You are on page 1of 90

Archive for ianuarie, 2010

ANALIZA CHIMICĂ A PREPARATELOR DIN CARNE
Filed under: Chimie by GayGossipCS — Lasă un comentariu
27 ianuarie 2010
CAPITOLUL I. CARNE – GENERALITĂŢI
1.1. Introducere
P
roblema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe
întreg fluxul tehnologic) cât şi proporţia acestora în raţiile alimentare.
Preparatele din carne se situează pe locuri fruntaşe în ceea ce priveşte necesarul energetic din
raţiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.
Salamul de vară se încadrează în această categorie valoroasă de produse alimentare, acest
produs fiind şi foarte apreciat în rândul consumatorilor. (5)
Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre
mâncare se spune că reprezintă o „necesitate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea
tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu
toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de
asemenea, se confirmă faptul că: „nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ce digeri”.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi
a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt
axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea
permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere
însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atât materia primă cât şi utilajele
folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta nu
transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la
vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriţiei
umane.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia
utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind
agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.

Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului
necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul
fundamental.
În cadrul producţiei de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil, având
forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare, cum ar fi
apa potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, muştar boabe măcinate, azotaţi şi
azotiţi, membrane naturale şi artificiale.
Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin
diversificarea posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din
diferite surse animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi
echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de
elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape
tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii,
capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte
materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea uni produs
alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele
configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi
principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse
alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.(3)
1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană
În sens spiritual, carnea este considerată a fi „o substanţă fluctuantă” sau „învelişul
necunoscutului” etc.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al animalului
tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală, adică
împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras, conjunctiv,
tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată alimentaţiei,
care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic – pentru
consumatori.
S t a s t i s t i c i l e arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca
aliment de bază, pentru acoperirea necesarului de glucide, prin consumurile de grăsimi
animale, precum şi a necesarului de lipide şi proteine, care se pot găsi în carne şi preparate
din carne. Astfel, nutriţioniştii arată că este necesar un consum mediu zilnic de 25g – grăsimi
animale şi 150g – carne şi preparate din carne.
În prezent, se consumă, în medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.

Ritmul mediu anual de creştere a producţiei de carne este de aproximativ 2,5%, printre ţările
cu producţii mai mari situându-se: SUA, China, Franţa, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia,
Australia ş.a.
Există un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea creşterii
animalelor nu se face folosind ca hrană sau stimulatori cu conţinut în substanţe chimice
rezultate din procese de sinteză.
În prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, păsări,
bovine, animale acvatice etc.
După cum se remarcă progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea
cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită cel
puţin a două motive esenţiale:
-diversificarea sortimentală de valorificare pentru consum alimentar a cărnii;
-ritmul accentuat de dezvoltare intensivă al tuturor industriilor.
Carnea, ca materie primă pentru industria alimentară, provine după sacrificarea animalelor,
din ţesuturile musculare şi a celorlalte ţesuturi, prezentate anterior. Proporţia acestor ţesuturi
în carne este diferită în funcţie de calitatea acesteia, care la rândul ei este determinată de
specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată.
După starea termică, carnea poate fi: caldă, zvântată, refrigerată şi congelată.
Carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează direct fabricilor de mezeluri; pentru bradt, la
maximum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvântată este carne răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă uscată
(durata de păstrare de la livrare, maximum 12 h).
Carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os) o
temperatură de maximum 12oC. Durata de păstrare la livrare este de maximum 10 zile.
La bovine, carnea caldă trebuie să aibă următoarele caracteristici senzoriale: suprafaţa umedă,
pelicule de uscare neformată şi seul neîntărit; consistenţă moale la palpare culoarea mai
deschisă decât a cărnii zvântate, caracteristică speciei.(11,13)
După vârsta animalelor de la care provine, carnea de bovine se clasifică în carne de viţel (până
la 6 luni), carne de mânzat (între şase luni şi 3 ani), carne de vită adultă (peste 3 ani).
Carnea de porcine se prelucrează în două tipuri:
-tipul I. – cu slănină;
-tipul II. – fără slănină.

iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3. Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru întocmirea bilanţului termic. variază în funcţie de starea de îngrăşare. Principalele caracteristici senzoriale ale cărnii sunt: culoarea. au importanţă atât în determinarea spaţiilor de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru prelucrarea în diferite faze. proporţie care variază în funcţie de vârstă. mirosul (aroma). se clasifică astfel: carnea de oaie.1. starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. în considerare când este vorba de carne sub formă de tocătură. În intenţia de valorificare superioară a cărnii subprodusele se constituie ca materii prime care necesită o gamă diversă de prelucrări. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 Ns/m2. mai ales. Pentru carne se poate determina şi gradul de frăgezime: prin metode senzoriale. histologice. carne de date după cum urmează: -carne de bovine (STAS 2713-74). La compoziţia chimică a cărnii. carne de miel îngrăşat (tineret ovin de minimum 20 kg şi în vârstă de până la un an). specie. iar carnea de vită 19÷22 x 10-3 Ns/m2. . fizice (mecanice). lipide. -carne de ovine şi caprine (STAS 3275-75). de porţiunea anatomică considerată. Compoziţia şi caracteristicile cărnii Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi. Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne.2.Carnea de bovine şi caprine. 1. Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale. tehnologici şi igienici. Greutatea specifică a cărnii. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970 kgf/m3. Vâscozitatea dinamică este luată. chimice. pe când carnea de vită grasă are greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. după vârsta şi masa animalului. trebuie să avem în vedere şi conţinutul în vitamine. astfel încât se obţin date mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii. termofizice şi senzoriale ale cărnii. chimice (determinarea hidroxiprolinei). Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii. în prelucrarea prin frig şi termică şi în aprecierea stării de salubritate. Cunoaşterea caracteristicilor fizice. alături de factorii nutritivi. batal şi capră (ovine şi caprine adulte). -carne de porcine (STAS 2443-74). proteine. în determinarea capacităţilor utilajelor. gustul. în afară de apă. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3. berbec. iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3. este necesară în rezolvarea problemelor de depozitare.

dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale. cozi. De menţionat sunt transformările: -rigiditatea musculară („rigos mortis”). modificând proprietăţile de hidratare a cărnii. .Subprodusele comestibile. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un mare rol în procesele de maturare şi conservare.) Organele. picioare. acest aspect cauzează modificarea reacţiei cărnii. datorită conţinutului lor în proteine şi lipide.2. urechi. care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare. se desface în actină şi miozină. ficat etc. În timpul rigidităţii are loc formarea complexului hidrofob actiomiozină. şorici sânge. pHul deplasându-se spre zona acidă. creier. datorită stresului. cu formarea acidului lactic. Transformările normale ale cărnii au ca scop îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii. Concomitent cu glucoza în muşchi are loc descompunerea acidului adenozintrifosforic. proteinele asimilându-se în proporţie de 96÷98 %. Subprodusele propriu-zise. sare simplă sau saramură). Creşterea acidităţii duce la hidratare şi în consecinţă duce la înmuierea colagenului. inimă. iar iarna după 2÷5 ore de la tăiere. se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată. cât şi de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili. organe (limbă.) şi subprodusele propriu-zise (capete. sănătăţii precare a animalelor. Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat. -capacitatea calorică cs = 0. Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt: -densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3. Slănina conţine 8% umiditate. acestea sunt de natură glicolitică. se pot folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare. urmată de refacerea glicogenului. cu punerea în libertate a acidului fosforic.794 kcal/kg•grd. Coeficienţii de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %. apar transformări biofizice şi biochimice. după un anumit timp. Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii.2. care intră în compoziţia acesteia.(2) 1. precum şi proceselor biochimice care au loc în muşchi. după sacrificarea animalului. în primul rând. pentru produse specifice. 6% proteine şi 86% lipide. care. cât şi diferite combinaţii. Acest complex.733-0. destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne. cuprind. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de pe spate). durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Vara acest proces apare după 1÷2 ore după tăiere. Transformările biofizice şi biochimice ale cărnii Pe durata derulării etapelor tehnologice de prelucrare a cărnii. la rândul lor pot fi: normale şi anormale. sau prin sărare cu 2% sare. plămâni. intestine etc.

substanţe toxice de poluare sau de contaminare chimică şi fizică.2. în urma acumulării în carne a acidului glutamic şi inozionic. ca enzimele endogene proprii sau microorganismele dezvoltate (mucegaiuri. sau datorită enzimelor dezvoltate datorită timpului de păstrare şi temperaturilor incintei de depozitare a cărnii.(9) -încingerea cărnii se produce sub influenţa propriilor enzime. nu numai datorită acţiunii microorganismelor ci şi datorită acţiunii luminii şi a oxigenului din aer care degradează substanţele grase. . aliment cu un conţinut mare de apă. crt. – Controlul privind aprecierea salubrităţii asigură garanţia asupra inexistenţei germenilor patogeni. cu împiedicarea accesului de oxigen pe suprafeţele expuse. condiţionat patogeni. cum ar fi temperatura şi oxigenul.a. cum şi a purinelor rezultate din descompunerea nucleotidelor. aplicată mai ales în cazul prelucrării cărnii de vânat.Modificări ale cărnii pe timpul maturării Nr. mai ales în cazul depozitării în stare caldă a cărnii. -alterarea cărnii se produce datorită factorilor fizico-chimici.-maturarea musculară. b. 2. Transformări anormale sunt considerate încingerea şi alterarea cărnii. Durata maturării ph [h] Conţinutul în mg la 100 g Glicogen Glucoză Acid lactic 1. Controlul sanitar veterinar al cărnii Pentru garantarea valorii alimentare a cărnii se aplică un control sanitar veterinar prin intermediul căruia se poate aprecia integritatea.6 5. 5. asemănându-se cu putrefacţia incipientă.). substanţelor toxice naturale. se evidenţiază prezenţa componentelor naturale existente în carne. În tabel sunt indicaţi o serie de parametrii care variază în timpul maturaţiei. care este practic o maturare mai avansată. Carnea. 3. bacterii ş. 4.2 5.6 160 171 202 222 219 Fosfor anorganic 52 92 107 114 137 -fezandarea cărnii. 634 462 274 183 121 319 609 700 692 661 1 12 24 48 120 6. carnea îşi îmbunătăţeşte proprietăţile organoleptice.3. substanţelor antinutritive. Astfel.9 5. 1. este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor.9 5. Tabelul 1. cu substanţe proteice şi grăsimi. În urma consumului de carne se pot dezvolta uneori intoxicaţii alimentare. a. înlăturând suspiciunile cu privire la fraude şi defineşte calitatea cărnii. carnea este expusă uşor alterării. Astfel. precum şi factorilor biologici. carnea devine mai fragedă şi suculentă. salubritatea şi starea de prospeţime a cărnii. – Prin controlul de apreciere a integrităţii cărnii. maturarea se realizează prin intermediul preparatelor enzimatice. sub aspect alimentar. în cazul păstrării în condiţii naturale.

toxiinfecţiile alimentare produse de salmonele ocupă primul loc. refrigerată.2. Aprecierile prospeţimii sunt diferite. în spaţiile de lucru. La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru conservare. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ 2. tobă presată). Clasificarea preparatelor din carne Preparatele din carne pot fi clasificate în două mari grupe: -preparate a căror compoziţie este tocătură. lebărvurşt. caltaboş „Muscel”. când există mulţi purtători umani şi animali.În majoritatea ţărilor. culoare. Salmonelele ajung în carne datorită: stresului animalelor din timpul transportului cu mijloace necorespunzătoare şi timp nefavorabil. tobă calitatea a II-a. CAPITOLUL 2. adaosuri de origine animală sau vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă specificitate unor produse. zvântată. caltaboşi (caltaboş alb. derularea în condiţii improprii a unor operaţii tehnologice (prezenţa unor surse de contaminare încrucişată). -preparate pasteurizate: tobe (tobă albă calitatea I. tobă „favorit” albă. consistenţă. Definiţia preparatelor din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă: carne. manipulatori. – Controlul de determinare a prospeţimii cărnii urmăreşte ca aceasta să nu fi suferit degradări sub influenţa anumitor agenţi fizici. aspectele grăsimii. ambalare etc. -preparate din carne netocate. caltaboş „Dâmboviţa”. din care să rezulte substanţe dăunătoare organismului uman. măduvei. porcine. metode brutale de asomare. tobă din carne cap vită.1) 2. în raport cu starea termică a cărnii: caldă. slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor. congelată. caltaboş de „Banat”. ovine etc. nerespectarea condiţiilor igienice de către operatori. cârnaţi „Patricieni”). tobă de casă. Apar frecvent în anotimpurile calde (mai-octombrie). .). temperatura fiind un factor favorabil dezvoltării şi multiplicării germenilor. din punt de vedere al frecvenţei. chimici sau biologici. stabulaţie prelungită în unităţi de tăiere fără respectarea regimului de odihnă şi dietă antemortem. Factorii de apreciere organoleptică sunt: aspect exterior.(3. c. aromatizare. miros.1. bulionului. organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine. dar şi a implicaţiilor igienico-sanitare. îmbunătăţirea culorii. transport interoperaţional şi depozitare. cârnaţi de casă „Polar”. În prima grupă intră: -preparate crude (cârnaţi de porc. caltaboş de „Sălaj”).

-preparate afumate: cârnaţi „gherla”. -preparate afumate la cald. Caraiman. cârnaţi „Muntenia”.3. coaste afumate. În cea de a doua parte intră: -preparate sărate şi afumate: pastramă de oaie. ciolane afumate. căpăţână de porc afumată. jambon afumat fără os. pasteurizate. -preparate afumate la cald. ceafă afumată. de porc. muşchi file. -preparate pasteurizate: slănină cu boia. slănină afumată. Consideraţii tehnologice 2. torpedo. afumate la rece: italian. vânătoresc. cârnaţi trandafir.3. dezosare. pastramă de vită. ales ↓ Şrotuire ↓ Sărare ↓ Maturare ↓ Preparare bradt ↓ Umplere în membrane ↓ Zvântare ↓ .1. (3) 2. Dumbrava. -preparate pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. cracauer. picioare de porc afumate. pastramă de porc. patricieni din carne de oaie. Bucureşti. Schema tehnologică generală a preparatelor din carne Tranşare. cârnaţi „Gutin”. pasteurizare. cârnaţi Bicaz şi cârnaţi Ciaba. rusesc. costiţă afumată. turist. jambon afumat cu os. afumate la rece şi uscare: salam de vară. şuncă presată. cârnaţi „Harghita”. Poiana.

Schema tehnologică generală cuprinde următoarele faze: tranşare. rasol anterior. pulpa. spata. O dată cu alegerea flaxurilor se separă şi grăsimea. luându-se drept criteriu de sortare cantitatea de ţesut conjunctiv.Afumare caldă ↓ Fierbere ↓ Răcire ↓ Etichetare ↓ Depozitare Procesul tehnologic de fabricaţie a preparatelor din carne este asemănător. La tranşarea cărnii de porc (jumătăţi) se obţin următoarele piese anatomice: slănina. pieptul. fasciile de acoperire. Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase. gât. rasolul din spate. garful. dezosare. Carnea de vită este aleasă pe trei calităţi. Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. vrăbioară cu fleică. cartilajele şi se îndepărtează resturile de oase. Prin această operaţie se face şi porţionarea cărnii în bucăţi mai mici (100-300 g) şi împărţirea acestora pe calităţi. pulpă şi rasol din spate. La tranşarea cărnii de bovine primită în sferturi anterioare şi posterioare se obţin următoarele piese anatomice: spată. aponevrozele. Carnea desinată fabricării preparatelor de carne se supune operaţiunilor de tranşare. Alesul cărnii este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi. coşul pieptului. Prin alesul cărnii se separă porţiuni cum sunt: tendoanele. cordoanele vasculare şi nervoase. deosebindu-se în ceea ce priveşte proporţia de materii prime şi auxiliare precum şi durata de afumare şi fierbere care este în funcţie de diametrul membranei. după valoarea alimentară. în funcţie de cantitatea de ţesut conjunctiv pe care o conţine: . ales → şrotuire → sărare → maturare → preparare bradt → umplere în membrane → zvântare → afumare caldă → fierbere → răcire → etichetare → depozitare. rasolul din faţă. dezosare şi ales. muşchi. guşa. muşchiuleţul.

4.calitatea I. tăvi din inox şi plastic.calitatea a III-a.carne semigrasă (30-35% grăsime intramusculară).carne grasă (50% grăsime intramusculară). igiena personală a lucrătorilor este strict controlată. - condimente. cuţite şi satâre. Secţia de tranşare este dotată cu linie aeriană pentru tranşare cu blaturi de plastic. - polifosfat de sodiu. după cantitatea de grăsime. sterilizatoare pentru cuţite. Aceste secţii trebuie să fie bine aerisite şi luminate. cărucioare din inox. - slănină.4. - înveliş: membrane naturale sau artificiale.Proprietăţile materiilor prime Carnea de bovine Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rol de legare a compoziţiei.Caracteristicile materilor prime şi auxiliare necesare obţinerii preparatelor în membrană În vederea obţinerii „salamului de vară” sunt necesare următoarele materii prime şi auxiliare: - carne vită calitatea I. .carne slabă (< 10% grăsime intramusculară). Ele trebuie să îndeplinească toate condiţiile igienico – sanitare şi de tehnică a securităţii muncii. - sfoară sau clipsuri.1.calitatea a II. care conţine până la 6% ţesut conjunctiv. se sortează în: . Operaţiile de dezosare – alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic. o umiditate relativă de circa 80%. Este de dorit ca în secţiile destinate acestor operaţiuni (denumite secţii de tranşare) să fie o temperatură de 10oC. cântare. .. - carne porc lucru. care conţine până la 20% ţesut conjunctiv.(6) 2. . . Carnea de porc aleasă.a. 2. maşini de deşoricat. care conţine peste 20% ţesut conjunctiv. .

