You are on page 1of 7

ADITIVI ALIMENTARI curs 5

AGENŢI CU ACŢIUNE DE CHELARE, TAMPONARE, STABILIZARE, ÎNTĂRIRE,
CREŞTERE, HIDRATARE

Din această grupă de aditivi fac parte: citraţii (de Na, K, Ca), tartraţii (de Na, K,
Ca), acetatul de calciu, clorura de calciu, polifosfaţii (de Na, K, Ca), ortofosfaţii (de
Na, K, Ca ŞI Mg), lactaţii (de Na, K, Ca).

Majoritatea acestor substanţe au rolul de a sechestra (chela) metalele, cum ar
fi: Cu, Fe, Zn, Mg, anulând astfel efectul prooxidant al acestora şi contribuind la
îmbunătăţirea eficacităţii antioxidanţilor. Folosite în combinaţii cu anumiţi antioxidanţi
(BHA, BHT, AA, PG, etc), au efect sinergetic.

Sunt utilizaţi pentru:

- stabilizarea grăsimilor şi a uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de
depozitare şi de reţinere a aromei în cazul produselor alimentare ce conţin
grăsimi sau uleiuri emulsionate;
- inhibarea râncezirii uleiurilor, arahidelor şi a nucilor toastate, a produselor de
patiserie şi cofetărie;
- îmbunătăţirea stabilităţii la oxidare a grăsimilor interesterificate;
- îndepărtarea catalizatorilor metalici din grăsimile şi uleiurile hidrogenate;
- menţinerea culorii preparatelor din carne;
- evitarea apariţiei unor defecte de culoare la conservele de peşte şi moluşte şi
la fileurile de peşte congelate.
Unele dintre substanţele menţionate (fosfaţii de Na, K, citraţii alcalini) sunt
utilizate pentru solubilizarea proteinelor, pentru emulsionarea şi stabilizarea
brânzeturilor topite sau pentru tamponare.

O poziţie specială ocupă polifosfaţii utilizaţi în industria cărnii, care au rolul de
a îmbunătăţi consistenţa produselor prin creşterea capacităţii de hidratare şi de
reţinere a apei de către proteinele din carne; acţiune emulgatoare şi de stabilizare a
emulsiilor; acţiune antioxidantă alături de acidul ascorbic.

1. CITRAŢII. Citraţii de sodiu, potasiu şi calciu sunt inofensivi şi de aceea nu au limite
de utilizare

32
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

• CITRATUL DE SODIU (E 331) se poate prezenta sub formă de sare anhidră
sau hidratată. Este solubil în apă şi insolubil în alcool etilic. Produsul pentru uz
alimentar se găseşte sub formă de cristale incolore, inodore, cu gust sărat,
răcoritor. Se utilizează ca agent de tamponare, împreună cu acidul citric,
pentru controlul pH-ului la jeleuri, marmelade, şerbet, fondante, aspic şi ca
emulgator şi stabilizator pentru brânzeturile topite. Este recomandat şi ca
sinergetic al antioxidanţilor.
• CITRATUL DE POTASIU (E 332) se prezintă ca o pulbere albă sau sub formă
de cristale transparente, inodore, cu gust sărat, răcoritor, solubil în apă şi
insolubil în alcool etilic. Se utilizează ca agent de tamponare, sechestrare şi
stabilizare în anumite brânzeturi topite şi pentru produse din carne.
• CITRAŢII DE CALCIU (CITRAT MONOCALCIC, CITRAT DICALCIC, CITRAT
TRICALCIC, E 333) se prezintă sub formă de pulberi fine, de culoare albă,
inodore, puţin solubile în apă şi aproape insolubile în alcool etilic. Se utilizează
ca stabilizanţi în unele produse lactate şi pentru obţinerea gelurilor de alginaţi.

2. TARTRAŢII (de sodiu, E 335, de potasiu, E 336 şi de potasiu şi sodiu, E337)

Se prezintă sub formă de cristale incolore, inodore, solubile în apă şi insolubile
în alcool etilic. În cantităţi mici sunt inofensivi. La om doza zilnică admisă este de 0-6
mg/kilocorp. Se utilizează ca agenţi de sechestrare în preparate din carne precum şi
la brânzeturi topite.

3. ACETATUL DE CALCIU (E 263). Este inofensiv şi de aceea nu au fost propuse
doze zilnice admise. Se utilizează ca stabilizant pentru cârnaţi şi ca antifungic în
panificaţie.

4. CLORURA DE CALCIU (E 509). Poate fi anhidră (masă poroasă sau bucăţi
neregulate, albe, delicvescente, inodore), hidratată cu 2 molecule de apă (fragmente
sau granule albe, dure, delicvescente, inodore) sau cu 6 molecule de apă (cristale
incolore, foarte delicvescente, inodore). Solubilitatea în apă şi alcool etilic diferă în
funcţie de felul sării.

