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EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

CON ESPECIAL A TENCION A ESPECIES TROPICALES Y SUBTROPICALES EN


ESQUlLMOS y RESIDUOS AGRO-INDUSTRIALES

por
GASTN GUZMN, GERARDO MATA, DULCE
SALMONES, CONRADO SOTO-VELAZCO y LAURA
GUZMN-DVALOS

Xalapa, Veracruz

INSTITUCIONES A LAS QUE PERTENECEN


LOS AUTORES
Dr. Gastn Guzmn
M. en C. Gerardo Mata

Bi/. Dulce Salmones

INSTITUTO DE ECOLOGIA, A. C.
APARTADO POSTAL 63 XALAPA,
VERACRUZ 91000 MXICO

Bi/. Conrado Soto- Velazco


Bi/. Laura Guzmn-Dvalos

INSTITUTO
DE
BOTNICA
UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
APARTADO
POSTAL
139
ZAPOPAN,
JALISCO
45100

MXICO

EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES


Primera edicin~ 1993

1993. INSTITUTO POLlTECNICO NACIONAL


Direccin de Bibliotecas y Publicaciones, Tresguerras
27, 06040 Mxico, D.F.
ISBN 968-29-4492-9

Impreso en Mxico.

PRESENTACION

El Instituto Politcnico Nacional y el Centro de Ecodesarrollo, A.C., en


cumplimiento del convenio signado entre ambas instituciones para publicar los
resultados de las investigaciones cientficas y/o tecnolgicas desarrolladas en Mxico,
se honran en presentar su primera edicin, El CULTIVO DE lOS HONGOS
COMESTIBLES, escrito por un distinguido egresado del Instituto Politcnico
Nacional y colaborador del Centro de Ecodesarrollo y por sus discpulos y colegas ms
cercanos del Instituto de Ecologa, A.C. y del Instituto de Botnica de la Universidad de
Guadalajara.
El prlogo de esta obra fue escrito por el Dr. Carlos Casas Campillo, insigne
investigador del CINVESTAV, Premio Nacional en Ciencias y pionero de la
Biotecnologa en Mxico, por lo que es un mrito para la presente publicacin, que; tan
distinguido cientfico respalde la misma, es por esto que no dudamos de la aceptacin
que tendr en el campo de la tecnologa y de la ciencia en general.
De esta manera, el Instituto Politcnico Nacional cumple su misin de difundir
los avances cientficos y tecnolgicos, desde su posicin de institucin de vanguardia
en la educacin tcnica, apoyando a los organismos que se dedican a la investigacin.

Mxico, D. F., agosto de 1992.

El Editor

FRONTISPICIO 1

El cultivo de los hongos comestibles sobre esquilmos y desechos


agrcola-industriales, representa una buena alternativa en la obtencin
rpida de alimentos ricos en protenas. Pleurotus ostreatus y especies
afines, las conocidas orejas blancas o de palo o setas, son de amplia
aceptacin y fcil cultivo.

FRONTISPICIO 2

Los championes, identificados como Agaricus bisporus, clsicamente


han sido los nicos hongos comestibles cultivados ei1 Amrica Latina,
sin embargo, en este libro se presentan las tcnicas para cultivar otros
hongos, por ser ms sencillas y por ser tambin dichos hongos ms
aceptables entre la poblacin.

CONTENIDO
pgs.
VIII

PREFACIO
POR EL DR. CARLOS CASAS CAMPILLO

1. INTRODUCCION ............................... 1
)1. MOR FOLOGIA, TAXONOMI A

BIOLOGIA DE LOS

HONGO S ....................... 5

1. EL REINO DE LOS HONGOS 2. NUTRICiN DE LOS HONGOS 3.


MORFOLOGA y ESTRUCTURA DE LOS HONGOS

Y DIFER ENCIAS

ENTRE

VENENOSAS

LAS

ESPECIES

COMESTIBLES

LAS

4.

REPRODUCCiN DE LOS HONGO S 5. TAXO NOMA DE LOS HONGOS


11I.

HONGOS COMESTIBLES SUSCEPTIBLES DE SER


CULTIVADO S ................... 26

IV.

ESQUEMA GEN ERAL DEL CULTIVO DE UN HONGO


COMESTIBLE ......... 42

V. OBTENCION y MANTENIMIENTO DE CEPAS ............. 47 1. PREPARACiN D E


MEDIOS DE CULTIVO 2. ESTERILIZACiN 3.
AISLAMIENTO DE LAS CEPAS DE HONGOS 4. MANTENIMIENTO DE LAS
CEPAS 5. PROBLEMAS EN LA PREPAR ACiN DE MEDIOS

VI.

ELABORACION DEL INOCULO ............. 63

1. SELECCiN

y PREPAR ACiN DEL MATERIAL 2. PREPARACiN DE

INCULO PRIMARIO y SECUNDARIO 3. INOCULACiN LQUIDA 4.


MANEJO DEL INCU LO 5. PROBLEMAS EN LA ELABORACiN DE
INCULO
VII. SELECCION

TRATAMIENTO DEL SUBSTRATO ......... 75

SU BSTRATO

2.

1.

DEGRADACiN DEL

SUBSTRATOS ADECUADOS PARA

EL CULTIVO DE PLEUROTUS 3. SELECCiN y REQU ERIMIENTOS DEL


SUBSTR ATO 4. TRATAMIENTO DE LOS SU BSTRATO S 5. PASTEURIZACIN

VIII. SIEMBRA, INCUBACION y COSECHA DE LOS


HONGOS ........................... ' ...................... 91
1. SIEMBRA DEL SUBSTRATO 2. INCUBACIN 3. COSECHA 4.
MTODOS ALTERNATIVOS 5. PROBLEMAS EN EL DES~RROLLO DE
LOS HONGOS
IX.

INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE


HONGOS COMESTIBLES CON ESPECIAL ATENCION

EN PLEUROTUS ................................................................................................................107
1. DISENO GENERAL 2. ZONA DE TRATAMIENTO DE LOS SUBSTRATOS
3. ZONA DE PASTEURIZACIN 4. LABORATORIO DE PRODUCCiN DE
INCULO 5. AREA DE INCUBACIN DEL INCULO 6. ZONA DE
SIEMBRA DEL SUBSTRATO 7. AREA DE INCUBACIN DE LAS BOLSAS
8. AREA DE PRODUCCiN 9. RECOMENDACIONES GENERALES
X. MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LAS INSTALACIONES ............ 121 1. NORMAS
GENERALES 2. INSECTOS 3. ROEDORES 4. HONGOS 5.
BACTERIAS
XI.

PRESENTACION DE LOS HONGOS EN EL MERCADO ..... '" . 133


1. COMERCIALlZACIN 2. FACTORES QUE AFECTAN A LOS HONGOS
PARA SU PRESENTACiN EN EL MERCADO 3. DESHIDRATACiN DE
LOS HONGOS 4. REFRIGERACiN 5. SALMUERA

XII. CULTIVO DE OTROS HONGOS COMESTIBLES ............ 141


1.CULTIVO DE VOLVARlELLA VOLVACEA y ESPECIES AFINES 2.
CULTIVO DE ESPECIES DE LENTINUS
1. EL SHIITAKE JAPONES (LENTINUS EDODES) 2. EL HONGO DE ENCINO
(LENTINUS 80RYANUS) 3. EL HONGO DE OCOTE (LENTINUS LEPIDEUdj 3.
CULTIVO DE ESPECIES DE A URICULA Rf A
XIII. CONSIDERACIONES FINALES ................. 175
XIV. CREDITOS DE LAS FIGURAS .............. 179
XV. RECONOCiMIENTOS ............. 180
XVI. BIBLlOGRAFIA .................... 181
APENDICES
NOMBRES CIENTIFICOS y SINONIMIA CIENTIFICA V
VULGAR DE LOS HONGOS TRATADOS EN EL LIBRO ... 193 INSTITUCIONES
NACIONALES RELACIONADAS
CON EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES ..... 201

COMPAIAS COMERCIALES EXTRANJERAS QUE VENDEN


CEPAS Y/O EQUIPO PARA EL CULTIVO DE LOS
HONGOS COMESTIBLES ......................................................................................203
PROBLEMAS EN LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO Y
DE INOCULO Y EN LA SIEMBRA Y COSECHA DE
LOS HONGOS .........................................................................................................205
GLOSARIO ................................................... 211
INDICE DE MATERIAS .................................... 218

PREFACIO

Los hongos han estado ligados al hombre desde tiempos inmemoriales. Los estudios realizados
sobre estos organismos sealan su amplia distribucin en diversos nichos ecolgicos y su papel es
relevante en relacin con los hbitos alimenticios del hombre y por sus propiedades toxicolgicas.
Asimismo, han tenido y tienen tambin significacin religiosa o artstica en diversos grupos sociales.
A travs de los aos, el conocimiento de los hongos se incrementa en tal forma, que actualmente
es motivo de estudio por numerosos especialistas. Han surgido as, nuevos conocimientos que
incluyen aspectos taxonmicos, ecolgicos, nutricionales y ms recientemente los temas
farmacolgicos y bioqumicos. Sin embargo, uno de los aspectos ms explotados es la utilizacin de
los hongos como alimento humano, en vista de su fcil y masiva propagacin en substratos
naturales y por sus caractersticas organolpticas deseables. En pocas recientes alguno.s hongos
destacan por su contenido nutricional, particularmente por su calidad proteica, para lo cual se han
desarrollado tecnologas semi-comerciales o comerciales. Es de hacerse notar los estudios
relacionados con la qumica de los hongos, en especial sobre la estructura de los principios txicos
y con actividad farmacolgica, tales como los compuestos de naturaleza alcaloide, o bien polmeros
derivados de la pared celular con potencial actividad biolgica. Si desde el punto de vista
morfolgico y taxonmico los hongos macroscpicos continan siendo objeto de atencin de los
especialistas y an se registran nuevas especies y variedades, los desarrollos biotecnolgicos
modernos sealan la importancia del cultivo de los hongos, debido a su extraordinaria actividad
metablica que ha permitido su desarrollo en condiciones ptimas para obtener biomasa de
definida utilidad.
La utilizacin de materiales orgnicos agroindustriales para el cultivo de los hongos comestibles
es el reflejo de su extraordinaria actividad metab6lica. El cultivo de los hongos comestibles ha
evolucionado con el tiempo y actualmente es uno de los desarrollos de importancia econmica, en
especial sobre la produccin de especies de Agaricus, Pleurotus, Lentinusy otros, y queda la
posibilidad abierta de que varios ms pudieran ser empleados con iguales fines.
El libro que ahora presentan el Dr. Gastn Guzmn y sus colaboradores, rene la experiencia
de muchos aos de investigacin en el campo de los hongos. La metodologa descrita, iniciada en
el antiguo INIRES y continuada en el Instituto de Ecologa, AC., es prctica y por ello se ha
extendido en diversos estados de la Repblica, con la integracin de grupos de trabajo que toman
ventajas tle diversas fuentes de materia orgnica agroindustrial para propagar los hongos, como
Pleurotus, un gnero verstil y adaptable a diversas condiciones ecolgicas, como tambin lo son
otros hongos.

VIII

La forma didctica adaptada en este libro, sin duda facilitar la manipulacin y caracterizacin
de las tcnicas en los hongos comestibles y la forma de llevar los a una produccin masiva.
Esta nueva contribucin de Guzmn y colaboradores eslabona de una manera lgica, el
conocimiento fundamental de las especies alimentarias ms importantes de los hongos y los
procedimientos tcnicos que permitan su explotacin masiva. Es un libro de primera mano para el
especialista y para el iniciado en el fascinante mundo de los hongos.

DR.

CARLOS

CASAS

CAMPILLO

DEPARTAMENTO DE BiOTECNOLOGA
DEL CINVESTAV
MIEMBRO DEL COLEGIO NACIONAL
PREMIO NACIONAL EN CiENCIAS

1. INTRODUCCION
Los hongos son organismos muy comunes en la naturaleza, puesto que viven prcticamente en
todos los medios y entre ellos, las especies comestibles gozan de especial importancia desde tiempos
remotos. Los griegos Eurpides, Teofrasto y Plinio describieron el consumo de los hongos comestibles
en su tiempo. Los romanos conocan varios hongos comestibles y venenosos y a este respecto, est el
caso del emperador Csar, quien era muy aficionado a comer hongos, en particular Amanita caesarea;
ello se debi que se le llamara "el hongo de los csares" y de ah el nombre especfico (en latn) de
dicha especie (Chang y Hayes, 1978; Chang y Quimio, 1982; Chang y Miles, 1989; Gray, 1970-1973).
Estos hongos comestibles son muy abundantes en los bosques templados, principalmente en los de
pino y de encina y no se pueden cultivar debido a que viven en estrecha relacin con las races de los
rboles, en una asociacin la que se le denomina tcnicamente micorriza, la cual se tratar en el
captulo siguiente.
~ Dichos hongos comestibles silvestres son objeto de intensa comercializacin por parte de los
recolectores locales e inclusive los hongos mexicanos se exportan a Estados Unidos, Europa y Japn,
en los dos primeros casos con las merillas, pancitas y duraznillos (especies de Morchella,
BoletusedulisyCantharellus cibarius, respectivamente) y en el segundo con el hongo blanco
(Trcholoma magnvelare), el cual es un pariente muy cercano del importante matsutake (T.
matsutake) (ver APENDICE).
Las especies comestibles que se pueden cultivar y que son el objeto de este libro, son aquellas que
viven sobre los troncos en descomposicin, en el suelo de' las praderas o a veces de los bosques, o
sobre esquilmos y residuos agrcola-industriales.
Mxico por su races indgenas, es un pueblo micfago, es decir, come hongos, contrario a otros
pueblos, como los ingleses y nrdicos europeos que son micfobos, por no consumir estos organismos
y si los comen, lo hacen con tal indiferencia que no contagia a seguir comiendo estos manjares de la
naturaleza. Wasson y Wasson (1957) fueron los que se atrevieron a dividir los pueblos del mundo en
micfagos, como los mesoamericanos, asiticos y europeos del sur y micfobos como los
anglosajones; todo ello motivado' por el estudio que efectuaron dichos investigadores sobre el uso de
los hongos sagrados, divinos o mgicos, conocidos tambin como alucinantes o alucingenos y que
descubrieron en Mxico, lo cual asombr al mundo intelectual (ver Pslocybe en pago 199).
El conocimiento que tienen los campesinos mexicanos sobre los hongos comestibles, es una
herencia del saber que tenan los diversos grupos tnicos que poblaban el pas en la poca
prehispnica. Por otra parte, la riqueza de especies en Mxico, debido a la gran diversidad c1imtica
motivada por su orografa singular y su posicin continental, hace que los hongos tengan un lugar muy
especial en el saber tradicional como lo hizo ver Guzmn (1984). Los hongos comestibles silvestres son
un material de venta muy importante en los mercados populares de Mesoamrica, en donde se pueden
observar cientos de especies, a su vez

2
identificadas con otros tantos nombres vernculos (Guzmn, 1977). Guzmn (1992) recopil ms de mil
nombres comunes de los hongos en Amrica Latina, de los cuales el 80 % son de Mxico, tanto en
castellano como en diversas lenguas indgenas; la gran mayora de estos nombres se adscriben a las
especies comestibles.
El valor nutritivo de los hongos comestibles es alto, contrario a lo que se pensaba. Segn estudios
realizados por especialistas en alimentos, los hongos tienen 19-35 % de protenas aprovechables en
peso seco, en comparacin con los vegetales (hortalizas y frutas), que solamente tienen 7.3-13.2 %,
con excepcin de la soya que tiene 39.1 %; por otra parte la leche, carne y huevos tienen de 25 al 90 %
de protenas. Sin embargo, a nivel de aminocidos,las substancias precursoras de las protenas, tales
como la lisina y triptofano, llegan a niveles de 4.59.9 g Y 1.1 "1.3 g, respectivamente, en las orejas
blancas o setas (Pleurotus ostreatus) y de 9.1 y 2.0 9 en el champin (Agaricus bisporus), contra 6.4
y 1.6 g, respectivamente en los huevos de gallina. Por otra parte, el bajo contenido en carbohidratos
hace de los hongos un alimento bajo en energa y as se recomiendan como diettico. Adems, el
contenido de cidos grasas esenciales como el oleico y linoleico se encuentra en cantidades
apreciables, por lo que los hongos comestibles son un alimento adecuado (Changy Miles, 1989; Chang
y Hayes, 1978). Estas observaciones, han hecho que a los hongos comestibles se les denomine "el
bistecvegetal" o la "carne de los pobres" y sean muy usados en las "dietas vegetarianas" (Crisan y
Sands,1978; B8J10 y Rajarathnam, 1982).
El cultivo de los hongos comestibles poco a poco ha ido pasando de meras improvisaciones y
tcnicas caseras, a ser la base de una industria altamente tecnificada y fructfera (Farr, 1983; Gray,
1970-1973, Kaul, 1983; Kaul y Kapur, 1987). Recientemente, Chang (1991) hizo ver que la produccin
mundial de hongos comestibles cultivados en los tres ltimos aos,se elev en 72.5 %, con un
incremento anual de 24.5 %. La produccin mundial de hongos cultivados en 19891990 fue 3,763,000
toneladas, con un valor de cerca de 7.5 billones de dlares. los cultivos de las primeras especies datan
desde los siglos VII, X Y XI en China y Japn con los hongos Auriculsris, Flammulinsvelutipesy
Lentinusedodes, respectivamente y desde el siglo XVIII con el champin en Francia (Chang y Miles,
1989).
En Mxico el cultivo de los hongos comestibles se inici desde mediados dela dcada de los 30 's,
sin embargo, la actual industria en el pas data de apenas 40 aos, cultivando solamente el champin,
con tcnicas y cepas extranjeras y a partir de 1974 se empez con las orejas blancas osetas (Pleurotus
ostreatus) (Martnez-Carrera el al., 1991). los hongos del gnero Pleurotus son conocidos en el pas
con los nombres de orejas blancas, orejas de palo, orejas de patancn, orejas de cazahuate y orejas de
izote, pero la Compaa Hongos de Mxico, SA lanz al mercado su producto con el nombre de "seta",
denominacin que en Espaa se aplica a cualquier hongo y en Mxico nicamente a un grupo de
hongos frondosos que los campesinos llaman tambin pancitas o semas y que se adscriben a especies
de Boletus, principalmente B. edulis (ver APENDICE). Las orejas blancas han llamado la atencin de
los cultivadores, dadas las ventajas de estos hongos de crecer sobre materiales baratos, como
esquilmos y residuos agro-industriales. Teniendo Mxico fuertes races tnicas relacionadas con los
hongos, resulta prctico cultivar los hongos silvestres no micorrcicos comunes en determinadas
regiones del pas, como son las especies de Pleurotus, altamente apreciadas por los campesinos,
siguiendo tecnologas de fcil adaptacin. Cultivar hongos comestibles en residuos agro-industriales o
esquilmos, ha demostrado sus bondades tanto en pases altamente industrializados como en los
subdesarrollados del sureste de Asia (Quimio, 1986) y siendo Mxico un pas esencialmente

3
agrcola, en el que se producen millones de toneladas anuales de esquilmosy residuos agrcolaindustriales, cuenta con un potencial enorme para el cultivo de los hongos en tales desechos,
como lo demostraron recientemente Mata y Martnez-Carrera (1988).
La informacin sobre el cultivo de los hongos est dispersa en mltiples artculos yvarios libros
en el extranjero (ver Kaye, 1984, por ejemplo). La mayora de las veces, excepto en los ltimos
diez aos, versa exclusivamente sobre el champin, . el cual requiere de tcnicas costosas y
altamente sofisticadas. Libros sobre el cultivo del champin hay muchos y como muestra entre
los escritos en espaol, que por su antiguedad ya pecan de inadecuadOs, estn los de MoralesEguiluz (1958) y Rigau (1975), adems de la traduccin al espaol de la edicin inglesa de
Atkinson de 1950 (Atkinson, 1964). Entre las publicaciones modernas estn las de Singer y Harris
(1987), Steineck (1981), Wuest et al. (1987) y van Griensven(1988) que abarcan tambin a otras
especies de hongos y frecuentemente a las trufas, las cuales sOn hongos subterrneos en
asociacin con las races de los encinas (son micarrcicas) y cuyas tcnicas de cultivo son
indirectas, ya que lo que se fomenta o se siembra son los rboles de encino, en cuyo suelo se
desarrollan las trufas. Un panorama global biotecnolgico sobre el cultivo del champin y otros
hongos comestibles en Mxico, se puede encontrar en Leal-Lara (1985) ..
El libro asitico de Chang (1972) sobre el cultivodeVolvariella volvaceafue por mucho tiempo el
nico disponible sobre el cultivo de los hongos en los trpicos, en contraste con las
numerosas especies tropicales que se pueden cultivar. Posteriormente, Chang y Hayes (1978) y
Chang y Quimio (1982) se extendieron a Lentinus edodes, el conocido shiitake japons y a
Flammulina velutipes, Auriculariay Pleurotus, hongos de amplia aceptacin en el este de Asia,
adems de Volvariella. Dichos libros fueron los primeros en su gnero y los nicos en la
actualidad con tal visin. Recientemente, Quimio (1986) y Chang y Miles (1989) han publicado
otros libros modernos sobre el cultivo de los hongos comestibles, con especial enfoque hacia los
trpicos y subtrpicos.
Referente a revistas especializadas, Chang en Hong Kong, edit desde 1980 Mushraam
Newsletter far the Trapics (Vols. 1-6), la que a partir de 1987 cambi su nombre por Mushraam
Jaurnal far the Trapics. Es importante recalcar que sta es la nica revista especializada que
existe sobre el cultivo de los hongos, la cual, desafortunadamente, a partir de 1992 deja de
publicarse. Est tambin la seriede libros Mushraom Science, publicaciones emanadas de los
congresos internacionales sobre el cultivo de los hongos comestibles, que datan desde 1950 y
que abarcan, adems de trabajos especializados en este tpico, contribuciones taxorj)micas,
florsticas o generales sobre los hongos. En la India peridicamente tambin publican volmenes
sobre sus congresos en el cultivo de los hongos comestibles, titulados Indian Mushraam Science;
el ltimo fue publicado en 1984. Kaye (1984) present una extensa gua sobre la bibliografa
recomendable enet cultivo de los hongos comestibles.
Las publicaciones sobre el cultivo de los hongos comestibles en Mxico estn dispersas en
muchos artculos cientficos, tcnicos y de divulgacin. Guzmn y Salmones (1990) hicieron una
recopilacin de ellos y reunieron 93 trabajos en un volumen, que abarca desde 1966 con la
referencia ms antigua, hasta 1989 que es hasta donde se lleg, de las cuales 44 se concentran
entre 1983 y 1989 debido al desarrollo del Laboratorio de Cultivo de Hongos del Instituto Nacional
de Investigaciones sobre Recursos Biticos (INIREB) en Xalapa, el cual a partir de 1989 est
adscrito al Instituto de Ecologa. Entre las publicaciones de 1966-1989 est un pequeo manual
de cmo cultivar los hongos comestibles, publicado por la Universidad Veracruzana (Lpez,

4
1984). La Direccin General de Enseanza Media Superior y Superior del Estado de Veracruz, public
otro manual sobre el cultivo de P/eurotus ostreatus(Garca-Bielma y Fras-Daz, 1991) Y recientemente
el Instituto Tecnolgico Agropecuario de Oaxaca public un cuaderno sobre el cultivo de P/eurotus
(Herrera-Figueroa, 1992); stQS son los nicos folletos sobre el tema en la bibliografa mexicana. Por
otra parte, demuestra el enorme inters que hay sobre el cultivo de los hongos comestibles, el cual ha
llegado hasta las escuelas preparatorias, en donde se imparte ya con xito el taller de cultivo de
hongos comestibles. Todo ello se basa en el desarrollo cientfico y tecnolgico llevado a cabo en
Mxico en la dcada de los 80 S, como lo demuestran los trabajos de Guzmn y Martnez-Carrera
(1985) y Martnez-Carrera y Larqu-Saavedra (1990). En Amrica Latina en general slo se cultiva el
champin, pero se inicia poco a poco el cultivo de P/eurotusen Brasil y Guatemala (vanse por
ejemplo, De Len el al, 1983 y De Len-Chocooj et al, 1988), pero no existe ningun manual que
explique tales tcnicas.
El presente libro se concentra en las tcnicas del cultivo de los hongos comestibles silvestres en
Mxico, principalmente en las orejas blancas o comercialmente llamadas setas y adscritas a especies
de P/eurotus (ver la primera lmina del frontispicio), entre ellas P. djamour y P. ostreatus sobre
residuos agro-industriales o esquilmos, pero tambin se da importante informacin sobre las orejas
gelatinosas (Aurcu/aria) (figs. 5: 13 y 16), el hongo de encino (Lentinus boryanus, el equivalente
americano del shiitake japons Lentinus edodes) (figs. 5: 3, 13, 127-128 Y 12, 111-117,
respectivamente), el hongo del pino (Lentinus /epideus) (figs. 127130) en troncos o viruta de troncos y
el hongo rosado (Vo/variella vo/vaces) (figs. 5: 12, 15, 107 Y 109), sobre diversos desechos agroindustriales y esquilmos, con el propsito de suplir una aguda deficiencia bibliogrfica no tan slo
nacional, sino en Amrica Latina y en general en los pases de habla hispana y contribuir al desarrollo
de esta importante actividad socio econmica y ecolgica.
Este libro pretende ayudar al aficionado, al cultivador profesional de los hongos comestibles o a los
estudiantes de biologa y agronoma, a resolver muchos problemas tcnicos y sobre todo a entender y
valorar dos grandes planteamientos sobre el cultivo de estos organismos, el de Chang y Miles (1989) y
el de Bels (en el Prlogo de Chang y Quimio, 1982), que dicen, respectivamente:

"el cultivador de hongos deber entender no solamente cmo cultivar los


hongos, sino el porqu seguir determinados procesos' y
"la produccin ptima de los hongos de hoy, ser el promedio de fa de maami',

y de que si bien es cierto que los hongos crecen muy rpido y de ah el dicho popular:
"criarse como un hongo de la noche a fa maami'
el cultivar hongos comestibles requiere de ciertos cuidados y sobre todo de una preparacin
tcnica y dedicacin absoluta de quien lo va hacer.

11. MORFOLOGIA, TAXONOMIA y BIOLOGIA DE LOS HONGOS


1. El Reino de los Hongos
Los hongos se han adscrito tradicionalmente al Reino Vegetal, a pesar de que no tienen
clorofila, tejidos especializados, ni flores. No fue sino hasta apenas unos 30 aos, cuando se
empez a aceptar la idea de que los hongos son organismos independientes de las plantas y
que aunque qumicamente estn muy relacionados con los animales, forman un grupo aparte,
el llamado Reino de los Hongos o Reino Fungi como lo hizo ver Whittaker, (1969) y
recientemente Herrera y Ulloa (1990). La pared celular de los hongos generalmente est
compuesta de quitina como la de los animales y no de Iignina y celulosa como en los
vegetales. Adems, los hongos almacenan glucgenoy no almidn, como sucede entre los
animales. El hecho de que los hongos formen un reino independiente, se basa en que ti~men
caractersticas propias y a su vez una mezcla curiosa de vegetales y animales, lo que ha
llamado la atencin del hombre desde tiempos remotos. La palabra fungi (singular fungus)
aplicada por Tournefort en el siglo XVII, significa florecimiento o excrecencia de la tierra
(Bessey, 1950), la que a su vez concuerda con la denominacin Purpecha de los pobladores
de Michoacn (Mxico), "echeri uetsikuaro enganaka', que quiere decir nacido de la tierra
(Mapes, et al, 1981).
Los hongos en efecto son diferentes de las plantas y de los animales y esta conclusin a
la que los cientficos llegaron hace apenas unos aos, los indgenas mexicanos ya la
conocan los Purpechas, al preguntarles qu son los hongos? y mostrarles una serie de
fotografas a colores de plantas, animales y hongos intencionalmente revueltas en un
experimento y pedirles que las separaran en dos grupos, las plantas y los animales, ellos
hicieron sorpresivamente tres, las plantas, los animales y los hongos; al preguntarles por
qu as? y qu son los hongos?, ellos contestaron sabiamente: "Seor, los hongos son
hongos" (Mapes et al, 1981). Por otra parte, los Mayas de Yucatn opinan que" los hongos no
son plantas porque vienen de la madera y de la tierra y no tienen mucha raz y no son verdes"
(Mata, 1987 -B).
Adems de que los hongos se caracterizan por almacenar glucgeno y tener qutina en la
pared celular como sucede con los animales, su nutricin es por absorcin y no por ingestin
como en los animales o por fotosntesis y absorcin en los vegetales. Por otra parte, los
procesos de la reproduccin sexual de los hongos son muy diferentes a los de los vegetales y
animales, como se ver ms adelante.
2. Nutricin de los hongos
Los hongos viven de la materia orgnica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para
alimentarse de ella. Las especies que se desarrollan sobre materia viva son las parsitas o
las simbiticas y las otras son las saprftas. Los hongos parsitos son los que se

6
desarrollan dentro de las clulas de vegetales o animales (incluyendo al hombre), provocando
la muerte de las mismas y a veces de todo el organismo segn la intensidad del parasitismo.
Las especies simbiticas son las que viven en un equilibrio biolgico con el organismo al cual
aparentemente estn 'parasitando, asociacin en la que ambos organismos sacan mutuo
beneficio. Este es el caso de las micorrizas mencionadas en la Introduccin, en las que el
hongo se asocia con las races de los rboles, en ayuda mutua; el hongo recibe nutrimentos
de las clulas del rbol y el rbol a su vez recibir substancias de crecimiento elaboradas por
el hongo. El ejemplo tpico de las micorrizas son las trufas y casi todos los hongos grandes
que crecen en el suelo de los bosques.
Los hongos micorrcicos no se pueden cultivar comercialmente, debido a que es muy
difcil y costoso imitar las condiciones ecolgicas en las que crecen en el bosque, no as los
hongos saprfitos que crecen en el suelo, troncos o sobre desechos agrcolas o agrcolaindustriales, como la pulpa de caf, bagazo de la caa de azcar, etc., materiales que sern
aqu tratados para el cultivo industrial de los hongos comestibles. Estos hongos saprfitos
degradan para su crecimiento dicha materia orgnica.
Para el buen crecimiento de un hongo, es necesario que en el substrato en donde se
desarrolla se encuentren todas las substancias que necesita, como son fuentes de carbono y
nitrgeno, adems de otros elementos como el fsforo, materiales que absorbe con la
degradacin del substrato en donde crece. En el caso de los cultivos de hongos, los
substratos empleados se hacen ms digeribles mediante procesos de fermentacin o se
mezclan entre s, para suplementar alguna deficiencia en nutrimentos. Los sub productos
agrcolas empleados en el cultivo de los hongos, estn constitudos principalmente por
celulosa (40-60 %), hemicelulosas (15-50 %) Y lignina (10-30 %), de los cuales esta ltima es
de los compuestos ms difciles de digerir debido a su complejidad.
En los medios de cultivo artificiales para un hongo, los cuales se discutirn y analizarn
detenidamente en el captulo V, debe de tenerse muy en cuenta los requerimientos nutritivos
de la especie. Debe de considerarse adems la ausencia de inhibidores en el medio (ejemplo,
antibiticos producidos por otros hongos), las condiciones fisico-qumicas del substrato
requeridas por el hongo (dureza, aereacin, pH) y la durabilidad del mismo.
Un substrato muy duro tendr pocos espacios intercelulares y por lo tanto presentar
problemas en la aereacin tan indispensable en los hongos y un substrato muy blando, con el
agua se empastar, presentando el mismo problema de falta de aereacin. El pH (acidez o
alcalinidad) del substrato es muy importante para la nutricin del hongo; en general los
hongos requieren substratos con pH ligeramente cidos o neutros, de 6 a 7. El pH se puede
controlar por medio de la adicin de carbonato de calcio en proporcin de 2 al4 % por kilo de
substrato en el caso de subirlo o de sulfatos, en la misma proporcin, en el caso de bajarlo.
En general, los hongos requieren pocos nutrimentos para su desarrollo y las substancias
esenciales son fuentes de carbono, nitrgeno, minerales y factores de crecimiento.
El hongo utiliza carbono como fuente de energa y para la elaboracin de substancias
estructurales de la clula. Entre los compuestos ms comnmente empleados, estn los
carbohidratos (mono y polisacridos), cidos orgnicos, aminocidos, algunos alcoholes y la
lignina.

7
El nitrgeno lo necesita el hongo para la elaboracin de sus protenas. Las principales
fuentes de nitrgeno se obtienen a partir de la degradacin de los aminoacidos, peptona,
casena y otros, y de la urea o por medio de sulfatos y nitratos de amonio, sodio. potasio y
calcio. Entre los minerales mas importantes p~ra el crecimiento de los hongos esta n el hierro,
cobre, magnesio, sOdio, potasio, calcio y fsforo, los cuales se pueden administrar por medio
de cloruros, fosfatos y carbonatos, entre otras sales. El cloruro de calcio puede usarse
ademas, para limitar el crecimiento areo algunas veces no requerido en los cultivos. El
empleo de factores de desarrollo, tales como vitaminas y fitohormonas, induce el crecimiento
del micelio del hongo (fig. 3). La vitamina ms comnmente empleada en el cultivo de los
hongos es la tiamina y entre las hormonas est el cido giberlico.
En la preparacin del medio de cultivo se debe de conocer la dinmica de los elementos
que lo forman y cmo los usar el hongo. Cuando la glucosa se degrada en ausencia de
oxgeno se transforma en cidos como el actico, el butrico y el propinico, que bajan mucho
el pH del medio y detienen el crecimiento del hongo, no as cuando la glucosa se degrada con
oxgeno, en donde llega a formar solamente agua y bixido de carbono. Por otra parte, en el
substrato en donde se cultivar el hongo, por ejemplo, pulpa de caf o pajas, se presentara
una sucesin de microorganismos que van cambiando dicho substrato a medida que ellos se
desarrollan, preparando unos el substrato a otros. Dicha sucesin, se puede acelerar al
agregar compuestos afines al metabolismo de los microorganismos (vase fermentacin
delsubstrato en el captulo VI!).
3. Morfologa y estructura de los hongos y diferencias entre las especies comestibles y las
venenosas

Existe una clasificacin sencilla de los hongos que los agrupa en microscpicos y
macroscpicos (micromicetos y macromicetos, respectivamente), la cual se basa en si
presentan o no cuerpos fructferos grandes, es decir macroscpicos, que los definan a simple
vista. Los hongos microscpicos no tienen fructificaciones macroscpicas. contrario a los
hongos macroscpicos. Dichas fructificaciones son a las que comnmente se les
lIamabalhongos", por ejemplo, las fructificaciones del champin, de las setas o de cualquier
hongo que crece en el jardn o en el bosque. Sin embargo, estas estructuras mal llamadas
hongos, constituyen el fruto del verdadero hongo, el cual vive y se desarrolla en el suelo (oen
el substrato en donde creciera), como se ve en las figs. 1 y 2.
El verdadero hongo es una masa algodonosa, generalmente blanca, que tcnicamente se
le llama micelio y la cual crece sobre el substrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad
microscpica fundamental de un hongo es la hita, la cual es un filamento tabicado en la
mayora de las veces (fig. 2), es decir un conjunto de clulas, o es un filamento no tabicado
(como en algunos mohos, por ejemplo, el moho del pan, Rhizopus stolonifer). En otros
mohos, como los mohos verdes, Trichoderma y Penicillium las hifas son tabicadas '(ver
captulo X, subcaptulo 4).
El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa (figs. 3 y 23-24).
Las cepas, como se ver en captulos adelante, tienen crecimiento radial y por ello forman
masas discoidales sobre la superficie en donde crecen. Tcnicamente (y principalmente en
microbiologa) a estas cepas se les llama colonias, pero este trmino est mal aplicado y

8
debe evitarse, ya que una colonia sera el conjunto de varios individuos y una cepa es un solo
hongo, aunque con muchas hifas y clulas. El micelio crece radialmente y cuando fructifica lo
hace generalmente en las partes ms jvenes, en donde estn las hifas nuevas en pleno
crecimiento; las fructificaciones nicamente se desarrollarn en la periferia del disco, en forma
de crculo. Sin embargo, en el micelio de una caja de Petri, debido a la uniformidad de las
condiciones en la caja, las fructificaciones estn en toda la superficie del micelio, no as en el
micelio que crece en el campo. A esto se debe que podamos encontrar en el bosque o en los
jardines las fructificaciones formadas en crculo, a las cuales se les conoce como corros o
anillos de brujas o de hadas o tejamanileras (fig. 4), los cuales tuvieron cierta relacin con la
brujera en la Edad Media. Se ha observado anillos o corros de hongos que crecen en los
jardines de algunos castillos feudales de Europa desde hace uno o dos siglos Y los hongos
continan vivos, fructificando cada ao, lo que quiere decir que el micelio dura mucho tiempo,
es decir, es perenne. Es por eso que las cepas de los hongos cultivados en el laboratorio que
se guardan en refrigeracin y se cuidan ciertos detalles de su mantenimiento (ver el captulo
5), pueden durar muchos aos. Otra modalidad en el micelio, es la formacin de cordones
(cordones micelialo rhizomrfo), formados por hifas paralelas; dichos cordones pueden ser
muy largos, de centenares de metros y son comunes en Armil/ariel/a mellea y A. polymyces,
dos hongos parsitos de los troncos de los rboles.
Los micelios son en general laxos y blancos (figs. 3 y 23-24), pero en ciertas
circunstancias adversas o cuando envejecen, se pueden endurecer, apelotonar y obscurecer,
formando lo que se conoce como esclerocios. Los esclerocios son masas globosas
generalmente de tamao pequeo ( 1 cm) a gran tamao (20 cm), que se desarrollan sobre
la superficie del micelio en las cajas de Petri o enterradas en el suelo, o son costras que
cubren al micelio en ciertos cultivos, o todo el micelio se transforma en un esclerocio. Esto
ltimo ocurre en el ergot o cornezuelo del centeno (Clavicens purpurea el cual es txico.
Ejemplos de esclerocios sobre el micelio estn en va, :as especies alucingenas de
Psilocybe (ver pg. 17). Ejemplos de grandes esclerocios enterrados en el suelo, se
encuentran en los hongos comestibles Pleurotus tuber-regium, Polyporus tuberaster y
Poria cocos (en este ltimo, solamente es comestible el esclerocio). Un ejemplo de
pseudoesclerocioses el observado en Lentinus edodes, en donde se forman costras
obscuras recubriendo el micelio en los cultivos en los bloques de viruta (figs. 121122). Los
esclerocios y pseudoesclerocios funcionan como formas de resistencia del hongo.
Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o fructferos de
los mismos (figs. 1 y 5), en los que el hongo forma sus esporas, y que constituyen la semilla
de dispersin del hongo. Los hongos forman no cientos o miles de esporas, sino millones o
billones, que se dispersan en el aire la mayora de las veces (al menos en las especies aqu
tratadas), con lo que aseguran su perpetuidad. De esta manera, lo que comnmente se
conoce como "hongo" en el caso de los "championes" o de las "setas", son en reaiidad las
fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el micelio que generalmente no vemos, por
estar enterrado en el suelo o substrato en donde crece. Es precisamente a partir del micelio
por donde se alimenta un hongo, a travs de la absorcin de las substancias nutritivas del
substrato.
Las esporas que produce un hongo (en las fructificaciones) depositadas en una superficie,
forman grandes manchas polvorientas y cuando las obtenemos sobre un papel,

es lo que llamamos esporada (figs. 32-33), la cual tiene mucha importancia para la
identificacin de las especies o para los cultivos de los hongos (ver Capitulo V). Las
esporadas pueden ser blancas (como la harina), blancas con tonos li!as, blancas a
amarillentas, de color rosa, purpurceo o caf,' o negras, segn las especies de hongos.
P/eurotus djamourtiene la esporada blanca, P. ostreatoroseus la tiene de color rosa, P.
ostreatus blanquecina con tonos purpros, Agaricus bisporus de color negro violceo,
Lentinus edodes y afines la tienen blanca y Vo/variella vo/vacea de color rosa, por citar
algunos ejemplos.
En la citada figura 1 se muestran las partes fundamentales del cuerpo fructfero de un
hongo, las cuales son el sombrero o pleo, que protege a las lminas o hmeno, este ltimo
es la parte frtil del hongo y en donde se producen las esporas. El sombrero es sostenido por
el pie o estpte, en el cual existen a veces el amllo y la volva. El anillo es el resto de un velo
que cubra a las lminas en el estado juvenil del hongo y la volva tambin es el resto de una
envoltura que envolva toda la fructificacin cuando inmadura (conocida como fase de huevo).
El pie puede faltar en algunos hongos como sucede en las orejas gelatinosas (Auricularia)
(figs. 5: 13 y 16) Y a veces en las orejas blancas o setas (P/eurotus) (figs. 5: 4, 6, 20) Y en
estos casos el sombrero est adherido al substrato o el pie es muy corto, lateral o excntrico.
Obsrvese que el himenio est hacia abajo de la fructificacin, como ocurre con todos los
Basdomcetos que se tratarn ms adelante no as en los Ascomicetos, en donde el himenio
esta hacia arriba, como es el caso de Morchella (fig. 5: 8) o adentro, como en las trufas que
son hongos subterrneos. La carne de los hongos, llamada tcnicamente contexto, la
constituyen las hifas del centro del pie y sobre todo las ubicadas entre la superficie del
sombrero y el hmeno (fig. 2: 11), en donde las hifas pueden perder su carcter filamentoso y
volverse globosas.
Las fructificaciones de los hongos, adems de su importancia en la reproduccin del
hongo, son la base de identificacin de las especies. En la figura 5 se muestran varias
fructificaciones de hongos silvestres en el bosque, en las que se puede ver la inmensa
variabilidad en la forma y las estructuras, adems de que existe gran diversidad en el color y
en la carnosidad o dureza. El champin de los llanos, champin u hongo de San Juan
(Agaricus campestrisy A. bitorquis, fig. 5: 9), por ejemplo, es casi igual al hongo cultivado o
champin (Agaricus bisporus, fig. 11) Y los tres son blancos en el sombrero, pie y carne y de
color caf violceo a negro en las lminas, tienen anillo en el pie ya su vez son muy
diferentes de las orejas o setas (Pleurotusdjamour, fig. 5: 4), que aunque blancas en su
totalidad, se caracterizan por no tener pie o est muy reducido y lateral. Estas a su vez
semejan a las orejas de palo o de rbol, las cuales son leosas, por lo que no se comen,
como Ganoderma app/anatum (fig. 5: 2). Una oreja de palo que si se come por su carnocidad
y buen sabor es el Laetiporus su/phureus (fig. 5: 10), conocido como hongo de comalito,
pechuga de pollo de la madera u hongo de encino, la cual es muy llamativa por su color
amarillo azufre en los poros y anaranjado en el sombrero; este hongo puede ser objeto de
cultivo comercial. Las pancitas o semas, adscritas a Bo/etus edulis (fig. 5: 1) semej1n con
los anteriores en tener poros en la cara inferior del sombrero, pero a su vez tienen un pie
robusto y toda la fructificacin es muy carnosa. Entre las orejas, estn adems las
gelatinosas, como Auricu/aria fuscosuccineay A. po/ytricha(fig. 5: 13), las cuales son
comestibles y objeto de cultivo.
Vase en la aludida lmina de la figura 5, que el hongo comestible objeto de cultivo,

10

Vo/variella vo/vacea, que tiene el sombrero de color caf grisceo y las lminas de color
rosa y por ello conocido como el hongo rosado u hongo de la paja del arroz (fig. 5: 12), crece
sobre troncos de rboles diversos o en tallos tirados de la planta del pltano, tiene una copa
en la base del pie (la valva), que cubre todo el sombrero en las fases juveniles, que le
asemeja con el hongo venenoso (mortal) Amanita yema (fig. 5: 6), que tiene anillo y es
totalmente blanco y crece en el suelo. Otra especie de Amanita, es A. caesarea, el conocido
hongo de los csares o ahuevado, yema o tecomate y famoso por su buen sabor; se
caracteriza por su sombrero anaranjado-rojizo y amplia valva blanca. A. muscaria (fig. 5: 5)
se diferencia por su sombrero rojo con escamas blancas y valva escamosa y es un hongo
txico-alucingeno. Lentinus boryanus (figs. 5: 11 y 14), el equivalente americano del shiitake
japons (Lentinus edodes, figs. 12 y 111), se define por crecer en troncos, por no tener anillo
ni valva y por su consistencia subcarnosa; estos hongos son de color caf pardusco o color
cuero. Otra especie de dicho gnero es Lentinus /epideus (fig. 5: 3 y 127-130), el conocido
hongo de pino, que se diferencia de aqullos por el color blanco y sus escamas de color caf,
as como por la robustez; aqullos crecen sobre encinas o robles u otros rboles de hoja
ancha y L. /epideus slo sobre pinos. Cantharellus cibarius (fig. 5: 7) se caracteriza por su
color anaranjado y delicado olor a durazno y de ah el nombre popular que recibe de
duraznillo; este hongo es objeto de recoleccin intensa y exportado a Europa y E.U.A., al igual
que las morillas (Morchella escu/enta) (figs. 5: 8 y 18), que se distinguen de todos los dems
por su singular fructificacin semejante a una colmena o a elotes, de donde derivan sus
nombres populares de colmenillas y elotitos.
De todos los hongos discutidos anteriormente, son micorrcicos los correspondientes a las
figuras 5: 1, 5: 5, 5: 6 y 5: 7, por lo que no se pueden cultivar, por las razones antes dadas,
as como las trufas (Tuber, varias especies), que no se esquematizaron por ser
subterrneas. Morchella esculenta (figs. 5: 8) y otras especies del genero, a pesar de no ser
micorrcicas y de su amplia aceptacin, no se han podido cultivar comercialmente.
P/eurotus djamour y especies afines, Lentinus boryanus, L. edodes, L. /epideus,
Vo/variella vo/vaceay las citadas especies de Auricu/ariason los hongos susceptibles de
cultivarse comercialmente, adems de Agaricus bisporusy A. bitorquis, los que en mayor o
menor grado sern tratados en este libro, excepto los del gnero Agaricus. De los hongos
que se tratarn aqu hay bastante bibliografa en el extranjero (Chang y Miles, 1989; Chang y
Quimio, 1982; Chang y Hayes, 1978; Kaul, 1983) y cierta experiencia en Mxico (ver la
recopilacin de Guzmn y Salmones, 1990).
Cules son las diferencias entre un hongo comestible y uno venenoso? muchas y pocas
y cul es la regla para distinguir unas especies de otras? muchas, pocas o ninguna. La
explicacin tan ambigua est en el hecho de que para distinguir las especies comestibles de
las venenosas no existe ninguna regla en particular, sino nicamente la experiencia y como
dijo Guzmn (1977) al principio de su libro Identificacin de los hongos:
"El nico camino para conocer los hongos comestibles y diferenciarlos de los
venenosos, es estudiar las caractersticas que los definen como especies, tales
como la forma y el color de todas sus partes. "

1
2
Obsrvese que en el micelio secundario y en las hifas del cuerpo fructfero se forman
conexiones entre unas clulas y otras, llamadas fbulas (fig. 2: 14 y 12-0), las cuales constituyen la
huella del intercambio nuclear entre las clulas e indican sexualidad. Un micelio uninucleado, es
decir primario, nunca tiene fbulas, como se recalcar ms adelante.
Paralelamente a los procesos sexuales, el hongo puede reproducirse asexualmente, a travs
de esporas especiales, tanto en el mcelo prmaro (fig. 2:4) como en el secundario (fg. 2: 7); a
estas esporas se les llama condiosporas, artrosporas o clamdosporas, segn su forma y el
grosor de la pared. Si son de pared delgada y globosas son conidiosporas o conie/os, s son de
pared delgada y angulosas son artrosporas y si son de pared gruesa y subglobosas son
clamidosporas. Estas ltimas son las de mayor resistencia.
Las esporas asexuales las forma el mlcelio en determinadas circunstancias ambientales, Por
ejemplo, en los cultivos de Vo/varielia vo/vacea, se ha visto que cuando el micelio envejece en
las cajas de Petri o tubos de ensaye, se cubre de una masa polvorienta roja, que est formada por
clamidosporas. Cualquier hongo puede formar condos, astrosporas o clamie/osporas segn las
condciones del medio en el que crece.
En algunos hongos, las conidiosporas se producen en estructuras especiales, micra o
macroscpicas y en el caso de Pleurotus, se forman en pequeas fructificaciones globosas y
pediceladas, que miden normalmente de 1-5 mm de dimetro por 1-5 mm de alto, pero que llegan
alcanzar a veces hasta 3 cm de dimetro por ms de 12 cm de alto, en un gigantismo poco
comn. Estas estructuras se les llama sinemas (figs. 7-9 y 100) Y son negras en las cabezas, con
el pie blanco. La fase de Pleurotus en estas condiciones se adscribe al gnero Antromycopsis,
por haber sido considerado en aos pasados como un hongo independiente, Es interesante
observar que aqu tenemos un hongo, Pleurotus, con dos formas muy diferentes segn su estado
sexua.!, una macroscpica en forma de oreja y con esporas blancas en masa, que es la fase
perfecta o sexual y la otra en forma de pednculos diminutos con esporas negras, que es la fase
mperfecta o asexual (Antromycopsis) *. La fase sexual en cualquier hongo se le denomina
teleomorfo y la asexual anamorfo y a las dos juntas en el mismo hongo h%morfo (Hirata y
Guzmn, 1985; Guzmn et al., 1980; 1991) (vense tambin los ejemplos deHypocrea vs.
Trichoderma y Neurospora VS. I'rfonifia en el captulo X, subcaptulo 4).
Los hongos tambin se pueden reproducir vegetativamente por medio de fragmentos
obtenidos del micelio o del cuerpo fructfero. Si tomamos en condiciones de asepsia una porcin
del micelio secundario del hongo o una pequea pieza del cuerpo fructfero y la ponemos bajo
humedad, temperatura y nutrimentos adecuados, dicho fragmento crecer y dar ms hifas,
formando as un nuevo micelio. Precisamente, el mtodo vegetativo es el ms usado en el
laboratorio para reproducir a los hongos, Los esclerocos ya mencionados, funcionan a veces
como elementos de reproduccin asexual de algunos hongos,
Los ho~gos se pueden desarrollar a travs de las esporas de un solo individuo y otros

* La fase imperfecta de Pleurotus cystidiosus se conoce como Antromycopsis broussonetiae


y la de P. smithi como A. smithi.