A. fie jupuite. După modul de prelucrare în abator. conform instrucţiunilor M. organe şi picioare. După starea termică la livrare.C. refrigerată şi congelată. congelată în blocuri sau refrigerată. Suprafaţa carcaselor este acoperită cu o membrană subţire şi uscată. Musculatura rămâne elastică. ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului.C.F. caracteristic. Carnea acestor porci. carnea de porc poate fi: zvântată. până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular.carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în rigiditate musculară. conform instrucţiunilor M. sub –10oC în straturile cele mai profunde (la os). Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar. la o greutate vie de circa 100-120 kg. fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă.La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi. Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată.F. Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (tinere sau adulte) tăiate în abatoare. jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu şorici (de la porci opăriţi). ajungând la temperatura mediului înconjurător.(12) Carnea de porcine La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată în piese separate. După starea termică la livrare. carnea de bovine poate fi: caldă. refrigerată sau congelată. . Carnea de porcine indicată pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci tineri de carne.A. . zvântată. . osânză.carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice.I.-D. fără cap. carnea de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare). . Se păstrează în depozite speciale.-D.carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale în săli de zvântare. se recomandă utilizarea cărnii de la animale neângrăşate. care să asigure temperaturi sub – 15oC. precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. congelate sau refrigerate. . fără cap.carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele. care îndeplineşte condiţiile prevăzute în STAS-urile în vigoare sau carnea tranşată.I. rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de slănină. În general. circa 5oC în straturile profunde (la os).I. cu coadă. dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular. La livrarea din abator. iar musculatura este elastică şi lucioasă pe secţiune. timp de circa 6 ore. fără seul aderent şi fără picioare. Pe secţiune poate avea culoare mată. având o structură mai fină. contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor.I.

resturi de oase etc.D. în caz de litigiu. trebuie să se prezinte în bucăţi nu mai mari de 300 g. din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc. refrigerată sau congelată. După felul de prelucrare a porcilor în abator. alegerea şi fasonarea tuturor porţiunilor anatomice prelucrate în diverse scopuri (intern sau export). se garantează de furnizor la fiecare livrare. Se va determina numai la cerere. Slănină (tare. resturi de şorici. cheaguri de sânge. Tabelul 2. Condiţii tehnice de calitate Carne de porc lucru Provine din tranşarea. fără flaxuri. Atât slănina tare cât şi cea moale când sunt folosite în reţetele de fabricaţie a preparatelor din carne. Se poate prezenta şi în bucăţi mici. 1481-68. Se prezintă în bucăţi întregi. cu inserţie de carne şi din dezosarea spetei. (9. Slănina moale este slănina rezultată din zona burţii.3) Slănină Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se recoltează de pe spinare. moale) Slănina tare este slănina de guşe precum şi slănina de acoperire a musculaturii dorsale. păr. dezosarea. fără seu (se acceptă seul de marmorare şi perselare). La obţinerea preparatelor de carne se va folosi slănină sărată care trebuie să corespundă prevederilor din N. slănina poate fi acoperită cu şorici (provenită de la porci opăriţi) sau neacoperită cu şorici (provenită de la porcii jupuiţi). contuzii.I. pulpă şi pată. Carnea de porc lucru poate proveni şi din alegerea cărnii de pe căpăţânile de porc. fără şorici. După starea termică. În general. de la grăsimile crude. Carnea se prezintă în bucăţi de circa 200 g. resturi de oase. . Carnea lucru de Carne macră. cheaguri de sânge. rezultată din degresarea carcaselor cu sau fără şorici. Condiţii tehnice de calitate pentru materiile prime folosite la fabricarea salamului de vară (conform standardului SP-C 302-96). în compoziţia preparatelor de carne. corpuri străine. Conţinutul de grăsime de maxim 35%.Caracteristicile tehnice ale cărnii de porc după starea termică sunt aceleaşi ca ale cărnii de bovine. carnea de porc contribuie la îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite. Slănina de la guşă se recoltează separat. de forme aproximativ regulate. poate fi: răcită.

formează clorfenoli. Depozitarea materiilor prime Carnea de bovine şi porcine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere.4.Proprietăţile materiilor auxiliare Materiile auxiliare care intră în compoziţia salamului de vară pot fii: materiale auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de înroşire şi conservare: clorura de sodiu. nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie limitele admisibile (0. gât. admiţându-se excepţional 0. Carnea se depozitează pe loturi pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii ei. Apa potabilă Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic.1. Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer. fleică.4. pulpă). În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie maximum 0. rasol şi din fasonarea porţiunilor anatomice. Slănina recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă. Carnea provine de la gât.001 mg /dm3. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne. (3) 2. Ţesutul conjunctiv este între 6% şi 20%. materiale auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii. - materiale auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţi. - materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente. - apa potabilă răcită precum şi gheaţa sub formă de fulgi. acidul izoascorbic şi coloranţi naturali.(3) 2.25 mg/dm3). piept.1. cu miros particular persistent. suculenţei precum şi pentru îmbunătăţirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetală. plante condimentare.bovină calitatea a II-a fără aponevroze mari şi tendoane. compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero. lipsă sulfitoreducători /20 ml). agăţându-se fiecare sfert (de bovine) şi jumătate (de porcine) pe un cui sau cârlig. lipsă streptococi fecali /50 ml. Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depăşească 3 zile. aromă de fum). iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli /100 ml. acidul ascorbic. În această direcţie.01 . prevăzute la carne lucru calitatea I-a (spate. În camerele frigorifice trebuie ca temperatura să fie de 0o … +5oC. stern.1 – 0. azotitul de sodiu. greabăn.2. pe grătar. aşezată în stivă. greabăn. deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinaţie cu fenolii existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum lichid.

Azotitul de sodiu şi azotitul de potasiu (NANO2xKNO2) Azotitul de Na şi cel de K. prevăzute în standardul în vigoare şi se verifică atent la recepţia calitativă. în felul acesta. ceea ce are ca urmare stimularea apetitului. . apa nu se mai separă de grăsime şi.030 mg/dm3. Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant. se previne fenomenul de tăiere a bradtului. Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS. deoarece sărarea. îmbunătăţirea digestiei şi asimilării. Azotitul de Na şi cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului. Azotitul trebuie să corespundă proprietăţilor fizico-chimice. . Datorită faptului că azotitul are o acţiune mai puternică se foloseşte la conservarea cărnii în cantităţi mult mai mici decât azotatul. denumiţi în practică şi nitriţi. în timpul fabricării bradtului. deoarece prezintă o serie de avantaje. au acelaşi rol la fabricarea preparatelor de carne ca şi azotatul. datorită proprietăţilor ei gustative şi conservante. cu deosebirea că se comportă mai activ. de unde şi numele de “silitră rapidă”. Sarea comestibilă Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază. .mg/dm3 şi în mod excepţional 0. Amestecul de polifosfaţi de sodiu Amestecul de polifosfaţi de Na se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece. Sarea mai are. deoarece se înlătură scurgerile de suc. pe lângă acţiunea conservantă. dând un gust plăcut alimentelor.măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei. .se reduc pierderile în greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne. din care cele mai importante sunt următoarele: . efectuată cu stricteţe de către organele CTC prin analiză de laborator. emulsia devine stabilă. la prepararea saramurilor şi la igienizare. combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0oC…+4oC) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii. întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.ajută la emulsionarea grăsimilor din carne.sortimentele îşi păstrează aroma completă. şi proprietatea de a condimenta. . Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului.

Proprietăţile aromatice şi gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conţin. grăsimi. coajă. chimen. . gustul şi aroma specifică: .Piperul negru care se obţine prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum. terpeni etc. coriandru. săruri minerale etc. hidraţi de carbon. condimentele mai conţin substanţe proteice. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice. Condimentele Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor de carne. . . usturoiul. esteri. contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare şi a proceselor de digestiei. boia de ardei etc. verificânduse compoziţia chimică. chimion. Piperul alb se abţine prin decorticarea boabelor de piper negru: . rădăcini. cimbrişorul. fiind apreciat pentru gustul său picant şi aroma sa caracteristică. datorită numărului diferit de componenţi: alcooli. se folosesc următoarele condimente: . după părţile plantelor de la care provin: fructe. ienibahar.coajă: scorţişoară. Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană. tanin.planta întreagă: cimbrul. fenoli. Le recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent. muguri de flori. frunze.bulbi: ceapa. iar altele au un amestec de arome.fructe: piper.rădăcini: ghimberul. boabe de ienupăr. Condimentele se prezintă sub forme diferite. ajutând acesteia să-şi recapete. fiecare având forma.frunze: dafinul. . se impune ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic. În obţinerea preparatelor de carne cum este salamul de vară.muguri florali: cuişoarele. fapt de contribuie la contaminarea preparatelor de carne. nucşoară. bulbi. . . maghiranul sau maioranul. Pe lângă componentele aromate. după decongelare.Polifosfaţii sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate. puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului celular.

ceea ce duce la un aspect necorespunzător al produsului finit.. ale cărei frunze îşi menţin şi după uscare mirosul plăcut şi pătrunzător. întâlnită frecvent prin livezi şi fâneţe. Permeabilitatea este necesară şi la salamurile semiafumate unde trebuie eliminată o cantitate de apă. nucşoara are şi proprietăţi antioxidante.să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze. care pot fi pe bază de vâscoză sau pe bază de material plastic (poliamidice). adică să urmeze reacţia compoziţiei.(7. Afară de aroma foarte fină de muscat. unde este necesară eliminarea apei şi CO2 şi penetrarea moderată a O2. . -Chimionul este fructul copt şi uscat. India şi Jamaica. -Maghiranul sau maioranul este planta Majorana hortensis sau Origanum majorana. denumit şi piper Jamaica. ovine după tehnologiile speciale şi conservate prin sărare sau uscare. Ideal. Răspândeşte o aromă plăcută şi puternică. pătrunzător şi persistent. este folosită întreagă în stare uscată.sintetice. care este foarte răspândită şi în ţara noastră. -Cimbrul este o plantă de grădină. -Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. obţinute de la bovine. cu aromă puternică. porcine. -Cimbrişorul. are un gust puţin iute şi miros aromat. -Chimenul este fructul copt şi uscat al plantei indigene Carvum carvi. La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS. răspândită la noi. pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice). Această permeabilitate este obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. . dar membranele impermeabile prezintă dezavantajul menţinerii exudatului de grăsime + apă între membrană şi compoziţie.semisintetice. care se cultivă în America de Sud. al plantei Cuminum cyminum. Este de culoare brună şi marmorat pe secţiune. timianul sau timişorul (Thymuc serpyllum) este o plantă mică. Are gust iute şi miros caracteristic. Satureja hortensis. uşor astringent şi cu aromă plăcută de un complex de condimente exotice.Nucşoara este sâmburele copt şi uscat din fructul arborelui tropical Myristica fragrans. Permeabilitatea nu este necesară la prospături.naturale. .14) Membranele pentru preparatele de carne: Membranele folosite în industria cărnii pot fi: . Boabele uscate de culoare brună cafenie au un gust specific. unde trebuie să se menţină un consum specific subunitar. . membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: .să fie retractibile. Are un miros aromat foarte plăcut. calitatea necesară în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de exemplu salamul de vară). este fructul plantei Pimenta officinalis sau Myrtus pimenta. -Ienibaharul sau pigmentul.

5-40 Ovine L (m) 22-28 ф (cm) 1. Principalele membrane naturale folosite sunt prezentate în tabelul următor.din timpul conservării (atacate de molii. .72. El prezintă calităţi de rezistenţă. . se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15 minute cu o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu. Tabelul 3. putrefacţie.să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed (afumare caldă. de aceea.să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor. râncezire. inclusiv permeabilitate. însă să se desprindă uşor de aceasta. fermentaţie acidă.să adere la compoziţie.. . .5 4. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă distilată şi se leagă la un capăt cu sfoară.2-0. dar nu au diametrul uniform pe toată lungimea şi de condiţiile de conservare. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice s-au realizat tipuri de membrane cu utilizări specifice (pentru anumite preparate).4-1.din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve. paraziţi). intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se înmoaie în apă (aproximativ 2 ore). elasticitate. ferestre. .6 13-35 0. resturi de conţinut intestinal.să nu prezinte miros care poate fi preluat de pastă. pete de sare. pasteurizare).să aibă rezistenţă la umplere.0 8-20 0. după felierea produsului.0 Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte: . .să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic. zbârcire). resturi de grăsime). Membrane naturale pot fi uscate sau sărate. . murdărie exterioară. Toate proprietăţile menţionate nu pot fi îndeplinite de acest tip de membrană. . catar intestinal. de paraziţi şi boli microbiene. legare sau clipsare cât mai compactă. originale sau calibrate.Denumirea şi caracteristicile dimensionale ale membranelor naturale Denumire anatomică Denumire comercială Intestine subţiri Cecum Maţe subţiri Fund Bovine Porcine L (m) ф (cm) L (m) 28-40 3. să nu se crape). plăci şi ulceraţii.din timpul conservării (rugină.din timpul prelucrării tehnologice (găuri. după care se spală din nou. de rozătoare. abcese. mucegăite). .4-2. de gândaci. când trebuie să se comporte ca membrane elastice (să nu se rupă.4 ф (cm) 2.0-6.2 5-10 1. Înainte de folosire. culoare semischimbată.

se a lega batoanele care se agaţă pe beţe etc. Deşi sunt comercializate membranele gofrate care pot atinge diametre ale tubului gofrat de 71 mm. Sfoara trebuie să corespundă prevederilor din STAS (să fie lustruit. pot fi stufuite.se folosesc direct din ambalaj (cutie). Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite.nu necesită înmuiere prealabilă. în scopul de a se menţine o anumită formă batoanelor. 5) Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi diametrul maxim de 165 mm. Se execută şi ochiul de agăţare. umiditatea maximă 14%). caramel).sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate. În general. se desprind uşor de produsul finit. iar pentru diametre ale membranei de 66-100 mm. pot fi imprimate. iar pentru salamurile de durată şi alte specialităţi. celuloză) şi în unele cazuri şi un colorant (de exemplu. pachetul conţinând 100 bucăţi tăiate. 3) Bucăţi tăiate în pachete pot avea lungimi de 200 – 1500 mm. . în funcţie de produsul la care se utilizează. metrajul /rolă depinzând de diametrul membranei. Aceste membrane gofrate prezintă următoarele avantaje: . sfoara 3F. Aceste membrane sunt comercializate sub formă de: 1) Role au în general diametrul de 500 mm. cu lungimi degofrate de 14-20 m /baton gofrat.Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile de fum. . Solul gofrat se introduce pe ţeava spriţului cu capătul la care orificiul este mai mare. ulei vegetal). Membranele semisintetice colagenice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (6080%). sunt obţinute la diferite diametre. un umectant (sorbitol. Se execută şi ochiuri de agăţare. au diametrul constant. metrajul /rolă este de 500 m. 4) Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrul maxim de 120 mm. de a mări rezistenţa acestora. au retractibilitate bună. sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit. să nu se desfacă firele. La legarea preparatelor de carne obişnuite se foloseşte sfoara 2C. metrajul /rolă este de 750 m. 2) Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35-65 cm) care prin degofrare ajung la lungimi de câţiva zeci de metrii. Sfoara Sfoara se foloseşte la legarea membranelor umplute cu compoziţie. pentru diametre ale membranei de 32-62 mm. cele mai des utilizate sunt cele utilizate pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de 18-21 mm. Materiale pentru ambalare . plastifianţi (glicerol.

8) 2.hârtie pergaminată tip C. Este necesar să se verifice. Face excepţie ienupărul. în încăperi uscate. crezoli etc. sub cheie. La recepţie. . gazul natural etc. Amestecul de polifosfaţi se păstrează în încăperi uscate. aşezat în locuri determinate şi în ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic). în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată. de către laboratorul intreprinderii. fenoli. fără materii cu mirosuri străine. deoarece sarea absoarbe foarte uşor mirosul altor produse. . Azotitul de sodiu. cu umiditatea maximă de 25%. deoarece sarea poate fi şi un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite. . . imprimă o culoare plăcută.2. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii deoarece aceştia dau aromă plăcută. în care nu se găsesc substanţe toxice sau cu miros străin.folii de staniol. . fiind indicate pentru producerea fumului lemnele de esenţă tare fag). livrată în saci de hârtie. cărora le dă un miros plăcut.mase plastice (folii sau pahare).(5.celofan transparent şi colorat.hârtie imitaţie de pergament. uscate. Depozitarea materiilor auxiliare Sarea. îmbunătăţesc gustul şi mirosul. trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în care se execută aceste operaţiuni. se aşează în stive pe loturi de recepţie. de obicei lemnul şi rumeguşul. foarte atent. precum şi datorită faptului că este foarte toxic. lemnele trebuie să fie nerăşinoase. Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag. fără porţiuni putrede. în încăperi speciale. calitatea azotatului şi azotitului. . folosit în producţie de circa 10%. fiind higroscopic şi având însuşirea de a absorbi uşor mirosurile străine. trebuie păstrat cu mare atenţie. obişnuite să trăiască în soluţii concentrate de sare sau chiar în sare. Specia lemnului are o importanţă deosebită.1. Combustibili tehnologici La afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează.cutii din carton parafinat. În timpul depozitării şi manipulării. care. numai pentru unele sortimente.Pentru ambalarea preparatelor de carne se folosesc: .4. acid acetic. Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică.

în încăperi uscate. cu precizie de 0. reducând valoarea condimentară. Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine de ciment sau în recipienţi din inox ori din material plastic. O atenţie deosebită trebuie acordată dezinfectării şi deratizării acestor spaţii. Membranele uscate şi cele artificiale se vor păstra aşezate pe rafturi. Se controlează periodic pentru a se înlătura ceea ce eventual s-a alterat.(12. deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conţin se evaporă repede. uscate. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depăşească 75%. Usturoiul se păstrează în încăperi uscate.6. Este interzisă completarea sau înlocuirea în timpul cântăririi cu alte materii prime sau auxiliare. bine ventilate. saci. răcoroase. Pentru cântărire se folosesc cântare semiautomate care pot cântări până la 500 kg. Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă. deoarece condimentele absorb uşor umiditatea din cameră şi tind să se altereze. destinate numai acestui scop.5. luându-se măsuri pentru a se evita infectarea şi degradarea calitativă a acestora. lădiţe etc. răcoroase pentru a preveni pătrunderea şi dezvoltarea moliilor. Materiile prime.Condimentele. Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi uscate. aşezat în strat subţire. Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii igienice. Condimentele trebuie păstrate întregi. aerisite.7) 2.Pregătirea pentru fabricaţie Carnea refrigerată va fi supusă înainte de operaţia de tranşare unui examen amănunţit pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi provenite fie din timpul tăierii animalelor. Condimentele trebuie păstrate în ambalajul original (pungi.). care se aşează în stive sau pe rafturi. având o încărcătură mare de bacterii trebuie păstrate în încăperi curate. ferite de intemperii. în nici un caz nu e permisă manipularea cu mâna. în încăperi întunecoase. materiile auxiliare şi materialele vor fi verificate zilnic de către gestionarii şi maiştrii secţiilor de fabricaţie.01 kg. răcite la circa +4oC. măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă.(12) 2. fie din cauza . Cântărirea materiilor prime şi auxiliare Materiile prime şi auxiliare necesare fabricării preparatelor din carne se cântăresc la scoaterea din depozitele de semifabricate şi de păstrare. Cântărirea se realizează pentru fiecare produs în parte conform reţetelor.

maţele subţiri de porc şi oaie nu se leagă după spălare. ci se aşează cu unul din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă. cele plesnesc se înlătură. după indicaţiile date de furnizor. Slănina în cazul când este congelată. Soluţia se va prepara zilnic şi chiar de mai multe ori pe zi. cu puţin înainte de introducerea lor pe ţeava şpriţului. După tăiere. pe măsura folosirii lor. Capetele nu se suprapun. De asemenea se vor îndepărta semnele marcării. deoarece se alterează uşor. iar cele de porc şi de oaie circa 2 ore. pentru că alunecă sau se pot rupe. slănina fiind agăţată pa cârlige.maţele sărate se scutură de sare. Maţele de vită se ţin la înmuiat circa 12 ore. strângându-se din nou cu sfoară. Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au rămas totuşi murdare se îmnoaie din nou în apă caldă. maţele se leagă la un capăt cu sfoară. După spălare se dezinfectează. Ele se leagă unul lângă altul pe aceeaşi sfoară formând un şir. după spălare şi dezinfectare. se decongelează în camere curate. Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. . . aerisite. maţele se taie. ţinându-se minim 15 minute într-o soluţie de 2‰ hipermanganat de potasiu.membranele artificiale se pot înmuia chiar la locul de umplere.membranele din celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns. cu o temperatură de 4 – 6oC. în special cele din celofan. Apa de înmuiere trebuie să fie curată. se leagă cu sfoară şi se petrece extremitatea liberă peste legătură. se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor: . Se controlează de asemenea dacă nu a primit mirosuri străine în timpul depozitării. Carnea va fi sortată după starea de îngrăşare.unor condiţii improprii de transport. răzuinduse bine aceste porţiuni. În acest scop. cu nod dublu. apoi se înmoaie în apă rece. . Nitritul şi amestecul de polifosfaţi de sodiu se vor verifica foarte atent de către laboratorul intreprinderii şi se vor utiliza în producţie conform indicaţiilor date de laborator. înmuierea considerându-se terminată atunci când maţele încep să devină elastice. Sarea se pregăteşte pentru fabricaţie prin îndepărtarea eventualelor impurităţi şi verificarea umidităţii. După umplere ele nu se stufuiesc. . de jur împrejurul lui. După înmuiere. după care sunt aduse la şpriţ. Decongelarea se consideră terminată când temperatura în profunzime ajunge în jurul a 0oC. cu legătura în aceeaşi parte. mai întâi se pliază capătul. ci se lasă cu distanţă între ele astfel încât să nu se încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului. potabilă şi schimbată cât mai des. O înmuiere îndelungată duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea lor în momentul umplerii. Maţele sunt apoi tăiate separat şi aşezate în ordine. de asemenea se înlătură maţele cu găuri precum şi cele care au butoni parazitari. maţele se spală în apă curgătoare potabilă (rece sau caldă). apoi se face o nouă verificare a integrităţii lor prin umflare sau prin umplere cu apă. Membranele naturale utilizate pentru a fi umplute cu compoziţia preparatelor de carne.

