You are on page 1of 134

B

TR

CỌNG TH

NG

NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP.HCM

VI N CÔNG NGH SINH H C VÀ TH C PH M

SABIBECO
BÁO CÁO TH C T P
TÌM HI U QUY TRÌNH S N XU T BIA
T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH
CÔNG TY C

PH N BIA SÀI GÒN ậ BÌNH TÂY
GVHD: TR N TH MAI ANH
L P

: DHTP7B

SINH VIÊN TH C HI N:
1. HOÀNG TH HI N

11082371

2. NGUY N TH HUY N TRANG

11074331

3. NGUY N Sƾ NGUYểN VŨ

11077851

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

Đ U

L IM

Bia là m t trong nh ng th c u ng lơu đ i nh t mƠ loƠi ng
đ i ít nh t t thiên niên kỷ th V_Tr

c Công Nguyên, đ

i đư t o ra, có niên

c ghi chép l i trong các th

t ch c đ i c a Ai C p vƠ L ỡng Hà.
Nói m t cách t ng th bia là th c u ng mà có c n đ
lên men đ

ng l l ng trong môi tr

ng l ng vƠ không đ

c s n xu t b ng quá trình
c ch ng c t sau quá trình

lên men.
Dung d ch đ
ho c n

c

ng không lên men thu đ

c t quá trình ngâm g i là hèm c a bia

bia.

H t ngũ c c thông th

ng là lúa m ch đ

Các đ u ng có c n đ

c lên men t s lên men đ

không ph i lƠ ngũ c c ví d nh n
m c dù cùng đ

c mang đi .
ng có trong các ngu n

c hoa qu ho c m t ongầkhông đ

c g i là bia

c s n xu t t m t lo i men bia d a trên các ph n ng sinh h c.

Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có s khác bi t tùy theo khu v c nên
đ c tr ng v h

ng v và màu s c c a bia

t ng n i cũng thay đ i khác nhau vƠ do đó

có khái ni m lo i bia ho c s phân lo i khác nhau.
NgƠy nay bia đư tr thành m t lo i th c u ng không ch đ
b a ti c c
đ

c s d ng trong các

i, ti c h p m t đoƠn viên sum v y trong nh ng ngày L - T t mà nó còn

c xem nh m t th c u ng đ gi i khát cho m i ng
Bia là th c u ng đ

iầ

c đánh giá lƠ có l i cho s c kh e n u bi t s d ng đúng

cách, không l m d ng. Vì b n ch t bia là thu c ch a đ c n th p ch a nhi u enzyme
amylase có l i cho tiêu hóa và s tu n hoàn c a máu lên não.
Vi t Nam cũng có r t nhi u các th

ng hi u Bia n i ti ng nh Bia SƠi Gòn,

Bia 333, Bia Đ i Vi t hay Bia Huraầ
Sau đơy lƠ ph n tìm hi u v quy trình s n xu t bia c a chúng em sau m t th i
gian th c t p t i Công ty Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh.

i

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

L IC M
Kính gửi: Quý Th y Cô Tr

N

ng Đ i H c Công nghi p Thành Ph H Chí Minh

Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh ậ Công ty C ph n Bia Sài Gòn Bình Tây.
Giáo viên h

ng d n: Th c sĩ Tr n Th Mai Anh

Chúng em xin chân thành c m n Th y Cô, Vi n Công Ngh Sinh H c & Th c
Ph m, Tr

ng Đ i H c Công Nghi p Thành Ph H Chí Minh đư xơy d ng nh ng

ki n th c c n thi t đ chúng em có th th c hi n t t bài báo cáo th c t p l n này.
Chúng em xin bày t lòng bi t n chơn thƠnh đ n cô Tr n Th Mai Anh ng

i

tr c ti p ch d n, truy n đ t ki n th c cung c p nh ng tài li u, đóng góp Ủ ki n cho
chúng em trong su t quá trình hoàn thành báo cáo.
Chúng em xin chân thành c m n Công ty Bia SƠi Gòn HoƠng QuǶnh, cùng cán
b , công nhân viên trong nhƠ máy đư t o đi u ki n t t nh t cho chúng em h c h i và
đư h

ng d n ch đ o t n tình trong th i gian chúng em th c t p t i nhà máy.
Cu i cùng chúng em chân thành c m n nh ng ng

trong su t th i gian qua đ bƠi báo cáo đ

i đư giúp đỡ chúng em

c hoàn thành t t đẹp.

Tuy nhiên, đơy lƠ l n đ u tiên ti p xúc v i th c t do ki n th c và th i gian có
h n nên khó tránh kh i nh ng thi u sót. Kính mong s thông c m và góp ý c a quý
th y cô cùng các b n đ chúng em có th cũng c ki n th c và rút ra kinh nghi m cho
b n thân.
Chúng em chân thành c m n !

ii

.................................. ...... ..................................................................................................................... .................................................................................... .................................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ................................................................ .................................................................................... ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nh n c a giáo viên h iii ng d n ......................... ............................................................................................................... ..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... .........................................................................................................................................BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NH N XÉT C A GIỄO VIểN H NG D N .................................................................................................................................................................................................................. ....... ................................................................. ..................H Chí Minh............................................................................. ..................................................................................................................................... TP.............................................................................................................................. ............................................................................... ............................................................................................................................... .................

............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................ ............................................................. .......................... ............................................. ....................................................................H Chí Minh........................................................................................................................................................................................................... ................................................................................................. ....................................................................................................... ............................................................................................................................ ...................... ................. ngƠyầtháng ầnăm 2014 Xác nh n c a giáo viên ph n bi n iv .................................................................................... ........................................................................................................................ .................... ..............BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NH N XÉT C A GIÁO VIÊN PH N BI N .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................. .................................................................................................................................... ........................................................... TP.............................. ............................ .......................................................................................................................................

..................................... QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N ..........................................................2.....................................................................................................1.............. 24 2......................6........4.............................. Tr c thu c phó giám đ c s n xu t ....1.............3................ 5 1....... GI I THI U CHUNG ......................................... NGUYÊN LI U THAY TH : G O ........ Đ c đi m c u t o h t đ i m ch ....................................................... 23 2... 27 2...5.........4......................................... Ch tiêu ch t l 2....2................3.......1.....3. AN TOẨN LAO Đ NG VÀ PHÒNG CHÁY CH A CHÁY .................4..... 3 1......................4..... Tr c thu c phó giám đ c nhân s ....1..............4....... 8 CH NG 2: NGUYÊN LI U S N XU T ..................................... H th ng x lỦ n c và c p n c trong s n xu t .......................................... An toƠn lao đ ng ............ Thành ph n hóa h c c a hoa houblon ........................4......................................................1............................... 19 2...5......................................... 5 1........................................................................... MALT Đ I M CH ..................... Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ c s d ng t i nhà máy ..... C u t o c a hoa houblon .1....................2.................................5................... 27 v ....... H TH NG X Lụ N C TH I ... 16 2....................................4... N ng c a hoa houblon s d ng trong nhà máy .....5...... Phòng cháy ch a cháy ...........................3..................... 15 2....... 15 2...................................5.............4................ 1 1....................... 3 1... 5 1................2................... 5 1.................... 3 1.1...........................................2.......5....2...................................................................................... 23 C ............4..................................5......... N M MEN ........ T CH C NHÂN S ........................ 18 2....................................4....6............................. Thành ph n hóa h c c a n c s n xu t ....................... 24 2........... B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY ....................... HOA HOUBLON ................... 19 2..........3.............7................4...... 26 2.............. 3 1... Yêu c u c a nguyên li u n c n u bia .............. 22 2... 1 1......................... CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY ....... 2 1....................................BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH M CL C CH NG 1: T NG QUAN V NHÀ MÁY .............................................. 15 2....................................2.5.......................... 19 2................... Đ A ĐI M XÂY D NG ................................................. 2 1.............................2..........................2.................. 24 2................ S đ t ch c .............. Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t bia ......... Vai trò c a n c trong s n xu t bia .......................................

.......2....7............................................... 29 2................................................... 51 3......... Hóa ch t s d ng cho quá trình CIP ......................................3...................................... Ph gia s d ng cho quá trình l c bia .............................................2.......................... CỌNG ĐO N N U BIA CỌ Đ C .. Thuy t minh quy trình ............................................................................................3............................. Quy trình công ngh ......................................................................2......1.................... 36 3.......................................................................1...................... 72 4.....................1.......... Tàng tr bia sau l c ........................................2.. Quy trình chi t lon ..... 63 3............ 71 4...................... CỌNG ĐO N X LÝ NGUYÊN LI U ..................................... CỌNG ĐO N LÊN MEN.............................................................................................................4...................................3.................................................. Cách ti n hành ...........BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2..................2.................................................................................. 54 3.................................... 40 3.....2............................................ M c đích .. CHI T LON ........1...7............................................ 55 3.................................................... Quy trình l c trong bia ...7...................................................1.............. 82 CH NG 5: CÁC S C TH NG G P VÀ CÁCH KH C PH C .....1................................. Đun sôi d ch đ ng v i houblon .............................................. 54 3.......................................................... 29 2....................3............5............2..4................................. QUÁ TRÌNH L C BIA ............................ 81 4.............1. 30 2.....4.........4.............................................. Quy trình chi t ........2.....................................................7...1................................. 31 2....1........1........2................................ Quy trình l c bia ..2.....4.......................2....... CHI T CHAI ......2........................ Cách ti n hành .........4..................1................ 33 CH NG 3: QUY TRÌNH S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ............................. Ph gia s d ng cho quá trình n u ............................ 70 CH NG 4: CHI T BIA .................. NGUYÊN LI U PH GIA ... 64 3. 71 4................................................................. 91 vi .............3...................7.... L ng xoáy và làm l nh nhanh....................... 48 3... Thuy t minh quy trình .. 71 4..1......... 34 3..2...7...............................3............... L c d ch nha .......2........4..................... 63 3............... Pha bia ......3............................ N u malt và g o ........................................................... 81 4................. Hóa ch t s d ng trong quá trình x lỦ n c c p .................................3........................................... 54 3.................. 40 3............................................. Ph gia s d ng cho quá trình lên men ........... 50 3.4............................................. 65 3.. 36 3................................. 30 2.......

............ n i houblon............109 CH NG 7: QUÁ TRÌNH CIP ..2............1....1........................................ S NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH C TRONG QUÁ TRÌNH N U ... CH NG TRỊNH CIP T I NHÀ MÁY ............111 7............................... Thi t b xay nghi n g o ..............114 vii ..........3.....2..2................................... 112 7...............1.................................................2............................................................1........2............. ................................................................................................. THI T B CỌNG ĐO N CHU N B NGUYÊN LI U ....................2......... THI T B CỌNG ĐO N L C BIA ......................................... H th ng n i n u g o và malt.....................................................4.............................................. 103 6........... ..... 91 5..................................4.............. 99 6.......................... Thi t b l c đĩa PVPP ..................4. .........................1.......................................2............ 95 6... Thi t b n i l c đáy b ng ............ S C TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI N S N PH M......... Đ C ĐI M CÁC LO I V T B N .113 7............ 95 6....3... THI T B CỌNG ĐO N LÊN MEN .................. ............ Thi t b l c ng ..1.........................................2..........4.......................... H th ng tank lên men ... 91 5.......... Thi t b l c tinh: Trap filter........................ Các tác nhân nh h ng đ n quá trình t y r a v sinh ............................100 6..........1............103 6.............. ...................................2...3................ 111 7..3...................4...........................................................4.1................................................... ..... H th ng n i l c..1..........................4.............108 6...106 6............................................................................................. Thi t b n u malt .............. 95 6.................3.....3..... Yêu c u c a ch t t y r a .... 97 6.................. M C ĐệCH ..112 7......................... Thi t b n u g o .....................2......................................2.......................1.. 97 6................ Tính ch t các hóa ch t t y r a ...... Khu nhà n u ......4...................................112 7.............5........ 106 6.............. 113 7................113 7..... HÓA CH T T Y R A ..........................................4. THI T B CỌNG ĐO N H HÓA ... Khu nhà lên men ..........3........... 92 CỌNG ĐO N LÊN MEN.................................3....2......BÁO CÁO TH C T P 5............................3................................... 95 6.1...........1......................................................................................................................3..........................KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY.............. 93 5.1.................................. Thi t b l ng xoáy và làm l nh nh nh ........... Thi t b xay nghi n malt ...... S C TRONG CỌNG ĐO N L C............................2.............................................2.. 93 CH NG 6: THI T B ............... 98 6.......... Thi t b đun hoa ............................................................................102 6........... 93 5.......................1.......111 7....... S C 5................................

......................... Khu nhà l c và chi t ....................................................................................................................................3..................................................122 viii ..4.............................................121 K T LU N ..........................118 TÀI LI U THAM KH O .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 7......................................................................................................116 PH L C .......................

....1: Đ c đi m các lo i v t b n trong quá trình CIP .... 18 B ng 2.......................................... 19 B ng 2.....8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i ...3: K ho ch CIP nhà lên men...... 64 B ng 3...................2: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Lager .............2: Tiêu chu n bia sau pha ......... 11 B ng 1................1: Thành ph n hóa h c c a malt .....................5: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia lon 333 Export ..................................................................... 13 B ng 2.............................. 86 B ng 7..............111 B ng 7............3: Ch tiêu ch t l ng g o t i nhà máy ........ 11 B ng 1..2: K ho ch CIP nhà n u...............BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH DANH M C B NG B ng 1.....119 ix ..................................................2: Ch tiêu ch t l ng malt t i nhà máy ..............................6: Phân lo i đ c ng c a n B ng 2................................................................................................................ 118 B ng II: B ng theo dõi c a quá trình lên men t i nhà máy ...........4: Thành ph n hóa h c c a hoa houblon ................................................................. 26 B ng 2......4: K ho ch CIP nhà l c và chi t ...................................... 13 B ng 1.... 28 B ng 3. 52 B ng 3.................................1: Tiêu chu n lon khi ghép mí ....................................113 B ng 7........... 25 c n u bia ......................................7: Tiêu chu n n c ......................... 9 B ng 1....................117 B ng I: Phi u theo dõi quá trình n u c a m t mẻ n u c a công ty ..115 B ng 7........... 68 B ng 4................................................................................................................5: Tiêu chu n v hoa houblon .......................... 9 B ng 1............... 16 B ng 2...................................................4: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Export ..... 20 B ng 2..................................................................................................................................................1: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager ....................................................................................6: Ch tiêu ch t l ng thành ph m bia lon 333 Export ...................................................................................1: Quá trình l ng xoáy và làm l nh nhanh ......... 23 B ng 2............................3 Các thông s ki m soát trong quá trình l c.......................3: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Export .........................

....................6: S đ thi t b chi t ......................... 36 Hình 3............ 72 Hình 4..............................................................................................................................1: Malt đ i m ch .....8: Nhi t đ thanh trùng bia Sài Gòn Export ...............9: Bi u đ nhi t đ thanh trùng . 77 Hình 4.............................................................7: S đ quá trình lên men..................................................................9: S đ quá trình l c bia..................... 8 Hình 1......1 : S đ quy trình chi t chai .................................................. 71 Hình 4....................................3 : Quy trình x lý g o ...........................................................................3: Máy r a chai ..................... 56 Hình 3...........................................................BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH DANH M C HÌNH S đ 1.....10: Ki m tra chai sau thanh trùng......................5: Ki m tra chai ...............................13: S đ quy trình chi t lon ...............................3: Bia lon 333 Export .............................. 4 S đ 1............3: X lỦ n c th i s n xu t theo ph ng pháp truy n th ng ......................... 74 Hình 4............................ 35 Hình 3........... 80 Hình 4................6: Gi n đ n u bia..........11: Thi t b dán nhãn ................................................................................................................8: Gi n đ lên men ch ng men VLB .................... 76 Hình 4......2: S đ h th ng x lý và c p n c trong s n xu t ....... 27 Hình 3..............................................1: Bia chai Sài Gòn Lager ........................................................................................ 75 Hình 4........................ 15 Hình 2............ 37 Hình 3...................................................................................... 12 Hình 2...............................................................................................................2: Khu ti p nh n v chai ....................... 41 Hình 3............... 73 Hình 4........................................................................................................................................................... 7 Hình 1......... 10 Hình 1......2: T ch c nhân s nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh .............................................4: S đ h th ng r a chai ...............................................................2: S đ quy trình x lý nguyên li u ......2: Bia chai Sài Gòn Export ...... 43 Hình 3.....12: Thi t b r a két ....................... 77 Hình 4......................4 : S đ quy trình x lý malt ....................................................................................................... 78 Hình 4......... 54 Hình 3.... 73 Hình 4................1: S đ quy trình công ngh t ng quát .............7: H th ng thi t b chi t rót vƠ đóng n p ................................1: M t b ng t ng th nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh .............. 38 Hình 3.............. 79 Hình 4........................................................... 81 x ........................ 63 Hình 4..................................................5: S đ quy trình n u bia cô đ c .................................................... 2 S đ 1.................................................................................................................................

................21: Thi t b ki m tra th tích lon ........3: C u t o n i n u g o .......................101 Hình 6.......................7: C u t o thi t b đun hoa .................................................................................................. 95 Hình 6............................................... 110 xi .................................................................................................................... 98 Hình 6......................18: C u t o thi t b l c tinh Trap filter .............. 96 Hình 6............................................................ 82 Hình 4........................................................4: C u t o n i n u malt .............20: Bi u đ thanh trùng bia lon .................... 99 Hình 6...........................12: H th ng đ ng ng và panel .......................13: C u t o thi t b l c ng.11: C u t o tank lên men ...............104 Hình 6................................................................................................................................................... 97 Hình 6........................................22: Dây chuy n đóng thùng .......10: H th ng tank lên men..............................17: Máy ghép mí .......................................................................................................................................................................................... 85 Hình 1....................................15: Thi t b l c đĩa PVPP ...........14: M t ngoài thi t b l c ng.... 86 Hình 4............. 84 Hình 4.... 89 Hình 6.......105 Hình 6............................................................................. 82 Hình 4.........................................104 Hình 6...................................................................108 Hình 6.....18: H th ng n p n p lon vào máy ghép mí ...............19: H th ng thanh trùng ............ 87 Hình 4..................................... 89 Hình 4.......................................................................................1: Máy nghi n búa ................. 83 Hình 4..............................................2: C u t o máy nghi n malt t ......................................107 Hình 6........................................................................................................................................102 Hình 6...............................109 Hình 6........6: Thi t b đun sôi hoa ....................5: Thi t b n i l c đáy b ng .................BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4.................14: H th ng c p lon................................................17: Thi t b l c tinh .........................................................................8: C u t o thi t b l ng xoáy ............ 103 Hình 6...........................................108 Hình 6.................................16: Máy chi t lon .....................................16: C u t o thi t b l c đĩa PVPP ....101 Hình 6..........................................................................................................................................................9: Máy làm l nh nhanh ki u t m b n .....15: H th ng r a lon ......107 Hình 6.

Nam B và tr thƠnh nét văn hóa đ c tr ng Trang 1 . Ngày 17/01/2008 S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh đ ng ý cho phép sát nh p Công ty c ph n Hoàng QuǶnh vào Công ty c ph n bia Sài Gòn Bình Tây và tr thành chi nhánh th hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh. đ i ngũ kỹ s vƠ công nhơn lƠnh ngh . Cao Nguyên. trang thi t b hi n đ i. nhƠ máy đư đi vƠo v n hành th và ngày 20/04/2007 cho ra đ i s n ph m đ u tiên là bia chai mang nhãn hi u SƠi Gòn đ . bia chai Sài Gòn Special 330ml vƠ trong t đ ng hi u c a T ng Công ty c ng lai lƠ các s n ph m khác c ghi trong gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh.74m = 70. huy n Dĩ An.1. Hi n nay. R u. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N Công ty c ph n Bia Sài Gòn Bình Tây (vi t t t lƠ SABIBECO) đ c thành l p theo Lu t Doanh Nghi p vƠ đi vƠo ho t đ ng theo gi y ch ng nh n đăng kỦ kinh doanh s : 0304116373 do S K ho ch vƠ Đ u t thƠnh ph H Chí Minh c p ngày 25 tháng 11 năm 2005. hoàn toàn có th làm ch kỹ thu t ậ công ngh . th tr ng cao vƠ đ c ng hi u Bia Sài Gòn có m t h u h t trên th ng các t nh mi n Trung. di n tích khuôn viên: 143m * 489. đ i ngũ qu n lý có kinh nghi m. sáng t o. N c gi i khát Sài Gòn. xây d ng vào ngày 05 tháng 01 năm 2006 (06/12/2005 Ểm l ch). khu đ t hình ch nh t. v i công su t 120 tri u lít/năm. Nhà máy b t đ u đ ng th . ngu n nguyên li u đ c nh p t n c ngoài nên s n ph m c a công ty luôn đ t ch t l khách hƠng a chu ng. đ y nhi t huy t. công su t 100 tri u lít/năm. t a l c t i khu công nghi p Tơn Đông Hi p B.BÁO CÁO TH C T P CH NG 1: NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH T NG QUAN V NHÀ MÁY 1. t nh Bình D ng. hi n t i là s n ph m bia chai lo i 355ml. thi t b hi n đ i c đƠo t o chuyên môn bài b n và ngày càng ng thành. bia lon 333ml. Ban đ u Công ty ch có m t chi nhánh lƠ NhƠ máy bia SƠi Gòn Bình D ng. năng đ ng. đ tr c trang b máy móc. dung tích 355ml. Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ hƠng đ u trong n ph n Bia. s n xu t bia theo công ngh c a T ng Công ty c u. Nhà máy cung c p các s n ph m bia mang th ph n Bia.033m2. xư Tơn Đông Hi p. V i dây chuy n công ngh tiên ti n. N c gi i khát SƠi Gòn. Sau 12 tháng thi công. R c và Châu Âu. thay đ i l n th 6 ngày 31/03/2011. trẻ.

Đ A ĐI M XÂY D NG Nhà máy Bia Sài Gòn . Đ ng th i. 1.Hoàng QuǶnh đ c xây d ng t i s A73/1 . Q. B TRÍ M T B NG NHÀ MÁY Nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ phòngầ vƠ đ c chia thành nhi u phơn x c b trí theo s đ sau: Sơ đồ 1.Hi u qu Ằ đ đáp ng nhu c u c a khách hàng và phát tri n công ty l n m nh h n.Khu công nghi p Vĩnh L c. cùng v i đ i ngũ cán b trẻ có trình đ chuyên môn cao.1: Mặt bằng tổng thể nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 2 ng. Tp.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c a thành ph SƠi Gòn.3. đ i ngũ công nhơn có kỹ thu t lành ngh và các thi t b hi n đ i.Đ ng s 7 .Ch t l ng .2. . công ty không ng ng m r ng th tr ng v i ph ng chơm ắUy tín .H Chí Minh T ng di n tích m t b ng: 21922m2 Di n tích m t b ng xây d ng: 12500m2 1.Bình Tân.

4. trong đó bao g m các đ n v sau: 1. Tr c thu c phó giám đ c nhân s - Phòng hành chính . Tr c thu c phó giám đ c s n xu t - Phòng kỹ thu t - Phơn x ng công ngh - Phơn x ng chi t - Phòng KCS - Phơn x ng c .4.BÁO CÁO TH C T P 1.nhi t .nhân s - Phòng v t t nhƠ máy - Phòng th ng kê nhà máy 1.3.4. S đ t ch c Trang 3 các b ph n . T NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CH C NHÂN S Hi n nay t i nhà máy có kho ng 250 nhơn viên đang lƠm vi c khác nhau.2.1.4.đi n - X lý n c th i 1.

két Phòng v t t t ng công ty Kho v tt Phòng v t t nhà máy B c x p.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH H i Đ ng Qu n Tr Ban T ng Giám Đ c Phòng k toán t ng công ty Ban giám đ c nhà máy Hoàng QuǶnh Nhà máy Bình D ng PGĐ Nhơn s Phòng Hành chính ậ Nhân s Căn tin PGĐ S n xu t Phòng th ng kê nhà máy Kho thành ph m. xe nâng Phòng kỹ thu t X lý n c th i KCS Công x ng Các phân x ng Phơn x ng c đi n Phơn x ng chi t Lò h i Phơn x ng công ngh Chi t chai 1 Khí nén.2: Tổ chức nhân sự nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh Trang 4 . CO2 Chi t chai 2 Làm l nh Chi t lon X lỦ n cn u Lên men N u L c Sơ đồ 1. chai.

