You are on page 1of 25

Noţiuni de tehnologie a tăierii animalelor în abator

Schema tehnologiei de tăiere a bovinelor în abatoare cu prelucrare la
verticală
A. Operaţii care se efectuează în zona murdară a abatorului
Ø

Introducere în sala de tăiere sau în boxa de asomare

Ø

Asomarea

Ø

Jugularea

Ø

Legarea şi respingerea esofagului

Ø

Prelucrarea căpăţânii (decornare, jupuire, spălare, detaşare)

Ø

Detaşarea extremităţii membrelor

Ø

Jupuirea membrelor

Ø

Jupuirea cozii

Ø

Prejupuirea carcasei

Ø

Secţiune circulară în jurul rectului şi legarea acestuia

Ø
Jupuirea manuală a abdomenului şi părţilor laterale ale
toracelui
Ø

Jupuirea mecanică

B. Operaţii care se efectuează în zona curată a abatorului
Ø

Secţionarea pe linia mediană

Ø

Legarea sau îndepărtarea vezicii urinare

Ø

Desprinderea splinei de pe rumen

Ø

Extragerea masei gastrointestinale

Ø

Scoaterea ficatului

Ø

Secţionarea radiară a diafragmei şi eviscerarea cavităţii toracice

Ø

Identificarea numerică a carcasei şi a organelor aparţinătoare

Ø

Parcelarea carcasei

Ø

Toaletarea şi fasonarea

Ø Cântărirea
Ø Marcarea carcasei
Schema tehnologiei de tăiere a porcilor în abator prin opărire
A.

Operaţii care se efectuează în zona murdară a abatorului

B.

Asomarea

Ø

Înjunghierea

Metoda prin opărire
Metoda prin jupuire
Ø

Opărire

Ø

Deplilare mecanică

Ø

Finisare depilare (flambare şi răzuire)

Ø
Ø

Duşare
Opărire căpăţână

Ø

Depilare şi pârlire cap

Ø

Jupuire manuală

Ø

Jupuire mecanică

Ø

Eviscerarea

Efectul anestezic pe care se contează în cazul asomării mecanice se obţine ca urmare a unei comoţii cerebrale provocate de şocul produs printr-o lovitură aplicată în mijlocul frunţii animalului fie cu un pistol ( cu tija captivă sau cu glont). nu trebuie să pătrundă în . Indiferent de specia de animale.1. circulaţie sanguină) .2. asomarea. cei răspunzători de marile funcţii (respiraţie.4).2. sunt acceptate legal doar acele metode de tăiere care corespund unor cerinţe de ordin igienic. Ca efect. Efectul de insensibilizare de scurtă durată se obţine prin scoaterea din funcţie a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie. E4B – Asomarea (ZP) Aşa cum s-a arătat la un capitol anterior (3. umanitar şi economic. fie cu un instrument metalic (ciocan sau chiar merlină).Ø Incizie de separare a sfincterului anal şi incizie longitudinală pe linia din regiunea perineală şi abdominală până la stern Ø Îndepărtarea organelor genitale externe Ø Secţionarea simfizei ischiopubiene Ø Ligaturarea rectului şi înnodarea micului colon Ø Detaşarea vezicii urinare şi a uterului Ø Eviscerarea masei gastrointestinale Ø Secţionarea circulară a diafragmei şi detaşarea organelor abdominale şi toracice Ø Despicarea carcaselor Ø Fasonarea şi toaletarea 4. cu excepţia tăierii rituale izraelite. aşa cum se precizează în normativul mai sus citat. toate metodele de tăiere trebuie să fie precedate de asomare. este echivalentul tehnologic al anesteziei.1. Glonţul sau instrumentul mecanic. Asomarea nu este şi nu trebuie să devină sinonimă cu uciderea. cu o poziţionare anatomică mai profundă în structura creierului. trebuind să rămână intacţi.

Faza comatoasă se cronometrează din momentul dispariţiei reflexului corneean şi durează cca. la care de altfel metoda se foloseşte în mod curent. începe imediat după ce electroasomatorul este îndepărtat şi se caracterizează prin: - convulsii clonice. - contractură tonică a muşchilor striaţi. se disting trei faze cu exprimare clinică distinctă: - faza de contractură tonică a musculaturii. . Faza de contractură tonică se menţine pe durata contactului cu electrozii cleştelui de asomare( 5-10 secunde) ţi se caracterizează prin: - activitate maximă a s. Înţelegerea procesului fiziopatologic indus de curentul electric asupra animalului este importantă pentru alegerea momentului optim în care să se provoace sângerarea. 45 secunde. creşterea presiunii sanguine în capilare. momentul înjunghierii trebuie ales la cca.. ele trebuind să producă doar un şoc suficient de puternic pentru a induce comoţia.creier. Faza clonică durează 40 – 50 secunde. tensiune) cît şi de timpul de menţinere a electrozilor în contact cu corpul animalului. - consum dublu de oxigen faţă de normal. iar musculatura striată se decontractă periodic. presiunea în capilare este încă suficient de mare. 10 secunde de la debutul fazei clonice. Asomarea electrică este de fapt o electroanestezie al cărui efect este determinat de parametrii tehnici ai curentului (intensitate. pielii şi mucoaselor. - faza de contractură clonică şi - faza comatoasă. Pentru o emisiune de sânge optimă. La porci.n. - anemie accentuată a creierului.c. când cordul şi-a reluat pentru scurt timp activitatea.

