You are on page 1of 5

Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa

Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa

Medić, H1., Sanja Vidaček, Krunoslav Sedlar, Viktor Šatović, Tomislav Petrak
Originalni znanstveni rad

4BäFUBL
Cilj rada bio je ispitati utjecaj vrste mesa peradi, pojedinih mišića i tehnološkog procesa proizvodnje na fizikalno-kemijska svojstva
mesa peradi. U tu svrhu, određeni su fizikalno-kemijski parametri mišića M. pectoralis superficialis i M. iliotibialis lateralis. Ispitivanja
su provedena na 170 uzoraka peradskog mesa. Fizikalno-kemijskim metodama određen je udio vode, masti, proteina i pH vrijednost.
Rezultati su pokazali da tehnološki proces hlađenja u primarnoj klaoničkoj obradi bitno utječe na udio vode u mesu peradi. Usporedbom fizikalno-kemijskih parametara nije utvrđena statistički značajna razlika M. pectoralis superficialis purana i pura, a utvrđena je
između prsnog mišića brojlera i purana.
Ključne riječi: meso peradi, brojler, puran, kvaliteta mesa

Uvod
Više čimbenika doprinosi popularnosti peradskog mesa, od kojih
su senzorski, nutritivni i ekonomski
najvažniji, a značajni razvoj peradarTLF JOEVTUSJKF V QPTMKFEOKJI 
godina, doveo je meso peradi od
ekskluzivnog proizvoda, dostupnog limitiranoj grupi potrošača, do
popularnog, jeftinog i kvalitetnog
NFTB QSJTUVQBǏOPH TWJNB /F QPTtoje religijska ograničenja povezana
s potrošnjom mesa peradi (Mulder,  

Kao posljedica svega navedenog
kvaliteta mesa peradi i čimbenici
koji na nju utječu potaknuli su znanstvenike da se bave ovom temom s
različitih aspekata.
1

)))

U predmetnom radu istražena su
fizikalno-kemijska svojstava mesa
peradi i njihova povezanost s kvalitetom peradskog mesa kao značajnog
prehrambenog proizvoda.
Poprečno
prugasto
skeletno
mišićno tkivo čine mišićne stanice
odnosno vlakna. Svako mišićno vlakno
je stanica s više jezgara, cilindričnog
PCMJLB QSPNKFSBɅNJEVäJOF
od nekoliko milimetara do desetak
centimetara, ovisno o dužini mišića.
4LFMFUOJNJÝJǎJHSBêFOJTVPEUSJPTnovna tipa mišićnih vlakana: crvena,
bijela i intermedijarna vlakna. Crvena vlakna su sporokontrahirajuća,
malog promjera i većeg sadržaja
sarkoplazme i mioglobina od ostala

dva tipa vlakana. Pokazuju visoku aktivnost oksidativnih enzima.
Bijela vlakna su brzokontrahirajuća,
većeg su promjera, sadrže manje mioglobina i nisku oksidativnu aktivnost
enzima u odnosu na crvena vlakna.
Pokazuju visoku aktivnost glikolitičkih
enzima, pa se nazivaju i glikolitička
vlakna. Intermedijarna vlakna su
srednjeg promjera, broj mitohondrija
je manji u odnosu na crvena vlakna.
Zbog svojih metabolitičkih karakteristika nazivaju se i oksidativnoglikolitička vlakna. Smatraju se podvrstom crvenih mišićnih vlakana
1FBSTPOJ:PVOH  

Podjela mesa peradi na svijetlo i
tamno meso bazira se na boji mesa, a

dr. sc. Helga Medić, docent., dr. sc. Sanja Vidaček, Krunoslav Sedlar, dr. sc. Viktor Šatović, docent, dr. sc. Tomislav Petrak, redoviti
profesor, 1SFISBNCFOPCJPUFIOPMPÝLJGBLVMUFU4WFVǏJMJÝUBV;BHSFCV 1JFSPUUJKFWB ;BHSFC

.&40

Vol. XI [2009] | srpanj - kolovoz | broj 4

odnosi se i na relativan odnos crvenih
i bijelih vlakana u mišiću. Svijetlo
meso podrazumijeva prsne mišiće
brojlera i purana, dok se tamno meso
odnosi na mišiće nogu. Tamno ili crveno meso brojlera i purana sadrži
većinom crvena vlakna u usporedbi
TBTWJKFUMJNNFTPN #BSCVU  

Postmortalne promjene mišića
ovise o konverziji mišića (živog organa) u meso (jestivo tkivo). Postmortalno iscrpljenje energetskih zaliha
u mišiću inicira pojavu rigor mortis i
EFNBSLBDJKV J[NFêV NJÝJǎB J NFTB
Stupanj mišićne kontrakcije kad
nastupi rigor mortis varira i na njega
utječe nekoliko fizioloških putova kao
i uvjeti tijekom tehnološkog procesa,
B HMBWOJ KF ǏJNCFOJL LPKJ PESFêVKF
mekoću mesa.
/BKWBäOJKFQPTUNPSUBMOFQSPNKFOF
mesa su glikoliza, rigor mortis,
promjene pH i proteoliza. Poznavanje postmortalnih promjena mesa
neophodno je za upravljanje kvalitetom mesa i mesnih proizvoda, te
projektiranje tehnoloških procesa
prerade i konzerviranja. Bitna faza u
tehnološkom procesu primarne
klaoničke obrade je iskrvarenje, tiKFLPNLPKFHLSWJJ[MB[JJ[UJjela, a ostatak se zadržava u vitalnim
organima, te prestaje opskrba mišića
kisikom. Pričuve kisika se nakon
nekoliko minuta potroše, što uzrokuje prekid svih aerobnih metaboličkih
putova i prijelaz na anaerobne putove, kojima će se osigurati energija
za mišiće.
Temperatura je kritični čimbenik
u postizanju visoke kvalitete mesa
tijekom postmortalnih promjena.
Optimalna temperatura u tom periPEVJ[OPTJJ[NFêVJoC, stoga se
preporuča snižavanje temperature
mišića odmah nakon iskrvarenja.
.FêVUJN  J[V[FUOP CS[P TOJäBWBOKF
UFNQFSBUVSFJTQPEoC, smrzavanjem
mesa prije rigor mortis može rezultirati nastankom rigora odmrzavanja koji
rezultira skraćenjem mišićnih vlakana
tijekom odmrzavanja, potaknutim

www.meso.hr

otpuštanjem iona kalcija iz sarkoplazamtskog retikuluma u sarkoplazmu
zbog oštećenja sarkoplazmatske
membrane kristalima leda i u prisutnosti dovoljne količine ATP-a. Ubrzana razgradnja ATP-a i glikogena (unuUBSNJOVUBPENS[BWBOKB 
SF[VMUJSB
naglim skraćenjem mišićnih vlakana
  
EPWPEJ EP HVCJULB WPEF J
žilavosti mišića.
3JHPS IMBêFOKB OBTUBKF CS[JN
IMBêFOKFN NFTB  Q)   
OB UFNQFSBUVSV JTQPE  o$  BMJ J[OBE 
o
C, prije nastanka rigor mortis, pri
čemu dolazi do skraćenja mišića i
može uzrokovati žilavost i smanjenu
sposobnost vezanja vode mesa.
3JHPS IMBêFOKB SF[VMUJSB OFTUBOLPN
I - zone kroz skraćenje sarkomere
 
