09E00426

1
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU
MARMALADE SIRSAK (Annona muricata L)
SKRIPSI
OLEH :
ROSELDA SIREGAR
030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Roselda Siregar : Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Marmalade Sirsak
(Annona muricata L), 2008.
USU Repository 2009

SKRIPSI
OLEH :
ROSELDA SIREGAR
030305016/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi
Pertanian di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing
Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc.

Ketua Pembimbing
Dr. Ir.Elisa Julianti,M.Si.

Anggota Pembimbing
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
USU Repository 2009
THE EFFECT OF SODIUM BENZOAT CONCENTRATION

AND LENGTH OF STORAGE ON THE QUALITYOF
SOURSOP MARMALADE
ABSTRACT
The aim of this research was to investigate the effect of sodium benzoat concentration
and length of storage the quality of soursop marmalade. The research had been performed using
factorial completely randomized design (CRD) with two factor, i.e. : sodium benzoat
concentration (K) : (200, 300, 400 and 500 ppm)
And storage time (L) : (0, 5, 10 and 20 days ). Parameters analysed were vitamin C content,
total acid, total soluble solid, water content, total microbes, (aroma,taste and texture) and
organoleptic value (aroma, taste and texture).
The results showed that the sodium benzoat concentration had highly significant effect
on vitamin C content, total acid, total soluble solid, water content, total microbes, and
organoleptic value (aroma, taste and texture). The length of storage had highly significant effect
on vitamin C content, total soluble solid, water content, total microbes, and organoleptic value
(aroma, taste and texture). The interaction of sodium benzoate concentration and length of
storage had highly significant effect on vitamin C content of soursop marmalade. The addition
of 500 ppm sodium benzoate and 15 days storage produced the better and more acceptable
quality of the soursop marmalade.
Key Word : soursop marmalade, sodium benzoate, storage time.

ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium

benzoat dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi natrium benzoat (K) : (200,
300, 400 dan 500) dan lama penyimpanan (L) : (0, 10, 15 dan 20 hari). Parameter yang
dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan
nilai organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total soluble solid,
kadar air,
total mikroba dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Lama penyimpanan memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam,
total soluble
solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik (aroma, rasa dan tekstur). Interaksi antara
konsentrasi natrium benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata.
Penambahan natrium benzoat dengan konsentrasi 500 ppm dan lama penyimpanan 15 hari
menghasilkan marmalade sirsak yang lebih baik dan lebih diterima.
Kata Kunci : marmalade sirsak, natrium benzoat, lama penyimpanan.
USU Repository 2009
RINGKASAN
ROSELDA SIREGAR, Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Lama Penyimpanan terhadap Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L.),
dibimbing oleh Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku ketua komisi pembimbing
dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku anggota komisi pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium
benzoate dan lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak, dengan
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan dua ulangan. Faktor I
adalah konsentrasi natrium benzoat dengan 5 taraf perlakuan yaitu K1 = 200 ppm, K2
= 300 ppm, K3 = 400 ppm dan K4 = 500 ppm dan faktor II adalah lama penyimpanan
dengan 4 taraf yaitu L1 = 0 hari, L2 = 5 hari, L3 = 10 hari dan L4 = 15 hari.
Parameter yang diamati adalah Kadar Vitamin C, Total Asam, Total Soluble
Solid, Kadar Air, Total Mikroba dan Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur.
Kadar Vitamin C
Konsentrasi Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata
terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang
terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar
34,12 mg/100 gr bahan.
Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap
kadar vitamin C. Kadar vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama
penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar 40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan
L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan.
USU Repository 2009
Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap Kadar Vitamin C.
Total Asam (%)

terhadap total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi
Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada perlakuan K1
(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %.
total asam. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan
15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0
hari) yaitu sebesar 2.34 %.
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total asam.
Total Soluble Solid (0Brix)
terhadap total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang
terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar
49.75 (0Brix).
total soluble solid. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama
penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55.00 0Brix dan terendah pada perlakuan L4 (lama
penyimpanan15 hari) yaitu sebesar 49.13 0Brix.
USU Repository 2009

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total soluble solid.
Kadar Air (%)

terhadap kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi
Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 % dan yang terendah pada perlakuan
K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %.
kadar air. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15
hari) yaitu sebesar 49.13 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)
yaitu sebesar 40.82 %.
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air.
Total Mikroba (CPU)

terhadap total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1
(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan yang terendah
pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104
CPU.
total mikroba. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama
penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4
(lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375x104 CPU.
USU Repository 2009

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap total mikroba.
Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

terhadap aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi
Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26 dan yang terendah pada perlakuan K1
(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 3.00.
aroma. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0
hari) yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)
yaitu sebesar 2.71.
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap aroma.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

terhadap rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi
rasa. Nilai rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)
yaitu sebesar 3.40 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu
sebesar 2.71.
USU Repository 2009

memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyataterhadap rasa.
Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

terhadap tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi
tekstur. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0
yaitu sebesar 3.11.
memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap tekstur.
USU Repository 2009
RIWAYAT HIDUP
ROSELDA SIREGAR, lahir di Medan, 08 Januari 1985. Anak pertama dari

empat bersaudara keluarga Bapak E. Siregar dan Ibu R. Br. Hombing, beragama
Kristen.
Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah:
1. Tahun 1991
menempuh
pendidikan SDN.
030294
Sidikalang,
lulus
tahun 1997.
2. Tahun 1997 menempuh pendidikan SLTP Swasta Saut Saroha Sidikalang, lulus
tahun 2000.
3. Tahun 2000 menempuh pendidikan SMU St.Petrus Sidikalang, lulus
tahun 2003.
4. Tahun 2003 menempuh pendidikan di Universitas Sumatera Utara Fakultas
Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian melalui jalur PMP (Pemanduan
Minat dan Prestasi), memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PT. Socfindo Bangun Bandar,
Dolok Masihol, Tebing Tinggi, Pabrik Kelapa sawit.
USU Repository 2009
10
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat
dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis,M.App.Sc., selaku Ketua Komisi Pembimbing
dan Dr.Ir.Elisa Julianti,M.Si., selaku Anggota Komisi Pembimbing atas saran
dan bimbingan yang diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.
2. Bapak Ir.Saipul Bahri Daulay,M.Si. dan Ir.Hotnida Sinaga,M.Phill selaku Ketua
dan Sekretaris Departemen teknologi Pertanian, serta seluruh staf pengajar dan
pegawai di Fakultas pertanian Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan
dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Departemen Teknologi
Pertanian.
3. Teistimewa kepada Ayahanda E.Siregar dan Ibunda R.Br.Hombing tercinta
yang telah memberikan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril dan material
dan doa yang tulus kepada penulis.
4. Adik-adikku yang tersayang Mayer, Krisno dan Ruth yang memberikan
semangat kepada penulis. Moga sukses ya adik-adikku.
5. Buat sahabat-sahabatku tercinta, khususnya stambuk 2003, makasih ya atas
dukungannya.
USU Repository 2009
11
Penulis berharap kiranya Tuhan yang Maha Esa memberkati dan membalas
kebaikan semua pihak yang telah membantupenulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Agustus 2008
Penulis
USU Repository 2009
12
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRACT...........................................................................................................
ABSTRAK.............................................................................................................. i
RINGKASAN......................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP..................................................................................... ........... vii
KATA PENGANTAR................ viii
DAFTAR ISI........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL................................................................................................... xiii
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... xvii
PENDAHULUAN
Latar Belakang....................................
Tujuan Penelitian.............
Kegunaan Penelitian
Hipotesa Penelitian.
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Buah Sirsak
Komposisi Kimia Buah Sirsak............
Deskripsi marmalade...............
Kriteria Kualitas marmalade...............
Bahan Tambahan.
Natrium Benzoat.............
Gula.............
Pektin..............
Asam Sitrat..............
Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan...............
Perubahan Vitamin C...............
Perubahan Ph..............
Perubahan kandungan Gula (Sukrosa).............
Kandungan Asam Organik...............
Penampakan Visual..............
4
6
7
7
8
8
10
12
13
15
15
17
18
19
19
USU Repository 2009
13
BAHAN DAN METODA

Bahan Penelitian..
Bahan Kimia yang Digunakan.
Alat yang Digunakan...........
Tempat Penelitian............
Metode Penelitian............
Model Rancangan............
Pelaksanaan penelitian.................................................................................
Parameter yang diamati..............................................................................
Penentuan Kadar Vitamin C (KVC)...............................................
Penentuan Total Asam (TA)..........................................................
Total Solid Soluble (TSS)..............................................................
Kadar air.........................................................................................
Penentuan Total Mikroba...............................................................
Uji Organoleptik (Aroma, Rasa, Tekstur).....................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar
Vitamin C........................................................................................
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C..............
Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama
Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C........................................
Total Asam (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam..
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam......................
Penyimpanan terhadap Total Asam.................................................
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble
Solid..
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid............
Penyimpanan terhadap Total soluble Solid......................................
Kadar Air (%)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air..
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air..........................
Penyimpanan terhadap Kadar Air....................................................
Total Mikroba (CPU)
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba...................
Penyimpanan terhadap Total Mikroba............................................
21
21
21
22
22
23
23
24
25
25
26
26
26
27
33
35
36
38
41
42
42
43
45
45
47
48
48
50
52
USU Repository 2009
14

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik
Aroma..
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma........
Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma...................................
Rasa.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa...........
Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa...................................
tekstur..
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur........
Penyimpanan terhadap Organoleptik tekstur..................................
52
53
55
55
57
58
58
60
61
KESIMPULAN DAN SARAN.

Kesimpulan.................................................................................................. 62
Saran............................................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
USU Repository 2009
15
DAFTAR TABEL
No
Judul
Halaman
1.
Komposisi Kimia Buah sirsak Setiap 100 gram Bahan........................... 6
2.
Pengaruh Ph Pada penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat............... 10
3.
Suhu dan Daya Larut Sukrosa.................................................................. 12
4.
Skala Uji Hedonik 27
5.
Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Parameter yang

Diamati 30
6.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati........... 31
7.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan).................... 33
8.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Vitamin C (mg/100 gr Bahan). 35
9.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat

dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan) 37
10.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Total Asam (%).. . 39
11.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Asam (%).. 40
12.

Total Soluble Solid (0Brix).. 42
13.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Soluble Solid (0 Brix).. 44
14.

Kadar Air (%).. 45
15.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air (%) 47
16.

Total Mikroba (CPU).. 49
USU Repository 2009
16
17.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Total Mikroba (CPU).....
50
18.

Organoleptik Aroma (Numerik).. 52
19.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik

Aroma (Numerik) 53
20.

Organoleptik Rasa (Numerik).
55
21.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa
(Numerik)
57
22.

