La leche: características, tipos y métodos de conservación

1
1.- LA LECHE
Se puede definir la leche como el lquido

que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de
vista fisiolgico, pues si se quiere un
concepto desde el punto de vista comercial
o industrial se puede definir como el
producto del ordeo higinico efectuado en
hembras de ganado lechero bien
alimentado y en buen estado de salud, no
debiendo contener calostro (Calostro es
una secrecin lquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, cido que
segrega la vaca aproximadamente 6 o 7
das despus del parto).
La densidad de la leche puede

fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una
temperatura de 15C; su variacin con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura.
Depende tambin de la
combinacin de densidades de sus
componentes como el agua, la grasa y
otros, que se encuentran presentes en las
siguientes proporciones:
La palabra o termino leche se utiliza

generalmente para el producto de origen
vacuno; cuando se quiere referir a la leche
de otro origen se nombra el mamfero del
cual proviene (leche de oveja, leche de
cabra, leche humana, etc.)
A.-
Agua:
1.000 g/cm3.
Grasa1:
0.931 g/cm3.
Protenas* :1.346 g/cm3.
Lactosa*
1.666 g/cm3.
Minerales*
:5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y

1.034 g/cm3 ) es para una leche entera,
pues la leche descremada esta por
encima de esos valores (alrededor de
1.036 g/cm3), mientras que una leche
aguada tendr valores menores de 1.028
g/cm3.
Caractersticas
ORGANOLPTICAS
Aspecto:
La leche fresca es de color blanco
aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en
grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con
ligero tomo azulado.
a.-
b.-
pH de la leche:
La leche es de caracterstica
cercana a la neutra. Su pH puede variar
entre 6.5 y 6.65.
b.- Olor:
Cuando la leche es fresca casi no tiene un
olor caracterstico, pero adquiere con
mucha facilidad el aroma de los recipientes
en los que se la guarda; una pequea
acidificacin ya le da un olor especial al
igual que ciertos contaminantes.
Valores distintos de pH se producen por

deficiente estado sanitario de la glndula
mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto;
por el desarrollo de microorganismos, que
desdoblan o convierten la lactosa en
cido lctico; o por la accin de
microorganismos alcalinizantes.
Sabor:
La leche fresca tiene un sabor ligeramente
dulce, dado por su contenido de lactosa.
Por contacto, puede adquirir fcilmente el
sabor de hierbas y otros alimentos.
c.-
B.-
c.-
Una leche fresca posee una

acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se
debe en un 40% a la anfoterica, otro 40%
Propiedades FSICAS de la leche.
a.-
Acidez de la leche:
Estos valores son promedios, pues dependen

de los contenidos de los distintos cidos
grasos, prtidos, etc.
Densidad:
2
al aporte de la acidez de las sustancias

minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos;
el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes.
La leche es un lquido de composicin

compleja, se puede aceptar que est
formada aproximadamente por un 87.5%
de slidos o materia seca total.
Una acidez menor al 15% puede ser debido

a la mastitis, al aguado de la leche o bien
por la alteracin provocada con algn
producto alcalinizante.
El agua es el soporte de los componentes

slidos de la leche y se encuentra
presente en dos estados: como agua libre
que es la mayor parte (intersticial) y como
agua adsorbida en la superficie de los
componentes.
Una acidez superior al 16% es producida

por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche
puede determinarse por titulacin con N a
OH 10N o 9N).
d.-
En lo que se refiere a los slidos o

materia seca la composicin porcentual
mas comnmente hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos):3.5% a 4.0%
Lactosa:
4.7% (aprox.)
Sust. nitrogenadas:
3.5%
(protenas entre ellos)
Minerales:
0.8%
Viscosidad:
La leche natural, fresca, es ms

viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7
a 2.2 centi poise para la leche entera,
mientras que una leche descremada tiene
una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
A pesar de estos porcentajes en la

composicin de la leche se acepta como
los mas comunes, no es fcil precisar con
certeza los mismos, pues dependen de
una serie de factores, aun para una
misma vaca. (No solo varia la
composicin, sino tambin la produccin).
La viscosidad disminuye con el aumento de

la temperatura hasta alrededor de los 70C,
por encima de esta temperatura aumenta
su valor.
e.-
Punto de congelacin:
Esto hace que no todas las leches sean

iguales en sus propiedades y la variacin
en la composicin hace que determinadas
leches sean tiles para la elaboracin de
un cierto derivado lcteo, pero a su vez
es inapropiada para otros. De la misma
manera, se tendr algunas leches ms
nutritivas que otras
El valor promedio es de -0.54C

(varia entre -0.513 y -0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es
consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.
f.-
Punto de ebullicin:
2.- Mtodos de conservacin de leches
La temperatura de ebullicin es
de 85 C.
g.-
La leche es un excelente medio de

cultivo, por lo cual est sujeta a
alteraciones microbiolgicas. Adems en
la leche existen enzimas que catalizan
reacciones de descomposicin. Los
mtodos de conservacin tienden a
eliminar los microorganismos o detener
su desarrollo e inactivan las enzimas.
Calor especifico:
La leche completa tiene un valor

de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.
C.-
Propiedades QUMICAS Composicin:
Los mtodos de conservacin cumplen

diversas e importantes funciones:
3
Preservar la leche.
Incrementar su valor en el mercado.
Mejorar la seguridad alimentaria en el
hogar.
Generar ingresos.
Reducir su volumen y, por
consiguiente, disminuir sus costos de
transporte.
de grasa, dispersndolos en la
leche; al disminuir el tamao de los
glbulos, disminuye tambin la
fuerza ascendente de la grasa,
esto impide que la grasa se
acumule en la parte superior de los
envases. Esta operacin puede
efectuarse antes o despus de la
pasteurizacin.
Los mtodos de conservacin de la leche

