Boletim @ i #01 Técnico ANEIRO extn es Lk Mattes cristal e caramelo, a mesma coisa, s6 que nado! Maltes caramelo e cristal so muito comuns na receita de diversos estilos. De India Pale Ale 4 Wee Heavy, muito provavelmente vocé ird encontrar um. pouco de um e/ou de outro na especificagao dos graos utilizados. Seja para trazer equilibrio a cerveja ou destacar 0 cardter maltado, eles estardo na receita (quase) sempre seguidos de sua especificagao de cor, em Lovibonds. Cara 60, Cristal 20, Cara 40 etc. E justamente estes nimeros podem té-lo induzido ao equivoco de acreditar que so o mesmo malte, mas com nomes distintos. A coisa nao é bem assim. Para entendermos melhor as diferencas devemos avaliar 0 processo de produgao de cada um e 0 que isso gera de diferenca no produto final. De maneira muito simplificada, 0 processo de produco de um malte base, por exemplo, se dé a partir de trés etapas; maceragdo, germinacio e secagem. Na maceracao, eleva-se a umidade do gra0 até um ponto em que processos biolégicos iniciam sua germinagdo. Em seguida, permite-se que esta germinagao evolua até que a quantidade desejada de enzimas seja produzida. Nesta etapa o grao passa a ser chamado de “malte verde”. Isto a deixa para 0 inicio do proceso de secagem, que encerra as atividades no interior do grdo e finaliza a_producéo do malte. © processo de produgao dos maltes cristal e caramelo partem do “malte verde” e tomam um caminho alternativo. Ao invés de secarem, estes maltes s4o submetidos a um processo de convers40 do amido em dois diferentes equipamentos; um tambor de torrefagdo (cristal) ou um forno (caramelo). E ai a diferenca se tora evidente. Em ambos 05 casos os graos de “malte verde” sao submetidos a temperaturas da faixa de atuagao das enzimas de sacarificagio. E como a umidade esta elevada no interior destes grios, ela realmente acontece. E como se cada grao se transformasse em uma panela de brassagem! Enquanto no tambor as condig6es sao mais bem controladas, este processo ocorre de maneira mais répida e eficiente. Apés a converso, os maltes sao submetidos a uma etapa de reducéo da umidade. E novamente o tambor se mostra mais poderoso, permitindo-se_atingir temperaturas maiores (aproximadamente 150°C) ¢ mais homogéneas que as do forno (cerca de 110°C). Esta diferenga de temperatura faz com que 0 agiicar gerado sofra reagdes distintas. Enquanto no tambor os agticaressofrem 0 proceso de caramelizagdo, no forno o que tende a prevalecer so as famosas reacdes de Maillard. Assim, maltes do tipo cristal apresentam sabores mais doces, cle acticar caramelizado (ops!), podendo aparecer até algo frutado. Jé os maltes caramelo até apresentam algo de agiicar caramelizado, visto que o controle nao é tio rigido quanto o feito no outro processo, mas estes bores so turbinados por um maltado intenso, além dos sabores advindos dos produtos de Maillard, ou seja, tostado, amendoado etc. Quanto maior as cores associadas aos dois tipos de malte, mais intensos os sabores tendem a ficar. O grande problema que encontramos no mercado € que nem sempre 0 nome atribuido ao malte pela maltaria realmente indica que tipo de malte é aquele. Ou seja, tem muito malte chamado caramelo que na verdade cristal! Ele é chamado caramelo por uma questo histérica e de mercado. Mas nem tudo esta perdido... Pode-se identificar a classe a partir de uma anilise do niicleo dos gros. Este dado geralmente est ma ficha do malte como uma andlise da fra¢ao dos gros que sejam farinhentos (mealy) ou vitreos (glassy). Maltes cristais tendem a ter mais de 90% dos graos de caracteristica vitrea, enquanto os maltes caramelo tém, geralmente, mais de 50% farinhentos. Esta andlise ajuda até a identificar se outros maltes especiais tendem a apresentar sabores_ mais préximos de um malte cristal ou um caramelo. Claro que se provando os maltes também se pode diferencié-los. Independente de ser cristal ou caramelo, 0 que importa ao final, € que saibamos o que esperar na cerveja, como resultado do que inserimos 14 na brassagem. « Rafael Bertges Obs.: Apenas como curiosidade, Weyermann, Castle, Briess e Muntons produzem seus maltes cristal ou caramelo em tambores de torrefagao.