Secţionarea arterei carotide şi a venei jugulare. Jugularea bovinelor comportă trei timpi operatori: Efectuarea unei secţiuni de cca. conform normativelor. iar la porci înjunghiere. se pot produce hemoragii în musculatură determinate de ruperea mediei musculare a arteriolelor. Operaţia este necesară pentru a preveni refularea conţinutului prestomacelor în plaga de sângerare şi odată cu aceasta a contaminării microbiene de profunzime a cărnii prin aspiraţie. secţionarea între acestea şi respingerea cu o tijă până la diafragmă. 50% din sângele totalul sângelui din organism.0 amperi Sângerarea Operaţia prin care se provoacă emisia de sânge poartă denumiri diferite.0 amperi 70 – 80 volţi 12 – 15 sec. Porci 1. de membrele posterioare. care . se face doar la verticală ( cu animalele suspendate pe linia de procesare. La bovine şi la oi este numită jugulare. 30 cm în lungul jgheabului jugular. în timpul tăierii nu se elimină decât cca. Nivelul minim recomandat al intensităţii curentului pentru asomare pe specii (2005 OIE Terrestrial Animal Health Code) Specia Intensitate Tensiune Timp de aplicare Vite 1. Oricare ar fi metoda de sângerare. Sângerarea. Ligaturarea în două puncte a esofagului. un defect de carcasă care compromite aspectul comercial al cărnii. Timpul de sângerare trebuie să fie de minimum 8 minute pentru vite şi 5 minute pentru porci. vena jugulară şi artera carotidă. cu capul în jos). care are scopul de a pune în evidenţă esofagul.Ca urmare a nerespectării parametrilor corecţi de lucru atunci când se foloseşte asomarea electrică.5 amperi 320 volţi 7 – 20 sec Viţei 1.25 amperi Oi şi capre 1.

reprezintă în medie 8 % din greutatea vie. în ţara noastră. membre. unghiul de tracţiune forţa de tragere ş. Tehnic. Viteza de jupuire este influenţată de mai mulţi factori ţinând atât de animal cât şi de parametri tehnici de lucru. gradul de dezvoltare a ţesutului conjunctiv subcutanat. musculatura animalelor sacrificate în poziţie suspendată conţine cu 40 % mai puţin sânge decât cea a animalelor sacrificate în poziţie orizontală. chiar şi atunci când se recurge la jupuit mecanic. Împotriva acestei tehnici sunt acuze bazate pe posibilitatea ca prin aerul insuflat să se producă şi o nedorită contaminare bacteriană. o mare cantitate de grăsime subcutanată rămâne aderentă la piele. Jupuirea Desprinderea şi îndepărtarea pielii de pe corpul animalelor se poate face manual (la cuţit) sau mecanic.5 % din greutatea vie. Opărirea . cu un cuţit. La porci. în aşa fel încât suprafaţa carcasei să rămână cât se poate de netedă.5 %. cum ar fi: starea de îngrăşare a animalului. Cu toate acestea. Oricum. la porci 3. ţesutul conjunctiv subcutanat infiltrat de aer dă o creştere de volum şi dobândeşte o culoare albă sidefie. Jupuirea mecanică este identică cu cea a vitelor. datorită unor particularităţi anatomice.a. fie prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). La oi. fără smulgeri de ţesut muscular care să rămână aderent la piele. În medie. tradiţional se practică jupuit manual cu insuflare prealabilă de aer sub piele. 4. ajută la desprinderea pielii în zone de mare aderenţă. iar bulbii piloşi sdtrăbat acest strat şi se fixează profund în grăsime). jupuirea mecanică poate fi făcută fie cu ajutorul unor cuţite discoidale. jupuirea mecanică trebuie asistată şi completată de către un operator care. tehnice şi igienice ale jupuirii mecanice sunt indiscutabile. La o sângerare bună se pot obţine de la bovine cca. jupuirea mecanică prin smulgerea pielii la troliu este mai rar practicată şi aceasta pentru că. (La porci ţesutul gras subcutanat aderă puternic la piele printr-un strat de ţesut conjunctiv bine organizat fibrilar. Avantajele economice. Aspectul carcasei rezultate este plăcut. abdomen în lungul liniei albe). acesta trebuie să fie precedat de jupuirea manuală a unor zone de pe corpul animalelor în care pielea are o aderenţă mare( cap.