Este inofensivă şi de aceea nu au fost propuse doze zilnice admise. Se
utilizează în industria brânzeturilor, pentru corectarea nivelului de calciu din lapte şi
ca agent de „întărire” la obţinerea castraveţilor muraţi.

33
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

5. POLIFOSFAŢII (E 450 - E 452) posedă capacitatea de a forma complecşi solubili
cu metalele alcaline şi alcalino-pământoase.

Prezintă risc de reacţii alergice. În cantităţi mari modifică echilibrul calciu-
fosfor din organism şi provoacă tulburări de tranzit intestinal.

Se utilizează ca:

- săruri de topire şi de corectare a pH-ului (5,6 - 5,9) în brânzeturi
- stabilizarea emulsiei formate din cazeină şi grăsime prin blocarea ionilor de
calciu
- anticoagulanţi ai sângelui şi pentru mărirea capacităţii de hidratare la
preparatele din carne
- stabilizanţi pentru anumite sucuri, conserve şi pentru grăsimile comestibile.

6. ACIDUL ETILEN-DIAMINO-TETRA-ACETIC (EDTA) şi sărurile sale (E 385) se
prezintă sub formă de pulbere cristalină, albă sau cristale mici, incolore. Este inodor,
insipid şi puţin solubil în apă. Are proprietăţi sechestrante faţă de ionii alcalino-
pământoşi şi faţă de unele metale grele.

În doze mici este inofensiv, dar în doze mari chelează calciul, formând un
complex stabil, solubil, neutilizabil de către organism ceea ce duce la sărăcirea
depozitelor de calciu. Sărurile de Na şi K exercită o puternică acţiune de solubilizare
în cazul dinţilor. Prezintă risc de reacţii alergice.

În industria alimentară se utilizează pentru:

- stabilizarea vitaminelor din sucurile naturale faţă de reacţiile de autooxidare
catalizate de metalele grele.
- prevenirea îmbrunării neenzimatice datorată complecşilor polifenolici cu
metale grele
- prevenirea modificărilor de culoare şi de gust şi menţinerea texturii cărnii de
peşte şi moluşte
- prevenirea tulburării băuturilor (vin, cidru, oţet) datorate formării de combinaţii
insolubile ale Fe şi Cu cu taninul.
- prevenirea coagulării termice a cazeinei la obţinerea laptelui condensat.

7. LACTAŢII DE SODIU (E 325), DE POTASIU (E 326), DE CALCIU (E 327), DE
AMONIU (E 328) ŞI DE MAGNEZIU (E 329)

34
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

– sunt inofensivi, mai puţin pentru copiii care prezintă intoleranţă la lapte si la care
pot apărea alergii.
• LACTATUL DE SODIU (E 325) se prezintă sub forma unei mase albe,
cristaline foarte higroscopică sau ca lichid siropos, incolor, cu capacitate de
lubrefiere, inodor sau cu miros de caramel, gust uşor sărat, foarte solubil în
apă şi solubil în alcool. Se utilizează ca umectant (bomboane), plastifiant
(checuri cu structură spongioasă şi la fabricarea cazeinei), agent higroscopic,
anticoagulant, substanţă tampon, inhibitor de coroziune, antiseptic.
• LACTATUL DE CALCIU (E 327) se prezintă sub formă de pulbere cristalină
sau granule albe, are miros specific, fără gust, solubil în apă şi insolubil în
alcool etilic. Se utilizează ca acidifiant, stabilizator al sucurilor şi extractelor de
fructe şi vegetale, ca agent de plastifiere la fabricarea brânzeturilor, pentru
întărirea fructelor înainte de sterilizare.

Pe piaţa românească aceste produse nu se comercializează singular ci în
amestecuri complexe, câteva exemple pentru industria cărnii fiind date în tabelul 1.

Tabel 1.

Firma Denumire Compoziţia Acţiune
produs
Mix Roma cazeinat de Na, polifosfaţi, Creşterea capacităţii de
Base P/C zaharoză, glutamat monosodic, hidratare şi reţinere a apei,
ascorbat de sodiu, azotat de îmbunătăţirea gustului,
Mix Roma
potasiu, aromatizanţi, îmbunătăţirea culorii, creşterea
Base S
conservabilităţii
în proporţii diferite
Mix Roma
Rollit Base C

Prodimpex Cobre cazeinat de Na, polifosfaţi, Se utilizează în saramurile de
zaharuri,caragenani, glutamat injectare, recomandabil în
SRL Pro 3
monosodic, ascorbat de sodiu, amestec cu concentrat proteic
azotat de potasiu, aromatizanţi
Rolham Lactoză, sare, polifosfaţi, Creşterea capacităţii de
caragenan, ascorbat de sodiu hidratare şi reţinere a apei,
îmbunătăţirea gustului,
îmbunătăţirea culorii

35
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

ACIZI

În industria alimentară, acizii se utilizează ca:
- agenţi de aromatizare, intensificând anumite nuanţe de gust sau mascând
unele arome;
- agenţi de tamponare, prin controlarea pH-ului;
- agenţi de conservare, distrugând microorganismele;
- sinergetici faţă de antioxidanţi;
- agenţi de modificare a vâscozităţii aluaturilor;
- componente ale sărurilor de topire;
- agenţi de sărare împreună cu alte substanţe.