se pueden dividir en mtodos fsicos,
qumicos y biolgicos.
Desodorizacin.- operacin que

permite eliminar los gases y los
malos olores presentes en la leche,
consiste en rociar la leche en una
cmara de vaco. Los gases y los
olores se desprenden y son
alejados por el sistema de vaco.
La desodorizacin se efecta
generalmente despus de la
pasteurizacin.
El mtodo fsico comprende diversas

tcnicas, entre ellos tenemos:
Tcnicas
Refrigeracin
Congelacin
Pasterizacin
Esterilizacin
Ultra
pasteurizacin
Deshidratacin
Parmetros
5 10 C
-0.54 C
Alta: 72 C/ 20 seg
Lenta: 65 C / 30 min
112 C / 25 min
150 C / 4 seg
4.- Tipos de leches
Concentracin de slidos.
A.-
Leche Entera Pasteurizada.- es

la leche cruda entera (con toda su
grasa), que ha sido sometido a un
proceso de pasteurizacin, con el
fin de destruir los grmenes
patgenos que pueda contener y
la casi totalidad de la flora
microbiana, sin modificacin
sensible de la naturaleza fsico
qumica, caractersticas y
cualidades nutritivas de la leche.
B.-
Leche descremada o magra.- es

la leche a la que se la extrado la
casi totalidad de la nata o grasa,
por reposo en un lugar fresco o
por centrifugacin en una
descremadora.
C.-
Leche semidescremada.-es
aquella leche que resulta de la
separacin de parte de la materia
grasa de la leche cruda entera.
D.-
Leche esterilizada.- es la leche

que ha sido sometido a un
proceso de esterilizacin, con la
finalidad de destruir la totalidad de
Los mtodos qumicos consisten en la

adicin de sustancias que dificultan el
desarrollo de microorganismos o provocan
su destruccin; siendo el ms utilizado el
empleo de azcar como en la leche
condensada.
Los mtodos biolgicos consisten en la
acidificacin de la leche mediante cultivos
lcticos tales como los del yogurt.
3.- Operaciones utilizadas en la
elaboracin de productos lcteos:

Estandarizacin.- es la separacin
parcial de la grasa para obtener una
leche normalizada con un contenido
homogneo de grasa, de acuerdo a
las necesidades de los
procedimientos, llevndose a cabo
en una descremadora o desnatadora
centrifuga.
Homogenizacin.- sirve para
estabilizar la emulsin de la grasa en
la fase acuosa de la leche y consiste
en reducir el tamao de los glbulos
4
los microorganismos patgenos y

toxgenos.
5.- Control de Calidad de leches
E.-
Leche evaporada o concentrada.es aquella leche a la que se le ha

extrado cierta cantidad de agua por
evaporacin.
Para elaborar productos lcteos de

buena calidad, es importante que la leche
sea de buena calidad. Por lo tanto es
necesario realizar un estricto control de
calidad de la leche.
F.-
Leche condensada.- es la leche

obtenida por evaporacin al vaco y
lleva alto agregado de azcar. Tiene
la consistencia de un jarabe espeso.
El concepto de calidad de la leche

involucra los siguientes requisitos
generales, que son validos para todos los
productos lcteos:
G.-
Leche desecada o en polvo.- es la

leche entera o descremada que se
deshidrata hasta un contenido
aproximado de 97% de slidos
mediante el secado de leche
previamente evaporada, por
atomizacin o en secaderos de
tambor.
La cantidad de microorganismos debe

ser menor que la que se especifica en
las normas tcnicas.
H.-
I.-
J.-
K.-
Debe ser sana, es decir sin grmenes

patgenos y debe provenir de vacas
sanas.
Debe tener una composicin normal,
dentro de los parmetros siguientes:
Leche reconstituida.- es el
producto que resulta de mezclar la
leche entera en polvo con agua
convenientemente tratada, para
restablecer la relacin agua /
extracto seco del producto inicial.
Debe ser fresca con una acidez

normal 16,5 a 17 Dornic.
Debe ser pura, es decir libre de
materias extraas y libre de restos
de antibiticos, pesticidas,
detergentes y desinfectantes.
Leche recombinada.- resulta de

mezclar agua y varios componentes
de la leche, en general grasa de
leche anhidra y leche en polvo
descremada, para restablecer a la
vez las relaciones grasa / extracto
seco magro / agua.
Debe tener una apariencia

agradable y un olor y sabor fresco,
puro y caracterstico.
Debe ser enfriado o procesado tan
rpidamente como sea posible
despus del ordeo.
Leche compuesta.- es la que

resulta de la adicin de por lo
menos una sustancia para darle
caractersticas organolpticas
determinadas, como el chocolate,
harinas, sabores alimenticios a
frutas, malta, etc.
El control de la leche que entra a la

planta de procesamiento de derivados
lcteos consta de un conjunto de pruebas
que permiten determinar si la leche es
pura, limpia y apta para la fabricacin de
productos lcteos; las principales pruebas
de control de calidad son las siguientes:
Leche maternizada.- es la que se

obtiene modificando la composicin
de la leche de vaca, mediante
diluciones y agregados de tal modo
que su composicin se asemeje a la
leche de mujer.
1. Destapar
los porongos o tarros y

mediante la vista y el olfato, verificar
si la leche est en buenas o malas
condiciones. Con la vista se puede

detectar la existencia de suciedades
tales como insectos, pajas u otras
impurezas. Con el olfato se puede
detectar si la leche tiene mal olor.
determina la acidez, si la leche

contiene antibiticos la acidez no
aumenta.
b.
2. Enseguida
se acepta o se rechaza la
leche segn sea el caso. Se deben
rechazar las leches sucias y de mal
olor.
Porcentaje de grasa.- es uno de

los anlisis mas frecuentes en
plantas lecheras, es un indicador
de la calidad de la leche. Mediante
este anlisis se normaliza el
contenido de la grasa de la leche
para los diferentes usos, tambin
permite saber algunas
adulteraciones que ha tenido la
leche, como adicin de agua,
descremado, etc.
Prueba del yodo.- permite saber

si la leche esta adulterada con
harinas (almidones), consiste en
echar unas gotas de yodo a una
muestra de leche, si hay cambio de
color a azul, significa que la leche
est adulterada con almidones
para enmascarar el aguado.
3. Realizar
las siguientes pruebas de

laboratorio a las leches que pasaron la
primera prueba:
a.
Pruebas bacteriolgicas:
Prueba de sedimento.- tiene
como propsito medir la suciedad
insoluble o visible siendo un
indicador del contenido de suciedad
gruesa de la leche. La presencia de
suciedad visible en la leche es
indicacin de que se orde de
forma descuidada, por lo que podra
estar contaminada con
microorganismos.
Pruebas fsico
qumicas:
Reductasa.- es una prueba

indirecta para determinar el
contenido microbiano, se basa en el
hecho de que la leche coloreada con
el azul de metileno, se decolora en
mayor o menor tiempo, segn el
nivel de contaminacin microbiana.
Mientras ms microorganismos
contenga la leche, ms rpidamente
se decolora.
Determinacin del pH.- se

utiliza papel indicador o un
pHmetro, que nos da medidas ms
exactas. Si el pH de la leche est
por debajo de 6,5 la leche est
cida; y si el pH est por encima
de 6,6, entonces la leche ha sido
estabilizada con algn producto
alcalino como el bicarbonato de
sodio.
Fermentacin.- nos permite

identificar si la leche con la que se
trabajar es de buena calidad, es
leche dudosa o leche de mala
calidad, inadecuada para
procesamiento.
Prueba de presencia de
antibiticos.- nos permite identificar
una leche sospechosa colocando
un fermento lctico, luego de
fermentarlo a 32 C por 5 horas se
Densidad.- se determina con un

lactodensmetro que generalmente
es de vidrio con una escala
graduada que mide los gramos por
milmetro. Permite saber si la leche
ha sido adulterada, es decir, si
tiene agua o ha sido descremada,
si la leche esta aguada la densidad
ser menor, y si esta descremada
su densidad ser mayor.
Determinacin de acidez
(cualitativa).- llamado tambin prueba
del alcohol, sirve para determinar si
la leche proviene de vacas con
mastitis. Si la leche se coagula en
presencia del alcohol, significa que
no puede ser sometida a tratamiento
trmico.
Prueba de antibiticos.- nos

permite saber si la leche proviene de
vacas con tratamiento de
antibiticos, por consiguiente nos
permite identificar si la leche
contiene antibiticos o algn otro
tipo de inhibidor.
Algunos de los productos anteriores

requieren de tecnologa alta y costosa,
pero otros se pueden elaborar a nivel de
la unidad productiva, en condiciones
artesanales, con altos niveles de calidad,
poder de conservacin e inigualables
aromas, sabores y texturas difcilmente
alcanzables por la industria mediana o
grande.
7.- Instalaciones y equipos para
procesamiento de productos
lcteos.
El equipo de procesamiento de
productos lcteos debe estar colocado de
tal manera que el procesador no tenga
que caminar demasiado y que tenga todo
a la mano.
6.- Opciones de Procesamiento
La leche puede presentar muchas

opciones de procesamiento industrial y/o
artesanal, entre ellas 13 productos
generales y ms de 2,000 variedades de
productos lcteos, siendo stas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Los equipos ms utilizados en la

elaboracin de productos lcteos son:
Leche pasteurizada entera.

Leche pasteurizada baja en grasa.
Leche ultra pasteurizada o larga
vida.
Leche en polvo.
Leche maternizada.
Leche deslactosada.
Leche condensada.
Quesos: frescos, hilados, semi
madurados, madurados y
procesados.
Fermentados: Yogurt, kfir, leches
acidofilas, bebidas lcteas
fermentadas.
Cremas y mantequillas: crema de
mesa, mantequilla con sal, con
especies.
Paletas y helados: paletas con
slidos de leche, helados, helado
para pastelera.
Dulces y postres lcteos: dulce de
leche, manjar blanco.
Suero de quesera: requesn,
bebidas energticas saborizadas,
alimentacin animal.
a)
Recipientes de almacenamiento de
leche (porongos).- que deben ser
utilizados exclusivamente para
esta actividad. Mantener siempre
limpios, secos y en un lugar donde
no caiga polvo. El material debe
ser resistente a ralladuras y
porosidades y tener acceso a
todas las superficies internas para
su limpieza, sin remaches o
ngulos cerrados.
b)
Mesa.- preferentemente metlica o

enchapado con formica.
c)
Ollas y tinas.- de preferencia de

acero o en su reemplazo de
aluminio sin oxido ni abolladuras.
d)
Termmetro.- es un instrumento de
medida de la temperatura, es
indispensable en el manejo de la
leche para obtener los mejores
rendimientos y productos.
e)
Lactodensmetro.- instrumento
utilizado para determinar la
densidad de la leche, adems de
su calidad.
f)
Pala, agitador o revolvedor.- este

