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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO

VALDIZAN” – HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE - PROFESIONALES

“CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE PANETÓN”
EJECUTOR

: DUEÑAS COTRINA, ANGELES YADINA

ASESOR

: DR. SERGIO G. MUÑOZ GARAY

LUGAR DE EJECUCIÓN

: INDUGA FELIX E.I.R.L

FECHA DE EJECUCIÓN

: 16 DE SETIEMBRE DEL 2014
ENERO DEL 2015

HUÁNUCO – PERÚ
2015
1

AL 16

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3

4 .

5 .

Dr. Sergio Muñoz Garay. ya que me brindan el apoyo.  Agradecer hoy y siempre a mis padres por el esfuerzo y apoyo realizado en mis estudios. de ser así no hubiese sido posible.  A mi asesor. por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. 6 . la alegría y me dan la fortaleza necesaria para seguir adelante. por estar conmigo en cada paso que doy. por su perseverancia y apoyo incondicional en todo momento durante el proceso de elaboración de este informe.AGRADECIMIENTO  Dar gracias a Dios.

..........................................................................1................................................................................3....................................... Jefe de producción y control de calidad ......................1............................ 4.............. 13 3. 4..........4............................... 12 UBICACIÓN GEOGRAFICA ............ Objetivos específicos ........................................................3.................................... 14 3............... 13 MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA ............. 20 Tipos de harinas .......... 4.. 16 Requisito fisicoquímico .....3.........................2............................9.................................6.............................................2...................8.1.................................1..................... 17 Rotulado .............................. 16 4....9 I.................2.INDICE Pág............................... 4............................2..........................5........................4............. Definición ....................................................4..................... 21 4...............6...........................................................4.......................................................................... 4............................. 11 III.........................................................................................3.............. 20 INSUMOS .............................................. Asistente contable ..................... 13 3.1...............1.............. 23 4........................ 4.........................................................3.................3...................... Jefe de almacén y ventas ..........................................................................................................................................................1...... 15 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .....................................................................................3....................3........................................................1.............................. 12 RAZÓN SOCIAL .... 13 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ...............3....................... 7 ..6..............................1.................................................... 19 Requisito fisicoquímico ...1.............. 4.............................. 20 Certificación ......................7..................... 4........4.........................................................5............................................................................................................................ 11 2..................7. 16 Envase ..................7.................... 25 4....1.......... IV......8...................................................5...........4................ OBJETIVOS .......... 16 GENERALIDADES DEL PANETÓN ............. 18 MATERIA PRIMA ............................................. 4. 3.........................4.. 3.. 20 Rotulado ......... 14 3................. Levadura .................... 19 Requisitos generales .................................................1........... 4..... RESUMEN……………………………………………………………………………………………………………................ 16 Requisitos de sanidad y aspecto ........ Administrador ....1..... 13 3...8......... ANTECEDENTES ........ Gerente General.................................. 18 El Trigo ......................................................................................................... 4......................3............................................2.............................................. 14 3............................... 22 4................. 4.... 17 Condiciones del almacenamiento...................................2..............1......1..................... 21 4................3.......................1............... 14 3...................1................................. 4. 4.......................................... Responsable de higiene y mantenimiento ...... ORIGEN DEL PANETÓN .......................................................................................... 17 Certificación ............... Secretaria ................................... INTRODUCCIÓN .................1....... Funciones de la levadura..........1....................1......................... 4................1.....................................3........ GENERALIDADES DE LA EMPRESA ..................................................................4......4................................4.................................... Definición ..........1..¡Error! Marcador no definido........3........................3................... 19 Requisitos de sanidad y aspecto .........................................1...............................................1.. Requisitos de la levadura . 4................... Características de la levadura ......2.......... 10 II................................ Generalidades del Azúcar rubia ......................................................................... 4.... 12 3.......1................................. 3.. 23 4..................2................................................................. 19 Peso .......................................................1..... 3...................................................... Objetivo general ....... 11 2.................... Contador ...1......2..4............................................3.....1.. 19 4................................................................ 19 Envase . 4.....5........ 14 3.................. 4........................... 16 Requisitos generales .........

.............................................................7..............4..............8. 34 4..................3.......................... 35 4.............................................2..R......1.............................................................3.............................6............ 32 4...............................................................9........... 43 VII....... Pasas .................. 31 4..........................................4.. 32 4.......... 29 4................................................................................... 39 Materia prima e Insumos ........... Sal ..4......1...............2.................4....................................4.................... 34 4............................2............ 42 Control de calidad del proceso productivo de panetones .... Propiedades de las grasas .......................4........................ 42 Caracterización del producto final .................................... MATERIALES Y MÉTODOS . 35 V............... Clases de agua .. 35 4............................................................................................................. Grasas ..............................L..3... Requisitos generales del azúcar ... Huevos ...................................5................ 26 4..................................................................................................... 63 IX........................ Leche y productos lácteos ................4............................. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................ 64 8 .............1................. Clasificación de los aditivos ................... 35 4............................... 39 METODOLOGÍA..................4....... Manteca vegetal.........4...........4.......................................................................... 42 VI.........................I...........4............................................ RECOMENDACIONES ......................4.. Fruta confitada ...................4......................... Aditivos aplicados en la elaboración del panetón ....................................................................... Composición del azúcar ........2......1.. 39 MATERIALES Y EQUIPOS ....................................... 39 LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS ................ 29 4.. 34 4....................9....................................4............................ RESULTADOS Y DISCUSIONÉS ...................................................4..8...................................................................................................................4...................................3.............................................................. 26 4..................................4.... 42 Inspección higiénica sanitaria de la empresa INDUGA FÉLIX E............. Agua ......................... CONCLUSIONES .. 62 VIII.... 39 Equipos y materiales ...........

textura (blanda). estructura de la miga (uniforme) indicando que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA.5 hrs).L. reposo 2 (10 -15 min). enfatizando la inspección higiénica sanitaria recomendada por DIGESA.96 % y organoléptico de los atributos más importantes color (marrón claro amarillento de la miga). horneado (150 – 200 °C por 1 – 1. pesado/embolado (950 – 970 gr).30.R. cenizas 0. 9 .RESUMEN El presente informe de prácticas pre profesionales se desarrolló en la empresa Industria Galletera Félix o INDUGA FÉLIX E. reposo 1 (20 – 22°C por 90 min). embolsado. fermentación (humedad relativa de 60-65 %. cortado.0. enfriamiento (temperatura mínimo del producto 22°C temperatura máximo 27°C por 3 – 6 hras). Asimismo se realizó un control exhaustivo de calidad desde la recepción de materia prima y en cada uno de los procesos. calificación que obtuvo 81 puntos correspondientes a las condiciones de regular. olor y sabor (característico del panetón).20 % expresado en ácido láctico.. mezclado/amasado 2 (tiempo de 30 min). En el mezclado/amasado 1 (tiempo de 15 a 20 min). temperatura de 28 – 30 °C por 3 – 5 hrs). sellado/empacado (cerrado hermético).0. para cumplir con los parámetros establecidos.17 . humedad 22.45 %.I.31 – 22. como también se efectuaron los análisis físicos químicos en el producto final reportando: Acidez 0.

INTRODUCCIÓN El presente informe de Prácticas Pre Profesionales realizado en la empresa “INDUGA FELIX E. las formulaciones de estos productos. Por lo expuesto se enfocó en el control de calidad del panetón en cada una de sus etapas y generar antecedentes que mejoren los procesos productivos de la empresa. cuenta con la línea agroindustrial de procesamiento de productos de panadería. El origen de este producto se remonta en el año XVI. pasteles que son comercializados a nivel local como también nacional y rural. 2004). suave a la masticación. Panetón es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación.R. Wong-Metro entre otros (Calaveras. actividades que permitieran complementar los conocimientos teóricos con la participación directa en la producción de panetones y manipulación de los equipos que tiene la planta. Por otro lado el consumo y producción nacional de este pan dulce se da en todo el país . 2004). Bimbo. Todinno. hecha de harina de trigo. Sin embargo.L”. pan coliza. galletas de agua. de aroma y sabor definido y un volumen adecuado. sus tamaños. produciéndose alrededor de 14 millones de unidades al año. y comercialización. variedades y métodos de procesamiento han evolucionado constantemente en la industria panificadora (Calaveras. chancay.I. Debe tener buena textura. biscochos. turrones. dedicado a la producción de panetones. 10 . de los cuales el 36 % representa la producción de pequeñas panaderías y el 64% restante de grandes empresas panificadoras tales como: Grupo Nestlé.I.

L.I.II.1.  Efectuar el control de calidad en cada uno de las etapas del proceso productivo  Caracterizar al producto final que se elabora en la empresa. 2.2.R. Objetivo general Realizar el control de calidad del panetón de la empresa INDUGA FÉLIX E. Objetivos específicos  Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de infraestructura e instalaciones de la empresa. OBJETIVOS 2. 11 .

pan coliza y su línea de panetones. fundado por Don Félix Aponte Miranda dedicada a la producción.R. Félix Aponte Miranda. ANTECEDENTES La empresa INDUGA FELIX E.L. 12 . pan coliza. distribución y comercialización de productos de la industria alimentaria. bajo la marca FÉLIX.I. principalmente en la línea galletera y panificación. RAZÓN SOCIAL La empresa tiene como razón social INDUGA FÉLIX Empresa Individual de Responsabilidad Limitada o E. se inicia en la preparación de panetones en 1990 como parte de un grupo de pequeños empresarios locales dispuestos a otorgar un producto de calidad a nivel regional.III.I. el mismo que concluyo satisfactoriamente y dio inicio a la producción de panetones Félix. asumiendo la gerencia y como único propietario el Sr. La Industria galletera FÉLIX E. Dedica su rubro a la producción de galletas de agua. pan chancay y panetones en temporada navideña.I. todos ellos destinados al comercio público y de algunas instituciones que lo licitan por concurso. En los años 2001 se inició un plan de desarrollo estratégico que comprendió la constitución de la línea de producción de panetones de la línea de panificación creando formalmente la empresa INDUGA FÉLIX E.L comenzó sus actividades en el año 1973 en el departamento de Huánuco con el nombre de Empresa de Productos Félix.R.I.L. Tiene como actividad principal la elaboración de galletas de agua.R.R.L. 3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 3. a la vez productos de panificación como.1.2. con N° RUC 13222907096.

con un gran sentido de responsabilidad social y del medio ambiente fundamentando su crecimiento en el desarrollo sostenible de su gente. Administrador El presente cargo recae en el Sr. Feliz Aponte Miranda que ejerce la representación legal y es de su competencia ejercer las funciones ejecutoras referidas al funcionamiento de la empresa así como las decisiones que le competen a la misma.I. Juan Aponte Espinoza quien administra la empresa y vela por los intereses de la misma.4.2. 3.5.R. 1 Cpm Llicua Baja (Frente Grifo Ávila) en el distrito de Amarilis provincia de Huánuco en el departamento de Huánuco.L.  MISIÓN Producir productos de panificación de excelente calidad. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN La empresa INDUGA FELÍX E.3.1. 3. es el encargado de contactar a los proveedores y realizar los pagos respectivos a los mismos. tiene una estructura organizacional de la siguiente manera: 3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA Se encuentra ubicado en la Carretera Huánuco a Tingo María Nro. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA  VISIÓN Ser una empresa líder e innovadora en productos de panificación con valor agregado para el mercado regional y nacional generando una cultura de servicio y calidad. pensando en la nutrición y salud de las familias. Gerente General Se encuentra representada por el Sr.3. 3.1. así como también es el 13 .

encargado de la planilla de sueldos y la orden de pago de los servicios básicos de la empresa. 3.3.1. 3.4.7.1. compradores y público en general. detalle de ventas.1. Asistente contable Es el encargado de las ventas realizadas en las oficinas de la empresa. 3. Jefe de almacén y ventas Es la persona encargada del control de producción diaria que es almacenada. 3.1. liquidación de ventas y viajes. Jefe de producción y control de calidad Es el encargado de dirigir y controlar el proceso productivo en la elaboración de los panetones así como también ejerce el rol de control de calidad durante el proceso y de la eliminación de productos defectuosos en cada área de producción.5. Contador Es el encargado de llevar los libros contables y de los ingresos y egresos de la empresa lleva un control de los gastos.6. 3. así como también lleva un Kárdex de cada producto que sale a la venta de 14 . elaboración de registros de compras y ventas por zona planilla. Secretaria Es la encargada de elaborar. su vez está a su cargo la caja chica de la cual debe dar a su vez un informe diario de los gastos ocurridos en la empresa durante el día. Asimismo de llevar el libro de asistencias de los trabajadores y además de recibir de los proveedores. recepcionar y archivar los documentos necesarios dentro de la empresa.1.

