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EL MUNDO DEL CAFÉ

RAMON FISAC PEDRAJAS
Doctor Ingeniero Agrónomo

GOBIERNO
DE ESPAÑA

MINISTERIO
DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN
Y MEDIO AMBIENTE

Madrid, 2014

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MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE

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filosofía. hicieron que las costumbres y los hábitos de sus habitantes cambiaran para siempre. pero más bien claro. pasando por la apertura de locales dedicados a su consumo cuyo cénit se alcanzó en los lujosos establecimientos del siglo xix. ya que sus acepciones se entienden como el género botánico Coffea. Es pura historia y cultura. el nombre vulgar de la planta de dicho género. el lugar de consumo del mismo. lugar de reunión de intelectuales. el fruto. otros dicen . y sus animadas tertulias. ya de por sí plagados de leyendas. sus sinonimias lingüísticas denotan una gran cantidad de matices del término café. utilizada en la fabricación de muebles. sociales. en 1615. Historia desde su consideración como bebida sagrada. con indudable influencia sobre la literatura. los avatares sufridos hasta arribar y arraigar en las regiones donde cultiva. históricos y económicos. el alimento consumido como bebida. que se obtiene por infusión a partir de las semillas tostadas y que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. el té que lo hizo en 1610 por los holandeses. culturales.NOTA DEL AUTOR Tres bebidas no alcohólicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y ambas. zona montañosa de Abisinia de donde proviene y crece el árbol del café. denominada café y el árbol cafeto. y auténticas oficinas de negocios. alimentarios. tanto en el aspecto religioso como político. el café constituye toda una leyenda por su procedencia árabe. que llegó a Europa de la mano de los españoles por el año 1528. Son el cacao. un café o cafetería. grano o baya de este género y de sus especies vegetales. siendo muchos de ellos centros de conspiración política. De ellas. la semilla de estas especies. música y tantos otros. Asimismo posee una riqueza excepcional de matices de todo orden: botánicos. derivada de «Kaffa». La cultura del café es enormemente rica y variada desde sus orígenes. sinónimo de un determinado color marrón variable. el color de sus semillas o su infusión. Más aún. por separado o en su conjunto. constituyeron un foro cultural que repercutió en el pensamiento y la ciencia de estos dos últimos siglos. El vocablo «café». unos dicen que proviene del árabe. Los cafés. la madera del cafeto. y sólo cinco años más tarde los venecianos. introdujeron el café. habiendo sido un elemento determinante en el transcurrir histórico de diferentes pueblos. de los que se puede decir que la taza de café llegó a constituir un elemento más de trabajo.

quiero devolverlo a través de estas páginas como a modo de agradecimiento a tanto como se me ha dado. Las diferentes misiones y proyectos fueron desarrollados conjuntamente con Antonio Moscoso. para la asistencia técnica y apoyo al sector cafetalero centroamericano. a escasas fechas del paso del huracán Mitch. que define por sí mismo el encanto y esplendor de una bebida que constituye más un elemento placentero que un alimento. Todo lo que he visto y aprendido acerca del café. pues el café es justo lo contrario de lo expresado en ella: es una de las bebidas más suaves y aromáticas que existen. tal era el secreto máximo del café. incluso a veces clamorosa. del Ministerio de Agricultura. A todo lo anterior. la «A» de amargo. Su aceptación creciente. Mi andadura en torno al café comenzó en el año 2003 a instancias. Esto revela el craso error y desconocimiento de lo que es el café. contribuyó a que se lograra la consecución de todos los objetivos. ya que el material de consulta acerca de los distintos aspectos sobre el café se encuentra enormemente disperso. cabe añadir el extraordinario entorno de maravillosa belleza que constituye todo el anillo tropical y subtropical a lo largo de la superficie terrestre. Antiguamente se decía que quien le había puesto el nombre al café supo bien lo que hacía. . en sucesivas visitas a varios países hispanoamericanos. Es mi intención tratar de facilitar la labor. donde se lleva a cabo el cultivo del café. de una manera fácil y cómoda. por parte de los ciudadanos y en consecuencia la expansión de su cultivo. trabajoso de encontrar y a veces controvertido. entonces. a quienes puedan necesitarlo. Para él asimismo mi agradecimiento y amistad. y de quien tanto he aprendido. he aprendido y he disfrutado. A él mi reconocimiento y agradecimiento. tuvimos la enorme suerte de contar con el apoyo logístico y sobre todo humano de Francisco Tomás Moratalla. o al menos intentarlo. ha hecho que actualmente el comercio generado en torno al café sea realmente extraordinario. pues había escogido la «C» de caliente. En esta empresa. amigo y compañero.que proviene del turco «Kahwe» que significa «lo que maravilla y da vuelo al pensamiento». así como su papel fundamental en la regulación de los ciclos del agua y de la conservación de la naturaleza que representan los cafetales. y desde entonces comenzó nuestro periplo a lo largo de varios años. que con su interés y buen hacer. y que con el que tantas vicisitudes hemos pasado juntos. Todo para que quede a disposición de quienes deseen efectuar alguna consulta u obtener información. Nuestro desembarco comenzó en Honduras. a través de los proyectos que querían poner en marcha. Pesca y Alimentación y de la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI). donde pudimos apreciar sus enormes estragos. por parte precisamente de quien estableció la «sentencia». pues es el producto más comercializado después del petróleo. la «F» de fuerte y la «E» de escaso.

así como al personal de las Oficinas Técnicas de Cooperación de AECI en los diferentes países por donde estuve. Me resulta imposible citar a todas y cuantas personas e instituciones ayudaron en nuestra labor.También mi agradecimiento por su confianza y colaboración a Vega Bouthelier de AECI. asociaciones. pero de modo especial a todas aquellas personas de los Ministerios. por su gran apoyo y colaboración. entidades. con los que tan ampliamente nos apoyaron y acogieron durante todo el tiempo compartido que nos dispensaron tanta y tan buena gente: por todo ello. . gracias a todos. empresas y particulares.

.2. . . . . . . . . . . . . . . .  África . . . . . . . . . . . DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRINCIP ALES ESPECIES Y VARIEDADES . . . . . . . .  Oceanía y Pacífico . . . . . . . . . .2. . . . . 15 El origen y expansión del café . . . . . . . . . 27 2. . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 39 39 41 59 67 70 71 4. . . . . . . . . . . .3. .2. . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . . . .  El medio natural . . . 86 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . .  Tecnología del cultivo . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . .2. .  BOTÁNICA . . . . . . . . . . 19 I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIÓN Y A LA CALIDAD DEL CAFÉ . . . . 3. . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 II. . . . . . . . . . . 3. . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Coffea libérica . . . . . 80 4. . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . .1. . .3.2. . . . . . . . . . . . 85 1. . . . . . . . . . 15 Los orígenes de la bebida: otra leyenda de las mil y una noches . . . . . .3. .ÍNDICE GENERAL INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 4. . . . . 75 4. . . . .  TECNOLOGIA DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  EL CAFETO . . . . .  Incidencia de los factores del medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . 29 30 35 37 3. . . . . . .  Coffea robusta (canephora) .  Tecnología de elaboración . . . . .2. . . . . . . América . . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . 75 4. . . 80 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO .2. . . . . . . . . . . . . . . . . .  Factores genéticos . . . Multiplicación . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . .  Distribución geográfica del cultivo del café en el mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 1. . . . . . 83 1.  Coffea arábica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Incidencia de los factores humanos . . .2.1. . . . . . . . . . . . . . . . Europa . . . . . . . . . .1. . . . Asia . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . .  El beneficiado . . . .  Morteado (trillado) y pulido .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Clasificación por colorimetría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. . . Fertilización. . . . . .  El blend o mezclado de cafés . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . 1. .2. . . . . . . . .8. . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . Plagas . . . . .7. . . . . . .8. . . . . . . . 139 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. .2. .  Clasificación por tamaño . . . . 145 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . .1. . .1. . . . .3. . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 10 . . . . . . .7. . . . . . . . . . . .  La producción de café orgánico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . .1. . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. . . . . .6. . . . . . . 2. .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Principios de la agricultura orgánica . . . . . . . . . . . . . . . 1. . . . . . . .  LA INDUSTRIA DEL CAFÉ . . .2. . . . . Poda . . . . . . . . . . . . . . . 2. . .12. 149 2. 1. . . . . . . . . 89 89 94 94 94 95 96 97 2. . . . . . . . .  El análisis físico-químico . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 112 112 114 123 127 128 128 129 129 130 131 132 134 134 136 IV. . . . . . . . . . . . .9. . . . . . 2. . . . . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . .EL MUNDO DEL CAFÉ 1. . . . 2. . . . . . . . .10. . .9.9. . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . .11. . . 2. . . . . . . . . . . . . . . 107 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Etiquetado y logotipo de la producción orgánica . . . . . . . . . . . .  El análisis organoléptico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Sombreado de plantaciones . . . . . . . . . . EL PROCESADO . . . . . . 110 2. . . . . . . . . . . . . .  EL PROCESADO DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9. . . . .5. . . . . . . . . . . . . . . Tostado . 99 99 100 101 III  TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . .1. . . .  Necesidades y rendimientos del beneficiado . . . . . . . . . . . .  Beneficiado húmedo . . . . . . . . . . . .  Incidencia del procesado sobre la calidad del café . . . . Riego . . .  Análisis de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . .  Beneficiado seco . . . . . . . . . EL CULTIVO ORGÁNICO O BIOLÓGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . . .2. . . 2. . . CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . 105 1. . . . . . . . . . . . . . . . 1. . . . . . . .  LA RECOLECCIÓN . . . . . . Molido . . . .  Los residuos de la elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . Plantación . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Pesado y envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 2. . 2. .  Cubierta vegetal del suelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Envejecimiento . . . . . . . .  Recepción del café cereza . 2. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Denominaciones de origen e Indicaciones geográficas protegidas en la Unión Europea . . . . . . . . . . . . Conservación . .2. . . . . . . . . 3. .  El mercado tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Según el tamaño del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .3.  LA CALIDAD DEL CAFÉ . . . . . . . . . 3. 3. . . . . . 3. . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . .2. . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . .  TIPOS DE CAFÉ . . . . . . . . . . 2.5. . . . . . . . . . . . . .  REQUISITOS DE LA CALIDAD .  Características económicas del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Particularidades de los mayores consumidores mundiales . . . . . . 158 158 160 161 162 163 164 166 169 V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . .  LA CALIDAD DIFERENCIAL Y EL CAFÉ . .7. . . . . . . . . . .  Efectos de las DOP e IGP . . . . . 3. . . . . . 2.  Las denominaciones de origen e indicaciones geográficas en el café . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . .2. . .  La especificidad del territorio y las denominaciones de calidad .  Solubilización (café soluble) . . . . .  EL COMERCIO DEL CAFÉ . . . .2. . 3. . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . .6. . . . . . . . . . .  EL CONCEPTO DE CALIDAD ALIMENTARIA . . .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. . . . . . . 2. 3. . . . .  Canales de comercialización . . . . . . . .  El marco europeo de las denominaciones de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. .  Los mercados del café . . . . 201 1. . . . . . . .  Presentaciones más comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  EL COMERCIO . . . . . . . . . 173 1. . . 3. . . . . . . . .4. . . 2.1.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . 177 3. . . . . . . . .  LA DEMANDA .  Otras categorías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . 175 2. . . .3. . .3. 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  El consumo interno en los países productores .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . .2. . . . . . . . . . 151 151 152 154 3. . . . . . . . . . . . Envasado . . . . . 211 211 212 214 215 215 216 11 . . . . . . . . . .  La Organización Internacional del Café (OIC) y los convenios internacionales del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . 3. . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . . .3. .  Clasificación y categorías comerciales . . .  Otras presentaciones . . . 2. . .4. . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . .1. .  Según la variedad y procedencia geográfica . . . . . . . . . . . . 206 206 207 207 209 3. . . . . . . . . .  Breve historia del comercio del café en épocas recientes .1. . . Descafeinización . . . . . . . . . . .  Según su tipo de beneficiado . . . . . . . . . 203 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . .3. . 178 178 181 184 186 186 VI. . . . .3.  Según la altitud del cultivo . . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . 3. . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . .  El precio del café . . . . . . . . . . . . . . . .  Tendencias de la demanda mundial . . .4. . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . 220 4. 1. . Los aromas . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 3. . . . . . . . . . . . . . . .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Apreciaciones visuales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Aspectos táctiles. . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . .  Material auxiliar . . . . . . .  La sala de catas . . . . . . . . . . . . . 1. . . . . . . . .  Tipos de jueces . . . . .1.5. . . . . 12 239 239 241 241 243 243 243 244 245 246 246 247 248 248 249 250 250 251 251 253 254 255 256 258 258 259 261 . . . . .  LA CATA DEL CAFÉ .  SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR . . . . . . . . . 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . .  LA CATA DEL CAFÉ . 4. . .  Conceptos y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . .  Los mercados de negociación. . . . LA CATA . . 1. . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 1. . . . . . . . . . 1. . . . . . . . . .  Defectos de los granos de café . 2. . . . . . . . . 1. . . . . . . .2. . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . 2. . . . . . . .2.1. .2. El sabor . . . .  Los jueces de cata . . . . . . .3. 1. .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Debilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . . . .  Rainforest Alliance . . . 5. . . . . 2. . . . . . . . . . 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Balance . .4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  El mercado internacional . . . . . . . . . . . . . . . 4. El mercado de futuros . . . . . . . .5. . . . . . . .EL MUNDO DEL CAFÉ 3. .2. . . . . . . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Requisitos de los candidatos . . . . . . . . . . . . . .3. . .2. . . . 2. . . . . . . . . . . . . . . El color . . . . . . . Principios . . . . . . . . . . . . . .  EL ANÁLISIS SENSORIAL U ORGANOLÉPTICO. . . . . . . . . 3. .4. . . . . . .5. . . .  Imperfecciones de los granos de café . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . .4. . .  Patrones de referencia . . . . . . . La acidez . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . .1. 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Tipos de café en grano . . .2. . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . .  Las fichas de cata . . .  Comercio Justo . . . . . . 2. . . .2. . .2. . .2. 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Características gustativas. . . . . . . . . . . . .1. . . . . . .  Características a evaluar en el café . .3. . . . . . . .2. . . . . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Características gustativas. . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . .  El director técnico o jefe del panel . . . . . . . . . . . . . . . . .  SELLOS SOCIALES . . .1. . . .2. . . 223 224 224 227 228 5. . .  El café y el comercio justo . . . . . . .  Características generales de una sala de catas . . . . . . . . . . .  El entrenamiento de los catadores . . . . . . . . . . . .2. . . .3. . . . . . . . . . . . . . .  NOMENCLATURA DE LOS TIPOS DE GRANO DE CAFÉ .1. . . .3. . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . 2. . . . . . . 229 229 233 235 VII. . . 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . .1. . . .1. . . Fortalezas . . . . . . . . . . . . . . . .4. . .3. . . . . . . . . 1. .  Defectos de taza del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Normas de actuación en las catas .1. . .  Consideraciones generales sobre la cata de café . .  Momento de realización de las catas . .2. . .  Características olfativas. . . . . . . . . . . . . . 3. .3.2. . . . . .3. . . .

