You are on page 1of 8

1.1.

GENERALITĂȚI

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un con ținut
mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este
folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră
repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit
în celulele biologice pentru producerea de energie.
Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează
și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care
conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice.
Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb
rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.
În țările cu climă temperată, zahărul se obține din sfecla de zahăr, iar în țările cu climă
caldă (tropicală, subtropicală și ecuatorială) - din trestia de zahăr. Țările cu producțiile cele mai
mari de zahăr sunt Brazilia , India și China. Dintre țările europene, producătoare mai importante
sunt Franța, Germania și Polonia.
În tabelul 1.1 și 1.2 este redată valoarea nutrițională a zahărului alb, respectiv a zaharului
brun.
Tabelul 1.1
Zahăr alb
Valoarea nutrițională la 100 g
Energie

1619 kJ

Carbohidrați

99.98 g

Zahăroză

99.91 g

Fibre alimentare

0g

Grăsimi

0g

Proteină

0g

Apă

0.03 g

Riboflavină (vit. B2)

0.019 mg (2%)

Calciu

1 mg (0%)

Fier

0.01 mg (0%)

Potasiu

2 mg (0%)

21 g Fibre alimentare 0g Grăsimi 0g Proteină 0g Apă 1. B1) 0.33 g Zahăroză 96.026 mg (2%) Acid folic (vit.18 mg (2%) Valoarea nutrițională a zahărului alb Tabelul 1. B2) 0.008 mg (1%) Riboflavină (vit.91 mg (15%) Magneziu 29 mg (8%) Fosfor 22 mg (3%) Potasiu 346 mg (7%) Sodiu 39 mg (3%) Zinc 0.007 mg (1%) Niacină (vit.082 mg (1%) Vitamina B6 0. B9) 1 μg (0%) Calciu 85 mg (9%) Fier 1.77 g Tiamină (vit. B3) 0.2 .Zahăr brun Valoarea nutrițională la 100 g Energie 1576 kJ Carbohidrați 97.

respectiv hipocotil . rinichii. creierul. inima. pentru cure de slăbire și pentru probleme respiratorii. planta devenind semincer.corpul rădăcinii sau rizocorp. SFECLA DE ZAHĂR Sfecla de zahăr (Beta vulgaris sac harifera) este o plantă ierbaceae. împotriva durerilor de gât. sfecla este considerată.1). STRUCTURA MORFOLOGICĂ A SFECLEI DE ZAHĂR Rădăcina sfeclei de zahăr este formată din:    cap sau epicotil – porțiune care poartă și frunzele. În al doilea an de vegetație are loc fecundarea și formarea seminței. Sucul de sfeclă de zahăr este bogat în zaharoză și acționează ca un stimulent asupra memoriei.2. de asemenea. apar ținând familiei Chenopodiaceae. gât sau cotlet. oxigenul și sângele continuind să fie pompate așa cum trebuie. Sfecla este cunoscută pentru faptul că întărește stomacul. adică producătoare de semințe. se utilizează sfecla din primul an de vegeta ție. codiță terminală cu rădăcinile derivate din aceasta. Pe corpul sfeclei se află două șanțuri (pe o față și alta) din care ies rădăcini laterale care se întind până la vârful codiței (fig.Valoarea nutrițională a zahărului brun 1. Sfecla de zahăr este excelentă pentru scăderea nivelului de colesterol. Acesta este. o sursă surprinzătoare de vitamine și minerale. de asemenea. având numeroase proprietăți medicinale. 1. Pe langă utilizarea acesteia în industria zahărului. Pentru obținerea zahărului. Elementele nutritive conținute de sfecla de zahăr stopează dilatarea vaselor de sânge odată cu înaintarea în vârstă. eficient împotriva răcelii și a gripei. ochii. . când se formează rădăcina și frunzele.

Elementele anatomice ale sfeclei de zahăr Rădăcina propriu zisă este formată din următoarele straturi (fig. 1. parenchimul în ale cărui celule se găsește sucul celular care conține zaharoza (4).2):    epiderma care formează startul exterior al rizocorpului și care se compune din mai multe straturi de celule cu pereți îngroșați (1). 1.1.Fig. . țesutul fibros (2) care. împreună cu fasciculul de vase liberiene (3) oferă rizocorpului rezistență lemnoasă.

