214..29 Mei 2003. H.com. Suharjo. 2003. M. Desta. dan W. wordpress..blogspot. Yogyakarta.A. Puslibangtan. Inc. Ismail. Bogor. Berkala Penelitian Pasca-Sarjana UGM 2:145-153. Sriwidodo. Usulan pelepasan varietas gandum Hahn/2#Weaver dan DWR 162. dan Y. Sumartono.H. Elemen of food technology. Terigu bergizi kaya nutrisi. Sorgum dan Terigu. dan Nasrullah. S. 1990. Sidik lintas beberapa karakter tanaman terigu (Triticum aestivum L. Penampilan galur gandum Hahn/2#Weaver dan DWR 162.. Dahlan. Univesitas Gajahmada.).W. Marcell Dekker. Bahar. Penelitian terigu di Balittan Sukarmi. Makalah disajikan pada Pertemuan Gandum pada 27. (eds. 12 p. dan M. p. Singgih. Hamdani. Kerja sama Perhimpunan Teknik Pertanian Indonesia dengan JICAADAET/IPB JTA-9a (132). Africa.com/2008/ 06.relawandesa.).. dan Subandi. 2008.. Prospek pengembangan alat penyosoh sorgum di daerah Demak.

Muchtadi. Munarso. Shellenberger. Functional properties of food components. Production and utilizatin of wheat. Pertanian Unpad. 2005c. 2000. Pengembangan produk kue kering berbasis tepung jagung dalam rangka menunjang agroindustri. D. Makassar. Fak. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang agroindustri pedesaan. Studi pembuatan roti campuran tepung jagung dan sorgum. A. Munarso. Jurnal Penelitian Pascapanen Litbang Pertanian 1(1):22-28. 2002.com. 521-526. p. Bogor. Ind. Mudjisihono. St.A. D. Suardi. Singh. Wheat chemistry and technology. Puslitbang Tanaman Pangan. 192 Iptek Tanaman Pangan Vol. dan L. The AACC. Bogor. dan R. Suarni dan R. p. 2008. dan R.2009 . 2 . J. In: Y. Jurnal Penelitian Pertanian 20(2):58-62. Singh. Tepung lokal layak gantikan terigu. Suarni. Zakir. and B. Perubahan sifat fisikokimia dan fungsional tepung beras akibat proses modifikasi ikatsilang. 4 No. 2004. Fardiaz. 1971.Mudjisihono. p. J. Prosiding Seminar Nasional Perteta.. 2nd edition Academic Press Inc.. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Tepung sorgum sebagai bahan substitusi terigu. 88-93. Prabowo. Makalah Simposium Penelitian Tanaman Pangan III. Suarni dan M. Bandung. 2004. Teknologi sederhana prosesing sorgum sebagai bahan pangan. Sasongko. Pomeranz. 2005a. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 23(4):145-151. Puspitasari. www. Syarief.B. IARI wheats for evergreen revolution. TTG LIPI.112-116. Sifat fisikokimia tepung sorgum sebagai substitusi terigu. S. Paul. 1993. 1994. Suarni.S. Teknologi pembuatan kue kering (cookies) berserat tinggi dengan penambahan bekatul jagung. Y. Prosiding Seminar Nasional BPTP Sulawesi Selatan. J. Pomeranz (Eds.). Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21(1):43-47. Indian Agricultural Research Institute.L. Tek. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia 4(1):16-22. 29-30 September 2005. dan A.suaramerdeka. Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan.440444. Patong. Karakteristik fisikokimia dan amilograf tepung jagung sebagai bahan pangan. 2002. Puslitbang Tanaman Pangan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. R. Suarni. 2001. Suarni. 1991. Suarni. p. 2005b.

US Wheat Assosiates. Beras jagung: prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. 2002. F. p. 2005. Suarni: Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu 193 . 1981. Firmansyah. Djambatan. Makassar. Gramedia. Jakarta. Pedoman pembuatan roti dan kue (terjemahan). Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung.U.Suarni dan I. 1-10. Jakarta. 29-30 September 2005. Kimia pangan dan gizi.G. Winarno.