ENLACE, Comunicación y Capacitación, A. C.

Equipo Xochimilco
Primavera No. 3 Barrio de San Cristóbal Xochimilco, Distrito Federal C.P.16080 Tel. 56 75 05 89 coordxochimilco@enlacecc.org autonomiaxochimilco@enlacecc.org

conejo

Recetario recet ario

Para el niño, para el viejo...
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¡Qué buena es la carne de conejo!

Recetario colectivo

Este material se realizó con recursos del Indesol, en el marco del programa de Coinversión Social; estas instancias no necesariamente comparten los puntos de vista expresados por los autores en la publicación.

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Créditos
Recetario de Conejo En la elaboración de este recetario participaron: Como el Colectivo de producción de Carne de Conejo. Lucía Dionicio Benito Diana Blancas Barona Margarita López Trujillo Jorge Santiago Bautista Responsable del proyecto Joaquín Viveros Hernández Compilación de las recetas Karina Cruz Palma Diseño gráfico y formación Martha Delia Gómez Dueñas

Tacos dorados de Conejo
Ingredientes
1 Conejo (anticipadamente preparado con la receta universal) 700 gr. de tortillas Sal Aceite

Preparación
Una vez preparado el Conejo con la receta universal, se deshebra la carne y se coloca la cantidad necesaria en la tortilla, enrollándola hasta que queda la forma de un taco. La tortilla debe estar caliente para que no se rompa. Posteriormente, los tacos se colocan en una sartén con aceite caliente para que empiecen a dorarse. Se dejan escurrir y se preparan con crema, queso, salsa y lechuga, o bien se pueden acompañar con ensalada de verduras y sopa.

En síntesis
El Conejo es un animal de fácil crianza bajo cualquier clima. Es un animal que por su carne, piel, pelo, tiene una gran demanda. Produce un mínimo de 6 gazapos cada dos meses, llegando hasta 5 partos al año. Esto asegura una gran cantidad de carne. Produce carne de buena calidad en un espacio relativamente reducido. Es un animal que ayuda a la economía familiar. Ofrece una verdadera oportunidad para participar en una pequeña empresa que dé beneficios económicos reales. Constituye una de las soluciones para la producción de proteínas de origen animal. Su estiércol deshidratado sirve para elaborar un excelente abono orgánico para los cultivos en general.

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Equipo Xochimilco Callejón Primavera No. 3. Barrio San Cristóbal Delegación Xochimilco. C. P. 16080. México, D. F. (55) 5675 0589 autonomiaxochimilco@enlacecc.org www.enlacecc.org Impreso y hecho en México. Diciembre de 2009

Este material se realizó con recursos del Indesol, en el marco del programa de Coinversión Social; estas instancias no necesariamente comparten los puntos de vista expresados por los autores en la publicación.

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Conejo marinado
Ingredientes
1 Conejo Sal y pimienta 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de salsa maggy 1 cucharada de salsa inglesa 3 hojas de laurel Jugo de una naranja 1 Cebolla mediana ½ kilo de champiñones

Contenido
Presentación........................................................................................... 3 Introducción............................................................................................ 4 Conejo universal................................................................................ 5 Asado de Conejo ............................................................................... 6 Conejo empanizado.......................................................................... 7 Conejo Cuayuca.................................................................................. 8 Conejo pibil............................................................................................. 9 Conejo adobado................................................................................. 10 Conejo guisado con verduras..................................................11 Conejo a la cerveza.........................................................................12 Conejo con huitlacoche..................................................................13 Conejo en salsa de tomate........................................................14 Tinga de Conejo...................................................................................15 Tacos dorados de Conejo.............................................................16 Conejo marinado................................................................................17

Preparación
Se lava bien el Conejo y se cortan las piezas. En un refractario con poca profundidad se pone el Conejo con sal y pimienta, se le agregan la salsa de soya, maggy e inglesa, las hojas de laurel y el jugo de naranja. Se deja marinar por 2 horas. En un sartén se ponen 2 cucharadas soperas de aceite y se agrega la cebolla en rebanadas grandes, cuando esté transparente (acitronada) se introducen las piezas del Conejo ya marinadas, 15 minutos antes de que este cocido totalmente el Conejo, se le agregan los champiñones partidos en julianas. Se puede acompañar con arroz y unas hojas de lechuga.

