2-Cocinas-Economicas Manual PDF

Su
Empresa
CocinasEconomicasunaguaparamejorar
Lic .Jav ierL ozanoAlarc n

Secretario delRamo
Dr. lv aroCastroEstrad a
Subsecretario delTrabajo,SeguridadyPrevisinSocial
Lic .Pat riciaEs p in osaTorres
Subsecretario deDesarrolloHumanoparaelTrabajoProductivo
Dr.Jai meDom in goL pezB uit r n
Subsecretario deEmpleoyPolticaLaboral
Lic .L orenzoMartnezGarza
OficialMayo r
DirectorGeneraldeCapacitacin
Lic .Beat rizPulid oCampos
DirectoradeCapacitacinTcnica
Cocinas
Economicasuna
guaparamejorar:
Lic .Beat rizPulid oCampos
Su
Empresa
Ing .RafaelEsc alanteMartnez

Lic .Mara Guadalu peGarcaMercado
Lic .Betzi NarahMo ralesMartnez
Investigacin,escrituraydiseopedaggico
Lic .RicardoEspo nd aGax iloa
Lic .Vcto rOch oaRod rguez
Lic .n gelaHernn dezVid al
Lic .MarthaRuzHernndez
Lic .EduardoMartnezB ermeo
Lic .CarlosDazSnchez
Revisintcnica
Lic .DianaMargaritaRiv eraOrtega
Lic .DianaOliv aLpez
DiseoGrfico
Guaparainiciarymantenerunprocesodecapacitacinenlamicroypequeaempresa.
Segun daed ic in: 2008.
ISBNentrmite
Esteprogramaestfinanciadoconrecursospblicos
aprobadosporlaCmarayquedapro hibidosuuso
parafinespartidistas,electoralesodepromocin
personaldelosfuncionarios
Quedarigurosamenteprohibida,sinautorizacin
escritadelostitularesdeCopyrightbajolas
sancionesestablecidasenlasleyes,lareproduccin
parcialoto taldeestaobraporcualquiermedioo
procedimiento,comprendidoslareprografayel
tratamientoinformtico.
ColeccinGuasCapacita 1
SECRETARADELTRABAJOYPREVISINSOCIAL
DireccinGeneraldeCapacitacin
Blvd.AdolfoRuizCortnez3313,
Col.SanJernimo Aculco,C.P.10400
Mxico,D.F.
Tel.(55)30003500
www.stps.gob.mx
ImpresoenMxicoD.F.
Su
Empresa
Su
Empresa
Agradecimientos
A los directivos y trabajadores de estos centros de trabajo, por su
contribucinyapoyo.
LosPinitos.
SperCocinaEconmicaLaurita.
CocinaMexicana.
CocinaDoaEpi.
DonDany.
ElBuenSazn.
LasCazuelas.
LaGranCostilla.
SperCocinaPaola.
SperCocinaEconmicaRosita.
RestauranteAmbrosiadelBosque.
GrupoBarracaUrracaS.A.
A LeonardMertensConsultor de la Organizacin Internacional del Trabajo

enMxico,porsuvaliosaparticipacinenlarevisindelapresentegua.
Su
Empresa
Su
Empresa
6 CondicionesdeTrabajo
ndice
Presentacin
12
Introduccin
14
1 MiCocinaEconmicaComoEmpresa
15
64
Problemasdehigieneyseguridadenmicocina
econmica
67
Aspectosnecesariosparaofrecerunalimentohiginico
alcliente
68
Porquyparaquunacocinaeconmica?
16
Lasprcticasyhbitosdelpersonaldelacocina
72
Quhacerparaquemicocinaeconmicaseaexitosa?
17
Manejodedesechosybasuraenmicocinaeconmica
74
21
Lascondicionesdeseguridadenmicocinaeconmica
75
2 OrganizacindelProcesoenMiCocinaEconmica
reasdetrabajo
3 OrganizacinDelTrabajoEnMiCocina
27
81
AnexoII.Procesosdeproduccinyservicioenunacocina
econmica
87
AnexoIII.Capacitacin
93
AnexoIV.Manejohiginicoyconservacindealimentos
95
AnexoV.Institucionesquebrindanapoyoalasempresas
98
Elrecursohumanoylaorganizacindeltrabajo
28
Produccinyservicioenunacocinaeconmica
29
Produccinenunacocinaeconmica?
30
Cmohacermseficienteelreadeproduccin?
30
36
Calidadenlosplatillos+calidadenelservicio=clientes
satisfechos
37
ElTringulodelservicio
38
Laestrategia
39
Elpersonalyelcliente
40
Trabajoenequipoycomunicacin
43
5 Capacitacin
80
AnexoI. Puestosyfuncionesdetrabajo
4 CalidadEnElServicio:ElClienteesPrimero
Anexos
23
Bibliografa
102
46
Queslacapacitacin?
48
Cmodetectarnecesidadesdecapacitacin?
50
Paraqurealizarunprogramadecapacitacin?
56
Evaluacindelacapacitacin
59
Su
Empresa
Su
Empresa
descubra donde no funciona y cmbielo, mediante estas tcnicas

especficasycomprobadas,hastaquefuncione.
Presentacin
LaSecretaradelTrabajoyPrevisinSocialrealizestaguaparalosmicro
empresarios del giro cocinas econmicas, con el propsito de orientar el
desarrollo de sus recursoshumanos y el mejoramientode su organizacin
lo que les permitir elevar los niveles de productividad, calidad y
competitividad.
Estaguatieneunenfoqueintegralyprcticoextradodelainvestigacinen
empresas dedicadas a la preparacin y venta de alimentos (cocinas
econmicas).
Hasidoescritaconunordensecuencialparasucomprensinyredivideen
dosapartados.
Elprimerapartadoestconformadoporcincotemasclavede lanaturaleza
propia de este giro: mi cocina econmicacomo empresa, organizacindel
trabajo, sistemas de trabajo y calidad en el servicio, capacitacin y
condicionesdetrabajo.
Pienseenestaguacomouncaminoquelepermitirexplorarloquepuede
hacer desde hoy para el maana su empresa, pero recuerde que esta
versin no es definitiva, debido a la naturaleza cambiante de las unidades
productivasydeloscambiosenlaspreferenciasdelosclientes,porellolo
msimportanteessuimaginacinparaadecuarlasprcticasquehandado
resultadoaotrosempresarios.
Estamossegurosqueconestaguacubrirmuchasdesusinquietudesen
torno al mejoramiento de su empresa y despus de una primera lectura,
seguirsiendotilcomolibrodereferencia.
Por tal motivo le invitamos a que usted escriba su propio captulo de

experienciasinteresantesyvaliosasalusaryverificarlotildeestagua.
El segundo apartado se integra por los anexos que complementan el

desarrollodeloscontenidos.
Cadaunodelostemasdesarrolladosenlapresenteguaseabordaconun
lenguajeclaroysencillo,propiodelgiro,loquefacilita sucomprensin.En
cada tema se ha procurado incluir ejercicios que facilitan la aplicacin del
contenidotericoeinvitanapotenciarlaexperienciaycreatividaddellector.
Algunoscaptulosincluyenformatosqueayudarnaadministraryoptimizar
losrecursosdesunegocio.
Conestainformacinpregntese,estil?,funciona?,descubraloquees
til y lo que funcionahaciendo la prueba, o loque es an ms importante
Su
Empresa
Su
Empresa
Introduccin
Lascocinaseconmicas(fondas)constituyen,hoyporhoy,unsegmentode
micronegociospocoatendidos.Apesardelainsuficienciaderecursosyde
la problemtica derivada de su propia naturaleza, se han aferrado a un
mercadoquenolashapodidoeliminar.
La subsistencia de estas micro empresas obedece, en parte a la

satisfaccin de una necesidad bsica del hombre: su alimentacin la cual
aunada a la disminucin del poder adquisitivo, ha visto en estos negocios
unapoyoimportanteparalaeconomafamiliar.
Este documento gua que pretende contribuir al esfuerzo de los micro

empresariospormantenerseenunentornocadavezmsdesafiante.
Hacerdelosmicronegociosunidadeseconmicascompetitivas,esunode
los principales retos del gobierno. En ese contexto se ubica el presente
trabajo,siempresusceptibledemejorarse.
Su
Empresa
Su
Empresa
1.Micocinaeconmicacomoempresa
1. MICOCINAECONMICACOMOEMPRESA
HolasoysuamigoMiguel!
A partir de este momento conocer conmigo algunas sugerencias sobre temas
especficos, que le ayudarn a mejorar y a tener una cocina econmica ms
competitiva.
La gua que tiene en sus manos fue elaborada especialmente para usted.
Aprovchela!,Nosloleyendo,sinoaplicandoensunegocio,lasrecomendaciones,
ejercicios y formatos propuestos, es decir, las buenas prcticas que han hecho
exitosas del giro. Pero recuerde: nadie tiene la ltima palabra, por lo que lo
invitamosaaprovecharsucreatividadparaenriquecerlostemaspropuestos.
Iniciemosnuestro recorrido!
1.1 Porquyparaquunacocinaeconmica?
Como cualquier empresa pequea, una cocina econmica nace por muchas y
distintasrazones:
Comounaopcin
aldesempleo
Paraconservary
promovernuestras
costumbres
alimenticias
Enestecaptuloencontrarinformacinsobre:
Y
Razndeserdeunacocinaeconmica.
Importanciadeladiferenciacinenlacocinaeconmicadehoy.
Qudemandanlosclientesdeunacocinaeconmica?
Por elgustoenla
preparacinde
alimentos
Porquenorequiere
demuchainversin
enequipo,utensilios
ypersonal
Porquelacomida
siempresevende
Cualquieraqueseaelorigendesunegocio,sedebedestacarque:
10
Su
Empresa
Su
Empresa
COCINA
ECONMICAAYER
UNA COCINA ECONMICA NACE PARA

SATISFACER UNA NECESIDAD BSICA DEL
HOMBRE: SU ALIMENTACIN, BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS DE HIGIENE,
SEGURIDAD,PRECIOYSAZN.
DIFERENCIACIN
COCINA
ECONMICAHOY
Conocimiento y difusin del por

Poca importancia a la razn
quexistimoscomoempresa.
Misin,v isin,
deserdenuestronegocio
yob jetivo s Plantacinparalacompetitividada
Nulaplantacinafuturo
futuro.
Enlossiguientesrenglones,escribabrevementecomonacisucocinaeconmica:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
Dueo con pocos o nulos

