You are on page 1of 36

BAO GÓI THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ BAO GÓI THỰC PHẨM


y Chương 1: Đại cương về thực phẩm
y Chương 2: Bao bì thực phẩm
y Chương 3: Nạp rót thực phẩm
y Chương 4: Nhãn hiệu thực phẩm
y Chương 5: Sản xuất bao bì tại chỗ và tái sử
dụng bao bì
y Chương 6: Bao bì và môi trường

1
BAO BÌ KIM LOẠI

Một số dạng bao bì kim loại


y Hộp, lon sắt với nắp ấn hoặc ren
y Bình xịt
y Hộp, lon nhôm
y Lá nhôm

2
Ứng dụng của bao bì kim loại
y Dùng
g bảo q ạ thực
quản các loại ự pphẩm trong
g khoảng
g thời
gian rất dài, có thể tới 2 – 3 năm
y Dùng bao gói các sản phẩm
y Bia, nước giải khát
y Đồ hộp thịt cá
y Rau quả đóng hộp
y Thực phẩm cần ngăn ẩm: sữa bột, sữa
bột  sữa đặc, bột
đặc  bột ngũ
cốc, bánh kẹo, chè, cà phê,…

Thị trường bao bì kim loại


4%
Đồ uống

18%
Thực phẩm đóng
hộp

78% Các nhóm sản


phẩm đồ hộp
khác

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging technology, 2003)

3
Phân loại bao bì kim loại
ạ g
y Theo hình dạng: 
y Lá kim loại (giấy nhôm)
y Hình trụ tròn: phổ biến nhất
y Các hình dạng khác: đáy vuông, đáy ovan
y Theo vật liệu làm bao bì
y Bao bì thép (sắt)
y Bao bì nhôm
y Theo công nghệ chế tạo lon
y Lon 3 mảnh
y Lon 2 mảnh

Hộp đáy tròn

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)

4
Hộp đáy chữ nhật, oval

(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)

Vật liệu làm bao bì


y Thép (steel)
y Nhôm (aluminium)
y Thiếc (tin)
y Sơn, vecni (organic coating)

5
Bao bì thép
y Thành p
phần chính: Fe, các
, ạ hoặc
kim loại ặ pphi kim
khác như C, Mn, Si, S, P,… có tỷ lệ < 3%
y Bao bì TP, yêu cầu hàm lượng C trong thép
khoảng 0,2% để đảm bảo độ dẻo dai
y Khả năng chịu ăn mòn: tùy loại TP
y L: khả năng chịu ăn mòn lớn nhất (táo, mận, dầm
dấm)
y MR: khả năng chịu ăn mòn trung bình
(mơ, đào, bưởi)
y MC: khả năng chịu ăn mòn thấp (ngô, thịt, cá)
y Thép được mạ thiếc cả 2 mặt

Thành phần và tính chất một số loại thép


Thành phấn các kim loại khác (%)
Loại Tính chất Ứng dụng
C Mn P S Si Cu
Độ tinh sạch cao, Bao bì chứa thực phẩm có
L 0.13 0.6 0.015 0.05 0.01 0.06 hàm lượng kim loại tính ăn mòn cao (táo, mận,
tạp thấp sơri, đồ dầm giấm,…)
Đô tinh sạch khá Bao bì đựng rau quả, thực
MR 0.13 0.6 0.02 0.05 0.01 0.2 cao, Cu và P tăng, phẩm có tính ăn mòn trung
dùng chế tạo thép bình (mơ, đào, bưởi), tính
tấm tráng thiếc ăm mòn thấp (đào, ngô,
thịt, cá,…)
Độ tinh sạch cao, Thùng chứa có thể tích
N 0.13 0.6 0.015 0.05 0.01 0.2 thành phần Nitơ lớn, cần cứng vững
tăng nên đô cứng
tăng
C giảm, P và Cu Dùng để kéo sợi, chế tạo
D 0.12 0.6 0.02 0.05 0.02 0.2 tăng nên có độ bền lon 2 mảnh
cơ, độ dẻo cao