1
3
requieren de la conjugacin de micelios de dos esporas, que es lo ms comn en la
naturaleza. El champin de la obscuridad, por ejemplo, Agaricus bisporus, se desarrolla a
partir de una sola espora binucleada, sin Hue se presente plasmogamia. No as el champin
de la luz, Agsricus bitorquis, que requiere de la conjugacin (plasmogamia) de dos micelios
uninucleados, como sucede en Pleurotus y dems hongos. Al primer caso se le denomina
homotalismo y al segundo heterotalismo, esto deber tomarse muy en cuenta en los cultivos
obtenidos a partir de esporas, es decir, debe conocerse la gentica de un hongo antes de
cultivarlo. El que un hongo sea homotlico o heterotlico, es lo que se denomina patrn de
sexualidad de los hongos. Por otra parte, varios hongos despus de la plasmogamia forman
en sus hitas unas estructuras especiales parecidas a ganchos, a las cuales se les llama
flautas (1ig. 2: 14 y 12-0) por lo que la presencia de fbulas nos indicar, al analizar al
microscopio un micelio, que la ptasmogamia ha ocurrido en el hongo. En estas especies todos
los "tejidos vegetativos" del hongo (fig. 2: 11), deben de tener fbulas. Los descendientes de
una cepa tendrn que ser iguales a aqulla en todos sus aspectos, sin embargo, por razones
genticas pueden ser un poco diferentes, al heredar caracteres de los progenitores de la cepa,
pero tambin se pueden presentar mutaciones,
. que son cambios genticos bruscos, aparentemente inexplicables, mismos que se deben a
variantes ambientales. Los estudios genticos en los hongos, tienen la ventaja de que ~ueden
utilizarse para el mejoramiento de cepas.
En la 11g. 10 se esquematiza el patrn de sexualidad de los hongos, el cual despus de la
cariogamia puede ser homotlico (primario o secundario) y heterottico} (unifactoral y
bifactoria!). El primer caso se forma por la conjug~cin de dos micelios de! mismo individuo;
enal caso del homotalismo primario, las esporas son uninucleadas y compatibles entre s. En
el homotalismo secundario las esporas que se forman poseen dos ncleos cada una, pero
dichos ncleos tambin son compatibles entre s y pueden formar un miceiio secundario. El
heterotalismo se refiere l la conjugacin o formacin de! micelio secundario a travs de dos
individuos. El heterotalismo unifactorial o tambin llamado dipolar o dipolaridad, tiene como
producto final cuatro esporas uninucleadas, con un slo carcter gentico cada una; en el
heterotalismo bifactorial las cuatro esporas uninucleadas formadas poseen un juego de
caracteres genticos, A y 8, de tal manera que al fusionarse por la p!asmogamia los micelios
producidos por ellos forman ncleos tetrafactoriaies o recombinantes de estos factores, es
decir, ncleos ASA8; a este patrn de sexuaiidad se le llama tambin tetrapolar, para
diferenciarlo del di polar el en caso de! heterotalismo unifsctoral (ver glosario). En la tabla 1 se
presentan ejemplos de estos cuatro tipos de condiciones sexuales en los hongos
considerados. Consttese entre otras fuentes Eugenio y Anderson (1968) sobre cuestiones
genticas en Pleurotus.
5. Taxonoma de los hongos
Es fuY)damental que el hongo que se va a cuttivar se identifique correctamente desde el
punto de vista taxonmico, ya que de ello dependern las tcnicas que se emplen para su
cuttivo. La identificacin de la especie, quiere decir conocer a qu especie de tal gnero est
adscrito el hongo en cuestin. No es lo mismo decir Pleurotus que Pleurotus ostreBtus o
Pleurotus dJSfflOUr, ni mucho menos decir Agsricus o champin, que pueden ser Agsricus
blsporus, Agarlcus btorquis o Agaricus campestris, o inclusive A. xanthodermus, que es una
especie de champin txico. Decir que el hongo es un

1
4
Pleurotus es inexacto, ya que hay varias especies de Pleurotus con diferente sabor y
requerimientos especiales y ms an si se identifica como Agsricus; A. campestris y A.
bitorquis son las especies silvestres que crecen en los llanos, de las cuales solamente se
puede cultivar la segunda y bajo condiciones ae iluminacin, mientras que A. bisporus
solamente se conoce de cultivos en la obscuridad (parece que se origin de una mutacin de
A. csmpestris).

TABLA 1. SEXUALIDAD DE LAS ESPECIES DE HONGOS COMESTIBLES


HOMOTALlSMO PRIMARIO

Volvsriel/s vo/vsces

HOMOTALlSMO SECUNDARIO

Agaricus bisporus

HETEROTALlSMO UNIFACTORIAL

(=

DIPOLARIDAD)

HETEROTALlSMO BIFACTORIAL

(=

TETRAPOLARIDAD)

Agaricus bitorquis
Auriculsris suriculs
Pholiots nsmeko
I Auricularia polytrichs
Coprinus fimetsrius
Flsmmulins ve/utipes
Lentinus boryanus
L. edodes
L. lepideus
Pleurotus djamour
P. ostreatus
P. pulmonsrius

Para identificar taxonmicamente un hongo que se va a cultivar, se debe recurrir a


especialistas, pero tambin se pueden hacer aproximaciones en su identificacin,
consultando libros o trabajos especializados, como son los de Dennis (1970), Guzmn (1977),
Peg ler (1 983), Sing er y Harris (1987) Y otros.
Existen muchas especies de hongos, tantos que es necesario agruparlos o clasificar los
taxonmicamente. Los especialistas calculan que hay ms de 200,000 especies diferentes de
hongos en la tierra, es decir, tantas como plantas verdes. Esto obliga a formar grupos y ello
constituye la compleja clasificacin de los hongos.
Una clasificacin sencilla y prctica de los hongos, ya mencionada anteriormente y usada
desde hace mucho tiempo, es la de dividir a estos organismos en micromicetos y
macromicetos, segn sean microscpicos o macroscpicos. Otra clasificacin tambin
sencilla, divide a los hongos con base a su estado sexual, en perfectos e imperfectos, segn
estn en la fase sexual o asexual, respectivamente. Sin embargo, dada la magnitud,

}15 ,
variabilidad y complejidad de especies de hongos, es necesario clasificar estos organismos
siguiendo una serie de caracteres morfolgicos y biolgicos, como se discutir a continuacin.
Se ha dicho ya en el inicio de este captulo, que los hongos forman parte de un grupo de
organismos independiente de los vegetales y de los animales, al cual se le denomina Reino de los
hongos o Reino Fungi. La clasificacin de los organismos que integran dicho reino ha motivado
discrepancia y discusin entre los especialistas debido a la complejidad y heterogeneidad del
grupo, pero sintetizando y al mismo tiempo simplificando una clasificacin sencilla del Reino
Fungi, podemos decir que los hongos se integran por dos grandes grupos o divisiones: los
Myxomycota y los Eumycota. El primero se refiere a ciertos hongos gelatinosos (de ah su
nombre, de myxos = gelatina y mycota = hongo) y con propiedades de desplazarse e ingerir
alimentos (como los animales) en sus primeras fases y ser muy polvorientos y de!:cados en sus
fases adultas, en las que se reproducen por esporas. Estos Mixomicetos como se pueden llamar
no se tratarn en este libro, aunque s tienen algunas especies comestibles como Enteridium
/ycoperdon (conocido con los nombres de caca de luna u hongo de luna).
Los Eumycota, que son los hongos verdaderos y de ah su nombre (eu = verdadero), se dividen
en cuatro grandes grupos o sub divisiones, a saber: Phycornycotina, Ascomycotina,
Basidiomycotina y Deuteromycotina (o Ficomicetos, Ascomicetos, Basidiomicetos y
Deuteromicetos, como comnmente se conocen).
#

Los Ficomicetos se caracterizan por tener hitas sin tabiques, contrario a los dems grupos
que tienen hifas tabicadas. Por otra parte, los Deuteromicetos se diferencian de los dems por no
tener reproduccin sexual, es decir, son los hongos imperfectos antes mencionados ..
Los hongos tratados en este libro quedan adscritos a los Basidiomycotina. Las trufas (Tuber,
varias especies) y las colmenillas o morillas (Morchella, varias especies) son Ascomycotina; otros
ejemplos de Ascomicetos son las levac;luras, como la de la cerveza (Saccharomycescerevisiae).
Un ejemplo de Phycomycotinaes el moho del pan, Rhizopus st%n/fer y ejemplos de
Deuteromycotina son los mohos verdosos contaminantes, Trichodermavirideen los cultivos
masivos con residuos agrcola-industriales o Penicillium italicumy otros en las cajas de Petri del
laboratorio (tambin en las naranjas), as como el moho negro Aspergillus nigery el moho gris
verdoso Aspergillus fumigatus, que tambin son muy comunes tanto en el laboratorio como en las
plantas productoras de hongos.
En la tabla 2 se presenta un arreglo sistemtico del Reino Fungi, con todos los ejemplos antes
tratados y en el APENDICE est la lista de especies de los hongos citados en este libro, con su
sinonimia cientfica y vulgar (mayor informacin sobre la taxonoma de los hongos se puede
encontrar en Dennis, 1970; Guzmn, 1977; Herreray Ulloa, 1990 y Pegler, 1983).

16

TABLA 2. TAXONOMIA DE LOS HONGOS (CON ESPECIAL ENFASIS EN LAS ESPECIES


TRATADAS O MENCIONADAS EN ESTE LIBRO)
REINO FUNGI (HONGOS)
DIVISION MYXOMYCOTA (Myxomycetes o Mixomicetos) (Hongos gelatinosos sin hifas) Ejemplo:
hongo de luna (Enteridium Iycoperdon)
DIVISION EUMYCOTA (Eumycetes u hongos verdaderos) (Hongos verdaderos con hifas; pueden
ser gelatinosos)
SUBDIViSiN Phycomycotina (Ficomicetos)
Ejemplo:
moho del pan (Rhizopus stolonifef
SUBDIVISiN Ascomycotina (Ascomicetos)
Ejemplos: levaduras (Saccharomyces cerevisiae), hongos contaminantes de de los
troncos del shiitake (Hypocrea) (fig, 124). morillas o colmenillas (Morchella
esculenta) (figs, 5: 8 y 18) Y trufas (Tuber melanosporum)
SUBDIVISiN

Basidiomycotina (Basidiomicetos)
Orden Auriculariales
Ejemplos: oreja gelatinosa (Auricularia fuscosuccineay A. polytricha) (figs. 5: 13 y 16)

Orden Aphyllophorales
Ejemplos: oreja de palo (Coriolus versicolor. Ganoderma applanatum) (fig. 5: 2)
tuckahoe (Poria cocos)
pechuga de pollo, pollo de la madera u hongo de comalito (Laetiporus
sulphureus) (fig, 5: 10)
orejita de palo (Schizophyllum commune) (fig. 19)
contaminantes de los troncos del shiitake (Stereum ostrea y otras, especies)
Orden Agaricales
Ejemplos: ahuevado, yemita, tecomate (Amanita caesarea)
champin de obscuridad (Agaricus bisporus) (figs. 11 y frontispicio 2)
champin de luz (Agaricus bitorquis)
champin silvestre, Ilanero u hongo de San Juan (Agaricus campestris)
(fig. 5: 9)
hongo blanco venenoso o ngel de la muerte (Amanita vernal (fig.
5: 6)
hongo de encino (Lentinus boryanus) (figs. 5: 11, 14, 118) hongo
de invierno (Flammulina velutipes)
hongo de mosca (Amanita muscaria) (fig. 5: 5)
hongo de pino (Lentinus lepideus) (fig. 5: 3, 13 Y 127-130)

1
7
CONT. TABLA 2

hongo rosado de la pulpa'del caf (Volvariella volvacea) (figs, 5: 12, 15,


108)
hongos aiucingenos o sagrados (Psilocybe, varias especies) * oreja
blanca, oreja de palo, etc, o seta (Pleurotus djamour, P. ostreatus, P.
ostreatoroseus, P. smithi y otras especies) (figs, 5: 4, 6-8, 20, 22, 7681, 85-86, 90-92 Y frontispicio 1) pancita, sema o seta (Boletus edulis)
(fig, 5: 1)
shiitake (Lentinus edodes) (figs, 12, 111-117)
ORDEN GASTEROMYCCTES

Ejemplo:

velo de novia (Dictyophora indusiata)


bola blanca, hongo de bola (Calvatia cyathiformisy Langermannia
gigantea)

SUBDIVISiN Deuteromycotina

Ejemplos:

(Deuteromicetos)

fase imperfecta de Pleurotus (Antromycopsis) (figs, 7-9)


moho gris verdoso (Aspergillus fumigatus)
moho negro (Aspergillus niger)
moho verde o moho verdoso contaminante (Trichoderma viride y otras
especies y Penicillium italicum)

Algunas de las especies ms importantes son: Psilocybe cubensis, P. mexicanay P.


zapotecorum, las cuales tienen amplia distribucin (ver pg, 199).

1
8

sombrero o pfieo

esporas

! I I \ \ \ ,\

. iminas o himenio

1~-aniJio

pie o estpite

fJ

-1

~J --

~
copa o volva

nivel del suelo


o substrato

1/l~
~/1j( iV\ \
~~

_~/ ) /

mo.lio

Fig. 1. Esquema general de un hongo, en donde se puede observar que las


fructificaciones, en este caso una, emergen de una masa algodonosa llamada micelio que
se desarrolla en el substrato. El micelio constituye el verdadero hongo y es a lo que se le
llama cepa en el laboratorio (ver fig. 3). Vense las distintas partes que tiene el cuerpo
fructfero, el cual tiene la funcin de producir las esporas.

1
9

Fig.
Estructura

2.
y

reproduccin de un hongo
fructificacin
(Nos.
8-13)
emergiendo del micelio (Nos.
3-6). En
este ltimo, se esquematiza
su origen
a partir de las esporas (Nos.
1 y 2), las
cuales
al
germinar
dan el micelio
primario
(No. 3), que al
fusionarse con
otro (No.
5), se desarrolla
en
micelio
secundario (No.
6),
que
forma
las
fructificaciones.
Ntese
que todo el
hongo
est
formado
por hifas
(uninucleadas y
binucleadas).
La'unin
de
los
dos
micelios
se
llama
plasmogama
(No. 5) y
la
de
los
ncle.os
carogama (No.
12-8), que da como resultado cuatro esporas (No. 1) a travs de un basidio (Nos. 12-D y
13). La reproduccin asexual se lleva por medio de esporas especiales (NOs. 4 y 7). La
fructificacin del hongo est compusta por un pie o estpte (No. 8), una parte frtil o
hmeno (No. 9) y un sombrero o pleo (No. 10). La "carne" del hongo (contexto) (No. 11),
generalmente se forma por hifas globosas o es igual a las hifas del pie. En el No. 14 se
indican las fbulas en las hifas; stas nicamente estn en el micelio binucleado, en las de
la fructificacin y en la base del basidio (No. 12-C).
con

una

20

Fig. 3. Diferentes tipos de micelio de un hongo desarrollado en un medio de cultivo


de agar, dentro de una caja de Petri. El micelio constituye lo que se denomina cepa y es
la base para llevar a cabo los cultivos de los hongos. Obsrvese la diferente textura del
micelio en los cuatro casos.

21

Fig. 4. Un anillo de brujas o de hadas en un jardn formado por el crecimiento radial

del micelio de un hongo, por lo que las fructificaciones de ste estn acomodadas en
forma de un crculo. Como el micelio tericamente es perenne, el anillo tambin lo ser y
ao con ao aumentar su dimetro a travs del crecimiento del mismo.

2
2

Fig. 5. Diversas fructificaciones de hongos silvestres comestibles y venenosas en un


bosque. 1: pancitas, Boletus edLilis ; 2: repisas de palo, Ganoderma applanatum; 3:
hongo de pino, Lentinus lepideus ; 4: oreja blanca o seta,Pleurotus djamour o
Pleurotusostreatus; 5: mosquero, Amanitamuscaris; 6: ngel de la muerte, Amanita
yema ; 7: duraznillo, Cantharellus cibarius; 8: morilla, Morchella esculents; 9:
champin de los llanos, Agaricus bitorquis o Agaricus campestris; 10: hongo de
comalito, Laetiporussu/phureus; 11: hongo de encino o shitake americano, Lentinus
boryanus; 12: hongo rosado, Vo/variella vo/vaces; 13: oreja gelatinosa, Auricu/aria
fuscosuccinea o Auricu/aria po/ytricha.


Figs. 6-8. Pleurotus en su fase normal o sexual (fig. 6) Y en su fase anormal o
asexual (figs. 7-8). La primera en su hbitat natural sobre un tronco y la segunda, que se
identifica con el nombre de Antromycopsisy que a veces crece en el laboratorio en los
medios de cultivo (cajas de Petri, tubos de ensaye o botellas), se desarrolla
irregularmente en la naturaleza bajo determinadas condiciones. Por lo general las
fructificaciones de Antromycopsis, a las cuales se les llama sinemas, son muy pequeas,
de apenas 0.5 cm del alto, pero a veces, en condiciones especiales, pueden tener un
gigantismo de hasta 12 cm de alto.

Fig. 9. Fase asexual de Pleurotus smithi, identificada como Antromycopsis


smithi, obtenida en el laboratorio en una caja de Petri. Ocasionalmente estas estructuras
(sinemas) casi microscpicas se desarrollan en fructificaciones normales. Se pueden
observar las cabezas globosas y negras de los sinemas.

24

2
4
1

Fig. 10. El caracter sexual de los hongos. A: Micelio monocaritico. B:


Plasmogamia. C: Micelio dicaritico. D: Homotalismo primario. E: Homotalismo
secundario. F: Heterotalismo unifactorial. G: Heterotalismo bifactorial. Obsrvese la
cariogamia en la segunda clula.

2
5

26

11I. HONGOS COMESTIBLES SUSCEPTIBLES DE SER CULTIVADOS


Clsicamente se han cultivado desde hace muchos aos el champin y el shiitake, el primero
en casi todo el mundo y el segundo en los pases asiticos del este. El champin fue. adems. el
primer hongo que se cultiv en Mxico hace ms de 40 aos, el cual fue introducido de Europa a
travs de cepas de Agaricus bisporus. con sus variedades la tpica y la a/bidus, posteriormente
se introdujo el Agaricus bitorquis. aunque ste crece silvestre en el pas, no as A. bisporus
que nicamente es de cultivos.
El cultivo del shiitake se inici en China alrededor de los aos 1000 d. C. y probablemente se
introdujo al Japn a principios del siglo XVIII. aunque se sabe que se consume en dicho pas
desde el ao 199 d. C. Este hongo ocupa el segundo lugar en la p'roduccin mundial de hongos
comestibles, con 180,000 toneladas por ao, superndole el champin con 750,000 toneladas.
Actualmente el Japn produce ms del 50 % del shiitake a nivel mundial y poco a poco se ha ido
extendiendo a los E. UA (Chang, 1987:
Chang y Hayes, 1978; Chang y Miles, 1987; Farr, 1983; Gray, 1970-1973; Kaye, 1984; Leatham,
1982; Royse et al., 1990; Singer y Harris, 1987; Wood, 1989).
Recientemente el shiitake se cultiva en Mxico en forma comercial, pero muy limitado en la
Sierra de Soconusco de Chiapas y en forma experimental en la Facultad de Qumica de la UNAM,
en el Colegio de Postgraduados de Chapingo en Puebla, en el Instituto de Ecologa de Xalapa yen
el Instituto de Botnica de la Universidad de Guadalajara (Mata et al., 1990 y Morales y MartnezCarrera, 1990). El equivalente americano del shiitake, el Lentinus boryanus, conocido como
hongo de encino, se est cultivando experimentalmente en el Instituto de Ecologa (Mata, 1990,
1991-A, Mata y Guzmn, 1989-A, 1989-B, 1991). Por otra parte. tambin se est cultivando en
dicho Instituto el Lentinus /epideus (Gaitn-Hernndez, 1992).
Otros hongos que se cultivan a nivel comercial en el mundo son Vo/variella vo/vacea y
afines, F/ammulina ve/utipes, Pholiota nameko, Auricu/aria fuscosuccinea, A. po/ytricha
y Tremella fuciformis, todos ellos en el E y SE de Asia, de los cuales se obtienen 65,000
toneladas anuales en los dos primeros, 20,000 en el tercero, 12,000 en el cuarto y quinto y 3,000
en el ltimo (Chang, 1987; Chang y Quimio, 1982; Chang y Miles, 1989; Wood,1989). Las citadas
especies de Vo/variella y Auricu/aria se empiezan a cultivar experimentalmente en Mxico
(Martnez et al., 1984; Salmones et al., 1988), adems de Laetiporus su/phureus y Lentinus
/epideus por su aceptacin popular (GaitnHernndez, 1992; Salmones et al., 1990) Tremella
fuciformis y F/ammulina ve/utipes, aunque crecen silvetres en Mxico, el primero en zonas
templadas y el segundo en los trpicos (Guzmn, 1977), no tienen valor comercial; sin embargo, el
cultivo de F. ve/utipes fue estudiado recientemente en Mxico (Mata, 1987-A).

27
El cultivo de Pleurotus ostreatus iniciado en Europa, se ha ido extendiendo al Asia y
E.U.A. y hace apenas unos aos en Amrica Latina. En Mxico, en 1974 se inici su cultivo
comercial, con cepas y tecnologa europea, baj~ el nombre comercial de "seta". Pleurotus
ostreatus y afines (ver APENDICE), por su fcil adaptacin, manejo y bajos costos en el
cultivo, es el hongo que da a da se cultiva ms comercialmente y poco a poco desplaza a
los mercados internacionales de las especies competitivas, como el champin, el shiitake y
otros.
Especies que se empiezan a cultivar en Europa y que presentan buenas alternativas o
perspectivas son Pholiota mutabilis, Stropharia rugoso-annulata y Coprinus fimetarius ;
ninguna de ellas crece silvestre en el rea latinoamericana. Dictyophora indusiata se cultiva
comercialmente en el SE de Asia por considerarse un hongo comestible por su "exquisito
olor"(Lin eta/., 1982, como D. duplicata; Yang y Jong, 1987), sin embargo, es inaceptable en
Amrica Latina, en donde es muy comn en los trpicos, debido a su repugnante olor. Este
es un buen ejemplo de la variabilidad de gustos en los hongos comestibles, lo que deber
tomarse muy en cuenta en el cultivo y comercializacin de los mismos.
Hongos comestibles que se han citado como buenos para ser cultivados, tales como
Pleurotus levis, Auricularia polytricha y Schizophyllum commune no son muy
recomendables en Amrica Latina, debido a su textura correosa, aunque aqu est otra vez el
caso del gusto y la aceptacin entre el pblico, ya que el shiitake y el hongo de encino
(Lentinus boryanus) por ejemplo, tienen una textura correosa en comparacin con el
champin.
Hay que aclarar que las famosas trufas (especies del gnero Tuber, como T.
melanosporum), que son objeto de "semicultivo" en Francia, Italia y Espaa, no se pueden
cultivar, ya que en realidad lo que se hace en estas prcticas, es fomentar su desarrollo a
travs del buen cuidado y mantenimiento de los bosques de encinas o robles en donde
crecen. Estos hongos no se pueden cultivar por sus limitaciones nutricionales debido a que
son micorrcicos, como se explic en captulos anteriores. Un caso similar ocurre tambin
con el famoso matsutake y su equivalente americano, el llamado matsutake americano,
Tricholoma matsutake y Tricholoma magnivelare, respectivamente, que son objeto de
fuerte comercio por su gran demanda en el Japn, pero basndose en ambos casos, en
recolecciones de fructificaciones silvestres en los bosques de pinos. Los intentos realizados
sobre sus cultivos han resultado infructuosos (T. magnivelare, conocido tambin como T.
ponderosum, inclusive es objeto de explotacin en los bosques de conferas de Mxico por
parte de compaas exportadoras japonesas).
Por otra parte, en forma rudimentaria se han estado cultivando especies de Morcheila,
principalmente M. esculenta en Europa y E.U.A., ya que no se han podido adaptar
definitivamente dichos hongos al cultivo, a pesar de los intentos realizados (ver por ejemplo,
Ower, 1982). Otros muchos hongos se pueden cultivar rsticamente en eljardn, empleando
tcnicas rudimentarias, como las que presenta Steineck (1981) con Pleurotus en troncos,
Auricularia, Flammulina velutipes, Naematoloma capnoides y otros muchos, e incluso
hongos micorrcicos a travs de inculo obtenido en el mercado.
En la tabla 3 se muestran los hongos que son objeto de cultivo comercial o que

2
8
potencialmente pueden ser cultivados en el mundo, las cuales son ms de 50 especies,
sealando algunos datos importantes sobre sus nombres comerciales en espaola en otro
idioma y la produccin anual en toneladas en ciertas especies sobresalientes. Dicha lista se
puede incrementar, ya que todas las especies saprfitas de hongos comestibles, son
susceptibles de ser cultivadas, segn se hagan investigaciones sobre ellas.
Como se ha dicho, el champin (Agaricusbisporus) y las setas (P/eurotusostreatus)
son los nicos que se cultivan comercialmente en Mxico y a baja escala el shitake
(Lentinus edodes). Sin embargo, en este libro se hace especial enfsis en el cultivo de
P/eurotus ostreatus y especies indgenas en Mxico, como P. djamour y otras, en el shiitake
tanto asitico (Lentinusedodes) como en el americano (L. boryanus), en el hongo rosado de
la pulpa del caf (Vo/variella vo/vacea, principalmente), en el hongo de pino (Lentinus
/epideus) y en las orejas gelatinosas (Auricu/aria fuscosuccineay afines).
Todos los hongos recomendados anteriormente, crecen bien en climas templados y/o
subtropicales o incluso algunos en los tropicales y se adaptan bien al cultivo en instalaciones
sencillas. El cultivo del champin no se considera en este libro, por ser un hongo costoso en
su cultivo, ya que requiere de clima templado e instalaciones muy especiales y alta
tecnologa, adems de que su mercado est controlado por grandes empresas comerciales.
Por otra parte, en relacin con el sabor, las especies de P/eurotus poco a poco van
desplazando a las de champin, por ser ms agradables al paladar.
En resumen, son ms de 50 especies de hongos comestibles que se cultivan o se pueden
cultivar en el mundo en mayor o menor grado; de stas, Agaricus bisporus, Lentinus
edodes, Vo/variella vo/vacea y P/eurotus ostreatus y afines son las ms importantes, en
dicho orden, aunque la produccin de P. ostreatusy afines poco a poco va en aumento
debido a su aceptacin y al fcil cultivo de estos hongos. Las especies de hongos que se
recomienda cultivar en las regiones tropicales y/o subtropicales de Amrica Latina, con base
en la experiencia adquirida en dichas reas, son: P/eurotus ostreatus, P. djamour,
Vo/variella vo/vacea y afines, Lentinus boryanus y su equivalente asitico L. edodes que
es de climas templados y Auricu/aria fuscosuccinea y afines, adems de Lentinus /epideus,
que son las especies que en mayor o menor grado se tratan en este libro.

2
9 TABLA 3. HONGOS COMESTIBLES QUE SE CULTIVAN EN EL MUNDO (con sus
nombres comerciales en ingls o espaol y a veces en otras lenguas y algunas
observaciones importantes) (informacin sobre la sinonimia verla en el Apndice) *

Agaricus bisporus, champignon, button mushroom, white mushroom,' white button


mushroom, champin. Es la especie ms cultivada (su produccin mundial alcanza las
670,000 toneladas anuales), aunque es una de las ms costosas en instalaciones y
tecnologa. No crece silvestre. Las variedades que ms se cultivan son, adems de la
tpica o bisporus, la var. albidus que es blanca y la var. avellaneus que es un poco ms
plida que la tpica (figs. 11 y frontispicio 2).
Agaricus bitorquis, white mushroom, big white mushroom, Rodman's agaric, champin
grande. Comercialmente se confunde con el anterior, aunque se diferencia bien por su
robustez y por tener el anillo mejor desarrollado, Contrario a A. bisporus, crece bajo
condiciones de luz y adems es silvestre en los llanos, en donde convive con el clsico
Ilanero, A. campes tris (fig. 5: 9),
Agrocybe aegerita, pipini, hongo del sauce. Se cultiva a baja escala en la regin
mediterrnea y se ha experimentado en la India. Parasita los sauces (ver Abraham el al.,
1984).
Armillariella mellea, chiodini, honey mushroom, jolete, juanes, tzenso. Frecuentemente bajo
este nombre se mezcla A. polymyces y otras especies. Son hongos parsitos de
diversos rboles, sobre las races o los troncos. Su cultivo todava no est familiarizado.
Auricularia auricula. Parece ser una variedad o un sinnimo de A. fuscosuccinea (ver
sta).
Auriculariadelicata, mismos nombres que A. fuscosuccinea. Es un hongo poco cultivado.
Auricularia fuscosuccinea, cloud ear, mou er, silver ear, tree ear, wood ear mushroom, muerch, jew's ear, oreja de judas, oreja gelatinosa, chole. Comn en los trpicos y
subtrpicos. Se cultiva en el SE de Asia, alcanzando una produccin de 5,700 toneladas
anuales. Se puede cultivar en Mxico (ver Captulo XII, 3) (figs. 5: 13 y 16) (consltese
Cheng y Tu, 1978 y Quimio y de Guzmn, 1982).
Auricularia polytricha, mismas especificaciones que el caso anterior.

* En las siguientes referencias se puede encontrar informacin adicional: Chang y Miles (1989), Chang y Quimio (1982),
Guzmn (1977), Kaul (1983), Kaye (1984), Quimio (1986), Singer y Harris (1987) y Stamets y Chlton (1983), adems
de la indicada en algunos casos.

CONT. TABLA 3.

30

Ca/vatia cyathiformis, bola de llano, hongo bola. Hongo comn en los llanos y apto para ser
cultivado, pero hasta ahora no se ha experimentado, a pesar de su amplia aceptacin y
propiedades curativas de sus esporas (ver Langermannia gigantea, con el cual est
emparentado).
Coprinus comatus, shaggy mane, shaggy ink cap. Hongo muy comn en los jardines y fcil de
cultivar, pero debido a lo efmero de las fructificaciones, ya que en pocos minutos maduran y
se deshacen en una tinta negra, tiene muy poca aceptacin entre los cultivadores (fig. 17).
Coprinus fimetarius, inky-cap. Recientemente cultivado en Europa e incluso en los trpicos, pero
poco aceptado todava, por tener, aunque en menor grado los problemas de C. coma tus (ver
el captulo 18 de Kurtzman en Chang y Hayes, 1978).
Dictiophora indusiata, velo de novia, veiled lady mushroom. Hongo solamente cultivado
en China (Lin el a/., 1982; Yang y Jong, 1987; Chang y Miles, 1989) en donde incluso se
recolectan las formas silvestres. En Amrica Latina, como en muchos lugares del mundo, se le
desprecia debido a su nauseobundo olor, el cual es "exquisito" en el oriente (este hongo ha
sido mal identificado con D. duplicata, el cual es una especie independiente pero con las
mismas propiedades).
F/ammulina ve/utipes, enokitake, christmas mushroom, winter mushroom, velvet stem, enoke. A
pesar de ser silvestre en los bosques de pinos de Mxico, E.UA y Europa, su cultivo est
restringido al este del Asia, ocupando el 40. lugar mundial, con 38,000 toneladas anuales.
Mata (1987-A) hizo un ensayo de su cultivo en Mxico.
Grifo/a frondosa, sitting-hen mushroom, imuo, maitaka, hen of the wood. Hongo de gran tamao
(hasta 25 cm de dimetro), silvestre en bosques templados. Su cultivo apenas empieza a
popularizarse en Europa y E.U.A.
Hericium erinaceus, lion 's mane mushroom, conifer coral mushroom,. monkey head mushroom,
hedgehog fungus. Hongo comn en los troncos de las conferas en bosques templado-fros.
Su cultivo comercial apenas se est introduciendo. La compaa Fungi Perfecti tiene a la venta
cepas e inculo. Existen otras especies del gnero, susceptibles tambin de cultivarse.
Hypsizygus marmoreus, shimeji. Mismas especificaciones que H. ufmarius.
Hypsizygus u/marius. Su cultivo est restringido a pases asiticos, como China, Korea y Japn,
en donde su consumo es importante. Especies afines crecen en Amrica del Norte.

31

CONT. TABLA 3.

Laetiporus su/phureus, chicken mushroom, chicken of the wood, sulfur shelf, pechuga de
pollo, pollo de la madera, hongo de comalito. Su popularidad y adaptacin a los medios
de cultivo, prometen buenas perspectivas para este hongo, ya probado en el laboratorio
(Salmones el at, 1990). Fungi Perfecti hace ver que la cepa es muy vigorosa y el hongo
muy aceptable entre los micfilos. (fig. 5: 10).
Langermannia gigantea, bola blanca, hongo de bola. Al igual que ea/vatia cyathiformis tiene
amplia aceptacin por su buen sabor y propiedades curativas de sus esporas. Se han
descubierto en L giganteaciertas propiedades antitumorales (cancergenas), que han
motivado su cultivo. Actualmente en la Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad
Iztapalapa, un grupo de investigadores estn cultivando dicho hongo.
Lentinusboryanus, hongo de encino, cuerudo, shiitake americano. Es comn en los
bosquessubtropicales hmedos y aparentemente de fcil cultivo (ver Captulo XII, 2) (figs.
5: 11, 14 Y 118).
Lentinus edodes, shiitake, shian-gu, pyogo, shiitake mushroom, black forest, Japanese black
mushroom, Chinese black mushroom, oak mushroom. Es despus del champin, el
hongo ms cultivado a escala mundiaL Se adapta fcilmente a Mxico (ver Captulo XII,
2) (figs.12, 111-117).
Lentinus /epideus, hongo de pino, hongo de ocote, pechuga, scaly lentinus, chatbosot, matsu
ousi. Su carnocidad y aceptacin por su buen sabor, hacen prometedor su cultivo (ver
Captulo XII, 2) (figs. 5: 3,13,127-130).
Lepista nuda, blewit, wood blewit. Su cultivo en Europa y E.U.A. todava es incipiente (Farr,
1983; Stamets y Chilton, 1983).
Macro/epiota procera, scaly lepiota, codorniz, hongo de guila, hongo de gaviln. Su cultivo
apenas se est introduciendo en Asia y Europa (Jandaik y Thianga, 1981) Y
recientemente en E.U.A. Es una especie de amplia distribucin en el mundo y de mucha
aceptacin culinaria. Ver ms datos en Gray (1970-1973) y Farr (1983).
Macro/epiota rachodes, mismas especificaciones que el anterior.
Macro/epiota zeyheri. Especie tropical africana cuyo cultivo apenas se empieza a
experimentar (Farr, 1983).
Marasmius oreades, ring mushroom, fairy ring mushroom, tejamanilera, corralitos, ha sido
cultiva.po en forma emprica en Canad y Europa (Singer y Harris, 1987). La compaia
Fungi Perfecti ofrece inculo. Es muy comn en praderas de zonas templadas.

32
CONT. TABLA 3.

Morchella esculenta y afines, morel, colmen~la, mazorca, elotito, morilla. Hongos de amplia
distribucin en zonas templadas y con amplia aceptacin. Sin embargo, su adaptacin al
cultivo todava es difcil, a pesar de los trabajos realizados. Ver por ejemplo. AguilarBarrera (1979), Ghosh y Majumdar (1978), Janardhanan y Husain (1978), Rodrguez y
Herrera (1962) y Ower (1982).
Naematoloma capnoides. Hongo poco cultivado en Europa (Steineck, 1981; Singer y Harris,
1987).
Oudemansiella canari, especie comn en los trpicos. Dogra et al (1984) han hecho
ensayos sobre sus cultivos.
Pholiota mutabilis. Se cultiva en forma limitada en Europa en donde es comn en los
bosques.
p"holiota nameko, nameko, vis cid mushroom. Hongo popular en Japn y pases vecinos.
Su produccin anual est entre 15 y 20,000 toneladas.
Pleurotus cornucopioides. Mismas especificaciones que P. levis.
Pleurotus cystidiosus, abalone, oyster mushroom. Es muy semejante a P. smithii; crece en
zonas subtropicales y tropicales y es objeto de cultivo en Asia (Jong y Peng, 1975). Su
fase asexual es Antromycopsis broussonetiae.
P. cytrinopileatus, golden oyster mushroom. Por su color amarillo-anaranjado se asemeja
mucho a P. ostreatoroseus, con el cual est muy relacionado.
Pleurotus djamour, false oyster mushroom, oreja blanca, oreja de cazahuate, oreja de izote.
Es la especie de Pleurotus con mayor distribucin en los trpicos y subtrpicos (se le
conoce todava bajo el nombre de P. flabellatus). Empieza a competir en el mercado con
el verdadero oyster mushroom o seta, P. ostreatus (figs. 5: 4 y frontispicio 1), con el cual
se ha confundido (ver Guzmn et al, 1992; Singh y Tandon, 1984).
Pleurotuseryngi. Mismos nombres en ingls que P. ostreatus; es la especie ms comn en
el sur de Europa, norte de Africa y Asia central y objeto de cultivo (Zadrazil, 1978).
Pleurotuslevis, magueyero, oreja blanca, oreja de maguey. Su textura correosa no lo hace
tan aceptable como las otras especies de Pleurotus, pero es de fcil cultivo.
Pleurotus opuntiae, aparentemente mismos nombres populares y distribucin que P.
djamour.
Pleurotusostreatoroseus, oreja rosada. Mismas especificaciones que P. djamour(fig. 20).

3
3
CONT. TABLA 3.

Pleurotus ostreatus, oyster mushroom, shim~ji, tree oyster, seta, oreja blanca. Es la especie
de Pleurotusms cultivada en el mundo y la que poco a poco va teniendo ms aceptacin
que el champin. Presenta dos variedades, la de color caf plido (color cuero) que es la
tpica y la de color azul-verde, que corresponde a P. ostreatus var. coiumbnus, que se
cultiva menos (a sta se le conoce como blue oyster mushroom o pearl oyster mushroom).
La variedad tpica se ha confundido en la bibliografa con varias especies de Pleurotus,
como P. djamour, P. sajor-caju y P. pulmonarius, que son especies independientes
(figs. 5: 4, 20, 76, 81, 85-86, 90-92 Y frontispicio 1).
Pleurotus pulmonarius, white pleurotus, white oyster mushroom y en general mismos
nombres comunes que P. ostreatus; se diferencia de aqul por ser blanquecino y a ella
pertenece P. ostreatusvar. florida (conocida tambin como P. florida, cepa originaria de
Florida y que ha tenido una gran aceptacin comercial) (mal se ha registrado esta ltima
como P. floridanus, ya que este ltimo corresponde a un hongo totalmente ajeno).
Pleurotus sajor-caju, Indian oyster mushOom, phoenix. Especie comercial, muy usada en
Europa y la India, frecuentemente confundida con cepas de P. ostreatus. Se caracteriza
por tener anillo en el pie.
Pleurotus sapidus. Se confunde en la bibliografa con P. ostreatus. En general, especie
poco estudiada y por lo tanto mal definida taxonmicamente. Este hongo se cita como
cultivado en Europa.
Pleurotus smithii, oreja blanca. Su carnocidad y buen sabor hacen de esta especie un buen
candidato para cultivos industriales. Es comn en las zonas templadas y subtOpicales de
Amrica Latina. Su fase asexual corresponde a Antrom ycopsis smithii (figs. 7-9).
Pleurotustuber-regium. Segn Singer y Harris (1987) este hongo se cultiva en los trpicos
en forma primitiva, poniendo en un lugar hmedo y caliente los esclerocios, de los cuales
se desarrollarn las fructificaciones.
Polyporus tuberaster, pietra fungaia, funghi di pietra. Se cultiva en Italia igual que como se
hace con Pleurotus tuber-regium.
Schizophyflumcommune, orejitas de palo, sam, asam, tham, cascarilla de madera, hongo
blanco. Hongo subcarnoso por lo que es poco apetecible; sin embargo, en algunos lugares
como en Guatemala y en pueblos de Oaxaca (Mxico) es objeto de venta importante en
los mercados. Es de fcil cultivo, pero no comercializado (fig. 19).
Sparassis crispa, cauliflower mushroom, cabeza de negro. Su cultivo comercial apenas se
inicia en E. U.A. y Europa. La compaia Fungi Perfecti ofrece inculo.

34
CONT. TABLA 3.

Stropharia rugoso-annulata, giant stropharia, .gartenviese, king stropharia mushroom u hongo


gigante del jardn, este ltimo nombre es la traduccin del popular en alemn. Se iniciaron sus
cultivos comerciales en Europa hace poco (Szudyga, 1978).
Tremella fuciformis, white jelly fungus, silver ear. De mucha importancia en los pases del este
de Asia, donde se obtienen en cultivos sobre diversos troncos de rboles de hoja ancha, 1,800
toneladas anuales (vase por ejemplo, Huang, 1982 y Chen y Hou, 1978, en donde se
describen las tcnicas). Crece silvestre en Mxico en los bosques tropicales y subtropicales
(Guzmn, 1977).
Volvariella bombycinavar. bombycina, hongo del pltano, hongo de las huertas. Al igual que la
variedad flaviceps tiene buenas perspectivas en el cultivo comercial por su fcil adaptacin a
los cultivos y gran aceptacin entre el pblico consumidor de hongos. Es comn en los trpicos
y subtrpicos.
Volvariella bombycinavar. flaviceps, hongo amarillo, pollito. Es un hongo tropical comn ~
sobre los troncos de cazahuate en Morelos (Mxico) y se est experimentando su cultivo con
buen xito en la Universidad de dicha entidad.
Volvariella diplasia, straw mushroom, banana mushroom, paddy straw mushroom. Es la especie
de mayor cultivo en la India.
Volvariella esculenta, straw mushroom, banana mushroom, paddy straw mushroom. Su cultivo
es muy comn en Asia tropical.
Volvarella "'o/vacea, straw mushroom, paddy straw mushroom, hongo rosado de la pulpa del
caf. Este hongo ocupa el 3er. lugar (despus del champin y del shiitake) en la produccin
mundial, con 42,000 toneladas anuales. Se cultiva en el SE de Asia y en Madagascar y su
cultivo en Mxico tiene buenas perspectivas (ver captulo XII, 1) (figs. 5: 12, 15, 1 08-11 O).

Fig. 11. Championes (Agaricus bisporus) obtenido bajo cultivo. Ntese la forma del
botn que corresponde a la fase juvenil del cuerpo fructfero y la cual es objeto de
comercio. En esta fase, las laminillas (himenio) del hongo se encuentran cubiertas por un
velo, el cual formar el anillo en el pie al abrir el sombrero, con el proceso de maduracin
del hongo.

3
5

Fig. 12~ 13.- 12: Lentinus edades, el shiitake japons, hongo de mucha importancia comercial. 13: Lentinus
lepideus, conocido en Mxico corno hongo de pino u hongo de acote, cuyo cultivo sobre la viruta de pino tiene
buenas perspectivas comerciales

c.v
Q')

Fig,14, Lentlnus boryanus es elliamado shiitake americano por su gran semejanza con el shiitake japons. Se
conoce adems con el nombre de hongo de encino. Es comn sobre troncos en los bosques subtropicales y es
factible cuitivarlo comercialmente.
W
--J

Fig. 15-16. Hongos comestibles de importancia comercial en Asia y comunes en los trpicos americanos. 15:
Volvariella volvacea, conocido comercialmente como paddy straw mushroom y popularmente en Mxico como
hongo rosado de la pulpa del caf. 16: Auricularia fuscosuccinea, identificado en Mxico con el nombre
de oreja gelatinosa de palo.

w
ex:>

Fig. 17. Coprinus comatus, hongo comestible susceptible de cultivarse comercialmente, pero con la limitacin de
su rpida maduracin que le resta valor al producto. La fase de la figura de la derecha no es aceptable en el
mercado, no as las dos de la izquierda. Ntese el anillo del pie.
W

<.O

Figs. 18-19. Hongos comestibles comunes pero no cultivados por diversos


problemas
comerciales.
18:

Morchellaesculenta, morilla. 19: Schizophillumcommune, orejitas de palo.

40

41

Fig. 20.- La gran mayora de las especies de Pleurotus son objeto de cultivo
industrial, tales como P. ostreatus (el ms comn), P. ostreatoroseus (el de la
fotografa), P. pulmonarius (= P. ostreatus var. florida) y P. djamour (= P. flabellatus).
En la foto el hongo creciendo sobre bagazo de lirio acutico colocado en una bolsa de
plstico.

42

IV. ESQUEMA GENERAL DEL CULTIVO DE UN HONGO COMESTIBLE


Como se especific en el captulo anterior, este libro est enfocado principalmente en el
cultivo de los hongos conocidos como orejas blancas o setas (varias especies _<:te
PleurotuS), aunque tambin se da informacin sobre el cultivo del shiitake japons y>
americano (Lentinus edodes y L. boryanus, respectivamente), del hongo del pino (Lentinus
lepideuS), de las orejas gelatinosas (Auricularia fuscosuccineiJ y del hongo de la paja de
arroz (Volvariella vOlvaceiJ.
En el presente captulo, a manera de introduccin y resumen sobre el cultivo de los hongos
comestibles, se presenta el esquema general del cultivo de un hongo, con especial nfasis en
el citado Pleurotus. En la figura 22 se ha esquematizado todo el proceso, el cual 'servir de
base para los siguientes captulos, que explican detenidamente cada paso.
El proceso del cultivo de un hongo se inicia con la obtencin de la cepa (figs. 3, 21, 2324),
la cual es la masa de micelio desarrollada sobre un medio apropiado en una caja de Petri, en
un tubo de ensaye o en un pequeo frasquito en el laboratorio, como se explicar en el
siguiente captulo. Este micelio una vez desarrollado debe estar en refrigeracin para evitar
su envejecimiento y se resembrar peridicamente en otras cajas de Petri con el medio
apropiado y en condiciones de asepsia. Se debe incubar en una estufa a una temperatura
adecuada (27.5-30 o C).
La cepa se puede obtener de una casa comercial, por ejemplo, de la ATCC (American
Type Culture Collection) de E.U.A. o de algn laboratorio especializado y debe tener la
identificacin taxonmica exacta del hongo sin discusin. Tambin se puede obtener la cepa
directamente de un hongo fresco seleccionado, el cual se debe desde luego de identificar
taxonmicamente y guardarse seco en una coleccin oficial de hongos (Herbario de alguna
Institucin), para casos futuros de aclaracin de re-identificacin de la especie. La obtehcin
de la cepa a partir del hongo, se puede hacer a partir de las esporas del cuerpo fructfero o de
la "carne" de dicha fructificacin, como se puede ver en la fig. 22: 1-3. De obtenerse la cepa
directamente de un hongo, deber de hacerse despus un estudio de laboratorio, en donde
se investigue su desarrollo en diferentes medios y factores que lo controlan, as como un
estudio gentico para mejorarla.
Todos los pasos a seguir en el cultivo del hongo, debern ser bajo condiciones de asepsia
lo ms riguroso posible y el material que se use (vidriera y utensilios, como agujas, pinzas,
frascos, etc.) deber de esterilizarse en autoclave, olla de presin y horno (figs. 22: 7, 25-26
Y 108: B), como se explicar en el captulo X.
Una vez obtenida la cepa por cualquiera de los mtodos anteriores, se procede a
desarrollar masivamente el micelio en otra caja de Petri (fig. 22: 1-3) para la preparacin del

43
inculo en frascos o bolsas, que servir a su vez, para el cultivo del hongo en el substrato
seleccionado. El medio de la segunda caja de Petri con el micelio ya desarrollado, se
cuadricula (fi9. 22: 4) con un bistur, de tal manera que se obtengan bloques de 1 cm 2, cada
uno de stos, se pondr dentro de un frasco esterilizado de boca ancha con semilla
seleccionada y previamente esterilizada (fig. 22: 5). Para ello, primero se pone a remojar la
semilla y una vez hidratada se introduce en los frascos en 2/3 partes de su capacidad y se
esterilizan. Enfriados los frascos, se inoculan con el bloque de micelio de la caja de Petri, el
cual se coloca sobre la superficie de las semillas. Si los frascos son de % litro de capacidad,
contendrn aproximadamente 200 g de semilla hmeda. Las semillas generalmente
empleadas son de trigo, sorgo, centeno, cebada o mijo, dependiendo de su disponibilidad en
el mercado.
Los frascos as preparados, se ponen en la obscuridad a una temperatura variable
alrededor de 27.5 o C. Al cabo de 10-20 das, el micelio cubrir todas las semillas y el inculo
estar listo. Estos primeros frascos obtenidos se les llama primarios (fig. 22: 5) y de ellos se
pueden obtener otros ms, conocidos como secundarios (fig. 22: 6) resembrando el micelio
de las semillas del frasco primario en otros frascos con semilla recin preparada. Se obtienen
as cinco frascos secundarios por cada frasco primario. Se ~pueden usar en la preparacin de
los frascos secundarios, bolsas de polipapel que los substituyen bien y ahorran espacio y
gastos innecesarios, como se explicar en el captulo VI (figs. 55-56).
Paralelamente al proceso anterior, el cultivador de hongos debe ir preparando el substrato
que seleccion para el cultivo del hongo, el cual puede ser paja de cebada o de trigo, pulpa
de caf, rastrojo de maz, olotes de maz, etc. (figs. 22: 17-18), segn los materiales
disponibles en la regin y segn el hongo que se va a cultivar (en el caso de Lentinus y de
Auricularia tendrn que ser troncos seleccionados o viruta de stos) (figs. 16, 111-123 Y 127131) . Algunos de estos substratos, como la pulpa de caf, debern pasar por un proceso de
fermentacin y otros no, dependiendo de la naturaleza de dichos substratos, como se
explicar en el captulo VII. Sea cual fuera el substrato, ste se someter a un proceso similar
al de la de pasteurizacin (fig. 22: 15-16), para eliminar todos los microorganismos presentes
en el mismo y que pueden competir con el crecimiento del hongo que se va a cultivar. Este
proceso consiste en sumergir el substrato en agua caliente a unos 80 o e por espacio de 30 a
45 minutos. Para ello, el substrato se acomoda en canastas de tela de alambre o de plstico
(fig. 22: 16) para evitar que se difunda o diluya en el agua y facilitar su manejo. Botes de
metal de 200 litros empleados en la industria en general (fig. 22: 15), son recomendables para
el calentado del agua. Una vez pasteurizado y escurrido el substrato, se deposita sobre una
mesa (fig. 22: 14), en un lugar aseado y ajeno a corrientes de aire, en donde se dejar enfriar
por unos minutos, hasta alcanzar menos de 30 o C.
Ya eofriado el substrato se procede a la inoculacin con el hongo que previamente se
prepar en el laboratorio, ya sea de los frascos o de las bolsas de polipapel antes descritos.
Para ello, se mezcla uniformemente el micelio del hongo creciendo en las semillas con el
substrato pasteurizado, todo dentro de bolsas de plstico de 50 x 70 cm (fig. 22: 8) a las
cuales se les pone aproximadamente 7 kg de substrato por un frasco de inculo de % I o su
equivalente en bolsa. A continuacin se cierra bien la bolsa (fig. 22: 9), se etiqueta con el
nmero de la cepa empleada y la fecha de siembra y se acomoda en un estante en

44
condiciones de obscuridad y a una temperatura de alrededor de 28 o C.
Al tercer da de tener las bolsas inoculadas en la obscuridad, se perforan para facilitar la
aereacin y el desarrollo del micelio. A partir de la 3ra. semana, se ponen dichas bolsas bajo
la luz indirecta de la planta en donde se cultivarn los hongos, la cual debe estar con una
humedad ambiental del 80 %, temperatura de 28 o C y con buena ventilacin. Inmediatamente
que se empiezan a formar los primordios de las fructificaciones de los hongos, se remueve
totalmente la bolsa de plstico para facilitar el desarrollo de las fructificaciones (fig. 22: 10),
mismos que alcanzarn su estado adulto en 5 das quedando listos para la cosecha (fig. 22:
12-13). Cada bolsa soporta entre 2 a 3 cosechas, en intervalos de 10 das y en forma
decreciente de rendimiento, hasta que se desechan por ser ya muy poco productivas. La
produccin total en peso de cada bolsa es de 1-1.5 kg. Una vez cosechados los hongos,
estn listos para el consumo.
La produccin de los hongos se valora en kg por substrato, mediante la frmula de dividir
el peso fresco de los hongos cosechados entre el peso seco del substrato empleado, lo que
se le llama eficiencia biolgica y se expresa en %. Una eficiencia biolgica adecuada debe ser
de alrededor o ms del 100 %, siguiendo el mtodo generalmente llSado en las evaluaciones
de cultivo de los hongos y propuesto por Tchierpe y Hartman (1977) .
Las bolsas que se contaminen durante el proceso, debido a malos manejos en la
pasteurizacin, enfriamiento e inoculacin, se deben de eliminar inmediatamente. Cabe
sealar que el substrato de las bolsas ya desechadas despus de las cosechas, puede
emplearse como abono en la agricultura o jardinera o como ayuda para el alimento del
ganado vacuno, caballar o bovino, por lo que es importante resaltar, que la industria del
cultivo de los hongos comestibles no produce basura ni contamina.

Fig. 21. El cultivo de los hongos comestibles en el laboratorio es aparentemente


sencillo, con normas estrictas de asepsia. En las fotos se observa la resiembra de una
cepa de un tubo de ensaye a otro, ayudndose con dos mecheros Bunsen para favorecer
un ambiente estril.

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Fig. 22. Esquema general del cultivo de un hongo comestible, en especial de las
orejas blancas o setas (Pleurotus). 1-3: Obtencin de la cepa a travs de fructificaciones,
ya sea por medio de esporas (fig. 1 a la izquierda) o con un fragmento de la "carne" del
hongo (fig. 1 a la derecha). 4: Cuadriculado del medio con el micelio en la caja de Petri. 5:
Obtencin del inculo (frasco primario) con semillas seleccionadas. 6: Obtencin de
frascos secundarios de inculo. 7: Olla de presin, que indica que todos los utensilios
deben de esterilizarse. 8: Siembra del hongo en el substrato seleccionado. 9: Cerrado de
la bolsa de plstico. 10: Desarrollo de los primordios. 11:
Crecimiento de las fructificaciones. 12: Fructificaciones listas para ser cosechadas. -13:
Cosecha. 14: Enfriado del substrato. 15: Pasteurizacin del substrato. 16: Canasta que se
usa para la pasteurizacin del substrato. 17: Paca de paja. 18: Pulpa de caf o bagazo de
cualquier otro residuo agro-industrial.

47

V. OBTENCION y MANTENIMIENTO DE CEPAS EN EL LABORATORIO


1. Preparacion de medios de cultivo
Para el cultivo y desarrollo de los hongos comestibles en el laboratorio, es decir el
desarrollo del micelio en tubos de ensaye o cajas de Petri (figs. 23-24), es necesario utilizar
determinados medios de cultivo los cuales le deben proporcionar al hongo los nutrimentos
requeridos para su crecimiento y desarrollo. Comnmente se emplean medios de cultivo
slidos con agar, los cuales actan a manera de substrato al solidificar como una gelatina
(figs. 27-29).
El medio de cultivo que se utilizar depender de la especie de hongo que se quiere
cultivar, ya que cada especie tiene sus propios requerimientos nutricionales. Los medios de
cultivo son en general fciles de conseguir comercialmente. Los ms comunes son agar con
papa y dextrosa, agar con extracto de malta, agar de dextrosa Sabouraud, agar con harina de
maz e incluso algunos preparados con antibiticos. Si bien estos medios de cultivo tienen la
ventaja de mantener su composicin qumica y buena calidad, resultan ser relativamente
caros. Existe afortunadamente, la posibilidad de elaborarlos en el laboratorio utilizando
diversos materiales sencillos y de fcil adquisicin.
Lo ms frecuente en la preparacin de medios de cultivo, es el de utilizar aqullos
disponibles en el mercado, tales como los Difco o los de Bioxon que se presentan en forma de
polvo. Para elaborar los medios de cultivo, se colocar el material requerido en un matraz
limpio y seco de acuerdo a las indicaciones de la etiqueta del frasco. Se debe utilizar agua
destilada para disolver dicho polvo. Una vez disuelto se calienta y se agita constantemente y
se deja hervir durante un minuto hasta que el lquido se torna transparente, tomando la
precaucin de que no se derrame al hervir. Deber tomarse en cuenta adems, el pH al que
debe estar el medio, el cual se ajustar segn la especie de hongo a cultivar (vese tabla 4),
aunque en general los medios de cultivo comerciales tienen un pH final ajustado.
Alternativamente se pueden preparar medios de cultivo con ingredientes de fcil acceso,
como son los siguientes:

Agar de papa dextrosa y levadura


3qO g de papa
10 g de dextrosa 2
g de levadura 20 g
de agar

48
Se hierve la papa, picada sta en fragmentos pequeos, en un litro de agua durante
una hora. Se filtra el extracto con ayuda de una gasa y se adiciona agua hasta completar un
litro para reponer la que se ha evaporado. Se agregan los otros componentes y se hierve
durante un minuto.
Agar de peptona malta y grano
20 9 malta tostada
5 9 de harina de grano de centeno
5 9 de peptona o neopeptona
2 9 de levadura
20 9 de agar

Se mezclan todos los ingredientes en un litro de agua y se hierve un minuto.


Agar con extracto de malta
20 9 de malta tostada
2 9 de levadura
20 g de agar

- Se prepara igual que el caso anterior.


Agar con extracto de trigo, paja y malta
400 9 de trigo
100 9 de paja de trigo 10
g de dextrosa
18.6 9 de extracto de malta
17 9 de agar

El trigo se hierve en un litro de agua y se deja consumir hasta que queden 500 mi; lo
mismo se hace con la paja. Se filtran ambos extractos y se mezclan en un slo recipiente, se
agregan los dems ingredientes y se afora a un litro. Se deja hervir un minuto.
Medio va
50 mi de jugo de verduras (comercialmente conocido como V8) 0.2 9
de carbonato de calcio
20 9 de agar

Se disuelven los ingredientes en un litro de agua, se deja hervir un minuto.


Medio completo
En caso de contar con los reactivos suficientes se puede preparar este medio de cultivo
que es muy rico en nutrimentos y muy adecuado para la mayora de los hongos comestibles.

0.50 9 de MgS04
0.46 9 de KH2P04
1.0 9 de K2HP04
2.0 9 de peptona bacteriolgica

49

20.0 g de dextrosa
20.0 g de agar
0.5 mg de tiamina-HCI
Se prepara semejante que el caso anterior.

Para evitar la contaminacin por bacterias en los medios de cultivo, se puede usar 0.10 9
de gentamicina (al 60 - 80 % de pureza) por cada litro de agua y la cual se agrega al medio de
cultivo.
Los medios de cultivo ya preparados, de una u otra manera, se depositan para el cultivo
de los hongos, en tubos de ensaye, cajas de Petri o frasquitos especiales, como se describir
ms adelante. Para mayores datos sobre la preparacin de los medios de cultivo y sus
posibles aplicaciones, se puede consultar el Manual de los Laboratorios Difco (Difco
Laboratories, 1960) y el Catlogo de Martnez Cruz (1982).

e. Esterilizacin
(figs. 22: 7, 25-26, 108: B)
a) Tubos de ensaye o frasquitos. El medio de cultivo preparadoy en su estado lquido, se
coloca en tubos de ensaye y/o frasquitos de rosca de 20 x 150 mm o 20 X 40 mm,
respectivamente, antes de esterilizarse. La cantidad de medio de cultivo vertido en cada caso
debe ser solamente la necesaria para que el tubo o frasquito se pueda inclinar sin que el
medio llegue hasta la boca de los mismos. La esterilizacin se debe realizar en autoclave o en
olla de presin a 15 libras (121C) durante 15 minutos. Una vez esterilizados los tubos y/o
frasquitos se dejan enfriar, inclinados, para obtener una mayor superficie para el crecimiento
del hongo (Hg. 29).
b) Cajas de Petri. En este caso el medio de cultivo se esteriliza previamente en un matraz,
segn el mtodo arriba mencionado y se vierte en las cajas, antes de que se enfre. Las cajas
de Petri previamente se habrn esterilizado en seco (en un horno; fig. 25) a 150 e durante 3
horas. Cada caja de Petri deber contener aproximadamente 25 mi de medio de cultivo. Debe
de evitarse que las tapas de las cajas de Petri se mojen con el medio de cultivo.
3. Aislamiento de las cepas de hongos
Una cepa es equivalente al micelio ya explicado en el captulo 11 y se considera que es un
organismo que mantiene constante su pureza gentica y fisiolgica y del cual se pueden
obtener muchas rplicas. En el caso de los hongos superiores o macromicetos, objeto de
cultivo en este libro, dada su biologa, las cepas se pueden obtener de dos formas, a saber:
1)

AISLAMIENTO VEGETATIVO

(1igs. 22: 1, 30)


Consiste en tomar un pequeo fragmento del interior o "carne" (contexto) del cuerpo

50
fructfero del hongo y reproducirlo en un medio de cultivo seleccionado. El especimen del
hongo seleccionado debe ser un ejemplar en buen estado, fresco, turgente, joven y limpio. En
un ambiente de absoluta asepsia en el laboratorio (de ser posible sese una cmara de flujo;
ver figs. 28, 30, 31, 34-36, 49, 50, 51, 54), el cuerpo fructfero se corta longitudinalmente con
una navaja estril y con la ayuda de unas pinzas de diseccin con puntas delgadas y tambin
estriles, se extrae un fragmento de unos 2 mm de dicha "carne" de la zona central del cuerpo
fructfero y se coloca inmediatamente en una caja de Petri o tubo de ensaye con el medio de
cultivo seleccionado. Se pueden colocar hasta seis aislamientos por cada caja de Petri, en
forma repartida en toda la superficie. Las cajas se sellan con cinta adhesiva y los tubos se
tapan con algodn o con su tapadera de rosca, segn el tipo de tubo, para evitar la
contaminacin y se incuban. Es importante que las cajas de Petri se incuben en posicin
invertida para evitar que se contaminen. Si los aislamientos se realizan correctamente, en 2
3 das se observar crecimiento micelial sobre la superficie del medio a partir del fragmento
del cuerpo fructfero, lo que nos indicar un desarrollo normal del hongo que se ha sembrado.
Es conveniente guardar en estado seco el cuerpo fructfero del hongo que ha sido objeto
del aislamiento vegetativo, ya que servir para corroborar la correcta identificacin ,de la
especie. Por ello el cuerpo fructfero empleado, se seca perfectamente (debe quedar con una
consistencia quebradiza), anotando antes en una etiqueta sus caractersticas morfolgicas
sobresalientes, as como el color de todas las partes, posibles cambios de color, la
consistencia carnosa o correosa y el olor y sabor (este ltimo se obtiene mordiendo una
pequea porcin del cuerpo fructfero y paladendola ligeramente en la punta de la lengua).
Se debe de anotar tambin la localidad de procedencia, la fecha de colecta y la del
aislamiento y el nombre del colector y adems quien hizo el aislamiento. Este material
quedar como referencia de identificacin de la cepa aislada.
2)

AISLAMIENTO

ESPRICO

(figs. 32-36)
Este caso se refiere a desarrollar la cepa a partir de las esporas del hongo y para ello, lo
primero que se debe hacer es btener la esporada (fig. 33) sobre una hoja de papel,
preferentemente estril. Para asegurar que se tendr una buena esporada, se deben seguir
los mismos criterios de seleccin del cuerpo fructfero del hongo que en el apartado anterior.
Al cuerpo fructfero seleccionado se le quita el pie, si es que tiene y el sombrero se coloca
con la superficie de las lminas hacia abajo sobre el papel estril. Dicha superficie con
lminas es la parte frtil del hongo (el hmeno) y es la que produce las esporas, como se ha
explicado en el captulo 11. La superficie sobre la cual se coloca el papel con el hongo, se debe
limpiar perfectamente y de ser posible desinfectarla con alcohol. Para que la descarga de
esporas se capte bien sobre el papel, se debe mantener el sombrero del hongo aislado de
corrientes de aire y de la desecacin, lo que puede lograrse tapando el hongo y la hoja de
papel con un recipiente de vidrio, el cual puede ser un frasco de boca ancha o una caja de
Petri, como se demuestra en la figura 32.
Transcurridas 4 5 horas se retira del papel el sombrero del hongo y ste tendr dibujada
sobre la superficie la impresin de las esporas, a travs de las lminas del hongo

51

(figs. 32-33). Es conveniente secar dicha esporada dentro de una caja de Petri durante 24
horas a 28 - 30C. Para fines prcticos de identificacin de la especie del hongo, es
recomendable anotar cuidadosamente el col9r de la impresin de las esporas sobre el papel,
cuando la esporada est fresca (no mojada), ya que este dato ayudar mucho en la correcta
identificacin del hongo.
La esporada se puede almacenar dentro de una bolsa de plstico 'sellada, de ser posible
con un pequeo sobre con gel de slice (llamado comercialmente silicagel) para absorber la
humedad y se etiquetar convenientemente con los datos del nombre del hongo, localidad,
fecha de colecta del mismo, fecha de la obtencin de la esporada y nombre del colector y de
la persona que obtuvo la esporada, semejante a como se hizo con el hongo seleccionado
para el aislamiento vegetativo. El hongo a su vez tambin se describir y secar como en
aquel caso.
Para obtener la cepa a partir de la esporada, se debe trabajar en condiciones de asepsia
absoluta. Primero se corta un cuadro de 1 cm 2 del papel de la esporada con una navaja
estril. Se debe cortar la parte en donde la concentracin de esporas sea ms alta. Este
cuadro de papel se sumerge en 100 mi de agua destilada estril y fra, ayudndose
~ con unas pinzas de diseccin estriles y se agita fuertemente. De inmediato el agua se
enturbiar por la presencia de las esporas. Se ha obtenido as una dilucin de esporas 1 :
100.
Con una pipeta estril se toman 0.5 mi de la dilucin obtenida y se colocan en una caja de
Petri con el medio de cultivo seleccionado. La caja se mover con cuidado unos segundos,
para distribuir uniformemente el agua de la dilucin en toda la superficie del medio (figs. 3436).
Las cajas as obtenidas se sellan con cinta adhesiva y se incuban en posicin normal, es
decir con la tapadera hacia arriba. Los primeros dos das se movern nuevamente para
redistribuir la dilucin. A los 6 - 8 das se debe observar la aparicin de micelios
monospricos, es decir micelios originados a partir de una espora. Estos estarn distribudos
en toda la caja. Una vez que dichos micelios han crecido y que se asegur que no hay
contaminantes en la caja de Petri (y que se han realizado entrecruzamientos de los micelios
monospricos compatibles), se toma un fragmento del medio de cultivo con el micelio y se
deposita en una nueva caja con medio de cultivo. Las especies de hongos que se sabe
forman fbulas, es necesario comprobar que dichas estructuras estn presentes en el micelio,
ya que de faltar indicar una irregularidad en el micelio, o este es un contam inante.
4. Mantenimiento de las cepas
Para evitar la degeneracin y el envejecimiento de las cepas, es necesario preservarlas
adecuadamente para que se retarden, hasta donde sea posible, los cambios degenerativos
normales que ocurren en las clulas. Se debe tener en cuenta que cuando se obtiene una
cepa, sta se tendr que estudiar (lo que se llama caracterizacin) para conocer su capacidad
como productora comercial de fructificaciones. Para ello, se buscar mantener constantes las
caractersticas genticas que le proporcionan dicha cualidad.

5
2
La declinacin en las caractersticas deseables de una cepa, se ha atribuido a diferentes
factores que actan en el almacenamiento de la misma. Esto puede estar causado por la
carencia y/o agotamiento de nutrimentos en el medio, por la acumulacin de secreciones
txicas propias del metabolismo del hongo, por 'alteracin del pH (acidez o alcalinidad) en el
medio y por la disminucin de la concentracin del oxgeno y la consecuente acumulacin de
CO2, entre otros factores.
Para evitar lo anterior, las cepas se deben de transferir (o resembrar) peridicamente a
nuevos recipientes (cajas de Petri, tubos de ensaye o frasquitos) (figs. 21 y 31), una vez que
han cubierto completamente el substrato en que se encuentran. El tiempo que puede
permanecer una cepa sin transferirse, depende de la especie y hasta de la cepa misma. Por
ejemplo, una cepa de P/eurotus ostreatus puede permanecer en condiciones de refrigeracin
en un tubo de ensaye cerca de seis meses sin alteracin aparente; sin embargo, una cepa de
Vo/varella vo/vacea necesita transferirse cada tres meses. El nmero de veces que puede
resembrarse una cepa en el laboratorio antes de envejecer o degenerar es indefinido, pero se
debe tomar en consideracin que cuanto ms frecuente es la resiembra de una cepa,
mayores sern los riesgos de que se pueda contaminar o de que sufra alguna mutacin que
afecte su capacidad productora.
A continuacin se presentan algunos mtodos recomendables para preservar las cepas
de hongos.

1. ALMACENAMIENTO POR CORTO TIEMPO


(figs. 21 Y 31)

Este sistema llamado tambin tradicional, consiste en hacer transferencias peridicas del
micelio de las cepas. En este caso la resiembra debe hacerse cuando el micelio haya crecido
completamente sobre el medio de cultivo y no est demasiado envejecido. Dicha resiembra
se har tomando con una aguja de diseccin o una asa de platino estril, un fragmento del
micelio del hongo, procurando no maltrarlo demasiado y colocndolo en un tubo de ensaye o
caja de Petri con medio de cultivo nuevo. Las siguientes caractersticas pueden servir como
indicadores para evaluar el envejecimiento del mcelio de un hongo: a) Coloracin del medio
de cultivo. Cuando se obscurece el medio, quiere decir que los nutrimentos se han agotado.
b) Formacin de exudados de aspecto oleoso sobre el micelio. c) Cambio en la textura del
micelio. El aspecto tpicamente algodonoso puede reducirse o desaparecer. d) Cambio de
color del micelio. e) Formacin de estructuras secundarias, como la aparicin de pequeas
fructificaciones y algunas veces de c1amidosporas.
En todos los casos citados anteriormente, es necesario transferir inmediatamente el
micelio. Para prolongar lo mejor posible la viabilidad del micelio, es menester mantener las
cepas en fefrigeracin a 5 o C, no as en Vo/varella vo/vaces, que debe mantenerse por lo
menos a 15 o C.
Las especies de P/eurotus, como P. djamour, se pueden mantener en los medios de agar
con extracto de malta, agar con extracto de trigo y paja y en agar de dextrosa Sabouraud y
por su naturaleza tropical o subtropical crecen cerca de 28 o C., excepto P.

5
3
ostreatus, que se conserva mejor a 26 - 28 ee. Lentinus edodes, L. boryanus y L.
/epideusse pueden manejar en los medios de agar con papa dextrosa y agar con extracto de
malta, su incubacin es a 25 e e el primero y el tercero y a 22 e el segundo. Vo/varieIJa
vo/vacea se le puede mantener en medio de agar con extracto de malta o en el llamado
medio completo, en donde crece muy bien; en ambos casos a 30 - 32.5 ec. Las especies de
Auricu/ariase pueden mantener en medio de agar con papa dextrosa y se les incuba a 25 e C.
F/ammu/ina ve/utipes crece en agar de dextrosa Sabouraud o agar con extracto de malta y
su temperatura de incubacin es 25 ec. Finalmente, en el caso del champin, Agaricus
bisporus se puede hacer crecer a 25 e C en agar con extracto de malta.

2) ALMACENAMIENTO POR LARGO TIEMPO

a) Mtodo de limitacin de oxgeno


Una manera relativamente simple y barata de almacenar cepas de hongos por largo
tiempo, consiste en limitar el oxgeno disponible para el crecimiento de las mismas. La tcnica
consiste en adicionar aceite mineral de densidad 0.8 a los tubos de ensaye o frasquitos en
donde est creciendo el micelio. Esto se hace cuando el micelio ha cubierto la superficie de
agar en el tubo de ensaye o frasquitos. Los recipientes se llenan completamente con el aceite
mineral estril, el cual se ha esterilizado de manera convencional en una olla de presin.
Luego los tubos se cierran bien y se almacenan en condiciones de refigeracin a 5 e C. El
material as procesado se puede guardar por espacio de 1 - 2 aos, dependiendo de la
especie.
b) Liofilizacin
Este sistema conocido tambin como secado por congelacin, es un mtodo que requiere
alta tecnologa y por lo tanto su costo tambin es elevado. Se usa preferentemente para
conservar esporas u hongos que esporulan en el micelio, ms no micelios como tal. Para
llevar a cabo este proceso, se requiere de un liofilizador, el cual acta mediante una potente
bomba de vaco, congelando las esporas y removiendo el agua por sub/imacin. Con este
proceso las esporas pueden mantenerse por largos perodos de tiempo.

c) Congelacin a temperaturas ultra bajas (mtodo del nitrgeno lquido)


(figs. 37-40)
Este mtodo consiste en sumergir los frasquitos con las cepas en un contenedor de
nitrgeno lquido, el cual se encuentra a temperaturas cercanas a -200 e C y debido a esta
temperatura tan baja, el metabolismo del hongo prcticamente se detiene y por lo tanto el
envejecimiento se vuelve nulo.
Para utilizar este sistema se requiere de equipo relativamente caro pero de fcil manejo.
Se utilizan frasquitos especiales de polipropileno de 1.2 mi, los cuales se esterilizan de
manera convencional; en cada frasquito se colocan de 5 a 8 discos de micelio, los cuales

5
4

se cortan de una caja de Petri con un tubo de cobre de 0.5 cm de dimetro (fig. 39). Los frasluitos se llenan con una solucin acuosa de glicerol o de dimetil sulfxido, ambos al 10%.
Dichas sustancias actan como protector~s del micelio contra la congelacin y evitan la
muerte del mismo. Una vez cerrados los frasquitos con las substancias indicadas, son
colocados en canastillas (fig. 40) Y se sumergen directamente dentro del tanque que contiene
el nitrgeno lquido.
Con este sistema de almacenaje se pueden conservar las cepas durante largo tiempo,
hasta 10 aos o ms sin cambios morfolgicos ni fisiolgicos y con un porcentaje de
sobrevivencia bastante alto. Se debe tener precaucin, sin embargo, en utilizar como
protector para Vo/vsriells vo/vacea nicamente dimetil sulfxido. Para recuperar las cepas
despus de dicho almacenamiento, se sumergen los frasquitos en agua a 30 o C durante 10
minutos y luego se resiembran a una caja de Petri con el medio de cultivo seleccionado.
Para mayor informacin de los mtodos de almacenamiento de cepas, se recomienda
consultar los trabajos de Butterfield et al. (1978), Chang y Miles (1989), Hwang (1960,1966, 1
968), Hwang y Howells (1968), Hwang et al (1976), Jong (1978), Sm ith (1 982, 1 983) Y
Malkawa et al. (1988, 1990).
5. Problemas en la preparacin de medios de cultivo
Si el medio no est bien preparado no crecern bien los hongos o ni siquiera habr
desarrollo de micelio. Estos problemas pueden deberse al manejo inadecuado de los
materiales, mala esterilizacin, ajuste errneo del pH, etc. Los problemas ms comunes se
presentan en el APENDICE con sus causas y posibles soluciones.

Figs.23-24. Cepas de Pleurotuscreciendo en cajas de Petri con medio de agar con


extracto de malta. Se nota el crecimiento radial del micelio y primordios de
fructificacionesen la periferia (fig. 23) Y en el cuadro de inculo de donde se origin !a
cepa al resembrarla (fig. 24).

55


Figs. 25Esterilizacin
del material de
recipientes
pipetas.
26:
de
presin
frascos, cajas

26.
25:
en un horno
cristalera
y
metlicos para
Uso de ollas
para esterilizar
o tubos.

5
6

Figs. 27-29. Preparacin de los tubos y cajas de Petri con los medios de cultivo. 27: Llenado de los tubos de
ensaye. 28: Llenado de las cajas de Petri (obsrvese la cmara de flujo al fondo). 29: Inclinacin de los tubos
de ensaye antes de la solidificacin del agar, para que quede mayor superficie en el tubo.
(Jl

--.,

Figs. 30-31. Obtencin y resiembra de las cepas. 30: Aislamiento vegetativo en una
caja de Petri, a partir del cuerpo fructfero de un hongo. 31: Resiembra de una cepa de un
tubo de ensaye a otro. Ntese en los dos casos, la rejilla de la cmara de flujo del
laboratorio.

5
8

Figs. 32-33. Obtencin de la esporada de los hongos. 32: La esporada se obtiene


colocando el sombrero de un hongo fresco sobre una hoja de papel esterilizado, todo ello
tapado con una caja de cristal para mantener un ambiente hmedo. 33: Diversos tipos de
esporada; en las dos de arriba se nota la huella que dej el pie del cuerpo fructfero del
hongo y en todas ellas, las marcas de las laminillas del himenio del hongo.

59

Figs. 34-36. Dilucin de las esporas en agua destilada. 34-35: Momento en el que se sumerge en el agua un
fragmento (cuadrado) del papel de la esporada (la cual se puede ver a la izquierda en ambas figuras). 36:
La dilucin de las esporas a travs de una pipeta, se inocula en la caja de Petri con el medio de agar (el recipiente
de metal de la fig. 35 es el tubo para guardar pipetas). Ntese en todos los casos la rejilla de la cmara
de flujo del laboratorio.
O>

Figs. 37-38.Contenedor de nitrgeno para la preservacin de las cepas de hongos con el mtodo de congelacin a
temperaturas U1trabajas. 37: Colocacin de las cajitas con los frasquitos de las cepas. 38: Detalle de las cajas con
los frasquitos, antes de introducirse al contenedor.
O'>

62
Figs.39-40. Preservacin de las cepas de hongos con el mtodo de congelacin

con

nitrgeno lquido. 39: Colocacin de los discos de inculo de la caja de Petri en los
frasquitos con glicerol. 40: Acomodo de los frasquitos en las gradillas de las cajitas del
contenedor de nitrgeno.

6
3

VI. ELABORACION DEL INOCULO


1. Seleccin y preparacin del material
El inculo o tambin llamado comercialmente "semilla" (spawn, en ingls), es el
desarrollo masivo del micelio del hongo sobre un substrato determinado como lo pueden ser
granos o "semillas" de gramneas u otros materiales dentro de un frasco, botella o bolsa de
polipapel. Esto es lo que constituye la base para el cultivo comercial de los hongos comestibles
(figs. 41-42, 55-56) Y lo que es el principal problema de los productores comerciales de hongos,
ya que para la elaboracin de dicho inculo, semilla o spawn, deben tener un laboratorio de tipo
microbiolgico y cuando menos un tcnico capacitado.
Se pueden usar una gran variedad de substratos para la preparacin del inculo de los
hongos, por ejemplo:
1) materiales lignocelulsicos como paja de arroz, desechos de algodn, viruta o
aserrn de diversas maderas, pulpa de caf, etc.
2) semillas (granos) de diversas gramneas, tales como trigo, sorgo, centeno, mijo y
arroz.
El mtodo de elaboracin de inculo con semillas o granos en botellas o frascos es el
ms usado en muchas especies de hongos, tales como en los championes y las de Pleurotus
y fue ideado por Sinden en 1932 y perfeccionado por Stoller en 1962 (Stamets y Chilton, 1983;
Kaul, 1983). Dicho mtodo es el que en este libro, en forma modificada, se recomienda, no as
para Lentnus en donde se usa viruta de diversos tipos de madera y en Volvarella que se
emplea paja de arroz.
Para la seleccin de las semillas o granos que se emplearn como substrato en el
inculo, ser necesario considerar la disponibilidad, bajo costo, tiempo de almacenamiento y
humedad de las mismas, as como que estn libres de contaminacin biolgica (otros hongos)
y/o qumica (fungicidas, por ejemplo). La tcnica para la preparacin de las semillas en la
elaboracin del inculo es la siguiente:
1. Limpiar las semillas y eliminarles cualquier partcula ajena, mediante enjuagues
continuos con abundante agua (fig. 46).
2. sumergir el grano en agua fria durante 24 a 36 horas o hervirlo durante quince
minutos, hasta que quede de consistencia blanda.

6
4
3. Transcurrido el tiempo de hidratacin, se escurre el exceso de agua. En esta etapa los
granos tienen una hidratacin del 50 al 55% aproximadamente, lo cual se podr
descubrir al poder reventar lo fcilmente con los dedos. Es muy importante controlar la
humedad del grano, ya que mientras' ms alto contenido de agua exista, se promover
la presencia de contaminantes y, por el contrario, la baja hidratacin repercutir en un
lento crecimiento del micelio.
4. Colocar los granos en frascos de vidrio con boca ancha y capacidad de medio o un litro
(fig. 47); se llenarn los frascos 2/3 partes de su capacidad con semilla hidratada, que
es equivalente a aproximadamente 400 g en los frascos de 1 litro. Cantidades mayores
no son recomendables, ya que en caso de contaminacin las prdidas sern severas o
provocarn un desarrollo excesivo del micelio, debilitndolo y disminuyendo su
rendimiento.
5. Esterilizar en autoclave u olla de presin (olla express) a 1210 C y/o 15 libras de
presin, durante 40 minutos (fig. 26).
6. Sacar los frascos y dejarlos enfriar a la temperatura ambiente.
7. Una vez que se ha enfriado la semilla en los frascos, stos se agitan vigorosamente
con la finalidad de separar stas entre s y favorecer una aereacin e hidratacin
homognea.
2. Preparacin de incu/o primario y secundario
Despus de haber preparado el medio adecuado en donde se har crecer el micelio en
forma masiva, se procede a la inoculacin del mismo en los granos, los cuales estn dentro
de los frascos. Este proceso deber realizarse en un rea asptica, de preferencia cerrada y
ajena a corrientes de aire y con equipo esterilizado. Se recomienda emplear una cmara de
flujo laminar (figs. 28, 30-31, 34-36, 39, 49-51), o en su defecto dos o tres mecheros Bunsen
(figs. 21, 51) colocados de tal manera que originen una zona asptica en el rea de la mesa
en donde se trabaja. El material empleado (agujas de diseccin, bistur, navajas y asas de
platino) se esterilizar flamendolo en la llama del mechero y dejndolo enfriar antes de su
uso. El hongo que se sembrar en los frascos con semilla, es el micelio que se obtuvo en el
laboratorio en las cajas de Petri, segn se explic en el captulo V.

Listo el material y las instalaciones, se proceder de la siguiente manera:


1. Con la ayuda de bistur o navaja, se cuadricular el micelio contenido en la caja de

Petri seleccionada, con la finalidad de obtener porciones de ms o menos 1 cm2 (fig.


48) ..

2. Las porciones de la caja de Petri antes sealadas, se depositarn sobre la superficie


de cada uno de los frascos con el grano hidratado y estril, auxilindose con una aguja
de diseccin o asa de platino (figs. 43-44).

6
5
3. A continuacin se incuban los frascos. Para cepas de Pleurotus, los frascos se
incubarn entre 28-30 o e, para otras especies los intervalos de temperatura varan,
pero en todos los casos el proceso debe de ser en la obscuridad, hasta que el micelio
cubra totalmente los granos, lo cual ocurre endos a tres semanas (figs. 41-42, 52-53).
Durante este perido debern realizarse inspecciones continuas para detectar cualquier
irregularidad, como contaminaciones, anaerobiosis, fructificacin temprana, etc, En el
caso de que ocurriera una contaminacin, se recomienda eliminar dichos frascos, los
cuales se esterilizarn antes de ser utilizados en nuevas siembras.
Los frascos inoculados de la manera descrita reciben el nombre de frascos primarios (o en
ingls "master") y sern empleados como productores de ms micelio para una siguiente
generacin de frascos ode bolsas de poli papel, a los cuales se les llama secundarios. La
metodologa a seguir para la preparacin de frascos o bolsas secundarios es la siguiente:
1. Preparar el grano de igual manera que en la elaboracin del frasco primario.
2. Seleccionar frascos primarios de reciente elaboracin, que presenten crecimiento
micelial uniforme y denso y que no tengan ninguna irregularidad.
3. Separar entre s los granos del frasco primario, por medio de golpes suaves al frasco.
4. Vaciar una pequea cantidad de granos del frasco primario al frasco o bolsa con grano
estril y mezclarlo homogneamente. Esta operacin deber hacerse en absoluta
asepsia (fig. 54).
5. Incubar igual que los frascos primarios.

De esta manera el inculo secundario estar listo. Se pueden obtener hasta 10 frascos o
bolsas en dicha operacin, por cada frasco primario. La velocidad de propagacin del micelio
depender de la vitalidad o agresividad de la cepa en cubrir el substrato, o tambin en
factores externos, como temperatura y luz, por lo que deben considerarse fluctuaciones de
tiempo a favor o en contra en la elaboracin dE-l inculo.
Se pueden obtener a veces frascos de inculo terciario, siguiendo la misma operacin
anterior, o incluso hacer ms transferencias, sin embargo, se recomienda, realizar slo una
transferencia con dicho frasco o bolsa secundaria, para no provocar disminucin en la fuerza
del micelio, en rendimiento y calidad del hongo cultivado. Se pueden obtener as 1000
frascos o bolsas terciarias, las cuales proceden de 100 secundarias y stas de 10 primarias.
La opcin prctica en la elaboracin del inculo de los hongos comestibles, de substituir
los frascos de vidrio por bolsas de polipropileno o polipapel resistentes a las altas
temperaturas de esterilizacin, es una buena alternativa y asegura el fcil y rpido transporte,
as como la reduccin de costos y de espacio en el almacenamiento (figs. 55-56) (ver SotoVelazco et al., 1991).

66
3. Inoculacion lquida
Otro mtodo de inoculacin, adems del anteriormente descrito, es el de la inoculacin
lquida (figs. 49-50). Para este caso el micelio.creciendo en una caja de Petri, se vaca
totalmente junto con el medio nutritivo con agar a una licuadora con vaso de vidrio, el cual se
esteriliza previamente y se le adicionan 200 mi de agua destilada estril. Se lica durante 20
a 40 segundos y con ayuda de una jeringa estril (fig. 50) o una pipeta (fig. 49), se tomarn 5
mis de cada dilucin y se vaciarn a frascos con granos hidratados y estriles, agitando
vigorosamente. A los 5 das de incubacin se observar el crecimiento del micelio sobre los
granos. Este mtodo rinde 10 veces ms que el anteriormente sealado (Stamets y Chilton,
1983).
4. Manejo del incu!o
Una vez obtenido el inculo secundario o terciario del hongo, ste se encuentra listo para
su siembra en el substrato elegido. Si fuera necesario el almacenamiento del inculo, deber
realizarse a 5 o C y en la obscuridad, de lo contrario habr posibilidad de que se desarrollen
las fructificaciones en los frascos o bolsas, lo que le restara vigor a dicho inculo. Se
recomienda que el tiempo de refrigeracin no sea mayor de 6 meses, debido que el micelio
se puede envejecer y compactar (1ig. 45).
Es necesario hacer revisiones peridicas del material almacenado y retirar cualquier
frasco que presente contaminacin. Pequeas gotas amarillentas sobre el inculo, son
causadas por la exudacin de metabolitos del hongo, los cules nos indican evitar peridos
largos de incubacin a altas temperaturas. Es importante sealar, que el inculo almacenado
en refrigeracin, deber ser incubado a 28 o C de 12 a 24 horas antes de ser empleado en la
siembra final.
Si el productor no elabora su propia semilla, es decir su inculo, deber tener especial
cuidado en obtener uno de excelente calidad, ya que de ste depender significativamente el
rendimiento esperado del hongo en la cosecha. En la actualidad existen laboratorios
especializados en la produccin de inculo, con personal cientfico que se encarga de mejorar
genticamente las cepas, garantizando al productor comercial de hongos altos rendimientos,
fructificacin temprana y resistencia a plagas, enfermedades o substancias qumicas.
5. Problemas en la elaboracin del inculo
Detalles en la preparacin del inculo de los hongos, repercutirn en la calidad del mismo.
Si por ejemplo, la presin del esterilizador (olla de presin o autoclave) se baja rpidamente o
si las bolsas o frascos se metieron muy apretadamente, puede repercutir ello en que los
frascos o bolsas de polipapel se rompan al abrirse. Varios de estos problemas se presentan
en el APENDICE, con sus causas y posibles soluciones, lo que ser til para el cultivador.

67
Figs. 41-42. El inculo de los hongos en !=jranos de trigo o de cualquier otra

gramnea, en frascos o botellas de boca ancha, constituye la base de los cultivos de los
hongos. En la fig. 41 se observa el inculo en botellas de un litro como se prepara
preferentemente para el champin (AgarcuSj y en la fig. 42 en frascos de boca ancha
como se elabora con las setas (PleurotuSj y otros hongos.

Figs. 43-45. Preparado de los frascos de inculo. 43: Colocacin del fragmento de micelio de la caja de Petri sobre
la superficie de las semillas. 44: Frasco listo para la incubacin. 45: Inculo con el micelio muy desarrollado debido
a su largo almacenamiento en refrigeracin.
O)

ex>

Figs. 46-47. Preparacin de los granos para los frascos de inculo. 46: Lavado y
escurrido de los granos. 47: Llenado de frascos (ntese que solamente se llenan las 3/4
partes de la capacidad de los frascos).

6
9


Figs. 48. Cuadriculado de la caja de Petri con micelio que se usar como inculo en
los frascos primarios con semilla. Cada cuadro servir para un frasco primario (vanse
figs. 22: 4, 43 Y 44).

70

Figs. 49-50. Obtencin del inculo en frascos primarios por medio de dilucin de
esporas. 49: Tcnica a travs de una pipeta. 50: Mtodo con una jeringa.

71

72
Fig. 51. Cmara de flujo para la siembra de los hongos, en este caso los frascos de
inculo primal'ios o secundarios. Obsrvese el mechero de gas, las esptulas y el alcohol
para desinfectar las superficies (vanse tambin las figuras 28, 30-31, 34-36, 39 Y 49-51).


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o en los frascos, desde su inicio hasta el crecimiento ptimo. 53: Crecimiento del micelio
sobre las semillas en el frasco. 54: Transferencia del micelio de un frasco primario a otro,
para obtener frascos secundarios (obsrvense las esptulas que se usan para facilitar la
operacin).

---

----..-

7
3

Figs.55-56. Preparacin de inculo con bolsas de polipapel. 55: Transferencia del


micelio de un frasco primario o secundario a una bolsa. 56: Bolsas de polipapel con el
inculo del hongo en granos, listo para ser usado.

74

7
5

VII. SELECCION y TRATAMIENTO DEL SUBSTRATO


1. Degradacin del substrato

Al material sobre el que crecen los hongos se le llama substrato ( "compost" en el caso del
champin), al cual degradan para su alimentacin. Por tal motivo, la naturaleza qumica del
substrato, esta en relacin directa con las necesidades de crecimiento del hongo. Hay hongos
que necesitan ms nitrgeno que otros, como sucede con el champin, que crece en suelos
abonados o en substratos enriquecidos con abono como estircol de caballo fino (debido a su
cuidadosa dieta, lo que hace que dicho estircol sea homogneo) (figs. 57-59) 't en donde las
orejas blancas o Pleuratusy otros hongos no pueden crecer. Adems de la naturaleza
qumica del substrato estn los factores fsico-qumicos, como el pH y textura del mismo y
factores ambientales, como la humedad y la temperatura, los cuales se tratarn ms adelante.
Las especies de Pleurotustoman de la degradacin del complejo lignina-celulosa sus
materiales nutritivos, por lo que crecen sobre madera o productos relacionados con los
mismos. Algunos hongos requieren que el substrato est poco degradado, como el caso de
Valvariel/ay Coprinus. no as otros como Pleurotusque no necesitan descomposicin previa
del substrato. En general, se puede decir que existe una sucesin ecolgica en el substrato,
ya que unos hongos preparan el substrato para otros y as vemos cmo ciertos hongos
crecen primero y despus otros en el mismo substrato, a medida que ste se va degradando.
Como consecuencia de este proceso en el substrato, el pH del mismo ir cambiando de
alcalino a cido.
La pared celular de los tejidos vegetales est compuesta de celulosa, adems de
hemicelulosas y lignina, que son substancias qumicas muy complejas, difciles de degradar y
que solamente los hongos (y las bacterias) descomponen debido a que poseen enzimas que
rompen tales molculas y liberan a la celulosa y hemicelulosa de la Iignina. De estas
substancias, la lignina es la ms difcil de degradar y dependiendo de cmo los hongos la
ataquen, se clasifican en hongos de pudricin blanca y hongos de pudricin obscura (o de
color caf). Los primeros tienen la capacidad de metabolizar totalmente la Iignina, como el
caso de Pleuratus, Lentinus, Valvariel/a y Auricularia (son las especies llamadas
lignocelulolticas). Los hongos de pudricin obscura slo modifican la estructura de la Iignina,
sin llegar a degradarla totalmente, pero si liberan la celulosa y las hemicelulosas que
aprovechan. Se ha observado que en las zonas tropicales se promueve ms la Iignificacin
de las plantas, a diferencia de las plantas que crecen en climas templados.

7
6
2. Substratos adecuados para el cultivo de Pleurotus
Como se ha dicho ya, las especies de Pleurotusson Iignocelulolticas, por lo que tienen la
capacidad de degradar muchos substratos,' como son los esquilmos y los desechos
agroindustriales. Se pueden utilizar substratos catalogados como basura, entre los que
figuran gran nmero de productos, tales como telas (e incluso paales desechables, los
cuales se estn experimentando con buen xito en la Universidad Autnoma Metropolitana,
en un programa de utilizacin de los desechos de la Ciudad de Mxico). Mata y MartnezCarrera (1988) hicieron una revisin y estimacin de la produccin de los residuos
agroindustriales potencialmente utilizables para el cultivo de los hongos comestibles en
Mxico y sealaron que en el pas se producen ms de 11,000,000 toneladas anuales de
esquilmos de pajas de ajonjol, arroz, crtamo, cebada, trigo y sorgo y que de pulpa de caf
se producen casi 700,000 toneladas anuales y de bagazo de caa de azcar ms de
12,000,000toneladas anuales. Tomando en cuenta la produccin de los hongos, se podran
producir de Pleurotustan slo en la pulpa de caf, cerca de 110,000 toneladas anuales.
Acosta-Urdapilleta et al (1988, 1992) demostraron que los hongos comestibles se pueden
cultivar con xito en residuos agroindustriales de la regin, como el tamo y olote de maz,
paja de arroz y madera de cazahuate Guzmn y Martnez-Carrera (1985) y
~
Martnez-Carrera et al (1985 -A, -8) usaron la pulpa de caf, Guzmn-Dvalos et al (1987-A,
-8) el bagazo de la caa de azcar y el de maguey tequilero y De Len-Choocoj (1990) el lirio
acutico. Por otra parte, en Guatemala, De Len et al (1983), han probado con xito la pulpa
de caf y el bagazo de la citronela.
Los substratos para el cultivo de los hongos los podemos clasificar en seis categoras, a
saber:
1. pajas de ajonjol, arroz, crtamo, cebada, sorgo, trigo, avena y zacates en general.
2. rastrojos de maz, mijo, garbanzo, frijol, etc.
3. pulpas de caf (fig. 61), cardamomo.
4. bagazos de caa de azcar, de citronela, maguey tequilero, henequn, uva, etc.
5. forestales, tales como aserrn, viruta, troncos y ramas.
6. otros: papel, olote y tamo de maz, hojas (brcteas) de pia, fibra de coco, lirio acutico
(fig. 60), hojas y tallos (caones) de pltano, de caa de azcar, desechos de la
industria textil (como algodn), etc.
Algunas veces, una combinacin de substratos favorece mejor el desarrollo de los
hongos, como es el caso de mezclas de pajas con pulpa de caf o bagazo de caa de azcar
o ste ltimo con pulpa de caf, etc. El bagazo de la caa de azcar, slo por ejemplo, tiene
poco rendimiento, pero mezclado con pulpa de caf o pajas mejora su calidad (GuzmnDvalos et al, 1987-A; Martnez-Carrera et al, 1985-8; Martnez-Carrera et al, 1990-A).

77
Sobre el uso de diferentes esquilmos y residuos agro-industriales en el cultivo de los
hongos comestibles, vanse aqullos recomendados en particular en las especies de
Volvariella, anotados en la tabla 5 del captulo XII.

