Professional Documents
Culture Documents
Facultatea De Zootehnie
BUCURESTI
PINEA CU SECAR
MASTER T.S.A.
2011
CUPRINS
INTRODUCERE ISTORICUL PRODUSELOR LUATE N STUDIU.
CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSELOR CE VOR FI
ANALIZATE.
1.1 Fabricarea pinii de
secar.. 6
1.2 Defectele de fabricaie ale pinii de
secar. 9
Introducere
Diversitatea produselor fabricate din fin de gru este practic nelimitat
i dac se mai adaug o nou dimensiune prin folosirea finii de secar,
att forma ct i aroma deosebit conferit determin o diversitate i mai
mare. Brutarii fabric pine de secar ntr-o mare diversitate de
sortimente menite s satisfac un numr ct mai mare de clieni.
Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea de la
alb la neagr, cu forme variate de la rotund la franzel i gust variind
ntre gust slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat
cu semine de chimen sau alte condimente. Reeta poate s conin
numai ingredientele de baz: fin de secar i de gru, ap, drojdie i
sare sau poate conine la fel de multe ingrediente ca i pinea alb.
Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de
fabricaie a pinii albe de gru. Datorit caracteristicilor finii de secar
cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic trebuie
modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin
de secar folosit.
Clasificarea secarei i condiiile de vegetaie
Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat
astzi intensiv. Numrul de soiuri de secar folosit n diverse pri ale
lumii este destul de mic. Comparativ cu grul, au fost depuse mult mai
puine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secar i pentru crearea de
noi soiuri.
Secara este o plant care se dezvolt n climate reci, relativ uscate i
poate rezista iarna la temperaturi destul de sczute mult mai bine
comparativ cu alte cereale. Nici o alt cereal nu poate fi cultivat la
latitudini att de mari n emisfera nordic. Secara poate fi cultivat
aproape pe orice tip de sol.
n principal, secara este o cereal de toamn, deci este nsmnat
toamna, ncepe s se dezvolte n timpul iernii i este una din primele
cereale recoltate la nceputul sezonului de recoltare. Uneori, secara este
nsmnat primvara n zonele n care iernile sunt prea grele pentru a
rezista soiurile de toamn. Soiurile de primvar sunt considerate
inferioare celor de toamn.
Umiditate
%
Cenu
%
max. 14,5
max. 14,5
max. 14,5
nu este
specificat
Protein
%
0,58 - 0,78
2,05 - 2,83
1,11 - 1,39
nu este
specificat
Culoare
nu este
specificat
Ingrediente
Pine
intermediar
Pine
neagr
Maia
Fin de gru
70
70
70
Ap
60
60
60
0,5
0,5
0,5
25
17
25
59,5
61,5
64
Sare
2,25
2,5
Margarin/Ulei
Melas
Chimen
Malt diastatic
Aluat
Fin de gru
Fin alb de secar
Fin neagr de secar
Ap
10.
11.
Aceast pine are porozitate i textur normal, fiind fabricat
dintr-un amestec de 60 - 85% fin de gru i 15 - 40% fin de
secar alb, intermediar sau neagr. Drojdia, sarea i apa sunt
celelalte ingrediente majore. n cazul fabricrii acestor sortimente nu
se folosesc maielele acide.
12.
Specialiti dulci de secar
13.
Acestea au o arom deosebit i de obicei se fabric prin
metoda direct. Reeta cuprinde fin alb de secar 10 - 40% i
fin de gru 60 - 90%. n plus fa de drojdie, sare i ap n reet
se mai folosesc grsimi, sirop i uneori stafide.
14.
Pine de secar cu maiele acide
15.
Pentru a iniia maiaua acid este nevoie de un starter dintr-o
maia matur. Acest starter poate fi pstrat la frigider timp de trei
zile fr a se deteriora. Dar brutarul i poate fabrica propria maia
acid prin fermentaia spontan datorit bacteriilor prezente n fin
i a microorganismelor prezente n mod normal n microflora
spontan a aerului din ncperea unde are loc fermentarea.
Producerea unei maiele acide este prezentat n Tabelul 3.
16.