V[SPLPWBOJN QSFLPNKFSOJN
otpuštanjem kalcija (sarkotubularnog i mitohondrijskog) u prisutnosti
"51B :VJTVS  
,BMDJKEJGVOEJSB
u sarkoplazmu pomoću elektrokemijskog gradijenta, nadmašujući temperaturom reduciranu sposobnost
sarkoplazmatskog retikuluma da
povuče kalcij. Zabilježen je samo u crWFOJNNJÝJǎJNBUJKFLPNIMBêFOKBDJKFlih trupova. Crveni mišići imaju manje
razvijeni sarkoplazmatski retikulum
i više mitohondrija od bijelih mišića.
Manje razvijeni sarkoplazmatski retikulum rezultira dostatnom koncentracijom sarkoplazmatskog kalcija da
inducira kontrakciju kada je crveni
mišić povrgnut temperaturama ispod 
o$ -ZPOJ#VIS :VJTVS  

Zbog svega navedenog neophodno je održavati optimalnu temperaturu tijekom mrtvačke ukočenosti da
bi se spriječilo skraćenje i / ili žilavost
mišića tijekom procesa. Temperatura
CJTFUSFCBMBPESäBWBUJOB

. Tehnološki proces primarne klaoničke obrade brojlera odgovara tehnološkom procesu primarne klaoničke obrade purana. prije svega.FMMZJTVS   . odnosi na mogućnost tzv. bez oštećenja kože. Uspjeh čerupanja ovisi o pravilnom šurenju i radu strojeva za čerupanje. ovisno o masi i čerupa pomoću strojeva za čerupanje. ali ispod temperaUVSFUJKFMB PLPoC za piliće) da suzbije rast mikroorganizama.. unakrsne kontaminacije (eng./"/457&/04536ė/*%*0 Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Tehnološki proces primarne klaoničke obrade obuhvaća slijedeće: /BLPO EPQSFNF V LMBPOJDV J WFUerinarsko-sanitarnog pregleda prije klanja perad se. cross-contamination) mesa peradi bakterijama roda Salmonella spp. (TompLJO . obješena na “lire” na visećoj pokretnoj traci. Listeria spp. evisceracija JIMBêFOKFNFTBVWPEJ TBNJQPTFCJ  djeluju na porast njegove bakterijske kontaminacije. karakteristična je velika dnevna proizvodnja i upotreba različitih tehničko-tehnoloških sredstava u visoko mehaniziranim i automatiziranim sustavima kontinuirane PCSBEF1SPDFTJSBOKFCSPKMFSBOB TBU 4PNTFO J TVS    J TQFDJöǏOB oprema za klaoničku obradu i IMBêFOKF NFTB QFSBEJ  V[SPLPN TV njegove znatne bakterijske kontaminacije i relativno slabije održivosti. omamljuje električnom strujom i iskrvarenje se vrši dorzo-lateralnim rezom vratne vene.oC. naročito šurenje. Campylobacter spp. pomoću automatskog noža [B JTLSWBSFOKF /BLPO JTLSWBSFOKB perad se šuri u toploj vodi ili pari na UFNQFSBUVSJ ¡$ OFLPMJLP NJOVta. koje se kod brojlera vrši u tarzalnom . To se. dakle iznad 15 oC. i Clostridium spp. Bitna razlika je odsijecanje nogu. Poznato je da neke faze tehnološkog procesa proizvodnje u klaonicama peradi. veoma je važna tehnološka faza klaoničke obrade. Čisto čerupanje peradi. naročito tovljenih pilića (“brojlera”) i purana.&40 ))* . Rigor mortis nastupa puno brže kod brojlera i QVSBOB OFHP LPE HPWFEB   TBUB QSFNB  TBUJ  -ZPO J #VIS    J QPTMKFEJǏOP IMBêFOKFUSVQPWBQFSBEJ QPǏJOKFEPNJOVUBOBLPOJTLS- varenja i trupovi dostižu temperaturu od 15oC pri završetku rigor mortis #BSCVU   Za klaoničku obradu peradi.

a vrši se ručno ili pomoću BVUPNBUTLPH VSFêBKB [B FWJTDFSBDJKV (“eviscerator”). slezena. Podvrgnu se ispiSBOKVWPEPN EPIMBêJWBOKVJDJKFêFOKV u rotirajućem bubnju. noge. Trupovi prolaze kontrolu očišćenosti. Trupovi se PUQSFNBKVOB[SBǏOPIMBêFOKFUSVQPWBVUVOFMV TBUB PEOPTOPOBTNrzavanje. Jestive se iznutrice (očišćeni mišićni želudac. koje se potom usitnjavaju i transportiraju u kafileriju. glave) QSFSBêVKV V TUPǏOV ISBOV NFTOP brašno. slaganje na paletu. sve do krajnjeg korisnika. Unutrašnje i vanjsko pranje trupova vrši se ručno mlazom vode. Tijekom evisceracije vrši se veterinarsko-sanitarni pregled NFTB J PSHBOB /FKFTUJWF J[OVUSJDF otpremaju se u pogon za preradu nusprodukata klanja (kafilerija). u kojem se zajedno s drugim nusproizvodima klanja (krv. jetra. slijedi DJKFêFOKF  QJMKFOKF OPHV J HVMKFOKF tetiva.Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa /BLPOǏFSVQBOKBPEWBKBKVTFHMBWF i odsijecaju noge u visini koljenog [HMPCB œNN JUSVQPWJQBEBKVOB pokretnu traku s koje se vješaju ručno na liniju za evisceraciju. vraćaju u pleuro-visceralnu šupljinu i šalju u promet [BKFEOPTUSVQPN/BLPOFWJTDFSBDJKF vratovi se odvajaju od trupa pomoću pneumatskih škara. ili se posebno pakirane. koja osigurava visoku kvalitetu i siguran proizvod. Slijedi slaganje vratova u plastične kutije. mesno koštano brašno i hidrolizirano perjano brašno). srce) ispiru u hladnoj vodi s ledom i distribuiraju odvojene. perje. Evisceracija je potpuna. genih i bakterija koje uzrokuju kvaSFOKF NFTB )MBêFOKFN KF OFPQIPEno sniziti temperaturu mesa i nakon toga održavati temperaturu. a po potrebi dodatnu obrada i pranje. Sama održivost mesa je dulja kada se “hladni lanac” pažljivo održava 4NPMBOEFSJTVS  6&VSPQTLPK uniji ne postoji zakonska regulativa LPKB PESFêVKF WSJKFNF V LPKFN KF QPUSFCOP J[WSÝJUJ IMBêFOKF LBP J WSFNFOTLP USBKBOKF IMBêFOKB  TBNP KF strogo definirana konačna temperaUVSB USVQPWB LPKB J[OPTJ . odvoz u rashladnu komoru.