3. Seleccin y requerimientos del substrato


En la seleccin de un substrato para el cultivo de hongos comestibles, es necesario
conocer en primer lugar los requerimientos del hongo que se cultivar (el champin es muy
especifico, por ejemplo) y la disponibilidad y abundancia del substrato, ya que si la
produccin del substrato es estacional como es el caso de la pulpa de caf o bagazo de
caa, existir un paro en la labor continua del proceso del cultivo. En caso de ser restringida
la produccin del substrato ser necesario buscar otros substitutos o alternativas.
Referente a la composicin qumica del substrato que se emplee, ste debe de contener
todos los nutrimentos necesarios para el crecimiento del hongo. Entre ellos, deben estar la
celulosa, las hemicelulosas y la lignina, que funcionarn como fuentes principales de carbono
y nitrgeno. Asimismo, es recomendable que el substrato est libre de substancias
antifisiolgicas que afectan el crecimiento del micelio, como son taninos, fenoles, cidos,
resinas, compuestos aromticos, etc., provenientes de fumigaciones o de malos manejos.
En lo que concierne a la capacidad de retencin de humedad, los hongos tendrn un
crecimiento ptimo en substratos que tengan 70 a 80% de humedad. Abajo de estos
porcentajes, el micelio crecer de manera irregular y con poco vigor y es ms fcilmente
afectado por organismos competidores, que limitarn su crecimiento sobre el substrato. Pero
con valores mayores del 80% de humedad, el micelio disminuir su crecimiento, ya que al
encontrarse en un medio anaerobio provocado por el exceso de humedad, el hongo se
ahogar al no encontrar espacios disponibles en el substrato para ejercer su accin
enzimtica. Debido a eso se debe de contemplar el uso de substratos que no absorban
humedad en exceso (que no se empasten o apelmacen), pero que tengan la capacidad de
retener la humedad deseada.
Como producto de la respiracin de los hongos en el substrato, se libera calor, CO2, agua
y otros metabolitos. Si stos no son liberados al medio en forma eficiente, a travs de los
espacios porosos del substrato, provocarn la muerte del micelio por acumulacin excesiva.
Los substratos que fcilmente se compactan no son adecuados para el cultivo de los hongos,
ya que las condiciones de anaerobiosis que se crean en su interior no son las adecuadas
para el crecimiento del micelio.

4. Tratamiento de los substratos


Del mismo modo que el agricultor antes de la siembra de las semillas prepara el suelo por
medio de barbecheo, abonado y fertilizacin, con la finalidad de proporcionar las condiciones
adecuadas para la siembra, es necesario que el substrato que se emplear para el cultivo de
los hongos est acondicionado para el desarrolio del hongo, en este caso del micelio y la
obtencin de fructificaciones.

78
Una adecuada preparacin del material que se use para el cultivo del hongo se ver
reflejada en una abundante produccin de fructificaciones, ya que el micelio toma de dicho
substrato sus nutrimentos, La preparacin del sl!bstrato consistir en facilitarle al micelio los
nutrimentos en forma ms accesible para que se realize un rpido crecimiento del hongo,
La forma de preparacin del substrato depender principalmente de su estructura y
composicin qumica, Los tratamientos ms comnmente empleados Se tratarn a
continuacin.

A) FERMENTACiN

La fermentacin del substrato se recomienda nicamente para aquellos materiales que


poseen una gran cantidad de azcares solubles, que si no son eliminados promueven el
crecimiento rpido de mohos, levaduras y bacterias, los cuales competirn con el micelio por
el substrato, desplazndolo fcilmente. Por otro lado, cuando no se eliminan estos
carbohidratos y se realiza la inoculacin del micelio, estas molculas se transforman en
cidos, como el actico, butrico o propinico y actan como atrayentes para insectos,
f)'rincipalmente de distintos tipos de moscas, las cuales depositan sus huevos sobre el
substrato y sus larvas producidas ("gusanos") se alimentarn del micelio, provocando fuertes
problemas de contaminacin (fig. 99) (ver captulo X).
Los substratos usados para el cultivo de Pleurotus, como las pajas, fibra de algodn,
rastrojos, olote de maz, etc., tienen la ventaja de que se les separa fcilmente la celulosa y la
lignina, sin necesidad de fermentarlos. En general, los substratos que se recomienda
fermentar son la pulpa de caf (fig. 61), bagazo de caa de azcar, de maguey pulquero o
tequilero, de henequn y de uva, lirio acutico (fig. 60), zacates verdes, tallos de pltano
(llamados "caones") y otros materiales provenientes de residuos agro-industriales, adems
del estircol de caballo que se usa en el cultivo del champin, por medio del cual se obtiene
el "compost" . Con la fermentacin, se obtendr adems un ablandamiento de la fibra que
compone tales materiales, lo cual permitir una mayor retencin de la humedad necesaria
para el desarrollo del micelio. Asimismo, se reducen considerablemente otros compuestos no
deseados en los substratos, como son los taninos, fenoles, cidos, resinas, etc., que afectan
el desarrollo del micelio.
La fermentacin que se llevar a cabo debe ser aerobia (fig. 61), ya que se necesita la
presencia de oxgeno para desdoblar el azcar en CO2 yagua Y no en cidos como ocurrira
con una fermentacin anaerobia. Desde el punto de vista biolgico, en la fermentacin
aerobia del substrato, ocurre una secuencia de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos) (sucesin), adaptados a las diferentes condiciones que se presentan en el proceso y
en relacin con los cambios de pH. Durante las primeras etapas, se desarrollan
microorganismos que descomponen los azcares solubles. Despus aparecen otros
microorganismos que degradan carbohidratos ms complejos como la hemicelulosa. De esta
forma en la descomposicin parcial del substrato hay un enriquecimiento de
microorganismos, que a su vez generan protenas. Al final de la fermentacin el substrato es
rico en celulosa y lignina y pobre en hemicelulosas y quitina. En este estado el substrato es
semejante al de las pajas e idneo para el crecimiento de los hongos comestibles
seleccionados, como especies de Pleurotus, Lentinus o Agaricus.

79
El tiempo de fermentacin depende del substrato y de la cantidad del mismo, de la
temperatura ambiente y de la especie del hongo que se cultivar En la pulpa de caf, como
se ver a continuacin, es de 3 a 5 das y en los bagazos un mnimo de 10 das. Durante la
fermentacin se aumenta considerablemente la temperatura del substrato. llegando hasta 3545 C o a veces cerca de 60C en el "compost" del champin. Sin embargo, al final de la
fermentacin, debido al agotamiento de los nutrimentos disponibles para los
microorganismos, disminuye la temperatura, para quedar de 35 C.
En la fermentacin aerobia el substrato se colocar en forma piramidal (figs. 22: 18 y 61),
envuelto en ciertos casos en un plstico negro para mantener el calor y la humedad, lo que
favorecer la actividad enzimtica de los microorganismos. Las dimensiones del montculo
estarn en relacin al volumen del substrato que se maneje y a la cantidad de hongos que se
pretende cultivar. A manera de ejemplo, citemos que para obtener 100 K de Pleurotus, se
necesitarn aproximadamente 700 K de pulpa de caf fresca.
Para que se obtenga una buena fermentacin es necesario que el substrato contenga de
70 a 75% de humedad, por lo que, en caso de ser necesario, se puede aplicar agua con una
manguera. Una manera emprica de conocer el porcentaje de humedad, es tomar un "uado
del substrato y presionarlo ligeramente en la mano, si escurren pequeas gotas de agua
entre los dedos, nos indicar que el substrato tiene la humedad adecuada.
Con el objeto de favorecer las condiciones aerobias en el interior de la pila de
fermentacin, es necesario realizar volteos peridicos, deshaciendo y volviendo a hacer la
pila con una pala. Se recomienda realizar los cada tercer da para evitar una prdida excesiva
de calor y humedad.
Para conocer cmo se est desarrollando el proceso fermentativo, se recomienda revisar
la temperatura de la pila peridicamente hasta que alcance cerca de 35 C que es cuando
estar lista para el proceso del cultivo. Es conveniente hacer una medicin del pH del
substrato, el cual para el caso de Pleurotus deber estar en un intervalo de 5.5-6.5. En caso
de una alteracin del pH, es necesario modificarlo aplic~ndo cal o carbonato de calcio en pH
cido y yeso en pH alcalino. El porcentaje empleado es del2 al 4% dependiendo de su
variacin. En la tabla 4 se presentan los requerimientos de pH en diferentes especies de
hongos comestibles (segn Chang y Miles, 1989).
En la fermentacin de la pulpa de caf (fig. 61), como en la mayora de los desechos
agrcolas, el substrato que se escoja, debe de ser fresco, de un da, es decir, no debe de
estar fermentado en el tiradero, ya que el proceso de descomposicin de estos substratos es
muy rpido, lo cual favorece una fermentacin irregular de los mismos. El tiempo ptimo de
fermentacin de la pulpa de caf es de 3 a 5 das, con lo cual es posible obtener eficiencias
biolgicas de ms de 100 % (Martnez-Carrera et al., 1985-A).
Adems de la temperatura de fermentacin, el color, olor y textura final de la pulpa de
caf sern los indicadores para saber que dicho substrato est listo para la pasteurizacin y
usar lo en el cultivo de los hongos. Si se ha removido bien la pulpa y han pasado los 3-5 das
indicados de la fermentacin, el color de la misma ser obscuro uniforme, el olor agradable y
la textura ser fibrosa-granosa y no pastosa.

... -----

8
0
La fermentacin de la pulpa fresca se puede evitar, si sta se seca, a travs de una
deshidratacin al sol durante el tiempo necesario para que quede totalmente seca. La pulpa as
preparada se pasteuriza o se puede almacenar durante mucho tiempo (ms de un ao), lo que
permitir contar con este material durar'1te los meses del ao en que no es posible obtenerlos
(Soto et al., 1987).

Tabla 4. Requerimientos de pH en el substrato de diversas especies de hongos


comestibles (modificado de Chang y Miles, 1989 y otras fuentes)

pH 2.4-5.4 4.5-7
4-8 4.74.8 5-6
5-7 5-8.5
5.5-6.5
6-6.4

..

6.87.5

Hericium
erinaceus
especies de Auricu/aria
F/ammulina
ve/utipes
Lentinus edodes
Tremella fuciformis Pholiota
nameko
Vo/variella
vo/vacea
P/eurotus
ostreatus y otros Agaricus
bitorquis Agaricus bisporus

Sobre la fermentacin del substrato en general, existe bastante bibliografa. Se recomienda


consultar las obras y trabajos de Chang y Miles (1989), Monroy y Viniegra (1981), Nair (1982),
Stamets y Chilton (1983), Wuest et al. (1987) y Zadrazil y Reiniger (1988).

s) HIDRATACIN
La hidratacin debe llevarse a cabo con substratos secos, como pajas, rastrojos, desechos de
algodn, papel, aserrn, pulpa de caf deshidratadas, etc. En caso de que presenten segmentos
muy grandes o largos, como en las pajas, es necesario reducir su tamao a segmentos de
aproximadamente 3 a 5 cm, con lo cual se permite una mejor retencin de humedad y un fcil
manejo del substrato. La fragmentacin puede realizarse fcilmente con una picadora comercial
usada en agricultura (fig. 62). Para hidratar el substrato pueden seguirse varios mtodos, como los
que a continuacin se sealan.
1. Remojo en agua.- El substato se coloca en un canasto de malla metlica de 50 x 80 cm (fig.
65) Y se sumerge por espacio de 20 horas, al trmino de las cuales habr absorbido
suficiente agua para tener cerca del 70% de humedad. Esto es recomendable hacerlo con
las pajas y rastrojos. Para ello se pueden emplear toneles metlicos de 200 litros de
capacidad, en donde se sumergen los canastos.
2. Adicin de agua y formacin de pilas.- Este mtodo es semejante al de la fermentacin,
nicamente que el substrato no se deja fermentar. El substrato se

--~----

81

coloca en el piso del rea de preparacin, se extiende y se aplica agua hasta cerca del
80%. Se cubre con un plstico y se deja por una noche. Al otro da estar listo para la
siembra (fig8. 63-64).
3. Compactacin.- Se emplea para substratos que tienen muy poca retencin de
humedad y son difciles de hidratar, como es el caso del desecho de algodn, papel,
cartn, estopa de coco, aserrn etc. Para efectuar este mtodo, se coloca el substrato
en un cajn de aproximadamente 2 x 2 x 1 m. Se aplica agua uniformemente y se
presiona severamente con los pies, con la finalidad de ir empapando y compactando el
substrato. Se coloca posteriormente otra porcin del substrato encima del anterior y se
repite el proceso. Como en el caso de la fermentacin, es necesario realizar un volteo a
la pila al segundo da. El substrato se hidrata en un promedio de 3 a 5 das y se obtiene
un 70 a 75% de humedad.

5. Pasfeurizacin

Una vez que el substrato se prepar adecuadamente por cualquiera de los mtodos .antes
sealados, se debe realizar un proceso semejante a la pasteurizacin (fig. 67), que servir
para la eliminar parcialmente los microorganismos presentes en el substrato, tales como
bacterias, mohos y levaduras. Se estima que cada gramo de substrato posee cerca de
100,000 organismos, los cuales si no se eliminan, tendran una ventaja competitiva con el
micelio del hongo que cultivaremos.
El mtodo comnmente empleado para este proceso, es el de sumergir el substrato en
agua a 80C durante 30-45 minutos, dependiendo dicho tiempo del.tipo de substrato que se
use. Con temperaturas superiores se corre el riesgo de modificar la composicin qumica del
material, limitando un aprovechamiento eficaz de las fuentes de carbono por el micelio del
hongo. Adems, los azcares disueltos en el medio se hacen accesibles a otros
microorganismos contaminantes, que los pueden consumir con mayor facilidad y rapidez.
Los recipientes en los cuales se coloca el substrato para pasteurizarlo, son los canastos
de malla de alambre antes mencionados (figs. 62, 65, 67-68), con dos soportes circulares de
alambrn, uno en la base y otro en la parte superior, para hacerlos compactos y resistentes y
soportar el peso del substrato recin pasteurizado que se extrae del agua. Los canastos
llenos se sumergen en tambos metlicos de 200 litros que contendrn el agua previamente
calentada (figs. 66-69).
Otro mtodo que se emplea es la pasteurizacin del substrato por medio de vapor. En
este caso e! material se coloca en camas de madera con una base de malla metlica, en
cuartos cerrados. La capa de substrato no debe exceder de 20 cm de grosor, ya que
impedira la libre circulacin del vapor. Este se inyecta en el cuarto hasta que la temperatura
alcance 60 a 65 e y mantenindose por espacio de 10 a 12 horas. Despus se inyecta aire
fro filtrado para el enfriamiento del substrato. Este mtodo no es muy recomendable. ya que
mientras se eleva la temperatura, puede originar el desarrollo de algunos microorganismos
contaminantes en el substrato.

Figs. 57-59.-57: Preparacin del substrato (o "campost") para el champin, a travs de la fermentacin del
estircol de caballo. 58: El "compost" listo para usarse en las camas de cultivo. 59: Entrada a las casas cultivadoras de champin; ntese que estn hermticamente cerradas y nicamente existen pequeas ventanas
(una en la parte inferior derecha), para permitir la aereacin.
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83
Fig. 60. Extraccin del lirio acutico el cual se puede usar en el cultivo de los
hongos comestibles. Existen grandes posibilidades en el empleo de este desecho, debido
a sus enormes cantidades en lagos, ros y represas y a su alto rendimiento. Se ha probado
con mucho xito en el cultivo de las orejas blancas (especies de Pleurotus), sin riesgo de
contaminacin con metales pesados (De Len-Chocooj, 1990).

84

PASTEURI ZACION
Fig. 61. La pulpa de caf es un residuo agro-industrial que se acumula en grandes
cantidades, con graves problemas de contaminacin. Su uso como substrato en el
cultivo de los hongos (Pleurotusen particular) ha dado excelentes resultados debido a
su bajo costo, fcil manejo y alto rendimiento. En la figura se muestra el preparado de
dicha pulpa por medio de la fermentacin aerobia durante 5 das, a travs de la
formacin de una pila (A), que se cubre con un plstico (S-e) y peridicamente se
remueve (D) para facilitar su aereacln.

-~ --

---

Fig. 62. La paja de trigo es uno de los productos ms usados por los cultivadores de
PleurotL/s, debido a su fcil manejo. En la foto se observa el picado o fragmentado antes de

ser remojada y pasteurizada. Ntese el canasto de alambre que se usa para stos ltimos
procesos y la paca de paja al fondo.
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P

(Jl

8
6

Figs. 6364. Preparacin (hidratacin) de la paja para el cultivo de los hongos. En la


figura de arriba la formacin de la pila y en la foto de abajo el tapado con un plstico negro
para favorecer el remojo.

Fig. 65. El substrato ya preparado (picado, remojado y/o fermentado), se deposita en


canastillas de metal para proceder a la pasteurzacin. En la foto el tratamiento del bagazo de
maguey tequilero.
())

-....1

88

Fig. 66. La pasteurizacin se puede realizar sumergiendo en agua caliente a 80 o e


por 30-45 minutos, el substrato depositado en canastillas de alambre para facilitar su
manejo. Ntese el quemador de gas abajo y el termmetro arriba.

-------


Fig. 67. Momento en que la canastilla conteniendo el substrato (pulpa de caf) , es
sacada del tambo de agua caliente en donde se pasteuriz.

89

90

Figs. 68-69. Dos tipos de pasteurizacin. 68: En cilindros individuales. 69: En


contenedores mltiples; en ambos casos construdos con tabiqu para favorecer el
calentamiento del agua en los tambos. Ntese la canastilla de alambre usada para el manejo
del substrato, el montacargas y las tapaderas de metal de dichos contenedores.

91

VIII. SIEMBRA, INCUBACION Y COSECHA DE LOS HONGOS


1. Siembra del substrato
Seleccionado el substrato e hidratado y/o fermentado y pasteurizado; como se explic en
el captulo anterior, se proceder a sembrar el micelio. El inculo debe provenir de semillas
(granos) de alguna gramnea como se indic tambin en el captulo VI, ya sea preparado en
frascos (figs. 41-42) o en bolsas (figs. 55-56).
El substrato ya pasteurizado y enfriado (figs. 70"72), debe estar bien escurrido, para evitar
que se formen acumulaciones de agua en el fonqo de las bolsas en donde se
~ inocular con el hongo; la temperatura de dicho substrato antes de iniciar la siembra, debe
estar cercana a los 25 o e (fig. 71). Para ello se puede pasteurizar el substrato un da antes
de la siembra y dejarlo escurriendo durante la noche tapado con una bolsa de plstico dentro
de la zona de siembra, con las debidas precauciones que eviten .Ia contaminacin.
La siembra del hongo se realiza en bolsas de plstico transparente; se recomiendan
bolsas de 50 x 70 cm (figs. 71 y 73), aunque pueden ser ms pequeas o ms grandes,
dependiendo de la experiencia o requisitos del cultivador. No se deben de utilizar bolsas de
coloropaco o negras porque tienen el inconveniente de no dejar ver el crecimiento del micelio
sobre el substrato y en el peor de los casos, tampoco se puede observar si aparece algn
moho contaminante u otro problema. Las bolsas a utilizar deben ser forzosamente nuevas
para evitar contaminaciones y an as se tomar la precaucin de revisarlas para que no
presenten perforaciones, algn desperfecto o que estn sucias.
La siembra de las bolsas se debe de llevar a cabo en la zona destinada exprofeso para
esta actividad en la planta productora (figs. 70-71). Las precauciones deben ser mximas, tal
como se explicarn en el captulo X. Se recalca, sin embargo, que es importante que la o las
personas que llevarn a cabo la siembra, debern vestir ropa limpia, portarn cubre bocas y
cubre pelo y sus manos se mantendrn bin limpias, La puerta del local debe de estar
cerrada y se evitarn las corrientes de aire mientras dure la siembra. Por lo tanto, antes de
iniciarla, se debe a$egurar que todo el material que se va utilizar se encuentre listo en el
interior del cuarto de siembra.
El substrato se colocar dentro de la bolsa mezclndose con el inculo o alternando una
capa de substrato con una de mezcla de inculo, el cual previamente se desgrana con ayuda
de una esptula, tomando la precaucin de no maltratarlo ni exponerlo demasiado al medio
ambiente (fig. 71). Dicho inculo se distribuir homogneamente poniendo especial atencin
a las orillas de la bolsa y cuidando de no dejar zonas sin granos y otras con exceso del
mismo. El inculo que se debe colocar en cada bolsa ser equivalente entre 3 y 5% del peso
en hmedo del substrato. As, una bolsa de 7 Kgde substrato hmedo, ser

92
Inoculada con 210 a 350 g de inculo.
Las bolsas que se han terminado de sembrar siguiendo las indicaciones anteriores, se
cierran haciendo un nudo en la parte superior de las mismas (fig. 73), procurando que no
quede demasiado aire dentro de ellas. Cada bolsa se debe marcar con los datos de la cepa
sembrada, el substrato utilizado y la fecha de siembra, para llevar un control del desarrollo del
micelio, la obtencin de fructificaciones, la productibilidad de cada cepa o de "x" tratamiento.
Se recomienda colocar entre 7 y 10 Kg de substrato en cada bolsa, ya que las dimensiones
de los estantes en el diseo de la planta del cpitulo IX, se han calculado para este tamao
de bolsas.

2. Incubacin
Una vez sembradas lls bolsas de plstico, stas Si deben traslad3r a la zona de
incubacin de la planta productora, en donde permanecern aproximadamente 20 das para
favorecer el desarrollo del micelio. Las bolsas se colocarn en los estantes bien acomodadas
una junto a otra. La zona de incubacin no es necesario que tenga iluminacin, al contrario,
debe de estar en obscuridad, sin embargo, s se debe controlar la temperatura del local. La
mayora de las cepas de Pleurotus crecen bien en temperaturas cercanas a los 28C,
aunque algunas pueden resistir entre 20 y 30C sin cambios aparentes.
Dos das despus de la siembra, las bolsas se deben revisar para corroborar el
crecimiento y buen estado del micelio. Es importante localizar posibles fuentes de
contaminacin, como la aparicin de contaminantes (mohos de distintos colores, como
verdes, anaranjados, amarillos o negros). Si el desarrollo del micelio de Pleurotus es bueno,
el cual se detecta a travs de un ligero crecimiento sobre el substrato y la ausencia absoluta
de contaminantes, entonces se practicarn a la bolsa pequeas perforaciones con una navaja
(esterilizada), las cuales permitirn cierta ventilacin al interior de la bolsa. Dichas
perforaciones se distribuirn en hileras sobre toda la superficie de la bolsa y cada una ser de
un tamao aproximado de 2 cm; cada hilera de perforaciones tendr una separacin de unos
10 cm entre s y las perforaciones en las hileras distarn a unos 5 cm cada una. Se
recomienda revisar constantemente la zona de incubacin para detectar posibles focos de
infeccin. En caso de localizar alguna bolsa contaminada, con mohos o bacterias, sta se
debe retirar para evitar Que otras bolsas se contaminen tambin. El control sobre los
insectos, en especial, los voladores, debe ser muy estricto y si se observan bolsas con larvas
o adultos, se retirarn tambin de inmediato.
Cuando el substrato est completamente cubierto por el micelio de Pleurotus(figs. 7475),
entonces las bolsas estn listas para ser colocadas en condiciones de luz, para que se inicie
la fructificacin, como la que se explicar en el siguiente captulo.

3. Cosecha
En las bolsas con el micelio completamente desarrollado sobre el substrato y puestas bajo
la luz, de preferencia la natural para evitar gastos, se podr observar en pocos das

9
3
la aparicin de los primordios de las fructificaciones (fig. 76), sobre todo en los lugares
cercanos a las aberturas de la bolsa. En este momento se debe retirar por completo la bolsa
de plstico, de tal forma que el substrato queda completamente expuesto al medio y a su vez
compactado a manera de bloque o paca por el crecimiento del micelio. Los primordios
crecern inmediatamente y en unos cinco das producirn las fructificaciones normales (figs.
77-78, 81). Existen cepas de crecimiento rpido que desde el laboratorio en la caja de Petri o
a veces en el frasco de inculo se observa su fructificacin (figs. 79-80).
En zonas en donde la humedad ambiental sea baja, no es recomendable quitar totalmente
la bolsa, ya que esto promover una desecacin del substrato y del micelio. Los bloquesbolsas o pacas deben de estar acomodados en los estantes (figs. 90-92), dejando suficiente
espacio entre ellos, para facilitar el crecimiento de las fructificaciones de los hongos y el corte
de los mismos. La sala de produccin de los hongos debe tener una humedad alta, control de
temperatura y buena ventilacin, de lo contrario los hongos no crecern o lo harn
anormalmente (para mayores detalles vase el punto 8 (Area de Produccin) del captulo IX.
Referente a la temperatura, cada hongo tiene sus propios requerimientos y ello va en
relacin directa de que la especie crezca en climas tropicales o en regiones fras. Las de
Auricularia requieren, por ejemplo, temperatura de 22-34 o c por ser tropicales, aunque A.
polytricha puede crecer en intervalos de 10-27 o e. Por otra parte, el champin, Agaricus
bisporus crece bien bajo temperaturas de 22-25 o e, pero cuando fructifica debe tener la
temperatura ambiental de 15-17 "C. En Volvariel/a el micelio requiere de 32-35 "e y las
fructificaciones de 28-32 "C. Respecto a Pleurotus ostreatus, el micelio crece bien entre 2628 "e y la de la fructificacin depender de las cepas, ya que hay de 25-30 o e, de 1622 o e y
de 12-15 o e. Es probable que estas cepas se adscriban a especies diferentes, ya que en la
bibliografa se abusa del nombre Pleurotus ostreatus. Las cepas de 12-15 o e y 16-22 o e
quiz se adscriban estrictamente a P. ostreatus, no as las de altas temperaturas que
seguramente son P. djamour o P. pulmonarius y se caracterizan por crecer en los trpicos y
subtrpicos.
9.

Cuando se han desarrollado los cuerpos fructferos, stos se deben cortar selectvamente,
es decir, cosechando los ms grandes y dejando los pequeos o jvenes, los cuales podrn
aumentar de tamao y peso das despus. Aunque una segunda cosecha aparecer slo
hasta que se haya cortado la produccin de la primera, no es recomendable cosechar
indistintamente todas las fructificaciones grandes y pequeas, sino realizarlo como ya se dijo
escogiendo slo las que se encuentren en su total desarrollo (figs. 81, 85-86, 90-91). Las
fructificaciones se deben cortar cuando el sombrero de los mismos se encuentra totalmente
extendido pero sin que el margen est enrrollado hacia arriba; de estar as, indica que ya se
pas el tiempo del corte y la fructificacin est demasiado madura. Se debe tomar en cuenta
que las fructificaciones tengan consistencia compacta: ya que si se cortan cuando estn
flcidas, es decir, ligeramente pasadas en su desarrollo, entonces la duracin post cosecha
de las mismas ser muy breve.
La cosecha se realiza con una navaja limpia y bien afilada, cortando el cuerpo fructfero
desde la base del pie y tratando de dejar lo menos posible restos de la fructificacin sobre la
bolsa, ya que tales restos entran en descomposicin y son gran atractivo para las plagas

94
y los parsitos.
Cada bolsa de7 Kg de substrato hmedo, puede producir alrededor de tres o cuatro
cosechas, sin embargo, cerca del 80 % de'la produccin total se obtiene en las dos primeras.
Por lo tanto, para fines comerciales se recomienda efectuar solamente doso tres cosechas y
desechar los bloques de substrato.
Un problema que puede presentarse durante la cosecha de los hongos, especialmente
con las especies de Pleurotus, es de una alergia en las personas que estn en la sala de
produccin. Esto es debido a que las fructificaciones de Pleurotus producen millones de
esporas, que por su diminuto tamao (microscpico), quedan suspendidas en el aire y
fcilmente son inhaladas por las personas y si son sensibles y alrgicas, les producir un
malestar semejante al del inicio de una gripa, con dolor en la garganta y en las articulaciones
y un ardor en los ojos y en las fosas nasales. Dicho problema variar de intensidad de
persona a persona, pero en ningn caso ser grave y se puede resolver, cambiando de
actividad a tales personas, de tal manera que no estn todo el da expuestas ala inhalacin
de esporas. Tambin se puede solventar el problema usando mascarillas especiales, como
las de la fig. 94 .
.
~.

4. Mtodos alternativos

Existen otros mtodos para la siembra de Pleurotus (Zadrazil y Kurtzman,1982, por


ejemplo) y su seguimiento depender de la experiencia y necesidades del cultivador.
La utilizacin de bolsas largas para formar cilindros de substrato(fig. 82), es uno de los
mtodos ms empleados, el cual es una modificacin alde Zadrazil (1978) y empleado en
forma modificada por algunos productors de hongos en Mxico como el Bilogo Federico
Vogel de la rgin de Fortn, Ver. Las bolsas son de 60 x 100 cm yes necesario adems,
colocarles en medio un tubo de plstico de unos 5 cm de dimetro y de 1 a 1.2 m de largo
(fig. 83), el cual tendr 4 hileras de pequeas perforaciones a todo lo largo del mismo excepto
en los extremos. Este tubo se coloca en la parte central de la bolsa, dejando un segmento de
8 a 10 cm (el cual no tiene perforaciones) fuera de la misma. El susbstrato y el inculo se
introducen en la bolsa de la manera ya explicada, conwecaucin de acomodarlos alrededor
del tubo de plstico. Cada cilindro puede contener entre 20 y 22 Kg de substrato hmedo.
Ambas orillas de la bolsa se amarran con una liga a los extremos del tubo de plstico,
dejando solamente afuera la porcin del mismo que no tiene perforaciones. Los extremos del
tubo se cubren con un plstico, el cual se detiene tambin con una liga. A los dos das de la
siembra, el plstico que cubre los extremos del tubo se substituye por una gasa fina que evita
la entrada d plagas pero permite la ventilacin en el cilindro. La incubacin de estos cilindros
se realiza ycolocndolos de manera horizontal, colgados del techo de la planta con una
cuerda amarrada a los extrmos del tubo. En la etapa de produccin, dichos cilindros se
colocan en posicin verticaly la bolsa que cubre al substrato se retira completamente.
Una variante de este sistema se puede realizar con el mtodo llamado de estacas (fig.
84). Para ello, se fabrican bases redondas o cuadradas de cemnto, en las cuales se incrusta
un tubo de plstico de 5 cm de dimetro por 2 mde largo. La siembra se realiza

9
5
primero colocando una bolsa de plstico transparente de 50 x 70 cm dentro de un recipiente
cilndrico de 40 x 60 cm. Se puede usar un pequeo tubo de plstico para acomodar y
mezclar el substrato con el inculo; cuando la bolsa se llena con 7 a 10 Kg de substrato, se
retira el tubode plstico y sta se introduce enla estaca (fig.84-D). Coneste sistema es posible
acomodar entre 7 y 8 bolsas por estaca. Las estacas se incuban en condiciones de
obscuridad y se siguen despus las mismas recomendaciones que para la siembra en bolsas
ordinarias.
Utilizando esterilizacin por vapor, es posible sembrar Pleurotusen grandes camas con un
sistema parecido al usado con los championes. Sin embargo, este mtodo es muy laborioso
y costoso y requiere de una mecanizacin en el proceso. En algunos lugares de Europa
Pleurotus se cultiva en troncos de diversos rboles (no de conferas) en lugares abiertos y
con una inoculacin artificial, siguiendo un mtodo similar al del cultivo de Lentinus edades
(Ag aog lu y Kocyig it, 1986; Orensanz-GarGa y Navarro-Virgos, 1979). En Mxico este
sistema no se emplea debido a que es costosa la adquisicin de los troncos, adems de que
toma mucho tiempo la produccin de las fructificaciones y es ms fcil y barato la utilizacin
de residuos agrcolas y/o agroindustriales, que va a la par con los programas ecolgicosde no
contaminacin y de la utilizacin racional de los recursos neturalesde la localidad.
Sea el mtodo que se use para la siembra de los hongos, deber de tenerse muy en
cuenta la calidad del producto final y la rapidez de su crecimiento. Las fructificaciones de los
hongos deben de ser grandes y carnosas, con un promedio de 10 cm de dimetro (fig. 85) Y
de buen peso. Una bolsa de 7 kg de paja deber producir alrededor de 700 g de hongos
frescos en la primera cosecha, 400 g en la segunda y 150 gen la tercera (fig. 86).
5. Problemas en el desarrollo de los hongos
Pueden existir varios problemas en el buen desarrollo del micelio y de las fructificaciones
de los hongos en la planta productora, tales como el sembrar el inculo en un substrato
caliente, usar iriculo envejecido (almacenado mucho tiempo), mala pasteurizacin del
substrato, inadecuada ventilacin e iluminacin de la planta, etc., los cuales se presentan
enel APENDICE, con sus consecuencias y posibles soluciones. Todos estos problemas se
evitarn siguiendo estrictamente las tcnicas y metodologas sealadas en los captulos
anteriores y sobre todo con una cuidadosa dedicacin a los hongos, los cuales requieren de
un cuidado diario.

Fgs. 70-71. Enfriado del substrato (paja) y siembra del hongo. 70:
Colocacin del substrato sobre la mesa, previamente enfriado dentro del canasto

(tambin se puede enfriar sobre la mesa). Ntese el uso de mascarilla para evitar
contaminaciones. 71:
Siembra del hongo en el substrato dentro de ras bolsas de plstico (en este caso
el substrato se enfri sobre la mesa) (obsrvese el termmetro en el substrato, el
frasco de nculo y el recipiente con alcohol, el cual se emplea para desinfectar la
mesa).

1.

97
Figs. 72-73. Enfriamiento y preparado de las bolsas de cultivo. 72: Expandiendo el

substrato recin pasteurizado sobre la mesa (vase el vapor debido a lo caliente del
substrato). 73: Cerrado de la bolsa de plstico conteniendo el hongo (inculo) mezclado
con el substrato y a la cual se le anotar el nmero de la cepa empleada y la fecha de
siembra.

2.

98
Fig. 74. Bolsa de plstico conteniendo paja con el micelo de las orejas blancas
(Pleurotus) bien desarrollado, casi lista para que se inicie la formacin de los primordios
de las fructificaciones del hongo.

3.
Fig. 75. 80lsa de plstico con el micelio en su desarrollo ptimo sobre el substrato (en
ste caso pulpa de caf), lista para ponerse bajo iluminacin y estimular el desarrollo de las
fructificaciones de los hongos.

9
9

4.

100
Fig. 76. Primordios de las orejas blancas o setas (Pleurotus) en una paca de
bagazo de henequn. La bolsa ha sido recin removida para el buen desarrollo de las
fructificaciones del hongo, las cuales estarn listas para su cosecha en una semana.

5.
Figs. 77-78. Desarrollo de las orejas blancas o setas (PleurotuS] en cultivo, desde
primordios (fig. 77) hasta las fructificaciones adultas (fig. 78). En ambos casos sobre
pacas de paja obtenidas de la siembra en bolsas de plstico. Ntese el profuso desarrollo
del micelio sobre la paja.

101

6.

Figs. 79-80. Desarrollo de fructificaciones tempranas de Pleurotus en la caja de Petri


en el laboratorio. Generalmente el micelio de una caja de Petri no fructifica, pero si se deja
madurar demasiado se induce el desarrollo de cuerpos fructferos, lo que demuestra la
vitalidad de la cepa.

102

7.

103
Fig. 81. Fructificaciones normales de Pleurotus ostreatus listas para la cosecha
creciendo en una paca de bagazo de maguey tequilero, obtenida de la siembra en bolsas
de plstico ..

8.
Fig.82. Mtodo de los cilindros para el cultivo de las orejas o setas, Pleurotus,
siguiendo el sistema modificado de Zadrazil (1978). Este sistema tiene ventajas sobre el
de las bolsas, porque se ahorra espacio y la inversin de muebles (estantes) en donde se
colocan las bolsas. Una combinacin de los dos mtodos, es el de colgar las bolsas del
techo de la planta.

10
4

11.
10.
9.

105

12.

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::. I
.'

"III

.,..

Fig. 83, ~Iaboracin de los clindros de la fig, 82, Consiste en armar una bolsa de
plstico sobre un tubo tambin de plstico (A), el cual est perforado para facilitar !a
aereacin, La bolsa (B) se llena con el substrato ya pasteurizado e inoculado con el hongo
y se termina de cerrar arriba con una liga y un tapn de gasa o plstico (C), igual que se
hizo en la parte inferior (8 y C vistos en un corte transversal),

14.
13.

10
6

o
Fig. 84.
Pleurotus. A:

Mtodo
estaca

de
de

con
realiza

cual se le removi el tubo de


bolsas de plstico en la
deben de presionarse entre s
un total de seis en la estaca).

estacas en la siembra de
plstico embebida en una base de
cemento. B: recipiente de metal
una bolsa de plstico en donde se
la siembra alrededor de un tubo de
plstico central. C: bolsa de
plstico inoculada y cerrada a la
plstico central. o: acomodo de las
estaca de la fig. A (estas bolsas
para que puedan colocarse hasta

107

IX. INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE HONGOS


COMESTIBLES CON ESPECIAL ATENCION EN PLEUROTUS
1. Diseo general
Del diseo y construccin de la planta productora de hongos comestibles, depender en
buena parte el xito de dicha empresa. Aunque algunas especies de hongos se cultivan
desae hace mil aos como son los casos de Auricularia, Flammulina velutipesy Lentinus
edoaes, esto se ha realizado en forma rstica. A mediados del Siglo XVII el "champin"
(Agaricus bisporuS, fue domesticado en Francia a travs de la adaptacin de cuevas
mineras para tratar de favorecer las condiciones ambientales requeridas para el crecimiento
c;Je dicho hongo (Chang y Miles, 1987; Morales-Eguiluz, 1958; Rigau, 1975)). Sin embargo,
actualmente algunas plantas productoras de hongos comestibles, principalmente del
champin, debido a su alta tecnologa, podran recibir el calificativo de " fbricas ".
La eleccin del diseo y materiales para la construccin de una planta productora de
hongos, dependern de varios factores, entre los que destacan la especie a cultivar, la
ubicacin del terreno y los servicios con que cuente, el clima del sitio elegido, la disposicin
de insumos, las vas de acceso y la facilidad de comercializacin del producto final.
En este captulo se dan las bases para la instalacin de una planta productora de
Pleurotus, siguiendo en parte las tcnicas de Zadrazil (1978) y Zadrazil y Kurtzman (1982) y
adaptadas en Mxico por Guzmn y Martnez-Carrera (1985); Martnez-Carrera et al. (1988) y
Martnez-Carrera (1987) (fig. 132). Para casos especiales, como son los de Volvariella y
Lentinus vase el captulo XII (ver figs. 108 Y 112). Mignucci et al. (1987) presentaron por
ejemplo, el proyecto de una planta de hongos en los trpicos, adaptada a Volvariella.
La planta productora de hongos deber contar, en el mejor de los casos, con las
siguientes reas: 1) zona de tratamiento de los substratos, 2) zona de pasteurizacin, 3)
laboratorio de produccin de inculo, 4) rea de incubacin del inculo, 5) zona de siembra
del substrato, 6) rea de incubacin de las bolsas y 7) rea de produccin. En las figuras 87 88 Y 132 se aprecia la distribucin de tales reas y su tamao aproximado, aunque, como se
ve en la fig. 89, la planta productora puede ser muy pequea y sencilla. Todo esto depender
de la experiencia y soporte financiero del productor de hongos. A continuacin se describen
con detalle las caractersticas de cada una de las zonas que debe tener en condiciones
ptimas una planta comercial de cultivo de hongos comestibles.
2 Zona de tratamiento de los substratos
En esta rea se prepara el substrato para el cultivo de los hongos. Esta zona, llamada

10
8
comunmente planilla es un patio anexo a la planta y al laboratorio y es una superficie de 30 a
40 m2, cubierta de cemento, con buen drenaje y una llave de agua. Se har aqu el picado,
remojo y fermentacin (figs. 57-58, 61-64). El escurrimiento del agua se lograr mediante una
ligera pendiente en la planilla o co'n la construccin de un canal de desague en la orilla de la
misma.

3. Zona de pasteurizacin
En esta seccin de la planta se colocarn los contenedores de agua en los cuales se dar
el tratamiento de la pasteurizacin al substrato. Se recomienda techar esta zona, aunque no
se necesitan paredes. Es necesario contar con instalacin de gas yagua (fi9S. 67-69).
Los contenedores pueden ser dos, aunque tambin se puede trabajar con uno,
dependiendo ello de la capacidad de produccin de la planta (figs. 67-69). Dichos
contenedores pueden ser tanques o botes metlicos de aproximadamente 55 cm de dimetro
por 90 cm de altura y una capacidad de 200 litros (fig. 66). En el mejor de los Gasos se
deber construir una estructura cilndrica de ladrillo o de adobe de 90 cm de dimetro X 110
cm altura, para en ella meter el contenedor y economizar combustible en el proceso. Tambin
se recomienda poner una tapa a toda la estructura cilndrica, que evitar la prdida de calor.
Esta estructura cilndrica llevar una pequea abertura a nivel del piso para introducir un
mechero o quemador de gas. El contenedor se apoyar sobre una base de ladrillos o
cemento que sea suficientemente alta para que el quemador de gas se coloque en el piso y
quede exactamente debajo del mismo, a unos 15 cm de distancia. Se sugiere que sea un
quemador grande, de flama regulable para mantener constante la temperatura del agua en el
contenedor.
Por otra parte, es necesario construir varios canastos metlicos, por lo menos 4, los
cuales se revestirn con malla de alambre de orificio fino, de unos 4 mm de dimetro, la cual
no permita que se salga el substrato (figs. 62, 65, 67, .68). Las dimensiones de los mismos
sern de 50 cm de dimetro X 80 cm de altura para que se puedan introducir con facilidad en
el contenedor; dichos canastos deben contar con una tapa del mismo material.
Es necesario instalar un sistema de poleas para poder sacar los canastos con el substrato
ya pasteurizado, debido a que el substrato en estas condiciones aumenta su peso
considerablemente. En condiciones ptimas se sugiere instalar un riel con cadena y poleas
para hacer an ms rpida y fcil esta fase del cultivo del hongo (figs. 68-69).
4. Laboratorio de produccin de inculo
Esta seccin es pieza fundamental en el proceso del cultivo de los hongos comestibles y
en cierto modo la columna vertebral del mismo. Sin embargo, se puede substituir, si el
cultivador puede adquirir fcil y regularmente el inculo de alguna otra empresa en la regin,
lo cual muchas veces es difcil. El laboratorio se debe dividir en 2 secciones fundamentales, a
saber:

10
9
a) Area de preparacin de la semilla. Esta zona debe contar con infnestructura que
permita lavar, remojar, escurrir, envasar y esterilizar los frascos usados para el inculo. Por lo
tanto se deben tener instalaciones de gas, electricidad yagua corriente. El mobiliario debe
contemplar la colocacin de una superficie, en la cual se trabajar con las ollas de presin.
En volmenes grandes de elaboracin de inculo, es preferible utilizar autoclaves para
esterilizar la semilla aunque el gasto energtico es mayor. En esta rea se requiere un lavabo
grande, en donde se limpiarn los frascos en los que se preparar el inculo. El piso debe ser
de un material fcil de limpiar, al igual que las paredes. Es conveniente considerar la
adquisicin de un refrigerador casero grande para el mantenimiento de cepas o inculo que
no se utilizar inmediatamente.
b) Area de produccin del inculo. Esta zona debe de mantenerse en condiciones de
asepsia y libre de corrientes de aire. Para ello, se puede usar una pequea zona del rea
anterior, dividida con diversos materiales como canceles de alumino, metal o madera pintada
con pintura de aceite, de preferencia materiales que sean fcilmente lavables. En el interior
de esta rea se colocar la mesa de trabajo, con una cmara microbiolgica simple, cmara
de flujo laminar o nicamente mecheros de gas para acondicionar una zona asptica sobre la
mesa. Lmparas de luz ultravioleta, con sus debidas precauciones, son cie gran utilidad,
aunque no del todo necesarias. Son bsicas las instalaciones de luz y gas y las paredes
interiores de la zona, al menos las de la mesa de trabajo, se recomienda estn cubiertas con
azulejo, el piso de mosaico y el techo cubierto con pintura de aceite, todo ello para facilitar la
limpieza.

5. Area de incubacin del inculo


Aunque en ciertos casos es posible ubicar esta zona dentro del laboratorio de produccin
de inculo o incluso substituirla por una estufa de incubacin, se recomienda destinar un
lugar especfico para tal fin. La caracterstica ms importante de este sitio es la de poder
conservar al mximo la estabilidad de la temperatura. Por lo tanto, en el mejor de los casos
se instalar un sistema de aire acondicionado para regular dicho factor. Alternativamente se
puede utilizar un radiador comn.
De preferencia esta seccin contar con paredes de un material que eviten la entrada de
plagas y que se asle de los cambios bruscos de la temperatura del medio ambiente. No es
necesario contar con iluminacin natural, ya que el desarrollo del micelio se realiza en la
obscuridad. Se colocarn dentro de esta zona estantes metlicos o de madera, para
acomodar los frascos o bolsas de inculo que se van a incubar. Se debe contar con un
termmetro de mxima y mnima para llevar el registro diario de la temperatura. La
temperatura de dicho cuarto de incubacin ser de 28-30 o C en el caso de las especies de
Pleurotus.

6. Zona de siembra del substrato


Como en otras reas de la planta productora de hongos, en sta la higiene es
fundamental y deben de evitarse las corrientes de aire. Se contar con una mesa
preferentemente de 4 m de largo por 1.2 m de ancho, aproximadamente, la cual puede ser

11
0
de madera o metal, cubierta con un plstico grueso para Iimpiarla con facilidad; en ella se
extender el substrato y luego de enfriarlo a menos de 30 o C, se sembrar en las bolsas de
plstico. Se recomienda tener dentro de esta zona un pequeo estante, repisa o mesa, para
colocar todos los implementos necesarios para la siembra (inculo, bolsas de plstico,
marcadores, tapa bocas, guantes, alcohol, etc.) y evitar entrar y salir del rea durante el
proceso. El piso de este local deber ser de cemento para facilitar su aseo.
7. Area de incubacin de las bolsas
Las instalaciones de esta zona deben permitir controlar la temperatura y la luz. Los
requerimientos especiales de la zona son sencillos y pueden ser los de un armario en la zona
de produccin, tapado con un plstico negro, ya que la iluminacin constante no es necesaria
y la ventilacin debe ser moderada. Puede construirse un cuarto especial para ello, que
abarque una rea de 12 m X 7 m, en donde se coloquen aproximadamente 8 estantes cuyas
medidas recomendadas son 4.5 m de largo, 0.9 m de ancho y 1.35 de altura. Dichos estantes
pueden ser de madera o metal y los entrepaos de stos tendrn una separacin de 60 cm
entre s. El rea de incubacin de las bolsas antes sealado est
~diseada para incubar aproximadamente 600 bolsas de 50 X 70 cm, durante un perodo de
20 das sembrando 30 bolsas por da, las cuales despus de 18 a 20 das de incubacin se
incorporarn a la zona de produccin. Cada bolsa contendr 7 kg de substrato en peso
hmedo.

