You are on page 1of 25

1.

HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan praktikum fermentasi kecap yang merupakan fermentasi substrat
padat pada kloter D dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Kel

Perlakuan

Aroma

Rasa

Warna

Kekentala

D1

Kedelai hitam + +

++

n
+++

D2

0,5% Inokulum
Kedelai putih + -

D3

0,75% Inokulum
Kedelai hitam + ++

++

+++

D4

0,75% Inokulum
Kedelai putih + +

++

++

++

D5

1% Inokulum
Kedelai hitam + ++

++

1% Inokulum
Keterangan:
Aroma
+
: kurang kuat
++
: kuat
+++
: sangat kuat

Kekentalan
+
: kurang kental
++
: kental
+++
: sangat kental

Rasa
+
++
+++

Warna
+
++
+++

: kurang kuat
: kuat
: sangat kuat

: kurang hitam
: hitam
: sangat hitam

Pada Tabel 1 di atas dapat dilihat hasil pengamatan yang dilakukan berbeda-beda antar
kelompok dalam kloter D. Pada kelompok D1 yang menggunakan kedelai hitam +
0,5%. Inokulum didapatkan hasil kecap dengan aroma kurang kuat, rasa kuat, warna
kurang hitam, dan sangat kental. Pada kelompok D2 yang menggunakan kedelai
putih +

0,75% inokulum didapatkan hasil kecap gagal. Pada kelompok D3 yang

menggunakan kedelai hitam + 0,75% inokulum didapatkan hasil kecap dengan


aroma kuat, rasa manis, warna kurang hitam, dan sangat kental. Pada kelompok D4
yang menggunakan kedelai putih + 0,75% inokulum didapatkan hasil kecap dengan
aroma kurang kuat, rasa manis, warna hitam, dan kental. Pada kelompok D5 yang
menggunakan 0,75% inokulum didapatkan hasil kecap dengan aroma kuat, rasa kurang
manis, warna kurang hitam, dan kental.

2. PEMBAHASAN
3.
4.

Pada praktikum fermentasi kecap kloter D, produk kecap dengan cara fermentasi

substrat padat. Kecap bisa dibuat dengan craa memfermentasikan substrat padat. Bahan
yang biasanya digunakan yakni kacang kedelai. Ciri-ciri fisik kecap antara lain cair,
agak kental, dan berwarna coklat kehitaman. pH kecap antara 4,9 5,0 dan biasanya
digunakan sebagai campuran pada proses pembuatan makanan untuk memberi cita rasa
dan warna yang menarik pada makanan. Kecap adalah produk makanan yang sangat
mudah larut air dan mempunyai berat molekul rendah, sehingga produk kecap mudah
dicerna oleh sistem pencernaan manusia (Rahman, 1992).
5.
6.

Pada praktikum kloter D, kecap manis dibuat dengan metode fermentasi. Hal ini

sesuai dengan teori Winarno et al (1980), kecap dapat dibuat dengan 3 metode antara
lain fermentasi, hidrolisis kimia, dan kombinasi dari kedua metode tersebut. Teori
tersebut ditambahkan oleh Judoamidjojo (1987), selain kecap manis, di Indonesia
terdapat pula jenis kecap asin yang cukup disukai oleh masyarakat. Perbedaan keduanya
dapat diketahui dari sifat organoleptiknya. Kecap manis mempunyai rasa manis yang
dominan karena banyak mengandung gula palma (26-61%), sedikit garam (3-6%), dan
viskositas yang tinggi. Sementara kecap asin mempunyai rasa asin yang dominan karena
tinggi kandungan garam (18-21%), encer, dan warnanya lebih muda karena
mengandung lebih sedikit gula palma (4-19%).
7.
8.

Prinsipnya pembuatan kecap dengan metode fermentasi dalam praktikum kali ini

adalah pemecahan makromolekul kompleks yang terkandung dalam kedelai menjadi


senyawa yang lebih sederhana. Selama proses fermentasi, terjadi pemecahan protein
menjadi peptida dan asam amino; lemak menjadi asam lemak; serta karbohidrat menjadi
monosakarida. Proses pemecahan tersebut menyebabkan kecap memiliki aroma, rasa,
flavor khas yang disukai konsumen (Hardjo, 1964). Ada 2 tahapan proses pembuatan
kecap dengan metode fermentasi yakni fermentasi dengan kapang (koji) lalu dilanjutkan
fermentasi dengan larutan garam (moromi) (Judoamidjojo, 1987). Selama proses
fermentasi tersebut terjadi peningkatan total nitrogen terlarut, padatan terlarut, gula
pereduksi, dan pembentukan pH kecap pada angka 4,9-5,0 (Rahman, 1992).

9.

Menurut Santoso (1994), proses pembuatan kecap melalui fermentasi terdiri atas

4 tahapan antara lain proses perebusan biji kedelai, tahap penjamuran, tahap
penggaraman, dan proses perebusan akhir. Tahap perebusan dan penjamuran adalah
proses yang terjadi dalam fermentasi koji. Sedangkan tahap penggaraman dan
perebusan akhir termasuk dalam proses fermentasi moromi. Hal ini sesuai dengan cara
kerja pembuatan kecap yang dilakukan pada praktikum kali ini proses fermentasi ada 2
proses yakni fermentasi koji dan fermentasi moromi.
10.
11.

Pada praktikum ini, pembuatan kecap dilakukan dengan cara fermentasi. Bahan

utama yang digunakan dalam praktikum adalah kedelai putih dan kedelai hitam. Hal
tersebut telah sesuai dengan teori bahwa pada pembuatan kecap menggunakan bahan
dasar kedelai putih atau kedelai hitam dalam bentuk utuh atau hancur, atau sudah
dihilangkan lemaknya (Kasmidjo, 1990). Purwoko et al. (2007) menambahkan bahwa
kedelai putih dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan turunan kedelai.
Sedangkan kedelai hitam biasanya hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kecap. Walaupun biasanya kecap terbuat dari kedelai hitam, kecap juga dapat dibuat
dengan bahan baku kedelai putih.
12.
13.

Pada proses fermentasi koji (kapang), mula-mula praktikan merendam kedelai

mentah sebanyak 250 gram ke dalam air selama 1 malam sampai mekar. Menurut
Kasmidjo (1990), tujuan proses perendaman untuk memudahkan proses pelepasan kulit
ari dari biji kedelai dan melunakkan biji kedelai. Tortora et al. (1995) berpendapat
bahwa proses perendaman kedelai dapat melunakkan kedelai karena terjadi hidrasi air
ke dalam biji kedelai, sehingga proses pemasakan biji kedelai dapat berjalan lebih
singkat. Proses perendaman dilakukan menggunakan air dalam jumlah banyak, supaya
kedelai dapat menyerap air dan beratnya meningkat hingga 2-3 kali lipat (Kasmidjo,
1990). Hari selanjutnya kedelai dicuci, dibuang kulit arinya, dan dibiarkan di udara
terbuka sampai kering (Gambar 1).

