pertama : air terikat, yaitu air yang terikat kuat pada bahan (protein) sebesar

4-5%. air ini merupakan air monomolekuler.

kedua : air terikat agak lemah, yaitu jenis air dari kelompok hidrofilik sebesar
4%.
ketiga : air bebas, yaitu air yang terdapat di antara molekul-molekul protein da
n jumlahnya banyak.
Muchtadi dan Sugiyono,
1992