Dueo con visin de empresario,
conocimientos y habilidades
preocupado por el futuro del
Admin
istraci
n
para manejar los recursos
negocio, as como del manejo
(dinero, equipo, materia prima
eficientederecursos.
ytrabajadores)
___________________________________________________________________
Poco
inters
en
el
conocimiento del cliente y sus
necesidades.
___________________________________________________________
Cliente
1.2Quhacerparaquemicocinaeconmicaseaexitosa?
Abrir una cocina econmica, como cualquier negocio, es fcil, mantenerla en el
gustoypreferenciadelosclienteseslatareamsdifcil.
Enunaactividadquetienemuchoscompetidores,hayunapalabraclaveparalograr
lapermanenciayelxito:DIFERENCIACIN.
Todoestoseoyemuy
bien,peroQutengo
quehacerparaquemi
cocinaeconmicasea
diferente?
El cliente es la persona ms
importantedelnegocio.
No slo satisface una necesidad,
tambin disfruta experiencias
(color,olor,saboryatencin)
Importancia relativa a los

Amplio conocimiento de productos
competidores,
no
existe
y servicios de los competidores,
inters en conocer las Comp etidores
as como de las ventajas y
ventajas y desventajas de los
desventajas, relacionadas con
mismos.
nuestronegocio.
Pro ducto
Variedad y creatividad en la
elaboracindeplatillos.
Materiasprimasdecalidad.
Manejo higinico de alimentos
pueselclientecomprasalud.
Mnimaimportanciaalservicio:
la comida se vende por si
misma
Servicio
Cortesa, responsabilidad, rapidez

y buena actitud en el trato con el
cliente.
Disposicin para adecuarnos a las
necesidades
del
cliente
(Flexibilidad).
Espacios reducidos en las

reasdecocinaycomedor.
Comodid ad
Amplitud en reas de cocina y

comedor
Poca diversidad en platillos

noexisteconcientizacin enel
manejo higinico de los
alimentos.
Escasa
inversin
en
mobiliario,equipoyutensilios.
In stalaciones,
Inversin en mobiliario, equipo y
equipoy
utensiliosnotradicionales.
utensilio s
Despusdeanalizarelcuadroanterior,contestelassiguientespreguntas:
Observeconatencinelsiguientecuadro:
11
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Su
Empresa
Su
Empresa
Estoharparavenderleamisclientes
Enestemomento,Enqusediferenciamicocinaeconmicadeotras?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________
Quproblemashaenfrentadoparalograrladiferenciacinensunegocio?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________
Amigo restaurantero, lo invito a

aprovechar su experiencia y creatividad,
para hacer de la diferencia su carta
principal y conservar su negocio en un
mercado,daada,mscompetitivo.
Experienciaensabor,color,olory
atencin.
Saludyeconoma.
Saznytradicindelacomida
casera.
Platillosnovedososyvariados.
Flexibilidad(adecuacinalos
requerimientosdemisclientes).
Porsupuestoquehayms!
Escribalasquefaltan.
Enlossiguientescaptulossedesarrollarn
con mayor profundidad las principales
acciones de mejora, para que, poco a
poco,ustedlasapliqueensunegocio.
Continuemosnuestrorecorrido!
Pongaenprcticaladiferenciacin!
13
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Su
Empresa
Su
Empresa
2. ORGANIZACINDELPROCESOENMI
COCINAECONMICA
2. Organizacindelprocesoenmicocinaeconmica
Todocabeenunjarritosabindoloacomodar
Laorganizacindelprocesoesunaspectoimportanteen
unacocinaeconmica.Deunabuenaorganizacinse
derivan,entreotrascosas:
Y
Y
Y
Y
Ladivisindereasporfuncionesespecficas.
Distribucin de mobiliario, equipo y utensilios
necesariosparacadaunadelasreas.
Las actividades que de acuerdo a los puestos,
debedesarrollarelpersonal
Larapidezycalidadenelservicioalcliente.
Alorganizardem aneraefectiva
nuestracocinaaprovechamos:
instalaciones,recursosmateriales,
econmicosyhumanos.
Enesteapartadoencontrarinformacinsobre:
Lasreasdetrabajoenunacocinaeconmica
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Empresa
Su
Empresa
2.1 reasdetrabajo
Entodacocinaeconmicalastareassellevanacaboentresreasfundamentales:
bodegaoalmacn,cocinaoproduccinycomedor.
Cmodividirporreasmi
cocinaeconmicasielespacio
disponibleesmuyreducido?
El siguiente esquema seala la relacin que se establece entre cada una de las
reas,hastaelservicioalcomensalocliente.
Comprademateriasprimas:
Perecederasynoperecederas.
Unodelosproblemasrequieresoluciones efectivasparaunacocina econmica es
la carencia de espacio lo que dificulta la realizacin de las actividades,
principalmentecuandolademandadelservicioaumenta.
Almacn
Seleccin, clasificacin y almacenamiento de
materiasprimasybebidas.
Distribucindelasreas.
Cocinaoproducci n
Disposicin de la materia prima en las
cantidades y con las especificaciones
requeridasparalaproduccindiariade
alimentos.
Carecerdeespacionodebe
orillarnosaampliarnuestro
negocio,sinoaoptimizarlasreas
conquecontamosparaunmejor
desempeodenuestrastareas.
Co medo ropiso
Colocacinenlasmesasdelosinsumos
complementariosparaelconsumodelos
alimentos: servilletas, sal, palillos y
flores...
Paraaprovecharelespaciodenuestronegocio,esconvenientepreguntar:
I
Esefectivaladivisindelasreas(bodega,cocina,comedorybaos)en
nuestronegocio?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
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Su
Empresa
Su
Empresa
I Eldiseoydistribucindemesas,sillas,bancosdebarraymobiliarioyequipo
engeneral,sonlosmsadecuadosparaeltamaodenuestracocina?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
I EldiseoydistribucindemobiliarioyequipoAfectalacomodidaddelcliente
alconsumirlosalimentos?
S____No____
Porqu?
___________________________________________________________________
_______________________________________________________________
AmigorestauranteromarqueconunaXenel
cuadrosiguiente,lasaccionesdemejoraque
debellevaracabo,paraoptimizarelespacioen
sunegocio,ascomolaprioridaddecadauna.
BODEGAO
ALMACEN
PRIORIDAD
123
PRIORIDAD
COCINAO
PRODUCCIN 123
COMEDOR
OPISO
Seleccionar
unlugar
especfico
delnegocio
paraguardar
materia
prima
(perecedera
yno
perecedera),
envase,etc.
Comprar
equipoy
utensilios
prcticosque
ahorrenel
consumode
energae
insumosy
facilitenlas
tareasdela
cocina.
Adecuarcon
periqueras
y/omesas
demenor
tamaoel
readepiso,
para
aprovechar
espacios.
Comprar
mobiliario
y/oequipo
necesarios
parauna
mejor
distribuciny
conservaci
ndela
materia
prima.
Otros:
Acondicionar
estantesbajo
labarrade
serviciopara
guardarplatos,
vasos,
cubiertosy
utensiliosen
general,
necesarios
paraelrea.
Otros:
Optimizar
reade
comedor
(sillas,
mesasy
pasillos),
paramayor
comodidad
delcliente.
PRIORIDAD
123
Otros:
Priorid ad : 1=m uyimportante2=m edianamenteimpo rtan te3=pu ed e

esp erar
19
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Su
Empresa
Su
Empresa
3. LAORGANIZACINDELTRABAJOENMI
COCINAECONMICA
3. Laorganizacindeltrabajoenmicocinaeconmica
Barrigallena,corazncontento
3.1 Elrecursohumanoy laorganizacindeltrabajo.

El tamao y cantidad de trabajadores en una cocina econmica son aspectos que
facilitanlaidentificacinyasignacindetareasalpersonaldenuestronegocio.Sin
embargo,enmuchasempresasdelgiroestotodavaconstituyeunaproblemtica.
Seor!Se
agotla
existencia
de
Una buena organizacin del

personalrequierenoslopoder
y saber, sino especificar QU
es lo que debe realizar cada
trabajadorensurea.
En los micronegocios, como es el caso de una cocina econmica, las actividades

diarias no requieren deuna especializacinrigurosa,porlo quesepuedenllevar a
caboportodoelpersonaldelnegocio.
Perdn!Uncliente
deseahablarcon
usted
Como buena prctica, la

realizacin de tareas distintas
evitaeltrabajorutinario,yayudaa
identificar aquello que mejor
sabenhacerloscolaboradores.
Enesteapartadoconocerbuenasprcticassobre:
Elrecursohumanoylaorganizacindeltrabajo.
Produccinenunacocinaeconmica.
Instrumentos para controlar el consumo y abasto de las materias
primas.
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Su
Empresa
Su
Empresa
Cmopuedoorganizaramipersonal?
3.2.1
1. Determine nmero de trabajadores y que sabe hacer cada uno de ellos con
relacin a conocimientos, habilidades y actitudes. El comportamiento del
personal en estos tres factores se puede referir a las actividades que realizan
enestemomento,obien,puedenposeerotrosquenosehandescubierto.
2. Determine cuantas personas son necesarias para cada rea o para cada
funcin,locualdependedeltamaodelacocina,elnmerodeclientesquese
tienenalda,lavariedaddelservicio,etc.
3. Ubique a los trabajadores en el sitio donde se puedan aprovechar sus
habilidades, tomando en cuenta cmo podran rotarse los puestos en caso de
queestoseanecesario.
Produccinenunacocinaeconmica?
Primeramente,lapalabraproduccinnodebeconfundirnos, puesserefiereatodas
lastareasquesellevanacaboparaofreceralclienteel(los)platillo(s)programado
(s) para el consumo diario. Es decir, con produccin nos referimos a las tareas
relacionadas con la pre elaboracin y coccin de los alimentos, hasta su
presentacinfinalantesdeconsumirseporelcomensal.(VeranexoII).
3.2.2
Muchascocinaseconmicashansobrevividoporalgunasdelassiguientescausas:
3.2 Produccinyservicioenunacocinaeconmica
En una cocina econmica se da un hecho curioso: los platillos elaborados se
consumende manerainmediataporelcliente.Estacitacindelaoportunidadpara
conocer si estamoshaciendo lascosasbien y,si no es as corregiraquelloqueno
gustanuestrocomensal.
Buenaubicacin
Nulacompetencia
Diferenciacinenplatillosyservicio
Buenasazn
Manejohiginicodealimentos,entreotros.
En la mayora de los casos se tomaron decisiones clave y el micro empresario se

meti de lleno a su empresa para identificar las ventajas que hoy son la base del
xito.
Sin embargo,no esrecomendabledormir con los xitospasados.Constantemente
se deben buscar y poner en la prctica todas aquellas acciones encaminadas a
mejorar,tantohaciadentrocomohaciafueradenuestraempresa.
23
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Su
Empresa
Su
Empresa
Las siguientes buenas prcticas le ayudarn a tener un control efectivo en las

cantidades de materias primas e ingredientes que se utilizan en el rea de
produccin,yconellopodrdeterminarconmayorveracidadcuantocuestaproducir
lacomidaensucocina.
Tomeencuentaqueuninstrumentosevaloracuandoseutiliza!
a) Laslistasdemercado
Beneficios
Control efectivo de requerimientos para la produccin diaria de