1. Phòng cháy ch a cháy Công nhơn th ng xuyên đ c hu n luy n v công tác phòng cháy ch a cháy. M i thông tin v qu n lỦ. H th ng đi n đ c b trí m t cách h p lý. Các hóa ch t s d ng trong nhƠ máy đ u đ c dán nhãn khoa h c. vào c ng rãnh c a nhà máy. Các máy móc đ c ki m tra và b o trì theo đ nh kǶ. nhà máy luôn t p trung vào m c đích an toƠn.5.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 1. m i s c đ u đ c các chuyên gia x lý k p th i nhanh chóng đ m b o ti n đ c a s n xu t vƠ an toƠn. Nhìn chung ô nhi m các ch t h u c hòa tan lƠ nh . Lụ N C TH I  Các ngu n phát sinh vƠ đ c tính c a n N N c th i c th i là d ng ch t th i ch y u. Trang 5 c ch y tràn vào các ngu n . N n c th i nƠy đ c m t.2. làm vi c theo quy t c nghiêm ng t. c th i nhƠ máy đ c chia làm 3 lo i khác nhau: - N c th i sinh ho t: l ng n - N c ch y trên b m t: l c do công nhân s d ng và th i ra. An toƠn lao đ ng Công nhân tr c ti p v n hƠnh đ ch có kh năng thích ng cao trong m i tr ng d n các thao tác v n hành thi t b và ng h p. AN TOẨN LAO Đ NG VÀ PHÒNG CHÁY CH A CHÁY 1. Ban lưnh đ o nhà máy luôn chú tr ng nâng cao ý th c c a công nhân v v n đ này.6. nhƠ máy còn b trí các bình ch a cháy các b ph n s n xu t và rèn luy n ý th c cao cho toàn b nhân viên trong nhà máy. v sinh. m i máy đ u niêm y t cách v n hành. gây ô nhi m chính trong s n xu t bia. ch t l 1. ng n c này ch y u lƠ n c m a có l u l l n vƠo mùa m a.5. Trong quá trình s n xu t. đi u hƠnh đ u d a trên quá trình nghiên c u chuyên sâu và đ c ghi chép l i m t cách c n th n đ thu n ti n cho vi c ki m tra và kh c ph c. tránh s nh m l n trong khi s d ng. gi m t i m c t i thi u vi c s d ng l a trong nhà máy.5. Đ c tr ng c a n ng c th i này là cu n theo các ch t r i vưi trên b m t nhà máy. an toàn b ng h th ng c u dao t đ ng. H TH NG X ng. Bên c nh đó.1. còn mùa khô thì không đáng k .

kích thích s tăng tr c. làm m t mỹ quan c s . n không khí. N hƠm l  ng n nh h N c bia r i vưi công đo n l c d ch nha. n trong công đo n rót bia chai. .BÁO CÁO TH C T P N - NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c th i s n xu t: lƠ n c th i có đ nhi m h u c cao do đ c tr ng c a nguyên li u đ u vào là g o. Qua kh o sát công ngh s n xu t h u nh t t c m i công đo n s n xu t đ u s n sinh n c th i. chai. Ngu n n c b nhi m b n làm m t s cân b ng sinh thái t nhiên. lon. thi t b . r L c v sinh uh uc ầ c th i l n: kho ng 7-10m3/1000 lít bia thành ph m. h ầ) s nh h ng r t l n t i h sinh thái n i này. Tóm l i các ch t h u c d chuy n hóa sinh h c trong n đ c th i n u không c x lý k p th i s b th i r a. H2S. Gây ra nhi u bi n đ i v sinh lý. ng c a n c th i t i môi tr c th i s n xu t bia có hƠm l ng ng các ch t h u c cao n u không x lý mà x tr c ti p vào ngu n ti p nh n (sông. amino acid. Các d ng n c th i s n xu t trong nhà máy g m n nhƠ x ng. đ c h i. gây ô nhi m đ t. ầ có mùi hôi th i. lƠm thay đ i chu kǶ sinh ng c a vi sinh v t gây b nh).. các thùng lên men. v t lý. malt c ng v i đ c tính công ngh s n xu t. Chúng t o đi u ki n cho vi khu n k khí ho t đ ng sinh ra các khí CH4. thùng ch a bia.. acid h u c . tách c th i c th i s n xu t bia có đ c đi m là ch a ng ch t h u c cao d phân h y sinh h c nh : protein. hóa h c c a th y sinh v t (các lo i t o xanh phát tri n m nh gây nguy hi m cho h sinh thái n h c c a các loƠi đ ng v t n c..  Quy trình công ngh truy n th ng x lỦ n Trang 6 c th i c. CO2. hydratcarbon. n các ch t l l ng ho c men bia. nh h ng t i s c kh e c a công nhân và c ng đ ng dơn c xung quanh.

H2SầSau đó. c th i t b ti p nh n đ c b m lên b đi u hòa sau khi qua l i và tr ng i và tr ng l c là thi t b l c tinh dùng đ lo i b ph n rác m n.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đi u ch nh pH N c th i s n xu t bia L B ti p nh n SCR i và tr ng l c Khí nén B đi u hòa Khí nén N c th i đ u ra B kh trùng B sinh h c hi u khí B l ng Bùn hoƠn l u Clo B UASB Khí Biogas Bùn th i Bùn d Sơ đồ 1. n c th i đ c đ a sang b l c sinh h c hi u khí.3: Xử lý n ớc thải sản xuất theo ph ơng pháp truyền thống  Thuy t minh quy trình Bã hèm sau khi l c đ c b m ra b ch a riêng vƠ bán cho nông dơn đ làm phân bón hay ch bi n th c ăn cho gia súc. N c th i s n xu t bia đ c thu gom qua song ch n rác (SCR) vào b ti p nh n. Song ch n rác có nhi m v lo i b các t p ch t có kích th lông. B đi u hòa gi ch c năng đi u hòa n N c th i v l u l c th i ti p t c đ ng và n ng đ .L c l n nh bao bì ni c th i. ng hútần m l n trong n N l c. c d n vào b l c sinh h c k khí (UASB) nh m phân h y các ch t h u c ph c t p thành các ch t h u c đ n gi n và chuy n hóa chúng thành CH4. CO2. B l c sinh h c hi u khí v a có nhi m v x lý ti p ph n BOD5. Trang 7 . COD còn l i v a làm gi m mùi hôi có trong n c th i.

bùn d đ N c th i ti p t c ch y sang b l ng đ c d n v b nén bùn.1: Bia chai Sài Gòn Lager  Thông tin chung về sản phẩm .Ch ng lo i s n ph m: Bia Lager.Thành ph n: n c.  S n ph m bia chai Sài Gòn Lager Hình 1. ng: Bia chai Sài Gòn Lager đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p c. 20 chai/két nh a. . -H ng d n s d ng: Ngon h n khi u ng l nh. c th i t b l ng ti p t c ch y qua b kh trùng nh m tiêu di t vi trùng và m m b nh có trong n c th i.3% th tích. 1. s n ph m bia lon 333 Export.Th tr c n ng: TCCS 1 : 2008. malt. Trang 8 . Tránh ti p xúc tr c ti p v i ánh sáng m t tr i.Bao bì: Đóng chai th y tinh màu nâu.S công b ch t l . Sau khi ra kh i b kh trùng n TCVN 5945-2005 lo i A. SƠi Gòn Export.Dung tích: 450ml.BÁO CÁO TH C T P Sau khi x lý NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH b l c sinh h c hi u khí n l ng bùn ho t tính. . . B r i th i ra khu x lỦ n c th i s đ t tiêu chu n c th i t p trung c a khu công nghi p Vĩnh L c. L ng bùn nƠy đ c rút kh i b l ng b ng h th ng b m bùn vƠ tu n hoàn v b l c sinh h c hi u khí. .7. -H ng d n b o qu n: b o qu n n i khô ráo vƠ thoáng mát. . houblon. CÁC S N PH M BIA C A NHÀ MÁY Các s n ph m chính c a nhà máy bao g m: S n ph m bia chai SƠi Gòn Lager. g o.Đ c n: 4. t t nh t là 10 ậ 12oC.

8 Đ chua 1.1 4.30 ậ 1.19 11.05 ậ 11.4 ậ 4.20 ậ 1.79 5.5 1.55 Đ màu 6.56 ậ 2.5 ậ 5.0 ậ 7.4 1.5 Đ đ c <10 ≤17 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 B ng 1.55 4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH .0 5.5 ậ 5.30 10.56 ậ 2.0 ậ 5.34 o P bi u ki n Đ c n 4.40 11.65 ậ 5.3 4.65 Đ màu 6.  Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm B ng 1.05 4.79 5.5 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 Trang 9 .8 Đ chua 1.34 o P bi u ki n Đ c n Ch p nh n 5.59 10.05 ậ 4.1: Ch tiêu ch t l ng bán thành ph m bia Sài Gòn Lager Bia Sài Gòn Lager Ch tiêu Mong mu n Đ Ch p nh n 1.5 ậ 7.Thông đi p: ắSài Gòn Lager ậ Bia c a ng i Vi t NamẰ.10 ậ 10.5 6.2: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Lager Bia Sài Gòn Lager Ch tiêu Mong mu n Đ 1.

30 48 ậ 52 <55 M c bia/kh i l ng lon  S n ph m bia chai SƠi g n port Hình 1.Dung tích: 355ml . malt đ i m ch.07 <0. không c u kǶ.25 <0. Tránh ti p xúc tr c ti p v i ánh sáng m t tr i.9% th tích.Th tr c n ng: TCCS 2 : 2008.Thông đi p: ắSài Gòn Export ậ không bóng b y. houblon .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đ c <10 ≤17 Đ đ ng 21 18 . 20 chai/két nh a. .09 Ch s Iodine ≤ 0. -H ng d n s d ng: Ngon h n khi u ng l nh. . không n ào.24 Diacetyl ≤ 0. u ng thì hi uẰ.  Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm Trang 10 .Đ c n: 4.Ch ng lo i s n ph m: Bia Lager. ng: Bia chai SƠi Gòn Export đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p c.Bao bì: Đóng chai th y tinh màu nâu.2: Bia chai Sài Gòn Export  Thông tin chung về sản phẩm .Thành ph n: N c. -H ng d n b o qu n: B o qu n n i khô ráo vƠ thoáng mát. không c n phô tr ng. . . g o.S công b ch t l . t t nh t là 10 ậ 12oC. đ c bi t t Mi n Trung tr vào Nam.

0 ậ 7.30 ậ 1.65 ậ 2.5 Đ đ c <10 ≤17 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 B ng 1.5 ậ 5.05 ậ 11.30 ậ 1.34 o P bi u ki n Đ c n Ch p nh n 5.0 ậ 7.3: Ch tiêu ch t l NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ng bán thành ph m bia Sài Gòn Export Bia Sài Gòn Export Ch tiêu Mong mu n Đ Ch p nh n 1.40 11.4: Ch tiêu ch t l ng bia Sài Gòn Export Bia Sài Gòn Export Ch tiêu Mong mu n Đ 1.BÁO CÁO TH C T P B ng 1.5 6.5 ậ 5.79 5.0 ậ 5.19 11.34 o P bi u ki n Đ c n 5.65 ậ 5.5 1.65 ậ 2.05 4.05 4.8 Đ chua 1.65 Đ màu 6.65 Đ màu 6.65 ậ 5.5 1.5 6.3 4.5 Đ đ c <10 ≤17 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 Trang 11 .40 11.79 5.3 4.05 ậ 11.8 Đ chua 1.19 11.0 ậ 5.

3: Bia lon 333 Export  Thông tin chung về sản phẩm .Dung tích: 350ml.30 48 ậ 52 <55 M c bia/kh i l ng lon  S n ph m bia lon ắ333 portẰ Hình 1. ng: Bia lon 333 đ c s n xu t và phân ph i r ng rãi trên kh p c n . . .Đ c n: 5.07 <0. 24 lon/thùng. t t nh t là 10 ậ 12oC.Thông đi p: ắ333 ậ Th gi i ngƠy cƠng thêm a chu ngẰ. g o.Thành ph n: N c. .Th tr ng: TCCS 4 : 2008.Bao bì: Đóng trong lon thi c.Ch ng lo i s n ph m: Bia Lager.25 <0.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đ ng 21 18 .09 Ch s Iodine ≤ 0. . malt. -H ng d n s d ng: Ngon h n khi u ng l nh. Tránh ti p xúc tr c ti p v i ngu n nóng ánh sáng m t tr i.S công b ch t l .3% th tích. . -H ng d n b o qu n: B o qu n n i khô ráo vƠ thoáng mát. Các chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm và thành phẩm Trang 12 c.24 Diacetyl ≤ 0. houblon .

8 Đ chua 1.5: Ch tiêu ch t l NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ng bán thành ph m bia lon 333 Export Bia lon 333 Export Ch tiêu Mong mu n Đ đ 1.6 ậ 5.44 ng bi u ki n Đ c n Ch p nh n 5.45 5.3 4.4 ậ 5.89 5.30 12.6 1.05 ậ 5.4 ậ 5.45 5.45 12.3 Đ chua 1.65 ậ 2.5 6.0 ậ 8.6: Ch tiêu ch t l ng thành ph m bia lon 333 Export Bia lon 333 Export Ch tiêu Mong mu n Đ 1.95 ậ 12.30 11.40 ậ 1.44 o P bk Đ c n Ch p nh n 5.6 Đ màu 7.75 Đ màu 7.6 1.4 ậ 5.3 5.5 7.BÁO CÁO TH C T P B ng 1.65 ậ 2.59 12.5 Đ đ c <10 <10 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 Trang 13 .30 5.0 Đ đ c <10 ≤17 Đ o P nguyên th y HƠm l ng CO2 B ng 1.

BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ đ ng 23 20 ậ 26 Diacetyl ≤ 0.09 Ch s Iodine ≤ 0.25 <0.07 <0.30 341 ậ 349 <336 M c bia/Kh i l ng lon Trang 14 .

ngu n nguyên li u chính đ s n xu t bia đ u nh p t n ngoƠi đó lƠ malt đ i m ch và hoa houblon. MALT Đ I M CH Malt là s n ph m đ c n y m m. n ng v c ta.BÁO CÁO TH C T P CH NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NG 2: NGUYÊN LI U S N XU T 2. c ta hi n nay. xúc tác cho quá trình sinh h c di n ra trong quá trình n u và lên men t o s n ph m có h đ c tr ng riêng. h enzyme. GI I THI U CHUNG Bia đ n m men. do đi u ki n khí h u không thích h p cho đ i m ch phát tri n nên malt trong s n xu t bia th ng nh p các n Trang 15 c Đông Âu. Trong bia malt là nguyên li u chính. sau đó s y khô và tách m m t h t đ i m ch.1: Malt đại mạch Malt sau khi n y m m là m t s n ph m r t giàu protein.2. Nhi u năm g n đơy th cơy đ i m ch và hoa houblon trong m t s vùng nh ng năng su t thu ho ch còn th p và ch t l Th li u đ c s d ng nhi u nh t c Vi t Nam đư tr ng phía B c.1. . r t quan tr ng. Hình 2. n n c s n xu t t các nguyên li u chính là: Malt đ i m ch. 2. ĐƠ L t. nh h ng tiên quy t đ n ch t l ng s n ph m. Lơm Đ ng ng ch a đ t yêu c u. giúp c i thi n mùi v và b o qu n lơu h n. hoa houblon. Vi t Nam là g o vì g o giúp gi m giá thành. c. thu c h Hordeum Jessen c a nhóm th c v t có h t.

1. kỹ thu t tr ng vƠ đi u ki n b o qu n.2 Nh ng ch t còn l i 2. đi u ki n đ t đai.26 0.1: Thành ph n hóa h c c a malt Thành ph n Malt (%) Tinh b t 58 60 Đ ng saccharose 3 5 Đ ng kh 3 4 Nh ng đ ng khác 2 Ch t d ng gum 2 4 Hemicellulose 6 8 Cellulose 5 Lipid 2 Protein thô (N*6.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 2. khí h u.2. Globulin 2 Glutein ậ Protein 2 Acid amin và peptid 3 4 Acid nucleic 1 2 Tro 0.3 7 Thành ph n hóa h c c a malt đ i m ch ph thu c vào gi ng đ i m ch. Đ c đi m c u t o h t đ i m ch Trang 16 .25) 8 11 3 Protein d ng hòa tan th mu i: Albumin. 2.

vitamin. - H p ch t ch a Nito g m: Protid. acid amin tham gia ph n ng melanoid t o màu vàng. - Aloron: Giàu protein. các h t m ng h n vƠ đ u h t n i m c râu b u n cong. Trang 17 . đ ng th i l ng v ít nên ch a không nhi u các h p ch t polyphenol và h p ch t đ ng. - H p ch t không ch a Nito: Polyphenol. - N i nhũ: Ch a nhi u tinh b t nh t. Chúng có t t c các đ c đi m mong mu n cho s n xu t malt và bia. - Glucid: Đa ph n là tinh b t. Có hai nhóm đ i m ch : Đ i m ch mùa đông (h t gieo gi a tháng chín) vƠ đ i m ch mùa xuân (h t gieo vào gi a tháng ba và tháng 4). cellulose. H t đ i m ch ch a các thành ph n sau: - Enzyme. Ngoài ra còn ch a cellulose. ch t béo. Đ i m ch có hai lo i: Đ i m ch hai hàng (Hordeum Distichum) vƠ đ i m ch đa hàng (Hordeum Polystichum) Đ i m ch hai hƠng to. ch t đ ng. glucose. fructose). - Khoáng. Do đó lo i đ i m ch nƠy có hƠm l ng có ích t ng đ i l n. nhi u quá s làm gi m b t. - Ch t béo. ng đ n ch t l ng bia. ch t đ ngầ - Vitamin. v tr u có n p nhăn đ u m ng. cellulose. - H2O: Chi m nhi u nh t là 13%. saccharid (saccharose. V đ i m ch g m nhi u l p khác nhau. H t đ i m ch đa hƠng có kích cỡ không đ ng nh t. ch t tro. đ y đ n. đ - Phôi: Ch a amylase. - V h t: Ch a ch t màu. Chúng th ng dùng đ s n xu t th c ăn cho gia súc. pectin. tro. ch t chát nh h ng. hemicellulose. polypeptid. pepton. chia thành ba ph n chính: v h t. lipid: N u có ít s t o mùi v th m. v ng t. m t ít protein. v qu .BÁO CÁO TH C T P Đ i m ch đ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c phân thành hai lo i và nhi u gi ng khác nhau. v tr u. đ ng. Các h t r t đ ng đ u và có hàm l ng ch t hòa tan t ng đ i cao. ch t béo. th m.

không có mùi chua.2: Ch tiêu ch t l Tên ch tiêu ki m tra STT 1 Đ 2 Ho t l c 3 Protein t ng h p 4 ng malt t i nhà máy Đ nv m % Kích th c h t > 2.0 Phút 15 0 ng hóa 0 ng protein hòa tan Trang 18 1. B ng 2. - V : có v ng t d u nhẹ.0-4. - Mùi : có mùi t i.2. - Đ c ng: malt ph i x p và khô. Nhà máy có 4 silo b o qu n malt trong đó m i silo có s c ch a t 200 . N c gi i khát Sài Gòn.5 % 4 ậ 4. c đóng bao kín lo i 50 kg đ máy. c và hình d ng: đ ng đ u vƠ đ y đ n. l . Các ch tiêu ki m tra malt theo yêu c u u. - Kích th c xay quá nhuy n đ t o m t l p v tr u giúp l c d dàng.2 mm 5 Đ trong 6 Th i gian đ 7 Đ màu 8 HƠm l Yêu c u 5 WK 260 ậ 350 % 9.5 ậ 11.300 t n. rác. r m. Các ch tiêu ki m tra malt nguyên li u đ Malt đ c s d ng t i nhƠ máy lƠ malt vƠng đ Zealandầ nh ng ch y u là đ c a T ng công ty c ph n Bia. - Đ m n: không đ - T p ch t: không l n s n. th m ng t ho c th m đ c tr ng c a malt. R Malt đ c nh p t Pháp.5 mm Kích th c h t < 2.7 . Úc. New c nh p t Úc.5 EBC 3. sau khi ki m tra đ t ch t l c s d ng t i nhà máy ng malt đ c v n chuy n b ng container t i nhà c b o qu n trong các silo.2.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2.5 85 % EBC 5. không m m c.  Yêu c u kỹ thu t v c m quan: - Màu s c: có màu vàng sáng ho c vƠng r m đ ng nh t. sâu m t và các t p ch t khác.

m i giò hoa g m: tr c.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 5. là nguyên li u c b n đ ng th hai trong công ngh s n xu t bia.4. s ng lơu năm (30-40 năm). ti ng Anh là Hops. c i ti n mùi v c a bia và nh m m c đích b o qu n đ c lâu dài.2 9 pH 10 Ch s Kolbach 38 . cánh và nh hoa. Chúng là loài th c v t dây leo. có chi u cao trung bình t 10 ậ 15m. HOA HOUBLON Hoa houblon đ c con ng i bi t đ n vƠ đ a vƠo s d ng kho ng 3000 năm TCN.5 2 T p ch t % 0. tên ti ng Pháp houblon.3. Hoa houblon th ng m c thành giò.8 ậ 6.3: Ch tiêu ch t l ng g o t i nhà máy Đ nv Ch tiêu ki m soát STT Đ 1 m Tiêu chu n % 14.4. G o ch a nhi u tinh b t và protein nên trong quá trình n u ta thu đ cm tl ng l n các ch t hòa tan. Đ c bi t trong s cây có c hoa đ c và hoa cái khi ch a th ph n đ c g i là nón hoa đ t o v đ ng cho bia nh ng ch có hoa cái ch a th ph n m i đ c dùng trong s n xu t bia. mùi l Không 2. nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đư dùng g o tẻ làm nguyên li u thay th vì đơy lƠ ngu n nguyên li u r t d i dào t i Vi t Nam (Vi t Nam đ ng th hai th gi i v xu t kh u g o). sâu m t.43 2.05 3 Tỷ l t m lo i <1/2 h t % 25 4 Ngo i quan:m c.1. đ n tính thu c lo i gai mèo (Cannabinaceae). Hoa houblon có tên hóa h c là Hummulus lupulus. NGUYÊN LI U THAY TH : G O Đ h giá thành s n xu t. Thành ph n hóa h c c a hoa houblon Trang 19 . 2. B ng 2.

đi u ki n khí h u.5 8 Monosaccarit 2 9 Pectin 2 10 Lipit và sáp 3 11 Tanin 2-5 12 Xenlulose. nó có đ ho t đ ng b m t l n. đi u ki n khí h u. mà trong th c t ch a ai tìm đ c các ch t này trong các lo i hoa khác.4: Thành ph n hóa h c c a hoa houblon STT HƠm l Thành ph n N 1 ng (%) 10 -11 c 2 Ch t đ ng 15 -20 3 Polyphenol 2ậ5 4 Protein 15 ậ 17 5 Amino acid 0.1 6 Ch t khoáng 5-8 7 Tinh d u th m 0. thành ph n c a hoa. Lupulin t o ra 85 - 95% ch t đ ng trong bia.5 ậ 1. gi b t) và tính kháng khu n m nh. các ch t đ ng có giá tr nh t và n m trong h t lupulin. đ t đai gieo tr ng. hòa tan ít trong n Trang 20 c. B ng 2. . lignin và các chât khác 40-50  Các h p ch t đ ng Trong hoa houblon.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Thành ph n hóa h c c a hoa houblon có vai trò quan tr ng đ i v i ch t l ng bia ph thu c vào gi ng. đ t đai gieo tr ng và kỹ thu t canh tác trên các thành ph n hóa h c c a hoa có s khác nhau (tính theo % ch t khô): Thành ph n hóa h c c a hoa ph thu c vào ch ng gi ng. v đ ng m nh (t o b t.

t o ra m t đ c tính c m quan r t đ c tr ng cho bia. prelupulon. Các tinh d u th m trong c t o thƠnh trong đƠi lupulin vƠ cho houblon h ng th m đ c tr ng. Đơy lƠ h p ch t không có giá tr trong s n xu t bia. Chúng đ ng c a nh a m c đ cao h n so c hình thành trong quá trình s y và b o qu n.  Nh a m m (5. Khi hòa tan vƠo d ch đ ng và t n t i trong bia. ch a đ c xác đ nh v thành ph n hóa h c. d hòa tan trong r houblon đ u etylic n ng đ cao. colupulon. Kh năng hòa tan vƠo d ch đ m m có h n . chúng Trang 21 .acid đ ng (chi m 3-4%) g m: lupulon.  Nh a c ng (1-2%) là polymer c a các acid đ ng nh ng v i nh a m m. Sau đó các ch t đ ng phân này hòa tan và b phân h y thành các s n ph m có đ đ ng cao h n nhi u so v i h p ch t nguyên th y. So v i humulon thì lupulon kém đ ng h n nh ng tính kháng khu n cao h n.  . là ch t vô đ nh hình. trong d ch đ ng v i hoa houblon các ch t houblon không hòa tan tr c ti p vào mà chúng ph i tr i qua giai đo n trung gian lƠ quá trình đ ng phơn hóa. Lupulon là h p ch t d ng tinh th . V i n ng đ th p các ch t đ ng cũng có kh năng c ch r t m nh s phát tri n c a vi sinh v t. adhumulon. chúng t o cho bia có v đ ng d u. Kh năng hòa tan c a acid đ ng trong n c kho ng 500mg/l. các ch t đ ng là h n h p ch t có đ c tính sinh h c cao t o ra s c căng b m t giúp cho bia có kh năng gi b t r t lâu. cohumulon. chúng th i ra ngoài theo c n đ ng.  Tinh d u th m Là nh ng ch t l ng trong su t màu vàng nh t ho c không màu. Tinh d u hoa houblon không ph i lƠ đ n ch t mƠ có h n 200 h p ch t t o thành. prehumulon. adlupulon. posthumulon và 4-deoxyhumulon. màu tr ng d ng lăng kính ho c d ng que dài nóng ch y 920C.6%) là polymer c a các acid đ ng. C u t này h u nh không hòa tan vƠo n c và d ch đ ng.acid đ ng vì v y chúng t o ra đ c l c đ ng khá l n cho bia.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Vai trò c a ch t đ ng trong s n xu t bia r t l n. tinh d u th m có mùi th m r t m nh. Thành ph n ch t đ ng trong hoa houblon g m nhi u h p ch t (tính theo % ch t khô):  acid đ ng (6 ậ 9%) là c u t đ ng quan tr ng nh t bao g m 6 h p ch t: humulon. Vì v y chúng có tính kháng khu n r t cao và nh đó lƠm tăng đ b n sinh h c cho bia thành ph m.