Condimentele bine curăţate prin vânturare uscată au o încărcătură microbiană mai redusă. pe lângă sare. Înroşirea cărnii nu este produsă de azotaţi sau azotiţi. Se poate utiliza şi usturoi praf în raport de 1:4 faţă de cantitatea de usturoi crud. Cea mai mare parte a preparatelor de carne au la bază semifabricate care sunt întâi tratate cu diferite amestecuri de sărare pentru conservare şi maturate în camere frigorifice. are şi rolul de a stabiliza culoarea roşie specifică a cărnii. Pentru atingerea scopului final – obţinerea unor produse de cea mai bună calitate – este necesar să se cunoască şi să se urmărească îndeaproape transformările ce se produc în semifabricate în timpul procesului tehnologic Pregătirea şrotului Sărarea cărnii este cea mai răspândită metodă de conservare a cărnii şi se aplică. precum şi de a inhiba flora bacteriană de putrefacţie.(3. Usturoiul conservat se păstrează în butoaie. se toacă la Volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm şi se foloseşte proaspăt sau conservant cu 5% sare.16) 2. La sărare se foloseşte. Carnea trebuie să fie sărată la temperaturi între 2…4oC. azotitul de Na sau de K şi. cântărirea pentru fiecare malaxor în parte. Pregătirea amestecului de subproduse Pregătirea semifabricatelor Prin semifabricate se înţeleg toate produsele comestibile obţinute de la secţia de tranşare care au fost pregătite în vederea folosirii lor la fabricarea preparatelor de carne. . Zahărul. Usturoiul se curăţă de înveliş şi rădăcini.7. pe lângă rolul de atenuare a gustului sărat. caracteristică preparatelor de carne. în combinaţie cu frigul. Azotatul şi azotitul sunt folosite pentru menţinerea culorii caracteristice cărnii proaspete. şi un amestec de sărare prin care se urmăreşte şi ameliorarea gustului şi culorii cărnii. Acest amestec de sărare ajută la formarea unei culori roz – roşietice. La formarea amestecurilor de sărare se foloseşte azotatul de Na sau de K. Deoarece calitatea produsului finit este influenţată direct de felul cum au fost pregătite şi conservate semifabricatele. aceste operaţiuni trebuie făcute cu mare atenţie de persoane cu o bună pregătire profesională şi în condiţii perfecte de igienă. ambalarea lor în cutii sau pungi de material plastic care apoi se etichetează. zahărul. la temperatura de 0…+5oC. prepararea amestecului de condimente specific fiecărui sortiment (conform reţetelor). de obicei. ci de produsul rezultat din reducerea lor şi anume oxidul de azot.Condimentele se pregătesc pentru fabricaţie prin: îndepărtarea eventualelor impurităţi (prin cernere sau vânturare) măcinarea foarte fină cu mari speciale. maxim 3 luni. la unele specialităţi.

unde se aşează lăsându-se căi de acces între ele. Şroturile se pot păstra şi mai mult de 4 zile. până se completează cele 100 kg. Amestecul de sărare “B” conţine 100 kg sare măruntă. se cântăreşte şi se aşează în cuva malaxorului.5 kg azotit de Na. cu o capacitate de circa 200 litri. Amestecul astfel obţinut se malaxează încă 5 minute. Prepararea acestui amestec se face în felul următor: se iau 1 kg sare. Dacă la rezultatele probelor se constată diferenţe de ordinul zecilor. (în stare solidă sau în soluţie) sunt următoarele: sărarea uscată.200 kg azotit de Na sau 0. aşezaţi pe grătare de lemn fără să vină în contact direct cu pardoseala. Amestecarea se face până când se omogenizează carnea cu amestecul de sărare şi polifosfaţii. Acest control se execută astfel: din şarja de amestec se iau cu o sondă 2-3 probe. În cazul când este necesar să se micşoreze timpul de maturare a şrotului. se taie în bucăţi de 200 – 300 g. Sacii se etichetează şi se depozitează în camere uscate. la o temperatură de circa +4oC. Se recomandă ca şrotul să se ţină în frigorifer pentru maturat. a câte 200 – 300 g fiecare. Dozarea nitritului se face prin metoda Griess. din diferite puncte ale amestecului. Amestecurile de sărare se vor ambala în saci cu pereţi dubli (polietilenă cu hârtie). După această operaţie. Şi în acest caz.Uneori se foloseşte numai sare. puţin câte puţin. carnea se va toca la Volf prin Vorschneider (un cuţit special) sau prin sita cu ochiuri de 20 mm. Cimberele cu şrot se transportă în frigorifer. După ce se alege carnea de vită şi cea de porc. sărarea umedă şi sărarea mixtă. tăiată în prealabil în bucăţi se supune sărării uscate.500 kg sare şi 0. În timp ce malaxorul funcţionează. fiecare sac având greutate netă de 20-25 kg. timp de 24 – 36 ore (în cazul folosirii amestecului de sărare “B”). 0. 0.(3) .amestec de sărare “A” (cu efect mai lent de maturare) . timpul de maturare este de minimum 16 ore. fără adaos de azotat şi azotit (la slănină). carnea sărată (şrotul) se scoate şi se aşează în cimbere (curate şi dezinfectate în prealabil). Carnea pentru mezeluri.amestec de sărare “B” (cu efect rapid de maturare) Sărarea cărnii cu amestecul de sărare “B” se face folosind 2. Este obligatoriu ca amestecul de sărare să fie folosit în termen de cel mult 3 luni. în funcţie de modul de utilizare a substanţelor de sărare. se va continua malaxarea încă 2-3 minute. avându-se grijă să se asigure condiţiile necesare şi să se facă zilnic un control exigent.500 kg azotit de Na şi se introduc într-un malaxor ce se află în stare de funcţionare. Verificarea omogenităţii amestecului de sărare se efectuează de către laboratorul fabricii. amestecurile de sărare fiind de 2 tipuri (în funcţie de compoziţia lor): . adăugându-se amestecul de sărare indicat anterior inclusiv polifosfaţii. se adaugă sare. Metodele de sărare.6 kg amestec de sărare la 100 kg carne.800 kg azotat de Na şi 0.

maşini cu cuţite şi site. . Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei.Sărarea slăninii pentru mezeluri Slănină tare (cea recoltată de pe spinare. Mărunţirea grosieră a cărnii şi slăninii se va face cu maşina Matoca – 960. cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere. cărora le asigură consistenţă.fragmente de ţesut conjunctiv. după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. folosindu-se site cu diferite dimensiuni ale ochiurilor. Numai o parte din particulele fazei dispersate trec în faza de dispersie (soluţia electrolitică – gelică) având în vedere raportul cantitativ dintre ele. ţesuturi nervoase. după ce a fost tăiată în bucăţi de 100 – 200 g. . .particule de carne cu dimensiuni < 80 µm. în special a cărnii de bovină. destinată fabricării preparatelor de carne. la prelucrarea mecanică se adaugă apă răcită. elasticitate. NaCl. vase de sânge şi limfatice. Apoi se depozitează în frigorifer (în cimbere). Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii. polifosfaţii. Faza dispersată este alcătuită în principal din: .(10) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă. la o temperatură de circa +4oC. Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi. Din punct de vedere fizic. bradtul este o dispersie. spată şi guşă) şi cea moale.5 – 2 kg sare la 100 kg slănină. de pe pulpe.particule de grăsime ovală care sunt emulsionate.particule de ţesut gras (slănină) cu dimensiuni cuprinse între 120 şi 160 µm (aceste particule sunt reduse ca număr deoarece se utilizează carne de la animale tinere cu conţinut redus de grăsime). se tratează cu sare curată (fără adaos de azotat şi azotit) în proporţie de 1. Faza de dispersie este reprezentată de o soluţie electrolitică – gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate NaCl. iar dacă se obţine din carne rece se adaugă şi polifosfaţi. timp de maximum 24 ore pentru maturare.bule de aer. substanţa extractive azotate şi neazotate precum şi proteine extrase din carne (sarcoplasmatice şi în special miofibrilare). . mori coloidale). sărarea se va face cu amestec de sărare. . Dacă slănina prezintă straturi de carne în grosimea ţesutului. NaNO2. suculenţă.

ca o consecinţă a creşterii numărului de grupări –COOH disociate. fapt ce conduce la o afânare uşoară a structurii proteinelor.compoziţia chimică a cărnii: conţinutul de proteine. o dată cu creşterea pH-ului îmbunătăţindu-se şi capacitatea de reţinere şi hidratarea.Între particulele fazei dispersate se crează legături determinate de umflarea particulelor de ţesut muscular ca o consecinţă a hidratării lor. Factorii de care depinde calitatea bradtului Compoziţia chimică a cărnii şi gradul de mărunţire Umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată Natura şi concentraţia substanţelor solubilizate Capacitatea cărnii de a lega apa Capacitatea de hidratare a particulelor dispersate Natura. Particularităţile bradtului (adezivitate. Pentru o anumită valoare a mediului de dispersie.raportul dintre ţesuturi: gras /conjunctiv /muscular. Se preferă carnea provenită de la tineret bovin care are mai puţină grăsime. bradtul prezintă în ansamblul său caracter de curgere (alunecare). între particulele dispersate în faza de dispersie se crează legături prin intermediul proteinelor solubilizate în soluţia electrolitică – gelică. vâscozitate. .0.provenienţă (carne vită adultă. carne cap vită). . şi o cantitate mai mare de miofibrile deci de proteine structurale (miozină şi actină) care au o capacitate de hidratare şi de reţinere a apei mare. modul de alunecare) vor depinde de: Tabelul 4.6 – 6. La . dimensiunile şi forma particulelor dispersate Umiditatea bradtului şi deci volumul mediului de dispersie din sistem Compoziţia mediului de dispersie (natura şi concentraţia substanţelor solubilizate) Tăria legăturilor dintre mediul de dispersie şi particulele dispersate Tăria legăturilor dintre particulele dispersate Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt prezentaţi în continuare. grăsime. Pe de altă parte. carne tineret bovin. Carnea refrigerată şi maturată 2-3 zile la temperatura aerului de 0…4oC se caracterizează printr-o creştere a pH-ului până la valori de 5. Calitatea materiei prime va fi determinată de: . refrigerată sau congelată. Starea termică a cărnii. mai puţin ţesut conjunctiv. La fabricarea bradtului se poate utiliza carne caldă.

Creşterea temperaturii poate fi de 3…4oC la mărunţirea la cuter şi 5…8oC la mărunţirea la moara coloidală. .(11) Gradul de mărunţire. Gradul de mărunţire va depinde de: .utilizarea cărnii refrigerate pentru fabricarea bradtului şi şrotului este obligatorie folosirea polifosfaţilor. moară coloidală). în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos de apă rece cu temperatura de ≈ 8oC la mărunţirea la cuter şi 4…5oC la mărunţirea la moara coloidală. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă. după care se adaugă apa răcită. . .durata mărunţirii. se ajunge la “tăierea” acestuia prin denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea de hidratare şi reţinere a apei.utilajul folosit (cuter.calitatea materiei prime. La mărunţirea fină a cărnii are loc o creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. dacă apa de adaos nu este suficient de rece.numărul de cuţite (în cazul cuterului) care poate fi: 3. care în cazul cuterului este de 4-6 minute pentru carnea de calitatea I şi 712 minute pentru carnea de calitatea a II-a şi carnea de vită de pe căpăţâni. În consecinţă. La mărunţirea la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2-3 rotiri ale cuvei.creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică. În condiţiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerată (maturată). . Temperatura de mărunţire. În condiţiile în care are loc o încălzire a pastei (bradtului). “tăierea” bradtului este accidentală şi din cu totul alte motive (utilizarea cărnii de la animale obosite. . mărunte. 6. Acest parametru influenţează gradul de hidratare şi reţinere a apei prin: . la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă glacială sau a fulgilor de gheaţă la mărunţirea la cuter sau moară coloidală. Creşterea temperaturii este în funcţie de durata mărunţirii fine şi poate fi dedusă din relaţia: T =Ax 1 în care: t durata mărunţirii fine.). capabile să adiţioneze molecule de apă. febrile adaos mare de apă etc.creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare. .creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine. 9.

Adaosul de NaCl.disocierea complexului actomiozinic în miozină şi actină.ionii de Cl. . Nu trebuie să fie folosiţi polifosfaţii prea alcalini pentru a nu se forma săpunuri. Cantitatea de apă adăugată este dependentă de calitatea cărnii şi se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. deci creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecinţă legarea unui număr mare de molecule de apă. mărind în acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate. Polifosfaţi adăugaţi la cuterizarea cărnii refrigerate sau congelate măresc capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei prin următoarele mecanisme: . .creşterea pH-ului. Adaosul de apă rece pentru hidratare. creşte adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii în soluţie electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale. până la o anumită limită. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată. . O sarcină electrică netă negativă mare înseamnă grupări mai multe capabile să adiţioneze apă. B – constante. .slăbeşte interacţiunea dintre grupările încărcate electric pozitiv şi negativ atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul izoelectric al proteinelor. consecinţa fiind creşterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor cărnii. .A. În acest fel se eliberează grupări polare ale proteinelor. fapt care conduce la creşterea extractibilităţii şi solubilităţii proteinelor structurale. ceea ce conduce la creşterea capacităţii de hidratare şi a solubilităţii proteinelor. deci pot să imobilizeze cantităţi suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor. adezivitatea bradtului scade.4 – 2.6% faţă de carne realizează următoarele: . Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adăugată. pentru a nu se împiedice transformarea azotiţilor în NO şi formarea nitrozopigmenţilor. Adaosul de polifosfaţi.solubilizează o parte din proteinele structurale din miofibrile. Adaosul de NaCl în proporţie de 2. coincizând în timp cu stagnarea trecerii în soluţia electrolitică a proteinelor structurale (se micşorează puterea ionică a soluţiei electrolitice). astfel că soluţia electrolitică devine şi o soluţie gelică. T – temperatura de mărunţire în oK.scoaterea ionilor de Ca2+ şi Mg2+ din structura proteinelor structurale şi înlocuirea lor cu ioni de Na+.rezultaţi prin disocierea NaCl ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acidă.6) . .şi Na+ sunt capabili să adiţioneze apă.creşterea puterii ionice a soluţiei electronice. pentru a nu se favoriza dezvoltarea microflorei de alterare.(5.prin ecranarea grupărilor NH3+ se măreşte respingerea electrostatică dintre lanţurile polipeptidice şi deci de Cl. deşi pH-ul acesteia rămâne practic acelaşi sau creşte uşor datorită faptului că gruparea carboxilică disociată este un mai bun acceptor de H+ decât gruparea carboxilică inclusă în legătura peptidică.

Aceasta constă în următoarele: peste bradtul maturat se adaugă slănina. Se prelucrează la cuter până când devine o pastă fină. Schema de fabricare la cuter a compoziţiei pentru mezeluri cu structură omogenă: La fabricarea compoziţiei pentru salam de vară trebuie să avem în vedere următoarele: . .8. pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri: . Când apa de hidratare este prea dură. . respectiv 3 g /kg carne. După prelucrarea la cuter nu mai este necesară o altă maturare. Carnea refrigerată. omogenă şi bine legată (lipicioasă). condimentele şi apa răcită pentru acoperirea consumului specific. În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0. în cantitatea stabilită conform normelor uzinale. în compoziţia diferitelor sortimente. în special la capetele batonului).5% polifosfat sau 0. prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. .la moara coloidală. conservată în prealabil prin sărare uscată şi maturată. exprimat în P2O5. bradtul obţinut putând fi folosit imediat după preparare.la cuter.5 kg /100 kg carne. Dintre aceste trei variante ne interesează pregătirea la cuter. aleasă pe calităţi. Mărunţirea fină la cuter se execută până la obţinerea unei paste cu aspect de aluat. mai ales în ceea ce priveşte componenta emulsie. o parte din polifosfaţii sunt mobilizaţi pentru dedurizare şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii.adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziţii instabile. .adaosul de grăsime până la 30 – 35% afectează pozitiv proprietăţile reologice ale compoziţiei mezelurilor.4% fosfoliant şi apă rece. Polifosfaţii au şi acţiune emulsionantă cu atât mai mare cu cât au caracter mai alcalin. Pregătirea compoziţiei Pentru preparate în membrană.la malaxor. compoziţiile devin instabile la tratamentul termic (separare grăsime în interiorul batonului şi sub membrană.(3) Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrot cu amestec de sărare uscat este următoarea: 2.În contact cu polifosfaţii. Tot acum se introduce şi proteina vegetală sub formă de gel format din 1 parte praf şi 4 părţi apă. după care se trece la cuter. Doza de utilizare a polifosfaţilor este de 0. La peste 35% grăsime adăugată. se toacă la Volf. carnea refrigerată atinge consistenţa cărnii calde.

realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. . Înainte de folosire se verifică dacă ele corespund calităţii prescrise din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii .conţinutul de grăsime care asigură o anumită lubrefiere a ansamblului de împingere a pastei şi a ţevii de umplerere. Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit.maşina TMC – 60.conţinutul de umiditate al compoziţiei. este funcţie de: . respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid).).. În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile (maşinile de umplut) pot fi cu acţiune periodică sau cu acţiune continuă. Productivitatea acestor maşini va depinde de viteza de rotaţie a şuruburilor sau spiralelor.maşina Contivac – 250.(9) 2. În România sunt în funcţiune următoarele tipuri de maşini cu acţiune continuă: . Procesul de umplere a compoziţiei în membrane Procesul umplerii (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică. respectiv un grad mai redus de aderenţă a compoziţiei de ansamblu de împingere şi de ţeava şpriţului. au sistem de vacuumare a compoziţiei şi mijloc de încărcare a pâlniei de alimentare. Maşinile de umplut cu funcţionare continuă se caracterizează printr-o productivitate mai mare. plasticitatea sau vâscozitatea compoziţiei. Presiunea de lucru este dependentă de vâscozitatea pastei şi aceasta. prin separarea apei şi grăsimii.temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziţii instabile.cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer în compoziţie. . în special prin distrugerea componenţei emulsiei.9.o durată de mărunţire fină prea mare în domeniul de temperatură > 10oC (18 … 21oC) conduce la “tăierea” compoziţiei. realizat prin împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului. acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe: . . Curgerea plastică.cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să poată fi uşor igienizată).cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să i se poată adapta dispozitive de răsucire. mărimea vidului din sistem. diametrul membranelor. Curgerea se produce numai pe linia de minimă rezistenţă şi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare. clipsare etc. Membranele utilizate în cazul mezelurilor sunt naturale şi artificiale. la rândul ei. . .

batonul se “întăreşte” prin legare. Densitatea compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului.lor. Membranele la care se constată prezenţa diferitelor defecte se înlătură. Pentru batoanele cu Φ< 60 şi mai scurte (<30 cm) se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează un ochi pentru agăţarea batonului pe baţe. La introducerea în membrane. Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele. produsele supuse tratamentului termic (afumare caldă şi pasteurizare). de lungimea lui şi deci de masa acestuia. Legarea şi stufuirea După ce compoziţia a fost introdusă în membrană. În cazul salamului de vară din carne de porc. apoi se înmoaie în apă rece. Pentru batoane cu Φ> 60 şi lungimi de 30-60 cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale. se taie capetele de membrană care rămân de la umplere şi legat. formându-se batoane corespunzătoare membranelor folosite. pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile). s-a propus stropirea produselor cu soluţie de preparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat asupra colagenului. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice. având diametre diferite. După aşezarea pe rame a beţelor cu produse. Membranele de porc şi cele de oaie se ţin la înmuiat circa 2-3 ore. Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin. se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul Φ de 70 mm. În cazul în care umplerea s-a făcut cu şpriţ fără vacuum. (18) 2. . înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice. Membranele naturale sărate se spală. apoi se înmoaie în apă rece. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia.11.10. Totodată li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. După o pauză de 2-10 min. bucăţile de salam de vară se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membrană.(13) 2. Membranele naturale sărate se spală. deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locuri de lipire). Prelucrarea termică Prelucrarea termică are drept scop exprimarea calităţilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanţele proteice şi îmbibarea lor cu substanţe empireomatice din fum şi în primul rând mărirea rezistenţei la păstrare prin reducerea numărului de microorganisme sub acţiunea temperaturilor şi a substanţelor antiseptice din fum. În cazul salamului de vară cu compoziţia umplută în membrane colagenice (semisintetice). compoziţia trebuie să fie bine presată pentru a nu rămânea goluri de aer. Membranele uscate se înmoaie cu puţin înainte de folosire în apă călduţă şi se leagă la unul din capete. precum şi capetele de sfoară. mai ales în cazul membranelor naturale.