8. Area de produccin
En esta zona se debe poner especial atencin a la ventilacin, humedad ambiental,
iluminacin y temperatura. El diseo de la misma puede variar en forma y materiales, pero lo
ms recomendable es que las paredes, pisos y techos se puedan lavar con facilidad y se
pueda tener control sobre los factores antes mencionados. Es de fundamental importancia
dotar a esta zona de protecciones contra la entrada de insectos y roedores en las ventanas,
canales de desague (fig. 94) Y salidas de los extractores de aire.
Para la ventilacin, en el caso del cultivo de Pleurotus, se recomienda colocar en esta
zona extractores de aire, los cuales tengan la capacidad de mover cada hora el equivalente
aproximado de 4 a 6 veces el volumen total de aire en la zona, con lo que se mantiene baja la
concentracin de CO2 La colocacin de dichos extractores es estratgica para favorecer la
buena ventilacin del local, por lo que se prefiere instalar los en la parte superior de las
paredes, cerca del techo y en posicin opuesta a las ventanas, con las que contar tambin
este lugar (fig. 88). Si la ventilacin no es adecuada, los cuerpos fructferos crecern
anormales, con el pie muy alargado y el sombrero no alcanzar su tamao natural o se
presentan formas antromicopsicas (debido a su parecido con los sinemas de Antromycopsis)
(ver figs. 7 y 9). Por el contrario si la ventilacin es excesiva, las fructificaciones se
deshidratarn rpidamente, lo cual se observar a travs de un enroscamiento hacia arriba
del margen del sombrero de las fructificaciones de los hongos.
La humedad ambiental en la fase de fructificacin de los hongos, es necesario mantenerla
en el intervalo de 85-90 %. Por lo tanto ser necesario humedecer las paredes

11
1

y el piso del local, lo cual se puede lograr con la instalacin de un sistema de riego con
mangueras con orificios pequeos a lo largo del techo, que peridicamente haga descargas.
El mismo sistema puede emitir de~cargas directamente sobre las bolsas en donde estn
creciendo los hongos; no se recomienda regar las bolsas ms de dos veces al da, a menos
que la temperatura est muy alta. Si el substrato se encuentra demasiado hmedo, los
carpforos entrarn rpidamente en proceso de descomposicin y como se dijo
anteriormente, en caso contrario se deshidratarn. El riego directo a las bolsas se recomienda
hacerla con una manguera con sifn que produzca un roco fino.
Para el buen desarrollo de las fructificaciones, se recomienda una iluminacin indirecta o
difusa, que permita leer con facilidad, equivalente a la exposicin natural durante 12 horas al
da. Para ello, el techo ser semitransparente, con franjas de lmina transparente alternadas
con opacas. Se puede suministrar iluminacin artificial con lmparas de luz conocidas como
luz de da. Las deficiencias en la iluminacin afectan el desarrollo de las fructificaciones, en
algunos casos la coloracin de las mismas y la mayoda de las cepas no alcanzan a
desarrollarse en condiciones de obscuridad.
El control de la temperatura es un factor fundamental, quiz el ms importante de todos,
,/a que regula buena parte del metabolismo del hongo. La temperatura ptima de la nave de
cultivo se debe mantener cerca de los 28 o C, aunque existen variaciones entre la temperatura
ptima de crecimiento de las especies de Pleurotusy ms an entre las cepas de una misma
especie. Por lo que se podra pensar en el manejo de cepas adaptadas al clima de verano o
de aqullas adaptadas a las bajas temperaturas del invierno. Se debe instalar un sistema para
regular la temperaura, que puede ser desde un complejo aire acondicionado hasta la simple
ventilacin del local. En lugares tropicales y subtropicales, el crecimiento de Pleurotus no
representa gran dificultad respecto a la temperatura. Sin embargo, en ocasiones tal vez ser
necesario mojar las paredes y el piso para disminuir la temperatura. En los lugares frias, el
techo y las paredes de esta rea de produccin debern ser dobles, para evitar los cambios
bruscos de temperatura.
En una superficie de 6 m por 9 m es posible colocar 5 estantes de madera o metal, cuyas
dimensiones sern 4.5 m de largo, 0.9 m de ancho y 1.50 m de altura con 3 entrepaos
separados entre s por 70 cm (figs. 9094), Como en el caso del cuarto de incubacin, los
entrepaos de los estantes se pueden fabricar con distintos materiales para reducir los costos
de instalacin. De esta manera se podrn colocar en esta zona 300 bolsas, las cuales
despus de aproximadamente 20 das habrn producido cerca de 1 Kg de hongos frescos
cada una. Util ser construir dos mdulos independientes de produccin, para controlar los
posibles problemas de contaminacin y las bolsas de la segunda y tercera cosecha.

9. Rec0m.endaciones generales

Las instalaciones para el cultivo de hongos comestibles no son muy complicadas ni


costosas y en muchos casos se pueden adaptar diferentes construcciones ya existentes. Para
ello, se debe procurar que se cumplan todos los requisitos sealados y que adems las
conexiones de luz, agua y gas sean, en el mejor de los casos, ocultas para hacer ms
eficientes y sencillas las labores de limpieza. El sitio donde se instalar la planta productora

11
2
de hongos comestibles, se procurar est lejos de focos de contaminacin, como basureros o
grandes industrias que produzcan residuos de combustin. El agua que surtir las
necesidades de la planta productora puede ser de pozo o potable, pero se debe mantener su
pureza, ya que si se realizaran los riegos a los hongos con agua impura o contaminada, stos
podrn contener microorganismos parsitos del hombre, como las bacterias Escherichia
coliy Salmonella typhosaque producen enterocolitis y septicemia la primera y la fiebre de
tifoidea la segunda, lo que restara calidad sanitaria a los hongos.
Se debe contemplar tambin la construccin de una bodega, la cual debe ser un rea
cerrada, aunque con relativa ventilacin. En ella se almacenar la semilla para la preparacin
del inculo y el substrato para la produccin de hongos. Es muy importante evitar que dicho
substrato se humedezca o sirva de nido a diferentes animales; la semilla se debe guardar en
botes de plstico o metal sellados. Con la ventilacin del local se evitar la aparicin de
mohos.
En la construccin de la planta productora de hongos se pueden usar diversos materiales,
los cuales irn acorde a las posibilidades econmicas y sobre todo con el clima de la regin.
En lo referente a la proteccin de las reas de ventilacin, como son las ventanas y las
puertas, adems de usar la tela de mosquitero, se recomienda usar organd, el cual por tener
orificios sumamente pequeos, evita el paso de insectos diminutos como la "mosca del
hongo" (Lycorielli), la cual pasa fcilmente a travs de la tela comn de mosquitero.
Adems de las instalaciones antes mencionadas, se puede considerar en la instalacin de
una planta productora de hongos, la construccin de un cuarto fro y un secador de hongos.
Ambos casos se recomiendan cuando la produccin de hongos sea mayor de la que se
comercializa en fresco, dentro del mercado local. Para mayor informacin pueden consultarse
los trabajos de Stamets y Chilton (1983) y Zadrazil y Kurtzman (1982), entre otros.

15.
Figs. 85-86. Control del tamao y peso de las fructificaciones de Pleurotus. El tamao
promedio de los cuerpos de los hongos debe ser de aproximadamente 10 cm de dimetro (fig.
85) Y el rendimiento de una bolsa de 7 kg de paja producir alrededor de 700 9 de hongos
frescos
en
la
primera

cosecha, 400 9 en la segunda y 150 9 en la tercera (fig. 86).

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Fig. 87. Plano de una planta ideal productora de hongos comestibles. en especial de las setas u orejas blancas, Pleuratus.
1: patio de tratamiento del substrato. 11: patio de pasteurizacin (esta zona va techada). 11I: cuarto de almacenamiento y
empaque de los hongos cosechados. IV: cuarto de incubacin del inculo. V: laboratorio de produccin del inculo. IV: zona
estril de inoculacin. VII: zona de siembra de las bolsas. VIII: zona de incubacin de las bolsas. IX y X: rea de produccin de
los hongos. XI: bodega. Ntese que las zonas de produccin y de incubacin tienen puertas dobles, para evitar las corrientes
de aire y as las contaminaciones (las medidas son aproximadas y pueden variar segn las necesidades). Simbologa: * llaves
de gas; 8 llaves de agua; toma elctrica; ---~ canal de desaglie en el piso; a ventana; b puerta sencilla; e: puerta doble; d:
banqueta .

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VII

VIII

Fig. 88. Perfil de la planta de produccin de los hongos comestibles de la fig. 87. Ntense los diferentes niveles del
techo, para favorecer la instalacin de extractores de aire y as la mejor ventilacin en la planta. 1: extractores de
aire; 2: canales de desague; 3: poleas; 4: estructura de mampostera para la pasteurizacin. Los nmeros romanos
equivalen a los de la fig. 87. El extractar de la zona VIII va colocado en la pared del
fondo y el de la zona X va arriba de la puerta en dicha pared, lo mismo en la sala IX de la fig. 87 .

....

....
(J
1

16.

116
Fig. 89. Construccin de una casa sencilla productora de hongos (Pleurotus), usando
una estructura doblG metlica y curva, la cual se recubrir de plstico. Ntese enfrente la
puerta y las dos hileras de estantes en donde se colocarn las bolsas.

17.
Figs. 90Q91. Pacas de paja obtenidas de bolsas, en donde se ven creciendo las orejas
blancas o setas (Pleurotus). Ntese la estructura del anaquel de madera con la tela de

alambre en donde van acomodadas las bolsas.

117

18.
Fig.92. Estantes de metal en el cultivo de los hongos orejas blancas o setas
(Pleurotus). El cultivo de estos hongos tiene la ventaja de ser multifactico y el mtodo de
las bolsas de plstico puede variar usando estantes de madera o de metal, incluso
substituyendo stos (vese fig. 82).

118

11
9
La planta productora de hongos que se construir, puede ser tan verstil como las
necesidades del productor lo requieran. Es decir, el diseo variar de acuerdo a la ubicacin
de la misma y el capital disponible para invertir, lo cual desde luego estar en funcin directa
de los volmenes que se deseen obtener.
En la actualidad existen en Mxico, por ejemplo, plantas productoras de Pleurotus las
cuales trabajan de manera muy distinta unas de otras. Algunas, estn dedicadas
primordialmente a la enseanza y han sido construidas con infraestructura rstica. incluso
con la participacin de los alumnos y los padres de familia, adaptndolas a locales de la
misma escuela. Otras, son de tipo experimental, como la del Instituto de Ecologa de Xalapa y
la del Instituto de Botnica de Guadalajara. Otra ms, dedicada a la produccin comercial,
son pequeas y rsticas y pocas cuentan con un diseo apropiado y con equipo y reas
especficas para realizar cada una de las etapas del cultivo. Los productores comerciales de
Pleurotus en la zona central del Estado de Veracruz (Mxico), han logrado resolver los
problemas que hay para brindar brindar las condiciones adecuadas para el cultivo comercial
de este hongo, lo cual puede considerarse como una aportacin mexicana a la tecnologa del
cultivo de los hongos comestibles. Las personas avocadas a esta actividad, han realizado
variantes en los sitemas de cultivo en lo referente a la pasteurizacin y siembra del substrato
y aportes interesantes en la produccin del inculo, todo ello logrado a travs de su trabajo
tesonero y con los conocimientos adquiridos durante varios aos de cultivar los hongos.
Sin embargo, a pesar de la gran diversidad en el diseo de las plantas productoras de
hongos comestibles y de la proliferacin de las mismas, es necesario tomar en cuenta las
recomendaciones sugeridas en este captulo, debido a que la citada "industria" del cultivo de
los hongos no ha logrado repuntar en una produccin significativa, que permita ms
comercializacin en grandes mercados y deje su estructura domstica.
A manera de cuadro sinptico, se presentan a continuacin las condiciones ideales para
construir un local dedicado exclusivamente al cultivo de Pleurotus.
Se debe enfatizar en la importancia que tiene, el desarrolar experiencia en este campo, es
decir, se sugiere construir locales o adaptar algunos, que permitan ir creciendo a medida que
se tenga dominio de las tcnicas. Se tratar de que la capacidad de la planta productora
crezca poco a poco, junto con la informacin y experiencia del cultivadcr, nunca empezar con
grandes locales o infraestructura sofisticada sin conocer a fondo el proceso completo,
frecuentar las instituciones de investigacin cientfica especializada en el cultivo de los
hongos comestibles y relacionarse con otros productores de hongos para intercambiar
experiencias. A este respecto, lanse de nuevo los axiomas de la pago 4.
Queda adems la puerta abierta, para las construcciones dedicadas a otros hongos
comestibles con posibilidades altamente comerciales, como los anotados en las pginas 2934, entre los que resaltan por alto desarrollo tecnolgico alcanzado, el shiitake (Lentinus
edodes) y su equivalente americano (Lentinus boryanus), el hongo de pino (Lentinus
lepideus), el hongo rosado de la pulpa del caf (Volvariella volvacea y afines) y las especies
de las orejas gelatinosas (Auricularia spp.).

CUADRO SINOPTICO DE LOS REQUERIMIENTOS PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA


PRODUCTORA DE HONGOS COMESTIBLES, EN ESPECIAL PLEUROTUS

INSTALACIONES
ZONA

11

X'

IV
X

VI

X
X

IXy X

X
X

VENTILACION

12

PUERTAS

TECHO

12

12 3

1 2

PAREDEs..
2

VIII

PIS
O

VII

XI

111

ILUMINACION

X
X

X
X

X
X

X
X

X
X

X
.X

Claves:
1: Patio del tratamiento del substrato. 11: Patio de pasteurizacin. 1'1: Cuarto de almacenamiento y empaque de los hongos cosechados. IV: Cuarto de
incubacin del inculo. V: Laboratorio de produccin del inculo. VI: Zona estril de inoculacin. VII: Zona de siembra de las bolsas. VIII: Zona de
incubacin de las bolsas. IX y X: Area de produccin de los hongos. XI: Bodega.
Instalaciones. 1: agua, 2: gas, 3:' electricidad
Iluminacin. 1: natural, 2: artificial
Piso. 1: cemento, 2: mosaico
Paredes. 1: ausentes, 2: rebocadas, 3: mosaico (esto es con el objeto de poder mantener una buena limpieza)
Ventilacin. 1: nula (se refiere a que no hay ventanas, extracto res o ventiladores, sin embargo, peridicamente se abrir para ventilar el rea, en los
das de limpieza), 2: ventanas, 3: extractor
PUertas. 1: sencillas, 2: dobles
Techo. 1: opcional, 2: obscuro, 3: semitransparente

....
F\)

12
1

X. MANTENIMIENTO Y CONTROL DE LAS INSTALACIONES

1. Normas generales
Para obtener permanentemente buenas cosechas de hongos, es necesario tener una serie de
cuidados que eviten la entrada de plagas y enfermedades en los cultivos. El cultivador de hongos
cotidianamente tiene que enfrentarse a problemas de contaminacin y plagas y de su capacidad para
controlarlos, depender en gran parte el xito o fracaso de la empresa.
En general se recomienda seguir las siguientes medidas de prevencin.

19.Higiene de la planta. Cada una de las reas de la planta deber tener limpieza peridica de piso,
mesas de trabajo y utensilios. Semanalmente deber realizarse limpieza y desinfeccin de
paredes, ventanas, techos, anaqueles y equipo de pasteurizacin (figs. 9394). Se deben limpiar
peridicamente los drenajes, sistema de riego y extractores. Bueno ser colocar en la entrada de
cada mdulo tapetes con solucin desinfectante (formalina al 2% o agua clorinada, por ejemplo).
20.Acceso a la planta. Deber estar controlado por el encargado del rea, evitar las visitas y en caso
necesario, slo permitir el acceso limitado con ropa adecuada. No autorizar el intercambio de
personal durante el proceso de las diferentes tareas del cultivo, por ejemplo, se debe evitar que
los trabajadores de preparacin del substrato en el patio entren a la zona de siembra y ms an
que siembren.
21.Diseo de la planta. Si la planta est adaptada a una construccin ya establecida, se deben
distribuir las reas de trabajo de tel manera que haya comunicacin entre ellas, pero a su vez
aisladas, evitndose as posibles zonas de contagio. En caso de iniciar la planta desde la
construccin, debern quedar independientes entre s las reas de tratamiento de substrato,
enfriamiento del mismo y produccin de los hongos.
22.Revisiones peridicas. Realizar en diferentes partes de las reas, muestreos peridicos que
permitan detectar presencia de alguna plaga o contaminante.
23.Personal: Todo trabajador deber realizar sus actividades con equipo y ropa limpia y tratar de
concientizarlo sobre las graves repercusiones de un mal manejo del proceso del cuitivo,
responsabilizndolos de su zona de trabajo.
De acuerdo a Fletcher et al. (1989), los principales factores responsables de alteraciones en el
cultivo de los hongos se clasifican en:

12
2
1 )biticos: insectos, nemtodos, roedores, hongos, bacterias y virus, entre otros.
2) abiticos: temperatura, humedad relativa del aire, altas concentraciones de anhdrido
carbnico (C02) en el aire y exceso de humdad en el substrato, los cuales se han discutido
en captulos anteriores de este libro.
De los factores biticos indicados, los insectos, roedores y hongos son los ms comunes en los
cultivos de Pleurotusy son los que se discutirn, adems de algunos comentarios sobre las
bacterias.

2.

Insectos
(figs. 95-99)

Son varios los insectos que atacan a los cultivos de los hongos, pero principalmente algunas
moscas como la "mosca de los hongos", la "mosca de las frutas", la "mosca del vinagre" y las
"catarinas'\ que en menor o mayor grado daan a los hongos, como a continuacin se indica.
"Mo.sca de los hongos" (figs. 98: 1 y 99). Se adscriben a los Dpteros de especies del gnero
Lycoriella, entre cuyos hbitats naturales se encuentran los hongos silvestres. Estos insectos
tienen una amplia distribucin geogrfica, ya que es posible localizarlos tanto en cultivos de
champin en E. U. A., Holanda e Inglaterra (Stamets y Chilton, 1983; van Griensven, 1988;
Fletcher et al., 1989), hasta en cultivos de Pleurotus y Lentinus en Mxico. Aunq ue prosperan en
cualquier etapa del proceso de cultivo de los hongos, tienen preferencia por la fase de incubacin
de las bolsas, yaque ah depositan sus huevecillos sobre el substrato y sus larvas (mal llamadas "
gusanos ") se desarrollan y alimentan del micelio. El dao rT]s grave es cuando las larvas horadan
las fructificaciones de los hongos, en donde hacen tneles, con lo que los hongos no tendrn
aceptacin comercial (figs. 95-97). Adems, los adultos de los insectos son transmisores de otras
enfermedades fngicas, bacterianas y virosas al llevar adherido a sus patas esporas o sustancias
contaminantes.
Estas moscas son pequeas, de 3 a 4 mm de largo *, con 2 antenas largas multisegmentadas,
alas delgadas, membranosas y de escasa venacin. El abdomen de la hembra es ms grande que
el del macho, por lo que a simple vista parecen especies diferentes. Una hembra es capaz de poner
(ovoposffaf) alrededor de 140 huevecillos. Las larvas son de 6 a 12 mm de largo, con 12 secciones
abdominales, cuerpo blanco a semitransparente y una cabeza negra brillante. Su ciclo de vida lo
desarrollan en aproximadamente 2 a 3 semanas. Las bolsas de miceliode Pleurotus contaminado
con moscas se observarn con escaso crecimiento, con granos de inculo desnudos y con
abundantes puntos negruzcos sobre el substrato. Dichas bolsas deben de desecharse
inmediatamente.

1<

Esto debe de tomarse muy en cuenta en el uso de tela en las ventanas y puertas para la proteccin de insectos,
ya que una tela de alambre comn, como la empleada contra mosquitos, ser inadecuada. Se recomienda
usar tela de organd.

12
3

Para controlar esta plaga, se deben de colocar protectores contra insectos en todas las
entradas de aire de la planta, colocar trampas para insectos que contengan mezclas de fruta con
mosquicidas y/o trabajar con cepas de rpido crecimi~mto micelial. Es recomendable colocar tiras
de plstico cubiertas de aceite comestible (preferentemente el utilizado para la coccin de
alimentos, olor penetrante), cerca de las reas de acceso. Para casos extremos del desarrollo de la
plaga, se debe desocupar totalmente el local de hongos y fumigar con insecticidas a base de
piretroides, siguiendo estrictamente las recomendaciones de su uso.
Otro tipo de mosca de los hongos, son las identificadas con el gnero Megaselia (fig. 98: 2).
Este grupo de moscas tienen gran incidencia sobre cultivos de champin (Stamets y Chilton. 1983;
van Griensven, ~ 988; Fletcher et al, 1989; Sandhu y Bhattal, 1987), pero poca informacin hay
sobre su ataque Em Pleurotus. En general presentan ciclo de vida y hbitos alimenticios similares a
las moscas del gnero Lycoriel/a (para mayores datos sobre el dao y control qumico de esta
mosca en regiones tropicales, vase Sandhu y Bhattal, 1989 y Krishnamoorthy et al, 1991).
"Mosca del vinagre "o "falsa mosca de la fruta" (fig. 98: 3). Se identifica cientficamente como
Drosophila melanogaster y tiene una amplia distribucin. Generalmente se presenta en la etapa de
pr~paracin del substrato, atrada por el olor intenso de los productos de la fermentacin. Tienen
hbitos y control similares a los grupos anteriormente descritos. Sin embargo, esta mosca no llega
a ser un problema fuerte, cuando se han tenido los cuidados de preparar adecuadamente el
substrato.
"Catarinas " (fig. 98: 4). Son pequeos escarabajos (Colepteros), adscritos a los gneros
Mycotretusy Pseudyschirus, respectivamente, comunes en regiones subtropicales y tropicales, los
cuales se comen las fructificaciones de los hongos (fig. 95). Su contr.ol se hace colocando
protectores en las entradas del aire de la planta y evitando dejar puertas abiertas. Se recomienda
regar o aplicar soluciones desinfectantes (formalina al 2%) en piso y paredes. Debido a la baja e
irregular incidencia de esta plaga en E.UA y Europa, es escasa la informacin sobre substancias
disponibles para su control qumico.

3. Roedores
(fig. 98: 5)
En este grupo de animales se incluyen pequeos mamferos, como las ratas y los ratones,
incluso de campo; los problemas con estos animales son generalmente en las plantas de cultivo
construdas rsticamente. Para su control se deben seguir estrictas medidas en el acceso a la
planta; revisar peridicamente el local, para localizar posibles conductos de entrada, como
desagues, coladeras, orificios, etc. El mejor mtodo para combatir estos animales es el de colocar
trampas, no as venenos que pueden ser peligrosos si se mezclan con los hongos.

4. Hongos
(figs .. 100-103)
Constituyen quizs el principal problema en las plantas cultivadoras de hongos, debido a su alta
frecuencia y lo difcil de la erradicacin. Generalmente, son mohos y la presencia de ellos,

12
4
se debe a descuidos en las operaciones de pasteurizacin y enfriamiento del substrato, en la
siembra y en los controles de acceso a la planta. Los principales hongos que son motivo de
contaminacin son los que a continuacin se tratan.

Trichoderma
Son mohos verdes, cosmopolitas, pudindoseles encontrar en diferentes materiales orgnicos y
suelos de varios hbitats; estn adaptados a diferentes condiciones ambientales y a eso se debe su
amplia distribucin. Algunas especies prefieren localidades secas y templadas y otras templadas y
fras. Estos hongos son ampliamente conocidos y nocivos por la produccin de toxinas y
antibiticos. Su estado perfecto es Hypocrea, poco comn en cultivos de Pleurotus, no as en
Lentinus, en donde se presenta como pequeas protuberancias (estromaS) gruesas de micelio de
color crema, amarillo a caf rojizo, blandos cuando jvenes y duros al envejecer (fig. 125). Se
encuentran diferentes especies y cepas de Trichodermaen el cultivo de los hongos, algunas son
inofensivas y otras muy dainas, por lo que su relacin antagnica con los hongos cultivados
todava no est completamente conocida y vara entre especies y cepas (Przybylowics y Donoghue,
1988; Stamets y Chilton, 1983; Vijay y Sohi, 1989; Pandey y Tewari, 1990).
Las especies ms asociadas al cultivo de los hongos son T. viride, T. harzanum, T.
aureoviride, T. koenigii, T. pseudokoenigii. Las esporas son rpidamente dispersadas por el aire,
por los insectos o por el personal o el equipo utilizado en la planta. En Pleurotus es ms
susceptible cuando el moho Trichoderma se establece antes de la propagacin del micelio del
primero, cuando la humedad relativa sobrepasa el 90%, despus de haber estado en condiciones
anormales de crecimiento (temperaturas y humedades extremas, luz directa, substrato mal
preparado, mala pasteurizacin, etc.), y en substratos inadecuado pH y con bajos niveles de
nitrgeno.
Trichoderma en un principio es blanco, pero a los 2 o 4 das se torna verde por la proliferacin
de las esporas. El dao ms fuerte de este moho es cuando se desarrolla aparentemente asociado
con el micelio de Pleurotus, ya que no se percibe su presencia hasta la esporulacin yeso propicia
la propagacin de la contaminacin. Crece rpidamente a ms de 0.5 mm por hora en una
temperatura de 22 a 27 ec.
Penicillium
Las especies de Penicillium son semejantes, macroscpicamente, a las ya tratadas de
Trichoderma, ya que tambin son verdes y polvorientas. Son abundantes sobre alimentos, frutas
(especialmente en las naranjas mal almacenadas), sobre objetos de piel, granos almacenados y en
general en reas hmedas y mal ventiladas.
Varias especies de Penicilliumestn asociadas al cultivo de los hongos, siendo comn ver las
sobre los estantes y en los granos del inculo o propagndose en el laboratorio sobre cultivos
jvenes de otros hongos. Su temperatura de crecimiento ptima es 28 e C y el medio de dispersin
ms frecuente es el aire. P. chermesinum es muy comn y presenta una asociacin con el micelio
del Pleurotussimilar a la descrita para Trichoderma(Fletcher el al., 1989; Stamets y Chilton, 1983).

12
5

Aspergillus
Mohos comunes en el laboratorio, como contaminantes en las cajas de Petri o tubos con agar,
en el inculo de grano y en la planta sobre el substrato. Estos hongos prefieren pH ligeramente
alcalino y es adems caracterstico verlo crecer sobre los estantes. El medio de propagacin ms
frecuente es el aire. Las especies del gnero presentan aspecto polvoriento en diferentes colores,
amarillo, verde a negro, siendo las ms frecuentes las verduzcas similares a Trichoderma y
Penicillium. Aspergillus nigeres negro, A. versicolores de verduzco a amarillento y A. f1avus es
amarillo. Esta ltima especie es termfila, esto es, crece a temperaturas altas y es muy comn
sobre los granos almacenados.
Neurospora crassa
Es un moho (del grupo de los Ascomicetos) que infecta cultivos de laboratorio y granos de
inculo y su crecimiento es generalmente rpido (en 24 horas llega a cubrir una caja de Petri). El
micelio en un principio es blanco cremoso, pero rpidamente cambia a anarajado cuando madura,
formando masas de micelio asemejando borlas de algodn de color naranja. Neurosporatiene una
forma imperfecta representada por el gnero Monilia, el cual presenta el mismo..aspecto, siendo el
primero el ms peligroso por su agresividad y rpido crecimiento. Tanto Neurospora como Monilia
tienen la habilidad de adaptarse a diversas condiciones. Monilia sitophila es un contaminante
habitual en las cajas de Petri y tubos de ensaye en el laboratorio; tambin presenta el mismo color
anaranjado o rosa plido (estos hongos es comn verlos crecer sobre pan o tortillas despus de
varios das de almacenamiento, en asociacin con Penicillium italicum).
Para controlar todos estos mohos, deben de tomarse estrictas medidas de higiene y cuidado en
cada una de las etapas del cultivo y se desinfectarn las reas y el equipo de trabajo como ya se
indic al principio del captulo. La infestacin de estos hongos es muy persistente, por lo que si llega
a invadir el laboratorio y/o la planta ser necesario aislar y eliminar los cultivos contaminados, asear
el rea afectada, remover el inculo y empezar de nuevo el proceso. El control qumico mediante la
aplicacin de fungicidas benzimidazoles como Benomyl o Carbendazim (sus nombres comerciales
son Benlate y Bavistn) slo se recomienda en casos extremos por la toxicidad que representan y
por que estos hongos pueden mutar y producir nuevas cepas resistentes a dichos fungicidas.
Mycogoneperniciosaes un moho blanquecino que aunque nicamente se conoce sobre las
fructificaciones del champin, deformndolas totalmente, se incluye aqu por la gran importancia
que tiene desde el punto comercial. Probablemente ataque Pleurotusy otros hongos.
Coprinus lagopus y especies afines
Son hongos macroscpicos con sombrero y pie bien definido; son comunes sobre el substrato
fermentado sin control, principalmente sobre pajas que tienen das en descomposicin o que han
sido mal almacenadas o preparadas. El medio de propagacin es el aire o la utilizacin de
substratos contaminados. La presencia de Coprinus indica muchas veces un alto contenido de
nitrgeno en el substrato y pH alcalino; sus esporas tienen alta resistencia al calor y frecuentemente
sobreviven al proceso de la pasteurizacin.

126

Estos hongos tienen micelio blanquecino y de intenso crecimiento, forman primordios blancos y
ovoides, que rpidamente se desarrollan en fructificaciones blanquecinas con sombrero ovalado y
un largo, blanco y frgil pie; al madurar el sombrero toma color negro y sedesintegra rpidamente
en un lquido negro que contiene las esporas. Los cuerpos fructferos de Coprinus pueden
producirse antes de la primera cosecha de P/eurotus. No son hongos venenosos. por lo que no hay
motivo de alarma. Unicamente deben de desecharse, ya que no son aceptados en el mercado por
su fragilidad y rpida maduracin. Chakraborty y Purkayastha (1984) recomiendan una infusin de
extractos de hojas y races de jacinto (Hyacinthus) como un buen control de Coprinus en los
cultivos de Vo/variella vo/vacea.

5. Bacterias
(figs. 100-1 02)
Las bacterias estn por lo general en todas partes y son comunes en el proceso del cultivo de
los hongos, principalmente en el laboratorio en las cajas de Petri, en los tubos de ensaye y en los
frascos de inculo. Se propagan por el aire, el agua, los insectos o los utensilios sucios. Forman
agregaciones gelatinosas, llamadas colonias. las cuales son amarillentas a de color caf claro, con
un fuerte olor ftido .

Pseudomonases el gnero ms importante de las bacterias que atacan a los cultivos de los
hongos. Pseudomonas tolaasii se ha registrado sobre las fructficaciones de los championes, en
donde produce manchas de color caf a negras; es comn incluso en el compost en donde produce
txinas que pueden impedir el desarrollo del micelio. Otras especies de Pseudomonas se han
encontrado en P/eurotus, Vo/variella y Lentinus edodes.

Para evitar el desarrollo de las bacterias es necesario tener ,cuidado en mantener el tiempo y
presin de la esterilizacin indicados, ya que las esporas que producen soportan temperaturas de
hasta 80 o C. Se debe evitar corrientes de aire. El material contaminado se debe de desechar y
lavar. En el ataque de las bacterias en las fructificaciones, la limpieza ser el mejor medio de
prevenirlo. Ms informacin verla en Staments y Chilton (1983) y Fermor, (1987).
En conclusin, puede decirse que todos los problemas anteriormente tratados, se pueden
aminorar si se sigue un estricto y continuo control de limpieza en las instalaciones de la planta
productora de hongos, as como respetar las normas en la preparacin del substrato, en la
inoculacin y en el riego. Se recomienda evitar hasta donde sea posible, el empleo de substancias
qumicas por su alta toxicidad. Por otra parte el ataque de las enfermedades y plagas variar de
regin en regin y de especie a especie, ya que no sern las mismas enfermedades y plagas en las
zonas tropicales y hmedas, que en las regiones templadas y secas.

Figs. 93-94. Mantenimiento de la limpieza en la planta productora de hongos, a travs del lavado y desinfectado
de pisos, paredes y estantes. Obsrvese en la fig. 93 el tipo de anaqueles de madera con tela de alambre, en
donde se colosan las bolsas de plstico con el substrato. En la fig. 94 se puede observar el canal
de desague que corre en el piso junto a la pared (sealado con una flecha) .
. >'

1\)

....

24.

Figs, 95-97. Plagas en los cultivos de los hongos. Fig. 95: Ataque de moscas en Pleurotus.
Fig. 96: Moscas en Lentinus boryanus. 97: Catarina en Lentinus edodes.

128

129

3
4

Fig. 98. Principales plagas en los cultivos de los hongos. 1: mosca de los hongos.
Lycoriella, 2: mosca de los hongos, Megase/ia, 3: mosca del vinagre, Drosophyla, 4: catarina, 5:
ratones (a adulto, b larva).

25.

Fig. 99.
Ciclo de vida
de la mosca
de los hongos
(Lycoriella). 1:
adulto sobre
el
sombrero
del hongo; 2:
huevo;
3:
larva, 4: pupa.
La mosca (el
adulto)
deposita sus
huevecillos en
la "carne" del
hongo
al
pararse sobre
el sombrero.
Tambin lo hace sobre las bolsas de plstico con el micelio, a travs de las perforaciones que se
le practicaron para el desarrollo del micelio. De los huevecillos depositados en la carne del
hongo o en el substrato de las bolsas, nacen las larvas ("gusanos'~ y de stas las pupas, de las
que se desarrollan los adultos.

130

26.

Fig. 100-101. Problemas en el cultivo de los hongos. 100: Contaminacin con


bacterias (a la derecha) y con mohos (a la izquierda) en una cepa de Pleurotusen su fase
asexual (Antromycopsis). 101: Mohos y bacterias contaminando una caja de Petri con una
cepa de Pleurotus.

131

27.

Figs. 102-103.- 102: Contaminacin con bacterias en la base de una bolsa. 103:
Ataque de mohos. Ntese en la fig. 102 que a pesar de la contaminacin, se estn
desarrollando primordios de hongos (PleurotuS), no as en la otra bolsa.

132

133

Xl. PRESENTACION DE LOS HONGOS EN EL MERCADO


1. Comercializacin
Tanta importancia tiene el proceso de cultivo de los hongos y la obtencin de buenas
cosechas (fig. 104). como la presentacin y comercializacin de los mismos (fig. 107), ya que un
mal sistema de abastecimiento en el mercado repercute en ventas inadecuadas o en prolongado
almacenamiento del producto, resultando en un deterioro de la economa del cultivo en general.
Los hongos (las fructificaciones) almacenados por largos perodos, sufren deterioros significativos,
que les hacen perder su valor comercial, an estando en condiciones adecuadas de refrigeracin
(vase en Beelman et al., 1987 algunas recomendaciones tiles).
Es por esto que el productor deber investigar antes de que la cosecha est lista, las
alternativas de mercado y de la presentacin requerida, hacer contacto con centros de abasto,
mercados y restaurantes para determinar cunto, cmo, cundo y a quin vender. No se debe
descuidar la presentacin final del hongo, ya que un aspecto agradable y apetecible repercutir en
la buena comercializacin y cotizacin del producto.

2. Factores que afectan a los hongos para su presentacin en el mercado


Existen varios factores que deben tomarse en cuenta para un manejo adecuado postcosecha
de los hongos y que repercuten en su presentacin ante el mercado. Algunos de los ms
importantes son los siguientes:
1) Lesiones mecnicas. Daos durante la cosecha, el almacenaje y el transporte, provocan
alteraciones fisiolgicas y estructurales facilitando el desarrollo de microorganismos, que
inducen la pudricin, por lo que debe tenerse especial cuidado y evitar las manipulaciones
innecesarias.
2) Respiracin. Debe de tomarse en cuenta que las fructificaciones de los hongos estn vivas,
por lo tanto estn respirando, tomando oxgeno y desprendiendo anhdrido carbnico (C02),
degradando protenas y carbohidratos, lo que afectar la textura y color de los mismos. En
comparacin con otros alimentos, los hongos poseen una alta tasa de respiracin y
consecuentemente, menor tiempo de conservacin, o en trminos de mercado, menor vida
de anaquel.
3) Contenido hdrico del hongo. La prdida de agua o desecacin post-cosecha durante el
almacenaje repercute en la disminucin de peso y marchitez del producto, bajando
considerablemente la calidad del mismo. Por el contrario, la humedad elevada promueve la
germinacin y crecimiento de contaminantes en los carpforos. Los hongos deben de tener
normalmente porcentajes del 85 al 90%.

134
4) Humedad ambiental. En relacin con lo anterior, es recomendable no tener los hongos expuestos
a corrientes de aire, sino mantenerlos en contenedores debidamente protegidos, con una
humedad relativa del80 al 90%. Son recqmendables recipientes de unicel cubiertos con plstico o
de cartn con papel encerado (para mayor informacin sobre pruebas de preservacin, consulte el
trabajo de Martnez-Carrera et a/. , 1989).
5) Madurez de los hongos. En condiciones ptimas, los hongos frescos i jvenes se conservan
hasta 48 horas sin afectar su aspecto y consistencia, sin embargo existen varios mtodos para
preservarlos por mayor tiempo, los cuales se describen a continuacin.

3. Deshidratacin de los hongos


La presentacin de los hongos secos en el mercado poco a poco se ha ido extendiendo, debido a los
bajos costos en el proceso y a que el producto final (las fructificaciones secas) es fcil de empacar por su
bajo peso. El shiitake y las orejas gelatinosas frecuentemente se ponen a la venta as, aunque tambin a
veces los championes y las orejas blancas (fig. 107).
La deshidratacin es un procedimiento simple, econmico y relativamente seguro para conservar los
hongos por varios meses despus de la cosecha, sin alterar el sabor y olor del hongo. Sin embargo,
debe de efectuarse en forma eficaz y continua, para evitar la fermentacin que afectar el sabor, olor y
color del producto. Existen varios mtodos de deshidratacin, los cuales se describen a continuacin
(consltese el trabajo de Jandaik y Sharma, 1987).

A) DESHIDRATACiN AL SOL

Es el procedimiento ms sencillo y econmico en la preservacin de los hongos. El proceso se puede


realizar de diversas maneras, colocando bajo el sollos hongos en charolas de poca profundidad de
madera o plstico y con una rejilla en el fondo, que permita la circulacin del aire. Las charolas se
colocan inclinadas sobre uno de sus lados para favorecer la aereacin y se cambian de inclinacin y de
orientacin para que reciban directamente el sol. Los recipientes se cubren con mosquiteros o mantas
que eviten la contaminacin por insectos o polvo. Dependiendo de la temperatura y humedad ambiental,
en dos o tres das los hongos quedan listos para ser procesados en el mercado.
La manera de detectar si los hongos estn bien secos, es tocndolos, ya que deben de tener
consistencia quebradiza. De estar flexibles, quiere decir que todava tienen agua. Debe evitarse guardar
hongos parcialmente secos en recipientes cerrados. Bolsas de plstico bien cerradas o frascos de boca
ancha, son depsitos apropiados para presentar los hongos en el mercado.

B) DESHIDRATACiN EN CMARAS CON TEMPERATURA CONTROLADA O/v CON VENTILACiN

Este mtodo tiene la ventaja de que se puede controlar la temperatura segn la humedad del medio y
de los hongos. Es rpido y expone menos los hongos (las fructificaciones) a los contaminantes. Los
secadores se pueden construir de diversos materiales (figs. 105-106), tales como madera, ladrillo o
lmina y deben de tener sistemas de ventilacin para remover el exceso

135
de humedad del aire y la entrada de aire fresco. En el caso de circulacin natural la ventilacin, se har
en el techo o en las paredes y la entrada del aire estar en la parte inferior del secador. Se pueden
utilizar ventiladores elctricos o sistema de poleas que muevan el aire. Del tamao del secador
dependern las fuentes de calor, siendo las ms accesibles las parrillas elctricas o focos elctricos. Se
recomienda llevar a cabo la desecacin en varias etapas, con diferentes temperaturas y vigilar el proceso
para lograr la ms alta calidad del producto. El tiempo de secado depender del diseo del secador. Las
etapas recomendables a seguir para el shiitake, aplicables con ciertas reservas a otros hongos, son las
siguientes:
1) Inicial: temperatura entre 40 a 50 C con sistemas de ventilacin abierto; los hongos pierden cerca
del 12% de humedad por hora. Esta fase dura de 1 a 4 horas. 2) Principal: temperatura de
aproximadamente 40 C, con reduccin de la ventilacin; los hongos contienen 75% de humedad. Esta
fase dura de 8 a 12 horas y 3) Final: temperatura de 55 C, la cual se mantiene hasta que los hongos
estn duros; en este momento se elevar la temperatura a 60 C para finalizar el perodo. Mayor
informacin puede encontrarse en Przybylowics y Donoghue (1988).

4. Refrigeracin
La conservacin de los hongos en cmaras de refrigeracin es un buen mtodo que permite
mantener fresco durante un mayor tiempo el producto cosechado, pero costoso. Es importante disponer
de un local bien diseado para que la aereacin, la temperatura y la humedad relativa se mantengan
uniformes dentro de los lmites convenientes.
El enfriamiento durante la etapa inicial es mucho ms bajo que durante el almacenaje. Varios son los
procesos desarrollados, siendo el ms simple, el de colocar los hongos en charolas llenas 213 de su
capacaidad, de tal manera que haya suficiente circulacin' de aire alrededor de los mismos. Con
humedad relativa del 85 al 95%, temperatura de alrededor de O C y en contenedores abiertos, los
hongos pierden del 1 al 2% de su peso por da, conservando su calidad durante aproximadamente 2
semanas (Martnez-Carrera el al., 1989).

5. Salmuera
Este procedimiento, el cual termina por presentar los hongos enlatados (fig. 107), consiste en
preservar los hongos en una solucin acuosa con una concentracin elevada de sal lo que evitar el
crecimiento de los agentes normales de putrefaccin y permitir la preservacin por medio de las
bacterias cido-Icticas, que producen una tersura de los encurtidos fermentados. La tcnica es la
siguiente:
1) Lavar los hongos y vaciar los en agua hirviendo durante 3 a 8 minutos, dependiendo de su
tamao.
2) Precocidos los hongos, decantar el agua y sumergirlos en una solucin salada a una
concentracin del 22 al 25%, durante 10 a 15 das. Los hongos debern quedar sumergidos
totalmente por la solucin, quitando cada tercer da la espuma acumulada y revisando la
concentracin salina, para impedir que baje del 18%.

136

3) Transcurrido el tiempo de salado, los hongos se drenan y se colocan en barriles de madera no res
in osa, recipientes de vidrio o de plstico que contengan una solucin salina al 1820%, a la cual se
le agrega 80 g de cido ctrico por cada 100 kg de hongos para su preservacin .
Existen otros mtodos que se recomiendan para la preservacin y comercializacin de los hongos,
sobre todo a escala industrial y los cuales son variables segn el desarrollo tecnolgico de cada regin.
Dichos mtodos son por ejemplo, el encurtido, el enlatado, la congelacin, la liofilizacin, la irradiacin y
la criogenizacin, que se aplicarn segn los recursos del productor (Chang y Miles, 1989).

28.
Fig. 104. Los hongos recin cosechados se pueden presentar en el mercado, de igual
manera a cualquier verdura. Sin embargo, tmese en cuenta que la calidad de los mismos
disminuir da a da, ms si no estn en refrigeracin.

137

29.
Fig. 105. Sistema de ventiladores y poleas empleado en la desecacin industrial de los
hongos comestibles. Estos sistemas se colocan en grandes y largos cajones, en los cuales se
acomodan los hongos en charolas.

138

30.
Fig.
Secadora
de
Existen
modelos
y
para secar las
fructfcacones
hongos, uno de
presentado,
acomodar las
fructificaciones
de
tela
de
un mueble de
madera,
con
permanente de
la cual puede
parrilla
:ermostato. Las
de la secadora
variables
necesidades,
se recomienda
muy altas, para
se
distribuya

139
106.
hongos.
muchos
mtodos
de
los
ellos el aqu
consiste en
sobre rejillas
alambre en
metal o de
una
fuente
calor abajo,
ser
una
elctrica con
dimensiones
pueden ser
segn
las
sin embargo,
que no sean
que el calor

homogneamente. Debe de haber entradas de aire en la base de la secadora, para favorecer la


circulacin de aire.

14
0

SINTESIS DE LA COMERCIALIZACION
DE LOS HONGOS COMESTIBLES
1. Venta de hongos en el mercado
1) en fresco
a) recin cosechados
- sueltos
- en canastas abiertas (no cubiertas para facilitar la aereacin)
b) refrigerados (no congelados)
su presentacin en el mercado ser como en los casos anteriores.
2) deshidratados (secos)
los hongos secos duran mucho tiempo, contrario a los casos del 1). Su presentacin en
el mercado puede ser a travs de bolsas de plstico, cajas de cartn o frascos.
3) enlatados
a) simples (enteros o rebanados)
b) en escabeche (enteros o rebanados)
c) en diversas presentaciones (al ajillo, en salsa, en coctel, etc.)

11. TRANSPORTE
Si los hongos estn en fresco y el transporte dura ms de 8 hs., deber ser refrigerado.
Secos y en salmuera no hay ninguna restriccin

RECOMENDACIONES GENERALES
Cuidar que los hongos que se vendan, no tengan ninguna huella de ataque de larvas ("gusanos"), ya
que esto lE?s resta aceptacin.
Cuidar que los hongos frescos no estn golpeados o aplastados, debido a que estas lesiones los
deterioran, facilitando la pudricir ':acteriana y/o el manchado de amarillo.
Un buen logotipo en el producto, con un dibujo del hongo, ayudar mucho a la comercializacin, adems
de una propaganda bien dirigida en los medios de difusin.

141

XII. CULTIVO DE OTROS HONGOS COMESTIBLES


1. Cultivo de Volvariella volvacea y especies afines
(figs. 108-110)
Volvariella volvacea tiene amplia distribucin en las zonas tropicales y subtropicales del mundo
y es de gran inters comercial debido a su buen sabor. Actualmente estos hongos ocupan el3er.
lugar en la produccin mundial de las especies comestibles. Sin embargo, a pesar de que V.
volvacea es silvestre en Amrica Latina todava no es objeto de cultivo, de no ser pruebas
experimentales realizadas en Mxico (ver Martnez et al., 1984; Salmones et al., 1988; Salmones,
1991; Vela y Martnez-Carrera, 1989 y Len-Chocooj, 1990), en Guatemala (De LenChocoOj,
1985) y El Salvador (Salazar de Jurado, 1989). Por otra parte, en la Universidad de Morelos en
Mxico se han hecho importantes experimentos con V. bombycina varo f1aviceps (AcostaUrdapilleta et al., 1992). El primer substrato que se emple para su cultivo comercial fue la paja de
arroz, de ah que a esta especie se le conozca como paddy straw mushroom, el "hongo de la paja
de arroz". Existen otras especies de Volvariella con valor comercial y objeto de cultivo en Asia,
como las indicadas en la tabla 3 del captulo 111 y en el APENDICE.

En Mxico, Volvariella volvacea (conocida todava como V. baker~ crece silvestre sobre
diversos residuos agroindustriales semidegradados, generalmente bagazos de caa de azcar,
henequn, maguey tequilero y pulpa de caf. Tambin crece silvestre sobre troncos tirados, en
todos los casos en regiones tropicales y subtropicales. La poblacin rural conoce este hongo con
los nombres de "hongo del bagazo", "pecho de gaviln y "hongo rosado", entre otros, Otras
especies silvestres y comestibles, comunes en Mxico, son V. bombycina var. V. bombycina y V.
bombycina var. f1aviceps conocidas con los nombres de hongo del pltano u hongo de los huertos,
el primero y hongo amarillo o pollita el segundo,
Bsicamente existen dos tecnologas para el cultivo de Volvariella volvacea y afines, el mtodo
tradicional al aire libre y el de desarrollo en plantas de cultivo (Chang, 1982; Chang y Quimio, 1982;
Kaul, 1983; Quimio, 1986; San Antonio y Fordyce, 1972). La primera es la ms utilizada en las
reas rurales de Asia y Africa, ya que la infraestructura es muy simple, con mnima inversin, a
excepcin de la obtencin del inculo y preparacin del substrato (el cual no lleva un proceso de
pasteurizacin), aunque con graves desventajas, principalmente debido a la restriccin de su cultivo
a las estaciones clidas del ao y la facilidad que tiene de contaminarse por plagas y
enfermedades, como consecuencia del mnimo control que se tiene de los factores ambientales y
que repercuten significativamente en la produccin,
Por otra parte, el cultivo en locales cerrados es recomendable para producciones a nivel
comercial, ya que aunque la inversin inicial es alta, este proceso sirve para obtener hongos todo el
ao, sin depender de las condiciones ambientales existentes, adems que se mantiene un mayor
control sobre las diferentes etapas del cultivo. En este libro slo se describir el segundo

14
2
sistema antes sealado.
El mtodo del cultivo de Volvariella volvacea en locales cerrados se divide en las siguientes
etapas: a) preparacin del inculo, b) preparacin 'del substrato, c)siembra del substrato, d)
incubacin, e) fructificacin y D produccin (fig. 108).
A) PREPARACIN DEL INCULO

El inculo se puede preparar a partir de diferentes substratos. tanto desechos de la industria


agroforestal como de semillas de diversas gramneas, pudiendo emplearse solos o en mezclas, por
ejemplo, pajas con granos de trigo o arroz, pulpa de caf con granos de sorgo, etc. La eleccin se
har con base a las recomendaciones dadas en el captulo VI.
El proceso de elaboracin del inculo de Volvariella a partir de paja es el ms empleado. La
tcnica consiste en cortar el substrato en fragmentos de 3 a 5 cm de largo, se humedecen
ligeramente, se le agrega carbonato de calcio hasta que la mezcla alcanza un pH entre 7 a 7.8, lo
cual se logra generalmente con adicin de cal en proporcin de 1 al 3% con base al peso seco del
substrato. La mezcla se contina humedeciendo hasta alcanzar una hidratacin del60 al 70%, que
p.odr ser verificada empricamente si al presionar ligeramente un puado del substrato, escurren
gotas de agua entre los dedos.
La mezcla se dejar reposar 24 horas aplada y cubierta con plstico negro, esto ltimo con la
finalidad de evitar su deshidratacin. Transcurrido el tiempo de hidratacin, se colocan
aproximadamente 300 g de material en frascos de boca ancha, con una capacidad de 4ltros (fig.
108) o en bolsas de polipapel de 25 x 35 cm. El substrato se esteriliza a 121 o C durante 40
minutos. Si se trabaja con las bolsas, ser necesario esterilizar tapones de algodn con las que
stas se sellarn. En ambos casos se inocularn con micelio que previamente se desarroll en
cajas de Petri con medio nutritivo, siguiendo las instrucciones y recomendaciones del captulo VI.
Posteriormente se incubarn entre 30 y 32 o C durante 10 das.