Hoa houblon vƠ n c chính là ngu n cung c p nitrat cho d ch đ ng. các ch t ch a l u huǶnh. cánh hoa và nh ng h t lupulin vàng óng t a ph n hoa. 2.  Polyphenol Có tính ch t quan tr ng trong s n xu t bia: v g t k t h p v i ph c protein ph c h p kém b n v ng. phlobaphen.BÁO CÁO TH C T P đ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c chia làm 3 lo i: hydrocacbon. b oxy hóa thành các h p ch t mƠu nơu đ . và các h p ch t ch a oxy.4. Nh ng h t ph n hoa này ch a ch t đ ng và ch t th m c a hoa houblon. chúng h p v i các mu i s t thành các h p ch t đen. C u t o c a hoa houblon Hoa houblon có nh ng thành ph n chính nh sau: cu ng hoa. ub c  Các nguyên t khoáng Thành ph n các nguyên t khoáng r t phong phú. Trong th i gian đun sôi d ch đ hoa houblon có đ n 98% l ng tinh d u th m bay ra ngoƠi theo h i n ng v i c. Trong đó h p ch t ch a nhi u nh t là hydrocacbon (75%) nh ng cũng lƠ thƠnh ph n d bay h i nh t. Các g c nitrat đóng vai trò quan tr ng trong kh năng hình thƠnh các h p ch t nitro hóa không bay h i trong quá trình s n xu t bia. HƠm l ng c a nó dao đ ng trong kho ng 0.5 ậ 5% và nó chính là este c a acid béo m ch dƠi vƠ các r cao. Ng i ta ph i ch ng minh r ng đi u ki n th i ti t nhi u ánh sang m t tr i thì hoa s có nhi u h t lupulin h n. Các ch t sáp đóng vai trò quan tr ng trong s n xu t bia.2. Các acid béo t do ch y u là các acid linoleic và linolenicậ là nh ng acid có th tham gia vào quá trình s n xu t bia đ t o thành trans-2-noneral. r t nhẹ nhàng và d ch u.  Ch t béo và sáp Các lo i hoa houblon h t ch a l ng ch t béo và sáp nhi u h n các lo i houblon không có d ng h t. Trang 22 . Hi n nay trên th gi i có kho ng h n 100 gi ng hoa houblon. làm n đ nh thành ph n vƠ tăng đ b n keo c a bia thành ph m. Tinh d u th m khi hòa tan vƠo d ch đ ng. t n t i trong bia và t o ra cho nó m t mùi th m đ c tr ng.

4. 2. mùi th m đ c tr ng cho hoa houblon.  Có tính kháng khu n. MƠu xanh oliu. mƠu hoa khi chín th vƠng đ n màu vàng óng. Ngu n g c Vùng Haillertau .4. HSD còn l i 6 tháng. Tình tr ng bao bì Nguyên bao.  T oh ng th m đ c tr ng. ch ng Perle và Aurora (Slovenia) mong mu n 8. Pellet Type45. Vai trò c a hoa houblon trong s n xu t bia Hoa houblon là thành ph n nguyên li u chính th hai sau malt:  Làm cho bia có v đ ng d u.3.5: Tiêu chu n v hoa houblon Lo i hoa Tiêu chu n Hoa viên Ch ng lo i Hoa viên th m.4cm.8%  Cu ng hoa 5 .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hoa houblon có d ng hình chùy dài t 3 . Slovenia Trang 23 .Đ c.6% 2.  Tăng kh năng t o b t và gi b t  Tăng đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ph m. Tr ng l l ng t màu ng t ng ph n c a hoa nh sau (tính theo % kh i ng ch t khô):  Cánh và nh y hoa chi m 66 ậ 67%  H t lupulin 19 ậ 20%  Tr c hoa 7 .0 % Ngo i quan acid đ ng. Ch tiêu ch t l ng c a hoa houblon s d ng trong nhà máy B ng 2.4.

H+. Thành ph n hóa h c c a n N c s n xu t c là m t dung d ch loãng c a các mu i d ng ion.2. B c Mỹ.5. Trong đó hoa HPE có nhi u ch t đ ng h n. pha loãng dung d ch đ lên men vƠ nh c tr thành thành ph n chính c a s n ph m. Hoa houblon s d ng trong nhà máy s n xu t bia là hoa viên và hoa cao. Trên dây chuy n công ngh chính n nghi n v yn cđ c dùng trong quá trình s n xu t malt. Cl-. Al3+. làm nóng. MƠu vƠng đ m ho c xanh oliu. NgoƠi ra. SiO32-. t malt và th li u. Nhóm anion ch y u là nhóm OH-.5. Trang 24 . CO2 Extact. N có vai trò quan tr ng. HSD còn l i 6 tháng. không Ngo i quan b bi n tính. n c còn đ c dùng các quá trình khác nh : lƠm l nh. C 2.1. Na+. N ng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hoa cao Ch ng lo i Houblon cao. HCO3-. NO3-. r a d ng c thi t b . Nhóm cation chi m nhi u nh t là Ca2+. n u g o và malt. SO4-. mùi th m đ c tr ng c a houblon. Mg2+.N c lƠ môi tr c ng cho quá trình th y phân và hòa tan. Nhà máy s d ng hai lo i hoa viên lƠ hoa viên th ng vƠ hoa viên 45 HPE 10%.65% acid đ ng. NO2-. v sinh khu v c s n xu tầ 2. kích th 2. có nh h ng l n đ n ch t l ng bia.5. 30 . Ngu n g c Châu Âu. mƠu đ m h n. Tình tr ng bao bì Nguyên lon. Châu Úc. Mn2+. Vai trò c a n N c nh h n hoa viên th c trong s n xu t bia c là nguyên li u không th thi u trong s n xu t bia chi m kho ng 80%.

1mg/l thì nh h Trang 25 ng ch t khô ng các ng ch t khô 600mg/l. M t ch tiêu đáng chú Ủ c a n c lƠ hƠm l ch t c n sau khi đư đun b c h i c n h t n l ng không đ i. Đ c ng t m th i có th đ b ng cách đun sôi ho c s d ng vôi (canxi hydroxit) đ làm m m n c gi m c. Khi hòa tan các khoáng ch t d i d ng các cation Ca2+.. Mg2+ trong các mu i acid m nh c a canxi và magie. Mg2+. . Nh c đ n đ c ng vĩnh c u là s t n t i c a các ion Ca2+.5 R tm m 2 1. anion cacbonat và bicacbonat (CO32. đó lƠ hƠm l 1050C đ n kh i ng ch t khô kho ng 1000mg/l.6: Phân lo i đ c ng c a n S mg đ STT c Đ c ng c a n ng 1 <1. Đ c ng t ng c ng là t ng c a đ c ng t m th i vƠ đ c ng vĩnh c u.  Có 3 lo i đ c ng Đ c ng t m th i là lo i đ c ng n c gây ra b i s hi n di n các khoáng ch t bicarbonnat hòa tan.BÁO CÁO TH C T P Đ c ng c a n NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c bi u hi n hƠm l ng các ch t khoáng hòa tan trong n c ch y u là mu i có ch a ion Ca2+ và Mg2+. HCO3-). N nh ng n N u hƠm l cđ c u ng bình th c vƠ hƠm l ng có hƠm l c dùng trong s n xu t bia ch đ ng ch t s t v ng ch t khô. ng không t t đ n ch t l ng bia.5 ậ 3 M m 3 3ậ6 Trung bình 4 6 -10 C ng 5 >10 R t c ng X lỦ n n ng l c. Đ c ng vĩnh c u lƠ đ c ng không th lo i b b ng cách đun sôi. c c c ng đ s n xu t bia là bi n pháp lo i hai ion Ca2+ và Mg2+ ra kh i c. c ch a hƠm l t quá 0. Ch s hóa h c đ c tr ng cho đ c ng là t ng hƠm l ng tính b ng miligam đ ng l ng các ion Ca2+ và Mg2+ trong 1 lít n B ng 2.

Yêu c u c a nguyên li u n c n u bia B ng 2.7: Tiêu chu n n c n u bia Gi i h n t i h n STT Ch tiêu ki m soát Đ nv M c M c mong mu n ch p nh n 1 Mùi.2 ậ 7.3.5. v Không có mùi.coli thì không đ trong 1 lít n c quá 3 t bào c.0 2.BÁO CÁO TH C T P N NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c ch a nhi u nitrat và nitrit s kìm hãm s phát tri n c a n m men. S l ch t l ng các t bào vi sinh v t trong n ng n c. v l 2 pH 6.5 3 Đ ki m t ng c ng (TAC) 0 F 4 Đ c ng t ng (TH) 0 F HƠm l ng mu i (quy v 5 NaCl) Đ trong 6 7 8 HƠm l ng chlor t do HƠm l mg/l % Neph ppm ng s t mg/l 9 HƠm l ng nitrit mg/l 10 HƠm l ng nitrat mg/l ng mangan mg/l 11 HƠm l 4. 2. riêng v i tr c khu n E. Trong 2ml n c cũng lƠ m t ch tiêu quan tr ng c a c tiêu chu n dùng trong s n xu t bia không ch a quá 100 t bào vi khu n nói chung. t o v khó ch u cho bia.0 Trang 26 0 .

5. v i nhi u lo i gi ng khác n a tùy theo lo i bia nƠo đ Men bia chuy n hóa đ ng thu đ c s n xu t. H th ng x lỦ n c và c p n 0 c trong s n xu t Hình 2. t o ra c n và cacbon dioxit (CO2). t p trùng Khu n l c/ml + T ng s vi khu n hi u khí Khu n l c/ml Khu n l c/100ml + Coliform và E. Các gi ng men bia c th đ n i c l a ch n đ s n xu t các lo i bia khác nhau.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Các ch tiêu vi sinh: 12 + N m men.2: Sơ đồ hệ thống xử lý và cấp n ớc trong sản xuất 2. N m men dùng đ s n xu t bia là các vi sinh v t đ n bƠo thu c gi ng Saccharomyces.4. Trang 27 .6. c t h t ngũ c c. m c. nh ng có hai gi ng chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men chìm lager (Saccharomyces carlsbergensis).coli 2. N M MEN Men bia là các vi sinh v t có tác d ng lên men đ ng.

ch t). 1/3 dextrin đ n maltose. sacrose. Sacrose. Glucose.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 2.140C) Maltose.  N m men có kh năng chuy n hóa các đ peptid.  Nhi t đ lên men chính đ n m men phát tri n là 7-90C. nhanh. đ ng đ n gi n. gi i phóng ra CO2. xu ng đáy thi t b (do đ m t (lên men tri t đ tăng cao ti p xúc c s đ i l u vƠ các m t c l ng ch t ít h n). Fructose. t p trung vùng b thành chùm. Quá trình lên men k t thúc ng d ng T k t chùm sau đó n i Men bia chìm xu ng t k t lên tách ra kh i d ch bia l ng  tách ra t trong  t trong ch m.8: Phân bi t n m men chìm và n m men n i Đ c đi m N m men n i N m men chìm Nhi t đ lên men Cao (14 ậ 250C) Lo i đ Glucose.  Men l y t đ i F3 c a công ty bia SƠi Gòn đem v cho vào thùng ch a và s d ng đ n đ i F8. . ng lên men Th p (0 . toàn b không lên men dextrin đ n gi n.  N m men s d ng trong nhà máy N m men s d ng trong nhà máy là n m men chìm Saccharomyces carlsbergensis.  Ngu n g c c a n m men: n m men t i nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh đ c cung c p b i T ng công ty Bia. fructose. n ng đ c n th p. N c gi i khát Sài Gòn. Bia đen vƠ bia có n ng đ S n xu t bia vàng và bia có c n cao. R u. tỷ l n m men ch t đ c ki m soát ≤ 10%. L Trong quá trình lên men l ng trong d ch lên T o men. r Trang 28 ng đôi. gi n. các u etylic và nhi t. acid amin.

BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nhà máy ch a men b ng hai tank. n đ nh. Caramel  Mô t : ch t l ng sánh.7.7. v h i đ ng. Tank ch a men là m t b n đ đ nh kh i l l c gi l nh nh h th ng glycol và có m t cơn đ ng bên trong b n nh m đ m b o cho vi c c p men chính xác kh i ng. b n.1.3. gi m đ c ng c a n enzym ho t đ ng. không t ng thích v i tác nhân oxi hóa m nh. CaCl2 (canxi clorua)  Mô t : d ng viên ho c b t r n.t o cho bia có v t t hài hòa. Trang 29 c. 2. đóng vai trò tích c c trong quá trình lên men. NGUYÊN LI U PH GIA 2. tăng ho t tính enzyme giúp enzyme b n nhi t h n. có th cháy. Acid lactic ( CH3CHOHCOOH)  Mô t : ch t l ng không mƠu đ n vàng. không t ng thích v i n c.  Công d ng: Tăng đ màu cho bia. Nhi t đ tank duy trì 2 . Kẽm sunfat (ZnSO4. 2.2. B sung m t l ng Ca2+ giúp quá trình k t l ng c a men t t. đi u ch nh pH. t o môi tr ng thích h p đ các . đ m b o tính ch t n đ nh và mùi v bia t t. màu tr ng.H20)  Mô t : tinh th r n.1. có mùi đ ng.1.7.  Công d ng: u tiên nh t đ đi u ch nh pH trong quá trình h hóa và đ ng hóa.7. acid m nh. 2. G c Cl.1. 2. và tank này có th ch a 1500kg men gi ng.50C.1. Ph gia s d ng cho quá trình n u Các ph gia làm ch t li u ph đ tăng giá tr c m quan và ch t l ng c a bia t o đi u ki n t i thích cho các enzyme ho t đ ng.7.1. Trong quá trình n u s d ng các ph gia: 2. mƠu nơu đ m.4.7. t o v cho bia.  Công d ng: s d ng trong quá trình đ ng hóa. gi cho bia có đ b n màu. k m. Cho caramel vào d ch nha khi đun sôi.

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

 Công d ng: cho vào sau khi k t thúc quá trình đun sôi d ch nha làm cho
n m men tăng sinh kh i, kh e và phát tri n m nh trong quá trình lên
men chính. T o v đ m đƠ cho bia.
2.7.1.5. Enzyme ultraflow Max (hỗn hợp beta-glucanase và xylananse)
 Mô t : ch t l ng màu nâu có mùi lên men nhẹ.

 Công d ng: b sung trong quá trình n u. Là ch t xúc tác giúp làm gi m
đ nh t c a d ch nha tăng hi u su t l c.
2.7.1.6. Enzyme termamyl SC
 Mô t : ch t l ng màu nâu nh t có mùi lên men nhẹ.

 Công d ng: giúp cho quá trình th y phân tinh b t thƠnh đ

ng m t cách

tri t đ .

2.7.2. Ph gia s d ng cho quá trình lên men
 Ch t ph gia s d ng cho quá trình lên men là Maturex L ( - axetolactat
decarbonxylase): đ

c thu nh n t vi khu n Bacilus subtillis. S n ph m

Maturex L là d ch l ng màu xám có tỷ tr ng 1.2g/ml.

 Maturex L đ

c s d ng trong th i kǶ lên men ph , ngăn ng a s t o

thành diacetyl b ng cách xúc tác ph n

ng decacboxyl hóa c a

-

axetolactat t o thành acetoin.

2.7.3. Ph gia s d ng cho quá trình l c bia
2.7.3.1. Bột FW14
 Mô t : d ng b t tr ng đ n h ng, có mùi h i đ t.

 Công d ng: t o l p b t l c thô cho máy l c KG, là ch t dùng làm trong
và n đ nh bia trong quá trình l c.

2.7.3.2. Bột trợ lọc lần 2 (Standard Super cel Z/Celatom FP3)
 Mô t : d ng b t màu tr ng ngà ho c có màu h ng nh t.

 Công d ng: t o l p b t l c tinh bên ngoài l p b t FW14 cho máy l c
KG, là ch t dùng làm trong và n đ nh bia trong quá trình l c.
2.7.3.3. Bột PVPP
Trang 30

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

 Mô t : d ng b t ho c tinh th tr ng đ n vàng.

 Công d ng: t o l p b t l c cho máy l c đĩa, ch t dùng làm trong và n
đ nh bia trong quá trình l c.
2.7.3.4. Colupullin (papain)
 Mô t : d ng b t màu kem nh t, tan hoƠn toƠn trong n

c.

 Công d ng: b sung trong quá trình l c bia, là ch t xúc tác giúp ngăn
ng a s t o thành c n protein.
2.7.3.5. Vicant SB (hỗn hợp acid ascorbic, Na2S2O5/K2S2O5)
 Mô t : d ng b t ho c tinh th màu tr ng đ n vàng, tan hoàn toàn trong
n

c.

 Công d ng: b sung trong quá trình l c bia, có tác d ng ngăn ng a các
hi n t

ng oxi hóa, tăng tính n đ nh cho bia, b n màu, mùi v , làm gi m

t c đ nâu hóa.

2.7.4. Hóa ch t s d ng cho quá trình CIP
2.7.4.1. Oxonia (Hydrogen peroxide, 30% solution H2O2)
 Mô t : ch t l ng không màu, có mùi h c, không b n - d phân h y ra
oxygen vƠ n

c, nh y c m v i ánh sáng, có th sinh áp su t trong chai,

c n th n khi m .

 Công d ng: s d ng v sinh, kh trùng thi t b t i phơn x
Là ch t kh trùng trên c b n lƠ acid peracetic đ

ng.

c t o thành do s k t

h p c a acid v i hydrogen peroxide.
Có th s d ng trong hình th c không thu h i, dùng m t l n x b ho c
t n d ng trong công tác v sinh các thi t b khác theo hình th c thu h i,
b sung n ng đ và tái s d ng.
N ng đ s d ng theo hình th c thu h i là 0.4 - 0.5%.
Nhi t đ s d ng t t nh t là

nhi t đ th

ng. Tuy trong nhi u tr

ng

h p có th gia nhi t nh ng không quá 45oC.
Không c n thi t ph i tráng r a l i sau khi thanh trùng.
N ng đ Oxonia trong b n CIP ph i duy trì

m c 0.4 - 0.5% đ đ m

b o đ hi u d ng luôn đ t 0.2% t t c các khu v c trong chu trình CIP.
Trang 31

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

Sau m i l n CIP c n ki m tra n ng đ hao h t đ b sung đ m b o hi u
qu cao nh t trong quá trình ti p theo.
Th i gian l u dung d ch Oxonia trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10 l n
CIP nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các l n
CIP và thu h i tr

c đó.

2.7.4.2. Acid trimeta HC, ES ( acid phosphoric H3PO4)
 Mô t : Hóa ch t v sinh d ng l ng trong không màu, không mùi, b n,
không t

ng thích v i h p ch t ion, b t kim lo i, có tính acid, s d ng

v sinh cho các tank lên men và các tank b o qu n bia.

 Công d ng: Trimeta HC đ
x

c s d ng trong quy trình t y r a trong phân

ng v i n ng đ 0.5- 1.5%, m t pha acid cho các tank lên men, tank

b o qu n bia không c n ph i ti n hƠnh đu i CO2 tr
d ch v sinh s đ

c khi v sinh. Dung

c thu h i v b n CIP.

 Th i gian l u dung d ch Trimeta HC trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10
l n CIP nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các
l n CIP và thu h i tr

c đó.

2.7.4.3. NaOH
 Mô t : NaOH hay còn g i là xút là ch t r n d ng v y cá, màu tr ng, tan
nhi u trong n

c và sinh nhi t m nh. T i nhà máy hi n t i s d ng xút

d ng dung d ch có n ng đ kho ng t 1.5 ậ 3.2%. NaOH có tính bazo
m nh và khi

d ng dung d ch nó không màu, mùi h c.

 Công d ng: ch s d ng NaOH d ng dung d ch t i các h th ng CIP đ
CIP thi t b trong phơn x

ng, hoàn nguyên h x lỦ n

CIP tank lên men, TBF, đ

ng ngầ. NaOH ch dùng v sinh các d ng

c (c t cation),

c b ng Innox không g , không dùng v sinh các d ng c b ng nhôm
ho c b m t ph s n.
Sau m i l n CIP c n ki m tra n ng đ hao h t đ b sung đ m b o hi u
qu cao nh t trong quá trình CIP ti p theo.
Th i gian l u dung d ch xút trong b n CIP sau kho ng 5 đ n 10 l n CIP
nên thay dung d ch m i, do dung d ch có th b nhi m b n t các l n CIP
và thu h i tr

c đó.
Trang 32

5. tăng kh năng t y r a chai. Stabilon WT (phosphonobutane tricarboxylic acid.  Công d ng: s d ng nh m t hóa ch t trung gian làm gi m tính ăn mòn c a NaOH.4.1.4.7. có mùi h c. Than hoạt tính  Mô t : d ng m nh nh .3. kh kim lo i n ng trong h th ng ng công ngh . có mùi tanh.  Công d ng: s d ng kh mùi trong h th ng x lỦ n công ngh Trang 33 c c a phơn x ng .5.5. n đ nh trong đi u ki n th ng. có mùi tanh. 2. Hóa ch t s d ng trong quá trình x lỦ n cc p 2.7.5. mƠu đen.  Công d ng: s d ng đ kh các anion trong n n c c a phơn x c c a h th ng x lý ng công ngh .7.7.  Công d ng: s d ng làm m m n x lỦ n c c a phân x c. mƠu nơu đ m.7.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 2. có tính acid m nh. Hạt anion (R-NH3OH. có tính bazo m nh.5. ch y u là nguyên t carbon d ng vô đ nh hình. ion nguyên thủy Na+)  Mô t : d ng h t đ u. Clorin (Calci hypocloric (Ca(ClO)2))  Mô t : Ca(ClO)2 d ng b t h t nh màu tr ng đ c. t a nhi t r t l n khi hòa tan trong n c. 2. C7H11O9P)  Mô t : là ch t l ng màu vàng. 2. màu vàng sáng. Hạt Cation (R-COOH. ion nguyên thủy Na+)  Mô t : d ng h t đ u.  Công d ng: s d ng đ kh trùng n c t i nhà máy.4. 2.7.2.

BÁO CÁO TH C T P CH NG 3: NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH QUY TRÌNH S N XU T BIA T I NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trang 34 .

BÁO CÁO TH C T P N NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c. Caramel N ng hóa L c d ch nha c. r a Chi t R a Thanh trùng Dán nhãn Đóng thùng S n ph m Hình 3. Acid Lactic R a bư c Bã Houblon hóa L ng c n C n Làm l nh nhanh Không khí Vô trùng N m men men S c khí Lên men chính Thu h i men Lên men ph LƠm l nh L c CO2 C n Bão hòa CO2 TƠng tr Chai T y nhưn. Acid Lactic CaCl2 Malt G o SƠng (1 l n) Sàng (2 l n) Cân Xay Xay nghi n Cân Pha b t malt Pha b t g o Đ m hóa H hóa Malt lót N Malt lót D ch hóa Đ Acid Lactic.1: Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát Trang 35 Lon . Houblon. ZnSO4.