Organoleptik Tekstur (Numerik). 58
23.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik

Tekstur (Numerik).. 60
USU Repository 2009
17
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Halaman
1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak dan Pembuatan Irisan Buah

Nangka.............................................. 28
2. Skema Pengolahan Marmalade. ......
29
3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar

Vitamin C.............................................................................................. 34
4. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C.......
36
5. Grafik pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium benzoat dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C............................................
38
6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam.. 40

7. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam................
41
8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble

Solid...................................................................................................... 43
9. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble solid..... 44
10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air...
46
11. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air................... 48

12. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total
Mikroba...............................................................................................
59
13. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba...........
51
14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

Aroma.................................................................................................. 53
15. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma..
54

Rasa...................................................................................................... 56
17. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa....
57
USU Repository 2009
18

Tekstur..................................................................................................... 59
19. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur.... 60
USU Repository 2009
19
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Halaman
1.
Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan).. 66
2.
Data Pengamatan Analisa Total Asam (%).. 67
3.
Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix) 68
4.
Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%). 69
5.
Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU). 70
6.
Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik. 71
7.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik).. 72
8.
Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur (Numerik).. 73
USU Repository 2009
20
PENDAHULUAN
Latar Belakang Penelitian

Pembangunan ekonomi tanpa dilandasi pembangunan sektor pertanian yang
kokoh akan menghasilkan kekuatan ekonomi yang semu dan rapuh. Berdasarkan
pengalaman ini, peran sektor pertanian dewasa ini dapat meningkatkan perekonomian
bangsa.
Pergeseran dari pertanian sub-sistem ke pertanian yang mengandalkan
pendekatan agribisnis dan mengarah pada sistem pasar terbuka sangat memungkinkan
bagi kita untuk mengembangkan agroindustri di Indonesia, yaitu dengan meningkatkan
mutu komoditi pertanian yang akan menghasilkan nilai tambah dengan cara
mengolahnya menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi.
Indonesia adalah negara tropis yang kaya akan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Buah-buahan dan sayuran segar merupakan salah satu menu sehari-hari. Peranannya
penting bagi sumber vitamin, terutama vitamin A dan vitamin C, juga sebagai sumber
mineral seperti kalsium, fosfor, zat besi dan sebagainya.
Negara kita sebagai negara tropis memiliki banyak buah unggulan seperti
sirsak, pepaya, durian, jambu biji dan lain-lain yang memiliki kelemahan dan
kelebihan. Kelemahannya adalah bersifat musiman (seasonable), mudah rusak
(perishable), ukurannya tidak seragam, memakan tempat (voluminous) sehingga
memiliki banyak kendala dalam pengangkutan, pemasaran dan pengolahan lanjutan
oleh karena itu masih memiliki penanganan dalam tahap budidaya dan pasca panennya.
Buah yang saat ini cukup banyak penggemarnya baik di Indonesia maupun
mancanegara adalah buah sirsak (Annona muricata L). Buah sirsak yang setelah tahap
USU Repository 2009
21
pemanenannya hanya dapat disimpan 2-3 hari walaupun disimpan di tempat yang
sejuk. Sifat lain dari buah sirsak adalah panen yang tidak serentak sehingga sulit dalam
menghasilkan panen yang lebih besar, misalnya untuk kebutuhan industri. Buah sirsak
juga mempunyai struktur kulit yang tipis sehingga dalam pengangkutan tidak boleh
ditumpuk oleh karena itu untuk pengiriman jarak jauh lebih baik dalam bentuk daging
buah yang dikemas dengan baik.
Buah sirsak tidak hanya dijadikan sebagai makanan segar, namun telah
dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, dodol, jeli, wajik, marmalade, juice,
kembang gula, asinan sirsak yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada
skala industri rumah tangga. Dengan demikian diperlukan usaha peningkatan produksi
dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen serta industri pengolahannya.
Prospek pasaran buah di dalam negeri sangat besar, sebab konsumsi buah
penduduk Indonesia rata-rata mencapai 23 kg/kapita/tahun, dan selama ini volumenya
menunjukkan kecenderungan meningkat. Diproyeksikan permintaan pasar buah dalam
negeri rata-rata meningkat lebih dari 6 % tiap lima tahun. Kecenderungan tersebut akan
terus meningkat, sebab FAO merekomendasikan konsumsi buah ideal per kapita adalah
sebanyak 60 kg.
Marmalade adalah jelli yang jernih yang di dalamnya terdapat irisan buah.
Marmalade memiliki rasa khas yaitu manis. Pada pengolahan marmalade untuk
mendapatkan gel yang baik beberapa faktor perlu diperhatikan seperti kandungan
pektin, gula, asam, lama pemanasan.
Marmalade yang merupakan makanan semi padat masih mengandung
aw sekitar 0,75 0,83 %. Dengan adanya kandungan air tersebut, maka dalam
penyimpanan marmalade akan memacu pertumbuhan mikroba sehingga kualitas dan
USU Repository 2009
22
daya simpan marmalade menjadi rendah. Untuk mengatasi hal tersebut, maka
dilakukan penambahan pengawet, misalnya Natrium Benzoat (C6H5COONa).
Berdasarkan hal-hal di atas maka penulis mencoba melakukan penelitian
tentang Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan Terhadap
Mutu Marmalade Sirsak (Annona muricata L).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium
benzoat dan lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak (Annona muricata L).
Kegunaan Penelitian
-
Untuk mengetahui konsentrasi natrium benzoat yang tepat terhadap

penyimpanan marmalade sirsak sehingga dapat meningkatkan daya simpan.
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Sebagai sumber informasi bagi pihak yang membutuhkan.
Hipotesa Penelitian
-
Diduga ada pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu

marmalade sirsak.
Diduga ada pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu marmalade sirsak.
Diduga ada pengaruh interaksi antara konsentrasi natrium benzoat dengan

lama penyimpanan terhadap marmalade sirsak.
USU Repository 2009
23
TINJAUAN PUSTAKA
Botani Buah Sirsak

Sirsak (Annona muricata L) merupakan tanaman yang berasal dari daerah tropis
Amerika Selatan. Sosok tanaman sirsak berupa pohon yang ukurannya tidak begitu
besar dengan tinggi pohon antara 3-8 meter. Daunnya berwarna hijau tua, tampak
mengkilat dan kaku. Ukuran buahnya agak besar, berat rata-rata 0,2-2 kg. Produksi
rata-rata tiap pohon sekitar 25 buah per musim. Buahnya yang sudah tua memiliki
tanda-tanda : jarak duri renggang, tangkai buah menguning, aroma lebih harum dan
menusuk (Widyastuti dan Paimin, 1992).
Tanaman sirsak (Annona muricata L) termasuk tanaman tahunan dengan
sistematika sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Sub-divisio
: Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Ordo
: Polycarpiceae
Family
: Annonaceae
Genus
: Annona
Spesies
: Annona muricata L
Buah sirsak sebaiknya di panen setelah tua benar tetapi masih keras. Buah ini
dianggap tua setelah duri-durinya semakin jarang dan warna kulitnya yang tadinya
hijau mengkilat menjadi hijau kusam atau hijau kekuning-kuningan. Di daerah yang
USU Repository 2009
24
iklimnya tidak mengenal musim, buah sirsak dapat dijumpai sepanjang tahun, tetapi
biasanya memiliki 1-3 kali masa panen (Samson, 1975).
Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah
berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air.
Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras,
berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning
dan mengandung banyak karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak
mengandung vitamin C yang cukup tinggi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat
digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar buah
ini diolah nenjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992).
Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan kematangan
serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat
perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya proses pematangan yang
sempurna. Ketuaan dapat ditandai
dari bentuk buah, warna kulit, ukuran buah
(panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1990).

Buah sirsak berbentuk lonjong, ujungnya sering bengkok atau berbentuk
jantung, kulit agak tebal namun tidak liat, berduri lemas dan agak bengkok. Daging
buah berserat kasar putih seperti kapas, banyak mengandung air yang masam hingga
manis rasanya. Rasa dan aromanya khas, di dalam daging buahnya terdapat banyak biji
(Narwasmarhaeni, et al., 1990).
USU Repository 2009
25
Komposisi Kimia Buah Sirsak

Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak
mengandung komposisi rata-rata 67,5 % daging buah yang dapat dimakan, 20 % kulit
buah, 8,5 % biji, dan 4 % hati atau empulur. Selain mengandung vitamin
A, B, dan
C, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54 %, dextrosa 5,05 % dan levulosa 0,04 %
(Radi, 1997).
Secara umum, komposisi kimia buah sirsak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Buah sirsak setiap 100 gram bahan
Komposisi Kimia
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Energi (kal)
Kalsium (mg)
Pospor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin C (mg)
Vitamin B1
Jumlah
81,70
1,00
0,30
16,30
65,00
14,00
27,00
0,60
10,00
20,00
0,07
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (1992).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin
B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavor yang baik sekali, sehingga sering
digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak
merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak
adalah aromanya yang khas. Daging buahnya yang mirip cherimoya, warna putih
yang sangat murni, sangat stabil walaupun sedang diolah (Nakasone, 1972).
USU Repository 2009
26
Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol,

dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Caoksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).
Deskripsi Marmalade
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan buah
atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan,
gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini termasuk kestabilannya
terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya (Buckle, et al., 1987).
Struktur khusus dari marmalade disebabkan karena terbentuknya kompleks gel
pektin-gula-asam. Pektin terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai
hasil degradasi protopektin selama pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin
dapat ditambahkan dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang
kekurangan pektin sepert arbei (Cruess, 1958).
Marmalade merupakan bahan makanan setengah padat, berbentuk gel, yang
terbentuk dengan baik apabila konsentrasi gula, asam (pH), pektin dan panas yang
diberikan dengan baik dan tepat (Helen, 1982).
Kriteria Kualitas Marmalade

Gel adalah sistem koloid dengan batasan tekanan tertentu, dimana partikelpartikel membentuk struktur yang berhubungan dan dapat ditembus oleh pelarutnya.
Gel dapat dipandang sebagai bentuk antara sistem koloid stabil dan menggumpal.
Partikel-partikel dalam gel saling berkontak pelarut sehingga membentuk jaringan tiga
dimensi, dimana cairan berada dalam ruangan-ruangan kecil dalam jaringan
(Nugraha, 1977).
USU Repository 2009
27
Leslie, et al., (1971) menyatakan bahwa marmalade yang baik adalah

marmalade yang memiliki kriteria sebagai berikut :
-
Mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari gula.
Mempunyai pH 3,2 - 3,6.
Mempunyai total padatan terlarut 66 % - 68 %.
Penyebaran kulit yang merata.
Gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila dituangkan dari wadahnya tidak
mengalir.
Mempunyai rasa manis.
Mempunyai daya oles yang baik
Bahan Tambahan Dalam Pembuatan Marmalade

Natrium Benzoat
Bahan pengawet yang banyak digunakan dalam sari buah adalah asam benzoat,
natrium
benzoat,
asam
sorbat,
sulfit
dan
metil
propil
parabean
(Frazier dan Westhoff, 1979).

Asam
benzoat
(C6H5COOH)
merupakan
bahan pengawet
yang
luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir. Benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.
Karena kelarutan garamnya lebih besar maka biasa digunakan dalam bentuk garam Nabenzoat yang tidak terdissosiasi (Winarno, 1992).
Na-benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri daripada jamur dan
mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jeli, pikel, sosis, marmalade
dan sari buah (Hugges, 1987).
USU Repository 2009
28
Menurut Winarno dan Jennie (1974), asam benzoat merupakan bahan pengawet
organik yang dapat ditambahkan ke dalam bahan makanan baik secara langsung
maupun terlebih dahulu dilarutkan di dalam air. Karena kelarutan garam yang lebih
besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk Natrium Benzoat, sedangkan di dalam
bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu asam benzoat yang
tidak terdissosiasi, sehingga dapat menembus dinding sel mikroba.
Sari buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm)
natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2 % tidak akan dapat mengawetkan
produk dengan keasaman rendah. Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan
pangan yang mendekati pH 7,0. pH optimum dari natrium benzoat sebagai penghambat
pertumbuhan mikroba adalah sekitar 2,5-4,0 lebih rendah dari asam sorbat dan asam
propionat (Furia, 1972).
Mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah berdasarkan
permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul asam benzoat tidak
terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat tersebut dapat
mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel terhadap
molekul-molekul asam benzoat, yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang mempunyai
pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka molekul asam
benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan menurunkan
pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan akhirnya sel mati
(Winarno dan Jennie, 1974).
Aktivitas optimum benzoat terjadi pada pH 2,5-4. pengaruh pH pada penguraian
asam benzoat dan sorbat terlihat pada Tabel 2.
USU Repository 2009
29
Tabel 2. Pengaruh pH pada penguraian asam-asam benzoat dan sorbat

pH
3
4
5
6
7
Benzoat(%)
Sorbat (%)
94
60
13
1,5
0,15
98
86
37
6
0,6
Sumber : Buckle, et.al., (1987).
Natrium benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak berbau dan bahan
ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan terlebih dahulu di
dalam air atau pelarut-pelarut lainnya (Winarno, et al., 1980).
Penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet
bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri,
kapang, khamir, sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan,
meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat
pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin,
mineral dan lain-lain (Srieatimah, 2007).
Gula
Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan pengawet dan
pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula berfungsi sebagai pengawet sebab gula
dapat menaikkan konsentrasi larutan atau tekanan osmotik larutan makin naik, akibat
cairan dalam sel mikroba akan keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami
kekeringan (dehidrasi) dan akhirnya sel mikroba tersebut akan mati (Meyer, 1978).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan. Beberapa diantaranya bisa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari
buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, susu kental
USU Repository 2009
30
manis, acar manis, madu. Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsenrtrasi yang
cukup (di atas 70 % padatan terlarut biasanya dibutuhkan) ini pun umumnya bagi gula
yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.
Kadar gula yang tinggi dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan
pateurisasi secara pemenasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahanbahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknikteknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, et al., 1987).
Beberapa gula misalnya glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa mempunyai sifat
fisik dan kimia yang berbeda-beda misalnya dalam hal rasa manisnya, kelarutan dalam
air, energi yang dihasilkan, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu,
daya
pembentukan
karamel
jika
dipanaskan
dan
pembentukan
kristalnya
(Heddy, et al., 1994).

