Nama : Nadya Firstyani Mihayudhathie NPM : 240210090059 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pengawetan pengan sudah dilakukan sejak jaman dahulu. Salah satu teknik pengawetan pangan yang paling tua yaitu dengan cara fermentasi. Fermentasi menurut Louis Pasteur (Ilmuwan Perancis) yaitu proses penguraian gula menjadi alcohol dan CO2 yang ditimbulkan oleh aktivitas mikroorganisme (khamir) dan berlangsung tanpa suplai udara atau oksigen. Pengertian ini kemudian disempurnakan oleh Buchner (ilmuwan dari Jerman) yang berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produksi oleh mikroorganisme tertentu, untuk mengubah sifat kimia, fisik, dan inderawi (penampakan, tekstur dan flavor) dari bahan pangan aslinya (Buckle, 1985). Dalam aktivitasnya, mikroorganisme membutuhkan oksigen guna mencerna glukosa menjadi air, karbondikoksida dan sejumlah besar energy(ATP) untuk tumbuh. Karena dalam prosesnya membutuhkan oksigen, maka proses ini disebut metabolisme tipe aerobic. Pada zaman dahulu, metode fermentasi hanya digunakan sebagai metode pengawetan pangan. Seiring dengan perkembangan zaman, muncul cara-cara pengawetan pangan yang lebih unggul dari fermentasi sehingga saat ini, fermentasi tidak hanya sebagai metode pengawetan pangan tetapi juga sebagai cara untuk menghasilkan produk pangan dengan cita-rasa khas, atau dapat juga dikatakan dapat ditujukan untuk penganekaragaman pangan. Definisi modern dari fermentasi untuk saat ini adalah : a. Proses disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organic oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut b. Reaksi oksidasi-reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan energy dengan senyawa-senyawa organic berperan sebagai donor dan akseptor electron

Tidak hanya sebagai metode pengawetan saja, fermentasi memiliki berbagai manfaat pada makanan, yaitu : • • • Penganekaragaman pangan Menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme pathogen Meningkatkan nilai gizi makanan

Dalam makanan fermentasi, nilai gizi dapat meningkat karena 3 alasan yaitu : 1. Mikroorganisme juga menghasilkan vitamin 2. Daya cerna makanan meningkat karena penguraian selulosa sehingga lebih permeable terhadap air 3. Penguraian hemiselulosa yang tidak dapat dicerna oleh manusia menjadi gulagula sederhana Selain memiliki kelebihan (manfaat) pada makanan, proses pengawetan pangan dengan cara fermentasi juga memiliki kekurangan. Kekurangan yang ditimbulkan adalah kandungan energy makanan turun akibat oksidasi menjadi alcohol, asam organic, aldehid, keton, Co2 dan air. Kebanyakan metode pengawetan pangan seperti pengeringan, pembekuan, proses termal, refrigerasi, dll bertujuan untuk mengurangi jumlah populasi dan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada makanan. Yang terjadi pada fermentasi justru sebaliknya. Tujuan dari pengawetan pangan dengan cara fermentasi adalah memperbanyak populasi mikroorganisme secara selektif dan menggiatkan metabolisme mikroorganisme tersebut. Pengawetan pangan secara fermentasi dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara selektif. Hai itu dapat dicapai dengan menciptakn kondisi yang cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme tersebut, dengan mengatur kondisi lingkungan seperti suhu, oksigen dan pH. Fermentasi dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara yang berbeda. Ada yang mengkasifikasikan fermentasi berdasarkan mikroorganisme yang digunakan. Klasifikasi lain berdasarkan komoditi yang digunakan. Di Indonesia, klasifikasi yang lazim digunakan adalah berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan. Berdasarkan sumber mikroorganisme yang digunakan, fermentasi pangan dibedakan menjadi fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. A. FERMENTASI SPONTAN

Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan. Dalam fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter, 1980). Fermentasi spontan adalah fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba yang tumbuh terdapat secara alami pada medium (yang dalam hal ini tentu sebagai mediumnya adalah sayuran) dan medium tersebut dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang dapat tumbuh dengan baik. Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat seperti Leuconostoc mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis. Bakteri penghasil asam laktat ini dapat dirangsang pertumbuhannya ecara selektif dengan cara penambahan garam sebelum proses berlangsung. Dalam pembuatannya, sayuran direndam dalam larutan garam berkadar 5-15% atau diberi garam secara kering sebanyak 2,5% berat sayuran. Adanya garam menjadikan air dan zat gizi seperti gula tertarik keluar secara osmosis dari sel-sel sayuran. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut. Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awalnya dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobic. Nilai pH ini akan menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle, 1985). Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, dan Lactobacillus plantarum Leuconostoc mesenteroides adalah bakteri gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri ini berperan dalam perusakan lendir larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Sedangkan Lactobacillus plantarum merupakan bakteri yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh. Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak. Jika pada fermentasi spontan ini kadar garam yang ada terlalu rendah, akan menyebabkan tumbuhnya bakteri penguri protein (bakteri proteolitik),

sedangkan kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 15%) menyebabkan tumbuhnya bakteri pembusuk berjenis halofilik (menyenangi kadar garam tinggi). Oleh karena itu, kadar garam yang terdapat dalam proses fermentasi spontan harus dipertahankan konstan sekitar 10%. Garam menarik air dari jaringan sayuran, sehingga menyebabkan kadar garam berubah-ubah. Cara untuk mempertahankan agar kadar garam tetap konstan adalah dengan penambahan garam secara periodic pada medium fermentasi. Cara penambahan garam pada proses fermentasi spontan ada dua yaitu dengan cara kering yaitu dengan penambahan bubuk garam pada sayuran, dan dengan cara basah yang menggunakan larutan garam. Umumnya, kadar garam medium dinaikkan sampai tingkat tertentu agar diperoleh produk yang baik. Proses fermentasi spontan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti suhu ruang dan kadar garam medium. Syarat suhu ruang agar fermentasi dapat berlangsung dengan baik adalah sekitar 30oC. Jika suhunya lebih rendah dari itu, akan menyebabkan produk menjadi busuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat menjadi lambat sehingga asam yang dihasilkan tidak cukup banyak. Kadar garam medium merupakan salah satu factor laju fermentasi spontan. Makin tinggi konsentrasi garam, makin lambat proses fermentasi. Laju fermentasi pendek yang berkisar sehari, membutuhkan 5-10% larutan garam. Laju fermentasi lambat berada pada titik konsentrasi garam sebesar 15%. Produk hasil fermentasi spontan yang dikenal di Indonesia adalah sayur asin dan kubis asam yang lebih dikenal dengan sauerkraut. Berikut pembahasan mengenai Sayur asin. 1. Sayur Asin Sayur asin adalah suatu produk yang memiliki cita rasa khas yang dihasilkan dari fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses fermentasi ini, jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroides, Lacobacillus cucumeris, L.plantarum, dan L.pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah banyak adalah bakteri colioform seperti Acetobacter cloacer yang menghasilkan gas dan asam yang mudahh menguap, dan pada kondisi tersebut tumbuh juga bakteri Flavo-bacterinum rhenanus yang membentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alcohol pembentuk ester. Sayur asin merupakan produk hasil fermentasi dari sawi. Umumnya, sawi yang digunakan adalahsawi hijau/sawi pahit/jabung. Sayur asin merupakan