B) PREPARACiN DEL SUBSTRATO

Volvariella ha sido cultivado sobre gran cantidad de substratos y entre los ms utilizados se
encuentran: paja de arroz, desechos de la fibra de algodn, hojas de pltano y de t, lirio acutico,
desechos de palma de aceite, pajas de cebada, avena y trigo, aserrn y desechos de viruta y
bagazo de caa de azcar (Chang, 1978, 1982; Kaul, 1983), de los cules los ms recomendados
por las eficiencias biolgicas obtenidas (entre 30 a 45%), son los desechos de algodn (Kurtzman y
Chang-Ho, 1982). En Mxico hay disponibilidad de emplear la mayora de los substratos arriba
citados, adems de otros, como es la pulpa de caf y las hojas (brcteas) del fruto de la pia. En la
tabla 5 se podr observar la gran variedad de substratos que se pueden usar en el cultivo de las
especies de Volvariella.

La preparacin del substrato debe incluir la hidratacin, la cual se har de manera similar a la
indicada para la preparacin del inculo y posteriormente se llevar a cabo una fermentacin
aerobia controlada durante 3 a 5 das, siguiendo las instrucciones del captulo VII. Transcurrida la
fermentacin, el substrato presentar obscurecimiento y ligera compactacin en su estructura.

143
TABLA 5. SUBSTRATOS PROBADOS PARA EL CULTIVO DE ESPECIES DE VOLVARIELLA
:===============:::;:::===============;101

li
1I

NOMBRE COMN Y CIENTFICO

PARTE UTILIZADA

algodon (Gossypium sp,)


arroz (Oryza sativa) avena
(Avena
sativa)
caf
(Coffea arabica)
caa de azcar (Saccharum officinarum)
cardamomo
(Elettaria
cardamomum)
cazahuate (lpomoea arborea)
cebada (Hordecum vulgare)
centeno (Secale cereale)
citronela (Cymbopogon nardus)
coco (Cocos nucifera)
guaje, ipil (Leucaena leucocephala)
lirio acutico (Eichhornia crassipes)
maz (Zea mays)
~

pulpa y corteza de la fibra del fruto


paja *
paja *
pulpa *
bagazo *
pulpa
desperdicio de la madera *
paja *
paja
bagazo
parte fibrosa del fruto *
hojas
hojas y tallos
olote
*
rastrojo
*
tamo *
,desecho de la cscara del fruto
hojas (bracteas) del fruto * hojas
paja
hojas usadas
hojas usadas
paja *

palma de aceite (Efaeis guineensis)


pia (Ananas comosus)
pltano, banano (Musa paradisiaca)
sorgo (Secale cereale)
tabaco (Nicotina tabacum)
te (Came!!ia sinensis)
trigo (Triticum aestivum)

~ Substrato probado en Mxico

Una vez fermentado el substrato, se colocar en canastos de malla de alambre, para pasteurizarlo
como se describi para Pleurotus, en agua caliente a 80 o e durante 30-45 minutos, despus de los
cuales se dejar enfriar sobre una superficie y lugar limpios y se proceder a la siembra

e) SIEMBRA DEL SUBSTRATO


Pasteurizado y enfriado el substrato, est listo para que se le siembre el inculo del hongo, teniendo
para ello las siguientes opciones a) en recipientes de plstico o, b) en camas, Para el primer caso se
vueden utilizar canastas de plstico entretejido de 25 x 35 x 15 cm, previamente lavadas y
desinfectadas con una solucin de formalina al 2 % ; para la segunda alternativa ser necesario cubrir
las partes laterales de los estantes convencionales usados en el cultivo de Pleurotus con malla de
alambre hasta una altura de 20 cm, desinfectndolas como en el caso anterior (fig, 108: H-J),

144

La siembra puede realizarse con capas alternadas de inculo y paja o llenando los
contenedores de substrato y posteriormente introduciendo (enterrando) el micelio a diferentes
niveles, de tal manera que la distribucin del hongo sea lo ms uniforme posible: la capa que est
en contacto con la superficie de arriba deber ser de inculo. La proporcin de micelio con respecto
al substrato seco es de 3 al 5%. Posteriormente los recipientes con el substrato ya inoculado se
cubren con plstico, con la finalidad de mantener la humedad y temperatura adecuadas. El sistema
de contenedores de recipientes tiene la ventaja sobre el de las camas. por ser de ms fcil control y
manejo, en el caso de que se presente contaminacin e alteraciones en las condiciones
ambientales.
D) INCUBACIN

Como en otras especies de hongos, la fase de incubacin para Volvariellaes muy importante.
debiendo controlarse primordialmente la temperatura. humedad del substrato. luz y ventilacin.
Debe recordarse que el hbitat natural de esta especie son las zonas tropicales y subtropicales
(con temperaturas ambientales mayores de 30 o C) por lo que el descenso de la temperatura (abajo
de 28 o C) repercutir significativamente en el desarrollo del hongo. Con respecto a la humedad del
substrato, los porcentajes aceptables son del 70% al 75%. los que se podrn mantener con la
cubierta de plstico. Durante la semana de incubacin, la luz no es necesaria y la poa ventilacin
requerida se suplir con pequeas ranuraciones hechas ala cubierta plstica 2 das despus de la
inoculacin.
Durante esta etapa pueden presentarse algunas bacterias (Actinomicetos), las cuales estimulan
el crecimiento del micelio de Volvariella y previenen el ataque de hongos parsitos, debido a su
accin antibitica.

E) FRUCTIFIC ACiN

Entre 5 Y 7 das despus de la inoculacin, el substrato estar totalmente cubierto por el micelio
del hongo. Este ser el momento preciso para inducir las fructificaciones. Luz natural o lmparas de
luz blanca, mayor ventilacin y riego por aspersin sern factores indispensables para iniciar esta
etapa. Asperjar la superficie de las camas con una solucin de urea en una concentracin de 2 a 3
cucharadas disueltas en 20 I de agua, eleva considerablemente el nmero de primordios formados
(Quimio, 1986).

F) PRODUCCiN

Es importante sealar, que en el caso de Volvariella, el producto final objeto de comercio son
los primordios, puesto que el cuerpo fructfero adulto no tiene aceptacin en el mercado, ya que el
hongo madura muy rpidamente. Los primordios o botones son los que presentan el futuro cuerpo
fructfer.o del hongo, rodeado completamente por la VD/va. Bajo las condiciones controladas antes
sealadas, los primordios se desarrollarn en 3-4 das y estarn listos para el primer corte de
inmediato. Estos alcanzan el tamao de un huevo de codorniz o un huevo pequeo de gallina. Una
semana despus se producir la segunda cosecha, al trmino de la cual se habr obtenido el 70%
de la produccin total, que deber fluctuar entre 25 a 40% de eficiencia biolgica.

145
2. Cultivo de especies de Lentinus
(figs.111-126)
Existen tres especies de Lentinus comestibles' susceptibles de ser cultivadas a escala industrial,
sobre diversos subproductos agrcolas y forestales. Dichas especies son Lentinus edodes, el shiitake
japons, L. boryanus, el hongo de encino o shiitake americano y L. lepideus *, el hongo de acote o de
pino. Se presentan a continuacin las tcnicas a seguir en el cultivo de estos hongos, pero debido al alto
desarrollo de las mismas en el shiitake en Japn y China y su aceptacin comercial, se hace especial
nfasis en este hongo.

1. EL SHIITAKE JAPONS

Lentinusedodes * es un hongo comestible que crece silvestre en el este de Asia y se conoce como
shiitake en Japn, shian-gu en China y pyogo en Corea. Por su volumen de produccin comercial a nivel
mundial ocupa actualmente el segundo lugar, precedido slo por el champin (Mari et al., 1976; Chang
y Miles, 1989).
Acttlalmente L. edodes se cultiva con dos mtodos distintos: a) cultivo en troncos que es el cultivo
tradicional y b) cultivo en bolsas de plstico con viruta o aserrn que es el cultivo moderno, que se inici
en la dcada de 1930 (Przybylowicz y Donoghue, 1988). A continuacin se discutirn brevemente los
principales aspectos de cada sistema.
Cultivo en troncos
(figs.111-114)
Este mtodo tradicional del cultivo del shiitake tiene algunas ventajas que deben ser consideradas.
Se puede realizar con infraestructura relativamente sencilla y con una inversin econmica baja, sin
embargo, la produccin se obtiene a largo plazo y puede ser afectada por variaciones climticas. Se
recomienda que el cultivo del hongo se realize en regiones templadas hmedas, con variacin de
temperaturas de 15 o e mnima a 25 o C mxima. El proceso puede ser dividido en las siguientes etapas:
a) preparacin de los troncos, b) inoculacin, c) incubacin, d) induccin para la fructificacin y e)
produccin.
a) Preparacin de los troncos
En la tabla 6 se muestran algunas de las especies de rboles que se pueden utilizar para el cultivo
del shiitake (o del shiitake americano, Lentinus boryanus). Se prefiere emplear maderas duras ya que
la mayora de las maderas blandas, entre ellas la de pino, poseen resinas y compuestos fenlicos que
inhiben el crecimiento micelial del shiitake. Los troncos deben ser cortados preferentemente a fines del
otoo o durante el invierno y debern ser inoculados despus de 2 o 3 semanas. Primero se limpian
quitndoles la lama (musgos, los lquenes y algas) o plantas epfitas, pero se mantendr la corteza para
evitar la deshidratacin del tronco. El tamao de los troncos vara entre 0.9 y 1.0 m de largo por 0.12 a
0.15 m de dimetro.

Varios autores, siguiendo a Pegler (1983), adscriben las especies del shiitake y del hongo de enclnos al gnero
Lentinu/a en vez de Lentinus (ver APENDICE).

14
6
Una vez cortados los troncos se apilan en posicin horizontal antes de ser inoculados. Cada
tronco se revisar para asegurarse que no est parasitado por insectos o por algn otro hongo
destructor de la madera; de ser as se eliminar.

b) Inoculacin
(figs. 114-116 y 123)
El inculo del shiitake se prepara muy diferente a como se describi en el captulo VI. Se puede
elaborar de dos formas distintas: 1) en taquetes de 1 cm de dimetro por 2 de largo (fig. 115) Y 2),
en aserrn con algunos complementos, como se observa en la tabla 7. En ambos casos, la madera
utilizada ser cualquiera de las recomendadas en la tabla 6. El material se remoja durante 24 horas,
se escurre y se esteriliza a 121 o C durante 60 minutos, despus se inocula con micelio obtenido de
cajas de Petri con medio de cultivo. La temperatura de incubacin del inculo se mantendr a 24 26 o C.
Los troncos se perforarn con un taladro y el tamao de la perforacin no debe ser mucho
mayor que el del inculo (fig. 116). A cada tronco se le practicarn de 18 a 20 perforaciones, las
cuales.se distribuirn uniformemente. Los taquetes se pueden introducir directamente con la mano,
pero si el inculo se fabric con aserrn, entonces es necesario utilizar un inoculador metlico con el
cual se puedan elaborar taquetes. Una vez inoculados los troncos, es necesario sellar las
perforaciones con cera (figs. 112 y 114). La cera se calienta y cuando empieza a solidificar se aplica
sobre las perforaciones, cubriendo los orificios cuidadosamente para no dejar cuarteaduras en la
misma. Es muy importante utilizar nicamente cera y no parafina pues esta LJltima se resquebraja
con el tiempo y puede contener sustancias txicas para el hongo.

c) Incubacin
Los troncos inoculados se pueden incubar al aire libre en un lugar fresco y sombreado o
tambin es posible mantenerlos con sombra artificial en condiciones de invernadero con ventilacin,
aunque en este caso se requerir de la instalacin del algn sistema de riego. Los troncos se
incuban en posicin horizontal como se observa en las figuras 112 y 113. La temperatura ptima
para el desarrollo micelial es de 24 a 26 o C, sin embargo, el micelio puede sobrevivir en el tronco
bajo condiciones extremas de temperatura de -30 a 45 o C. Los troncos se pueden apilar de
diferentes maneras como se ilustra en las figuras 113 y 114. El objetivo que se persigue aqu, es
facilitar el desarrollo del micelio y la ventilacin del tronco para evitar que se contamine con otros
organismos. La humedad recomendable en los troncos es de 35 a 55% y se prefiere una sombra de
60 a 85%. El perodo de incubacin es de aproximadamente un ao, tiempo que tardar el micelio
en desarrollarse en los troncos. Lo nico que hay que hacer en este tiempo. es revisarlos para
comprobar que el micelio se est desarrollando en buenas condiciones y mantenerlos hmedos.

147
TABLA 6. ARBOLES USADOS EN EL CULTIVO DE LENTlNUS EDODES

abedul (Betula nigra)


i

castao (Castanea crenata)

chopo (Populus grandidentata)

II

chopo (P. tremuloides)


I

--
i

encina (Quercus alba)

II

encina (Q. candicans)


encina (Q. laurina)

**

encina (Q. palustris)

iI

:I

encina (Q. rubra)

1
I

'encina (Q. salicifolia) *


ilite (Alnus jorullensis) *

**

**

i
I

ilite (A. serrulata)

Ii
i

liquidmbar, ocozote (Liquidambar styraciflua)

Ii

maple (Acer rubrum)

pipingue, caxin (Carpinus caroliniana)


sauce, ahuejote, huejote (Salix nigra)

.*

**

--,

I
I

sochilcorona (Cornus florida)


J

* Especie probada en Mxico


Especie probada en Mxico para Lentinus boryanus
Informacin tom ada de San Antonio (1981); Mata et al (1990); Mata (1991-A -8) Se recomienda consultar adema:; Ito
(1978); Chang y Miles (1989) y Harrs (1986).

d) Induccin para la fructificacin


Despus de un ao de incubacin, los troncos se someten a un tratamiento para inducir la
fructificacin, el cual consiste en sumergirlos en agua. Para tal efecto se puede construir un tanque
de concreto, adaptado a las necesidades del volumen de troncos que se va a manejar. En el mejor
de los casos, dicho tanque deber contar con una vlvula de salida del agua y algn sistema para
introducir el lquido a la temperatura deseada; se sugiere adems instalar una tapa al tanque y
colocarlo en un lugar sombreado. El tiempo de remojo depende principalmente de las temperaturas
del agua y del ambiente y del tamao del tronco. S la temperatura ambiental

14
8
es clida ( > de 25 o C), se recomienda que el agua para elremojoest entre 10 Y 16 o C y el tiempo
durante el cual los troncos permanezcan sumergidos sea de 24 a 72 horas. Adicionalmente durante
la poca ms caliente del ao, se puede forzar a los troncos para la fructificacin, colocndolos en
refrigeracin despus 'del remojo, a 5 o
durante 24 horas.

e) Produccin
(figs. 111 y 114)
Despus de un ao de incubacin y del tratamiento de induccin, los troncos deben colocarse
en posicin vertical en un lugar bien ventilado y sombreado. Se acomodarn dejando espacio
suficiente entre ellos para que los esporforos de los hongos se desarrollen libremente; tambin se
debe considerar dejar pasillos de acceso que permitan realizar la cosecha (figs. 112-114). Se
recomienda mantener de un 60 a 85% de sombra, la cual puede proporcionarse incluso
artificialmente a travs de una malla. La humedad relativa que se debe mantener en esta fase debe
ser cercana al 90% y la temperatura entre 15 y 20 o C. El exceso de humedad favorecer la
aparicin de plagas y en determinados casos la descomposicin de las fructificaciones, por otra
parte, humedades relativas bajas no permitirn el desarrollo de los hongos. Aunque el shiitak~
soporta durante la fructificacin ciertos cambios en la temperatura, se recomienda que sta se
mantenga dentro del intervalo indicado pues en ciertos casos [ > 26 Y < 10C), el proceso se puede
detener.
Las fructificaciones se deben cortar desde su base en el momento en que el velo parcial del
sombrero se ha desprendido completamente del pie y el esporforo se encuentra turgente, es decir,
no se denota ninguna flacidez al tocar lo. El shiitake tiene la ventaja de que se comercializa seco,
por lo tanto, las posibilidades de conservar grandes cantidades de ste son. muy alentadoras.
Como en otras especies de hongos las fructificaciones del shiitake son susceptibles al ataque
de algunos parsitos, sobre todo insectos voladores o moluscos del grupo de los caracoles. En los
troncos puede haber una fuerte incidencia de algunos hongos destructores de la madera, entre los
que destacan especies de mohos de los gneros Trichoderma y Gliocladium u hongos
macroscpicos de los gneros Hypocrea, Stereum y Schizophyllum commune y diversos
poliporceos (figs. 124-125) (Gliocadium y Trichoderma atacan incluso las fructificaciones)
(Przybylowics y Donoghue, 1988) (ver Nombres Cientficos y Sinonmia Cientfica en el
APENDICE).
Cultivo en bolsas de plstico
(figs. 117, 119 Y 120)
Aunque este mtodo se ha desarrollado recientemente, est adquiriendo mucha importancia por
las ventajas que ofrece sobre el sistema tradicional. Entre tales ventajas se pueden destacar que es
posible utilizar desechos agrcolas, se reduce el tiempo de fructificacin, la eficiencia biolgica es
mayor y se puede producir durante todo el ao. Sin embargo, este proceso de cultivo requiere
mayor infraestructura y un amplio conocimiento sobre la biologa del hongo, as como experiencia
en el manejo de la tecnologa del mismo (Auetragul, 1984). Las etapas de cultivo del shiitake en
bolsas de plstico son las siguientes: a) preparacin del substrato, b) esterilizacin, c) inoculacin,
d) incubacin, e) induccin de la fructificacin y f) cosecha. A continuacin se explican brevemente
cada una de ellas.

149 TABLA 7. DIFERENTES COMPOSICIONES PARA LA ELABORACION DEL INOCULO PARA


LENTlNUS EDODES

SUBSTRATO

PORCENTAJE EN LA FORMULA

r~ascrrin '

77

20

65

78

88

80

6.8

1.2

cascarilla de
arroz

I cascarilla de trigo

15

20

13

20

99

trigo (en grano)


centeno (en

92

I
I

1.2

grano)

I mijo (en grano)

93
20

hoj~s de te
(usadas)
carbonato de

0.5

calcio

0.8

levadura de

I cerveza
nitrato de potasio

0.3

azcar

2.2

frmulas tomadas de: San Antonio (1981); Royse (1985): Douglas y Royse (1986): Przybylowycs y Donoghue (1988); Tan y
Chang (1989); Chang y Miles (1989)
" Obtenido de las maderas sealadas en la tabla 5

a) Preparacin del substrato


El shiitake puede crecer sobre una amplia gama de substratos lignocelulsicos adems de las
maderas indicadas en la tabla 6, por lo tanto, es posible utilizar varios desechos agrcolas y forestales.
Sin embargo, el aserrn o la viruta de rboles de hoja ancha han sido el principal componente de" los
substratos utilizados en este hongo.
En la tabla 8 se muestran diferentes mezclas de materiales en las cuales se ha cultivado el shiitake.
Como se puede ver, en general se utiliza de un 70 a 80% de aserrn, principalmente de encina; este
material se debe complementar con semillas y algunos desechos agrcolas. La adicin de suplementos
como carbonato de calcio y urea frecuentemente se practica para

15
0
enriquecer la mezcla. La humedad ptima del susbtrato se debe ajustar entre 60 y 80%, lo cual
puede lograrse mediante el remojo del material durante 24 horas. Es importante escurrir el
substrato para evitar posibles acumulaciones de agua que favorezcan el desarrollo de
microorganismos, los cuales compiten con el micelid del shiitake.
b) Esterilizacin
Existen en el comercio varios tipos de bolsas de plstico que resisten la temperatura de
esterilizacin y por lo tanto, pueden usarse. Las bolsas de polietileno de alta y baja densidad y las
de polipropileno no se producen en Mxico, son importadas y por ello relativamente caras y de difcil
obtencin. Alternativamente se pueden utilizar bolsas del material llamado polipapel, que si bien es
ms delgado que los anteriores, posee la ventaja de ser barato y de fcil acceso pues se produce
en el pas. Las bolsas pueden ser de 25 X 35 cm y se prefieren de polipapel grueso y que no estn
selladas a lo largo de las mismas sino slo en la base.
Una vez hidratado el substrato, se colocan entre 1 y 1.2 Kg del mismo en cada bolsa.
Las bolsas se cierran con una liga de hule y se esterilizan a 15 lb de presin durante 60
minutq,s. Por separado, se esterilizan suficientes tapones de algodn y/o gasa con los cuales
se sellarn las bolsas despus de la inoculacin. Es importante tomar precauciones para que
los tapones no se mojen y se evite al mximo el riesgo de contaminacin. Si bien se ha
experimentado con otros tratamientos para reducir las contaminaciones en el substrato, no es
recomendable para el cultivo del shiitake la pasteurizacin similar a la que se realiza en otros
hongos, como Agaricus, Pleurotus o Volvariella.
c) Inoculacin
El inculo que se utiliza para sembrar las bolsas puede ser de la misma naturaleza y
materiales que el empleado en la siembra de troncos, aunque tambin se puede preparar
inculo en frascos o bolsas de polipapel con semillas de mijo siguiendo la tcnica descrita en
el captulo VI. Cuando las bolsas con substrato se han enfriado (a menos de 30C), se
proceder a inocularlas en condiciones de asepsia. La cantidad de inculo en cada bolsa
puede variar de 3 a 5% del peso de la muestra. En el caso de utilizar inculo de semilla o de
aserrn, ste se desmoronar con una esptula metlica flameada en un mechero y enfriada
al aire dentro de un lugar asptico o en una cmara de flujo laminar, despus se vertir
directamente el inculo a la bolsa con substrato y esta ltima se tapar con un tapn estril
de algodn o gasa y se cerrar con una liga (figs. 119-120). Si se prefiere utilizar taquetes de
madera como inculo, stos se colocarn sobre la superficie del substrato con una pinza de
diseccin, la cual se esterilizar previamente de manera convencional en el mechero. Se
pueden colocar entre 7 y 10 taquetes por bolsa. Otra manera de inocular las bolsas, es
dejando un espacio en el centro del substrato, a travs de un tubo de plstico que despus se
remueve, para colocar en dicho espacio el inculo para reducir el tiempo de incubacin de las
bolsas (fig. 123).

15
1 TABLA 8. MEZCLAS DE DIFERENTES MATERIALES UTILIZADAS EN LA PRODUCCION
DE LENTINUS EDODES EN BOLSAS DE PLASTICO *

SUBSTRATO

I aserrn **

PORCENTAJE EN LA MEZCLA

I 71.5

1~83

180

89.8 ~5

91.5

11
,1

cascarilla de
arroz o trigo
semilla de

10
10

8
8

20

10

7.9

I7

20

10

25

2.7

28

11

7.9

10

trigo o mijo
hojas de t

20

usadas
cascarilla de

70

semillas de
algodn
- harina de maz
glucosa

1.82
1.2

carbonato de
calcio

1.5

0.2

I 0.04
I

azcar

sulfato de
calcio
sulfato de

2.7

0.03

amonio
superfostato

11

0.05

de calcio
* F6rmulas tomadas de And6 (1976); Han el al (1981); Royse y Bahler (1989); Tan y Chang (1989); Mata el al. (1990) y
Royse el al, (1990)

** de los rboles sealados en la tabla 5

d) Incubacin

En esta etapa el control de la temperatura y la luz son esenciales. La temperatura ptima


de crecimiento micelial es de 24 a 26 o e y se tratar de evitar cambios bruscos en la misma.
Por otra parte, es necesario proporcionar cierta iluminacin durante el crecimiento micelial ya
que se sabe que si las bolsas se incuban en oscuridad total, no se producen fructificaciones
(Han el al., 1981; Miller y Jong, 1987). La cantidad de luz necesaria es

152
aquella que permita leer sin forzar la vista y si fuera indispensable proporcionar iluminacin
artificial sta debe ser de luz blanca. Tambin se puede realizar la incubacin en total obscuridad
pero una vez que el micelo cubri todo el substrato, las bolsas se mantendrn durante 10 a 20
das en condiciones de iluminacin antes de pasar a la etapa de fructificacin (Przybylowics y
Donoghue, 1988).
Las bolsas se pueden colocar en un cuarto acondicionado para tal efecto, en donde es posible
acomodarlas en estantes metlicos o de madera. Luego de 2 o 3 meses, cuando el micelio cubri
completamente el substrato y presenta grandes zonas de color caf obscuro sobre la superficie,
se debe retirar la bolsa de polipapel y dar un tratamiento para inducir la fructificacin.
e) Induccin de la fructificacin
El proceso es en general muy similar al practicado en los troncos. Sin embargo, es importante
considerar que al tratar con bloques de viruta o aserrn, stos se podran deshacer al sumergirlos
en agua. Por lo tanto, se recomienda adecuar algn mtodo prctico o simplemente amarrar con
hilo grueso dichos bloques antes de remojarlos (fig. 1.21). Se deben de practicar algunas
perforaciones pequeas (de 18 a 20 en cada uno) distribuidas en todo el bloque. para facilitar la
entrada de agua al mismo. El tiempo de remojo es de 24 a 48 horas. Despus de escurrir el
exceso de agua, los bloques se deben mantener a 5 e C durante 24 horas para forzar el inicio de la
fructificacin.
~ Produccin
La produccin de hongos que se obtiene en el cultivo en bolsas es superior a la de los troncos
(figs. 122) y se recomienda repetir de 4 a 5 veces el tratamiento de induccin, para obtener un
mximo de cosechas. Las condiciones ambientales se deben mantener en los mismos niveles
recomendados para la produccin en troncos. Con este sistema de cultivo se puede tener mayor
control sobre las plagas y enfermedades que atacan al shiitake en los troncos.
2. CULTIVO DEL HONGO DE ENCINO
Lentinus boryanus (figs. 5~11 y 14 Y 118) es un hongo comestible que crece en las regiones
subtropicales y tropicales del continente americano, desde el SE de los Estados Unidos hasta
Amrica del Sur. Por mucho tiempo se le conoci con el nombre Lentinus cubensis y
modernamente, siguiendo a Pegler (1983), con el nombre de Lentinula boryana. En Mxico se
tiene registrado de 11 entidades federativas preferentemente en los bosques subtropicales
(mesfilo de montaa) y de encino (Mata y Guzmn, 1990). La venta del hongo de encino en los
mercados del centro del Estado de Veracruz, en donde se le conoce adems con el nombre de
"cuerudo" y su semejanza morfolgica con el shiitake japons, tTan motivado una serie de
estudios acerca de aspectos importantes de la biologa, la ecologa y la tcnica necesaria para
cultivar esta especie (Mata y Guzmn, 1989~A, ~B, 1990, 1991; Mata, 1990, 1991 ~A).
A nivel de cultivo Lentinus boryanus se comporta de forma similar a L. edodes. Su
temperatura ptima de crecimiento micelial es de 20 a 22 o C; las cepas pueden mantenerse

15
3
en medio de cultivo de papa dextrosa agar en un intervalo de pH de 4 a 6 y es posible
almacenarlas de manera convencional a 5 o C en el medio de cultivo indicado. Las
investigaciones a nivel de planta piloto sugieren que es posible producir el hongo de encino
con un sistema similar al mencionado arriba para L. edodes. En el cultivo de L. boryanus se
han utilizado con buenos resultados maderas de Carpinus caroliniana, Alnus jorullensis,
Quercussalicifoliay Q. candicans(ver tabla 6) (fig. 118). El porcentaje ptimo de humedad en
el substrato es de 60 a 80% dependiendo de la madera utilizada. El inculo se puede producir
en taquetes o aserrn y en general se siguen las tcnicas antes mencionadas para el shiitake.
A pesar de que Lentinus boryanus se encuentra bien adaptado a las condiciones
ambientales de los bosques subtropicales de Mxico, los datos de produccin de esta especie
son, hasta ahora, significativamente menores que los obtenidos en Mxico con el shiitake
(Mata el al., 1990; Morales y Martnez-Carrera, 1990; Mata y Guzmn, 1991), por lo que es
necesario hacer ms investigaciones que permitan obtener mejores rendimientos.

3. CULTIVO DEL HONGO DE OCOTE


~ Lentinus lepideus (figs. 5-3, 13 Y 127-130) se conoce con los nombres populares de
"cuaresmeo", "pechuga de pollo", "hongo de ocote" u "hongo de pino" (Guzmn, 1977,
1992). Por su sabor, tamao y consistencia es muy preciado entre la poblacin rural del
centro de Mxico. Crece sobre troncos o tocones de pino.
Esta especie ha sido muy poco estudiada y los trabajos sobre su biologa y cultiva son
escasos (Mndez y Martnez-Carrera, 1988), sin embargo, tiene un gran potencial debido a
su capacidad para desarrollarse en madera de especies de conferas. En el Instituto de
Ecologa en Xalapa, se estn realizando investigaciones con cepas mexicanas de este
hongo, siguiendo tcnicas semejantes a las empleadas en L. edades (Gaitn-Hernndez,
1992). Los avances en tales trabajos son significativos y se espera que a corto plazo se
podr brindar una alternativa viable para su cultivo. Las figs. 127-130 muestran algunos de
los resultados obtenidos sobre viruta de pino en bolsas de polipapel.
3. Cultivo de especies de Auricularia
Las especies de los hongos conocidos como "oreas gelatinosas" (figs. 5-13 y 16), se
adscriben al gnero Auricularia y tienen una amplia distribucin en las zonas tropicales y
subtropicales del mundo. Sus cuerpos fructferos son gelatinosos en fresco o cartilaginosos
en seco y su color vara de caf claro o prpura a gris o negruzco, segn la especie y su
estado de desarrollo. Su cultivo y consumo se realiza principalmente en Asia en donde estos
hongos son muy apreciados por su sabor y consistencia. Sin embargo, a pesar de que
ninguna especie de Auricu/aria parece venderse en los mercados populares de Mxico, se
importan grandes cantidades de estos hongos principalmente de China, Korea y Japn (ver
fig. 107), como sucede con Lentinus edodes y Va/variella vo/vacea.
Entre las especies de Auricu/aria ms populares como comestibles estn A.
fuscosuccinea y A. auricula, por su consistencia no tan correosa como sucede A. polytricha.
Otra especie tropical y gelatinosa, es A. delicata, poco cultivada hasta ahora.

15
4
Segn Chang y Miles (1987) la primera especie de hongo comestible que se cultiv en el
mundo fue del gnero Auricularia en China cerca del ao 600 d.C. En la actualidad las
especies de Auricularia se cultivan tanto en troncos como en aserrn de madera y se
recomienda seguir en lo general las tcnicas utmzadas en el cultivo de Lentinus edades, las
cuales se han descrito anteriormente. En Mxico son muy escasos los trabajos sobre el
cultivo de Auricularia (Prez y Martnez-Carrera, 1988; Murrieta et al., 1988), por lo que queda
mucho por hacer sobre el mejoramiento gentico de cepas nativas y en la bsqueda y
mejoramiento de nuevos substratos para el cultivo masivo. A continuacin se describen las
variantes que se aplican en el cultivo de Auricularia, respecto al del shiitake.
A) CULTIVO EN TRONCOS

Al igual que en el shiitake japons, este mtodo tradicional de cultivo se sigue utilizando
ampliamente debido a sus bajos costos y sencillez tecnolgica (Lou, 1982). En la tabla 8 se
muestran algunas especies de rboles y arbustos sobre las cuales se puede cultivar
Auricularia. Los troncos se deben cortar entre octubre y mayo y se recomienda utilizarlos 7
das despus del corte. El tamao de los mismos puede variar de 5 a 15 cm de dimetro por
1 m de largo.
El inculo se puede preparar en aserrn enriquecido con algunos suplementos como se
muestra en la tabla 10, siguiendo la tcnica descrita para el cultivo del shiitake y la
temperatura de incubacin de ste es de 28 o C. Los troncos se perforan con un taladro para
introducirles el inculo, ya sea como aserrn o como taquetes de madera. La madera a utilizar
en la preparacin del inculo puede ser alguna de las enlistadas en la tabla 9. El nmero de
perforaciones en el tronco depende del dimetro del mismo, como se observa en la tabla 11.
Las perforaciones con el inculo se sellan con cera para evitar la contaminacin o
deshidratacin del mismo.
Una vez inoculados los troncos, stos se pueden incubar en condiciones naturales, es
decir en un patio o huerta, en un lugar bien ventilado, sombreado y cuya temperatura oscile
entre los 20 y 33 o C, siendo la ptima de 25 - 28 o C. La incubacin se realiza apilando los
troncos en forma horizontal y frecuentemente stos se cubren con paja para evitar la
deshidratacin de los mismos, sobre todo en das muy asoleados. Generalmente despus de
60 - 70 das, los troncos estn listos para colocarse en condiciones de fructificacin, que es la
fase de produccin.
La fase de produccin de los tro:lcos pasa por un tratamiento de los mismos para inducir
la fructificacin, el cual consiste en sumergirlos en agua fra (10 - 16 o C) durante 12 a 24
horas. Luego los troncos se colocan en posicin vertical en un lugar sombreado y bien
ventilado. En esta fase la temperatura p"tima debe ser de 23 - 28 o C y la humedad ambiental
de 85 %. Las fructificaciones maduran entre 10 Y 15 das despus de haber aparecido; el
color, tamao y aspecto de las mismas son signos de madurez; el color debe ser caf rojizo o
prpura obscuro, el tamao de 4-6 cm de dimetro y la consistencia gelatinosa-compacta. Los
carpforos se deben cortar desde su base con una navaja filosa y limpia en el momento de la
madurez. Despus de la cosecha, los troncos se dejan en el mismo lugar durante 10 o ms
das, para despus someterlos otra vez al tratamiento de induccin de la fructificacin. En
estas condiciones, los troncos pueden estar produciendo durante 4 aos, con una progresiva
disminucin de la produccin a lo largo del tiempo.

155

TABLA 9. ARBOLES Y ARBUSTOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR PARA EL CULTIVO DE LAS


ESPECIES DE AURICULARIA *

I ,-------

!! acacia (Acacia farnesiana)'


11 achiote

(Bixa orel/ana)

I1 aguacate

1,/

(Persea americana)

li anona, anono (Annona muricata)


:1

--------------------------------------;,

anona, anono (A. squamosa)

1 II

'

'

l'
II bugambilea (Bougainvillea g/abra)

I,

'1

11

cacahuananche (Gliricidia sepium)

I cacao (Theobromae cacao )

_________________________________~ ________ , ______ __J

caf (Coffea arabica)


. 11

11

caimito (Chrysoph yllum caimito)

=l',:I
11

( chaca, palo mulato (B,UrSera simaruba)

I chico zapote (Achras sapota)


1I encino

(Quercus spp.)

I gardenia (Gardenia jasminoides)

11

I
I
,

I guayaba (Psidium guajava)

,
\

hule (Hevea brasiliensis)


11

ilite (A/nus spp.)


jinicuil ** (Inga jinicuil)

!I

leucaena, guaje (Leucaena /eucocephala)

limn, naranjo, toronja (Citrus spp.)

mang o (Mangifera indica)


maran (Anacardium occidentale)
tabachn (Caesalpinia puleherrima)
tamarindo (Tamarindus indica)

.
* Inform acin tomada de Cheng y Tu (1978), Lou (1982), Nair (1982), Quimio (1982) y Prez y Martnez - Carrera (1988)

** Especie probada en Mxico

15
6

TABLA 10. DIFERENTES COMPOSICIONES PARA LA ELABORACION DEL


INOCULO DE AURICULARIA

SUBSTRATO

PORCENTAJE EN LA FORMULA

aserrn

100 9

100 9

cascarilla de arroz

2 a 20 %

25

carbonato de calcio

79

nitrato de potasio

59

TABLA 11. NUMERO DE PERFORACIONES DE ACUERDO AL DIAMETRO DE LOS


TRONCOS EN EL CUL TIVODE AURICULARfA

# PERFORACIONES

DIAMETRO (cm)

HILERAS

9
1
2
1

12

3-4

16

3-4

20
24

5
1
8

...

6
.

B) CULTIVO EN BOLSAS

Se sigue la tcnica para el cultivo del shiitake en bolsas de polipapel, para lo cual el
substrato (viruta de madera), se puede preparar de acuerdo a las frmulas presentadas en la
tabla 12, utilizando cualquier madera de las citadas en la tabla 9, El substrato se debe
someter aun proceso de fermentacin previo, el cual consiste en apilar el material de manera
piramidal y cubrirlo con un plstico negro y limpio. Este material se deja fermentar en
condiciones aerobias durante cinco das, removindolo completamente con una pala cada
dos das hasta que el coloryelolordel mismo hayan cambiado ligeramente, de claro a obscuro
y de olor de madera a de mantillo, respectivamente (Vilela y Silverio, 1982).

15
7
El inculo consistir de micelio cultivado en viruta o taquetes de madera como en el caso
de la siembra en troncos. El substrato ajustado a 70 % de humedad se coloca en bolsas de
polipapel de 25 X 35 cm, las cuales s~ esterilizan a 151b de presin durante 60 minutos.
Cada bolsa contendr de 1 a 1.2 Kg de substrato hmedo. Una vez enfriado, se inocula en
condiciones de asepsia total y la bolsa se tapa con un tapn de algodn previamente
esterilizado.

TABLA 12. MEZCLAS DE MATERIALES UTILIZADAS EN LA PRODUCCION DE


AURICULARIA EN BOLSAS DE PLASTICO

SUBSTRATO

PORCENTAJE EN LA MEZCLA

aserrn

98 - 80

78

cascarilla de arroz

2 - 20

20

pulpa de caf

50
50

azcar blanca

carbonato de calcio

Las bolsas inoculadas se incuban en condiciones de obscuridad a 28 C. En esta etapa la


ventilacin no es necesaria y se debe poner especial atencin ala aparicin de contaminantes
dentro de las bolsas. El tiempo aproximado de incubacines de 7 a 8 semanas y en cuanto el
micelio cubra completamente el substrato, las bolsas deben ser transferidas a la zona de
produccin y 7 a 10 das despus se observarn pequeas protuberancias o agregaciones
hifales (primordios de cuerpos fructferos) en la superficie del mismo.
Para inducir la fructificacin se puede dar un tratamiento similar al que se practica en el
cultivo de shiitake en viruta de madera. La temperatura ptima de fructificacin es de 2528C
Y en esta etapa la ventilacin e iluminacin son muy importantes. La humedad relativa debe
ser mantenida entre 75 y 90 %. Despus de aproximadamente 65 - 70 das la produccin total
debe de alcanzar una eficiencia biolgica de hasta 75 %.

31.
Fig. 107-. Diversas presentaciones de los hongos cultivados en el mercado.
Dominan las latas con los hongos en salmuera, varias de stas con salsas de tomate y
chile, tanto championes como setas. Entre las presentaciones en seco, se aprecian el
shiitake y las orejas gelatinosas (arriba a la izquierda y en medio), ambos importados del
Japn.

158

33.
32.

f~-~

/ I

Fig.
108.
Cultivo de Vo/variella
vo/vacea. A: cepa;
B:

esterilizacin en la olla
ae presin; C: frasco
de
inculo;
D:
incubacin;
E:
preparacin
del

substrato (paja); F: pasteurizacn


del susbtrato; G: enfriado del substrato; H: mtodo en canastas de plstico; 1: mtodo en
camas sobre estantes de madera; J: producto final.

159

34.

160
Fig. 109. Elaboracin del inculo con paja de arroz en frascos para Volvarie/la
vo/vaces, una vez que el substrato se ha preparado en el patio. De aqu se pasa a la
esterilizacin de los frascos.

35.

161
Fig. 110. Cultivo del hongo rosado de la pulpa del caf (Volvariella volvacea) en canastillas
de plstico con paja de cebada y acomodo de stas sobre la tela de alambre en el anaquel.
Ntese que dichas canastillas estn cubiertas con un plstico para favorecer la humedad y el
desarrollo del micelio, para la formacin de .Ios primordios.

36.
Fig. 111. La produccin del shiitake (Lentinus edodes) en troncos de encina
(Quercus) es una prctica comn en el este de Asia desde hace mucho tiempo. Dicho
cultivo se ha adaptado en Mxico con buen xito.

16
2

37.
Fig. 112. Plantacin clsica de shiitake en Korea, a travs de troncos de encina.
Ntese el acomodo de los troncos y la malla de alambre cubriendo la plantacin para
favorecer un ambiente sombro. Los puntos blancos sobre los troncos, indican las
inoculaciones.

163

38.

Fig. 113. Diferentes sistemas para la colocacin de los troncos de encino en la


incubacin del cultivo shiitake (A y 8) Y acomodo de los troncos en la produccin (C).

16
4

39.

16
5

Fig. 114. Troncos de encina en el cultivo del shiitake. A: incubacin de los troncos
en el patio; B: produccin de las fructificaciones despus de un ao de incubacin y un
tratamiento previo de induccin; C: distribucin de los taquetes de inculo, los cuales se
han cubierto con cera para su proteccin.

40.

16
7

Figs. 117-118. Produccin del shiitake y del hongo de encino en bolsas de polipapel
con viruta de encino o de otros rboles. 117: Lentinus edodes, shiitake. 118:
Lentinus boryanus, hongo de encino (ntese en ambos casos, las escamas del sombrero
y del pie, caractersticas en estos hongos).

,
~

I1
;

li

41.

Figs. 119-120. Bolsas de polipapel usadas para el cultivo del shiitake y del hongo
de encino, a las cuales se les puso viruta inoculada con el hongo. 119: Escaso
crecimiento del micelio. 120: El micelio bien desarrollado.

168

42.

Figs. 121-122. Cultivo del shiitake (Lentnus edadeS] en bolsas de polipapel con
viruta de encina. 121: Bloques obtenidos de las bolsas con el micelio desarrollado bajo
tratamiento de induccin, el cual consiste en un remojo. 122: Desarrollo de las
fructificaciones en los bloques ya tratados.

169

45.
44.
43.
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Fig. 123. Mtodo moderno de siembra del shiitake en bolsas de polipapel, en las que
se deja un espacio en el centro por medio de un tubo de plstico. A: vista general de la
bolsa; B: corte transversal de la bolsa antes de la inoculacin con el tubo en medio; C: la
bolsa sin el tubo central, despus de la inoculacin con los taquetes. 1) liga para cerrar el
cuello de la bolsa, 2) tubo central, 3) tapn de algodn, 4) taquetes de inculo.
1.

.....,

46.
Figs. 124-126. Infecciones y problemas en el cultivo del shiitake. 124-125:
Desarrollo de Hypocrea (masas globosas) (son de color crema, amarillo o caf rojizo,
blandas o duras) en los troncos. 126: Deformacin de los cuerpos fructferos
aparentemente por cambios ambientales.

171

47.

172
Fig.127~128. Cultivos del hongo de pino o de ocote, Lentlnuslepldeus, en viruta de

madera de pino. 127: Primordios a los 5 das de desarrollo. 128: Fructificaiones jvenes a
los 10 das de crecimiento (ntense que en estos hongos las lminas del himenio
continuan al pie).

48.
Figs. 129-130. Fructificaciones adultas de Lentinus lepideus obtenidas bajo cultivo
en viruta de madera de pino. Obsrvese las laminas con el borde aserrado, caractersticas

de esta especie, as como su prolongacin hacia el pie y tambin vanse las escamas del
sombrero.

173

49.

1
I

f (

II

II

J
Mdula

Inculo

12-15 cm

Cera

\
~

Corteza
Fig. 131. Cultivo del shiitake (Lentinus edodes) en troncos. Corte transversal de un
tronco de encina, mostrando la distribucin del inculo a travs de los taquetes
embebidos en la corteza.

174

17
5

XIII. CONSIDERACIONES FINALES


El cultivo de los hongos comestibles, iniciado hace muchos aos con el champin en los
pases europeos, en E. UA y en Canad y con el shiitake, las orejas gelatinosas y el "paddy straw
mushroom" (Volvariella) en el este de Asia, poco a poco se ha ido arraigando y diversificando con
otras especies, entre ellas las llamadas orejas blancas o de palo, o setas, adscritas al gnero
Pleurotus. constituyndose en importantes industrias, verdaderas "fbricas de hongos", como lo
han hecho ver Chang y Quimio (1982), Farr (1983), Kaul y Kapur (1987), Chang (1987) y Chang y
Miles (1989), entre otros muchos. Da a da se cultivan ms hongos, debido al alto desarrollo de la
biotecnologa. Chang (1991), a este respecto, present cifras bastante interesantes, al hacer ver
que la produccin mundial en hongos cultivados se increment en los ltimos tres aos en 72.5 'Yo."
con Agaricus spp. (entre ellos A. bisporuSj, Lentinus edodes,Volvariella volvacea,
Pleurotusspp., Auricularia spp., Flammulina velutipes, Tremella fuciformis y Pholiota nameko
entre los principales (citados en orden de importancia), lo que represent una produccin de
alrededor de 3,000,000 toneladas, con un costo de cerca de 7 billones de dlares. Sin embargo, en
Amrica Latina, a pesar de que el champin se cultiva hace 40 aos, apenas empieza a
desarrollarse esta mportante actividad.
Cultivar los hongos comestibles era en Mxico casi un mito hace apenas unos diez aos, de no
ser el champin que producen dos grandes empresas privadas desde la dcada de los 50's. Sin
embargo, con el desarrollo de la micologa y de la biotecnologa en el pas, se ha abierto una puerta
que permite un amplio desarrollo de las investigaciones y como consecuencia han aparecido nuevas
empresas comerciales dedicadas al cultivo de estos organismos. Es cierto que cultivar hongos es
aparentemente sencillo, pero requiere de experiencia e instalaciones, dos factores, principalmente
el primero, que muchas veces no se valoran adecuadamente.
La compilacin bibliogrfica realizada por Guzmn y Salmones (1990), en donde se presentan
los 93 trabajos sobre el cultivo de los hongos en Mxico publicados desde 1966 a 1989 y de los
cuales 86 aparecieron entre 1984 y 1989, adscritos principalmente a Pleurotus, demu~stra el auge
del cultivo de este hongo y su aceptacin. Pero analizando dichos trabajos, se encuentra que la
gran mayora emanaron del desaparecido Instituto Nacional de Investigaciones sobre Recursos
Biticos (INIREB), en donde Martnez-Carrera et al. (1984) y Guzmn y Martnez-Carrera (1985)
iniciaron un programa de investigacin tendiente al cultivo de hongos comestibles sobre residuos
agro-industriales, el cual constituy la base de las actuales investigaciones que se realizan en el
Instituto de Ecologa desde 1989.
Como parte del programa anteriormente especificado, naci la idea de impartir cursos de
adiestramiento sobre el cultivo de los hongos comestibles en residuos agro-industriales, motivada
por la demanda en relacin con la inquietud de cultivar tales organismos. Se han impartido as
desde 1986 cinco cursos generales y varios personales, que han formado a ms de 100 personas
de diferentes niveles, tanto de Mxico como de Amrica Central. Resultado de ello, es

17
6

la creacin de varias casas comerciales cultivadoras de hongos, principalmente en el centro del Estado
de Veracruz, como las de A. Alatorre, D. Chavarria, E. de Gante, C. Dickel, A. Flores y F. Vogel y la de
R. De Len-Chocooj en Guatemala (De Len-Chocooj et al .. 1988).
Por otra parte, en los 80's y 90's se fundaron en Mxico en la Universidad Veracruzana, Universidad
de Guadaiajara, Universidad Autnoma de Morelos y Universidad Autnoma de Baja California y en
ellNIREB, laboratorios micolgicos enfocados al cultivo de los hongos comestibles sobre residuos
agroindustriales y recientemente, la Direccin General de Enseanza Media Superior y Superior del
Estado de Veracruz, incorpor a sus actividades educativas, el cultivo de los hongos comestibles, con la
creacin de plantas productoras de hongos en Coatepec, Xalapa y Teocelo (Garca-Bielma y Fras-Daz,
1991). En la Facultad de Qumica de la UNAM se han venido desarrollando tambin diversos trabajos en
el cultivo de los hongos comestibles (LeaiLara, 1985).
Con este auge en el cultivo de los hongos comestibles, se vi la necesidad de contar con un libro
que explicara con detalle las tcnicas rutinarias, principalmente en Pleurotus, que de no ser en los
folletos de Lpez (1984) y Garca-Bielma y Fras-Daz (1991), no lo habr en el mercado latinoamericano
.

