INFORMES LACTEOS

MANTQUILLA

PRESENTADO POR:
Luis ngel Pea Arrieta

DOCENTE:
Jorge Luis Isaza Snchez

MATERIA:
Procesos
(Lcteos)

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
SECCIONAL URAB
FACULTAD CIENCIAS FARMACEUTICA Y ALIMENTARIA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
2015

INTRODUCION
El presente informe de laboratorio de lcteos est dirigido al profesor Jorge
Luis Isaza Snchez y contiene los datos y procesos requeridos para la
elaboracin de la mantequilla y la crema de leche la cual es de gran utilidad
porque en esta se hace un aprovechamiento de la grasas, para la elaboracin
de mantequilla la cual puede ser dulce o fermentada, tambin hay un
aprovechamiento de estas grasas lcteas en la elaboracin de crema de leche

OBJETIVO GENERAL
Aprovechar el contenido graso de la leche diversificndola en diferentes
productos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aplicar conocimientos previos en balances e materia en la formulacin
de mantequilla y crema de leche
Reconocer y aprender las variables que influyen en el proceso
Reforzar el conocimiento adquirido en la teora y aplicarlo en la planta
Alargar la vida til del contenido graso de la leche
Tener un conocimiento prctico de lo que puedo o/u ocurre en la
industria

ALMACENAR

FLUJO GRAMA DE
PRODUCCIN
DEMANEQUILLA
Alcohol, Acidez, ebullicin,
densidad

PRUEBAS DE PLATAFORMA

Para separar la nata de la leche

CENTRIFUGA

PASTERIZACIN

Se pasterizo hasta los 90c x 10

minuto para eliminar las lipasa

ESTANDARIZACIN

CRISTALIZACIN

BATIDO

Se adiciona el cultivo
lctico

Reposo por dos horas hasta

obtenerla y maduracin

De 15 -- 45 minutos

AMASADO Y LAVADO

AMOLDADO Y ALMACENADO

RESULTADO

Con agua helada y desuerar

Nos gastamos en total 6.4L de materia prima y se obtuvo un total de 2.5Kg de

mantequilla

Para asegurar una calidad constante de la mantequilla, la nata (crema de

leche) a elaborar se estandariza a un contenido graso fijo que ser de
alrededor del 35%. Para la estandarizacin, se utiliza crema con un elevado
contenido de grasa y leche. Por ejemplo, se dispone de crema al 40% y leche
al 4.5%. Con el cruce de mezclas, se obtiene la proporcin en que se deben
mezclar ambos lquidos para conseguir nata (crema de leche) con el 35% de
grasa.
40

30.5

= 86%

35

4.5

5.0

= 14%

Entonces, a cada 30.5 litros de crema al 40% se debe aadir 5 litros de leche al
4.5%. La nata se mezcla a una temperatura de 30C, agitndola bien.

Se obtuvo un total de 2.5 kg de mantequilla

de Rendimiento=

Producto final
100
Total de Mezcla

de Rendimiento del arequipe=

2. 7 K g
100=42 , 18
6 .4 Kg