instrumento nos permite mantener
en movimiento la leche o el producto
que se esta elaborando.
g)
Tina quesera.- recipiente de

elaboracin del queso, donde se
ejecutan las labores de coagulacin,
corte de cuajada, separacin del
suero y salado.
h)
Lira horizontal y vertical.instrumentos que sirven para cortar

la cuajada y regular la cantidad de
agua del queso y retirar el suero
restante.
i)
Recipiente de manejo.- es una jarra

necesario para medir las sustancias
que se agregan a los productos
lcteos, preferiblemente deben estar
graduados regularmente.
j)
Cucharas medidoras.- son

instrumentos que nos permiten
medir cercanamente la cantidad de
gramos de sustancias que se
agregan a la leche en su
procesamiento.
k)
Baldes.- recipientes que se utilizan

en diversas actividades como
agregar agua, retirar la cuajada, etc.
l)
Lienzos o liencillos.- son telas que

cumplen mltiples actividades como
el moldeo, transporte de cuajada,
etc.
m)
Moldes.- son estructuras de

diferentes tamaos y formas
geomtricas que contienen la
cuajada y dan la forma final del
queso.
n)
Prensa quesera.-estructura que

permite presionar el queso dentro
del molde, usando palancas, dando
la forma y regulando la humedad.
o)
Tina de salado.- recipiente que

contiene agua y sal, su uso es para
algunos quesos que necesitan de
este sistema., y permiten distribuir
la sal homogneamente dentro del
cuerpo del queso.
p)
Anaqueles, alacenas.- son armarios

abiertos o cubiertos con una malla
fina donde se colocan los quesos
para su maduracin.
q)
Otros utensilios.- cuchillos de acero,

espumaderas, coladores de
plstico, esptulas, balanza,
batidora, reloj con alarma,
etiquetas, tijeras, lapiceros
marcadores, tazas o vasos.
8.- Indumentaria y BPM del procesador
de derivados lcteos.
El procesador de productos lcteos
debe portar obligatoriamente un gorro o
pauelo para evitar que los cabellos
caigan el producto en elaboracin.
Asimismo de un mandil limpio,
preferentemente de color blanco u otro
color claro, que proteger la ropa y el
producto. Otra indumentaria
indispensable son los guantes de plstico
utilizados para no entrar en contacto
directo con los productos elaborados,
evitando de este modo la contaminacin
cruzada.
9.- LECHES FERMENTADAS
1.- El Yogurt
Es una leche fermentada, acidificado

con por medio de un proceso de
fermentacin lctica mediante la accin
de los microorganismos Streptococcus
thermofilus y Lactobacillus bulgaricus.
Como consecuencia de la acidificacin de
las bacterias lcticas las protenas de la
leche se coagulan y se precipitan. Luego
esas protenas pueden disociarse
separando los aminocidos; por esta
razn el yogurt se digiere mejor que la
leche fresca.
8
producto; es aconsejable aadir el

azcar antes del tratamiento
trmico, ya que se garantiza la
destruccin de las formas
vegetativas de los microorganismos
contaminantes, mohos y levaduras
osmofilas e incluso algunas
esporas. La cantidad a adicionar
vara entre 8 y el 12% del volumen
de leche. La principal funcin del
azcar es disminuir la acidez del
producto.
El yogurt se elabora con leche fresca,

pasteurizada, evaporada, descremada,
semidescremada, cultivos lcticos y otros.
Se considera que las bacterias en el
producto final, deben estar vivas y en una
proporcin determinada. Si no se cumple
esta premisa, entonces no es yogurt
propiamente dicho y no tiene la actividad
teraputica del yogurt.
Frutas.- entre estas tenemos las

frutas almibaradas o jarabeadas,
las conservas de frutas, purs de
frutas y mermeladas, aunque estas
ltimas se utilizan solo cuando no
se dispone de otro tipo de fruta
tratada.
2.- Materias primas
Entre las materias primas empleadas

para la elaboracin de yogures tenemos:
La Leche.- es condicin fundamental
que la leche sea de calidad; por lo
que es importante se realice un
estricto control de calidad, poniendo
mayor nfasis en los factores de
influencia como la acidez, densidad,
antibiticos y grasa.
Saborizantes y colorantes.- se
utilizan para dar sabor y color al
yogurt aflanado, y para reforzar el
sabor y el color de los yogures
batido y bebible, cuando esto no se
logra con la sola adicin de fruta
tratada, se deben utilizar
saborizantes de grado alimenticio
estables a las temperaturas
elevadas, luz y medios cidos.
Cultivos lcticos.- son grupos de

microorganismos encargados de
proporcionar las caractersticas
propias del yogurt; y contienen
ciertas clases de bacterias que
acidifican la leche y desarrollan el
aroma. Se distinguen tres clases de
cultivo: el cultivo inicial, el cultivo
madre y el cultivo usual. Los cultivos
iniciales son puros, a partir de estos
se prepara el cultivo madre. Luego
del cultivo madre se desarrolla el
cultivo usual. La leche a procesar se
siembra con el cultivo usual.
Estabilizantes.- se utilizan para

mejorar y mantener las
caractersticas deseables del
yogurt, como la textura, viscosidad,
consistencia, aspecto y cuerpo. Los
estabilizantes retienen el agua y
favorecen el aumento de la
viscosidad; siendo los mas
utilizados son la Carragenina y los
Alginatos del 0,2 al 0, 5% (CMC al
0,05%). Se aplican antes de
pasteurizarlo o despus de
someterlo a tratamiento trmico.
Leche en polvo LDP.- es muy