 OFHP ÝUP KF J[NFêV QPWSÝJOF USVQBJWPEF +Nso. Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Slika 1. To je i očekivano ako se V[NFVPC[JSLBQBDJUFUIMBêFOKBLPKJ se postiže pri topljenju leda. a prosječno iznosi 1-1. uz upotrebu klorirane vode TSFEOKBWSJKFEOPTUSF[JEVFNHMTB  NHM V QPTMKFEOKPK GB[J IMBêFOKB  kao što se koristi u Velikoj Britaniji. EU je zabraOJMB PWBK OBǏJO IMBêFOKB J[ IJHJKFOskih razloga. Usporedba fizikalno-kemijskih parametara ispitivanih grupa uzoraka Figure 1. čime je postignut bolji učinak od imerzije u vodu na istoj temperaturi. odnosno linije.5% +BNFTJTVS  )MBêFOKF[SBLPN je dugotrajan proces jer je koeficijent Udio masti Fat content    Udio vode Water content QSJKFOPTB UPQMJOF J[NFêV QPWSÝJOF USVQB J [SBLB [OBUOP OJäJ   + mso. i prostorno odijeljene u “nečisti” (1. iliotibialispurani [turkey toms]   pH pH Udio proteina Protein content ja trupova u odnosu na vodeno IMBêFOKF (PO[BMF[. Danas se najviše koristi QSPUVTUSVKOP JNFS[JPOP IMBêFOKF T temperaturom vode od maksimalno oC. pranje DJKFêFOKFJIMBêFOKF Spomenute su faze.BSPMZJJTVS  JBQsorpcije kontaminirane vode. Kod modiöDJSBOPH FWBQPSBUJWOPH IMBêFOKB koristi se zrak uz raspršivanje vode u QSWPKGB[JIMBêFOKB .kolovoz | broj 4 )MBêFOKF QPUBQBOKFN V WPEV JNFS[JPOP IMBêFOKF  V WSUMPäOPN hladioniku (“spinchiller”) koristi se u Sjedinjenim Američkim Državama. pectoralis superficialispure [turkey hens] M. a dozvoljeno [B IMBêFOKF USVQPWB QVSBOB 3BK    3BTIMBEOJ NFEJK KF WPEB  B USVQPWJ TF UJKFLPN IMBêFOKB NPHV kretati paralelno ili protustrujno u odnosu na tijek vode. Koristi se LPE IMBêFOKB QVSBOB +BNFT    &WBQPSBUJWOJN IMBêFOKFN TB JMJ CF[ vakuuma trupovi gube toplinu isparavanjem vode.PNCJOJSBOJN OBǏJOPN IMBêFOKB ne dolazi do gubitaka na masi trupoWB 6 QSWPK GB[J IMBêFOKB EPMB[J EP apsorpcije vode. BUSBKFKFEBOTBU[BIMBêFOKFCSPKMFSB .SBǏOJN IMBêFOKFN TF QPTUJäF manja bakteriološka kontaminaci- www.oC i mora biti postignuta prije transporta i rasijecanja te u što kraćem vremenskom QFSJPEV )MBêFOKF UBLPêFS VUKFǏF OB čimbenike kvalitete mesa kao što su aroma. Usporedba prosječnog kemijskog sastava i energetske vrijednosti pilećeg i purećeg mesa. Takva WSTUBIMBêFOKFEPQSJOPTJQPCPMKÝBOKV BSPNFNFTB +BNFTJTVS   .SBǏOPIMBêFOKFUSVQPWBQVSBOBVLVQOPUSBKFEPTBUB%VMKJOBIMBêFOKB ovisi o brzini strujanja i temperaturi [SBLB 5VOFMJ [B IMBêFOKF NPHV CJUJ i jednodijelni s konstantnom temperaturom zraka od 3oC (Allen i sur. Što je temperatura NFEJKBOJäBIMBêFOKFKFCSäF V[LPOUJOVJSBOJ LPOUBLU J[NFêV QPWSÝJOF USVQB J NFEJKB [B IMBêFOKF /B CS[JOVIMBêFOKBVUKFǏVJUFSNPö[JLBMOB svojstva i brzina strujanja rashladnog NFEJKB +BNFT    *[NKFOB NBTF V QSPDFTV IMBêFOKB QPESB[VNJKFWB apsorpciju vode ili isparavanje vode u trupovima peradi u ovisnosti o vrsti QSJNJKFOKFOPHIMBêFOKB Prikazani tehnološki proces klaoničke obrade purana i drugih vrsta peradi odvija se obično u tri faze. XI [2009] | srpanj . Zbog upotrebe vode kao medija [B IMBêFOKF  QSJOPT OB NBTJ USVQPWB J[OPTJ Jedan od načina imerzionog IMBêFOKB  LPKJ TF LPSJTUJ TBNPTUBMOP ili u kombinaciji s vodom je imerzija u “kašasti” led..3       8. ProtusUSVKOPWPEFOPIMBêFOKFKFFöLBTOJKFJ higijenski prihvatljivije od paralelnog WPEFOPH IMBêFOKB *TUSBäJWBOKB "MMFO J TVS   J /PSUIDVUU J TVS   potvrdila su navode da protustrujno WPEFOP IMBêFOKF V LPOUSPMJSBOPN sistemu.8                           Vol. Dolazi do velikog gubitka mase.hr . koja u drugoj fazi djelomično isparava s trupova. odnosno visokog rizika od unakrsne kontaminacije trupova 'SJFT . Svi sistemi IMBêFOKBUFNFMKFTFOBVQPSBCJIMBEnog medija koji oduzima toplinu trupovima peradi.JSFUJTVS   . prema kojima je izvršena i konstrukcija i ugradnja viseće pokretne trake u klaonici peradi. Razlika u tehnološkom procesu može QPTUPKBUJJVOBǏJOVIMBêFOKBUSVQPWB peradi. omamljivanje. reducira mikrobiološku kontaminaciju trupova. oko 5%. klanje. Raspršivanje vode se provodi četiri EP QFU QVUB UJKFLPN IMBêFOKB .&40 )). da se odstrani suvišna vlaga i smanji aktivnost mikroorgaOJ[BNB6ESVHPNEJKFMV IMBêFOKFTF WSÝJ [SBLPN UFNQFSBUVSF  oC i niže.KH M. i GB[B JiǏJTUJwEJPLMBPOJDFQFSBEJ  GB[B  ÇJWLPWJǎ   )MBêFOKFNJMJ[BNS[BWBOKFNUSVQPva završava primarna klaonička obrada peradi. EPL KF V &6 [BCSBOKFOP [B IMBêFOKF svježeg pilećeg mesa. pectoralis superficialisbrojleri [broilers] ./"/457&/04536ė/*%*0 zglobu i noge se transportiraju u kaöMFSJKV /FNB OBLOBEOPH QJMKFOKB nogu i guljenja tetiva kao kod purana. .B IMBêFOKF TF LPSJTUF UVOFMJ  LPKJ TF obično sastoje od dva dijela. )MBêFOKF tuširanjem podrazumijeva zračno IMBêFOKF V[ QFSJPEJǏLP SBTQSÝJWBOKF mlaza vode po trupovima peradi.ovješavanje.meso.&40                 11. pectoralis superficialispurani [turkey toms] M. U LSJPHFOPKNFUPEJIMBêFOKBSBTIMBEOJ mediji su tekući dušik i ugljikov dioksid koji imaju veliku latentnu toplinu isparavanja te od okoline oduzimaju veliku količinu topline. Meso se ili stavlja u promet LBPPIMBêFOPTWKFäFJMJ[BNS[OVUP  JMJEBMKFQSFSBêVKF )MBêFOKF USVQPWB QFSBEJ KF KFEOB od najvažnijih operacija u procesu primarne klaoničke obrade i mora biti izvedeno u što kraćem vremenu od klanja kako bi se suzbio rast pato- Tablica 1. šurenje i čerupanje. te naboranosti kože na površini trupova. To su: faza faza GB[B . U prvom dijelu je strujanje zraka temperature J[OBE oC. pectoralis superficialisbrojleri [broilers] -ZH M. sa i bez kože #BSCVU  Table 1 Composition and nutritional value of different raw poultry meats Vrsta mesa Meat species Meso Meat Koža Skin Udio vode % Udio proteina % Energetska Udio masti % Udio pepela % vrijednost (kJ) Water Protein content Fat content % Ash content % content % % Energy value (kJ) Svjetlo +   White   Tamno +   Dark   Svjetlo +   White   Puretina Turkey Tamno +     Dark *[SBäFOPOBHNFTBTBJCF[LPäF &YQSFTTFEPOHQPSUJPOPGNFBUXJUIXJUIPVUTLJO Piletina Chicken ))+ . izgled i tekstura mesa (James J TVS    'J[JLBMOJ QSPDFTJ LPKJ TF PEWJKBKVUJKFLPNIMBêFOKBTVJ[NKFOB UPQMJOFJJ[NKFOBNBTFJ[NFêVUSVQPva i rashladnog sredstva. Physicochemical parameters of examined poultry meat samples M.1   18.evisceracija.   *TUV UFNQFSBUVSV IMBêFOKB OBWPEF J 4PNTFO J TVS   V[  WMBäOPTU [SBLB  UF TF [B  minuta postiže temperatura trupova CSPKMFSB PE o$ 5JKFLPN IMBêFOKB zrakom dolazi do isparavanja vode sa površine trupa i gubitka mase koji NPäFJ[OPTJUJ LPEMPÝFWPêFOPH procesa. .PE LPNCJOJSBOPH IMBêFOKB QSWB GB[B IMBêFOKBKFUVÝJSBOKFWPEPNUFNQFSBUVSFo$ BUSBKBOKFQSPDFTBKF NJOVUB/BLPOUPHBTMJKFEJ[SBǏOP IMBêFOKF V UVOFMV  QSJ UFNQFSBUVSJ [SBLB‰o$VUSBKBOKVNJOVUB .

