You are on page 1of 12

1

Acara
III

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT


FERMENTASI KECAP
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:
Nama : Ellen Anggarini H.
NIM : 12.70.0028
Kelompok F4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015

1.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan uji sensori fermentasi substrat padat fermentasi kecap dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Sensori Fermentasi Substrat Padat Fermentasi Kecap
Kelompok
1
2
3
4
5

Perlakuan
0,5% inokulum
0,75% inokulum
0,75% inokulum
1% inokulum
1% inokulum

Aroma
+
++
+++
+++
+++

Rasa
++
++
+++
+++
++

Warna
+++
++
+++
+++
+++

Kekentalan
++
+++
+++
++
+++

Keterangan :
+
++
+++

Aroma
: Kurang kuat
: Kuat
: Sangat kuat

Rasa
Kurang manis
Manis
Sangat manis

Warna
Kurang hitam
Hitam
Sangat hitam

Kekentalan
Kurang kental
Kental
Sangat kental

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, dapat diketahui bahwa aroa kecap kelompok 1
yang paling tidak kuat. Sedangkan rasa kecap kelompok 3 dan 4 sangat manis. Untuk
warna, kelompok 2 adalah satu-satunya yang warnanya hitam, sedangkan lainnya
berwarna sangat hitam. Kekentalan kecap bervariasi, dengan kelompok 1 dan 4 kental,
dan yang lainnya sangat kental.

2.

PEMBAHASAN

Kecap merupakan salah satu makanan tradisional. Kecap terbuat dari fermentasi kedelai
hitam maupun kacang-kacangan lain dan memiliki warna coklat hingga hitam (Rahman,
1992). Kecap memiliki dua jenis rasa dan kekentalan, yaitu kecap manis (kental) dan
kecap asin (cair). Perbedaan tersebut dihasilkan dari perbedaan jumlah gula yang
digunakan dalam proses pembuatannya (Santoso, 1994). Semakin banyak gula yang
ditambahkan, semakin kental dan manis rasanya. Di Indonesia sendiri, kecap biasanya
digunakan sebagai penyedap makanan. Hal ini karena kecap mengandung asam
glutamat. Astawan & Astawan (1991) menyatakan bahwa kualitas kecap dipengaruhi
oleh varietas kedelai yang digunakan, lama fermentasi dalam larutan garam, dan
kemurnian biakan kapang yang digunakan.
Dalam pembuatan kecap asin, terdapat 2 jenis kecap berdasarkan waktu agingnya.
Menurut Yanfang (2010), semakin tinggi kandungan garamnya, semakin lama waktu
aging yang dibutuhkan. Hal ini terbukti dari waktu aging kecap dengan kandungan
garam 20% selama 180 hari, sedangkan kecap dengan kandungan garam 15% hanya
membutuhkan waktu aging selama 15 hari. Kecap dengan kandungan garam rendah
memiliki rasa yang kurang enak, namun waktu produksinya singkat dan biaya yang
dibutuhkan rendah.
Sumague et al. (2008) menyatakan bahwa kecap melalui tahap fermentasi koji dan
moromi. yang dihasilkan dari kedelai dengan atau tanpa gandum dan melewati 2 tahap
fermentasi, yaitu fermentasi koji dan moromi. Ditambahkan oleh Wu et al. (2010),
fermentasi koji menggunakan inokulum Aspergillus oryzae yang menghasilkan enzim
protease, amilase, dan enzim lainnya untuk menghidrolisa kedelai. Hasil hidrolisa
kedelai tersebut digunakan selama tahapan moromi. Fermentasi koji ini biasanya
dikenal dengan fermentasi kapang (Astawan & Astawan, 1991). Sedangkan fermentasi
moromi adalah proses di mana campuran kedelai dan inokulum dimasukkan dalam
wadah yang tertutup rapat untuk kemudian dijemur di bawah sinar matahari selama 3-4
bulan. Fermentasi moromi menggunakan inokulum Pediococcus halophilus yang
metabolismenya mengubah gula sederhana hasil fermentasi koji menjadi asam laktat
dan asam asetat, Zygosaccharomyces rouxii mengubah sisa gula menjadi etanol dan
diproses dalam kondisi aerob dan anaerob. Semakin banyak konsentrasi etanol, semakin