3.los almacenes. asimismo el retorno de productos de cada viaje. Responsable de higiene y mantenimiento La empresa cuenta con personal de limpieza quien está encargado de mantener limpios los ambientes y equipos de la empresa.1.” 15 .I.L. Organigrama de la empresa “INDUGA E.8. así como también de mantener aseados las oficinas y servicios higiénicos antes y después de la producción.R. GERENTE GENERAL SECRETARIA CONTADOR ADMINISTRACIÓN JEFE DE PRODUCCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD JEFE DE ALMACÉN Y VENTAS ASISTENTE CONTABLE RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO E HIGIENE PERSONAL DE LIMPIEZA OPERARIOS VENDEDORES CHOFERES Figura 1.

El panetón no deberá contener olores y sabores extraños. un panetón es: 4. 1979.2. Requisitos generales a.1. 4. ITINTEC. margarina.00% Máximo. Requisito fisicoquímico Humedad : 40. levadura natural. 4. Debe tener buena textura.1. leche entera en polvo. Acidez (exp. pasas. causados por agentes químicos.1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA GENERALIDADES DEL PANETÓN Según la Norma Técnica Nacional.70% Máximo 4. Ceniza : 3. físicos y microbiológicos.1.3. azúcar. de aroma y sabor definido y un volumen adecuado.4.00% Máximo.1.IV. Requisitos de sanidad y aspecto Textura : Suave Sabor : Agradable y característico Olor : Aroma característico. emulsionantes. Ácido láctico) : 0. Producto elaborado por una mezcla de harina de trigo.011. esencias naturales permitida por la Resolución 0683/2003/DIGESA/SA. frutas confitadas. 205. hecha de harina de trigo. sal refinada. yemas de huevos.1. b. 4. Definición Es un producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación. suave a la masticación. 16 Directoral Nº .

1.5. amarillas y verdes.011.7. Estibado sobre Parihuelas de 20 centímetros de altura desde el suelo y apil ados hasta en un máximo de Cinco (05) cajas de panteones. en cajas de cartón o en latas de primer uso que permitan. en el rotulado de los envases de panetón se deberá indicar lo siguiente: Nombre del producto indicando los ingredientes. 205. El producto debe estar exento de microorganismos patógenos. ITINTEC. ITINTEC. protegido de plagas y materiales extraños. pasas rubias o negras sin pepa. Envase Según la Resolución Directoral Nº 0683/2003/DIGESA/SA. mantener sus características y su muestreo e inspección. 1979. Condiciones del almacenamiento Según la Norma Técnica Nacional. 1979.Color : Superficie marrón. Se debe conservar en óptimas condiciones en un ambiente limpio. 4.1.6. 4. Asimismo el sobreempaque debería ser de cajas de cartón corrugado de seis (06) unidades. seco y ventilado.011. frutas rojas. fresco. Rotulado Según la Norma Técnica Nacional. Estructura del Envase : Polietileno Color Transparente : Peso mínimo del envase: 10 g.1. en gramos Nombre o razón social del proveedor. Peso neto. 4. La frase “Producto peruano” Indicar la fecha de producción 17 . interior amarillo. 205. deberá comercializarse en envases de polipropileno. y que eviten pérdidas del producto en condiciones normales de manipuleo y transporte.

3 Fuente: Nestlé Perú . Cuadro 01.8.2.3 1. es un bollo hecho con una masa de tipo brioche. se vienen realizando esfuerzos para obtener una indicación geográfica y una denominación de origen controlada para este producto. huevos. el panetón o panettone (en milanés panetùn o panetton). Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia en diversas partes del mundo.1. postre tradicional de navidad en Milán – Italia. Indicar el registro sanitario. ORIGEN DEL PANETÓN Según Bedolla (2003). mantequilla y azúcar. Dada su popularidad internacional.Indicar la fecha de vencimiento.Elaboracion: AMPEX 18 % 19% VRN( *) 14% 23% 40% 30% 18% 8% 5% 6% 0% 5% 9% . llamado panetón o pan dulce en países hispanohablantes. NTP ISO 2859-1:1999 4. levaduras. Composición del panetón INFORMACIÓN NUTRICIONAL Contiene: 100 g Porción Energía (kcal) 380 380g) (100 Calorías de la 140 140 Proteína (g) 7 7 grasa (Kcal) Grasa (g) 15 15 Grasa Saturada 8 8 Colesterol (mg) 90 90 (g) Carbohidratos 55 55 Azúcares (g) 21 21 (g) Fibra (g) 2 2 Sodio (mg) 120 120 Vitamina A (ug) 48 48 Vitamina C (mg) 0 0 Calcio (mg) 40 40 Hierro (mg) 1. 4. pasas y frutas confitadas o cristalizadas tiene forma de cúpula y la masa se elabora con harina. Certificación Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya evaluación organoléptica.

1979.3.3.00 % Máximo Color : Característico de este cereal No deberá contener insectos o sus huevos. Requisito fisicoquímico Humedad: 14.00% Máximo 4.4. 4. El Trigo Según la Norma Técnica Nacional. ITINTEC. 19 e . ITINTEC. germinados.4.1. físicos o microbiológicos.2.3.011.35 % Máximo Granos dañados : 2.3. 1979. Envase Según la Norma Técnica Nacional. 205. granos mohosos. 205. MATERIA PRIMA 4.011. 1979. 205.011. picados y sucios. el trigo no deberá contener olores y sabores extraños. causados por agentes químicos. ITINTEC. 4. causados por agentes químicos físicos y microbiológicos.3. Requisitos de sanidad y aspecto Según Ficha de bolsa corresponde al Trigo Granos tizosos : 6. Deberá comercializarse en envases de polipropileno de primer uso que permitan.3. Es el grano procedente de cualquier variedad de la gramínea “Triticum aestivun L. mantener sus características y su muestreo inspección.3. 4.00 % Máximo Extrañas : 0.5. y que eviten pérdidas del producto en condiciones. Requisitos generales Según la Norma Técnica Nacional.00 % Máximo Granos quebrados : 2.

3. ITINTEC. plásticas Harinas y 20 cuyas fermentativas se características modifican y . La frase “Producto Peruano”. organolépticas. 205. Peso El peso neto del producto por envase será de 50kg. a proveedores de la zona. la evaluación. 1979. Tejido : Trama 10 cintas/pulgada 4. deberá ser realizada por personal del Ministerio de Agricultura emitiendo una constancia de calidad que incluya evaluación.6. Distribución Gratuita. Tipos de harinas a) Harina integral. Peso aproximado. Nombre o razón social del productor. 4. Sistema de certificación N7.9.3. 4. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevaran incorpora b) das la totalidad del salvado del mismo. En el rotulado de los envases de trigo se deberá indicar lo siguiente: Logotipo de la Municipalidad Provincial de Contumazá.011. Certificación Certificado de conformidad por certificadora acreditada que incluya evaluación organoléptica. Nombre del producto indicando clase o variedad.3. Indicar el año y mes.8. En caso de compras locales. Rotulado Según la Norma Técnica Nacional. en caso de ser adquirido por bolsa.7. en kilogramos. c) Harinas acondicionadas.Estructura del Envase : Polipropileno tejido Color : Transparente Peso mínimo del envase : 75 grs.3. NTP 2859-11999. 4.

Nº 4512006/MINSA). Seguida de la denominación de las harinas que lo integran. i) Harina forticada. Levadura Según Quaglia (1991). la levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. minerales. Es una harina que. e) Harinas de fuerza. Aquella a la que se ha añadido alguna sustancia (proteínas. INSUMOS 4. d) Harina enriquecida. f) Harina mezclada. contiene dextrinas. En su envase deberá figurar la definición de harina mesclada. ácidos grasos) que se eleve su valor nutritivo. vitaminas. que no los contiene normalmente (R. Aquella que bien por su tratamiento térmico o por la adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial. generalmente tostado. fecha de envase y la referencia numérica de la autorización. Harina de extracción t – 45 Y t – 55.1. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae. Harina a la que se ha adicionado un porcentaje de germen de trigo. 4. Es la adición de uno o más nutrientes a un alimento. grasa y huevos. procedentes de trigos duros. Admitiéndose una tolerancia en efecto del 10%. Es la harina que resulta de mesclar harinas de distintos cereales. indicando tanto sus cantidades como sus cualidades. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o 21 . h) Harina de germen.4. La adición del germen hace a la harina mucho más nutritiva y con más sabor. con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella elaborados.4. Esta debe llevar en su etiqueta la denominación.complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos. es un vegetal unicelular o específicamente un hongo. g) Harina dextrinada.M. preferentemente se utiliza en bollería y para panes que en su formulación utilizan leche. con un contenido mínimo de proteínas del 11%.

ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B. gas que hace que las masas tomen volumen. debido a formación de compuestos de alcohol y éteres. desarrollo del aroma.1. La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:  Levadura actica seca: En forma granulada  Levadura seca instantánea  Levadura prensada o en pasta  Levadura liquida 4. además de descomponer los azucares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. y por último la producción de CO2. sódico. en el modo que ocurre en la biológica. Funciones de la levadura Según Calaveras (2004).4. las principales funciones de la levadura son las siguientes:Las principales funciones de la levadura son la transformación de la masa. 22 . Este proceso es conocido como fermentación. Los gasificantes son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina. etc. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico.1. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y gasificante. alcohol etílico y energía. que permite el crecimiento de la masa. Merece también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo. las primeras realizan la fermentación biológica del producto.maltosa. transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico. creando un cuerpo fermentativo a partir de un cuerpo poco activo. transforma los azucares en CO2.

leche grasas y huevos deben llevar más levadura. Según Calaveras (2004). sal. Temperaturas más bajas retendrán la acción.  Riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar.  Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura.2.  Azúcar: es el alimento de la levadura.000 (5 billones) de células.1.  Alimentación: Según Calaveras (2004). El paquete de medio kilo contiene cerca de 5.  Temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.  Materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina.000. Según Calaveras (2004).4.3. Características de la levadura en el rubro de panificación según Calaveras (2004).4.1.  La fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación. Requisitos de la levadura Según Calaveras (2004). Vive de los nutrientes de la harina 23 . la levadura la encuentra abundantemente en las masas. del agua y azúcar. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC. Las células de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fábricas de levaduras) Condiciones de vida. para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la masa. le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.4.  Minerales: los obtiene de la harina.000. indica que la levadura para actuar necesita:  Humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento. temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente.000. 4. la levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de levadura fuertemente prensadas entre sí.

entre 1 a 4. que son degradados por las enzimas de la harina y de la levadura. También es favorable una conducción de la masa aireándola durante el trabajo mecánico. ésta transforma a la fermentación alcohólica. las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC. las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos através de los finos poros de su pared celular. según el tipo de conducción de la masa. durante el crecimiento y reproducción. lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta.5%.  Oxígeno: Según Calaveras (2004). glucosa en alcohol y dióxido de carbono. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura. la levadura necesita mucho oxígeno para respirar. que puede alcanzar. coagula su proteína celular. para ser entonces consumidos. durante la fermentación temperaturas superiores. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. ambos productos de la fermentación son excretados. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa (oxidación). La levadura posee una importante enzima: la zimasa. Esto produce una pérdida de peso por fermentación. Como la levadura es un eficiente 24 . Este proceso es la fermentación y como en él se produce alcohol. Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas.  Humedad: Según Calaveras (2004). La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la glucosa. Con esta reacción se libera además calor. y con el agregado de líquidos ricos en aire.y agregados de azúcar. Temperatura más conveniente para la multiplicación = 25 a 27ºC Temperatura más conveniente para la fermentación = 35ºC La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores A 55ºC suspende su actividad de vida A 60ºC muere la célula de levadura. produciendo así el levado o esponjado de la misma. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.  Calor: Según Calaveras (2004). la levadura necesita calor. se le llama también El dióxido de carbono gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa.

resulta muy adecuada para el levado de las masas. compacto y elástico al tacto Color Crema Olor Caracterìstco Sabor Característico Fisico. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.quimico Humedad (%) 64-70 Fosforo 2.2. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o.007:2009 el azúcar es un endulzante de origen natural.4. azúcar estándar 25 . constituido esencialmente por cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) L) mediante procedimientos industriales apropiados. cristalizado. Características sensoriales y físico-químicas Análisis sensorial. La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. de ser lavados.productor de gas.4 Ph 3. Cuadro 02. Generalidades del Azúcar rubia Según la Norma Técnica Peruana 207.5 Proteinas (P2 O5) 40-51 % Actividad (mL CO2 /2HRS) >900 Fuente: Levapan 2011 (Ficha técnica) 4. sólido.5-6. Requisitos Aspecto Firme.0-3.