. . . . 263 264 266 266 267 267 268 269 269 269 271 278 VIII. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . .8. . . . . . . . .  El informe de cata . . . . . 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  La elección del café . . .  Cafetera italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. .  Café turco . .2. . . . . . . .  Cafetera de cápsulas . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . .  LOS CAFÉS MÁS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO . . . . . . . . . . .  Café de olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. . . . .2. . . . . . . 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . 3. . . . . . . . . 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . .6.  Comparación de métodos de preparación de café con diferentes cafeteras . . . . . . . . . . . . . . . .3. . . . . .  LA PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ . . . . . 6. . . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . .6. . . . . . . 6. . . . . . . .6. . . 7. . . . . . . . . . . . . 3. . . . . .  Examen visual del grano verde . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . .9. . . . . . . . . . .  EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO HUMANO . . . . . . . . . . . . . . . . . .  PREPARACIONES ESPECIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. . . . . . 7. . . . . 320 321 322 323 320 13 . . . . . . . . . . . . . . . . Crema . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5. . . . . . . . . 8. . . 7. . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . .  Tipos de cata . . . . . .  APRENDER A PREPARAR NUESTRO PROPIO CAFÉ . . . . . . . . . . . .  Examen visual del grano tostado .4. . . . . . . .6. . . . . . . . . . . . . . . . 6. . . . . . . 8. . . . . . . . . . . . . . . . . .4. . . . .  La vajilla . . . . . . . . . . . . .2. . . . . .1. . . . . . . . . . . .  El análisis organoléptico o sensorial . . 6. 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . .6. . . . . . . . .  El agua . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Cafetera de filtro . . . . . 283 284 287 290 295 298 298 299 301 302 302 7. . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Cata a la brasileña . . 281 1. . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . . .  Café de puchero . . . . . .7. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  La cafetera . .  El percolador .1. . . . . . . . . . . . 7. . . . . 303 306 307 308 310 312 314 315 317 8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  OTRAS FORMAS DE PREPARAR EL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . .  El molido . . . . . . . . . . . . . . . . . 8. . . . .  El examen visual . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. . . . . . . . . .4. . . . . . . . . . . . . 2. . . .  PREPARACIONES DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Métodos y clasificaciones del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . .  Cafetera exprés o expresso . . . . . . . . 4. . . . . . . . . . . .  LA CAFETERA Y SU HISTORIA . . . . . 7. . . . . . . 4. . . . . . . . . .  SOCIOLOGÍA DEL CAFÉ . . . . . . . .3. . . . . . . . . . . . . .  Cafetera napolitana . . .3. . .  Descriptores sensoriales de la infusión de café . . . . . . . . . . .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Cafetera de vacío o Cona . . . . .  COMPOSICIÓN DEL CAFÉ . . . . .3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  Cata de café expresso . . . . . . . . . . . . . . 7. . . . . . . . . . . . . . . .  Cafetera francesa . . . . .5. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 328 331 342 BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 14 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12  OTROS SITIOS DE INTERÉS RELACIONADOS CON EL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DE LOS PRIMEROS “COFFEEHOUSES” AL GLAMOUR DE LOS GRANDES CAFÉS . . . .  FACETA ARTÍSTICA Y SOCIAL DEL CAFÉ . . . . . . 10. . . . . . . . . . . . LOS ESTABLECIMIENTOS DE CAFÉ MÁS EMBLEMÁTICOS DEL MUNDO . . . . . . . . 11. .EL MUNDO DEL CAFÉ   9. . . . . . . . . . . .

El primer registro histórico del café se sitúa en la antigua región de Abisinia. como muestra el hecho del establecimiento de los primeros cultivos en los jardines en forma de terraza de Yemen. filósofo persa pero sobre todo una eminencia de la medicina árabe. escribía el libro «El canon de la medicina». texto que fue traducido al francés en 1699 por Antoine de Gailland. Así debió ser. conocido como Avicena. Lo que está claro es que la aceptación del café como bebida dio como resultado un aumento considerable de su demanda. en torno al siglo x. médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto.» En el siglo xvi las tribus nómadas de paso por esa zona debieron difundir la bebida hacia Arabia. Apenas dos siglos más tarde. que traducido al latín en el año 1200. probablemente a través de las caravanas de peregrinos musulmanes que viajaban a las ciudades santas de La Meca y Medina. actual estado de Etiopía. Al Razí.INTRODUCCIÓN EL ORIGEN Y EXPANSIÓN DEL CAFÉ Al margen de leyendas. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. sobre el año 1000. el mismo que tradujo «Las mil y una noches». ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo y durante siglos las grandes rutas comerciales. En él describe así el café: «su infusión fortifica los miembros. seca los humores malignos y da un olor excelente a todo el cuerpo. ya que otro de los textos escritos antiguos que hace referencia al café es el llamado «El éxito del café». limpia el cutis. resulta posible afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 gracias a restos arqueológicos hallados en la Península Arábica. el grano y sus propiedades estimulantes como «muy apropiadas para combatir la melancolía». escrito por un árabe originario de la Meca llamado Abu-Bek a principios del siglo xv. Egipto y la India. que 15 . constituyó uno de los libros más utilizados en Europa como texto de estudio y el manual médico por excelencia hasta el siglo xvii. Abú Alí al-Husayn ibn Sina. concretamente en la región de Kaffa.

El café había adquirido una gran importancia y valor. resultando todos ellos infructuosos pues todos los esquejes morían en el camino. Los comerciantes europeos tuvieron conocimiento de la nueva planta y de la bebida que procedía de ella y en el año 1658 los holandeses consiguieron llevarla con éxito a Ceilán donde iniciaron su aclimatación y cultivo. pese a la aclimatación del cafeto en el Jardín Botánico parisiense. en 1714. no resultaban fáciles de transportar en aquellos barcos de vela durante largas y agitadas travesías. De este modo. de una duración entre dos y seis meses. a principios del siglo xv.EL MUNDO DEL CAFÉ constituyó el punto de difusión al resto del mundo árabe. y consecuentemente Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y de su comercio. que en aquella época. con un clima marino muy perjudicial para ellas. manteniendo un monopolio en manos árabes. al traer. que constituyó el punto de partida de exportación a otros jardines botánicos europeos y posteriormente a América. necesitando cuidados perma16 . con grandes avatares de navegación que repercutían en las propias plantas. una planta joven de café. plantadas en barriles o envases de madera. tras su multiplicación. aclimatarse y cultivar con éxito algunas plantas para el Jardín Botánico de Ámsterdam. y por lo tanto fuera imposible de plantar. También los franceses lo intentaron en Dijon en el año 1679 pero la experiencia fracasó. sacara las primeras semillas de café no tostadas y las plantara en las proximidades de su cabaña en las montañas de Mysore. tras las cuales su burgomaestre envió al rey Luís XIV. Pero fue en el año 1706 cuando comienza la historia del café en Europa. Debe tenerse en cuenta. Esta llegada del café a Europa supondría en definitiva su salto a las dos zonas de mayor producción que existen actualmente: América y Asia. a la que el rey recibió en su castillo de Marly como si de un embajador se tratara. los cafetos sólo crecieron en estas regiones. de ahí que un hombre llamado Baba Budan. las plantas de café. La «colonización americana» El principio de toda la historia de la colonización americana por el café. Al día siguiente fue transportada al Jardín des Plantes en París. el siglo xvii. durante siglos. constituyendo la planta madre y punto de partida. convirtiéndose en la bebida social por excelencia. en un poblado llamado Chik-Maglur en la India. prohibiendo la exportación de cualquier planta o de toda semilla que no hubiera sido previamente tostada. Pero como resulta imposible vigilar y registrar a los miles de peregrinos que llegan a La Meca. La odisea de su implantación en las colonias americanas merece leerla con detenimiento. comienza a raíz de que el Gobierno francés mantuvo unas negociaciones con el Ayuntamiento de Ámsterdam. de todas aquellas que fueron llevadas posteriormente al continente americano. la cual fue recibida por su encargado Antoine de Jussieu. Fueron varios los intentos de llevar la planta a las Antillas.

