ñst |ºsºaº text: Luboš Rácz

18
?yG<B:N:G
ËBÏBGÏ9HKD?>8==DHIÒ»
S Jörgom Meyerom sa poznám takmer od začiatkov jeho prvého barového blogu
v GSA krajinách – BITTERS BLOG, teda od roku 2006. Už od čítania jeho prvých
článkov som si hovoril, že mu musím položiť pár otázok a predstaviť jeho názory a pohľad
na bar česko-slovenskej barovej komunite prostredníctvom svojho blogu. Nakoniec som
sa k tomu dostal až po troch rokoch a z Jörga sa za ten čas stala medzinárodne uznávaná
a rešpektovaná osobnosť v barovom priemysle. A ja som rád, že sme sa vlastne dostali
k tomu až teraz...
BAR & BARTENDING
Jörg, ako si sa dostal k bartendingu?
Vyrastal som na vidieckom penzióne v Dolnom
Sasku. Môj otec a moja mama boli krčmári
– možno jedna z veľmi jednoduchých foriem
„barmanstva“. Ale je tu dosť podobností. Ako
„hostinský“, teda ľudový hostiteľ sa môže naučiť
veľa vecí, ktoré dobrý bartender potrebuje.
Ja som sa stal barmanom preto, že je to podľa
mňa najvyššia forma hostiteľstva. V srdci som
hostiteľ so vzťahom ku kvalitným nápojom.
Ale takisto by som mohol byť čašníkom v malej
kvalitnej reštaurácii. Zručnosti bartendera sú
z toho celého iba časť.
Prečo vlastne podľa teba ľudia chodia do
baru? Alebo lepšie povedané, prečo by mali
do neho chodiť?
Tak na to ti žiaľ neviem odpovedať. Nie, celkom
vážne. Dôvody sú rôzne. Je tisíc dôvodov
a stovky rôznych barových konceptov. Pri každom
koncepte sú tie dôvody iné. Prečo hostia chodia
do Le Lion? Pretože vyjadrujeme decentný štýl,
ktorý je iný ako bežný každodenný život našich
hostí a im sa náš štýl a dizajn páči. Pretože ich
radi hostíme. Pretože sme, dúfam, zdvorilí a radi
dávame hosťom pocit osobného servisu. Pretože
vyznávači kvalitného pitia u nás nájdu rozumný
pomer kvality a ceny. Pretože kladieme veľ ký
dôraz na detaily. A pretože servírujeme dobré
drinky!
Prvá barová kniha, ktorú si čítal?
Mal som 18 rokov, a chcel som očariť jednu
mladú dámu tým, že jej kamarátke k narodeninám
namiešam nejaké cocktaily. Z knihy, ktorá patrila
mojej sestre, som vytrhol stránku s cocktailom
EL DIABLO a miešal ho celý večer. Kniha sa
volala, myslím, 50 najlepších party drinkov a bola
dosť farebná. Party mala úspech, dievča sa žiaľ
do mňa nezaľúbilo a sestra bola na mňa nahne-
vaná. Neskôr to boli knihy od Charlesa Schu-
manna American Bar, Tropical Bar, Schumann`s
Barbuch. Fantastické knihy!
Anajlepšia, teda tá, ktorá ťa najviac ovplyvnila?
Je ich viac: Charles Schumann – American Bar,
Tropical Bar, Schumann’s Barbuch, Harry John-
son – Bartender Manual, Michael Satke – Mythos
Bar,
Harry Schrämli – Große Lehrbuch der Bar, Peter
Roth – Das Jahrhundert Mixbuch... Celkovo ma
knihy, či ich časti, v ktorých sa rozpráva o barovej
histórii, alebo príbehy, v ktorých sa filozofovalo
o bare, vždy zaujímali viac ako receptúry. Veľ ký
význam prikladám knihám, ktoré sa zaoberajú
filozofiou a psychológiou hostiteľa. A príbehy z
barov, hotelov a reštaurácií. Tie milujem!
Z praktického hľadiska pre barmana určite
každému odporúčam: Dale deGro – The Craft
of the Cocktail, David Embury – The Fine Art of
Mixing Drinks.
1994 Maturita
1995 Odborná škola, odbor čašník
1997 Commi de Bar Havana Lounge
(Privater Cigaren Club)
1997 Barchef ATLAS Restaurant und Bar
2000 Spolumajiteľ ATLAS Restaurant & Bar
2002 Otvorenie Burton Baru – neskôr
premenovaný na STREITS LOUNGE
2004 ATLAS Kochsalon
2006 Otvorenie privátneho baru Le Bon Lion
2007 Založenie Traveling Mixologists
2007 Otvorenie baru Le Lion Bar de Paris
K tomu stránky www.cocktaildb.com a pár do-
brých blogov v RSS sieti.
Ak by si mohol cestovať v čase, kam by si išiel
na drink?
Achim F. Eberhardt – Old Fashioned Bar, Eppen-
dorfer Weg, Hamburg.