6
Lớp thiếc
y Phủ bên ngòai 2 mặt lớp thép
y Tác dụng chống ăn mòn
y Dày : 0,1 – 0,3 mm , tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng
hộp
y Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn

Lớp sơn
y Là nhựa nhiệt rắn
y Được đun nóng chảy, phủ bên trong, ngoài lon , sấy khô
và trở nên cứng

7
Tác dụng của lớp sơn
y Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì
làm hỏng sản phẩm
y Ngăn sự biến mùi, biến màu của TP
y Ngăn sự biến màu bên trong hộp (sản phẩm giàu
sulphua)
y Dẫn điện tốt trong
gqquá trình hàn
y Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2 
mảnh
y Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước

Yêu cầu đối với lớp sơn


y Không được gây mùi lạ cho thực phẩm, không gây biến
màu thực phẩm
y Không bong tróc khi va chạm cơ học
y Không bị phá hủy khi đun nóng, thanh trùng
y Có độ mềm dẻo cao để trải đều khắp bề mặt được phủ, độ
dàyy của lớp
p vecni pphải đồng
g đều,, không
g để lộ
ộ thiếc.

8
Một số loại sơn phổ biến
y Sơn dầu
y Kém chịu sulphua
y Loại R (sơn trái cây): cho nước quả, trứng, cá
y Loại C: TP giàu protein (ngô, đậu, thị gia cầm)
y Sơn vinyl
y Dính tốt
y Không chịu thanh trùng
y Dùng cho bia, rượu vang, đồ uống có ga, TP khô

Một số loại sơn phổ biến


y Phenonic
y Bền hóa, chống thấm cao (đặc biệt đối với sulphua)
y Dùng cho đồ hộp thịt, cá
y Sơn acrylic
y Bền màu
y Chịu nhiệt tốt
y Sơn epoxy‐phenolic
p yp
y Phổ biến nhất
y Chịu axit
y Chịu nhiệt cao
y Có nhiều loại phù hợp cho các sản phẩm TP khác nhau

9
Một số loại sơn bảo vệ lớp thiếc
TT Loại và các thành Độ Chống tác Công dụng (thích hợp với loại thực Ghi chú
phần phụ của sơn bám động của luu phẩm)
dính huỳnh
1 Oleo resine (nhựa Tốt Xấu Thực phẩm có hàm lượng axit cao Sử dụng khá phổ biến, giá thấp
tổng hợp + dầukhô)
2 Oleo resine chống Tốt Tốt Các loại rau quả, làm lớp bảo vệ Không dùng với thực phẩm có
tác động của S có ngoài cho vecni epoxyt phenolic hàm lượng axit cao
thêm ZnO
3 Phonolic Khá Rất tốt Thịt,cá, súp, rau quả, nước giải khát, Giá thấp, tính dẻo và bám dính
tốt bia không cao
4 Epoxit phenilic Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả, bia, nước giải khát, Được sử dụng phổ biến
làm lớp phủ bên ngoài cho một lớp
vecni khác
5 Epoxyt phenolic (có Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau quả, súp, tráng Thực phẩm có tính axit thấp, chịu
ZnO) đáy nắp lon cho sản phẩm thịt, cá kiềm kém, có thể làm biến màu
rau quả xanh
6 Epoxyt phenolic + Tốt Rất tốt Sản phẩm thịt Lớp vecni có dính hơi đục
bột Al
7 Vi l
Vinyl Rất Không thí
Khô thích
h Bia, nước
Bi ớ giải
iải khát
khát, là
làm lớ
lớp phủ
hủ Không mùi,
Khô ùi khô
không chịu
hị nhiệt
hiệt độ
tốt hợp ngoài cho lớp vecni khác cao hàn thân lon Ækhông phủ
trực tiếp, chỉ phủ bên ngoài
8 Vinyl organosol Tốt Ít áp dụng Phủ ngoài cho lóp vecni khác trong Giống vinyl nhưng dày và cứng
bao bì bia, nước giải khát, lon nhôm chắc hơn
9 Acrylic Tốt Tốt với thực Thực phẩm có chứa hoặc sót SO2 từ Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp
phẩm có màu quá trình xử lý
10 Polybutadien Hydro Khá Tốt nếu có Zn Lớp tráng cho hộp đựng bia, nước
cacbon xấu giải khát. Nếu có ZnO có thể làm lớp
phủ cho bao bì rau quả