4.06 % máximo 26 .1.007:2009. un carbohidrato de origen natural compuesto por carbono.2. optimizando las etapas de clarificación y centrifugación. Composición del azúcar Según la Norma Técnica Peruana 207.007:2009. 4. El azúcar es sacarosa. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (>94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados.industrial.2. El Azúcar estándar industrial es utilizado como ingredientes en la elaboración de diversos alimentos de consumo humano. Los azúcares estándar industrial son alimentos muy puros con más del 99% de sacarosa. oxígeno e hidrógeno (carb-o-hidrato). Ingredientes  Sacarosa de caña de azúcar  Nombre Químico o IUPAC : Sacarosa (alfa-D-glucopiranosil-1-2-Bfructofuranosido)  Nombre Comercial : Azúcar Estándar Industrial  Familia Química : Carbohidratos  Sinónimos : Azúcar de caña  Tipo de producto : Alimento Propiedades químicas  Humedad : 0. Requisitos generales del azúcar Según la Norma Técnica Peruana 207.4.4.2.

piedras. partículas metálicas o cualquier otra sustancia que degrade las características físicas. 99. o que sean peligrosas al consumo humano.50 % mínimo  cenizas conductimetricas: 0.5. 27 . sin presentar olor a humedad.  SABOR: Deberá ser el sabor dulce característico. % máximo en malla 65  Temperatura de fusión: 188 grados centígrados  Temperatura de auto ignición: 150 grados centígrados  Peso molecular 342  Material extraño: libre de cualquier material extraño.  ASPECTO: Cristales blancos. Incluyendo bagazo.10 % máximo  color 300 unidades icumsa máximo  partículas metálicas 10 ppm máximo  materia insoluble 150 ppm máximo  azucares reductores 0. sacarosa aparente (pol) a 20° C.09 % máximo Propiedades físicas  Tamaño de partículas: 5. Propiedades organolépticas  OLOR: Deberá ser el olor característico del azúcar. fumigantes u otros olores extraños. sin otros sabores extraños. pedazos de madera.

). etc. Envases (…)” y en el Art. agrícolas. etc. y estar fabricado de manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda su vida útil. estar libre de sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan afectar su inocuidad. sacos de papel kraft. Nº 591-2008/MINSA que aprueba la “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (NTS 071MINSA/DIGESA-V-01)  BACTERIAS MESOFILICAS : 200/10 gr.Propiedades microbiológicas Según R. D. MAXIMO  HONGOS : < 15/10 gr. 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. 007-98-SA). (Art. 28 . toxinas microbianas ni inhibidores microbianos y debe estar en conformidad con los límites establecidos en las diferentes regulaciones. 118 del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. que cumpla con lo establecido en la “NTP 207. MAXIMO  LEVADURAS : < 15/10 gr. polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados.S.  Este envase deberá corresponder al autorizado en el Registro Sanitario (saco de polipropileno.M. 119 del D. Aspecto general  El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo.  No contiene microorganismos patógenos.055 AZÚCAR. de primer uso y del mismo tamaño.S. bolsa de polietileno. normas fitosanitarias. MAXIMO.

o la . el nombre del producto y las siguientes indicaciones. del producto envasado c) Nombre o razón social del fabricante o de la entidad comercial bajo cuya marca se expende el producto d) La identificación del lote de producción e) Nombre del país donde se elaboró el producto f) Número del Registro Sanitario  Transporte: El medio de transporte empleado no deberá transmitir al Azúcar Rubia Doméstica características indeseables que impidan su consumo.S.4.S. Rotulado”. por ejemplo: granulado b) Peso neto en kilogramos. las funciones básicas de la manteca/grasas incluyen la formación de películas de aceite lubricante que ablandan el producto horneado y el entrampamiento y retención de aire durante las operaciones de mezclado o batido. Etiquetado” y la “NTP 207. 117 del D.3. y deberá ajustarse a lo señalado en el Título V Capítulo II “Del transporte” del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. margarinas o los aceites 4. Requisitos”). Rotulado: Los envases de Azúcar Rubia Doméstica deberán llevar rotulado. Entre ellas se encuentran las mantecas.038 ALIMENTOS ENVASADOS. 29 como la esterificación refinación. 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y la “NTP 207. según corresponda: a) Forma en que se presenta.058 AZÚCAR. 4.007 AZÚCAR.3. Azúcar rubia. “NTP 209. Grasas Según Calaveras (2004). señala que debemos determinar que aceites y grasas comestibles. en forma destacada. en caracteres legibles (según lo señalado en el Art.4. Nº 007-98-SA). los mismos que deberán concordar con la “NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”. Manteca vegetal Según Calaveras (2004).1. son aquellos productos que mediante modernos procedimientos hidrogenación y industriales endurecimiento.

Cuando el almidón se mezcla con el agua y se calienta. existiendo la posibilidad de estirarla sin romperse. esto debido a que la manteca forma pequeñas películas entre la red del gluten y otros constituyentes interfiriendo con el fenómeno de retrogradación del almidón. En general. 30 . Sin embargo. han sido preparados para su transformación y aplicación en distintos usos.transesterificación. retardando por consiguiente el proceso de retrogradación del almidón. Actúan como agente lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante e mezclado. La manteca vegetal hidrogenada tiene una importante función. que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos grasos. retiene las burbujas de gas evitando la fusión de las mismas con formación de una burbuja más grande. la amilosa se disuelve y poco a poco con el enfriamiento. su principal función es mejorar la textura. disminuyendo principalmente el problema de porosidad. La formación de estos complejos el efecto retardante de los lípidos sobre endurecimiento y la mejora de las características de la masa. vegetal o sus mezclas. Actualmente. forma un gel de larga cadena de los ácidos grasos de los lípidos añadidos como emulsionantes se fijan a la hélice de la amilosa. Así el Código Alimentario los defines como aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal. el cual está asociado con la pérdida progresiva de textura del panetón. la adición de emulsionantes confiere a la masa una estructura fina y homogénea en lo que se refiere al gluten. se puede afirmar que mientras que los mono glicéridos mejoran el aspecto y la consistencia de la masa los saturados permiten un mejor esponjamiento y por lo tanto un mayor volumen en el producto.

4. Facilita cortezas de características más suaves. Lubricación.4. Extensibilidad. refiere que las grasas repelen el agua. Volumétrica. Es el factor que tienen las grasas para elaborar productos de panificación crujientes y suaves. que necesitan masas muy extensibles y es la grasa en poco porcentaje. Por lo tanto podemos resumir diciendo que las grasas en los productos de panificación. quien ayuda a convertir una masa de pan tenaz en algo más extensible. Las grasas proporcionan mayor volumen y más hojaldrado en la bollería de utilización de grasas un mayor volumen en los productos.2. además favorece un alveolado más uniforme y fino como sucede en el pan de molde. donde tiene mucho que ver el gluten de la harina. Este e factor es muy notable sobre todo en aquellos procesos automáticos. Cuanto más finas con estas cavidades. Según Manley (1989). La grasa se dispersa en el amasado en pequeñas cavidades. Ayudan a dar sabor al producto Aumentan el volumen del pan Aumentan la extensibilidad de la masa Produce cortezas más finas Aumenta la flexibilidad durante más tiempo con lo que conserva mejor Aumento del valor nutritivo 31 . hace ver que las propiedades de las grasas en la panificación se dividen en varios factores.3. galletería y bollería. Propiedades de las grasas en la panificación Según Calaveras (1996). pero al interconectarse con moléculas de agua producen un efecto emulsionador. se producen panes más finos. Emulsificantes.

o en forma de sulfatos (dureza permanente). El agua que se emplea en la industria de los productos horneados y en particular en la formación de la masa debe ser potable. se recomienda utilizar agua clasificada como media – dura o 50 – 100 ppm de carbonato de calcio o sulfato de calcio. hidrata a los gránulos de almidón y sobre todo es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina hidratada es sujeta a la acción mecánica del mezclado y amasado. no debe tener sabores anormales o desagradables. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal).4. El gluten se desnaturaliza y prácticamente pierde su función ligadura de agua.4. 4. Clases de agua y su efecto en panificación Según Quaglia (1991).1. clasificaremos el agua según la dureza. La potabilidad se determina mediante parámetros de diversa naturaleza. Todas las grasas se descomponen con el tiempo dando lugar a sabores desagradables. indica que el agua es el elemento fundamental para solubilizar los ingredientes. 4. se presenta un problema para su incorporación a la masa hay que prestar atención a las técnicas de dispersión.4. como organolépticos químicos y bacteriológicos. que oscile entre los 6 y 12°C. El agua para ser declarada potable debe tener una temperatura constante. Así tenemos los siguientes tipos de aguas: 32 . Estas alteraciones se denominan enrancia miento y surgen por oxidación y saponificación de las grasas. ni ningún olor ya este fría a 60°C. La dureza del agua puede afectar la calidad de los productos de panificación. Agua Según Quaglia (1991). activa la levadura y las enzimas de la malta.4.Existen inconvenientes con las grasas ya que como no son miscibles con el agua.

en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable. Produce ese sabor característico y en exceso debilita y retrasa la fermentación. por lo que conviene utilizar más levadura o usar ácido láctico. por lo que es necesario aplicar un agua apropiada. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. Además. las características del agua tienen una notable influencia en el desarrollo de las diversas fases del proceso de panificación y sobre la calidad del producto final. actúan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten. especialmente si se emplean harinas débiles.p. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentara la sal en la formula. Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.m).p.m). Se ha visto que el empleo de agua clorada provoca la reducción del tiempo de fermentación y mejora la calidad de los productos de panificación. En definitiva.m). tenemos el efecto sobre el sabor del pan. Las aguas duras si provienen de sulfatos. El agua ideal para la panificación es el agua medianamente y que contiene sales minerales suficientes para fortalecer el gluten y así servir como alimento para la levadura. por lo que en su caso conviene utilizar más levadura o alimento de esta. endurecen el gluten y retrasan la fermentación. Reduce la fermentación. masa madre acida. Ablanda el gluten y produce una masa suave y pegajosa. El efecto del cloro puede variar según se presente combinado o como cloro residual del tratamiento de esterilización.p. por lo que hay que reducir la sal en la formula Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p. Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.m). 33 . pero en exceso.Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.