Cei mai importanţi acizi utilizaţi în industria alimentară sunt:

1. ACIDUL LACTIC (E 270)
Are formula structurală: CH3 – CH(OH) – COOH.
Se poate obţine în mod natural prin fermentarea controlată a plămezilor de
cartofi, tărâţe de grâu, melasă, zer, lapte degresat.
Este un lichid siropos, limpede, incolor, higroscopic, solubil în apă, alcool şi
glicerină în orice proporţie
Este utilizat pentru:
• corectarea pH-ului brânzeturilor,
• îmbunătăţirea dispersiilor proteinelor din ou la fabricarea prafului de ouă,
• acidifierea sucurilor de fructe,
• la fabricarea maionezelor,
• la prelungirea duratei de conservare a carcaselor de carne,
• ajustarea pH-ului mustului de struguri înainte de fermentare şi a vinurilor
înainte de învechire,
• la fabricarea murăturilor pentru a împiedica dezvoltarea bacteriilor de
putrefacţie,
• la corectarea făinurilor slabe prin efectul pe care în are asupra glutenului,
îmbunătăţind proprietăţile vâsco-elastice ale aluaturilor.

36
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

2. ACIDUL CITRIC (E 330)
Are formula structurală:
CH2 COOH

HO C COOH

CH2 COOH
Este foarte răspândit în natură, în ţesuturile şi sucurile vegetale, în special în
citrice.
Se prezintă sub formă de cristale, inodore, cu gust acid, solubile în apă şi
alcool etilic.
Atacă uneori smalţul dinţilor, are potenţial cancerigen şi uneori are efecte
iritante la nivel local.
Este utilizat ca:
• agent de conservare şi de protejare a culorii şi aromei în sucuri de fructe şi în
băuturi răcoritoare, datorită acţiunilor sale de:
- chelare a metalelor care pot provoca modificări de culoare şi aromă
- inhibarea atacului oxidativ asupra culorii existente
- prevenirea formării de complecşi metalici coloraţi
• stabilizant al aromelor prin inhibarea atacului oxidativ asupra componentelor
de arome şi inhibarea formării produselor cu aspect neplăcut
• ajustarea acidităţii vinurilor şi prevenirea formării de precipitate prin
complexarea fierului
• agent de conservare pentru fructe şi legume, prin protejarea acidului ascorbic
natural din acestea şi prevenirea îmbrunării enzimatice
• sinergetic alături de antioxidanţi cum ar fi BHA, BHT, PG
• component al sărurilor de topire pentru brânzeturi topite
• pentru împiedicarea zaharisirii mierii de albine, pentru clarificarea enzimatică a
sucurilor
• agent de stabilizare pentru condimente
• component al sărurilor efervescente împreună cu bicarbonatul de sodiu
• pentru obţinerea de ape minerale artificiale

3. ACIDUL TARTRIC (E 334)

37
ADITIVI ALIMENTARI curs 5

Are formula structurală:

COOH

H C OH

HO C H
COOH

Se găseşte în mod natural în fructe şi frunzele unor plante. Este inofensiv.

Se obţine din tartrul de vin sub formă de cristale mari, transparente, sau
pulbere albă şi cu gust acru.

Utilizări:

• ca acidulant pentru sucurile din struguri şi unele fructe, gemuri şi jeleuri de
fructe

• intră în compoziţia sărurilor de afânare pentru produsele de panificaţie

• sinergetic cu substanţele antioxidante.

Alţi acizi utilizaţi în industria alimentară sunt: acidul malic (E 296), acidul
fumaric (E297), acidul adipic (E355) şi acidul fosforic (E338).

Pe piaţa se găsesc sub formă de amestecuri complexe, cum ar fi cel din
tabelul 2:

Tabel 2.

Firma Denumire Compoziţia Acţiune
produs
înmuierea şoricilor şi a limbilor de
vită şi de porc
Gemini apă, acid lactic, acid
Lacto-Plus reducerea pierderilor în greutate a
Natrocom SRL malic şi dextroză
produselor la fierbere

la pregătirea saramurilor

38