You are on page 1of 35

....

& & ,



.


,
,
,
, .


, Ph.D, &

, Ph.D, &

, Ph.D,
/, Ph.D, -


, MSc,
, Ph.D,
, MSc, -
, Ph.D, -
, Ph.D, -
, MSc, -


, MSc, -

5.



. , ,

,
,
, . ,
,
,

. ,



.

.



,

( ). ,
,
, ,
, .
(
, , , )
,
. ,

5.

. ,
,

,
. ,
,
, .

,
. ,
,
,

, .
,
,

.



, .
, , ,
, , , , ,
, .
, (, ), (,
, , , , ..) (,
, , ,
, ..).
,
,

5.

. ,
, ,
, .
,
: Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Clostridium
botulinum Staphylococcus aureus, , , Norwalklike Rotavirus, . ,
,
1.
, , Salmonella enterica,
13 36 , , ,
,
(, , ).
2 5 ,
( ), , , .
Listeria monocytogenes ,
3 10 , (,
) .
.

, ,
( )
. ,
, .
Escherichia coli 1 6
,
E.coli . sterichia coli
.
, ,

. Clostridium botulinum ( )
, 12 36

5.

. , , ,
. ,
, (
) ,
. , Staphylococcus aureus
1 6 , ,
.
. , ,
.
,
( ) .

1. .

, , ,

Salmonella enterica

, ,

Listeria
monocytogenes

, , ,

(
),
, ,

, , ,

, ,

Clostridium

, , ,

botulinum

Staphylococcus

, ,

aureus

Escherichia coli

, :
, ,
, , ,

5.

.. ,
,
, .

( )
,
. ()
toxicum ()
. ,
, , , , .


. , ,
, , , ,
. ,

, , , .
,
.
,
( ),
, , ,
.
.

,
( ).
, ,
,
( ) .
.
, ,

5.


, ,
, ,
,
, .
,
,
. , 50%
. ,
,
,
. ,

,
. ,
,

.
(World Health Organization- WHO)
-
. .

, , , .

, ,
. ,
,
,
,
. ,
( , ,
, .) ( ,

5.

)
. , ,
(PCB), , , ,
.
,
, .

, .

.
, , , ,
, , , , , ,
/ ,
.
, ,
, , .


, . ,

.




,
. , ,
, ,
. ,
,
,

5.

. ,
,
( )
(
) ,
.
, , (Codex
Alimentarius Commission - CAC),

(Food and Agriculture Organization of the United Nations- FAO),
- (standards)
. ,
(European Food
Safety Authority - EFSA), .
EFSA
.
EFSA,
. , EFSA
,
,
,


.
EFSA,
.

,
. ,
,
,
. ,

5.


: , , ,
.

/ .
, ,
,
. , ,

. ,
-
. ,

, .
.
, ,
- .
, , EFSA -
. ,
,

,
.
( ),

,
.

, :

5.


,
.


, ,
( ,
, , , , ,
, ,
, , ).

,
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),
,
. HACCP
(CCPs),
,
,

. HACCP ,
, CCPs,
( 2). HACCP
1960
NASA,
()

10

5.

1970. 20 , ,
, . HACCP
:
CAC
.
,
, ,
.

2. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).


1.
, .
2. CCPs.
3. CCPs.
4. CCPs.
5. .
6. .
7. .


,
,
,
,
. ,
,
. ,
, ,

11

5.

, , . , ,
, .
.
, .
, , ( )
,
.
, ,
:


, .

, (,
, .).

( )
, .

,
, ,
.

, ,
, ,
:

, ,
, , , ..

,
.
5 , 18 .

.
,

12

5.

, ,
, .

, , ,
.

1-2 (
).

, ,
.

,
.

.

.

, ,
, .


. , ,
. ,
,
.


, ,
.

. ,
,
/.

. ,
, ,

13

5.


, .

( , , .)
.

, .

, ,
.



,
.
,
:

(
), , ,
, ,
, (
),
, -
,
.

, .


, , ,

14

5.

. , ,

( , 5
).
. ,
,
, 70 , ,
. ,

. ,
. ,

.



,
.
,
,
.
,
,
. ,


. ,
,
,

,

15

5.

. ,
,

,
.


.

, ,


.

(.. , , , .),

.
. ,

,
.
( ),
, , ,
. , ,
,

. ,
.. L305804445, ,
. ,
,

16

5.

,
. , ,

,

.

,
,

,
. 3 ,
,
3 ,
. ,
,

,
.
(.. , ). ,

(.. , ,
, ..),
( ),
. ,
,

.
.. 0-3 C
,
3-4 ., .

17

5.


. ,
(),
.
,
,

. ,

.
(.. ), (.. )
.
, 5%
.
(.. , , , , ,
, , ),
(..
).
3.
,
(),
. ,
,
.

,
/ . ,

(.. ,

18

5.

) , , ,
, , , ,
, ..

