You are on page 1of 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Envasado asptico

pg. 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y


EL COMPROMISO CLIMTICO

TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE:
JULIO CESAR ROJAS NACCHA

CICLO: VII

GUADALUPE PER
2015

EL ENVASADO ASPTICO
pg. 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

HISTORIA DEL ENVASADO ASEPTICO


Aunque el envasado asptico de alimentos adquiri importancia durante las ltimas dos
dcadas, lo cierto es que se remontan sus orgenes a comienzos de siglo, para ser ms
exactos a 1914 cuando se desarrollaron filtros esterilizantes para lquidos transparentes.
A finales de la primera guerra mundial, en Dinamarca se logr envasar aspticamente
leche esterilizada segn un proceso no conocido.
En los aos 40 se iniciaron los trabajos del Dr. Martin, que llevaron al desarrollo de un
sistema de produccin de envase en latas esterilizadas por atmsfera de vapor
recalentado. En 1962 comienza a funcionar la primera mquina Tetra Pak y desde
entonces este sistema se ha impuesto alrededor del mundo, con casi 40 aos de
experiencia.

pg. 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

EL PROCESO
Los productos a envasar deben por lo general esterilizarse previamente, antes de
llevarlos al proceso de envasado.
Para el caso de la leche UHT, esta se lleva a una temperatura de esterilizacin que se
encuentra entre los 140 a 145C durante un corto tiempo y luego de unos segundos se
baja rpidamente la temperatura; estos cambios rpidos de temperatura garantizan matar
todas las bacterias, pero lo ms importante es que no influye en las caractersticas
organolpticas de la leche, y los cambios en el contenido vitamnico son mnimos. Para
estos cambios rpidos de temperatura se utilizan bsicamente dos mtodos; una
inyeccin directa de vapor, o calentamiento indirecto por intercambiadores de calor. Para
este propsito se utilizan los intercambiadores tales como aparatos de placas o tubos, o
inyeccin de vapor en el producto que se va a envasar y respectivamente el de la
infusin del mismo en vapor, para obtener as un calentamiento rpido; as como para un
rpido enfriamiento, la infusin al vaco. Anteriormente en los EE.UU. se ha utilizado para
el envasado de sopas el intercambiador de placas.
El estado actual de la tcnica an se basa en estos mtodos que, sin embargo ya han
sido perfeccionados, y han logrado un mximo de eficiencia.
La bobina de material pregrabado se desenrolla pasando el material a una primera
estacin del formado y codificado, donde se imprimen los datos y cdigos de produccin.
En la siguiente estacin del proceso se produce un sellado longitudinal aplicado sobre el
borde del material. Cuando el material llega a la parte superior del sistema se encuentra
con un ambiente rico en perxido de hidrgeno; el polvo y otros contaminantes son
removidos de la parte interior del envase, paso anterior a la formacin de un tubo que es
llenado con el producto, y el envase es preparado para un sellado longitudinal,
calentando el borde del material con un elemento calentado por aire esterilizado. El
sellado longitudinal es terminado en el anillo formador. El tubo pasa entonces alrededor
de un calentador que sube la temperatura hasta 1150F este paso es muy importante ya
que produce una etapa de esterilizacin y evapora los residuos de perxido de
hidrgeno.
pg. 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Todo el sistema debe estar continuamente con un flujo de aire caliente y estril. El paso
final se produce con un sellamiento horizontal, evitando que quede aire en el interior para
evitar una posterior oxidacin del producto. El nivel de producto es automticamente
controlado por la mordaza del llenador minimizando la espuma.
El sellado horizontal es producido por unas mordazas alternantes y calor por induccin,
adems cuando una de las mordazas sostiene el tubo, se pasa una corriente elctrica a
la capa de foil de aluminio, produciendo un sellado sobre la capa de polietileno.
Finalmente unas cuchillas cortan el envase del tubo y los envases individuales son
transportados al final de la estacin donde los flaps de tapa y fondo son plegados y
sellados al cartn, formando una especie de ladrillo (brick) lo que da nombre a este
sistema.
EL FUTURO DE LA INVESTIGACION
A travs de los aos se ha investigado un gran nmero de procesos de esterilizacin de
materiales de empaque y envase; una parte de estos tienen hoy en da aplicaciones
prcticas. Estos procesos se subdividen en procesos qumicos y fsicos.
Tambin en parte, estos procesos se combinan entre s. La esterilizacin con soluciones
de perxido de hidrgeno, ha tenido la mayor importancia; estas soluciones se utilizan ya
sea como lquidos en forma de aerosol o en forma de vapor. Las exigencias de una
mayor seguridad de la esterilizacin y una ms amplia liberacin de perxido del
producto a envasar y de atmsfera de trabajo, se satisfacen mediante equipos modernos.
Adicionalmente, para la esterilizacin qumica se estn aplicando algunos procesos
especiales, tales como el uso de ozono en el envasado esterilizado del vino, el uso de
mezclas de perxido de hidrgeno y cido peractico, o tambin para los tanques de
almacenaje estacionario y mvil, la esterilizacin con soluciones de cloro o yodo. Si los
productos a envasar registran un grado de acidez por debajo de 4.5, y, de este modo, no
se ven afectados por bacterias formadoras de esporas, entonces se pueden utilizar
mtodos menos radicales.