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Notas
Ingredientes

Tinga de Conejo
1 Conejo (1.5 kilo) cortado en piezas 2 chiles anchos 5 jitomates medianos 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de vinagre Sal y pimienta al gusto

Preparación
Se cuece (receta universal) y se deshebra la carne, se muelen los jitomates, el ajo, los chipotles y ¼ de cebolla. En una cazuela, se fríe la cebolla en rodajas hasta que esté acitronada, agregue el jitomate ya molido y deje sazonar, agregue la carne, las hojas de laurel y el caldo de pollo. Deje que se seque el caldillo y después prepare unas ricas tostadas de tinga a su gusto.

¿Sabías qué?
Xochimilco es una de las principales delegaciones en las que se produce Carne de Conejo.

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Conejo en salsa de tomate
Ingredientes
1 Conejo de 1.3kg. 3 elotes tiernos 250 gr. de chile California 4 jitomates ½ cebolla 3 dientes de ajo 5 hojas de laurel Sal al gusto

Presentación
El presente material tiene como objetivo primordial promover el consumo de la Carne de Conejo, tan llena de prejuicios y mitos y que, sin embargo, es producto del trabajo diario y colectivo de hombres y mujeres que han encontrado en la crianza de Conejos, una alternativa para mejorar su calidad de vida. Por su parte, ENLACE, Comunicación y Capacitación, A. C., busca apoyar el trabajo y la organización de colectivos de pequeños productores a fin de encontrar la manera de contribuir a su nutrición familiar y comercializar de manera justa el fruto de su trabajo.

Preparación
El Conejo se corta en trozos y se hierve con sal y cebolla, se dora el chile, se le quita la cáscara y semillas y se corta en rajas. La cebolla se rebana en trozos grandes, se licuan los jitomates con el ajo, luego se dora la cebolla, se le agrega el tomate, el elote, el laurel, las rajas y la sal. Se pone a hervir con una taza de agua por 10 minutos, cuando está hirviendo, se le agregan los trozos de carne y se deja hervir por otros 5 minutos.

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Introducción
En América, el Conejo era bien conocido, los Mexicas o Aztecas llamaban Tochtli a las liebres y al Conejo común. A la Carne de Conejo se le atribuían cualidades mágicas y curativas, y los gobernantes tenían cocineros que la preparaban especialmente para ellos. Para los aztecas el Conejo era como un Dios que significaba fertilidad y abundancia en las cosechas. En la actualidad la Carne de Conejo puede ser parte de una alimentación saludable y es altamente recomendada para todas aquellas personas con necesidades de proteína elevadas. Responde a las recomendaciones de los expertos en nutrición y puede integrarse en las estrategias de prevención cardiovascular y de obesidad. Además, es una carne muy ligera y digerible, por lo que se recomienda a las personas con un sistema digestivo delicado, como los niños y las niñas y las personas de edad avanzada. En virtud de su calidad de grasa y bajo cometido de sodio, es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada, incluso en condiciones como el embarazo o la lactancia.

Conejo con huitlacoche
Ingredientes
1 Conejo de 1.100 kg. en canal 2 piezas de ajo limpio (dientes medianos) ¼ pieza de cebolla blanca 250 gr. de tomate verde 3 piezas de chile morita 2 cucharadas soperas de aceite 500 gr. de huitlacoche limpio 1 cucharada cafetera de epazote picado 1 cucharada cafetera de sal de mesa

Preparación
Cortar en Conejo en trozos y desflemar en 2 tazas de agua con una cucharada cafetera de sal durante 30 minutos. Poner en agua el Conejo desflemado con un diente de ajo con cáscara y ¼ de cebolla y sal durante 30 minutos. Licuar el ajo, cebolla, tomate, chile morita y freír, agregar el huitlacoche, mezclar todo bien y al soltar el hervor poner el Conejo, epazote y la sal; dejar hervir 15 minutos a fuego lento y servir. Se recomienda acompañar con arroz blanco o a la mexicana.

Cuadro comparativo de la Carne de Conejo
Tipo de carne Ternera Res Cerdo Cordero Conejo Pollo Huevo de gallina Proteína % 14-20 19-21 12-16 11-16 19-25 12-18 12-13 Grasa % 8-9 10-19 30-35 20-25 3-8 9-10 10-11 Agua % 74 71 52 63 70 67 65-66 Colesterol Energía Hierro mg/100g kcal/100g mg/100g 70-84 90-100 70-105 75-77 25-50 81-100 213 170 250 290 250 160-200 150-195 150-160 2.2 2.8 1.7 2.3 3.5 1.8 1.4

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Conejo a la cerveza
Ingredientes
1 Conejo de 1.3kg. 250 gr. de tocino 50 gr. de mantequilla 10 cebollitas cambray 1 cerveza Sal, pimienta, laurel, tomillo y mejorana

Conejo universal
1. Prepare un recipiente con agua (para obtener mejor sabor,
puede utilizar ¼ de agua y ¾ de pulque).

