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Sucos e Nctares de frutas

INTRODUO
Brasil grande produtor mundial de suco
Mudana de hbitos da populao;
Consumo de alimentos saudveis;
Brasil um dos maiores produtores de suco movimentando
cerca de U$450 milhes e 350 milhes de litros por ano.
Perdas de nutrientes no processamento
Adio de conservantes e estabilizantes

Sucos
INSTRUO NORMATIVA N 12, DE 4 DE
SETEMBRO DE 2003
1- Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos
Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) Gerais para Suco
Tropical; os Padres de Identidade e Qualidade dos Sucos
Tropicais de Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba,
Graviola, Mamo, Manga, Mangaba, Maracuj e Pitanga; e
os Padres de Identidade e Qualidade dos Nctares de
Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba, Graviola, Mamo,
Manga, Maracuj, Pssego e Pitanga.

Sucos
Suco (portugus brasileiro) ou sumo (portugus
europeu) uma bebida produzida atravs do lquido
extrado de quase todas as frutas maduras e ss, que
pode ser coado ou no antes do consumo.
Pode-se adicionar gua para a diluio e tambm
acar ou adoante para torn-lo mais saboroso.

Tipos de Suco
Integral: se encontra na concentrao original de suco
extrado da fruta, sem adio de gua e acar.
Concentrado: parcialmente desidratado.
Desidratado:
produto
apresentado
na
forma
pulverizada, e com umidade relativa mxima de 3%.

Tipos de Suco

Reconstitudo: produto desidratado que


diludo at sua concentrao natural.
Nctar: bebida no-fermentada, obtida da
diluio em gua potvel da parte
comestvel do vegetal ou de seu extrato.

CLASSIFICAO DOS SUCOS


Quanto natureza da fruta:

Sucos ctricos: laranja, limo, tangerina, etc.

Sucos de frutas tropicais: abacaxi, caju,


goiaba, manga, maracuj, etc.

CLASSIFICAO DOS SUCOS


Quanto concentrao:
Suco simples: prontos para beber, com concentrao de
slidos solveis entre 8 e 13 graus Brix;
Sucos integrais: com concentrao de slidos varivel,
conforme o tipo de fruta;
Sucos concentrados: com teor de slidos solveis entre
55 e 66 graus Brix.

Suco Integral
Se

encontra na concentrao original de suco extrado


da fruta, sem adio de gua e acar.
Mtodo mais comum hot fill
Segunda forma de processamento mais comum
assptico

PROCESSAMENTO DE SUCO DE FRUTAS


Recepo e pesagem
Lavagem I

Seleo
Lavagem II
Extrao
Formulao
Homogeneizao

/Refino
Desaerao

Hot fill

Hot Pack

Assptico

Processo Hot Pack


Enchimento

Fechamento

Tratamento
Trmico

Resfriamento

/Refino

Armazenamento

Processo Hot Fill


Tratamento trmico

Enchimento a
Quente

Fechamento

Resfriamento

/Refino

Armazenamento

Processo Assptico
Tratamento trmico

Resfriamento

Enchimento
Assptico

Fechamento
/Refino

Armazenamento

Concentrado
So sucos que retiram se at 50% de sua gua de
constituio atravs dos seguintes processos:
evaporao ou por osmose inversa.

PROCESSAMENTO DE SUCO CONCENTRADO


Decantao

Extrao

Centrifugao
Pr aquecimento
Desaerao

Pasteurizao

Concentrao
Resfriamento
Estocagem

Clarificao

Desidratado
o suco no estado slido, obtido pela desidratao do
suco integral e, no geral, mantidos os teores de slidos
solveis originais do suco integral. A bebida em p s pode
ser considerada suco se no contiver aromatizantes
qumicos.

Desidratado

Reconstitudo
o suco obtido pela diluio de suco concentrado ou
desidratado, at a concentrao original do suco integral
ou ao teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos
respectivos padres de identidade e qualidade para cada
tipo de suco integral, sendo obrigatrio constar de sua
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaborao,
se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da
expresso "reconstitudo".

Nctar de fruta
Instruo Normativa n 12, set, 2003 /Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Bebida nofermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte
comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica
que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar
todas as caractersticas originais de um suco natural de
fruta. permitido somente adio de acar, no sendo
permitido a adio de corantes e de aromatizantes.

Nctar de fruta
% mnimo de suco: a porcentagem de polpa de fruta
presente no nctar fixada pela Normativa n 12 de
2003,
30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta
com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou
sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa
no deve ser inferior a 20%.

Nctar de fruta
O exemplo no se aplica a todos os nctares,
verdade, pois no caso de uva e laranja, o percentual
obrigatrio de 30% e de maracuj de 10%.

Pesquisa IDEC

Parece nctar de uva, mas tem mesmo suco de ma


Na caixinha est escrito, em destaque: sabor uva. O que quase ningum
percebe que h uma discreta inscrio lateral que informa que se trata de
um nctar misto, que conta com suco de outra fruta na sua composio.
Alis, surpreendentemente, neste caso especfico, apesar da bebida ter
gosto e cor de uva, o suco de ma seu principal ingrediente, alm de
aromatizantes e de outros aditivos.
Diante de tantos diferentes tipos de bebidas, consumidor no se d conta, por
exemplo, que um refresco em p tem 1% de fruta. Mais grave ainda do que
no dar destaque para o fato do nctar ser misto, o ingrediente principal
no ser a fruta em destaque. Em todos os sabores em que encontramos a
mistura (uva, laranja, maracuj e pssego), a adio era de suco de ma,
o que nos faz crer que a inteno de reduo de custo avalia Ana
Paula Bortoletto, nutricionista do Idec.

PROCESSAMENTO NCTAR DE FRUTAS


Recepo e pesagem
Lavagem I

Seleo
Lavagem II
Extrao
Formulao
Homogeneizao
Desaerao

Hot fill

Processo Hot Fill


Tratamento trmico

Enchimento a
Quente

Fechamento

Resfriamento

/Refino

Armazenamento

Perdas durante o processamento

Quais a principais perdas de nutrientes no


decorrer do processamento?

Defeitos de sucos processados?


Suco
Embalagens

Defeitos em sucos

Suco Ades - Maa


Uma falha no processo de envasamento levou a Unilever Brasil
a anunciar, nesta quarta-feira, o recall de um lote do suco AdeS
ma. De acordo com o comunicado, 96 unidades do produto
de de 1,5 litro foram contaminadas com a soluo de limpeza
no lugar do suco, tornando-o inapropriado ao consumo. A
empresa alerta que a ingesto da substncia pode provocar
queimaduras.
Conforme o comunicado, o lote
contaminado tem a inicial AGB 25, foi
fabricado em 25/02/2013 e vlido at
22/12/2013. As caixas contaminadas foram
distribudas em So Paulo, Rio de Janeiro e
Paran.