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Contenido

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Pnroco. FerrnAdri .

PREFACIO.IolRobuchon...

INTRODUCCTN. A modo de aperitivo

LA EDAD MEDIA. El Reino de Tillevent . . . .


EL RENACIMIENTO.

13

La renovacin de la mesa .

25

EL SIGLO XVII. Nacimiento de la gran cocina

35

EL SIGLO XVIIL Las cenas de la corte

47

LA REVOLUCIN. Nacimiento de la restauracin .

63

EL SIGTO XIX. El Siglo de Oro de la gastronoma francesa

75

tOS HOTELES DE LUIO. La nostalgia de la "vida palaciega"

101

tA POCA MODERNA. De Ia restauracin turstica a la nueva cocina

113

LA MODERNIDAD

ALIMENTARIA

739
1,45

NO HABR GUERRA ENTRE EL TERRUO Y LO EXTICO


PEQUEO DICCIONARIO

HISTRICO DE LAS DENOMINACIONES

LOS GRANDES MOMENTOS DE LA GASTRONOMA

FRANCESA

CULINARIAS

151
771

BIBLIOGRAFIA

779

Norcn DE BrocRAFAS

181

INDICE

183

Prlogo
n los ltimos decenios el panorama gastronmico espaol
ha cambiado de forma radical. En pocos aos hemos sido
capaces de elevar nuestra cocina hasta niveles impensables y el
nombre de grandes cocineros espaoles ha transcendido nuestras
fronteras.
Sin embargo, ante la euforia que nos embarga, pido comedimiento, seamos observadores ante la gastronoma del pas vecino
que an puede desvelarnos grandes secretos.
La cocina francesa supo muy tempranamente sublimar la satisfaccin de una necesidad fsica como es la alimentacin y elevarse
a la categora de gastronoma. Grandes cocineros como Carme o
Escoffier fueron quienes establecieronen el siglo XIX las bases de
la cocina internacional que hoy se halla presente en las cartas de
los restaurantesde todo el mundo. Otro hito importante se produjo en los aos sesenta al iniciarse la Nouaelle cuisine franEaise,
el cambio de mentalidad que la acompa permiti que en otras
Iatitudes una serie de creadores desarrollaran a su vez su propio
estilo.
Los espaoles al igual que los francesesapreciamos una buena
mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cario por ello, esta HISTORIA DE LA COCINA Y DE
LOS COCINEROS va dirigida a todos aquellos profesionales de la
restauracin que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una
buena mesa, y a todos aquellos comensalesdispuestos a sentarse a
ella, unos y otros disfrutarn conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las ms reputadas
gastronomas de nuestro tiempo.
Me satisfacerecomendar la historia de la cocina y los cocineros
franceses pues me siento especialmente deudor de esta gastronoma. A raiz de un viaje por la Costa Azul francesa,asist a un stage que imparta la Fundacin Escoffier y descubr qu era la creatividad en la cocina. jacques Maximin, cocinero del hotel Negresco
de Niza, la defini entonces de una forma absolutamente sencilla
<es no copiar". Yo aadir que para evitar copiar o lo que viene a
ser algo igualmente triste, inventar lo que ya existe, conviene conocer. Conozcamos pues a fondo la Historia de la Cocina para
luego, a ser posible, innovar y que se nos incluya en ella.

Ferran Adrie.

Prefacio
iento una gran alegra al presentar LA HISTORIA DE LA
COCINA Y DE LOS COCINEROS, fruto de la colaboracin y
de la investigacin de dos cocineros, Edmond Nierinck y Jean-Pierre
Poulain, que han elegido la enseanza para transmitir sus conocimientos.
Esta obra servir para colmar un vaco: es la respuesta a una necesidad.Se trata de un libro indispensable para todos los profesionales de la cocina y del restaurante o para cualquier persona interesada en la gastronoma. Va ms all de la ancdota, de la crnica y
nos permite descubrir y conocer las razones de Ia evolucin de la
cocina.El estudio de la sucesin de los epifenmenos que constituyen nuestra historia culinaria revela que es una historia en perpetuo
movimiento, como los modos de vida. Esta nocin de cambio permite al cocinero acompaar e incluso preceder Ia innovacin. Como
precisan los autores (el pasado es la raz del futuro".
Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se lee
como una novela: el deseo de conocer el captulo siguiente nos mantiene en vilo. Historia de la Cocina y de los Cocineros es adems
un libro de referencia permanente, particularmente accesible,para
conocer los nombres importantes y las etimologias, a veces misteriosas,de los platos.
Creo que el aporte de conocimientos que conduce a una dimensin cultural es esencial, tan indispensable para todo cocinero como
para quienes consideran que el refinamiento gastronmico es el reflejo de una civilizacin.
En el museo del Compagnonnage de Tours, se puede leer esta
hermosa divisa del filsofo griego Anaxgoras: "El hombre piensa
porque tiene una mano>. La reflexin y el acto son las dos condiciones para que la obra se vuelva obra de arte; para que la tarea traduzca la habilidad y la reflexin. A medida que los progresos tcnicos aligeran las operaciones repetitivas y fastidiosas, se puede ampliar el espacio del pensamiento. La cultura proporciona el alimento indispensableal espritu para adquirir una concePcinpersonal.
Es as como el cocinero se vuelve creativo, original. Y all se sita
su devenir en la nueva era, la era de la inteligencia.
La obra de mis dos colegas es una apertura hacia esta dimensin
del cocinero cultivado. La ciencia libera el tecnicismo, la cultura libera el arte.
Jol Robuchon.