produk olahan dari sayuran (sawi) yang mempunyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri. Penggaraman pada sawi asin dilakukan dengan cara kering yaitu dengan penaburan garma senanyak 2-3% dari berat sawi hijau layu. Sawi hijau yang telah ditaburi garam digilas agar cairan keluar. Tujuan dari pengeluaran air ini adalah untuk mengeluarkan nutrisi makanan tersebut yang ada di dalam sel. Nutrisi tersebut akan digunakan untuk nutrisi bagi mikroorganisme. Setelah proses penggilasan, sawi diikat dengan tali raffia kemudian domasukkan kedalam toples lalu tuangkan bubur tajin yang dibuat dari 2 sendok makan beras dalam 5 liter air. Pemberian bubur tajin ini ditujukan untuk medium pertumbuhan bakteri asam laktat. Jiak sawi terapung, tindih dengan plastic yang berisi larutan garam agar sawi tidak menyembul keluar yang mengakibatkan proses fermentasi tidak merata. Setelah sawi terendam oleh bubur tajin toples ditutup rapat karena proses fermentasi sayur ini harus berlangsung secara anaerob. Apabila di dalam toples terdapat udara, akan menyebabkan pembusukan karena bakteri pembusuk akan aktif kembali. Setelah semua selesai, toples disimpan pada tempat yang gelap. Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan Mycoderma diatas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya tong-tong fermentasi harus disimpan dalam udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang netral diatas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk selaput tersebut, karena medium menjadi kekurangan oksigen. Sebaiknya karena bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi lebih baik. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan sawi asin yang telah disimpan selama beberapa hari : Tabel 1. Hasil Pengamatan sawi asin Kriteria Warna Aroma Setelah pemberian garam Hijau tua Segar Setelah 5 hari kuning berbau menyengat

Tekstur Rasa Berat sawi Berat garam

Agak keras Pahit = 150 gr = 4,5x10-3 gram

lembek dan halus busuk

Perubahan warna sawi dari hijau tua menjadi kuning setelah penyimpanan selama 5 hari mungkin disebabkan karena klorofil yang ada didalam sawi terurai sehingga menyebabkan pemucatan warna pada sawi. Bau busuk yang timbul pada sawi dikarenakan tumbuhnya organism proteolitik dapat memecah protein dan komponen nitrogen lainnya, sehingga menghasilkan bau busuk yang tidak diinginkan. Sedangkan mikroba lipolotik akan menghidrolisa lemak, fosfolipid dan turunannya dengan menghasilkan bau tengik. Teksur yang lembek dan halus tibul karena nutrisi-nitrisi di dalam sawi sudah keluar dan digunakan oleh mikroorganisme asam laktat untuk tumbuh. 2. Sauerkraut ( Kubis asam) Kubis (Brassica oleracea var. capitata "alba") merupakan salah satu jenis sayuran komersial yang memiliki sifat mudah layu, rusak dan busuk. Untuk memperpanjang umur simpan, salah satu cara yang dapat ditempuh adalah pengawetan dengan cara fermentasi. Kubis yang telah difermentasi sering disebut sauerkraut. (SOW-uhr-kraut) juga dikenal dengan nama Zeuerkol (Bahasa Belanda) yang berarti kubis asam. Kubis sebelum diproses, harus sudah layu agar waktu proses pengirisan, kubis tidak hancur. Kubis yang akan difermentasi hanya bagian daun (tidak termasuk empulurnya) dan dopotong setipis mungkin (1-2 mm). Setelah kubis berbentuk kecil-kecil, dilakukan penggaraman dengan cara kering yaitu dengan penaburan garam 35gram untuk setiap kg kubis lalu diaduk hingga merata. Pemberian garam ini mempunyai dua tujuan utama,. Yang pertama adalah dengan penggaraman, menyebabkan keseimbangan osmotic yang menyebabkan air dan nutrisi dari dalam daun kubis keluar. Air dan nutrisi tersebut sangat baik untuk pertumbuhan bakteri asam laktat karena kaya akan gula dan faktor pertumbuhan. Kedua, konsentrasi garam dapat mengahmbat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Penambahan terlalu banyak garam dapat menghambat bakteri yang diinginkan sehingga menyebabkan tertundanya

fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap. Umumnya garam diberikan pada konsentrasi 2-2.5%. Sedangkan jumlah garam yang kurang akan mengakibatkan pelunakan jaringan, dan kurangnya flavor sauerkraut. Organisme pembusuk masih dapat tumbuh hingga konsentrasi garam mencapai 5-7%, namun Lactobacillus menciptakan suasana asam untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengisian kubis ke dalam jar juga harus padat, karena adanya oksigen akan memungkinkan pertumbuhan bakteri pembusuk. Cara lain yang digunakan untuk mengurangi udara dalam irisan kubis adalah dengan menutupi permukaan jar dengan lembaran plastic dan meletakkan pemberat diatas irisan kubis. Sebenarnya, fermentasi sauerkraut di dalam jar tidak dianjurkan karena proses fermentasi akan menjadi kurang konsisten dan sulit untuk menjaga kubis agar tetap berada dibawah cairan didalam jar. Pada awal proses fermentasi, Leuconostoc mesenteroides memulai fermentasi, kemudian dilanjutkan oleh jenis bakteri yang lebih tahan asam yaitu Lactobacillus bevis, Lactobacillus plantarum dan Pediococcus cerevisiae. Suhu mempeengaruhikecepatan fermentasi, perkembangan jenis-jenis mikroorganisme yang berbeda dan mutu produk. Oleh karena itu, sauerkraut disimpan di tempat gelap pada suhu ±25oC. Berikut merupakan hasil pengamatan dari sauerkraut yang telah disimpan selama 5 hari

Tabel 2. Hasil pengamatan sauerkraut Kriteria Warna Sebelum Hijau keputihan Setelah 2 hari Setelah 5 hari

hijau muda agak Hijau muda kekuningan keputihan

Tekstur Keasaman Rasa

Gelombang, berlapis Hambar,sedikit

Empuk Asam Asin

Empuk Asam Asin, sedikit pedas

manis Berat kubis layu Berat setelah diiris = 700gr = 0,7 kg = 170gr =0,17kg

merica

Jumlah garam yang dipakai = 5,950 Dari hari ke hari, warna sauerkraut menjadi lebih pekat yaitu dari hijau keputihan menjadi hijau muda dan selanjutnya menjadi hijau kekuningan. Hal ini disebabkan karena tidak tercelupnya kubis dalam larutan garam selama fermentasi sehingga khamir dan kapang tumbuh yang pada akhirnya menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sauerkraut menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap (Buckle, 1985). Rasa asam yang timbul disebabkan karena aktifitas bakteri asam laktat yang menghasilkan asam. Setelah sauerkraut jadi, dapat dikonsumsi langsung atau diawetkan dengan cara pasteurisasi Produk akhir dari fermentasi Kraut normal adalah asam laktat bersama dengan sedikit asam asetat dan asam propionat, campuran gas karbon dioksida yang merupakan gas utama, alkohol dalam jumlah kecil dan campuran ester aromatik. A. FERMENTASI TIDAK SPONTAN Berkebalikan dengan fermentasi spontan, fermentasi tidak spontan selalu ditambahkan mikroorganisme dari luar (starter). Dengan dilakukannya penambahan starter pada proses fermentasi ini, maka jumlah dan aktivitas starter sangat berpangaruh terhadap proses fermentasi dan produknya. Komposisi starter dalam fermentasi makanan dapat berupa kapang, khamir, bakteri, dan campuran yang terdiri kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri atau campuran kapang, bakteri, dan khamir. Ada 3 karakteristik penting yang harus dimiliki oleh mikroorganisme agar dapat menjadi starter, yaitu : a. Harus mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok serta mudah dibudidayakan dalam jumlah besar b. Harus memiliki ketahanan fisiologis,dan menghasilkan enzim essensial dengan mudah dan dalam jumlah besar agar terjadi perubahan kimia yang dikehendaki

c. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme dan produksi zat metabolit yang diinginkan harus sederhana Makanan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi umumnya tidak menggunakan starter murni sehingga perlu pemurnian melelui ciran induk atau stock culture. Cairan induk ini dibuat dengan menumbuhkan mikroorganisme pada media yang sesuai hingga pertumbuhannya pesat. Stock culture ini kemudian diperbanyak. Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan bubuk tempe atau oncom kering. Berikut merupakan pembahasan lebih lanjut tentang produk hasil fementasi tidak spontan seperti Tempe dan Tape. 1. Tempe Tempe adalah produk hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Kapang berperan dalam perombakan struktur polimer-polimer kompleks seperti selulosa, hemiselulosa, pati dengan pertolongan enzim yang dihasilkannya. Kandungan protein di dalam tempe berbeda dengan kandungan protein dalam kacang kedele (sumber bahan bakunya), terutama dalam proses penyerapan nya oleh tubuh. Hal ini terjadi karena pada tempe telah melalui proses fermentasi (oleh jamur Rhizopus oligosporus) sehingga protein yang terkandung di dalamnya telah mengalami proses degradasi oleh jamur hingga memudahkan penyerapan nya di dalam tubuh. Kedelai menjadi lebih mudah dicerna sebagai hasil aktivitas lipase dan protease dari Rhizopus Spesies-spesies Rhizopus yang cocok untuk pembuatan tempe adalah : •R. oligosporus: –Aktivitas protease & lipase paling kuat –Aktivitas amilase paling lemah –Baik untuk tempe dari serealia atau campuran kedelai -serealia •R. oryzae –Aktivitas amilase paling kuat –Tidak baik untuk tempe serealia –Aktivitas protease di bawah R. oligospporus –Digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur Tempe dapat dibuat dengan berbagai cara seperti : 1. Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi laru tempe(inokulasi). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Setelah merata, kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam. 2. Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Pada praktikum ini, cara yang dilakukan adalah dengan cara tradisional. Setelah tempe laru dan diaduk, tempe dibungkus dengan daun atau plastic tetapi yang memungkinkan agar udara dapat masuk karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Biji kedelai yang sudah dibungkus akan mengalami proses fermentasi. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun

kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi, asam amino bebas akan mengalami peningkatan. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin karena pada prinsipnya thiamin berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energy dari karbohidrat dan memindahkan bentuk senyawa kaya energy atau ATP (Winarno, 1992). Selain itu selama proses fermentasi, asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif kolesterol di dalam tubuh. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan pembuatan tempe yang disimpan selama 2 hari:

Tabel 3. Hasil Pengamatan Tempe Kriteria Warna Aroma Tekstur Berat Setelah direndam Kuning Kedelai Segar Keras Setelah dikukus Kuning terang Berkurang Agak lunak 165gr Setelah 2 hari Kuning Aroma tempe Padat -

Aroma kedelai lama-kelamaan berubah menjadi aroma tempe matang, hal ini disebabkan karena kedelai mengalami degradasi komponen-komponen karena fermentasi. Selain itu, dengan adanya perendaman menyebabkan pH turun.

Tekstur keselai berubah menjadi padat karena miselia kapang telah tumbuh sehingga merekatkan biji-biji kedelai. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas dengan ekstrak minyak dari tempe yang mengandung zat antioksidan. Antioksidan dalam tempe diidentifikasikan sebagai 3-hydroxyanthranilic acid (HAA) & Isoflavone. HAA ini bisa mengeliminasi radikal bebas dan menghambat formasi dari asam lemak hydropeorxide, selain itu bereaksi dalam sistem oksidasi lemak. Penangkal radikal bebas ini dapat menghambat proses penuaan. Tempe juga dapat mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain) karena memiliki genistein. Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. 2. Tape Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan citarasa alkohol. Tape dapat dibuat denagn bahan dasar ketan atau singkong. Pada praktikum kali ini, pembuatan tape dilakukan dengan bahan dasar ketan. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic. Mikroba yang diduga paling berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Saccharomyces serevisiae. Selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula

yang ada adalah gula reduksi. A. rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tape yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme yaitu A. rouxii, S. fibuliger dan H. anomala menghasilkan aroma yang diharapkan. Tape ketan mempunya tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Sedangkan cairan tape dan tape ketan diketahui juga mengandung bakteri asam laktat sekitar satu juta per mililiter atau gramnya. Pangan tersebut diyakini dapat memberikan efek menyehatkan. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan terhadap tape : Tabel 4. Hasil Pengamatan Tape Kriteria Warna Aroma Tekstur Berat Setalah direndam Putih Agak lunak Segar 110gr Setelah dikukus Putih Lunak Lebih terasa Setelah 3 hari Putih Berair, lunak Asam -

Tape menjadi berair karena aktivitas mikroba yang mengeluarkan cairan tersebut. Sebenarnya cairan tersebut bukan air melainkan etanol yang merupakan hasil dari fermentasi asam laktat. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alcohol. Rasa asam timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang kurang teliti seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut.