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12 set/2015

TECNOLOGIA APLICADA EM EMBALAGENS


PARA PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Professora MSc. Cristina Fantini Miranda


Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos
Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini

Embalagens para produtos de origem animal - Professora Cristina Fantini

INTRODUO
DEFINIES
EMBALAGENS TRADICIONAIS estrutura que foi projetada para
conter um determinado produto
a ARTE, a CINCIA e a TECNOLOGIA de preparar um produto para

o transporte, a venda e o consumo


Ponto de vista econmico
Ponto de vista tcnico
embalagem todo o acondicionante que exera funes de proteo do
alimento in natura, da matria-prima alimentar ou do produto alimentcio,
temporria ou permanentemente, no decorrer de suas fases de obteno,
elaborao e armazenamento
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INTRODUO
CLASSIFICAO
EMBALAGENS PRIMRIAS

EMBALAGENS SECUNDRIAS

EMBALAGENS TERCIRIAS OU DE TRANSPORTE

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INTRODUO
FUNES BSICAS DAS EMBALAGENS
CONTER
PROTEGER
VENDER

TRANSPORTAR
EDUCAR
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INTRODUO
FUNES DAS EMBALAGENS
- Proteger o contedo do produto, sem por ela ser atacado;

- Resguardar o produto, contra ataques ambientais;


- Favorecer ou assegurar os resultados dos meios de conservao;
- Evitar contatos inconvenientes;

- Melhorar a apresentao;
- Possibilitar melhor conservao;
- Favorecer o acesso ao produto;
- Facilitar o transporte;
- Educar o consumidor

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INTRODUO
REQUISITOS ESSENCIAIS DE USO
- Ser isenta de toxicidade;

- Manter as condies de segurana contra agentes externos;


- No causar incompatibilidade com o produto;
- Ser adequada forma, tamanho e peso do produto;

- Por sua aparncia e poder visual propiciar a venda do produto;


- Possuir qualidades funcionais transporte, abertura e fechamento,
observao do contedo;
- Ser de baixo custo;
- Indicar a origem do produto, seu fabricante e seu padro de qualidade;

- Contribuir o menos possvel para a poluio ambiental


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INTRODUO

EMBALAGEM IDEAL
Risco nulo de:
- Contaminao Qumica.
- Contaminao Fsica.
- Contaminao Biolgica.
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INTRODUO

Metal
Vidro
Papelo
Madeira
Plsticos
rgidos

TIPOS DE EMBALAGENS
RGIDAS

Garrafas e recipientes
Laminados mistos

plsticos

FLEXVEIS

SEMI-RGIDAS
Plsticos
Celulose (celofane)
Alumnio
Papel

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INTRODUO
EMBALAGEM NA VISO DO CONSUMIDOR

Identidade

do produto;

Aceitao/Recusa;
Meio de comunicao

Produtor - Consumidor

Consumidor - Produto

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INTRODUO
Mais de 18.000 produtos chegam aos mercados
anualmente
... A grande maioria no aparece em comerciais de TV...
...85% das decises de compra so tomadas no ponto de
venda...

...50% das compras so feitas por impulso...


...uma deciso leva em mdia 4 segundos.

APS ESSAS INFORMAES CONCLUMOS


QUE...?
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INTRODUO
DESIGN DAS EMBALAGENS
Agrega valor

Adequa s expectativas do consumidor


Objetivos
Praticidade / Convenincia / Conforto;
Fidelidade marca / Proteo ao produto.