Introduccin
A modo de aperitivo
a historia de la cocina se confunde con la de la humanidad
hasta el punto de que los antroplogos contemporneos consideran que la utilizacin del fuego para cocinar y la memorizacin
de las tcnicas culinarias son el verdadero punto de partida de la
cultura humana.
El estudio de nuestros primos lejanos, los primates, demuestra la
existencia de dos grandes modos de comportamiento alimentario
que parecen coexistir an en el hombre contemporneo:
. el vagabundeo alimentario corresponde a la prctica de la rebusca, durante la cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos,
bayas, frutas, granos, animales pequeos, sin que la comida est organizada de una manera rigurosa. Es la actitud de los pequeos
primates arborcolas (que viven en los rboles). En los lunchs y el
servicio a la francesa de los siglos XVII y XVIII se reactualiza esta
estructura de comportamiento.
el comensalismo alimentario supone, por su parte, la organizacin de un grupo centrado en la bsqueda de la alimentacin (caza)
o en su produccin y proteccin (agricultura), con lo cual aparecen
una divisin de tareas y una comida comunitaria. Esto corresponde
al comportamiento de los grandes monos que habitan la sabana.
La prehistoria de la cocina es un tema apasionante que desborda
ampamente el marco de esta obra. Aqu nos limitaremos a clasificar las grandes descubrimientos tcnicos que han permitido el desarrollo del arte culinario.

El fuego de cocina
El fuego constituye la primera etapa de la cocina. Por supuesto permite tostar, asar o incluso ahumar los productos de la caza, de la
pescao de la recoleccin. Y de esta forma modifica, afina o humaniza el gusto pero sobre todo, prolonga la conservacin.
Para poder ampliar la paleta de los modos de coccin, haba que
inventar cacharros, utensilios que permitieran transmitir un calor
ms difuminado y recipientes en los cuales realizar cocciones en
medio hmedo.
Esto suceda mucho antes de la edad de Hierro. El antepasado
de nuestras tostadoras o sartenes no es ms que una simple piedra

Comensal
Personaque come habtualmente
en la mismamesa que una u otraspersonas.
Comensallsmo
Comportamiento
alimentario basadoen las comidas
realizadas
en comunidad.

AROUESTRATO
(Siglo lV antes de J.G.)
Arquestratonacien el siglo
lV antes de J.C. en Gela,
Sicilia,que en aquellapoca
era griega. Era amigo de
uno de los hijosde Pericles,
brillanteestadistaateniense.Contrariamente
a certas
afirmaciones,
Arquestratono
era cocinero sino poeta y
gran vajero,interesadopor
la gaslronoma,
Recorrael
inmensoimperiode Atenas
paraestudiarcon minuciosidad los alimentosy las cocinas regionales.Conocael
estrecholazo que existeentre costumbresalimentarias
y civilizacones.
Al cabode sus peregrinaciones Arquestratopublicuna
obra cuyo ttulo varfa segn
.Gastronoma
los helenistas:
de Arquestrato"o "Gastrologa". Estelibropresentaen
formade estudiometdicoy
relatatodassus experiencias
y descubrimientos.
Por desgracia,slonos han llegado
unospocosfragmentos.
A pesarde sus inclinaciones
golosas,Arquestrato
siempre
fue muydelgado,de all provieneel dicho"ligerocomo
Arquestrato".

10

lisa calentada al rojo vivo donde era posible cocinar facilmente,


sin contacto directo con el fuego o sea sin riesgo de quemar, unas
galletas compuestasde cereales, ms o menos majadas y humidificadas.
Los primeros recipientes de coccin que podan contener agua
y que ofrecan la posibilidad de realizar cocciones por ebullicin
eran una especie de odres de cuero o vasijas en las cuales se echaban las piedras previamente calentadas al rojo sobre el fuego; el
calor que se acumulaba llevaba el agua a ebullicin y permita, renovando la operacin, la coccin de ciertos alimentos.
La tcnica se desarrollar enteramente con el descubrimiento
de vasijas de tierra que se podan poner sobre el fuego y, sobre
todo los recipientes de fundicin o de hierro. Es as como aparecern dos preparacionesculinarias fundamentalesque fueron durante siglos la base de la alimentacin humana: las sopas y las papillas de cereales.

Un descubrimientofundamental:
la fermentacin
La conservacin de los alimentos siempre fue, y sigue siendo, el
problema central de la alimentacin humana. Despus de la coccin, la fermentacin es el descubrimiento que revolucionar verdaderamente las costumbres alimentarias. En principio es un modo de conservacin que permite consumir alimentos o bebidas tradicionalmente perecederos a corto plazo, utilizando de manera paradjica los mismos agentesque causan, habitualmente, su degradacin. Es muy probable que este descubrimiento fuera realizado
de manera emprica, sin que en la poca pudiera explicarse su
mecanismo racionalmente.
Sin embargo, la importancia de la fermentacin no se reduce,
ni mucho menos, a Ia conservacin;tambin transforma completamente la textura y el gusto de los alimentos, ya se trate del zumo de uvas, de frutas o incluso de una mezcla de cerealesy agua.
En el caso de los cereales,la fermentacin permite pasar de una
galleta seca y dura a un pan levado y tierno. Con la fruta o los
cerealesse obtienen bebidas alcoholizadas,vinos, cervezaso <cervoises, que no solamente se conservan y son deliciosas, sino que
adems embriagan y refuerzan as la convivencia.
Tambin es sorprendente su accin sobre la leche: a partir de
un producto tan frgil y uniforme da nacimiento a una infinidad
de quesos.