gdje prolaze period gladovanja prije iskrvarenja. iliotibialis lateralis M. Ipak. Deskriptivna analiza i usporedba (Mann Whitney) rezultata fizikalno-kemijskih parametara M. Usporedbom različitih vrsta mesa peradi. Ispitivanja udjela masti i njenog sastava u tkivima brojlera su ))- Tablica 3. u MJQJEJNBTWJKFUMPHNFTBWJÝFPE su fosfolipidi. vitamina B i minerala. pectoralis superficialisLPECSPKMFSBPWJTOPPWSTUJIMBêFOKB Table 3 Descriptive statistics and Mann Whitney test for M. pectoralis superficialis of broiler chicks in relation to chilling method .pectoralis superficialis KH* CC* .BOO8IJUOFZUFTU Qź  M.&40 pokazala da svijetlo meso sadrži manje masti nego tamno. no meso peradi se smatra nemasnim u usporedbi s crvenim mesom. Osim toga. na poboljšanu konverziju hrane. Čimbenici koji utječu na udio masti i kvalitetu trupova i mesa peradi su: genetsko podrijetlo (selekcija na povećanu tjelesnu masu.air chilling . na smanjenu tjelesnu masu. Bijelo pileće meso KF CPHBUP QSPUFJOJNB   EP   sa i bez kože.combined chilling Uzorci pilećeg mesa (kombinirano hlađenje) Pasmina:MJOJKTLJIJCSJE3PTT Živa masa:H Starost:UKFEBOB Klaonička masa:H Randman:  /BLPO UPWB  äJWPUJOKF TV T GBSNJ transportirane do mesne industrije. a s povećanjem udjela masti u tkivu smanjuje se udio fosfolipida s obzirom na neutralne lipide (uglavnom trigliceride). /VUSJUJWOJ TBTUBW NFTB SB[MJǏJUJI vrsta peradi bez kože prikazan je u tablici 1. starost i spol (muški brojleri imaju manje masti od ženskih.Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Deskriptivna statistika / Descriptive statistics M. pa se može reći da su udio masti i vode obrnuto proporcionalni. tov (produženi tov daje bolju kvalitetu mesa). Isti odnos vrijedi i za tamno meso.pectoralis superficialis ZH* AC* M. Preliminarna klaonička PCSBEB[BWSÝJMBKFIMBêFOKFNUSVQPWB peradi do postizanja temperature USVQPWB PE . Frakcija fosfolipida sadrži veći broj dugolančanih višestruko nezasićenih masnih kiselina od neutralnih lipida.)LPNCJOJSBOPIMBêFOKF CC . Veći udio masti je povezan i sa većom energetskom vrijednošću mesa.pectoralis superficialis Deskriptivna statistika / Descriptive statistics . na povećanu mesnatost prsa. bataka i zabataka). manje kože na masu mesa). sastav hrane (vrsta i količina masti u hrani utječu na sastav masnih kiselina u NFTV  ÀUSVDFMKJ3BEF   Materijal i metode Za potrebe istraživanja ispitano je V[PSBLBNJÝJǎBQFSBEJ*TQJUJWBOJ su uzorci površinskog prsnog mišića CSPKMFSB   QVSBOB   QVSB   UFV[PSDJNJÝJǎB[BCBULBQVSBOB   Unutar grupe uzoraka pilećeg mesa.BLPVEJPNBTUJSBTUF  udio vode pada. te je odnos kože i mase mesa povoljniji nego kod brojlera (proporcionalno.kolovoz | broj 4 . puretina je jedno od mesa peradi s najmanje masti (FerreJSBJTVS  . pure su veće ptice i sadrže više mesa.)[SBǏOPIMBêFOKF  * AC . odnosno svi uzorci su izuzeti iz redovne proizvodnje eminentnih hrWBUTLJIQSPJ[WPêBǏBNFTBQFSBEJ Uzorci purećeg mesa Pasmina: BNFSJǏLBIJCSJEOBMJOJKB/JDIPMBT Starost: QVSBOJUKFEBOBQVSFUKFEBOB Živa masa: QVSBOJHQVSFH Klaonička masa: QVSBOJHQVSFH Randman: QVSBOJ QVSF Uzorci pilećeg mesa (zračno hlađenje) Pasmina: MJOJKTLJIJCSJE3PTT Starost:UKFEBOB Živa masa:H Klaonička masa:H Randman: Vol. XI [2009] | srpanj . PIMBêFOJ SB[MJǏJUJN WSTUBNB IMBêFOKB*[V[FUPKFV[PSBLBQJMFǎJIQSTB PIMBêFOJI [SBǏOJN IMBêFOKFN J  uzoraka kombiniranim načinom hlaêFOKB UVÝJSBOKF WPEPN OBLPO ǏFHB KF TMJKFEJMP [SBǏOP IMBêFOKF  /JKF provedena prethodna selekcija uzoraka. Taj odnos ne utječe bitno na udio proteina. To se vidi iz usporedbe bijelog purećeg mesa s kožom i pilećeg mesa. Kada se odstrani koža. VEJPNBTUJQBEBTOB 4BTUBW purećeg mesa je sličan sastavu pilećeg mesa. ispitivani su uzorci koji su tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. a sa starošću se povećava udio masti).8       Udio masti Fat content             Udio proteina Crude protein content             Udio proteina Crude protein content             pH pH             pH pH             Kemijski sastav mesa peradi Meso peradi je dobar izvor visokokvalitetnih proteina.BOO8IJUOFZUFTU Qź  Parametar Parameter Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation U U Značajnost p Significance P Parametar Parameter Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation U U Značajnost p Significance P Udio vode Water content             Udio vode Water content             Udio masti Fat content     5.