alimentos.
Comprarlonecesario:nimsnimenos.
Ayudan a identificar la materia prima de uso constante y aquella de

mayoromenorconsumo,duranteciertaspocasdelao.
Baseparadefinircostoypreciodealimentos.
FORMATODECOMPRASESTNDARPARAVERDURASYFRUTAS
Semanadel:___________al_____
Nombre:
Pesoo
cantidad
Pesoo
cantidad
Artculos
Precio
unitario
Total
Artculos
Acelgas
Jamaica
Aguacate
Jitomate
Ajos
Lechugaorejona
Apio
Lechugaromana
Albahaca
Limn
Brcoli
Mango
Betabel
Manzana
Calabacitas
Meln
Camote
Mole
Cebolla
Nopales
Cebollitacambray
Naranja
Cilantro
Papa
Colblanca
Papaya
Coliflor
Pepino
Championes
Pias
Chayote
Chilacayote
Chileancho
Poros
Pltanomacho
PltanoTabasco
Chilecascabel
Quesofresco
Chilecuaresmeo
Chilepasilla
Rabanitos
Romero
Chileguajillo
Sandia
Chileserrano
Tomateverde
Chilederbol
Xoconostle
Chilepoblano
Yerbabuena
Clavelrojo
Yerbasdeolor
Elotes
Ejotes
Zanahoria
Tamarindo
Epazote
Guayaba
Precio
unitario
Total
Espinaca
VeamosunEjemplo:
25
26
Su
Empresa
Su
Empresa
b)Recetarioestandarizado
FORMATODECOMPRASESTNDARPARACARNES,AVESYPESCADOS
Semanadel__________al_____
Pesoo
cantidad
Artculos
Car nes:
Bistec
Precio
unitario
Beneficios
Nombre:
Total
Contarporescritoconingredientesycantidadesespecficasparala
preparacindeplatillos,locualevitainterpretaciones individuales.
Herramientaimportanteparadeterminarelpreciofinaldeplatillo,con
baseenloscostosdeproduccinyenelnmerodeporciones.
Observaciones
El
tamao
de
las
porciones
y
requerimientosespecficos
dependern del tipo de
corte.
RECETANo.:
No .DEPERSONAS
Carnemolida
RECETAESTNDAR
Retazo
PORCIN
ESTNDAR:
Milanesa
CANTIDAD
PODUCIDA
Chuleta
FECHA:
Costilla
CANTIDAD
Espinazo
UNIDAD
INGREDIENTES
COSTO
Lomo
Macizaderesopuerco
Ternera
Carnero
Aves:
TOTAL
Pollo
PREPARACINYSERVICIO
Pes cad os:
PRECIODEVENTA:
Filete
COSTOPORPLATILLO:
Mojarra
%DECOSTO:
TOTAL
PREPARACIN:
VerespecificacionesenanexoIV
Acontinuacinpresentamosunejemplollenodelarecetaestndar.
27
28
Su
Empresa
Su
Empresa
RECETANo.:1
RECETAESTNDAR
No .DEPERSONAS:50
PORCINESTNDAR:Unchileporcomensal
CHILESRELLENOS
CANTIDADPODUCIDA:50platillos
FECHA:01.02.2000
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
COSTO
KG
Chilepoblano
$56.00
10
KG
Jitomatebola
KG
Quesocanasto
KG
Huevoblanco
KG
Cebolla
5.00
LT
Aceite
10.00
Rama
Laurel
1.00
Cabezachica
Ajo
2.00
Paquete
Harina
12.50
30.00
180.00
32.00
TOTAL
PREPARACINYSERVICIO
PRECIODEVENTA: 12.00(slodelguisado)
*COSTOPORPLATILLO: $6.57
%DECOSTO:55%
PREPARACIN:
Seasanypelanloschilespoblanos,sedesvenenysacanlassemillas.Rellenar
conquesoyenharinarloschiles.
Prepararelhuevoapuntodeturrny"capear",frerloschiles.
Paraelcadillo,licuarlosjitomatesconcebolla,losajosyfrerlolicuadoenpoco
aceite,yasazonadoelcaldillo,agregarloschiles"capeados".
Alservirse,seacompaanconfrijolesguisados
*Noseincluyeg as,niluz.
29
30
Su
Empresa
Su
Empresa
4.Calidadenelservicio: elclienteespri mero
4.CALIDADENELSERVICIO: ELCLIENTEES
PRIMERO
El cliente es la persona que le da razn de ser a nuestra cocina
econmica,sin clientescualquiernegociose vaalfracasoporesoresulta
vital saber cmo retener y aumentar el nmero de clientes de nuestra
empresa.
De qu nos sirve tener reas limpias y comida sabrosa si
nadiequierecomerennuestracocina?
4.1calidadenlosplatillos+calidadenelservicio exitosa =
aclientessatisfechos
Enunacocinaeconmica,comoencualquiernegocio,elclienteeslaparte
ms importante!, mientras mas clientes tengamos habr ms recursos y
posibilidad de crecer, as como de tener una empresa competitiva y
rentable.
Enesteapartadoconocerbuenasprcticassobre:
Produccinenunacocinaeconmica.
Instrumentosparacontrolar el consumo y abasto de las
materiasprimas.
31
32
Su
Empresa
Su
Empresa
El xito deuna cocina econmica no seda slo por la buena saznde la

cocinera,aunqueesestoimportante,nohayqueolvidarqueelserviciode
calidad tambin es requisito indispensable para que los clientes prefieran
nuestronegocio.
Laexplicacindeltrianguloesmuysencillaeinteresante:
Loscomponentesdeltringulonacenyterminanenelcliente.Loque
quieredecir,quesuexistenciadependedelcliente.
Loscomponentesnosloserelacionanconelcliente,sinoentre
ellosmismos.
Componentes:
4.2.1
Laestrategia.
Como en una guerra, nuestra cocina econmica para poder vencer y

permanecer en el mercado, necesita combinar una serie de elementos a
travs de una estrategia, es decir, cmo enfrentarme a mis enemigos
(competidores)yganarparaminegocio?
Brindar a nuestros clientes un servicio de calidad ayuda a diferenciar
nuestracocina,yeslamedidamsefectivaparamantenerlalealtaddelos
comensalesyatraeraaquellosqueannonosconocen.
Las acciones a desarrollar para esta pregunta se derivan del primer

captulo.Aqunosenfocaremosalaimportanciadelcliente,enladefinicin
deunaestrategia.
4.2 Eltringulodelservicio
Observeconmuchaatencineltringulodelservicioysuscomponentes.
Unaestrategiadebeconsiderarquelosclientes:
ESTRATEGIA
CLIENTE
(Comensal)
TRABAJOEN
EQUIPOY
COMUNICACIN
Demandan un recibimiento cordial atencin, respeto, calidez,

flexibilidadytratopersonalizado,entreotros.
Tienen prisa, respetemos su tiempo y atendmoslos con prontitud y

eficiencia.
Nosolosatisfacenunanecesidad,tambinrequierenlimpiezaenlas
instalaciones, mobiliario, equipo, utensilios, as como del personal.
Tambinrequierenhigieneenelmanejodealimentos.
ELPERSONAL
Y
ELCLIENTE
33
34
Su
Empresa
Su
Empresa
Siempretengapresentequelosclientescompransaludyennuestra
cocinadebemosdemostrarlesloquehacemosparacuidarlos.
Sonnuestrosinformantesmsconfiables Nosomosadivinos!
Preguntemosaellosqulesgustonodenuestracomidayservicio,
ascomosussugerenciasparamejorar.
Sonnuestrospromotores ms efectivos, por loque sicometimos un

errorlotenemosquecorregireneseinstante!
importante retroalimentarse con sus recomendaciones al no hacerlo se

pierden las oportunidades nicas para mejorar nuestro quehacer en la
cocina.
El siguiente esquema llamado Ciclo de servicio, es una herramienta til
para identificar los diferentes pasos o momentos de verdad que tiene
nuestracocinaeconmica,desde1uellegaelclientehastaqueseva.
Recuerdeesunapropuesta,ustedpudeelaborarsupropiociclo!
No demos oportunidad para que nuestros clientes nos promuevan

negativamente.
Siconsideraquesepuedeadecuarasucocina,escribaenlaslneasdela
siguientehojaloqueelresponsabledelserviciodebehacer,paraquecada
momentodeverdadseamgicoeinviteanuestroclientearegresar.
Finciclo
Iniciociclo
Pongaenprcticaestassugerenciasysucocinaser
irresistible!
1
Elclientese
retira
4.2.2
Llegael
clienteala
cocina
econmica
COCINAECONMICAL A
COSTEITA
Elpersonalyelcliente.
7
El tamao y nmero de trabajadores en una cocina econmica son una

ventajaquenotienenlosrestaurantesformales.Ventajaporquepermiteun
mayorcontactoconelcliente,ascomodesusrequerimiento.
El(la)mesero(a)
preparalamesa
Elclientepidey
pagalacuenta
Aunque el cliente puede hablar con prcticamente, todos los trabajadores

delacocina,hayungrupoespecialtantoparaelclientecomoparaeldueo
delnegocio:losmeseros(s)ovendedores(as).
3
Setomala
orden enla
comanda
Severificasi
seofrecealgo
msalcliente
Entregalos
alimentosen
orden:sopa,
guisadoypostre
1.
Elmeseroesquiendetectalasatisfaccinonodelcliente,poresoesmuy
35
36
Su
Empresa
Su
Empresa
4.2.3Trabajoenequipoycomunicacin
2.
Como en cualquier negocio, en una cocina econmica todos necesitamos
detodos,estoes,trabajamosenequipoparaatenderalclienteconcalidad.
3.
Bodegao
Almacn
Cocinao
Produccin
Comedor
oservicio
4.
5.
6.
Identificar las reas de nuestra cocina no es suficiente, es necesario
especificar la funcin principal de cada una, as como las diversas
actividadesparaelcumplimientodeesafuncin.
7.
Conbaseenloanterior,yapodemosdeterminarqudebehacerelpersonal
encada una de las reas, la materia primo o ingredientes, equipo y
utensiliosconquedebercontarpararealizarsustareas.
El cumplimiento de los puntos anteriores (ver anexo organizacin del
trabajo) garantiza un platillo y servicio de calidad, pues todos cumplimos
con nuestras responsabilidades, trabajando en equipo y fijando como
objetivoprincipal:lasatisfaccindelcliente.
37
38
Su
Empresa
Su
Empresa
Ejemplo:
Finalmente le presentamos una herramienta valiosa que le ayudar a
mejorarsuimagenyservicioenlacocinaeconmica:
Aplquela,yempieceamejorarsunegocio!
COCINAECONOMICA L ACOSTEITA
Estimadocliente,enunafnpormejornuestrosplatillosinstalacionesyservicio,solicitamossu
colaboracinaracontestarestecuestionario.
MarqueconunaXlaopcinqueconsidereadecuada.
Mu ch asgraciaspo rsucolaboracin !
Boletadecalificacin.
Laboletadecalificacionesesunabuenaprcticaquenosayudaaconocer
losaciertosyerroresquesepresentanentodaslasreasdelnegocio(Ver
anexoII).
Por lo tanto, Invitemos a nuestros clientes a evaluarnos y sobre todo,
llevemos a la prctica sus sugerencias! Recuerde: no hay mejor promotor
de nuestros productos (platillos), servicio e instalaciones que nuestros
clientes.
INSTALACIONES
Exterior
Interior
Baos
SERVICIO
Rapidezen:
Recepcin
Asignacindemesa
Tomadeordenyentregadeplatillo
Entregadecuenta
Cortesayamabilidad
ALIMENTOS
Sazn
Cantidaddeporciones
Precio/cantidad
Presentacindelpatillo
Temperatura
Beneficios:
Habaestadoantesenesacocinaeconmica?
Ayuda a conocer la verdadera opinin del cliente respecto a:

Instalaciones,platillosyserviciodenuestracocina
Proporcionesugerenciaquetalveznosotrosnopercibimos.
Esfuenteverdaderadeopinin ynosayudaaimplementaracciones
demejoraafuturo.
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Concuntaspersonasusualmentecomeennuestracocina?
Cuntosdasalasemanacomeennuestracocina?
Lerecomendaraasusamistades?
Porqu?
Existealgnplatilloquelegustaraseincluyeraennuestracarta?
Cul?
Demanerageneral,Cmoevalaanuestracocinaeconmica?
12345678910
COMENTARIOSYSUGERENCIAS:
39
40
Su
Empresa
Su
Empresa
5.Capacitacin
5.CAPACITACIN
Prefierocapacitaramiscolaboradores,ycorrerelriesgode
quesevayan:anocapacitarytenerlaseguridaddequese
queden
Unempresariomexicano.
CURSO
" MANEJOHIGINICODE
ALIMENTOS
Porqu?
Paraqu?
CURSO
MANEJ OHIGINICO
DEALIM ENTOS
Dnde?
Cmo?
Aquines?
Quin?
Conqu?
Cundo?
EstoEsmuyinteresante!
Enesteapartadoustedencontrarbuenasprcticassobre:
Deteccindenecesidadesdecapacitacin
ElaboracindelPlandecapacitar
Evaluarresultadosdelacapacitacin
Cmollevarunseguimientodelacapacitacin?
Sgameyledarrespuestaaestaspreguntas
41
42
Su
Empresa
Su
Empresa
5.1Quescapacitacin?
CAPACITACINES:
Habilitaranuestropersonalensusfunciones.
Aplicar losconocimientos, habilidades y actitudes enlas tareas diarias
delnegocio.
Fomentarenloscolaboradoreslaintegracinyeltrabajoenequipo.
Crearunavisindedesarrollopersonalyempresarial.
Satisfacer las necesidades grupales e individuales en mi cocina
econmica.
CAPACITACIONNOES...
Memorizaun
manual
Qubien!
Micursom anejode
almacn,m eest
ayudandobastante.
Tenermucha
informacinyque
slounapersona
conoce
Retrocederen
actividades
escolares:
Apuntes
Examen
Tareas
Contratar a un
instructor
especializado
ConLacapacitacintampocosolucionamostodoslosproblemasexistentes
en nuestra cocina econmica por lo que es importante identificar las
necesidades que s se solucionan con acciones de capacitacin (Ver
apartado5.2).
43
44
Su
Empresa
Su
Empresa
5.2Cmodetectarnecesidadesdecapacitacin?
De esta forma se podrn desarrollar proyectos de capacitacin para el

personalacortoymedianoplazo.
La deteccin de necesidades de capacitacin ayuda a conocer las

deficienciasdelpersonal,paradesarrollaraccionesorientadasamejoraren
todaslasreasdelnegoci
A horaveamosaqueserefieren
cadaunodeestospasos
Qu debo hacer para

llevar
a
cabo
la
capacitacin, y basarla en
necesidadesreales de mis
colaboradoresyclientes?
Lossiguientespasosleayudarnaresponderlapregunta.
Determinelos
conocimientos,
habilidadesyactitudes
quedebentenersus
colaboradores
Compareloque
realizalaempleada
(o)conelcmo
debehacerlo.
Determinar los conocimientos, habilidades y actitudes que

debentenermiscolaboradores:
Elprimerpasoesestablecerlosconocimientoshabilidadesyactitudesque
debetenercualquierpersonaparaocuparunpuestodeterminado,esdecir,
definirquedebeconocer ycomorealizar lastareasdiarias.Estoesloque
seconocecomo:descripcindepuestosyfunciones.(VeranexoI)
Conozca las opiniones

delcliente
El siguiente formato es de gran utilidad ara la descripcin de puestos y

45
46
Su
Empresa
Su
Empresa
funciones.Utilceloyformesucatlogo!
Elsiguientepasoesconsiderarlosresultadosdelaboletadecalificaciones
presentada en el captulo y, con las actividades que no estn siendo bien
realizadasporalgunasdelaspersonasquecolaboranconusted.
COCINAECONMICA LACOSTEITA
Estasopinionesoquejassondeficienciasquemuestraelpersonalporrea
(*),lascualesdebensercorregidasatravsdeunaprogramacineficiente
delacapacitacin.
Fecha:_______________Elabor:______________________
Nombre
del
puesto
Activ idadque
realiza
Conocimientos
quedebe
tener
Vendedor Montaje de F Normasde

a(o)
seguridade
mesas
higiene
O
Recibir
al
F Llenadode
cliente
Mesera
comanda
(o)
Presentar
F
Calidadenel
men
servicio
Toma
de
orden
Habilidades
quedebe
mostrar
COCINAECONMICA LACOSTEITA
Actitudhacia
elcomensal
EstimadoCliente, en un afnpor mejorarnuestrosplatillos instalaciones y

servicio,solicitamossucolaboracinparacontestarestecuestionario.
Manejo
J Amable
del
equipode J Cuidadoso
servicio
J Comprensivo
(charola)
J Dinmico
Atencin
oportuna J Responsable
yrpida
al
comensal
Servicio de
alimentos
MarqueconunaXlaopcinqueconsidereadecuad.
Muchasgraciasporsucolaboracin!
INSTAL ACIONES
Exterior
Interior
Baos
SERVICIO
A) Rapidezen:
Recepcin
Asignacindemesa
Tomadeordenyentregadeplatillo
Entregadecuenta
B) Cortesayamabilidad
Supervisin
demesas
Entrega de
cuenta
Amiga restaurante (o), contar con la descripcin de puestos es de mucha

ayuda para conocer los requerimientos que deben cumplir nuestros
colaboradores,perotambinnossirveparadetectarsusdeficiencias.
AL IMENTOS
Sazn
Cantidaddeporciones
Precio/cantidad
Presentacindelpatillo
Temperatura
(*)VeranexoIIProcesodeproduccinyservicioenunacocinaeconmica
FComparar lo que realiza el trabajador + (a) con el cmo debe
Conocerlaopinindeloscomensales
47
48
Su
Empresa
Su
Empresa
hacerlo
Una buena prctica es elaborar una lista detallada de las actividades y

observarsilashaceono,yencmolashace.
Acontinuacinpresentamosunejemplodeunalistadeactividades.
Enesteltimopasoparaidentificarnecesidadesdecapacitacin,serealiza
una comparacin basada en observar al trabajador (a), y determinar
apoyndose en las opiniones del cliente (resultado de la boleta de
calificacin)oladescripcindepuestosyfuncione,siestrealizandoono
susactividadescorrectamenteosutrabajopresentadeficiencias.
Su
cuenta
Seor!
No muchas
gracias! La
cuenta por
favor
Instrucciones:ColoqueunaX enlaopcinqueconsidereadecuada.
LISTADEACTIVIDADES
Nombre:Natividad
Fecha: 07.02.2008
Hora:14:00hrs.
Puesto:Mesera
Observador:DoaLaurita
CONCEPTO
SI
NO
RealizaMontajedemesas
Todoest
bien,le
ofrezcoun
refresco
Saludaalcliente
Lodirigehaciaalgunamesa
Presentaelmen
Tomalaordencompleta
Atiendeconrapidez
Esamable
Qu
romp,
estos precios no
son los mismos
delmen?
Retiralosplatossuciosdelamaneraoportuna
Entregalacuentaatiempo
Observaciones:
Elcomensalsolicitsuservicioendosocasiones
Por ltimo, observe usted las X marcadas en la columna NO, ellas le

determinarn cuales son las necesidades inmediatas a capacitar, y as
realizarunaprogramacindecursos.
49
50
Su
Empresa
Su
Empresa
Podramosimplementar:plticas,talleres,laboratoriosderetroalimentacin,
carteles,folletos,manuales,videosconmesasdeintercambio,etc.
Ahorapasemosalasiguientefase.
Paraquelacapacitacinnosbrindemayoresresultados,sepodranintegrar
temastandiversoscomo:
5.3Paraqurealizarun programadecapacitacin?
! Limpiezaenla
4
4
4
4
4
4
4
4
! Sensibilizacin
preparacinde
alimentos.
Elaborarunprogramanospermite:
Capacitarnosyaprenderdelosdems.
Integrarunequipodetrabajoeficiente.
Identificarlasdiversasactividadesdelnegocio.
Concienciar a nuestro personal en el manejo adecuado de los
materiales,equipo,etc.
Preveniraccidentesdetrabajo.
Crearunaimagenpropiadenuestracocinaeconmica.
Obtenermayorventas.
Satisfacer a nuestros clientes con una excelente calidad de alimentos
atencinexclusiva
! Motivacin
! Prevencinde
! Trabajoen
accidentes
equipo
! Organizacindel
! Atencinal
trabajo
cliente
CAPACITACIN
INTEGRAL
Para alcanzar estos resultados su

programa de capacitacin se
puede enriquecercon estascuatro
acciones:
! RegistroDeentradasy
salidas,(PEPS)enalmacn.
! Llenadodeorden.
! Llenadodefacturas.
Ejemplosreales
Situaciones
que
deben
mejorarse
Contingenciasocurridas
Buenas prcticas en otras
empresas
Comolomuestraelgrfico,lafinalidades lograrunacapitacinintegralen
donde se enriquezcan las actividades, se desarrolle el personal y, por
supuestonuestronegociodecocinaeconmicasepreparaparproporcionar
anuestrosclienteselmejorservicio.
51
52
Su
Empresa
Su
Empresa
Al momento de planear la capitacin en sus diversas modalidades se

sugierequeloseventos,seconsiderencomounaexperiencia:
5.4Evaluacindelacapacitacin
Ahorabien,
Creatividad
Dinmica
Particip ativ a
Viv encial
Co ncreta
Org anizad a
Cmopuedosabersimiprogramade
Capacitacinhatenidoxito?
1.Fase
Comparacinentre:
ANTES
Problemas que
Cmo
seidentificaron estbamos?
Ayuda al logro de
nuestros objetivos con
mejoresresultados!
VS
Acciones
realizadas
AHORA
Cmo
estamos?
EsteCuadro le ayudar a evaluar el antes y despus de un programa de

capacitacinymedirlosresultados.
53
54
Su
Empresa
Su
Empresa
2.Fase
La mayora de las empresas que hemos visitado han dicho, y estamos de

acuerdo, que la capacitacin debe ser continua y flexible. Requiere
adecuarsealoscambiosynecesidadesdelaempresadehoy.
Lacapacitacincomounproceso...infinito!
Podraayudarnoselsiguienteciclo!
An lisis:
Retroalimentacin:
Identificacinde
problema
Losproblemasse
solucionancon
capacitacin?
Porloquees
importante
Considerarlos
siguientes
Primero
Bsqu ed a:
Demejoresalternativas
oprcticaspara
aplicarlasconlas
adaptacionesnecesarias
Evaluaci n:
Comprarelantesvs
ahora
Estrategias:
Cmo?
Conqu?
Quin?
Aquines?
Des arro llo :

Tiempos
Materiales
55
Metasyobjetivoscomoempresa
Posicindemicocinaeconmicaenelmercado
Metasespecialesparamipersonal
Fortalezasporaprovechar
Debilidadesacorregir
Innovacionesaimplementar
Nivelesderiesgo
Calidaddenuestroservicio
Calidaddenuestrosalimentos
56
Su
Empresa
Su
Empresa
Ejemplo
PLANDEACTIVIDADESDECAPACITACIN
Segundo
Elabore un plan de capacitacin para la fase de desarrollo e

implementacin.
Lomnimoquenecesitaraplanearquedaraenunformatocomoste,pero
recuerdequeustedpuedeanexarocambiardeacuerdoalasnecesidades
desupersonalydesunegocio.
Horario:
Dirigidoa:
No.dePersonas:3
Horario:1618Hrs.
Dirigido aPersonal quebrindaatencin

yservicioalcliente
Formade
Forma
Temasa
Ejercicios Materia
transmitirlos
de
Observaciones
tratar
vivnciales autilizar
mensajes
evaluar
Nombredelevento
No.dePersonas:
Fecha:1415/febrero/2007
Responsable: LauraTorres
PLANDEACTIVIDADESDECAPACITACIN
Fecha:
ELCLIENTEESPRIMERO
Responsable
Temas Formade Ejercicios Materia Forma
atratar transmitir vivnciales autilizar
de
Observaciones
los
evaluar
mensajes
Atencin
Intercambio
alcliente Exposiciones y
demostracin
de
experiencias
eideas
Material Ejercicio
didctico prctico
y
utensilios
de
trabajo,
carteles
Porltimoloinvitoaconocerlavidadealguienqueconviveconustedtodos
losdas,enelanexoIIIcapacitacin.
Notasadicionales:
57
58
Su
Empresa
Su
Empresa
6.CondicionesdeTrabajo
6.CondicionesDeTrabajo
Ms vale prevenir que lamentar.
Sehapreguntadoporqusonimportantesla
higieneylaseguridadensucocina econmica?
El tema de la higiene y la seguridad es importante en

cualquier negocio. Sin embargo, tiene un significado
especial cuando se habla de una cocina econmica,
porque se relaciona con l prevencin de errores y
accidentes en la compra, preparacin y consumo de
alimentos.
Proteger la salud de los clientes y

empleados, as como la prevencin de
situacionesinseguras,ayudaadiferenciar
nuestra cocina econmica de los
competidores.
Enesteapartadoconocerlasmejoresprcticassobre:
v Manejohiginicodealimentos
v Prcticasyhbitosdelpersonaldeunacocinaeconmica
v Establecimientodecondicionesdeseguridadenuna
cocinaeconmica.
59
60
Su
Empresa
Su
Empresa
6.1Problemasdehigieneyseguridadenmicocinaeconmica
La seguridad e higiene son condiciones que deben tomarse en cuenta en
todaslasetapasopasosquesesiguenennuestracocinaeconmica:
Los dos principales problemas que usted puede
encontrarson:
Lacontaminacindelosalimentos
Alcomparalamateriaprima
Es uno de los problemas ms comunes, porque

en ocasiones la comida, equipo y utensilios que
se utilizan pueden estar limpios pero no
desinfectados.
Alalmacenar,yaseaenelrefrigeradoroenestantes.
Ququieredeciresto?
Enlapreparacinycocimiento.
Que limpiar en ocasiones no es

suficiente,yaqueessloquitarla
mugre exterior, sino que es
necesario desinfectar, lo cual no
entodaslasocasionesserealiza,
ydaorigenalacontaminacinde
los
alimentos,
y
muy
probablemente,
cause
una
enfermedad en alguno de los
clientes.
Duranteelservicioalcliente.
Alconservarenrefrigeracinyrecalentarlosalimentos.
61
62
Su
Empresa
Su
Empresa
Elriesgodesufrirunaccidentedurantelasactividadesquerealizaensu
cocinaeconmica
Muchas de las actividades que se
realizan en la cocina implican
riesgos, por el tipo de utensilios y
equipo que se emplean, estos
riesgos no son slo para los
empleados, sino tambin para los
clientes, por tanto, es necesario
tomar medidas que permitan
disminuirlospeligros.
Existen ciertas recomendaciones en las cuales es importante realizar la

compra de alimentos, tales como: carnes, productos, lcteos, frutas, entre
otros.
Consulteelanexo4
Almacenamiento
Un almacenamiento correcto es aqul donde se selecciona un lugar y
equipoespecficosparalaconservacindelamateriaprima(perecederos)y
secos(granos,semillas,pasta,etc.)
Evite la sobrecarga del refrigerador

Entonces,
Qudebohacer
paraun
almacenamiento
enrefrigeracin
adecuado?
6.2 Aspectos necesarios para ofrecer

unalimentohiginicoalcliente
Elmanejocon higienede losalimentos

desdesucomprahastasuconservacin
yrecalentamiento
porque puede forzar demasiado el

enfriamiento y no existe una buena
circulacindeaire.
Coloque los alimentos en algn
recipiente con tapa, para evitar la
contaminacinymalosolores.
Mantenga cerrado el refrigerador el
mayortiempoposible.
Mantenga los paquetes de comida en

unlugarsecoeintacto.
Compra
El manejo higinico de los alimentos inicia cuando se compra la materia
prima. Asegrese de adquirirla en negocios que ofrezcan las mejores
condicionesdehigiene.
63
Yparaunbuen
almacenamiento
enseco?
Verifique la fecha de caducidad de los

productosconstantemente.
Coloque repisaso gabinetes que estn

por lo menos a 15 cms. Del piso y
paredesparafacilitarlalimpieza.
Verifique constantemente que su
almacnestlibredeplagas.
No coloque paquetes o comida en el
piso, pasillos, escaleras, reas de
basura,bao,etc.
64
Su
Empresa
Su
Empresa
En los dos tipos de almacenamiento utilice el mtodo de rotacin de

alimentos ymercanca,colocandoencadaunodelosartculosopaquetes
lafechaenquesecomproalmacenparaconocersucaducidad.
Pruebe correctamente los alimentos, nunca utilice

lamismacucharacon laqueestcocinandonilos
dedos.
Nuncacoloqueproductosdelimpiezaoinsecticidas
enlasreasdondepreparelosalimentos.
Servicio
Preparacin
Estaesunadelasetapasdemayorriesgoparalosalimentos,debidoa las
altasposibilidadesdecontaminacin,porlomismo:
Los cuidados higinicos que deben tenerse durante el servicio a clientes

dependen, en gran medida, de los hbitos de higiene del personal
encargado. Para conocer estas recomendaciones le sugerimos que revise
ms adelante el apartado correspondiente a las prcticas y hbitos del
personalquetrabajaenelgirodecocinaseconmicas.
Verifique que los utensilios a emplear estn

Algunasrecomendacionesgeneralesenestepuntoson:
limpiosydesinfectados.
UseRecetasestndarparalosalimento,estole
Verificar la limpieza de instalaciones, equipo y utensilios, as comodel
ayudaraahorrartiempoysobretododinero.
personalinvolucradoenelservicio.
Lave y desinfecte los alimentos que sean
Siempre mantenga sus manos fuera de utensilios, objetos y alimentos
necesarios.
Evite la sobrecarga de superficie estufas y
hornos.
Verifique que las personas que preparan la
comida se dediquenslo a sta actividad, y no
realicen al mismo tiempo otras tareas que
pudierancontaminarlos alimentos (tirar basura,
manejardinero,etc.).
que van a tener contacto con los clientes, por ejemplo: vasos, platos,
etc.
CORRECTOINCORRECTO
Refrigeracinyrecalentamiento
Esta etapa se refiere a la conservacin de los alimentos que sern
reutilizados, sobre todocuando existe un sobrante de alimento del horario
65
66
Su
Empresa
Su
Empresa
dedesayunoycomida.
Si lo que necesita es conservar los alimentos en refrigeracin siga las
mismas recomendaciones hechas en la pgina sobre almacenamiento en
refrigeracin.
Si lo que va a hacer
es recalentar, siga
alguna de estas
recomendaciones.
Losalimentospuedencontaminarsecon
Cabellos,aliento,sudor,ropa,altoser,
estornudarysobretodoconlasmanos,las
cualessonconsideradasarmamortal
Qu reglas bsicas deben seguir las personas que

participanenlapreparacinyconsumodealimentos?
Recaliente la comida slo en pequeas

porciones y la restante consrvela en el
refrigerador.
Una vez que ha descongelado un
alimento, aunque ste no haya sido
consumido totalmente, es preferible
desecharlonuevamente.
Evitar tocar alimentos si se est enfermo de las vas respiratorias, del

estmagooconalgunainfeccinenlapiel.
Nuncaestornudarotosersobrelosalimentos.
Lavarselasmanosantesdeiniciarlaslabores,despusdeiralbaoo
6.3Lasprcticasyhbitosdelpersonaldelacocina
econmica
despusdecadainterrupcinenelmanejodelosalimentos.
Mantenerlasuascortasylimpias.
Utilizar una red o cofia para cubrir el cabello y evitar que ste caiga
sobrelacomida.
Utilizarropaymandilesperfectamentelimpios.
Nousarjoyera(sobretodoenlasmanos)
No fumar, masticar chicle o comer, ya que los alimentos pueden
Se ha puesto a pensar que los seres humanos somos los principales
contaminadoresdelosalimentos?
67
contaminarsecongotasdesaliva
68
Su
Empresa
Su
Empresa
Comopuedeevitarlafaunanociva(talescomoratones,cucarachas,
moscas,etc.)?
Inspeccione la mercanca que se compre, y
Cules son las prcticas prohibidas durante el servicio