Los griegos y los romanos


A pesar de que el objetivo de nuestro libro sea solamente la cocina
francesa, fieles a una tradicin occidental que ve en la Grecia y en
la Roma antiguas el origen de nuestra propia cultura, debemos decir dos palabras sobre la gastronoma y las artes de la mesa en la
Antigedad, aunque slo sea para sealar los nombres clebres de
Arrquestrato en Grecia o Lculo y Apicio en Roma.
La alimentacin y la cocina en la Antigedad estn explicitamente organizadas a partir de criterios mitolgicos muy precisos;
los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida
en s misma una dimensin ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisacas, de bacanales o de orgas romanas; considerarlas solamnte como prcticas de libertinaje sera ignorar su verdadera dimensin mstica y regiosa.
En cuanto a los modos de coccin, los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos estn simbolicamente jerarquizadas y su uso recuerda
al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su
progreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervido
es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno
de los ms eminentes especialistas del mundo griego, "el de una
humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo
mejor y que recuerda as... que primero comi asados, antes de
aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'.
Se advertir tambin la prctica constante de .cortaro el vino
con mltiples productos que no dejan de sorprendernos como: el
agua de mar, la pez, la resina, la cal o an el polvo de mrmol; as
como el uso, excesivo para nosotros, de especias (prctica corriente
en toda la Antigedad y que durar hasta la Edad Media) sin olvidar el gusto particular de los romanos por el garum, un condimento obtenido gracias a la fermentacin de las entraas de pescado,
que deba parecerse al Nuoc Mm de la cocina china.
Pero no debemos olvidar que la gastronoma francesa es tambin heredera de la cocina gala, de su arte de los embutidos y de
su cervoise.
Una vez marcados estos hitos, ya podemos pasar al estudio de
la historia de la cocina y de los cocineros franceses.Sin embargo, el
trabajo de cocina est indisociablemente ligado al servicio y a los
modales en la mesa. Es cierto que la exigencia del servicio tiene repercusiones sobre los modales; por esa razn esta obra lleva como
subttulo <tcnicas culinarias y prcticas de mesa en Francia desde
la Edad Media a nuestros das".

Como
Dioslatinode la gastronoma,
que presidatodas las fiestas
de la mesaen companade
Sileno.
Festasdlonlsfacas
Fiestasdedicadasa Dionisio
durantelas cualesse haca
gran uso del vino y que daban lugara desbordamientos
sexuales.Las bacanales.fiestas dedicadasal dios Baco.
eranla versinromanade las
fiestasdionisacas.

l1

LCULo
(106 antes de J.C.- 39 antes de J.C.)

APtCO
(entre91 antesJ.C.y 192de nuestraera)

LuciusLuciniusLucullusnacihacia106 antes
de J.C.en unafamiliaconsularromana.Estudi
letras,filosofay estrategiade la guerra.Capaz,
inteligente,
fue un temidogeneralque condujo
vicloriosamente
numerosas
expediciones,
especialmentecontraMitrdates,rey de Partos.Como
muchosotrosgenerales,tuvo que hacerfrentea
la revueltade sus soldados,lo cual le obliga
volvera Roma.Durantetodasestascampaas
amasuna enormefortuna.
Lculoutilizestariquezaparaconstrur
una leyendade abundancia
y lujo.En Roma,hizodisearlos ms hermososjardinesde la ciudad;
stosllevaronsu nombre"Horti Lucullam..En
Tusculum,
donderesidaen verano,reuniuna
grancantidadde obrasde arte.Y en Npoles
construyun acueducto,paraalimentarsus viveroscon aguaoe maf.
Cadasalnde su residenciaromanatena un
mobiliario,
un servicioy una cocinapersonalizados y estabadedicadoa una divinidaddiferente. Segnla importancia
de sus invitadoso la
Lculolos
estimaque deseabatestimoniarles,
recibaen una u otra sala.
En estos suntuosos festines participaban
Cicern,Pompeyoo Catny en ellos,Lculo
gastabasumasenormes.Poreso su nombresigue siendosinnimode riquezay, por otra parte, numerosas
recetasde cocinaclsicaa base
de trufay foie grasllevanese nombreilustre.
Al parecersu muertese debia la absorcinde
un filtrode amormal dosificado.
Tena67 aos.