Bao bì nhôm
y Thành p
phần chính: Al (99%) 
(99 )
y Các kim loại khác như Mg, Mn,… làm tăng độ
cứng
y Không thể hàn bằng máy làm hộp
y Dùng cho bao bì 2 mảnh
y Phủ sơn hữu cơ ở mặt trong

10
So sánh bao bì thép và bao bì nhôm
BB thép BB nhôm
Ưu -Tính dẻo cao: cán thành tấm, màng 1,5- -Tính dẻo cao hơn sắt nhiều, cóthể cán
điểm 0,1mm Æ gia công thành hộp, can, thùng phi thành màng rất mỏng 2mm-10μm
-Tính chống thấm cao: khả năng bảo vệ tốt ở -Tính chống thấm tốt với màng có độ dày
độ dày 1,5 0,1mm
1 5-0 1mm ≥ 25μm
Màng mỏng hơn có hiện tượng rạn bề
-Khả năng chịu tác đông cơ học trong giới mặt Æ VSV và khí có thể thấm qua
hạn cho phép - Khả năng chịu tác động cơ học tốt,
-Khả năng chế tác tốt, có thể cơ giới và tự nhưng kém Fe
động hóa hoàn toàn -Khả năng chế tác tốt

-Nhẹ Æthuận tiện cho vận chuyển

Nhược -Dễ han rỉ: -Khả năng chống ăn mòn tốt: Không bị
điểm Fe + O2 + (H2O) Æ Fe(OH)2, Fe (OH)3 han rỉ bề mặt
ặ do có lớp
p Al2O3 bao pphủ
Æ Fe2O3, FeO Khi dùng đựng TP có pH thấpcần phủ
Æ Cần mạ lên Fe một lớp kim loại chống ăn véc ni (do Al2O3 vẫn có thể bị ăn mòn)
mòn (Sn, Cr); sau đó phủ một lớp véc ni,
(nhất là khi đựng các TP có pH thấp, nhiều
chất điện ly, nhiều lưu huỳnh)
- Mối ghép mí của bao bì chắc chắc. Tuy - Mối ghép mí của bao bì không chắc Æ
nhiên mối ghép hàn có nguy cơ gây nhiễm cần là dày phần ghép mí để tăng độ
độc TP (có Pb) cứng.

Công nghệ chế tạo bao bì


y Lon 3 mảnh
y Lon 2 mảnh

11
Lon 3 mảnh
Nắp

y Lon 3 mảnh: thường là bao bì
thép cao Thân
y Cấu tạo: thân, đáy, nắp
(sơ đồ cấu tạo)
Đáy
y Vật liệu chế tạo: thép cứng

Chế tác lon 3 mảnh


Tấm thép

Phủ vecni

In nhãn hiệu

Cắt thân, nắp

Cuộn, hàn mí
thân
Loe miệng, tạo
gân hộp
Ghép mí đáy và
thân

Phủ vecni

Sấy

Sản phẩm hộp có


đáy + nắp rời

12
Chế tác lon 3 mảnh

Cuốn tạo ống

Chế tác lon 3 mảnh


Hàn thân lon

Hàn điện
cao tần

Hàn ghép mí

13
Chế tác lon 3 mảnh

Loe miệng, tạo gân

Chế tác lon 3 mảnh

Ghép mí đáy

14
Chế tác lon 3 mảnh
• Chế tác lon có đáy và nắp hàn

Chế tác lon 3 mảnh


y Lon cung g cấp ạ g
p cho cơ sở sản xuất TP dưới dạng
y Đáy đã được ghép với thân, nắp để rời (hộp tròn)
y Đáy và nắp rời, thân hộp làm dẹp thành hình ovan (hộp
dẹp)
y Định hình và đóng nắp hộp dẹp tại cơ sở SX TP
y Định hình lại thân hộp
y Tạo mép cho thân hộp
y Ghép mí: ghép nắp và đáy với thân hộp