având drept consecinţă ruperea firului de păr şi remanenţa bulbului în piele. proteinele pielii se coagulează în jurul bulbului pilos. esofagul. cu deosebirea că limba. Îndepărtarea părului. cordul şi ficatul se extrag împreună. nu îndepărtează în totalitate părul. prin care se pătrunde în cavitatea abdominală. în lungul liniei albe. Depilarea mecanică. firul de păr nu se desprinde. în tehnologie industrială. Temperatura de opărire trebuie să fie în limitele a 60 – 620C. . într-o etapă următoare se finisează depilarea prin flambare (pârlire) şi prin răzuire cu conuri de depilare sau cu cuţitul. în aderenţă naturală. se face în depilatoare mecanice. degetele de cauciuc desprind şi îndepărtează părul. depilarea va fi incompletă. de aceea.În cazul porcilor tăierea cu opărire este metoda obişnuită şi cea mai frecvent practicată. se desprinde splina de pe rumen şi se prezintă spre examinare personalului veterinar. după care se extrag şi se prezintă spre examinare cordul. Eviscerarea Extragerea viscerelor din cavităţile pelvină. legarea rectului şi a vezicii urinare şi respingerea lor în cavitatea abdominală. Temperaturile mai mici sunt defectuoase pentru că nu asigură dilatarea suficientă a bulbului. pulmonul şi traheea. eviscerarea propriu zisă începe prin efectuarea unei incizii de la bazin până la stern. abdominală şi toracică este precedată. Din bazinul de opărire porcii sunt trecuţi între valţurile depilatorului (doi cilindrii prevăzuţi cu degete de cauciuc) unde. traheea. La bovine. în . La porci eviscerarea decurge la fel ca la vite. În timpul trei. pulmonii. se extrage ficatul şi apoi prestomacele. In timpul doi. se extrag intestinele până la prestomace. Depilarea Urmează ca timp tehnologic după opărire. O temperatură mai mare micşorează elasticitatea părului. dimpreună cu anexele genitale la femel şi pancreasul. atât la vite cît şi la porci şi oi. datorită rotirii de sens contrar. de o secţiune circulară în jurul rectului care să-l elibereze din aderenţele naturale. oricât de corect ar fi efectuată. se secţionează circular diafragma în jurul bordajului costal. iar timpul de opărire de 3 – 5 minute. Prin opărire se urmăreşte pregătirea pielii pentru depilare.

într-o singură piesă. pentru a se preveni posibilitatea migrării microflorei din tubul digestiv în organe şi carcasă. datorită apariţiei encefalopatiei spongiforme bovine (ESB) în care măduva şi ganglionii spinali reprezintă material de risc. Indiferent de specie. în tehnologia clasică. În acest scop se optează în general pentru două soluţii tehnice: îndepărtarea măduvei prin aspirare. 4. fără deschiderea canalului medular. cu atenţie spre a nu se distruge măduva spinării care. de o parte şi de alta. fără deschiderea canalului medular. pentru ca în cazul descoperirii unor leziuni specifice unei boli care impune restricţii asupra rezultatelor tăierii. În plus. îndepărtarea masei gastro – intestinale trebuie să fie făcută cât se poate de repede după sângerare. s-a modificat. organele. tehnica de parcelare a carcaselor de bovine. În prezent.aderenţă naturală. iar mânzaţii şi vitele adulte chiar în sferturi. . masa gastro – intestinală şi căpăţânile ce aparţin de o anumită carcasă trebuie să rămână identificabile până după efectuarea examenului sanitar veterinar. necesită să fie parcelate în jumătăţi. puţin lateral dreapta faţă de canalul medular. sau. numită tehnologic „pachet sau tacâm de organe”. prin secţionarea din interior. Au fost introduse metode diferite. în forma literei V cu vârful spre apofizele spinoase. pentru a putea fi prelucrate în continuare. Parcelarea carcasei Carcasele de vită şi de porc rezultate după jupuire şi eviscerare. La vite.7. măsurile să poată fi aplicate asupra tuturor componentelor. dar şi spre a se reduce riscul ca acestea să dobândească miros fecaloid. mai ales în ţările în care boala reprezintă un pericol real. de-a lungul întregii coloane. care însă urmăresc acelaşi obiectiv: evitarea contaminării carcasei cu materialul de risc. îndepărtarea în totalitate a coloanei vertebrale. împreună cu creierul. erau prelucrate şi livrate pentru consum alimentar uman. cu două mici diferenţe: epiplonul desprins de pe stomac şi pachetul de organe rămân ataşate la carcasă. Rumegătoarele mici se eviscerează asemănător porcilor. înjumătăţirea se face prin secţionarea coloanei vertebrale a carcasei cu barda (satâr) sau cu un fierăstrău electric.

După Zoe Pambucol (1989). Toaletarea carcasei Este etapa ultimă ce se efectuează în sala de tăiere şi constă în două tipuri de operaţii: fasonare şi toaletare umedă. Toaletarea umedă se face prin duşare cu apă sub presiune. pentru că s-a constatat că jetul orientat perpendicular mai degrabă împinge murdăria în interiorul cărnii decât să o îndepărteze. în aşa fel ca ultima coastă să rămână ataşată de sfertul posterior cu scopul de a tensiona musculatura abdominală şi fascia lata. tot acum se îndepărtează diafragma. măduva spinării. zvântare. sau acestea pot rămâne nedespicate. ţesuturi din zona plăgii de sângerare. Porcii se parcelează doar în două semicarcase. semicarcasele de vită se şi sfertuiesc. glandele endocrine care nu au fost eliminate odată cu eviscerarea. refrigerare.955/18 august 2005 . tranşare). pentru a conferii piesei un aspect un agreabil. 2. tehnica după care se efectuează controlul sanitar veterinar al carcaselor şi organelor după tăierea animalelor este impus de H. Operaţia poate să intereseze şi căpăţânile. 4. prin despicare cu fierăstrăul electric în lungul coloanei vertebrale. detaşate apoi şi prelucrate separat de semicarcase. franjuri de grăsime sau muşchi care au rezultat în timpul prelucrării carcasei sau examenului sanitar veterinar. nr. în piesă separată. fasonarea constă în îndepărtarea diferitelor aderenţe. respectiv osânza la porci. rinichii şi seul aderent.8.Pentru o manevrare mai uşoară pe parcursul etapelor ulterioare de procesare (toaletare. Este recomandat ca jetul de apă să fie orientat de jos în sus.G. Rumegătoarele mici şi viţeii în mod obişnuit nu ce parcelează. Controlul sanitar veterinar al carcaselor şi organelor după tăiere (Inspecţia postmortem) În prezent. coada. printr-o secţiune în lungul spaţiului intercostal XI – XII.