Structura sfeclei COMPOZIȚIA CHIMICĂ A SFECLEI Sfecla de zahăr. substanțe pectice (protopectină).2. subatanțe proteice.3. substanțe neproteice cu azot și fără azot și cenușă (substanțe minerale). zaharoză. sănătoasă. celuloză și hemiceluloză. Dacă raportările se fac la 10 kg sfeclă repartizarea componentelor chimice este următoarea: Fig.Fig. cu o masă de 30…100 g și chiar mai mult.1. Repartizarea componentelor chimice în suc și pulpă .1. matură. con ține apă.

regimul de fertilizare aplicat solului. Coeficientul de puritate al sucului este influențat de aceiași factori care determină conținutul de zaharoză. recoltarea.85% pentru sfecla de calitate mijlocie. d) Factorii care se referă la modul de recoltare ce determină gradul de vătămare al sfeclei și conținutul de impurități de pe sfeclă care la rândul său este dependent de starea vremii de recoltare și modul de recoltare. respectiv tehnologia de cultivare și întreținere a culturii. Acești factori determină.  83 . întreținerea. .8 % pentru sfecla de bună calitate. În categoria factorilor genetici intră calitatea seminței și caracteristicile soiului sau hibridului de sfeclă cultivată.FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CALITATEA SFECLEI a) Factorii genetici care determină forma și dimensiunea corpului rădăcinii . producția de sfeclă și starea de sănătate a acesteia. determinant fiind însă soiul de sfeclă. Rezistența la tăiere a sfeclei. Elasticitatea tăiețeilor de sfeclă. agrotehnica aplicată la semănarea. Acești factori determină producția de sfeclă și starea ei de sănătate. Durata de depozitare a sfeclei va fi influențată de modul în care a fost recoltată sfecla și cantitatea de impurități din aceasta. Coeficientul de puritate este de:  86 . condițiile pedoclimatice în care crește sfecla.83% pentru sfecla de calitate mediocră. condițiile de manipulare și depozitare de la recoltare până la prelucrare. c) Factorii fitotehnici. b) Factorii pedoclimatici care sunt determinați de caracteristicile soiului și particularitățile climei din aria de cultivare. gradul de ramificare al rădăcinii și masa corpului rădăcini . Compoziția cantitativă și calitativă a nezahărului din sucul de sfeclă ce va fi influențat de soiul de sfeclă. modul de fertilizare al solului și perioada de recoltare. de asemenea. gradul de alterare sub acțiunea microorganismelor sau a altor factori precum înghețul/desghețul și gradul de degradare ca o consecință a unei depozitări îndelungate. conținut dependent de perioada în care se face recoltarea. Din punct de vedere tehnologic interesează în principal următoarele caracteristici:       Conținutul de zaharoză exprimat în procente din greutatea sfeclei.  81 . e) ) Condițiile de depozitare ce influențează starea de vestejire a sfeclei. Puritatea sucului intracelular exprimat în procente de zaharoză raportat la substan ța uscată a sucului. Conținutul de pulpă al sfeclei.

diferența dintre acestea reprezentând masa netă de sfeclă. Prima etapă din procesul de fabricare al zahărului din sfeclă este recepția sfeclei.3. respectiv plin. vegetale. Recepția cantitativă constă în cântărirea mijlocului de transport gol. Prelevarea probelor de sfeclă După etapa de recepție a sfeclei urmează pregătirea pentru industrializare.1.2. format dintr-un ansamblu de operații fizice. chimice și fizico-chimice. 1. PROCESAREA SFECLEI ÎN VEDEREA OBȚINERII ZAHĂRULUI 1. În această etapă se urmărește parcurgerea următoarelor operații tehnologice: . etc. Gradul de vătămare al sfeclei. care au ca scop asigurarea condițiilor tehnice optime pentru extragerea și cristalizarea cu un randament cât mai ridicat și cu cheltuieli minime a zahărului conținut în sfecla de zahăr. Fig. Indicii de calitate care trebuiesc verificați sunt:     Conținutul de zaharoză. Recepția calitataivă se face prin prelevarea de probe din mai multe puncte și verificarea indicilor de calitate ai sfeclei. Conținutul de impurități minerale.3.1. Gradul de decoletare. Obținerea zahărului alb Procesul tehologic de prelucrare a sfeclei de zahăr este un complex de extrac ție.

Cantitatea de apă utilizată la spălare este 40 . argilă) şi impurităţile care nu au fost eliminate î n fazele anterioare (pietre de dimensiuni mici. realizată cu ajutorul unui curent de apă de o anumită presiune.  Transportarea sfeclei de la silozurile de zi la peretele exterior al halei de fabricație.50 kg/100 kg sfeclă. paie.  Depozitarea sfeclei în silozurile de zi ale fabricii. cu apă clorinată care conține cca 20 .1.g de clor la un litru de apă. nisip.). Sfecla spălată este clătită în scopul dezinfectării epidermei rădăcinii.6 minute. Pierderile de zahăr la operația de spălare sunt neînsemnate în cazul utilizării sfeclei sănătoase și proaspete. Această operaţie de numeşte „descărcare umedă” și se realizează direct în canalul hidraulic destinat transferului sfeclei până la peretele halei de fabricație.3. . Îndepărtarea impurităților din masa de sfeclă  Spălarea și dezinfectarea sfeclei: Prin spălare se asigură îndepărtarea impurităţilor aderente pe suprafaţa sfeclei (pământ. Durata spălării este de 4 . Descărcarea sfeclei din mijloacele de transport poate fi realizată prin două procedee şi anume:  Descărcarea mecanică.  Îndepărtarea impurităților minerale și organice. realizată prin bascularea mijloacelor de descărcat. Fig. frunze etc.  Descărcarea hidraulică.