15
Chế tác lon 3 mảnh
ặ điểm của hộp
y Đặc ộp tròn so với hộp
ộp dẹp
ẹp
y Rẻ
y Chi phí vận chuyển thấp
y Giá thành thiết bị để đóng hộp cao
y Chi phí đào tạo, trả lương cho nhân công cao
Việc lựa chọn dùng hộp tròn hay dẹp tùy thuộc vào điều
ệ cụụ thể của cơ sở sản xuất
kiện

Kích thước lon kim loại


y Có nhiều kích cỡ (71ml ‐10200ml), chủ yếu là 140ml ‐
900 ml
y Các cỡ lon 3 mảnh thường được sử dụng hiện nay
Đường kí h φ,
Đ ờ kính φ chiều
hiề cao H Phạm
Ph vii sử
ử dụng
d
φ 153 x H 178 Rua quả, thịt cá
φ 153 x H 114 Cá
φ 99 x H 119 Thực phẩm khô: sữa bột, cà phê bột, rau quả
φ 83 x H 113 Rau quả, thực phẩm dạng hạt khô
φ 74 x H 113 Rau quả, thịt cá
φ 50/52/50 x H 132 Nước quả, nước uống các loại
φ 57/65/62 x H 91 N ớ quả,
Nước ả nướcớ uống
ố các
á loại
l i
φ 52 x H 89 Cá, hạt giống

y Lưu ý: 
y Kích cỡ của hộp thường được biểu hiện bằng đường kính × chiều cao
y hệ thống của Mỹ và của Anh, chữ số đầu tiên có đơn vị là inch và chữ số
thứ hai có đơn vị là 1/16 inch. 
VD: hộp có kích thước 307 × 409 có nghĩa là 3  7/16 inch và 4  9/16 inch 

16
Lon 2 mảnh
y Lon 2 mảnh: 
y bao bì thép thấp
y bao bì nhôm
y Cấu tạo: thân dính liền với đáy, nắp rời

y Vật liệu chế tạo


y Nhôm
y Sắt có hàm lượng C thấp

Chế tác lon thép 2 mảnh


Dập tạo
Tạo phôi
Thép tấm hình thân Loe miệng
tròn
và đáy

17
Thân lon 2 mảnh

Chế tác lon nhôm 2 mảnh

18
Tạo hình lon nhôm 2 mảnh

Dập tạo Dập lại


Tạo phôi Vuốt mỏng
Thép tấm hình thân giảm kich
tròn thân lon
và đáy thước đáy

Quy cách lon nhôm 330ml

19
So sánh ưu nhược điểm lon 2 mảnh và 3 mảnh
Lon 2 mảnh Lon 3 mảnh

Ưu -có ít mối ghép -đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì
điểm Æ thích hợp cho các sản phẩm có (có thể giảm thể tích chứa bao bì)
áp suất đối kháng bên trong (nước -Chế tác từ thép Æthân cứng vững
có ga)
ÆGiảm nguy cơ nhiễm độc từ mối
hàn
-tốn ít thép hơn, nhẹ hơn

Nhược -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt -chế tác phức tạp (nhiều mối ghép)
điểm nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến -Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có
dạng, đâm thủng chì, han rỉ từ mối hàn
-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn

Nắp, đáy lon


y Vật liệu chế tạo nắp, đáy lon (tạo mối ghép kép)
y Nhôm phủ sơn hữu cơ
y Sắt không tráng thiếc , phủ sơn
y Sắt tráng thiếc (phủ sơn hoặc không, tùy thuộc vào loại sản phẩm và
môi trường bên ngòai) 
y Đáy lon
y Thường là đáy bằng (plain end)
y Nắp lon
y Hộp
Hộ đựng
đ thực
h phẩm: 
hẩ  
y nắp bằng
y nắp có rãnh khía tròn (full aperture easy‐open), có khóa mở
y Đồ uống
y Nắp có lỗ rót (Stay‐on Tab), có vòng kéo