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang berfungsi
untuk memperbaiki cita rasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir
minimal 3 % atau 30 gr/Kg bahan. Gula dalam industri pangan biasanya menggunakan
sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit atau gula tebu (Hidayat dan Daniati, 2005).
Daya larut sukrosa yang tinggi merupakan salah satu dari sifat-sifatnya yang
penting. Keanekaragaman daya larut berdasarkan tingkat suhu dapat dilihat pada
Tabel 3.
USU Repository 2009
31
Tabel 3. Suhu dan daya larut sukrosa

Suhu (0C)
20
50
100
Daya larut (%)

67,1
72,4
84,1
Sumber : Buckle, et. al., (1987).
Pektin
Pektin adalah senyawa yang dengan gula dan asam dapat membentuk gel kirakira 75 % gugusan karboksilnya teresterifikasi dengan metanol. Pektin tersebut akan
membentuk gel dengan baik pada 65 % larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan
hidrolisa, metil ester putus dan menghasilkan metanol dan asam pektat yang dapat
membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat rendah (Winarno, 1992).
Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah yang
membentuk larutan koloidal dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama
proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektin dapat membentuk suatu gel
(Desrosier, 1988).
Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50 % gugus
karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembuatan gel yang baik ester metil
harus sebesar 8 % dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu
pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinggi
dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH. Konsentrasi 1 % telah
menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65 %
(Winarno, 1992).
Untuk memperoleh gel yang baik maka diperlukan pemanasan yang tepat.
Mekanisme pembentukan gel pektin adalah terjadinya perubahan senyawa pektin
USU Repository 2009
32
menjadi senyawa pektin yang larut dan senyawa pektat akibat proses pemanasan.
Hidrolisis menjadi senyawa pektin yaitu degradasi kimia senyawa pektin yang
disebabkan proses pemasakan menyebabkan pektin menjadi larut dan berikatan dengan
air. Penambahan asam (H+) akan menyebabkan pektin yang bermuatan negatif menjadi
tidak bermuatan (netral) sehingga pektin akan menggumpal dan membentuk suatu
serabut halus (Nugraha, 1977).
Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi
1 % telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Makin rendah pH, gel makin
keras, dan jumlah pektin yang dibutuhkan makin sedikit. pH yang paling baik adalah
3,1-3,2 (Winarno, 1995).
Asam Sitrat
Asam-asam ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya sedang
dengan tujuan menurunkan pH di bawah 4,5, di samping sebagai bahan pengawet, asam
sitrat biasanya diproduksi dalam bentuk kristal monohidrat. Kristal-kristal asam
tidak
berwarna,
tidak
berbau,
berasa
asam,
dan
cepat
larut
dalam
air
(Tjokroadikoesoemo, 1986).
Asam sitrat juga digunakan untuk menambah rasa asam, untuk mengurangi rasa
manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur dari jelli dan selai, membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari
buah-buahan dan sayuran,
menaikkan efektifitas benzoat
sebagai pengawet
(Winarno, et al., 1980).

Asam sitrat serta garamnya dipakai sebagai tambahan untuk mengasamkan, dan
mempertahankan derajat keasaman makanan. Asam sitrat berbentuk kristal putih yang
USU Repository 2009
33
rasanya asam dan mudah sekali larut dalam air terutama dalam air panas
(Soetanto, 1996).
Asam sitrat pada umumnya banyak terdapat pada buah-buahan misalnya
pada jeruk dan tomat. Asam malat banyak terdapat pada apel. Kandungan asam
organik dalam buah-buahan sangat rendah berkisar 1-2,5 dari berat bahan
(Winarno dan Aman, 1984).
Senyawa asam dalam bahan makanan dapat dihasilkan dengan menambahkan
langsung asam ke dalam bahan makanan, misalnya asam sitrat dan asam malat. Jumlah
asam yang cukup banyak akan menyebabkan denaturasi prtein bakteri, sehingga asam
dapat dijadikan sebagai bahan pengawet selain sebagai penambah cita rasa, aroma dan
warna (Winarno, et al., 1980).
Asam sitrat digunakan sebagai bahan pemberi derajat keasaman cukup baik
karena kelarutannya dalam air tinggi. Asam sitrat dapat digunakan sebagai flavoring
agent, menurunkan pH dan sebagai chelating agent. Pada proses pengalengan dapat
menggunakan asam sitrat untuk menurunkan pH sampai 4 atau lebih rendah
(Furia, 1972).
Kerja asam sebagai bahan pengawet tergantung pada pengaruhnya terhadap
pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, khamir dan kapang yang tambah pada
bahan makanan. Penambahan asam berarti menurunkan pH yang disertai dengan
naiknya kosentrasi ion hidrogen (H+) dan dijumpai bahwa pH rendah lebih besar
penghambatannya pada pertumbuhan mikroorganisme (Tranggono, et al., 1989).
Asam sitrat merupakan senyawa asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan etanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
USU Repository 2009
34
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah
seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam
(mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu,
selai, jeli dan lan-lain (Hidayat dan Daniati, 2005).
Perubahan-Perubahan yang Terjadi Selama Penyimpanan

Bila ditinjau dari penyebab kerusakan pada bahan-bahan hasil pertanian baik
dalam bentuk hasil olahan, kerusakan itu dapat terjadi oleh kerusakan mikrobiologis,
kerusakan mekanis, kerusakan fisis, kerusakan biologis dan kerusakan kimia. Biasanya
kerusakan yang terjadi pada produk-produk olahan seperti sirup adalah kerusakan
mikrobiologis (Winarno dan Jennie, 1974).
Kerusakan bahan pangan oleh mikrobia dapat menyebabkan makanan atau
minuman tidak layak dikonsumsi akibat penurunan mutu yang meliputi nilai gizi,
penyimpangan warna, perubahan rasa dan bau, adanya pembusukan dan modifikasi
komposisi kimia (Syarief dan Halid, 1991).
Perubahan Vitamin C
Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C dan vitamin-vitamin B
komplek. Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan L-dehidroaskorbat.
Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah
teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang
tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Pada umumnya buah merupakan sumber vitamin C yang penting, sehingga
stabilitas vitamin C dalam pengolahan dan penyimpanan buah serta hasil
USU Repository 2009
35
pengolahannya merupakan masalah yang paling penting diperhatikan. Dalam

pengolahan dan penyimpanan sering terjadi kehilangan kandungan vitamin C karena
vitamin C tidak tahan terhadap panas dan mudah teroksidasi. Asam askorbat dan garam
natriumnya sangat stabil dalam keadaan tanpa air, tetapi dalam keadaan ada air dan
oksigen dan bahan pengoksidasi lainnya maka asam askorbat dapat menjadi sangat labil
(Hulme, 1977).
Vitamin C adalah vitamin yang mudah rusak karena oksidasi terutama pada
suhu tinggi dan merupakan vitamin yang mudah hilang selama penyimpanan dan
pengolahan (Winarno, et al., 1980).
Kerusakan vitamin C selama penyimpanan sari buah akibat adanya oksigen
yang merupakan sisa-sisa oksigen yang terdapat pada head space sewaktu pembotolan
atau pengalengan (Hulme, 1977).
Menurut Apandi (1984), pengalengan buah-buahan dan sayur-sayuran dapat
juga menyebabkan kehilangan vitamin C. Kehilangan asam askorbat bisa bervariasi
0,4-0,76 %.
Kandungan asam askorbat selama penyimpanan akan mengalami penurunan
terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah
penyimpanan kira-kira tinggal setengah sampai dua per tiga dari waktu pemanenan
(Pantastico, 1989).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah
rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses
tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis
tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan
asam, atau pada suhu rendah (Winarno, 1992).
USU Repository 2009
36
Efektivitas dalam menghambat pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi

oleh konsentrasi bahan pengawet, sehingga dapt menghambat aktivitas mikroorganisme
dalam menghasilkan enzim oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti
mikroba natrium benzoat dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan
molekul-molekul asam benzoat yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang
bersifat permeabel dari sel mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel
mikroba molekl asam benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga
akan menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba
menurun (Purba dan Rusmarilin, 1985).
Perubahan pH
Alkohol yang terbentuk dari perombakan karbohidrat dapat dirombak lagi
menjadi asam-asam ini dapat menurunkan pH dan terbentuknya gas-gas yang dapat
mempengaruhi cita rasa bahan (Siregar, 1981).
Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh.
Pada kisaran pH 3-6 kebanyakan bakteri mempunyai pH optimum yaitu pH dimana
pertumbuhannya maksimum sekitar pH 6,5-7,5. Bakteri terutama patogen, toleransinya
lebih kecil dibandingkan jamur dan khamir. Oleh sebab itu kerusakan pangan berasam
tinggi seperti buah-buahan disebabkan oleh khamir dan jamur. Bila di bawah
pH 5,0 dan di atas pH 8,5
bakteri tidak dapat
tumbuh dengan
baik
(Gaman dan Sherrington, 1992).

Makanan atau minuman dalam kaleng atau botol yang bersifat asam (pH 3,74,5), biasanya rusak oleh bakteri Bacillus coagulan atau bakteri yang termasuk
Saccharomyces anaerobik. Kerusakan dapat juga disebabkan adanya hidrogen yang
banyak (Frazier dan Westhoff, 1979).
USU Repository 2009
37
Perubahan Kandungan Gula (Sukrosa)

Jenis mikrobia yang sering merusak sirup (sari buah) adalah ragi atau khamir,
karena adanya penambahan sukrosa pada konsentrasi tinggi pada proses pembuatannya
bahan yang bergula dan pHnya yang rendah merupakan media yang baik bagi
pertumbuhan khamir (Winarno dan Jennie, 1974).
Proses-proses kerusakan sari buah oleh khamir adalah dengan mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Misalnya, karbohidrat menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut
menjadi asam-asam yang mempunyai atom C rendah. Khamir yang terdapat pada sari
buah menghasilkan enzim invertase yang mampu menimbulkan dekomposisi sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa dan selanjutnya dirombak menjadi etil alkohol dan CO2
(Winarno dan Jennie, 1983).
Genus
khamir
yang
umum
dalam
proses
kerusakan
sirup
adalah
Saccharomyces sp dan Hansenula. Jenis khamir Saccharomyces mempunyai sifat

fermentatif (mengubah gula menjadi alkohol dan CO2) dan sifat oksidatif (mengubah
gula menjadi CO2 dan H2O). Spesies dari Saccharomyces dapat tumbuh pada kadar
gula 60-70 % (Winarno dan Jennie, 1974).
Sedangkan menurut Frazier dan Westhoff (1979), khamir yang termasuk genus
Hasenula dapat tumbuh pada kadar gula 13 %, kebanyakan bersifat fermentatif. Gula
merupakan makanan terbaik bagi khamir, menghasilkan energi, tetapi genus Hasenula
yang bersiat oksidatif juga dapat menggunakan asam organik dan alkohol untuk
menghasilkan energi.
USU Repository 2009
38
Kandungan Asam Organik