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INTRODUO
DESIGN DAS EMBALAGENS
Ajuda esttica do Marketing

Ponto de diferenciao entre concorrentes;


Agregam valor marca;

Colorao como atributo de maior importncia

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INTRODUO
TENDNCIAS EM EMBALAGENS
Sensaes do consumidor
Convenincia e facilidades

Explorar inovaes para os diferentes pblicos


Nichos de mercado
Ocasies de consumo
A embalagem como veculo de mdia
Embalagem com vida mais longa

Reciclagem
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INTRODUO
TENDNCIAS EM EMBALAGENS
TAMANHO

oferta cada vez maior de tipos variados de produtos


dentro de uma mesma linha tendncia para a criao

de embalagens menores
EMBALAGEM AUTO DESTRUTVEL
s uma questo de tempo para que a 1 embalagem
"misso impossvel" seja produzida e desaparea como
resultado de seus polmeros de programao temporria.
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INTRODUO
EMBALAGEM ECOLGICA
o crescimento da conscincia ecolgica tem estimulado a

produo de embalagens reciclveis, de refis e ao serem


descartadas podem ser amassadas reduzindo o espao
ocupado nos aterros sanitrios
EMBALAGEM QUE FALA
alguns estudiosos preveem que

no futuro uma caixa de

cereal ao ser aberta poder dizer "bom dia" e informar ao


consumidor o contedo vitamnico, proteico, e o teor de

gordura do produto.
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INTRODUO
EMBALAGEM ATIVA
Interage com o produto com objetivo de aumentar seu

prazo de validade.
Filmes antimicrobianos, saches absorvedores de umidade,
absorvedores de cheiros, absorvedores de etileno
EMBALAGEM INTELIGENTE
So sistemas desenhados para detectar, sentir, registar,
rastrear e fornecer informao de forma a avisar o
utilizador sobre possveis problemas, permitindo aumentar

a segurana alimentar.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
o conjunto das interaes alimento-embalagem-ambiente que deve ser
considerado para aumentar a estabilidade do produto.
Atravs da adequao e da otimizao do sistema, maior ser a
estabilidade do produto acondicionado menores sero as perdas de
qualidade inicial durante o perodo de comercializao.

Embalagens com atmosfera modificada


Embalagens Ativas
Embalagens Inteligentes

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM PARA CARNES FRESCAS
Maior lucratividade
Maior vida de prateleira de carnes frescas devido proteo

Retardar a deteriorao

Vida de
prateleira

microbiolgica
Manter uma colorao desejvel

Retardar perda de umidade


Retardar a oxidao de lipdios

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ESCOLHA DA EMBALAGEM
Alm dos requisitos de proteo, considerar:

as tecnologias de fabricao de materiais de embalagem,


as tcnicas de acondicionamento disponveis,
a legislao vigente,

a vida de prateleira desejada,


a resistncia mecnica necessria
a capacidade e formato da embalagem
as exigncias do mercado
o volume de vendas

os aspectos toxicolgicos e ecolgicos


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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
PERDAS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
EMBALADA
Velocidade de perda de qualidade da carne embalada depende:
das caractersticas do produto
da contaminao microbiolgica inicial
da temperatura de estocagem

da higiene no manuseio
da adequao da embalagem
do sistema de acondicionamento
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

CARNE EMBALADA VANTAGENS PARA


INDSTRIA
Nas industrias de carnes, antes da distribuio aos pontos
de venda acontecem as etapas de
No h transporte de produto no

CORTE

comercializvel

LIMPEZA (aparas)

Gera apelo econmico


Maior integridade do produto

PESAGEM
ACONDICIONAMENTO

Possibilidade

de

identificao

produto

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

CARNE EMBALADA VANTAGENS PARA


VAREJO
Para o setor do comrcio a varejo, a introduo de carnes
frescas pr embaladas atrativa.