delosalimentos?
Recogerconlasmanoselpan,galletas,etc.Siempresedebenutilizar
pinzas,cucharasuotrosutensilios.
Dejaralimentosdescubiertos.
Nolavarselasmanos.
Secarselasmanosconelmandil,ropaotraposdecocina.
jams la guarde en rejillas sucias o en mal

estado.
Elimine los escondites o rincones que
puedanservirdecriadero.
Coloque los alimentos en anaqueles limpios
y separados de las paredes y piso, y limpie
confrecuencialosespacios.
Mantengalosalimentoscubiertos.
Limpie todo lo que se derramede inmediato
alosrestosdecomida.
Al finalizar el da de trabajo, limpie
instalaciones,equipoymaquinaria.
6.4Elmanejodedesechosybasuraenm
cocinaeconmica
6.5 Las condiciones de seguridad en mi

cocinaeconm ica
La basura es una de las principales fuentes de contaminacin si no se

manejaadecuadamente
Una cocina econmica es un lugar donde

pueden ocurrir lesiones o incluso accidentes,
por lo tanto es importante que todos los que
trabajanenelnegocio:
Cmodebemanejarlacorrectamente?
Considerenquetrabajarconseguridadesimportanteparatodos.
Tienenqueprotegersehaciendolascosasbienyconprecaucin
Evitarquelosbotesdebasurasobrellenen.
Mantenga los botes de basura siempre
Quesunaccidente?
tapadosylvelosdiariamente.
Tire la basura lo ms pronto posible para
evitar los malos olores o atraer a fauna
nociva.
Es un hecho inesperado que puede causar

lesiones,
tales
como:
cortaduras,
quemaduras, intoxicaciones, cadas, entre
otros.
69
70
Su
Empresa
Su
Empresa
Para evitarlos, usted debe actuar con precaucin e identificar los actos y
condicionesinsegurasdetrabajo.
Qudebehacerelpersonalquetrabajaconusted?
Unactoinseguroes:
Usarunequipomnimodeproteccin:
Unaactividadllevadaacaboporunapersona
sin
tener
precaucin.
Es
actuar
irresponsablemente corriendo el riesgo de
sufrirunaccidente.
Unacondicininseguraes:
El desorden existente un rea, herramientas,

aparatoso utensilios fuera de lugar oqueno
estnencondicionessegurasdeserusados.
Qupuedehacerparatenerunlugardetrabajoseguro?
Nodejeherramientas,utensilioso
bultosenlospasillos.
Mantenga siempre el local limpio
yordenado.
Maneje aparatos, utensilios y
equipo de manera correcta, y
nicamente para el uso que
fuerondiseados.
Zapatos cmodos, que eviten cadas o

resbalones.
Delantales.
Redesparacubrirelcabelloycuidarasla
higienedelacomida
Cubrebocas en caso de existir una
enfermedad respiratoria (por ejemplo
gripe) para evitar contaminacin en la
comida.
Guantes, en caso de utilizar equipo o
incluso sustancias que pongan en riesgo
susmanos.
No correr al realizar las actividades
encomendadas. Siempre tenga a la mano los
utensilios o ingredientes para la tarea
asignada.
Realizar las actividades correctamente (por
ejemplo, nunca cortar cosas en el aire,
siempre usar una base firme) y no jugar con
utensiliossobretodosiestossonfilosos.
Nodistraerse.
Recuerdequeesimportantenoarriesgarse,porquetambin
poneenpeligroalosdems!
Es necesario que usted considera como parte fundamental de su cocina
econmicalaexistenciade:
71
72
Su
Empresa
Su
Empresa
Recuerdequeunaccidenteesinesperado,yporlotantoesnecesariotomar
precaucionesyestarpreparado.
Por lo menos un extintor que permita afrontar
cualquierincidenteconfuego.
Botiqun bsico de primeros auxilios, el cual debe

contenercomo mnimo medicamentos queprevengan
o controlen, dolor de cabeza, diarrea, material para
curacinparacortaduras,quemaduras,entreotros.
Si usted no cuenta con el equipo o desea ms informacin al respecto,
puedepedirayudaadiferentesinstituciones(VaseelAnexoV).
Letreros o sealamientos que indiquen los lugres de
peligro, las salidas, las cuales deben estar siempre
libres de obstculos para casos de temblores, fuego,
etc.
Unalistadechequeobsicaquelepermita identificar
de forma rpida las condiciones de seguridad que
tiene su negocio. En el anexo le presentamos una
propuestaconsiderandolosfactoresdeseguridadms
importantes, sin embargo, usted deber adaptarla de
acuerdoalas caractersticasde supropionegocio(al
tamao del local, nmero de personas que trabajan
conusted,etc.)
Siemprerecuerdequelacalidadenlosalimentosqueofrecemosselograal
manejaryoperarconHIGIENEySEGURIDADlamateriaprima,elequipoy
los utensilios necesarios lo que se reflejar en y un nmero creciente de
clientes,yporlotanto,enmsventas.
A
A
ppr
rre
e
nnd
dde
e
sso
o
b
rre
ees
sstte
e
m
Ap
en
errs
ob
br
ee
ette
em
ma
a
N
N
uun
n
cca
e
sstt
dde
m
Nu
nc
ae
es
d
em
m
s
s
Lesirviestagua?
Ponga especial atencin a los aspectos que cubre o

no su propia cocina econmica, para que de esta
forma pueda mejorar y/o reforzar las condiciones en
quesedesarrollaeltrabajo.
Aplquela con su personal, usted la puede compartir con su gente o bien,

pidaayudaaunapersonainternaoexternadelaempresa.
73
74
Su
Empresa
Su
Empresa
AnexoI.PuestosyFuncionesdeTrabajo
ANEXOS
PUESTO
Dueo
EnesteapartadoencontrarmayorinformacinsobreCocinas
Econmicas:
Puestosyfuncionesdetrabajo
Procesodeproduccinyservicioenunacocinaeconmica
Capacitacin
Manejohiginicoyconservacindealimentos
Institucionesquebrindanapoyoalasempresas
DESEMPEO
Planea, organiza,
dirige y controla la
administracin de
la
cocina
econmica.
CONOCIM IENTOS
HABILIDADES
ADMINISTRAT IVOS
Normatividad para la Administrar
operacindecocinas recursos
econmicas
Toma
Mercadotecnia.
decisiones
Analiza el reporte Presupuestos.

diariodeventas.
Relacioneshumanas.
Supervisa
y
controla
Productividad.
inventarios.
Seguridadehigiene.
Elabora
y/o
actualiza auxiliado Administracin de un
por el (la) cocinero restaurante.
(a), las recetas
estndarenelrea Proceso
de
decocina.
elaboracin
de
alimentos.
Elabora
y/o
actualizalacarta.
Calidad.
ACTITUDES
Productivo
Honesto
de
Puntual
Dirigirpersonal
Responsable
Controlde
Presupuesto
Organizado
Dinmico
Planeacin
Innovador
Trabajo
equipo
en
Sociable
Distribucin de Motivador
tareas
Creativo
Analtico
Realiza actividades
referentes a la
administracin del
personal
75
76
Su
Empresa
Su
Empresa
PUESTO
DESEMPEO
Encargado
Controla
las
actividades
administrativas y de
operacin de la
cocinaeconmica.
Realizalascompras
demateriasprimas
Analiza el reporte
diariodeventa.
Controla
las
entradas y salidas
de materia prima
(contabiliza
y
acomoda).
Supervisa, asesora
y auxiliaal personal
decocinaypiso.
Asigna actividades
al personal a su
cargodeacuerdo
Alpuesto.
Determinajuntocon
elcocineroelmen.
Ordena
las
cantidades
de
alimentos
a
preparar
diariamente,
con
base en registros
de
ventas
anteriores.
Supervisa
los
montajes en el rea
deservicio.
Realiza el cobro del
consumo
del
cliente.
Atiende
y
da
solucin
a
las
quejas
y
sugerencias
de
clientes.
CONOCIMIENTOS
Normas reportes e
inventarios
Distribuirtareas
Manejode
Personal
Controldelproceso
PUESTO DESEMPEO CONOCIMIENTOS

PRODUCCIN
HABILIDADES
Elaborar
reportes
e
inventarios
Distribuir
tareas
Manejo
de
personal
Control
del
de proceso
Evaluacin
desempeo
Motivacin
del
personal
T oma
de
decisiones
Trabajoenequi8o
Liderazgo
Memorizar
Operar
caja
registradora,
sumadora
y
calculadora
Manejar dinero en
efectivo
Calidad
en
el
servicio
Contabilidad bsica
pararestaurantes
Obtenercostos.
ACTITUDES
Organizado
Honesto
Responsable
Disciplinado
Productivo
Puntual
Cooperativo
Comprometi
do
Iniciativa
Dinmico
Evaluacin de Amable
desempeo
Cuidadoso
Motivacin del Observador
personal
Creativo
Toma
de
decisiones
Trabajo
en
equipo
Liderazgo
Memorizar
Operar
caja
registradora,
sumadora
y
calculador
Manejar dinero
enefectivo
Obtenercostos
Cocinero
Controla
las Gastronoma
y
porciones
basesculinarias.
estndardelos
alimentos.
Tcnicas
y
procedimientos
Elabora,
para
elaborar
consulta
y/o platillo.
adapta recetas
la
cocina Control y manejo
econmica.
detemperaturas.
HABILIDADES
Utilizacin de
equipo
y Cuidadoso
utensilios de
cocina.
Ordenado
Elaborar
y Honesto
llenarformatos
relativos
al Amable
rea.
Cooperativo
Decorar
platillos
Productivo
Coordina
y Medidasypesos.
asigna tareas
del personal a Tcnicas de corte Manejar
sucargo.
y rebanado de equipo.
alimentos.
Supervisa
funciones,
Operacin
de
temperaturas y equipo y utensilios
presentacin
decocina.
finaldeplatillo.
Estandarizacinde
Revisa
del recetas.
estado
y
funcionamiento Diferentes adornos
del equipo y delosplatillos.
utensiliosdesu
cocina.
Seguridad
y
manejo higinico
dealimentos.
77
ACTITUDES
Responsable
Puntual
Creativo
78
Su
Empresa
Su
Empresa
Mesero
Ayudante
decocina
Auxiliaenla
preparacinde
alimentosy
bebidasde
acuerdoalas
rdenesdel
cocinero.
Tcnicasdecortey
rebanadode
alimentos.
Aplicacinde
temperaturas.
Normasdehigieney
Colaboraenla
seguridad.
preparacindela
listademercado. Preparacinbsica
dealimentos.
Lavaydesinfecta
todotipode
Manejoyusode
alimentos
equipoyutensilios.
naturales.
Fresalsasy
aderezospara
acompaarlos
alimentos.
Lavalozao
galopina
Pelaycorta
fruta,verdura,
legumbresque
seutilizanenel
reade
produccin.
Coordinala
recepcinde
lozaycubiertos.
Retiradesechos
slidosdelaloza
yhaceprelavado
delamisma.
Limpiay
descochambra
parrillas,
planchasy
campanas.
Secayguarda
equiposeco.
HABILIDADES
Limpiarylavar
alimentos
naturalesy
utensilios.
ACTITUDES
Puntual
Productivo
Guardar
productosde
acuerdoasus
caractersticas.
Normasdeseguridad Montary
ehigiene.
desmontar
mesas
Montajey
desmontajede
Trataryatender
mesas.
alpblico
Presentalacarta
alclientey
Tratoalpblico.
sugierela
especialidaddel Terminologade
da.
platillos.
Honesto
Picar,molery
picarverduras,
frutasy
legumbres.
Prepara
mobiliarioy
utensiliosenel
reade
servicios.
Amable
Ordenado
Amable
Cuidadoso
Puntual
Productivo
Realizar
operaciones
aritmticas
Honesto
Responsable
Servirmesas
Ofrecebebidas
alcliente.
Cooperativo
Responsable
Elabora
comandasde
alimentosy
bebidas
Creativo
Usodeequipoy
utensiliosde
cocina.
Generalidadesenla
preparacinde
mensybebidas.
Dinmico
Manejarel
equipode
servicio
Vocacinde
servicio
Aritmtica.
Calidadenel
servicio.
Cantalas
comandasen
cocina.
Recogelos
alimentosy
bebidas
solicitadasdel
readecocinay
fuente.
Tipos,usoy
aplicacinde
detergentes,
desinfectantesy
solventes
Lavarloza,
plaqu,
cristaleray
utensiliosde
cocina
Dinmico
Operacindela
mquinalavaloza
Utilizar
detergentes
limpiadoresy
desinfectantes
Cooperativo
Normasdehigieney
seguridad
Sirvelaordende
acuerdoala
eleccindel
cliente.
Ordenado
Disponible
Retirautensilios
sobrantesdela
mesaduranteel
servicio.
Puntual
Limpio
Proporciona
comandaal
clienteparasu
respectivopago
encaja
79
80
Su
Empresa
Su
Empresa

Garrotero
Auxiliaalmesero Montajey
(a)enelmontaje desmontajede
ydesmontajede mesas
mesas.
Usoymanejodel
Retiraelservicio equipodetrabajo
deplatossucios
(levantar
Tcnicasdelimpieza
muertos)y
bebidaspara
Operacinde
transportarlosal aparatosdelimpieza
readelavado.
Enceradoypulidode
Ayudaalmesero pisos
(a)allevarla
comidadecocina
alreade
servicio.
HABILIDADES
AnexoII.ProcesodeProduccinyServicioenuna
CocinaEconmica
ACTITUDES
Trasladarlozay
equipode
cocina
Dinmico
Lavartapicesy
muebles
Cordial
Ordenado
Actividad Descripcin reade

trabajo
Disponible
Operaraparatos
delimpiezay
Cooperativo
maquinaria
Puntual
Barrer,trapear
Cuidadoso
Puesto
de
trabajo
Maquinaria, Errores
equipoy
tpicosa
materiales evitar
utilizados
Planeacin Supervisarlas Produccin Dueo y/o

mendel
existenciasde
encargado
da
almacn
realizar
la
Cocinera
planeacin de
platillos con
baseenella
Limpio
Honesto
Productivo
Limpiay
desinfectael
reade
comedor,pasillos
yventanas.
Afanadora
Realizala
limpiezade
mesas,pisos,
baosycocina.
Retiradesechos
slidosdelos
platosyhace
lavadodelos
mismos.
Limpiay
descochambra
estufas.
Guardaequipo
seco.
MANTENIMIENT O
Tcnicasdelimpieza Utilizar
Detergentes,
Tipos,usoy
limpiadoresy
aplicacinde
desinfectantes
detergentes,
desinfectantesy
solventes
Adquisicin Serealizan
demateria lascompras
primas
necesarias
segnel
men
Produccin Dueoy/o
encargado
Cocinea
Dinmico
Ordenado
Disponible
Cooperativo
Puntual
Limpio
Normasdehigieney
seguridad
NOTA:
Estos perfiles son los mnimos recomendadles para una efectiva organizacin y ejecucin de las
actividadesdeunacocinaeconmica,sinembargo,lacompactacindelastareasestarenfuncin
delademandadeclientes,eltamaodelaempresayelnumerodetrabajadores.
81
82
Su
Empresa
Su
Empresa
Actividad
Actividad
Almacenaje
de materias
primas
Pre
elaboracin,
procesamie
ntodela
materia
prima
Descripcin
Descripcin
rea de Puesto de Maquinari Errore

trabajo trabajo
a, equipo s
y
tpicos
materiales aevitar
utilizados
Almacenar Producci Dueo y/o Bsculas
la materia n
encargado
prima
en
Refrigerad
refrigeracin
Cocinera ores
almacn de
secos
o
anaqueles
bebidas
segn
corresponda
Lavado,
Producci Dueoy/o Bsculas
picadoy
n
encargado Cuchillos
desinfectado
Refrigerad
delos
Cocinera ores
alimentos.
Ralladores
Ayudante Estufas
Preparacin
de
Hornos
dealimentos
cocinera
Parrilla
complement
Utensilios
ariosdel
decocina
guisadodel
Recientes
da(caldos
Licuadora
salsas,
Ingredient
sopas,
es
postres),
necesarios
Enfriamiento
parala
derefrescos
transforma
y
cindela
preparacin
materia
deagua.
prima
83
rea de Puesto
trabajo
de
trabajo
Elaboracin Preparacin Producci

deguisados de guisados n
de acuerdo
al men del
da.
Verificacin
de
la
presentaci
nfinaldelos
alimentos
Mantener
temperatura
de platillos
hasta
la
llegada de
losclientes.
Maquinaria, Errores
equipo
y tpicos
materiales aevitar
utilizados
Estufas
Duea
y/o
encarga Hornos
do
Cuchillos
Cociner
o
Refrigerador
es
Ayudant
e
de Materia
cocina
prima
Utensilios
decocina
Recipientes
Ingredientes
necesarios
para
la
presentaci
n de platillo
terminado
84
Su
Empresa
Su
Empresa
Actividad
Descripci rea de Puesto

n
trabajo
de
trabajo
Servicio a Recepcin
comensales delcliente
Toma
orden
de
Servicio
Pago
de
cuenta por
parte
del
cliente
Errore
s
tpicos
aevitar
Duea
y/o
encarga
do
Loza
Mesera
Entrega de
alimentos y
bebidas
Maquinaria,
equipo
y
materiales
utilizados
Caja
registradora
Activ idad
Lavado
loza
Descripcin
rea de Puesto
trabajo
de
trabajo
Maquinaria, Errores
equipo
y tpicos
materiales
aev itar
utilizados
de Recepcin de Produccin Lavaloza Material de
loza
y
limpieza
cubiertos
para
su
lavado
Cubiertos
Charolas
Ayudant
e
de Mantelera
cocina
Cartas
men
Servilletas
Mantenimient
o
de
la
instalaciones
yequipo
Realizar
la Mantenimi Afanador Material
limpieza de ento
a
limpieza
las diferentes
reas
de
Papelera
Despedida
delcliente
.
85
86
Su
Empresa
Su
Empresa
CICLODEPRODUCCINYSERVICIO
AnexoIII.Capacitacin
JUICIOAUNTACO
Concluyeciclo
Iniciaciclo
En el banquillo de los acusados, frente a una multitud enardecida, estaba

sentado un taco. Comn y corriente, es decir, riqusimo! Su piel de maz
despedadeeseolorcaractersticoquehechizabaacualquiermexicano.En
su interior,algunos trozosdecarnebienpartidasemezclabanconcebolla
picada, un poco de cilantro suficiente salsa. Los asistentes discutan
acaloradamentecuandoelJuezseimpuso:
Determinacin
delmendel
da
Totalizala
comanday
entregaal
cliente
CICLODE
PRODUCCINY
SERVICIOENCOCINAS
ECONMICAS
Severificasi
noseofrece
algomsal
cliente
Realizacinde
lascompras
necesarias
Si!No!_Respondieronotrasvoces.
No estamos para gritar _Insisti el Juez sino para escuchar razones en
pro y en contra de este personaje. Antes que nada, el acusado deber
presentarse.
Sellevanlos
alimentosal
refrigeradoroal
almacn
Entregade
bebidasy
alimentosde
acuerdoal
ordenrequerido
Seleccinde
losalimentosa
utilizarde
acuerdo al
mendelda
Setomalaoren
delcliente
enlacomanda
Serecibeal
cliente,monta
mesa,explicala
especialidaddel
dayofrece
bebidas
Secocinany/o
guisanlos
platillosde
acuerdoal
men
Silencio!Silencio!,Porfavor.
Peroungritodesdeelfondodelasala:
Eltacoesculpable!
Elsilencioreinenlasalayeltacodijoas:
Seorasyseores,hablarennombredetodoslosdemiespecie.
Nuestro pasado est estrechamente ligado al de este pueblo.
Aparecimos en el momento en que alguien enroll una tortilla y
puso algo en su interior. No importa si el relleno es de frijoles,
nopalitos, carne adobada, chile o simplemente sal. De cualquier
formasomossabrosos.
Unmurmullobrotenlasala:
S,Sonriqusimos!Mmmm,muysabrosos!
Eltacocontinu:
Selavan,
desinfectany
picanlos
alimentos
Somostodaunatradiciny,adems,anuestroalrededorsehacreadouna
industria.Lagentenosprefiereycadadanosconsumems.
Somoselbocadillomspopularentrelosmexicanos!
87
88
Su
Empresa
Su
Empresa
AhorabiendijoelJuezdequseleacusa?
Unindividuoseacercaltacoy,sealndoloamenazadoramente,dijo:
Los tacosson sucios! Llevan ensuinterior un zoolgicodemicrobios.En
ocasionesestnhechosconcarnevieja,yavecesllevancebolla,cilantroo
jitomatequenadiesepreocupaporlavar.Efectivamenteesmuypopular y
estolohacepeligroso.Mientrasmsgentecomatacos,msgentecorrer
elpeligrodeenfermarse.
Eltaco,rojodeira,reclam:
Lostacosestamoshechosdemaz,lamayorallevamosunpocodecarne
ycomplementodeverdura.Paranuestraelaboracinsetomaencuentala
combinacin de alimentos. Por lo tanto, somos un alimento nutritivo y
balanceado.Siavecesnosomostanlimpioscomoquisiramos,sedebea
la irresponsabilidad o no conocimiento de quien nos prepara con falta de
higiene. En el ltimo de los casos, la culpa es de todos aquel que no lo
prepara con la debida limpieza o con las propiedades necesarias para su
consumo.Lagenteestallengritos:
S,esverdad!Esinocente!
Silencio!Silencio!.dijoeljuez,quientomandounaactitudceremoniosa
tosiunpocoydictsuresolucin .Mepareceinjusto lo quesehace
con este personaje. Se le rodea de suciedad y ahora se le tacha de
enemigodelasalud.
Slo tres cosas podran salvar su reputacin: cuidar la limpieza de su
verdura que lo adereza, conservar su relleno en buenas condiciones,
refrigerado a temperatura adecuada,protegido de insectos, Lavarse las
manos antes de prepararlo o comerlo y que la(s) persona(s) que lo
prepara(n)tenga(n)lashabilidadesparamotivarsuconsumo.
Msqueculpable,eltacoesunavctimadenuestraimprudencia.
S!S!,Gritaronlosasistentes.
ElJuezdiotresgolpessobrelamesayconcluy:
Anexo IV. Manejo Higinico y Conservacin de

Alimentos
CARACTERSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR EN LOS
ALIMENTOS
Al comprar los alimentos siempre deber inspeccionarlos, en cuanto a su
olor, sabor, color, textura, temperatura y estado de su empaque. Esta
inspeccinasegurarlacalidadysobretodolahigienedelamateriaprima
queadquiere,locuallepermitirpreparalosalimentosconcalidad.
Le sugerimosprepararcarteles con las caractersticas que se presentan a
continuacin y los coloque enun lugar visible de sucocina, de tal manera
queustedocualquierpersonaquenecesiteadquiriralimentoslosconozcay
puedaaplicarlos.
La columna de ACEPTE le seala las caractersticas que deben tener los
alimentosquesonfrescosyofrecencondicionesdecalidad,enlacolumna
RECHACE encontrar las caractersticas que no son aceptables en los
alimentos, si alguno de los alimentos que le ofrecen tiene alguna de las
caractersticasquesealaestacolumna,noloscompre.
CARNES
ACEPTE
Color
Textura
Olor
Yo declaro al taco libre de toda culpa, pero quisiera declararlo libre de

todo microbio y eso, seores y seoras, ya no depende de l, sino de
nosotros.
89
Res:rojobrillante
Puerco:rosaplido
Grasa:blanca
RECHACE
Verdoso
o
caf
oscuro,
descoloridaygrasaamarilla
Firme, elstica y ligeramente Superficieviscosaoconlama

hmeda
Ligeramentecaracterstico
Temperatura Refrigeradaocongelada
Malolor
Sin refrigerar o con signos de
descongelamiento
90
Su
Empresa
Su
Empresa
HIGADO
HUEVO
ACEPTE
Color
Textura
Olor
Cafrojizo
RECHACE
ACEPTE
Verdosoamarillento
Caracterstico
Malolor
Suave
Ftida, superficie sanguinolenta

con puntos blancos que se
deshganlatacto
Temperatura Refrigeradas
Cascarn
Sinrefrigerar
AVES
Textura
Olor
Integro, limpio, in presencia de Quebrado y manchado,

excremento
excrementooheces
con
VEGETALES
ACEPTE
Color
RECHACE
Clarayyema Layemanoserompefcilmente,la Layemaaplastadaylaclaraaguda

clara se adhiere a la yema Huevodeshidrato,sinpasteurizar
perfectamente, y tiene dos capas
distintas
RECHACE
Blanco
caracterstico,
sin Carne
griscea,
decoloracinoligeramenterosado. amoratada
verdosa
ACEPTE
o
Firme,hmedo
Pegajosa bajo las alas y carne

blanda
Limpioyenpaquetesntegros
Paqueterotooconrasgaduras
Temperatura Refrigeradas
Ejotes
Cebollas
Papas
Firmes,crujientes
excesiva,
simillas
Dureza, firmeza, cuellos pequeos Cuellossuavesomojados

escamasexteriorescomopapel
Firmeza,suavidad,relativa
Putrefaccin verde o moho, grandes,

cortadas,crecimientodeplantas
Suavidad,colorrojo
Golpes,
rajaduras
profundas
alrededordelaunindetallo
Sinrefrigerar
Jitomates
RECHACE
Decoloracin
duras
PESCADOS
ABARROTES
ACEPTE
Apariencia
Textura
Olor
RECHACE
Agallas rojas brillantes y hmedas, ojos Agallasgrisesoverdosas,ojos

saltones,brillantes,hmedosycristalinos secosyhundidos
ACEPTE
Secos
Carnefirmeyelstica.Aloprimirconlos Carneflcidayblanda
dedosnoquedahuella
Sinpresenciadeolorfuerte
Temperatura Frescode0Ca2C
Congeladoa18omenos
Agriooamoniacal
Enlatados
Sinrefrigerarmsde2C.
A msde180 consignos de
descongelacin
91
RECHACE
Empaque en buen estado, limpio e Decoloracin

ntegro. Sin seales de insectos, duras
huevecilloomateriaextraa
excesiva,
simillas
Latas en buen estado, sin Latas abolladas, oxidadas o

abolladuras u oxidacin. De un enmohecidas, con derrames o
fabricanteconfiable
escurrimientos,
hinchadas
o
picadas.Conservascaseras
92
Su
Empresa
Su
Empresa
NacionalFinanciera(NAFIN)
Anexo V. Instituciones que Brindan Apoyo A Las

Empresas
SecretaradelTrabajoyPrevisinSocial(STPS)
ConelprogramadecapacitacinyAsistenciaTcnica:
Blvd.AdolfoRuizCortnez3313,
Col.SanJernimoAculco,
Del.MagdalenaContreras,CP.14100
Tel.30003500
Apoya la competitividad de las empresas, fomentando una nueva cultura

empresarial,Losserviciosqueofrececonesteprogramason:
Losserviciosqueproporcionanson:
InsurgentesSur1971
C.P.01020
Mx.D.F.
Tel.53.25.60.00y55.50.69.11
Capacitacin en formacin de Agentes Multiplicadores en las

empresasdedistintosgirosyramasdeactividadeconmica.
Asistenciatcnicaenmaterialdecapacitacin.
Registrodeinstructores,planesyprogramasdecapacitacin.
Guasdecapacitacin,productividadyempresariales.
Administracinparamacroindustrias(coleccinpromicro)
Temas gerenciales para el micro, pequeo y mediano empresario
NAFINITAM)
Procesosdemejoramientocontinuocalidadtotal(NAFINETESM)
Cursos y diplomados sobre el ciclo de vida de proyectos de
investigacin
Asistenciatcnicaespecializada(NAFINPNUD)
Diagnsticoempresarial
Cmara Nacional De La Industria Restaurantera y

AlimentosCondimentados(CANIRAC)
SecretaradeEconom a(SE)
InsurgentesSur1940
Col.Florida,C.P.01030
Tel.52.29.61.00
Fax:52.29.65.04
Proporcionaalasempresas:
Asesoraeinformacinactualizadasobrecomercioexterior
Estudioydiseodeestrategiasparapromoverlacompetitividaddela
micro,pequeaymedianaempresa.
ProgramaCRECE.DiagnsticoEmpresarial.
Realiza diagnsticos para que las micros, pequeas y medianas

empresas, identifiquen su situacin y lleven a cabo acciones de
mejora,conunenfoqueintegralyespecializado
ProgramaCOMPITE
93
AnicetoOrtegaNm.1009
Col.DelValle.C.P.03100
DelegacinBenitoJurez
Tel.6040418,6044086Fax
Losserviciosqueproporcionason:
Estudiosdemercadoydirectoriodeproveedores.
Licenciasdefuncionamiento.
Eventosgastronmicos
Cursosdecapacitacinydeteccindenecesidadesdecapacitacin
Asesoraygestorasobrecapacitacin,seguridadehigiene
AsesorasobredistintivoH
Bolsadetrabajo.
94
Su
Empresa
Su
Empresa
EscueladeTurismoDOMECQ
SERVICOIN
Av.ErmitaIztapalapaNm.959
Col.Sta.Barbara.C,P.03100
Del.Iztapalapa
Tel.6862613
Av.AquilesSerdnNm.157
Col.AngelZimbrn.C.P.02090
DelegacinAzcapotzalco
Tel.3862112
Brindaalasempresascursosdecapacitacin:
Barman
Dependientedecomedor
Mesero
Ofreceinformacinsobreproveedores,Gestora.
Administracindepersonal.
Asesorasobreelmanejoderestaurantes.
EscuelaSuperiordeTurismo,I.P.N
Av.MiguelBernardNo.39
Col.FraccionamientolaEscalera,
C.P
Del.GustavoA.Madero
Tel.57296000Ext.55717
Fax.57296000Ext.55706
ApoyaenmaterialesBibliogrficoyHemerogrfico
EscuelaPanam ericanadeHotelera
Av.ProlongacinMartnMendaldeNo.1795
Col.DelValle,C.P0300
Del.BenitoJurez
Tel.5240005
Fax.5246244
Apoyaenmaterialesbibliogrfico,hemerogrficoyvideogrficos
95
96
Su
Empresa
Su
Empresa
SeriedeTurismoyVisaInternacional.VideosLaCalidadSoyYO,Temas
de: Cocinero III, Higiene en el manejo de alimentos. Mesero.
Recepcionista.GrupoNoriegaEditores.
Bibliografa
ANKER, MICHEL. El Manejo bsico de restaurantes, Ed. Limusa, Mxico,
1993,200pp.
BIOSCA,DOMNECLosmildetallesdecuidarunHotel,unrestaurante,un
bar,Ed.CienciasdeCDN ladireccin,Mxico,1992,165pp.
CHAPMAN.Actitudeneltrabajo,Ed.Trillas,Mxico,1985.150pp.
DURAN GARCA, CARLOS. El restaurante como empresa, Ed. Trillas.
Mxico,1992,250pp.
Serie Capacitacin, Manuales. Secretaria de Turismo/ Limusa. Temas de:

Gerente de alimentos y bebidas, Jefe de compras, Jefe de almacn,
Capitndemeseros,Mesero/ayudantedemesero,Cocinero,etc.
W ILLIAM B., MARTN. Gua de servicio en restaurantes. Calidad en los

serviciosdealimentos.Ed.M.GrawHill,Mexico,1986. 195pp.
YOUSHIMATZ NAVA, ALFREDO. Control de costos de alimentos y

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