.
,
(
), E
.

3. .
: , , , 11%,
, ( , , ),
, ( ).
.

,

/, , /, /,
, ,
.
, : ,
, , , , , ,
, , , ,
, , . ,
(..
) () , ,
, . ,
()

19

5.


, .
(..
), .




( 2000/13/ 90/496/),
(.. light), .
( 1169/2011),
2014
2016,
( ),

.
, .
(
)
. 4 8,
, ,
, ( 4) , , , , ,
, ( 8).

, , ,
,
,
. ,
100 100 ml , (
),
4.

20

5.

,
100 g ml,
. ,
4, 100 g ,
, , ,
, . ,
,
. 4
(32 g)
, (20 g)
.

4. .

100 g


(32 g)


100 g


(20g)

406 kcal

132 kcal

575 kcal

115 kcal

11,5 g

3,6 g

9,2 g

1,8 g

72,0 g

23,6 g

49,5 g

9,9 g

30,0 g

9,6 g

41,3 g

8,3 g

7,0 g

2,4 g

37,3 g

7,5 g

3,0 g

0,8 g

17,3 g

3,5 g

4,5 g

1,6 g

2g

0,4 g

0,58 g

0,2 g

0,75 g

0,15 g


,
. ,
,

21

5.

(Guideline Daily Amounts GDAs).



( 100 )
().
(Estimated Average Requirement)

, .
, 2000 kcal
2500 kcal:
.
,
, .
,

, , , (
). , ()
.
,
, ,
,
5.
, , ,
,

.

22

5.

5. .

100 g

(5,7 g)

2000 kcal

360 kcal

20 kcal

1%

45 g

12,4 g

0,7 g

2%

230 g

68,7 g

3,9 g

2%

90 g

5,0 g

0,3 g

<1%

70 g

3,9 g

0,2 g

<1%

20 g

0,5 g

<1%

()

24 g

9,8 g

0,6 g

3%

6g

0,8 g

0,05 g

1%

,
( ),
,
100 g 100 ml 15%
() 7,5% .
(RDA)
. ,
, RDA
,
.
, ,
100 100 ml , ,

, 6.

23

5.

6.
.
100 g / %

(25 g) / %

120 g / 15%

30 g / 4%

16 mg / 20%

4 mg / 5%

1,5 g / 30%

0,4 g / 8%

(2)

0,63 mg / 45%

0,16 mg / 11%

12

3,75 g / 175%

0,9 g / 44%

7,5 mg / 54%

1,9 mg / 14%



, .

/ /
/.
,
.

,
.., light ,
.., ...

( ,
, , ).


( ,
) ..,

24

5.

.. ... 7
,
(
). ,

.

,
.
,
.

, , ,
, ..

.
,
,
.
,
, ,
:
1)
,
2)
,
3) ,

4)
.

25

5.

, :
1) ,
2)

3) ,
.

7. .

4 kcal (17 kJ) 100


g 100 ml. , 0,4
kcal (1,7 kJ) , 6
g .
40 kcal (170 kJ)

100 g 20 kcal (80 kJ) 100 ml


. , 4 kcal
(17 kJ) , 6 g
.




light lite

30%
, .


.

12%
.

26

5.

20%

0,5 g 100

g 100 ml. ,

X % .

3 g 100 g
1,5 g 100 ml
(1,8 g 100 ml ).

30%
, .

0,1 g 100 g 100 ml.



1,5 g 100 g

0,75 g 100 ml . ,


10%
.

2 mg ,

2 g

-3

0,3 g -
100 g 100 kcal 40 mg
(EPA) o

27

5.

(DHA) 100 g 100 kcal.


0,6 g -

100 g 100 kcal 80 mg

-3

(EPA) o
(DHA) 100 g 100 kcal.

45%
,
20%
.
45%
,
20%
.
70%

20%
.

0,5 g
100 g 100 ml.


.
, :
.

5 g 100

g 2,5 g 100 ml .

28

5.


30% ,

3 g 100 g
1,5 g 100 kcal.

6 g 100 g

3 g 100 kcal.

0,005 g

100 g.

0,04 g

100 g 100 ml.

0,12 g
100 g 100 ml.
, 2 mg
100 ml.


25% , .

..

15%
100 g 100 ml.
""

29

5.

..

30%
.


..

30%
100 g 100 ml,
.

30

5.

Gibney M.J, Lanham-New S.A, Cassidy A, Vorster H.H. Introduction to Human Nutrition,
2009. Wiley-Blackwell.

http://ec.europa.eu/food/index_el.htm

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/index_el.htm

http://www.codexalimentarius.org/procedures-strategies/procedural-manual/en/

http://www.efet.gr/

http://www.efsa.europa.eu/

., , .
(HACCP)
. 2001. University Studio Press.

., ..
. 2004. . .

(). .
1924/2006,
, 2010.

.-, . 21 . 2005. .

. . (HACCP)
. 2005. .

31