pg. 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Partiendo de los procesos fsicos la radiacin con rayos ultravioleta produce una fuerte
reduccin de nmero de grmenes, pero no un total accin bactericida debido a la
proteccin de sombra, siempre y cuando no se combinen con otro mtodos.
La irradiacin de empaques y materiales de empaque mediante rayos ionizados se aplica
nicamente fuera de la maquinaria de empaques. El calor seco, que arroja solamente un
efecto moderado de esterilizacin, produce nicamente una accin bactericida segura a
combinar altas temperaturas con procesos de larga duracin y sta slo es adecuada
para materiales de alta carga trmica, tales como el vidrio y el metal.
En este campo, se debe mencionar tambin el efecto trmico que se alcanza en la
extrusin de botellas de plstico, el cual, al hacer una adecuada utilizacin del mismo,
origina una esterilizacin aprovechable de los recipientes. Ya se mencion la
esterilizacin de latas en una atmsfera de vapor recalentado, en la que la temperatura
de la superficie superior, aumenta hasta aproximadamente 200C.
El vapor saturado tiene muy buen efecto de esterilizacin, pero tiene la desventaja de
que su aplicacin debe hacerse bajo alta presin. El uso se lleva a cabo individualmente
al tratarse de recipientes con resistencia trmica, tales como vasos de polipropileno o
materiales de empaque como los cierres de hojalata para las botellas de gas. Las
mezclas atmosfricas del aire recalentado y vapor acuoso son suficientes para la
esterilizacin de latas combinadas utilizadas en el envasado de jugos de fruta.
Existe en la actualidad una serie de mquinas de empaque asptico que, desde luego, se
diferencian mucho en lo concerniente al modo de funcionamiento, forma de empaque,
sistema de llenado, tipo de cierre, tcnicas de esterilizacin y conservacin de la
esterilizacin, perfeccin, sistemas de control y rendimiento.
El rendimiento vara desde algunos empaques por hora de llenado de bolsas grandes en
cajones y barriles, pasando por cantidades de 10.000 a 12.000 empaques/hora, cuando
se trata de empaques de cajitas y latas combinadas termo selladas, hasta alcanzar
27.000-30.000 empaques/hora cuando se refiere a latas y vasos de plstico, con una
capacidad de envasado que oscila entre los 100 y 200 ml. Se ha llegado a velocidades
de llenado de hasta 115.000 unidades por hora (Vasitos de crema)
pg. 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

A pesar de los altos gastos y los costos que se derivan, cada vez ms se imponen
sistemas de una mayor perfeccin, precisamente porque en el campo de las aplicaciones
aspticas, la seguridad es la mxima divisa.
Existen mquinas con las que se puede controlar automticamente cada uno de los
parmetros de importancia y registrar los datos ms esenciales del proceso productivo.
Se encuentran actualmente en pleno desarrollo, sistemas libremente programables que
controlan el proceso de limpieza de los rganos de envase, as como la pre-esterilizacin
y la produccin.
QUE SE PUEDE ESPERAR EN EL FUTURO?
Para el empaque asptico, bsicamente est disponible en la actualidad todo tipo de
empaque que se requiera; pero con seguridad, el futuro nos deparar variantes
adicionales que se adapten a las necesidades del mercado y a las exigencias de los
consumidores, con el objeto de mejorar la seguridad del sellado o aumentar la
comodidad, por ejemplo, al abrir y cerrar nuevamente. Sin duda alguna, se continuarn
haciendo esfuerzos para poder supervisar automticamente la calidad de los empaques
aspticamente envasados, pero esencialmente su hermeticidad.
Algunos de los procesos de esterilizacin, hoy da aplicados en los materiales de
empaque, envases y mquinas proveen una muy alta seguridad microbiolgica, que no
es inferior a ninguna de las tcnicas convencionales de conservacin. Tambin en este
campo, el futuro traer algunos perfeccionamientos que concuerdan con las tareas a
realizar a fin de minimizar efectos secundarios y una reduccin de los operarios.
Nuevos procesos son aplicados con frecuencia, sin necesidad de eliminar totalmente los
mtodos competitivos existentes. Por su parte, la competencia obliga a que estos
procesos continen desarrollndose. Con seguridad, esto tiene tambin validez en los
mtodos del envasado en algunos campos, una importante penetracin en el mercado, y
an existe un buen potencial de crecimiento. Los mtodos de envasado asptico
compiten con procesos muy variados, tales como la distribucin de productos frescos
(leche fresca, leche H), la esterilizacin trmica convencional, mediante envasado
caliente, pos pasteurizacin o esterilizacin en autoclave, la conservacin mediante
secado y tambin por congelacin.
pg. 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