pero
Comolostresmosqueteros,
serancuatro,

72

romanos esta vez, quienes llevaranel nombre


ilustre de Apicio. La escasez de informaciones
nos obliga pues a la mayor prudenciasobre fechas y datos.
Los cuatro Apicio vivieron bajo el imperio romano en una poca que ira de Lucius Cornelius
Sila (91 antes de J.C.) hasta Comodo en 192 de
nuestra poca, pasando por Tiberio, Nern y
Trajano.
Ningn lazo de parentesco reconocidounira a
estos cuatro romanos.Pero su apego a las artes
de la mesa constituye,su denominadorcomun.
Si un Apicio contemporneode Trajano(98-117
de nuestraera) inventun mtodo para conservar las ostras frescas, el ms clebre de ellos
es sin duda Marco Gavio Apicio que vivi bajo
el imperio de Nern. El gran filsofo Sneca,
consejero de Nern, lo cita en sus escritos.
Gran gastrnomo,Apicio emple numerososcocineros y cre recetas que son la prueba del
perfectodominio tcnico y un gran refinamiento.
Preocupadopor la calidadde los productosutilizados, engordabalas cerdas con higos secos y
vino con miel (mtodoque se utilizarams tarde para cebar las ocas).
Como deseaba transmitrsus conocimientosculinarios,el gran Apicio abri una escuelade cocina y tambin escribi una obra culinaria L Ars
Magirica todava conocida con el nombre de De
Re Coquinaria. Se trata de la obra ms antigua
que nos haya llegado.Apicio relata en ella las
bases de la cocina de la poca.Nos ensea las
particularidadesde la cocina romana:gran utilizacin de hierbas aromticas,asociacin salado/dulce, sazonamientoal garum. Al igual que
Nern que tras incendiar Roma organizaba festF
nes legendarios en la Casa de Oro, el gran
Apicio invitaba "lo ms selecto de Roma" a
banquetes y recepciones.As gast sumas enormes. Al constatarun da oue sus recursosno le
permitan mantener estos fastos, invit a sus
amigos a una ltima comida y se envenen.

La edad media
El reino de Thillevent
I
- a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer *gran chefo: Guillaume Tirel, llamldo
t-J
Thillevent.
Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz segn una tradicin oral. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una
poca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo,
disponemos actualmente de las recetas que se consuman en la mesa de Carlos VI, hacia
el final del siglo XIV.

Lpida de Taillevent

TAILLEVENT
(r31().l39s)
Tailleventconstituyeuna etapamuy importanteen la historiade la cocinafrancesa.
Su verdadero
nombreera:Guillaume
Tirel.
Tailleventnaci hacia 1310 en PontAudemeren Normandiay muri hacia
1395.Fue enterradoen el cementero
de
Hennemont
en Yvelines.
Tailleventrealiztoda su carreraculinaria,
y quizsmilitar,al serviciode la Cortede
Francia.
-1326-1346:
es pinchede cocina(aprenparaJehanne
diz),luegoqueux(cocinero)
de Evreux.
-1346-1350:
de FelipeVl de Valois
cocnero
-1350-1368:
escuyerde cocina(Chef)del
Delfn,el Duquede Normanda.
-1368-1371:
maestrococineroy Maestro
de Guarnicin
de CarlosVl.

Esteltimocargodemuestrael nivelque
habaadquiridoTirel.Sus responsabilidalas obligades sobrepasaban
ampliamente
cionesde un lefe de cocinay cubranla
y la Frulera.Sobre
Bodega,la Panetera
todo,tenaa su cargoel cuidadode la orfebrera,verdaderotesoroque slo se exponaen los festines;vigilabala fabricacin del pan y la manipulacin
del vino
paraevitarla inclusinde veneno,prctica
corrienteen aquellapoca.
Taillevent
debe su fama sobretodo a la
oba Le Viandierde la que sera el autor
(discutido).
Ese primerlibromanuscrito
en
francsnos informade la renovacin
de la
cocina,especialmente
de la importancia
que se daba a las salsasy a las especias.Hay que recordarque en esa obra
ya seencuentran
palabrasque se usanac(11...
tualmente:
habillenappareiller
Numerosas
indicaciones
nos permitensuponerque Taillevent
era alquimista.
As, en
su libro se encuentrannumerosastaltas
que
de ortografay frasesincomprensibles
parecenhaberse perpetuadode reedicin
en reedicin.
No olvidemosque los textosalquimistasa
menudoestabanescritosde estamanera.
Por otra parte,el escudode armasgrabado sobresu lpida,encontrada
en el cementeriode Henne-Mont,
representan
tres
calderos,tres rosas arriba y tres rosas
abajo,smbolosclaramente
alquimstas.

(r) .'J;i;
T.: habiller,vestir; en cocina, so pasos previos a la coccin de aves, caza menor o
pescados.apparcilleres el arte de combinar varios
productos.

14

La mesa
Una comida en tres serwicios
Pero Cmo es, en realidad, esta cocina de la Edad Media? Vamos a
analizar un men. Por ejemplo, el que Thillevent en persona sirvi a
Monseor de Estampes.
Primer sen'icio
Capones al brouet de canela
Gallinas a las hierbas
Coles nuevas y luego la caza

Brouet
Caldoclaro

Segundo servicio
El mejor asado
Pavos reales al apio tierno
Pat de capones
Lebrato con vinagre rosado y
Capones al mosto |ehan
Tercer servicio
Perdiz a la trimolette
Pichones estofados
Pat de caza
Gelatinas y Lesches
Cuarto seryicio
Pasteles
Crema frita
Pats de peras
Almendras bien dulces
Nueces y peras cmdas