crenvurşti. pastramă de porc. aplicată la majoritatea salamurilor şi cârnaţilor atunci când se urmăreşte o durată de conservare mai mare. dând naştere la hemocrogeni. În acest fel membrana capătă o culoare roz. care este de fapt o afumare la temperaturi care la depăşesc pe cele de la afumarea caldă (95 …110oC). oase garf afumate. muşchi file afumat. afumarea poate fi: . favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziţiei. complet diferită de cea a cărnii proaspete. costiţă afumată. şi când are loc o “coacere” a produsului care poate fi consumat ca atare (aplicată de exemplu la pastrama e oaie. mai rezistentă la acţiunea microbilor. Zvântarea nu trebuie exagerată pentru a nu se crea pojghiţe pe suprafaţa batonului care să împiedice migrarea umidităţii din centrul batonului.hiţuire. urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80oC.Afumarea caldă În cazul preparatelor din carne din producţia curentă.caldă şi rece după pasteurizare. picioare de porc afumate. pastrama de căprioară. o aromatizare cu produşi de distilare uscată a lemnului şi o rumenire a membranei care pierde mirosul de maţ. de aceea membrana devine mai rezistentă. Durata hiţuirii depinde de sistemul de afumare. Acest proces de fierbere duce la apariţia unei arome specifice. specific şi capătă mirosul plăcut de afumat. Formarea aromei este determinată de .rece (30…40oC). mioglobina se combină cu azotiţii. Fierberea preparatelor de carne continuă acţiunea de pasteurizare începută prin afumare şi procesul de denaturare a proteinelor. aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă afumată. care. nehigroscopică. polonez). căpăţână de porc afumată. În urma hiţuirii se produce o tăbăcire a membranei colagenice sub influenţa aldehidelor din fum. În timpul hiţuirii.caldă (80…90oC). în timpul hiţuirii are loc un proces de pasteurizare a conţinutului. aplicată la prospături (parizer. O hiţuire corectă se realizează introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la temperatura de 40oC. coaste afumate. dau şi o aromă plăcută produsului. Afumarea caldă (hiţuirea) este un proces termic la care sunt supuse mezelurile zvântate şi se realizează la temperaturi de peste 70oC. pe lângă faptul că au efect antiseptic. ciolane afumate. . oase mici afumate). jambon afumat. folosindu-se în acest scop instalaţii de răcire aeriene. . din punct de vedere mecanic. fierberea şi răcirea. transparentă şi cu aspect merceologic mai bun. Prelucrarea termică a mezelurilor cuprinde următoarele procese: zvântarea. . afumarea caldă (hiţuirea). Zvântarea se face pentru îndesarea compoziţiei în membrane prin menţinerea batoanelor suspendate şi pentru o uşoară uscare a suprafeţei batoanelor. La zvântarea mezelurilor se poate realiza o eliminare destul de pronunţată a umidităţii de pe suprafaţa batonului. de diametrul batonului şi de natura membranei. o sterilizare a membranei. pastramă de vită). Compoziţia absoarbe componenţii fumului. limbă afumată.

fumul debitat nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears. iar membrana se crapă.dacă este posibil. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului.fie o instalaţie complexă în care se realizează atât afumarea cât şi pasteurizarea. provocându-se explozii şi incendii. Preparatele din carne se fierb în celule cu abur. Prin fierbere se produce şi o accentuare a digestibilităţii prin transformarea colagenului neasimilabil în glutină asimilabilă. procesul de fierbere începând la temperatura de circa 80oC. Generatorul de fum produce fumul.producerea fumului să fie economică (consum redus de rumeguş).să producă un fum având aceeaşi calitate şi să se poată regla cantitatea de fum livrată. deoarece la temperatură ridicată. care apoi coboară la circa 72-75oC în funcţie de sortiment. apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi înalte. pereţii focarului trebuie răciţi cu apă în manta. ţinând seama că în interiorul produsului trebuie să se atingă o temperatură de 6570oC. în diferite ţări aparţin unuia din următoarele tipuri: .fie o celulă clasică de afumare. compoziţia se dilată puternic. . Dacă batoanele sunt de calibre mai mari şi compoziţia lor conţine mai multă umiditate.pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici. în care caz pasteurizarea se realizează separat într-un bazin de pasteurizare. O instalaţie complexă de afumare la cald şi pasteurizare cuprinde generatorul de fum şi incinta de afumare. pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuşi utili. Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atât mai ridicaă cu cât batoanele sunt mai subţiri şi compoziţia conţine mai puţină apă. . fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să fie menţinută la o valoare optimă. fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere completă a rumeguşului. se produce şi o inactivare a enzimelor. metalul scade temperatura de aprindere a hidrogenului şi a altor gaze. Un generator de fum trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: . Generatoarele în mod curent utilizate.substanţele extractive solubile în apă.imediat după formare. . în prezent. . În acest timp. . . care după ce este condiţionat se introduce în incinta de afumare. Durata fierberii variază după grosimea batonului. pe lângă distrugerea majorităţii formelor vegetative ale bacteriilor condiţionat patogene. Pentru realizarea tratamentelor termice se poate folosi: .

- generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu încălzire
cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;
- generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc şi cu tambur;
- generatoare de fum fluidizatoare.
La încheierea procesului de fierbere, se verifică gradul de fierbere prin secţionarea batonului
cu un cuţit sau prin înţeparea lui cu un ac de lemn. În cazul când fierberea nu a fost terminată,
compoziţia se lipeşte de acizi sau de cuţit.
După fierbere, preparatele din carne sunt supuse imediat unui proces de răcire. Răcirea se face
cu scopul de a realiza o trecere cât mai rapidă de la temperatura de circa 68oC, atinsă în timpul
fierberii la o temperatură de sub 37oC, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor, care între
aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare. Totodată prin răcire bruscă se evită
zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duş cu apă rece, timp de 15-30 minute, în funcţie de
calibrul batonului.(6)
2.12. Depozitarea produsului finit
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aţezate pe rastele, în camere frigorifice uscate şi
bine ventilate, la temperatura de +10-+12°C până la realizarea umidităţii prevăzută în
standarde.
La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia
aerului şi uscarea cât mai uniformă.
Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS.(2)
2.13.Defectele preparatelor din carne
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:
defecte de natură fizică şi chimică care afectează proprietăţile senzoriale ale produselor
care rămân încă comestibile;
defecte de natură microbiologică care afectează proprietăţile senzoriale şi/sau
inocuitatea lor.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
-materii prime auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
-depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
-

proces tehnologic necorespunzător;

microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimele afectând şi inocuitatea produselor).

La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea preparatelor din carne trebuie să se
analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi prin întocmirea unui plan
riguros HACCP să se ia măsurile necesare evitării acestor defecte pentru ca produsele finite să
se încadreze în standardele de calitate în vigoare.
Producătorul de preparate din carne trebuie să înţeleagă că numai produsele de calitate
superioară sub raportul inocuităţii (salubrităţii) calităţii senzoriale şi nutritive şi formei de
prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piaţă.
Defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică la preparatele din carne comune.

Defecte de natură fizică

Zbârcirea excesivă după tratament termic.
Defectul este cauzat de folosirea unei cantităţi prea mai de grăsime, inclusiv grăsime moale,
tocată prea mărunt care se retractează mai mult decât cea tare.
Umiditatea prea mare a compoziţiei datorită adausului de apă sau fulgi de gheaţă, se pierde
prin difuziune şi evaporare la suprafaţa batoanelor, mai ales la afumarea caldă şi pasteurizare
în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziţiei.
Folosirea unei cantităţi prea mari de carne de porc PSE are o capacitate de reţinere a apei
redusă.
Răcirea prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea
pastei. Doar în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe bază de colagen).
Umplerea insuficientă.
Fărâmiţarea la tăierea preparatelor din carne are ca defecte de natură fizică următoarele
caracteristicii:
Folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau de carne congelată este redusă capacitatea
de reţinere a apei iar proteinele miofibriliare sunt denaturate, astfel că extracţia lor este
redusă.
Nu au fost extrase cantităţi suficiente de proteine miofibriliare. S-au folosit cărnuri PSE sau
congelate cu proteinelor deja denaturate iar la sărare nu s-a utilizat o concentraţie normală de
NaCl şi polifosfaţi.
Carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramura utilizată pentru malaxare a fost acidă,
influenţează negativ capacitatea de hidratare şi reţinere a apei de către carne, deoarece
proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.
Produsul a fost pasteurizat în exces.
Nu au fost eliminate pungile de aer.

Coagularea nesatisfăcătoare a proteinelor în prima fază a afumării, compoziţia se lipeşte de
membrană şi deci decojirea este necorespunzătoare.
Uscarea excesivă a produsului pe durata răcirii prin ventilaţie mecanică prea puternică
diminuează însuşirea de decojire a produsului. Umectarea produsului favorizează decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe bază de ficat au
ca defecte:
Membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice – poliamidice, umplute prea
îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă şi gaze se pot
plesni datorită presiunii de vapori dezvoltate la pasteurizare.
Pasteurizarea excesivă creşte tensiunea interioară a vaporilor de apă.
Utilizarea de ficat proaspăt care are tendinţa de expandare în timpul pasteurizării.
Produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă o perioadă mai mare la
temperatura de pasteurizare,deci tensiunea de vapori internă este menţinută la valori mai
ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depăşeşte limita de rezistenţă la rupere a
membranei.
Pungi de gelatină în interiorul produsului cauzate de:
Emulsie instabilă sau aproape instabilă, produsele care se „fierb” în apă sunt mai susceptibile
la formarea de pungi de gelatină decât cele „fierte” în abur.
Utilizarea de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de tip miozinic
care se extrage la microni > 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie
să reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub 25%.
Suprapasteurizarea. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o
temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii şi apei, produsul căpătând
şi aspect mai uscat şi gust fad şi în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcţie trebuie
respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu acelaşi
diametru.
Aglomerări de grăsime sub membrană şi grăsime topită în interiorul batonului:
Compoziţie tăiată din diferite cauze:
Prea multă proteină de tip colagen şi nu se folosesc cantităţi prea mari de cărnuri de calitatea a
II-a şi a II-a care au un conţinut mai mare de colagen.
Prea multă carne congelată folosită în ompoziţie, prin folosirea unei cantităţi prea mari de
carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate şi din
această cauză se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micşorează
stabilitatea emulsiei.
Cantitate prea mare de grăsime folosită în reţetă, aceasta fiind de consistenţă moale.

Tocare la wolf necorespunzătoare (ghinturile corpului wolfului tocite, melcul uzat, cuţitele şi
sitele insuficient ascuţite, inelul de strângere a cuţitelor şi sitelor prea slab strâns) care
conduce la frecarea slăninii şi topirea unei părţi din ea. Cuterizarea îndelungată fără adaos de
apă rece şi compoziţie prea fină nu rezultă cantităţi suficiente de proteine solubile în NaCl
pentru a acoperi şi încorpora globulele de grăsime. Compoziţiile foarte fine necesită mai
multă proteină solubilă în NaCl, în comparaţie cu compoziţiile mai puţin fine.
Malaxarea prea îndelungată a compoziţei conduce la „alifierea” fiind necesar să se respecte
durata şi temperatura de malaxare.
Compoziţia este ţinută în membrane la o temperatură ridicată şi un timp îndelungat înainte de
tratament termic.
Este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic.

Defecte chimice
Grăsimi râncede în produs:
Cauze:
Utilizarea de grăsime cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost
bine degresate şi care la depozitare au suferit procesul de râncezire.
Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de primă prospeţime şi folosire de
membrane bine degresate.
Un alt defect chimic este aerul încorporat în timpul malaxării şi umplerii care poate fi evitat
prin malaxarea compoziţiei şi umplere sub vid.
Defect este considerat şi păstrarea îndelungată şi improprie a produselor finite, evitat prin
păstrarea produselor finite în depozite condiţionate, cu excluderea luminii naturale.
Pete de culoare verzuie în interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice:
folosirea de azotiţi în exces, distribuţia neuniformă a azotiţilor, durata de maturare mică,
temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie
a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4-6°C
şi folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
Culoarea cenuşie pe secţiune se consideră defect.
Expunerea salamurilor tăiate în vitrinele de desfacere din comerţ în care caz, în prezenţa
luminii şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi.
Un exces de azotit rezidual din produsul finit acţionează oxidativ asupra pigmenţilor de
culoare roşie pe care-i transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.
În vitrinele de desfacere, se expun numai cantităţi reduse de produse tăiate. La vânzarea
acestora se înlătură porţiunea oxidată printr-o simplă feliere.

Gust leşietic sau de săpun
Cauzele apariţiei defectului sunt: folosirea unei slănini prea moale, cu un conţinut de acizi
graşi liberi ridicat, utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5% polifosfaţi, utilizarea unei ape
dure la fabricarea bradtului şi compoziţiei pentru prospături sau semiafumate, utilizarea de
NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.
Defectul apare la preparatele de carne, datorită formării unor săpunuri între acizii graşi liberi
din grăsime şi metale alcalinice sau alcalino-pământoase din apa tehnologică folosită sau din
sare.
Pete negre- cenuşii în secţiunea produsului.
Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare la fabricarea bradtului şi
şrotului care se depozitează în recipiente metalice. Punctele negre, bine conturate pe secţiunea
produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.
Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic.
Defectul este diminuat în prezenţa polifosfaţilor.
Grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă.
Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat după şorici sunt cauzate de transformarea
colagenului în gelatină, la interfaţa şorici/grăsime, gelatina care reacţionează cu azotitul şi
formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.
Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a porcinelor.

Spoturi de culoare roşie în slănină
Defectul apare datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează
nitrozohemoglobină cu azotitul.
Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care
au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoarea neuniformă după pasteurizare
Folosirea unor doze de azotiţi prea mari sau prea mici. La doze prea mari de azotiţi aceştia
acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantităţi
suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenţilor.
Folosirea unei sări impurificată cu clorură de magneziu.
Prezenţa CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.
Folosirea unui amestec de sărare cu granulaţie prea mare.

Defectul este dat de amestecul de sărare. Nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenţilor prin transformarea lor în nitrozohemocromogeni prin denaturarea părţii proteice a mioglobinei şi respectiv hemoglobinei reziduale. Germenii fiind viabili. aceştia se diminuează pe suprafaţa secţionată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore. la secţionarea produsului. Folosirea unei paste nedezaerată. Utilizarea cărnurilor DFD. Tratamentul termic insuficient. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm. Folosirea de carne PSE. Neuniformizarea amestecului de sărare în compoziţie. Carnea PSE are o culoare pală. Maturarea insuficientă şi la temperatura prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenţilor de sărare. deşi se sărează satisfăcător în prezenţa amestecului de sărare rapid. Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare. . relativ rezistente la NaCl şi capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare se datorează: Igienizării necorespunzătoare a depozitelor de produse finite. Defecte microbiologice Înverzirea superficială a produselor în membrane cu diametru mare: Prezenţa bacteriilor lactice. Nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare. Refrigerarii necorespunzătoare a produsului finit. Carnea în bucăţi mari necesită o durată de sărare mai mare. Înverzirea de suprafaţă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari. în orice punct din produsul secţionat. Utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de scurtă durată. Neuniformizarea amestecului de sărare uscat în compoziţie se datorează unei malaxări insuficiente. Cauza este prezenţa bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. Prezenţa aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmenţilor de sărare şi deci formarea de metpigmenţi. încetinind procesul de sărare.

iar după un anumit timp începe din nou să înverzescă. La unele produse. Apariţia inelului verde la o anumită distanţă de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiţii de microaerofilie. . Menţinerea producţiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. secţiunea proaspăt are culoare normală. Tratamentul termic a fost eficient. -păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice. nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic. Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice. a micrococilor şi drojdiilor la suprafaţa membranei fiind favorizat de: -condensarea umidităţii la suprafaţa produselor.5° şi chiar 71°C în centrul temic al produsului. Tratamentul termic trebuie făcut la 69. Mâzgă la suprafaţa produselor. În cazul compoziţiei păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic. La înverzirea pe mijlocul secţiunii lactobacilii sunt vii. Tratament termic nesatisfăcător (afumare şi pasteurizare). Încărcarea specifică a afumătoriei trebuie respectată sub aspectul densităţii produselor. mijlocul secţiunii se înverzeşte după 2-3 zile de la depozitare. deci lactobacilii sunt distruşi. Defectul este vizibil numai după secţionarea produsului şi apare în orice loc de tăiere. este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime şi auxiliare. Înverzirea pe mijlocul secţiunii.La materia primă puternic contaminată. Defectul apare la câteva ore după expunerea la aer a produsului tăiat. chiar dacă acestea par bune după fabricaţie. ca şi înverzirea superficială. Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului. După îndepărtarea stratului colorat în verde. astfel ca acestea să nu se lipească între ele. timp în care lactobacilii rămaşi după pasteurizare se dezvoltă şi se multiplică producând peroxidul de hidrohen. dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezenţa aerului oxidează pigmenţii normali de sărare. nefiind prezent la secţionarea produsului. Defectul se datorează peroxidului de hidrogen elaborat de bacteriile lactice care acţionează ca un oxidant asupra pigmenţilor de sărare ai compoziţiei. Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenuşiu la o anumită distanţă de membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. pătrunde numai la câţiva milimetri în interiorul produsului secţionat. Defectul este cautzat de: Gradul mare de infectare a materiilor prime şi auxiliare.

organele) şi a caracteristicilor organoleptice ale cărnii (aspect. - temperatura de depozitare prea mare la produsul finit. Este necesar ca materiile prime să aibă o încărcătură microbiologică cât mai redusă iar temperatura de depozitare pentru materii prime şi produs finit să fie situată în zona refrigerării. miros) care sunt specifice. acestea se înlătură prin periere. - pungi de aer în produs.Depistarea falsurilor la preparatele din carne Dintre falsurile care se pot practica la carne amintim: Substituirea speciei de la care provine carnea Descoperirea eventualelor substituiri. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. . Acrirea prematură a compoziţiei mezelurilor proaspete. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în conţinut. aspectul musculaturii – în special a fibrei musculare. Determinarea speciei animalului de la care provine carnea În cazul carcaselor întregi. după care batoanele se afumă din nou. favorizată de: - temperatura excesivă de depozitare a materiilor prime. Defectul este cauzat de înmulţirea prematură a bacteriilor lactice. - umiditatea excesivă în produs.carnea de vită cu cea de cal) sau a cărnurilor provenite de la animale ce se consumă în mod obişnuit de om.Este necesar ca depozitarea producţiei finite să se facă în spaţii răcite pentru maximum 2. iar semifabricatele să se depoziteze la 10…12°C. se spală batoanele cu saramură 20-25% şi cu acid acetic 3%. Mucegăirea produsului finit. cu altele provenite de la animale care. semicarcaselor sau sferturilor.3 zile. Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor. pe baza caracterelor anatomice (particularităţile bazelor osoase. iar dacă mucegaiul nu este umed. determinarea se face uşor. consistenţă. carnea de miel sau de oaie cu carne de pisică sau câine) presupune determinarea speciei (de la care provine carnea). culoare.(3) 2.14. favorizate de: suprafaţa produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită „transpiraţiei” produsului finit. prin tradiţie nu se consumă în ţara noastră (ex. din greşeală sau frauduloase ale cărnurilor cu valoare nutritivă şi comercială mare cu altele de valore mică (ex.

0-49.0 191-198 59-81 0.9 Sub 0.0-49.În cazul bucăţilor mai mici sau carne tocată sau prelucrată. - cutii Petri cu gel de agar. 0 . Valorile normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale sunt prezentate în următorul tabel. Tabelul 5. urmăresc determinarea următorilor indicatori: punctul de topire. indice Polenske. indice de saponificare.6-58. indice Reichert Meisse.5 50.5 43.1-0.4620 1.0 Sub 0. Dintre investigaţiile fizico – chimice amintim pe cele efectuate grăsimilor care.5-54.45801. determinarea speciei este mai laborioasă şi presupune investigaţii de laborator.45901.0 193-196 58-76 Sub2.0 192-200 32-47 0. Materiale şi reactivi: - eprubete (6 x 50 mm) - pipete gradate şi Pasteur.4587 1.4620 1.0 192-198 30-46 0.46041.0 5 190-200 6 7 8 43-70 0.0-54. cu altele inferioare.2 Sub 0. indice de iod.5 49.45931.4620 1.6 Sub 0.2 195-200 71-90 0 Determinarea speciei de animal prin reacţii imunologice Principalele reacţii imunologice utilizate în determinarea speciei sunt: reacţia de seroprecipitare în tub şi reacţia de seroprecipitare în gel de agat.Valori normale ale indicatorilor fizico – chimici ai principalelor grăsimi animale Natura grăsimi Punctul Punctul de Indice de Grade Indice de Indice Indice Indice de topire solidificare refracţie refractometrice saponificare de iod Reichert Polenske Meissl (°C) (°C) 0 1 Untura de 34-48 porc Seu de 40-50 vacă Sau de 45-51 oaie Grăsime 30-35 de găină Grăsime 32-38 de gâscă Grăsime 35-39 de cal 2 26-32 27-38 32-45 21-27 18-34 22-37 3 1.5 51.2 Sub 0. indice de refracţie.45451.1-0.4647 4 48.0-54. punctul de solidificare. Aceşti indicatori au valori constante şi arată atât specia de la care provine grăsimea.3-0.4587 1. cât şi eventualele falsificări prin substituirea unor grăsimi de calitate superioară.5 44.1-0. - mojare cu pistil.45501. Examenul de aborator se referă la investigaţii fizico – chimice şi imunologice.