indepartarea tonsilelor. a traheii si a esofagului. inspectia vizuala a capului si a gatului. Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise longitudinal. eparteriales si mediastinales). Animale din specia bovine cu varsta sub 6 saptamani Carcasele si organele de bovine cu varsta sub 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem: 1. 9.A. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. 6. bifucationes. palparea splinei. 4. incizia ficatului si a limfonodulilor acestuia. palparea si. retropharyngiales). ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular. gastrici. a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. mesenterici. 10. iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora. daca este necesar. regiunea ombilicala trebuie sa fie . palparea si. 2. 7. incizia si examinarea limfonodulilor retrofaringieni (Lnn. 3. inspectia vizuala a diafragmei. daca este necesar. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. In caz de dubiu. incizia si examinarea limfonodulilor bronhici si a celor mediastinali (Lnn. palparea limbii. inspectia vizuala si. craniales si caudales). inspectia cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal. 8. daca este necesar. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor. relales). perpendicular pe axele principale ale acestora. inspectia vizuala a rinichilor si. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului. portales). palparea pulmonilor. incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. 5. inspectia vizuala a pulmonilor. incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici. a mezenterului. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman. daca este necesar.

inspectia vizuala si palparea ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. 7. . inspectia vizuala si. 6. Aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman. eparteriales si mediastinales). bifucationes. incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari. a mezenterului. incizia suprafetei gastrice a ficatului si la baza lobului caudat pentru a se examina canalele biliare. 2. ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular. portales). examinarea muschilor maseteri externi in care trebuie sa fie facute doua incizii paralele cu mandibula si a muschilor maseteri interni (muschii pterigoidieni interni) ce trebuie sa fie incizati de-a lungul unui plan. palparea splinei. perpendicular pe axele principale ale acestora. 3. mesenterici. inspectia vizuala a capului si a gatului. Tonsilele trebuie sa fie indepartate. incizia si examinarea limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. retrofaringieni si parotidieni (Lnn. inspectia vizuala a diafragmei. mandibulares si Lnn. Animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani Carcasele si organele bovinelor in varsta de peste 6 saptamani trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie postmortem: 1. daca este necesar. craniales si caudales). B. gastrici. incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici. a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. Limba trebuie sa fie detasata pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene ce trebuie sa fie inspectata vizual si palpata. retropharyngiales. inspectia traheii si a esofagului. iar lichidul sinovial examinat. Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime si pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora. Lnn. daca este necesar. examinarea vizuala si palparea pulmonilor. parotidei). 5. inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal. 4. palparea si.incizata si articulatiile trebuie sa fie deschise.

incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. palparea ficatului si a limfonodulilor acestuia. inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. portales). In caz de dubiu. incizia suprafetei gastrice a ficatului pentru a se examina canalele biliare. capul. 3. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului. a cavitatii bucale. 11. a traheii si a esofagului. CAP. in fapt. aceste organe si limfonodulii trebuie sa fie incizati si examinati. cordul trebuie sa fie incizat si examinat. daca este necesar. examinarea gatului. daca este necesar. iar limfonodulii mamari trebuie sa fie incizati. 4. 9. inspectia vizuala a diafragmei. Fara a se aduce atingere regulilor de sanatate a animalelor. . palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. II Ovine si caprine domestice Carcasele si organele de ovine si caprine domestice trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem: 1. va fi exclus de la consum uman. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. daca nu a fost deja indepartat). in caz de dubiu. incluzand limba si creierul. trebuie sa se faca o incizie profunda pana la sinusurile lactofore (sinus lactiferes). a limbii si a limfonodulilor retrofaringieni si parotidieni. bifucationes. inspectia vizuala si. cu exceptia cazului in care ugerul este exclus de la consum uman. relales). inspectia vizuala a capului dupa jupuire si. aceste examinari nu sunt necesare daca autoritatea competenta este capabila sa garanteze ca. fiecare jumatate de uger trebuie sa fie deschisa in lungime. In cazul vacilor. inspectia vizuala a pulmonilor. 2. inspectia vizuala a rinichilor si. 10. supramammarii). In caz de dubiu. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului. palparea si incizia ugerului si a limfonodulilor acestuia (Lnn. eparteriales si mediastinales). 5.8.