14.
15.

Gambar 1. Kedelai Sudah Dicuci dan Dibuang Kulit Arinya

16.
17.

Kemudian kedelai mentah direbus sampai matang kira-kira selama 10 menit. Hal

ini sesuai dengan teori Tortora et al. (1995), pada pembuatan kecap proses perebusan
biji kedelai berfungsi untuk :

merusak protein inhibitor


menginaktifkan zat-zat antinutrisi
mengurangi mikroorganisme
memudahkan enzim pada kapang untuk menghidrolisis protein kedelai saat fermentasi

berlangsung.
melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan proses pemasakan
menghilangkan aroma langu pada kedelai dengan menginaktivasi enzim lipoksigenase
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.

Gambar 2. Proses Perebusan Kedelai

26.
27.

Setelah proses perebusan selesai, kedelai ditiriskan dan dibiarkan di udara

terbuka sampai dingin sebelum ditambahkan inokulum. Menurut Santoso (1994) hal
tersebut bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kedelai dan untuk mendinginkan
kedelai, sehingga saat ditambahkan inokulum, inokulum tidak mati akibat suhu tinggi.
Pengeringan dilakukan sampai kedelai menjadi setengah kering / masih agak lembab.
Kondisi kedelai pada pembuatan kecap harus setengah lembab untuk mempermudah

pertumbuhan jamur pada permukaan kedelai, dapat mengakumulasi enzim proteinase


(memecah protein menjadi asam amino) dan amilase (memecah karbohidrat menjadi
gula sederhana (gula pereduksi) sehingga fermentasi menjadi lebih mudah dilakukan
(Atlas, 1984).
28.
29.

Lalu kedelai ditaruh di atas wadah niru / tampah yang telah dialasi dengan daun

pisang yang telah disemprotkan dengan alkohol. Penyemprotan alkohol pada besek dan
pembersihan daun pisang dilakukan dengan tujuan untuk mencegah adanya kontaminasi
silang pada produk fermentasi koji (Hadioetomo, 1993). Proses penyemprotan besek
dapat dilihat di Gambar 3. Kemudian ditaburi dengan ragi tempe. Tujuan pendinginan
kedelai hingga hangat untuk menurunkan suhu kedelai supaya mendekati suhu ruang
yakni 35-40oC yang merupakan suhu optimum untuk pertumbuhan jamur. Jika kondisi
kedelai masih panas, jamur akan mati (Santoso, 1994). Atlas (1984) menambahkan
bahwa kedelai dalam kondisi lembab mendukung pertumbuhan jamur, sehingga jamur
dapat mengakumulasi beberapa enzim (proteinase dan amilase). Alasan penggunaan
wadah tersebut karena memungkinkan oksigen masuk, sehingga fermentasi dapat
berjalan lancar. Kemudian tiap kelompok menambahkan inokulum dengan konsentrasi
yang berbeda. Pada kelompok D1 yang menggunakan kedelai hitam + 0,5%
inokulum, kelompok D2 menggunakan kedelai putih +

0,75% inokulum,

kelompok D3 menggunakan kedelai hitam + 0,75% inokulum, kelompok D4 yang


menggunakan kedelai putih + 0,75% inokulum, kelompok D5 yang menggunakan
0,75% inokulum. Setelah diikonulasi, kedelai diaduk supaya inokulum rata, lalu tampah
ditutup dan diinkubasi di suhu ruang selama 3 hari. Hal ini sesuai dengan teori Santoso
(1994), pada fermentasi kecap dilakukan penambahan ragi tempe dan pengadukan
(Gambar 4) hingga merata supaya inokulum yang ditambahkan akan tersebar merata
pula di seluruh permukaan biji kedelai. Kedelai yang siap diinkubasi dapat dilihat pada
Gambar 5.
30.
31.
32.
33.
34.

35.
36.
37.
38.

Gambar 3. Perlakuan Aseptis Dengan Menyemprotkan Besek Menggunakan

Alkohol
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.

Gambar 4. Proses Pengadukan Kedelai

46.
47.
48.
49.
50.
51.

Gambar 5. Kedelai yang Sudah Diinokulasi dan Siap Diinkubasi

52.
53.
54.
55.
56.
57.
58.

Gambar 6. Proses Pembungkusan Kedelai Dengan Daun Pisang

59.
60.

Penggunaan ragi tempe pada praktikum kali ini sesuai dengan teori Santoso

(1994), biasanya proses penjamuran tempe pada tahap koji menggunakan kapang
Rhizopus sp. Setelah diberi inokulum, barulah dilakukan pengadukan agar inokulum
dan kedelai tercampur rata. Menurut Kasmidjo (1990), biasanya fermentasi koji
dilakukan dengan menghamparkan bahan yang akan diinokulasi pada wadah seperti
nampan. Kemudian kedelai diinkubasi selama 3 hari dalam suhu ruang untuk memberi

waktu bagi kapang untuk bertumbuh. Hal ini sesuai dengan pernyataan Santoso (1994),
kedelai yang telah ditambahkan inokulum disimpan pada suhu ruang (25-30C) selama
3 hari sampai nampak pertumbuhan kapang. Astawan & Astawan (1991) juga
menambahkan bahwa proses fermentasi harus dalam jangka waktu yang sesuai. Jika
terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan kapang tidak akan memproduksi komponenkomponen penting yang kemudian akan digunakan selama proses fermentasi pada tahap
berikutnya. Sedangkan jika terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan berlebihan dan
cita rasa kecap menjadi kurang baik dan kurang disukai konsumen. Enzim-enzim yang
dihasilkan kapang selama proses fermentasi yakni amilase, maltase, fosfatase, lipase,
dan proteinase akan memecah komponen gizi menjadi bagian yang lebih sederhana.
Hasil pemecahan inilah yang akan mempengaruhi citarasa kecap yang dihasilkan. Hasil
dari fermentasi koji adalah kedelai yang sudah berjamur (Astawan & Astawan, 1991).
61.
62.