Leche y productos lácteos Según Calaveras (2004). cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina. Cumple diversas funciones.4. Libre de impurezas. aporta color ya que como el objetivo de la levadura no es el azúcar de la leche (lactosa) esta se encuentra libre para brindar el color en el horneado. lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: Granulación fina. y por su alto contenido de proteína pueden aportar con la firmeza.5. la caseína es un fortalecedor de masa que da cuerpo y elasticidad a la miga. Sal Según Quaglia (1991). ofrece cualidades únicas que contribuyen tanto a la calidad como al valor nutritivo de los productos de panificación. 4. 4. e inhibe las reacciones de microorganismos productores de ácidos.6.4.7. sin embargo en panificación dulce como en el caso del panetón aportan con la textura de la masa. Fácilmente soluble en agua.4. los huevos son raramente usados en la elaboración del pan común. es un compuesto de cloro y sodio llamado también cloruro de sodio. 34 . fortalecer el gluten de las masas de pan haciéndolas más firmes y menos elásticas. ya que la cáscara se contamina con microorganismos nocivos. Controla la excesiva actividad de la levadura. tales como el acentuar los sabores de los ingredientes. Huevos Según Reyes y Mejia (2006). la lacto albumina al igual que la lactosa ejercen efecto ablandador en la estructura de la miga.4. ya que en el caso del panetón es muy común la diversidad de ingredientes Precauciones: Deben mantenerse en refrigeración y antes de usar deben ser lavados. Comercialmente se obtiene de salinas.

saborizantes. Aditivos aplicados en la elaboración del panetón Según Braverman (1980). las pasas son producto elaborado con uvas provenientes de las diferentes variedades de la especie Vitis Vinífera L. Clasificación de los aditivos  Modificadores de características  Colorantes 35 . (1980).9. pasas. verde. mejoradores para la fuerza. Fruta confitada Según la ITINTEC 203.8. a las cuales se las ha deshidratado. conservante E211 y otros aditivos e ingredientes permitidos.1.4. acidulantes E330. Por ellos estos mejoradores son mezclas de oxidantes.8. 4. mejoradores para ayudar al volumen. frutos secos o chispas de chocolates. mejoradores para mejorar la vida de anaquel. la fruta confitada es un producto obtenido de pulpa de la especie de caricia papaya L. (1985).9.4. en el caso del panetón es muy común ver en su formulación la presencia de frutas cristalizadas o bien conocidos como confitadas. fitosanitariamente sanas. limpias. 4. convenientemente maduras y libres de cualquier residuo pesticida.Otros: Calaveras (2004). Pasas Según la ITINTEC 209.1.4. los aditivos que usa la industria panificadora en este tipo de productos de larga vida son muchos entre ellos están aquellos mejoradores que lo ayudan a soportar la gran carga de frutas en la masa. 4. Estos aportan indudablemente con sabor y distinción propia del panetón de otros productos. emulsificantes. etc. 4.4. que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de osmosis y capilaridad con la adición de colorantes.144.105.

Algunos de ellos son:  Emulsificantes Según Braverman (1980). Entre los emulsificantes se pueden mencionar a las lecitinas. Saborizantes  Edulcorantes  Artificiales  Mejoradores o correctores de las propiedades de los alimentos  Reguladores de pH  Gasificantes  Leudantes  Mejoradores del aspecto físico  Emulsificantes  Humectantes  Espesantes y Gelificantes  Antiaglomerantes Fuente: Calaveras (2004). 36 . mono y diglicéridos etoxilados. Los emulsificantes producen suavidad a las masas facilitando su trabajo en las maquinas amasadoras. suavizan la miga dando textura más uniforme y mayor volumen al producto final. suavizantes de corteza. permiten la formación y estabilización de la dispersión de dos o más sustancias que no son miscibles y se les hace referencia con varios nombres como surfactantes. etc. agentes antiendurecimiento y acondicionadores de masa. ayudan a retener mejor el gas obtenido de la fermentación por leudantes o gasificantes y finalmente ayudan a incorporar de manera uniforme a las grasas y a los líquidos de la formulación evitando la separación de los mismo aun y cuando las masas o batidos permanezcan por algún tiempo en reposo. mono y diglicéridos de ácidos grasos. esteres de poliglicerol. esteroil lactilato de sodio.

A continuación en la figura 2 se muestra el flujo de operación para obtener el panetón.  Coadyuvantes de la fermentación Según Braverman (1980). dispersiones y que controlan el tamaño de de cristal de azúcar y del hielo. se puede mencionar a las enzimas. se tienen principalmente a las gomas naturales o hidrocoloides. en soluciones acuosas. los cuales son polisacáridos y proteínas que se usan mucho actualmente. haciéndolos de menor tamaño y de mayor biodisponibilidad para las levaduras del sistema.. almidones. también controlan la liberación del sabor. estabilizando espumas. así como buenos aspectos de color y crujencia de la superficie del mismo. 37 . etc. las cuales son cadenas de proteínas que en medios óptimos de pH y temperatura hidrolizan enlaces de productos de cadena larga como proteínas. grasas. Espesantes y gelificantes Según Braverman (1980). provocando un incremento en el volumen final del pan. emulsiones.

Recepción de la Materia Prima Recepción Insumos Pesado Pesado Mezclado / Amasado 1 Tiempo: 90min T° 26°C-30°C Reposo 1 Mezclado / Amasado 2 Corte. Diagrama de flujo de elaboración de panetón Fuente: Braverman (1980) 38 . Embolado Reposo 2 Adición de pasas y frutas Pirotines Boleado y Moldeado Fermentado Horneado Tiempo: 3-5hrs T° 28°C-35°C T°175°C-215°C Tiempo 1-1:30hrs Enfriado Bolsas/cajas Embolsado Almacenado Figura 2. Pesado.

V.

MATERIALES Y MÉTODOS
LUGAR Y FECHA DE EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS
Las Prácticas Pre – profesionales fueron realizadas en la empresa
Industria Galletera Félix E.I.R.L. ubicada en el km 5 de la Carretera
Huánuco, - Tingo María en Llicua Baja, distrito de Amarilis, provincia
de Huánuco., durante el periodo del 16 de Setiembre del 2014 al 16
Enero del 2015.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima e Insumos

Premezcla

Levadura

 Agua

Azúcar

Sal

Yema de huevo

Manteca

Esencia panetón

Pasas

Fruta confitada roja

Fruta confitada verde

Nueces, almendras
Equipos y materiales

a) Equipos proceso
 Amasadora discontinua con artesa desmontable

Con tasa de acero inoxidable

Marca sermipal argental

Con motor de 6.3 Hp de potencia

Capacidad: 75 kg/20min

39

 Horno rotatorio

De acero inoxidable

Color plateado, motor trifásico 2 Hp

Control automático de tiempo y temperatura

Capacidad: 72 band/coche

 Balanza mecánica

Marca PRECISIÓN

Con platillo de aluminio plateado

Capacidad: 20 kg

 Balanza electrónica

Marca OHAUS

Con platillo de aluminio plateado

Con precisión de 0.005 gr

Capacidad: 50 kg

 Selladoras manuales eléctricas

Marca barrios.

Con pedal, uso manual a corriente

Capacidad: 40cm

b) Equipos de laboratorio
 Mufla

Modelo: Fb1300

Procedencia: Japón

 Estufa

Marca: Binder

Procedencia: Alemania

40

 Balanza analítica

Capacidad: 0.01 – 311 gr

Marca: Ohaus

Modelo: Xp – 311

Procedencia: USA

c) Laboratorio
 Materiales

Placas Petri
Matraz de 250 ml

Embudo

Vaguetas

Bureta

Vaso precipitado

Picetas

Pinza para placas

Papel filtro

Peras de extracción

Probeta de 100 ml

 Instrumentos

Termóhigrometro

Equipo de titulación

Balanza Analítica

 Reactivos
 Hidróxido de sodio 0.1 N

Agua destilada

Alcohol 70 %

41

METODOLOGÍA Inspección higiénica sanitaria de la empresa INDUGA FÉLIX E. tomando en cuenta los parámetros tecnológicos.R. Caracterización del panetón Esta etapa nos permitió realizar los análisis fisicoquímicos y sensoriales del panetón para el análisis de acidez.I. Consistió en hacer un reconocimiento y evaluación higiénica sanitaria de la planta industrial identificando las instalaciones o áreas. humedad relativa. para la cual se trabajó de acuerdo al formato recomendado por DIGESA.008.1976 (revisada el 2011). tiempo. peso en las etapas del proceso productivo de la elaboración de los panetones. 42 . equipos e instrumentos que posee para luego realizar la constatación con la normatividad existente para determinar si estas se encuentran dentro de lo establecido.L. maquinarias. Ver anexo N°02. Se realizó un control de temperatura. Ver anexo N°01 Control de calidad del proceso productivo de panetones En esta etapa se realizó el control de calidad en la materia prima y en las distintas etapas de elaboración de panetones para así garantizar la inocuidad del producto. humedad y cenizas se siguió los procedimientos establecidos en la NTP 2006.

polvo y otros contaminantes. 43 . los cimientos se mantienen de manera que se previene el goteo hacia el interior.1.R. el techo.1. construido y mantenido de forma que se previenen la entrada de contaminantes y plagas. hay aberturas sin protección. Alrededores Los exteriores de la planta.L. de manera que no se levante polvo ni se acumule el agua.S. está ubicada en una zona urbana no apropiada.I. Al respecto no se cumple con lo establecido en el Artículo 30 del D. no se ha diseñado. Ubicación La empresa INDUGA FÉLIX E. Los pisos exteriores no son de concreto y permanecen limpias y secas sin presencia de residuos físicos u orgánicos. humo.S. 6. libre de proliferación de insectos. las tomas de aires se encuentran localizadas inadecuadamente.I. Vías de acceso Todas las vías de acceso y áreas libres de desplazamiento se encuentran pavimentadas.L. 007-98.VI. INSPECCIÓN HIGIÉNICA SANITARIA DE LA EMPRESA INDUGA FÉLIX E.1. malos olores. 32º del D. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 6. Por lo que la empresa cumple con lo establecido en el art. las paredes..R. la planta no cuenta con los sistemas de seguridad para garantizar la inocuidad de los productos. puesto que las vías de acceso y áreas de desplazamiento son aptas para el tráfico de vehículos destinados a sus operaciones. 007-98-SA.

34° del Decreto Supremo 007 – 98 que estipula lo siguiente “La intensidad. lisas y pintadas con pintura lavable de color blanco. Por lo que la empresa se encuentra en cumplimiento por lo dispuesto en el art. cuenta con una infraestructura adecuada con paredes de material noble. la unión de las paredes con el piso tienen terminaciones cóncavas para su mejor limpieza y evitar la acumulación de suciedad. 44 .R. y completamente con la iluminación artificial es limitada debido a la altura en que se encuentran los fluorescentes sobre todo en el área de envasado. b) Iluminación Referente a la iluminación la planta tiene un déficit. en la iluminación natural que ingresa por las ventanas de la planta.L.2. así como también con instalaciones eléctricas trifásicas para el funcionamiento de las máquinas y la iluminación de cada área.6. 33° del Decreto Supremo 007 – 98. considerando los niveles mínimos de iluminación:  540 LUX en las zonas donde se realice una inspección detallada. calidad y distribución de la iluminación natural y artificial deben ser adecuadas al tipo de trabajo.  220 LUX en las salas de producción.I.. u otros animales pequeños. Infraestructura e instalaciones de las áreas de proceso a) Infraestructura Para la producción de panetones. la empresa INDUGA FÉLIX E. las instalaciones de gas por tuberías. no siendo consistente con lo establecido por el art. Las ventanas y la puerta a la sala de proceso están protegidas con mallas para evitar el ingreso de insectos.1. con canaletas para el desfogue de aguas residuales y como medio de protección contra el ingreso de roedores.