gastrici. 10. a celor retrofaringieni si a celor parotidieni (Lnn. a gatului. mesenterici. dupa detasarea limbii. perpendicular pe axele principale . ce trebuie sa fie inspectate vizual si palpate. palparea pulmonilor. craniales si caudales). regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise. 9. Tonsilele trebuie sa fie indepartate. 2. 8. palparea splinei. retropharyngiales. eparteriales si mediastinales). III Solipede domestice Carcasele si organele de solipede trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem: 1. 11. Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime. incizia limfonodulilor submandibulari. inspectia vizuala si. daca este necesar. mandibulares si parotidei). palparea si. daca este necesar. inspectia vizuala a pleurei si peritoneului. palparea si. a traheii si esofagului. daca este necesar. CAP. 12. inspectia vizuala a rinichilor si. inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului. 7. iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. relales). inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal.6. daca acesta nu a fost deja indepartat). inspectia vizuala a ugerului si a limfonodulilor acestuia. In caz de dubiu. incizia limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. bifucationes. a mezenterului si limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. inspectia vizuala a pulmonilor. inspectia vizuala a capului si. Lichidul sinovial trebuie sa fie examinat. Limba trebuie sa fie libera pentru a se permite o inspectie vizuala detaliata a cavitatii bucale si a zonei faringolaringiene. daca este necesar.

Totusi. 11. a rinichilor si a limfonodulilor renali (Lnn. craniales si caudales).ale acestora. inspectia vizuala a diafragmei. regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise. toti caii suri sau albi trebuie sa fie inspectati pentru melanoza si melanomatoza. ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular. 5. daca este necesar. a mezenterului si a limfonodulilor gastrici si mezenterici (Lnn. incizia ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. daca este necesar. 3. 4. 8. inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor animalelor tinere. 12. 6. inspectia vizuala a pericardului si a cordului. relales). 10. Rinichii trebuie sa fie decapsulati si examinati printr-o incizie pe toata lungimea lor. inspectia vizuala. incizia. 13. subhomboidei) de sub cartilajul subscapular. a limfonodulilor gastrici si mezenterici. inspectia vizuala si palparea rinichilor. daca nu a fost deja indepartat) si la iepe. 9. inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului. portales). inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal. palparea splinei. aceste incizii nu sunt necesare atunci cand pulmonii sunt exclusi de la consum uman. incizia. daca este necesar. In caz de dubiu. palparea si. mesenterici. 7. inspectia vizuala si. iar lichidul sinovial trebuie sa fie examinat. daca este necesar. CAP. dupa sectionarea insertiei unei spete. prin examinarea muschilor si a limfonodulilor subromboidali (Lnn. supramammarii) si. daca este necesar. incizia limfonodulilor supramamari. gastrici. IV Porcine domestice . inspectia vizuala a organelor genitale la armasari (exceptand penisul. inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn.

craniales si Lnn. mesenterici. palparea splinei. e) inspectia vizuala a ficatului si a limfonodulilor hepatici si pancreatici (Lnn. palparea pulmonilor si a limfonodulilor bronhici si mediastinali (Lnn. (2). daca este necesar. portales). . trebuie sa fie supuse urmatoarelor proceduri de inspectie post-mortem: a) inspectia vizuala a capului si a gatului. h) inspectia vizuala a rinichilor si. perpendicular pe axele principale ale acestora. bifucationes. g) inspectia vizuala si. Lnn. iar pulmonii trebuie sa fie incizati in treimea posterioara a acestora. caudales). i) inspectia vizuala a pleurei si a peritoneului. ultimul fiind incizat in lungime pentru a se deschide ventriculele si a se sectiona septul interventricular. inspectia vizuala a cavitatii bucale. b) inspectia vizuala a pulmonilor. palparea ficatului si a limfonodulilor acestuia. altele decat cele la care se refera alin. mandibulares). palparea si. c) inspectia vizuala a pericardului si a cordului. Lnn. daca nu a fost deja indepartat). j) inspectia vizuala a organelor genitale (cu exceptia penisului. incizia acestora si a limfonodulilor renali (Lnn. d) inspectia vizuala a diafragmei. incizia limfonodulilor gastrici si mezenterici. eparteriales si mediastinales). a traheii si a esofagului.B. Traheea si principalele ramificatii ale bronhiilor trebuie sa fie deschise in lungime. Inspectia post-mortem (1) Carcasele si organele de porcine. incizia si examinarea limfonodulilor submandibulari (Lnn. a mezenterului. daca este necesar. daca este necesar. f) inspectia vizuala a tractusului gastrointestinal. gastrici. Aceste incizii nu sunt necesare daca pulmonii sunt exclusi de la consum uman. a zonei faringolaringiene si a limbii. a limfonodulilor gastrici si a celor mezenterici (Lnn. relales).