Lalu pada tahap fermentasi moromi, mula-mula kedelai yang sudah berjamur

diaduk dan dikeringkan pada dehumidifier selama 2-4 jam. Tujuan proses pengeringan
untuk dapat menghilangkan kapang yang melekat pada permukaan substat dengan
mudah (Tortora et al., 1995). Selain itu, pengeringan juga dapat menghambat
pertumbuhan jamur karena pengeringan dapat menurunkan kadar air (Pepler & Perlman,
1979). Gambar 7 menunjukkan kedelai yang sudah berjamur pada tahap fermentasi koji.
Kemudian Gambar 8 menunjukkan tahap pengeringan di dalam dehumidifier.
63.

64.
65.
66.
67.
68.
69.

Gambar 7. Kedelai Sudah Siap Masuk Tahap Fermentai Moromi

70.
71.
72.
73.
74.
75.
76.

Gambar 8. Tahap Pengeringan Dalam Dehumidifier

77.
78.

Menurut Peppler & Perlman (1979), tujuan pengeringan dengan dehumidifier

untuk menurunkan kadar air kedelai, sehingga kapang yang masih hidup
pertumbuhannya akan dihambat karena kandungan air kedelai rendah. Tortora et al.
(1995) menambahkan bahwa proses pengeringan dapat mempermudah penghilangan
kapang yang masih melekat pada permukaan kedelai, sebab kapang sudah tidak
digunakan kembali pada tahap moromi.
79.
80.

Kemudian, kedelai yang sudah kering dimasukkan ke dalam toples plastik. Lalu

ditambahkan larutan garam 20%. Larutan garam 20% dibuat dengan cara larutan garam
20% dengan cara melarutkan 200 gram garam kedalam 1 liter air. Kemudian direndam
selama 7 hari / setiap siang hari diaduk sesekali dan dijemur selama 30 menit (Gambar
9)

81.
82.

Gambar 9. Kedelai Direndam Dalam Larutan Garam 20 %

83.
84.

Toples tempat untuk merendam kedelai dalam larutan garam dijemur dan diaduk

setiap hari selama 30 menit. Hal ini sesuai dengan teori Tortora et al. (1995) bahwa
tujuan perendaman dengan garam untuk mengekstrak senyawa-senyawa hasil hidrolisis
pada tahap fermentasi kapang. Pembentukan flavor khas kecap ditentukan pula ketika
perendaman garam, karena ketika perendaman berlangsung, bakteri halofilik akan

tumbuh secara otomatis dan mempengaruhi flavor. Selain itu perendaman juga
berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen, namun masih
memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri yang dibutuhkan untuk membentuk
citarasa. Konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 20%. Menurut Astawan &
Astawan (1991), penggunaan garam dengan konsentrasi tinggi akan menimbulkan
tekanan osmotik menarik air keluar dari bahan pangan, sehingga

pertumbuhan

mikroorganisme terhambat. Konsentrasi larutan garam ideal pada proses pembuatan


kecap ialah 15-20%. Jika kadar garam kurang dari 15%, maka mikroorganisme masih
dapat tumbuh pada kecap. Menurut Tortora et al. (1995), tujuan dari proses penjemuran
dan pengadukan untuk memberikan aerasi pada larutan garam dan untuk
menghomogenkan larutan. Proses pengadukan dapat meningkatkan kontak garam
dengan substrat, sehingga pertumbuhan kapang dan bakteri dapat meningkat. Wu et al
(2010) dalam jurnalnya yang berjudul Effect of Temperature on Moromo
Fermentation of Soy Sauce with Intermittent Aeration menambahkan bahwa suhu saat
penjemuran akan mempengaruhi hasil akhir dari cita rasa kecap
85.
86.

Menurut Mao et al. (2013), proses pembuatan kecap dimulai dengan proses

fermentasi Aspergillus sp pada campuran kedelai dengan rasio tertentu. Fermentasi


aerobik (koji) dilakukan selama 2-3 hari dengan suhu 30 oC,

lalu Aspergillus

menghasilkan enzim ekstraseluler. Peranan Aspergillus oryzae dalam fermentasi kecap


adalah merombak pati dalam kedelai menjadi glukosa dan maltosa pada fermentasi koji
(Rahayu et al., 2005).
87.
88.

Dalam proses penggaraman, enzim yang dihasilkan Aspergillus terus

menghidrolisis kedelai sehingga diperoleh kecap. Selama proses fermentasi terjadi


perubahan senyawa-senyawa tertentu karena adanya aktivitas enzim pada pembuatan
kecap. Pada tahap koji, kapang yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah
Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus niger, dan Rhizopus sp. Pada tahap
moromi, khamir yang terlibat adalah Hansenulla dan Zigosaccharomyces, serta
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus delbrueckii (Astawan & Astawan, 1991). Hal
ini didukung oleh kembali teori Astawan & Astawan (1991), penggunaan larutan garam
pada konsentrasi tinggi menyebabkan tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat

10

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu, larutan garam yang baikdalam


proses pembuatan kecap yakni sekitar 15-20%. Jika kadar garam yang ditambahkan
kurang dari 15%, maka pada kecap yang dihasilkan masih dapat ditemukan adanya
mikroorganisme. Tahap moromi dalam pembuatan kecap dapat dilihat pada Gambar 10.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
95.
96.
97. Gambar 10. Tahap Moromi Dalam Pembuatan Kecap
98.
99.

Selama proses perendaman, larutan juga harus sesekali diaduk supaya garam

homogen sehingga menyentuh permukaan substrat dan untuk memberikan udara yang
akan merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri (Torotora et al., 1995). Wu et al .
(2009) menambahkan bahwa proses pengadukan termasuk dalam tahap aerasi
(pemberian O2) supaya yeast tetap tumbuh baik karena terdapat oksigen. Apabila aerasi
tidak dilakukan, maka pembentukan flavor akan berjalan lambat dan dihasilkan
flavor yang buruk (unripe flavor). Garam dalam jumlah banyak memiliki tekanan
osmotik tinggi sehingga akan menarik air dari bahan pangan yang akan melindungi
kedelai cemaran lalat, belatung, dan pembusukan oleh bakteri pembusuk (Astawan &
Astawan, 1991). Dengan menggunakan sinar matahari langsung, kapang yang melekat
pada permukaan substrat dihilangkan (Rahayu et al., 1993). Hal ini sesuai dengan
praktikum yakni kedelai dijemur dibawah sinar matahari langsung supaya dapat
memberikan suhu yang lebih tinggi daripada suhu ruang, sehingga kecap yang
dihasilkan lebih baik. Menurut Wu et al. (2010), suhu fermentasi moromi akan
berpengaruh terhadap hasil akhir kecap. Hasil dari fermentasi moromi adalah cairan
kedelai hasil rendaman garam selama 1 minggu yang siap diolah menjadi produk kecap.
100.