banyak pula jumlah sel yeast. Kecap yang baik mengandung 1,0-1,65% total nitrogen
(b/v); 2,0-2,5% etanol; dan 17-19% sodium klorida (b/v) (Wu et al., 2010). Fermentasi
ini biasa dikenal dengan fermentasi bakteri (Astawan & Astawan, 1991).
Pada fermentasi koji, 250 gram kedelai direndam dalam air selama satu malam dengan
catatan bahwa seluruh bagian kedelai harus terendam dalam air. Hal ini, menurut
Rahayu et al. (1993), bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dengan menghidrasi air
ke dalamnya agar dapat mempersingkat waktu pemasakan. Kulit arinya kemudian
dibuang dan direbus selama 30 menit hingga matang. Berdasarkan teori Tortora et al.
(1995), perebusan dapat merusak protein inhibitor, melunakkan biji kedelai,
menginaktifkan zat-zat anti nutrisi, menghilangkan bau langu dan membunuh bakteri
kontaminan. Hasil perebusan kemudian ditiriskan hingga suhunya mencapai 35-40C
dan kering. Hal ini bertujuan untuk mengoptimalkan kondisi pertumbuhan jamur. Suhu
kedelai tidak boleh terlalu tinggi karena akan membunuh bibit jamur (Santoso, 1994).
Selain itu, kedelai juga tidak boleh terlalu kering, namun agak lembab agar jamur lebih
mudah tumbuh dan mengakumulasi enzim proteinase dan amilase (Atlas, 1984).
Kedelai kemudian dimasukkan ke dalam besek dan ditambah inokulum komersial.
Inokulum tersebut diratakan, kemudian besek ditutup dan diinkubasi. Penggunaan besek
yang berlubang bertujuan agar udara tetap bisa masuk untuk membantu proses
fermentasi jamur yang memang membutuhkan udara (Kasmidjo, 1990). Pengaturan
suhu, aerasi, dan kadar air harus diperhatikan sehingga tidak memunculkan bakteri
kontaminan. Menurut Astawan & Astawan (1991), proses inkubasi berfungsi agar
fermentasi berlangsung baik. Fermentasi yang berlangsung cepat akan menghasilkan
sedikit enzim sehingga tidak bisa menghasilkan komponen-komponen untuk reaksi
penting. Namun, jika terlalu lama, enzim akan berlebihan dan memberikan rasa yang
kurang enak.
Setelah proses inkubasi selesai, muncul miselium berwarna putih di permukaan kedelai.
Santoso (1994) menyatakan bahwa kedelai yang diselimuti miselium jamur itulah yang
dinamakan koji. Jumlah ragi yang ditambahkan berbanding lurus dengan jumlah
miselium yang terbentuk. Sumague et al. (2008) menyatakan bahwa terdapat banyak
bakteri yang dapat mengkontaminasi kecap. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi

kondisi pelaksanaan, pemanasan, bahan baku, peralatan dan suhu serta waktu inkubasi.
Berikut merupakan hasil fermentasi koji :

Fermentasi moromi dimulai dengan pemotongan koji tipis-tipis. Setelah itu, koji
dikeringkan selama 2-4 jam. Peppler & Perlman (1979) menyatakan bahwa proses
pengeringan akan menurunkan kadar air sehingga menghambat pertumbuhan jamur.
Ditambahkan oleh Rahayu et al. (1993), pengeringan juga akan menghilangkan kapang
dari substrat. Setelah kedelai kering, dimasukkan ke toples dan diberi larutan garam
20% untuk direndam selama 1 minggu. Tortora et al. (1995) menyatakan bahwa
perendaman tersebut menimbulkan rasa asin dan untuk mengekstraksi senyawa hasil
hidrolisa koji. Selain itu, garam berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroba
berbahaya tanpa membunuh khamir dan bakteri yang berperan.
Setiap hari kedelai tersebut dijemur selama 1 jam dan diaduk. Pengadukan akan
membuat larutan menjadi homogen sekaligus memberi udara yang dibutuhkan oleh
khamir dan bakteri untuk tumbuh. Selain itu, pengadukan juga mempengaruhi
pematangan hasil akhir kecap. Menurut Wu et al. (2010), kecap yang mendapat suplai
udara memiliki aroma lebih kuat. Hal ini karena waktu produksi 4-ethyl-guaiacol
menjadi lebih lama. Sebaliknya, kekurangan pengadukan menimbulkan unripe flavor.
Perubahan warna larutan kecap menjadi coklat bahkan hitam menurut Astawan &
Astawan (1991), disebabkan oleh reaksi browning antara gula pereduksi dengan gugus
amino. Pada tahap moromi, juga muncul rasa khas kecap sebagai akibat dari
pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Sedangkan Kasmidjo (1990)
menyatakan bahwa asam-asam organik (asam asetat, asam laktat, asam suksinat dan
asam fosfat) hasil fermentasilah yang berperan dalam citarasa, warna, dan daya simpan
kecap. Cita rasa kecap juga dipengaruhi oleh khamir yang menghasilkan 4-etilguakol, 4-

etilfenol dan 2-fenil etanol. Kualitas kecap sendiri sangat dipengaruhi oleh variasi pH,
konsentrasi etanol, dan kandungan nitrogen, menurut Wu et al. (2010).
Tahap moromi berlangsung selama 1 minggu. Setelah itu dilanjutkan dengan
pengepresan dan penyaringan air kedelai. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan air
dengan ampasnya. Air diambil sebanyak 250 ml untuk dimasak dengan bumbu-bumbu
yaitu 20 gram kayu manis, 1 kg gula jawa, 1 ruas laos, 3 gram ketumbar, 1 daun serai
dan 1 bunga pekak. Kemudian ditambahkan bumbu spesifik, yaitu kelompok 1 dan 2
ditambah cengkeh, kelompok 3 dan 4 ditambah daun serai sedangkan kelompok 5
ditambah pala. Penambahan bumbu-bumbu tersebut, menurut Amalia (2008), akan
memberikan aroma dan rasa yang khas dalam pembuatan kecap. Gula jawa yang
digunakan dalam praktikum ini akan memberikan rasa manis, warna coklat dan
viskositas tinggi pada kecap (Kasmidjo, 1990). Warna coklat tersebut, seperti yang telah
dijelaskan di atas, didapatkan dari reaksi Maillard antara gula pereduksi dengan asamasam amino. Saat memasak kecap, harus sering dilakukan pengadukan (Santoso, 1994).
Pemasakan dianggap selesai ketika sudah tidak ada buih dan kecap mencapai tingkat
kekentalan yang diinginkan. Berikut merupakan foto pemasakan kecap:

Kecap kemudian diuji aroma, rasa, warna dan kekentalannya. Keseluruhan langkah
praktikum ini sudah sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991), yaitu fermentasi
koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan filtrasi, penambahan gula
jawa dan bumbu-bumbu lain, serta pembotolan. Berdasarkan hasil pengamatan di atas,
dapat diketahui bahwa aroma kecap kelompok 1 yang paling tidak kuat. Astawan &
Astawan (1991) menyatakan bahwa bumbu berperan penting dalam menimbulkan
aroma spesifik pada kecap, pada kelompok 3 dan 4 ditambahkan daun serai sehingga

aromanya lebih harum. Ditambahkan oleh Tortora et al. (1995), penambahan ragi yang
semakin banyak serta reaksi kimiawi yang menghasilkan komponen nitrogen pada saat
pemasakan juga dapat mempengaruhi aroma kecap. Komponen nitrogen tersebut
membentuk senyawa garam dengan asam glutamat. Ragi akan mendegradasi senyawa
kompleks menghasilkan senyawa-senyawa volatil selama fermentasi (Apriyantono,
2004).
Sedangkan rasa kecap kelompok 3 dan 4 sangat manis. Rasa manis dari kecap
didapatkan dari penambahan gula jawa (Kasmidjo, 1990). Selain itu, pemecahan
komponen gizi juga mempengaruhi rasa kecap. Untuk warna, kelompok 2 adalah satusatunya yang warnanya hitam, sedangkan lainnya berwarna sangat hitam. Penambahan
gula jawa, selain memberi rasa manis juga memberi warna coklat karamel pada kecap
(Kasmidjo, 1990). Semakin banyak gula jawa, semakin hitam pula warnanya. Astawan
& Astawan (1991) menambahkan bahwa proses fermentasi moromi menimbulkan
warna karena adanya browning antara gula pereduksi dengan gugus amino dari protein.
Penambahan ragi juga berperan dalam pembentukan warna kecap. Namun, kelompok 1
dengan ragi paling sedikit mempunyai warna lebih hitam dari kelompok 2 di mana
seharusnya sama. Hal ini mungkin disebabkan oleh perbedaan jenis kedelai yang
digunakan, karena kelompok 2 menggunakan kedelai putih dan kelompok 1
menggunakan kedelai hitam.
Kekentalan kecap bervariasi, dengan kelompok 1 dan 4 kental, dan yang lainnya sangat
kental. Kasmidjo (1990) menyatakan bahwa penambahan gula jawa berperan penting
dalam pemberian viskositas yang tinggi. Selain itu, bisa juga dari lamanya waktu
pemasakan. Menurut Santoso (1994), pemasakan dihentikan saat mencapai tingkat
kekentalan yang diinginkan. Persepsi yang berbeda mengenai tingkat kekentalan dapat
memberikan variasi kekentalan. Berikut merupakan hasil pembuatan kecap :