Asam-asam organik yang paling banyak terdapat pada buah-buahan dan sayursayuran adalah asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Asam askorbat merupakan
asam organik utama pada nenas, berries dan jambu, sedangkan asam sitrat merupakan
asam organik utama pada jeruk, markisa dan lain-lain. Dan asam malat merupakan
asam organik utama pada buah apel, pisang dan lain-lain (Frazier dan Westhoff, 1979).
Penampakan Visual
Pada sari buah dan jenis produk lainnya yang disimpan sering terjadi
pengendapan pada waktu penyimpanan. Endapan itu terjadi akibat ketidakstabilan
sistem koloid dari dalam sari buah tersebut. Koloid pektin yang berfungsi menopang
kekeruhan sari buah bila mengalami hidrolisa akan mengendap bersama dengan buah
yang tersuspensi (Hulme, 1977).
Menurut Eskin, et al., 1971, karena adanya sifat koloidal senyawa pektin dapat
mencegah pengendapan suspensi dari marmalade. Tetapi pada waktu ekstraksi sari
buah, pektin akan dihidrolisa oleh enzim metilesterase sehingga menyebabkan
kekeruhan pada sari buah akan mengendap.
Jika mikrobia tumbuh pada bahan pangan maka mikrobia tersebut dapat
menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan ataupun komposisi kimia dan cita
rasa bahan pangan tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya,
perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada
minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan
kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan
berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 1992).
USU Repository 2009
39
Menurut Desrosier (1988), perubahan cita rasa pada umumnya cenderung

perubahan warna. Adanya perubahan warna tersebut bisa diakibatkan oleh mikrobia
yang menyebabkan warna atau cairan sari buah menjadi keruh.
USU Repository 2009
40
BAHAN DAN METODA
Bahan dan Waktu Penelitian

Bahan yang digunakan adalah buah sirsak (Annona muricata L) yang segar,
yang diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan, Medan. Bahan lain yang digunakan
berupa gula, pektin dan asam sitrat, malat dan tartarat, Natrium Benzoat. Penelitian
dilaksanakan pada bulan Januari 2008.
Bahan Kimia yang Digunakan

-
Phenolpthalein 1 %
Iodin 0,01 %
NaOH 0,1 N
Pati 1 %
Alat yang Digunakan

-
Handrefractometer
- Timbangan
- Coloni counter
Termometer
- Gelas ukur
- Jarum oase
Corong
- Gelas erlenmeyer
- Bunsen
Kertas saring
- Beaker glass
- Tabung reaksi
Kertas label
- Hot plate
- Koran
Biuret
- Kompor
- Deck glass
Kain saring
- Pisau
- Stirrer
Kukusan
- Baskom
- Autoclave
USU Repository 2009
41
Tempat penelitian
Penelitian direncanakan akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial yang terdiri dari 2 (dua) faktor, yaitu :
- Faktor I : Konsentrasi Natrium Benzoat (K) terdiri dari 4 taraf :
K1 : 300 ppm
K2 : 400 ppm
K3 : 500 ppm
K4 : 600 ppm
- Faktor II : Lama Penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf, yaitu :
L1 : 0 hari
L2 : 5 hari
L3 : 10 hari
L4 : 15 hari
Kombinasi Perlakuan 4 x 4 = 16, dengan banyak ulangan n adalah :
Tc (n-1) > 15
16 (n-1) > 15
16n 16 > 15
16n > 31
n > 1,93
USU Repository 2009
42
n dibulatkan menjadi 2. Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali
(Bangun, 1991).
Model Rancangan (Bangun, 1991)

Percobaan ini dilakukan dengan Rancangan Acak (RAL) faktorial dengan
model :
Yijk = + i + j + ()ij + ijk
Dimana :
Yijk
hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor L pada
taraf ke-j dengan ulangan ke-k
: efek nilai tengah
: efek dari faktor S pada taraf ke-i
: efek dari faktor L pada taraf ke-j
()ij : efek dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
ijk
: efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dengan faktor L pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Pelaksanaan Penelitian
a. Persiapan Sari buah Sirsak
-
Buah sirsak yang segar dan matang dibersihkan dan dicuci bersih.
Buah diblansing dengan suhu 830 C selama 5 menit.
Buah sirsak ditrimming sehingga diperoleh daging buah.
Daging buah sirsak distirrer dengan penambahan air sebanyak 1: 1 dan

dihasilkan bubur buah.
Bubur buah disaring dan diambil sari buahnya.
USU Repository 2009
43
b. Persiapan Buah Nangka

-
Buah nangka dibersihkan dan bijinya dibuang
Buah nangka diblansing selama 3 menit.
Buah nangka direndam pada larutan gula 40 %
Buah diiris atau dipotong dengan ketebalan 1 cm.
c. Pembuatan Marmalade
-
Sari buah sirsak yang dihasilkan kemudian ditambahkan 68 % gula,

pektin 2 % dan diaduk rata.
Sari buah dipanaskan dengan suhu 700 C sambil diaduk.
Ditambahkan asam (sitrat : malat : Tartarat) 50 % kemudian ditambahkan

natrium benzoat sesuai perlakuan.
Diaduk terus sampai terbentuk gel.
Dimasukkan irisan-irisan buah nangka sambil diaduk agar merata.
Diangkat dan dikemas ke dalam botol dan dibiarkan sampai dingin.
Botol ditutup kemudian disimpan dan dianalisa sesuai penyimpanan

0 hari, 5 hari, 10 hari dan 15 hari.
Parameter yang Diamati

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis
terhadap
parameter :
1. Kadar Vitamin C (KVC)
2. Total Asam (TA)
3. Total Solid Soluble (TSS)
4. Kadar Air
5. Total Mikroba
USU Repository 2009
44
6. Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan tekstur)
Penentuan Kadar Vitamin C (KVC) (Jacobs, 1962)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan dalam beaker glass dan
ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring.
Diambil filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 % dan
dititrasi dengan larutan iodium 0,01 N sampai terbentuk warna biru stabil.
Kadar Vitamin C = ml I2 0,01 N x 0,88 x FP x 100
(mg/100 gr bahan)
Berat Contoh
Dimana : FP : faktor pengenceran
1 mg I2 0,01 N = 0,88 mg vitamin C
Penentuan Total Asam (TA) (Ranganna, 1978)

Contoh ditimbang sebanyak 10 gram , dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan aquadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga rata dan disaring dengan
kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer
lalu ditambahkan phenolphtalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang
stabil.
Total Asam (TA) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 %
Berat contoh (g) x 1000 x valensi
FP : Faktor Pengenceran
Asam dominan : asam sitrat (C6H8O7); BM : 192; valensi : 3.
USU Repository 2009
45
Total Solid Soluble (TSS) (AOAC, 1970)

Pengukuran
Total
Padatan
Terlarut
(TSS)
menggunakan
alat
yaitu
handrefractometer. Contoh ditimbang sebanyak 10 gram, dimasukkan ke dalam labu

ukur 100 ml lalu ditambahkan aquadest sampai tanda tera, kemudian digojog hingga
merata dan disaring dengan kertas saring. Filtratnya diambil dengan pipet dan
diteteskan pada lensa handrefractometer, kemudian diamati angka pada batas terang
dan gelap x 10.
Kadar air (Sudarmadji, et. al., 1984)

-
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dengan menggunakan aluminium foil.
Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 80oC selama 30 menit.
Diangkat dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit.
Ditimbang dan dihitung kadar air:

Kadar Air = berat awal berat akhir x 100 %
berat awal
Penentuan Total Mikroba (Buckle, et. al., 1987).

-
Diambil bahan sebanyak 1 gram
Dimasukkan dalam tabung reaksi dan ditambahkan 9 ml aquadest
Dilakukan pengenceran 10-2 sampai 10-3
Ditutup dengan kapas dan dibiarkan selama 10 menit
Diambil 250 ml aquadest dan ditambahkan alkohol sebanyak 8 gram
Dipanaskan sampai mendidih dan diaduk sampai larut
Disterilisasikan dalam autoclave selama 15 menit
Didinginkan sampai suhu 350 C
USU Repository 2009
46
Diambil 1 ml suspensi dan dimasukkan ke dalam cawan petridish, Ditambah

10 ml agar dan digoyang dengan arah kebalikan jarum jam
Ditutup dan dibiarkan sampai mengental, ditutup dan dibalik
Diinkubasi selama 2x24 jam
Dihitung koloni pada masing-masing cawan petridish dengan menggunakan

rumus :
Jumlah koloni = 1 x hasil perhitungan koloni counter
FP
FP : Faktor Pengencer
Uji Organoleptik (Aroma, Rasa dan Tekstur) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik.
Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji
kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria
sebagai berikut :
Tabel 4 : Skala Uji Hedonik
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik
4
3
2
1
USU Repository 2009
47
Sirsak
Nangka
Diblanching 3 menit
Dicuci
bersih
Direndam dalam
gula 40 %
Diblanching ,
T:830C; t:5 menit
Diiris 1 cm
Irisan nangka
Ditrimming dan
diperoleh daging buah
Distirrer (air : buah 1:1)
Disaring
Sari Buah
Gambar
1.
Skema Pembuatan
Buah Nangka
Sari
Buah
Sirsak
dan
Pembuatan
Irisan
USU Repository 2009
48
Sari buah
Gula 68 %
Pektin 2 %
Dihomogenisasi
Dipanaskan, T: 700C
Natrium Benzoat:
K1 : 300 ppm
K2 : 400 ppm
K3 : 500 ppm
K4 : 600 ppm
Irisan Buah
Nangka
Diaduk sampai
berbentuk gel
Diangkat dan
didinginkan
Marmalade
Lama Penyimpanan :
L1 : 0 hari
L2 : 5 hari
L3 : 10 hari
L4 : 15 hari
Analisa:
1. Kadar Vitamin C (KVC)
2. Total Asam (TA)
3. Total Solid Soluble (TSS)
4. Total Mikroba
5. Kadar Air
6. Uji Organoleptik (Aroma,
Rasa, Tekstur)
Gambar 2. Skema Pengolahan Marmalade
USU Repository 2009
49
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Natrium benzoat dan lama
penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh
konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati
dapat dijelaskan di bawah ini.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 5. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang
Diamati.
Konsentrasi
Kadar Vitamin C Total
Natrium Benzoat (mg/100 gr Bahan) Asam
(ppm)
(%)
TSS
Kadar Total
Organoleptik
Mikroba Aroma Rasa Tekstur
(0Brix) Air
(Numerik)
(%)
(104)
(CPU)
K1 = 200
34.12
2.55
49.75
44.50
8.8
3.00
2.98
3.30
K2 = 300
36.74
2.70
51.38
44.90
8.6625
3.04
3.00
3.44
K3 = 400
37.95
2.86
53.13
45.63
8.6
3.19
3.14
3.54
K4 = 500
39.60
3.03
53.75
46.69
8.525
3.23
3.68
3.26
Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa konsentrasi Natrium Benzoat memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar
vitamin C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat
500 ppm) yaitu sebesar 39.60 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan K1
(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34.12 mg/100 gr bahan. Total
asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat
500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan
terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi
Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %. Total Soluble Solid yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar
USU Repository 2009
50
53.75 (0Brix) dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm)
yaitu
sebesar 49.75 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 (%) dan terendah pada
perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %. Total
Mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat
200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan terendah pada perlakuan K4 (konsentrasi
Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU. Nilai organoleptik aroma
yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm)
yaitu sebesar 3.26 dan terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200
ppm) yaitu sebesar 3.00. Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan
K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.23 dan terendah pada
perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu
sebesar 2.98.
Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi

Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68 dan terendah pada perlakuan K1
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama penyimpanan terhadap
parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati.
Lama
Kadar Vitamin C
Penyimpanan (mg/100 gr Bahan)
(Hari)
Total
Asam
(%)
TSS
Kadar Total
Organoleptik
Mikroba Aroma Rasa Tekstur
(0Brix) Air
(Numerik)
(%)
(104)
(CPU)
L1 = 0
40.92
2.34
55.00
40.82
8.925
3.56
3.40
3.77
L2 = 5
38.05
2.76
52.50
43.40
8.6625
3.20
3.21
3.63
L3 = 0
35.68
2.90
51.38
48.38
8.5625
3.01
3.01
3.45
L4 = 15
33.77
3.14
49.13
49.13
8.4375
2.71
2.71
3.11
USU Repository 2009
51
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diamati. Dari tabel dapat dilihat bahwa kadar vitamin C yang
tertinggi
terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar
40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)
yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan. Total asam yang tertinggi terdapat pada
perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada
perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 2.34 %. Total Soluble Solid yang
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar
55 (0Brix) dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar
49.13 (0Brix). Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan
15 hari) yaitu sebesar 49.13 (%) dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan
0 hari) yaitu sebesar 40.82 %. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1
(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan
L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 8.4375 CPU. Nilai organoleptik aroma
yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar
3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71.
Nilai organoleptik rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0
yaitu sebesar 2.71. Nilai organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1
(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama
penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.11.
USU Repository 2009
52
Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Vitamin C
Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi
Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar vitamin C. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap kadar vitamin C
dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar
Vitamin C (mg/100 gr bahan)
LSR
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
Natrium Benzoat
0.05
0.01
0.05
0.01
(ppm)
K1 = 200
34.12
c
C
2
1.222
1.683
K2 = 300
36.74
1.283
1.768
K3 = 400
37.95
AB
1.316
1.813
K4 = 500
39.60
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % dan
berbeda sangat nyata pada taraf 1 %.
Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan
K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata
dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda nyata dengan perlakuan K4. Kadar vitamin
C yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm)
yaitu sebesar 39,60 mg/100 gr bahan dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi
Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 34,12 mg/100 gr bahan.
Dari Tabel 7 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium
Benzoat yang digunakan maka kadar vitamin C akan semakin dapat dipertahankan.
Hal ini dapat dilihat pada Gambar 3.
USU Repository 2009
53
Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan)
40.00
38.00
36.00
= 0.0176K + 30.925
r = 0.9746
34.00
500
200
300
400
Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar

Vitamin C
Dari
Gambar
dapat
dilihat
bahwa
hubungan
antara
konsentrasi
Natrium Benzoat terhadap vitamin C adalah regresi linier. Hal ini disebabkan oleh
semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat untuk menghambat pertumbuhan mikroba
yang dapat merusak vitamin C. Karena Natrium Benzoat dapat mengganggu kerja
enzim sehingga oksidasi vitamin C dapat dihambat, sehingga oksidasi vitamin C dalam
bahan dapat dipertahankan.
Menurut Purba dan Rusmarilin (1985), bahwa efektivitas dalam menghambat
pertumbuhan mikroba salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pengawet,
sehingga dapat menghambat aktivitas mikroorganisme dalam menghasilkan enzim
oksidasi yang dapat merusak vitamin C. Mekanisme anti mikroba natrium benzoat
dapat menghambat pertumbuhan mikroba disebabkan molekul-molekul asam benzoat
yang tidak terdisosiasi akan menembus membran yang bersifat permeabel dari sel
mikroba yang mempunyai pH cairan sel netral di dalam sel mikroba molekl asam
benzoat akan terdisosiasi dan menghasilkan ion-ion H+ sehingga akan menurunkan pH
mikroba tersebut. Akibatnya aktivitas metabolisme mikroba menurun.
USU Repository 2009
54
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama
penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
kadar vitamin C. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dapat dilihat
pada tabel 8.
Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar
Vitamin C (mg/100 gr bahan)
LSR
Lama Penyimpanan
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
-
L1 = 0
40.92
1.222
1.683
L2 = 5
38.05
1.283
1.768
L3 = 10
35.68
1.316
1.813
L4 = 15
33.77
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan L2, L3 dan L4. perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan
L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar vitamin C yang
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 5 hari) yaitu sebesar
40.92 mg/100 gr bahan dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari)
yaitu sebesar 33.77 mg/100 gr bahan.
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa hubungan lama penyimpanan terhadap
kadar vitamin C adalah linier dimana semakin lama penyimpanan maka vitamin C
semakin menurun. Penurunan kadar vitamin C erat hubungannya dengan sifat vitamin
C yang mudah teroksidasi. Menurut Winarno (1992), Asam askorbat sangat mudah
teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat yang secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang
tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi.
USU Repository 2009
55
Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C dilihat pada gambar 4.
Kadar Vitamin C
(mg/100 gr bahan)
40.00
35.00
= -0.4766L + 40.677
r = - 0.9919
30.00
10
15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan

terhadap Kadar Vitamin C.
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi

antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata (p>0.05) terhadap lama penyimpanan marmalade sirsak.
Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi konsentrasi
Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 9.
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi
Natrium
Benzoat
memberikan
pengaruh
yang
berbeda
nyata
terhadap
lama penyimpanan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4L1

(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm dan lama penyimpanan 0 hari) yaitu
sebesar 41,36 mg/100 gr bahan dan terendah terdapat pada perlakuan K1L4
(konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm dan lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar
28,58 mg/100 gr bahan.
USU Repository 2009
56
Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)
dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 gr Bahan)
LSR
Perlakuan
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
0.05
0.01
-
K1L1
40.48
2.445
3.366
K1L2
35.14
2.567
3.537
K1L3
32.28
ef
DE
2.632
3.626
K1L4
28.58
2.689
3.700
K2L1
40.92
2.722
3.749
K2L2
37.40
AB
2.746
3.806
K2L3
34.76
cd
2.762
3.846
K2L4
33.88
de
2.779
3.879
K3L1
40.92
10
2.795
3.903
K3L2
39.16
ab
11
2.795
3.928
K3L3
36.52
bc
BC
12
2.803
3.944
K3L4
35.20
CD
13
2.803
3.960
K4L1
41.36
14
2.811
3.977
K4L2
40.48
15
2.811
3.993
K4L3
39.16
16
2.820
4.001
K4L4
37.40
Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat terhadap lama penyimpanan

mengikuti garis regresi linear seperti pada Gambar 5.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C marmalade sirsak dapat
dipertahankan dengan semakin lamanya penyimpanan untuk setiap konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan akan menghambat proses degradasi karbohidrat dan
dekomposisi lainnya, maupun aktivitas mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kerusakan pada marmalade sirsak. Menurut Srieatimah (2007), penggunaan bahan
tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet bertujuan untuk menghambat atau
menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri, kapang, khamir, sehingga dapat
USU Repository 2009
57
meningkatkan daya simpan suatu produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna,
menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat pengental / penstabil, anti lengket,
mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin, mineral dan lain-lain.
45.00
40.00
35.00
30.00
1 = 0.264K + 39.996
r = 0.9
25.00
4= 2.778K + 24.042
r = 0.915
2= 1.778K + 31.822
r = 0.9862
200
3= 2.24K + 27.84
r = 0.9947
300
400
500
Gambar 5. Grafik Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama

Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C
Total Asam (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam
Natrium Benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01) terhadap
total asam. Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total asam dapat dilihat
pada Tabel 10.
USU Repository 2009
58
Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)
terhadap Total Asam(%)
LSR
Konsentrasi
Notasi
Jarak
Rataan
Natrium Benzoat
0.05
0.01
0.05
0.01
(ppm)
-
K1 = 200
2.55
0.215
0.295
K2 = 300
2.70
0.225
0.310
K3 = 400
2.86
ab
AB
0.231
0.318
K4 = 500
3.03
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata tehadap
K2, K3 dan sangat nyata terhadap perlakuan K4 . Perlakuan K2 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak
nyata dengan perlakuan K4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.03 % dan yang terendah pada
perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 2.55 %.
Dari Tabel 10 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium
Benzoat yang digunakan maka total asam akan semakin dapat dipertahankan, hal ini
dapat dilihat pada Gambar 6.
Dari
Gambar
dapat
dilihat
bahwa
hubungan
antara
konsentrasi
Natrium Benzoat terhadap total asam mengikuti garis linier. Semakin tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat maka total asam marmalade sirsak dapat dipertahankan. Daya
efektifitas dalam menghambat pertumbuhan mikrobia salah satunya dipengaruhi oleh
konsentrasi bahan pengawet yang digunakan. Semakin tinggi Natrium benzoat
maka efektifitas semakin meningkat sehingga sel-sel mikrobia yang terdapat dalam
bahan pangan akan semakin banyak yang dirusak. Hal ini menyebabkan
USU Repository 2009
59
perombakan karbohidrat oleh mikrobia menjadi asam-asam organik menjadi sedikit

(Purba dan Rusmarilin, 1985).
Total Asam (%)
3.10
3.00
2.90
2.80
= 0.0016K+ 2.2288
r = 0.9996
2.70
2.60
2.50
0
200
300
400
500
konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)
Gambar 6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
asam. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Asam(%)
Jarak
LSR
Lama Penyimpanan
0.05
0.01
(Hari)
L1 = 0
0.215
0.295
0.225
0.231
Rataan
Notasi
0.05
0.01
2.34
L2 =5
2.76
0.310
L3 = 10
2.90
AB
0.318
L4 = 15
3.14
perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L3 dan
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan
perlakuan L4. Total asam yang tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan
USU Repository 2009
60
15 hari) yaitu sebesar 3.14 % dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan
0 hari) yaitu sebesar 2.34 %.
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total asam dapat dilihat pada
Gambar 7.
Total Asam (%)
4.00
3.00
= 0.0508L+ 2.4038
r = 0.9518
2.00
10
15
Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan dengan Total Asam

Gambar 7 menunjukkan semakin lama masa penyimpanan maka nilai total asam
akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh meningkatnya aktivitas khamir
mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang salah satunya akan menghasilkan
asam, akibatnya terjadi peningkatan kadar asam dalam bahan.
Menurut Appandi (1984), kenaikan total asam ini disebabkan karena
terdegradasinya karbohidrat menjadi gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari
gula-gula sederhana tersebut menghasilkan asam-asam berantai C pendek.

terhadap Total Asam
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa konsentrasi
Natrium Benzoat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda tidak
USU Repository 2009
61
nyata (P<0,05) terhadap total asam marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid
total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid
Tabel 12.
Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat (ppm)

terhadap Total Soluble Solid (%)
LSR
Konsentrasi
Notasi
Rataan
Natrium Benzoat
0.05
0.01
0.05
0.01
(ppm)
K1 = 200
49.75
c
B
1.818
2.503
K2 = 300
51.38
bc
AB
1.909
2.630
K3 = 400
53.13
ab
1.957
2.697
K4 = 500
53.75
Jarak
Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap
K2 dan sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan K4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 53.75 (0Brix) dan yang terendah
pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 49.75 (0Brix).
Dari hasil analisis dapat
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan maka total soluble solid akan semakin meningkat
mengikuti garis linier seperti pada Gambar 8.
USU Repository 2009
62
Total Soluble Solid

(O Brix)
54.00
52.00
= 0.0138K + 47.188
50.00
r = 0.9665
200
300
400
500
Gambar 8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble Solid
Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka efektivitasnya dalam

menghambat pertumbuhan mikroorganisme semakin besar sehingga degradasi
karbohidrat (sukrosa) oleh mikroorganisme tersebut akan semakin kecil. Menurut
Buckle, et al., (1987), Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan tambahan pangan
yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan untuk menghambat dan
mencegah pembusukan, fermentasi dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid

total soluble solid. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat
dilihat pada Tabel 13.
Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan
L2, sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan
L3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan L4. Total soluble solid yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1
USU Repository 2009
63
(lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 55.00 0 Brix dan terendah pada perlakuan L4
(lama penyimpanan15 hari) yaitu sebesar 49.13 0Brix.
Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble
Solid (%)
LSR
Notasi
Lama Penyimpanan
Jarak
Rataan
(Hari)
0.05
0.01
0.05
0.01
-
L1 = 0
55.00
1.818
2.503
L2 = 5
52.50
AB
1.909
2.630
L3 = 10
51.38
1.957
2.697
L4 = 15
49.13
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total soluble solid dapat dilihat
Total Soluble Solid

(O Brix)
pada Gambar 9.
55.00
53.00
51.00
= -0.375L + 54.813
r =- 0.9817
49.00
0
10
15
Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Soluble Solid
Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka

total soluble solid akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena selama proses
penyimpanan terjadi perombakan karbohidrat yang merupakan padatan terlarut dan
gula-gula sederhana seperti asam-asam organik pada marmalade sirsak.
Penurunan TSS disebabkan karena aktivitas khamir dalam merombak
karbohidrat yang merupakan padatan terlarut. Selama penyimpanan karbohidrat yang
merupakan padatan terlarut dirombak mikrobia menjadi alkohol, aldehid dan asam
USU Repository 2009
64
(Winarno, dkk., 1980) .semakin lama penyimpanan maka semakin banyak karbohidrat
yang dirombak karena kesempatan mikrobia untuk merombak karbohidrat menjadi
senyawa organik semakin besar, sehingga TSS marmalade sirsak semakin menurun.

terhadap Total Soluble Solid
nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air
total soluble solid Pengaruh konsentrasi Natrium benzoat terhadap total soluble solid
Terhadap Kadar Air (%)
Konsentrasi
Natrium Benzoat
LSR
Jarak
0.05
0.01
(ppm)
K1 = 200
1.242
1.710
1.304
1.337
Notasi
Rataan
0.05
0.01
44.50
K2 = 300
44.90
AB
1.797
K3 = 400
45.63
ab
1.842
K4 = 500
46.69
USU Repository 2009
65
K2 dan perlakuan K3 dan sangat nyata dengan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan K4. Kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4
(konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 46.69 % dan yang terendah pada
perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 44.50 %.
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan maka kadar air akan semakin meningkat mengikuti
garis linier seperti pada Gambar 10 berikut.
47.00
Kadar Air (%)
46.50
= 0.0441K + 28.525
r = 0.9566
45.50
44.50
0
200
300
400
500
Gambar 10. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar Air
Dari Gambar 10 di atas, dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi

Natrium Benzoat maka kadar air akan semakin meningkat juga. Hal ini dijelaskan oleh
(Winarno, et al., 1980), Natrium Benzoat merupakan butiran atau serbuk putih tidak
berbau dan bahan ini dapat ditambahkan langsung ke dalam makanan atau dilarutkan
terlebih dahulu di dalam air atau pelarut-pelarut lainnya. Maka semakin banyak
konsentrasi Natrium Benzoat yang berupa serbuk yang dapat menyerap air
menyebabkan air yang terikat pun semakin tinggi.
USU Repository 2009
66
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

kadar air. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan (Hari) terhadap
Kadar Air (%)
Lama Penyimpanan
LSR
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
40.82
c
C
L1 = 0
L2 = 5
2
1.242 1.710
43.40
b
B
L
=
10
3
3
1.304 1.797
48.38
a
A
L
=
15
4
4
1.337 1.842
49.13
a
A
perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan
perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan L4. Kadar air yang
tertinggi terdapat pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 49.13 %
dan terendah pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 40.82 %..
Hubungan antara lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada
Gambar 11.
Dari Gambar 11, dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan terhadap
marmalade sirsak maka kadar airnya semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh
meningkatnya aktivitas khamir mendegradasi karbohidrat selama penyimpanan yang
salah satunya akan menghasilkan kadar air, akibatnya terjadi peningkatan kadar air
dalam bahan. Peningkatan ini disebabkan karena terdegradasinya karbohidrat menjadi
gula-gula sederhana. Degradasi lebih lanjut dari gula-gula sederhana tersebut
menghasilkan asam-asam berantai C pendek.
USU Repository 2009
67
Kadar Air (%)
55.00
50.00
45.00
= 0.5979x + 40.948
r = 0.9363
40.00
5
10
15
Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air

terhadap Kadar Air
nyata (P<0,05) terhadap Kadar Air marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Total Mikroba (CPU)

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Mikroba
total mikroba Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap total mikroba dapat
dilihat pada Tabel 16.
USU Repository 2009
68
Total Mikroba (CPU)
LSR
0.05
0.01
Konsentrasi
Natrium Benzoat
(ppm)
K1 = 200
0.859
1.183
K2 = 300
8.6625
0.902
1.243
K3 = 400
8.6000
bc
BC
0.925
1.275
K4 = 500
8.5250
Jarak
Notasi
Rataan
(104)
0.05
0.01
8.8000
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap
K2, K3 dan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K3
dan berbeda sangat nyata dengan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan K4. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (konsentrasi
Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu sebesar 8.8x104 CPU dan yang terendah pada
perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 8.525x104 CPU.
Natrium Benzoat
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
yang digunakan maka total mikroba akan semakin menurun
Total Mikroba (CPU)
mengikuti garis linier seperti pada Gambar 12.
88.00
87.00
86.00
85.00
= -0.0266K + 94.1
r = -0.9817
200
300
400
500
Gambar
12.
Grafik Pengaruh Konsentrasi

Mikroba
Natrium Benzoat terhadap Total
USU Repository 2009
69
Dari Gambar 12 di atas, dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi

Natrium
Benzoat
maka
total
mikroba
semakin
turun.
Hal
ini dijelaskan
(Winarno dan Jennie, 1974), mekanisme Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet
adalah berdasarkan permeabilitas membran sel mikroba terhadap molekul-molekul
asam benzoat tidak terdissosiasi. Dalam suasana pH 4,5 molekul-molekul asam benzoat
tersebut dapat mencapai sel mikroba yang membran selnya mempunyai sifat permeabel
terhadap molekul-molekul asam benzoat, yang tidak terdissosiasi. Sel mikroba yang
mempunyai pH cairan sel netral akan dimasuki molekul-molekul asam benzoat, maka
molekul asam benzoat akan terdissosiasi dan menghasilkan ion-ion H+, sehingga akan
menurunkan pH mikroba tersebut. Akibatnya metabolisme sel akan terganggu dan
akhirnya sel mati.
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total
mikroba. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 17.
Total Mikroba (CPU)
Lama Penyimpanan
LSR
Notasi
Rataan
Jarak
4
(10 )
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
-
L1 = 0
8.9250
0.859
1.183
L2 = 5
8.6625
0.902
1.243
L3 = 10
8.5625
BC
0.925
1.275
L4 = 15
8.4375
perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda
USU Repository 2009
70
sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata dengan perlakuan L4.
Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)
yaitu sebesar 8.925x104 CPU dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan
15 hari) yaitu sebesar 8.4375x104 CPU.
Hubungan lama penyimpanan terhadap total mikroba dilihat pada Gambar 13.
Total Mikroba (CPU)
90.00
88.00
86.00
= -0.3125x + 88.813
r = -0.9496
84.00
10
15

Gambar 13. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba
Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka total
mikroba semakin menurun. Hal ini dijelaskan oleh Winarno dan Jennie (1974), asam
benzoat merupakan bahan pengawet organik yang dapat ditambahkan ke dalam bahan
makanan baik secara langsung maupun terlebih dahulu dilarutkan di dalam air. Karena
kelarutan garam yang lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk Natrium
Benzoat, sedangkan di dalam bahan, garam benzoat akan terurai menjadi bentuk efektif
yaitu asam benzoat yang tidak terdissosiasi, sehingga dapat menembus dinding sel
mikroba.
USU Repository 2009
71

terhadap Total Mikroba
nyata (P<0,05) terhadap total mikroba marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Organoleptik Aroma
aroma. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap aroma dilihat pada Tabel 18.
Terhadap Organoleptik Aroma (Numerik)
Konsentrasi
LSR
Notasi
Natrium
Benzoat (ppm)
Jarak
Rataan
0.05
0.01
0.05
0.01
-
K1 = 200
3.00
0.139
0.191
K2 = 300
3.04
3
4
0.146
0.150
0.201
0.206
K3 = 400
K4 = 500
3.19
3.26
a
a
AB
A
K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan
K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata dengan
K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai aroma yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.26
dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu
sebesar 3.00.
USU Repository 2009
72
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan maka aroma akan semakin meningkat mengikuti
garis linier seperti pada Gambar 14
Organoleptik Aroma
(Numerik)
3.30
3.20
= 0.0009K + 2.7938
r = 0.9542
3.10
3.00
200
300
400
500
Gambar 14.
Grafik pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

Aroma
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi Natrium

Benzoat maka nilai organoleptik aroma juga semakin meningkat. Hal ini dijelaskan
bahwa penggunaan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai pengawet
bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti bakteri,
kapang, khamir, sehingga dapat meningkatkan daya simpan suatu produk olahan,
meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan dan memperbaiki tekstur, sebagai zat
pengental / penstabil, anti lengket, mencegah perubahan warna, memperkaya vitamin,
mineral dan lain-lain (Srieatimah, 2007).
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma

aroma. Pengaruh lama penyimpanan terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 19.
USU Repository 2009
73
Organoleptik Aroma (Numerik)
Lama Penyimpanan
LSR
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
L1 = 0
3.56
a
A
2
0.139
0.191
L2 = 5
3.20
0.146
0.201
L3 = 10
3.01
0.150
0.206
L4 = 15
2.71
perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan perlakuan L3 dan berbeda
sangat nyata dengan perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan
L4. Nilai aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari)
yaitu sebesar 3.56 dan terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu
sebesar 2.71.
Hubungan lama penyimpanan terhadap aroma dilihat pada Gambar 15.
3.50
Organoleptik
Aroma
(Numerik)
3.30
3.10
= -0.0548x + 3.5325
r= - 0.9865
2.90
2.70
0
5
10
15
Gambar 15. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma

Dari Gambar 15 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai
organoleptik aroma semakin menurun. Menurut Fardiaz, (1992), nilai organoleptik
aroma mengalami penurunan selama penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan
USU Repository 2009
74
oleh terbentuknya senyawa-senyawa seperti alkohol dan asam, sehingga menghasilkan

aroma yang tidak disukai.

terhadap Organoleptik Aroma
nyata (P<0,05) terhadap organoleptik aroma marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Nilai Organoleptik Rasa (Numerik).

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa
rasa. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap rasa dilihat pada Tabel 20.
Terhadap Organoleptik Rasa (Numerik)
Konsentrasi
LSR
Notasi
Natrium
Benzoat
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(ppm)
0.05
0.01
K1 = 200
2.98
b
B
2
0.131
0.181
K2 = 300
3.00
0.138
0.190
K3 = 400
3.14
AB
0.141
0.195
K4 = 500
3.23
K2, berbeda nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan
K4. Perlakuan K2 berbeda nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata
dengan perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai
USU Repository 2009
75
rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm)
yaitu sebesar 3.23 dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat
200 ppm) yaitu sebesar 2.98.
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan maka rasa akan semakin meningkat mengikuti garis
linier seperti pada Gambar 16.
Organoleptik Rasa
Rasa
(Numerik)
3.30
3.20
= 0.0009K + 2.7738
r = 0.9449
3.10
3.00
2.90
0
200
300
400
500
Gambar 16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik Rasa
Gambar 16 menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat yang

digunakan maka nilai organoleptik dapat dipertahankan. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka akan semakin efektif dalam
menghambat aktivitas mikroba yang menyebabkan penurunan nilai organoleptik
seperti pembentukan endapan, perubahan warna, dan perubahan cita rasa.
Menurut Buckle, et. al., (1987), Natrium Benzoat merupakan salah satu bahan yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan tujuan menghambat dan mencegah
fermentasi, pembusukan, pengasaman dan dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.
USU Repository 2009
76
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa

penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap rasa dapat dilihat pada Tabel 21.
Organoleptik Rasa (Numerik)
LSR
Lama Penyimpanan
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
-
L1 = 0
3.40
0.131
0.181
L2 = 5
3.21
0.138
0.190
L3 = 10
3.01
0.141
0.195
L4 = 15
2.71
perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan
perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai rasa yang
tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.40 dan
terendah pada perlakuan L4 (lama penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 2.71.
Organoleptik Rasa
(Numerik)
Hubungan lama penyimpanan terhadap rasa dilihat pada Gambar 17.