frecuente su uso para enriquecer la
leche. La leche en polvo debe
presentar buenas caractersticas de
solubilizacion, contenido de slidos
totales y baja carga microbiana, ya
que podra contaminar la leche.
Conservadores.- el Sorbato de
Potasio es el ms utilizado en una
proporcin del 0,05 a 0,1%; ya que
tericamente no afecta el
crecimiento del cultivo estrter.
Azcar (edulcorante).- su principal

funcin es atenuar la acidez del
9
Aunque disminuye el desarrollo de la

acidez.
permitindose solo la adicin de

estabilizantes y conservadores.
YOGURT SABORIZADO O
AROMATIZADO.- es aquel que
tiene saborizantes naturales y/o
artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad
sanitaria.
3.- Clasificacin de yogures
El yogurt puede ser clasificado segn el

mtodo de elaboracin, por el sabor y por
el contenido de grasa.
a) Por el mtodo de elaboracin: se
clasifican en:
YOGURT FRUTADO.- es aquel

que tiene el agregado de fruta
procesada, ya sea en trozos o en
forma de pulpa y/o zumo.
YOGURT PARA BEBER.- es la

bebida que se prepara mezclando
yogurt con pulpa y/o zumo de fruta y
azucar, resultando en un producto
fluido.
c) Por el contenido de grasa:

YOGURT ENTERO.- es aquel que
se prepara con leche en el cual el
contenido de grasa es igual o ms
del 3%.
YOGURT BATIDO.- es el producto

en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada, se realiza a granel, en
tanques de incubacin,
producindose en ellos la
coagulacin. Luego se bate y se
envasa. Puede contener conservas
de fruta, fruta jarabeada,
mermelada, colorantes y
saborizantes. Es un producto de
consistencia suave y espesa, y
suficientemente viscosa para
mantener en suspensin la fruta
durante la vida til del producto.
YOGURT SEMIDESCREMADO.es el que se prepara con leche

cuyo contenido de grasa se
encuentra entre 1 y 2,9%.
YOGURT DESCREMADO.- es el
yogurt elaborado a partir de leche
con un contenido de grasa menor a
1%.
4.- Tecnologa de Elaboracin de
YOGURT AFLANADO o CUAJADO.es el yogurt con apariencia de flan

que posee una consistencia firme,
gelificada que deja una superficie
limpia al cortarlo, puede contener
colorantes, edulcorantes y
saborizantes que se aaden antes
de la inoculacin; en este tipo de
yogurt, la fermentacin se realiza
luego del envasado.
b) Por el sabor: se clasifican en:
YOGURT NATURAL.- es aquel que
no tiene adicin de azcar, fruta,
saborizantes y colorantes,
yogures.
Proceso de Elaboracin de
Yogures:
Tal como se aprecia en Hoja de
Trabajo N 01, se distingue:
RECEPCION Y PESADO
Una vez recibida la leche se procede
al pesado y evaluado del control de
calidad y almacenarla, removiendo varias
veces para garantizar la distribucin
homognea de la grasa.
1.-
FILTRADO
Consiste en colar la leche en una gasa
con el objeto de separar impurezas
2.-
10
gruesas y sedimentos que pudieran

contener la leche.
INOCULACION (Adicin de
Cultivo)
Consiste en aadir el cultivo lctico en
la leche que se ha enfriado previamente
hasta mas o menos 45 C, en una
proporcin de 2 a 3 % que contiene el
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, es decir entre 20 a 30 ml de
cultivo por cada litro de leche. A nivel
artesanal se aaden 3 cucharadas
soperas por litro de leche.
7.-
ESTANDARIZACION
CONCENTRACION
La estandarizacin permite la separacin
parcial de la grasa para obtener una leche
normalizada con un contenido homogneo
de grasa a travs de una descremadora o
dejando la leche en reposo, adems se
regula la concentracin de slidos totales
aumentando el contenido de extracto seco
para obtener el yogurt que tenga una
consistencia ms firme con las
caractersticas deseadas.
3.-
ADICIN DE AZUCAR Y ADITIVOS

En el caso del yogurt para beber, se
adiciona hasta un 10% de azcar, con la
finalidad de obtener un sabor dulce
promedio aceptable.
4.-
El colorante y el saborizante se
adicionar despus de la pasteurizacin,
cuando la leche este a una temperatura de
50C. la dosis recomendada en saborizante
es de 0,5 ml por cada litro de leche y en
colorante es de 0,4 ml por cada litro de
leche.
INCUBACION
Consiste en mantener la leche
inoculada a una temperatura de 42 a 43
C hasta que el producto haya alcanzado
un pH de 4,5. Esto se logra
aproximadamente en 3 horas, para el
yogurt bebible, la leche se incuba a
granel, en recipientes adecuados.
8.-
ENFRIAMIENTO
Una vez alcanzado el pH de 4,5; se
procede a disminuir rpidamente la
temperatura del yogurt hasta 15 C
aproximadamente, con la finalidad de:
9.-
Frenar la actividad del cultivo en el

yogurt.
Ayudar a estabilizar el producto.
Producir la maduracin del yogurt,
para resaltar el sabor, aroma y
viscosidad del producto.
En el caso de utilizar estabilizador, este