 G o Nguyên li u g o đ c thu mua t nhi u ngu n khác nhau và ph i đ t đ tiêu chu n c a nhà máy.1. Chuẩn bị nguyên liệu Khu v c chu n b và x lý nguyên li u đ đ c thi t k g m 6 t ng. các thi t b c b trí khoa h c đ m b o nguyên li u sau x lý là t t nh t cho quá trình n u.1.2: Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu 3. Trang 36 c các c nh p vào 2 silo ch a g o . Cách ti n hành 3. G o sau khi qua ki m tra đ thông qua các gàu t i và vít t i.1.BÁO CÁO TH C T P 3.1.1. CỌNG ĐO N X NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH LÝ NGUYÊN LI U Malt G o Sàng t p ch t 1 Sàng t p ch t 3 Hút b i Hút s t Hút s t Sàng t p ch t 2 Cân Nghi n malt t Nghi n Nghi n malt khô Cân B n ch a n N in u N in u Hình 3.1.

bao bì. nhà máy có 4 silo ch a malt. Trang 37 c nh p vào silo ch a malt . Máy nghi n g o : thi t b nghi n búa Băng t i và gàu t i chuy n g o s ch lên b n ch a t m th i ngay bên trên thi t b cơn đ nh l ng. t p ch t khác còn l i t công đo n tr - Sàng t p ch t: sàng rung v i góc nghiêng 50o. Malt sau khi qua ki m tra đ thông qua các gàu t i và vít t i. s i. dây nh aầ) Sau đó g o ti p t c qua h th ng các thi t b g m: - Thi t b hút s t: nam châm g n trong thi t b hút s t ra kh i g o.  Malt Nguyên li u malt đ c nh p ngo i. Malt ph i đ t các tiêu chu n c a nhà máy. t p ch t nh : s n. c lo i b . thi t b đ - c đ nh kǶ tháo gỡ đ l y kim lo i ra. cát l t qua các l c a sƠng vƠ đ - c. c nghi n b ng thi t b nghi n lá búa đ đ t đ c kích th c mong mu n. Thi t b hút b i: l u l ng gió là 10milibars. hút và lo i b hoàn toàn các h t b i.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 3.3 : Quy trình xử lý gạo Gàu t i đ a g o lên các t ng khác nhau đ x lý: G o đ c máy hút b i hút lo i b s b các t p ch t (b i. G o qua thi t b cơn vƠ đ G o đ c ch a trong b n ch a g o.

 Malt đ c cân t đ ng đ nh l ng tr c khi đ c đ a vƠo b n ch a. malt đ nghi n malt lót và malt c s d ng đi qua 2 h t.. . c nghi n. bao bìầ) m t cách tri t đ . băng t i đ a malt t silo lên thi t b ti p nh n malt. m c đích chính hút lo i b kim lo i vƠ đ c đ nh kǶ m l y kim lo i ra. h t lép. l u l ng gió 5milibars. + Malt lót: malt đ c nghi n tr + Malt c cân đ nh l t: malt đ ng là qua thi t b xay c khi cơn đ nh l Trang 38 ng tr ng. + Sàng rung: có góc nghiêng 350. không s d ng gió hút.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 3.  T b n ch a malt. + Thi t b hút b i: dùng gió hút đ lo i b v tr u. b i. rác (gi y.4 : Sơ đồ quy trình xử lý malt  Gàu t i. s n sƠng cho công đo n xay malt. malt đ c hút b i đ lo i b s b các t p ch t nh nhẹ.  Qua thi t b sàng rung v i góc nghiêng 200. Ch c năng chính c a sàng là lo i s n.  Malt ti p t c đ c chuy n h th ng thi t b nhi u ch c năng bao g m: + B tách s t: có h các nam châm..  Sau đó malt đ c v n chuy n đ n cơn đ nh l ng tr c khi đ a vƠo b n ch a malt s ch. nilông. M c đích lo i b s b các lo i dây nh a.

tăng b m t ti p xúc v i n xúc v i n c nh h n nh m phá vỡ c. D v sinh. Tr c khi xay. Sau đó. làm cho thành ph n c a n i nhũ ti p c nhanh h n. + Nh c đi m: n ào. . c h th ng vít t i đ a xu ng thùng trung gian và h th ng gàu t i đ a vƠo các máy xay g o. máy nghi n malt khô dùng làm malt lót trong s n xu t bia cô đ c vƠ máy nghi n malt - Xay nghi n g o Có các h th ng nghi n b ng máy nghi n búa. Đ quy đ nh là 1. H t có đ m n t t.1. ng.2.2mm. g o s đi vƠo vít t i. s t.1. + u đi m: c h th ng gàu t i đ a lên bƠn cơn t Có th b o qu n trong th i gian dài sau khi nghi n vƠ tr ng ng v i kh i c khi n u.  Các ti n hành: NhƠ máy có các h th ng nghi n khác nhau: máy nghi n g o. g o l i đ l ng đư tính đi vƠo n i n u. G o ch a trong các silo đ ng kính c a l sƠng đ c c m cho r i xu ng qua m t van đóng m b ng khí nén.5 . ph n ng enzyme di n ra d dàng. qua m t h th ng van đ nh l G ođ t. T n th t do ma sát l n. - Xay nghi n malt Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh s d ng máy nghi n malt Trang 39 t. Nghi n t t các th li u có đ nhuy n kém. thúc đ y quá trình đ ng hóa và quá trình th y phân quá trình trích ly. có m t h th ng tách t p ch t (đá. b i trong quá trình nghi n. Xay nghiền  M c đích Malt và g o đ c xay nghi n thành các h t có kích th c u trúc t bào. s iầ) ra kh i nguyên li u. T máy xay.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3.

Nh c đi m:  Nghi n không t t nh ng h t malt kém nhuy n. tránh cho v b nát nhi u.2. ng nh .  Tăng chi u dày l p l c. đ u t ban đ u l n. cũng nh giúp gi m b t nh h ng c a các ch t đ ng và ch t chát có trong v malt. u đi m:  V tr u đ c b o toƠn do đó rút ng n th i gian l c bã kho ng 10 . V malt không b nghi n quá nhi u s giúp cho quá trình l c d dƠng h n.  Gi m hao h t nguyên li u. Thi t b ph c t p.2.20%. CỌNG ĐO N N U BIA CỌ Đ C 3.1.BÁO CÁO TH C T P Nghi n malt NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH t có tác d ng làm m m v malt. + T ng l ng malt: 2582kg (k c malt lót).  Các ti n hành: - Ví d m t mẻ n u bia cô đ c t i nhà máy có kh i l sau: + T ng l ng g o: 880kg.  Ho t l c enzyme không đ c ki m soát trong thùng ngâm. - B t m n: r t ít. Yêu c u c a malt sau khi xay: - V : còn nguyên và tách r i kh i n i nhũ.1. N u malt và g o Trang 40 ng các thành ph n nh .  Phù h p v i thi t b n i l c.  Khó v sinh thi t b . 3. - T m thô: l - T m m n: nhi u.3.1. 3. Cân  M c đích: quá trình cơn xác đ nh kh i l ng nguyên li u đúng theo yêu c u c a m i mẻ n u trong t ng lo i bia.

Quy trình công nghệ  Quy trình n u bia cô đ c Malt đ i m ch G o N c A.2. A.Termamyl L ng xoáy Làm l nh nhanh O2 Ki m tra Hình 3.Lactic.5: Sơ đồ quy trình nấu bia cô đặc Trang 41 . caramel Đun sôi hoa ZnSO4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3. Lactic E. Lactic Đ m hóa Ph i tr n Malt lót H i cháo ậ Đ Dich hóa ng hóa L c R a bã Bã Ch a trong n i trung gian Hoa houblon. A. E. CaCl2.1.Ultraflo Max.1.

BÁO CÁO TH C T P Toàn b l NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ng nguyên li u c n cho quá trình n u g o và malt trong m t mẻ n u: S l STT Nguyên li u 1 Malt 2430 kg 2 G o 880 kg 3 Malt lót 152 kg/2 l n 4 Acid lactic 160ml 5 CaCl2 3.73hl n i malt .3kg 6 Enzyme Ultraflo Max 230g 7 Enzyme Termamyl SC 30g 8 N c  Gi n đ n u bia Trang 42 ng .28hl n ig o .

hóa ch t s d ng ph i đ m b o đ vƠ đúng s l ng.  Cách ti n hành  Chu n b nguyên li u Nguyên li u chu n b : g o. Cho vƠo n i n u g o l ng nguyên li u nh sau: Trang 43 . ch t l ng theo yêu c u công ngh .6: Giản đồ nấu bia 3.2. Trong quá trình n u g o c n b sung malt lót vƠo đ tăng hi u su t c a quá trình th y phơn do h th ng enzyme trong tinh b t g o r t ít.2. H hóa có Ủ nghĩa r t quan tr ng trong quá trình công ngh s n xu t bia vì tinh b tđ c h hóa s đ ng hóa nhanh h n.  M c đích Công đo n n u g o (h hóa) lƠm tr ng n vƠ phá vỡ các h t tinh b t trong d ch h nóng. malt lót. nh v y các enzyme amylase s tác d ng d dƠng h n khi tinh b t ch a h hóa.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Nhi t đ (oC) 100oC 100 Malt lót 2 90 83oC 80 o o o 72 C 72 C 75 C 70 76oC 65oC 60 50oC 50 40 Malt G o+malt lót 30 N ig o 20 N i malt 10 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 Th i gian (phút) 190 200 Hình 3.1. Quá trình n u g o.

Lúc nhi t đ n i đ t 76oC thì b sung l ng malt lót còn l i vƠo đ cung c p thêm enzyme ti p t c th c hi n quá trình d ch hóa l n 2. giúp quá trình th y phơn nhanh h n.  Hạ xuống và giữ nhiệt ở 72oC : Thêm n c h nhi t đ c a kh i cháo xu ng 72oC gi trong 20 phút. Giai đo n nƠy đ  Nâng lên và giữ nhiệt ở 83 oC : c g i lƠ giai đo n th y phơn s b .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  N c lót n i (500 lít): m c đích c a n c lót n i đ ch ng cháy n i khi nhi t đ quá cao. Trang 44 .  Malt lót l n 1 (75 kg) chi m kho ng 8. m t ph n tinh b t đ c h hóa. + Giai đoạn đun sôi dịch cháo: Đun sôi d ch cháo lên 100oC gi kho ng 30 phút nh m s d ng tác đ ng v t lý c a quá trình sôi phá vỡ tri t đ các c u trúc tinh b t còn sót l i đ h hóa hoàn toàn tinh b t. c c n thi t cho quá trình h hóa. enzyme đ ch giai đo n nƠy đ nh t tăng nhanh vƠ c vô ho t. t o đi u ki n thu n l i đ khi h i cháo qua n i malt quá trình d ch hóa vƠ đ ng hóa di n ra d dàng và nhanh chóng.7% kh i l  N c (23hl): th tích n  Acid lactic: 160ml ng g o. làm gi m đ nh t c a d ch cháo.  G o (880 kg): chi m kho ng 25% so v i t ng l ng nguyên li u dùng cho n u bia. ng g o.  Enzyme termamyl: 30g  Quá trình n u n ig o  Nâng lên và giữ nhiệt ở 72oC : Th i gian nâng nhi t đ c thi t b ki m soát trong Khi nhi t đ tăng lên 72oC gi 20 phút t o đi u ki n t i thích cho enzyme α-amylase ho t đ ng th y phân tinh b t thành dextrin và glucose.5% kh i l  Malt lót l n 2 (77 kg) chi m kho ng 8. Nâng nhi t đ c a kh i cháo lên 83oC trong 5 phút đ đa s tinh b t đ hóa.

Quá trình n u malt  M c đích Công đo n n u malt giúp chuy n t i đa nh ng ch t không hòa tan d tr trong h t malt và th li u.1. 3.t o cho bia có v t t.  Acid Lactic (500ml) : có th cho ho c không cho vƠo n i malt đ n đ nh pH trong khi h i cháo.  CaCl2 (3. đóng vai trò tích c c trong quá trình lên men. thông qua các h th ng enzyme (amylase. b sung hƠm l ng Ca2+ h tr cho vi c k t l ng.  Quá trình n u t i n i malt  Quá trình n u malt di n ra qua 3 giai đo n: + Giai đoạn 50oC: nhi t đ 50oC gi trong 10 phút đ th c hi n quá trình đ m hóa.2 đ n 5. hài hòa. protease) có s n trong h t malt b ng con đ ng th y phân.0 dùng cho quá trình th y phơn. Giai đo n nơng nhi t đ lên 50oC cũng chính lƠ th i gian đ phơn gi i protein. cánh khu y ho t đ ng liên t c 24 vòng/phút đ tránh khê cháy đáy n i. pH t i u đ các enzyme ho t đ ng thích h p lƠ 5. S th y phân tinh b t có th tóm t t nh sau:  Cách ti n hành  Chu n b nguyên li u Cùng lúc v i vi c nơng nhi t đ n i h hóa lên 100 oC thì cho vƠo n i malt l ng nguyên li u nh sau:  Malt (2430kg): cung c p m t l  N c (73hl): tỷ l n ng enzyme đ th y phơn.2. đ m b o tính ch t n đ nh vƠ mùi v bia t t. Cl.3: 3. tăng ho t tính c a enzyme.3kg): nh m n đ nh pH. Có th hi u quá trình phơn gi i protein nh sau: Protein → Polypeptit (Albumose. c: malt = 2.  Giai đoạn 65oC : Trang 45 . giúp enzyme b n nhi t h n. Pepton) → Acid Amin.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình n u. Sau đó b sung CaCl2 giúp n đ nh h enzyme amylase. t o ra d ch đ ng hóa.3.5.

S th y phân tinh b t ch y u t o thành dextrin và maltose nh vào h enzyme amylase có s n trong malt. Quá trình đ ng hóa chia thƠnh 3 giai đo n: Trang 46 . Đ nh t c a d ch đ ng hóa ng hóa di n ra giai đo n này gi m đi m t cách nhanh chóng. 3.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Ti n hành h i cháo b ng cách b m d ch cháo bên n i g o sang n i malt. Mu n cho tinh b t ng hóa nhanh c n ph i ti n hành h hóa t c là phá vỡ c u trúc các h t tinh b t trong n c nóng. Tinh b t (t nhiên) r t lâu m i b enzyme phân h y đ đ c.2. xác đ nh xem tinh b t đư đ c th y phân h t hay ch a. nh m đ duy trì nhi t đ thích h p cho quá trình l c là 75oC. Khi b m b sung thêm 4-5hl n c đ nhi t đ đ t 65oC. ngoài ra còn t o thƠnh l ng nh glucose b i acid theo các ph n ng sau: (C6H10O5)n → x (C6H10O5)n (dextrin) (C6H10O5)n + n H2 O → n C12H22O11 (maltose) (C6H10O5)n + n H2 O → n C6H12O6 (glucose) Trong quá trình n u. Sau đó nơng nhi t đ c a d ch đ trong khi b m d ch đ ng hóa lên 76oC. đơy chính lƠ nhi t đ đ enzyme β-amylase ho t đ ng m nh nh t th c hi n quá trình đ thƠnh đ ng hóa bi n tinh b t ng.4. ch y u ch có hai ph n ng đ u x y ra do tác đ ng c a enzyme có trong malt.  Giai đoạn 75oC: Nâng nhi t lên 75oC và gi trong 20 phút đ t o đi u ki n cho enzyme α- amylase ho t đ ng th y phân ph n tinh b t còn l i đ quá trình đ hoƠn toƠn. Bi n đ i ch y u x y ra trong quá trình n u  S bi n đ i hóa h c. đ bù tr l ng nhi t m t đi ng hóa qua máy l c. Khi đ t 65oC gi trong 5 phút đ t o đi u ki n thích h p cho enzyme β-amylase ho t đ ng. Dùng iode đ th tinh b t . N u ch a h t tinh b t thì cho th y phân ti p.1.

tinh b t lúa mì b t đ u h hóa  Sự dịch hóa nhi t đ 60 . Tinh b t g o đ c c a h t tinh c h hóa nhi t đ 80-85oC.  Sự đ ờng hóa LƠ s bi n đ i c a tinh b t đư d ch hóa thƠnh dextrin vƠ maltose. Nhi t đ h hóa ph thu c vƠo tinh b t c a lo i h t vƠ kích th b t. đơy lƠ nhi t đ h hóa cao nh t vƠ h t tinh b t c a g o l i nh nh t.4.  Ch t đ m: Có nhi u lo i enzyme đ m hóa trong malt hi n nay ta chia lƠm 2 lo i protease vƠ peptidase. tùy vƠo đ hút n c a b t malt vƠ lo i nguyên li u thay th malt đ c c s d ng. h t cƠng nh thì nhi t đ h hóa cƠng cao. Quá trình phơn h y nƠy di n ra không mang tính hóa h c vƠ g i lƠ quá trình h hóa. β . tinh b t không còn liên k t ch c ch v i nhau n a. Enzyme tác đ ng d ch hóa thích h p nh t nhi t đ lƠ 70 .amylase hình thƠnh các m ch ng n h n. t o thu n l i cho các enzyme amylase trong d ch tác đ ng tr c ti p v i tinh b t. lƠm đ nh t d ch gi m nhanh. Sau khi h hóa. ch x y ra khi cháo đư d ch hóa xong. Nhi t đ thích nghi lúc n u đ hòa tan đ m lƠ 43 .75oC. Trang 47 . S th y phơn tinh b t di n ra do tác đ ng c a enzyme: β ậ amylase giai đo n đ ng hóa ch y u lƠ maltose hóa β ậ amylase có toopt = 60 ậ 65oC và pHopt = 5. pH = 4.6 vƠ d b phá h y nhi t đ 80oC trong th i gian ng n. V y quá trình d ch hóa lƠm gi m đ nh t c a d ch b t đư h hóa. d b bi n tính nhi t đ l n h n ho c b ng 70oC.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Sự hồ hóa Khi ngơm n tích h t.85oC. nên s th y phơn tinh b t nh enzyme nƠy ch m. cu i cùng vỡ tung. Trong phơn t tinh b t có chu i m ch dƠi t o nên t các g c glucose (amylose vƠ amylopectin) b phá h y nhanh chóng b i α . các phơn t tinh b t đ c gi i phóng t do vƠo d ch nh t.50oC. D ch tăng đ nh t. d n t i tr c nóng. m t l ng n c th m vƠo phơn t tinh b t lƠm tăng th ng n . s th y phơn tinh b t di n ra nhanh h n.amylase ch có th phơn tách t t m ch tinh b t t đ u không kh .

3. đi n hình là cellulose. tách các phân t không tan và các ph n k t t a trong quá trình đun sôi ra kh i d ch đ - ng. đ ng th i làm nóng thùng l c. tr bã malt và các vòi l y d ch đ vào các ng d n d ch đ c khi đ a d ch đ ng vào ph i khóa van tháo ng ph i đóng kín. Dùng n c nóng 760C đ r a bã.  Pha r n: ch a r t nhi u các ch t không hòa tan. tăng hi u su t trích ly. sau đó cho n ng và kho ng cách gi a hai đáy. Cách tiến hành Đ u tiên ph i v sinh đáy gi . n c nóng (kho ng 8hl) c nóng s đu i h t không khí ra ngoƠi. đ ng th i cũng trích ly nhi u ch t đ ng và nh ng ch t hòa tan khác.2.2. Đơy lƠ pH thu n l i nh t cho đ m hóa vƠ s hòa tan các phosphate. gơy đ c bia. S t o thƠnh các melanoid: do các acid amin tác đ ng các ch t đ ng t i nhi t đ cao t o thƠnh (tác d ng t t cho mùi v c a bia. N u bã phân b không đ u khi n cho tách chi t không đ u Trang 48 . kh năng t o mùi vƠ gi b t c a bia). C n chuy n d ch đ ng vào thùng l c càng nhanh càng t t (kho ng 8 ậ 10 phút) và khu y đ u đ dƠn đ u bã trên b m t đáy thi t b (cánh khu y lúc này cách đáy n i kho ng 150mm).BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Đ acid: pH thích nghi c a đa s enzyme th p h n acid thông th v y ng ng c a d ch nha. Vì i ta m i acid hóa v i mẻ n u đ n pH = 5. R a bã nh m t n thu ch t dinh d ỡng còn l i trong bư.2.2.  M c đích: - L c tách bã nh m tách pha l ng ra kh i pha r n.2. 3.1. nhi t đ cao s làm vô ho t enzyme amylase. L c d ch nha H n h p sau khi đ  Pha l ng: ch a n ng hóa s thành hai pha: c và các ch t hòa tan c n thu nh n. tăng s khu ch tán các ch t hòa tan vào d ch đ Không nên r a bã b ng n c nóng h n vì ng.  Bi n đ i hóa lỦ: S t a l ng protein: khi nhi t đ tăng các protein kém ch u nhi t s b k t t a.

Ti n hành v sinh thi t b đ chu n b cho mẻ k ti p. V n t c b m cƠng th p càng t t đ tránh đ o tr n không c n thi t. đ ng 160P. làm nh v y s h n ch t i đa oxy xơm nh p vào d ch. t c đ l c gi m d n. Khi quan sát th y d ch l c b t đ u trong thì khóa van h i l u vƠ thu d ch. quay trong vòng 5 phút. quay thu n (5%). Ph n d ch nƠy đ m t d ch đ c b m tr l i thùng l c d ib ng. l u l c 165hl. n i l c l c đ Cánh khu y h xu ng (20%) c 120hl thì ti n hành c t màng. L u ng l c: 140hl/h. Sau đó nơng lên m c 120mm và ti p t c l c. Ph n d ch l c đ u tiên thu đ c kho ng gi a đáy thùng vƠ đáy gi có ch a các h t nh có th l t qua l p l c. Khi b m n c r a bã l n 1 xong. l u l ng l c 220hl. L u l ng n c r a bư: 180hl/h. h cánh khu y vƠ cho quay đ l y h t bã ra ngoài. D ch đ Sau khi b m d ch đ ng đ cb mt d i lên đ tránh oxy xâm nh p. l u l m c 130mm. L c d ch đ Khi d ch đ ng: 120hl/h và cánh khu y: quay thu n c 20 ậ 30hl thì l y m u dich c t ki m tra. ng ch y qua t o nên m t l c hút. l u l c 165hl.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH làm gi m hi u su t thu h i ch t chi t. ng n c r a: 280hl. Bã s l ng xu ng và hình thành m t l p l c t nhiên. Cánh khu y quay thu n (5%) l v trí 120mm. ng n c r a: 280hl. l u l ng l c 220hl/h. khi l c đ c 76hl d ch t c đ 5% (3.  R a bã l n 3: 23hl n Cánh khu y quay thu n (5%) c 760C khi l c d ch đ m c 120mm. cánh khu y đ c nâng lên v trí cao nh t 300mm và d ng quay đ l ng 5 ậ 10 phút. Sau khi thu h t d ch. Trang 49 .  R a bã l n 2: 45hl n Cánh khu y quay thu n (5%) c 760C khi l c d ch đ m c 120mm.2vòng/phút.  Quá trình r a bã chia làm 3 l n:  R a bã l n 1: 50hl n c 760C. Vì th c n gi t c đ l c v a ph i đ m b o đ chênh l ch áp su t càng th p càng t t đ gi cho bư t i x p. ng vào thùng l c. làm cho bã b nén d n l i. m c 20mm.2 vòng/phút). D ch c t yêu c u đ 3. Quá trình r a bã k t thúc khi n ng đ đ ng còn sót l i là 0 P.

1. ch t th m trong bia. c c a d ch lên men. Mục đích Hòa tan ch t đ ng ch t chát.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3. mùi v . T o ph n ng melanoid.3. Gia tăng đ màu.3. kh năng t o b t và gi b t. Các ch t trong hoa s k t h p v i các ch t trong d ch đ ng làm n đ nh các thành ph n trong bia. Th c hi n x cao. t o thành các ch t kh .2. Cách tiến hành Th c hi n ngâm cao khi l c đ c ~ 170hl d ch.2. Trang 50 . Đun sôi d ch đ ng v i houblon 3. Th i gian đ : n u là mẻ đ u tiên c a chu kì n u thì cho vào khi l c đ c d ch c t kho ng 50 ậ 70hl. acid. đun cao kho ng 40 phút (đ n đi m l y m u đi u ch nh. Kh trùng d ch lên men Làm bay m t ph n h i n 100oC.3. 3. ngâm hoa viên). gi m đ nh t. Tiêu di t các enzyme xúc tác sinh h c. c khi đun sôi 950C và vi c c p houblon cao ph i k t thúc c khi đ t 1000C. N u là các mẻ ti p theo c a chu kì n u thì cho vƠo khi b m d ch t n i trung gian sang n i hoa đ 2 C p hoa Khi nh n đ th tích tr houblon cao Nhi t đ tr c 2 ậ 3 phút. viên vƠ đun theo đúng k ho ch ki m soát ch t l B c 1 Công vi c Nh n d ch nha ng. T o đi u ki n cho s hình thành k t t a gi a các protein cao phân t kém b n v ng v i tanin.2.2. tăng đ b n sinh h c. Yêu c u D ch l c đ c đ a sang n i trung gian K t thúc quá trình l c thì b m toàn b l ng d ch trong n i trung gian qua b trao đ i nhi t v i n c 960C đ vào n i hoa.

BÁO CÁO TH C T P 3 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH nhi t K t thúc b m d ch t n i trung gian sang n i hoa thì Nâng đ n sôi nhi t đ trong n i kho ng 900C.3. 3.2. h n ch tinh b t sót trong quá trình n u.4. Lo i b các ch t bay h i không mong mu n trong quá trình đun sôi. houblon viên l n1 5 C p houblon Th i đi m: 5 phút tr c khi k t thúc đun sôi. Cùng th i đi m c p hoa viên. nâng nhi t lên 990C. acid lactic 8 C p enzyme Cho 100ml vào n i trung gian khi l c đ termamyl c kho ng 30hl d ch c t và cho vào n i hoa 200ml nh m làm cho quá trình th y phân tinh b t tri t đ h n. Đ b t bia: các ch t nh a đ ng c a houblon làm gi m đáng k s c căng c a b m t. s hình thành các melanoid và các ch t có màu trong houblon chuy n vào d ch. Chúng t p trung t o màng b m t gây nên s th t thoát do dính trên n p thi t b trong khi lên men chính. Các biến đổi trong quá trình đun hoa Màu và mùi: do quá trình b c h i n đ c và hi n t ng caramel hóa các ch t ng.3. viên l n 2 6 C p caramel 7 C p Cùng th i đi m c p houblon cao ZnSO4.2. L u Ủ: cho hoa cao vƠ caramel vào thùng ngâm v i l ng phù h p vào thùng HOP khi l c d ch đ c kho ng 160hl 4 C p hoa Khi đun sôi 50 phút. L ng xoáy và làm l nh nhanh Trang 51 . 3.