Motivos:
Reduo de custo de mo de obra (aougueiro)

Menos produtos de descarte


Menor espao fsico necessrio

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

CARNE EMBALADA VANTAGENS PARA


CONSUMIDOR
Produto com maior vida de prateleira

Melhor qualidade sensorial


Qualidade padronizada

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Aa ~ 0,99
pH > 4,5

Rpido

desenvolvimento

de

micro-

organismos (MO) e de processos fsicos


e qumicos que levam deteriorao

Deteriorao aumento da microbiota, descolorao,


rancificao e desidratao
Vida til manuseio em boas condies sanitrias,
estocagem a baixas temperaturas e atmosfera modificada

ao redor do produto
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA


Modificao do ambiente onde os

Uso de embalagens a

vcuo e com
atmosfera modificada
(AM)

MO so expostos alterao da

velocidade
tambm

de
da

determinar

crescimento
microbiota,
a

forma

e
que
de

deteriorao do produto

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA


Governada pela disponibilidade

de glicose
Glicose substrato preferido
pelas Pseudomonas e outros MO

Deteriorao aerbia

Enquanto houver GLI (1 mg/g)


sem odor desagradvel
Aminocidos como substrato
produo de amnia e surgem
odores de deteriorao

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
A eficincia da utilizao da tcnica de acondicionamento a vcuo ou
em atmosfera modificada em aumentar a vida de prateleira da carne
fresca depende da qualidade microbiolgica inicial do produto

Importante no apenas retardar o crescimento total da microbiota


contaminante, como tambm ajustar condies para se obter um maior
retardamento seletivo dos MO de alto poder de deteriorao e que
crescem rapidamente

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DE QUALIDADE DA CARNE FRESCA
Alm do aspecto microbiolgico, ao se pensar em uma embalagem
para carnes frescas, necessrio observar alteraes da aparncia,
um dos principais atributos de aceitao do produto pelo consumidor
A colorao passa a ser o ndice de qualidade mais importante

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA
A intensidade da cor vermelha em carnes frescas est associada
concentrao relativa das trs formas de mioglobina:
Mioglobina (Mb) Fe2+, H2O, vermelho prpura
Oximioglobina (O2Mb) Fe2+, O2, vermelho brilhante
Metamioglobina (MetMb) Fe3+, H2O, Marrom

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
COR DA CARNE FRESCA

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
CONSEQUENCIAS
Duas condies conflitantes na embalagem de carnes frescas
desejvel uso de filmes permeveis ao O2 para manter a O2Mb; por
outro lado, filme pouco permeveis so necessrios para retardar o

crescimento de MO aerbios deteriorantes


Necessrio uso de filmes de baixa permeabilidade ao vapor dgua
evitar a desidratao superficial e consequente escurecimento da carne
Filmes com baixa permeabilidade a odores estranhos, flexveis, boa
resistncia gordura e resistncia mecnica a baixas temperaturas
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS PARA CARNES FRESCAS

Bandejas de poliestireno e filmes de PVC;


Embalagem a vcuo;
Embalagem com atmosfera modificada.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

BANDEJAS DE POLIESTIRENO (PS)


Sistema de embalagem mais utilizado no Brasil
Cortes sunos, bovinos e de aves
Cobertas por filmes de policloreto de vinila (PVC)
Alta permeabilidade a gases
Rpido crescimento de MO deteriorantes
Reduo da vida til

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
Peas inteiras ou
pores
Diminuio do crescimento de
MO aerbicos
Ausncia de
contato do
produto com
O2

Diminuio da oxidao
lipdica

Aumento da vida de
prateleira
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
VANTAGENS DO USO DE EMBALAGEM A VCUO

Menor perda de peso por desidratao;


Reduo do espao de estocagem refrigerado;
Maior produtividade;
Reduo no custo de transporte;
Transporte de 100% de produtos comercializveis.
Ex.:Estocagem de uma carcaa de 273 Kg exige 3,95 m3, e quando
transformada em cortes desossados, o espao de estocagem reduzido
para 0,41 m3 e a reduo no custo da energia para refrigerao de ~

24%
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM A VCUO
ACONDICIONAMENTO
Embalagens pr-fabricadas em mquinas com cmara a vcuo

Embalagens na forma de bobinas em mquinas automticas tipo


thermoform-fill-seal

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM A VCUO
ASPECTOS MICROBIOLGICOS
Embalagem que barreira a gs alterao da atmosfera gasosa ao
redor do produto