desde tempestades a estados de mar en la calma chicha más desesperante. pero tras la mediación del médico real M. Con la segunda cosecha ya fue posible proceder a extender el cultivo. obteniendo la primera cosecha en 1726.INTRODUCCIÓN nentes. y las dificultades y vigilancia que le he dedicado para evitar que un hombre envidioso la destrozara». que durante más de un mes me vi obligado a compartir con la planta mi escasa ración. En un nuevo intento en 1715. se le ocurrió la idea de llevarse un cafeto enraizado del Jardin des Plantes para ser plantado en el jardín de su residencia caribeña en el Mont Pelée en Martinica. En 1708. finalmente acabó arraigando. Llegó un momento en que sentí una pena infinita ante mi impotencia para proteger aquel tallo fino y delicado como el de un clavel». que fueron publicadas en 1774 en la revista Année Littéraire. por fin llegó por primera vez el café en debidas condiciones a América. ya que una tempestad arrasó las plantas de cacao de la isla. Por fin llegó la planta a Martinica donde De Clieu la plantó en su finca de Prêcheur y aunque siempre con sobresaltos. tras un viaje lleno de penurias. desembarcando los franceses la primera planta de café en la isla de Martinica. La tarea le resultó harto difícil ya que estaba prohibido por parte del Gobierno francés hacerse con esquejes de la planta. lo pudo conseguir. capitán en la Marina francesa destinado en Martinica. compraron sesenta plantas de la variedad «Moca» y lograron llevarlas a la Isla de la Reunión. pero lamentablemente la planta finalmente no prosperó. La planta embarcó en el puerto de Nantes en 1714. quedando constancia de ellos en la narración pormenorizada del propio capitán De Clieu. que también estuvo lleno de curiosidades. en referencia a uno de los pasajeros del barco que quería tener la gloria de ser el primero en llevar la planta al Nuevo Mundo. relataba que: «Sería inútil contar con detalles los infinitos cuidados que he necesitado otorgar a esta delicada planta. La planta corrió toda suerte de peligros. de Chirac. y como consecuencia se probó el nuevo cultivo de café resultando todo un éxito. resultando muy satisfactoria. durante el largo viaje. Pero a un joven normando llamado Gabriel-Mathieu d’Erchigny de Clieu. lo que relataba de la siguiente manera: «El agua escaseaba de tal manera. la principal fuente de ingresos de sus habitantes. instalando De Clieu la planta en la cubierta del barco. Así. amén de los peligros del mar y los naufragios que podían hacer fracasar la aventura. incluso escaseando el agua a bordo. durante una de sus estancias en París por motivos particulares. dentro de una caja de madera cuya tapa era de cristal con la finalidad de que pudieran penetrar los rayos de sol y mantener en su interior el máximo calor. y galardonado con el rango de comandante de la Real Orden Militar de San Luís El resultado final fue que el año 1777 había en la isla de Martinica más de dieciocho millones de árboles lo que hizo que su cultivo se expandiera a las otras 17 . en las Antillas Francesas. pero de nuevo el experimento fracasó. De todo acaeció durante este largo viaje. De Clieu sería posteriormente nombrado Gobernador de Guadalupe (1737-1752).

Su industria dependía de la esclavitud. el café africano no tenía la difusión del café procedente de Arabia. 18 . En 1792. la cual fue suprimida en 1888. cayendo los rendimientos del café casi a la mitad. Isla Mauricio (1718) y Guadalupe. en la confluencia de los ríos Orinoco y Meta. la «Bourbon o Borbón». enviaron plantas de café directamente desde Ámsterdam a Surinam (Guayana Holandesa). menciona el cultivo con gran éxito de la variedad «Liberia» en Sierra Leona. con semillas procedentes de las Antillas francesas. lograron exportar el cultivo del café a sus colonias africanas. Java. Filipinas. donde esta variedad adoptó el nombre de «Típica o Typica». se plantaron en una región denominada Bourbon. En el sudeste asiático y la expansión africana En 1740 fueron los misioneros españoles quienes llevaron su cultivo a Filipinas con plantas procedentes de Java. Honduras. en 1869. En 1732. plantando el sacerdote José Antonio Mohedano los primeros cafetales en Caracas en el año 1784. y por Sudamérica en Colombia. en la misión Jesuita de Santa Teresa de Tabage. y Alemania en Camerún. se cambiaron al cultivo del té. conocedores de los secretos de su cultivo y de las condiciones medioambientales adecuadas para el mismo. Haití. tras la experiencia americana. Muchos agricultores cuando vieron drásticamente reducidos sus ingresos por causa de la enfermedad. Sin embargo. por América Central en Guatemala. teniendo éxito la plantación y constituyendo el origen de una nueva variedad. la enfermedad micótica provocada por el hongo Hemileia Vatratrix hizo verdaderos estragos en las plantaciones cafetaleras. variedad por la que es conocida hoy en día. Costa Rica. En Isla Mauricio. En 1719. los holandeses. Santo Domingo. Le siguieron Portugal en Angola. el botánico Afzelius. Con esquejes procedentes de Santo Domingo. Aunque de gran calidad. Posteriormente. Fidji. comenzó el cultivo del café en Colombia. Los ingleses lo llevaron a Jamaica en 1730.EL MUNDO DEL CAFÉ islas cercanas como Santo Domingo (1715). Los países colonizadores. donde fueron plantadas y aclimatadas. propagándose desde allí hacia el oriente asiático: Ceilán. Las plantaciones de Brasil las iniciaron los portugueses en las regiones de Pará y Amazonas con plantas procedentes de la colonia de Goa en la India. Brasil y Venezuela. Al parecer la enfermedad se originó en África. el español José Antonio Gelabert hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el año 1750 y de aquí las llevaron a Costa Rica en 1779. ya en el siglo xx. estableciéndose la primera plantación en 1727. desde allí serían introducidas en Brasil. A lo largo del siglo xviii el cultivo del café se fue extendiendo con fuerza por las Antillas. Cuba. en Jamaica.

que por supuesto no se trataba de otra cosa más que del café. rey de reyes. pretendía a su tesoro. El romance duró solo hasta que el malvado rey se enteró que el plebeyo Alí. es su procedencia árabe y precisamente como tal fuente de origen. y este quedó tan satisfecho con el presente. experimentó idénticos efectos. brotó de pronto la gran idea. llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio cercano. el Negus los debió pasar plácidamente. e inmediatamente brotó un profundo y tierno sentimiento de amor. Intrigado. buscando la ansiada ofrenda que pudiera liberarle de su penuria. El Negus. Alí. lo que está claro. donde fue abandonado. tendría alguna oportunidad de reconquistar a su amada Jazmín. mientras compartía con sus numerosas esposas y junto a Alí y Jazmín deliciosas tazas de café. Cuando estaba a punto de desfallecer.INTRODUCCIÓN LOS ORÍGENES DE LA BEBIDA: UNA NUEVA LEYENDA DE LAS MIL Y UNA NOCHES Se desconoce todo acerca del descubrimiento de la bebida del café: ni la persona. flaco. aunque se desconozcan los orígenes de su preparación. Se encontraron las miradas de Alí y Jazmín. ni la época. Una de las más populares. tiene como protagonista a un cabrero etíope llamado Kaldi. que debió vivir hacia año 300 y se percató de que cuando sus cabras comían unas bayas rojas de un determinado árbol. ordenó atrapar al osado y lo deportó al bosque más lejano que encontraron sus tropas. Desde hacía muchos meses tenía ante sus ojos el regalo que buscaba. que trabajaba en el bullicioso mercado de Gondar. Los siguientes años. nos relata la historia de un joven y apuesto curandero llamado Alí. Otra leyenda muy difundida también. No obstante. desgarbado y sin un centavo. que en recompensa le otorgó la mano de Jazmín. tostado. abatido. donde le contó al abad la historia de las cabras y de como se había 19 . cuya vida transcurría sin contratiempos hasta que un día vio a la princesa Jazmín. Tras probar él mismo las bayas. a su paso por el mercado. comenzó a tomar una infusión que había descubierto casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua con la que hervía sus alimentos. ni como se llevó a cabo la preparación de la infusión a partir de las semillas y mucho menos los efectos resultantes. llevó su regalo al sultán. Alí. Cuenta la leyenda que trabajó día y noche durante tres años sin descansar. Para no quedarse dormido. comprendiendo que solo consiguiendo un regalo diferente y magnífico. viendo jugar y crecer a sus nietos en los regios jardines de palacio. se cuentan numerosas leyendas como si se tratase de una continuación de «Las mil y una noches». en una comarca del África Oriental. se mostraban vivas y enérgicas hasta bien entrada la noche. sin haber encontrado el talismán que buscaba y tomando el último trago de su amargo café. disfrutado de su negra y olorosa infusión y reconfortado con su calor interno. lo había recolectado. la hermosa hija del terrible Negus Neguesti.

