Laboratorio de Qumica de Alimentos

Extraccin del Almidn de la Papa

(1 rebanada)
Orejones (1 / 4 taza)
28 31 82Guisantes (1 / 2 taza)
7 48 28El jugo de naranja (3 / 4 taza de6 oz)
23 52 92Yogur de frutas (bajo en grasa, 3/ 4 taza)
24 27 96Sopa de tomate (1 taza)
17 38 68La leche descremada (1 vaso)
13 32 52
B
aked beans (1 / 2 taza)
15 48 60Lentejas (1 / 2 taza)
18 29 76Frijoles (1 / 2 taza)
25 28 100Lima frijol (1 / 2 taza de beb,congelados)
30 32 120Garbanzos (1 / 2 taza)
30 28 120
5
.3.
E
scriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectina
A
milosa
A
milo pectina

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5
.4.
R
ol de la pectina en la formacin de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este
tipode fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retculo en el
que elagua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad
deabsorcin de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Adems, es
capaz decaptar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorcin de algunos
nutrientes ascomo de ralentizar el vaciado gstrico.
E
fectos de las pectinas
La capacidad de retener agua que presentan las pectinas, as como su
propiedadformadora de geles, hacen que stas sean beneficiosas en caso de
diarrea, ya que hacenque el proceso fisiolgico de vaciado del estmago sea ms
lento, y captan agua, por lo que las heces lquidas propias de los procesos
diarreicos se van volviendo msespesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana
forma parte de la fibra, puede usarsecomo un antidiarreico.Entre sus propiedades
tambin est la de ralentizar la absorcin intestinal de losazcares simples, por lo
que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a laglucosa. Adems su
consumo puede resultar beneficioso en personas diabticas ya queal disminuir la
velocidad de paso de los azcares del estmago al duodeno, se evitaque
aumenten de forma brusca los niveles de azcar en sangre (hiperglucemia).La
presencia de pectinas en la dieta tambin puede tener efectos beneficiosos sobre
losniveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los
cidos biliares, facilitando su expulsin junto con las heces. Estos cidos biliares
son los productos de la degradacin del colesterol, por lo que las pectinas como
consecuencia, presentan efectos hipocolesterolmicos (disminuyen los niveles de
colesterol ensangre), lo que contribuye a la disminucin del riesgo de aparicin de
diferentesenfermedades cardiovasculares.
5
.
5
.
I
mportancia de los almidones en la tecnologa de los alimentos
El almidn es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en
sopas,salsas, alimentos infantiles, productos de panadera, mayonesas, etc. el
almidn demaz es el almidn comestible ms importante y principal materia prima
para laobtencin de jarabe de almidn y de glucosa.La amilosa es til para
recubrimientos de frutas (dtiles, higos) y frutas desecadas oglaseadas, pues en
toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas
fritas, hace disminuir el peligro de oxidacin. La buena capacidad de

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formacin de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en
postres ysalsas instantneas. La pelcula de amilosa se utiliza tambin para un

mejor envasado de alimentos como cafs y tes instantneos.La amilopectina se

utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.
VII.- CONCLUSIONES
y
La degradacin del color se debe a la fragmentacin del almidn.
y
En los primeros tubos, an queda algo del almidn, ya que el tiempo de
reaccines menor, por ello existe coloracin al reaccionar con el yodo. En los
ltimostubos, la degradacin ha aumentado debido al tiempo, por ello la
coloracintiende a desaparecer.
y
Si calentamos almidn con agua, no se va a producir fragmentacin alguna. Estolo
confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.
VIII.- RECOMENDACIONES
y
El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario,
losresultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn
enel primer tubo.
y
Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin
deno usar la misma bagueta para los tubos con cido y con el de agua, ya
que podra generar reacciones no deseadas.
IX.- BIBLIOGRAFA

QUMICA DE ALIMENTOS
B
ELITZ, W GROSCH

QUMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA

www.linoflax.com/pectina

web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html

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