se aade cuando la leche esta templada
antes de la pasteurizacin o a la leche
caliente una vez pasteurizada.
Si se usa el conservador, se sugiere
aadir antes de la inoculacin o durante el
batido.
BATIDO
Haciendo uso de los cucharones
planos, realizar el batido para romper el
coagulo del yogurt, lentamente hasta
reducir su tamao y luego agitar o batir
vigorosamente hasta lograr un producto
cremoso, brillante, homogneo y fluido.
10.-
PASTEURIZACION
La leche se calienta a 82C durante 30
minutos para reducir la carga microbiana,
asimismo, el tratamiento trmico a esta
temperatura da lugar a un yogurt ms
viscoso.
5.-
FRUTADO
Se realiza para volver ms apetecible
y vistoso al producto. La fruta que se
aade al yogurt debe estar en forma de
pulpa jarabeada; el porcentaje de fruta en
almbar es de 6 al 10% dependiendo del
tipo, la madurez, los costos, etc.
11.-
ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurizacin, la leche
debe enfriarse rpidamente con la finalidad
de mantener la calidad de leche y llegar a
la temperatura adecuada de desarrollo de
las bacterias del yogurt que es de 45 C
para adicionar el cultivo lctico.
6.-
11
Opcionalmente, si el color y el sabor

deseado no se logran con la sola adicin
de fruta en almbar, se podran reforzar con
la adicin de saborizante y colorante a una
proporcin de 0,4 y 0,5 ml por litro de
yogurt respectivamente.
REFRIGERACION
Una vez envasado, el yogurt se debe
mantener en refrigeracin a menos de 10
C para evitar una excesiva acidificacin y
de ese modo prolongar su periodo de
conservacin. El yogurt puede ser
comercializado despus de 10 horas de
iniciado la refrigeracin hasta 5 C, en
este periodo se desarrolla el aroma. Un
buen yogurt se conserva una semana a
temperatura ambiente y de 2 a 3
semanas en refrigeracin..
13.-
Preparacin de la Fruta en Almbar:

ENVASADO
Se realiza para facilitar su
comercializacin y proteger el producto de
las posibles contaminaciones, en envases
de botellas plsticas de diferentes
capacidades. En algunos casos se pueden
utilizar bolsas de plstico (sachets) que no
permitan el paso de la luz y que mantienen
el contenido sin ningn contacto con el
medio ambiente. Los envases deben ser
lavados, desinfectados y enjuagados con
agua caliente y escurridos evitando la
presencia de agua.
12.-
RENDIMIENTO
Se estima que el rendimiento
promedio del yogurt para beber, es de
105 a 110%, dependiendo de la cantidad
de azcar y cultivo adicionados, los
cuales incrementan el peso y volumen de
la leche inicial, destinada para elaborar
este tipo de yogurt.
14.-
5.- Preparacin del Cultivo Madre.
El cultivo madre se debe preparar con

anterioridad, siguiendo las siguientes
instrucciones:
4C para agregar el cultivo (la idea es

no despertar las bacterias lcticas) y
mezclarlo bien hasta su completa
dilucin (por 3 a 4 minutos).
a) Luego de recepcionado y filtrado la

leche, se toma 3,5 lt de leche para
pasteurizarlo en un recipiente a 85C
por espacio de 10 minutos para
reducir la carga bacteriana y asegurar
solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt.
Si se usa LDP, se calienta el agua
hasta ebullicin, luego se enfra a
75C y finalmente se disuelve la LDP
en una proporcin de 120 gr/lt.
c) En el caso de que se produzcan

pequeas cantidades de yogurt, es
recomendable envasar el cultivo
madre en porciones homogneas
para facilitar su uso y conservarlo
bajo congelacin. Tal como se
aprecia en la Hoja de Trabajo N 01
del Flujo de Elaboracin del Cultivo
Madre:
b) Luego de la pasteurizacin se procede

al descremado parcial y enfriado hasta
PRACTICAS DE PROCESAMIENTO DE YOGURES EN EL MARCO

DEL PROYECTO KELLOG
1.
(V 08/10) P0
Preparacin del Cultivo Madre, Hijo y Usual.

12
2.
(S 09/10)
P1
Elaboracin de Yogurt natural
3.
(V 15/10)
P2
Elaboracin de Yogurt Bebible Natural.
4.
(S 16/10) P3
Elaboracin de Yogurt Bebible Saborizado.
5.
(V 22/10)
Elaboracin de Yogurt Bebible Frutado.
6.
(S 23/10) P5
Elaboracin de Yogurt Batido Natural.
7.
(V 29/10)
Elaboracin de Yogurt Batido Saborizado.
8.
(S 30/10) P7
Elaboracin de Yogurt Batido Frutado.
9.
(V 05/11)
Elaboracin de Yogurt Aflanado Natural.
P4
P6
P8
10. (S 06/11) P9
Elaboracin de Yogurt Aflanado Saborizado.
11. (V 12/11)
Elaboracin de Yogurt Aflanado Frutado.
P10
12. (S 13/11) P11
Elaboracin de Quesillo
13. (V 19/11)
Elaboracin de Queso Fresco
P12
14. (S 20/11) P13
Elaboracin de Queso Andino
15. (V 26/11)
Elaboracin de Queso Tipo Andino
P14
16. (S 27/11) P15
Elaboracin de Queso Paria
17. (V 03/12)
Elaboracin de Queso Tilsit
P16
18. (S 04/12) P17
Elaboracin de Queso Mozzarella
19. (V 10/12)
Elaboracin de Queso Gouda
P18
20. (S 11/12) P19
Elaboracin de Queso Ricotta
21. (V 17/12)
Elaboracin de Manjar Blanco
P20
22. (S 18/12) P21
Elaboracin de Manjar Blanco
13
HOJ A DE TRABAJ O N 01
FLUJ O DE ELABO RAC I N DE C ULTIVO MADRE
LECHE FRESCA
RECEPCIN y PESADO
FILTRADO
Suciedad, otrosmateriales
PASTEURIZADO
ENFRIADO y DESCREMADO
85C/ 10minutos.
15C
Crema
SobredeCultivo
ADICIN de CULTIVO
4C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C/ 10horas
ALMACENADO
CULTIVO MADRE
MATERIA PRIMA e INSUMOS
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
LecheFresca, Cultivos Lcticos, Envases.
Balanzas, Termmetro, pH metro, Incubadora,