también en Arabia por haber violado el código moral. Parece que Omar. Mahoma. El café había entrado por la puerta grande al mundo árabe. Mahoma. Un día en que Alá encontró a su profeta enfermo y apenado por la indolencia humana. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito en Mokha. en Arabia. Una tercera leyenda sobre el café proviene de Arabia y está relacionada con Mahoma. Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre. un presente «negro como la Piedra Negra de la Kaaba». Otra leyenda árabe confiere el honor del descubrimiento al Cheik Omar de Mokha. en honor a la Piedra Negra de la Kaaba en La Meca. Una leyenda africana cuenta que el motivo de que las cerezas de café tengan dos semillas iguales o similares. enseñó las formas del amor carnal de forma consecutiva y una por una a no menos de 40 mujeres. lo consiguió a base de tomar solamente café en abundancia. Los enfrentamientos entre Medina y La Meca culminaron con la conquista de esta última por los partidarios de Mahoma en el año 630. que le devolvió la salud y la fuerza viril. Sería una taza de café. En consecuencia. las hervía para variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades. de la negociación política y de convenientes enlaces matrimoniales (Mahoma se casó hasta con doce mujeres. comenzando a exhalar un atractivo aroma que hizo que el abad reflexionara y pensara nuevamente en repetir la experiencia pero hirviendo solamente los granos hasta lograr una bebida basada en el las semillas de café tostadas. El santuario de la Kaaba. fue inmediatamente consagrado a Alá. Para lograr tan singular proeza. en recompensa a sus piadosas vigilias. y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes medicinales y afrodisíacos.EL MUNDO DEL CAFÉ sentido después de haber comido las bayas. descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida: obligado a nutrirse de las cerezas para no morir de hambre. fruto de la presión militar. vigor. sino que incluso sabía mucho mejor y los monjes empezaron a ingerir café para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas en común. humedecen los 20 . quedando al momento aún más vigoroso. el café fue considerado por los árabes primero una bebida religiosa. nueve de ellas al mismo tiempo). El resultado fue que la bebida elaborada a partir de los granos tostados no sólo producía el mismo efecto que al cabrero. Continuando con la leyenda. envió al Arcángel Gabriel con un regalo para el Profeta que lo animaría y le diera consuelo. en un capítulo especial. El resultado fue una bebida muy amarga que tiró de inmediato al fuego. atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver. El abad decidió investigar el asunto y comenzó por cocinar las ramas y las cerezas. llegando el calor hasta las semillas verdes que tenían en su interior. fuerza. es la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo. buscó un nombre al regalo recibido y lo llamó «Qahwa» que significa excitante. piedra negra venerada en La Meca. en una extraordinaria y apasionada clase. exilado en Qusab. y posteriormente un estimulante para los guerreros ya que daba fuerza y vigor antes de la batalla. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a tostarse.

pues ya los árabes hervían la semilla del café produciendo una bebida de gran aceptación. siendo denominado «Q’Ahwah». el café debió llegar al Yemen. que pronto se convirtió en hábito colectivo. Se debió desatar una campaña contra el consumo del café. todos los participantes debieron familiarizarse con la bebida y dar su 21 . en 1566 se publicará en Arabia un documento. Chevalier que publica en 1929 la obra «Les cafetiers du globe». en el que se afirmaba que un mullah llamado Djmaleddin Abou Elfrager fue el que introdujo el café en Arabia. lo que nos hace sospechar que al final tras tantas catas y degustaciones. pero no se trata de presentar una historiografía. acabaría prohibiendo beber café ya que se consideraba una bebida contraria a las buenas costumbres. nos imaginamos. Khaine Beg. La degustación del café como bebida. Ya hacia 1300 puede haber indicios del cultivo del café en Arabia. plaza idónea para este tipo de consumo por su significado religioso y centro de peregrinaciones. hacia el año 900. y hacia 1510 se tiene noticia de la apertura de la primera cafetería en El Cairo. Al parecer. sino según recoge una fuente que relata los hechos. Pero como la controversia y la imaginación árabe nunca tienen final. que significa bebida hecha de frutos. El asunto debió causar tal alboroto. Gobernador de la Meca. entrañan ciertas dudas. a los presentes para su mejor juicio. en la que se fue implantada la costumbre de «tomar café» (o «Kahweh»). lanzándose acusaciones y esgrimiendo defensas hacia el mismo. Los primeros establecimientos en los que se servía café se abrieron en La Meca. No obstante. En dicha asamblea. Pero para que nadie pudiera llamarse a engaño.INTRODUCCIÓN dos granos de un mismo fruto de café con su propia sangre. o «Kahwah». sino de relatar la expansión del café como bebida a lo largo de la historia y de su modo de ser sentido y apreciado. que el Sheik Obelek convocó una reunión con los personajes más influyentes de la región con objeto de tomar una decisión definitiva sobre el café. afirmando no haber evidencias dignas de crédito de que se hubiese producido café en Arabia antes de esa fecha. debiendo crear adeptos y detractores. hechos y anécdotas más representativos del largo discurrir histórico del café. mediante caravanas de mercaderes árabes. A la conquista del mundo Aparte de las leyendas. que se debieron discutir muchos aspectos e historias sobre el café. aunque de forma cronológica vamos a citar los acontecimientos. debieron servir no una taza. ante cuya polémica en 1511. en plural. iniciaba una campaña en su contra desde la mezquita de Haffanaine. desde Abisinia en el siglo xiv. pues así lo cita el viajero A. desde su descubrimiento hasta la actualidad. muchas de las citas que se recogen. en relación con la bebida del café hay una gran confusión respecto a los datos de su aparición como infusión y bebida. «tazas» de café. pues en 1523 el mullah Abdallah Ibrahim. comenzó a extenderse por toda Arabia rápidamente. lo intercambian y mastican solemnemente quedando así consumada la unión que les obliga siempre y en cualquier circunstancia el uno al otro.