11

101.

Setelah 1 minggu, kedelai hasil rendaman dalam larutan garam dipres dan

disaring (Gambar 11). Lalu dimasak bersama bumbu- bumbu yang akan digunakan
untuk memasak kecap. Kemudian filtrat sebanyak 250 ml tersebut ditambah dengan air
putih sebanyak 750 ml. Tujuan proses penyaringan yakni supaya kecap yang dihasilkan
bebas dari kotoran kontaminan (Santoso, 1994)
102.
103.
104.
105.
106.
107.
108.

Gambar 11. Kedelai Dipres dan Disaring

109.
110.

Bumbu yang digunakan dalam pemasakan kecap adalah

gula jawa 1 kg, bunga pekak 1, kayu manis 20 gram, ketumbar 3 gram dan disangrai,
serta laos 1 ruas jari kelingking, cengkeh 1 gram (kelompok D1-D2), sereh 1 buah
(kelompok D3-D4), dan pala 1 buah (kelompok D5). Gula jawa menyebabkan kecap
berwarna coklat karamel dan viskositasnya meningkat. Jenis gula pada kecap antara lain
glukosa, galaktosa, maltosa, xylosa, arabinosa, dan komponen gula alkohol yakni
gliseol dan manitol (Kasmidjo, 1990). Judoamidjojo (1987) juga menambahkan bahwa
gula jawa berperan dalam reaksi maillard dan karamelisasi, dimana reaksi tersebut akan
membentuk flavor dan karakteristik kecap manis.

Menurut Fachruddin (1997),

penggunaan bumbu-bumbu tersebut bertujuan untuk meningkatkan flavor kecap yang


dihasilkan. Bumbu-bumbu yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 12.
111.

112.
113.
114.

Gambar 12. Bumbu bumbu yang Digunakan Pada Pembuatan Kecap

12

115.

Gula merah ini dapat memberikan rasa manis, memberikan warna hitam pada

kecap, memberikan aroma yang khas, dan mengentalkan kecap (Prabandari, 1995).
Bunga pekak atau bunga lawang berbentuk bintang dengan biji didalamnya. Aroma
spesifik bunga pekak berasal dari -pinene, anethole, methyl chavicol dan anisketon.
Ketumbar (Coriandum sativum) digunakan untuk bahan penyedap makanan, sayuran,
dan obat-obatan. Ketumbar mengandung karbohidrat, protein, dan lemak yang cukup
tinggi dimana didalam ketumbar mengandung pinene, dipentene-cymene, -erpinene, linalool, geremol dan -borneal (Wahab & Hasanah, 1996). Laos / lengkuas yang
digunakan dalam pemasakan kecap adalah bagian rimpangnya. Lengkuas terdapat 2 dua
yaitu lengkuas putih dan lengkuas merah. Lengkuas putih banyak dimanfaatkan untuk
bumbu penyedap makanan, sedangkan lengkuas merah dimanfaatkan sebagai obatobatan. Rimpang lengkuas mengandung resin yang disebut galangol, kaemferida dan
galangin yang merupakan kristal berwarna kuning, kadinen, heksabidrokadalen hidrat,
kuersetin, amilum, serta beberapa senyawa flavonoid. Kayu manis (Cinnamomum
zeylanicum) didapat dari kulit kayu pohon yang mengelupas, mengering, dan
menggulung. Kayu manis banyak digunakan dalam produk sirup, kue, bumbu
penyedap masakan, serta pengolahan buah-buahan. Penambahan bumbu yang
digunakan akan mempengaruhi warna dan flavor kecap akhir. Gula jawa digunakan
supaya menghasilkan flavor yang lebih baik. Warna kecap yang terbentuk karena
adanya reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi (Kasmidjo, 1990).
Komponen aroma dan flavor dalam kecap juga berasal dari komponen nitrogen
pendukung yaitu kadaverin, putresin, arginin, histidin, dan amonia. Flavor yang
dihasilkan akan baik jika terbentuk senyawa garam dengan asam glutamat. Arginin,
histidin, lisin, dan putresin akan menghasilkan flavor yang baik jika membentuk
senyawa dengan asam suksinat. Akan tetapi, garam dari tiramin, klorin, asam laktat,
format, fosfat, dan asetat akan menghasilkan rasa yang pahit (Tortora et al., 1995).
116.
117. Cengkeh

(Syzygium aromaticum) merupakan tanaman asli

Indonesia yang tergolong ke dalam keluarga tanaman Myrtaceae


pada ordo Myrtales. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh
senyawa

eugenol,

yang

merupakan

senyawa

utama

(72-90%)

penyusun cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik. Selain eugenol,

13

cengkeh

juga

mengandung

senyawa

asetil

eugenol, beta-

caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin, asam


galotanat,

metil

salisilat

(suatu

zat

penghilang

nyeri),

asam

krategolat, beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol,


rhamnetin, dan eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam
oleanolat,

stigmasterol,

dan

kampesterol),

serta

mengandung

berbagai senyawa seskuiterpen (Alma et al., 2007). Senyawa eugenol


merupakan cairan

bening hingga kuning pucat, dengan aroma

menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, memberikan


aroma yang khas pada kecap, dimana senyawa ini banyak dibutuhkan
oleh berbagai industri pangan (Kardinan, 2005). Dari senyawa
eugenol dapat dibuat senyawa vanili sintetis, dimana vanili (C 8H8O3)
merupakan flavor penting sebagai bahan penyegar,

penyedap

makanan dan minuman seperti kecap, gula-gula, permen karet, kue,


roti, dan es krim. Dalam bidang pengawetan pangan, senyawa vanili
dipergunakan sebagai

antimikroba dan antioksidan (Wibowo et al.,

2002).
118.
119. Serai (sereh) merupakan rempah yang umum digunakan dalam
berbagai makanan Asia. Serai atau biasa disebut juga dengan Sereh
sudah sangat familiar karena menjadi salah satu bahan penting yang
dipergunakan dalam masak - memasak didapur. Sehingga dapat
dikatakan pula sereh sangat berguna dalam pembuatan kecap untuk
memberikan aroma sedap pada kecap yang dihasilkan. Sereh adalah
gudang nutrisi aromatik penting yang memberikan berbagai manfaat
kesehatan. Sereh adalah sumber vitamin penting seperti vitamin A,
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin) B5 (asam pantotenat), B6
(pyridoxine), folat dan vitamin C. Juga menyediakan mineral penting
seperti potasium , kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga,
seng dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Sereh
tidak mengandung kolesterol berbahaya atau lemak. Senyawa

14

aromatik yang terdapat pada sereh antara lain geranial, geranil


butirat, lomonen, eugenol dan metileugenol (Suprianto, 2008).
120.
121. Pala berasal dari kepuIauan rempah-rempah, yaitu Maluku.
Aroma pala Indonesia dianggap lebih sedap dari pada aroma pala
yang berasal dari Hindia Barat. Semua bagian tanaman pala bersifat
aromatik.

Lemak

pala

(fixed

oil

nutmeg

butter).

Biji

pala

menghasilkan sekitar 24-30% lemak pala. Lemak pala berwarna


merah oranye sampai coklat kemerahan dengan konsistensi seperti
mentega pada suhu kamar. Kandungan utama lemak pala adalah
trimiristin, yaitu trigliserida dari asam oleat dan linoleat, minyak
volatil dan resin. Oleoresin pada pala didapat dengan cara ekstraksi
biji pala menggunakan pelarut organik, dan terdiri dari minyak pala
dan lemak pala. Oleoresin yang diekstrak dengan pelarut nonpolar
mempunyai

kandungan

lemak

yanq

tinggi,

sehingga

banyak

digunakan sebagai pemberi aroma misalnya pada produk kecap. Pada


produk kecap, pala dapat memberikan aroma yang sedap dan
memberikan rasa gurih / umami (Susilawati, 1987).
122.
123.
124.
126.
128.
130.
132.
134.
136.
138.
140.
142.
144.
146.
148.
150.
152.
154.
156.
158.

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Pala per 100 gram Bahan


Komposisi
125. Jumlah
Air
127. 6,2 g
Kalori
129. 525 kkal
Protein
131. 5,8 g
Lemak
133. 35,3 g
Karbohidrat
135. 49,3 g
Serat
137. 4,0 g
Abu
139. 2,3 g
Ca
141. 184 mg
Fe
143. 3 mg
Mg
145. 183 mg
F
147. 213 mg
Potassium
149. 350 mg
Na
151. 16 mg
Zn
153. 2 mg
Niacin
155. 1 mg
Vitamin A
157. 102 Iu
(Susilawati, 1987).

15

159.
160. Bumbu-bumbu tradisional yang ditambahkan akan memberikan aroma khas
pada kecap. Pada proses pemasakan, kecap harus sering diaduk (Santoso, 1994). Proses
yang telah dilakukan telah sesuai dengan teori Rahayu et al. (2005) yakni tahap
pemasakan kecap meliputi penambahan air ke dalam moromi lalu campuran direbus
sampai mendidih dan ditambahkan bumbu-bumbu. Campuran direbus sampai
volumenya berkurang setengahnya. Setelah itu, kecap disaring lagi dengan kain saring
dan diuji sensori. Tujuan penyaringan kembali untuk memisahkan kecap
dari rempah-rempah yang digunakan namun belum larut sehingga
didapatkan kecap yang bersih (Santoso, 1994).
kecap

dengan

penambahan

bumbu-bumbu

Proses pemasakan
dapat

dilihat

pada

Gambar 13. Kemudian hasil akhir kecap dapat dilihat di Gambar 14.
161.
162.
163.
164.
165.
166.
167.
168.
169.

Gambar 13. Pemasakan Kecap dengan Bumbu

170.
171.
172.
173.
174.
175.
176.
177.
178.
179.

D1

D3

Gambar 14. Hasil Kecap Kloter D

D4

D5

16

180. Berdasarkan hasil pengamatan kecap dari aspek aroma, dapat dilihat bahwa

kecap yang dihasilkan oleh setiap kelompok memiliki aroma yang berbeda-beda, yaitu
DI kurang kuat, D2 gagal, D3 kuat, D4 kurang kuat, dan D5 kuat. Hasil tersebut kurang
sesuai dengan dasar teori. Karena seharusnya semakin banyak inokulum yang
ditambahkan maka aroma yang dihasilkan semakin kurang kuat. Menurut Astawan &
Astawan (1991) dan Rahayu et al. (1993) yang menyatakan bahwa jumlah inokulum
mempengaruhi kecepatan degradasi protein dan karbohidrat pada kedelai. Semakin
banyak jumlah kapang yang ditambahkan, maka semakin cepat proses degradasi protein
dan karbohidrat berlangsung. Namun, apabila jumlah kapang yang ditambahkan terlalu
banyak, maka flavor kecap yang dihasilkan menjadi kurang baik. Bau spesifik kecap
ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan. Selain itu bau juga dipengaruhi oleh
pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana oleh enzim dari kapang
selama fermentasi koji. Berdasarkan teori Tortora et al. (1995), aroma juga dapat
muncul karena reaksi kimiawi yang terjadi pada saat pemanasan yang menghasilkan
senyawa nitrogen (kadaverin, putresin, arginine, histidin, dan amonia) yang dapat
membentuk senyawa garam dengan asam glutamat sehingga menghasilkan flavor yang
enak. Menurut Rahayu et al. (2005), aroma kecap yang dihasilkan akan semakin baik
jika proses fermentasi semakin lama. Ketidaksesuaian antara hasil praktikum dengan
teori dapat disebabkan oleh keterbatasan indera penciuman praktikan. Selain itu juga
dapat disebabkan oleh perbedaan cara memasak yang akan mempengaruhi pembentukan
aroma. Faktor yang mempengaruhi pembentukan flavor dan aroma saat reaksi Maillard
yakni jenis asam amino dan gula, pH, suhu, waktu, kadar air, aktivitas air, oksigen,
medium reaksi, sulfur dioksida, dan fosfat (Wong et al., 2008). Perbedaan
penambahan bumbu pada kecap akan menyebabkan aroma yang
berbeda pula.

Penambahan cengkeh menghasilkan kecap dengan

aroma yang kurang kuat. Kecap yang ditambahkan dengan sereh


menghasilkan aroma yang sangat kuat. Sedangkan penambahan pala
akan menghasilkan kecap dengan karakteristik aroma yang kuat
(Guenther, 1948). Ketidaksesuaian hasil pengamatan dengan dasar
teori dapat disebabkan oleh oleh perbedaan waktu memasak antar
kelompok

praktikum

mempengaruhi

rasa

kecap.

Jika

waktu

17

pemasakan terlalu cepat, maka aroma / flavor tidak akan dihasilkan secara
maksimal (Amalia, 2008).
181.
182.

Aroma kecap juga dipengaruhi oleh jenis dan jumlah bumbu yang digunakan

(Kasmidjo, 1990). Dalam jurnal yang berjudul New Model for Flavour Quality
Evaluation of Soy Sauce kecap kedelai mengandung komponen flavor organik seperti
alkohol, ester, fenol, asam dan heterocyclics yang membentuk flavor khas dari kecap
(Feng et al, 2013). Lalu dalam jurnal yang berjudul Study of Protease Enzyme and
Amino Acid Contents in Soy sauce Production from Peagon Pea and Soy bean
menyatakan bahwa flavor kecap juga dipengaruhi jenis dan jumlah asam amino yang
ada pada kecap. Asam amino paling banyak terdapat pada kecap adalah asam amino
glutamat (Muangthai et al, 2007).
183.
184. Berdasarkan hasil pengamatan kecap dari aspek rasa, dapat dilihat bahwa kecap

yang dihasilkan oleh setiap kelompok memiliki rasa yang berbeda-beda. Perbedaan rasa
juga disebabkan oleh perbedaan bahan yang digunakan. Kelompok
D1-D2 menggunakan cengkeh, kelompok D3-D4 menggunakan sereh,
kelompok D5 menggunakan pala. Perbedaan penambahan bumbu
pada kecap akan menyebabkan rasa yang berbeda pula. Penambahan
cengkeh menghasilkan kecap dengan rasa yang sangat kuat. Kecap
yang ditambahkan dengan sereh menghasilkan rasa yang diberikan
kurang kuat. Sedangkan penambahan pala akan menghasilkan kecap
dengan rasa yang kuat (Guenther, 1948). Menurut Amalia (2008),
perbedaan tersebut dipengaruhi oleh perbedaan perbedaan waktu memasak
antar kelompok praktikum mempengaruhi rasa kecap. Jika proses pemasakan kecap
terlalu lama, maka kecap yang dihasilkan akan terasa pahit. Dalam jurnalnya yang
berjudul Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro
gung (Leucaenaleucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae mengatakan bahwa
aktivitas bakteri asam laktat yakni Lactobacillus delbrueckii memproduksi asam-asam
organik misalnya asam asetat, asam laktat, asam suksinat, dan asam fosfat. Asam-asam
tersebut dapat menyebabkan penurunan pH kecap. Menurunnya pH kecap ini

18

berhubungan dengan pertumbuhan kapang yang penting dalam pembentukan rasa dari
kecap (Rahayu et al, 2005).
185.
186.

Menurut Prabandari (1995), gula merah berperan dalam memberikan rasa manis,

memberikan warna hitam pada kecap dengan aroma khas, dan mengentalkan kecap.
Rasa kecap yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh banyaknya jumlah gula jawa yang
ditambahkan. Rahman (1992) mengatakan bahwa berdasarkan rasa dan kekentalannya
kecap dibedakan menjadi kecap asin dan kecap manis. Santoso (1994) berpendapat
bahwa perbedaan antara kecap asin dan kecap manis yakni jumlah gula yang
ditambahkan. Penambahan gula jawa menurut Kasmidjo (1990) bertujuan untuk
memberikan rasa manis, warna coklat karamel, dan viskositas atau kekentalan pada
kecap. Warna coklat caramel yang terbentuk berasal dari reaksi Maillard antara gula
pereduksi dengan asam-asam amino dari kedelai.
187.
188. Berdasarkan hasil pengamatan kecap dari aspek warna, dapat dilihat bahwa
kecap yang dihasilkan oleh setiap kelompok memiliki rasa yang berbeda-beda. Namun
tetap berwarna coklat kehitaman. Hal ini sesuai dengan teori dari Astawan & Astawan
(1991) bahwa warna coklat kehitaman pada kecap dikarenakan reaksi browning antara
gula pereduksi dengan asam amino. Gula jawa berperan dalam pembentukan warna
dalam pembuatan kecap karena reaksi Maillard dan karamelisasi. Menurut Kasmidjo
(1990), warna coklat pada kecap akan semakin pekat jika kecap dimasak dengan suhu
tinggi. Warna kecap yang dihasilkan pada kelompok D1 adalah kurang hitam, D2 gagal,
D3 kurang hitam, D4 hitam, D5 kurang hitam. Hal ini menunjukan bahwa warna kecap
kelompok D4 sesuai dengan selera konsumen (paling disukai). Hal ini didukung oleh
teori Rahayu et al. (2005) bahwa warna kecap yang paling disukai adalah warna gelap
mendekati kehitaman. Menurut Kasmidjo (1990), penambahan gula jawa akan
mempengaruhi warna kecap yang dihasilkan karena gula dapat membentuk warna
coklat karamel karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan asam-asam amino
dari kedelai. Apabila proses pemasakan lebih lama akan dihasilkan
kecap yang lebih kental sehingga warna kecap yang dihasilkan juga
akan semakin hitam kecoklatan. Menurut Yeong Wu et al. (2010)
dalam jurnal yang berjudul Effect Of Temperature On Moromi

19

Fermentation

Of

Soy

Sauce

With

Intermittent

Aeration,

suhu

fermentasi dapat mempengaruhi warna yang dihasilkan dimana pada


suhu 45oC menghasilkan warna kecap yang lebih coklat terutama
pada proses fermentasi di dalam larutan garam pada hari ke-1.
189.
190.

Berdasarkan hasil pengamatan kecap dari aspek kekentalan, dapat dilihat bahwa

kecap yang dihasilkan oleh setiap kelompok memiliki kekentalan yang hampir sama
yakni kental sampai sangat kental. Kecuali untuk kelompok D2, hasil kecapnya gagal.
Hasil tersebut sudah dengan pernyataan dari Kasmidjo (1990), bahwa seharusnya
penambahan gula jawa akan meningkatkan viskositas / kekentalan kecap. Gula yang
ditambahkan pada pemasakan kecap sudah cukup untuk mengentalkan kecap. Dalam
jurnal yang berjudul Physicochemical Characteristic and Production of Whole Soymilk
from Monascus

Fermented Soybeans menyatakan bahwa jumlah inokulum

mempengaruhi kekentalan kecap. Semakin banyak inokulum yang digunakan, maka


kecap akan semakin kental (Lim et al., 2009).
191.
192.

Menurut Yanfang & Wanyi (2009), selama proses fermentasi pembuatan kecap,

kedelai menghasilkan asam amino yang memiliki perbedaan sifat yakni manis, asin,
pahit, dan umami. Dengan proses fermentasi, kecap akan menghasilkan 82 komponen
volatil walau tidak dapat diketahui secara jelas pada hasil akhir kecap. Penambahan
bumbu-bumbu yang digunakan selama proses pemasakan menggunakan takaran yang
hampir sama, namun sifat dan kandungan dari bahan pada setiap kelompok berbeda,
misalnya tingkat kesegaran dari bahan yang digunakan. Penambahan ragi/inokulum
komersial untuk tempe menggunakan konsentrasi yang berbeda-beda yaitu 0,5%,
0,75%, dan 1%. Tidak hanya itu, bahan utamanyapun juga berbeda yakni ada yang
menggunakan kedelai putih dan kedelai hitam. Semakin tinggi konsentrasi ragi maka
proses fermentasi akan semakin cepat. Jika konsentrasi yang ditambahkan terlalu sedikit
atau terlalu banyak akan menjadi tidak optimal, yang akan menghasilkan kecap dengan
kualitas yang kurang baik. Jumlah konsentrasi ragi yang ditambahkan akan
berpengaruh pada senyawa-senyawa pada kecap seperti jumlah etanol dan asam laktat.
Semakin banyak ragi yang ditambahkan, maka semakin banyak dan cepat etanol yang
akan dihasilkan (Masashi, 2006).

20

193.
194.

Kegagalan yang dialami oleh kelompok D2 disebabkan oleh beberapa faktor.

Sumague et al. (2008) menambahkan bahwa kontaminasi pada kecap disebabkan oleh
Bacillaceae. Bakteri dalam kelompok ini dapat mengkontaminasi bahan ketika
fermentasi koji maupun moromi. Bacillaceae bersifat halofilik atau bakteri yang tahan
pada konsentrasi garam yang tinggi. Penggunaan garam yang dilakukan dalam
praktikum sudah cukup menghambat pertumbuhan bakteri ini. Selain itu juga dapat
disebabkan oleh perlakuan yang tidak aseptis saat melakukan inokulasi. Perlakuan
secara aseptis untuk menghindari adanya kontaminasi lagi oleh mikroba kontaminan,
sekaligus mencegah infeksi bakteri merugikan. Karena dengan menerapkan teknik
aseptik maka organisme yang akan tumbuh dalam biakan hasil pemindahan hanya
organisme yang diinginkan sehingga tidak terjadi terkontaminasi (Hadioetomo, 1993).
Kemudian bisa juga karena proses perebusan yang terlalu lama, sehingga tekstur kedelai
menjadi hancur dan tidak dapat diolah (Tortora et al.,1995).
195.

196. Menurut Masashi (2006), konsentrasi ragi yang digunakan


menentukan komponen kecap, yakni asam laktat dan etanol. Apabila
konsentrasinya semakin tinggi, fermentasi akan semakin cepat.
Sehingga etanol dan asam laktat semakin tinggi jumlahnya. Jika ragi
yang ditambahkan berlebihan, dapat mempengaruhi sifat sensoris
kurang baik karena asam laktat dan kadar etanol tinggi. Saat
praktikum pengaruh inokulum ini terlihat pada aroma, sedangkan
pada sifat sensorinya pengaruhnya tidak begitu menonjol. Hasil ini
dapat disebabkan oleh adanya proses pemasakan dengan bumbu
seperti rempah-rempah dan gula jawa yang memberikan sifat sensori
yang lebih baik daripada sebelum dimasak.
197.
198. Menurut

Astawan

&

Astawan

(1991),

fermentasi

moromi

dilakukan selama 2-4 minggu. Apabila terlalu cepat, komponen


pembentuk flavor belum terbentuk dengan baik. Fermentasi padat
dengan menggunakan kapang (koji) dilakukan selama 3-5 hari.
Sedangkan fermentasi cair dengan garam (moromi) dilakukan selama

21

14-28 hari. Hal ini diungkapkan oleh Purwoko & Handjajani (2007) di
jurnal Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil
Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus.
199.
200. Menurut Purwoko & Handjajani (2007), produksi kecap dapat
menggunakan bumbu yang sederhana yaitu gula, jahe, lengkuas dan
juga kayu manis atau dengan bumbu lengkap yakni kunyit, kemiri,
bawang putih, ketumbar dan bumbu-bumbu sederhana. Tiap bumbu
memiliki fungsi masing-masing dimana laos dan bunga pekak
memberikan fungsi penyedap, ketumbar dan kayu manis kontributor
aroma. Bunga pekak juga memberi aroma dan flavor khas. Mutu
kecap manis yang sesuai standar memiliki protein minimal 6%,
nitrogen 1-1,65% (45% peptida sederhana serta 45% asam amino),
17-19% NaCl, dan etanol 2-2,5%. Jika kecap manis dimasak tidak
menggunakan bumbu dan fermentasi dengan garam memiliki protein
lebih tinggi dibanding dengan bumbu dan moromi.
201.

KESIMPULAN

202.

Kecap yakni produk fermentasi dengan substrat padat kedelai.


Ciri fisik kecap yaknicair , kental, berwarna coklat kehitaman dan bercita rasa

yang khas.
Tujuan perendaman kedelai untuk melunakkan dan mempermudah melepas kulit

ari.
Tujuan proses pengeringan dengan dehumidifier untuk menurunkan kadar air
pada kedelai sehingga kapang yang masih hidup akan dihambat pertumbuhannya

akibat sedikitnya kandungan air pada kedelai.


Tujuan perendaman dengan garam untuk mengekstrak senyawa-senyawa hasil

hidrolisis pada tahap fermentasi kapang.


Tujuan proses penjemuran dan pengadukan untuk memberikan aerasi pada

larutan garam dan untuk menghomogenkan larutan.


Tujuan proses penyaringan supaya kecap yang dihasilkan bebas dari kotoran
kontaminan.

22

Gula jawa berfungsi untuk menciptakan flavor yang spesifik pada kecap dan
meningkatkan viskositas kecap, untuk membentuk warna kecap menjadi coklat

karamel melalui reaksi Maillard dan karamelisasi.


Semakin banyak jumlah kapang yang ditambahkan, maka proses degradasi

protein dan karbohidrat berjalan semakin cepat.


Warna coklat pada kecap akan semakin pekat bila kecap dimasak dengan suhu

tinggi dan penggunaan gula jawa dalam jumlah banyak.


Semakin banyak inokulum yang digunakan, maka kecap akan semakin kental.

203.
204.
205.

Semarang, 26 Juni 2015


-

206.
207.
208.
209.
210.
211.