Lactodensmetro, Probetade100 ml,
Selladora, Refrigeradora, Ollas, Cocinaa Gas,
baldes ylavadores.
14
HOJ A DE PRACTICA N 01
FLUJ O DE ELABO RAC I N DE YO G URT NATURAL
LECHE FRESCA
RECEPCIN y PESADO
FILTRADO
Suciedad, otros materiales
PASTEURIZADO
83C/ 20minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Cultivo: 30 ml / lt leche
INCUBADO
43C/ 3 horas
pH:4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C / 10 horas
ALMACENADO
YOGURT NATURAL
LecheFresca, Cultivos Lcticos, Envases.

Lactodensmetro, Probetade 100 ml,
baldes ylavadores.
15
FLUJ O DE ELABORAC IN DE YOGURT BEBIBLE NATURAL
LECHE FRESCA
RECEPCIN y PESADO
FILTRADO
Azcar: 100 gr / lt leche
PASTEURIZADO
83C / 20minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Cultivo: 30 ml / lt leche
INCUBADO
43C/ 3 horas
pH: 4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURT BEBIBLE NATURAL
LecheFresca, Azcar, Cultivos Lcticos,

Envases.

Selladora, Refrigeradora, Ollas, Cocina a Gas,
baldes ylavadores.
16
FLUJ O DE ELABORACIN DE YOGURTBEBIBLE SABORIZADO
LECHE FRESCA
RECEPCIN y PESADO
FILTRADO
Suciedad, otrosmateriales
Azcar: 100 gr / lt leche
PASTEURIZADO
Cultivo:30 ml / lt leche
Conservante: Sorbato
dePotasio 0,05%
Estabilizante(CMC): 0,2 %
Saborizante:0,05%
Colorante: 0,06%
83C/ 20minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Crema
INCUBADO
43C / 3 horas
pH:4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C / 10 horas
ALMACENADO
YOGURTBEBIBLESABORIZADO
LecheFresca, Azcar, Conservantes,

Colorantes, Saborizantes, Cultivos Lcticos,
Envases.

Lactodensmetro, Probeta de100 ml,
Selladora, Refrigeradora, Ollas, Cocina aGas,
baldes ylavadores.
17
HOJA DE ACTIVIDAD
FLUJ O DE ELABORAC I N DE FRUTA J ARABEADA
FRUTA
RECEPCIN Y PESADO
SELECCION Y LAVADO
PELADO
Azcar: 50 - 60%del pesode fruta
CMC: 0,07 - 0,1%
Sorbato de Potasio: 0,05%
Cascaras, pepas
PULPEADO
CALENTAMIENTO
40 C
PASTEURIZACIN
75 C/ 15 minutos
ENVASADO
REFRIGERACIN
FRUTA JARABEADA
INSUMOS
Fruta Fresca, Azcar, CMC, Sorbatode

Potasio, Envases.
Balanzas, Termmetro, pH metro, Cocina, Balnde

Gas, Ollas, Cucharonesdepalo, Vaso devidrio,
Probetade100ml, Selladora.
18
FLUJ O DE ELABORAC IN DE YOGURT BEBIBLE FRUTADO
LECHE FRESCA
RECEPCION y PESADO
FILTRADO
Azcar:100gr / lt leche
PASTEURIZADO
dePotasio 0,05%
Fruta jarabeada: 100 gr / lt

Saborizante: 0,05%
Colorante: 0,06%
83C / 20minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Crema
INCUBADO
43C/ 3 horas
pH:4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C / 10 horas
ALMACENADO
YOGURT BEBIBLE FRUTADO
LecheFresca, Lecheen Polvo, Azcar,

Conservantes, Colorantes, Saborizantes,
Cultivos Lcticos, FrutaJarabeada, Envases.

baldes ylavadores.
19
FLUJ O DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO NATURAL
LECHE FRESCA
RECEPCIN,PESADOyFILTRADO
Leche enPolvo(LDP):
25 gr / lt leche
ESTANDARIZADO
37C
Azcar: 100gr / lt leche
PASTEURIZADO
dePotasio 0,05%
Saborizante: 0,05%
Colorante: 0,06%
85C / 5 minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Crema
INCUBADO
43C / 3 horas
pH: 4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURT BATIDO NATURAL
EQUIPOS E IN STRUMENTOS
LecheFresca, Cultivos Lcticos, Estabilizantes,

Conservantes, Envases.
20

Lactodensmetro, Probeta de 100 ml,
baldes ylavadores.
FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO SABORIZADO
LECHE FRESCA
Leche enPolvo(LDP):
25 gr / lt leche
ESTANDARIZADO
37C
PASTEURIZADO
de Potasio 0,05%
Saborizante: 0,05%
Colorante: 0,06%
85C / 5 minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Crema
INCUBADO
43C/ 3 horas
pH:4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C / 10 horas
ALMACENADO
YOGURT BATIDO SABORIZADO
Leche Fresca, Azcar, Conservantes,