1 ducha y 1 urinario en los servicios higiénicos para caballeros. 54° del Decreto Supremo 007 – 98. que menciona. por lo que permiten una limpieza permanente en el área.S. 1 inodoro. Esta situación se encuentra en contraposición a lo establecido en el art. c) Ventilación La empresa no cuenta con una ventilación apropiada. con respecto a esto. d) Instalaciones sanitarias Servicios higiénicos Los servicios higiénicos tienen un área total de 3m2 para caballeros y 3 m2 para damas acondicionados con: 1 lavatorio. 35° del Decreto Supremo 007 – 98 que indica que las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor. 110 LUX en otras zonas. N° 007-98 S. mandil blanco. la fabricación de 45 . guantes. guardapolvos. e) Higiene del personal y saneamiento de la planta Presentación del personal Los trabajadores cuentan con zapatillas blancas. Por lo que se viene cumpliendo con lo establecido en el capítulo V artículos 49. los cuales están cubiertos con mayólicas en los pisos y paredes. esto ocasiona un calor excesivo en la sala de procesos debido a que los hornos se encuentran instalados cerca al área de enfriamiento. 50. 51 y 52 del D. mascarillas.A. La corriente de aire no deberá desplazarse desde la zona sucia a otra limpia. con excepción de la zona de enfriado. que es suficiente para las 8 personas que laboran por turno. la empresa cumple con lo establecido en el art.

debido a estas dos puertas. Con respecto a la colocación de parihuelas las empresas cumplen con lo establecido por el art. Vestuarios La empresa tiene vestuarios tanto para mujeres y varones. 70° del Decreto Supremo 007-98. Posee otra puerta que la conecta con el área de proceso. posee una puerta directa al patio que ayuda en el descargo directo de los productos los cuales provienen en su mayoría de la ciudad de Lima y se van ordenando según conforme van llegando. 6. y que ayuda a que los trabajadores no carguen los sacos por largas distancias.50 metros como mínimo.productos debe realizarse cumpliendo las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Higiene y Saneamiento (PHyS) que establezca la empresa para garantizar las condiciones de higiene. Distribución de ambientes de la planta a) Almacén de materia prima A esta área le corresponde la recepción de la materia prima y los insumos provenientes de los proveedores. que indica que las materias primas deberán depositarse en tarimas (parihuelas) cuyo nivel inferior estará a no menos 0.1.20 metros del piso y el nivel superior a 0. estos se hallan sobre en parihuelas que se encuentran a 20cm del suelo según la norma. Existen repisas para guardar la ropa de trabajo y colgadores para guardar la ropa de calle en un número apropiado para el personal. indica que la harina es un producto higroscópico y por lo tanto tiene la capacidad de 46 .3.60 o más del techo. y que para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre filas y la pared serán de 0. se hace una constante limpieza para evitar la contaminación cruzada. Al respecto Calaveras (1996). lo cual será verificado por la Autoridad sanitaria durante la vigilancia.

En tal sentido la empresa no cumple a cabalidad. cuenta con un lavadero próximo a la zona de mezclado que permite el abastecimiento de agua según como la mezcla lo requiera. ya que en el área se almacenan las harinas e insumos utilizados en el proceso de elaboración de panetones como de otros productos. Posee otra puerta con dirección al patio que ayuda a que los productos puedan descargarse directamente a los carros repartidores. b) Almacén de producto terminado La presente área se encuentra a una corta distancia de la sala de proceso. elaboración y expendio de productos de panificación y galletería (2010) indica que la “rotación de los productos responderá a la aplicación del principio PEPS. considerando las fechas de vencimiento”. la cual se utiliza exclusivamente para panetones los cuales son ordenaos y acomodados sobre parihuelas a 20 cm del suelo. en concordancia con las normas estipuladas.absorber o perder humedad por ello es muy importante su lugar de almacenamiento. Esta sala cuenta con una iluminación natural y artificial. c) Sala de procesos Es el área de mayor tamaño de la empresa en su interior y encuentran ordenadas cada una de las maquinarias utilizadas para la elaboración de panetones. según su tipo y fecha de vencimiento. esta área debe ser exclusivamente para el almacenamiento de la materia prima. Según la Norma Sanitaria para la fabricación. Primero en salir) cumpliendo la empresa con lo estipulado en la Norma Sanitaria. Al respeto del principio PEPS la norma indica que “es el sistema de rotación que se aplica a los alimentos en almacenamiento respetando el principio de utilizar los alimentos que han ingresado primero a almacén. las paredes se encuentran 47 . (Primero en entrar. respetando la fecha de vencimiento”.

Es importante la precisión del pesaje ya que podría alterar las características del panetón e) Área de mezclado Se encuentra al costado del almacén de pesado y está compuesto por una mezcladora de acero inoxidable marca Argental con un motor de 6. donde realizan el pesado de los ingredientes y aditivos tomando nota en los formatos de peso. cuenta con pisos que están unidos a las paredes de forma cóncava para evitar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. además de contar con coches contenedores de masa de 250 kg de capacidad que se usan para preparar las esponjas para luego ser llevadas a las cámaras de leudado respetando los líneas de circulación y evitar accidentes.3 Hp de potencia de 20 kg. posee ventanas protegidas con mallas que impiden la entrada de suciedad e insectos. la puerta también se encuentra protegida por mallas que ayudan a contrarrestar los vientos fuertes y la entrevista de insectos. f) Área de amasado En esta área se encuentran 2 amasadoras de brazos mecánicos que son manejados por un maestro masero y dos ayudantes.revestidas con pintura lavable que facilita su limpieza. d) Área de dosimetría. recepción de los pirotines.L cuenta con balanzas de 10 y 200 kg de capacidad debidamente calibrados y certificados. Además el personal de dicha área cuenta con los equipos de protección personal para evitar cualquier tipo de irradiación. El área de dosimetría de la empresa INDUGA FÉLIX E.I. 48 .R. para luego ser trasladada al área de amasado.

deben colocarse de forma tal que asegure el ritmo sucesivo de los movimientos del obrero. g) Área de horneado Esta área es la que se encuentra más alejada de las demás. Esta planificación exige: Primero: Que cada medio y objeto de trabajo esté dispuesto en un determinado lugar de la zona del puesto de trabajo. Segundo: Los materiales e instrumentos. deben de hacerse de forma tal que reduzca los movimientos del obrero al mínimo. h) Área de enfriado Esta área cuenta con dos ventiladores axial eléctrico. aquí podemos encontrar los coches con bandejas y un par de guantes. Al colocarse los medios y objetos de trabajo. las cuales son distribuidas de acuerdo a las dimensiones que tiene el taller. aunque en general es más conveniente llevar cada área en línea recta para una labor más rápida. lo cual debe asegurar su localización más cómoda sin que implique gastos innecesarios de trabajo ni de energía. se encuentra cerca de los hombros a la dirección de la puerta de modo que el aire caliente proveniente de las bandejas se dirige 49 . que ayudan a protegerse las manos del calor al sacar los coches del horno. cuenta con dos hornos eléctricos rotatorios de acero inoxidable de la marca JR con control automático de tiempo y temperatura. esto se debe a que gran parte de los talleres están ubicados en áreas pequeñas dentro de los mismos hogares de los propietarios.Según Mejía (2006). sabemos que en los talleres están distribuidos de una manera diferente. dentro del puesto de trabajo encontramos diferentes áreas.

i) Área de sellado Esta área se encuentra al otro extremo de la sala de procesos donde son realizadas las operaciones de selección pesado. Según lo indicado la empresa si cumple con los especificado. finalmente cuentan con una selladora eléctrica a pedal. La empresa extranjera Puratos (2013). en esta área se retiran los panetones con defectos que no pasen el control de calidad. esto ayuda a que el enfriamiento de los panetones sea en un tiempo más corto.en dirección a la puerta. 50 . recomienda almacenar los panetones en lugares frescos y secos de 15°C a 25°C y alejado de luz solar. el producto previamente es envasado en bolsas de polipropileno y empacadas en cajas de cartón. sellado y empacado de los panetones.

DE ALMACEN (MATERIA PRIMA E INSUMOS). con la cual la empresa se encuentra en cumplimiento de la norma.2. Para la recepción se utilizan el FORMATO 01-HA . Se realiza un muestreo para verificar el peso y características organolépticas de estos.IF . pueda realizar con facilidad la evaluación de aspectos sanitarios y de calidad por métodos rápidos que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los mismos. 51 . b) Almacenamiento de materias primas e insumos La materia prima e insumos son colocados sobre parihuelas evitando la humedad y la luz cuenta con ventilación adecuada y se le da buena rotación de los productos "lo primero que entra es lo primero que sale. del techo y 20 cm. se mantendrá el orden y la limpieza en el almacén. del piso. de la pared.2010) indica que la empresa debe contar con especificaciones técnicas de calidad escritas. 60 cm.IF: CONTROL DE HUMEDAD Y TEMPERATURA EN ALMACEN. elaboración y expendio de productos de panificación y galletería (NTS N°088-MINSA/DIGESA. Todos los datos de los productos son KARDEX . INSUMOS Y MATERIAL DE EMPAQUE. para cada uno de los productos o grupos de productos. Al respecto. se recomienda conservar las sgtes. a fin que el personal responsable del control de calidad en la recepción.HA . CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO PRODUCTIVO DE PANETONES a) Recepción de materias primas La materia prima e insumos son adquiridos de proveedores calificados. Distancias: 50 cm. el capítulo 6 de la norma sanitaria para la fabricación.RMP: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Así mismo se registra la temperatura y la humedad relativa de ambiente en el FORMATO 02 .6.IF .

manteniendo la temperatura entre 20° a 22°C. Según Calaveras (2004). Para los insumos mayores y una balanza de precisión de 10kg. ya que se colocan en la amasadora todos los ingredientes y a una velocidad suave se procede a la mezcla durante varios minutos. hasta conseguir mediana elasticidad. dispersar y disolver las sustancias químicas. saborizantes y emulsionar en conjunto con la grasa. El amasado se realiza durante aproximadamente 15 a 20 minutos.c) Pesado Es una operación manual para lo cual se encuentra con 02 balanzas. el agua y la manteca. levadura. desarrollando a su vez la película de gluten. por lo tanto la empresa cumple lo dicho por el autor. d) Mezclado / amasado 1 En esta operación llamada también ESPONJA. azúcar blanca (40% del total) . según lo anterior es un sistema típico de dos etapas. en primer lugar. Según Manley (1991). El resultado es una crema semiconsistente. Estas balanzas deben ser calibradas periódicamente por una empresa o institución la cual entregara un certificado o un sello de calibración. A medida que avanza el amasado. Se añade 52 . menciona que la masa se hace normalmente con un procedimiento de 2 o más etapas de amasado en la que. Los objetivos es disolver todo el azúcar en el agua disponible. se obtiene una crema para disolver el azúcar y emulsionar la grasa antes de introducir la harina. mejorador (40% del total). indica que es una normativa en todas las panaderías e industrias que trabajan con harina el realizar un pesaje de la materia prima y los insumos para garantizar una regularidad en la masa. Una balanza de pesas cuya capacidad es de 200 kg. se mezclan convenientemente la harina (60% del total ). se produce el estiramiento y relajamiento de la masa. la cual es empleada para pesar los insumos menores.

amasando para asegurar una buena mezcla. emulsionante y agua. Se agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas se maltraten durante el amasado. El amasado se realiza durante 30 minutos. Según Serna (1996). frutas confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se amasa de tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa (elasticidad). cuando la masa tome elasticidad se agregan la mantequilla y el emulsionante. menciona para evitar la contaminación cruzada se debe: establecer en la sala de proceso la distribución a través de un flujo continuo de las operaciones pudiendo ser en forma de U. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo. la leche en polvo y el antimoho. Se deja en reposo durante 90 minutos a temperatura 20°C. llamado también REFUERZO. Con lo 53 . C o L. delimitando la zona sucia y limpia. el mejorador. Los ambientes deben estar bien diferenciados o señalados. Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de la masa influye en las siguientes operaciones. al aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial. el azúcar. f) Mezclado / amasado 2 En esta operación. si es muy “aguada”. e) Reposo 1 Viene a ser pre-fermentación. Los primeros 20 minutos a velocidad lenta. Se mezcla para luego agregar la harina (el resto del 100%). será difícil obtener la forma deseada. la sal.Faltando tres minutos para culminar esta operación se agregan las pasas. Primero se añaden las yemas. La masa no debe estar muy “dura” porque esto dificultará su cortado posterior y.luego la harina a esta crema y se procede de nuevo al amasado a velocidad normal durante un periodo calculando para que sea el mismo para conseguir la dispersión razonablemente uniforme de la crema por toda la harina. se añaden los siguientes ingredientes pero por partes.

Las unidades así acondicionadas se colocan en los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser llevados a cámara. 54 . siempre dejando un margen de un 10% aproximadamente por la pérdida de humedad (y por lo tanto de peso) que sufrirá durante el horneado. Tanto el cortado como el boleado se hacen en forma manual. i) Boleado y moldeado Se realiza un segundo boleado y los trozos de masa redondeados son colocados en los pirotines de papel.mencionado la distribución de la sala de proceso se adecua en forma de “L” volteada. El corte manual se realiza con ayuda de un cuchillo y una balanza. Si es necesario. La masa redondea se deja en reposo en condiciones ambientales durante 10 a 15 minutos. El boleado manual se hace apretando suavemente la porción de masa y dando un ligero movimiento de rotación hacia dentro. h) Reposo 2 Viene a ser una segunda pre-fermentación. esto cuando no se cuenta con un adecuado parafinado de los mismos. En la actualidad solo falta reordenar y así adecuarse al flujo continuo en forma de “L” para evitar la contaminación cruzada. g) Cortado. Puede cortarse por peso. Es necesario observar que el objetivo de este prefermentación es el de ir activando la levadura. pesado y embolado La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo a la forma final de presentación. El embolado tiene por objeto acondicionar la masa para el moldeo y el de extraer el gas que aún se mantiene encerrado en la masa. las paredes interiores de los pirotines se engrasan con manteca vegetal.

producido por la elevación de la temperatura y también por la expansión de gases y vapor en la masa. l) Horneado Esta es la etapa de cocción del panetón. Para la fermentación se utiliza el FORMATO 03-HA . La fermentación final tiene por objeto dar volumen a la pieza.j) Fermentación Consiste en la fermentación final de la masa. se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que abarque toda la superficie superior de las unidades de masa.IF: CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA. También se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza con un poco de huevo batido. en tanto que el almidón se gelatiniza a los 65°C. para lograr un aspecto brilloso y atractivo en el producto. debido al aumento de la actividad de la levadura. teniendo como objetivo el dar volumen a la pieza. Esto se da con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado posterior. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre los 55°C. coagulándose el gluten a los 75°C. La cámara debe tener una temperatura entre 28 °C a 30°C y una humedad relativa (HR) entre 60% a 65%. 55 . k) Greñado y barnizado Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la cámara. ya que en otro caso se produce una textura irregular en el panetón acabado producido por el ritmo desigual de la producción de gas. Es importante el control de la temperatura y humedad. durante los primeros momentos del horneado la masa se hincha rápidamente hasta un 30% de su volumen. El tiempo de fermentación puede variar entre 3 a 5 horas dependiendo de cómo se desarrolle el hinchamiento de la masa. TEMPERATURA Y TIEMPO.

de la misma forma que el pan tostado.5 Horas a una temperatura que oscila los 150.La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho más elevada que la interior formando una corteza seca y marrón característica de este producto.200°C. aparecerán como panetones de diferentes forma. generando pérdidas para la empresa. También es común encontrar ventanas de inspección a un lado del horno por donde podría ingresar el aire como resultado del hermetismo deficiente. Este color oscuro se debe a tres procesos bioquímicos diferentes: Primero. En tercer lugar se da una combinación llamada Reacción Maillard entre parte de las proteínas y los azúcares. 56 . El horneado se da durante 1 -1. penetra principalmente en los extremos del horno. ya que en muchos hornos el movimiento de los gases y en algunos casos en que los coches se han detenido dentro del horno ocasionando que los panetones que están más cerca a las ondas de calor se quemen. espesor y color. es por ello que los operarios están en constante monitoreo de la operación. para asegurar el hermetismo de la misma y evitar el posible ingreso de aire al horno. Manley (1991) refiere que un problema latente es que el aire que reemplaza al que escapa. Los datos de esta operación se registrara en el FORMATO 7 – HA – IF – PCC1: CONTROL DE HORNEADO. las piezas de la masa. que a la entrada del horno son semejantes. parte del almidón se descompone en dextrinas. En segundo lugar parte de los azúcares se caramelizan. Manley (1991) menciona que es importante que durante toda la cocción se mantengan uniformes las condiciones de la atmosfera del horno. Al respecto la empresa cumple con renovar las cintas que se encuentran en las puertas de los hornos cada vez que se encuentran deterioradas. pues si no.

en un ambiente protegido que minimice el riesgo de contaminación cruzada.N°088-MINSA/DIGESA-2010) establece que el área donde se realiza el enfriado del producto debe ser exclusiva para tal fin. Se debe evitar el riesgo de contaminación cruzada por lo cual los manipuladores que laboran en esta área no pueden haber trabajado el producto crudo previamente.S.2010) Indica que el envasado debe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos. que actúa como preservante. Al respecto la empresa cumple con lo establecido por la norma. En el caso que sea manual. la norma sanitaria para la fabricación. el personal debe cumplir con las condiciones de higiene y protección en forma rigurosa. el cual tiene tres componentes el ácido ascórbico. separada de las anteriores y mantenerse limpio y en perfecto estado de conservación. elaboración y expendio de productos de panificación (NTS N°088- MINSA/DIGESA. Antes de esto se rocía sobre la superficie de cada pieza alcohol preparado con esencia aromatizante. Al respecto el capítulo 6 de la norma sanitaria para la fabricación. Los panetones serán embolsados (bolsas plásticas impermeables) también se colocaran en cajas de cartón unitarios para luego ser colocadas en cajas de cartón corrugado por seis unidades. 22 – 27 °C) durante 3 a 6 horas. la higiene del manipulador y 57 . las piezas son evacuadas y colocadas en estantes para su enfriamiento a temperatura (aprox. Al respecto. n) Empacado y embalaje Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la venta. FORMATO 05 – HA – IF: CONTROL DEL ENFRIAMIENTO.m) Enfriamiento Concluido el horneado.T. elaboración y expendio de productos de panificación(N.

seco y ventilado. harina Meclado/amasado 2 de pesos Ingresos de materias primas: ingredientes. frutas. levadura. harina. manteca. antimoho. yema. Parámetros para la elaboración de panetones Etapa de procesos Sub procesos involucrados Area de dosimetría Balanza electrónica Balanza mecánica Pesado Mezclado/amasado 1 Equipos. pasas. con relación a lo estipulado por la norma la empresa cumple con lo dispuesto. azúcar. esencia. agua.S N° 007-98-S. manteca. Area de mezclado Mezcladora Utinsilios T° 20 – 22 °C por 15 – 20 min Harina Agua levadura Mezcladora T° 20 – 22 °C por 90 min Masa Area de amasado Mezcladora T° 20 – 22°C por 30 min Esponja. Cuadro 03. A continuación en el cuadro N° 03 se presenta un resumen de los parámetros y aspectos que monitorea la empresa en cada etapa de la elaboración de panetones.el uso de guantes de primer uso es obligatorio. pasas. envases Harina. azúcar. levadura. en un lugar fresco. esencia.A. o) Almacenamiento Una vez terminado el proceso de empacado se almacenaban en cajas de cartón las cuales se colocaban en parihuelas. Áreas físicas involucradas Adición de agua fria. Tal como se establece en el D. frutas Reposo 1 Adición esponja Parámetros de control 58 .

Etapa de procesos Sub procesos involucrados Cortado. envases Horno electrico. pirotines T° 150 – 200°C Por 1 – 1. manteca.5 hrs Masa. cinta de embalaje T° Ambiente 23°C Area de almacenamiento Termómetro Almacenamiento y termohigrómetro. bandejas Enfriamiento colgadores. bandejas Fermentacion de Ingresos de materias primas: ingredientes. termohigrómetro Coches de transporte. pirotines Area de emfriamiento T° Min 22°C – Max Producto Coches de transporte. bolsas. Lote de 45 cajas (9 x 5 cajas x 10 niveles) . 27°C por 3 – 6 hrs Area de horneado Horneado Masa Coches de Area de fermentacion Camara. pesado y embolado Equipos. parihuelas 59 Humedad > 40% 6 unidades de panetones por caja. bandejas masa T° 28 – 30°C HR 60 – 65% Por 3 – 5 hrs Masa. transporte. ventiladores. coches de transporte. cajas. Áreas físicas involucradas Parámetros de control Area del pesado Utinsilios( cuchillos) Balanza electronica T° 20 – 22°C Peso de la masa 950 – 970 gr Bandejas Reposo 2 Boleado y mondeado Pirotines Tiempo min 10–15 Masa Pirotines. panetón termometro Empacado y Adicion de embalaje preserbante Area de sellado Sellado hermetico Panetón Selladora electrica Volumen de aire Esencia de paneton.

Las muestras analizadas se tomaron mediante un muestreo al azar de cada lote.30 a 0.31 a 22.17 a 0. valores que están de acuerdo rango de 40 % establecido por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA Finalmente en la evaluación sensorial se registró (color.96 %. La acidez (expresada en ácido láctico) reportó en el rango 0..45 %. textura. estructura de la miga.R. olor y sabor.20 % valores que se encuentra dentro de la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA En cuanto a cenizas el rango fluctúa de 0. 60 . CARACTERIZACIÓN DEL PANETÓN En el cuadro 04 se presenta los resultados de los análisis realizados al panetón según las especificaciones de la Norma Técnica Peruana 206.3. registros que están de acuerdo al rango 3 % establecido por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA Respecto a la humedad la variación se encuentra de 22.011:1981 (revisada el 2011).I. estos controles se realizaron en las instalaciones de la Empresa INDUGA FELÍX E.6. peso).L. y en el laboratorio de bromatología – UNHEVAL.

22.17 0.30 0.R.0.15 C 22.0.22 .19 .34 C C 0.20.34 23/12/2014 0.43 C 10/12/2014 0.35 0.0.24.19 C 39.0.0.0.Fecha de producción Cuadro 04.33. Características químicas del panetón de la empresa INDUGA FELÍX E.21.96 23.29.22.0.0.71 22.45 0.44.21.0.31 30.33 C .I.23.31.28.L.18.0.22.0.20 C 22.45 C C 0.40 ENSAYO Acidez % Humedad % N/NC Resultado C : Calificar como conforme NC: calificar como no conforme según sea el caso 61 Ensayos Cenizas % N/NC Resultado Ensayos N/NC 0. Resultado Ensayos 22/11/2014 0.0.33.20 .23.17 .2 0.33.19 0.37.48.45.

reposo 1. estructura de la miga (uniforme) indicando que el producto se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA.A obtuvo un calificativo de regular.  CONCLUSIONES La empresa INDUGA FÉLIX E.0.0. olor y sabor (característico del panetón).L. cuenta con un total de 520 m2.  La caracterización del producto final reportaron: Acidez 0. como también de los almacenes.R.31 – 22. enfriamiento.  Asimismo la inspección higiénica sanitaria de acuerdo a lo establecido en el Decreto Supremo 007-98-S.45 %.17 . tiempo y H. así como también con instalaciones eléctricas trifásicas para el funcionamiento de las máquinas e iluminación de cada área.30.I. presenta: instalaciones de gas por tuberías.VII. cortado. humedad 22.96 % y en cuanto a las características organolépticas se tuvo en cuenta el color (marrón claro amarillento de la miga). greñado y barnizado. mezclado/amasado 2. reposo 2. horneado. material). textura (blanda).  Las operaciones para elaborar el panetón fueron: recepción de materia prima a través del análisis organoléptico (color. mezclado/amasado 1. empacado y embalaje. fermentación. 62 .20 % expresado en ácido láctico. pesado y embolado. almacenamiento y en el proceso productivo el control se enfatizó en la temperatura. cenizas 0.R. de los cuales 320 m2 están destinados a la producción y 80 m2 para oficinas Administrativas. boleado y moldeado. pesado. empaque.