20
Nắp, đáy lon
y Gân nắp
y Các vòng tròn đồng tâm
y Tăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân bằng
áp suất
y Thường áp dụng ở đồ hộp thực phẩm
y Đồ hộp cho bia và đồ uống có ga không cần

Tạo hình nắp, đáy bằng


Thép tấm

Cắt định hình

Dập tạo gân, móc

Viền nắp

Phun keo

Sấy khô

21
Nắp có khóa mở
Nắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót

Rãnh khía xung quanh tấm nắp mở

Đinh tán gắn khóa kéo vòng

Bề dày phần rãnh khía

Nắp có khóa mở

Điểm đặt đòn bẩy


của
ủ khóa
khó tạii tâm
â
mặt tròn nắp

Đường dập phần


sẽ
ẽ được
đ tách
á h rời
ời
khỏi nắp

22
Sản xuất đồ hộp thực phẩm
p từ nhà cung
Nhận hộp g cấp
p bao bì

Rửa bao bì

Nạp thực phẩm, bài khí

Ghép đáy, nắp

Xử lý nhiệt (thanh trùng, …)

Làm nguội

Bảo quản, vận chuyển

Nhận hộp
y Nhận thân hộp đã ghép nắp, đáy (nắp) rời
y Kiểm
Kiể tra
t chất
hất lượng
l
Bên ngòai thân hộp Bên trong thân hộp Nắp. Đáy

Kích thước Độ sạch Kích thước

Mối ghép nắp (hộp 3 mảnh) Lớp sơn trong Chất dính

Mối hàn thân Dầu Viền nắp

Tấm nắp mở Rỉ sét, méo mó, rạn

Lỗ đinh tán Độ sau rãnh khía

Mép, cạnh Khóa mở

Lớp sơn ngòai

Hình in trên bao bì

Rỉ sét, méo mó

23
Rửa hộp
y Rửa bằng nước nóng, hơi nóng tùy thuộc vào nguy cơ
nhiễm bẩn của bao bì
y Róc nước
y Sấy khô

Băng chuyền rửa hộp

Nạp thực phẩm


ạp rót chính xác
y Nạp
y Không làm hỏng hộp
y Không ảnh hưởng tới việc ghép nắp, đáy hộp
y Tránh nhiễm bẩn hộp và mép hộp
y Để lại vùng đệm khí (khoảng trống) thích hợp trên
miệng hộp
y ảnh hưởng đến độ chân không trong hộp
y Oxi dư trong hộp
y Áp suất trong hộp trong quá trình thanh trùng
y Rửa hộp sau khi nạp thực phẩm

24
Nạp thực phẩm
Mức rót dịch

Đệm khí trên


(khoảng trống)

Tạo độ chân không trong bao bì


y Phương pháp
y Rót sản phẩm nóng vào hộp, kèm hoặc không kèm theo
phụt hơi nóng vào phần đệm
y Rót nóng hoặc rót ở nhiệt độ thường), bài khí (nâng
nhiệt độ sản phẩm trước khi xử lý nhiệt) trước khi ghép

y Ghép mí trong buồng chân không
y Lựa chọn phương pháp tùy thuộc giá thành, đặc điểm
sản phẩm, mức độ chân không yêu cầu
y Mất độ chân không Æ bao bì không kín

25
Kiểm soát áp suất đồ hộp có gas
y Áp suất trong hộp cao hơn bên ngòai nhưng ko được
quá cao
y Mục đích
y Kiểm soát lượng khí CO2 trong sản phẩm
y Tránh trào bọt gây lãng phí, nạp không đầy
y Giảm không khí trong hộp (ăn mòn, giảm chất lượng)
y Biện pháp
y Bài khí trong sản phẩm
y Rót lạnh ( 50C hoặc thấp hơn)

Ghép đáy, nắp


y Với hộp 3 mảnh dùng nắp có khóa mở
y Phần nắp có khóa được ghép trước khi nạp thực phẩm
y Phần nắp bằng ghép sau khi nạp
y Độ kín của mối ghép, sự hoạt động chính xác của máy
ghép cần được kiểm soát chặt chẽ