2. Agregue un trozo de cebolla, ajo, hierbas de olor y sal al
gusto.

3. Agregue las porciones o canal de Carne de Conejo. 4. Se deja a su total cocimiento (en olla express se cocina en
15 minutos, sin bajar la flama).

5. Sacar la carne y dejar escurrir.
6. En una sartén se fríe la carne.

Preparación
Partir 250 gramos de tocino en tiras y refreírlo en una cacerola de fondo grueso, con aceite y mantequilla. Cuando empiecen a dorarse, retirar y escurrir. En el mismo aceite dorar los trozos del Conejo por tandas. Al final ponerlos todos en la cacerola con el tocino y las cebollas, espolvorear harina, darles vuelta, añadir sal y pimienta, rociar con cerveza y agregar las hierbas de olor. Dejar cocer durante una hora y cuarto. Servir con las cebollas, tocino y pan frito o pasta.

¡Está lista para prepararla a su gusto!

¿Sabías qué?
Tochtli: Conejo en náhuatl significa: Toch: correr; tli: animal. “Animal que corre”. En ésta cultura, el Conejo era un animal de enorme importancia. Aparece como un ser muy sabio, responsable de haberle dado nombre a cada uno de los días al momento de la creación del mundo. Ciertas tradiciones Mexicas indican que los Conejos son animales humildes. Si un Conejo entraba a una casa, era indicio de que alguien se ausentaría o de que la casa sería robada. En nuestro país hay varias ciudades o poblaciones cuyo nombre deriva del vocablo náhuatl que designa al Conejo. Entre ellas Tuxlta y Tuxpan, que, respectivamente provienen de Toch-tla, Toch-pa-n; ambas significan “Lugar de Conejos”.

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Asado de Conejo
Ingredientes
1 Conejo (1.5 kilo) cortado en piezas 2 chiles anchos 5 jitomates medianos 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de vinagre Sal y pimienta al gusto 1 Conejo

Conejo guisado con verduras
Ingredientes
½ taza de aceite para freír 2 tazas de agua caliente 4 tazas de verduras crudas en pedazos (chícharos, zanahorias, cebollas, apios) 1 cucharada de sal Harina, sal y pimienta al gusto

Preparación
Las piezas de Conejo se fríen en crudo hasta que doren sazonándolas con sal, pimienta y ajo. Se muelen los jitomates y los chiles y se añaden al Conejo. Se agrega el vinagre, se tapa y se deja cocer hasta que está suave la carne y espese el chile. Se sirve con papitas chicas y lechuga picada.

Preparación
Se envuelve el Conejo en una mezcla de harina, sal y pimienta. Se calienta el aceite en una cacerola y se dora a fuego bajo volteando las piezas para que se doren por todos lados. Agregue el agua y tape la cacerola. Se cuece durante una hora o hasta que el Conejo esté blando. Durante la cocción vierta más agua si es necesario. Añada las verduras y la cucharada de sal. Deje cocer durante 20 minutos o hasta que estén cocidas las verduras. Otra manera de preparar este guiso consiste en meter al horno el Conejo después de dorarlo a una temperatura de 163º C durante hora y media aproximadamente. Agregue las verduras y deje en cocción durante 30 minutos más. Para guisar un Conejo aún más pequeño (de unos 900 gramos) se emplea ¼ de taza de aceite y la mitad de la cantidad de los demás ingredientes señalados en la receta el tiempo de cocción antes de agregar las verduras es de 30 minutos fuera del horno y de 45 minutos, si lo utiliza.

¿Sabías qué?
Su estiércol procesado (seco) sirve como fertilizante, ya que es un excelente abono orgánico para todo tipo de cultivo. El estiércol de Conejo tiene una gran cantidad de nutrientes que pueden ser aprovechados por las plantas. El estiércol de Conejo es un excelente abono, indicado para todo tipo de cultivos como hortalizas, plantas de hornato, flores, árboles frutales.