S Bitters Blogom si spolu so Stefanom Ber-
gom rozhýbal celú nemeckú barovú scénu,
ktorá si získala aj medzinárodný rešpekt,
čo mimochodom pred tromi-štyrmi rokmi
nebolo samozrejmosťou. Krátko po zahájení
blogového písania si založil Traveling Mixolo-
gists, ktoré má medzičasom 14 medzinárodne
uznávaných členov. Aká je hlavná myšlienka
TM? Ako vyzerá budúcnosť a aké sú plány
Jörga Meyera s TM?
Traveling Mixologists ma trošku „prevalcovali“.
Myšlienka bola veľmi jednoduchá. Chcel som dať
dokopy pár fantastických barmanov „novej“ nem-
eckej barovej scény a zaplniť tak prázdne miesto
v zabehnutých štruktúrach fungujúcich na sieti.
Cieľom bolo a je dať dokopy barmanov všetkých
farieb, ktorí preukazujú úctu klasickému drinku
a poctivému barmanskému remeslu a zmeniť
obraz barmana na verejnosti. Tak som zorga-
nizoval pár eventov u nás v Nemecku. Netreba
však tieto prvé stretnutia nejako preceňovať. Bol
to taký „rock’n’roll“ pre barmanov a veľmi nás to
baví. Nič viac za tým nie je.
Na Barshow 2007 v Londýne som spoznal Xavi-
era Padovaniho. Tento pán ma dostal. Fantastický
nadšenec! Bez dlhého rozmýšľania som ho po-
prosil, či by nechcel nosiť číslo 007 – teda siedmy
v poradí, pretože sa mi páčil jeho štýl. S tým sa to
všetko začalo. Myslím si, že Angus trochu závidel
Xavierovi jeho pekný biely rondón. Tak dostal aj
on jeden. A ostatné už poznáš...
Najbláznivejšie na tom je, že nemáme nijakú
organizáciu. Žiadne združenie, žiadne štruktúry,
to nechcem. Aj keď, v tomto momente cítime
trochu myšlienkovú krízu. Chodíme z jed-
nej barshow na druhú a robíme veľ ké party.
Tieto sú medzičasom tak veľ ké (v Berlíne až 600
hostí), že vlastne nemôžeme pracovať tak, ako
sme to vlastne chceli. Je pár myšlienok a nápa-
dov do budúcnosti. Viac nemôžem a nechcem
prezrádzať. Jedno viem ale určite. Chcem TM
etablovať na niečo „vyššie“. TM je združenie
barmanov pre barmanov. V žiadnom prípade
sa značka TM nespája a ani nebude spájať s inou
značkou. Ide o to ukázať svetu, že barman je
jedno seriózne a fantastické povolanie.
Medzičasom dostávam od barmanov veľa
pozitívnych ohlasov a v žiadnom prípade nech-
cem zničiť získanú dôveru. TM by mali byť nad
vecou. Ide o česť a na konci dňa, ako hovorí
Xavier, aj o zábavu so štipkou „cowboy style“.
Bol si dlhoročným členom DBU (nemecká
barmanská organizácia), z ktorej si pred pár
dňami vystúpil. Prečo? Je známe, že veľa nem-
eckých medzinárodne známych barmanov nie
sú členmi tejto organizácie. Nemá vám táto
organizácia čo ponúknuť?
DBU, ale aj IBA sú zastaralé. Barmani
nepotrebujú žiadne medzinárodné zväzy, povo-
lanie barmana by malo byť samo o sebe chápané
internacionálne. Malo by sa pozerať ďalej, ako
na vlastný okraj taniera a veľa cestovať. Ostatné
zariadi internet – Facebook & co. Prežívame
fantastické časy – tak načo IBA? Takéto veľ ké or-
ganizácie sú vždy hrozne pomalé a neflexibilné.
Prečo by sme mali členstvom v IBA podporovať
niektoré osoby, ktorých prácu si nemáme prečo
vážiť a oni to, čo my uznávame a čo sa snažíme
denno-denne dosiahnuť v praxi, len málo podpo-
rujú, alebo sa dokonca niekedy tomu vysmievajú?
Časy sa zmenili. Nevidím žiadny dôvod, ktorý by
hovoril pre IBA, práve naopak, je veľa dôvodov,
ktoré hovoria proti.
Čo mi najviac vadí na DBU/IBA je, že stále
vystupujú na verejnosti ako zástupcovia nášho
povolania. V týchto organizáciách pracujú naozaj
kvalitní členovia. Len nereprezentujú štýl bar-
manstva tak, ako ho vidím ja. Vystúpil som
preto, aby „môj hlas“ nebol prezentovaný cez
nesprávnych ľudí. Väčšina členov DBU/IBA sem
patrí bez toho, aby sa nejako angažovali. Prial
by som si, aby sa prebudili a túto organizáciu
opustili, pretože je podľa mňa dnes bezvýznamná.
01/2010 as ¬sºsz.+º 19

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful