Princpio01Identificaoeavaliaodosperigos

Essa a primeira etapa, o momento em que voc deve observar o processo de

produo do alimento que voc faz e identificar quais so os perigos que ele pode vir a
apresentar ao consumidor. Voc deve ficar atento a cada detalhe, porque vai fazer muita
diferenano produtofinal,jnasmosde quemvaiconsumilo. Entofique esperto,pegue
papelecanetaecomeceaavaliaroseuprocessoprodutivo.
Vocsabecomopodeidentificaressesperigos?
Essa etapa muito importante, pois vai lhe auxiliar no s a identificar os pontos
crticos de controle do seu processo de produo do alimento, como tambm te ajudar a
descobriroquefazerparacontrollos.
Algumasdicasparavocperceberseoseuprocessodeproduoapresentariscos:
Observecomooseualimentoestsendoproduzido,pegueumcadernooufolhaem
brancoevrespondendoasseguintesperguntas:
1. Oquevocusaparafazeroalimento(ingredientes)
2. Vocusaalgumconservante?Quais?
3. Quais as tcnicas de conservao utilizadas? (pasteurizao, esterilizao,
desidratao,refrigerao,congelamento,fermentao,etc.)
4. Quais as condies para distribuio e uso? O produto deve ser mantido em
temperaturaambiente,congelado,sobrefrigeraoouaquecido?
5. Aembalagemquevocutilizaajudaoprodutoadurarmais?
6. Quantotempovocpretendemanteroprodutoemprateleira?(considereosprazos
dedistribuio,armazenamento/exposioeempoderdeconsumo)
7. Voc j pensou em que falhas o produto pode ter? seja no momento da
comercializao,ouatmesmonasmosdoconsumidor?
8. Quem vai consumir o seu produto? Existem consumidores mais sensveis? (crianas,
idososoupessoasenfermas).
Nesse momento voc deve tambm determinar o RISCO e a SEVERIDADE que so
apresentadasnoalimento.Sabecomofazerisso?
Para determinar o risco, voc deve pensar sobre a possibilidade de ocorrer o perigo em
algumaetapadoprocessodeproduo.Entovocpodeclassificarorisco:baixo,mdioou
alto.
Aseveridadereferenteaotamanhodoperigo,elapodeseralta,mdiaoualta.
Equandovocdescobreosperigoseosriscos?Oquefazer?
Criar as medidas preventivas, ou seja, maneiras de prevenir que o perigo no atinja o
alimento.

Princpio02Identificaodospontoscrticosdecontrole
Os pontos crticos de controle so conhecidos como PCC. So pontos localizados no
processo de produo que so crticos segurana do alimento. Quando identificados os
pontos crticos, podem aplicar as medidas preventivas. esse o momento de manter o
perigolocalizadosobcontrole.
Para que voc possa determinar os pontos crticos de controle pode utilizar um
diagrama decisrio com perguntas que ajudam voc a visualizar o seu processo produtivo e
ondeaparecemosperigosecomofazerparacontrollos.
Na pgina 09, do Dossi Tcnico Os sete princpios do APPCC,voc poder visualizar
ummodelointeressantedediagrama.

Princpio03Estabelecimentodoslimitescrticos
Oquesooslimitescrticos?Valoresmximosoumnimosatribudosaosparmetros
selecionados para controlar os pontos crticos. Exemplos: temperatura, tempo, Ph, atividade
degua,teordesubstnciasqumicas.Quandooslimitescrticosnosoatendidos,querdizer
quenopossvelgarantiraseguranadoalimentoqueestasendoanalisado.

Princpio04Estabelecimentodosprocedimentosdemonitorao
Agora o momento de observar os pontos crticos de controle, relativa aos seus
limites crticos, que acabamos de conhecer no Princpio 03. Aqui voc dever seguir os
seguintespassos:
1.
2.
3.
4.

Definiroquevaimonitorar
Quandovaifazeromonitoramente(emquemomentodoprocessodeproduo)
Comoser?(descrevercomovocvaiobservaremonitorar)
Definirquemseroresponsvelpelatarefa.Noesquecerqueessaspessoasdevem
sercapacitadasparaessatarefa.importante.

Princpio05Estabelecimentodasaescorretivas
Agoraquevocjfezamonitoraonospontoscrticosdecontrole,precisaelaborar
as aes que podem corrigir o que voc verificou que estava errado. As aes corretivas
devem ser feitas para cada ponto crtico que foi percebido. Se voc percebeu que a
temperaturanoprocessodeproduonoestadequadaeapresentaalgumrisco,umaao
corretiva,porexemplo,seriaamudanadessatemperatura.

Princpio06Estabelecimentodosprocedimentosdeverificao
Essa etapa no pode ser confundida com a de monitorao, ela diferente. Porque
aquivocvaiverificarsetudooquevocmonitorouanteseasaescorretivasquedefiniu
esto sendo cumpridas, essa verificao pode ser feita todos os dias, ou em dias escolhidos

aleatoriamente,evaiservirparaconstatarseoAPPCCestfuncionandoconformeplanejado.
muito til, principalmente para perceber se algumas determinaes esto sendo muito
rigorosas,ouforadarealidade.omomentoemquevocpoderevisartudo.
bomquevocfaaumrelatriodeverificao,escrevendotudooquejfoifeito,o
quefoimonitorado,desviosdeaescorretivas,treinamentosdosfuncionrios.
Mascomofazeressaverificao?
ElaboreumcronogramaqueteajudearevisaroplanoAPPCC
Comaajudadeumfluxograma,reviseacomposiodosprodutosalimentciosedos
procedimentosoperacionais.DesdequeoAPPCCfoiimplantado,oprocessojsofreu
algumaalterao?
Revise todos os seus registros de monitoramento, as ocorrncias de desvios e
medidascorretivas.
Pegue algumas amostras e anlises e veja se os pontos crticos de controle esto
controlados.
Reviseoslimitescrticos.

Princpio07Estabelecimentodosprocedimentosderegistro
bom que voc registre tudo o que foi feito at o momento. isso que essa etapa
propeque vocguarde tudo.Vocpodefazerissodevariasmaneiras,aquiumexemplo,
vocpodefazeremformadetabela,deplanilha,emtexto,vocescolheamelhormaneira.
PCC

Procedimentode Instrumento
realizado

(Pontocrticode Monitorao
controle)
Origemdo
Verificaodo
ingrediente
fornecedor

Garantiado
contratante
Armazenamento Medidade
temperaturadoar

Nenhum

Nenhum

Termmetro
Termopar

Registros de Verificao
monitorao
Formulriode
inspeo
Cartasde
garantia
arquivadas
Formulriode
registrode
temperaturas
Quadrode
registrocontnuo

Observaraoperaode
seleo/processamento.
Revisarformulriode
inspeo.
Revisarcartasdegarantia.
Medirtemperaturasdo
produto.
Verificaraferiodo
instrumentodemedioede
temperatura.
Revisarformulriose
quadros.
Observarprocedimentosde
armazenamento.