INTRODUCCIN

Seor cacaocultor:
El grano de cacao es el
principal producto que
constituye la materia
prima de la industria de
la chocolatera.

Un buen manejo
del grano
asegurar un
producto de
mejor calidad,
generando
alimentos ricos
al olfato y al
paladar

Recordemos los pasos a seguir en el

beneficio o poscosecha del cacao
1. Recoleccin
2. Partida de mazorcas
3. Desgranada
4. Fermentacin
5. Secado
6. Limpieza y clasificacin

RECOLECCIN
Se deben cosechar
unicamente los frutos
maduros y sanos.
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Las mazorcas inmaduras y enfermas producen

grano de mala calidad, de mal olor y sabor

RECOLECCIN

Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la sobremaduracin o las prdidas por plagas y enfermedades.

RECOLECCIN
La recoleccin
debe hacerla con
herramientas
adecuadas
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Tijera podadora

! No arranque las mazorcas con la mano

RECOLECCIN
El corte con la tijera
debe hacerlo cerca de
la mazorca.
Evite herir el rbol con
la media luna
No dae los cojines florales pues alli es donde se
forman los frutos. Proteja
as la cosecha futura.

PARTIDA DE MAZORCAS
Antes de partir las
mazorcas debe separar
las sanas de las
enfermas
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PARTIDA DE MAZORCAS
ELEMENTOS ADECUADOS
! Evite daar los
granos
Mazo de madera

Cuando estos se parten, generan un

producto defectuoso

Partidor de Mazorca
Angulo de hierro o machete
por el lomo

DESGRANADA O DESGUYADA
Deslice los dedos
a lo largo de la placenta
o vena central de la mazorca
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FERMENTACIN
En la fermentacin se desarrolla
el sabor y el aroma
del grano.
Una buena fermentacin
origina un grano
agradable al paladar
y al olfato.

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FERMENTACIN
Deposite el grano
recien extraido de la
cscara en cajas de
madera o en barriles
giratorios
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Los cajones pueden ser

sencillos dobles
o tipo escalera.

FERMENTACIN

Los cajones deben

estar en sitios cubiertos y
cerrados, resguardados de
los vientos nocturnos para
que la temperatura del
grano en fermentacin
sea constante.

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FERMENTACIN

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Tape la masa con una

cubierta de material
orgnico (fique, cobija, costal,
hojas de pltano, etc) para
mantener la temperatura
aproximadamente a 50C.

RECUERDE...
Nunca se deben mezclar
los granos cosechados
en diferentes das.
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FERMENTACIN

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Tiempo
de fermentacin
de 5 a 6 das.
(120 a 144 horas)

RECUERDE...

Deje quieta la masa

en fermentacin
durante las primeras
36 horas

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Es necesario voltear la masa de

cacao diariamente (cada 24 horas).
Lograr una fermentacin
uniforme y obtendr un grano con
aroma, color
y sabor a chocolate.
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Utilice
utensilios de
madera para el
volteo. El metal
es inconveniente.

SECADO

Seque el grano
de cacao al sol
sobre pisos de
materiales naturales,
tales como madera
y guadua.
Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba.

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SECADO

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El primer da de sol para el secado del

grano debe hacerse durante las primeras
horas del dia (6 a 9 am) y durante las ultimas (3 a 6 pm), sin ser
expuesto al fuerte calor
del mediodia.
Esto evita que el
grano se chupe
y se aplane, es
decir se arrebate.

SECADO
Durante el secado se debe revolver la
masa de cacao frecuentemente, para la
distribucin del calor y secado uniforme.
Utilice rastrillos
de madera.
El metal es
inconveniente

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SECADO

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El punto de secado
se conoce tomando
un puado
de granos que
al apretarlos crujen

BUEN BENEFICIO
Recuerde estas caracteristicas del grano
bien fermentado y seco.
Grano sin cascara de forma arrionada y voluminoso
Color externo caf oscuro
Consistencia quebradiza
Cscara facilmente desprendible
Color interno caf marrn, violeta
o simplemente chocolate
Olor a chocolate agradable

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LIMPIEZA Y CLASIFICACIN

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Elimine todas las impurezas, granos mohosos, partidos, daados por los insectos,
granos pegados y
granos vanos.
Selecciones los granos bien
fermentados y secos, libres
de impurezas