Es as que el presente volumen es un primer intento de sintetizar en forma concreta y


didctica, la tecnologa sobre el cultivo de Pleurotus en residuos agro-industriales, aunque importante
informacin se da tambin sobre las tcnicas en el cultivo de Volvariella y especies de Lentinus y
Auricularia.
Existen muchos hongos comestibles susceptibles de ser cultivados, como se demuestra en una de
las tablas de este libro (tabla 3), la cual se puede todava incrementar. Curioso es ver el mapa mundial
que sobre la distribucin de los cultivos de hongos comestibles present Gray (1970-1973), en donde
Pleurotus no figuraba todava.
El usar esquilmos y desperdicios agro-industriales en el cultivo de los hongos comestibles, tiene la
doble importancia de emplear, por un lado, materiales generados por la actividad humana que poco o
nada son aprovechables, por el contrario, muchas veces contaminan el medio y por otro lado, obtener un
producto alimenticio, los hongos, de alto valor nutricional. La utilizacin de la pulpa de caf en el cultivo
de Pleurotus, presentada por Guzmn y Martnez-Carrera (1985), pone de manifiesto la importancia de
los hongos en el tratamiento de los residuos, esquilmos y basuras. Ya antes, Ghosh y Majumdar (1978)
haban demostrado con xito el uso de desechos agro-industriales en el cultivo de micelio sumergido de
Morchelfa y Chang y Hayes (1978) y Chang y Quimio (1982) el empleo de otros muchos materiales
agro-industriales ylo forestales. En la Universidad Autnoma de Morelos, Acosta-Urdapilleta el al. (1988,
1992) mostraron el cultivo de Pleurotusy Volvariella sobre olote y tamo de maz, paja de arroz y
madera de cazahuate; en la Universidad de Guadalajara Guzmn-Dvalos et al. (1987-A, -B) sobre el
bagazo de maguey tequilero y de la caa de azcar y en el Instituto de Ecologa se han o se estn
investigando diversos materiales como brcteas de pia, residuos de la cosecha de la caa de azcar,
fibra de coco y desperdicios de distintas maderas, como lo demuestran los trabajos de Mata el al.
(1990), Mata y Guzmn (1991) y Salmones (1991).
Bien pueden usarse los cultivos de los hongos comestibles en los programas de desarrollo ecolgico

y mejoramiento del medio ambiente y referente a la influencia de los cultivos en el

17
7
medio social rural, Kaul (1978) demostr sus bondades en la India y Martnez-Carrera y LarquSaavedra (1990) en Mxico. Los programas del Instituto de Ecologa de Xalapa y de la Direccin
General de Enseanza Media Superior y Superior en el Estado de Veracruz, estan manifestando la
influencia e importancia de estos cultivos entre los campesinos y estudiantes, como una alternativa
para la utilizacin de residuos y esquilmos y para la obtencin de alimentos, que como los hongos,
gozan de gran popularidad entre la poblacin, debido a la tradicin etnomi-colgica con que cuenta
el pas, como lo hizo ver Guzmn (1984).
Finalmente, es importante recalcar que para el xito del cultivo de los hongos comestibles,
deben de tomarse en cuenta dos factores sobresalientes, uno, el de contar con personal tcnico
calificado que deber prepararse antes preferentemente en plantas productoras de hongos o en los
centros de enseanza e investigacin relacionados con hongos; y el otro, contar con una fuente
permanente de produccin de inculo, que se debe basar en un laboratorio de tipo microbiolgico.
Estos dos factores, muchas veces detienen la creacin o mantenimiento de las empresas
cultivadoras de hongos. Las instalaciones de plantas de hongos pueden variar de simples cuartos
improvisados, cuidando y controlando todos los factores que influyen sobre el crecimiento de los
hongos, hasta plantas con todos los requerimientos necesarios (Figs. 87 y 132), lo que estar en
funcin del objetivo y metas de la empresa.
En los APENDICES de este libro se encontrar entre otras cosas, importante informacin sobre
los centros de estudio y de investigacin en el pas que se abocan al cultivo de los hongos
comestibles, as como las principales instituciones comerciales en el extranjero que disponen de
cepas y/o equipo especializado.

50.

Areas de:
1.Recepcin
y
fermentacin
2.Pasteurizacin
3.Elaboracin
de
inculo 4.- Inoculacin
5.Incubacin
de
nculo 6.- Siembra,
incubacin y
cosecha de los hongos

Fig. 132. Perspectiva


de
una
planta
productora de hongos
comestibles, en donde se muestran las reas fundamentales, como son el patio de tratamiento de substratos (1),
la zona de pasteurizacin (2), el laboratorio de elaboracin de inculo (3), la zona de inoculacin (4), el cuarto de
incubacin de nculo (5) y la zona de
siembra, incubacin y cosecha de los hongos (6), dividida internamente en estas tres zonas.
-'"
-...,J
(X)

179

XIV. CREDITOS DE LAS FIGURAS


Bil. Victor M. Bandala
1. 87, 88, 98, 104
Tc. Jos Chang
132
Bil.
Carlos
de
la
Mora
65,66,76,85,86,90,91,103
Bil. Eduardo Fanti
13
Bil. Rigoberto Gaitn-Hernndez
127-130
Dr.

Gastn Guzmn
19,21,57-59,111

3,6-8,11,14-

M. en C. Laura Guzmn-Dvalos
20, 74, 80, 92
Dr. Ruben Lpez
Frontispicio 2
M. en C. Gerardo Mata
12, 23-40, 42-56, 62-64, 67-69, 70-73, 75, 77-79, 82, 89, 93-95, 96, 99-1 02, 105-106, 108110,
113-121, 123-125, 131 Y frontispicio 1
Bil. Jorge E. Morales
4, 10, 61, 83-84, 97, 107, 112, 122
Ing. Ernesto Ocampo
41
Edmundo Saavedra
2, 5, 22
Bil. Comado Soto
9, 60, 81

XV. RECONOCIMIENTOS
Los autores agradecen al Instituto Politcnico Naciof)ol y al Centro de Ecodesarrollo, A.C., por
el apoyo a la presente pu'ulk .cin. Tambin expresan su agradecimiento a las autoridades de
:3ur, respectivas instituciones, el Instituto de Ecologa, A.C. y el Instituto de Botnica de la
Universidad de Guadalajara, las facilidades recibidas a sus investigaciones.
Se reconoce la colaboracin de los Bilogos Leticia Montoya y Vctor M.
Bandala del Instituto de Ecologa, por la identificacin taxonmica de varias de las especies de
hongos aqu tratados. A los Bilogos Armando Arias, Sergio Fausto y L. Villaseor del Instituto de
Botnica y a Manuel Jurez y
- Vernica Alvarez del Instituto de Ecologa, se les reconoce su colaboracin en diversas tareas en
el cultivo de los hongos. Los tcnicos y/o estudiantes del Instituto de Ecologa, Florencio Cuevas,
Rigoberto Gaitn-Hernndez, Juan Lara Carmona, Rosario Medel, Dulce Ma. Murrieta, Rosala
Prez Merlo, Fidel Tapia y Carlos Woolrich, desempearon diversas tareas en relacin con la
preparacin de este libro.
Un especial reconocimiento se expresa a la M. en C. Laura GuzmnDvalos, del Instituto de
Botnica de la Universidad de Guadalajara, por el estmulo y el apoyo dado a las investigaciones
para el cultivo de los hongos en dicho Instituto. La secretaria Ma. Eugenia Ramrez, del Proyecto
Hongos del Instituto de Ecologa, pacientemente computariz varias veces la obra.
Se reconocen tambin los apoyos otorgados por el CONACYT a las investigaciones del primer
autor sobre el cultivo de los hongos, recibidos en diversas pocas, desde 1983 al presente.
Se hace pblico un reconocimiento especial al M. en C. Pedro Reyes Castillo, por su
desinteresado apoyo en la obra y a sus esfuerzos por publicarse.
18
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3

APENDICES
NOMBRES CIENTIFICOS y SINONIMIA CIENTIFICA y VULGAR DE LOS HONGOS
TRATADOS EN EL LIBRO * **

Agaricus bisporus (Lange) Imbach var.


bisporus [= Psalliota bispora (Lange)
Schaeff. & Moeller] (no Agaricus campes
tris Linneo : Fr.)
(no A. brunnescens Peck)
champin, champin de obscuridad, hongo de cultivo, champignon, white
button mshroom, white mushroom, button mushroom

Agaricus bisporus var. albidus (Lange) Sing.


mismos nombres comerciales que A. bisporus varo bisporus
Agaricus bisporus var. avellaneus (Lange) Sing.
mismos nombres comerciales que A. bisporus var. bisporus
Agaricus
(= A.
Vitt.)
M6:ier

bitorquis (Qu!.) Sacc.


campestris var. edulis
[= A. edulis (Vitt.)
& Schaeff.]

champin de luz, champin grande, big white mushroom, Rodman's agaric

*
*

El primer nombre anotado en cada hongo es el gnero y el segundo es la especie. Los


nombres de los autores (generalmente abreviados) a continuacin de cada especie, se
refieren a los especialistas que describieron originalmente el hongo. Si estn entre
parntesis, quiere decir que describieron la especie en otro gnero y el autor anotado
afuera del parntesis, es quien hizo la presente combinacin, es decir, el traslado de
la especie de un gnero a otro. Ejemplo: Agaricus bisporus (Lange) Imbach, quiere
decir que Lange describi el hongo, pero en Psa/liota y fue Imbach quien traslad la
especie de Lange a Agaricus. Los dos puntos anotados entre autores, significan que el
segundo autor re-describi taxonmicamente la especie y tiene tanto crdito como el
primero. Sensu quiere decir segn, sensu auct. o s. auct. indica segn varios autores,
sensu lato o s.1. quiere decir en el sentido amplio y s.str. en el sentido estricto.
En los nombres populares o comerciales, se ponen primero los conocidos en castellano y
despus los ms importantes en ingls u otros idiomas, si se trata de especies
comerciales.

19
4
Agarcus campestrs L. : Fr.
[= Psalliota campestrs (L. : Fr.)
Kumm.]
hongo de San Juan, lIanero, hongo blanco, champin silvestre,
champin de llano
Agarcus xanthodermus
Genevier champin malo
Agrocybe aegerta (Brig.) Sing.
[= A. cylndracea (DC. : Fr.) Maire]
= " Agrocybe cylndrca ",
sensu auct.) (= Pholota
cylndracea Gillet)
hongo del sauce, pipini
Amanta caesarea (Scop. : Fr.)
Grev. ahuevado, tecomate,
yemita
AmaniJa muscara (L. : Fr.)
Hooker hongo de mosca,
mosquero
Amanta yema (Bull. : Fr.)
Pers. : Vtt. hongo blanco
venenoso
Antromycopss broussonetae Pat. & Trab.
fase imperfecta de Pleurotus
cystdosus Miller
Antromycopss smthi (Guzmn) Guzmn &
Valenzuela fase imperfecta de Pleurotus
smthi Guzmn
Armllarella mellea (Vahl. :
Fr.) Karst. = Armllara
mellea s. auct.
chiodini, honey mushroom, jolete,
juanes, tzenso
Armllarellla polymyces (Pers. : S.F. Gray emend. Secr.) Sng.
& Clmen<;on mismas especificaciones que para A. mellea
Aspergllus flavus link. : Fr.
moho amarillo, moho de los granos
alm.acenados
Aspergllus fumgatus
Fres. moho gris
verdoso
Aspergllus nger van
Tieg h. moho negro
Aspergllus verscolor(Vuill.)
Tiraboschi
1
9
3

19
5
Auricularia auricula (Hook.)
Underw. = A. auricula judae
(Bull.) Schroet.
mismos nombres comunes que A.
fuscosuccim!a
Auricularia delicata (Fr.) Hennings
mismos nombres comunes que A.
fuscosuccinea
Auricularia fuscosuccinea (Mont.) F arl.
oreja gelatinosa, oreja de Judas, chole, muearch, jew's ear
Auricularia polytricha (Mont.) Sacc.
mismos nombres comunes que A.
fuscosuccinea
Boletus edulis
Bull. : Fr. pan
cita, sema, seta
Calvatia cyathiformis (Bosc)
Morgan (= Calvatia liIacina
Berk.)
bola de llano, hongo de bola
Cantharellus
cibarius Fr.
duraznillo
Claviceps purpurea (Fr.)
Tul. cornezuelo del
centeno, ergot
Coprinus comatus (Mull. : Fr.)
Gray shaggy mane, shaggy ink
cap
Coprinus fimetarius L. : Fr.
Coprinus lagopus (Fr.) Fr.
hongo contaminante en los
cultivos
Coriolus versico/or(L. : Fr.)
Qul. (= Polyporus
versico/or L. : Fr.)
[= Trametes versico/or(L. : Fr.)
Pilt]
Dictyophora duplicata (Bos)
Fischer
Dictyophora indusiata (Vent. :
Pers.) Desv. velo de novia
Enteridium Iycoperdon
(Bull.) Farr (=
Reticularis Iycoperdon
Bull.) hongo de luna

19
6

Flammulina velutipes (Curt. : Fr.) Sing.


[= Co/lybia velutipes (Curt. : Fr.)
Kumm.] winter mushroom, enoke,
enokitake
Ganoderma applanatum (Pers. : Wallr.)
Pat. [= Fomes applanatus (Pers. :
Wallr.) Gil!.] repisa de palo,
oreja de palo
Gliocadium roseum (Link)
Bainier parsito del
shiitake
Grifola frondosa (Dicks : Fr.)
S.F. Gray hen of the woods
Hericium erinaceum (Bul!. : Fr.) Qu!.
lion's mane mushroom, conifer coral mushroom
Hypocrea sp.
contaminacin en los troncos del shiitake
Hypsizygus marmoreus (Peck) Bigelow
[= Lyophy/lum shimedyi (Kawamura) Hongo] shimeji
Hypsizygus ulmarius (Bul!. : Fr.) Redhead
[no Lyophy/lum ulmarius sensu auct. = Hypsizygus tesselatus (Bul!. : Fr.)
Sing.]
Laetiporus sulphureus (Fr.)
Murr. (= Polyporus
sulphureus Fr.)
hongo de comalito, pechuga de pollo de la madera, chicken of the wood,
chicken mushroom, sulfur shelf
Langermannia gigantea (Batsch : Pers.)
Rostk. [= Ca/vatia gigantea (Batsch
: Pers.) Lloyd] (= Lycoperdon
giganteum Batsch : Pers.) bola
blanca, hongo bola
Lentinus boryanus (Berk. & Mont.) Sing.
[= Lentinula boryana (Berk. & Mont.)
Pegler] (= Lentinus cubensis Berk. &
Curt.)
hongo de encino, cuerudo, shiitake americano
Lentinus edodes (Berk.) Sing.
(= Co/lybia shitake Schroter)
(= Cortinellus edodes (Berk.) Ito
& Imai] (= Lentinula edades
(Berk.) Pegler]
shiitake, shiitake mushroom, oak mushroom, Japanese black mushroom, Chinese
black mushroom, shian-gu, pyogo

19
7

Lentinus lepideus (Fr. : Fr.) Fr.


hongo de pino, hongo de ocote,
arn
Lepista nuda (Bul!. :
Fr.) Cooke blewit, wood
blewit
Macrolepiota procera (Scop. : Fr.)
Sing.
[= Lepiota procera (Scop. : Fr.)
Kummer] codorniz, hongo de guila
Macrolepiota rachodes (Vitt.)
Sing. [= Lepiota rachodes
(Vitt.) Qu!.] (= Lepiota
rhacodes sensu auct.)
Macrolepiota zeyheri (Fr.)
Sing. [= Lepiota
zeyheri (F r.) Sacc.]
[= Macrolepiota zeyheri
(Berk.) Sing.]
Marasmius oreades (Bolt. : Fr.) Fr.
tejamanilera, ring mushroom, fary ring
mushroom
Monilia sitophila
(Mont.) Sacc. moho
rosado
Morchella esculenta L. :
Fr. morilla,
colmenilla, mazorca
Mycogone pernicosa (Magnus) Delacr.
white mould, wet bubble, moho, hongo de los
championes
Naematoloma capnoides (Fr.) Karst.
[= Hypholoma capnoides (Fr.)
Kumm.]
Neurospora crassa Shear &
Dodge moho rosado
Oudemansiella canarii (Jungh.)
Hhnel
Penicillium chermesinum
Biourge moho verde
Penicillium itslicum Wehmer
moho verde, moho de las naranjas
Pholiota mutabilis (Schaeff. : Fr.) Kumm.
[= Kuehneromyces mutsbilis (Schaeff. : Fr.)
Sing. & Smith]

Pholiota nameko (Ito)


Ito & Imai nameko
Pleurotus
citrinopileatus Sing.
golden oyster mushroom
Pleurotus
cornucopioides(Fr.)
Gil!. oyster mushroom
Pleurotus
cystidiosus Miller
oyster mushroom
Pleurotus djamour(Fr.) Boedijn
[= P. flabellatus (Berk. & Br.) Sacc.]
oreja blanca, oreja de zote, oreja de patancn, oreja
de cazahuate
Pleurotus eryngii (De. : Fr.) Qu!.
Pleurotus
floridanus Sing.
no P. florida
Eger
Pleurotus levis (Berk. & Curt.)
Sing. magueyero, oreja de maguey,
oreja blanca
Pleurotus opuntiae(Duv. & Lv.) Sacc.
Pleurotus
ostreatoroseus Sing.
(= P. roseopileatus
Sing.) oreja rosada
Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kumm.
var. ostreatus oreja blanca, seta, oyster
mushroom
Pleurotus ostreatus var. columbinus (Qu!.) Qu!.
oyster mushroom, blue oyster mushroom, blue pearl oyster
mushroom
Pleurotus pulmonarius(Fr.) Qu!.
(= P. ostreatus var. florida Eger; P. florida Eger) (no
P. floridanus Sing.) oyster mushroom, white oyster
mushroom, Florida pleurotus
Pleurotus sajor-caju
(Fr.) Sing. oyster
mushroom
Pleurotus sapidus (Schulzer) Kalch.
especie mal definida, afn al complejo P. ostreatus (consltese
Anderson el al, 1973)
Pleurotus smithii
Guzmn oreja blanca

P
l
e
u
r
o
t
u
s
t
u
b
e
r
r
e
g
u
m
(
F
r
.
)
S
i
n
g
.

198

199
Polyporus tuberaster Fr.
pietra fungaia, funghi di pietra
Poria cocos Wolf
= Pachyma cocos Fr.
tuckahoe, pan de los
indios
Psilocybe cubensis (Earle)
Sing. (= Stropharia
cubensis Earle)
hongo sagrado, hongo alucingeno, San
Isidro
Psilocybe mexicana Heim
hongo sagrado, hongo alucingeno,
pajarito
Psilocybe zapotecorum Heim emend.
Guzmn hongo sagrado, hongo
alucingeno, derrumbe
Rhizopus stolonifer(Ehrenb. :
Fr.) Lind. (= R. nigricans
Ehrenb.)
moho del pan
Saccharomyces cerevisiae Meyen :
Hansen levadura de la cerveza,
levadura del pan
Schizophyllum commune Fr.
oreja de palo, orejita
de palo
Sparassis crispa Wulf. : Fr.
cabeza de negro, cauliflower
mushroom
Stereum ostrea (Blume : Nees) Fr.
oreja de palo (otras especies se presentan en los
troncos del shiitake)

,.

Stropharia rugoso-annulata Farlow


ex Murr. (= S. ferrei Bres.)
[= Naematoloma ferrei (Bres.) Sing.]
giant stropharia, gartenviense, king
stropharia mushroom
Tremella fuciformis
Berk. white jelly
fungus, silver ear
Trichoderma aureoviride
Rifai moho verde
Trichoderma harzianum
Rifai moho verde

20
0
Trichoderma koningii
Oud. moho verde
Trichoderma pseudokoningii
Rifai moho verde
Trichoderma viride Pers.
: Fr. (= T.
IignorumTode) moho
verde
Tricholoma magnivelare (Peck) Redhead
[= Tricholoma ponderosum (Peck)
Sing.] [= Armillaria ponderosa
(Peck) Sacc.] matsutake americano,
hongo blanco
Tricholoma matsutake (lto & Imai) Singer
[segn autores modernos, el nombre correcto debe de ser Tricholoma nauseum
(Blytt) Kytovouri]
matsutake
Tuber

melanosporum

Vitt. trufa, trufa de


Prigord
Volvariella bombycina var. bombycina (Schaeff. : Fr.)
Sing.
hongo del pltano, hongo de las huertas, silver straw
mushroom
Volvariella bombycina var. flaviceps
(Murr.) Shaffer hongo amarillo, pollito,
silver straw mushroom
Volvariella diplasia (Mass.) Sing.
banana mushroom, paddy straw mushroom
Volvariella esculenta (Berk. &
Br.) Sing. paddy mushroom,
banana mushroom
Volvariella volvacea (Bul!. :
Fr.) Sing. [= V. bakeri
(Murr.) Shaffer]
hongo rosado de la pulpa del caf, pecho de gaviln, paddy straw mushroom,
straw mushroom

201

INSTITUCIONES NACIONALES RELACIONADAS CON EL CULTIVO DE LOS


HONGOS COMESTIBLES
Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral
Regional, Unidad Michoacn, Instituto Politcnico Nacional, Jiquilpan,
Mich.
Centro de Investigacin y Asistencia en Tecnologa y Diseo del Estado de
Jalisco, A.C., Guadalajara, Jal.
Centro de Investigaciones Biolgicas, Universidad Autnoma del Estado de
Morelos, Cuernavaca, Mor.
Centro de Investigaciones Forestales de Occidente, SARH, Uruapan, Mich.
Colegio de Postgraduados, CEICADAR, Puebla, Pue.
Departamento de Alimentos y Biotecnologa, Facultad de Qumica, Universidad
Nacional Autnoma de Mxico, Mxico, D.F.
~
Departamento de Biotecnologa y Bioingeniera, CINVESTAV, Instituto
Politcnico Nacional, Mxico, D.F.
Direccin General de Enseanza Media Superior y Superior, Gobierno del
Estado de Veracruz, Xalapa, Ver.
Escuela de Ciencias Qumico Biologicas, Universidad Autnoma de Guerrero,
Chilpancingo, Gro.
Facultad de Ciencias, Universidad Autnoma de Baja California, Ensenada,
B. C.
Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Veracruzana, Unidades Crdoba
y Xalapa, Ver.
Facultad de Ciencias Forestales, Universidad Autnoma de Nuevo Len,
Linares, N.L.
Instituto de Biologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico,
D.F.
Instituto de Botnica, Universidad de Guadalajara, Zapopan, Jal.
Instituto de Ecologa, A.C., Xalapa, Ver.
Instituto de la Madera, Celulosa y Papel Karl Grellman, Universidad de
Guadalajara, Zapopan, Jal.
Instituto de Micologa Neotropical Aplicada, Xalapa, Ver.
Universidad Autnoma Metropolitana, Unidades Atzcapozalco e Iztapalapa,
Mxico, D. F.
Secretara de Desarrollo Agropecuario, Direccin de Desarrollo de
Productores, Conjunto CODAGEM, Gobierno del Estado de Mxico, Metepec,
Mx.

202

Instituto de Ecologa, A.C., Xalapa, Ver.


Instituto de la Madera, Celulosa y Papel Karl Grellman, Universidad
de Guadalajara, Zapopan, Jal.
Instituto de Micologa Neotropical Aplicada, Xalapa, Ver.
Universidad Autnoma Metropolitana, Unidades Atzcapozalco e
Iztapalapa, Mxico, D. F.
Secretara de Desarrollo Agropecuario, Direccin de Desarrollo de
Productores, Conjunto CODAGEM, Gobierno del Estado de Mxico,
Metepec, Mx.

20
3

COMPAIAS COMERCIALES EXTRANJERAS QUE VENDEN CEPAS Y/O


EQUIPO PARA EL CULTIVO DE LOS HONGOS COMESTIBLES

American Type Culture Collection


(ATCC) 12301 Parklawn Orive
Rockville, Maryland 20852
EU.A.
Central Bureau Voor
Schimelcultures P.O. Box 273
3740 AG Baarn
The Netherlands
HOLAr\10A
Oarlington Mushroom
Laboratories, Ud. Rustington,
Sussex
GRAN BRETAA
Field and
Forest
Products,
Inc.
N 3296 Kozuzek Road
Peshtigo, Wisconsin
54157 EU.A.
Four Season
Oistributors P.O.
Box 17563-M
Portland, Oregon 972170563 EU.A.
Fungi
Perfecti
P.O. Box
7634
Olympia, Washington
98507 EU.A.
Kurtzman's Mushroom
Specialties 815 Harbor Way
12
Richmond, California 94804
EU.A.

20
4
Mushroom Experimental
Station P.O. Box 6042
5960 AA Horst
The Netherlands
HOLANDA
Mushroom
Kingdom P.O.
Box 466
Centre Hall, Pennsylvania
16828 EU.A
Mushroompeopl
e P.O. Box
158F
Inverness, California
94937 EU.A
Mycotheque de
L'Universite Catholique
de Louvain (MUCL) Place
Groix du Sud 3-B-1348
Louvain-Ia-Neuve
BELGICA
Northwest MycologicaJ
Consultants 702 NW 4th St.
Corvalis, Oregon 97330
EU.A.
Pennsylvania State University, Mushroom
Research Center Department 01 Plant Pathology
CoJlege of Agriculture University Park,
Pennsylvania 16802
EU.A.
U.S. Department of
Agriculture Forest
Science Center
3200 SW Jefferson
Way
Corvallis,
Oregon 97331
EU.A.
U.S. Department of
Agriculture Mushroom
Laboratory
BARC-West, Beltsville,
Maryland 20705 E.U.A.

205

PROBLEMAS EN LA PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO y DE


INOCULO Y EN LA SIEMBRA Y COSECHA DE lOS HONGOS*
PROBLEMA

CAUSA

SOlUCION

cantidad
insuficiente de
medio de cultivo
en el agua o
viceversa

seguir bien
las
instruccion
es

desnaturalizaci
n
(caramelizacin)
del medio por
exceso de tiempo
en la esterilizacin

disminuir el
tiempo y presin
de la esterilizacin

EN MEDIOS DE CULTIVO

no solidifica el
medio de cultivo

contaminacin del
medio antes de ser
inoculado

mal vaciado en
cajas de Petri o
tubos

manejo adecuado
de los
materiales en el
laboratorio

expuesto
por ms de 24
hs. al medio
ambiente

guardar las
cajas y y tubos
en refrigeracin despus de solid
ificar

EN AISLAMIENTO Y CONSERVACION DE CEPAS

no germinan las
esporas

diluciones
inadecuadas

seguir las
instrucciones

pH del medio
incorrecto

seguir las
instrucciones

esporada
con
mucho tiempo de
almacenamiento

usar esporadas
frescas o
recientes

* Modificado de diversas fuentes, tales como la de Stamets y Chilton (1983) y de


observaciones personales.

206

PROBLEMA

CAUSA

SOLUCION

no crecen los fragmentos


("tejidos" transferidos

pH del medio inapropiado

seguir las

contaminacin de los

cuidar una buena

fragmentos

acepsia

pinzas demasiado
calientes

dejar enfriar los


instrumentos antes de la
siembra
usar
fructificaciones
de hongos frescos y
no
refrigerados

el hongo tiene la
"carne"
maltratada

lento crecimiento del

degeneracin de la
cepa

micelio

revigorizar la cepa
por
medio de resiembras
en otros medios de
cultivo

EN INOCULO
los frascos o las bolsas
se rompen al abrirse

la presin de la olla
o
autoclave se baj
rpidamente
frascos o bolsas se
metieron muy
apretadas

los granos de las bolsas


o
frascos no se separan
entre
s

descender
gradualmente
la temperatura del
esterilizador
dejar espacios
entre
cada una de las
bolsas
o frascos, para que
se
expanda el calor

frascos o bolsas
defectuosas

regularmente
revisar la calidad
de
los materiales, no
usar
bolsas muy viejas o
frascos astillados

demasiada cantidad de

poner la cantidad

grano en los
recipientes

recomendada

207

PROBLEMA

CAUSA

SOLUCION

demasiada agua en
la bolsa o frasco

seguir bien
las
instruccion
es

los granos se
contaminan antes de
la inoculacin

mala
esterilizacin

poco o nulo
crecimiento del
micelio en los
granos

grano demasiado
caliente cuando fu
inoculado

controlar
el
tiempo de la
esterilizacin

grano demasiado
seco

temperatura de
incubacin
inadecuada
cepa envejecida

contaminacin despus
de la inoculacin

aparecen en el
inculo gotas
amarillas

malas condiciones
o descuidos en la
inoculacin

frasco o bolsa
incubadas por
perodos largos
o a ms alta
temperatura de la
ptima, que causa
dicha exhudacin
debido al incremento
del metabolismo del
hongo

esperar que el
grano se enfrie
a la temperatura
ambiente
seguir la
hidratacin
adecuada
revisar el
cuarto de
incubacin
revigorizar la
cepa por medio de
resiembras en
otros medios

seguir
estrictamente
las reglas de
asepsia

incubar por corto


tiempo y bajo
temperaturas
controladas

20
8

PROBLEMA

CAUSA
SOLUCION

EN LA SIEMBRA Y COSECHA

el inculo se
propaga lentamente
en el substrato

la siembra se
realiz en un
substrato caliente

inculo de mala
calidad (proveniente
de una cepa
envejecida)
contaminacin
por moscas

revisar que la
temperatura del
substrato no
sobrepase los 30
oC
cambiar la cepa

revisar
las
instalaciones
y evitar los
insectos

falta de oxgeno

contaminacin por
mohos

mala
pasteurizacin

malos manejos o
demasiada
exposicin del
substrato al medio
ambiente en el
enfriamiento
falta de asepsia
no se forman
primordios
alto contenido de
CO2

baja humedad del


ambiente

hacer
ranuraciones en
las bolsas en
el
tiempo
adecuado

cuidar el
proceso de
pasteurizacin
cubrir los
canastos con un
plstico y
minimizar el
tiempo de
enfriamiento

cuidar la
limpieza

efectuar las
perforaciones a la bolsa o
retirar la bolsa cuando
el
micelio
est
totalmente desarrollado
mantener la
humedad relativa
de la planta
entre 80-85 %

209

PROBLEMA

CAUSA

SOLUCION

insuficiente
incidencia de
luz

iluminacin
adecuada del rea

cambiar la cepa
cepa
deficiente
las
fructificacion
es
se
de~arrollan
mal
(
anormales)

alto nivel de
CO2

temperatura muy
alta

insuficiente
iluminacin

humedad baja

substrato
inadecuado

implementar una
adecuada
ventilacin

revisar la
temperatura de la
planta
mantener una
adecuada
iluminacin
revisar la
humedad de la
planta
revisar la
calidad del
substrato o
eliminarlo

21
1

GLOSARIO

Aerobio. Que se realiza en presencia del oxgeno. Se refiere a la


fermentacin que se lleva a cabo en el substrato por varios hongos, la
cual debe ser aerobia, como la de la pulpa de caf (ver fig.61).
Aislamiento esprieo. Ver Vegetativo
Aislamiento vegetativo. Ver Vegetativo
Anaerobiosis. Es lo contrario a aerobio. Algunos mohos y bacterias viven
en condiciones de anaerobiosis.
Anillo. Estructura en forma de aro, de anillo o de pliegues que cuelgan en
la parte apical del pie (estpite) del cuerpo fructfero de un hongo,
como en el champin (ver figs. 1 y 17).
Anillo de brujas. Se le llama as a las fructificaciones de los hongos que
crecen en forma de crculo en los prados o claros de los bosques,
debido al desarrollo radial del micelio. Se les denomina tambien
tejamanileras o corros de brujas o de hadas (ver fig. 4).
Asea. Saco o esporangio en el himenio, el cual forma las esporas sexuales
en los Ascomicetos (equivale al basidio de los Basidiomicetos).
Aseomieetos.
Grupo
taxonmico
de
hongos,
conocidos
tambin
como
Aseomyeetes o Aseomyeotina. Se caracteriza per formar las esporas
sexuales dentro de sacos llamados aseas. Ejemplos de Ascomicetos son
las morillas (figs. 5: 8 y 18) Y las trufas.
Basidio. Clula del himenio de los Basidiomicetos que forman dos o cuatro
esporas externamente, a travs de prolongaciones del mismo. Una vez
expulsadas las esporas del basidio, quedan como huellas unas salientes
a manera de cuernos, llamadas esterigmas (ver figs. 2: 12-0, 2: 13 y 10)
(ver asea).
Basidiomieetos. Grupo taxonmico de hongos, conocidos tambin como
Basidiomy-eetes o Basidiomyeotina. Se definen por formar las esporas
sexuales en el basidio (ver ste). Ejemplo de Basidiomicetos son todos
los hongos aqu tratados susceptibles de ser cultivados.
Bipolaridad. Es igual al heterotalismo unifactoriaL
Cmara de flujo. Sistema mecnico que funciona a travs de filtros de
aire, para proporcionar un ambiente de esterilidad y facilitar la
siembra y resiembra de los hongos en el laboratorio (ver figs. 28, 3031, 34-36, 49-51).

21
2
Carbohidratos. Se les llama tambin azcares. Son substancias formadas
por carbon, oxgeno e hidrgeno y muy importantes en la constitucin
orgnica de los seres vivos, junto con las protenas y los lpidos (ver
stos).
Cariogamia. Fusin de dos ncleos celulares haploides, para formar un
ncleo diploide. La cariogamia ocurre despus de la plasmogamia y antes
de la formacin de las esporas sexuales (ver fig. 2: 12-8).
Celulosa. Es el principal componente estructural de la pared celular de
las plantas. Es una substancia compleja del tipo de los polisacridos,
formada por cadenas muy largas de glucosa.
Cepa. Es el micelio de un hongo desarrollado en una caja de Petri (figs.
3, 23-24) o en un tubo de ensaye (figs. 21, 27, 28, 31), es decir, es
un conjunto de hifas. La cepa es la base para el cultivo de un hongo.
Ver Colonia.
Clamidosporas. Esporas asexuales de resistencia. Se caracterizan por tener
la pared muy gruesa, en comparacin con cualquier otro tipo de esporas.
Son ms o menos comunes en casi todos los~hongos, pero principalmente
en Volvariella volvacea.
Colonia. Conjunto de microorganismos creciendo en un medio de cultivo en
una caja de Petri o tubo de ensaye. Este trmino se debe aplicar
nicamente a las bacterias, ya que en los hongos equivale a cepa, por
ser un solo individuo el que forma el conjunto.
Contexto. Equivale a la carne del cuerpo fructfero de un hongo. Est
formado por los mal llamados" tejidos de un hongo
los cuales no son
ms que agregaciones de hifas en determinado arreglo (ver fig. 2: 11).
lO,

Criogenizacin. Mtodo para conservar cepas de hongos a temperaturas


extremadamente bajas.
Es el tambin llamado mtodo por nitrgeno lquido. Las muestras de las
cepas se mantienen inmersas en nitrgeno lquido a -196 o C o en
nitrgeno en fase de vapor a -130 o C.
Cruzamiento. Evento sexual que equivale al apareamiento en organismos
superiores. Consiste en el intercambio de material gentico para
obtener un nuevo organismo. Ocurre entre las hifas de dos individuos
diferentes (ver Cariogamia y Plasmogamilj.
Cuerpo
fructfero.
Tambin
llamado
fructificacin,
esporforo
o
simplemente "hongo", es la parte reproductora de origen sexual de un
micelio, la cual es macroscpica y area (o subterrnea en las trufas)
(ver figs. 1, 2, 4, 6).
Dicarin. Tambin conocido como estado dicaritico, es el micelio con 2
ncleos en cada clula.
No confundino con el estado diploide de otros organismos, ya que el
estado dicaritico es exclusivo de los hongos. Se forma al fusionarse 2
micelios monocariticos (ver Dicaritico y Plasmogamilj .
Dicari6tico. Micelio con dos ncleos en cada clula, que se forma por la
unin de dos micelios mOrJocariticos.

21
3
Diploide. Estado o fase en el cual los ncleos de las clulas poseen
duplicados cada uno de sus cromosomas. Se expresa como 2n. Esta fase
diploide es muy efmera en los hongos superiores (Ascomicetos y
Basidiomicetos) y se presenta solamente despus de la cariogamia (ver
Haploide).
Eficiencia biolgica. Se refiere a la evaluacin de una cepa para producir
cuerpos fructferos en un substrato. Se expresa en porcentaje y la
frmula para obtenerla es el pesQ fresco de las fructificaciones
dividido entre el peso seco del substrato y multiplicado por cien. Una
buena eficiencia biolgica para Pleurotus debe de estar en alrededor de
100 %.
Enzmas. Substancias orgnicas o inorgnicas solubles, que actan sobre
diversos materiales orgnicos como catalizadores, al desdoblarlos en
otros ms sencillos en los procesos metablicos y en la fermentacin.
La celulasa es una enzima que acta sobre la celulosa, desdoblndola en
carbohidratos ms sencillos.
Esclerocio. Es un micelio endurecido y obscuro en condiciones naturales,
debido a la deshidratacin del mismo y provocado por cambios bruscos
del medio externo o por envejecimiento. El esclerocio lo forman en la
mayora de los hongos, aunque es tpico en ciertas especies.
Esporada. Es el conjunto de esporas depositadas sobre una superficie. La
esporada se obtiene colocando unas horas sobre un papel la parte frtil
del cuerpo fructfero de un hongo (ver figs. 32-33 y 34).
Esporas. Son los elementos de propagacin y reproduccin de los hongos y
equivalen a las semillas de las plantas. Las esporas son microscpicas
y solamente se pueden ver macroscpicamente, a travs de la esporada
(ver figs. 1, 2, 10).
Esporforo. Ver Cuerpo fructfero.
Esterigmas. Estructuras a manera de apndices en el basidio, que quedan
como huella despus del desprendimiento de las esporas (ver fig. 2:
13).
Esterilizacin. Proceso en el que por medio de altas temperaturas se
eliminan todos los microorganismos o grmenes de un material (se puede
esterilizar con autoclaves, ollas de presin o con hornos) (ver figs.
22: 7 y 25-26).
Estpite. Equivale al pie del cuerpo fructfero de un hongo. Puede ser
central, lateral o excntrico, robusto o delgado y tener un anillo en
la parte superior y una volva en la parte basal (ver fig. 1) .
Estroma. Conjunto de fructificaciones en un hongo, las cuales estn ntima
y estrechamente unidas, formando un cuerpo. Se presenta en Hypocrea (en
el shiitake) y en otros hongos (fig. 123-124).

21
4

Fermentacin. Proceso bioqumico que se lleva a cabo por medio de bacterias y


hongos (levaduras y mohos principalmente) sobre materiales orgnicos
diversos degradndolos y en el cual las enzimas juegan un papel muy
importante. El substrato fermentado sufre una transformacin qumica y se
libera gran cantidad pe energa (calor). Los carbohidratos son los
principales compuestos que se desdoblan, terminando muchas veces en
alcohol.
Fbula. Es una conexin a manera de gancho o de grapa, que existe entre dos
clulas en la hifa.
Aparece debido a un intercambio nuclear y es consecuencia de la conjugacin
del micelio primario o monocarin, para dar el micelio secundario o
dicarin (ver figs. 2: 14 y 2: C y O).
Fructificacin. Ver Cuerpo Fructfero.
Fructificacin de los hongos. Se refiere a la produccin de los cuerpos
fructferos en el micelio, primero a travs de botones o primordios de
fructificaciones. La fructificacin temprana alude a la formacin de
fructificaciones antes del tiempo normal que presenta un hongo.
Haploide. Estado en el cual los ncleos de las clulas poseen un solo juego
de cromosomas. Se expresa con la letra n. El estado contrario es el
diploide (ver ste). En los hongos el estado haploide es el que domina en
los micelios y fructificaciones, contrario a las plantas y animales, en
donde el estado que domina es el diploide.
Heterotlico. Ver Heterotaismo.
Heterotalismo. Condicin sexual de los hongos heterotlicos en los que la
conjugacin solamente ser posible entre dos micelios de dos individuos. Se
contrapone
al
homotalismo
(ver
ste).
Puede
haber
heterotalismo
unfactorial y bifactoriai, segn exista uno o dos juegos de caracteres
genticos, A1 y A2 en el primero y A1, A2, B1, B2 en el segundo. Al primero tambin
se le denomina bipolaridad o heterotalismo bipolar y al segundo
tetrapolaridad o heterotalismo tetrapolar (ver fig. 10).
Hifas. Son filamentos tabicados (lo ms comn) o no tabicados (nicamente en
algunos mohos), cuyo conjunto forma el micelio o las fructificaciones de
los hongos. La hita representa la unidad estructural de los hongos (ver
fig. 2).
Himenio. Es la parte frtil del cuerpo fructfero de un hongo, en donde se
producen las esporas.
Son las laminillas que tiene el sombrero en parte inferior (ver figs. 1 y
2: 9).
Homotlico. Ver Homotalismo.
Homotalismo. Condicin sexual de los hongos homotlicos, en la que la
conjugacin se realiza entre el micelio de un solo individuo. Se contrapone
al heterotalismo (ver ste). Existe hmotalismo primario y secundario,
segn se desarrolle un micelio autofrtil de cada monocarin o si se forma
de un micelio de una espora con dos ncleos compatibles (ver fig. 10).
Hongo micorrcico, Ver Micorriza.

215
Hongo parsito. Son los que se desarrollan a expensas de un organismo
vivo, el cual puede ser vegetal o animal u otro hongo inclusive.
Hongo saprfito. Aqullos que se -::lesarrollan sobre materiales orgnicos
muertos, contrario a los hongos parsitos.
Inculo. Micelio desarrollado sobre un material determinado (granos o
semillas de gramneas, medio de cultivo, etc.), el cual se usa para
sembrar el hongo en otro substrato. El inculo para el cultivo masivo
se produce en frascos o en bolsas de polipapel (ver figs. 22: 5-6, 4147 Y 5556).
Lignina. Es la substancia que estructura la pared celular de las plantas,
en ntima asociacin con la celulosa. Las dos forman un material duru
de difcil degradacin biolgica. Se encuentra en grandes cantidades en
pajas, bagazos y cascarillas de diversos vegetales.
Liofilizacin. Mtodo conocido tambin como secado por congelacin, usado
en el mantenimiento de cepas. Consiste en un congelamiento de las
muestras y posteriormente en la eliminacin del agua por medio de
sublimacin. Este mtodo permite mantener estables a las cepas por
largos perodos de tiempo, sin embargo, este proceso no se recomienda
para hongos en su fase micelial, sino para esporas o cepas que
esporulan.
Lpidos. Son las grasas de la materia orgnica, caracterizadas por ser
insolubles en agua. Las forman los llamados cidos grasoso
Macromicetos. Se les llama as a los hongos superiores que forman
fructificaciones macroscpicas. Los hongos objeto de cultivo en este
libro son macromicetos, contrario a los micromicetos o mohos (ver
stos).
Meiosis. Se refiere a la divisin nuclear que se lleva a cabo en la clula
que formar las esporas, es decir en un basidio, una vez que ha
ocurrido la cariogamia. En esta divisin los ncleos resultantes tienen
la mitad de los cromosomas que normalmente tiene el ncleo, formando
as esporas haploides.
Micelio. Masa algodonosa, generalmente blanca, formada por el conjunto de
hifas. Puede haber micelio primario y micelio secundario. Generalmente
el- primero es uninucleado (monocaritico), formado por la germinacin
de las esporas y el segundo es binucleado (dicaritico), formado por la
unin de dos micelios primarios (plasmogamia) (ver figs. 1 y 2).
Micorriza. Es el resultado de la unin del micelio de un hongo con las
races de las plantas.
Muchos hongos forman micorrizas con las races de los rboles, tales
como las trufas con las de los encinos, el matsutake con las de los
pinos, el tecomate con la de los pinos y encinos, etc. Estos hongos no
se pueden cultivar comercialmente.
Mcromcetos. Se refiere a los hongos microscpicos, tales como los mohos
y las levaduras, los cuales nunca tienen fructificaciones grandes como
los macromicetos.

216
Mtoss. Es la divisin nuclear en la que contrario a la meiosis, no se
reduce el nmero de cromosomas. La meiosis ocurre en la divisin de
todos los ncleos excepto en aquellos formados en la cariogamia.
Monocarn. Ver Monocartco.
Monocartco. Se refiere a los micelios con un ncleo en cada clula.
Tambin se le llama monocarin y se origina por la germinacin de una
espora.
Monosprco. Micelio que proviene de la germinacin de una sola espora;
puede ser monocaritico o dicaritico.
Mu/tesprco. Micelio que se obtiene al hacer germinar esporas en
dilucin sobre una caja de Petri. Los micelios que se obtienen de esta
forma son dicariticos.
Mutacn. Alteracin en la estructura gentica de un individuo, la cual se
puede reflejar positiva o negativamente en las caractersticas
morfolgicas de los descendientes del mismo. Ocurre infrecuentemente en
los hongos.
Parsto. Ver Hongo parsto.
Pasteurzacn. Procedimiento por el cual a travs de elevar la
temperatura y despus de bajarla bruscamente, se eliminan bacterias y
hongos en los alimentos, segn lo ide Pasteur. En el cultivo de los
hongos se emplea en forma modificada, para controlar en el substrato
las poblaciones de microorganismos, como bacterias y hongos, que pueden
detener o alterar el crecimiento del hongo que se cultiva (ver figs.
66-69).
Patrn de sexualidad. Es la condicin o carcter sexual de los hongos, que
los define como homotlicos o hAterotcos (ver estos trminos).
Perenne. Algo que es continuo e incesante, que dura mucho tiempo. En
hongos se refiere a varios tipos de micelio, como el de la mayora de
las especies comestibles o tambin a algunas fructificaciones leosas.
Pleo. Es el sombrero del cuerpo fructfero de un hongo, el cual lleva
abajo el hmeno. Todo ello puede estar sostenido por un pie o estpite
o el pleo est adherido directamente al substrato (en este caso se
llama ssil) (ver figs. 1 y 2: 10).
P/asmogama. Es la fusin de dos hifas compatibles para dar origen a una
tercera. Es el inicio de la reproduccin de los hongos, la cual termina
mucho tiempo despus con la carogama y la formacin de las esporas en
el cuerpo fructfero (ver fig. 2: 5).
Prmordo. Se refiere al futuro cuerpo fructfero de un hongo, es decir,
es la fase juvenil del mismo.
Los primordios de Vo/vare//a vo/vacea y del champin son los que deben
de cortarse y no las fructificaciones adultas, debido al rpido
crecimiento de estos hongos (ver fig. 77).
Protenas. Son substancias formadas por los aminocidos y a su vez por
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, que integran gran parte de la
materia viva.

21
7
Quitina. Es la substancia estructural de la pared celular de los animales
del grupo de los insectos, araas, camarones y cangrejos. Se encuentra
tambin en la pared de las hifas de los hongos. Es un polisacrido
nitrogenado.
Saprobio. Ver Hongo Saprfito.
Ssil. Se refiere a las fructificacioens que carecen de pie (o estpittlj.
Es el caso de los hongos denominados orejas (fig. 5).
Simbionte. Son los hongos que viven en asociacin con otro organismo. Los
hongos micorrcicos son simbiontes (ver micorriza).
Sinema. Peq uea fructificacin asexual que forma esporas asexuales. Es
tpica en Antromycosis, que es la fase asexual de Pleurotus,
principalmente de P. smithii (ver. figs. 7 y 9).
Sublimacin. Transformacin de un slido en vapor, sin pasar por el estado
lquido o la transformacin inversa.
Suce;in. Secuencia del desarrollo de organismos en un lugar o substrato
determinado, motivado por cambios del medio ambiente. En la pulpa del
caf, por ejemplo, a medida que se va degradando a travs de la
fermentacin, van apareciendo una serie de microorganismos (bacterias,
levaduras, mohos y macromicetos, en este orden), ya que unos preparan
el medio para otros, hasta quedar dicho substrato incorporado al suelo.
Tamo. "Peluza 11 que se desprende de las semillas o granos de las gramneas
al ser trilladas.
Tetrapolaridad. Equivale al heterotalismo bifactorial.
Vegetativo. Se refiere a las partes no reproductoras de un hongo. Un
aislamiento vegetativo es el realizado de la carne (o contexto) del
cuerpo fructfero del hongo, contrario al aislamiento esprico que viene
de as esporas. Crecimiento vegetativo alude al crecimiento de las hifas
del micelio.
Volva. Es el resto de una envoltura general que presentaba el cuerpo
fructfero de algunos hongos en la base del pie (o estpittlj del cuerpo
fructfero. Est muy bien desarrollado en Volvariella volvacea (figs. 1
y 15).

21
8

INDICE DE MATERIAS
pags
.

abalome

............................................................ .. 32

abedul

............................................................. . 147

acacia

............................................................ " 1 55

Acacia farnesiana

................................................. "

aceite mineral (preservacin con)

Acer rubrum

.......................................................... 2

.............................................................. 155

Achras sapota

...................................................... " 155

aerobia (fermentacin)
aerobio

.................................. .. 53

.......................................................... 147

cidos grasos
achiote

155

............................................ 78, 79

.............................................................. 211

agar con extracto de malta

................................ 47, 48, 52, 53

agar con extracto de trigo, paja y malta ........................... 48, 52


agar de dextrosa Sabouraud
agar con harina de maz
agar con papa dextrosa

........................................ 47, 52

............................................... 47
............................................ 47, 53

agar de papa dextrosa y levadura ....................................... 47


agar de peptona malta y grano .......................................... 48
Agaricales .............................................................. 6
Agaricus bisporus

................. 2, 11, 14, 16, 28, 29, 35, 53, 80, 93,

........................................ 107, 175, 193 Y


frontispicio 2
, Agaricus bisporus var. albidus

................................ " 26, 193

Agaricus bisporus var. avellaneus


Agaricus bitorquis
Agaricus brunnescens

............................... 26, 193

...... ' ...................... 14, 16, 22, 29, 80, 193


.... .......................................... " 193

219

Agaricus campestris
194

...................................... 16, 22, 29, 193,

Agaricus edulis .........................................................


193
Agaricus xanthodermus
Agrocybe aegerita

........................................ ..... " 193

........................................... :

Agrocybe cylindracea

.. 29, 194

......................................... ....... 194

aguacate ...................................................... ....... 155


ahuejote ...................................................... ....... 147
ahuevado ........................................................ 16, 194
u

aislamiento de cepas

................ .. .......................... 49, 58

aislamiento esprico

................ .. ..................... 50, 60, 211

aislamiento vegetativo

.............. .. ..................... 49, 58, 211

algod,n ............................. .. ..................... 63, 76, 143


almacenamiento de cepas

............. .. .................. 52, 53, 61, 62

almacenamiento de hongos a corto plazo

.'

..............................

134, 135
almacenamiento de hongos a largo plazo

. ................................

136
almidn .............................. .. ............................... 5
Alnus ................................ .. ............................. 147
Alnus jorullensis

................... .. ~

........................... 147

Alnus serrulata

..................... .. ............................. 147

Amanita caesarea

.................... .. .................. 1, 10, 16, 194

Amanita muscaria

.................... .. ................. 10, 16, 22, 194

Amanita verna

....................... .. ................ 1 O, 16, 22, 194

aminocidos .......................... .. ............................ 2, 7


Anacardium occidentale

.............. .. ............................. 155

anaerobiosis ......................... .. ............................. 211


Ananas comosus

...................... .. ............................. 143

anillo de brujas
anillo de hadas

.................... .. ...................... 8, 21, 211


..................... .. ........................... 8, 21

anillo en los hongos

................ .. .................. 9, 18, 39, 211

anamorfo ............................. .. .............................. 12


ngel de la muerte
22 .

.................. .. ........................... 16,

22
0
anona ....... ,., ..... ....... , ....... . ............ .. .... , ........
155
Annona muricata

..... ....... ......... . ............ .. ..... .........

155
Annona squamosa

..... ....... , ....... . ',

antagonismo ..... .....,

........ , . ..... ...... 155

..... ......... . ............ .. ..... ...... 124

antibiticos .... , ........... ......... . ............ .. .... ; ...... 49


antispticos .... ............. ......... . ............ .. 50, 64, 91, 121
Antromycopsis

.. ............. ......... . ............ .. ..... 12, 17, 23

Antromycopsis broussonetiae
Antromycopsis smithi
Aphyllophorales

.. ......... . ............ .. .... 12, 32, 194

........ ........ ,

............ .. 12, 24, 33, 194

.............. ......... . ........... , . ............. 16

rea de incubacin (= zona de incubacin)


arroz .................... .............. .................. ....... 63, 143
Armillaris mellea

....... .............. .................. ........... 194

Armillaria ponderosa

.... .............. .................. ........... 200

Armlllariella mellea

.... ............. ' ................. .... 8, 29, 194

Armillariella polymyces

. .............. .................. .... 8, 29, 194

artrosporas .............. .............. .................. ............ 12


asam ..................... .............. ................. '

........... 32

asca ..................... .............. .................. ...... 11, 211


Ascomicetos .............. .............. ........... 5, 9, 11, 15, 16, 211
Ascomycotina ............. .............. ........................... 15, 16
asepsia .................. .............. ................. 50, 64, 91, 121
aserrn .................. .............. ...... 63, 76, 149, 151, 156, 157
aspersiones de agua

..... .............. ............................. 111

Aspergillus flavus

...... .............. .........................125, 194

Aspergillus fumigatus
Aspergillus niger

... .............. ......................14, 17, 194

....... .............. ................ 14, 17, 125, 194

Aspergillus versicolor

.. .............. ........................ 125, 194

Auricu~ria ............... ..............

9,27,53,80,93,107, 153, 158, 175

Auricularia auricula

.... , ............ ................ 14, 29, 153, 195

Auricularia delicata

.... .............. ......................... 29, 195

Auricu~riafuscosucdnea

.. .............. .............. 9,16,29,38,153,195

22
1

Auricumriapolytricha ................ .
9,14,16,27,29,93,153,195
Auriculariales

...................... . ' ......... .... .............. 16

avena (paja de)


A vena sativa

..................... . ........... .... .............. 76

....................... . ........... .... ....'

.... , 143

azcar ............................... . ........... .... ........ 149, 151


azucares solubles

................... . ........... .... .............. 78

bacterias ............................ . ........... .... ..... 49, 78, 126


bagazo de caa de azcar
bagazo de citronela
bagazo de henequn

............ . ........... .... ...... 76, 77, 78

................. . ........... .... .............. 76


.................. . ........... .... .......... 76, 78

bagazo de lirio acutico

............ . ........... .... . 41, 76, 78, 83,

143
baga.o de maguey pulquero

.......... . ........... .... .......... 76, 78

bagazo de maguey tequilero

.......... . ........... .... ...... 76, 78, 87

bagazo de uva

...................... '

banana mushroom

........... .... .......... 76, 78

..................... . ........... .... .......... 34,200

basidio .............................. . ........... .... . 11, 19, 25, 211


basidiospora ......................... . ........... ... ' ..... 11, 19, 25
Basidiomicetos

...................... . ........... .... .. 9, 11, 15, 16,

211
Basidiomycotina

..................... . ........... .... .......... 15, 16

Betula nigra ......................... . ........... .... ............. 147


big white mushroom

.................. . ........... .... ......... 29, 193

bipolaridad .......................... . ........... .... ......... 13, 211


Bixa orellana

....................... . ........... .... ............. 155

bodega ............................... . ........... .... ............. 112


black forest .,

..................... . ........... .... .............. 31

blewit ............................... . ........... .... ......... 31, 197


blue oyster mushroom

................ . ........... .... ......... 33, 198

blue pearl oyster mushroom

.......... . ........... .... ............. 198

bola blanca .......................... . .......... ; ... ..... 17, 31, 196


bola de llano
Boletus edulis

....................... . ........... .... ......... 30, 195


...................... . ........... .... 1, 9, 17, 22, 195

22
2

bolsas de inculo

..................... .. .................... 63, 65, 74

bolsas de plstico

.................... .. ' ......... 91, 97, 98, 99, 148

bolsas de polipapel

................... .. ...................... 63, 65,

74
bolsas de siembra

..................... .. ...................'.'

botellas de inculo

.. , 91

................... .. ...................... 23, 63,

67
Bougainvillea g/abra ..................... .. ...................... ... " 155

brcteas de pia

...................... .. ..................... " 76, 143

bugambilea ............................. .. ......................... " 155


Bursera simaruba ......................... .. ............................ 155

button mushroom

....................... .. ....................... 29, 193

cabeza de negro

....................... .. ....................... 33, 199

cacahuarlanche

........................ .. ......................... " 155

cacao .................................. .. ....................... 76, 155


Caesa/pinia pu/cherrima ................. "

. .......................... " 155

caf (pulpa de) (ver pulpa de caf)


caimito ............................................................. " 155
Ca/vatia cyathiformis ................................................ 30, 195
Ca/vatia gigantea ...................................................... " 196
Ca/vatia liIacina ........................................................ 1 95

cmara de flujo

................. 57, 58, 60, 62, 68, 71, 72, 73, 74, 211

Camellia sinensis ................................. ...................... 143


Cantharellus cibarius ............................. .............. 1, 1 O, 195

caa de azcar (bagazo)


caa de azcar (hojas)

....................... " ............ 76, 77, 143


......................... ...................... 76

caones de pltano (tallos)


caracterizacin de cepas
caramelizacin
carbohidratos

.................... ...................... 76

....................... ...................... 51

................................. ..................... 205


.................................. .................. 6, 212

carbonato de calcio

............................ ........... 149, 151, 156

carbono (fuentes de)

........................... ...................... 77

cardamomo (pulpa de)

........................... ................. 76, 143

22
3

cariogamia
212

.....................

carne del hongo (contexto)

..... ....... .............. 11, 19, 25,

.....

..... .' .... .............. .... 9, 19,

...........

..... ....... .............. ....... 147

49,50
Carpinus caroliniana
crtamo

........................

cascarilla de algodn

..... ,

..... ........ , .. :

....... 76

....... , , ..... ....... .............. ..........

151
cascarilla de arroz
cascarilla de caf

............

..... ....... .............. .. 148, 156

.............

..... ....... .............. ........ 76

cascarilla de madera

...........

..... ....... .............. ........ 33

cascarilla de trigo

............

..... ....... .............. ....... 151

...............

..... ....... .............. ....... 1 47

........................

..... ....... .............. ....... 147

Castanea crenata
castao

cauliflDwer mushroom
caxin

...........

..... ....... .............. ... 33, 199

..........................

..... ....... .............. ....... 147

cazahuate

......................

cebada (paja de)

..... ....... .............. ....... 143

...............

..... ....... .............. ....... 143

.......................

..... ....... .............. 75, 77, 212

........................

..... ....... .............. .. 63, 143,

..........................

..... ....... . , .. 20, 24, 45, 47, 55,

ciclo biolgico de un hongo ....

..... ....... ................... 11, 19

citronela (bagazo de)

..........

..... ...... , ..................... 143

.....................

..... ....... ...................... 155

celulosa
centeno
149
cepas
212

Citrus spp

clamidosporas

..................

Claviceps purpurea
clima

.............

..... ....... ................... 8, 195

..........................

..... ....... .................. 93, 111

cloud ear
coco

..... ....... .................. 12, 212

......................

..... ....... ....................... 29

...........................

..... ....... ....................... 76

Cocus nucifera
codorniz

.................

..... ....... ...................... 1 43

. : ...................

..... ....... .................. 31, 197

Coffea arabica
colmenilla
colonia

.................

..... ....... .................... " 143

..................... ,

........................

... ....... ...... 16, 22, 32, 40, 197

..... ....... ................... 7, 212

22
4

Collybia shitake
1 96

...... .... .............

Collybia velutipes

..

.....................

..... .... ............. , , .. ', .. , .............

................. ....... .... ............. 196


comercializacin , ..... , .. ..... ,

.....

..

.....................

compost ......... ....... .... ...... ......

..

.........' 75, 78, 82

133

congelacin ..... ....... .... ...... ..... , ..

.....................

, .. 53, 136
conidiosporas

.. ....... .... ...... ......

conifer coral mushroom

. .... , .... ......

..

................... 12

.. ,

.....................

..

...

30, 196
construccin de una planta de cultivo

.....

107,

114, 115, 117, 178


contaminacin ,

......... ... ...... , .. , ..

.... . ..............

122, 205-208
contaminacin de la planta

.. , .... ......

..

.... . ..............

. ...... ......

..

.... . ..............

..... , ..

.... . ..............

122-126
contaminacin de las bolsas
44, 132, 208
cont;minacin de las caja de Petri
.............................. 205
contaminacin de las cepas

.. ...... ,

..

.,

... ,

..............

..

.... . ..............

131, 206
contaminacin de medios de cultivo

. .....

205
contaminacin del substrato

. ...... ..... , .. ,

.... . ..............

.............................. 78, 92
contaminante de los troncos del shiitake

..

... ,

..............

.......... .....

..

.... . ..............

..

.... . , .. 9, 19, 49,

....................16, 148, 171, 196


contenedor de nitrgeno

................. 53, 61, 62


contexto .............

.......... .....

212
control de la temperatura
......................
control de las moscas

.......... .....

.... . , ............

75, 93, 11 O, 115


, ......... , .... , ..

.... . ... ..........

...................... 122, 123


control de las instalaciones

.......

....

..

.... . ... ..........

......................
Coprinus comatus

....

Coprinus fimetarius

, 121, 127
.......... ,

..

.......... .....

..
,

.... . ... 30, 39, 195


.... . ... 14, 27, 30,

195
Coprinus legopus

.... ,

.......... .....

..

.... . ... ..........

.......... .....

..

.... . ... .... , .. 8

.......... .....

..

.... . , . ......... ,

.......... ,

..

..

.... . ... ..........

, ......... .....

..

.... . ... ......... ,

125, 195
cordn micelial

.....

Coriolus versicolor

. ,

16, 195
cornezuelo del centeno
, .. " 8, 194
Cornus florida

......

147
Cortinellus edodes

..

, .......... .....

... , , ... . ... ..........

...................... , , .. 196
corralito ............

'

........ .....

... ,

.... . ... ..........

...

.... . ... ......... 8

, 31
corro de brujas

.....

,., ..... .....

225

cosecha

................................ ....... . .....................92

criogenizacin
cruzamientos

........................ ' ...... . ....................212

........................... ....... . ............... 13, 212

cuerpo fructfero
cuerudo

...................... ....... . .. 8, 9,18, 19, 22, 212

................................ ....... . ............... 31, 196

cultivo de los hongos

.................. ....... . .....................46

cultivo en bagazo de caa de azcar .... ....... . .....................76


cultivo en bolsas

..... ................ ....... . .. 91, 97, 98, 99, 103,

148
cultivo en cascarilla de arroz ......... ....... . .......................
76
cultivo en cilndros

.. ................ ....... . .......... 94, 104, 105

cultivo en estacas .... ................ ....... . ............... 94, 106


cultiv en olote de maz ............... ....... . .......................
76
cultivo en paja

....... ................ ....... . .....................76

cultivo en paales desechables ......... ....... . .......................


76
cultivo en pulpa de caf ............... ....... . ......................
76
cultivo en rastrojo de maz ............ ....... . ......................
76
cultivo en troncos .... ................ ....... . .......................
76, 145, 162, 163, 164
Cymbopogon nardus

.... ................ ....... . .......................

143
chaca

.......... . .... , .............. ...... ,

champignon
champin

....................155

..... , .... ................ ....... . ' ............. 29, 193


...... . .... ................ ....... . ......... 2, 9, 29, 193

champin de luz

. .... ................ ....... . ........... 13, 16, 193

champin de llano .... , .............. ....... . ......................


22, 194
champin de obscuridad ................ ....... . 13, 16 Y frontispicio 2
champin grande
champin malo

...... ................ ....... . ............... 29, 193

........ ................ ....... . ................... 194

champin silvestre
chatbo sot .. '

... ................ ....... . ........... 16, 22, 194

....... ................ ....... . .................... 31

chico zapote

.......... ................ ....... . ................... 155

chicken mushroom

...... ................ ....... . ............... 31, 196

chicken of the wood

... ................ ....... . ............... 31, 196

22
6

Chinese black mushroom .................. ...................... ... 31, 196


chiodini ................................ : .................... ... 29, 194
chole ................................... ...................... ... 29, 194
chopo ................................... ..................... '

.... , 147

christmas mushroom ...................... ...................... ........ 30


Chrysophyllum caimito ................... ...................... ..... , 155
degradacin del substrato

.............. ...................... ........ 75

derrumbe ................................ ...................... ....... 199


desechos agroindustriales

.............. ...................... ........ 76

deshidratacin de los hongos

........... ...............134, 138, 139, 158

Deuteromicetos .......................... ........................... 15, 17


Deuterpmycotina ......................... ...........................15, 17
d icarin ............................... .............................. 212
dicaritico ............................. .............................. 212
D0tyophoradupficam ...................... .......................27, 30,195
Dictyophora indusiata ................... ................. 17, 27, 30, 195
dilucin de esporas ..................... ......................51, 60, 205
diploide ................................ ......................... 11, 213
diseo de una planta (ver construccin de una planta)
Divisin Eumycotina ................................................ 15, 16
Divisin Myxomycota .................................................15, 16
Drosophila me/anogaster .......................................... 123, 129
duraznillo ......................................................... 1, 195
eficiencia biolgica .......................................... 44, 79, 213
Eichhornia crassipes .............................................. 83, 143
elaboracin de inculo .......................................... 63, 67-74
elaboracin de medios de cultivo

.............................. 47, 56, 57

Elaesi guineensis ..................................................... 143


E/ettaria cardamomum .................................................. 143
elotito ................................................................ 32
encino .............................................................. , 147

227

enfriado del substrato


96

...........................................44, 91,

enlatado de los hongos

.............. ........................ .. 135, 158

enoke ................................ ........................ ... 30, 196


enokitake ............................ ....................... :
Enteridium Iycoperdon
enterocolitis

.. 29, 196

............... ........................ 14, 15, 16, 195

....................... ........................ ....... 112

enzimas .............................. ........................ ....... 213


ergot ................................ ........................ .... 8, 194
escarabajos .......................... ........................ ....... 123
Escherichia coli

.................... ........................ ....... 112

escleroco ........................... ........................ . 6, 8, 213


espore ............................... ........................ 8, 18, 50, 213
esporada ............................. ........................ 8, 50, 59, 213
esporas asexuales

................... ' ...................... .... 12, 19

esporas sexuales

.................... ........................ .... 11, 19

esporforo ........................... ........................ 18, 19, 213


esquema general del cultivo de un hongo ...................... ..........
esquilmos ............................ ........................ ........ 76
esterigmas ........................... ........................ 19, 25, 213
esterilizacin

...................... ....... 42, 46, 49, 56, 64, 205, 213

estpte ............................. ........................ 9, 1 8, 213


estroma .............................. .............................. " 213
etnomicologa

....................... ................................ 1,5

Eumycetes ............................ ............................. 15, 16


Eumycota ............................. ............................. 15, 16
extractos ............................ ................................. 48
factores ambientales

................ ................................. 75

factores de desarrollo
fairy ring mushroom

.............. .............................. 6, 20

................. ............................ 31, 197

falsa oyster mushroom

............... ................................. 32

fase asexual ......................... ..................... 12, 19, 23, 24

46

22
8

fase imperfecta

....................................................... 12

fase sexual ..... ..... ..............


11, 19
fermentacin .... ..... ..............

...

......... .. ... . . ........

.. ......... .. ... . . ........

78, 84, 214


fibra de coco

.. ..... ..............

.. ......... .. ... . .-

.......

76
fbulas '" ...... , ... ............,

, .. ......... .. ... . . ........

13, 19, 214


Ficomicetos ..... ..... ..............

.. ......... .. , . . ,

.......

15, 16
fiebre de tifoidea

... ..............

.. ........ , . ... ,

........

112
Flammulina velutipes

. ............,

3, 14, 16, 27, 30, 53, 80,

107, 175, 196


Florida pleurotus

.... , ............

.. ......... .. ... . . ....... ,

198
Fomes applanatus

..... ..............

.. ......... .. ..,

formas anormales (en las fructificaciones)

. ..... 196

......... .. ... ., .. "

...

...................................... 95, 171


form~s antromicopsicas

... , ........

.. ......... .. ... . . ... 11

frmulas para preparar inculo de Auricularia ....... .. ... . . ........


, , ..................................

156

frmulas para preparar inculo del shiitake


..................................

.. 149

frascos de inculo

......... .. ... . . ........

.....

. , ...

..

.. ......... .. ... . . ........

......

. .....

..

.. ......... .. ... . . .. 64, 73

. .....

..

.. ......... .. ... . . ........

... ,

.....

..

.. ........ , . ... . . ........

.. ...... ,

.....

.. ,

..

. ... , , . ,

..

. . ..... ................. ,

..

. . " ... ..................

63, 67-68
frascos primarios

frascos secundarios

....

64, 73
frijol (rastrojo de)
76
fructificacin

8, 18, 19, 22,

93, 103, 144, 146, 214


fructificacin temprana

.................. ...... 66, 93, 102


fuente de agua en la produccin

.,

, .......................

. 111

fuentes de carbono

. ..... , .

.....

. ..... , ................

6
fuentes de nitrgeno

...

. .....

.. ,

..

. . ..... ................. ,

..

..

. . ..... ......... " 33, 199

. .....

..

..

. . ..... ................ 63

........ , . .....

..

..

. . ..... ..................

. .....

..

..

. . ..... .... 9, 16, 22, 196

. .....

..

..

. . ..... ................ 76

...

. .....

..

..

. . ..... ............... 155

.........

. .....

..

..

. . ..... ................ 17

gatenviense .............

. .....

..

..

. . ..... ......... " 34, 199

" 7
funghi di pietri

....... , .....

fungicidas ..............
fusin nuclear
11
Ganoderma applanatum

...

garbanzo (rastrojo de)


Gardenia jasminoides
Gasteromycetes

229

gentica de los hongos ............................................ 11-13,


25

giant stropharia ....... ...................... ................... 34, 199


Gliocadium ............. ...................... .................. 148, 196
Gliricidia sepium ...... ...................... ....................... 155
glucgeno .............. ...................... ......................... 5
glucosa ................ ...................... .......................151
golden oyster mushroom . ...................... ................... 32, 198
Gossypium .............. ...................... ....................... 143
granos de gramneas .... ...................... .............. " 63, 67- 69
Grifola frondosa ....... ~ .................... ................... 30, 196
guaje .................. ...................... ....................... 143
guayaba ................ ...................... ....................... 155
haploide ............... ...................... ................... 11, 214
harina de maz ......... ...................... .................. 47, 151
hedgchog fungus ........ ...................... ........................ 30
hemicelulosa ........... ...................... ..................... 75,77
hen of the wood ........ ...................... ................... 30, 196
henequn (bagazo de) ... ...................... ........................ 76
Hericium erinaceum ..... ...................... ............... 30, 80, 196
heterotalismo .......... ...................... ............... 13, 25, 214
heterotalismo bifactorial ..................... ..........................
13, 14, 25, 214
heterotalismo unifactorial .................... ..........................
13, 14, 25, 214
Hevea brasiliensis ..... ...................... ....................... 155
hidratacin del substrato ..................... ..........................
80
Hyacinthus ............. ...................... ....................... 126
hifas .................. ...................... , .............. 7, 19, 214
himenio ................ ...................... ............... 11, 18, 214
historia de los cultivos de los hongos ........ .................... 2, 175
hojas de las plantas para el cultivo de los hongos

......................

76
holomorfo ..................................... ........................ 12
homotlico .................................... ....................... 214

23
0

homotalismo
214

........................................................ 13,

homotalismo primario .............................................. 13,


25, 214
homotalismo secundario ........................................ .. 13, 25,
214
honey mushroom

............................................... ; . 29, 194

hongo alucingeno

.............................................

1, 8, 17,

199
hongo amarillo
hongo blanco
hongo bola

................................................ .. 34, 200

............................................. 1, 33, 194, 200

....................................................... 30, 196

hongo contaminante de los cultivos ................................... 195


hongo de guila
hongo de bola

.................................................. 31, 197

................................................ 17, 31, 194

hongo.blanco venenoso
hongo de comalito
hongo de cultivo
hongo de encino

........................................ 16, 22, 31, 196


.................................... 193 Y frontispicio 2

.......................................... 16, 22, 31, 196

hongo de gaviln

...................................................... 31

hongo de invierno
hongo de luna

........................................ 16, 22, 194

..................................................... 16

................................................ 15, 16, 194

hongo de mosca

........................................................ 16

hongo de ocote

................................................... 31, 197

hongo de pino

............................................ 16, 22, 31, 197

hongo de las huertas

............................................. 34, 200

hongo de los Csares

................................................... 1

hongo de los championes ............................................. 197


hongo de mosca

....................................................... 194

hongo de San Juan

................................................ 16, 194

hongo gigante del jardn .............................................. 34


hongo del sauce

.................................................. 29, 194

hongo del pltano

................................................ 34, 200

hongo micorrcico

.......................................... 1, 6, 10, 214

hongo parsito

.................................................... 5, 215

23
1

hongo rosado ............................ ... .... ...... . ............ 22


hongo rosado de la pulpa del caf

.......'

.... ...... . ... 17, 34, 200

hongo sagrado ........................... ... .... ...... . ... 16, 17, 199
hongo saprfito ......................... ... .... ...... . ........ 5, 215
hongos contaminantes .................... ... .... ...... . ........... 123
hongos contaminantes de los troncos del shiitake

...... . ..............

16
hongos comestibles susceptibles de ser cultivados

...... . ..............

29-34 Y 35-41

Hordeum vulgare ..... ..... ..... ... . ... .... ...... . ..... .... 143
huejote .............. ...... .... ... .. ... .... ...... . ...... .... 147
hule ................. ...... .... ... .. .. ,

, , ..... . , . , ,

. , 155

humedad ambiental .... ...... .... ... .. ... .... ...... . .. 93, 110, 134
humedad del substrato

...... .... ... .. ... .... ...... . ............ 77

humedad del hongo .... ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 133

Hypholoma capnoides . ..... ..... ... ;

... .... ...... . .............

197

Hypocrea ............ ..... ..... ... . ... .... ...... . ...... 12, 148
Hypsugusmarmoreus .. ..... ..... ... . ... .... ...... . ....... 30,196
Hypsygustessemtus .. ..... ..... ... . ... .... ...... . .......... 196
Hypsizygus ulmarius . ..... ..... ... . ... .... ...... . .......30, 196
iarn ................ ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 197
ilite ................ ...... .... ... .. ... .... ...... . ........... 147
iluminacin .......... ...... .... ... .. ... .... ...... . ..... 92, 11

incubacin ........... ...... .... ... .. ... .... ...... . .. 50, 92, 144,
146
indian oyster mushroom

..... .... ... .. ... .... ...... . ..............

, 33
industria de los hongos

.... .... ... ,

... .... , , . ,

............. ,

2, 175

Inga jinicuil ....... , .. , .... ... . ... . , .......

, ............

155
inky cap ............. ...... .... ... .. ... ..

....... . ............ 30

inoculacin .......... ...... .... , .. , ... ..

........................

68, 71, 91, 143, 146, 150, 1 57


inoculacin lquida .. ...... .... ... .. ... .. , ................ 66, 71
inculo .............. ..... ,

.. 43, 63, 64, 68, 73, 142, 146, 149, 150,

154, 156, 215


instalacin de una planta

.. ... .......... ,

...........................

107, 114-116, 178


insecticidas ......... ...... ... .......... ,

........................ 123

232

insectos ................................. .................... 122, 128-130


Ipomoea arborea

........................ ' ............................ 143

iumo ..................................... .............................. 30


Japanese black mushroom

................. .........................31, 196

jew's ear ................................ ......................... 29, 195


jinicuil ................................. ............................. 155
jolete ................................... .........................29, 194
juas ..................................... .........................29, 194
king stropharia mushroom
Kuehneromyces mutabilis

................ ......................... 34, 199


................. ............................. 197

laboratorio de cultivo

.................. ............ 45, 50, 57, 69, 108

laboratorio de inculo

.................. .............................108

Laetiporus sulphureus
Langermannmgigantea
Lentinula boryana
Lentinula edodes

................................. 9, 16, 22, 31, 196

..........................................17,30,31,196

..................................................... 196
......................................................196

Lentinus . , ........................................ 63, 75, 107, 122, 145


Lentinus boryanus

.............. 10, 14, 16, 22, 27, 31, 37, 152, 167, 196

Lentinus cubensis

................................................ 152, 196

Lentinus edodes

.................... 10, 14, 17, 28, 31, 36, 80, 107, 126,

............................................ 145-152, 162-171, 174,


175, 196
Lentinus lepideus

..................... 10, 16, 31, 36, 153, 172, 173, 197

Lepiota procera

.......................................................197

Lepiota rachodes

......................................................197

Lepiota rhacodes

......................................................197

Lepiota zeyheri

..........................................................

197
Lepista nuda ..............................................................
31, 197
leucaena ., .'

........................................................143

Leucaena~ucocepham

....................................................143

levaduras .......................................................... 16, 78


levadura de cerveza

............................................. 149, 199

23
3

levadura del pan ...................................................... 199


l .
Ignlna ........................................................ 75, 77, 215
limn ......................................................... ........155
lion's name mushroom
liofilizacin

........................................ :

... 30, 196

................................................ .... 53, 215

lp,idos ...................................................... ........215


liquidmbar ................................................... ........147
Uquidambar styraciflua

....................................... ........147

lirio acutico (ver bagazo de lirio acutico)


Lycoperdon giganteum

..................................................196

Lycoriella ................................................... 122, 129, 130


Lyophyllum shimedyi
Lyophyllumulmanus

................................................. " 196

.....................................................196

lIanero .............................................................. 1 94
Macrolepiota procera

.............................................. 31, 197

Macrolepiota rachodes

............................................. 31, 197

Macrolepiota zeyheri

.............................................. 31, 197

macromicetos ....................................................... 14, 215


madera usada para Auricularia

......................................... 155

madera usada para el cultivo de shiitake


madurez de los hongos
maguey (bagazo de)

.............................. 147

............................................. 93, 134

.....................................................76

maguey pulquero (bagazo de)

............................................76

maguey tequilero (ver bagazo de maguey tequilero)


maguellero ......................................................... 32, 198
maitaka " ...............................................................30
maz ............................................................... 76, 143
manejo de cepas
manejo de inculo

................................................ 51-54, 205


................................................. 66, 206

manejo de substrato
Mangifera indica

....................................................77

...................................................... 155

23
4

mango ................

o o o o o o o o

mantenimiento de cepas .

o o '

mantenimiento de las instalaciones ....


maple .......

maran ..... .. ..
Marasmius oreades

.........

o o

o o o

o o

matsutake ......... ............


matsutake americano

'

o o

........... ........
oo

31, 197

o o

147

155

mazorca ...... .... ............ .......

121, 127

o "

matsu ousi ........ ............ ........

medios de cultivo

47, 51, 61, 62

155

1, 27, 200

o o

1, 27, 200

.......

31

o o

76

47

medi<i V8 ....

o o

Megaselia .... ...........


meiosis ......

o o

micelio ..........

....

o o

micelio uninucleado
micelio vegetativo

o o

o o o o o

...........

..........

micfagos ... .............

o o o o o o o o

o o o o

mijo (semillas o granos de)

13

11, 19

11, 19

11, 19

o o

11
,

50

..........

..........

o o

215

7, 18, 19, 215

o o

..........

o o o

123, 129

o o o o

.............

micelio secundario

48

o o

o o

micelio multiesprico
micelio primario

.....

o o o

micelio binucleado

micorriza ...

o o o

mejoramiento de cepas

micfobos ..

12
"

o o

1, 6, 215

..............

. ....... ........

63, 149, 151


mijo (rastrojo de)
..............................................................................................................................................................................................................o

mitosis ....

Mixomicetos ..
o

. .....................

o o

76
o o

o o

o.

o o o o

216

15, 16

moho amarillo

o.

o " o

123, 124,

194
moho de granos almacenados

.......

o o

o o

194

23
5

moho de las naranjas .............................................. 124,


197

moho del pan ................................................ 16, 124, 199


moho gris verdoso ...................................... 17, 124, 125, 194
moho negro ............................................. 11, 124, 125, 194
moho rosado ......................................................125, 197
moho verde ......................................... 7, 123, 197, 199, 200
moho verdoso contaminante ..............................................17
mohos

.......................................................... 16-17, 78

Moni/ia sitophila .............................................. 125, 1 97


monkey head mushroom ...................................................30
monocarin ............................................................216
monocaritico .........................................................216
monosprico ...........................................................216
Morchella ........................................................" 9, 176
Morchella esculenta ............................ , 10, 16, 22, 27, 32, 197
morilla ........................................... 1, 16, 22, 27, 32, 197
moscas

................................................. 78, 122, 129, 130

mosquero

..........................................................22, 194

mosquicida ............................................................123
mou ear ...........................................................29, 194
mu-earch

..........................................................29, 195

multiesprico ................................................ 42, 50, 216


Musa paradisiaca ......................................................143
mutaciones ........................................................13, 216
Mycogone perniciosa ..............................................125, 197
Mycotretus ............................................................123
Myxomycetes ...................................................... 1 5, 16
Myxomycota ........................................................ 15, 16
Naematoloma capnoides ........................................ 27, 32, 197
Naematoloma ferrei ................................................... 199
nameko

........................................................... 32, 197

23
6

naranjo .......................................... .................... 155


Neurospora crassa

............................... ........... 42, 125, 197

Nicotiana tabacum

............................... .................... 143

nitrato de potasio

.............................. .................... 156

nitrgeno, fuentes de

........................... .................... 6,7

nitrgeno (preservacin con)


nutricin de los hongos

.................... ..........,

........ 53

........................ , ..................... 5

oak mushroom ..................................... ................ 31, 196


ocozote .......................................... .................... 147
olote de maz

................................... ..................... 76

organd .......................................... .................... 112


oreja blanca ..................................... . 2, 17, 22, 32, 33, 198
oreja de cazahuate

.............................. ................ 32, 198

oreja de zote

.................................. ................ 32, 198

oreja de judas

.................................. ................ 29, 194

oreja de maguey
oreja de palo

................................. ................ 32, 198

................................... .. ' .. 16, 17, 196, 197

oreja de patancn
oreja gelatinosa

............................... .................... 198


................................ ............ 16, 29, 194

oreja rosada ..................................... ................ 32, 198


orejita de palo

................................. ........ 16, 32, 40, 199

Oryza sativa ..................................... .................. " 143


Oudemansiella canar;i
oyster mushroom
pacas de paja

........................... ................ 32, 197

................................. ............ 32, 33, 198

................................... ..................... 85

paddy mushroom

.................................. .................... 200

paddy straw ...................................... ................ 34, 200


Pachyma cocos

................................... .................... 199

pajarito ......................................... .................... 199


pajas ............................................ ............. 76, 85, 86
palma de aceite

................................. .................... 143

23
7

palo mulato ............... ,


155

pan de los indios ................... , .......... ..... .............. 195


pancita ., .......................... ........... , .... ....... 1, 17, 194
papel (como substrato para el cultivo)

.......... ..... .................

76
parsito .................. , ....... ............ ..... ...... 5, 130, 216
pared celular de los hongos ......... ............ ..... .................
5
partes del cuerpo de un hongo ....... ............ ..... .................
9, 18, 19
patio de preparacin del substrato .. ............ ..... .................
85, 107
patrn de sexualidad ...... ......... ............ ..... .......... 13, 216
pasteurizacin ............ ......... ............ ..... ... 81, 88-90, 216
pearl oyster mushroom ..... ......... ............ ..... ............... 33
pechuga de pollo de la madera ....... ............ ..... .................
196
pecho de gaviln .......... ......... ............ ..... .............. 200
pechuga ................... ......... ............ ..... ' ............. 31
pechuga de pollo .......... ......... ............ ..... ........... 16, 31
Penicillium chermesinum ... ......... ............ ..... ......... 124, 197
Penicillium italicum ...... ......... ............ ..... .......... 17, 197
perenne ................... ......... ............ ..... ................ 8
perforaciones de las bolsas ......... ............ ..... .................
44, 92
perforaciones de los troncos ........ ............ ..... .................
146, 163, 166
Persea americana .......... ......... ............ ..... .............. 155
pH .................................................. 6, 7, 75, 79, 80, 205
phoenix ................................................................ 33
Pholiota cylindrica ................................................... 194
Pholiota mutabilis ............................................ 27, 32, 197
Pholiota nameko ...................................... 14, 32, 80, 175, 198
Phycomycotina ...................................................... 15, 16
picado de la paja ...................................................... 85
pleo ...................................................... 9, 18, 19, 216
pietra fungaia .................................................... 33, 199
pia .................................................................. 143

238

pipini o o o o o o o o o o o o o .. o . o o o o o . o o o o o . o o o o o o o o o o o o o o o o o . o o o o o o o . o o o ... 29, 194 pipingue o o o o o o o o .... o o o . o o o o o . o o o . o o o o o o o 'o o o o o o o o o o o o o o o . o . o o o o o o o o


. o 147
plagas o .. o o o o o o o o o . o o . o o o o o o . o .. o o o o ..... o o o .. o o o o .. o o o o o o o o . o 122, 128-130
plasmogamia o o o o o ...........................................................................................o . o . o o o o o o . o o o o . o o o o o o o o . o . o .................................................................................... o .. o . o o o o 11, 19, 216
planilla . o o .. o .. o o o o o o o o o o o o o o o o o .. o o ............................................................................................................................... o o o o o . o o o . o .. o o .. o o o o o o 84-87, 108
pltano (tallos o caones de) o. o o o .........................................................................................................................o . o o o o . o o o . o ........................................................ o . o ....................................... o o .. o. 76, 143

Pleurotus o o o o o . o o o o o o o o .. o o o o .. o . o . o . " 9, 23, 27, 41, 42, 52, 63, 75, 92, 94, 100-102,
o o .......................................... o o o o o o . o o o o .. o o o o o o o o o 107, 113, 117, 122, 126, 137, 146, 175 Y frontispicio 1

Pleurotus citrinopleatus o o o . o . o o o o o o o o o o . o . o .. o o . o .. o o o o ... o o o .. o o .. o . o

32, 198

Pleurotus cornucopioides o o o o o o o o . o . o o . o . o o .. o o o o o ... o . o o o o .........................................................................................o . o o . o o o

32, 198

Pleurotus cystidiosus o o o o o o o o o o o o ....................o . o . o o .. o o o o o o . o o o o o o o ............................................................................ o o o . o 32, 194, 198


Pleurot,s djamour o o . o o o o o . o o o o o ..................................................................................................................................................... o o o o o o o o o o o o o 9, 10, 14, 17, 28, 32, 41, 93, 198
Pleurotus eryngii o o ....... o .................................................. o o o o o o o . o . o ............................................... o . o o o , , .. o o o o o o .. o . o . o o o 198
Pleurotus flabellatus o o . o . o . o o o o o ..............................................................................................................................................o , o o .... o o o o o . o o o . o o o . o o . o . o .. o 32, 41, 198
Pleurotus florida o o o . o o o o . o ................ o o o o o o . o .. o o o o o .. o o o . o ... o .. o o o o o o o .....

33, 198

Pleurotus flordanus . o o o o o . o ....o o o .. o o o .. o .................................................................... o . o o o .. o . o o o o o o o .. o . o

33, 198

Pleurotus le vis o o o o o o o o o o o o o o o . o .......................................... ....o o o o o o o ....................................................... o o o o o .......................... o o .......................... 27, 32, 198
00

Pleurotus opuntiae .. o o o o o ........ o o ................................... o ................................................................................................................ o .. o .. o .. o o o o o o .. o . o . o o o o o o. 32, 198


Pleurotus ostreatoroseus o o o o o o . o o o o . o .............. ...................................................................................................................... o o .. o o o . o o o .. o .. o .. o . o o o . 17, 32, 41, 198
Pleurotus ostreatus

. o . , o .. o o o o o o o .. o . , ...........................................................................2, 14, 17, 27, 28, 33, 53, 80, 93, 103,

. o ... o o o o o . o o o o o .. o o o .. o .. , . o .. o o o o o .............

104, 198 Y frontispicio 1

Pleurotus ostreatus var. columbinus .................. o ................................. ...................................... o


41, 198

Pleurotus ostreatus varo florida ..... ..................o o .............................. o o .................................... o o.

198

Pleurotus roseopileatus . o . o . o o o o o .................... o o o o o o . o .. o o ..................................................................... ............................. , o . o .................................... , ..

198

Pleurotus pulmonarius . o o ....................... o .. o o o ................................................ o o o .. o . o o o ...................................... ...................................................................o. 1 4, 33, 41, 93, 198
Pleurotus sajor-caju o o o o o o . o . o o o .....................................o o ....................o . o o o o . o o o o ........................................... ... o o o . o o . o ................................... o 33, 198
Pleurotus sapidus . o o o ... o o . o o o o o o .. o . o o o o o o o ....................................................................................... o ................... ...................................................... o . o . o o o .. o o o o o o 1 98
Pleurotus smithi

.. o . o ....................... ................................. o o ............................. o ............................................ .....o o o o o o . o o . 17, 33, 194, 198

Pkurotustube~reg0m o o ....................................... o ................................... ................... o o ......... o o o o .. o o

8,33,198

pollito ....................................o . o o . o o o o o o .. o o o o o o o . o . o o o o o o o o o o o o o . o ...................................................................................................................................o o o o o o .. o . o o 34, 200

Polyporus tuberaster o o o o o .. o . o .. o o o .. o .. o ... o . o ... o o . o .. o o .. o .. o o o o o 8, 33, 199

23
9

pollo de la madera
16
Polyporus sulphureus ...................................................
196
Polyporus versicolor ............... ... .. ........................... 195
Populus grandidenta ................ ... .. ........................... 147
Populus tremuloides , .............. ... .. ........................... 147
Poria cocos ....................... , .. .. ..............................
8, 16, 1 99
presentacin de los hongos en el mercado

. ..............................

.................................... 133, 137, 158


primordios .................. ...... ... .. ............ 93, 1 00, 144, 216
problemas en los cultivos ... , .... ... .. 66,122-126,128-132,133,205-209
proceso del cultivo de un hongo

... ... .. ..............................

42-44, 46
produccin .................. ...... ... .. .......... 44, 94, 95, 144, 148
produecin mundial de hongos comestibles

. ....................... ......

.................................... 2
protenas ........ .. ... . , ...... ... .. ....................... . 2, 7,
216
Psal/iota ........ .. ... . ........ ... .. ....................... .. 193,
194
pseudoesclerocios ,

... . ........ ... .. ....................... ..... 8

Pseudomonas ...... .. ... . ........ .. , . ....................... ... 126


Pseudyschrius .... .. ... . ........ ... .. ....................... ... 123
Psidium guajava .. ,

... . ........ ... .. ...................... ,

.. 155

Psilocybe ........ .. ... . ........ ... .. ....................... 1, 8, 1


99

Psilocybe cubensis .. .. ,

........ ... .. ..............................

, .. 17, 199
Psilocybe mexicana .. ... . , ...... ... .. ..............................
17, 199
Psilocybe zapotecorum ... . ........ ... .. ..............................
..................

>

17, 199

pudricin blanca . .. ... . ........ ... . , ........................... 75


pudricin obscura

.. ... . ........ ... .. ............................ 75

pulpa de caf .... .. ... . ........ , . .. , 43, 63, 76, 77, 78, 143, 155
pyogo ............ .. ... . ........ ... .. ............... ,

, ., 31, 196

Quercus alba ..... .. ... . ........ ... .. ................ .......... 147

Quercus laurina .. .. ... . ........ ... .. ............... , ......... 147


Quercus palustris

.. ... . ........ ... .. ................ .......... 147

Quercus rubra .... .. ... . ........ ... .. ................ .......... 147


Quercus salicifolia . ... . , ...... ... .. ................ .............
,. 147

24
0

quitina .................................. ............ .......... , 5, 217


ramas para el cultivo de hongos
rastrojo de maz

........ ' ........... ................ 76

........................ ............ ................ 76

rastrojos ................................ ............ ................ 76


refrigeracin

........................... ............ ............... 135

Reino de los hongos

..................... ........... , ........ 5, 15, 16

Reino Fungi .............................. ............ ......... 5, 15, 16


remojo de las semillas
remojo del substrato
repisa de palo

.................. ............ .......... , 64, 69

.................... ............ . 80, 142, 147, 150

.......................... ............ ................ 22

reproduccin asexual

.................... ............ ................ 12

reproduccin de los hongos

reproduccin sexual

.................... , ................ ....... 11, 19

residuos agro-industriales
resiembra de cepas

................... ................. ...... 77, 133

Reticularia Iycoperdon

Rhizopus stolonifer
ring mushroom

.............. ................. ... 2, 76, 176

...................... ................. 45, 52, 55, 58

respiracin del hongo

Rhizopus nigricans

.............. ............ ........ 11, 18, 19

.................. ................,

......... 195

...................... ................. .......... 199


..................... ................. ... 7, 16, 199

........................... ................. ...... 31, 197

rizomorfo ................................ ................. ............ 8


Rodman 's agaric

........................ ................. ...... 29, 193

roedores ................................. ................. ..... 123, 129


Saccharomycescere0s~e

................... ................. ....... 16,199

Saccharum efficinale .,

................. ................. .......... 143

Salix nigra .............................. ................. .......... 147


Salmonella thyphosa

..................... ................. .......... 112

salmueras ................................ ................. .......... 135


sam ...................................... ................. ........... 33
San Isidro ............................... ................. .......... 199
saprobio ................................. ................. ....... 6, 217

24
1

sauce
147
scaly lentinus
........................................................... 31
Schizophyllum commune ............................ 16, 27, 33, 40, 148, 199
Secale cereale ........................................................ 143
seleccin del substrato ................................................ 77
sema .............................................................. 17, 194
semillas de gramneas (ver granos de gramneas)
septicemia ............................................................ 112
ssil ................................................................. 217
seta .................................................. 2, 22, 33, 195, 198
sexualidad de los hongos ....................................... 11 -13, 14
shaggy ink cap .................................................... 30, 195
shaggy mane ....................................................... 30, 195
shian-gu .......................................................... 31, 196
shimeji ................................................................ 30
shiitake ................................................. 17, 31, 145, 196
shiitake americano ........................................... 31, 152, 196
shiitake mushroom ................................................. 31, 196
shimeji ........................................................... 33, 196
siembra ....................................................... 91, 94, 143
silicagel ..............................................................51
silver ear .................................................... 29, 34, 199
silver straw mushroom ................................................. 200
simbionte .......................................................... 6, 217
sinema ........................................................ 12, 23, 217
sitting-hem mushroom ................................................... 30
Sparassis crispa .................................................. 33, 199
sorgo .................................................................. 63
spawn .................................................................. 63
sochilcorona .......................................................... 147
sorgo ................................................................. 143

24
2

Stereum .................................................. , , ......1 6,


148

. .................... . 16, 199

Stereum ostrea

.......................... ,

straw mushroom

.......................... ...................... . 34, 200

Stropharia cubensis
Stropharia ferrei

..................... ..................... :

.... 1 99

....................... ...................... ..... 1 99

Stropharia rugosoannulata

............... ...................... . 27, 34,

199
sublimacin .............................. ,
substrato de los hongos

................. ...................... ...... 18

substratos para el cultivo de los hongos


sucesin ecolgica

.................... . 53, 217

...................... ...... 75

...................... ...................... . 75, 78,

217
sulfato de amonio

....................... ...................... ..... 151

sulfato de calcio

....................... ...................... ..... 151

sulfur shelf ............................. ...................... ...... 31


supertosfato de calcio

.................. ...................... ..... 151

tabaco ................................... ...................... ..... 143


tabachn ................................. ...................... ..... 155
tallos de plantas para el cultivo de los hongos ................ ........
76
tamarindo ................................ ...................... ..... 155
Tamarindus indica

....................... ...................... ..... 155

tamo .......................... .......... ...

.... .... .... .... 76, 217

tamo de maz .................. .......... ...

.... .... .... ......... 76

taxonoma de los hongos

...... .......... ...

.... .... .... ...... 13-17

t (hojas de) .... . ........... .......... ...

.... .... .... .. , 76, 143

tecomate ..... , ,

........... .......... , , .... .... .... , .........

16, 194
tejamanilera .... . , ......... , ........ ...

.... .... .... , ... 8, 31,

197
tejido vegetativo

........... .......... ...

.... .... .... ...........

13
teleomorfo ...... . ........... .......... ...

.... ... , ... ......... 12

temperatura (control)

........ .......... ...

.... , . , ...............

......... , . , .... ...

.... .... ................

75, 93, 110, 111


temperatura ambiente
79
temperatura del substrato ......... ...

.... .... ..,

..................

91

tetrapolar .................... ......... , ..

.... ... , ............. 13

24
4

vegetativo (tejido)
217

................................................ 13,

veiled lady mushroom ....................................................


30
velo de novia

................................................. 17, 30, 195

velvet stem ............................................................. 30


ventilacin ....................................................... 93, 11 O
virus .................................................................. 122
viruta ............................................... 63, 76, 149, 167, 168
viscid mushroom

........................................................ 32

vitam inas ............................................................... 7


valva ........................................................... 9, 18, 217
Volvarella ................................................. 75, 93, 141, 175
Volvariel/a bakeri ...................................................141, 200
Volvariella bombycina var. bombycina

........................... 34, 141, 200

Volvariella bom bycina var. f1aviceps

.......................... 34, 141, 200

Volvariella diplasia .........................................................


" 34, 200
Volvariella esculenta ........................................................

34, 200
Volvariella volvacea .........................................................

1 O, 12, 14, 17, 28, 34,- 38, 53, 54, 80, 142
wet bubble ....... _ ................................................... 197
white button mushroom

....................................................

" 29, 193


white jelly fungus

.......................................................

34
white jelly mushroom

.....................................................

199
white mould ...... ..................................................... 197
white mushroom

.. ................................................. 29, 193

white oyster mushroom

....................................................

33, 198
white pleurotus

. ...................................................... 33

winter mushroom

. ............................................30, 193, 196

wood blewit ...... .................................................31, 197


wood ear mushroom

......................................................29

yemita ........... .................................................16, 194


zacates .......... ..................................................76, 78

Zea mays .......... .......................................................143

18
2
0
4

zona de enfriamiento ......... ......... ..............................107


zona de incubacin ........... ......... : ........ 92, 107, 109, 110, 114
zona de inoculacin .......... ......... ................... 107, 108, 114
zona de pasteurizacin ....... ......... ................... 107, 108, 114
zona de tratamiento del substrato ...... ................................. 107, 114
zona de siembra .............. ,

....... ............... 91, 107, 108, 114