26
Xử lý nhiệt
y Nhiệt độ tiệt trùng 5 350C), thanh
g ((115‐135 ) trùng (90‐10550C))
g (9
y Thực phẩm có độ axit cao: dưới 10o0C
y Thực phẩm có độ axit thấp: 1210C (nồi thanh trùng cao áp)
y Đồ uống: dưới 1000C
y Thiết lập các thông số nhiệt độ, thời gian chế biến thích
hợp, kiểm soát ảnh hưởng của nhiệt độ, phản ứng hóa học
với bao bì trong quá trình gia nhiệt
ể sóat nguy cơ han rỉ do thiết
y Kiểm ế bị thanh trùng
y Kiểm soát va chạm cơ học trong quá trình nạp hộp vào thiết
bị thanh trùng, vận hành trong quá trình thanh trùng
y Kiểm sóat áp suất trong và ngòai hộp

Kiểm soát áp suất


y Nguy cơ
y Biến dạng hộp (phồng, méo, dẹp)
y Bật nắp, khóa nắp
y Nguyên nhân
y Chênh lệch áp suất trong vào ngòai bao bì quá lớn
y Kiểm sóat
y Vận hành của thiết bị thanh trùng, đặc biệt giai đoạn hạ
nhiệt
y Làm nguội bằng nước lạnh kết hợp khí nén

27
Làm nguội
y Nguy cơ: mối ghép chưa cố định hòan tòan ngay sau
khi gia nhiệt Æ nhiễm khuẩn ngược từ môi trường
y Đồ hộp được làm nguội sơ bộ trong thiết bị thanh
trùng
y Làm mát ngòai: 
y nhúng trong bể nước pha Clo
y Kiểm tra chất lượng nước, nồng độ Clo

Làm khô
y Sau làm mát phải làm khô nhanh
y Tránh rỉ hộp
y Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn
y Phương pháp
y Nhấc tra khỏi nước ở nhiệt độ đủ cao (khoảng 400C)
y Vòi hút nước dư
y Thổi khí
y Lăn trên băng tải nóng
y Nhúng trong chất họat động bề mặt

28
Dán nhãn, đóng gói
y Tiến hành khi hộp đã nguội và khô
y Lựa chọn nhãn và hồ dính phù hợp
y Tránh rỉ
y Hồ dán tinh bột có kiềm hoặc axit cao gây rỉ ngòai hộp

Bảo quản, vận chuyển


y Tránh đọng nước bên ngòai vỏ hộp, chống rỉ hộp
y Kết hợp kiểm sóat nhiệt độ hộp, nhiệt độ, độ ẩm không
khí, thông gió
y Chất hút ẩm trong bao gói vòng 2
y Màng bao plastic: giảm ngưng tụ ẩm, bui muối
y Tăng cường lớp sơn bảo vệ bên ngoài
y Xếp chồng hộp với chiều cao hợp lý, tránh bẹp, méo

29
Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại
y Kiểm tra mối ghép

F Độ dài mí ghép
g Độ dày mí ghép
Độ sâu miệng
Mép thân hộp
Mép nắp
Phần gối
Khoản trốngg mối g
ghép
p

Các số đo chính của mối ghép kép

Kiểm tra mối ghép

30
Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại
y Kiểm tra độ chân không bên trong bao bì
y Lấy mẫu kiểm tra định kỳ
y Dụng cụ đo độ chân không chuyên dụng
y Mã hóa ngày sản xuất
y Thuận lợi cho việc quản lý kho
yQ ợ g sản p
Quản lýý chất lượng phẩm, truy
, y tìm dấu vết khi có
phản hồi từ khách hàng

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại


y Hiện tượng phồng đồ hộp
y Nguyên nhân
y Vi sinh vật: sản phẩm bị phân hủy, sinh khí
y Cơ lý: bài khí chưa tốt, biến dạng cơ học
y Hóa học: ăn mòn hóa học