En primer lugar nos asombra la multiplicidad de platos. Qu


apetito!, pensamos. De hecho, y para comprender la composicin y
la organizacin de una comida, desde la Edad Media hasta la mitad
del siglo XIX, conviene explicar lo que era el servicio a la francesa,
durante el Antiguo Rgimen.
Se advertir en este men que la expresin servicio (Primer servicio, Segundo servicio, etc...) corresponde a momentos diferentes
de la comida. Para el primer servicio se coloca sobre la mesa un

Lesches
Tajadasde carne

conjunto de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose y cortando los ma
jares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar s
habilidades en la mesa.
Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie ,
manjares llamada segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de
comida.
En esas grandes comidas, en el momento de despeiar la mesa, artistas, malabarist
cantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa d
servicios: se trata del entrems.
Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos para
cocina y uno para el postre, al final de la Edad Media poda haber cuatro, cinco o i
cluso seis.
Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede consider
se como un men contemporneo; cada comensal no consume obligatoriamente u:
parte de cada plato. A lo sumo, picotea rn poco de todo.
Las recetas de aquella poca no estn, por otra parte, redactadas de manera que
puedan multiplicar los ingredientes para adaptarlos al nmero de invitados, sino qr
corresponden a la utilizacin del elemento de base: la liebre, el cordero, el pollo, etc
Cuando un banquete cuenta con un gran nmero de invitados, se aumenta, simpleme
te, el nmero de platos de cada servicio.

Ni platos, ni tenedores,ni servilletas

En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se uti
za una escudilla, en general una cada dos personas, como lo demuestra esta nota d
Mnagier de Paris que deseando precisar que una mesa haba recibido 16 cubiertos, inc
ca: .La comida fue de 8 escudillas".
O esta descripcin de una magnfica comida en la novela de Perceforet:
"Hubo casi ochocientos caballeros sentados a la mesa y no hubo ninguno que r
tuviera dama o doncella para su escudilla.n
En cuanto a los alimentos slidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado r
rodajas, el pan-tajo, llamado todava tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se disp
ne de utensios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza t
dava y para comer se usan los propios dedos. Como por otra parte, no se haba inve
tado an la servilleta, el mantel, siempre con cada muy larga del lado de los comens
les, serva para limpiarse los manos. Los manteles se disponan en doble espesor.
En la mesa de los prncipes y los reyes, se distingua la presencia de una nave, l
vaso de forma alargada parecido a un navo, de metal precioso y adornado con pedr
ra. Cerrado con un candado entre las comidas, encerraba los cubiertos del rey y, sob
todo, algo muy apreciado por aquel entonces, las especias.
Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puales, es decir simultne
mente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados
servidos enteros, los corta el dueo de casa, el anfitrin, con la espada. El mayor hon

t6

lue se puede proporcionar a un invitado de alto rango a quien se desea valorizar es inritarlo a trinchar. En la sociedad caballerescadonde el poder se conquista por medio de
las armas, esta prctica que supone un gran dominio en el uso de la espada es una manera de mostrar y poner en primer plano las cualidades gracias a las cuales se ha conpistado una posicin social.

Visitemoslas cocinas
Antes de interesarnos detalladamente por las recetas de Thillevent, vayamos a visitar su
:ocina para comprender cmo trabajaba, tomemos como gua a Violletle-Duc, uno de
los mayores especialistasen historia de la arquitectura. (1)
oEn las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas, un hombre poda, generalmente, estar de pie sin agacharse,y diez o doce personas podan colocarsealrededor del hogar. En el interior de esas chimeneas haba fuertes morillos de hie
no, llamados caballetes de hierro, para sostener los enormes leos que se echaban en el
hogar e impedir que rodaran por la habitacin.
Haba morillos de cocina y morillos de apartamento; los primeros eran muy complicadosen cuanto a su forma, ya que estaban destinados a varios usos. Sus brazos estaban adornados con soportes o ganchos para recibir los espetones, y su cabeza se agrandaba en forma de pequeo caenta-platos para preparar algunos manjares o simplemente, para mantener los platos calientes.
En las cocinas, el uso de los fogones divididos en
varios compartimentos no era frecuente como en la
actualidad. Los alimentos se cocinaban sobre el fuego
de la chimenea y se puede comprender facilmente
que esos hogares ardientes no permitieran guisar ciertos platos que haba que remover durante la coccin,
o que se preparaban en pequeos calderos.
Los infiernillos llenos de brasa, en la parte alta de
los morillos, se encontraban a la altura de la mano y
fuera del fuego de la chimenea, para facilitar la preparacin de esos platos. A veces, la cabeza de los
morillos se divida en dos calienta-platos, y de esta
manera se podan preparar y guisar un total de cuaho platos fuera del hogar. Dentro, se suspendan una
o varias marmitas por medio de llares y trbedes so-

(1) Sobrela arquitectura de las cocinas en la Edad Media, ver igualmente Michel Melot'. L'Abbaye le Fontearault, ed. Laurens 1986,que presenta
varioo ejemplos de cocinas del siglo XII.