Feng et al. (2013) menyatakan bahwa kecap memiliki komponen flavor organik yang
terdiri dari alkohol, ester, fenol, asam, dan heterosiklik. Komponen flavor, asam amino,
dan asam organik memegang peranan penting dalam hal kualitas kecap. Menurut
Yanfang & Wenyi (2009), flavor kecap dipengaruhi oleh bahan baku, model fermentasi,
dan strain yang digunakan.

3.

KESIMPULAN

Kecap merupakan hasil fermentasi kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya

yang menghasilkan cairan berwarna coklat hingga hitam.


Proses pembuatan kecap melewati 2 tahap, yaitu fermentasi koji dan moromi.
Fermentasi koji disebut dengan fermentasi kapang, sedangkan fermentasi

moromi disebut dengan fermentasi bakteri.


Suhu optimal bagi pertumbuhan jamur adalah 35-40C.
Tahapan pembuatan kecap meliputi fermentasi koji, fermentasi moromi dalam
larutan garam, ekstraksi dan filtrasi, penambahan gula jawa dan bumbu-bumbu

lain, serta pembotolan.


Adanya aroma pada kecap dikarenakan reaksi kimiawi yang terjadi selama

pemanasan sehingga dihasilkan komponen nitrogen.


Tingkat warna hitam pada kecap dipengaruhi oleh penambahan gula jawa.
Penambahan ragi yang semakin banyak akan memberikan warna kecap yang

semakin hitam.
Kualitas kecap dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan, lama
fermentasi dalam larutan garam, dan kemurnian biakan kapang yang digunakan.

Semarang, 25 Juni 2015


Praktikan,

Asisten Dosen:
- Abigail Sharon
- Frisca Melia

Ellen Anggarini H.
12.70.0028

4.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, Tika. (2008). Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan
Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis.
Apriyantono, Anton, Gono Dewi Yulianawati. (2004). Perubahan Komponen Volatil
selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknol dan Industri Pangan. Vol XV p 100112.
Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademika Pressindo.
Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.
New York.
Feng, J.; Xiao-Bei Zhan; Zhi-Yong Zheng; Dong Wang; Li-Min Zhang; and Chi-Chung
Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J.
Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292305.
Kasmidjo, R. B. (1990). Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.
Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.
Academic Press. San Fransisco.
Rahayu, E.; R. Indrati; T.utami; E. Harmayani & M.N. Cahyanto. (1993). Bahan Pangan
Hasil Fermentasi Food & Nutition. Collection. PAU Pangan & Gizi. Yogyakarta.
Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.
Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Sumague, M. J. V.; Reynaldo C. Mabesa; Erlinda I. Dizon; Ernesto V. Carpio; and Ninfa
P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by
Bacillus circulans. Philippine Journal of Science 137 (2): 105-114.
Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings
Publishing Company, Inc. USA.
Wu, Ta Yeong, Mun Seng Kan, Lee Fong Siow and Lithnes Kalaivani Palniandy.
(2010). Effect of temperature on moromi fermentation of soysauce with
intermittent aeration. African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), p. 702-706.
Yanfang, Z. (2010). Biochemical Changes in Low-Salt Solid-State Fermented Soy
Sauce. African Journal of Biotechnology Vol. 9(48), pp. 8215-8221.

10

Yanfang, Z. and Tao Wenyi. (2009). Flavor and Taste Compounds Analysis in Chinese
Solid Fermented Soy Sauce. African Journal of Biotechnology Vol. 8 (4), pp.
673-681.

5.
5.1.
5.2.

LAMPIRAN
Laporan Sementara
Jurnal (Abstrak)

11