Se repartizează în recipiente adecvate şi se autoclavează 20 minute la 121 de grade Celsius. timp de 3 zile. dar netratate termic. Cu o pipetă Pasteur. iar recoltarea şi testarea extractului se face la 18. în cazul în care ţesuturile au fost supuse unor tratamente termice la temperaturi de peste 68-70°C. agarul se topeşte în baia de apă şi se toarnă în cutii Petri. Reacţia de precipitare (testul de prezumţie) Pentru fiecare specie şi probă ce trebuie examinată. - seruri normale de la diferite specii de animale.1-0. din ţesut termic până la 70-80°C.- hârtie de filtru.b5% NaCl). timp de 1. după înclinarea stativului cu eprubete la un unghi de 45°C . Se filtrează prin vată sau prin mai multe straturi de tifon. Înainte de utilizare. Dacă nici în extractul de 3 zile nu apare nici o reacţie se consideră că proba este impropie pentru reacţie imunologică (nu este antigenică). agar 1% la 99 ml soluţie salină fiziologică tamponată se adaugă 1 g Nobel Agar Difco. În aceste situaţii vor fi recoltate probe de ţesut numai din interiorul bucăţilor mai mari de carne.5-2 ore. Prepararea extractului de probele de analizat din ţesut proaspăt. Obţinerea extractului se face ca în cazul ţesuturilor tratate termic la 70-80°C cu menţiunea că în loc de ser fiziologic se foloseşte apă distilată. se păstrează în frigider. Obţinerea extractului se face ca în cazul ţesuturilor proaspete cu menţiunea că se utilizează o cantitate mare de ţesut. proteinele devin insolubile şi deci nu mai pot fi extrase. din ţesutul tratat termic la peste 80 – 100°C. într-un stativ adecvat. Prelucrarea se realizează ca mai sus. unde probabil tratamentul termic a fost mai redus. peste diluţia de antiser se adaugă aceaşi cantitate de extract astfel încât cele două lichide să .48 şi 72 de ore. din ţesuturile tocate sau emulsionate. din profunzimea probelor trimise la laborator cântăresc 10-20 g care. după ce au fost fin mărunţite se pun într-un recipient. transparent sau cu nuanţă roz-roşie. cu menţiunea că: extracţia se face la temperatura de refrigerare. - antiseruri faţă de diferite specii de animale. Se răceşte la 50-55°C şi se adaugă din soluţia de mertiolat 1% cantitatea necesară pentru a se obţine o concentraţie finală de 1/10000. cca. în fiecare eprubetă. Dacă filtratul nu este clar se refiltrează. Cu o altă pipetă Pasteur. Se fierbe agitând continuu până la tooire. Filtratul trebuie să fie clar. după care se filtrează prin hârtie de filtru în eprubete. 50 g. se aşază câte o eprubetă de reacţie.2 ml din diluţia de antiser. - extracte din probele de cercetat. se pune 0. - ser fiziologic (0. - extracte din ţesuturi cunoscute. Peste fiecare gram de ţesut se adaugă câte 4 ml ser fiziologic şi se lasă la temperatura camerei.

Interpretare . se taie godeuri cu diametrul de 4-6 mm. la temperatura camerei sau la frigider. Plăcile Petri astfel pregătite pot fi păstrate la frigider timp de câteva săptămâni. Rezultatele pozitive prin această reacţie se recomandă a fi confirmate prin reacţia de seroprecipitare în gel de agar. cu condiţia ca reacţia aceluiaşi antiser să fie negativă în decurs de 10 minute cu diluţia de PT (proteină totală) heteroloagă. a unui inel alb tulbure. în jurul unui godeu central se dispun 6 godeuri periferice. Antigenii identici vor forma linii de precipitare continue. Se lasă să se solidifice agarul după care se refrigerează cel puţin 30 de minute. iar cele periferice cu extractul de cercetat. Reacţia de seroprecipitare în gel de agar (testul de confirmare) Pregătirea plăcilor cu agar Se topeşte agarul şi se repartizează câte 18 – 20 ml în plăci Petri cu diametrul de 9 -10 cm şi cu fundul perfect plat. Interpretare: Se consideră reacţie pozitivă apariţia la interfaţa celor 2 reactanţi în decurs de 8 minute. pot fi distruse trei formaţiuni cu un godeu central şi 6 periferice. Cu un dispozitiv special. Godeurile nu se vor umple în exces. Umplerea godeurilor cu reactanţi În cazul modelului descris se procedează astfel: godeul central se umple cu antiserul. godeurile se vor umple cu reactanţi şi se continuă incubarea încă 24-48 de ore. Dacă nu apar liniile de precipitare. Se aşază în cristalizatoare cu atmosferă umedă. Se lasă la temperatura camerei 18-24 de ore după care se citeşte reacţia. Incubarea şi citirea După umplere plăcile Petri se acoperă şi se lasă la temperatura camerei timp de 1. se aruncă şi se spală uşor suprafaţa agarului cu un curent de apă distilată. Distanţa dintre marginile godeului central şi cea a godeurilor periferice. Folosind acest model. acesta va fi îndepărtat folosind un tampon umed de vată. în agar.5 şi 8 minute. la lumină indirectă faţă de un fond negru. realizate cu tampoane de vată sau hârtie de filtru îmbibate cu apă.formeze două straturi distincte. cât şi cea dintre acestea trebuie să fie de asemenea de 4-6 mm. Cel mai utilizat mod de aranjare al godeurilor este cel în care. aşezate unul faţă de altul într-un unghi de 60 de grade. după 3. într-o placă Petri cu diametrul de 9-10 cm. iar cei diferiţi linii (arcuri) discontinue. reactanţii rămaşi în godeuri. reactantul din ele trebuie să aibă un menisc concav. Eprubetele astfel pregătite se examinează. după care godeurile se reumplu cu antiserurile şi antigenele respective. Se va avea grijă ca. încadrat de doi antigeni cunoscuţi. După incubaţie. Dacă pe suprafaţa agarului s-a format un film fin de precipitare. vârful pipetei cu extract să nu atingă antiserul sau să tulbure interfaţa celor doi reagenţi.5-2 ore.

În aceste situaţii legislaţia în vigoare impune confiscarea animalului în totalitate (starea fetală şi în cazul cărnurilor provenite de la animale prea tinere) şi confiscarea parţială (a părţilor de carcasă care prezintă edeme sau infiltraţii ) în cazul tăierii de necesitate a animalelor de gestaţie avansată. În cazul identităţii. măduva osoasă are culoarea roşie şi consistenţa moale. înfiltrată. de culoare brună – roşietică şi în cantitate mică. În cazul apariţiei liniilor de precipitare. cărnurile P. În ţara noastă normele igienico. cărnurile cu valoare nutitivă redusă. Din categoria cărnurilor anormale fac parte: cărnurile obţinute de la animale în stări fiziologice care fac carnea necomestibilă. Carnea de viţel prea tânăr.sanitare nu admit tăierea animalelor sub 21 de zile. şi D.F. măduva oaselor este hemoragică şi gelatinoasă. este infiltrată. nu apar linii de precipitare. Starea de gestaţie avansată. La aceste animale carnea este de consistenţă moale. liniile de precipitare ale extractului de cercetat se întrepătrund în totalitate cu cele ale antigenului omolog antiserului şi aşezat în godeurile alăturate lui. cărnurile cu septicemie şi piemie. Stări fiziologice care fac carnea necomestibilă În această categorie sunt cuprinse: starea fetală. conţine o cantitate mare de apă ce determină o alterare rapidă a acesteia. grăsimea perirenală este gelatinoasă şi de culore roşie-cenuşie. carnea de viţel prea tânăr şi carnea de la animale în gestaţie avansată. În ambele situaţi carnea are valoare nutritivă redusă. înseamnă că există înrudire sau chiar identitate. fizico – chimice. În caz de înrudire. de culoare cenuşieroză. microbiologice şi toxicologice modificate care le fac improprii consumului uman dar. substituind carnea normală. conţine o mare cantitate de glicogen. Substituirea cărnii normale cu cărnuri anormale Cărnurile anormale au caracteristicile organoleptice. În cazurile în care între anticorpii din antiser şi antigenii din extract nu există nici o înrudire. Identitatea sau înrudirea antigenului din extractul cercetat se apreciază în raport cu antiserul cu care reacţionează. cu infiltraţii musculare. sau chiar după această vârstă. dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat. care uneori sunt introduse fraudulos în compoziţia unor produse. are aspect vâscos. se întrepătrund numai unele din liniile de precipitare.E. În această stare animalele prezintă edeme ale trenului posterior.S.D. Carnea de fetus are culoare cenuşie.Interpretarea rezultatelor dpinde de limiile formate între antiserul cunoscut pe de o parte şi extractul necunoscut şi antigenii cunoscuţi pe de altă parte. Starea fetală. grăsimea este gelatinoasă cu aspect granulos. Aceste animale se exclud de la tăiere din motive economice şi igenice. Cărnuri cu valoare nutritivă redusă .se consideră gestaţie ultimul sfert al timpului de gestaţie (peste 7 luni la vacă şi peste 3 luni la scroafă).

) Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urină). se administrează unele furaje verzi (bogate în pigmenţi vegetali xantofili şi carotenoizi) sau când provine de la animale bătrâne (în grăsimea cărora se concentrează diferiţi pigmenti endogeni sau exogeni). edeme ale jaretului la bovine şi cabaline. carnea provenită de la animale cu sângerare incompletă si cea provenită de la animale cu grad avansat de slăbire. berbec. Procesarea industrială a acestor cărnuri este anevoioasă datorită rezistenţei electrice mari . se declară cu valoare nutritivă redusă carnea cu modificări organoleptice puţin pronuţate de culoare. pelin). Carnea obţinută de la animalele obosite prezintă: rigiditate exagerată. când substanţele pot fi folosite pentru dezinfecţie nu au fost îndepărtate printr-o ventilaţie prealabilă. plante aromate (usturoi. aspect umed şi lăptos al grăsimii din cavitatea . consistenţă. muşeţel . Mirosurile anormale impregnate cărnii din timpul vieţi animalului pot avea cauze fiziologice şi patologice. urât mirositoare. murdărire accidentală cu substanţe rău mirositoare.Conform legislaţiei în vigoare. congestinat. în locuri nearisite. ceapă. miros şi gust. picături de sânge asfixic în stratul de grăsime. Carnea provenită de la animale cu sângerare incompletă În această categorie se încadrează carnea provenită de la animale obosite. culoare închisă. acetonemia (miros de acetonă). taur. vier. Cele mai frecvente pigmentări sunt cele galbene şi se datorează atât factorilor alimentari cât şi prezenţei pigmenţilor biliari ca urmare a hemolizei produse în unele boli (hermospordioze. miros acid.murdară. mirosuri datorate medicamentelor administrate în scop terapeutic (oleu camforat. stări febrile (miros de cloroform). creolină). miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viviată (petrol. instalată la un pH ultim ridicat (6-6. febrile sau intoxicate. esenţă de terebentină. Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la ţap. metritele şi piemia (miros putred). Carnea colorată anormal Culoarea anormală a cărnii se produce atunci când se administrează unele medicamente colorate (aqlbastru de metilen. mirosurile străine imprimate cărnii se datorează depozitării în stare caldă. leptospiroze). ascaridoză masivă (miros verminos particular). După tăiere. făină de peşte.5). eviscerare tardivă. etc. a micşorării capacităţii de hidratare şi legare a apei ca urmare a schimbării stării coloidale a proteinelor. Carnea cu mirosuri străine Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieţii animalului sau după tăiere. negricios. miros datorat alimentaţiei cu şroturi oleaginoase. acit picric). Carnea obţinută de la animalele febrile prezintă: rigiditate musculară absentă. ţesutul conjuctiv subcutanat infiltrat. uneori cu aspect de carne fiartă şi culoare gri. musculatură infiltrată şi de consistenţă redusă. râncede.

exudativă) Este o stare anormală a cărnii de porc care se caracterizează prin aspect decolorat adesea asemănător cu carnea fiartă. Reacţia determinată de acţiunea generală a unor microorganisme piogene se numeşte piemie.pelviană şi a celei perirenale. animale cu grad avansat de slăbire şi animale marasmatice. se constată abcese multiple de dimensiuni variabile. organele interne (splina. Carnea provenite de la animale cu grad avansat de slăbire Cauzele care determină slăbirea animalelor pot fi fizilogoice sau patoloigice. în musculatura organelor parenchimatoase (pulmon. miocardoză. dry. Cauzele fiziologice includ insuficienţe alimentare (subalimentaţie sau inamiţie ) sau uzura aparatului masticator şi dereglarea funcţiei digestive în cazul animalelor bătrâne (senile). În piemie alături de procesele menţionate mai sus. exudative. (dark-închis. echimoze şi pete pe mucoase şi seroase (datorită tulburărilor vasculare). nefroză. Consistenţă moale. În septicemie se constată modificări degenerative grave (hepatoză. care au caracter mai atenuat.S.E.uscat) . infiltraţii seroase şi serohemoragice în ţesutul conjuctiv subcutanat. Carnea de la animale cu septicemie şi piemie Septicemia este o reacţie generală a organismului determinată de pătrunderea şi multiplicarea în sânge a unor microorganisme. este improprie procesării tehnologice. consecinţa dispariţiei elasticităţi şi caracter exudativ datorat anulării capacităţii de reţinere a apei.E (pale-palidă.tare. rigiditate musculară slab pronunţată sau absentă. Carnea D.S.D. Datorită acestor modificări carnea P. rinichi. ficat. soft. La animalele bătrâne apar caşexia senilă. a căror acţiune mecanică şi biochimică determină modificări vasculare ce duc la tulburarea permeabilităţii tisulare şi leziuni de diateză hemoragică. În cazul insuficienţelor alimentare animalele slăbite pot fi diferenţiate în animale slabe. ficatul. etc). o mărire în volum a splinei care apare de culoare roşie închisă. culoare plumburie a seroaselor cavitare.). firm.moale. rinichi. moale. etc) inflamate şi distrofice. frecvent incompatibile cu viaţa. hipertrofia cu infiltraţii hemoragice al limfonodulilor care apar de culoare roşie – cenuşie.F. Carnea P. Cauzele patologice care determină slăbirea pot fi de natură infecţioasă sau toxică (când se porduce caşexia uscată) Sau pot fi de natură parazitară (când se produce caşexia umedă).

3. examenul fizicochimic şi microbiologic este de prisos.chimic si microbiologic. Reguli pentru verificarea calităţii. consistenţă tare. Reguli pentru verificarea calităţii Verificarea calităţii preparatelor din carne grupa „prospături” se face conform STAS 3103 – 83 „Preparate din carne. acesta se confiscă şi se denaturează. în expertize. aceste examene se impun. transport şi documente a) Ambalarea. Subtituirea cărnii normale cu carnea alterată Carnea alterată prezintă modificări mai profunde care o deosebesc de carnea normală. suprafaţă uscată. pentru fiecare pachet cu respectarea inscripţionărilor de la punctul anterior. depozitarea şi transportul se efectuează conform STAS 3103 – 83. b) Materialele folosite la ambalare vot fi avizate de Ministerul Sănătăţii. e) Pentru sortimentele ambalate sub vid în folie vacuumabilă sau termocontractibilă.5. carnea alterată nu se admite în consum. marcare.(13) Precizări . marcarea se va face individual. c) Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului. pH mai ridicat (care o face mai susceptibilă proceselor alterative de natură microbiană) şi maturare insuficientă. aditivi). În cazuri de litigiu. pentru a asigura mai multă obiectivitate deciziei adoptate.3. -denumirea sortimentului. d) Preparatele din carne din grupa „Salamuri” se marchează individual cu următoarele inscripţionări: -denumirea producătorului şi localitatea. -data fabricaţiei şi termen – de valabilitate sau „valabil până la …”. Aprecierea gradului de prospeţime se face prin examen organoleptic. condimente. depozitare.(9) 2.15.15. transport şi documente”. -condiţii de păstrare. -componentele principale (materii prime. În cazul în care modificările organoleptic sunt concludente .6. marcarea. -numărul documentului tehnic normativ de produs.(10) 2. fizico. depozitare. ambalare.Este de asemenea o stare anormală a cărnii de porc caracterizată prin culoare închisă. Conform legislaţiei în vigoare. marcare. Ambalare.

gradul de impurificare se apreciază după consumul biochimic de oxigen care se exprimă cu iniţialele C. Consumul de oxigen se calculează la 5 zile sau la 20 zile de unde şi notaţia CBO5 sau CBO20.B. Industria prelucrării cărnii este una din marile consumatoare de apă din care se elimină ca ape reziduale aproximativ 95%. care se poate ridica până la o concentraţie de 90 mg /g.7. consum.3. apele reziduale sunt impurificate cu nitriţi şi clor. Un alt component poluant ce se găseşte din abundenţă în apele reziduale din fabricile de preparate din carne este grăsimea. dacă au fost respectate condiţiile de transport.1. depozitare. Generalităţi Epurarea apelor reziduale este o necesitate determinată de factori igienico-sanitari şi economici. manipulare. Cu cât vor fi mai multe substanţe organice cu atât consumul de oxigen va fi mai mare.Metode de analiză Tabelul 10. Metode de epurare . sau O. Acest oxigen este necesar bacteriilor aerobe pentru oxidarea substanţelor organice.Termenul de valabilitate este limita de timp stabilită de către producător. Metode de analiză Denumirea parametrului analizat Metoda de analiză Caracteristici organoleptice Conţinutul de apă Conţinutul de substanţe grase Conţinutul de clorură de sodiu Conţinutul de azot uşor hidrolizabil STAS 11068-88 STAS 9065/3-73 STAS 9065/2-73 STAS 9065/5-73 STAS 9065/7-74 Conţinutul de substanţe proteice totale Conţinutul de azotiţi Bacterii coliforme Escherichia coli Salmonella Staphilococ coagulază pozitiv Bacterii sulfito-reducătoare Bacillus cereus STAS 9065/4-81 STAS 9065/9-74 STAS ISO 4831-92 sau 4832-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82 ISO 6888-92 STAS 2356-82 STAS 2356-82 CAPITOLUL III.N. Deoarece la fabricarea preparatelor din carne se foloseşte în mod continuu sare (NaCl) şi amestec de sărare. în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise. (11) 2.15. 3. Apele reziduale din fabricile de prelucrare a cărnii au un important conţinut de substanţe organice. Ape reziduale şi metode de purificare 3.B.2.O.