Vista exterior de la cocina de la abada de Fontelvnult

17

bre los cuales giraban uno o dos espetonescon varias piezas. Una chimenea bastaba par,
preparar una comida abundante...
Los arquitectos del siglo XIII comenzaron a instalar en las cocinas hornillos y tam
bin mesas para decorar los platos antes de servirlos.A partir del siglo XIV las salsass,
empiezan a utilizar con abundancia en el arte de la cocina. Y en este momento, se per
feccionan cada vez ms los utensilios fijos de cocina."

Se puede constatar que la cocina de la Edad Media carece de horno y de fogn. Ha'
que matizar esta afirmacin, ya que todas las viviendas nobles o burguesas poseen ur
horno de pan muy utilizado por los cocineros para las tortas y los flanes. Por otra par
te, como indica el mismo Viollet-le-Duc, a partir del siglo XIII aparecen los ufogones"
una construccin de ladrillos con huecos llenos de brasas sobre los que se colocan lar
marmitas.
Comparado con nuestras cocinas actuales, este gran equipamiento cuenta con ur
material bastante rudimentario.
Para empezar, sartenes y cazos,cacerolas de mango muy largo, calderos de tres pies
antepasados de nuestras ollas, tarteras en las que se cuecen tartas o pats, y por fin
grandes marmitas de latn con asasque se enganchabanen la chimenea,que adquierer
en francs, el nombre genrico de dinandericporque, como cuenta Philas Gilbert (1
(ciudad de Blgica)estabaespecializadaen su fabricacin".
"Dinant

Saint-Benoten la
mesa, grabado del
siglo XV

(l) Cocinero e historiado discpulo de Escoffier

Jna brigada impresionante


En esta cocina se ocupaba una brigada de ms de 150 personas. He
gu, por ejemplo, como se compona la brigada que diriga Taillevent
uando estabaal servicio de Carlos VI, en 1385.
Panetera
I primer panetero
I primer mozo cortador (encargado de los tajos y de los saleros)
5 mozos cortadores
3 oficiales, 3 sumilleres
3 portadores de soportes
5 avudantes o mozos de manteles
pastelero oublieur
(lleva los caballoscargadosde pan)
bachouer
lavandero (asegura el lavado de los manteles)
Echansonnerie,
Bodega
1 primer escanciador,8 escanciadores
4 oficiales, 7 sumilleres, 3 barrileros
3 guarda-arcas
10 ayudantes
I notario, I cochero

Oublieur
Tiene a cargo la fabricacin de oublies "olvidos",
pastelillosen forma de ostia cocidos entre dos hierros.

Echansonnerie
Parte afectadaal servicio
de las bebidas.

Cocina
11 reposteros,entre ellos Taillevent
1 primer queux (lefe de cocina)
5 cocineros,3 oficiales, 3 ayudantes
5 asadores,4encargadosde las sopas,I pescatero,2 salseros,
5 sopladores
2 responsablesdel fuego y los leos
6 pinches de cocina
2 notarios
1 moledor de mortero
4 cargadoresde agua
L cazador encargado de la caza de conejos con hurn
7 mozos de servicio de escudilla, 1 recogedor de escudilla
4 mozos de salsera (dependiente salsero), I guardin de salsera
2 criados de caldera
1 cochero
Frutera
1 primer ftutero, 5 fruteros, 3 oficiales
3 sumilleres
1 guarda-frutas
2 calienta-cera

El calienta-cera
Se ocupade las operaciones de conservacinde
las frutas, especialmente
de cubrir los rabos o los
escobajoscon cera.

19

Un nmero de tcnicasde
coccin limitado
Tias esta rpida visita..a las cocinas, se comprende mejor la raz6n
por la cual las recetas
de esta poca slo utilizan cuatro modos de coccin: el asado,
el hervido (coccin con
agua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la prctica de
los tres primeros parece
clara,- conviene Por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Thillevent
no utiliza nunca
la palabra
pero cuando se mi.an atentamente sus recetas de potajes, se ve
que se
-blasea
trata ms bien de carnes braseadas o de estofados. Algunas
sopas^ligantes adquie.e.r,
por otra parte el nombre de
"civ" como .civ de pajaritos, o el uciv de liebre>.
Si la utilizacin del horno se limita a la coccin de hs tortas, Thillevent
explica cmo
cocinar los pats, moldendolos entre dos tarteras que se meten
entre las brasas de la
chimenea.