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Conejo adobado
Ingredientes
1 Conejo mediano (1.5 kg.) Ajo, comino, tomillo, mejorana, laurel, cebolla y rabos de cebolla Adobo 5 chiles guajillos 2 chiles pasilla 3 jitomates 8 tomates 1 cebolla pequeña 7 dientes de ajo medianos 5 hojitas de laurel 1 ramita de mejorana 1 ramita de tomillo ½ cucharadita de orégano 1 pizca de comino Aceite

Conejo empanizado
Ingredientes
1 Conejo de 1.3kg. cortado en piezas 1 huevo ligeramente batido Sal, ajo, cebolla, pimienta, pimentón, clavo, vinagre y pan molido al gusto Aceite para freír

Preparación
Se cuece el Conejo con ajo, cebolla y sal. Se escurre y se deja en una cazuela en donde se le agrega el clavo, pimienta y pimentón molidos, bastante ajo y vinagre, dejando macerar por una o dos horas. Después se escurre y se empaliza, pasándolo por el huevo y por el pan molido respectivamente. Se dora en aceite y se sirve acompañado de ensalada verde.

¿Sabías qué? Preparación
Se cuece el Conejo con el ajo, la cebolla, las hierbas de olor y los rabos de cebolla. Se aparta el caldo. Aparte se prepara el adobo picando los jitomates, los tomates, la cebolla, los ajos y se ponen en aceite junto con las hojas de laurel, tomillo, mejorana, el orégano, las pimientas y una pizca de cominos. Los chiles se asan, se desvenan y se remojan separados en un poco del caldo donde se coció el Conejo. El chile guajillo se muele con la mezcla de jitomate, si es necesario se le agrega un poco de caldo, el chile pasilla se muele y se cuela. Se revuelven las dos salsas a que se haga una pasta espesita y se le unta a la carne. Se coloca en una charola en el horno y se cuece a temperatura media hasta que se reseque y quede listo para servirse. En México las razas más comunes y utilizadas en la cría y comercialización de Conejo son la Nueva Zelanda Blanco, California, Chinchilla, Satinado Rojo, y algunos otros como el Azteca Negro, especies de tamaño medio con pesos adultos que oscilan entre los 4 y 5 kilogramos de peso vivo. Por otro lado, las zonas que cuentan con mayor producción de Conejos son Guanajuato, Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Hidalgo, el sur del Distrito Federal y el Estado de México.

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Conejo Cuayuca*
Ingredientes
1 Conejo mediano en canal Sal al gusto Salsa, si se gusta

Conejo pibil
Ingredientes
1 Conejo de 1kg. cortado en piezas 1/10 de barra de achiote 1 cebolla en rodajas 1 pizca de cominos

Preparación
Se pone el Conejo en una olla de barro, agregando sal y la salsa, si se prefiere. La olla de barro se coloca boca abajo, en el suelo, prendiendo leña y tapando con tierra alrededor de ella con el fin de que el calor no se escape. Es necesario poner la olla sobre unas maderas para que el Conejo no quede en contacto con el piso. Después de 30 minutos, se apaga la leña dejando la olla para que siga cociéndose la carne. Se retira la olla del fuego y se saca el Conejo ya cocido. Se acompaña con ensalada de legumbres frescas.
*Aportación del Sr. Guarino Rojas Cruz

½ vaso de jugo de naranja agria o vinagre Sal y orégano al gusto Manteca para freír Agua, la necesaria

Preparación
Se fríe el Conejo con una cucharada de manteca de cerdo. Se deshace el achiote en el jugo de naranja o el vinagre, se muele con los cominos y se incorpora al Conejo. Se agrega suficiente agua y se deja consumir hasta que se cueza la carne y queda poco caldo. Se sirve con cebolla acitronada, sal y orégano al gusto.

Sopa de letras:
Busca las siguientes palabras: CONEJO, RECETA, COCINA, PIBIL, ZANAHORIA, TACO, TINGA, SAZóN, COLECTIVO, XOCHIMILCO.

I M T C E E B Z O R V L P J I

V A Z F A A Z Q R Z D G N H E

M L N Z N I C O K X Y Y I W S A T E C E W B Z L E A G N F D Q O H T S C D W V V U T U U Z D F D B K H V F P K E Z P Z U

A N A H C S A C H F B C Z ó N O R C A G I B I P I T Q D C L I M O L E C E X V T T L Z W Z A Y D V H S X P I I N W R R Y

O B O D D U N I T A B Y B C U

R Z N J Z J Q H I C U T D U I

I I E Z O F V C V O L M Q Z C

A H J R L W X O O I T L D U C

B A O K A R Q X E N B S H C L

¿Sabías qué?
En Xochimilco, Distrito Federal se produce carne de Conejo en la comunidad de San José Obrero; pueblo de Santa Cruz Acalpixca. La producción está a cargo de un Colectivo de mujeres como una alternativa de alimentación sana y generadora de ingresos en el contexto de la economía social solidaria. Visítanos en Calle las Rosas No. 3, Colonia San José Obrero, Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco.

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