3.60
3.20
= -0.0453L + 3.4238
r = - 0.9863
2.80
2.40
10
15
Gambar 17. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Rasa
USU Repository 2009
77
Gambar 17
menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan maka nilai
organoleptik rasa semakin menurun mengikuti garis regresi linier. Hal ini disebabkan
selama penyimpanan terjadi degradasi senyawa-senyawa karbohidrat yang terdapat di
dalam bahan oleh aktivitas mikroorganisme menjadi asam-asam organik, alcohol dan
air yang mengakibatkan terjadi penyimpangan rasa.

terhadap Organoleptik Rasa
nyata (P<0,05) terhadap organoleptik rasa marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.

Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Nilai Organoleptik Tekstur
tekstur. Pengaruh konsentrasi Natrium Benzoat terhadap tekstur dilihat pada Tabel 22.
terhadap Organoleptik Tekstur (Numerik)
Konsentrasi
LSR
Notasi
Natrium
Benzoat
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(ppm)
0.05
0.01
-
K1 = 200
3.30
0.139
0.192
K2 = 300
3.44
BC
0.146
0.202
K3 = 400
3.54
ab
AB
0.150
0.207
K4 = 500
3.68
USU Repository 2009
78
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda nyata terhadap K2,
berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3 dan perlakuan K4. Perlakuan K2 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.
Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan K4. Nilai tekstur yang tertinggi
terdapat pada perlakuan K4 (konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm) yaitu sebesar 3.68
dan yang terendah pada perlakuan K1 (konsentrasi Natrium Benzoat 200 ppm) yaitu
sebesar 3.30.
dilihat
bahwa
semakin
tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat yang digunakan maka rasa akan semakin meningkat mengikuti garis
Organoleptik Tekstur
Tekstur
(Numerik)
linier seperti pada Gambar 18.
3.70
3.60
3.50
3.40
= 0.0012K + 3.0636
r = 0.9965
3.30
0
200
300
400
500
Gambar 18.
Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

Tekstur
Dari Gambar di atas menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat

maka rasa marmalade sirsak dapat dipertahankan karena semakin tinggi konsentrasi
Natrium Benzoat maka akan semakin efektif dalam menghambat aktivitas mikroba
yang menyebabkan penurunan nilai organoleptik seperti pembentukan endapan,
perubahan warna, dan perubahan cita rasa.
USU Repository 2009
79
Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur

tekstur. Pengaruh lama penyimpanan terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 23.
Organoleptik Tekstur (Numerik)
LSR
Lama Penyimpanan
Notasi
Jarak
Rataan
0.05
0.01
(Hari)
0.05
0.01
-
L1 = 0
3.77
0.139
0.192
L2 = 5
3.63
AB
0.146
0.202
L3 = 10
3.45
0.150
0.207
L4 = 15
3.11
Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan perlakuan
L2, sangat nyata terhadap perlakuanL3 dan perlakuan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata
dengan perlakuan L3 dan sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3 berbeda
sangat nyata dengan perlakuan L4. Nilai tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan
L1 (lama penyimpanan 0 hari) yaitu sebesar 3.77 dan terendah pada perlakuan L4 (lama
penyimpanan 15 hari) yaitu sebesar 3.11.
Hubungan lama penyimpanan terhadap rasa dilihat pada Gambar 19.
Organoleptik
Tekstur
4.00
3.50
3.00
= -0.0427L + 3.8089
r = - 0.9562
0
5
10
15
Gambar 19. Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur

USU Repository 2009
80
Dari Gambar 19 menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan terhadap

marmalade sirsak maka teksturnya semakin menurun. Hal ini dijelaskan oleh
(Fardiaz, 1992), mikrobia tumbuh pada bahan pangan menyebabkan berbagai
perubahan pada penampakan ataupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan
tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar misalnya, perubahan warna,
pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan
cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan dan kekeruhan pada minuman,
pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk, dan berbagai perubahan lainnya
(Fardiaz, 1992).

terhadap Organoleptik Tekstur
nyata (P<0,05) terhadap organoleptik tekstur marmalade sirsak, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
USU Repository 2009
81
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Konsentrasi Natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C,
total asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik.
Semakin tinggi konsentrasi Natrium Benzoat maka kadar vitamin C, total asam,
total soluble solid, kadar air, dan nilai organoleptik semakin tinggi juga
sedangkan total mikroba semakin menurun.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total
asam, total soluble solid, kadar air, total mikroba dan nilai organoleptik.
Semakin lama penyimpanan maka nilai kadar vitamin C, total soluble solid,
total mikroba dan nilai organoleptik semakin menurun sedangkan total asam
dan kadar air semakin meningkat.
3. Interaksi antara konsentrasi Natrium benzoat dan lama penyimpanan
memberikan pengaruh yang nyata.terhadap kadar vitamin C.
4. Konsentrasi Natrium Benzoat 500 ppm dan lama penyimpanan 0 hari dapat
mempertahankan mutu marmalade sirsak dan dapat diterima oleh panelis.
Saran
1. Berdasarkan hasil penelitian, untuk mempertahankan mutu marmalade sirsak
selama penyimpanan disarankan menggunakan Natrium Benzoat konsentrasi
500 ppm.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai konsentrasi Natrium Benzoat
di atas 500 ppm dan lama penyimpanan di atas 15 hari terhadap marmalade
sirsak.
USU Repository 2009
82
DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1970. Official Methods of the Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists. 11 th Edition, Wahington, D.C.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan
Biometri Fakultas Pertanian USU, Medan.
untuk Menganalisa Data. Bagian
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan : H.Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Cruess, W.F., 1958. Commercial Fruit and Vegetable Products. Mc. Graw Hill Book
Company Inc, New York-Toronto, London.
Departemen Kesehatan RI, 1992. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Asara, Jakarta.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan: M.Muljoharjo.
UI-Press, Jakarta.
Eskin, N.A.M., H.M. Henderson and R.J. Townsend, 1971. Biochemistry of Food
Academic Press, New York and London.
Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Frazier, W.C. and D.C.Westhoff, 1979. Food Microbiology. Mc Graw Hill Inc.,
New York.
Furia, A.Z., 1972. Hand Book of Food Additives. Chemical Inc. Publisher, New York.
Gaman P.M. dan K.B. Sherrington, 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. UGM-Press, Yogyakarta.
Heddy, S., M.W. Susanto, dan M.Kurniati, 1994. Pengantar Produksi Tanaman dan
Penanganan Pasca Panen. Raja Grafindo Persada, jakarta.
Helen, C., 1982. Food Science 2nd Edition. Jhon willey and Sons, New York.
Hidayat, N., dan W.A.P.daniati, 2005. Minuman Berkarbonasi dari Buah Segar. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Hugges, C., 1987. Food Additives Guides. Jhon Willey and Sons, New York.
USU Repository 2009
83
Hulme, A.C., 1977. The Biochemistry of Fruit and Their Products. Volume II.
Academics Prees, London.
Jacobs, M.B., 1962. The Chemical Analysis of Food Product. The Van Nostrand
Company Inc,. New Jersey.
Leslie, F.H., H. Jonstone, and C. Fisher, 1971. Modern Food Analysis. Springer Verlag,
New York.
Meyer, L.H., 1978. Food Chemistry. The AVI Publishing Company Inc.. Westport,
Connecticut.
Nakasone, H.Y., 1972. Production Flexibility For Sour Sop. Hawaii Farm Scientific
and Technology, New York.
Nugraha, Y., 1977. Kimia Fisik. FMIPA UNPAD, Bandung.
Nawasmarhaeni, S.D., Prihatini, dan E.P. Pohan, 1990. Mengenal Buah Unggul di
Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Paimin, F.R., 2001. Zuurzak Sikantong Asam. Trubus 397 Juni 2001/XXII, Jakarta.
Pantastico, Er.B., 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM-Press, Yogyakarta.
Purba, H., dan H. Rusmarilin, 1985. Dasar Pengolahan Pangan Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Radi, J., 1997. Sirsak Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Ranganna, S., 1978. Mannual Analisys of Fruit and Vegetable Product. Tate Mc Graw
Hill Inc. New York
Samson. J.A., 1975. Tropical Fruit 2nd Edition. Longman Scientific and Technologi,
New York.
Siregar, D., 1981. Pemakaian asam-asam organik dan garamnya sebagai pengawet
bahan makanan. FMIPA USU, Medan.
Sjaifullah, 1990. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swadaya, Jakarta.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Soetanto, E., 1996. Manisan Buah-Buahan 1. Kanisius, Yogyakarta.
Srieatimah, E., 2007. Waspadai bahan tambahan makanan.
http:www.pikiranrakyat.com/cetak/2006/012006/05/cakrawala/lainnya.htm.
Tanggal akses 5 Maret.
USU Repository 2009
84
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Syarief, R. Dan H. Halid, 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan Kerjasama
dengan PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Tjokroadikoesoemo, P.S., 1986. High Fructosa Syrup dan Industri Ubi Kayu Lainnya.
PT. Gramedia, Jakarta.
Tranggono, Sutarji, Haryadi, dan A. Murdiati, 1989. Bahan Tambahan Pangan. Proyek
Pengembangan Pusat Fasilitas Bersama Antar Universitas Pangan dan Gizi.
UGM, Yogyakarta.
Widyastuti, Y.E. dan F.B. Paimin, 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. dan W.Aman, 1984. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.
Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1974. Dasar Pengawetan Pangan, Sanitasi dan
Peracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB-Press, Bogor.
Winarno, F.G., dan B.S.L. Jennie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 1992. Kimia pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
USU Repository 2009
85
Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
40.48
40.48
80.96
40.48
K1L2
34.20
36.08
70.28
35.14
K1L3
32.00
32.56
64.56
32.28
29.00
28.16
57.16
28.58
K1L4
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
41.36
36.96
33.44
32.56
40.48
37.84
36.08
35.20
81.84
74.80
69.52
67.76
40.92
37.40
34.76
33.88
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
41.36
38.72
36.96
36.08
40.48
39.60
36.08
34.32
81.84
78.32
73.04
70.40
40.92
39.16
36.52
35.20
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
41.36
39.60
37.84
36.08
41.36
41.36
40.48
38.72
82.72
80.96
78.32
74.80
1,187.280
41.36
40.48
39.16
37.40
37.103
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 gr )

SK
db
JK
KT
F hit.
15 396.606
26.440
19.908
**
Perlakuan
3
127.860
42.620
32.091
**
K
1
124.609
124.609
93.825
**
K Lin
1
1.882
1.882
1.417
tn
K Kuad
1
1.369
1.369
1.031
tn
K Kub
3
228.992
76.331
57.474
**
L
1
227.148
227.148
171.032
**
L Lin
1
1.843
1.843
1.388
tn
L Kuad
1
0.001
0.001
0.001
tn
L Kub
9
39.754
4.417
3.326
*
KxL
16
21.250
1.328
Galat
31 417.856
Total
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
Keterangan:
FK =
44,051.06
KK =
3.106%
** =
*=
tn =
sangat nyata
nyata
tidak nyata
USU Repository 2009
86
Lampiran 2. Data Pengamatan Analisa Total Asam (%)

Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
2.00
2.40
4.40
K1L2
2.40
2.60
5.00
K1L3
2.60
2.60
5.20
2.80
3.00
5.80
K1L4
Rataan
2.20
2.50
2.60
2.90
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
2.10
2.50
2.80
3.00
2.40
2.80
2.80
3.20
4.50
5.30
5.60
6.20
2.25
2.65
2.80
3.10
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
2.20
2.60
3.00
3.10
2.60
3.00
3.00
3.40
4.80
5.60
6.00
6.50
2.40
2.80
3.00
3.25
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
2.40
2.80
3.20
3.20
2.60
3.40
3.20
3.40
5.00
6.20
6.40
6.60
89.10
2.50
3.10
3.20
3.30
2.7844
Daftar Analisis Sidik Ragam Total Asam (%)