Tabel 3
Fin
neagr
Aluat din
de
etapa
secar
Etap
anterioar
sau
g
rot de
secar
g
Ap
g
500
1000
1500
26 - 28
24
1500
1500
1500
4500
26 - 28
24
4500
4500
4500
13500
32 - 35
13500
13500 13500
40500
26 - 28
16
Timp de
Cantitate
Temperatur maturare
total
o
C
maia
g
t
17.
Maiaua acid este ntreinut prin adugarea periodic de fin
i ap, astfel nct s-i pstreze activitatea i aciditatea constant.
Numrul de microorganisme din maia dup a 4-a etap este de circa
3,75 x 109 bacterii i 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile
provenite din fina de secar sunt bacterii acidofile (productoare de
acizi).
18.
De asemenea, pe pia se gsesc culturi pure de bacterii, de la
diveri furnizori. Dar dac brutarul are grij de propria sa maia, n
ceea ce privete consistena, temperatura i timpul de maturare, se
poate renuna la culturile pure.
April 19, 2000
5
6. Crestarea
Sortimentele de pine de secar cu coninut mare de fin de secar
trebuie nepate cu un beior ascuit. Sortimentele cu coninut mai mic
de secar trebuie crestate: o singur cresttur pe suprafaa pinii.
Pentru a determina adncimea crestturii este necesar experien
practic. n cazul bucilor de aluat dospite un timp mai scurt, cresttura
trebuie s fie mai adnc dect n cazul bucilor dospite mai mult.
Crestarea trebuie s se fac imediat nainte de a introduce bucile de
aluat n cuptor.
7. Coacerea
Cauz
Defect
Cauz
1. Lips de volum
aluat supramalaxat
dospire excesiv
aluat tnr sau vechi
fin de calitate
necorespunztoare
2. Coaj palid
aluat vechi
lipsa aburului n cuptor
9. Miez aspru
temperatur sczut de coacere
timp de coacere prea scurt
aluat moale
dospire excesiv n tvi
fermentare excesiv
pierderea formei dup
modelare
cuptor rece
4. Coaj bicat
5. Coaj groas
3. Coaj colorat
neuniform
8. Pine dreapt
cuptor fierbinte
aluat pus greit n tvi - cu ncheietura
13. Lips de arom
deasupra
6. Pine cu marginile
tvi sau buci de aluat prea apropiate
deformate
unele de altele n cuptor
supramalaxare
aluat nvechit
7. Pine cu margini
czute n interior
fin slab
aluat vechi
cuptor rece
coacere insuficient
dospire excesiv
supramalaxare
aluat moale
aluat tnr
umiditate excesiv n dospitor
malaxare insuficient
aluat tnr sau btrn
coacere excesiv
feliere cu lame neascuite
dospire excesiv
cuptor rece
aluat tnr
sare insuficient n aluat
tipul de fin
dospire excesiv
Paine pe vatra
Biscuiti
Produse de patiserie
Mixuri pentru paine
Paine vatra
Cozonaci
Cereale
Paste fainoase
Produse congelate
11
FRANCH
TOAST
600 g
KB
TOAST
Dextroza
Sare iodata
600 g
HAPI
HAP
600 g
Maia acida
Gluten
Faina de malt
Faina de soia
Produs pulverizat
cu alcool etilic
Nu contine organism
modificate genetic
3.3
aciditate:
-diacetat de
sodium
-ac. Citric
-ac. Lactic
- acetat de calciu
Enzime
ANALIZA CONINUTULUI
MRCILOR ALESE
13
Contine gluten
INFORMAIONAL
AL
3.5
FRANCH
TOAST
600 g e
KB
TOAST
600 g e
HAPI
HAP
600 g e
PRODUCATOR
SC.VEL PITAR
S.A
S.C. TITAN S.
A.
ADRESA
TELEFON/FAX
021 406 62 06
S.C.
KARAMOLEGO
S BAKERY S. A
SOSEAUA
OLTENITEI NR.
292 POPESTILEORDENI
021 467 16 48
WEBSITE
WWW.VELPITAR.
RO
-
WWW.HAPIHAP
.RO
021 467 16 52
-
ISO
9001,HACCP,ISO
22000,ISO
14001,OHSAS
14
18001
HACCP,
OHSAS 18001
TELEFONUL
CONSUMATORULUI
STANDARD DE
SIGURANTA
ALIMENTARA
SOSEAUA
CERNICA NR.
