You are on page 1of 10

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA

A BRÂNZETURILOR

Din punct de vedere tehnologic. solid sau semilichid obţinut după reţete adecvate. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele.Brânza este un produs alimentar lactat. Datorită conţinutului ridicat de substanţe proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. brânza este cazeina mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată. prin scurgere după coagularea laptelui. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată. .

brânzeturi creme. cu minim 10% grăsime.brânzeturi dublu creme. trapist. brânzeturile se clasifică: . şvaiţer etc). cu minim 30% grăsime. cu minim 45% grăsime. Olanda.Clasificarea brânzeturilor. caşul de Mănăştur). . cu minim 40% grăsime. brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. cu minim 60% grăsime. caşcavalul de Dobrogea.brânzeturi semigrase. După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. brânzeturi din lapte de capră. . . cu minim 20% grăsime.brânzeturi trei sferturi grase. După conţinutul de grăsime raportat la substanţă uscată. brânza de burduf. .brânzeturi grase.brânzeturi slabe. cu minim 50% grăsime. . brânzeturi din lapte de oaie (telemea. . .brânzeturi foarte grase.

Olanda etc).cu pasta tare (şvaiţer. Mureşană. Camembert etc). .cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci. Bran.brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea. afumate etc).brânzeturi frămîntate (brânza de Moldova. . Cedar etc). Penteleu. . brânzeturile pot fi: . brânză Bucegi. brânza de burduf etc).brânzeturi topite.cu pasta semitare (trapist. brânză Caraiman. . Dalia. .  După consistenţa pastei şi unele particularităţi tehnologice. brânză telemea. Parmezan. .

iar la unele sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-600C). Penicillium camemberti).a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului. sulfuric etc) cînd se obţine un coagul mai tare. Adaosul de clorură de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. pasteurizare. extracte din plante. presare şi maturare. coloranţi (galben de şofran şi caroten). sărarea şi presarea brânzeturilor. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului. elastic şi cu aciditate mare. Formarea. înglobare de clorură de calciu. Pregătirea laptelui se face prin normalizare. lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti. maiele şi prin maturare. respectiv conţinutul de apă al brînzeturilor şi tipul pastei. Gradul de mărunţire a coagulului şi încălzirea a 2. de închegare şi prelucrare a coagulului. . Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi selecţionate de bacterii lactice (streptococi. pepsină). sărare. enzime microbiene şi mai rar cu acizi (lactic.Principalele operaţiuni tehnologice de obţinere a brânzeturilor: Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui. Închegarea se face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărunţirea acestuia. clorhidric. de formare.

îndeosebi la cele moi) care înrăutăţeşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor. în anumite condiţii de temperatură şi umiditate relativă a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe. sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul). la brânzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare.Sărarea brânzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut. Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată. Maturarea este operaţiunea de păstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp determinate. . să continue procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. În cazul depăşirii timpului normal de maturare.

Caşul proaspăt se obţine prin închegare. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. această grupă include: brânză proaspătă de vaci. nematurate Din această grupă fac parte brînzeturile proaspete cu pastă moale. separea zerului şi omogenizarea coagulului.Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. nematurate. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat. brânzeturi creme. grasă. Se caracterizează printr-un coagul fin. urdă. caş proaspăt. Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămâne în zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de vacă sau de oaie. Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. rezultînd brânză foarte grasă. aromă şi gust de fermentaţie lactică. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). brânzeturi aperitiv şi desert. . semigrasă sau slabă.

Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărîmături (particule de brânză mai mici de 100 g). brânzeturi cu mucegaiuri nobile. prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute. cu profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de 0. Se ambalează în hîrtie pergaminată şi foiţă de aluminiu.5 kg. ceea ce le conferă o consistenţă care variază de la pasta moale. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşietică. Principalele sortimente sunt: brânza Bran (lapte de vacă). în funcţie de vechimea brânzei. brânza Bîlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza Alpină. peste 50%. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). Specific acestor branzeturi este procesul de maturare desfăşurat sub acţiunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafaţa branzeturilor. . în funcţie de conţinutul de apă şi grăsime.Brânzeturi cu pasta moale. maturate Brânzeturile cu pasta moale. Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt: brânzeturi tip telemea. Aceste brânzeturi se obţin printr-o coagulare de durată mai mare. brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. onctuoasă. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. pînă la o consistenţă uşor elastică. brânzeturi tip Fetta. Camembert şi Brie. Brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi. brânzeturi tip Limburg sau Romadur. maturate se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă. Branzeturile tip Limburg (Romadur).

se ambalează în hârtie pergaminată sau în folie de aluminiu . care maturau brânzeturile în pivniţele lor de secole. Gauda). în prezent. brânzeturi tip Parmezan. brânzeturi tip Cheddar. Brânzeturi cu pasta tare Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer. presată şi coaptă. brânza Tilsit. Bucăţile. originară de satul Roquefort din sudul Franţei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest sat. Carpatină. Brânzeturi cu pasta semitare Din această categorie fac parte: brânza Trapist. moale. Tîrnava. Corbeni. respectîndu-se normele de fabricaţie originale.Brânza tip Roquefort. Transilvania. brânzeturile Roquefort se fabrică în tot sudul Franţei (şi nu numai). brânzeturi tip Pecorino etc. piper. brânzeturile maturate cu ingrediente (ţelină. . Brânza Emmenthal (Schwaitzer) îşi are originea pe valea râului Emmenthal din Elveţia şi aparţine familiei de brânzeturi cu pastă tare. Mureşana). brânzeturile tip Olanda (Edam. cu gust slab picant de ciupercă. de dimensiuni mici (80-320 g). Brânza Roquefort este o brânză perselată şi cu mucegai. Este o brânză fină. chimen etc). Rodo. În România este cunoscută sub denumirea de Şvaiţer. monopolul acestei practici). Brânza tip Camemebert este originară tot din Franţa (Normandia) şi se obţine prin maturare (8-15 zile) sub acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafaţă.

cu masa de 6-8 kg. roşiatică. turtirea şi balonarea brânzeturilor. în general se datorează unei microflore nespecifice. infectarea cojii cu mucegaiuri. de culoare. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi. cu masa între 12-15 kg precum şi în format mic.Monilia nigra. Defectele de coajă frecvent întîlnite sunt: coajă prea groasă. Torula nigra). Coaja brânzeturilor balonate prezintă adesea crăpături. Noua Zeelandă. . Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. de consistenţă. Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucăţilor. Aceste două brânzeturi se pot obţine într-un format mare. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare de 90-150 de zile. defecte de format. Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă. printre care. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. pete negre pe suprafaţă (produse de mucegaiuri sau torule . inclusiv în România. de desen. Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei.Brânza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiţional englezesc de brânzeturi cu pastă tare. se fabrică în cantităţi mari şi în Australia. denumită şi Romanello. cu crăpături. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. iar consistenţa lor este cauciucoasă. de gust şi miros. Brânza Parmezan se obţine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoliţă. SUA precum şi în alte ţări europene. Defectele brânzeturilor Principalele defecte întîlnite la brânzeturi pot fi grupate în: defecte de coajă. cancerul cojii.