O2 residual consumido pela atividade metablica da carne e dos MO


Microssistema dentro da embalagem anaerbico/microaerbico
Aumento da concentrao de CO2

Reduo do crescimento de bactrias deteriorantes


Predominncia de bactrias lticas menor potencial de deteriorao
e crescimento limitado em baixas temperaturas
RESULTADO = vida de prateleira mais longa
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ASPECTOS DA COR
Predominncia de Mb de colorao vermelho prpura
A cor no muito bem aceita pelo consumidor final
Vantagem sobre embalagem com AM colorao mantida
por algum tempo, mas gradualmente se deteriora
Mb da carne a vcuo estvel, mesmo durante a
estocagem prolongada
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

Grfico: Proporo entre as formas do pigmento da carne em embalagem de baixa


40
permeabilidade a gases, estocada a 3,3 C (SEIDMAN et al., 1996)

SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM A VCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
Requisitos
alta barreira a gs

baixa permeabilidade ao vapor d'gua


barreira a aromas
alta resistncia mecnica

excelentes caractersticas de soldabilidade


boa maquinabilidade
boas caractersticas de impresso e/ou transparncia
custo compatvel com aplicao
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM A VCUO
MATERIAIS DE EMBALAGEM
No existe um nico material ideal
Uso de embalagens multicamadas
PA/PEBD

Filmes

PA = barreira ao O2, resistncia mecnica e


boas caractersticas de termoformao
PEBD = barreira ao vapor dgua e camada
termosselante
encolhveis

EVA/PVDC/ionmero;

EVA/PVDC/EVA

ou

PP/PVDC/EVA

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

PERDA DO VCUO
Operao

Furos
Defeitos de selagem
Manuseio imprprio

Tempo de vida til do produto


Interaes produto-embalagem
Condies de armazenagem e
transporte
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Substituio do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de
gases como O2, CO2 e N2
A escolha da mistura de gases utilizada influenciada por:

Microbiota capaz de crescer no produto


Sensibilidade do produto ao O2 e CO2
Estabilidade da cor desejada
Comercialmente, o sistema de AM mais utilizado para embalagem da
carne fresca emprega altas concentraes de O2 em combinao
com CO2 (70-80/ 30-20%).

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

Princpios
Reduo de alteraes fisiolgicas, qumicas/bioqumicas e
fsicas indesejveis
Controle do crescimento microbiano

Preveno da contaminao

Extenso do prazo comercial


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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para carne fresca utilizam-se misturas gasosas com
alto teor de O2 (30 a 80%) e concentraes de CO2 ao
redor de 20%, no mximo 30%
O2 manuteno da colorao atrativa
CO2 reduz a deteriorao microbiana

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para acondicionamento de aves, pode-se combinar
O2/CO2, N2/CO2, O2/CO2/N2

Para carcaa de aves uso de altas concentraes de


CO2 vida til de at 21 dias

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
Especificidade da mistura gasosa
Para pescados, a concentrao de gases dependente do teor de

gordura
Espcies de alto teor de gordura 60% de CO2 e 40 % de N2

Para espcies magras teor de O2 pode chegar a 30%, o CO2 a


80% e N2 usado para balancear a mistura

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
O uso do CO em embalagens de carnes iniciou-se como resposta
demanda dos consumidores por carnes de colorao atrativa e com
aparncia de frescor, mantendo essas caractersticas por longos
perodos de estocagem
Com a adio de 0,4% de CO em AM, cortes de carne bovina

armazenados a 2C mantiveram a cor vermelho brilhante por at 21


dias, quando comparados a cortes estocados a vcuo que apresentaram
cor marrom aps 14 dias (JOHN et al., 2005).