11
PANTELIMON
021 204 67 99
HACCP
CODUL DE BARE
In privinta codului de bare s-a folosit sistemul EAN 13 ce este folosit in
intreaga lume pentru a marca bunuri comercializate retail.
FRANCH TOAST - 5 941143 004256
KB TOAST
- 5 941867 190280
HAPI HAP
- 5 941442 001680
3. 0 + 1 + 3 + 5 + 7 + 9 = 25
4. 60 + 25 = 85
5. 85 + X = 90 (cel mai apropiat numar mai mare sau egal multiplu de
10), rezulta X = 5 (digit de control)
el
FRANCH
TOAST
600 g e
KB
TOAST
600 g e
CULOAREA
PARARELIPIPEDI
CA
VERDE
PARARELIPIPE
DICA
VERDE
MARIMEA
28 cm
30 cm
FORMA DE
AMBALARE
PUNGA PLASTIC
PUNGA
PLASTIC,
AMBALAJ
DUBLU
INEL PLASTIC
PUNGA
PLASTIC
DIPONIBIL
DIPONIBIL
FORMA
SIGILIU
LOGO
PRODUCATOR
SEMNALIZARE
STANDARD DE
SIGURANTA
ALIMENTARA
TERMEN
VALABILITATE
INEL PLASTIC
DIPONIBIL
ISO
9001,HACCP,ISO
22000,ISO
14001,OHSAS
16
18001
PE AMBALAJ
HAPI
HAP
600 g e
PARARELIPIPE
DICA
VERDE
28 cm
INEL PLASTIC
HACCP,
OHSAS 18001
HACCP
PE INEL SI
AMBALAJ
PE INEL
Denumirea produsului
analizat .....FRANCH
TOAST....
Fi centralizatoare
de analiz
senzorial
Caracteristica
Punctaj
individual
acordat
de
Denumirea
produsului
analizat
.....HAPI
HAP....
fiecare
examinator
senzorial
Caracteristica
Punctaj individual acordat de
senzorial
Aspect
exterior
Aspect
Aspect
exteriorn
seciune
Aspect n
Form
seciune
Mrime
Form
fiecare examinator
Exa
mina
Exa1
tor
mina
tor 1
8
Exa
min
Exa
ator
min
2
ator
26
9
7
Exa
mina
Exa3
tor
mina
tor 3
Exami
nator
Exami
4
nator
4
7.75
10
7
8
6
10
10
9.25
7.50
8
5
7
9
8
7
6
8
7.25
7.25
87
78
89
78
78
88
68
77
7.25
8
7.25
7.75
96
88
67
79
89
98
67
89
7.25
7.25
8
8.50
97
98
78
Punctajul
Gust mediu total6 al produsului
8
5
Numele
prenumele
Punctajulimediu
total examinatorilor
al produsului
88
8.25
7.75
7.56
6.25
Consisten
Mrime
Culoare
Consisten
Arom
Culoare
Gust
Arom
Caracteristica
senzorial
4 ..DOROBANTU GEORGIANA
Exa
mina
tor 3
Exa
min
ator
2
Aspect
exterior
Aspect n
seciune
7.25
Form
7.25
Mrime
Consisten
Culoare
Arom
Gust
7.75
1 .STROE MIHAI
2 .PELIVAN CATALIN
16
Exa
mina
tor 1
1 .STROE
MIHAI examinatorilor
Numele
i prenumele
21 .PELIVAN
CATALIN
.STROE MIHAI
.DRAGULESCU
ELENA
23.PELIVAN
CATALIN
43..DOROBANTU
.DRAGULESCUGEORGIANA
ELENA
3 .DRAGULESCU ELENA
4 ..DOROBANTU GEORGIANA
Exami
nator
4
6.81
17
CLASAMENT PAINE
FRANCH TOAST
KB TOAST
HAPI HAP
7.75
7.56
6.81
CLASAMENT PAINE
CONCLUZII
18
Bibliografie
1)GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR -ING. ELENA IONETE; ING.
MARIOARA BUHANC; ING. ANGELICA UC
2) WWW.SCRITUBE.COM
3) WWW.ANAMOB.RO
4 TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA. TEHNOLOGII ALIMENTARE de BANU CONSTANTIN,
19