pa je prvo odstranjena koža i prsa su iskoštena ručno. odgovara zadanim performansama za navedenu uzgojnu liniju JTUBSPTU1VSBOJV[HPKOFMJOJKF/JDIPMBT  TUBSJUKFEBOBJNBKVQSPTKFǏOV NBTV LH BQVSFTUBSFUKFEBOB  LH "OPO  6[HPKQVSBUSBKF kraće od uzgoja purana zbog većeg udjela masti u mesu pura. Deskriptivna analiza i usporedba (Mann Whitney) fizikalno-kemijskih parametara M.&40 )). Uzorci mišića za BOBMJ[FJ[V[JNBOJTVOBLPOIMBêFOKB i rasijecanja trupova. pa bi se produljenim uzgojem i udio masti znatno povećao.meso./"/457&/04536ė/*%*0 Tablica 2. iliotibilis lateralis . čiji su mišići istraženi. M. Osnovni podaci dobiveni fizikalnoLFNJKTLJN BOBMJ[BNB PCSBêFOJ TV odgovarajućim statističkim metoEBNB 4144  REZULTATI I RASPRAVA Masa pura i purana. Prema QPEBDJNB QSPJ[WPêBǏB brojleri uzgojne linije Ross   QSJ TUBSPTUJEBOB USFCBMJCJJNBUJNBTV  H . Prije analiza uzorci su odmrznuti i ho- www. . u odnosu na vrijeme prikupljanja uzoraka. pectoralis superficialis and M.površinski mišić prsa peradi. označeni i zamrznuti na temperaturu . Randmani se poduEBSBKV T QPEBDJNB QSPJ[WPêBǏB "OPO   . te su odstranjeni masno tkivo. uzorci mesa pilećih prsa zračno IMBêFOJ J V[PSDJ NFTB QVSFǎJI [BCBtaka dostavljeni su bez kože i kostiju. Uzorci su bili spremljeni u plastične vrećice. iliotibialis lateralis purana Table 2 Descriptive statistics and Mann Whitney test for M.hr mogenizirani.FUSPIN  Švicarska) uz ubodnu staklenu elekUSPEV JTUPHQSPJ[WPêBǏB 0ESFêJWBOKF VEKFMB WPEF J[WSÝFOP je prema referentnoj metodi ISO  0ESFêJWBOKF VLVQOF LPMJǏJOFNBTUJJ[WSÝFOPKFQSFNB)3/ *40  0ESFêJWBOKF LPMJǏJOF dušika izvršeno je prema referentOPK NFUPEJ )3/  *40  %Pbivene vrijednosti količine dušika QPNOPäFOF TV T GBLUPSPN   . 0ESFêJWBOKF Q) WSJKFEOPTUJ J VEKFMB WPEF QSPWFEFOP KF  TBUJ post mortem 0ESFêJWBOKB VEKFMB QSPteina i udjela masti provedena su V WSFNFOTLPN QFSJPEV PE  EP  dana. iliotibialis lateralis of turkey toms da bi se dobio udjel proteina. iliotibialis lateralis. Kod svih uzoraka prsa peradi. hrskavice i vezivo.mišić zabatka peradi.oC. pectoralis superficialis je odvojen od M. pectoralis superficialis i M. krvni podljevi. Uzorci mesa purećih prsa. pomoću noža. te M. Kod uzoraka mesa purećih zabataka. pectoralis profundus i M. pH vrijednost je mjerena direktnim ubodom u mišić digitalnim pHNFUSPN  Q) . fiziološko stanje životinje kao i klimatske prilike odnosno podneblje u kojem se perad uzgaja.18oC.BTB CSPKMFSB ǏJKJ TV V[PSDJ istraživani iznosila je prosječno H/BNBTVCSPKMFSBNPHMJ su utjecati način hranidbe. pectoralis superficialis pars medialis. 6[PSDJ NFTB QJMFǎJI QSTB PIMBêFOJ LPNCJOJSBOJN IMBêFOKFN EPTUBWljeni su s kožom i kostima.FUFS  . Analizirani su M. pectoralis superficialis . odvojen je M.