Dùng n 5 K t thúc chuy n d ch 6 V sinh c nóng đ đu i d ch nha trên đ ng ng vào tank V sinh s ch s c n nóng và c n hoa n i l ng xoáy 3. Ho c th i gian b m t n i đun sôi sang n i l ng xoáy + th i gian l ng + ½ th i gian chuy n d ch 70 phút.4.1) Trang 52 ng t o đi u .1.  Cách ti n hành (B ng 3.2. Lắng xoáy  M c đích Tách c n bã trong hoa houblon và m t s k t t a khác kh i d ch đ ki n thu n l i cho quá trình lên men và l c bia sau này.1: Quá trình l ng xoáy và làm l nh nhanh Yêu c u Công vi c c1 Th i gian nh n d ch: càng nhanh càng t t (10 1 2 Nh n d ch nha Ch l ng ậ 15 phút) Th i gian: 20 5 phút VƠ quan sát n c nha trong n i quay ch m và g n đ ng yên Thanh trùng máy gi i nhi t vƠ đ 3 ng ng Chu n b chuy n d ch chuy n d ch b ng n c nóng Làm l nh đ ng ng v 100C Ngay sau khi làm l nh đ ng ng xu ng 100C Nhi t đ gi i nhi t nhanh: theo 6 ậ 80C 4 Chuy n d ch và gi i Nhi t đ đ y tank nhi t nhanh Th i gian chuy n d ch: 90C 1h.BÁO CÁO TH C T P B NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 3.

Khi h th p nhi t đ đ n nhi t đ lên men thì chúng v n có kh năng k t t a. C n t p trung kho ng 20 phút. Làm lạnh nhanh  M c đích - H nhi t đ d ch đ ng đ n nhi t đ thích h p cho n m men phát tri n. d ch đi vƠo thùng theo ng ti p tuy n v i thành thùng. các h p ch t đ ng. s gây xáo tr n giai đo n đ u c a quá trình lên men. Thành ph n ch y u là protein. các ch t khoáng và m t s ch t khác.1) D ch nha sau khi l ng nhi t đ 90 ậ 950C s đ c d n tr c ti p vào thi t b trao đ i nhi t đ làm l nh.  Cách ti n hành (B ng 3. Khi h nhi t đ xu ng 600C thì h u ng không th trông th y đ c.2. Khi d ch xu ng đáy thùng. 3. t c đ r i ph thu c vào kh i l ng r i t do ng riêng c a chúng. Tác nhơn trao đ i nhi t tr c ti p lƠ n c đư đ c làm l nh xu ng 20C. Có hai lo i c n:  C n thô: là c n có kích th h t chúng b k t l ng. - Lo i d n các c n m n khi làm l nh. Thành ph n ch a đ nh h xác. m t th ct ng đ i l n.  C n m n: là nh ng c n có kích th c nh h n. các k t t a này có nhi u h c khác nhau. ch t t i l nh ch y m t bên t m làm gi m d n nhi t đ c d ch chuy n đ ng làm l nh là 6 ậ 80C. N n m t còn l i c a t m. S có m t c a chúng trong d ch lên men. Sau khi đun sôi d ch đ ph c b m qua thùng l ng xoáy. D ch nha nóng chuy n đ ng qua các rãnh c a các t m trao đ i nhi t.2. t o nhi u k t t a v i kích tr ng thái tĩnh. các h p ch t polyphenol.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình đun sôi d ch đ th ng v i hoa houblon. Vì v y c n lo i h t các c n thô. Nhi t đ c a d ch nha sau khi c sau khi làm l nh d ch nha (72 ậ 76oC) đ c r a bã malt. Ch t t i l nh chuy n đ ng ng c chi u v i chi u c a d ch. khi k t l ng s làm n m men b b n. Trang 53 c đ a đi dùng lƠm . n u lo i b h t thì làm gi m h ng v bia và kh năng gi b t kém. Th i gian l ng c b m qua h th ng làm l nh nhanh. - H n ch s xâm nh p c a vi sinh v t. D ch sau khi l ng đ gi a đáy thùng. s ng c a chúng đ n ti n trình lên men và ch t l nhà khoa h c còn có ý ki n trái ng c xác đ nh chính ng s n ph m theo các c nhau.4.

ng ph i trong vƠ đ c lo i b k t t a thô. ng hoàn toàn vô trùng.2.3. Quy trình công ngh D ch l nh Men Không khí Vô trùng Maturex L N p d ch vào tank và c y men Thu h i CO2 Lên men chính Thu h i men Ki m tra Lên men ph Ki m tra Bia sau khi lên men Hình 3. CO2 và t o ra nhi u h p ch t mang h ng và dextrin có phân t th p ng v đ c tr ng cho bia. 3.3. - D ch đ - Lo i b m t ph n k t t a m n hình thành trong quá trình làm l nh. 3. M c đích Quá trình lên men giúp chuy n hóa các ch t đ thƠnh r u etylic. CỌNG ĐO N LÊN MEN 3.1.3.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH L u Ủ: - Đ m b o d ch đ - Cung c p oxy đ n m men phát tri n.7: Sơ đồ quá trình lên men Trang 54 X c n hoa .

Nh n d ch nha t x ng n u theo mẻ.7) M t đ t bào n m men sau khi c y c n đ t 20.106 t bào/ml d ch nha. Yêu c u d ch nha khi đ ng và phát tri n. Sau khi qua thi t b trao đ i nhi t ti n hành s c khí vào d ch nha đ t o môi tr ng cho n m men sinh tr nha ph i đ c vô trùng b ng đèn c c tím. Tính l ng men c n c p cho 1 tank lên men theo công th c sau: Trong đó: .3.3.1.1.  Xác đ nh l ng men c n c p L y m u xác đ nh m t đ t bào. . (K 0. 6 . M c đích c a vi c s c khí là cung c p oxy cho n m men s d ng đ tăng sinh kh i. nhi t đ 6 ± 1°C. L ng d ch nha kho ng 180 ậ 190 hl/ mẻ.3. Cách ti n hành 3.3. Nạp dịch vào tank và cấy men D ch nha đ sau đó đ c làm l nh b ng máy làm l nh nhanh t 95 ậ 98oC xu ng còn 8oC c s c khí đư vô trùng b ng đèn c c tím r i c p qua phơn x ng lên men. Tr c khi nh n d ch nha l nh mẻ đ u tiên. Không khí tr c khi vào d ch c chuy n sang lên men ph i có đ plato kho ng 13 ± 0.Vd ch l nh: th tích d ch n p đ y tank.  Quá trình n p d ch vào tank - Nạp dịch đường Thanh trùng máy làm l nh nhanh vƠ đ ng ng c p d ch b ng n c nóng 80- 90oC.C lƠ đ đ m đ c (%).BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3. đ đ m đ c. m c đ n y ch i c a n m men s a c n s d ng.5 ÷ 0.3.10 phút. Trang 55 .106 ậ 30.K: h s c y men. ti n hành v sinh tank lên men đ a nhi t đ tank lên men v g n b ng ng ỡng nhi t đ lên men.7 mẻ/1 tank. tỷ l men ch t. th i gian 5 . . pH kho ng 5.

8: Giản đồ lên men chủng men VLB Gi i thích: Lên men chính trong kho ng t 5 ậ 7 ngày.BÁO CÁO TH C T P - NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Cấp men Sau khi ti p nh n mẻ đ u tiên vào tank kho ng 15 phút ti n hành c y men gi ng theo đ ng n c nha. Th theo dõi quá trình n p men. Tăng nhi t đ lên 100C t o nên dòng đ i l u. 3. Lên men chính Nhà máy s d ng hai lo i men là RH và VLB v i đ c tính lên men khác nhau. H2Sầ) gơy mùi v không tinh khi t. Trong quá trình th c t p nhóm tìm hi u v ch ng n m men VLB.2. đóng van đáy b n men và van thông áp. Đóng áp k t thúc quá trình lên men chính. x b men còn d ra b n men th i và ti n hành CIP tank ch a men. đ ng th i b sung Maturex L 5000ml/1400hl. Trang 56 . Sau khi đư đ men. - Ch ng men VLB o C Đóng áp o 10 C 8oC 5 ậ 7 ngày 1-3 ngày 5 oC 7 ngày 2oC 4 ngày 1oC 3 ngày Ngày Hình 3. sau đó t t b m. b m c p men vƠ các đ ng ng.3. khu ch tán m nh  đ y các ch t ti n t t o h p ch t ch a l u huǶnh (SO2. khi đ l ng xuyên ng men yêu c u thì đóng van ti p men tr c.3.

- Th i kǶ cu i (1 ngày còn l i): c ng đ lên men y u d n. H2 khi kích nhi t đ lên d n đ n khu y đ o cu n theo CO2 th i ra ngoài. mƠu s m. n m men b t đ u l ng xu ng cùng các thành ph n keo t nh protein. m t l p b t n i trên b m t d ch đ ng . các este. CO2 ng thành ph m C6H12O6 -> C2H5OH + CO2 + Q Hình thành m t s s n ph m ph nh : acid h u c . ch t hòa tan gi m 0. nhi t đ gi m 3 4oC. protein. B t tr ng m n. - Th i kǶ 3 (2 ngày ti p theo): quá trình lên men di n ra m nh nh t. nhi t đ tăng 1 ậ 1. ch t hòa tan gi m 2 ậ 2. ch t hòa tan gi m 2.3 ậ 0. glycerinầ.5oC. aldehyt. t o ra m t l p váng màu s m trên b m t. b t gi m. màu s m h n.5 ậ 3%. nh a đ ng houblonầ Quá trình lên men chính k t thúc s n ph m nh n đ c là bia non. các vitamin vƠ mu i khoángầSau khi chuy n n m men gi ng vƠo n c nha.8 ậ 1%. ch t hòa tan gi m 0. tannin.5%. nhi t đ tăng kho ng 5%. - Th i kǶ 2 (1 ngày ti p theo): quá trình lên men ti p t c và m nh d n. Nh ng bi n đ i c a quá trình lên men chính: - Biến đổi các chất khô hòa tan: trong n c nha có đ y đ các ch t dinh d ỡng cho n m men nh : hydratacarbon.5%. b t xu t hi n nhi u vƠ dƠy h n. diacetyl. c chia lƠm 4 giai đo n Th i kǶ 1 (sau 1 ngày): N m men phát tri n và sinh s n bi u hi n là b t bong bóng li ti bám trên thành thùng và trên b m t c a d ch và d n d n ph kín thùng lên men.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Diacetyl sunfit gi m là do nó k t h p v i m t s ch t nh O2. qua th i gian ng n c a th i kǶ ti m Trang 57 . CO2 thoát ra nhi u nh t vƠ cũng lƠ giai đo n t o nhi u diacetyl. r fusel). D n đ n s thay đ i v ch t l hòa tan có trong d ch đ ng và bi n d ch đ Quá trình lên men chính : đ - u b c cao (d u ng c a các ch t ng thành d ch bia. M c đích: Chuy n các ch t đ ng và dextrin có phân t th p thƠnh r theo yêu c u kỹ thu t và ch t l u ethanol.

Khí cacbonic đ c t o ra trong quá trình lên men. có th chi m đ n 50% t ng l hidratcarbon). tiêu hao c ch t và t o ra các s n ph m. D ng i tác d ng c a enzyme α ậ glucosidase. - Bi n đ i hóa lý: d ch nha lúc m i c y n m men th Còn pH ng có đ pH = 5.3 butylenglycol) gây mùi khó ch u. acid pyruvic. Maltose h u nh đ c tiêu hao h t trong quá tình lên men chính. tiêu hao cho các ph n ng trao đ i ch t. Khi các túi khí Trang 58 . ầ Bên c nh đó quá trình nƠy cũng hình thƠnh m t s h p ch t không có l i nh : C4 (aceton. protein. v a phát tri n v a lên men. S l ng các s n ph m oxy hóa gi m m nh trong khi các s n ph m c a quá trình kh oxy tích t ngày m t nhi u. Các s n ph m th c p c a quá trình nƠy đ c tích t nh glycerin.3-butylenglycol và m t l ng ít acetoin. acid lactic. maltose chuy n hóa thành glucose. acetaldehyl. Trên b m t các túi khí xu t hi n l p h p ph có ho t tính b m t nh : nh a houblon. acid tatric). este đư lƠm cho môi tr ng pH gi m t o đi u ki n cho các protein đông t và k t l ng m t ph n t bào n m men. chúng h p th oxy hòa tan trong d ch nha.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH phát. propylic. n m men nãy ch i và phát tri n m nh m s l ng t bào trong d ch tăng lên rõ r t. S tích t CO2 trong môi tr ng làm ch m các quá trình oxy hóa. - Sự đông tụ các protein và sự hình thành bọt: quá trình lên men t o ra các c n. diacetyl và 2. acid acetic.2 ậ 4. t t c oxy hòa tan trong d ch nha đ c n m men s d ng h t.5 (pH gi m là do s hình thành CO2 và các acid h u c trong đó ch y u là acid lactic. Khi trong d ch lên men không còn glucose và fructose n a thì lúc này n m men b t đ u s d ng đ n maltose (maltose là thành ph n chính trong d ch nha.3 ậ 5. Song song v i các quá trình nƠy lƠ quá trình lên men r u b c cao t các acid amin nh : tryptophylic. N m men phát tri n kìm hãm các quá trình oxy hóa. lúc đ u thì hòa tan trong dung d ch nh ng sau đó tan d n và tách thành các túi khí (lƠ c s cho s hình thành b t). S lên men các lo i đ ng khác nhau di n ra theo m t tu n t nh t đ nh do s th m th u c a các lo i đ chuy n hóa ngay ng này vào t bào n m men. cu i giai đo n lên men chính kho ng 4. Saccharose cũng đ c giai đo n đ u c a quá trình lên men nh ng ph i nh enzyme β ậ fuctofuranosidase (enzyme này có trong nguyên sinh ch t c a t bào n m men) th y phơn thƠnh đ ng fructose và glucose. acid citric. diacetyl.6. Trong giai đo n lên men m nh. 2.

ho c b thoái hóa. - V sinh đ ng ng thu h i men liên quan. N m men không đ t ch t l ng N m men ph i đ c trẻ hóa. Nhi m vi sinh v t khi c y n m kh i d ch lên men men vào tank.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH riêng lẻ dính vào nhau thì t o nên b t. Thu hồi men và tái sử dụng - K t thúc quá trình lên men chính ti n hành h nhi t đ tank xu ng 5oC.3. - N iđ ng ng qua b m men đ n tank thu h i men. n m men.3.3.3. 3. ti n hành x c n hoa. Không m van x áp làm áp Khi áp su t trong tank tăng cao su t tank tăng cao lƠm c ch ph i m van x áp. Xả cặn hoa Sau khi n p d ch đ y tank 24 gi . d n d n tràn kín và dày lên trên b m t d ch lên men.3. Tank ch a v sinh ho c v sinh ch a đ t yêu c u. n m v tl . b m men vƠo tank ch a men thu h i. H h ng D ch len men b nhi m vi sinh Đ m b o d ch lên men.4. - M t s s c kỹ thu t thông th ng và bi n pháp kh c ph c trong quá trình lên men chính S c Kh c ph c Nguyên nhân Không đ l Cho đ s l ng t bào n m men T c đ lên men ch m ng t bào n m men yêu c u. men không nhi m vi sinh v t. C n trong giai đo n này ch y u là c n t hoa houblon và các lo i c n thô. X c n hoa m i ngày m t l n đ i v i lên men chính và hai ngày m t l n đ i v i lên men ph . L p c a thao tác đúng kỹ b xì thu t. ch t l ng ph i n đ nh. D ch lên men Do l p l ch c a thao tác. sau 12 - 48 gi ti n hành thu h i men. Trang 59 . 3.

8 ậ 3. - Thu h i men t t vào tank ch a men đ tái s d ng. 3. ph i s d ng n m men càng s m càng t t.5. l ng b t c n c h c.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH - X b ph n men giƠ ban đ u vào tank men h y. - K t thúc thu h i men.3. - X b ph n men cu i vào tank men h y (đ n khi th y bia). v sinh các đ - N m men b thoái hóa m t cách rõ r t n u đ c ngƠy mƠ không lên men. nhi t đ tr men kho ng 2 . Lên men phụ và tàng trữ bia  M c đích: Ti p t c lên men ph n khô có kh năng lên men v i t c đ ch m còn l i sau khi lên men chính.3. nhƠ x ng. Di n ra quá trình bão hòa CO2. N u ch a s d ng ngay ph i b o qu n l nh 0oC.8 ậ 3. Diacetyl có tác d ng lên h th n kinh lƠm đau đ u. v ) lƠm trong bia. N u lên men chính nhi t đ quá cao thì l ng diacetyl s s n sinh nhi u. khi gi m xu ng kho ng 2. Bia cô đ c Thông s Nhi t đ lên men 2-50C Th i gian lên men ph 14-16 ngày Th i đi m thích h p đ h xu ng 50C Khi đ đ ng đ t 2.  Cách ti n hành D a vào n ng đ đ ng. Đ a bia non v nhi t đ 0 . t bào n m men làm n đ nh ch t l ng bia (h ng. D a vào n ng đ diacetyl: <2 mg/l.20 P thì d ch men đ c lên men ph . Đơy là men t t có th tái s d ng cho mẻ lên men bia ti p theo. Th i đi m thích h p đ h xu ng 20C T ngày 14-16 : h xu ng 20C khi t c đ lên men nhanh hay th i gian l u Trang 60 .20C nh m h n ch s xâm nh p phá ho i c a vi sinh v t.5oC. Do đó ng ng liên quan.20P (khi b t đ u h xu ng 50C thì b t đ u tính th i gian lên men ph ). D ch n m men kh i thi t b s đ l p gi a ra c b m vƠo b n thu h i men.

BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 50C đ t 18 ngày lên men. T ngày th 18 tr đi vƠ duy trì tr c khi l c 24 gi . T hi n t ng trên bia d n d n trong.55 ậ 6. ngoài ra các t bào n m men cũng ch u nh h ng c a nhi t đ th p. H nhi t đ xu ng 10C t o k t t a protein h tr quá trình l c v sau. Trong quá trình lên men ph nhi t đ th p thì diacetyl s gi m d n. protein cũng đông t . Quá trình lên men ph nhi t đ th p s kh diacetyl. ng. bão hòa CO2. Trong bia xu t hi n nhi u liên k t hóa h c và hóa lý khác nhau c a CO2.5 ậ 2.55 0Plato C n: 5. B t đ u tính th i gian tàng tr và Th i đi m thích h p đ h xu ng 10C bia. áp su t và n ng đ CO2 cao cũng l ng xu ng h p th trên b m t c a các ch t huy n phù khác nhau r i l ng xu ng đáy ti p t c lên men m t cách t t .các h p ch t tannin.00 K t thúc: ta ti n hƠnh b m d ch sang thi t b l c trong và v sinh tank. CO2 góp ph n đ y O2 ra làm h n ch các vi sinh v t hi u khí phát tri n. tránh hi n t ng oxy hóa. H nhi t đ xu ng 20C nh m tàng tr bia. r u b c cao. Trang 61 . v đ ng g t s d n bi n m t do s tác d ng gi a các protein và tannin hình thành nên các ph c ch t k t t a. do đó bia có v ngon h n.  Các bi n đ i x y ra trong quá trình lên men ph V i nhi t đ lên men chính làm cho các h t không hòa tan t n t i l l ng khi g p nhi t đ th p thì nh a hoa houblon. N u quá trình gi nhi t c lâu thì mùi v bia càng t t. t o các este. Đ M c mong mu n khi qua l c ng: 2. mùi vƠ v cho bia. Quá trình chín sinh h c c a các ch t trong bia lƠm tăng hƠm l H nhi t đ xu ng 50C nh m t o h nƠy đ ng ester. đ b n bia l n h n vƠ d dàng cho quá trình l c sau này. aldehideầ m t s t bào n m men ch t và t phân.

c nhi m v t th l .  M t s s c thông th ng và bi n pháp kh c ph c quá trình lên men ph S c Nguyên nhân Kh c ph c Bia không Nhi t đ lên men ph Trang 62 Theo dõi nhi t đ lên men . nhìn qua ly bia th y rõ vân tay thì m i đ c xem là bia trong ho c nhìn qua đèn chi u. Bia đ c h v 0 . Nh hi n t ng trên. c a áp su t và n ng đ CO2 cao cũng l ng xu ng. CO2 là m t trong nh ng thành ph n chính c a bia giúp bia có kh năng t o b t t t. v ng t s m t khi đư lên men h t l ng ch t khô còn l i. protein cũng đông t .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Nh ng bi n đ i c a quá trình lên men ph nhi t đ th p diacetyl (diacetyl là s n ph m ph Trong su t quá trình lên men ph c a quá trình lên men. d dàng cho quá trình l c sau này. gơy cho bia có h ng v khó ch u) s gi m d n. các h p ch t tannin.1oC nh m t o đi u ki n cho m t s ch t keo đông t đ ti n hành l c tri t đ các thành ph n gây đ c trong bia. dƠy vƠ có đ b n b t. - Bia không đ - Đ b t tr ng. x p. khi lên men ph nhi t đ th p nh a houblon. đ ng th i góp ph n đ y O2 ra làm gi m th oxy hóa kh : c ch s phát tri n c a vi sinh v t hi u khí và tránh hi n t ng oxy hóa làm gi m ch t l ng bia. CO2 hòa tan vào trong bia. trong su t. - Đ trong đ c th c m quan b ng cách dùng tay áp vào ly bia. bia d n d n trong. Tàng tr bia sau khi k t thúc quá trình lên men ph . ngon h n vƠ đ b n bia l n h n. V đ ng g t cũng s d n m t h t do s tác d ng t ng h gi a các protein và tannin hình thành nên các ph c ch t k t t a. Quá trình ắchín biaẰ lƠm m t mùi v bã hèm. - Mùi v : có mùi th m đ c tr ng c a houblon. m n. ngoài ra t bào n m men cũng ch u nh h ng c a nhi t đ th p. M t quá trình quan tr ng n a x y ra trong th i gian lên men ph là hi n t ng l ng trong nh h nhi t đ t lên men chính sang lên men ph . nhi t đ c a lên men chính các h t không hòa tan t n t i l l ng. Yêu c u kỹ thu t sau khi lên men ph : - Màu s c vàng. h p th trên b m t các ch t huy n phù khác nhau r i kéo xu ng đáy.

4.BÁO CÁO TH C T P trong NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ph th cao L ng xuyên.4. kh ng ch ng n m men còn nhi t đ nh h n 50C sót l i trong bia non Kh ng ch l ng n m men l n rút ra sau lên men chính nh Th i gian lên men ph h n 2 ậ 5 tri u t bào trên 1ml ng n Kh ng ch th i gian lên men ph ng v bia Th i gian lên men ng n Kh ng ch th i gian lên men kh đ c ph không đ t yêu không H diacetyl đ n hƠm l c u ng đ t yêu c u 3. QUÁ TRÌNH L C BIA Bia tr cl c 3. Quy trình l c bia Pha bia FW14 L c ng PVPP L c đĩa FP3 Colupullin Vicant L c tinh B sung CO2 (n u thi u) Bia sau l c Hình 3.9: Sơ đồ quá trình lọc bia Trang 63 .1.

t o s đ ng nh t cho s n ph m. Sau đó n c dùng đ pha bia lƠ n c tách O2).8 1.1N/10ml bia) 5 pH 6 CO2 hòa tan 7 Đ màu Trang 64 .1 >12 o 2.4 > 4.2 4.4 ậ 1. Nhi t đ n c kh trùng.4 2 ậ 2. T i đơy n 75oC.3 > 4.7 >5.3 > 11.05ppm.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3. c pha bia là 2 ậ 5oC.5 tính 1 Giá tr mong mu n % v/v P P Đ chua (ml 4 NaOH 0.5 7 6ậ8 6 ậ 8.1 o 11.0 ậ 4.2 4.2.0 ậ 4.7 EBC 6.4 4. Trong tháp có b ph n có các l nh t ong.4 12.5 2 ậ 2. Khi n t d c bƠi khí đư i lên nh m m c đích đu i O2 ra kh i n cđ c gi c vào tháp.4 g/l 5.7 1. Pha bia  M c đích Pha loưng bia cô đ c đ đ t n ng đ bia thành ph m yêu c u. N đ c bƠi khí: lƠ n c kh trùng (n c đư đ Quy trình bài khí n ớc: N kho ng 76oC . CO2 đ c. giúp quá trình l c d dàng.2: Tiêu chu n bia sau pha Đ n Các ch tiêu STT Đ c n 20oC Đ hòa tan 2 nguyên th y Đ hòa tan bi u 3 ki n Giá tr th c v 355 450 355 450 4. không b nhi m vi sinh v t. Sau đó n cđ cs c c làm l nh xu ng 2oC .3 ậ 1. c vƠo máy lƠ n cđ c 26oC đ c gia nhi t lên đ n c b m lên tháp tách O2.80oC. Yêu c u c a n c trong pha bia Kh g n nh hoƠn toƠn oxy cho phép < 0.8 4.3 2.5 4.5oC đ pha bia.9 5. Các thông s v t lỦ đ t tiêu chu n n c pha bia. đ B ng 3.6 1.5 1.4 5.4.9 ậ 5.

Tách tri t đ các ph n t r n l ng và khu ch tán trong bia. B i vì sau khi lên men ph v n còn t n t i gơy đ c bia. Đ ng ng thi t b s c c thi t k theo d ng xo n ru t gà t o ch đ ch y r i (2300<Re<10000) nh m tăng di n tích ti p xúc và kh năng liên k t.3% (tùy vào lo i bia thành ph m).LƠm cho bia có đ trong đúng yêu c u ch t l ng.Lo i b các ph c ch t protein.L c lo i b h u h t các vi sinh v t bao g m c n m men. 3. Quy trình l c trong bia  M c đích . nh ng ch t nƠy lƠm bia nhanh đ c nh v y giúp bia có tính n đ nh h n. .BÁO CÁO TH C T P 8 Đ trong 9 Đ đ ng 10 Nhi t đ bia TBF NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH % o C < 10 < 10 < 20 < 20 27 30 18 .24 20 ậ 26 2-5 2ậ5 Tỷ l pha bia: Bia 450 : 4. Do n ng đ c n trong bia cao nên ta ti n hành pha bia v i n c đư đ c kh khí O2 nh m m c đích đ a đ c n gi m còn 4.  Nguyên t c l c bia Quá trình c h c: nh m gi nh ng ph n r n có kích th c l n h n kích th cc a các l v t li u l c.3 đ c n : 5 ậ 7% n c. Bia 333 : 5.3 ậ 5. các d ng keo polyphenol. . protein ít hòa tan.  Cách ti n hành Bia sau khi ra kh i h th ng l c lên men đ c d n theo đ ng ng đ n ch a trong tank d tr (b n đ m) lƠ n i giúp lƠm n đ nh bia. Quá trình h p ph : nh m gi nh ng thành ph n r n có kích th th c c a các l v t li u l c th m chí h p ph các ph n t kém hòa tan c nh h n kích d ng phân t . Bia sau l c có đ trong t t ch y u là nh quá trình th hai ti n hành thu n l i.3. CO2 c n đ c phun CO2 đ d ng b t khí có kích th c càng nh càng t t.4.3 đ c n : 27 ậ 28% n c Bia 355 : 5. Đ đ m b o đ hòa tan t t.0 đ c n : 14 ậ 16% n c. Trang 65 .

các thành ph n c n trong bia bao g m: xác t bào n m men. V i l ng b t đó s ph đ u lên ng l c. các protein k t t a. Quá trình lọc ống  M c đích Quá trình l c ng nh m m c đích x lỦ lƠm trong bia. khi đi qua các ng trong c l n h n c n bã. t p ch t. . vi khu n có th nhìn th y b ng m t th ng và nh n bi t b ng kính hi n vi. tăng đ b n keo.2..3.1 µm): g m các protein có kh năng đông k t. trong quá trình l c s b sung FP3 liên t c (40hl s t đ ng ng v i 1 bao FP3).  Nguyên t c Tr c khi l c ng i ta ph m t l p b t thô FW14 vào thi t b l c ng và ti p đ n là m t l p b t m n FP3 đ t o màng l c. n m men.1 µm): g m các liên k t protein và protein ậ polyphenol. trong quá trình l c c b m tr c ti p theo đ thi t b l c ng thì các ch t có kích th ng bia vƠo. c nh ng có th nh n bi t chúng b ng s c ký.4. Cách t o mƠng nh sau: T o mƠng l n 1 b ng 22. Chúng ch đ c nhìn th y b ng kính hi n vi. n m men s đ gi l i. Bia t tank s theo đ thì b t FP3 b sung đ ng bia tr c l c vào thi t b l c KG.. 3.001 µm): là các phân t hay chu i phân t tan th c s .3. quá trình này. đ trong c a n c đ t thì k t thúc t o màng. . Th i gian t o màng l c kho ng hai ti ng. s đ c lo i ra nh m góp ph n hoàn thi n tính ch t c a bia thành ph m.Các h t thô (trên 0. m t s t bào men s ng còn sót l i.7kg FW14. t o mƠng l n 2 lƠ 22.001 ậ 0..Các h t m n (0.7kg FP3. 3. đ b n sinh h c cho bia thành ph m.4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Các thành ph n gơy đ c bia Các thành ph n gơy đ c đ c phân lo i theo kích th c thành ba nhóm: .Các h t m n nh t (d không th nhìn th y đ i 0.1. Quá trình lọc đĩa  M c đích Trang 66 c .

Bia s đi t bên ngoài ng ch y vào bên trong ng. Quá trình l c ch có tác d ng l c tri t đ d ch bia nh m lo i nh ng c n còn sót l i trong bia nh : b t l c hay nh a PVPP l n trong bia. 3. bia trong s theo đ ng ng ra ngoài. Ki m soát quá trình l c Trang 67 .  Nguyên t c L ng Vicant SB s d ng trong nhà máy là 3g/hl. Sau khi qua thi t b l c tinh bia s đ tr c b m qua b n đ m đ n đ nh l u l ng c khi pha bia. làm cho bia có mùi v d ch u và không gây hi n t h p th các h t polyphenol b ng ph ng đ c s ng khi qua thanh trùng.4. bên trong g m nhi u ng l c. l p b t PVPP trên đĩa s h p ph polyphenol và mùi v khó ch u trong bia. bia đ c chuy n sang thi t b l c đĩa đ lo i b các h p ch t polyphenol và mùi khó ch u trong bia. sau đó bia qua l p l i nƠy vƠ đi xu ng ng theo đ ng bia ra. góp ph n đ m b o đ trong t t cho bia.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sau khi quá trình l c ng k t thúc.11g/hl đ phân gi i protein còn sót trong bia trong quá trình l c. 450. L ng b t PVPP trong nhà máy s d ng là 25g/hl. Nhà máy s d ng colupullin cho bia 355. N u vi c ng pháp dùng h t PVPP t t thì không c n b sung collupulin. Đ c g i là thi t b l c tinh. NgoƠi ra tr l c khi t i thi t b l c tinh bia còn đ c b sung colupullin v i li u ng 0.3. Quá trình lọc tinh  M c đích Sau khi bia đi qua các đĩa l c trong thi t b l c PVPP thì đ c cho qua b n l c tinh đ ngăn ch n nh ng c n b n m t l n n a. Quan tr ng c a thi t b l c tinh lƠ đ ng h đo áp su t (t i đa lƠ 6bar). l p c n đ c gi l i bên ngoài.  Nguyên lý ho t đ ng Bia đ c cho vào thi t b l c. d a vào áp su t có th bi t đ  c trong b n có b ngh n hay không mà ti n hành CIP l c tinh.3.

8 20 ậ 30 25 o 355 450 Đ c n (% v/v) 355 Đ hòa tan nguyên th y ( P) o Đ trong (EBC) Tỷ l PVPP.7 4.5 355 ≥ 11.2 11.9 100 ≤ 10 khu n l c/ml Men. m c.3 Các thông s ki m soát trong quá trình l c Ch tiêu ki m soát L ng b t l c s d ng trong t o màng L máy KG (kg) ng b t l c s M c ch p nh n M c mong mu n B t thô 22.7 B tmn 22.0 2.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong quá trình l c thì ph i luôn chú Ủ đ n: m c n c trong b n b t. thi t b l c có t t t van. tu n hoàn hay không.05 0 ≥ 99. t p trùng Trang 68 . hú còi. B ng 3.5 ≤ 0.7 d ng trong máy 5.4 Cô đ c ≤ 1. g/hl bia TPF L ng O2 trong n 3 c bài khí (ppm) Đ tinh khi t CO2 (%) ≤ 0.5 PVPP (kg) 450 Đ hòa tan bi u ki n ( P) ≥ 2.9 450 ≥ 11.1 11. g/hl bia TPF Vicant SB.3 ≥ 4. áp su t trong thi t b l c KG có cao b t th ng gây t t màng hay khô.

tránh không đ oxy hóa do ti p xúc v i oxy. T i đơy. Trong quá trình tàng tr bia duy trì áp su t trong tank kho ng 1. Sau khi c p c d n qua m t ng có c u t o xo n ru t gà đ đ m b o CO2 hòa tan vào bia.5bar Ng ng c p d ch vào Ng ng n p CO2 và ti n hành Máy h ng s a ch a máy l nh 3. bia s đ ng ng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 3. Đ u tiên b m m t l ng CO2 đ đ y h t không khí có trong tank ra ngoài.3.4. K t qu đo cho th y n ng đ CO2 th p thì h th ng s t đi u ch nh m van c p CO2 t bình ch a đ b sung vƠo bia trên đ CO2. tắt van và hú còi: Do l i khi n khí nén. nhi t đ 0 ậ 1oC và thu h i CO2 khi c n thi t. Trang 69 .4.5 ậ 5g/lít. Một số sự cố kỹ thuật thông thường và biện pháp khắc phục S c Cách kh c ph c Nguyên nhân Do áp su t tăng quá m c N Absorb gi i h n c a Absorb Trào d ch bia L van x khí b quá nhi u Máy l nh không ho t đ ng ng bia b m vƠo thi t Đ tránh hi n t ng này x y ra ta ph i kh ng ch áp su t trong Absorb t 4 ậ 4. Sau khi bão hòa CO2 bia s đ c ch a trong các bình ch a đ chu n b cho quá trình chi t. Bão hòa CO2 B ph n bão hòa CO2 th ng đ c đ t trên các đ ng d n bia sau quá trình l c đ n các tank ch a. Sau đó b m bia đư l c vào tank t d Khi ta đư b m h t bia. ti n hành bão hòa CO2 cho t i khi hƠm l i lên.4.5 ậ 2 bar. ng CO2 trong bia đ t 4. c n gi m áp và k p th i kh c ph c.3. các van và h th ng đi u  Mất điện hay khí nén đột ngột: Tu n hoàn máy l c ch đ khí nén (t 5bar tr lên) m i tr c ti p cho phép l c ti p. Các sự cố thường gặp và cách khắc phục  Máy lọc tự tuần hoàn. m t đ u dò s cho bi t n ng đ CO2 trong bia l c.5.

BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Tắt màng lọc KG hay bồn lọc bất th ờng: Ti n hành t o màng l i hay s c ng c b n l c tinh. đục cao. 3. M i TPF đ u đ c ch t o b ng h p kim inox và có l p b o ôn c p nhi t. Tránh s xâm nh p c a vi sinh v t. ki m tra l i ch t l ng b t l c. 7. 3.  Bia có hiện t ợng không sáng màu. có h th ng van glycol c p l nh. ch a bia sau khi l c chu n b vƠo công đo n chi t.4. 4: v i dung tích kho ng 427 hl (ch ch a t i đa 410 hl bia).4. n u có đi u ki n nên đem ki m tra xem đó lƠ c n gì mƠ đ ra cách kh c ph c chính xác và tri t đ nh t.  Thi t b TPF Hi n t i có 2 dàn TPF: TPF l n: đ c đánh s 5. 6. có tác d ng h n ch đ c s ng. cặn đen vàng khi chiết vào chai: Khi có hi n t ng c n thì ph i khoanh vùng l i c n do đơu. Tàng tr bia sau l c  M c đích B o qu n. 8: v i dung tích kho ng 757 hl (nh ng ch đ c phép ch a t i đa 740 hl bia). 2. x c n men bia tr c khi l c. TPF nh : đ c đánh s 1. Trang 70 .  Bia qua thanh trùng ở nhà máy có hiện t ợng đục s ơng: Ki m tra l i colupullin đư đúng t l hay ch a vƠ phơn b đ u trong bia hay ch a vì colupullin là papain.

Năng su t trung bình m i dây chuy n là 15000chai/h.1.1 : Sơ đồ quy trình chiết chai Trang 71 .1.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CH NG 4: CHI T BIA nhà máy Bia Sài Gòn Hoàng QuǶnh có 3 dây chuy n chi t bia thành ph m g m 2 dây chuy n chi t chai và 1 dây chuy n chi t lon. CHI T CHAI Két có chai 4. 4. Quy trình chi t Ti p nh n v R a chai R a két Ki m tra l n 1 Ki m tra Chi t chai Đóng n p Thanh trùng Ki m tra l n 2 Dán nhãn In date Vô két S n ph m Hình 4.1.

công nhơn đ a t ng két lên băng t i. m i két 20 chai. Máy ho t đ ng v i công su t 17000chai/h.1. Hình 4. đ m b o chai đ vô trùng tr c c khi chi t bia.2: Khu tiếp nhận vỏ chai 4.2.1. Chai s đ c băng t i đ a đ n thi t b r a chai.1. r i đ a lên băng t i. Thuy t minh quy trình 4.  Yêu c u và cách ti n hành Máy r a chai: Máy có 220 lu ng. m i lu ng có 26 chai. Quá trình rửa chai cần đảm bảo: - Lo i b các ch t ch n b n trong chai. đ m b o chai vô trùng. Trang 72 . két đ két. các c n b n bên trong vƠ ngoƠi chai.1. Tiếp nhận vỏ chai Các két chai r ng đ c chuy n t khu v c sân ch a vào n i đ u băng t i. Sau khi đ c x p lên băng t i. Rửa chai  M c đích Nh m lo i toàn b nhãn. Sau đó.2.2.2. M i l n máy g p đ c di chuy n đ n thi t b g p chai ra kh i c 2 két.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 4. - Tiêu di t các vi sinh v t.

BÁO CÁO TH C T P Có 3 y u t nh h NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ng đ n quá trình r a chai đó lƠ: nhi t đ . ch t t y r a và áp l c đ u phun.4: Sơ đồ hệ thống rửa chai - Vùng 1: Ngơm n c t n d ng t các b n ch a n ng đ r t nh vì lƠ n c t quá trình phun n 92mS. Hình 4. N c có ch a xút c đ r a chai sau r a xút .3: Máy rửa chai Chai l n l t qua nhi u vùng có nhi t đ . n ng đ dung d ch NaOH và áp l c phun khác nhau: Hình 4. Trang 73 vùng 3.

áp su t 1. Hình 4.2 ậ 1. 4.1.BÁO CÁO TH C T P - NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Vùng 2: T y r a bên trong.1. cát. bên ngoài chai và tráng r a xút. Các chai đi vƠo máy chi t ph i đ t yêu c u: còn nguyên vẹn. - Vùng 3: S d ng n c phun nhi t đ 50 ậ 600C. đ n t vỡ b i các công nhơn đư đ c qua hu n luy n. Chiết chai  M c đích Chi t rót đ l l ng bia theo quy đ nh. lo i b chai không đ t yêu c u kỹ thu t.2.5: Kiểm tra chai 4.6 bar đ r a s ch xút.2.6 bar. có c n bám. đ c quay vòng s n c đ riêng đ r a l i. áp su t 1.ầ) ch có các chai d s đ xu t.  Cách ti n hành Trang 74 ng đ n ch t .2 ậ 1.4. chai tr y x c. s ch s . đ t y r a bên trong và làm nhãn tách ra và đ a ra ngoài.2bar đ tráng l i chai. S d ng NaOH 92mS 830C. Lo i ra các lo i chai: chai b mẻ. chai d (chai có d v t. không làm t n th t và nh h ng bia.3.8 ậ 1. chai khác lo i.  Yêu c u Ki m tra l n 1 đ m b o: chai đ c ki m tra đ s ch. Kiểm tra lần 1  M c đích Nhân viên soi chai ki m tra các chai sau máy r a chai. áp su t 0. - Vùng 4: S d ng n c theo tiêu chu n c a nhà máy nhi t đ 30 ậ 400C.

- B t bia t o ra ít.lo i b không khí. Ti p theo.(6) : Vòi phun n - (3) : N p CO2 ậ cân b ng áp . d b oxy hóa nên nh t thi t ph i lo i b O2). CO2 đ c b m xu ng nh m t o áp su t cân b ng v i thi t b (áp su t trong chai đ t kho ng 2 bar. đ c bi t là O2 (do trong bia ch a nhi u s n ph m có tính kh . Trang 75 c nóng 820C .(7) : Đóng n p (ghép mí) - (4) : Chi t bia . Van chi t bia t đ ng m khóa (viên bi).6: Sơ đồ thiết bị chiết - (1) : Chai vào .(9) (8) : Chai ra Quá trình chi t ph i đ m b o: - CO2 không b th t thoát.4) thì quá trình chi t di n ra.(5) : Chai đư chi t ra - (2) : Hút chân không . chai đ c hút chân không . Khi chai b t đ u vào h th ng pitton d p xu ng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Chai sau khi ki m tra đ c d n qua m t băng t i dƠi đ n đ nh l u l ng chai. đ vỡ chai. - Không nhi m vi sinh. Sau đó chai s đ c đ a vƠo thi t b chi t. T i đơy bia đ c chi t theo nguyên t c chi t rót đẳng áp (d a trên chênh l ch áp su t trong chai và vòi chi t rót bia). áp su t c a h th ng chi t kho ng 2. tránh gơy ngư. Hình 4. bia s đ c ch y xu ng xung quanh thành trong chai nh m tránh s t o b t và th t thoát CO2.

N p chai đ c s p x p trong ph u. 6. nhi t đ thanh trùng tăng d n t 35 đ n 610C r i t t h xu ng 350C. Đúng th i đi m đó búa pitton nén xu ng đóng ch t n p vào c chai.  Các ti n hành Thi t b thanh trùng có 10 khoang. 7: 58 .7: Hệ thống thiết bị chiết rót và đóng nắp 4.1. Phía trong n p chai có l p đ m có nhi m v làm kín mi ng chai khi chi t đ không cho oxy xâm nh p vào chai ho c CO2 thoát ra kh i chai.5.2. 5. đ u xi t n p đ c di chuy n theo h ng trong c h xu ng sát mi ng chai.1. kéo dài th i gian b o qu n bia.500C - Nhi t đ khoang 4.  M c đích Tiêu di t vi sinh v t. Đóng nắp N p bia đ c làm b ng s t không r .2. Thanh trùng bia. nhi t đ c a t ng khoang đ - Nhi t đ khoang 1 và 10: 32 ậ 330C - Nhi t đ khoang 2 và 9: 40 .6.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4. 4. xung quanh n p có 21 răng.410C - Nhi t đ khoang 3 và 8: 49 . sau đó s đ khuôn d p. có m thi c ho c crom.610C Trang 76 c cƠi đ t nh sau: .

Th i gian m t chu kǶ thanh trùng là 50 ậ 60 phút. Hình 4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4. Th i gian l u c a chai các khoang khác nhau là khác nhau.9: Biểu đồ nhiệt độ thanh trùng Trang 77 . T i m i khoang có c gia nhi t cho t ng khoang.8: Nhiệt độ thanh trùng bia Sài Gòn Export Bia sau khi đóng n p đ h th ng đ u phun đ c p n c chuy n đ n thi t b thanh trùng.

t khoang th 4 đ n khoang th 7 là quá trình gi nhi t (th i đi m cu i khoang 3 đ u khoang 4 khi nhi t đ đ t 580C thì thi t b xác đ nh thanh trùng b t đ u xác đ nh PU). n u gia nhi t ch m thì các enzyme có th ho t đ ng và gây bi n đ i s n ph m bia. Các biến đổi trong quá trình thanh trùng:  Bi n đ i v t lý: S tăng gi m nhi t đ s n ph m theo t ng giai đo n trong su t quá trình thanh trùng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Quá trình nâng nhi t di n ra 3 khoang đ u. bia đ c chuy n đ n b ph n soi chai nh m lo i ra các chai không đ t yêu nh : chai b xì.2. các h p ch t polyphenol ng ng t cũng góp ph n vào vi c làm h ng bia. l ch n p. m tm cđ nƠo đó. Protein cao phân t là nguyên nhân gây v n đ c trong quá trình thanh trùng. chai không đ bia.1. th i gian gia nhi t. Hình 4. tiêu di t các vi sinh v t có trong bia. 4. Tuy nhiên. giai đo n đ u c a quá trình thanh trùng. 3 khoang cu i là quá trình h nhi t.7.  Bi n đ i hóa h c: Không đáng k .  Bi n đ i hóa sinh: Các enzyme b c ch .8. Kiểm tra lần 2 Sau khi đ c thanh trùng. nhi t đ .10: Kiểm tra chai sau thanh trùng 4.2.1.  Bi n đ i hóa lý: Thanh trùng bia có th d n đ n v n đ c bia thành ph m ph thu c vào thành ph n protein c a bia.  Bi n đ i vi sinh: c ch . Dán nhãn Trang 78 .

9.1. 4. gi i thi u. Hình 4. Nhưn chai đ c g p bên ngoài s l n l tđ c bôi keo vƠ dán.10. Trang 79 công đo n ti p nh n v chai. Két r a xong đ đ c r a b ng xút loưng vƠ n c nóng 600C.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Mục đích: t o mỹ quan. chai bia đ c đ a qua thi t b th i khí đ làm khô các keo dán còn dính trên chai giúp công đo n in date đ c chính xác. sau đó ép ch t vào c chai và thành chai. Sau khi dưn nhưn xong.11: Thiết bị dán nhãn 4. Két nh a . t o th tr ng hi u cho s n ph m trên th ng. di c đ a đi ch a thành ph m.2.1. In date Các chai bia đư đ c lƠm khô đ c đ a đ n thi t b in date đ in ngày s n xu t và h n s d ng lên thân chai. Có h th ng xo n vào c chai cho đúng v trí và h th ng bàn ch i m m ti p xúc v i các chai đ ép ch t nhãn chai. Rửa két Két nh a t thi t b g p chai ra kh i két chuy n thẳng đ n máy r a két.2.

Công su t may g p: 15000chai/gi Trang 80 cx p .2.12: Thiết bị rửa két 4. Xếp két T i đơy.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4.1. Các két nƠy đ lên các Pallet.11. m i két 20 chai. xe nâng s đ a các pallet ra kho b o qu n. máy g p s x p đ c 2 két nh a/l n.

Quy trình chi t lon Lon Bia Ti p nh n lon R a lon Chi t lon N p Ghép mí Thanh trùng Làm ngu i Làm khô Ki m tra In date Đóng thùng Bia lon đóng thùng Hình 4.1.13: Sơ đồ quy trình chiết lon Trang 81 .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 4.2.2. CHI T LON 4.

lon ra kh i h th ng r a vƠ đ Trang 82 c . c r a b ng cách i lên vào trong lon. Thuy t minh quy trình 4. m t l p có 297 lon.1.2.14: Hệ thống cấp lon 4.15: Hệ thống rửa lon  Ti n hành Lon sau khi đ c c p lên pallet đ c đ a lên băng t i c p lon. Sau đó lon đi qua h th ng đ o lon.2. M t pallet có 20 l p.2. Rửa lon  M c đích Do lon đ c ch t o và v n chuy n t xa nên bên trong và bên ngoƠi lon không đ m b o v sinh đ b o qu n bia trong th i gian dài nên ph i r a lon tr c khi đ a vƠo chi t lon.2.2.2. sau khi ki m tra đ t yêu c u lon đ c đ a vƠo máy c p lon đ đ a lon lên băng t i. Hình 4. Hình 4. l t úp lon chu n b đi vƠo h th ng r a lon.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 4. Lon đ phun n c công nghi p t d đ o ng c tr l i chu n b vào máy chi t bia. S l ng lon đ a lên băng t i đ c ki m soát b ng c c c m ng. Chuyển lon trên băng tải Lon t n i gia công đ c đ a v công ty.2.

lon sau khi đ c r a đi vào máy chi t lon. Bia đ c chi t theo nguyên t c đẳng áp trong h th ng kín đ h n ch s th t thoát CO2 và s xâm nh p c a O2 gơy đ c vƠ h bia.3.2.BÁO CÁO TH C T P N c r a lon lƠ n NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c s ch đư qua x lỦ. Bia c chi t vào lon theo nguyên t c đẳng áp nghĩa lƠ áp b ng nhau khi đó bia s t ch y vào lon b ng l b n chi t và áp trong lon ng riêng c a nó. 4. Trang 83 .  Giai đo n 2: T o áp su t đ i kháng. 4. so v i chai thì lon ti n h n do nhẹ. không b b vỡ.  Ti n hành Bia đ đ c ch a trong ringbowl.2. Chiết lon Hình 4.4. đ m b o các tiêu chu n trong s n xu t bia. u n cong không c n hoàn tr l i chai cho nhà s n xu t. đ u vòi chi t có liên k t v i m t b m chơn không hút không khí t trong lon ra.16: Máy chiết lon  M c đích D dàng v n chuy n đ n nhi u n i v i s l ng l n mà v n đ m b o ch t l ng. Chai khi vào máy chi t ch a đ y không khí. có nhi t đ 260C.2.2. Các giai đoạn chiết bia  Giai đo n 1: Hút chân không.

bia đ c ch y m t cách nhẹ nhàng vào lon do s ch nh l ch v chi u cao. M c bia s đ c đi u ch nh b ng đ sâu c a vòi d n khí c a CO2 ra khi bia ch m đ u vòi này thì quá trình t ch y c a bia vào lon d ng l i.2. 4.40C.  Giai đo n 4: Đ y lon.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Sau khi hút chân không. Khi đó van không khí phía trên b ch a bia s đóng l i.  S l ng vòi chi t 50 vòi.17: Máy ghép mí Trang 84 . có th t kho ng không phía trên đ ch a bia c a máy chi t ho c t ngoài. Khí trong lon đ c đ y ra ngoƠi theo đ ng d n khí c a vòi chi t.2. Ngoài ra tránh s xâm nh p c a O2 vào lon. Quá trình rót bia s d ng l i khi m c bia ch m t i ng d n khí ra c a đ u chi t.  Nhi t đ chi t: 2 .5.  T c đ chi t: 13200 lon/h. CO2 đ c đ a vƠo lon.  Thông s kỹ thu t  Nhà máy s d ng dây chuy n chi t lon c a hãng KHS. Khi áp su t trong lon và áp su t trong b ch a bia c a máy chi t cân b ng nhau.  Giai đo n 3: Rót bia vào lon.  Giai đo n 5: H lon ra kh i vòi chi t. Ghép mí Hình 4.

 Tiêu chu n Thông s Tiêu chu n Chi u dài m i ghép 2.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4.45-1. búa pitton nén xu ng ghép ch t n p vào c lon.80 mm Trang 85 c tr đ u . Sau khi chi t rót. lon s đ c phun r a l i b ng n c.75 mm Đ dày m i ghép 1. k ti p lon s đ đi vƠo thi t b thanh trùng.36 mm Đ g p thân lon 1. Công su t c a máy ghép n p lon đ ng b v i công su t c a máy chi t.26-1.40-1.  Ti n hành N p lon đ c di chuy n vào khuôn d p vƠ đ y n p vào t ng mi ng lon.45-2.18: Hệ thống nạp nắp lon vào máy ghép mí  M c đích B o qu n bia trong th i gian dài. N p lon đ Tr c c p liên t c trên băng chuy n bên ngoài b i công nhân.85 mm Đ g p n p lon 1. c khi chi t rót đ u m t lô KCS s l y m u ki m tra vi sinh t n su t 4h/ l n. công su t 15000 n p/h. tránh s xâm nh p c a vi sinh v t. b d v t r i vƠo. Đ ng th i sau ghép n p cũng ki m tra đ kín c a lon t ng su t 2h/l n.

móp méo.  Đ m b o đúng th i gian l u hƠnh trên th tr ng.  Nhi t đ vùng 5: 600C.  Không làm lon b ph ng . C ng hòa liên bang Đ c.  Nhi t đ vùng 3: 46.  Nhi t đ vùng 2: 350C.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 4.19: Hệ thống thanh trùng  M c đích Quá trình thanh trùng nh m tiêu di t toàn b vi sinh v t trong bia giúp kéo dài th i gian b o qu n. Trang 86 đ ng c a hãng . bi n d ng.  Thông s công ngh đ i v i bia lon 333 (bia 330)  Nhi t đ vùng 1: 250C.50C.2.  Thi t b Nhà máy s d ng thi t b thanh trùng lo i tunnel phun t KRONES.  Yêu c u  Tiêu di t vi sinh v t.6.1: Tiêu chu n lon khi ghép mí 4. Thanh trùng Hình 1.  Nhi t đ vùng 4: 610C.2.  n đ nh ch t l ng bia.

50C.  Nhi t đ vùng 8: 48.  Nhi t đ vùng 9: 410C. Hình 4.20: Biểu đồ thanh trùng bia lon  Ti n hành Trang 87 .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH  Nhi t đ vùng 6: 600C.  Nhi t đ vùng 10: 340C.  Nhi t đ vùng 7: 600C.

 Ho t đ ng: Lon bia chuy n đ ng trong thi t b nh vào h th ng băng t i d ng d i. P4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Lon đi vƠo h th ng chi t lon. R1C v i nhi t đ tăng d n t 25 610 C r i t t h xu ng nhi t đ 34oC. th i gian l u trong m i khoang là khác nhau. 4. P1.8. Sau đó lon ra kh i h th ng thanh trùng. 4. Bên trong thi t b đ c chia thƠnh 10 vùng đ c đi u ch nh nhi t đ theo các thông s trên. P3. d ng ph Nhà máy s ng pháp thanh trùng pasteur. l n l tđ c băng t i đ a đi qua các khoang R1H. lon đ c th i khô r i chuy n t i thi t b in date. N c c sau khi đ c thu h i t i m i b s đi qua thi t b gia nhi t ng l ng ng nh m gia nhi t n c cung c p tr l i cho thi t b . T i m i vùng có h th ng đ u phun đ cung c p nhi t gia nhi t cho t ng vùng. Kiểm tra lon Trang 88 .2. đ m b o đi u ki n tiêu di t vi sinh v t mƠ không lƠm thay đ i ch t l ng bia và bi n d ng lon. R2C. P2. Tr c máy in phun đ in date có m t đ u dò. Th i gian thanh trùng kho ng 40 phút. R3C. R3H.2.2. th i gian l u trong các khoang 61 oC dƠi h n các khoang còn l i. In date Sau khi thanh trùng.2. đ u dò s ki m tra n u có lon ch y qua thì máy in phun m i ho t đ ng.7. n sau khi ch y qua băng t i l i đi vƠo b ch a t ng ng bên d i. R2H.  C u t o máy thanh trùng: Thi t b thanh trùng m t ngăn nên có c a nh p li u và m t c a tháo li u.

2. máy g p s x p đ Trang 89 c4 . T i đơy máy g p s th c hi n g p lon bia b vào thùng.2. Thùng bia đ c băng t i v n chuy n đ n c v n chuy n đ n máy g p nh m t băng t i khác. Các lon đi qua m t đơu dò xác đ nh kh i l ng qua đó lo i ra nh ng lon không đ th tích yêu c u. t i công đo n này không có công nhân ki m tra nh bên khơu chi t chai. M i l n g p. Đóng thùng Hình 4. nh ng lon bia đ t tiêu chu n s đ máy g p lon.22: Dây chuyền đóng thùng Sau khi đ c ki m tra.9.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 4.21: Thiết bị kiểm tra thể tích lon Bia đ c băng t i đ a lên máy filtec đ ki m tra lon có đ t th tích không n u không đ t máy s t lo i ra. 4.

dán keo và ch t thùng lên pallet. m i thùng 24 lon. Trang 90 c chuy n đ n h th ng máy . Ti p sau đó thùng bia s đ đóng thùng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH thùng.

BÁO CÁO TH C T P

CH

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

NG 5:

CÁC S

C

TH

NG G P VÀ

CÁCH KH C PH C
5.1. S

C

TRONG QUÁ TRÌNH N U

5.1.1. H th ng n i n u g o và malt, n i houblon.
 Các silo ch a li u có hi n t

ng m

t:

Nguyên nhân:

 Do m a t t vào h th ng gàu t i hay đ nh silo.

 Do d

i đáy các silo có nguyên v t li u m

 Do h th ng silo không kín.

t.

Cách khắc phục:
 Th

ng xuyên ki m tra đ nh kǶ theo k ho ch đ ra và trám l i silo cho h

th ng gàu t i.

 X l
tr

ng nguyên li u d th a

đáy gƠu t i, v sinh s ch s vƠ đ m b o khô ráo

c khi nh p li u.

 Ki m tra tình tr ng silo tr

c khi nh p li u.

 H th ng máy xay g o ng ng đ t ng t:
Nguyên nhân:

 Do máy xay quá t i.

 Do nam châm tách s t b b n d n đ n hi n t

ng s t theo nguyên li u c p vào

máy.
Cách khắc phục:

 D ng xay, l y ph n nguyên li u

đ ng ra ngoài.

 CƠi đ t l i ho t đ ng c a h th ng c p li u cho h p lí.

 H th ng ng d n b t nguyên li u t i n i n u b r n n t, b :
Nguyên nhân:

 Do h th ng ng d n b quá t i, gây ùi t c.

 Do h th ng ng d n lâu ngày b mòn, i nên d b r n n t.
Trang 91

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

Cách khắc phục:

 Cho d ng quá trình công ngh l i vƠ thay đ
 Th

ng xuyên ki m tra h th ng đ

 N i n u hoa b tràn d ch:

ng ng ngay khi có s c x y ra.

ng ng đ thay ng đ nh kǶ.

Nguyên nhân:

 L p đ m b l ch v i n p.

 Vành l p đ m b rách.

 L p đ m lâu ngày nên b bào mòn nên không kh p v i n p n i n u hoa.
Cách khắc phục:

 G p s c thì d ng n i n u hoa đ đ y l i n p và thay zoan n u không th đ y
kín l i đ

c.

 Ki m tra n i th

ng xuyên xem van có b bào mòn không và t i m c nào thì

ph i thay m i.

5.1.2. H th ng n i l c.
 D ch sau l c b đ c:
Nguyên nhân:
L ul

ng d ch vào máy l c nhi u, tr c vít xi t không ch t, tinh b t còn sót l i.

Khắc phục:
Đi u ch nh l u l

ng d ch vào, tr c vít xi t ch t l i, th y phân nguyên li u kỹ

l i.
 Đ

ng ng c p nhi t b nghẹt:

Nguyên nhân:
Bã quá nhi u làm t c đ l c ch m l i.
Khắc phục:
Th
ch nh l u l

ng xuyên v sinh thi t b , tăng áp su t l c trên ph m vi cho phép, đi u
ng d ch cháo cho phù h p.

 Van x d ch b nghẹt sau l c:
Trang 92

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

Nguyên nhân: bã c n bám
Khắc phục:
Dùng que k m đ thông ng. Th
lên m c cho phép, đi u ch nh l i l u l

5.2. S
-

ng xuyên ki m tra thi t b , tăng áp su t l c
ng d ch cháo phù h p.

CỌNG ĐO N LÊN MEN.

C

Sự cố: M t đ t bào men th p.
Khắc phục: n u s c này x y ra khi b t đ u lên men thì c n x lý ngay khi c p

d ch ho c có th s d ng bi n pháp thông gió, tăng l u l

ng không khí vào nh m

tăng sinh kh i cho n m men. N u g n cu i quá trình lên men thi u n m n m men
thì ti n hƠnh tăng nhi t đ lên men ho c tăng quá trình đ i l u cho men.
-

Sự cố: M t đ n m men quá cao làm cho quá trình lên men quá m c, đ Plato
gi m quá nhanh, nh h

ng đ n ch t l

ng bia sau này.

Khắc phục: b ng cách h nhi t đ , đóng áp s m h n bình th

ng nh m t o s

s c nhi t và s c áp su t cho men, h n ch s tăng sinh kh i n m men.
-

Sự cố: xu t hi n vi sinh v t gây h i.
Khắc phục: Tr

ng h p này c th cô l p và theo dõi, có th cung c p thêm

n m men t o môi tr

ng c nh tranh dinh d ỡng. Sau đó b n m men không tái s

d ng.

5.3. S
-

TRONG CỌNG ĐO N L C.

C

Sự cố: Bia có hi n t

ng không sáng mƠu, đ c cao, c n đen vƠng khi chi t vào

chai.
Khắc phục: Khi th y bia có hi n t
(do đ

ng c p CO2, đ

do b t PVPP không đ

ng c n thì ph i khoanh vùng l i c n do đơu

ng cân b ng áp, do n

c pha bia, do n

c CIP, TBF, c n

c trap fitter gi l iầ), n u có đi u ki n nên đ a m u c n đi

phơn tích đ xác đ nh chính xác đó lƠ c n gì mƠ đ ra cách kh c ph c chính xác và
tri t đ nh t.

5.4. S

C

TRONG QUÁ TRÌNH HOÀN THI N S N PH M.

Chiết:

Trang 93

Thanh trùng: Chai trong quá trình thanh trùng d b vỡ.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Trong nhƠ máy th ng có ti ng n l n. Trang 94 ng là ph i ng ng máy x . đó lƠ do chai n trong quá trình chi t bia vào chai. Gây t n th t nhi u trong s n xu t. do áp su t quá m c cho phép làm chai b b . làm th t thoát s n ph m. sau quá trình thanh trùng s có m t vƠi chai đ y h n bình th ng. Khi đó. các chai đ y này s b lo i ngay trong quá trình soi chai. Khi đó các chai vỡ s b lo i ra kh i quá trình thanh trùng. C n kh c ph c b ng cách lo i chai đ áp d ng t ng m c đ áp su t chi t cho phù h p tránh tình tr ng b chai. Dán nhãn: S c thông th ng là nhãn b b t ra ngoƠi. Kho ng không trong chai t i thi u là 5% so v i t ng th tích chai. do trong quá trình va đ p gi a các chai v i các chai v i nhau. ch ng t quá trình đóng n p ch a hoàn h o. th lý r i cho chai h i l u vƠ dán nhưn l i.

≥75% (b t m n).1: Máy nghiền búa Nguyên lý hoạt động Khi ho t đ ng roto quay v i t c đ 60 ậ 100 vòng/phút. tăng mẻ n u đ t m c tiêu tăng công su t nhƠ máy. Ch v i hai c p tr c nghi n vƠ các c c u ch p hƠnh đ n gi n. g o đ c đ a vƠo c a c a máy nghi n.1. Thông số kỹ thuật G o ph i đ gi m đ c xay m nh h n malt. Thi t b xay nghi n malt Công ngh nghi n malt t lƠ công ngh tiên ti n trong s n xu t bia. cƠng m n càng t t. Nh chúng ta đư bi t thi t k c a máy nghi n malt t thì r t đ n gi n.2.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH CH NG 6: THI T B CỌNG ĐO N CHU N B NGUYÊN LI U 6. Nh ng h t có kích th h t có kích th cl nh ns đ c nh h n s l t xu ng sàng và ra ngoài. Kích th c h t sau khi nghi n ph i ≤ 20% (t m l n). S d ng cho các nhƠ máy bia s n xu t v i công ngh nghi n malt t nh m tăng hi u su t l c. Trang 95 .1. Đ m n c a h t đ ng đ u c th i gian đun sôi vƠ h hóa tinh b t đ c t t. khi tr c quay. 6. Còn nh ng c gi l i và ti p t c nghi n.1. THI T B 6.1. ≥35% (t m bé). Thi t b xay nghi n g o Cấu tạo máy nghiền búa Hình 6. búa dang phẳng vƠ đ p m nh vào h t g o làm cho h t g o vỡ ra.

Đ m malt đ t kho ng 30%. khe hẹp gi a hai tr c là 0. hai tr c nghi n có xẻ rưnh quay ng c chi u nhau nghi n malt thành b t.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 6. B c nghi n: Motor cánh kh v n chuy n malt xu ng tr c nghi n. 10 hl n c 63oC đ c b m vƠo v i tỷ l 0. motor b mầ Máy ch ho t đ ng khi nhi t đ n B c nóng > 74ºC. áp su t n c > 3 bar. Gi m các ch t chi t không mong mu n t v malt lƠm chát bia nh tannin. polycophenol xu ng 2%. C p tr c nghi n xẻ rãnh. Thùng nghi n có c a cho n c 39°C vào c a ra c a s a malt. n c ngâm 63°C vào cho malt xu ng tr c nghi n thông qua tr c cánh kh g t malt. sau đó b t nghi n Trang 96 .72 hl cho 100 kg malt. Máy nghi n malt nh m tăng kích th ng t t h n hẳn so v i công ngh t đ m b o gi nguyên v malt sau nghi n c l p l c lên đ n 15.20%. c l y malt: l y theo cƠi đ t.34 mm. B c làm m: Malt t thùng ch a s vào thùng ngâm malt nh tr c g t cánh kh trên.2: Cấu tạo máy nghiền malt ớt VƠ đi u quan tr ng lƠ đem l i ch t l nghi n khô l c h u. ki m tra tín hi u vào ra: tín hi u đi n. Nguyên tắc hoạt động: B c kh i đ ng. Ch xay malt: ch n i malt kh i đ ng. Cấu tạo: Thùng ngâm malt có c a malt nguyên li u vƠo. B c kh i đ ng: kh i đ ng hai tr c nghi n.

gi m tr l c). THI T B CỌNG ĐO N H HÓA 6.1. Bên trong có cánh khu y quay đ c nh motor đ t ch y vƠo n i. M c đích lƠ tráng r a s ch máy. X tr ng: X toàn b n c còn l i trong máy. Trang 97 d i đáy n i (tránh d u mỡ . Tráng r a: B m n c vào tráng r a khi đ u dò báo emty kho ng 2 phút. có đ ng h i vƠo vƠ đ ng h i ng ng thoát ra. n c s đu i s ch malt vào n i.3: Cấu tạo nồi nấu gạo C u t o: Thi t b d ng hình tr có trang b áo h i vƠ l p b o ôn b ng bông th y tinh cách nhi t dƠy 100mm. Áo h i g m áo h i đáy vƠ áo h i xung quanh thơn thi t b .BÁO CÁO TH C T P đ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c ph i tr n ngay v i n c 39oC. Thông s kỹ thu t: Năng xu t 10 t n/h. S a malt s có nhi t đ 45oC đ c b m qua n i malt. đ ng ng vào c ng.2. Thi t b n u g o Hình 6.2. 6. T ng l ng n c s d ng kho ng 50 hl.

BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Đ i v i n i g o. malt lót vƠo d b m qua n i malt vƠ t đáy. g o vƠ n c vƠo n i t trên. 6. NgoƠi ra còn có các đ ng CIP vƠo vƠ CIP h i. đ u dò đ đ c. Thi t b n u malt Hình 6. d ch đ c a ra d i đáy. d ch malt vƠ h i cháo đ ng b m đi l c cũng đi ra t d cđ a i đáy n i. d ch cháo i đáy.2.4: Cấu tạo nồi nấu malt Trang 98 ng . ngoƠi ra còn có đ u dò báo m c.2. Đ i v i n i malt. nhi t đ luôn đ c ki m soát nghiêm ng t nh m t đ u dò nhi t đ . Trên có ng thoát h i. c a quan sát. Trong quá trình n u. đèn chi u sáng.

2. 6.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH C ut o V c u t o thi t b h hóa vƠ đ h n b i vì l ng hóa gi ng nhau nh ng thi t b h hóa nh ng d ch h c n h hóa hay đun sôi ít h n t ng d ch hèm. Thi t b n i l c đáy b ng Hình 6.5: Thiết bị nồi lọc đáy bằng Trang 99 .3.

2.  C ut o LƠ m t thùng hình tr có 2 đáy: đáy th t vƠ đáy gi . đ ng n c ng ng tháo d ch c b m tháo d ch có ng thông áp đ tránh l c hút quá m nh lên i l c khi b t b m. đ u dò áp su t. nhi t đ . Nh ng n i l c 2 có nhi u c i ti n so v i n i l c 1. đèn chi u sáng. Khi b m d ch cháo vƠo thùng l c. V nguyên t c hai n i l c này ho t đ ng nh nhau. đ l c ra t d l i đáy. đ c pn c r a bư. bên ngoƠi có 8 m nh).  Nguyên lý ho t đ ng S d ng chênh l ch áp su t phía trên vƠ phía d i mƠng l c. Hình d ng các m nh ghép lƠ hình rẻ qu t (bên trong có 6 m nh.4.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hi n t i nhà máy có hai n i l c 1 và 2. d ch đ ng s t ch y qua l p l c đ gi i thoát ra ngoƠi. n i l c 2 là 36m3. NgoƠi ra còn trang b các đ u dò báo m c. đ o l p bư đ c th c hi n b i h th ng l ỡi dao. thùng l c đ c ghép m t đáy gi th hai. Bên trên n p thi t b có c a quan sát. Trên đáy gi có m t l h v i đ ng kính lƠ 300 mm dùng đ tháo bã malt ra ngoài. Vi c cƠo. 6. Dung tích n i l c 1 là 33m3. Hai motor lƠm quay vƠ nơng h cánh khu y d i đáy thi t b l c. Đáy gi g m nhi u m nh kim lo i đ c l m t sƠng ghép l i. Thi t b đun hoa Hi n t i. Đ ng ng c a d ch vƠo l c. tr ng ng CIP. ng thoát h i. ph n bư s l ng xu ng đáy gi . Trên đ cao kho ng 15cm t đáy. t o thƠnh mƠng l c. Bên trong h th ng cánh khu y vƠ dao c o bư đ cƠo đ o l p bư l c. nhƠ máy đang s d ng hai n i n u hoa có c u t o t th tích m i n i lƠ 33. C h th ng nƠy có th nơng lên h xu ng nh xilanh th y l c vƠ có th quay đ c nh h p s đ t d i g m. Trang 100 ng t nhau v i .2m3.

7: Cấu tạo thiết bị đun hoa  C ut o Thi t b hình tr đáy cong. ra c a d ch. Hop s d ng đ b m u vƠo n i g m: hoa cao. Các c a vƠo. hoa viên vƠ aicd lactic. caramel. dƠy 100 mm xung quanh đ cách nhi t. n c i đáy n i.  Nguyên lỦ ho t đ ng Trang 101 . đ ng ng ra n m d ng h i vƠo. c a quan sát.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 6. k m clorua.6: Thiết bị đun sôi hoa Hình 6. phía trên có ng thoát h i. đ c b c l p b o ôn. gia nhi t d ng ng chùm.

D ch i thùng l ng xoáy. Thi t b l ng xoáy và làm l nh nh nh  Thi t b l ng xoáy Whirlool Cấu tạo Hình 6.2. C n s t p trung trong đ c l y ra ngoƠi ng pháp ti p tuy n v i phía d gi a đáy thùng. ít t n kém cho vi c l p đ t vƠ s d ng.5. V trí d ch vƠo ⅓ chi u cao thùng tính t đáy lên. d ch đ c b m vƠo v i v n t c 12 -14 m/s theo ph thƠnh thùng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ph n trao đ i nhi t bên trong d ng ng chùm. thoát ra theo đ ng n ng nh n nhi t vƠ sôi còn h i d n ngu i đi vƠ ng ng t c ng ng. D ch đ n i.  Máy làm l nh nhanh ki u t m b n. Trang 102 . Kh i d ch s chuy n đ ng xoáy bên trong thùng vƠ đƠy d n lên.8: Cấu tạo thiết bị lắng xoáy Nguyên tắc hoạt động Thi t b Whirlpool lƠ thùng l ng xoáy có đáy h i nghiêng so v i m t phẳng ngang. 6. d ch đ đ i nhi t v i h i nóng đi bên ngoƠi xung quanh ng. D ch đ l i. c u trúc nƠy còn tránh đ c t o b t. sau khi tháo d ch xong thì tháo c n. đ ng đi trong ng trao ng đ c tu n hoƠn trong c phơn tán r ng ra ngoƠi nh các nón ch n phía trên chùm ng. u đi m: thùng l ng whirlpool lƠ thi t b đ n gi n.

c cung c p oxy (đư vô . ch t làm l nh (màu xanh) di chuy n trong máy Hình 6. tác nhơn i.1. Nguyên tắc hoạt động Tác nhơn l nh đi vƠo t m t đ u phía d nóng lƠ d ch đ i vƠ thoát ra ng s đi vƠo đ u phía trên bên kia vƠ đi ra Sau khi đi ra kh i máy l nh nhanh thì d ch đ trùng b ng đèn c c tím) tr 6. có b n tai b n góc. 6. Các t m b n có hình ch nh t. Trên m i tai đ c th ng m t l tròn. THI T B CỌNG ĐO N LÊN MEN đ u phía trên.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Cấu tạo N c nóng/d ch (mƠu đ ). H th ng tank lên men Trang 103 đ u phía d ng ph i đ c khi qua tank đ lên men. tác nhơn l nh vƠo máy. tác nhơn l nh ra kh i máy.3. ch t o t thép không r . d ch đ ng ra kh i máy. khi l p chúng lên khung máy thì s t o thƠnh b n m ng d n d ch đ ng vƠo máy. V i c u t o c a t ng b n nh v y.9: Máy làm lạnh nhanh kiểu tấm bản Máy l nh nhanh ki u t m b n có c u t o lƠ nh ng t m b n g p sóng.3.

dung tích tank B. h C có 15 tank. N i v i đáy vƠ đ nh tank lƠ đ ng ng đ cd nđ nm t panel. Cấu tạo tank lên men . đáy hình côn.Ngu n c p l nh cho tank là glycol c p l nh vào tank gi a vƠ van đáy.Tank đ c ch t o b ng thép không g . n p hình ch m c u. . 3 v trí van: van đ nh. B c bên ngoài l p b o ôn là nh ng t m thép b o v ch c ch n. . .Tank lên men đ c c u t o đ ng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 6.Đáy c a tank đ c thi t k có th đóng m đ c nh m t h th ng vít và tr c c đ nh có th xoay.Bên trong tank có m t qu c u CIP. Trang 104 c. thơn hình tr .Tank còn có vòi l y m u. Dung tích tank h A: 1400 hl.C: 1700 hl. Dung tích ch a đ y cho phép: < 80%. n m m ct ng ng v i th tích d ch kho ng 100 hl. có th quay khi CIP nh vào l c n .11: Cấu tạo tank lên men T i nhà máy có ba h tank: H tank A g m 20 tank. h tank B g m 18 tank. van c đóng m t đ ng nh h th ng van .10: Hệ thống tank lên men Hình 6. bên ngoài b c m t l p b o ôn cách nhi t. . Các van c p glycol nƠy đ khí nén.

t bão hòa CO2 nên b n b t.Đ ng thu h i CO2: là m t đ c g n trên panel. Trang 105 m i panel đ u có 1 đ u .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH . . d làm v sinh. - Hệ thống đường ống và panel Hình 6. Tank chi m ít di n tích. đ ng c p d ch vƠ đ cu i đ c n i li n l i v i ng CIP c p là m t ng thông v i ng thu h i men v i m c đích dùng đ CIP hai đ ng này m t cách thu n l i và nhanh chóng. ng ng li n m ch nh ng có đ u ra m i panel đ có th thu h i CO2 theo ý mu n.Đ ng CIP c p: đ ng CIP c p là m t ng gãy khúc. . u điểm: tank có đáy côn đ n m men d k t l ng. do đó d thu h i. . không gây mùi men cho bia. đ nhau nh các co n i trên panel.12: Hệ thống đ ờng ống và panel M i tank có m t đ ng h đ đo áp su t đ .Trên đ nh tank có 1 van an toƠn dùng đ x không khí. Đ ng CIP h i đ ng ng li n m ch nh ng c n i vƠo b m h i.Đ ng c p CO2: là ng li n m ch có đ u ra m i panel đ c p CO2 vào tank. Tank có cách nhi t t t nên nhi t đ môi tr h ng ít nh ng đ n nhi t đ bên trong tank. .Đ ng c p d ch: là m t h th ng gưy khúc.Đ ng CIP h i: là m t đ ra. đ c n i li n v i nhau nh các co n i trên panel.