prin care sunt trecute apele murdare după o prealabilă decantare. Epurarea biologică se poate face în mod natural sau artificial. Aerofiltrele sunt biofiltre prevăzute cu ventilaţie artificială. piatră. a) Metodele mecanice cuprind o serie de dispozitive pentru separarea diferitelor impurităţi. Cel mai răspândite sunt filtrele turn cu raportul între diametru şi înălţime de 1:6. într-o fază septică prevăzută cu pompe de golire. cox. Filtrele biologice sunt bazine cu fundul impermeabil şi pereţii plini umpluţi cu granule de material poros. Măsuri de tehnica securităţii muncii şi igienă . Procedeele chimice se clasifică în: .Epurarea apelor reziduale se poate face prin metode mecanice.1. pentru îndepărtarea particulelor foarte mici aflate în suspensie se foloseşte filtrarea. b) Epurarea biologică a apelor reziduale se bazează pe proprietatea bacteriilor aerobe de a descompune substanţele organice şi de a le transforma în substanţe mai simple. Au stratul filtrant mai gros iar dimensiunile materialului mai mici. aerofiltre.procedee ce folosesc reactivi obişnuiţi. Metodele mecanice nu rezolvă singure epurarea apelor din industria cărnii. Epurarea biologică artificială se realizează prin filtre biologice. 4. Pereţii tobei sunt etanşi. aerotancuri. pentru particule mai uşoare ca apa. Dezavantajul constă în faptul că necesită suprafeţe mari. decantate în prealabil. IGIENA MUNCII ŞI IGIENA PERSONALULUI. IV. se epurează în contact cu nămolul activ şi aerul introdus artificial. Epurarea biologică naturală se face prin colectarea apelor reziduale degradate. pentru particule mici cu greutate specifică mare se folosesc decantoare. TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ÎN SECŢIA DE PREPARATE DIN CARNE ŞI PREVENIREA ŞI STINGEREA INCENDIILOR.(17) CAPITOLUL. În acest scop pentru reţinerea impurităţilor mari se folosesc site. zgură. Epurarea biologică se aplică mai mult apelor reziduale din abatoare şi prezintă dezavantajul că nu distruge o serie de paraziţi aflaţi în diverse forme de evoluţie. .procedee ce folosesc schimbători de ioni. c) Epurarea chimică se face ca o completare a metodelor macanice şi biologice. Conţinutul fermentat este evacuat săptămânal şi constituie un îngrăşământ agricol. cum sunt grăsimile se folosesc separatoare de grăsimi. ele fiind asociate cu metodele chimice şi biologice. Aerotancurile sunt bazine din beton armat în care apele murdare. chimice şi biologice. În acest scop se folosesc coagulanţi şi dezinfectanţi.

se face cu ajutorul grandurilor. pentru prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. butoaie sau bidoane de plastic.înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe în locaşul lor şi bine strânse în axa de acţionare. a materiilor necesare (membrane) în mod ordonat şi ritmic. .dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele şi şaibele) vor fi bine montate în locaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. a cuvelor speciale. înainte de începerea lucrului. . prin aducerea materiilor prime sau a semifabricatelor ce urmează a fi prelucrate. fiind interzis transportul manual. scoaterea cuţitelor şi a şaibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionării maşinii.în cazul constatării unei defecţiuni în funcţionarea maşinii aceasta va fi oprită şi se va anunţa mecanicul de întreţinere.Protecţia muncii cuprinde totalitatea măsurilor ce trebuie luate pentru asigurarea condiţiilor de muncă nepericuloase. Atingerea acestor obiective se realizează în principal prin aplicare normelor de protecţia muncii.fiecare muncitor lucrează la maşina sau maşinile la care a fost instruit. a cărucioarelor. fără a se aglomera spaţiul pe care se desfăşoară activitatea. dacă la organele de transmisie sunt montate apărători de protecţie. deşurubarea capului.În toate sălile şi la toate fazele de lucru. şaibelor şi a capului este bine făcută. . condimente) sau ambalate în orice fel de ambalaj ca: saci de polietilenă. .Transportul materiilor prime (carne. a navetelor. . .Transportul produselor finite de la secţiile de fabricaţie la depozitele de produse finite.înainte de punerea în funcţiune a maşinii wolf se va verifica dacă montarea cuţitelor. ulei) neambalate şi a materialelor auxiliare (sare.se interzice ungerea.Transportul materiilor prime de la secţiile de tranşare la depozitele de semifabricate şi a semifabricatelor de la depozite la sălile de producţie se va face cu ajutorul grandurilor şi tomberoanelor. . a tomberoanelor. se va face de la autovehicule la depozite în cărucioare sau pe granduri evitându-se pe cât posibil transporturile manuale. . maţe şi membrane. de hârtie sau iută. . . . dimineaţa se va pregăti locul de muncă.Muncitorii care lucrează la diversele maşini ale secţiei de preparate sunt obligaţi să respecte următoarele reguli: . în scopul asigurării deplinei securităţi a procesului de muncă şi eliminării factorilor cauzatori de accidente şi îmbolnăviri. Măsurile de protecţia muncii trebuie aplicate efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă.

instalaţiei electrice. . . la terminarea programului de lucru trebuie să dirijeze materiile prime.fumatului şi aruncării la întâmplare a ţigărilor nestinse. . .amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dintre axele lor să fie de cel puţin trei metri.în magaziile de păstrare a preparatelor se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. . se asigură robinetele de apă. iar între perete şi maşină de un metru.(5) 4.fiecare muncitor. . opreşte din mers şi pregăteşte maşina la care a lucrat (dacă e cazul) pentru igienizare de către personalul specializat. în care datorită felului construcţiei şi a materialelor folosite la construcţie există pericol de foc ce poate fi provocat la generatoarele de fum în sala celulelor de fierbere – afumare.transportul preparatelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. un eventual scurt – circuit sau uzură. . în tot timpul funcţionării.secţia de fierbere va fi prevăzută cu instalaţii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii. cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atenţie.echipamentul de protecţie se depune cu grijă la garderobă astfel încât să poată fi utilizat în continuare. electrostivuitoare.înainte de punerea în funcţiune a şpriţurilor automate. etc. aşa cum cere fluxul în care lucrează. pentru asigurarea lucrărilor de distribuire în bune condiţii. Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. Prevenirea şi stingerea incendiilor Într-o fabrică de preparate din carne construită din cărămidă şi prefabricate din beton.la malaxorul cu aripi este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a scoate pasta. datorită: . materiile auxiliare şi produsele realizate spre faza de lucru următoare sau spre depozitare. Această operaţie se va face numai după ce maşina a fost oprită.se interzice funcţionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor ridicat. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis. ca ea să nu depăşească presiunea de regim. Magaziile vor fi dotate cu scări duble. întrerupe iluminatul electric din secţie şi sălile anexe. aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt închise.. se îngrijeşte să nu rămână risipe materii prime şi auxiliare şi produse nepredate. se va verifica închiderea perfectă a capacului. dacă nu mai e necesar. . . . . Se interzice deschiderea capacului în timpul funcţionării.nesupravegherii funcţionării generatoarelor de fum. face minimum de curăţenie la locul său de muncă.2.

în caz de incendiu se va acţiona cu materiale de stingere de la pichetul PSI. acestea putând fi puse numai în recipiente metalice cu apă aşezate în acest scop la locurile de fumat.nu se vor suprasolicita motoarele electrice prin greşita exploatare a utilajelor pe care le acţionează. ventilaţii .este interzisă aruncarea ţigărilor aprinse la întâmplare în clădirea fabricii.orice defecţiune ivită trebuie anunţată imediat personalului calificat de intervenţie. în intreprinderile de industrializare a cărnii. apă de 83oC. care să poată asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului.materialele inflamabile lichide aprinse se sting cu stingător cu spumă chimică. şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat. .3. apă de 43oC. de depozitare. instalaţii de canalizare.alegerea unui amplasament corespunzător.rumeguşul de lemn aprins se stinge cu apă şi cu stingător de spumă chimică. .fumatul este permis numai în locurile stabilite pentru acesta şi marcate cu “Loc pentru fumat”: . instalaţii de apă cu circuite separate de apă rece. .Pentru a evita pericolul de foc se vor respecta de către întregul personal următoarele reguli: .proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru. . Igiena muncii.se controlează permanent temperatura din celula de fierbere – afumare pentru a evita creşterea acesteia peste limitele admise. . având în vedere: .1. controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după program. a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii. Igiena personalului 4. .3. .funcţionarea generatoarelor de fum va fi permanent supravegheată de muncitori. .instalaţia electrică aprinsă se stinge numai cu stingător cu praf şi CO2. . Operaţiile de igienizare urmăresc menţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie. apă de 65oC. Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii prin: .Igiena muncii Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează. 4.întocmirea corectă a planului general.

5% sau bromocet 1-2%. care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin. Operaţiile de igienizare cuprind: spălarea. rastele. precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie. cârlige. ce permit spălarea cu jet de apă. . abatorul sanitar. respectiv în incinta şi în spaţiile de producţie. gândacilor. pereţi exteriori etc.drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile.anexe în incintă cum sunt: rampele şi boxele de spălare auto. muchii teşite şi scafe la îmbinarea pereţilor. între schimburi. instalaţiilor şi pardoselilor cu apă la 83oC. după caz. pervazuri înclinate. nivelul de igienă reprezentând cartea de vizită a unităţii. . stâlpi şi alte utilaje învecinate. în special în perioadele de timp călduros. montate la distanţe regulamentare faţă de pereţi. iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabl. prin clătirea utilajelor. sterilizatoarele de cuţite. ci doar în spaţiile de depozitare a gunoaielor.prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritatea din materiale rezistente la coroziuni. Spălarea ş dezinfecţia se fac permanent în întreaga unitate. Aceste operaţii se execută pe întregul teritoriu al unităţii. Spălarea se face cu un jet de apă rece sau caldă. . depozite de răcire şi finisaje adecvate. dezinsecţia şi deratizarea. moliilor. crematoriul pentru deşeuri. . începând cu spălătoarele de mâini. debitul fiind de circa 7-9 litri soluţie /minut. spălare cărucioare. spălare benzi. mai ales modul de întreţinere al acestuia. Dezinfecţia se realizează curent după spălare. larvelor şi acarienilor. dezinfecţia. vestiare. hipoclorit de sodiu 12. desfăşurarea lor făcându-se după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare. Igiena în intreprinderile de industrializare a cărnii este importantă.dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante. dar se pot utiliza. După dezinfecţia se face spălarea cu apă.şi condiţionări. Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor.5%. dezinfectoarele pentru mijloacele de transport şi personal. Se face specificaţia că în spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. vopsitorii lavabile. În apa de spălare se poate adăuga şi un detergent. la terminarea programului. în timpul programului. tâmplărie din oţel inoxidabil etc. cu ajutorul furtunelor cu duze. secţia de făină furajeră. spălătoare pentru căpăţâni. La indicaţia organelor sanitar – veterinare din unitate se face dezinfecţia prin pulverizare cu una din subştanţele: cloramina activată cu clorură de amoniu 1. perii şi bureţi pentru îndepărtarea completă a murdăriei. cu scopul îndepărtării urmelor de soluţie dezinfectantă. . Toate măsurile generale pentru asigurarea calităţii şi igienei produsului finit fac parte toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului tehnologic. navete etc.

1. 4. Mp = C sp x Pf Pf = 1000 kg C sp = 1. Rezultatele controlului stării sănătăţii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.la angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu Instrucţiunile Ministerului Sănătăţii. II şi III) – 2 ori pe an.2.examen clinic şi dermatologic – lunar. . În industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau toxice. . Cp = 17% din Mp – conform reţetei 17 Cp = x 1010 100 Cp = 171.controlul medical periodic astfel: .Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar şi se execută de personal specializat. .examen radiologic pulmonar – anual.controlul coprobacteriologic (trim. BILANŢ DE MATERIALE Am ales ca exemplu bilanţul de materiale pentru o producţie de 1000kg Salam de vară/zi 5.010 x 1000 Mp = 1010 kg 5. Calculul necesarului de carne de porc (Cp) lucru.3. Calculul necesarului de materii prime (Mp) pentru fabricarea a 1000 kg salam de vară / zi.1.7 kg carne porc lucru .1. cu respectarea normelor de protecţie a muncii şi sub supravegherea medicului veterinar igienist.(2) CAPITOLUL V.010 Mp = 1.Igiena personalului Personalul care lucrează în unităţile de industrializare a cărnii şi mai ales personalul care vine direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus următoarelor modificări: .

Consumul de condiment universal conform reţetei de fabricaţie este de 0. Calculul necesarului de slănină (S) S = 33% din Mp – conform reţetei 33 S= x 1010 100 S =333.1.1.250 x Mp Cu = x 1010 100 100 Cu = 2. Calculul necesarului de condiment universal.5.2.2.240 Ap = 100 0. Calculul necesarului de aromei de piper pe suport (Ap) Consumul de aromă de piper conform reţetei de fabricaţie este de 0.250 Cu = 0.240 x Mp Ap = 100 x 1010 .2.525 kg condiment universal 5.2.1.3.250 kg / 100 kg materie primă 0. Calculul necesarului de condimente ( c) pentru fabricarea salamului de vară.3 kg slănină 5. 5.2. Calculul necesarului de carne vită calitatea I (V) V = 50% din Mp – conform reţetei 50 V= x 1010 100 V =505 kg carne vită calitatea I 5.240 kg la 100 kg materii prime: 0.

5 aS= 2.5 xaSn= x 25.1.25 kg 5.5 sa = 99.2. Calculul necesarului de sare (sa) pentru obţinerea a 25. Calculul necesarului de usturoi(U) Necesarul de usturoi conform reţetei de fabricaţie este de 0.5 x (Cp +V+S) aS= 100 x 1010 100 a S = 25.12 kg sare 5. Calculul necesarului de amestec de sărare (a s) pentru conservarea materiilor prime 2.3.250 U= 0..Ap = 2.25 100 100 sa = 25.1.25kg amestec de sărare 0.5 n= 100 0.424 kg aromă piper pe suport 5.5 kg amestec de sărare 100 kg 99.250kg la 100 kg materii prime: 0.3.3.2.5 kg azotit de sodiu………………………………….3. Calculul necesarului de materii auxiliare 5. Calculul necesarului de azotit de sodiu (n) pentru 25.3.25 kg amestec de sărare sare…………………………………………….1.5 x a S sa = x 25.25 100 .525 kg usturoi 5.0.99.250 x Mp U= x 1010 100 100 U = 2.1.

Calculul necesarului de polifosfaţi (po) Necesarul de polifosfaţi conform reţetei de fabricaţie este de 0.5.330 po = 0. Calculul necesarului de fulgi de gheaţă (g) pentru fabricarea bradtului.n = 0. 5.3.5 m/ kg produs finit mc = 0.330 x Cp 100 po = x 1010 kg 100 po = 3.5m/kg x Pf mc = 0.3.05 buc/kg produs finit.333 kg polifosfat de sodiu 5.3. Se foloseşte aproximativ 35% fulgi de gheaţă faţă de carnea porc lucru 35 g= 35 x Pf 100 g= x 1000 100 g = 350 kg fulgi gheaţă 5.4.3.6.5m/kg x 1000 kg mc = 500 m membrane cu Φ 70 mm. Calculul necesarului de sfoară şnur răsucit (Ss) Consumul uzual de sfoară şnur este de 2 g/kg produs finit Ss= Pf´2 kg Ss = 0. Calculul necesarului de membrane artificiale cu diametrul de 70 mm (ma) Norma pentru consumul de membrane este de 0.2.3.126 kg azotit de sodiu 5.002/kg x 1000 kg Ss= 2 kg sfoară şnur răsucit 5.3. e = Pf x 2. Calculul necesarului de etichete (e) Consumul uzual de etichete este de 2.05 buc/ kg .330 kg la 100 kg carne pentru bradt: 0.

525 2. Calculul necesarului de rumeguş pentru afumare (r) Necesarul de rumeguş este de 10 kg/100 kg produs finit.7 333.525 2. kg kg Necesar zilnic 505 171.M.424 3.333 500 2 2050 350 100 Total 505 171.7 333.05 buc/kg e= 2050 bucăţi etichete 5.2 .3.e = 1000 kg x 2.525 2. Denumire Carne vită lucru calitatea I-a Carne porc lucru Slănină Total materii prime Sare Azotit de sodiu Usturoi Condiment universal Aromă piper pe suport Polifosfat de sodiu Membrane artificiale Sfoară şnur răsucit Etichete Fulgi de gheaţă Rumeguş U.424 3.7.525 2.12 0.5 0. Pierderi tehnologice Denumirea fazei tehnologice Sărare Maturare Prescurtare P1 P2 Valoarea pierderii 0.12 0. 10 r = x 1000 kg 100 r = 100 kg rumeguş Tabel.3 1010 25.3 1010 25. kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg m m Buc.333 500 2 2050 350 100 5.126 2.Bilanţul de materiale pentru sortimentul salam de vară fabricat la un nivel de 1000 kg produs finit pe zi a)Pierderile tehnologice normate pe fazele de fabricaţie ale salamului de vară Tabel. Necesarul de materii prime şi auxiliare pentru o producţie zilnică de salam de vară.4.126 2.

2 1.7 3.5 (171.Sărarea cărnii de porc lucru P1 Cp + a S = Cp i (Cp + a S) 100 2.7 kg + 100 171.7kg) 2.6 3.7 0.Tocare la volf Preparare bradt la cuter Omogenizare la malaxor Umplere la şpriţ Legarea membranelor şi stufuirea Zvântare Afumare caldă Pasteurizare Afumare rece Etichetare Depozitare P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 0.5% 1.3 0. P1 = 0.5 171.7 kg + 100 x .5 1.5 12 3.5 x 171.Faza de sărare a materiei prime Cp – carne porc lucru V – carne vită calitatea I Cpi – carne porc lucru sărată Vi –carne vită calitatea I sărată S – slănină Si – slănină sărată a S – amestec de sărare P1 – pierderi la faza de sărare.4 b)Calculul efectiv al bilanţului de materiale pe faze de fabricaţie 1.1.7 kg = Cpi + 100 2.3 2.5 3.

62 kg = Vi + 2.3 kg + x 333.2.3.175.03 (1-) Vm = 513.632 kg = Si + 1. Sărare carne vită calitatea I V+as= VI + 505 kg + x 505 kg = Vi ´ (505 kg + x 505kg) 517.759 kg carne porc maturată 2.999 kg carne vită calitatea I maturată 2.3 kg = Si ´ (333.2.99 kg = Cpi + 0. Faza de maturare a cărnii de porc lucru Cpm= CpI (1-) Cpm=175. Faza de maturare a cărnii vită calitatea I Vm= VI (1-) Vm=515. Faza de maturare a cărnurilor Cpm – carne porc lucru sărată şi maturată P2 – pierderile tehnologice la faza de maturare. Sărare slănină S+ a S = Si + (S+ a S) 333. Faza de maturare a slăninii Sm= SI (1-) Sm=339.3kg) 341.3 kg + x 333.879 Cpi = 175.924 (1.) .3.924 kg slănină sărată 2. P2 = 0.11 (1-) Cpm = 174.588 kg Vi = 515.2% 2.1.11 kg carne porc lucru sărată 1.708 kg Si = 339.03 kg carne vită calitatea I sărată 1.

759 (1.226 kg slănină tocată 4.457 kg carne vită tocată calitatea I 3. Faza de tocare a cărnurilor la volf Vt – carne vită calitatea I tocată Cpt – carne porc lucru tocată St – slănină tocată P3 – pierderea tehnologică la faza de tocare.) Cpt= 174.) Vt= 338.999 (1.244 (1. Faza de tocare a cărnii de vită calitatea I P3 Vt = Vm (1- ) 100 Vt= 513. Faza de tocare a cărnii de porc lucru P3 Cpt =Cpm (1- ) 100 Cpt= 174. P3 = 0.3% 3.2. Faza de tocare a slăninii P3 St = Sm (1- ) 100 St= 339.Sm = 339.1.244 kg slănină maturată 3.3.) Vt= 512.234 kg carne porc tocată 3. Faza de preparare a bradtului .

424+2.) C= P+U+Cu C=2.2% Po = 1378. Faza de umplere a compoziţiei în membrane Pu = (Po + ma)( 1 – ) unde: Pu = pasta umplută în membrane [kg] ma = membrane artificiale [m] p6 = pierderea tehnologică la faza de umplere [%] .79 (1 – ) Po =1362.525 C=7.333kg+350)´(1.474kg+3.) B = 1378.79 kg bradt 5.24 kg pasta omogenizata 6.457kg+338.B – bradt g – fulgi de gheaţă po – polifosfaţi c– cantitatea totală de condimente P4 – pierderea tehnologică la fabricarea bradtului. Faza de malaxare (Po) Po = B( 1 – ) unde: Po= pasta omogenizata [kg] p5 = pierderea tehnologică la faza de malaxare [%] p5 = 1.234kg+512.5% B= (Cpt+Vt+St+C+ g + po )´(1.474 kg condimente B=(174.525+2.226kg+7. P4 = 0.