Carneshervidas antes de asar


Al hilo de las recetas de L viandier, se descubre una prctica
que no deja de sorprender al cocinero contemPorneo, la que consiste en hacei hervir
las carnes antes de asarlas. Esta prctica se mantendr en uio hasta finales del siglo XVIii.
Cul es la utilidad de esta tcnica?
En realidad, presenta ventajas alavez tcnicas e higinicas.
En esta poca, an no
se sabe producir fro industrialmente y las carnes se conservan
suspendindolas en los
stanos,o en fosas practicadas pa.a esie uso. Sin embargo, con frecuencia
se guardan en
el interior de la cocina, es decir a temperatura ambien"te, de 15
a ms de 3n segn la
estacin y, adems, habra que tener en cuenta el calor que se desprenda
de los iornillos' Numerosas son las ilustraciones de interiores de ccina,
donie se ven
cargados de aves, caza y cuartos de carne.
"otguaore,
En aquella poca, lai carnes (sobre todo rojas) no se comen frescas;
hace falta que se
asienten y lleguen a maduracin, ocho a die das despus de
la matanza. La maduracin sera el resultado de un_conjunto de fenmenos mplejos
que se produciran si_
multneamente en una zona de temperatura ptima .o.trp.rrdidu 'entre
3 y 6q.
En esas condiciones de conservaiin tradiional, sin nevera, se
opera una proliferacin microbiana de superficie, que desnaturaliza el gusto de la ca.ne'y
la deja pegajosa,
casi viscosa. El cocinero se encuentra entonces frentJ al siguiente
dilema:
la"carne
rpidamente y en ese caso, el desarrollo de los grme.r"ri"
superficie no"tillru
es suficientemente importante para desnaturahzar el sabo, pero obtendr ,irru
.u*" dura ya que el
enternecimiento debido al reposo no habr tenido tiempo de producir*.
o i""1""
rePo-sarla carne para obtener un mximo de ternura, p"el riesgo de obtener rin
producto. con mal gusto y lo que es ms grave an, susceptible
"o.r de provocar
una intoxicacin alimentaria.
En estas condiciones la prctica de blanquear la carne antes de asarla
supone beneficios reales:

20
I

:
L

li

il

. suPone una pre-coccin que evita un largo desecamiento,


uando se la asa y deja una carne ms melosa, compensando as la
roca maduracin.
. Y sobre todo, evita la desnaturalizacin aromtica provocada
ror la proliferacin microbiana de superficie.
Durante el asado, la accin brutal del fuego coagula las protelas, en el exterior de la pieza de carne, formando una costra estana y enviando hacia el centro del trozo la sangre y el lquido linfti:o que irrigan las clulas de la superficie. Al hacerlo, la sangre y el
lquido linftico arrastran con ellos los aromas parasitarios y comucan el <mal gusto" al conjunto de la pieza de carne.
Cuando se la blanquea, el agua caliente coagula tambin las prolefnasde superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza,
pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimina asl el mal gusto (el agua, por otra parte, no ser utilizada).
La verdadera funcin del blanqueo de la carne es limitar los
periuicios del reposo.

Las salsasde la Edad Media,


cidasy picantes
En las obras de la Edad Media (1) las salsas tienen casi siempre como base lquidos de sabor cido: vinagre, moust, <agraz>>,zumo de
limn, de naranjas o de grosellas, etc... en los cuales se disuelven o
simplemente se ponen en suspensin cierto nmero de elementos
aromticos, de los que Taillevent nos proporciona la lista: jengibre,
canela, clavo de olor, granos del paraso, pimienta larga, macis , especias en polvo, flor de canela, azafrn, noys mugartes (2) (nuez
moscada), plantas aromticas: ajo, perejil, cebolleta... y azcar o
miel, consideradas en aquella poca como especias.
A pesar de que las recetas de entonces son muy rudimentarias
en cuanto a la escritura, e implican que el lector conozca las tcnicas (estn escritas por y para los profesionales de la poca); algunas
ocpresionesfrecuentemente utilizadas como: ocanellegrant foizon" en
la receta de la Cameline de Le Viandier de Taillevent muestra que
los cocinerosutilizaban las especiascon generosidad.

Agraz
Zumo de uvas verdes
Granos del paraso
Pimientaafricana (mencionada por Plinio: "Historia
Natural",Xll) ms conocida
con el nombre de malagueta.
N. de la T. : algunos autores se preguntans no era
cardamomo.
Macis
Cscara de la nuez moscada.
Cameline
Salsa a base de canela..

(1) loe principales: G. Trel, llamado Taillevent: I oianlier s. XIV. Le Mnagierde Paris hnales
dd sigb XfV, Platina: De honestauoluptate,s. XV; Ir livre fort excellent,primera mitad del siCo XVI.
Q) I Viandier,manuscrito B.N. p9. 34.

21

Por otra parte, la lista de stas no parece ser demasiado estable,


en numerosas recetas,los autores nos dicen (...y algunos ponen....>
y sigue una lista complementaria. Lo importante es que haya especias, no importa cules sean.
La salsa se liga a veces con <pan mojado" o yemas de huevo,
pero no hay casi materias grasas; la trabazn cor. roux no se ha descubierto todava. Las salsas de la Edad Media eran mezclas cidas,
fuertemente especiadas,que se consumen con las carnes asadas o
en las que se sumerge un trozo de carne o de pescado. Nuestra
mostaza, que por otra parte es una de las raras salsas de esta poca
que ha sobrevivido, es un buen ejemplo.

Le Mnagier de Paris una apasonante


visin de la vida cotidiana.

Recordemos que la expresn "pagar en especias" reflela una poca en la que las
especaseran tan caras que
se consderabancomo una
moneda de cambio.

