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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“MODIFICACIÓN
DE ALMIDÓN
Tecnología
de alimentos
II
DE LA PAPA AMARILLA”

CATEDRÁT
ICO:

ALUMN

Ing. JOSE LUIS SOLIS
ROJAS
CASTILLO CARHURICA,
Giancarlos
CCORA CALDERON,
Yessica Eva
DE LA CRUZ YUPANQUI,
Aldo
MEDINA HUARCAYA, Marili
MELGAR VILCHEZ, Melisa
PAUCAR LINDO, Mary
QUISPE SALAZAR, Lurdes

-2015
I. HUANCAYO
INTRODUCCION

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

El almidón, además de ser consumido como tal, puede someterse a una
variedad de procedimientos de transformación que cambian sus
propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante y gelificante,
además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para
la industria alimentaria.
Los objetivos de la práctica fueron:

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

UNCP - FAIIA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II III. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .FAIIA . MATERIALES  Muestra: Almidón de papa amarilla  Reactivos: Ing.1. MATERIALES Y METODOS III.

JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .FAIIA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Agua Agua Bicarb Bicarb onato de de calcio calcio αamilasa amilasa amilogl amilogl ucosid ucosid asa ácido ácido sulfuri co co hidroxi hidroxi do do de de sodio  Materiales: Ing.

7 7 VASOS VASOS DE DE PRECIPITA PRECIPITA CION CION MÉTODOS DIAGRAMA DE PROCESO DE MODIFICACION DEL ALMIDÓN DE PAPA AMARILLA GELATINIZACIÓN: Ing.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II TERMÓME TRO TRO BALANZA VARILLA MATRAZ Y SU EMBUDO MATERIALE MATERIALE S S PROBETA PROBETA BAÑO MARIA III.FAIIA . JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .2.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II SOLUCION DE ALMIDON 5%. 70 Y 90°c MEDIMOS LA VISCOSIDAD HIDROLISIS ACIDA: Ing. CALENTAMIENTO BAÑO MARIA A 50. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .FAIIA .

FAIIA . Neutraliza con NaOH al 1N y medir sus °Brix. Autoclave por 30 min. Concentrar hasta 8 °Brix. Medir la viscocidad a 90.5 N (20 mL). Filtrar con papel filtro.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Preparar 500ml de la solucion de almidón al 5% (P/V) en un matraz de un 1 L. Medir viscosidad a 70 °C. Ing. 70 y 50 °C. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP . Adicionar 15 % de acido clorhídrico a una concentrcion de 1.

FAIIA . JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II HIDROLISIS ENZIMATICA: Ing.

Gelatinizar el almidon hasta 80°C y medir °Brix. Incubar por 30 min.2).01 % de amilasa.01% de amilasa. Adicionar 0.1 N (4. Concentrar hasta 25 °Brix. Medir viscosidad a 70 °C. Y medir °Brix. Filtrar con papel filtro.01% a 60°C.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II Preparar 500ml de la solucion de almidón al 5% (P/V) en un matraz de un 1 L. 0.5-5.02% CaOH. Adicionar 0. Medir viscosidad. Sembrar glucoamilasa. Incubar por 30 min. Enfriar. a 70 °C agregar 0.FAIIA . a 60°C-70°C y medir °Brix. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP . Ing. Neutralizar pH con HCl al 0. Medir la viscosidad a 70 °C.

2: CON AZUL DE METILENO GRAF 3: CON AZUL DE METILENO Ing.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II IV. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .1. 1: ALMIDON DE PAPA AMARILLA GRAF. RESULTADOS Y DISCUCIONES 4..ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA OBSERVADO AL MICROSCOPIO: GRAF.FAIIA .

.RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIÓN: Solución al 5% º Brix inicial = 0º Brix.5 Temperatura de 70ºC u (cP) T (ºC) según Brokfield 4000 68.FAIIA .2 u (cP) Vs RPM f(x) = .CUADRO Nº1: viscosidad obtenida a 90ºC: RPM 0.CUADRO Nº2: viscosidad obtenida a 70ºC: RPM 0.5 1 2.2.1.1 2200 67. 4.8000x + 27000 R² = 0.2. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP ..TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II 4.1 8000 85.8 1040 67.7 Ing.2.5 Temperatura de 90ºC u (cP) Tª (ºC) según Brokfield 26000 85.5 1 2.2..84 4.5 15000 85.

3 Ing.FAIIA .CUADRO Nº4: viscosidad obtenida a 50ºC: RPM 20 50 100 Temperatura de 50ºC u (cP) T(ºC) según Brokfield 40 45.92x + 4169.2.7 100 46.1316.23 R² = 0..6 72 45. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs RPM f(x) = .84 4.2.

CUADRO Nº5: viscosidad obtenida a 90ºC: RPM 20 50 100 Temperatura de 90ºC u (cP) T(ºC) según Brokfield 4 86.3. RPM f(x) = 0.6 86.5 5.97 4.1 Ing.1. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .73x + 29.RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA:   Solución al 5% ºBrix después del auto clavado = 4.FAIIA ..5 º Brix 4.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs..4 8 87.3.27 R² = 0.

4 60.9 6.5 Ing.2. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .3 61.05x + 3.67 60.7 8.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs..3.CUADRO Nº6: viscosidad obtenida a 70ºC: RPM 30 60 100 Temperatura de 70ºC u (cP) T (ºC) según Brokfield 5.FAIIA .04 R² = 1 4. RPM f(x) = 0.

4 48 9.1 6.CUADRO Nº7: viscosidad obtenida a 50ºC: RPM 20 50 100 Temperatura de 50ºC u (cP) T (ºC) según Brokfield 4 48. RPM f(x) = 0..FAIIA .3 Ing.04 R² = 1 4. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .05x + 3.6 48.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs.3.3.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs.FAIIA . JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .73 R² = 1  ºBrix después de Neutralizar la solución = 4 º Brix 4.07x + 2.CUADRO Nº8: Viscosidad obtenida después de concentrar la solución a 8.3.4.5º Brix: RPM 20 50 100 Temperatura de 70ºC u (cP) T(ºC) según Brokfield 20 58..4 40 59 44 60 Ing. RPM f(x) = 0.

1 1404 69 Ing.0 4.FAIIA ..4..28x + 18.RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA:  Solución al 5% (CUADRO Nº9) Temperatura (ºC) 80 ºBrix 4.4.94 R² = 0.1. RPM f(x) = 0. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs.CUADRO Nº10: Viscosidad obtenida a 70ºC RPM 20 50 100 Temperatura de 70ºC u (cP) T(ºC) según Brokfield 3900 70 2120 70.76 4.

FAIIA .0 Ing.6 61.06 R² = 0.8 5.2. RPM f(x) = .9 8. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .CUADRO Nº11: Viscosidad después de incubar 30 minutos con glucoamilasa  º Brix = 5.1 º Bx RPM 20 50 100 Temperatura de 70ºC u (cP) T(ºC) según Brokfiel 4 61..4.29.8 62.86 4.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs.48x + 4145.

CONCLUCIONES Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP .5. RPM f(x) = 0.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II u (cP) Vs.FAIIA .06x + 2.71 R² = 1 4.DISCUSIONES: V..

JOSE LUIS SOLIS ROJAS UNCP . BIBLIOGRAFIA ANEXO Ing.FAIIA .TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II VI.