Transformarea membranelor necesare din m în kg: 1 m membrană artificială Φ 70 mm……………… 0. Faza de zvântare a batoanelor de salam .24 + 10 ) (1 – ) Pu = 1348.3% ð Sl = (1348.020 kg 500 m membrană artificială Φ 70 mm……………… x x = = 10kg membrane =>Pu = (1362. Faza de legare şi stufuire a batoanelor de salam a.857 ( 1-) Ss = 1306. Stufuirea salamului Ss = salam umplut în membrane legat şi stufuit[kg] P7 = pierderea tehnologică la faza de legare a batoanelor [%] P7 = 3% Ss = Sl ( 1 – ) ð Ss =1346.91 +2 )( 1-) Sl = 1346.Legarea membranelor Sl = (Pu + Ss)( 1 – ) unde: Sl = salam umplut în membrane şi legat cu sfoară [kg] Ss = sfoară şnur pentru legat batoane [kg] P7 = pierderea tehnologică la faza de legare a batoanelor [%] P7 = 0.7% .91 kg pastă umplută în membrane 7.857 kg batoane de salam legate cu sfoară b.p6 = 1.45 kg batoane de salam legate şi stufuite 8.

szv = Ss ( 1 – ) unde: Szv = salam zvântat [kg] P8 = pierderea tehnologică la faza de zvântare a parizerului [%] P8 = 2.78 kg salam zvântat 9. Faza de afumare caldă a batoanelor de salam Safc = Szv ( 1 – ) unde: Safc = salam afumat la cald [kg] P9 = pierderea tehnologică la faza de afumare caldă a salamului [%] P9 = 3.19 (1 – ) Sf =1081.5% => Safc = 1273. Faza de fierbere a batoanelor de salam Sf = safc ( 1 – ) unde: Sf = salam fiert [kg] P10 = pierderea tehnologică la faza de fierbere [%] P10 = 12% => Sf = 1229.78 (1 – ) Safc = 1229.5% => Szv = 1306.) Szv = 1273. Faza de afumare rece a salamului Sar = Sf ( 1 – ) .68 kg salam fiert 11.45 (1.19 kg salam afumat 10.

6% => Se = 1041.196 kg salam etichetat 5. Faza de etichetare a batoanelor de salam Se = Sar ( 1 – ) unde: Se = salam etichetat [kg] p12 = pierderea tehnologică la faza de etichetare [%] p12 = 0.4 (1 – ) Se = 1000.68 (1 – ) Sar =1041.65 (1 – ) Se = 1035. Indici uzinali pentru consumul specific de materii prime (CSP) Tabelul 14.4% => Sd = 1035.7% => Sar =1081.unde: Sar = salam afumat la rece [kg] p11 = pierderea tehnologică la faza afumare rece [%] p11 = 3. Consumuri specifice 5. Indici uzinali pentru consumul de materii prime .7. Faza de depozitare a batoanelor de salam Sd = Se ( 1 – ) unde: Sd = salam depozitat [kg] p13 = pierderea tehnologică la faza de etichetare [%] p13 = 3.7.1.65 kg salam afumat la rece 12.4 kg salam etichetat 13.

8.2. STAS 2714-74 Proprietăţi chimice: STAS 7586-75 . 1 Faze fabricaţie Parametri care se verifică Metoda de control Recepţia materiei prime Starea tehnică. Schema de control pe faze de operaţii – Metode de control Tabel.identificarea H2S.M.Consum specific de materii prime Sortiment (Kg /Kg) Salam de vară 1.determinarea pH-ului. Metode de control Nr.determinarea azotului uşor hidrolizabil. Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare Denumirea materiei auxiliare sau a materialului necesar U. .7.05 0. Proprietăţi organoleptice. Sfoară Etichete Membrane artificiale Ф 70 Rumeguş pentru fum G /kg Buc /kg M /kg Sortimentul de preparate din carne Salam de vară 2 2. .reacţia Kreis şi indicele de peroxid. crt. modul de prelucrare STAS 2443-74 în abator.5 kg /100kg 10 6. STAS 9065/8-74 STAS 9065/7-74 STAS 9065/11-75 STAS 9065/10-75 2 Condimente Proprietăţile bacteriologice Proprietăţile organoleptice STAS 2356-82 STAS 9763/7-75 . Indici uzinali pentru consumul de materii auxiliare Tabel. .010 5.

legarea.STAS 1793-77 Proprietăţile fizico-chimice STR 28-80 STR 29-80 STR 79-83 STR 926-83 3. ustensilelor şi . Fabricaţia: Prepararea bradtului Prepararea compoziţiei Umplerea cu compoziţie a membranelor Respectarea tehnologiei de fabricaţie Respectarea tehnologiei de fabricaţie Pregătirea membranelor Umplerea membranelor sau batoanelor. Temperatura în secţie ales Starea igienico-sanitară a secţiei. 4. utilajelor. utilajelor.1 Citirea termodiagramei Legislaţie sanitarvetrinară STR 731 /85 STR 2273 /85 de sarcini 5. 6. instalaţiilor. dezosare. Durata (timpi) CTC-1987 răcire şi afumare rece Tehnologia specifică fiecărui produs Legislaţia sanitară şi sanitar-veterinară Starea igienico-sanitară a utilajelor. fierbere. personalului Respectarea instrucţiunilor tehnologice 1200/71 şi caiet Stas 2356-85 Măsurare cu termometru Legislaţie sanitarveterinară Conform pct. stufuirea şi punerea pe beţe CTC 1200 /71 CTC – 1987 Prelucrarea termică. Temperaturi CTC 1200-71 Afumarea caldă (hiţuirea). Proprietăţile bacteriologice Depozitare materie Temperaturile din depozite primă Starea igienico-sanitară a secţiei. personalului Proprietăţile organoleptice şi chimice Tranşare.

Psal = 1000 kg Csal = cantitatea de salam care intră la o şarjă în celula de fierbere – afumare [kg]. Min. Msal = cantitatea de salam [kg]. => Tsal = Tsal = 7850 minute. Timpul tratamentului termic Faza tratamentului Afumare caldă Pasteurizare Afumare rece Total U. . PARTEA DE PROIECTARE 6. Salam de vara 70 60 1440 1570 Timpul necesar tratării termice a 1000 kg salam de vară: Tsal = Unde: Tsal = timpul necesar tratării termice a salamului [min]. Tsal = 1570 min. Numărul de celule de afumare necesar: N= Unde: Tl = timpul de lucru în afumătorie. Min. Stabilirea numărului de celule de afumare pentru tratamentul termic al produselor În tabelul de mai jos este redat timpul tratamentului termic de fabricaţie conform instrucţiunilor tehnologice: Tabel.1.personalului CAPITOLUL VI.1. Min.M. Dimensionarea tehnologică a utilajelor 6. Min.1.

Pfi = 1000 kg salam de vară. tmat = timp de maturare [zile]. Pereţii celulei sunt izolaţi cu un strat gros de 70 mm format din vată de sticlă.Tl = 24 h = 1570 min => N = N = 5 celule de fierbere şi afumare 6.2.2. Stabilirea numărului de cărucioare aeriene Na = Unde: Na = numărul de cărucioare aeriene. Calculul necesarului de abur pentru încălzirea celulelor de afumare şi fierbere (QI) Încălzirea celulei presupune încălzirea pereţilor celulei. Peretele exterior este influenţat tot din tablă de inox de 3 mm grosime. Pereţii celulei sunt confecţionaţi din tablă de inox cu grosimea de 3 mm. Stabilirea numărului de cărucioare necesare depozitării cărnurilor de maturat Ncim = Unde: Ncim = numărul de cărucioare “cimber” necesare depozitării cărnurilor la maturat.1.1. Ca = cantitatea de salam de vară pe un cărucior aerian.3. => Na = c = cărucior Na = 10 cărucioare aeriene 7. Ccim = capacitatea unui “cimber” [kg]. În calcule se poate considera că uşa şi pavimentul celulei sunt confecţionate din aceleaşi straturi de materiale ca şi pereţii. => Ncim = Ncim = 12 cărucioare “cimber” 6. Mp = materia primă pentru salamul de vară [kg].1. .2. Calculul termic al celulei de fierbere şi afumare 6.

Qp1 – cantitatea de căldură preluată de pereţii celulei. Dt – diferenţa de temperatură dintre interiorul şi exteriorul celulei. gOL – grosimea tablei de oţel.Ecuaţia de bilanţ termic pentru faza de încălzire a celulei este: QcI = Qp1 + Qp2 unde: QcI – cantitatea de căldură cedată de agentul de încălzire a celulei. QcI = L (h1 + h2) · tI unde: L – debitul masic de aer cald recirculat prin celulă. λOL – coeficientul de conductivitate termică a oţelului. λiz – coeficientul de conductivitate termică al izolaţiei. Qp1 = M · coL · (tf – tI) unde: M – masa pereţilor celulei. tf – temperatura pereţilor celulei încălzite. Qp2 – cantitatea de căldură pierdută prin pereţii celulei. h1 – entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă. Qp2 = k · F · Dt · tI unde: k – coeficientul global de transmisie a căldurii. F – suprafaţa celor şase pereţi ai celulei. h2 – entalpia masică a aerului la intrare în celulă. α1 şi α2 – coeficienţi parţiali de transmisie a căldurii prin convecţie. coL – căldura specifică a oţelului. . giz – grosimea stratului de izolaţie. tI – durata aproximativă de încălzire a celulei. Celula este încălzită de către aer cald de 80°C recirculat prin celulă. ti – temperatura iniţială a pereţilor celulei reci.

243 + 3.243 + 2. => M = 7900 · 2 · 3 · 10-3 · (3.24m. tf = 75°C.543 J / (m2 · s · grad) F = 2(Lh + lh + Ll) .477 kJ / (kg · grad).477 · (75 – 20) Qp1 = 34709 kJ .72 J / (m2 · s · grad).27 J / (m2 · s · grad). λOL = 14 J / (m · s · grad). L – lungimea celulei. V = 2g (Lh + lh + Ll).Calculul cantităţii de căldură Qp2 pierdută prin pereţii celulei Qp2 = k · F · Dt · tI α1 = 34. l = 2.243 m. V – volumul materialului .Calculul cantităţii de căldură (Qp1) preluată de pereţii celulei de fierbere şi afumare Qp1 = M · cOL · (tf – ti) M = ρOL · V unde: ρOL – densitatea oţelului.77 · 2. h = 3. ρOL = 7900 kg/m3.24 · 3.04 J / (m · s · grad).77 · 3.24) M = 1323 kg cOL = 0. ti = 20°C => Qp1 = 1323 · 0.77 m. λiz = 0. L = 3. => k = 0.Calcule: . l – lăţimea celulei. α2 = 16. h – înălţimea celulei.

77 · 2. => h1 = 87 kJ/kg – entalpia masică a aerului la ieşire din celulă Pentru entalpia masică a aerului de 87.84 · 60 · 1200 Qp2 = 2183 kJ Rezultă: . Din ecuaţia de mai sus se poate calcula h1 (entalpia masică a aerului la ieşirea din celulă).2 kJ/kg corespunde o temperatură a acestuia de 64°C.cantitatea de căldură QcI: QcI = Qp1 + Qp2 => QcI = 34709 + 2183 QcI = 36892 kJ QcI = L · (h2 – h1) · tI Qp1 + Qp2 = L · (h2 – h1) · tI L = 5000 m3 / h – aer atmosferic cu temperatura de 20°C şi umiditate 75%.243 + 2.84 m2 Dt = 80 – 20 = 60°C tI = 20 min = 1200 s => Qp2 = 0. .243 + 3.543 · 55. Luăm în considerare numai încălzirea aerului de la 64°C la 80°C prin recircularea în totalitate peste o baterie de încălzire cu abur.24) F = 55.03 m3/kg şi entalpie h2 = 110 J/jg deci debitul masic de aer vehiculat în celulă este Lm = 4854 kg/h = 1. Neglijând pierderile avem următoarea ecuaţie de bilanţ termic: Qca = Qpa unde: Qca – cantitatea de căldură cedată de abur.35 kg/s.77 · 3. Prin încălzirea aerului introdus în celulă la 80°C.=> F = 2(3.24 · 3. rezultă un volum specific de 1.

În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIIe) şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIp): QII = QIIe + QIIp 1.2. Lv – căldura latentă de vaporizare pentru abur cu presiunea de 4 bar. Calculul necesarului de abur pentru afumarea caldă a produsului (QII) Durata de afumare este de 70 (4200 s). rezultă cantitatea de abur pentru încălzirea celulelor: DI = DaI · tI => DI = 52 kg abur de 4 atm pentru încălzirea celor 5 celule la începutul programului de afumare. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIIIe): QIIe = WII · ρv . Lv = 2133 kJ/kg. rezultă cantitatea totală de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei. => Da = 52 kg/h Întrucât pentru producţia de 1000 kg salam de vară sunt necesare 5 celule de fierbere şi afumare. Da · (h2 – h1) · tI = Lm · tI · (h2 – h1). Qpa = Lm · tI · (h2 – h1) Qca = Da · (h2 – h1) · tI unde: h2 – h1 = Lv.2. Da – consumul de abur (kg/h). Temperatura de afumare este de 75°C.Qpa – cantitatea de căldură preluată de aer. DaI = 5 · Da => DaI = 5 · 52 kg/h DaI = 260 kg/h Timpul de încălzire fiind de tI = 20 min = 20/60 h. 6.

Calculul necesarului de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIIIe): QIIIe = WIII · ρv . La această fază se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei.5% (valoare medie pe cele trei sortimente): => WII = 7 kg.13 kJ/kg DII · ρv = L · Dh · tII => DII = 10.543 · 55. Calculul necesarului de abur pentru fierberea produsului (QIII) Durata procesului de fierbere este de 60 minute. QIII = QIIIe + QIIIp 1.964 kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului şi a aerului recirculat în celulă 6.2. => QIIe = 7 kg · 2343 kJ/kg QIIe = 16401 kJ 2.unde: WII – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 3. ρv = 2343 kJ/kg.3.84 · 55 · 1 · 4200 QIIp =7004 kJ => QII = 16401 kJ + 7004 kJ QII = 23405 kJ QII = L · Dh · tII => Dh = 4. ρv – căldura latentă de evaporare la temperatura de 175°C. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei (QIIp): QIIp = k · F · Dt · t => QIIp = 0.

84 · 55 · 60 · 60 QIIIp = 6003 kJ => QIII = 56064 kJ + 6003 kJ QIII = 62067kJ QIII = DIII · ρv => DIII = 29. În această etapă se consumă energie termică pentru evaporarea apei din produs (QIVe) şi pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIVp): QIV = QIVe + QIVp 1. ρv – căldura latentă de evaporare la temperatura de 27-30°C. Calculul cantităţii de căldură pentru evaporarea apei din produs (QIVe): QIVe = WIV · ρv unde: WIV – pierderile la faza de afumare sunt de aproximativ 4%: => WIV = 8 kg. Temperatura de afumare este de 30°C.unde: WIII – pierderile la faza de fierbere sunt de aproximativ 12%: => WIII = 24 kg apă evaporată.09 kg abur 6. Calculul necesarului de căldură pentru acoperirea pierderilor prin pereţii celulei (QIIIp): QIIIp = k · F · Dt · tIV => QIIIp = 0.4. => QIIIe = 24 kg · 2336 kJ/kg QIIIe = 56064 kJ 2. Calculul necesarului de abur pentru afumarea rece a produsului (QIV) Durata de afumare este de 1440 min (86400 s). ρv = 2425 kJ/kg. ρv = 2336 kJ/kg. . ρv – căldura latentă de evaporare.2.543 · 10-3 · 55.

06 + 10. => D = (52 + 42.96 kg => QIV = 19400 kJ + 144085. DII – cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare caldă.96 kJ QIV = L · Dh · tIV => Dh = 1. DIII – cantitatea de abur de 4 atm pentru fierbere. Necesarul de abur pentru întreaga producţie de 1000 kg salam de vară (Dt): N=P / C.664 kg abur pentru o şarjă.403 kJ/kg DIV · ρv = L · Dh · tIV => DIV = 76.543 · 10 ·55.84 · 55 · 1440×60 QIVp = 144085. Calculul cantităţii de căldură pierdută prin pereţii celulei (QIVp): QIVp = k · F · Dt · t => QIVp = 0. Necesarul de abur pentru o şarjă de prelucrare a produsului prin afumare şi fierbere în celulă: D = DI + DII + DIII + DIV unde: DI – cantitatea de abur de 4 atm pentru încălzirea celulei.=> QIVe = 8 kg · 2425 kJ/kg QIVe = 19400 kJ 2.96 kJ QIV = 163485.64) kg D = 181. DIV – cantitatea de abur de 4 atm pentru afumare rece.64kg abur de 4 atm pentru încălzirea fumului.964 + 76. N – numărul de şarje .

Baia Mare.A. Material şi metodă Pntru a determina calitatea organoleptică şi fizico-chimică a “Salamului de vară”. au fost examinate în perioada februarieaprilie 2004.C – capacitatea unei celule (C=200kg ) N=1000 / 200 N=5 şarje Dt =D·N Dt = 5 · 181. care să corespundă cerinţelor. Obţinerea de produse alimentare.A. Recoltarea probelor s-a făcut conform normelor legal admise. CERCETĂRI PROPRII 7. Lista aparatelor de măsură şi control Tabelul 18. .2.1.32 kg abur la presiunea de 4 atmosfere 6. În lucrarea de faţă ne propunem detrminarea prin examen organoleptic şi fizico-chimic a indcatorilor de calitate al “Preparatelor din carne”. tehnologiei de procesare şi a normelor de igienă. iar metodele de detrminare au fost cele impuse de Standardele profesionale SP-C 401/1995”Preparate din carne-salam”. cinci loturi de producţie. Temperatura fierbere. Introducere. produs de Societatea Comercială Maracarn S.644 Dt = 908. 7. Baia Mare.3. Aparate de măsură şi control Faza de fabricaţie Parametrul măsurat Maturarea cărnii Temperatura Preparare bradt Temperatura Umplere Vidul Tratament termic (afumare caldă. produs de Societatea Comercială Maracarn S. standardelor în vigoare presupune utilizarea unor materii prime de bună calitate şi rspectara cu stricteţe a reţetelor. afumare rece) Umiditatea Răcire Temperatura Depozitare Temperatura Umiditatea Aparatul de măsură sau control utilizat Termograf Termometru sau sondă Vacuumetru Termograf Psihrometru Termometru sau sondă Termograf Psihrometru CAPITOLUL VII.

- clorura de sodiu.Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit:-aspect -consistenţă -culoare -miros -gust. . - nitriţii – prin metoda Griess. conform STAS-9065/5-73.  fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac.  uscarea la etuvă la temperatura de 103°C. conform STAS-9065/2-73.0001).  exicator cu capac şi substanţă hidroabsorbantă. prin metoda Mohr. obligatorie în caz de litigiu. în conformitate cu prvederile legale a urmărit determinarea următorilor indicatori fizico-chimici de calitate: - apa – prin metoda uscării la etuvă. conform STAS-9065/9-74. - proteine – prin metoda Kjeldahl. Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103°C Principiul metodei: Încălzirea unei cantităţi din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C până la greutate constantă. conform STAS-9065/7-74. Aparatură şi reactivi:  balanţă analitică de cântărire (cu precizie de 0.1. Examenul fizico-chimic. 7. Determinarea apei Conform STAS-ului 9065/3-1973 determinarea conţinutului de apă se face prin trei metode. conform STAS-9065/3-73.  antrenare cu solvenţi organici. dintre care descriem două. - azot uşor hidrolizabil. - grăsimea – prin metoda Soxhlet.2. conform STAS-9065/81.

G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în g. După îndepărtarea în prealabil a membranei. fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 103±2°C). notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă. În fiola de cântărire uscată se pun cca. Pregătirea probe. proba de analizat (minimum 100g) se trece de două ori prin maşina de tocat sau se mărunţeşte fin. menţinându-se cca. Această operaţie se repetă până când diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0.5g apă la 100g probă de analizat. două determinări. după care se scot în exicator. După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă. 5g care se întinde şi se amestecă (cu mare atenţie) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). etuvă electrică. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic) şi se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 103±2°C). După cântărire (notând greutatea cu G1). 7. Din proba de analizat se introduce în fiolă cca.2. Metoda de lucru Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează. două ore. G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare în g. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele. Proba mărunţită şi omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.  nisip de mare calcinat. care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0. se răcesc şi se recântăresc. Determinarea substanţelor grase Conform STAS-ului 9065/2-1973 determinarea conţinutului de substanţe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase . o oră.005g (greutate notată cu G2).2. cca. în paralel. se răcesc în exicator. Calculul rezultatelor: G1-G2 % apă = ——– x 100 G1-G în care: G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g. în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă şi se tarează (notând greutatea cu G). după care se cântăresc. După răcire în exicator până la temperatura camerei.

 vată liberă de grăsime.1. Dacă cartuşul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale. După scoaterea din etuvă şi răcire.  eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol. când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartuşul sau plicul respectiv). fiecare fiolă se clăteşte în 3-4 reprize cu cantităţi mici de solvent. Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de şase ore la temperatura de 103±2°C sau 1. cu balon de 250 ml. 2. Metoda Soxhlet Principiul metodei Substanţele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenţi organici şi după îndepărtarea acestora se cântăreşte şi se exprimă procentual. unde se condensează şi cad sub formă de picături pe proba din cartuş. Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanţelor grase libere prin extracţie cu solvenţi organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet). Metoda de lucru Pe o cartelă de celuloid se aşează o fâşie subţire de vată şi se tarează (G). 150-200ml eter etilic. Prin încălzire.1. tip Soxhlet. uscat şi tarat (G2) în prealabil la balanţa analitică se pun cca. Din proba pregătită pentru analiză (vezi cap. după cântărire şi închidere.). se iau cca.  cartuşe filtrante uscate şi degresate. vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor. În cazul probelor cu conţinut mare de grăsime. fiecare cartuş sau plic. iar în balonul de fierbere curat. Aparatură şi reactivi:  aparat de extracţie.  etuvă termoreglabilă. în special.libere) şi a hidrolizei şi extracţiei cu solvenţi organici (pentru substanţele grase totale). care se adaugă în balonul de fierbere.  fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru. cartuşul se introduce în extractorul aparatului.3. 5g şi se întind pe fâşia de vată. Se rulează vata cu atenţie şi se introduce în cartuşul filtrant sau plicul confecţionat din hârtie de filtru.5h la 125±-2°C. extractor 100ml şi refrigerent. Peste produsul astfel cântărit. ajung în refrigerent. Se asamblează instalaţia. se introduce în câte o fiolă curată şi uscată de sticlă.  nisip de mare calcinat. punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50-55°C. Se cântăreşte la balanţa analitică şi se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Eterul extrage o parte . se adaugă o cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip.

prima picătură în exces de azotat de argint. clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu). După răcire. Ca rezultat. balonul de fierbere. se ia media aritmetică a două determinări paralele. G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă. În momentul epuizării ionilor de clor. care nu diferă între ele cu mai mult de 0. Calculul rezultatelor: G3-G2 % grăsime = ————. formează cromatul de argint de culoare cărămizie.x 100 G1-G în care: G = tara cartelei de celuloid + vată. Determinarea clorurii de sodiu Conform STAS-ului 9065/5-1973.  cromat de potasiu. 10%.din grăsime. 0. G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat. G2 = tara balonului de fierbere. potenţiometrică şi Mohr. obţinut din produsul supus analizei. se distilă eterul din balon. Virajul culorii indică sfârşitul titrării. 7. Reactivi:  azotat de argint. timp de o oră. la 100g probă pentru analiză.3. iar când ajunge la nivelul de sifonare. După dezasamblarea instalaţiei. Extracţia durează şase ore şi trebuie în aşa fel dirijată.2. se titrează ionii de clor direct cu soluţie de azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu ca indicator. aducând cu el şi o parte din grăsime. în contact cu cromatul de potasiu.1N. . sol. sol. în exicator se cântăreşte balonul şi se repetă uscarea până la greutate constantă (G3). sub formă de clorură de argint.5g substanţe grase. se scurge în balonul de fierbere. încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră. se introduce în etuvă la 103±2°C. cu grăsimea extrasă. Metoda Mohr Principiul metodei În extractul apos. La terminarea extracţiei.

7. până când culoarea soluţiei trece de la galben-pai. 0. conform STAS-ului 9065/71974. Calculul rezultatelor: 0.5.4. la portocaliu persistent. peste care se adaugă apă. cca. de hidroxid de sodiu 0.x 100 G V2 în care: 0. până la 100ml. dar rezultatele nu sunt atât de concludente. de azotat de argint sub agitare energică. nu este mai mare decât 0. timp de 30 de minute. Se acoperă şi se lasă la temperatura camerei. Determinarea substanţelor proteice totale . Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel. 10g din proba mărunţită şi omogenizată.  fenoftaleină.1N. dacă diferenţa între ele. Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml.1N. 0.1N folosită la titrare. agitând din timp în timp conţinutul cu o baghetă de sticlă. în grame. de fenoftaleină şi se titrează cu o sol. de 250ml.01g. G = greutatea probei luată în analiză.00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint. V = volumul în ml al soluţiei de azotat de argint 0. după care se adaugă 1ml sol. se cântăresc cu precizie de 0.2. Determinarea azotului uşor hidrolizabil Determinarea azotului uşor hidrolizabil (mgNH3/100g produs). V2 = volumul de extract luat pentru analiză (10ml).1g.2g clorură de sodiu la 100g probă. la 100ml alcool etilic 95% vol. Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată. Se adaugă o picătură de sol. sol. într-un pahar uscat şi curat. tarat în prealabil.1N până la virajul indicatorului la roz-pal. sol.2. hidroxid de sodiu. sol. 7.00585 x V V1 % clorură de sodiu= —————— x ——. de cromat de potasiu şi se titrează cu sol. Metoda de lucru Într-un pahar Berzelius. V1 = volumul total al extractului apos (100ml). 0.

pipete gradate.. se pun în libertate ionii de amoniu (NH4+) care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). pahar colector).5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanţelor proteice totale din carne şi preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric.a. refrigerent. în primul rând.Componenta de bază. iar pe pereţii balonului n-au rămas particule neatacate.25 (rezultat din raportul 100/16). Proteinele cărnii au un conţinut de azot cu valoare relativ constantă.1N. Cunoscând conţinutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6. 1g sulfat de cupru şi 5g sulfat de potasiu. Metoda de lucru Mineralizarea. biurete).  sulfat de cupru şi sulfat de potasiu p. de cca. După răcire .84).. apoi se clarifică treptat. nu mai are tentă gălbuie. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat şi titrat (Popescu şi col. 1978). liber de azot şi soluţie 0. pahare.  instalaţie de mineralizare şi sursă de căldură pentru distilare. Din proba mărunţită şi omogenizată se cântăreşte la balanţa analitică 0. din produsele alimentare de origine animală este proteina. cu valoare nutritivă.  instalaţie de distilare (balon de fierbere. 16g azot la 100g proteine. Aparatură şi reactivi:  baloane de mineralizare Kjeldahl. apoi balonul se pune la instalaţia de mineralizare.  hidroxid de sodiu soluţie 30% liber de azot şi carbonaţi şi soluţie 0. În gura balonului se aşează o pâlnie mică de sticlă. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede. Calitatea acestor produse se apreciază. de 250ml.  roşu de metil soluţie alcoolică 0.1N. În urma degradării proteinelor şi a celorlalţi compuşi cu azot. Se încălzeşte progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă. după conţinutul lor în proteine.2% sau alt indicator.  sticlărie uzuală de laborator (baloane. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. Principiul metodei Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezenţa unui catalizator.  acid sulfuric (d=1.

Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului.1N. Distilarea amoniacului şi dozarea azotului. Calculul rezultatelor: (V – V1) x 0.0014 = cantitatea de azot în g. apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl şi toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat. lichidul de spălare fiind captat în vasul colector. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml. 250ml apă. g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare. 200ml distilat.2. Este necesar ca reacţia lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină. După ce s-au colectat cca.0014 x 6. 0. din hematiile reziduale în vasele .1N folosiţi la titrarea excesului de acid. Se închide circuitul de distilare. V1 = numărul de ml de hidroxid de sodiu 0. În cazul folosirii indicatorului roşu de metil. iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. pigmentul caracteristic al cărnii (dar şi cu hemoglobina. Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0.1N exact măsurată şi câteva picături de indicator. datorită capacităţii acestora de a se combina cu mioglobina. Determinarea azotiţilor (nitriţilor) Azotiţii (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne.1N din paharul colector. corespunzătoare la 1ml de acid sulfuric 0.6. Întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacţie puternic exotermă. În paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0. 7.25 substanţe proteice % = ———————————. În acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluţie de hidroxid de sodiu 30%. titrarea se va face până când culoarea virează de la roşu la galben. după care se închide imediat circuitul. Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu cca.x 100 g în care: V = numărul de ml acid sulfuric 0. se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. Se completează la semn cu apă distilată şi se omogenizează bine.1N. se recomandă ca în timpul acestei operaţii balonul Kjeldahl să fie ţinut sub un jet de apă rece. în g. În mod obişnuit mineralizarea durează 4-6 ore. pigmentul caracteristic al sângelui. având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid din paharul colector. fără agitare.mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. produsele cu conţinut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

1978).5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%. Soluţia II: se dizolvă 0.capilare din carne). cu care formează un complex de culoare roşie ce se stabilizează prin căldură.  reactiv Griess (amestec în părţi egale de soluţie acetică de alfa-naftilamină -soluţia I şi soluţie acetică de acid sulfanilic – soluţia II. cu care formează nitrozaminele. De asemenea. Din aceste considerente. Aparatură şi reactivi:  fotocolorimetru sau spectrofotometru. 1g pulbere de zinc. Recunoscuţi ca substanţe virtual vătămătoare. în timpul maturării tehnologice. se agită bine şi se filtrează din nou. Metoda Griess Principiul metodei: Nitriţii se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. determinarea conţinutului de nitriţi (azotiţi) se face prin: metoda Griess. în prezenţa unor agenţi reducători (bacterii “denitrifiante”). Conform STAS-ului 9065/9-1974. Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO).  soluţie apoasă saturată de clorură mercurică. Citirea se poate face direct. azotiţii au un rol pozitiv şi în îmbunătăţirea conservabilităţii produselor din carne. Intensitatea de culoare a soluţiei ce se analizează se compară cu cea a unei soluţii etalon care conţine o cantitate cunoscută de nitriţi. azotiţii în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală. dacă soluţia este uşor colorată se adaugă cca.. iar la un aport foarte mare (peste 0. iar determinarea azotiţilor liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calităţii preparatelor din carne (Popescu şi col.125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată şi se adaugă 150ml acid acetic 15%. utilizarea azotiţilor în industria alimentară trebuie atent supravegheată.6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporţională de hemoglobină. azotiţii (în stare liberă) se combină cu unele amine. 1994). Soluţia I: se dizolvă la cald 0. se formează un complex colorat. sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu. . Împreună cu ceilalţi agenţi de sărare. folosind o scară de comparaţie. obligatorie în caz de litigiu şi metoda Lombard-Zambelli cu două variante (fotocolorimetrică şi colorimetrică). La un aport sistematic de azotiţi liberi se pot produce diferite grade de anemie. preparat extempore). prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie. rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală. vizual. recunoscute pentru efectul lor cancerigen. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară.

Calculul rezultatelor: m1x100 nitrit de sodiu. care se aduce cu apă distilată în balon cotat de 1. vizuală. scară etalon pentru comparare. Balonul se ţine pe baia de apă o oră la 60°C. se răceşte. Din această soluţie de bază se măsoară 1ml cu micropipetă. în mg. în g (10g). m = masa probei luate în lucru.000ml. agitându-se energic din când în când. se cântăresc 10g care se aduc cu cca. se omogenizează bine.Se aleg 9 eprubete curate. se completează cu apă la semn şi se filtrează prin filtru cutat. 1ml extract apos din proba de analizat şi 8ml apă.00img nitrit de sodiu ). sau cantitatea citită pe curba etalon. în funcţie de extincţia probei (aceeaşi. iar pe abscisă conţinutul corespunzător de nitrit de sodiu. 100 = volumul balonului cotat în ml. În fiecare eprubetă se introduce soluţia etalon. Se adaugă apoi 5ml soluţie saturată de clorură mercurică. se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de 100ml. V = volumul de soluţie folosit la determinare (1ml). în mg. uniform calibrate. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii).001 … 0.1 g azotit de sodiu cântărit la balanţa analitică. Metoda de lucru: Din proba bine mărunţită şi omogenizată.001-0. cu cantităţi cunoscute de azotit de sodiu: 0. Curba etalon se verifică periodic.009mg). 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. 4 ore şi serveşte la compararea directă. . incolore şi se numerotează de la 1 la 9. Într-o eprubetă curată se introduc 1ml reactiv Griess. după care se compară cu scara etalon sau se citeşte la fotocolorimetru. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cca. pregătită în ziua determinării. Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. respectiv 0.009mg). din eprubeta etalon cu care se potriveşte intensitatea de culoare a probei (0. Pe ordonată se înscriu valorile extincţiilor obţinute la cele 9 eprubete. În cazul în care se foloseşte fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincţiei obţinute cu conţinutul fiecărei eprubete în parte din scara etalon. a probei de analizat. reactiv Griess şi apă distilată. pregătindu-se astfel soluţia diluată de lucru (1ml conţine 0. mg la 100g produs =———— x 100 mxV în care: m1 = cantitatea de nitriţi. Extincţia se măsoară la lungimea de undă de 520nm.

bine legată. afumate şi uscate.fără gust sau miros străin.culoare: – la exterior . Tabel.96 39. aspectul exterior: suprafaţă curată. aspect specific componentelor utilizate. fără corpuri străine sau aglomerări de grăsime. . Examenul organpleptic. cu diametrul corespunzător membranelor folosite. aderent la compoziţie şi nedeteriorat. specifică produselor - pe secţiune – uniformă. 50 43. transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel: (0.28 . Astfel: - forma:batoane cilindrice.001…. aspect pe secţiune: compoziţie compactă.009) x 100 NaNO2 (mg/100g produs)=——————————— x 100 = 1…9 10 x 1 Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potriveşte culoarea probei de analizat. - consistenţă: semitare.3.93 3 4 5 46. nelipicioasă.0. ţinându-se cont de aceasta la calcul. se va dilua extractul (cu apă). în general. Rezultatele examenului fizico-chimic al celor 5 probe examinate este prezentat în tabel. învelişul a fost continuu. fără aglomerări de grăsime la capetele batonului sau sub membrană.00 44. de culoare specifică.64 48. indică direct conţinutul de nitriţi ai probei. Caracteristici Apă% Condiţii de Număr probe analizate admisibilitat — 1 2 e conform X SP/C 401/95 Max. mozaicată.culoare roşcată. exprimat în mg la 100g produs. Dacă la proba de analizat se obţine o culoare mai intensă decât eprubeta cea mai mare din scara etalon. specifică.100 = factor de exprimare procentuală.96 40. fără zone de culoare - gust şi miros: specific produsului. nu a evidenţiat modificări semnificative faţă de cerinţele SP-C 401/95. Rezultate şi discuţii.(9) 7. După metoda descrisă. modificată.

În urma examinării tuturor probelor s-a constatat o proporţie mai ridicată de proteină peste limita legal admisă de 15%. La toate probele examinate. sub limita maximă admisă de 7 ppm.16 44.94 18. Cu cât cantitatea de apă este mai mare cu atât valoarea nutritivă a produsului şi puterea lui de conservare sunt mai reduse.04 3.48 (mg NH3/100g) Nitriţi (ppm) Una dintre cele mai importante analize chimice din industria alimentară o constituie determinarea apei care oferă o apreciere generală asupra calităţii produsului şi indică pentru majoritatea proceselor tehnologice randamentul de fabricaţie. sarea introdusă în preparatele din carne în membrană îmbunătăţesc gustul şi reglează cantitativ şi calitativ populaţiile bacteriene.05 19. Cu toate că la 2 probe azotul uşor hidrolizabil a înregistrat valori ce depăşeau limita maximă admisă de 45 mg NH3/100 g produs.4. 7 3.78 36. La toate probele examinate. Este probabil ca nitriţii să fie sub limita de 7 ppm şi datorită unor condiţii foarte bune de reducere în timpul maturării semifabricatelor (bradt şi şrot) şi a tratamentelor termice.84 Max.97%.50 limita minimă admisă.58 3.16 2.74 40. Concluzii În general se poate afirma că unitata Maracarn S.96 29. proporţia de grăsime a fost sub limita maximă legal admisă. . valoarea medie a acestuia a fost de 42. cu tot efectul negativ pe care această reducere l-ar putea avea asupra conservabilităţii.62 2. Conţinutul în clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2.59 19.Grăsime% Proteină% Clorura de sodiu % Azot uşor hidrolizabil Max.58 ppm. proporţia de apă a fost sub limita maximă admisă de 50%. Utilizarea nitriţilor sau azotiţilor în amestecul de sărare.78 mg NH3/100 g produs. Aceasta indică folosirea unei materii prime foarte diferenţiate sub aspectul conţinutului proteic sau utilizarea în reţeta de fabricaţie a unor cantităţi întâmplătoare de derivate proteice din soia.06 2. Baia Mare fabrică Preparate din carne de bună calitate care se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în prevederile standardelor legal admise.36 3. 7.16 2. deci a depăşit cu 4.84 Max. cu o medie de 43.94 18.18 22.96%. Proporţia medie de grăsime s-a situat la valoarea de 34.90 30.96 3. 45 42.12 48.95% mai mică decât prvederile legal admise.. Pe lângă rolul de a mări capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare a cărnii. Proporţia medie de proteină a fost de 19.42 36.0 34. în cantităţi mai reduse faţă de limita maximă admisă se datorează probabil grijii producătorului de a nu se apropia de doza toxică.97 32.96 4.84 39. foarte aproape de limita maximă admisă de 3%.A.05% cu 5.64 19.50%. 15 Max. 40 Min.62 2. de 40%. Conţinutul mediu de nitriţi a fost de 3.96 46.50 2. 3.

(coord. Bucureşti. Ed. 1998 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”. Tehnică. X. care astfel este superior valorificată. 8. Bucureşti. DRUGĂ M. BANU C. şi colab. 5.. 1997 – “Procesarea cãrnii şi a laptelui”. S. Timişoara. CRĂIŢA.OTEL I. C. Ed.. 1990 – “Exploatarea. Tehnică. Bucureşti. BIBLIOGRAFIE 1.. şi colab. 14. 3. Bucureşti. I.. 1.“Tehnologia produselor din carne”. Bucureşti. 1989 – „Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare”.. ALFA.. Tehnică Bucureşti. Ed. 1980 – “Tehnologia cărnii şi subproduselor”. 1979 .. Ed. BANU C. Ed. (coord. Timişoara 1.1999 – “Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate din carne”... OPROIU. KLIMA. 10.. BANU C. 9. Bucureşti. 2000 – “Chimia şi controlul alimentelor de origine animală”. IOANCEA.. Ed. 2000 – “Tratat de producerea. BACK GH.. 1. Tehnică. TUDOR. 11. D. Georgecu Gh. 2. Arad 15. Timişoara . vol. şi colab. Politehnica. Ed. 1. 7.C. întreţinerea şi repararea utilajelor din industria cărnii”. Editura Ceres. MOLDOVAN.. SURDUCAN. 2. IOSIF KATHREIN.. - reducerea proporţiei de proteină realizându-se astfel economii de materie primă. N. vol II. BANU C. 1999 – „Ghid legislativ şi tehnologic pentru producătorii de preparate de carne”. Mirton. 1.). 1999 – “Manualul inginerului de industrie alimentară”. 12. 1997 – “Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne”. Timişoara 3. Didactică şi Pedagogică. 5. M.Pentru ridicarea eficienţei producţiei de preparate din carne în membrană recomandăm unităţii următoarele: - suplimentarea produselor cu slănină. 4. D. BANU. procesarea şi valorificarea cărnii”. N. ARDELEAN.. Agroprint. 2.). 1973 – „Modernizarea industriei de prelucrare a cărnii”. BANU C. Bucureşti 6. PĂDURE. 2003 – “Ghid practic al calităţii şi depistarea falsurilor la produsele alimantare de origine animală”. T. Ed. Editura Mirton.. M. 6.PÂRŞAN P. 3. . 2000 – „Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”. DRUGĂ M. Bucureşti 13.. 4.

1987 – “Îndrumător pentru industria alimentară”. 1996 – „Prelucrarea. Timişoara . Ed.. Tehnică..16..TEODORESCU. I. industrializarea şi valorificarea cărnii şi subproduselor”. 1979 – “Evacuarea şi epurarea apelor uzate din industria alimentară”.RĂŞENESCU I. Bucureşti 17. Tehnică. Ed.. OŢEL I. VINTILĂ C. Bucureşti 1.