8%.05) . naročito mesu purana. ))/ Mann Whitney test (p≤0. /BUFNFMKVOFQBSBNFUSJKTLPH. Za blijedo.pectoralis superficialis AC* broiler M. iliotibialis lateralis purana.pectoralis superficialis M. Deskriptivna analiza i usporedba (Mann Whitney) rezultata fizikalno-kemijskih parametara M. te različita masa životinja "CFOJ J #FSHPHMJP    "OBMPHOP  VEJPNBTUJ QSPUFJOBJWPEFTFUBLPêFS razlikuju. pectoralis superficialis of turkeys and broiler chicks Deskriptivna statistika / Descriptive statistics M. Razlike u kemijskom sastavu pripisuju se već navedenim razlozima kao i uzgojnoj liniji.hr lis QVSBOB  J[NKFSJMJ LPOBǏOJ Q)   6 PEOPTV OB MJUFSBUVSV  PESFêFOF su više vrijednosti pH u M. iliotibialis lateralis 5.&40 ))0 . pectoralis superficialis of turkey hens and toms QSTOPNNJÝJǎVCSPKMFSBLPKJTVIMBêFOJ LPNCJOJSBOJN OBǏJOPN IMBêFOKB   VPEOPTVOBQJMJǎFPIMBêFOF [SBǏOJN IMBêFOKFN     *[ UPHB proizlazi da je došlo do apsorpcije vode u trupove brojlera što se podudara s podacima iz literature koji govore o prinosu na masi trupova peradi LPKJ TV IMBêFOJ V LPOUBLUV T WPEPN +BNFT J TVS    6 PWPN TMVǏBKV SBEJMP TF P LPNCJOJSBOPN IMBêFOKV koje u prvoj fazi podrazumijeva kontakt trupova peradi s vodom. dok se u drugoj fazi trupovi hlade zrakom. pectoralis superficialis iznosila     I post mortem. nastala prije smrti. pectoralis superficialis i varirali su ovisno o vrsti i spolu peradi PE   EP   4SFEOKB WSJKFEOPTU udjela masti u M.PEWPEFOPHIMBêFOKBQSJOPTOBNBTJ USVQPWB J[OPTJ  6 TLMBEV T UJN rezultatima je i udio proteina koji je WJÝJ LPE CSPKMFSB PIMBêFOJI [SBǏOJN IMBêFOKFN Usporedba rezultata fizikalno-kemijskih analiza za M. pectoralis superficialis i M.BJǎ3BL J "OUPOJǎ   EPL KF V M. Osim vrste na kemijski sastav mišićnog tkiva utječu i spol. bio je očekivan porast pH vrijedOPTUVPEOPTVOBNKFSFOKBIpost mortem (PHVǵJTVS  3B[MJLFV Q)WSJKFEOPTUJNBJ[NFêVM. Veći VEJPWPEFKFPESFêFOVQPWSÝJOTLPN . pectoralis superficialis i M.BSBLBZBJTVS  4PC[JSPN na vrijeme mjerenja pH vrijednosti u NJÝJǎJNB  LPKF KF CJMP  I post mortem. Višim vrijednostima pH nakon rigor mortis odgovara i viši kapacitet vezanja vode mesa kao i sposobnost emulzifikacije.JWJLBSJ  6M. pectoralis superficialis i M. U M.kolovoz | broj 4 "$BJSDIJMMJOH etara na fizikalno-kemijska svojstva istraženih mišića peradi: t WSTUFNJÝJǎBQVSBOB[BM. što rezultira višim konačnim pH jer je mliječna kiselina. iliotibialis lateralis purana potječu od različitih vrsta vlakana koja prevladavaju u navedenim mišićima. Različiti tehnološki procesi proizvodnKF PEOPTOPIMBêFOKBUSVQPWBCSPKMFSB  utjecali su na udio vode u mišićju.BOO 8IJUOFZ 6 UFTUB Q   TUBUJTUJǏLJ je izražen utjecaj slijedećih param- Vol. Usporedba rezultata Mann-Whitney U testa za usporedbu rezultata fizikalno-kemijskih parametara M. pectoralis superficialis i M.pectoralis superficialis pura M. pectoralis superficialis prevladavaju bijela glikolitička vlakna s visokim sadržajem glikolitičkih enzima. iliotibialis lateralis t WSTUFIMBêFOKB LPNCJOJSBOPJ [SBǏOP IMBêFOKF  [B M. pectoralis superficialis   /Bdalje. iliotibialis lateralis QVSBOB QSJLB[BOB KF V UBCMJDJ  4UBUJTUJǏLJ[OBǏBKOBSB[MJLBJ[NFêVM. iliotibialis lateralis (tablica 1) purana u skladu su s rezultatima Paleari i sur. iliotibialis lateralisQVSBOBJJ[OPTJPKF  UBCMJDB 3F[VMUBUJLFNJKTLJIBOBMJ[B M.)[SBǏOPIMBêFOKF Rezultati mjerenja pH-vrijednosti u uzorcima M.05) Parametar Parameter Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation U U Značajnost p Significance P Parametar Parameter Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation Srednja vrijednost Mean Standardna devijacija Standard deviation U U Značajnost p Significance P Udio vode Water content             Udio vode Water content             Udio masti Fat content             Udio masti Fat content             Udio proteina Crude protein content             Udio proteina Crude protein content             pH pH             pH pH             . pectoralis maiorJJ[OPTJPKF  EPLTV4BOUFJ TVS   NKFSFOKFN Q) V TWKFäFN i smrznutom M.pectoralis superficialis of turkey of turkey hens toms Tablica 5. .pectoralis superficialis ZH pilića M. pectoralis superficialis QVSBOB Q)    J QVSB Q)    6 MJUFSBUVSJ TF OBWPEJ -ZPO J #VIS    EB QSPEVäFOP uskraćivanje hrane i premortalno fizičko iscrpljivanje životinja. pectoralis superficialis kod brojlera PWJTOP P WSTUJ IMBêFOKB QSJLB[BOJ TV u tablici 3. pectoralis superficialis QVSBOBJJ[OPTJPKF  BOBKNBOKJ udio proteina prisutan je u M. XI [2009] | srpanj . snizuje inicijalnu količinu glikogena u mišićju i dovode do ranijeg početka rigor mortis.FNJKTLJTBTUBWJTUSBäFOJINJÝJǎB se ne razlikuje statistički značajno.   Udio masti u M. Usporedba udjela vode.pectoralis superficialis purana M.&40 iliotibialis lateralis purana dominantna su crvena vlakna koja pokazuju visoku aktivnost oksidativnih enzima. fiziološkom stanju životinje i drugim ǏJNCFOJDJNB /BKWFǎJ VEJP QSPUFJOB PESFêFOKFVM. za razliku od mišića zabatka koji ima znatno viši udio masti. a u M. Udjeli masti u JTUSBäJWBOJN NJÝJǎJNB UBLPêFS HPWore u prilog M.meso. iliotibialis lateralis purana postoji u udjelu masti i iznosi u M. pectoralis superficialis kod purana i brojlera Table 5 Descriptive statistics and Mann Whitney test for M.PMFUUF J TVS   TV PESFEJMJ LPOBǏOJ Q) Ipost mortem) u M./"/457&/04536ė/*%*0 Tablica 4. pectoralis superficialis pura je u skladu s podacima . /B LFNJKTLJ TBTUBW NFTB QFSBEJ utječe niz čimbenika kao što su različita starost. pectoralis superficialis kod pura i purana Table 4 Descriptive statistics and Mann Whitney test for M.Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa Deskriptivna statistika / Descriptive statistics M. pectoralis superficialis brojlera t TQPMBäJWPUJOKB[BM. pectoralis superficialis purana i pura t WSTUFQFSBEJ Usporedba dobivenih fizikalnokemijskih parametara M. pectoralis superficia- www. pectoralis superficialis purana niža vrijednost za udio masti dobivena u predmetnom istraživanju. pectoralis superficialis u brojlera koji su tijekom primarne klaoničke obrade PIMBêFOJ LPNCJOJSBOJN OBǏJOPN IMBêFOKBJCSPKMFSBPIMBêFOJI[SBǏOJN IMBêFOKFN  TUBUJTUJǏLJ [OBǏBKOB SB[lika postoji u udjelu vode i proteina.pectoralis superficialis purana M. što je bitno prilikom daljnjeg procesir- . Promatrajući rezultate fizikalno-kemijskih analiza za M. a konačni produkt glikolitičkog metabolizma je mliječna kiselina koja ima tendenciju snižavanja pH vrijedOPTUJ 1VPMBOOFJ. statistički značajna razlika u pH vrijednostima istraženih mišića se i očekuje jer ti mišići imaju različite pH WSJKFEOPTUJ -ZPO J #VIS    . dob te klaonička masa životinja (Živković. masti i proteina za sve istražene mišiće prikazana je na slici 1. što su važni čimbenici tehnološke kvalitete NFTB .  . iliotibialis lateralis purana iznosila je 5. M. pectoralis superficialis u purana i pura prikazana je tabliDPN   B TUBUJTUJǏLJ [OBǏBKOB SB[MJLB QPTUPKJ TBNP J[NFêV Q) WSJKFEOPTUJ dviju grupa.pectoralis superficialis of turkeys chicks Mann Whitney test (p≤0. meko i vodnjikavo meso karakteristične su niske vrijednosti LPOBǏOPH Q)    VTMJKFE OBHMPH pada pH vrijednosti na početku postmortalnih promjena. pectoralis maior se smatra najkvalitetnijim mišićem trupa peradi zbog minimalnih količina masti prisutnih u mišiću. pura i CSPKMFSBQSJLB[BOJTVVUBCMJDBNB  JUFOBTMJDJJVTLMBEVTVTSF[VMUBUJNBJTUSBäJWBOKB4XBUMBOEBJTVS   gdje je srednja pH vrijednost prsnih NJÝJǎBJ[OPTJMB œ  EPLKFVSBEV 4BOUF J 'FSOBOEF[   Q) WSJKFEnost M. pectoralis superficialis i M. krvotokom transportirana u jetru. načinu hranidbe. pectoralis superficialis kod brojlera kombinirano i zračno IMBêFOJI PEHPWBSBKV WSJKFEOPTUJNB PESFêFOJN V JTUSBäJWBOKV (PHVǵB J TVSBEOJLB   /B UFNFMKV SF[VMtata mjerenja pH vrijednosti koje su TF LSFUBMF PE   EP   NPäF TF VTUWSEJUJ EB NFêV JTUSBäFOJN V[PScima nije uočena pojava PSE mesa koja je sve češće prisutna i u mesu peradi. Vrijednosti pH M. Deskriptivna analiza i usporedba (Mann Whitney) rezultata fizikalno-kemijskih parametara M.8%.