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
ATMOSFERA MODIFICADA COM CO
McMillin (2008)
Carne mantida a 4C
em AM com CO (0,4%) vida de prateleira de 35 dias
em AM com alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 12 a 16
dias
embaladas em filme PVC vida de prateleira de 5 a 7 dias

Para a carne moda mantida a 4C


em CO vida de prateleira de 28 dias
em alto teor de O2 (80%) vida de prateleira de 10 a 12 dias

embaladas em filme PVC vida de prateleira de 2 a 3 dias


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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
A 1 utilizao comercial do CO em embalagens de carne fresca foi
registrada na Noruega, em 1985 sistema utilizava mistura gasosa de 0,3%

a 0,5% de CO, 60% a 70% de CO2 e 30% a 40% de N2,


Segundo VENTURINI (2007), at o ano de 2004 as embalagens com AM de
baixos teores de CO (0,4%) representavam 60% das vendas de carne

vermelha na Noruega.
Nos EUA, em 2002 o CO foi classificado como GRAS (substncia geralmente
reconhecida como segura) pelo FDA para uso comercial em concentraes
inferiores a 0,4% em embalagens secundrias de carnes de todas as espcies

animais. Nessas embalagens, o CO deve ser utilizado em sistema anaerbico


em combinaes com 30% de CO2 e balano restante de N2 (JOHN et al.,
2005).
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

Estudo feito por Mano et al. (2012)

Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% O2

20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2

40%CO2 60% O2

52

SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

Estudo feito por Mano et al. (2012)

Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% O2

20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2

40%CO2 60% O2

Menor variao de pH
Menor crescimento bacteriano
Extenso da vida til em relao aos demais tratamentos

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA

Estudo feito por Mano et al. (2012)

Lombo suno
1C

7C

100% AR

100% AR

100% N2

100% N2

20% CO2 80% O2

20% CO2 80% O2

40%CO2 60% O2

40%CO2 60% O2

Melhor tratamento
utilizado!
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM COM ATMOSFERA MODIFICADA
DESVANTAGENS
Custo com equipamentos, embalagens e gases
Controle de temperatura desde a embalagem at o

consumo final
Otimizao de um sistema especfico de embalagemproduto durante estocagem e comercializao
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM METLICA PARA CARNES PROCESSADAS
Derivados do ao de baixo teor de carbono
Folha de flandres passivada
Folha Cromada
Impermevel luz,
umidade, odores e MO

No visualizao do produto
Alto custo do material e
transporte

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM ATIVA
Embalagens ativas desempenham alguma funo
aps

momento

em

que

contedo

foi

embalado, interagindo com ele para melhorar sua

qualidade, tempo de prateleira, segurana e


utilizao.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Asperso de um agente microbiano superfcie do alimento
Reduo da taxa de crescimento da populao microbiana

Aumento da fase lag do crescimento microbiano


Inativao dos MO
Vrios agentes
antimicrobianos podem
ser incorporados em
sistemas de
embalagens

Agentes Qumicos
Metais
cidos Orgnicos
Fungicidas

Agentes Naturais
leos Essenciais
Organo
Tomilho
Manjerico

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
No material da
embalagem, antes do
processo de produo
Incorporao do
composto
antimicrobiano
nas embalagens

Em solventes para
recobrimento

Em materiais utilizados
para recobrimento
comestvel
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA

CONCEITOS
Com migrao do agente antimicrobiano
O composto ativo migra parcialmente ou

completamente da embalagem para o alimento

Sem migrao do agente antimicrobiano


O composto est contido no material ou na superfcie da
embalagem e atua como antimicrobiano produzindo
composto ativo quando o MO alvo entra em contato com
a superfcie da embalagem.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIMICROBIANA
Hauser

et

al.

(2011)

avaliaram

utilizao

de

embalagens

antimicrobianas com adio de cido srbico em lombos de porco.

Reduo de da
inicial
Foram inoculadas 1x10-3 UFCcontagem
de Escherichia
coli em pedaos de lombo
de E.coli para o
filme com foram
cido embalados em filmes ativos
de porco, sendo que alguns pedaos
srbico

e outros em embalagens comuns.

Os cortes foram armazenados por sete dias a 8C.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Dentre os diversos tipos de embalagens ativas, as que
exercem efeito antioxidante esto entre as mais
importantes para a indstria alimentcia. A oxidao
uma das principais reaes de degradao que ocorre

nos alimentos, limitando a sua conservao.


Alm de alterar o gosto (rancificao) e a qualidade nutritiva
(perda de vitaminas e cidos graxos essenciais), a oxidao resulta
em compostos reativos e txicos que representam um perigo para
os consumidores.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

Como elas so fabricadas / preparadas?


Consiste na incorporao de substncias antioxidantes em filmes
plsticos, papis ou sachs, de onde sero liberadas para proteger os
alimentos da oxidao, ao reagirem com radicais livres e perxidos e,
consequentemente, estendendo a sua vida til.

Nanocelulose de coco

Extrato aquoso de erva-mate

Amido de mandioca
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Herald et al. (1996) avaliaram o grau de oxidao lipdica de peru
cozido embalado em filmes base de protena de milho
incorporados com butil hidroxianisol (BHA), tendo reportado
menores teores de perxidos nas amostras acondicionadas em
presena do antioxidante.
Herald TJ, Hachmeister KA, Huang S & Bowers JR (1996) Corn zein packaging materials for cooked turkey. Journal of Food Science,
61:415-418.

Huang & Weng (1998) prepararam filmes PEBD, incorporados com


butil hidroxitolueno (BHT), os quais foram avaliados quanto sua
capacidade em inibir a peroxidao lipdica em fils e leo de peixe. O
filme de PEBD incorporado com BHT foi capaz de inibir a
oxidao lipdica tanto no fil quanto no leo.
Huang C.H & Weng Y.M (1998) Inhibition of lipid oxidation in fish muscle by antioxidant incorporated polyethylene film. Journal of
Food Processing and Preservation, 22:199-209.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

Diferentes
compostos naturais
tm sido
incorporados aos
filmes plsticos,
visando conferirlhes ao
antioxidante.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Nern et al. (2006) desenvolveram embalagens ativas, que
consistiram de filmes de polipropileno (PP) imobilizados com

extrato natural de alecrim e testaram as suas propriedades


antioxidantes em mioglobina pura e bifes de carne bovina fresca.
Os filmes aumentaram a estabilidade tanto da mioglobina

quanto dos bifes contra processos oxidativos, sendo uma maneira


promissora de estender a vida til da carne fresca.
Nern C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca,J, Beltrn JA & Ronclez P (2006) Stabilization of beef meat by a new active
packaging containing natural antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54:7840-7846.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM ANTIOXIDANTE
Cardoso (2011), desenvolveu um filme base de gelatina e quitosana
com adio de pimenta-da-jamaica e leo essencial de alecrim para
conservao de carne bovina refrigerada. Os resultados demonstraram

que aps 7 dias, a carne que foi armazenada com o filme estudado
apresentou oxidao lipdica menor que o filme controle. Favoreceu
a colorao vermelha da carne, promovendo menor reduo do pigmento
O2Mb durante o armazenamento.
Cardoso, Giselle Pereira. Revestimentos comestveis a base de gelatina, glicerina, quitosana e leos essenciais para conservao de
carne bovina refrigerada. Dissertao (mestrado) - Universidade Federal de Lavras : UFLA, 2011.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMTICAS
As embalagens aromticas constituem um tipo de embalagem ativa
para alimentos, atrativas no que diz respeito, principalmente,
melhoria da aceitao sensorial dos produtos acondicionados

Elas so produzidas pela incorporao de aromas volteis na matriz

polimrica. A caracterstica de volatilidade de uma embalagem


aromtica fundamental para a sua aplicao. A volatilidade dos
aromas amplamente dependente do peso molecular desses qumicos,
a maioria apresentando entre seis e 18 carbonos

