LUIS IVAN LLANOS | CONTROL DE

ADITIVOS |

ACTIVIDAD CASO
PRCTICO
HUEVO PASTEURIZADO

Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos
presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer
el huevo lquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un
color gris/verdoso similar al halo de coloracin que suele aparecer en huevos
envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

DESARROLLO
1. A qu se debe el cambio de color?
El cambio de color que se produce al pasteurizar el huevo lquido, es debido al excesivo
calor al que es sometido durante la pasteurizacin, luego se ocasionara una reaccin
qumica en donde dos compuestos como el hierro (Fe) y el azufre (S) forman un sulfuro
de hierros altamente calizos, es decir que tienen mucha cal, pH alto, transformando al
hierro (Fe) insoluble, es decir como un mineral.
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en
el huevo pasteurizado?
Para evitar el cambio de color y otras alteraciones en el huevo yo recomiendo utilizar los
siguientes conservantes:
Nisina E234: Se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las temperaturas
de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que
permite un ahorro en los consumos de energa en los procesos, mejora el valor
nutricional, la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, adems de incrementar
de manera significante la vida de anaquel del producto.
Otros conservantes que pueden utilizar:
Sorbato de potasio E202: acta como conservante natural o artificial debido a que se
obtiene de la naturaleza aunque se fabrica artificialmente y aparte de todo esto no tiene
ninguna toxicidad.
Benzoato sdico E211: Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
4.
Primero que todo dejemos claro que cualquier tipo de materia puesta a elevadas
temperaturas corre un riesgo de alteracin, la principal dificultad al momento de
pasteurizar el huevo es que se trata de una solucin muy rica en protenas termo
sensibles que se desnaturalizan si el tratamiento es intenso. Por eso se recomienda que
la temperatura a la que el huevo liquido debe ser sometido debe ser entre 65-68C
despus de este proceso el huevo liquido se almacenar bien congelado, o bien a una
temperatura no superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su
transformacin no podr ser superior a 48 horas.
El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y admiten tratamientos entre 6568C, mientras que la clara, slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.La
finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
poblacin de Salmonella.

Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el

tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas funcionales,
algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de prdida de la protena
soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del 5%.

REFERENCIAS

cambio Color en Huevo Lquido Pasteurizado

http://www.inprovo.com/images/archivos/manual_manejo_del_huevo_y_ovoprodu
ctosn_en_la_cocina_13125246.pdf Pgina 49

Conservantes Nisina E234 http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf

Procedimiento de Pasteurizacin
http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+
(FINAL)