carnea provenita de la pasarile respective poate fi improprie pentru consum uman. din momentul in care trebuie sa fie intarcate. medicul veterinar oficial realizeaza personal urmatoarele controale: a) inspectia zilnica a viscerelor si cavitatilor corpului la un esantion reprezentativ de pasari. in unele sau in toate cazurile la care se refera alin. in baza datelor epidemiologice sau a altor date din exploatatie. b) o inspectie detaliata a unei probe prelevate randomizat din fiecare lot de pasari cu aceeasi provenienta sau parti de pasari ori pasari intregi declarate improprii pentru consum uman ca urmare a inspectiei post-mortem. sa fie supuse numai inspectiei vizuale. conform modelului de mai jos. (2) In cazul pasarilor crescute pentru producerea de "ficat gras" si al celor taiate la exploatatia de provenienta si eviscerate cu intarziere.k) inspectia vizuala a mamelei si a limfonodulilor acesteia (Lnn. In caz de dubiu. supramammarii). l) inspectia vizuala si palparea regiunii ombilicale si a articulatiilor la animalele tinere. regiunea ombilicala trebuie sa fie incizata si articulatiile deschise. c) orice investigatie ulterioara necesara atunci cand exista motive de a se suspiciona faptul ca. in fapt. incizia limfonodulilor supramamari la scroafe. (2) Autoritatea competenta poate sa decida. . ca porcinele la ingrasat ce sunt adapostite in conditii controlate in sisteme integrate de productie. Cand astfel de carcase sunt transportate direct de la exploatatie la o unitate de transare. inspectia post-mortem trebuie sa aiba loc la unitatea de transare. V Pasari B. in conformitate cu sectiunile 1 si a 3-a. Inspectia post-mortem (1) Toate pasarile trebuie sa fie supuse unei inspectii post-mortem. (1). CAP. In plus. inspectia post-mortem trebuie sa includa un control al certificatului ce insoteste carcasele.

incluzand contaminantii ambientali. cu scopul de: (i) detectare a oricaror modificari ce nu sunt cauzate de procesul de vanatoare. a cavitatilor acesteia si. d) atunci cand exista motive intemeiate de suspectare a prezentei reziduurilor sau a contaminantilor.CAP. Daca nu poate fi realizata o evaluare numai pe baza examinarii vizuale. 853/2004/CE. a organelor. b) investigarea modificarilor organoleptice. Inspectia post-mortem (1) Vanatul salbatic urmeaza sa fie inspectat cat mai curand posibil dupa primirea acestuia in intreprinderea de manipulare a vanatului. atunci cand se considera corespunzator. In acest scop. o analiza prin prelevare de probe pentru reziduuri ce nu rezulta din procesul de vanatoare. (2) Medicul veterinar oficial trebuie sa tina cont de declaratia sau de informatiile pe care le-a furnizat persoana instruita implicata in vanarea animalului. diagnosticul poate sa se bazeze pe orice informatie privind comportamentul animalului inainte de ucidere. . trebuie sa fie efectuata o inspectie mai detaliata intr-un laborator. (ii) verficare ca moartea sa nu se fi produs din alte cauze decat vanatoarea. c) palparea organelor. pe care a furnizat-o persoana instruita. in conformitate cu Hotararea Guvernului nr. atunci cand se impune. VIII Vanat salbatic A. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr. (3) In timpul inspectiei post-mortem. medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze: a) o examinare vizuala a carcasei.

(x) aderente peritoneale sau pleurale recente. (xi) alte modificari extensive evidente. medicul veterinar trebuie sa astepte pana cand se finalizeaza inspectia respectiva. de consistenta sau de miros ale tesutului muscular sau ale organelor. cu decolorarea organelor interne (cand aceste viscere sunt prezente). (ii) prezenta generalizata de tumori ori abcese ce afecteaza diferite organe interne sau muschi. medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze o inspectie post-mortem pe un esantion reprezentativ de animale provenite din . inflamatia intestinelor sau a regiunii ombilicale. (vii) modificari semnificative de culoare. in cavitatile cadavrului. (iii) artrita. (iv) prezenta de corpi straini ce nu rezulta din procesul de vanatoare. e) examinarea parametrilor ce indica faptul ca. atunci cand pleura sau peritoneul sunt decolorate (cand sunt prezente viscere relevante). in stomac sau intestine ori in urina. in fapt. dupa cum s-a raportat de vanator. (4) Atunci cand medicul veterinar oficial solicita astfel. (vi) producerea unei cantitati semnificative de gaze in tractusul gastrointestinal. (5) In cazul vanatului salbatic mic neeviscerat imediat dupa ucidere. inainte de evaluarea intregului vanat ucis in timpul unei partide de vanatoare sau a acelor parti suspectate de a prezenta aceleasi modificari. cum ar fi putrefactia. orhita.Cand se efectueaza o inspectie mai detaliata in baza unor astfel de suspiciuni. coloana vertebrala si capul trebuie sa fie sectionate longitudinal. (ix) emaciere si/sau edem generalizat sau localizat. (viii) fracturi vechi deschise. carnea prezinta un risc pentru sanatate. incluzand: (i) comportament anormal sau perturbare a starii generale a animalului viu. (v) prezenta de paraziti. modificari patologice in ficat si splina.

CAP. carnea ce prezinta in timpul inspectiei post-mortem orice modificare prevazuta la alin. (3) lit. B. cand este utilizat un test serologic specific. ce transpune Regulamentul 999/2001/CE. Decizii luate in urma controalelor In plus fata de cazurile prevazute de sectiunea a 2-a cap. In cazul bovinelor in varsta de peste 6 saptamani. I si IV sunt cerintele minime de examinare pentru cisticercoza la animale din specia bovine in varsta de peste 6 saptamani si la porcine.aceeasi sursa. 144/2002. cu modificarile si completarile ulterioare. Atunci cand inspectia releva o boala transmisibila la oameni sau oricare dintre modificarile prevazute la alin. IX Riscuri specifice A. pot fi utilizate teste serologice specifice. nr. In plus. Cisticercoza (1) Procedurile de inspectie post-mortem descrise la cap. 433 din 21 iunie 2002. aprobata prin Ordinul ministrului agriculturii. precum si de alte prevederi ale legislatiei nationale ce transpune legislatia comunitara specifica. B. control si eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile. (3) lit. Encefalopatii spongiforme transmisibile Controalele oficiale efectuate in relatie cu encefalopatii spongiforme transmisibile trebuie sa tina cont de cerintele Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire. e) de la lit. V. medicul veterinar oficial trebuie sa efectueze mai multe controale pe intregul lot pentru a determina daca acesta trebuie sa fie declarat impropriu pentru consum uman sau daca fiecare carcasa trebuie sa fie inspectata individual. (6) In caz de dubiu medicul veterinar oficial poate realiza orice incizii si inspectii suplimentare ale partilor relevante ale animalelor. necesare pentru punerea diagnosticului final. e). Aceeasi procedura se aplica in situatia in care animalele din specia . alimentatiei si padurilor nr. publicat in Monitorul Oficial al Romaniei. Partea I. nu este obligatorie incizia maseterilor la inspectia post-mortem. A urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.

de solipede si de alte specii susceptibile la trichineloza. cand animalul nu este infestat masiv cu cysticercus. partile neinfestate pot fi declarate proprii pentru consum uman dupa ce au fost supuse unui tratament prin frig. D. solipedele trebuie sa fie examinate pentru morva. Morva (1) Atunci cand se considera corespunzator. laringelui. (2) Carnea de la caii la care s-a diagnosticat morva urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. in conformitate cu legislatia nationala ce transpune legislatia comunitara specifica aplicabila. cu exceptia cazului in care legislatia respectiva nu prevede altfel. cavitatii nazale si ale sinusurilor si ramificatiilor acestora. cand s-a depistat o leziune de tuberculoza in limfonodulii unui singur organ sau intr-o parte a carcasei. Tuberculoza (1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la tuberculina ori exista alte motive pentru suspectarea infectiei. vanat de ferma si vanat salbatic). este necesar sa se declare improprii . Totusi. (2) Carnea infestata cu cysticercus urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Trichineloza (1) Trebuie sa fie examinate pentru trichineloza carcasele de porcine (domestice. (2) Toata carnea provenita de la animale la care inspectia postmortem a depistat leziuni de tuberculoza localizate la un numar mare de organe sau la un numar mare de zone ale carcasei urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. Totusi. (2) Carnea de la animalele infestate cu trichina urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman. dupa sectionarea capului in plan median si excizia septumului nazal. acestea urmeaza sa fie taiate separat de celelalte animale. Examinarea pentru morva a solipedelor trebuie sa includa o examinare atenta a membranelor mucoase ale traheii. luanduse masuri de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase.bovine in varsta de peste 6 saptamani au fost crescute intr-o exploatatie certificata oficial ca fiind libera de cisticercoza. E. a liniei de taiere si a personalului prezent in abator. C.

a liniei de taiere si a personalului prezent in abator.pentru consum uman numai organul afectat ori acea parte a carcasei si limfonodulii asociati. tractusul genital si sangele trebuie sa fie declarate improprii pentru consum uman chiar daca nu se depisteaza nici o astfel de leziune. ugerul. acestea urmeaza sa fie taiate separat de alte animale. F. Bruceloza (1) Cand animalele au reactionat pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza ori exista alte motive pentru suspectarea infectiei. In cazul animalelor ce reactioneaza pozitiv sau neconcludent la un test pentru bruceloza. . luandu-se masuri de precautie pentru a se evita riscul de contaminare a altor carcase.  (2) Carnea de la animalele la care inspectia post-mortem a depistat leziuni ce indica infectia acuta cu bruceloza urmeaza sa fie declarata improprie pentru consum uman.

În procesul tehnologic de transare. în vederea dezosarii si alegerii pe calitati. dezosarea si alesul carnii trebuie sa aiba : " o temperatura de maximum 10°C si o umiditate rela¬tiva de 80 % " iluminatie suficienta. Gâtul cuprinde musculatura ce acopera vertebrele cervicale. cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane. Încaperile în care se efectueaza transarea. 2. " masini de desoricat. " conditii de respectare a normelor de tehnica securitatii. " sterilizatoare pentru cutite. jumatati. dezosare si alegere a carnii se efectueaza în spatii special amenajate. " satâre de macelarie. Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de pe carne. Transarea carnii de bovina În întreprindere. prevazute pe margini cu blaturi din lemn sau din material plastic pe care se taie carnea. cordoane vasculo-nervoase). Spata se desprinde de trunchi (cutia toracica) prin ridicarea piciorului anterior si taierea tesutului conjunctiv aponevrotic si a muschilor care o leaga de cosul pieptului.. . pe mese confectionate din material inoxidabil. de personal calificat. stampilele. dezosare si alesul carnii sunt necesare urmatoarele utilaje si ustensile: " ferastraie electrice. sferturi) în portiuni anatomice mari. gât. Sfertul anterior se transeaza în urmatoarele portiuni: spate. " cântare. Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se îndeparteaza gra¬simea si tesuturile cu valoare alimentara redusa. Generalitati` Transarea este operatia de sectionare a carcasei (întregi. Gâtul se desface de cosul pieptului printr-o taietura între ultima vertebra cervicala si prima vertebra dorsala. " conditii de igiena. " cutite. cosul pieptului si rasolul anterior (din fata). " benzi transportoare. cheagurile de sânge. " carucioare si tavi din otel inoxidabil sau material plastic. realizându-se si împartirea pe calitati. carnea de bovina se primeste în sferturi anterioare si posterioare. fascii conjunctive. Operatiile de transare. Spata cuprinde musculatura ce acopera oasele scapulum si humerus.

Carnea adusa în sala de transare. Rasolul anterior cuprinde musculatura de acoperire a oaselor radius si cubitus. Transare`a consta în desfacerea carnii în bucati mari. care nu devin digestibile în procesele obisnuite de prelucrare a mezelurilor. fiind o operatie migaloasa care cere multa atentie si îndemânare. Aceasta operatie se poate executa fie prin separare manuala cu cutitul si toporul. cu tesut conjunctiv ales greu constituie calitatea a III-a. În general la noi alegerea carnii de vita se face pe 3 calitati.Cosul pieptului este ceea ce ramâne din sfertul anterior dupa îndepartarea spetei si gâtului si este format din musculatura ce îmbraca sira spinarii. musculatura intercostala si sternul. constituie calitatea a II-a si are flaxuri moi. trunchiuri vasculare. cu un continut redus de flaxuri moi si fara flaxuri tari. Carnea dezosata este sortata pe calitati si trecuta la ales. aponevroze. Operatia de ales consta în separarea tesuturilor cu valoare alimentara redusa. Aceasta operatie se executa manual cu ajutorul cutitului. Dezosarea. Aceste tesuturi poarta denumirea generica de flaxuri si cuprind: tendoane. în functie de proportia de tesut conjunctiv. Aceasta operatie se face diferit pentru carnea de bovine. desertul cu muschiul (vrabioara) si pulpa. Carnea de la pulpe. spete si musculatura dorso-lombara. Transarea. gâtul si pieptul cu coastele. fix sau portativ. [6] La calitatea I ramâne în carne 6% tesut conjunctiv. muschiul. este asezata în cuiere sau pe masa unde se transeaza astfel: sfertul anterior în 3 bucati. Prin dezosare se separa carnea de pe oase. la calitatea a III-a peste 20%. Alesul se face diferit dupa tipul produselor la care urmeaza sa fie utilizata carnea. a) Transarea. oase mici. Alesul. Sfertul posterior se transeaza în urmatoarele portiuni : coada. Bucatile transate sunt supuse apoi dezosarii si alesului. Fleica si gâtul. porcine sau ovine. iar la calitatea a II-a pâna la 20%. Cutitele folosite în industria carnii au mâner de lemn mai rar de metal se preconizeaza introducerea cutitelor cu mâner de perlon experimentându-se mecanizarea prin cutite circulare. Pentru ca oasele sunt neregulate muncitorii sunt specializati fiecare pe anumite portiuni. Carnea din regiunea trunchiului. dezosarea si alesul carnii de bovine. fie prin separare cu ferastraul electric. vrabioara cu fleica. Clasificarea este . Odata cu alegerea flaxurilor se separa si grasimea. spata. fascii de acoperire. iar sfertul posterior în 2 bucati. pulpa si rasolul din spate cu cheia. constituie calitatea I. pe linie aeriana sau cu caruciorul (dupa gradul de mecanizare). bucati de cartilaje.

La animalele îngrasate. Tavile se aseaza pe gratare. Cantitati mari de colagen duc la îmbolnavirea rinichiului. al tesutului conjunctiv numai de 25. Pentru prevenirea accidentelor se recomanda folosirea plaselor de protectie de zale la mâini si pe abdomen. care se umplu numai 2/3. pentru ca prin stivuire carnea sa nu se murdareasca. Carnea aleasa. .relativa deoarece tesutul conjunctiv variaza nu doar cu regiunea anatomica ci si cu vârsta si starea de îngrasare a animalului. Alegerea corecta a tesutului conjunctiv e importanta deoarece colagenul din tesutul conjunctiv nu trece într-o forma utilizabila în mod normal de organism. Randamentul la alesul carnii de vita este foarte variat. pe categorii. flaxurile si oasele se pun. tesutul conjunctiv în majoritate este transformat în tesut adipos. Coeficientul biologic al carnii corect alese este de 80. în functie de starea de îngrasare a animalelor si de gradul alegerii flaxurilor. în tavi de aluminiu.