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ALIMENTOS FERMENTADOS

DEFINICION DE FERMENTACIN
La descomposicin de los alimentos producidas por
microorganismos.
Aquel proceso que genere bebidas alcohlicas o
productos lcteos cidos.
Proceso microbiano en gran escala en condiciones
aerobias o anaerobias (mbito industrial).
Proceso metablico que libera energa a partir de un
azcar u otra molcula orgnica, no necesita la presencia
de oxigeno.

CLASIFICACIN
La fermentacin puede ser producida por:
levaduras, bacterias, mohos, o una
combinacin de estas.

an, vinos, cervezas y licoresFermentado por levaduras


Vinagre

Fermentado por levaduras y bacterias

Leches fermentadas Fermentado por bacterias

Algunos tipos de queso Fermentado por mohos

MICROORGANISMOS QUE LLEVAN A CABO LA


FERMENTACIN

ALIMENTO

MICROORGANISMOS

PAN

Microorganismos productores de
gas
(levaduras
silvestres,
bacterias coliformes, bacterias
lcticas
heterofermetativas,
especies
sacaroliticas
de
Clostridium),
Saccharomyces
cerevisiae.

CERVEZA

Saccharomyces carlsbergensis

VINOS,
WHISKYS,RONES,VINAGRES

Saccharomyces cerevisiae

HORTALIZAS FERMENTADAS
(SAUERKRAUT),
ENCURTIDOS,ACEITUNAS
VERDES

Enterobacter cloacae, Erwina


herbicola, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus
plantarum, Streptococcus
faecalis, Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus brevis

TE, CAF, CACAO, CIDRA

Apergillus, Penicillium, Rluzopus,


Candida krusei, Saccharomyces

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN EL PAN

Lactobacillus plantarum.
Saccharomyces cerevisiae.

Lactobacillus
sanframciscens
is.

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN LA


CERVEZA

Saccharomyces
carlsbergensis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN VINOS Y


OTRAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Saccharomyces cerevisiae.

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN


HORTALIZAS

Leuconostoc
mesenteroides

Lactobacillus
brevis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN TE,


CACAO, ETC

Candida krusei

Streptococcus faecalis

MICROORGANISMOS QUE FERMENTAN LACTEOS

Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus lactis

Streptococcus termophilus