VIII.  Fumigación de la planta periódicamente o cuando sea necesarias.  Instalar laboratorio para el análisis físico químico y sobre todo microbiológico del producto final. RECOMENDACIONES  Instalar un sistema de ventilación en la sala de procesos. 63 .  Realizar el mantenimiento preventivo y constante a los equipos de la línea de proceso.  Capacitación constantemente en cuanto a temas de buenas prácticas de manufactura y seguridad durante el proceso.  Diseñar e implementar un sistema de trazabilidad que permita llevar un control exhaustivo en todos los procesos de los productos elaborados en la empresa.

1995: Reglamentario sanitario de los alimentos. 422pp  MANLEY D. Berk Editorial el manual moderno.013.J.  CALAVERAS.IX.  Norma Técnica Peruana 2006.J.R. Geovanni” Zaragoza – España.A. Determinación de la acidez. Zaragoza (España).A.  Ley Nº 28314.A.” Zaragoza – España.011.  CALAVERAS. 2004: 355.A. Editorial Acribia S. “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (27-07-1998). ITINTEC.485pp  BRAVERMAN. AMV ediciones. Antonio” Madrid – España. Nueva Edición Z. Editorial: Continental. Madrid. Pastas y Fideos. 450pp  CODEX ALIMENTARIUS. 1989 “Tecnología de la industria panificación / MANLEY D. 483pp  MANLEY D. Editorial Iragra S.  Resolución Directoral Nº 0683/2003/DIGESA/SA. 2003 “introducción a la tecnología de alimentos” México. 1994. Biscochos.  Decreto Supremo Nº 007-98-SA. 1979. Antonio. Editorial Acribia S. “Otorgan autorización sanitaria a aditivos alimentarios y mezcla de aditivos de producción 64 .A.  QUAGLIA. Geovanni. Nuevo tratado de panificación y bollería. México.R. 1996 “Tratado de panificación y bollería” Madrid – España. 1995 “Normas para harinas de trigo y sus derivados”  Norma Técnica Nacional. 1980.  NORMA CODEX ALIMENTARIUS (Código de Alimentación). Bioquímica de los Alimentos. Jesús. Norma Técnica Peruana. editorial AGT. 205. Editorial Iragra S. 600pp. “Manual de pastelería y confitería/ MADRID. “Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes” (03-08-2004).R 1991: Tecnología de la industria galletera. galletas Krakers y otros: Editorial: Acribia S. BIBLIOGRAFÍA  BEDOLLA .  MADRID. Galletas. 1991 “Ciencia y tecnología de la panificación/ QUAGLIA. Jesús. 1981.J.

 Resolución Ministerial Nº 1020/2010/MINSA. Elaboración y Expendio de Productos de Panificación. Rómulo y Melecio Mejía 2006.F. Editorial AGT. 1994.  SERNA.  Reyes.F. Saldivar” Mexico D. Lilia” Mexico D.nacional o extranjera y los destinados a exportación permitidos por el Codex Alimentarius” (17-06-2010). Editorial Limusa. “Norma Sanitaria para la Fabricación. 385pp  VASQUEZ. “Manual de tecnología del trigo Control de calidad y elaboración de productos/ VASQUEZ. Lilia. Lima. Panadería y pastelería. Galletería y Pastelería” (30-12-2010). Saldivar. “Quimica almacenamiento e industria de cereales/ SERNA. 385pp 65 . 1996.

ANEXOS 66 .

HUMEDAD Y CENIZAS 67 .ANEXO 01 PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE ACIDEZ.

R. cenizas. OBJETIVO:  Determinar % de acidez.011:1981 (revisada el 2011) son: % de acidez (expresado en ácido láctico). INTRODUCCIÓN Las determinaciones efectuadas en el laboratorio de bromatología basadas en las especificaciones de la Norma Técnica Peruana 206.I. MATERIALES Y MÉTODOS: 4. % de humedad y % de cenizas otros componentes que son indicadores de calidad y de gran importancia en el campo de la agroindustria como una herramienta para la toma de decisiones y la mejora de los procesos. b) Materiales de laboratorio Vasos precipitados de 250 ml Matraz de 250 ml Pipetas de 5 y 10 ml Probeta de 100 ml Pipeteador Piceta Placas Petri Crisoles Papel filtro Embudo c) Equipos e instrumentos de control Mufla Estufa Balanza analítica 68 . MATERIALES Y EQUIPOS a) Muestras Panetón de la empresa INDUGA FELÍX E.I. III.L. humedad. II.  Conocer una metodología para evaluar los productos que se comercializan..1.

 Se colocó en una estufa a 105 °C por 24 horas  ENSAYO N° 3: Determinación de % de cenizas  Pesar de 1 -2 gr de muestra en un crisol  Reportar el peso del crisol seco más la muestra  Se coloca en una mufla a 500 °C por 6 horas 69 . ENSAYO N° 2: Determinación de % de humedad  Se parte de una muestra de una muestra representativa de por lo menos 100 gr  Se muele la muestra hasta que el producto pase por un tamiz N°18  Antes de tomar la muestra para el ensayo se le homogeneiza  se coloca en placas Petri 3 gr d muestra triturada.  Luego se adicionó 3-4 gotitas de fenolftaleína  Se tituló con NaOH de 0.  Se toma una alícuota de 20 ml del filtrado y se lleva a un Erlenmeyer.1 N Fenolftaleína 1% Agua destilada 4.1 N para calcular la acidez expresada en ácido cítrico.  Se filtra atraves del papel filtro corriente sobre un matraz aforado de 200 ml y se completa el volumen con agua.d) Reactivos NaOH 0.1 N hasta alcanzar un pH de 5. MÉTODOS ENSAYO N° 1: Determinación de acidez  Se tomó 10 gr de muestra representativa se agrega 100 ml de agua destilada fría y ello se mezcla cada 10 min eventualmente durante.2.00  Se reportó el gasto de NaOH 0.

70 .

ANEXO 02 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA 71 .

72 .

ANEXO 03 PANEL FOTOGRÁFICO 73 .

1 Recepción de materia prima Fig.3 Fig.1.2 Mezclado/ amasado Fig.1. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS PANETONES Fig.4 74 Pesado Reposo .

6 Fig.8 75 leudado/fermentado Almacenado .7 Horneado Fig.5 Corte/pesado Fig.Fig.

10 Fig. ANÁLISIS FÍSICO QUIMICO 2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Fig.1.2.9 Pesado de la muestra Fig.1.12 Color adecuado 76 .11 Adición de fenolftaleína Diluir manualmente Fig.1.

15 Colocar en la mufla Fig.2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS Fig.2.16 Cenizas 77 .14 Pesar la muestra Fig.1.

17 Pesar la muestra Fig.19 en la estufa por 24 hr 78 . DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Fig.1.2.3.18 Adicionar en placas Petri Fig.

ANEXO 04 FICHAS TÉCNICAS 79 .

pasas. frutas confitadas. manteca vegetal. margarina.70% Ración de diferentes pesos Contenido energético: mínimo 300 Kcal proveniente de proteínas: de 12-15 % de energía CARACTERÍSTICAS CONFERIDAS Energía total. SOBRE EL PROCESO PRODUCTIVO Producto suave de consumo directo. pasas. levadura.2 mg/k). de grasas: 20-30% de energía total. Alimento dirigido a público general. fruta confitada . manteca vegetal. Energíaen proveniente CONSUMIDORES POTENCIALES Destinado al consumode de carbohidratos niños en edad 60-74% infantil ydeescolar Energía proveniente la además de público en general. energía total. mejorador diastasico. azúcar.  Textura: Blanda  Estructura de la miga: Debe mostrar uniformidad. propionato de calcio. Riboflavina 4mg/k.NOMBRE DESCRIPCIÓN FÍSICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS PANETON Producto Horneado a base de mezclas de harinas de trigo fortificado. yema de huevo. esencia paneton Harina de trigo fortificada (Hierro 55mg/k. margarina. propionato de calcio.M. Ácido Fólico 1. 1020 – 2010 / MINSA 3% Acidez (expresada en Àcido làtico ) 0. sal yodada. Tiamina 5mg/k. además contiene azúcar. ORGANOLEPTICAS Humedad……………………. 80 . Niacina 48mg/k. levadura. 40% Cenizas CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS Fuente: R. esencia paneton 06771  Color de la corteza: marrón claro  Olor y sabor: Característico. mejorador diastasico.

Interno: Nombre de producto. (***) de Paramuestra aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz. sabor. 1020 – 2010 / MINSA Categoria Clase n c Limite por g M M Mohos 2 3 5 2 102 103 Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20 Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102 Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102 Salmonella sp. número de autorización sanitaria. información nutricional. información INSTRUCCIONES Y ROTULO EN EL nutricional. y sin exposición al sol. El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado sobre parihuelas en ambientes ventilados y limpios. ingredientes. ingredientes. condiciones especiales de conservación. (*) 10 2 5 0 Ausenc ia/25 g --- Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104 (*) Para productos con relleno (**) Adicionalmente N: Numero de unidades de muestras para examinar para productos con rellenos de carne y/o vegetales C: Numero máximo permitido de unidades defectuosa. peso neto. sabor. 81 .Agente microbiano CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Fuente: R. N° de lote. peso neto. fecha de producción.M. fecha de producción. EMPAQUE Externo: Fecha de vencimiento. su duración mínima es de 6 meses. Fecha de vencimiento. nombre y dirección del productor. m: Limite mínimo aceptable M: Limite máximo aceptable VIDA ÚTIL ESPERADA CONTROLESE5PECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN En condiciones normales. nombre y dirección del productor. N° de lote.

No se permitirá aquella harina de trigo que tengan características organolépticas diferentes de las normales de la harina. excepto de aditivos y micronutrientes autorizados. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.S. considerando la compactación natural del envasado y estibado. cualquiera que sea su granulometría o denominación comercial. b) REQUISITOS i) Documentación obligatoria 82 . Deberá estar libre de toda sustancia tóxica propia o extraña a su naturaleza. sin grumos de ninguna clase. No podrá obtenerse a partir de granos fermentados o a partir de granos descompuestos como consecuencia del ataque de hongos.FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: HARINA DE TRIGO Denominación técnica: Tipo de Alimentos: No perecibles Grupo de Alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la separación parcial de la cáscara. La harina de trigo no debe proceder de materia prima en mal estado de conservación. roedores o insectos. Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa.A “Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 .Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes” y que cumple con las especificaciones técnicas de las normas vigentes. No se permitirá aquella harina de trigo que tenga olor rancio o en general olor diferente al característico de la harina La harina deberá ser fortificada para dar cumplimiento al D. a la cual se le ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el Decreto Supremo N° 012-2006-SA “Reglamento de la Ley N° 28314 .Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes”. N° 0122006-S.

Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras. Nº 4492006-MINSA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. expedido por la DIGESA.2) c) OTROS 83 . N° 007-98-SA.15% Cenizas: Máximo 1.  Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente. expedida por la DIGESA. según R.S. expedido por la DIGESA.2 mg/kg iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano Mohos Escherichia coli Salmonella sp. Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.  Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase.0% Fortificación con micronutrientes Micronutrientes Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Ácido fólico Cantidad mínima de Adición Fuente Sulfato ferroso Fumarato ferroso Mononitrato de tiamina Riboflavina Niacina Ácido fólico 55 mg/kg 5 mg/kg 4 mg/kg 48 mg/kg 1. salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.0% Acidez (expresada en ácido sulfúrico): Máximo 0. Categoría Clase 2 5 10 3 3 2 n c 5 5 5 2 2 0 Límite por g m M 4 10 105 10 102 Ausencia/25g (*) R.  Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente. objeto del proceso. ii) Atributos del bien Requisitos físico-químicos Humedad: Máximo 15. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.M.M.

0 kg. enmendada 1991. las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0. 5.0 kg. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y artículo 5° del D. 1999.25 kg. en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles. 2. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” . ii) Tiempo de vida útil Mínimo (06) meses contados desde la fecha de producción. 1. Los envases deben cumplir con lo establecido en los en los artículos 118° y 119° del D.75 kg.i) Envase Sacos de papel.0 kg.5 kg. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. 0. podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”.0 kg. Forma en que se presenta. según lo señalado en el artículo 117° del D. 10. 0.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. 2005.Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes”. 10. polietileno.0 kg. según corresponda: a) b) Nombre del producto. 2003.S. 1. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.0 kg.0 kg.Adoptada 1985. 20.5 kg. de primer uso.75 kg. bolsas de polipropileno y/o bolsas de papel multipliego kraft. 2001. N° 012-2006-SA ““Reglamento de la Ley N° Ley N° 28314 . 0. 2. 5. polipropileno. y NTP 209. 84 .0 kg.0 kg. iii) Presentación Envases de 0. b) Grandes: 0.S.S. Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto.25 kg. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado. 2008 y 2010. 20. que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.0 kg. los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”. tocuyo.

i) Condiciones de conservación.S. vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. d) Peso del producto envasado. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario. expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. 85 . micronutrientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional.c) Declaración de los ingredientes. f) Sistema de identificación del lote de producción. con caracteres de fácil lectura. e) Nombre. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos. razón social y dirección del fabricante.SA). en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto. el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria.S. en forma completa y clara. la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo. y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°. Nº 007-98-SA). N° 007-98. h) Número del Registro Sanitario.

al calor y a la luz solar. b) REQUISITOS i) Documentación obligatoria  Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente. objeto del proceso. La sal de cocina debe ser fortificada para dar cumplimiento al Decreto Ley N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. expedido por la DIGESA. con o sin adición de antihumectantes y que cumple con los requisitos de calidad e inocuidad establecidos en la norma sanitaria.FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: SAL DE COCINA Denominación técnica: Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Condimentos Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: Es la sal yodada y fluorada de venta directa para consumo humano.  Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente. salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS La sal para el consumo humano debe estar libre de nitritos y de cualquier otra sustancia tóxica peligrosa que determine la norma sanitaria y debe contener agregados de yodo y flúor en la proporción que fije el Ministerio de Salud (artículo 28° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”). de granulometría grosera. expedida por la DIGESA. el Decreto Supremo N° 015-84-SA.S. Nº 4492006-MINSA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la . según R. N° 007-98-SA.M.  Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente. El producto sal de cocina debe conservarse en un lugar que la proteja contra la exposición directa a la humedad. el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase. así como. expedido por la DIGESA.

2% - Plomo (Pb) Cadmio (Cd) Cobre (Cu) Arsénico (As) Mercurio (Hg) Hierro (Fe) Bario (Ba++) Materias nitrogenadas Boratos : Máximo 2.1% Granulometría: Mínimo 2. Decreto Ley N° 17387 y su Reglamento aprobado por Decreto Supremo N° 0223-71-SA. c) OTROS i) Envase Envase primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (HDPE) o de polipropileno (PP) (laminado o no laminado).0 mg/kg : Máximo 0.4% . ii) Atributos del bien Requisitos Aspecto Color Olor Sabor : : : : organolépticos Granuloso Blanco Inodoro Salado característico Requisitos físico – químicos: Todos los requisitos.0% Impurezas: .5 mg/kg : Máximo 0.Sultafo (SO4) : Máximo 0.Magnesio (Mg++) : Máximo 0. herméticamente .15% . Decreto Supremo N° 015-84-SA.Calcio (Ca++) : Máximo 0.5 mg/kg : Máximo 2. menos la humedad estarán referidos y estarán dados en base seca. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras. 2.Impurezas insolubles en agua: Máximo 0.1 mg/kg : Máximo 10 mg/kg : Exenta : Exenta : Exenta Fortificación con micronutrientes Micronutriente Contenido de yodo y flúor en sal 30ppm a 40 ppm (o Yodo mg/kg de sal)1 200 ppm a 250 ppm Flúor (o mg/kg de sal)2 Fuente Yodato de Potasio (KIO3) Fluoruro de Potasio (KF) Método de adición Vía húmeda Vía húmeda 1.0 mg/kg : Máximo 0. Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. Humedad: Máximo 0.00 mm (75%) – Máximo 177 µm (30%) Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: M á x i m o 1.2% .5% Pureza: Mínimo 99.

fresco y protegido de la luz”. según corresponda: a) Nombre del producto. d) Peso del producto envasado. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado. 2005. 2008 y 2010. con caracteres de fácil lectura. b) Grandes: 1. El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria.5 kg. en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto. las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” . podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”. 2003. enmendada 1991. h) Número del Registro Sanitario.sellado. Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto. según lo señalado en el artículo 117° del D.Adoptada 1985. iii) Presentación Envases de 0. micronutrientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional. f) Sistema de identificación del lote de producción. 2001. e) Nombre. b) Forma en que se presenta.0 kg. i) Condiciones de conservación “mantener en lugar seco. los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso . Envase secundario: Bolsas de polietileno u otro material apropiado. en forma completa y clara.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. razón social y dirección del fabricante. 1. El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. 1999. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. c) Declaración de los ingredientes.0 kg. y NTP 209.5 kg. ii) Tiempo de vida útil Mínimo un (01) año contados desde la fecha de producción.S.S.

alimentario. Nº 007-98-SA). N° 007-98. y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°.SA). la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.S.S. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos. 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. . el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo.

es obtenido del proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar (Saccharum sp).FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: AZÚCAR RUBIA Denominación técnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azúcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg) Descripción General: El producto azúcar rubia o azúcar crudo. deberá cumplir con lo siguiente: Atributo Calidad Sabor y olor Color Color a 420 nm Cenizas conductimétricas Humedad Polarización a 20 ºC Azúcares reductores Factor de seguridad Especificación Referencia Característico Amarillo pardo Máximo 2400 UI Máximo 0. El requisito antes señalado se debe mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. objeto del proceso.5% m/m Máximo 0. Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado. expedido por la DIGESA. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp) y está constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de miel madre o melaza de caña. ii) Atributos del bien El producto azúcar rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.30 para polarización mayor de 96ºZ .5 ºZ Máximo 0. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.007:2009 Mínimo 98. el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase. b) REQUISITOS i) Documentación obligatoria Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente. Asimismo.40% m/m NTP207.5% m/m No mayor de 0.

En caso del azúcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius.5 NTP 207. sacos de papel kraft. iv) Residuos de plaguicidas No deberá exceder los niveles máximos permisibles de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. bolsa de polietileno. N 007-98SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.0 mg/kg Cobre (Cu): Nivel máximo (NM) 1.M.Sustancias insoluble (sedimentos) Máximo 500 mg/kg Metales pesados Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1. ii) Tiempo de vida útil .2). polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados. se tomará como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI. Envases” y en lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.5 mg/kg iii) Requisitos microbiológicos* Agente microbiano Límite por g m M 2 4 x 10 2 x 103 Categoría Clase n c Aerobios mesófilos 1 3 5 2 Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102 Mohos 2 3 5 2 10 20 Levaduras 2 3 5 2 10 102 (*) R. de primer uso.007:2009 mg/kg Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0. c) OTROS i) Envase El envase deberán ser saco de polipropileno.055:2008 Azúcar. que cumpla con lo establecido en la “NTP 207.S.

S. 2. 10. los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”. iii) Presentación Envases de 0.5 kg.0 kg. En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario. 0. b) Grandes: 0. 1. 2005.0 kg. el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80° del D.038 “ALIMENTOS ENVASADOS.0 kg. d) Peso del producto envasado. según corresponda: a) Nombre del producto.1 kg.25 kg. e) Nombre. y NTP 209. 10.Adoptada 1985. 1.0 kg.0 kg. 5.0 kg. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento.0 kg. 2001. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” . i) Condiciones de conservación. 20. N° 007-98-SA . 25. 2008 y 2010.0 kg. según lo señalado en el artículo 117° del D. h) Número del Registro Sanitario.1 kg. iv) Rotulado Los envases del producto deberán llevar rotulado. 50. 5. 0. b) Forma en que se presenta. razón social y dirección del fabricante.5 kg. en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto. las siguientes presentaciones comerciales: a) Chicas: 0.0 kg. c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. 25.0 kg. 2. expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas. 0. 0.kg.0 kg. enmendada 1991. 0.S. 20 kg. en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles. 1999. 50. podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”.75 kg. f) Sistema de identificación del lote de producción.25 kg. Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto.0 kg.75 kg. 2003.Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.

N° 007-98-SA. Nº 007-98-SA).S.“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos. 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D. FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO 1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN . vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D.S. y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°.

Denominación del bien: BIZCOCHO
Denominación técnica:
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Panificación y galletería
Unidad de medida: Kilogramo (kg)
Descripción General: Es el producto obtenido por la cocción de
una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, cuya
composición puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos,
leguminosas, tubérculos, azúcar,manteca vegetal, leudantes, derivados
lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante
los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la
masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS
El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada,
manteca vegetal, azúcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal
fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius.
No se permite el uso de bromatos en la preparación de pan, en
cumplimiento con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que prohíbe
el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración
del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo
humano” y su Reglamento.
Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la
Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para
la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería”.
b) REQUISITOS
i)

Documentación obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente,
expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo
de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento
vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá
estar referida a la línea de producción del producto objeto del
proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté
inmerso el producto requerido.

Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº
449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al
D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar
referida a la línea de producción del producto objeto del

proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté
inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes
incluso hasta la culminación de las entregas del producto
adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista
tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos
y entregar una copia al Comité de Compras.

ii) Atributos del bien
Requisitos organolépticos
Color :
Marrón
oscuro,
amarillo
cremoso. Sabor
:
Característico
Textura:
Suave y esponjosa.
Olor
:
Característico
Requerimiento físico – químico
Humedad
Cenizas
Acidez (expresada
láctico):

en

:
:
ácido

Máximo 40%
Máximo 3%
Máximo 0.7%

iii) Requisitos microbiológicos*
Agente microbiano
Mohos
(*)
de

Categoría

Clase

n

c

2

3

5

2

Límite por g
m
M
2
10
103

R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y expendio
productos de Panificación de Galletería y Pastelería”.

c) OTROS
i)

Envase
Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milésimas de
espesor con capacidad para 30 unidades, herméticamente
sellado al calor.
Envase secundario: Jabas de plástico de uso alimentario o
cajas de cartón corrugado de primer uso.
El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido
en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas” y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N° 10202010/MINSA
“Norma
Sanitaria
para
la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería
y Pastelería”.
ii) Tiempo de vida útil
Máximo tres (03) días contado desde la fecha de
producción.
iii) Presentación
Unidad contenido mínimo de 30 g, el que debe estar contenido
en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado
herméticamente al calor.

iv) Rotulado
Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones
en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del
D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas” y la R.M. N°1020-2010/MINSA
“Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio
de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”, los
mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995
“PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038
“ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985
“NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999,
2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
específico y codificación internacional, en caso de contener)
que se han empleado en la elaboración del producto,
expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden
decreciente según las proporciones empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razón social y dirección del fabricante.
f) Sistema de identificación del lote de producción.
g)
Fecha de producción y fecha de
vencimiento.
h) Número
del
Registro
Sanitario.
i) Condiciones
de
conservación.

N° 007-98-SA. . con caracteres de fácil lectura. Nº 007-98-SA). el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo. 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario.S. vi) Almacenamiento El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D. v) Transporte El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos. y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°. en forma completa y clara.