22

Las especias:enmascaramientogustativo,
un signo de distincin social o diettica?
Por qu tantas especiasen la cocina medieval?
Hay tres tipos de explicacin y pueden ser complementarias. La
primera es de orden sociolgico.
La cocina culta utiliza las especias porque son caras y como vienen de un oriente mtico estn simblicamente valorizadas. Su precio demuestra el desahogo material de quien las consume, la ausencia de necesidad. Indican la posicin social del que come.
Las dos otras explicaciones son de orden tcnico y gastronmico.
La segunda es la ms controvertida. Las especias podran haber tenido un papel de enmascaramiento gustativo y de conservacin.
Gracias a los sabores fuertes, habran atenuado o escondido el mal
gusto de las carnes conservadas en condiciones ms o menos correctas, o los defectos gustativos de los pavos reales o cisnes .revestidos> con sus plumas. Algunos historiadores de la alimentacin, y
no cualquiera, puesto que se trata de fean Louis Flandrin (1), rechazan esta hiptesis en base a tres argumentos:
1. La reglamentacin municipal de la poca prohiba la venta de
carne ms de tres das despus de la matanza en invierno y de un
da en verano.
2. Las carnes de la Edad Media se coman ms frescas que hoy.
Dan fe de ello los trabajos de Louis Stouf relativos al comercio de
carnicera en Carpentras, que demuestran el hecho de que las carnes de carnicera se vendan casi todas el da de la matanza.
3. Las tcnicas de conservacin medievales eran esencialmente la
sal, el vinagre, el aceite y las especias.
m"ii Flandrin Assaisonnement,
cuisineet ditetique,en Flandrin y Montanari, 1996.
tiil"
Histoirede I' Alimentotion.Fayard.

Que las carnes sean vendidas el da de la matanza o incluso tres das ms tarde no
constituye una prueba de su consumo inmediato. La organizacin de las cocinas, especialmente con los ganchos para las piezas abiertas en canal, hace pensar que la carne se
conservaba en la cocina. La tcnica del blanqueado antes del asado puede constituir, como acabamos de ver, un indicio claro. Nos parece que la argumentacin de Jean Louis
Flandrin, especialmente con la utilizacin de expresiones fuertes casi caricaturales como
(carnes podridas" o <gusto infecto> nos lleva a combatir la idea segn la cual la cocina
medieval sera una cocina grosera o desprovista de refinamiento. En ese punto estamos
de acuerdo, pero refinamiento y trcnicasde enmascaramiento no son contradictorias.
En fin, que las especias no sean explicitamente consideradas como una forma de
conservacin no excluye el hecho de que puedan haber jugado un papel antisptico o
profilctico, en el momento del consumo y de la digestin.
La tercera razn de la utilizacin masiva de especias podra ser diettica y teraputica. Bruno Laurioux demostr que, en principio, todas las especias importadas a Europa
lo fueron por sus virtudes medicinales. El argumento se apoya en el hecho de que a cada especia se atribuye cualidades terapucas en el discurso m&ico de la poca. Queda
por preguntarse como sugiere Flandrin, si cuando se utilizaban las especias en la cocina
se haca por razones mdicas o con fines gustativos. En cuanto al final de la Edad
Media, el anlisis de varias versiones manuscritas del Viandier de Taillevent que nos
han llegado, incita a la prudencia/ porque la lista de especias en una misma receta vara
de una versin a otra. La expresin con la que acaban con mucha frecuencia las recetas
(especias en profusin" deja pensar que las especias en cantidad eran la regla principal.
Si bien esto no excluye que hayan podido jugar un papel en la diettica de la poca,
parcce difcil que Thillevent haya puesto en prctica una ciencia de las especias muy sofisticada. Ms que opuestas o excluyentes, estas tres explicaciones nos parecen no slo
compables, sino tambin complementarias.

Salsassin materias grasas


Una segundapregunta se plantea entonces:por qu tan pocasmateriasgrasas?(1)
Erapor economao porque los cuerpos grasos,que en aquellos tiempos tenan
otsrosusos aparte de los alimentarios, eran raros y caros?
Seguramenteque no, ya que es evidente que los que poseanlos medios para sazonar sus platos con azafrn,nuez moscadao canela...podran haberlosconsumido con
salsasricas en mantequilla o en aceite.No es por necesidadque los ricos de la Edad
Media coman sus asadosy sus hervidos con salsassin grasa,sino por gusto!
Ya que, contrariamentea las especiasque por su poder pueden esconderun sabor,
las materiasgrasasfijan los aromasvoltiles y exaltan el gusto propio de un producto.

(1) Paa un estudio ms completo se puede ver:


Amates ESC 1983.
sur I'uwge des8raisses.
J. L. Flandrin :Le got et la ncessit
y f.P Poulain: Anthroposociologie
ile la cuisine et des maniresde table,Teis del doctorado de sociologa, mayo 1985.

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Alimentos nobles
Cuando se leen las recetas de LeViandierel cocinero del siglo XX se sorprende por la nafuraleza misma de los alimentos: por supuesto que se encuentran la ternera, el buey, el
cerdo, las aves de corral... pero tambin y en gran cantidad, piezas de caza, cisnes, pavos reales, cigueas, garzas, gansos, connoranes, grullas, chortos...
El noble del Antiguo Rgimen tiene dos actividades principales: la guerra y la caza.
La caza, por otra parte, est prohibida a los campesinos y a los siervos. Si es tan aficinonado al producto de la caza es porque lo considera como un alimento apropiado a su
rango. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno
de ser consumido por 1.
Estos animales, por lo general, se asan enteros y as se sirven en la mesa. Las grandes aves, como por ejemplo los cisnes, faisanes, pavos/ cigueas, se cortan en trozos, se
asan y se sirven en la sala cubiertos con sus plumas.

Octubre, Les Vendanges, grabado, ltalia siglo XV.

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