El envasado asptico puede originar aplicaciones en todos estos sectores, siempre y


cuando pueda suministrar productos mejores y ms baratos.
Se insinu que el envasado asptico puede extenderse tambin al sector de los
materiales slidos expuestos a ataques microbiolgicos. Pero sin lugar a dudas, esto
constituye una lejana meta, debido a que todava no existen las instalaciones adecuadas
tanto para la pre-esterilizacin como para el envasado esterilizado. Por el contrario, una
meta ms prxima es el envasado asptico de lquidos y pastas que contienen materiales
slidos.Ya se envasan aspticamente algunos productos con partculas pequeas: jugos
de fruta con fibras de fruta, yogurt con frutas y partes de frutas, pudn con arroz y tapioca
y sopas con pequeos suplementos, tomates cortados en salsa. Se estn llevando a
cabo trabajos de investigacin para mezclas con trozos ms grandes. Tal como se
mencion, se lograron mejoras en la aplicacin de equipos de pre-esterilizacin de
trabajo continuo.
SE CUMPLEN LOS REQUERIMIENTOS LEGALES Y SANITARIOS?
Los requerimientos sanitarios son cumplidos por los sistemas aspticos de envasado, ya
que por el proceso se garantiza acabar con las bacterias; en relacin con la cantidad de
perxido de hidrgeno presente en el producto, se tiene como ejemplo que la FDA en los
EE.UU. no permite ms de 0,1 partes por milln.
ECOLOGIA
Los envases aspticos presentan los mismos problemas de todos los empaques, la
recogida, la limpieza y el procesamiento, en el campo de los empaques tipo brick, se han
llegado a utilizar los empaques usados, para fabricar elementos de amoblamiento
urbano, e inclusive como carga con resina polister para pisos y pavimentos de gran
resistencia, disminuyendo los costos frente a materiales

pg. 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

El trmino comercialmente estril implica la ausencia de microorganismos capaces por


su

nmerodereproducirseenelalimentoencondicionesnorefrigeradasdedistribucin

almacenaje.

Aplicaciones:
1. Envasado de productos pre- esterilizados (leche, jugos, sopas, etc.)
2. Envasado de productos no estriles para evitar infeccin (yogurt).

pg. 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Razones de uso:
1. Utilizar envases que no permiten ser esterilizados con el producto.
2. Poder utilizar la tcnica HTST (alta temperatura-corto tiempo)
3. Extender la vida de anaquel a temperatura ambiente.

CLASIFICACINDELOSPROCESOSTRMICOS

pg. 10

1
0

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Efecto del tratamiento trmico sobre el valor nutritivo de la leche

Los procesos de esterilizacin HTST (High Temperature Short Time) y UHT


(Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El mrito principal
reside en que brinda a los productos as tratados la posibilidad de conservarse durante
largo tiempo y sin problemas. Procesos tales como la pasteurizacin o la esterilizacin,
que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos especficos, provocan
tanto cambios deseables como tambin ciertos cambios sin deseables en los
productos.
Cambios deseables son la inactivacin de enzimas y de microorganismos viables con
sus esporas.
Los efectos indeseables incluyen cambios en el sabor, olor, textura, y reduccin de
nutrimentos.
Los mtodos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben
ser optimizados en trminos de su relacin tiempo-temperatura para promover los
cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el
producto.

pg. 11

1
1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

PRINCIPIOSDEESTERILIZACIN

Es conocido que para describir la muerte trmica de microorganismos se utiliza una


ecuacin de primer orden:
dN/dt=kN

Donde N= nmero de esporas viables. Graficando logN vs. Tiempo se obtiene una
recta, denominndose Dal tiempo necesario para que N se modifique en un factor de
10.
Es comn tomar en esterilizacin el valor de Da 121.1C.
Si se grafica logD vs. Temperatura se obtiene tambin una recta conocida como curva
de destruccin trmica (TD) que es especfica para cada microorganismo en cada
medio.

La

inversa

negativa

de

la

pendientedeTDseconocecomoz.Enotraspalabraszeselcambiodetemperatura necesario
para que D se modifique 10 veces en su valor (un ciclo logartmico).
pg. 12

1
2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

Como en la prctica la temperatura de un alimento durante el tratamiento trmico


vara con el tiempo, para comparar las capacidades de esterilizacin relativas de
distintos procesos se utiliza la unidad de letalidad. Por conveniencia esa unidad se
estableci como 121.1C (250F). La letalidad total o valor de esterilizacin se
denomina F.