Envases.

baldes ylavadores.
21
FLUJ O DE ELABORACIN DE YOGURT BATIDO FRUTADO
LECHE FRESCA
Leche enPolvo(LDP):
25 gr / lt leche
ESTANDARIZADO
37C
Azcar: 100gr / lt leche
PASTEURIZADO
dePotasio 0,05%
Frutajarabeada: 100 gr / lt
Saborizante: 0,05%
Colorante: 0,06%
85C / 5 minutos.
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
Crema
INCUBADO
43C / 3 horas
pH: 4,5
ENFRIADO
10C
BATIDO
ENVASADO
Merma
SELLADO
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURT BATIDO FRUTADO
EQUIPOS E IN STRUMENTOS


Lactodensmetro, Probeta de 100 ml,
baldes ylavadores.
22
FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO NATURAL
LECHE FRESCA
RECEPCIN, PESADOyFILTRADO
Leche enPolvo(LDP):
35 gr / lt leche
ESTANDARIZADO
Suciedad, pajas, piedras,

pelos, otrosmateriales
37C
PASTEURIZADO
Cultivohijo:30 ml / lt leche
Conservante:Sorbato de
Potasio 0,05%
85C/ 5 minutos.
ENFRIADO
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
ENVASADO
Merma
43C / 3 horas
0
pH:
4,5
INCUBADO
ENFRIADO
10C
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURT AFLANADO NATURAL
LecheFresca, Cultivos Lcticos, Estabilizantes,

Conservantes, Envases.
23

baldes ylavadores.
FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURTAFLANADO SABORIZADO
LECHE FRESCA
Leche enPolvo(LDP):
35 gr / lt leche
ESTANDARIZADO

37C
PASTEURIZADO
Cultivohijo:30 ml / lt leche
Conservante:Sorbato de
Potasio 0,05%
Saborizante:0,05%
Colorante:0,06%
85C / 5 minutos.
ENFRIADO
45C
ADICIN de CULTIVO
45C
ENVASADO
Merma
AdicindeFrutaalmibarada:
100 gr / lt oal gusto.
INCUBADO
43C / 3 horas
0
pH:
4,5
ENFRIADO
10C
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURT AFLANADO SABORIZADO
Leche Fresca, Azcar, Conservantes,

Envases.

baldes ylavadores.
24
FLUJO DE ELABORACIN DE YOGURT AFLANADO FRUTADO
LECHE FRESCA
Leche enPolvo(LDP):
35 gr / lt leche
ESTANDARIZADO

37C
PASTEURIZADO
Cultivohijo: 30 ml / lt leche
Conservante: Sorbato de
Potasio 0,05%
Saborizante:0,05%
Colorante:0,06%
85C / 5 minutos.
ENFRIADO
45C
ADICIN deCULTIVO
45C
ENVASADO
Merma
AdicindeFruta almibarada:
100 gr / lt oal gusto.
INCUBADO
43C / 3 horas
0 4,5
pH:
ENFRIADO
10C
REFRIGERADO
3C/ 10 horas
ALMACENADO
YOGURTAFLANADO FRUTADO


baldes ylavadores.
25

La leche: características, tipos y métodos de conservación

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La leche: características, tipos y métodos de conservación

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1

Se puede definir la leche como el lquido

La densidad de la leche puede

La palabra o termino leche se utiliza

La densidad mencionada (entre 1.028 y

Valores distintos de pH se producen por

Una leche fresca posee una

Propiedades FSICAS de la leche.

Estos valores son promedios, pues dependen

al aporte de la acidez de las sustancias

La leche es un lquido de composicin

Una acidez menor al 15% puede ser debido

El agua es el soporte de los componentes

Una acidez superior al 16% es producida

En lo que se refiere a los slidos o

La leche natural, fresca, es ms

A pesar de estos porcentajes en la

La viscosidad disminuye con el aumento de

Esto hace que no todas las leches sean

El valor promedio es de -0.54C

2.- Mtodos de conservacin de leches

La leche es un excelente medio de

La leche completa tiene un valor

Propiedades QUMICAS Composicin:

Los mtodos de conservacin cumplen

Los mtodos de conservacin de la leche

Desodorizacin.- operacin que

El mtodo fsico comprende diversas

4.- Tipos de leches

Leche Entera Pasteurizada.- es

Leche descremada o magra.- es

Leche esterilizada.- es la leche

Los mtodos qumicos consisten en la

elaboracin de productos lcteos:

los microorganismos patgenos y

5.- Control de Calidad de leches

Leche evaporada o concentrada.es aquella leche a la que se le ha

Para elaborar productos lcteos de

Leche condensada.- es la leche

El concepto de calidad de la leche

Leche desecada o en polvo.- es la

La cantidad de microorganismos debe

Debe ser sana, es decir sin grmenes

Debe ser fresca con una acidez

Leche recombinada.- resulta de

Debe tener una apariencia

Leche compuesta.- es la que

El control de la leche que entra a la

Leche maternizada.- es la que se

los porongos o tarros y

condiciones. Con la vista se puede

determina la acidez, si la leche

Porcentaje de grasa.- es uno de

Prueba del yodo.- permite saber

las siguientes pruebas de

Reductasa.- es una prueba

Determinacin del pH.- se

Fermentacin.- nos permite

Densidad.- se determina con un

Prueba de antibiticos.- nos

Algunos de los productos anteriores

6.- Opciones de Procesamiento

La leche puede presentar muchas