Pero el café no solamente hizo su acto de presencia. En 1530. ya que fue criticada y amenazada por el fanatismo religioso imperante en la época. el navegante veneciano Prospero Albino o Alpini. procediendo a la expulsión de los turcos de Bagdad. y supusieran una ruta. desatando entre ellos una gran competencia. No sabemos cómo acabó el asunto. Este tipo de establecimientos proliferaron rápidamente en Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración. que constituiría el punto de partida de su cultivo en los Estados indios. pasando a ser «bebida ciertamente cristiana». que sí mencionan otras bebidas y alimentos. en 1591. el café siguió su curso de expansión. haber encontrado una nueva bebida con poderes energéticos especiales: el café. pero al igual que en ocasiones anteriores. en 1534 aparece por primera vez en un texto escrito el nombre del café con una explicación y comentarios de sus cualidades. resulta curioso que el café no se mencione en el Corán ni en las escrituras hebreas. donde se discutían asuntos políticos y culturales mientras se consumía la olorosa bebida de moda. Y así es como en la capital del Imperio Otomano. En Europa. y el veredicto debió ser claro: tras la reunión se dio por terminada la oposición oficial al café. El escritor y viajero Rauwolf mencionaba con mucho entusiasmo al café en una de sus crónicas ilustradas en 1573. llevó plantas de café desde Arabia. en las montañas de Mysore en la India. hacia la finales de la Edad Media. En 1599. proclamándolo inocente. 22 . el Imperio se encontraba en su máxima expansión tras la conquista de Hungría. y su acogida al parecer no debió ser lo suficientemente buena. de nuevo en 1570 se desata otra nueva controversia acerca del café. con una gran aceptación. lo que provocó la apertura de un gran establecimiento en Turquía.EL MUNDO DEL CAFÉ aceptación a tan cuestionada infusión. los mismos que habían desdeñado al vino santificado por Cristo. en este lugar no se aceptaban mujeres y por extensión el consumo del café estaba reservado sólo a los hombres. siendo calificada como «bebida de infieles». el consumo del café ya se había extendido a todo Oriente Medio y Turquía. debido a su procedencia árabe. Túnez y Mesopotamia. Para continuar con la historia. esta bebida llegó de forma más tardía. No podía ser de otra manera. al manifestar una parte del clero musulmán que el café es una bebida alcohólica y por lo tanto prohibida por el Corán. con el mismo gran entusiasmo. Sin embargo. también mencionaba en su diario. Es probable que estos desplazamientos bélicos masivos fueran la causa. sino que también resultó ser el elemento aglutinador y tal vez moderador en las tertulias. entonces gobernado por Solimán el Magnífico. Posteriormente. En esta época. Como curiosidad se debe mencionar. de difusión y expansión del café hacia esas latitudes. el café fue finalmente «bautizado». que por supuesto. siendo aparentemente el primer europeo en analizar y difundir las características de esta nueva bebida. Al parecer cuando Clemente VIII (1535-1605) probó la denominada «poción del demonio». un peregrino mahometano hindi llamado Baba Budan. sembrándolas cerca de su vivienda en Chikmagalur.

y el matiz social del que ya disfrutaba en los países árabes acabó instalándose aquí al más alto nivel. el café conquistaba asimismo Rusia. en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro. el capitán John Smith lo daría a conocer en la colonia de Virginia. en 1645. un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. apareciendo paulatinamente nuevos establecimientos de venta de café en distintas ciudades del continente. Durante el siglo xvii el café arraigó en los países nórdicos. De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron furor las cafeterías. Tras la llegada del café a Venecia hacia 1600 por mercaderes venecianos. A partir de entonces se inició la andadura del café en nuestro país. mezclado con aceites y grasas. sino que por el contrario se contentaron con tomarlo en los hogares. de modo que diversas ciudades europeas se irían sumando a la iniciativa veneciana. a pesar de que se había convertido en una moda nacional. sus efectos y gusto exótico hicieron que la infusión tuviera una gran aceptación social. Dinamarca (1685). Cuenta la historia que a comienzos del siglo xvii. El explorador Bruce. a raíz de la Stamp Act de 1766. sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias americanas. Antes de que el café sustituyera al té. difundiéndose con rapidez su consumo. aunque algunas voces afirman que el consumo de café ya era de uso común como bebida medicinal en dicha República. que resultaron ser una excelente zona de cultivo. en 1690. se abren allí dos cafeterías. En 1685 llega a Estocolmo. «consumían café tostado y molido. el primer español que probó el café fue Pedro Páez. Una vez liberado. En los primeros años del siglo xviii ya encontramos coffee-houses en algunas ciuda23 . El café fue traído a España por los cocineros italianos del rey Carlos III.INTRODUCCIÓN Al parecer. la excepción fue Holanda. cayó en esclavitud. y Finlandia (1700). enclavada en el actual Estados Unidos. y cinco años más tarde. A principios del siglo xvii el café ya comenzó a difundirse por el resto de Europa. En esos años la moda del café también se impone en Noruega (1675). Más tarde. Allí no se establecieron locales públicos para su consumo. y atado a un camello atravesó el desierto. que originó la rebelión del Tea Party en 1773. que luego se convertirían en grandes consumidores. que ya lo utilizaban en los palacios de Caserta y Capodimonte. entre la nobleza y los grandes hacendados y mercaderes. y precisamente fue en dicha ciudad donde se inauguró el primer establecimiento de café en Europa. ya el café se consumía en el siglo xvii en la colonia holandesa de New Amsterdam. Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo. Esta mezcla la amasaban y era el alimento principal en sus largas caminatas». descubrió el Nilo Azul y dejó documentado en un voluminoso libro su periplo. en 1678 contaba en su libro «Viajes para descubrir las fuentes del Nilo» que los pobladores de Etiopía. que tanto había contribuido con la difusión del cafeto y del hábito del consumo de café. Casi al mismo tiempo. durante el reinado de éste mismo monarca en Nápoles.

ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Así como algunos afirman que la Revolución Francesa nació en el Café Foy de París. 24 . Algunos eran bares con la fachada de café. se fundó la Organización Internacional de Café.EL MUNDO DEL CAFÉ des como Boston. Esta asociación. la demanda de café fue en aumento hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente. en comparación con otros países como México. La moda del café en Venezuela se despertó un poco tarde. A principios del siglo xix ya hay. cuyos objetivos principales son regular el mercado. que había acabado con el acceso a las importaciones de té. en cuya elaboración utilizaban muchas veces productos importados. Nueva York y Filadelfia. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo xix. la conforman 54 países productores y 29 consumidores. En 1963. tras la Guerra de 1812. debiéndose en gran parte a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa. algunos cafés en Caracas. durante la Guerra de la Independencia. otros sostienen que la Revolución Americana lo hizo en el Green Dragon de Boston. pero en todos se reunían los viajeros para tomar comidas ligeras. en cuya capital se abrió en 1785 un café en la plaza de El Zócalo. Sin embargo. aunque tardíamente. Cuando el café alcanzó las colonias americanas de Estados Unidos. y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia. principalmente precios y cuotas de producción y también propiciar su difusión científica. así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos.

I.  EL CAFETO .

con ramas flexibles y finas. de la familia de las rubiáceas. manteniendo un color brillante todo el año. aunque de una vida muy corta ya que a los 27 . Su tronco es recto y liso.  La flor del cafeto. La flor es de una gran belleza. por lo que en las plantaciones de cultivo de café y con el fin de facilitar la recolección. siendo su madera dura y resistente. y según la variedad su tono de color varía en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro.  EL CAFETO 1. Sin embargo. incluso algunas variedades alcanzan hasta 20 metros. Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje. BOTÁNICA La planta del café se denomina cafeto. etc. duras y lanceoladas. de tal forma que se aplica en la fabricación de muebles auxiliares. sería labor imposible recolectar sus frutos a semejante altura. aplicada por el botánico francés Antoine De Jussieu en el año 1732 a este género de árboles rubiáceos tropicales cuya semilla se utiliza para preparar la infusión.I. en postes para vallados de fincas. Figura 1. Pertenece al género Coffea. incluso en su olor y fragancia. de color blanco y de forma parecida a la del jazmín. Sus hojas son perennes. El nombre «cafeto» deriva de la designación Coffea. las plantas se podan dejándolas entre los dos y los cuatro metros de altura.

a lo largo de su maduración va pasando por Figura 2. y ofrece un rendimiento de entre 400 gramos y 2. según la especie y la zona de cultivo. Al principio de su formación es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes.  Constitución del grano de café y disposición de los frutos en las ramas.EL MUNDO DEL CAFÉ tres días de florecer deja paso al fruto. por la extensión y contraste del colorido blanco de las flores y del verde brillante de las hojas. durante un período de vida variable entre 30 a 50 años. Los cafetales en las épocas de mayor floración resultan un espectáculo de belleza fascinante. El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida. 28 . El fruto del cafeto tiene una gran semejanza con una cereza pequeña.2 kilos al año.

y otra que envuelve directamente al tegumento anterior.2 % de agua. 29 . •  8. por lo que se producen fermentaciones incontroladas.9 % de ácidos pécticos. el mucílago queda expuesto a una gran cantidad de microorganismos (bacterias y hongos) que encuentran un medio totalmente favorable para su desarrollo.  PRINCIPALES ESPECIES Y VARIEDADES Dentro del género Coffea. En las cerezas de café caídas al suelo estas enzimas se encargan de hidrolizar la pulpa y el mucílago de una forma natural. predominando la galactosa. Cada enzima actúa sobre el sustrato del que toma el nombre. Los ácidos pectínicos están compuestos por cadenas lineales de polímeros de ácidos formadas principalmente de hidroxil-hexosas (azúcares). con las que se elaboran la mayor parte de los cafés comerciales son Coffea arábica. varias enzimas que forman el mucílago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son protopectinasas. las más importantes. Sin embargo. con objeto de liberar las semillas para que estas sigan su proceso natural de germinación. hay dos semillas separadas entre sí y provistas cada una de dos tegumentos o películas finas: una que envuelve exteriormente cada semilla. La composición media del mucílago (mesocarpio) es la siguiente: •  84. Todo el conjunto se encuentra protegido por una pulpa carnosa de color amarillo. •  0. todas ellas indígenas del África tropical y de ciertas islas del Océano Indico. La cereza o drupa consta de las semillas y la pulpa o envoltura carnosa. como su procedencia geográfica. •  0. muy fina y de color plateado. En su interior. especialmente Madagascar. estando entonces el grano listo para su recolección. que es el momento en que alcanza su pleno grado de madurez.  EL CAFETO distintas tonalidades de color. 2. que forma una piel protectora para toda la cereza. también fina aunque más gruesa que la primera y de color amarillo. que van del amarillo pálido al rojo brillante. seguida por arabinosa y otros azucares. como sucede en los beneficios (bodegas o almazaras para la obtención del café). Los ácidos pectínicos son protopectinas junto con los ácidos pectínicos y los azucares.1 % de azúcar (un 60% son azucares reductores).7 % de cenizas.I. si las cerezas se despulpan previamente. pectinesterasas y pectasas. Coffea caneophora o robusta y Coffea libérica. existen más de treinta especies. •  4. hacen que el café obtenido de cada una de ellas presente matices organolépticos distintos. Entre ellas. Tanto sus diferencias botánicas. envuelta por su parte exterior por un tegumento grueso y resistente. pectinasas. que se denomina en Hispanoamérica «pergamino».9 % de proteína.