Thông qua ph n m m này có th ki m soát đ c nhi t đ trong tank m t cách ch t ch (nâng. có thân hình tr . Tank có th ch a 2000kg men gi ng. m i ng l c đ bên ngoài ng đ c t o thành t nh ng vòng xo n lò xo x p khít nhau. Hệ thống điều khiển Đ qu n lỦ vƠ đi u khi n nhi t đ c a các tank thì dùng m t ph n m m đi u khi n chuyên bi t. Trang 106 . Ngoài ra nh h th ng này s giúp phát hi n k p th i các s c . xem l i các quá trình đư x y ra). Ngoài vi c đi u khi n t đ ng b ng ph n m m máy tính có th đi u khi n b ng tay thông qua b ng đi u khi n.  Nguyên lý ho t đ ng. đáy hình nón. Bên trong ch a các ng l c.1. 6. đ thi t b cơn đ xác đ nh kh i l chính xác kh i l c gi l nh nh h th ng glycol và có ng bên trong b n nh m b o đ m cho vi c c p men ng. Tank chứa men Tank ch a men là m t b n ch a men.4. THI T B CỌNG ĐO N L C BIA 6.Đ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH ng l c bia: gãy khúc và n i v i nhau b ng các co n i.4. đóng m các van nhi t đ . k đ n là l p b t m n.BÁO CÁO TH C T P . c bao b i 2 l p b t l c (s d ng b t diatomite): l p b t thô n m sát m t ngoài ng. Thi t b l c ng  C ut o: Thi t b đ c làm b ng thép không g . h nhi t.

bia sau l c thoát ra i lên trên. m t ngoài đ nh thi t b . d i áp l c th m th u. còn nh ng thành ph n c n c h c b màng l c gi l i ng. Các thông s ki m soát trong quá trình ho t đ ng c a thi t b l c ng là áp su t bia đi vào. Bia đi vƠo thi t b t d quá trình l c x y ra ngay b m t c a ng l c.13: Cấu tạo thiết bị lọc ống Thi t b l c ng ho t đ ng d a theo nguyên lý l c th m th u v i l p b t diatomite bao quanh ng có vai trò nh mƠng l c.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Hình 6.14: Mặt ngoài thiết bị lọc ống Trang 107 . Hình 6. áp su t và nhi t đ bia đ u ra. d ch bia s đi t ngoài vào trong ng. đ trong c a bia sau khi l c. l u l ng dòng bia đi ra.

bên trong có 31 đĩa l c bao g m 28 đĩa l n và 3 đĩa nh . Đĩa l c là nh ng t m l b t PVPP i l c v i kích th cc al trên đó vƠ ch cho bia đi qua. Thi t b l c đƿa PVPP Hình 6.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 6.16: Cấu tạo thiết bị lọc đĩa PVPP  C u t o: Thi t b l c PVPP còn đ c g i là thi t b l c đĩa.2. Thi t b l c đ c ch t o b ng thép không g . Trang 108 i r t nh có th gi đ cl p .15: Thiết bị lọc đĩa PVPP Hình 6.4.

Các đĩa l c có th xoay đ c nh h th ng moteur đ cg nd i đáy thi t b l c ( ng d ng trong vi c hoàn nguyên PVPP).BÁO CÁO TH C T P Các đĩa l c đ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH c x p ch ng lên nhau t o thành m t đ ng ng gi a giúp cho bia ra. Thi t b l c tinh: Trap filter.4. Hình 6. 6. nhi t đ . m t ng h i b t v b n ch a b t PVPP. m t đ ra. Có m t ng x đáy.17: Thiết bị lọc tinh Trang 109 ng ng bia .3. Trên thi t b l c có kính quan sát vƠ đ ng h đo áp. đ ng bia vƠo thì có ba đ ng.

d a vào áp su t có th bi t đ c trong b n có b ngh n hay không mà ti n hành CIP l c tinh. Đ ng bia vƠo 2. Quan tr ng c a thi t b l c tinh lƠ đ ng h đo áp su t. Đ ng x đ nh 5. bia trong s theo đ ng ng ra ngoài. Đ ng x đáy 4. Bia s đi t bên ngoài ng ch y vào bên trong ng.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 4 6 5 1 2 Ch́ thích 1. bên trong g m nhi u ng l c. ng l c tinh 6. Đ ng bia ra 3.18: Cấu tạo thiết bị lọc tinh Trap filter C u t o: Đ c g i là thi t b l c tinh. l p c n đ c gi l i bên ngoài. Trang 110 . Đ ng h đo áp 3 Hình 6. B n l c tinh có ng x đáy vƠ ng x đ nh.

các vi sinh v tầChúng t o đi u ki n hình thành nên các khu n l c vi sinh v t có b n ch t khác nhau. lo i b các v t b n.KH TRÙNG TRONG NHÀ MÁY 7. . dung d ch ki m D và axit khi không có ch t đi n hóa Chuy n hóa do nhi t hn khi có m t các Polyme hóa khó ch t đi n hóa r ah n Đ tan trong n c khác nhau. nhƠ x ng.Làm s ch b m t thi t b . M C ĐệCH Quá trình t y r a giúp: .BÁO CÁO TH C T P CH NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH NG 7: QUÁ TRÌNH CIP . các s n ph m ph c a các ph n ng ph . Đ C ĐI M CÁC LO I V T B N Các v t b n là bã th i c a quá trình s n xu t. khó r a do có ph n l n tan trong dung d ch axit trong dung d ch ki m c n protein bi n tính Trang 111 . nhà ng là vô cùng c n thi t tuy nhiên c n đ m b o lo i b các tác nhân t y r a. r a d Bi n tính.Đ m b o ch t l ng s n ph m t t nh t.1: Đ c đi m các lo i v t b n trong quá trình CIP Thành ph n v tb n Đ ng Ch t b éo Protein Tính d r a khi không có Đ tan chuy n hóa do nhi t Tan trong n c Caramel hóa khó r a D ệt tan trong n c.B o đ m s c kh e cho ng i dùng Vi c t y r a. vi sinh v t bám x thi t b . . Khó r a v i n c. 7.2. ch t sát trùng sau quá trình CIP. . B ng 7. đ ng ng.1.Lo i tr vi sinh v t t p nhi m.

BÁO CÁO TH C T P

Mu i vô c

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

Đ tan trong n c khác nhau, nh ng
ph n l n tan trong dung d ch axit

T ng đ i d r a

K t t a, khó r a

7.3. HÓA CH T T Y R A
7.3.1. Các tác nhân nh h

ng đ n quá trình t y r a v sinh

Hi u qu c a quá trình CIP ph thu c vào các tác nhân sau:
-T c đ lo i b v t b n.
-Đ nh n b m t.
-B n ch t các v t b n.
-Ch t l

ng n

c v sinh.

-N ng đ ch t t y r a và kh trùng.
-T c đ dòng ch y c a ch t t y r a.
-Áp su t, nhi t đ , th i gian t y r a.

7.3.2. Yêu c u c a ch t t y r a
Ch t t y r a ph i đ t các yêu c u sau:
-Hòa tan t t trong n

c.

-L c t y r a cao, đánh giá d a trên l c tách các v t b n.
-Tác d ng t t
-S th m

nhi t đ th p.

t vào v t b n nhanh.

-D tráng s ch vƠ không đ l i v t b n.
-Không ăn mòn v t li u ch t o nên thi t b .
-D dàng s d ng
-Giá thành th p và ít gây ô nhi m môi tr

Trang 112

ng.

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

7.3.3. Tính ch t các hóa ch t t y r a
B n ch t các hóa ch t dùng v sinh là:
- Chất hoạt động bề mặt (các g c anion, cation, h p ch t không ion...): có kh
năng lƠm gi m s c căng b m t c a ch t b n nh đó b m t ch t b n d b th m n

c

h n nên quá trình t y r a s hi u qu h n.
- Các chất mang tính kiềm hoặc tính acid: có tác d ng thay đ i pH c a môi
tr

ng, lƠm tăng kh năng hòa tan phơn h y c a các ch t (protein, mu i không tanầ)

giúp quá trình CIP đ t hi u qu t i u.
- Chất có tính chất ức chế ( c ch ăn mòn kim lo i, t o ph c làm m m và n
đ nh ngu n n

c c p trong khi CIP, c ch s t o b t trong quá trình CIP...): s làm

cho kh năng ho t hóa c a hóa ch t t y r a không b gi m ho c m t đi trong quá trình
CIP, các thành ph n c ch đ b o v thi t b là các thành ph n không th thi u khi
CIP đ tăng hi u qu làm vi c và b o v thi t b .

7.4. CH

NG TRỊNH CIP T I NHÀ MÁY

7.4.1. Khu nhà n u
1. CIP máy nghi n malt

t

5. CIP thùng trung gian

2. CIP n i cháo g o

6. CIP n i sôi hoa

3. CIP n i cháo malt

7. CIP n i l ng xoáy

4. CIP n i l c bã
B ng 7.2: K ho ch CIP nhà n u
THI T B CIP
STT

Ch tiêu ki m soát

Máy
nghi n
malt

1

N c

Th i gian

80oC

(phút)

5-10

t

N in u

N in u

N il c

g o

malt

3-5

3-5

3-5

Trang 113

Thùng
trung
gian

3-5

N in u

N i l ng

hoa

xoáy

3-5

3-5

BÁO CÁO TH C T P

NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH

N ng đ
2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

2-3

70-80

70-80

70-80

75-85

70-80

75-85

70-80

20-30

40-45

40-45

55-60

40-45

65-70

40-55

(%)

2

NaOH

Nhi t đ
(oC)
Th i gian
(phút)

3

N c

Th i gian

5-10

15-20

15-20

20-30

15-20

20-30

15-20

80oC

(phút)

(s ch xút)

(s ch xút)

(s ch xút)

(s ch xút)

(s ch xút)

(s ch xút)

(s ch xút)

-

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

0.1-0.3

-

25-30

25-30

40-45

25-30

40-45

25-30

15-20

15-20

20-30

15-20

20-30

15-20

(s chacid)

(s chacid)

(s chacid)

(s chacid)

(s chacid)

(s chacid)

12 tank

12 tank

12 tank

12 tank

3 tank

3 tank

lên

lên

lên

lên

lên

lên

men/l n

men/l n

men/l n

men/l n

men/l n

men/l n

N ng đ
(%)
4

HNO3
Th i gian
(phút)

5

6

N c

Th i gian

80oC

(phút)

Chu kì v sinh

-

1
tu n/l n

7.4.2. Khu nhà lên men
1. CIP đ

ng ng c p men gi ng

4. CIP đ

2. CIP đ

ng ng bia đi l c

5. CIP tank tr men

3. CIP đ

ng ng thu h i men

6. CIP tank lên men

Trang 114

ng chuy n d ch nha

5-1.5-1.2-1.5-1.5 0.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 7.2 0.5-1.5 20-40 15-30 20-40 20-40 20-40 20-40 20-40 75-80 75-80 75-80 75-80 (%) 4 Trimeta HC Th i gian (phút) 5 N c Nhi t đ (oC) Nhi t đ th ng Trang 115 .5-1.5-1.5 0.5 0.5 0.5 0.3: K ho ch CIP nhà lên men THI T B CIP STT Ch tiêu ki m soát Tank Tank men ng Đ ng ng Đ ng tr d ch bia đi thu h i c y men nha l c men men TBF lên Đ Th i 1 N c gian - 5-10 5-10 5-10 5-10 5-10 5-10 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 75-85 75-85 75-85 75-85 15-20 15-20 15-20 15-20 5-10 5-10 (s ch xút) (s ch xút) (phút) N ng đ (%) Nhi t đ 2 NaOH (oC) Nhi t đ th ng Th i gian 30-45 20-30 15-25 10-20 30-45 (phút) Th i 3 N c 15-25 gian (phút) (s ch (s ch xút) (s ch xút) xút) 5-10 (s ch xút) 5-10 (s ch xút) N ng đ 0.

5 5-10 (s chacid) 15-20 (s ch acid) 15-20 15-20 15-20 (s ch (s chacid) (s chacid) acid) 15-20 (s chacid) 0.35- (%) 0.45 0. CIP h l c ng 5.35-0.3. CIP TBF 4.BÁO CÁO TH C T P 6 Oxonia NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH Th i 15-20 gian (s ch (phút) acid) N ng đ 0.4.3-0. CIP máy chi t chai/lon 3. Khu nhà l c và chi t 1. CIP h l c đĩa Trang 116 . CIP máy r a chai/lon 2.5 - - - - 5-10 5-10 - - - - Th i gian 5-10 (phút) 7 Chu kì v sinh Sau s d ng Sau 12 1 tu n/l n Sau 24 Sau s d ng Sau 12 1 tu n/l n 1 tu n/l n Sau 12 Sau 12 Sau s d ng Sau 12 Tr c và sau s d ng Sau 12 Thanh gi gi gi gi gi gi gi trùng l i không không s không không s không s không không s s d ng d ng s d ng d ng d ng s d ng d ng Sau 48 Sau 72 Sau 48 Sau 48 Sau 48 Sau 48 Sau 48 gi gi gi gi gi gi gi không không s không không s không s không không s s d ng d ng s d ng d ng d ng s d ng d ng Ghi chú CIP l i 7.

3 15-20 15-20 15-20 15-20 10-15 10-15 10-15 10-15 (s chacid) (s chacid) (s chacid) (s chacid) 1 tu n/l n 1 tháng/l n 1 tu n/l n 1 tu n/l n H l c ng H l c đĩa 10-15 N ng đ (%) 2 NaOH Nhi t đ (oC) Th i gian (phút) 3 N c 80oC Th i gian (phút) N ng đ (%) 4 HNO3 Th i gian (phút) 5 6 N c 80oC Th i gian (phút) Chu kì v sinh Trang 117 .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng 7.3 0.3 0.3 0.1-0.4: K ho ch CIP nhà l c và chi t THI T B CIP STT 1 Ch tiêu ki m soát N c 80oC Th i gian (phút) Máy r a Máy chi t chai/lon chai/lon 10-15 10-15 10-15 2-3 2-3 2-3 2-3 75-80 75-80 75-80 75-80 40-45 35-40 20-30 20-30 20-25 15-20 10-15 10-15 (s ch xút) (s ch xút) (s ch xút) (s ch xút) 0.1-0.1-0.1-0.

98+1.32kg 187 hl Trang 118 Hóa ch t ph gia Malt lót 1: 75 kg Acid lactic/lô 160 ml Xác nh n: N c h nhi t: 80 hl Malt lót 2: 77 kg Xác nh n: CaCl2 /lô Acid lactic/lô Utraflow Max Xác nh n: N c đu i: pH: 3.98+1.32kg 0.43 kg 210 hl 0.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH PH L C B ng I: Phi u theo dõi quá trình n u c a m t mẻ n u c a công ty Công vi c Pha b t B t g o/lô: g o N c Nâng nhi t Gi nhi t Nâng nhi t Gi nhi t H nhi t Gi nhi t Nâng nhi t Gi nhi t Pha b t B t malt/lô malt N c Nâng nhi t Gi nhi t H i cháo Gi nhi t Nâng nhi t Gi nhi t Nâng nhi t B m sang l c L c R a bã/ nhi t đ Houblon cao/lô: B t đ u sôi Houblon viên th m 1/lô: Houblon viên th m 2/lô: K t thúc sôi L ng c n Gi i nhi t Gi b t đ u nhanh Gi k t thúc Xác nh n h t d ch máy n u Xác nh n h t d ch máy men. Gi b t S l đ u nhi t đ 880 kg 15: 10 23 hl 15:25 72oC 15:29 15:49 15:55 16:00 16:07 16:27 16:52 16:40 17:01 17:07 17:12 17:42 17:53 17:13 18:15 18:32 19:00 19:57 20:00 20:50 21:05 21:10 21:22 21:47 22:37 ng/ 72oC 83oC 83oC ≤ 76oC 72oC 100oC 100oC 2430 kg 73 hl 50oC 50oC 65oC 65oC 75oC 75oC 76oC 76 hl + + 1.3 kg 500 ml 230 g Th tinh b t: Đ hòa tan: Termamyl SC Caramel/lô: Acid lactic/lô ZnSO4/lô Xác nh n: Đ hòa tan Nhi t đ L u l ng gió m c Đèn c c tím .

pH 0 24/07 1 25/07 2 26/07 3 27/07 4 28/07 5 29/07 30/07 Chi t (%) Men mẻ 2:ầầầầ.4 11. Men mẻ 1: 120 .0 2:44 3:42 187 12.8 9 8.2 8 8.BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH B ng II: B ng theo dõi c a quá trình lên men t i nhà máy CTY CP BIA SÀI GÒN HC-LM-01M03 PHI U THEO DÕI LÊN MEN THEO DOI QUÁ TRÌNH LÊN MEN: TANK LÊN MEN: 13C LO I BIA: CĐ LÔ S : 249 L Đ i men: VLB/6 ng men: 1350 L y t tăng: 02B Ngày Mẻ n u s 24/07 Không đ t X Áp su t: 0 T M c gió chuy n d ch (oC) (v ch) o Đèn c c tím x T tank tàng tr : 6oC Maturex NV Ng i (ml) th c ki m tra hi n 1:28 2:20 183 13.4 11.17 37.4 11.6 4.22 66 5.1 0 0 6:30 Ghi chú Ptt 8 Thu CO2 6h 32 4.00 7.00 7.3 0 0 6:30 10.2 9.6 4.4 8.95 7.4 0 0 6:30 8.4 11.1 3.7 0.5 6:30 11.71 .1 9.9 3.6 10 9.00 8.2 8. Nhi t đ th c th T bào Men Ch i (%) 18 ToC yc Áp su t (bar) th c t ToC t ToC d Pyc 31/07 12:18 12.9 8 8.9 4.0 5.5% Gi b t Gi Dung ĐHT đ u k t tích (hl) (oP) thúc Ngày c y: 24/07 2.8 4.2 8.5 6.1 9 9.8 4.33 64 3.69 30.48 56 1. %ch t: 7.5 4.0 Dũng Ngày Gi Plato (oP) V= 1339 hl .10 7.7 H 5o C Trang 119 .2 8.3 0 0 6:30 4. Ngày th Ngày c y: K t qu vi sinh M t đ tb(x106tb/ml): 2180 Đ đ m đ c: 659 .1 0 0 15:00 4.6 45.1 6:30 3.0 H ng 1261 4:21 5:13 185 12.0 H ng 1262 5:40 6:32 187 13.3 0 0 6:30 6.0 5.95 8.6 8 8.0 Dũng 1265 10:23 11:18 186 13.04 30.5 9 0.1 9 9.4 11.35 4.00 7.0 Dũng 5000 H u 1264 8:50 9:40 188 12.0 Dũng 1263 7:27 8:15 186 13.6 Đóng áp 15h 10 7 Ng i th c hi n o 1260 ∑tb x106 6 Đ t 1259 Ghi chú: oPtb= 12.

1 1 1 10/8 6:30 2 2 2 1 1 18 11/8 6:30 1 2.7 6:30 5 5.7 0.7 0.1 0.4 1 1 22 15/8 6:30 1 0.7 0.9 1 1 23 16/8 6:30 1 0.1 0.7 6:30 5 5.7 6:30 5 5.45 2.0 H 2oC 5.3 6:30 16 Xã b men 24 25 26 27 28 29 30 Trang 120 5.1 0.4 2 2.7 6:30 5 5.7 6:30 5 5.7 1/8 9 2/8 10 3/8 11 4/8 12 5/8 13 6/8 14 7/8 15 8/8 6:30 15:00 2.1 0.1 5.7 0.3 0.BÁO CÁO TH C T P 8 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH 6:30 5 5.2 5.7 6:30 2 5.1 5.7 0.3 1 1 19 12/8 6:30 1 1.1 0.1 5.1 5.2 5.1 0.1 5 0.2 1 1 21 14/8 6:30 1 0.1 0.1 5.3 1.1 1 1 20 13/8 6:30 1 1.8 1 1 1 9/8 17 5.7 0.2 .2 2.3 1.7 0.1 2.2 1.7 0.7 5 5.

Công ngh s n xu t malt và bia-Nhà xu t b n Khoa h c kỹ thu t Hà N i 1998. Nguy n Văn Vi t vƠ các đ ng s -N m men bia và ng d ng-Nhà xu t b n Nông nghi p. 5. GS.Nhà xu t b n Khoa h c kỹ thu t Hà N i 2000. 6.Hóa sinh công nghi p .HoƠng Đình Hòa .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH TÀI LI U THAM KH O 1. 2. 2001. Đ ng Th Thanh Thu-Sinh hóa ng d ng-Nhà xu t b n ĐHQG TP.Tr ng ĐH Bách khoa Hà N i. Tr n Minh Tâm-Công ngh vi sinh ng d ng-Nhà xu t b n Nông nghi p 2000. 3. Tài li u l u hƠnh n i b Nhà máy Bia Sài Gòn ậ Hoàng QuǶnh. Lê Ng c Tú và nhi u tác gi . 7. Trang 121 .TS Nguy n Th Hi n . 4.HCM 2000.Khoa h c công ngh malt và bia . PGS.

chúng em mong s giúp đỡ và góp ý c a th y cô và quý anh ch trong nhƠ máy đ chúng em hoàn thi n h n v ki n th c cũng nh các kỹ năng. V i nh ng ki n th c trong quá trình th c t p mƠ chúng em đư đ h i. m t n i đ c s c xát th c t nh ng v n ki n th c mƠ mình đư h c đ hi u sơu h n v chuyên ngành c a b n thân. nh ng ng i sinh viên cũng nh chúng em lúc nƠy có c h i th c t p. Qua đó em mong công ty cũng t o đi u ki n cho nh ng sinh viên sau này. chúng em nh n th y nh ng s n ph m c a nhƠ máy luôn đ t ch t l s tin t ng c a ng ch c ng cao và i tiêu dùng. làm vi c t i công ty. đư h c h i đ c t các anh ch tinh th n trách nhi m cao trong công vi c và kinh nghi m th c t làm vi c t i nhà máy bia. Do th i gian th c t p còn gi i h n và l n đ u đ c ti p xúc v i th c t nên trong quá trình tìm hi u còn nhi u h n ch .BÁO CÁO TH C T P NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN HOÀNG QUǵNH K T LU N Trong th i gian m t tháng th c t p t i nhà máy bia Sài Gòn ậ Hoàng QuǶnh. bƠi báo cáo v n còn nhi u sai sót. Chúng em xin chân thành c m n! Trang 122 . chúng em đư nh n đ c nh ng ki n th c quỦ báu. Do đó. Chúng em là nh ng ng i may m n khi đư có th i gian ti p xúc v i môi tr làm vi c c a công ty. giúp em tích luỹ đ nghi m quỦ báu cho hƠnh trang t ng c nh ng kinh ng lai.