Asisten Dosen:
Abigail Sharon
Frisca Melia

Vina Anyerina
12.70.0046
DAFTAR PUSTAKA

212.
213. Alma, M.H., M. Ertas, S. Nitz and H. Kollmannsberger. 2007.
Chemical composition and content of essential oil from the bud
of cultivated Turkish clove (Syzygium aromaticum L.). Bio
Resources 2(2) : 265-269.
214.
215. Amalia, T. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses
Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian IPB.
216.
217. Astawan, M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan
Nabati Tepat Guna Edisi Pertama. Akademika Pressindo. Bogor.
218.
219. Atlas, R.M. 1984. Microbiology Fundamental And Applications.
Mc Milland Publishing Company. New York.
220.
221. Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius.
Yogyakarta. Feng, J.; Xiao-Bei, Z.; Zhi-Yong, Z.; Dong, W.; Li-Min,
Z.; and Chi-Chung L. 2013. New Model for Flavour Quality
Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, No. 3:
292 305.
222.

23

223. Guenther, Ernest. 1948. The Essential Oil Vol. 4 (Minyak Atsiri,
terjemahan Ketaren, pokok bahasan: Sereh Dapur). Universitas
Indonesia Press. Jakarta.
224.
225. Hadioetomo, R. S. 1993. Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek. PT
Gramedia Pustaka. Jakarta.
226.
227. Hardjo, S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk
Bahan Makanan Manusia. Bagian Gizi Fakultas Kedokteran UI,
Jakarta.
228.
229. Judoamidjojo, R.M. 1987. The Studies on Kecap - Indigenous
Seasoning of Indonesia. Thesis Doktor pada University of
Agriculture, Japan.
230.
231. Kardinan, A. 2005. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Agromedia
Pustaka, Jakarta. 74 hlm.
232.
233. Kasmidjo, R.B. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Biokimia
Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
234.
235. Lim, J. Y.; Kim, J.J.;. Lee, D.S.; Kim, G.H.; Shim, J.Y.; Lee, I. and
Imm, J.Y. 2009. Physicochemical Characteristic and Production of
Whole Soymilk from Monascus Fermented Soybeans. Food
Chemistry.
236.
237. Mao, Chunqi., Guoqing He, Xinyong Du, Meilin Cui and Shiyang
Gao. 2013. Biochemical Changes in the Fermentation of the Soy
Sauce Prepared with Bittern. Advance Journal of Food Science
and Technology 5(2): 144-147, 2013 ISSN: 2042-4868; e-ISSN:
2042-7876.
238. Masashi, Kasuga. 2006. Method of Brewing Soy Sauce. Diakses
di http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soysauce-07056543.html
239.
240. Muangthai, P.; Upajak, P.; and Patumpai, W. 2007. Study of
Protease Enzyme and Amino Acid Contents in Soy sauce
Production from Peagion Pea and Soy bean. KMITL Sci. Tech. J.
Vol. 7 No. S2
241.
242. Peppler, H. J. & Perlman, D. 1979. Microbial Technology :
Fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco.
243.
244. Prabandari, Ending. 1995. Cara Membuat Kecap . Semarang :
Balai Pustaka
245.

24

246. Purwoko, Tjahjadi; Noor S.H. 2007. Kandungan Protein Kecap


Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus
oryzae dan R.oligosporus. Biodiversitas 8(2):223-227.
247.
248. Rahayu, A.; Suranto, dan Purwoko, T. 2005. Analisis Karbohidrat,
Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro gung
(Leucaenaleucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Jurnal
Bioteknologi 2(1): 14-20.
249.
250. Rahayu, E.S.; Indriati, R.; Utami, T.; Harmayanti, E. dan
Cahyanto, M.N. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. UGM.
Yogyakarta.
251.
252. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. ARCAN Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bandung.
253.
254. Santoso, H.B. 1994. Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius.
Yogyakarta.
255.
256. Sumague, M. J. V.; Reynaldo C. Mabesa; Erlinda I. Dizon; Ernesto
V. Carpio; and Ninfa P. Roxas. 2008. Predisposing Factors
Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans.
Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114.
257.
258. Suprianto. 2008. Potensi Ekstrak Sereh Wangi (Cymbopogon
nardus L.) sebagai Anti Streptococcus mutans. Program Studi
Biokimia FMIPA Institut Pertanian Bogor.
259.
260. Susilawati, E. 1987. Pengaruh Penambahan Bubuk Biji
Pala (Myristica fraqrans houtt.) Terhadap
Pertumbuhan
Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Makanan. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
261.
262. Tortora, G.J.; Funke, R. and Case, C.L. 1995. Microbiology. The
Benjamin / Cummings Publishing Company, Inc. USA.
263.
264. Wibowo, W., W.P. Suwarso, T. Utari dan H. Purwaningsih. 2002.
Aplikasi reaksi katalisis heterogen untuk pembuatan vanili
sintetik (3-hidroksi-2-metoksibenzaldhida) dari eugenol (4-allil2-metoksifenol) minyak cengkeh. Makara Sains 6(3) : 142148.
265.
266.
267. Winarno, F.G.; Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
268.
269. Wahab, I. dan M., Hasanah. 1996. Perkembangan penelitian
aspek perbenihan tanaman ketumbar (Coriandrum sativum

25

Linn). Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol XV(1)


1-5.
270.
271. Wong, Kam Huey; Suraini A.A; Suhaila M. 2008. Sensory Aroma
from Maillard Reaction of Individual and Combinations of Amino
Acids with Glucose in Acidic Conditions. International Journal of
Food Science and Technology 43:1512-1519.
272.
273. Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; dan Lithnes
Kalaivani Palniandy. 2009. Effect of Temperature on Moromi
Fermentation of Soy Sauce With Intermittent Aeration. African
Journal of Biotechnology 9(5):702-706.
274.
275. Wu, Ta Yeong; M.S. Kan; L.F. Siow; dan Lithnes Kalaivani P. 2010.
Effect of Temperature on Moromi Fermentation of Soy Sauce.
African Journal of Biotechnoloy Vol. 8(4), pp. 673 681.
276.
277. Yanfang, Zhang & Tao Wenyi. 2009. Flavor and Taste
Compounds Analysis in Chinese Solid Fermented Soy Sauce.
African Journal of Biotechnology Vol. 8 (4), pp. 673-681, 18
February, 2009. ISSN 1684 5315
278.
279.
280.
281.
281.1.
281.2.
282.

LAMPIRAN
Laporan Sementara
Abstrak Jurnal