SK
db
JK
KT
15
3.8072 0.2538
Perlakuan
3
1.0084
0.3361
K
1
1.0081
1.0081
K Lin
1
0.0003
0.0003
K Kuad
1
0.0001
0.0001
k Kub
3
2.7059
0.9020
L
1
2.5756
2.5756
L Lin
1
0.0703
0.0703
L Kuad
1
0.0601
0.0601
L Kub
9
0.0928 0.0103
KxL
16
0.6550 0.0409
Galat
31
4.4622
Total
F hit.
6.2000
8.2112
24.6244
0.0076
0.0015
22.0331
62.9145
1.7176
1.4672
0.2519
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
Keterangan:
FK =
248.09
KK =
7.267 %
** =
*=
sangat nyata
nyata
USU Repository 2009
87
tn =
tidak nyata
Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix)

Perlakuan
Ulangan
II
55.00
49.00
45.00
46.00
Total
Rataan
K1L1
K1L2
K1L3
K1L4
I
55.00
52.00
50.00
46.00
110.00
101.00
95.00
92.00
55.00
50.50
47.50
46.00
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
55.00
53.00
53.00
49.00
55.00
50.00
48.00
48.00
110.00
103.00
101.00
97.00
55.00
51.50
50.50
48.50
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
55.00
55.00
54.00
50.00
55.00
52.00
53.00
51.00
110.00
107.00
107.00
101.00
55.00
53.50
53.50
50.50
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
55.00
55.00
55.00
53.00
55.00
54.00
53.00
50.00
110.00
109.00
108.00
103.00
1664.00
55.00
54.50
54.00
51.50
Daftar Analisis Sidik Ragam Total Soluble Solid (%)

SK
db
JK
KT
F hit.
15
253.000
16.867
5.742
Perlakuan
3
78.250
26.083
8.879
K
1
75.625
75.625
25.745
K Lin
1
2.000
2.000
0.681
K Kuad
1
0.625
0.625
0.213
K Kub
3
143.250
47.750
16.255
L
1
140.625 140.625
47.872
L Lin
1
0.125
0.125
0.043
L Kuad
1
2.500
2.500
0.851
L Kub
9
31.500
3.500
1.191
KxL
16
47.000
2.938
Galat
31
300.000
Total
Keterangan:
FK = 86,528.00
KK = 3.296%
sangat
** = nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
52.00
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
88
Lampiran 4. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)

Ulangan
Perlakuan
Total
I
II
K1L1
40.00
39.00
79.00
K1L2
43.00
42.00
85.00
K1L3
48.00
47.00
95.00
50.00
47.00
97.00
K1L4
Rataan
39.50
42.50
47.50
48.50
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
40.00
43.00
49.00
48.00
41.00
40.23
48.00
50.00
81.00
83.23
97.00
98.00
40.50
41.62
48.50
49.00
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
41.00
45.00
49.00
50.00
41.00
43.00
48.05
48.00
82.00
88.00
97.05
98.00
41.00
44.00
48.53
49.00
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
42.00
44.00
49.00
50.00
42.55
47.00
49.00
50.00
84.55
91.00
98.00
100.00
1453.83
42.28
45.50
49.00
50.00
Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK
db
JK
KT
15
412.142
27.476
Perlakuan
3
22.235
7.412
K
1
21.367
21.367
K Lin
1
0.868
0.868
K Kuad
1
0.000
0.000
K Kub
3
381.858
127.286
L
1
357.514
357.514
L Lin
1
6.780
6.780
L Kuad
1
17.563
17.563
L Kub
9
8.049
0.894
KxL
16
21.939
1.371
Galat
31
434.081
Total
Keterangan:
FK = 66,050.68
KK = 2.577%
** = sangat nyata
* = nyata
45.43
F hit.
20.038
5.405
15.583
0.633
0.000
92.829
260.734
4.945
12.809
0.652
**
**
**
tn
tn
**
**
*
**
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
89
tn = tidak nyata
Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU) (104)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
90.00
90.00
180.00
90.00
K1L2
88.00
89.00
177.00
88.50
K1L3
87.00
87.00
174.00
87.00
K1L4
87.00
86.00
173.00
86.50
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
90.00
87.00
86.00
84.00
89.00
86.00
86.00
85.00
179.00
173.00
172.00
169.00
89.50
86.50
86.00
84.50
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
90.00
86.00
85.00
84.00
88.00
86.00
85.00
84.00
178.00
172.00
170.00
168.00
89.00
86.00
85.00
84.00
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
90.00
86.00
85.00
83.00
87.00
85.00
84.00
82.00
177.00
171.00
169.00
165.00
2767.00
88.50
85.50
84.50
82.50
86.47
Daftar Analisis Sidik Ragam Total Mikroba (CPU)

SK
Perlakuan
K
K Lin
K Kuad
K Kub
L
L Lin
L Kuad
L Kub
KxL
Galat
Total
db
JK
15
139.469
3
32.594
1
31.506
1
0.781
1
0.306
3
102.844
1
97.656
1
3.781
1
1.406
9
4.031
16
10.500
31
149.969
Keterangan:
FK = 239,259.03
KK = 0.937%
KT
9.298
10.865
31.506
0.781
0.306
34.281
97.656
3.781
1.406
0.448
0.656
F hit.
14.168
16.556
48.010
1.190
0.467
52.238
148.810
5.762
2.143
0.683
**
**
**
tn
tn
**
**
*
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
90
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
Lampiran 6. Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik)
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
3.50
3.60
7.10
3.55
K1L2
3.20
3.00
6.20
3.10
K1L3
2.70
3.00
5.70
2.85
K1L4
2.50
2.50
5.00
2.50
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
3.50
3.20
2.80
2.60
3.60
3.10
3.00
2.50
7.10
6.30
5.80
5.10
3.55
3.15
2.90
2.55
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
3.60
3.30
3.00
2.70
3.60
3.20
3.20
2.90
7.20
6.50
6.20
5.60
3.60
3.25
3.10
2.80
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3.50
3.40
3.10
2.80
3.60
3.20
3.30
3.20
7.10
6.60
6.40
6.00
99.90
3.55
3.30
3.20
3.00
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Aroma (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
15
3.580
0.239
13.885
Perlakuan
3
0.368
0.123
7.145
K
1
0.352
0.352
20.455
K Lin
1
0.003
0.003
0.164
K Kuad
1
0.014
0.014
0.818
K Kub
3
3.038
1.013
58.927
L
1
2.998
2.998
174.404
L Lin
1
0.008
0.008
0.455
L Kuad
1
0.033
0.033
1.924
L Kub
9
0.173
0.019
1.117
KxL
16
0.275
0.017
Galat
31
3.855
Total
Keterangan:
FK = 311.88
3.12
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
91
KK =
** =
*=
tn =
4.199%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
3.40
3.40
6.80
3.40
K1L2
3.20
3.10
6.30
3.15
2.70
3.00
5.70
2.85
K1L3
2.50
2.50
5.00
2.50
K1L4
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
3.40
3.20
2.80
2.60
3.40
3.10
3.00
2.50
6.80
6.30
5.80
5.10
3.40
3.15
2.90
2.55
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
3.40
3.30
3.00
2.70
3.40
3.20
3.20
2.90
6.80
6.50
6.20
5.60
3.40
3.25
3.10
2.80
K4L1
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3.40
3.40
3.10
2.80
3.40
3.20
3.30
3.20
6.80
6.60
6.40
6.00
98.70
3.40
3.30
3.20
3.00
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Rasa (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
15
2.597
0.173
11.307
Perlakuan
3
0.333
0.111
7.259
K
1
0.315
0.315
20.576
K Lin
1
0.008
0.008
0.510
K Kuad
1
0.011
0.011
0.690
K Kub
3
2.076
0.692
45.190
L
1
2.048
2.048
133.718
L Lin
1
0.025
0.025
1.653
L Kuad
1
0.003
0.003
0.200
L Kub
9
0.188
0.021
1.363
KxL
16
0.245
0.015
Galat
31
2.842
Total
3.0844
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
92
Keterangan:
FK =
KK =
** =
*=
tn =
304.43
4.012%
sangat nyata
nyata
tidak nyata
Lampiran 8. Data Pengamatan Analisa Organoleptik Tekstur (Numerik)

Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
I
II
K1L1
3.83
3.60
7.43
3.72
K1L2
3.50
3.50
7.00
3.50
K1L3
3.30
3.10
6.40
3.20
2.60
3.00
5.60
2.80
K1L4
K2L1
K2L2
K2L3
K2L4
3.80
3.50
3.50
2.80
3.80
3.70
3.30
3.10
7.60
7.20
6.80
5.90
3.80
3.60
3.40
2.95
K3L1
K3L2
K3L3
K3L4
3.80
3.60
3.60
3.10
3.70
3.70
3.50
3.30
7.50
7.30
7.10
6.40
3.75
3.65
3.55
3.20
K4L1
3.80
3.80
7.60
3.80
K4L2
K4L3
K4L4
Total
Rataan
3.80
3.70
3.40
3.70
3.60
3.60
7.50
7.30
7.00
111.63
3.75
3.65
3.50
3.49
Daftar Analisis Sidik Ragam Organoleptik Tekstur (Numerik)

SK
db
JK
KT
F hit.
15
2.778
0.185
10.719
Perlakuan
3
0.591
0.197
11.408
K
1
0.589
0.589
34.105
K Lin
1
0.000
0.000
0.002
K Kuad
1
0.002
0.002
0.118
K Kub
3
1.909
0.636
36.830
L
1
1.825
1.825
105.650
L Lin
1
0.077
0.077
4.458
L Kuad
1
0.007
0.007
0.384
L Kub
9
0.278
0.031
1.786
KXL
**
**
**
tn
tn
**
**
tn
tn
tn
F.05
2.35
3.63
4.49
4.49
4.49
3.63
4.49
4.49
4.49
2.54
F.01
3.41
5.29
8.53
8.53
8.53
5.29
8.53
8.53
8.53
3.78
USU Repository 2009
93
Galat
Total
16
0.276
0.017
31
3.055
Keterangan:
FK = 389.41
KK = 3.768%
** = sangat nyata
* = nyata
tn = tidak nyata
USU Repository 2009

09E00426

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

09E00426

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

Prof.Dr.Ir.Zulkifli Lubis, M.App.Sc.

Dr. Ir.Elisa Julianti,M.Si.

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

THE EFFECT OF SODIUM BENZOAT CONCENTRATION

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi natrium

ROSELDA SIREGAR, Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan

Total Asam (%)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan

Kadar Air (%)

Total Mikroba (CPU)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik)

Interaksi antara konsentrasi Natrium Benzoat dan lama penyimpanan

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik)

ROSELDA SIREGAR, lahir di Medan, 08 Januari 1985. Anak pertama dari

BAHAN DAN METODA

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik)

KESIMPULAN DAN SARAN.

Komposisi Kimia Buah sirsak Setiap 100 gram Bahan........................... 6

Pengaruh Ph Pada penguraian Asam-Asam Benzoat dan Sorbat............... 10

Suhu dan Daya Larut Sukrosa.................................................................. 12

Skala Uji Hedonik 27

Pengaruh Konsentrasi Natrium benzoat terhadap Parameter yang

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati........... 31

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Benzoat

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik

1. Skema Pembuatan Sari Buah Sirsak dan Pembuatan Irisan Buah

3. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Kadar

5. Grafik pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium benzoat dan Lama

6. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Asam.. 40

8. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Total Soluble

11. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air................... 48

13. Grafik pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba...........

14. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

16. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

18. Grafik Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Organoleptik

Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 gr bahan).. 66

Data Pengamatan Analisa Total Asam (%).. 67

Data Pengamatan Analisa Total Soluble Solid (o Brix) 68

Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%). 69

Data Pengamatan Analisa Total Mikroba (CPU). 70

Data pengamatan Analisa Organoleptik Aroma (Numerik. 71

Data Pengamatan Analisa Organoleptik Rasa (Numerik).. 72