JDSPCJP- Ferreira. in counter flow and parallel flow water chilling of Vol. H.POJUPSJOH PG UIF RVBMJUZ of meat texture. A significant effect of chilling method on the water content of muscles was found by measurements.C. očito su purani bili izloženi stresnim ǏJNCFOJDJNB  ǏJNF KF PESFêFOP metaboličko stanje mišića prilikom klanja. U. Hartnett. während derselbe zwischen Brustmuskel des Broilers und des Truthahns bestand.   " DSJUJDBM BQQSBJTBM PG FMFD- .A. R. F. Meat Sci.FTP J NFTOJ QSPJ[WPEJ  0ESFêJWBOKFLPMJǏJOFEVÝJLB 3FGFSFOUOBNFUPEB  HRN ISO .  )JHJKFOBJUFIOPMPHJKBNFTB and post-rigor meats on emulsification capacity.. e del processo tecnologivo di raffreddamento alla qualità di carne 4PNNBSJP Lo scopo di questo studio era esaminare l’influsso del tipo della carne di pollame.D.&40 )*( . Worlds Poultry Sci. K.C. the minerals and fatty acid content in processed Lyon..   #BDUFSJBM QPQVMBUJPO Schlüsselwörter: Hühnerfleisch. Beretta. Iz navedenog slijedi da se fizikalno-kemijska svojstva M. I risultati hanno dimostrato che il processo tecnologico del raffreddamento nella prima fase del trattamento in macelleria ha un notevole influsso alla quantità dell’acqua nella carne di pollame. Physicochemical methods were used to determine the content of water. M. 3. Boca Raton.. Zavod za zaštitu zdravlja SR Hrvatske. Veterinarski Res..Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa je bio utjecaj hvatanja ptica na farmi. R. Proteinen und pH-Wert bestimmt. Vidaček. S. Renon. de Queiroz. Camisasca..C. slaughter and processing. J.M.B. Važno je napomenuti da je starost QVSBCJMBUKFEBOB BTUBSPTUQVSBOB  UKFEBOB *[ SF[VMUBUB QSPWFEFOJI istraživanja.I. Whyte. Kim. Poult. Fernandez.. den Einfluss der Hühnerfleischsorten. i Mead. b.  effects of nisin. Sci. U: Polutry Meat Science. Jeong.. N. Usporedbom fizikalnoLFNJKTLJI QBSBNFUBSB OJKF VUWSêFOB measurements. Campylobacter. 283-286. Gettinby.J.FBE ($ VSFE  I dio. pectoralis superficialis des Truthahns und der Truthenne kein besonderer statistischer bedeutender Unterschied bestimmt.B. U: Poultry Meat Production yield analysis in the poultry processing quality of refrigerated chicken meat.. 220 (3-4). Botka-Petrak. lipnja 2009. 0ESFêJWBOKFVLVQOFLPMJǏJOFNBTUJ Key words: poultry meat.A. Corsico. 34   NVMUJWBSJBUFTUBUJTUJDT'PPE$POUSPM  of coliforms. R.. G.. Technol. Meat rigor frozen chicken breast and leg muscles. F. H. izd. T. M.H.E. Od stresnih čimbenika moguć Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa fakultet Sveučilišta u Zagrebu. broiler.Technol.J. Paik. Durch physikalisch-chemische Methoden wurden der Anteil von Wasser. 59   Kaić-Rak. der einzelnen Muskeln und des technologischen Herstellungsprozesses auf physikalisch-chemische Hühnerfleischeigenschaften zu prüfen. Yilmaz.M. Meat Sci.W. E. de Andrade Lima..M. G. Eur. Bozoglu. J. D.  )ZHJFOFBTQFDUTPGNPEFSO poultry chilling. T. 58   tools.  . Akademija medicinskih znanosti )SWBUTLF . C.  1PVMUSZQSPEVDUTQSPDFTTJOH  CRC Press. Bertolo.A. 55  a way forward. iliotibialis lateralis. J. R. Aspen Publishers. D. Buddiger.hr Raj. ma è stata determinata tra i muscoli pettorali di broiler e di tacchini. C. Manji udio masti je prisutan u uzorcima purećih prsa u odnosu na pileća prsa. composition. pectoralis superficialis of turkey hens and toms by means of chemical properties. M.... Prihvaćeno 31.  &òFDUTPGUIBXJOHUFNQFSB- Puolanne. T. na istoj farmi. Chemical properties of breast muscles of broilers and turkeys significantly differed. G. 4VNNBSZ poultry meat. L.FBE ($ VSFE $"#*1VCMJTIJOH /FX:PSL TUS Time-temperature indicators as quality-indicating Poutry Sci. J. Worlds Poult. Alakomi. C.  5IF Mulder. M.. pa se produženi tov preporučuje samo za purane. A.kolovoz | broj 4 JOH /FX:PSL TUS Gilete..com "DDFTTFE Anonymous 3PTT#SPJMFS"T)BUDIFE1FSGPSNBODF     IUUQXXXBWJBHFODPN Ac- The effect of various types of poultry and chilling method on quality of meat Influsso del tipo e del sesso del polame. and fish processing. Sono stati esaminati 170 campioni della carne di pollame. Food Research Int. Food Microbiol..   . R. qualità di carne Barbut. N. Parole chiave: carne di pollame.VTBNNFOGBTTVOH Sante. 58  "OPOZNPVT  /JDIPMBT UVSLFZ  $PNNFSDJBM 8FJHIUBOE'FFE$POWFSTJPO  http://www. di certi muscoli e del processo tecnologico di produzione alle caratteristiche fisico-chimiche della carne di pollame. Snary. pectoralis superficialis and M. light transmitted through and reflected from ment of critical control points at the washing and Fletcher. A. feed withdrawal. N . R.meso....   3FMBUJPOTIJQT PG González-Miret. pectoralis superficialis und M... Food Control 4DJFODF 1PVMUSZ4DJFODF4ZNQPTJVN4FSJFT WPM industry. Zagreb. Food Eng. J. Uttaro.. J. Dickens. C. Ujednačeni sastav sirovina utječe na kakvoću proizvoda. Kakvoća i prerada.BHSFC TUS ISO   ..  jetetici. S. Saricoban. Durch den Vergleich der physikalisch-chemischen Parameter wurde zwischen M. Rade.M. G.. Corry. Medić. 57  Allen. Heredia. fat and proteins and pH.. 48  TJPOBM -POEPO TUS James. Morgano.  )ZHJFOFEVSJOHUSBOT- Somsen. J... Yu.. Con i metodi fisico-chimici è stata determinata la percentuale di acqua. V.H. Tramper.M. Food Control 15  turkey meat products. Oberiter. Crivelli.  Sams. 56  Sci.. iliotibialis lateralis. očito je da je to optimalna starost za klanje jer su tada minimalne razlike u kemijskom sastavu mesa pura i purana. Die Resultate zeigten. M. This research was carried out on 170 samples of poultry meat.C. nicholas-turkey.  )JHJKFOBJUFIOPMPHJKBNFTB** dio. uvjeta transporta do klaonice. A. M. Ritvanen.S. 69  Goguş. Bergoglio. grasso. Choi.   1SPDFTTFE meats.A. proteine e il valore del pH. 65  15  (Richardson.T.  5IFQSJNBSZDIJMMJOHPGQPVMUSZ tavu namirnica i pića. chemical and physical parameters BOE/*34POCSFBTUNVTDMFMeat Sci. M.. J. S. G. Escherichia coli and Štrucelj. J.T. there was no significant difference found between M. pectoralis superficialis purana i pura. A. Mantovani. Gaithersburg. Die Untersuchunen wurden auf 170 Hühnerfleischmustern durchgeführt. X.FBU BOE NFBU QSPEVDUT   0TUSJDINFBU1IZTJDPDIFNJDBMDIBSBDUFSJT- Tompkin. Sci. U:  5IFFòFDUPGWBSJPVTUZQFTPGQPVMUSZQSF Poultry Meat Science. trical stunning in chickens. Mead.&40 Swatland. S.  5IFNFBTVSF- A.FoodRes.A. J. tako da je utjecaj uvjeta prilikom uzgoja mogao minimalno utjecati na dobivene rezultate. Worlds J. U: Jaja i meso peradi u prehrani i di- sion chilling. a sa starošću se povećava udio masti u mesu. vremena odmora peradi prije klanja. Gillett.A. D. iliotibialis lateralis bestimmt... Food Chem.  1PTUNPSUFNFMFDUSJDBMTUJNVMB- Prispjelo 3..M.I. Escudero- )*' . tacchino. Furthermore.. pectoralis superficialis kod QBTNJOF /JDIPMBT J TUBSPTUJ QVSB  UKFEBOB BQVSBOBUKFEBOBTUBUJTUJǏLJ ne razlikuju značajno.H. D. Truthahn. dass der technologische Kühlungsprozess in der primären Behandlung im Schlachthof den Anteil von Wasser im Hühnerfleisch wesentlich beeinflusst. J. ( #JPDIFNJDBMCBTJT Vainionpaa.. Zagreb. M. R.. Eur. James. DFTTFE www. Literatura Abeni.   . Buhr. II. 4FSJFT WPM 3JDIBSETPO 3*J. ment of pH in raw and frozen turkey Pectoralis su- logical safety of poultry meat: risk assessment as carcasses-a review.. J. uskraćivanja hrane i opiranja ptica. Poultry of modified atmosphere packaged broiler chicken Fries. J..). Veterinarsko-sanitarni nadzor životinja za water-holding capacity and cooking loss. Petrak. ured. broiler. Inc. R.L.E.  0TPCJOFJLBLWPǎB Salmonella on carcasses before and after immer- masti peradi.K.. pectoralis superficialis brojlera. V. Karakaya.FTPJNFTOJQSPJ[WPEJ Paleari. A. and transportation on levels and fluid losses.. Avendo paragonato i parametri fisico-chimici non è stata scoperta un’importante differenza statistica tra i M. Yurdugul. E. S obzirom da se primarna klaonička obrada purana vrši odvojeno od primarne klaoničke obrade pura uslijed različite veličine ptica.   &òFDUT PG TUVOOJOH BOE Živković. oil-wax coating and yogurt on the port. Pearson... M.L.B. iliotibialis lateralis. C.A. D.L. Hadžiosmanović.   3FEVDUJOH Salmonella transfer 4DJFODF4ZNQPTJVN4FSJFT WPM 3JDIBSETPO 3* cuts stored at different temperature conditions. Berrang. 58  Kelly. L. J. (  $IBSBDUFSJ[Btion of different strains of broiler chicken by carcass Zaključci Primijenjeni tehnološki proces IMBêFOKB V QSJNBSOPK LMBPOJǏLPK obradi statistički značajno utječe na VEJPWPEFVNFTVQFSBEJ/BUFNFMKV rezultata kemijskih analiza može se zaključiti da je M./"/457&/04536ė/*%*0 anja purećeg mesa. pectoralis superficialis di tacchini maschi e femmine. Dopunjeno izdanje. Đakovo.. J. Usporedba površinskog prsnog NJÝJǎB [SBǏOP PIMBêFOJI QJMFǎJI J purećih prsa prikazana je u tablici 5 gdje je vidljiva statistički značajna razlika u svim fizikalno-kemijskim parametrima. Int.Y. different muscles and primary processing on physicochemical properties of poultry meat. XI [2009] | srpanj . Broiler.B. Food $"#*1VCMJTIJOH /FX:PSL TUS klanje i mesa.. Zu diesem Zwecke wurden physikalisch-chemische Muskelparameter von M. Sci.J. J.. Antolić. P.  %FUFSNJOBUJPO ture on the physicochemical properties of pre- of the buffering capacity of post rigor meat.. Lee. The measurements were done on M.E. Meat Sci. Meso pura ima viši udio masti od mesa purana. 82. during industrial poultry meat production. J. Kivikari. Wooldridge. Cox.J.. K. S.. Tipografija. C.. The objective of this study was to examine the influence of different kinds of poultry meat. H. Capelle.. Karolyi.. slaughter methods on carcass and meat quality.  5IF FTUBCMJTI- T. A..   4QFDUSPQIPUPNFUSZ PG QPMBSJ[FE Northcutt..   &òFDU PG CSPJMFS slices of turkey breast meat in relation to pH air chilling stages in poultry meat production using age. pectoralis superficialis purana i pura bogatiji je na proteinima i siromašniji mastima od M. E. V. Worlds Poult. S.L... Fazil. F. Vincent..  )"$$1JONFBU QPVMUSZ Determination of moisture content (Reference tics and comparison with turkey and bovine meat. Fleischqualität perficialis muscle. (Živković.J. Purani i pure uzgajani su pod istim uvjetima.. A.) CABI PublishM. G.. meat quality tion of broilers. Burton. ured. dok je veći udio vode PESFêFOVQJMFǎJNQSTJNB statistički značajna razlika M. turkey. Der Einfluss von Hühnersorte und -geschlecht sowie des technologischen Kühlungsprozesses auf die Fleischqualität Smolander. G. 71  Raj. Refrigeration  . E.L. pectoralis superficialis e M. Mohr. H. kolovoza 2009.W.. Fett. Int. Per questa ragione sono stati determinati i parametri fisico-chimici dei muscoli M. HRN ISO   .. 59. Poultry Science Symposium Živković. LG. pectoralis superficialis kvalitetniji mišić od M. Blackie Academic & Profes- method). M. P..M.  5BCMJDF P TBT- Das Ziel dieser Arbeit war.