31
Ăn mòn hóa học
y Lon thép tráng thiếc

Vai trò bảo vệ của lớp thiếc


y Bảo vệ tấm thép bên trong khỏi phản ứng với thực
phẩm (biến mầu, mùi sản phẩm, phồng đồ hộp)
y Tạo môi trường khử, phản ứng với oxi dư trong hộp
y Đóng vai trò là điện cực tan trong phản ứng ăn mòn
hóa học trong bào bì (trường hợp thép bị hở)

32
Ăn mòn hóa học
y Lon nhôm:
y chỉ bị ăn mòn khi lóp vecni bị trầy xước
Al2O3  + 6H+ = 2Al3+ + 3H2O
Hoặc
Al + 6H+ = Al3+ + 3H2 ↑

Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại


y Các lỗi nghiêm trọng
y Có chỗ hở ở mối ghép thân hoặc đáy, nắp
g có chất dính mối g
y Không ghép
y Mép mối ghép bị bẹp nghiêm trọng
y Vecni bên trong chưa phủ kín hộp
y Nhiễm bẩn trong hộp
y Các lỗi lớn
y Bị dẹp quá 2,5cm chiều dài
y Mất hình trụ tròn của hộp
y Quá ít hoặc quá nhiều chất dính mối ghép ở hai đầu
y Mối hàn trên hộp không khít
y Các lỗi nhỏ
y Bẹp không quá 2,5cm chiều dài
y Xước ở hai đầu hoặc mặt ngoài của hộp

33
Ưu điểm của bao bì kim loại
y Nhẹ (so với thủy tinh), thuận lợi cho vận chuyển
y Không
Khô bị lão
lã hóa
hó nhanh
h h theo
th thời gian, đảm
i  đả bảobả độ kín ủ
kí của
bao bì
y Tính chịu nhiệt cao, khả năng truyền nhiệt tốt, có thể thanh
trùng, tiệt trùng
y Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm
lạnh nhanh trong mức có thể
y Chịu va chạm cơ học
y Hoàn toàn không thấm khí
y Ngăn ánh sáng tốt
y Quy trình sản xuất bao bì kim loại có thể tự động hóa hoàn
toàn

Nhược điểm của bao bì kim loại


y Không thể nhìn được thực phẩm bên trong
y Đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic
y Nguy cơ bị ăn mòn điện hóa
y Tái sử dụng hạn chế

34
Thùng phi
Đai khoá

y Là bao bì chứa lớn, hình Nắp


trụ, dung tích 10‐240 lit  Mép
(phổ biến là 210 lit = 55 
Khớp nối miệng
galon)
y Làm từ thép tấm dày 0,4 –
Vành đai
1,5 mm, được mạ kẽm
hoặc có lớp lót plastic bên
trong
y Bền, chắn sáng, ngăn
ẩm, chuột bọ, côn trùng Khớp nối đáy

tốt

Thùng phi
y Có 2 loại thùng phi: 
y nắp kín: dùng cho thực phẩm lỏng (dầu ăn,…)
y nắp rời: dùng cho thực phẩm rắn (cùi quả, nước quả cô đặc, 
rau quả muối chua, bán thành phẩm,…)
y Chức năng
y Bán buôn
ố lượng lớn
y Bảo quản nguyên liệu với khối
y Bảo quản an tòan thực phẩm, nhất là sản phẩm sấy khô
y Có thể tái sử dụng

35
Hộp thiếc
y Có nhiều hình dạng, kích
dạng  kích thước khác nhau
y Nắp ấn hoặc nắp bản lề
y Ưu điểm
y Chắn sáng tốt, ngăn ẩm, không khí
y Bao bì in đẹp
y Có thể tái sử dụng
y Có thể đóng gói chân không
y Nhược điểm
y Giá thành đắt, chỉ dùng cho các sản phẩm giá trị cao, có
nguy cơ mất mùi, hút ẩm

Quản lý chất lượng thùng phi, hộp thiếc


y Không tái sử dụng các bao bì chưa hóa chất độc hại
y Lớp lót bên trong phải phù hợp với thực phẩm chứa đựng
y Các lỗi lớn
y Bao bì thủng
y Nắp không kín
y Bị ăn mòn bên trong
y Các lỗi nhỏ
y Bao bì bẹp cơ học

36