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGEM AROMTICAS
A incorporao de aromas s embalagens melhora a qualidade

sensorial do produto. A liberao controlada dos aromas desejveis


dos materiais plsticos aumenta a percepo do sabor dos
alimentos. Logo, os compostos volteis aromticos tm sido usados

como ferramenta para melhorar o flavor dos produtos, conquistar a


preferncia dos consumidores e melhorar a imagem da marca.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
As embalagens aromticas tm demonstrado possurem excelentes

propriedades para aplicaes em produtos de panificao, vegetais


frescos, cereais, produtos lcteos e carnes.
A aromatizao de presunto por embalagem ativa foi avaliada por Pereira et

al. (2008). Os autores desenvolveram filmes incorporados com aromas de


alho, limo e pizza, os quais foram colocados em contato com o presunto, e
avaliaram a aceitao global do produto aps quatro dias de estocagem.

Verificou-se que o presunto acondicionado na embalagem aromatizada com


alho teve aceitao similar ao presunto original (no apresentado diferena
significativa), podendo ser utilizada para se obter um produto diferenciado
Pereira JMTAK, Soares NFF, Oliveira AN, Martins MCP, Oliveira CG, Mattos JCS, Lopez MLS, Espitia PJP & Melo NR (2008)
Aromatizao de presunto por embalagem ativa. In: 21 Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Belo
Horizonte. Anais.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
Silva et al. (2008) desenvolveram e avaliaram embalagens
incorporadas com diferentes nveis (0, 15, 30 e 45%) de aroma de
fumaa para salsicha. Na anlise sensorial realizada aps cinco
dias, foi observada maior aceitao do produto, com relao ao
atributo sabor, para as amostras com 30 e 45% de aroma de

fumaa. Anlises microbiolgicas mostraram ainda que os filmes


inibiram o desenvolvimento da microbiota do produto, sendo a
maior atividade detectada nas concentraes de 15 e 30%.
Silva CAS, Soares NFS, Abreu ES, Laureano J, Almeida AS, Melo NR & Pereira JMATK (2008) Desenvolvimento de embalagem
ativa aromatizada para utilizao em salsicha. In: 21 Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Belo Horizonte.
Anais.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGENS INTELIGENTES
Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informao
dos produtos ou as condies do ambiente que afetam a qualidade do

produto, tempo de prateleira ou qualidade.


Indicadores de tempo e temperatura

Indicador de frescor e qualidade

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGENS INTELIGENTES
As embalagens inteligentes controlam e dizem-nos quais as condies
do produto embalado ou do ambiente que o rodeia.

So sistemas desenhados para detectar, sentir, registar, rastrear


e fornecer informao de forma a avisar o consumidor sobre

possveis problemas, permitindo aumentar a vida til do produto e a


segurana alimentar.

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM

EMBALAGENS INTELIGENTES
Imagine uma ampulheta que estivesse aderida s embalagens de carne
bovina, e que ao invs de tempo, o dispositivo informaria a quantidade de

amnia liberada pela carne e sua colorao indicaria se est ou no


adequada para consumo.
Esta etiqueta em forma de ampulheta indica quando h excesso de
amnia dentro da embalagem, indicando que a carne est imprpria para
consumo pois est h muito tempo exposta na gndola.
A tinta da ampulheta, sensvel amnia, chega at a cobrir o
cdigo de barras, impossibilitando a compra pelo consumidor.
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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS

INTELIGENTES

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SISTEMAS DE
EMBALAGEM
EMBALAGENS INTELIGENTES

Neste exemplo de embalagem


inteligente, a embalagem de leite

vai alterando seu desenho/cor, a


medida que o leite vai reduzindo
sua qualidade e ento vida til

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CONSIDERAES FINAIS
Vrios fatores
determinam a escolha de
determinada embalagem
pela indstria

Todas as embalagens tm
vantagens e desvantagens

Mais estudos devem ser realizados,


principalmente no que diz respeito s
embalagens antimicrobianas e
antioxidantes, para aumento da vida til
dos produtos.

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MUITO OBRIGADA!

Cristina Fantini Miranda


Cristina.miranda@prof.unibh.br

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