Por

ejemplo,

un

Fo=3

indica

que

el

procesoessimilaramantenera121.1Cdurante3minutosal alimento.
Considerado un requerimiento de proceso, Foest determinado por la
relacin:

Fo=D(logNologNf)=F10

(T-121.1)/z

Siendo Noy Nf el nmero inicial y final de microorganismos, respectivamente.


Ejemplo: Alimentos con baja acidez requieren mnimo un Fo=2.8. En el caso de
tratamiento asptico se compara el valor z de la destruccin microbiana con el valor z
de la prdida de calidad (nutrientes, color, etc.). En el primer caso un valor comn es
z=10C y en el segundo z= 33C. Para describir el deterioro en calidad en vez de Fo.

Co=C10

pg. 13

(T-100)/z

1
3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

SISTEMA ASPTICO BSICO

Es un diagrama de un sistema asptico simplificado, el producto crudo o sin procesar se


producto crudo calienta, se esteriliza al esteriliza mantenerlo a alta temperatura por una cantidad
de tiempo predeterminada, luego se enfra y se pasa a la unidad llenadora para su envasado.

La esterilidad comercial se mantiene a travs del sistema, desde el momento en que el producto
se calienta hasta la descarga de envases cerrados hermticamente.

REQUERIMIENTOS

Para que el procesamiento y envasado asptico de alimentos sea satisfactorio se requieren


como mnimo las siguientes condiciones o requisitos:

EQUIPO ESTERILIZABLE
PRODUCTO ESTERIL
ENVASES ESTERILES
AMBIENTE ESTERIL EN LA UNION PRODUCTO-ENVASE
EQUIPO DE CONTROL Y REGISTRO
pg. 14

1
4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO
MANEJO ADECUADO DE ENVASES TERMINADOS

TRATAMIENTOS HTST

Son tcnicas de preservacin de alimentos lquidos mediante suexposicin a un breve e intenso


calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140C. Esto mata a todos los
microorganismos que podran de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los
productos.

Son procesos continuos que tienen lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea
contaminado por microorganismos presentes en el ambiente. El producto pasa a travs de pasos
de calentamiento y enfriamiento en rpida sucesin, el envasado asptico para evitar la
reinfeccin del producto, es una parte inherente al proceso.
El principio de conservacin se basa en la inactivacin de los agentes microbianos y enzimticos
mediante la accin de la temperatura. Segn la acidez del producto, se pueden calcular los
tiempos y las temperaturas necesarias para evitar deterioro y mantener sus propiedades
organolpticas.

El ptimo es que los tiempos de calentamiento a temperaturas elevadas se reduzcan al mnimo.


No solo con un particular calentamiento se garantiza la calidad, sino adems con un rapidsimo
enfriamiento de la masa estril antes de entrar en el contenedor final.
La combinacin de temperatura y de tiempo de retencin es muy importante, ya que determina la
intensidad del tratamiento trmico.

pg. 15

1
5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

ESTERILIZACIN ANTES DE PRODUCCIN


La produccin de un alimento comercialmente estril no puede asegurarse a menos que el
sistema de procesamiento y la llenadora hayan sido adecuadamente esterilizados antes de
empezar la produccin.
Es importante que el sistema sea lavado cuidadosamente antes de la esterilizacin, de otra
manera el proceso puede no ser efectivo. Cuando se usa agua, esta se calienta en el calentador
del producto y luego se bombea por la tubera y el equipo hasta (y generalmente ms all) la
vlvula de conexin de la llenadora.
Todas las superficies de contacto con el producto despus del calentador del producto tienen
que mantenerse a, o por encima de, la temperatura especificada por medio de la circulacin
continua de agua caliente por un periodo de tiempo requerido

CONTROL DE FLUJO

Bombeo de producto
El tiempo de esterilizacin o tiempo de residencia, segn lo indicado en el proceso establecido,
est directamente relacionado con la velocidad de flujo de la partcula que se mueve ms
rpidamente a travs del sistema. La partcula ms rpida es una funcin de las caractersticas
de flujo del alimento.
pg. 16

1
6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO
En consecuencia, el proceso tiene que estar diseado, para asegurar que el producto fluye a
travs del sistema a una velocidad uniforme y constante, de tal forma que la partcula ms
rpida del alimento reciba por lo menos la cantidad de calor mnima por el tiempo mnimo
especificado para el proceso establecido

EQUIPOS PARA TRATAMIENTO HTST(altastemperaturas-tiemposcortos)

1.

INDIRECTOS

TUBULARES

PLACASPLANAS

SUPERFICIE RASCADA/AGITADA

pg. 17

1
7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE VALLE JEQUETEPEQUE

ENVASADO ASPTICO

pg. 18

1
8