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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SOPA DE CEBOLA
Rendimento' 1 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em 360 Gramas
julienne
Manteiqa c1arificada 40 Gramas
Fundo escuro bovino 750 Mililitros
Calvados 30 Mililitros
V2 Fatia
•
Crootons
Queijo tipo gruyere
ralado
30 Gramas

Sal reftnado Q.B. -­

Pimento do reino preta Q.B. --
moida

Modo de Preparo:

1. Salteie a cebola e a manteiga ate dourar, sem deixar queimar.

2. Deglaceie com 0 Calvados e reduza um pouco.
3. Coloque 0 fundo e cozinhe ate a cebola ftcar macia.
4. Escume e mexa ocasionalmente.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Decore com os croOtons e cubra com 0 queijo.
7. Gratine no salamandra.
ia

CROUTON
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Poo de forma bronco 1 Fatia .
"
sem casco
IAzeite comum 10 Mililitros
-

Modo de Preparo:

1. Corte 0 poo de forma em cubos.

2. Doure os cubos no forno ou no frigideira, adicionando 0 azeite.

Apostila de Habilidades Basicas de Cazinha 70

Cursa Superior de Gastronamia

 UNIVERSIOAOE ANHEMBI MORUMBI

CREME DE BROCOllS
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Cebola pera em cubos 40 Gramas
medios
Salsoo em cubos 15 Gramas
medios
Alho poro em cubos 15 Gramas
medios
Br6colis japones em 220 Gramas
buques pequenos
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Veloute de ave' 1/2 Utro
Fundo claro de ave 60 mililitros
Sal refinado Q.B. --

Pimenta do reino Q.B. -­

branca moida
Creme de leite fresco 50 Mililitros
Br6colis japones em 15 Gramas
floretes para decorar

Modo de Preparo:

l. Cozinhe os floretes de br6colis para a decora<;oo (15g), resf,ie e

reserve.
2. Sue a cebola, 0 salsoo, 0 alho poro e 0 br6colis na manteiga.
3. A~icione 0 ve.1oute e 0 fundo e cozinhe em fogo brando ate que
todos os legumes estejam macios.
-. 4.
5.
Separe os s61idos dos Ifquidos.
Processe os ~61idos e ajuste a consistencia com 0 !fquido do
cozimento aos poucos, ate obter a consistencia de nappe leve.
6. Aque<;a 0 creme de leite e incorpore a sopa. Tempere com sal e
pimenta e ajuste q consistencia, caso haja necessidade.
7. .
Aque<;a os floretes de br6colis e use-os como
guarni<;oo/decorac;:oo.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 72

. Curso Superior de Gastronomia
 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

MOLHO VELOUTE
Rendimento' 1/2 litro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga c1arificada 20 Gramas
Farinha de triq.o 20 Gramas
Fundo claro de ave 1/2 Litro

...

Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q.B. -
branca moida
Sachet d'epices 01 Unidade

Metodo:
1. Prepare um roux amarelo com a manteiga c1arificada e a farinha
de trigo.
2. Acrescente 0 fundo e mexa vigorosamente para nao formar
grumos.
3. leve a fervura, abaixe 0 fogo, escume e acrescente 0 sachet.
4. Cozinhe em fogo lento (simmer) por pelo menos 30 minutos ou ate
adquirir a consistencia de nappe leve.
5. Ajuste os temperos e coe 0 molho.

Apostila De Habilidades Basicas de Cozinha 73

Curso Superior de Gastronomia

 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

VICHYSSOISE
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alho-por6 (parte 125 Gramas
branca) meia lua em
julienne
Manteiga integral sem 20 Gramas
sal
Batata baraka em 125 Gramas
cubos medios
Fundo claro de ave 750 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino Q. B. -­

branca mOlda
Creme de leite fresco 90 Mililitros
Cebolinha chiffonade Q. B. -­
Sachet d' epices 1 Unidade
Fundo claro de ave 200 Mililitros
para ajuste

Modo de Preparo:

1. Pique 0 alho-por6 em julienne e sue-o na manteiga.

2. Adicione a batata, 0 fundo e tempere com sal e pimenta.
3. Deixe ferver em fogo brando, ocrescente 0 sachet d'epices e
escume sempre que necessario.
4. Cozinhe por cerca de 45 minutos, ate as batatas ficarem macias.
5. Separe a parte s61ida da Ifquida e fa<;a um pure com todos os
ingredientes s61idos cozidos, processando muito bem: adicionando
o Hquido -aos poucos ate a consistencia de nappe leve.
6. Coe em seguida, reserve 0 Ifquido que sobrar para ojustar a
consistencia da sopa depois de gel ada e adicione 0 creme de
leite.
7. Resfrie e refrigere a sopa. Nao se esque<;a de gelar tambem 0
prato.
8. Com a sopa ja gelada, ajuste 0 tempero e a consistencia, caso
haja necessidade, e entao decore com a cebolinha.

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Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 74

Curso Superior de Gaslronomia
 UNIVERSIDAOE ANHEMBI MORUMBI

SOPA PURE DE ERVILHA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacon sem couro, em 30 Gramas
cubos pequenos
Oleo de milho 15 Mililitros
Cenoura em cubos 20 Gromas
medios
Salsoo cubos medios 20 Gramas
Alho em brunoise 1/2 Dente
Aqua 750 Mililitros
Ervilhas hidratadas 240 Gramas
Sachet d'epices 1 Unidade
Cebola pera em 50 Gramas
brunoise
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. -­
bronca moida

Modo de Preparo:

1. Salteie 0 bacon no 6leo, retire e reserve-o.

2. Descarte 0 excesso de gordura, adicione a cenoura, a cebola, 0
salsoo e 0 alho e sue-os.
3. Adicione as ervilhas e sue.
4. Acrescente \J agua e deixe ferver.
5. Ao ferver. junte 0 sachet d' epices e reduza 0 fogo.
6. Cozinhe em f )go baixo ate os legumes ficarem macios,

escumando sempre.

7. Retire 0 sach t.
8. Separondo -_ liquido dos s6lidos. fQyQ urn pure dos s6lirlos.
9. Adicione 0 liquido aos poucos ate obter a consistencia desejada.
10. Ajuste os temperos e a consistencia e junte 0 bacon .

.
Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 76

Curso Superior de Gastronomia

 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

SOPA DE MANDIOQUINHA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Mandioquinha 300 Gramas
descascado
Manteiga integral sem 15 Gramas
sal
Cebola perola em 30 Gramas
brunoise
Fundo claro de ave 700 Mililitros
Sol refinado Q. B. -­

Pimento do reino
bronca moida G-~. .---
Cebolinha em Q.B. -­

chiffonade

Modo de Preparo:

1. Corte a mandioquinha em cubos pequenos.

2. Sue a cebolo na manteiga e adicione a mandioquinha.
3. Acrescente 0 fu ndo.
4. Cozinhe ate que os legumes estejam macios.
5. Fa<;a um puredos solidos, ajustando a consistencia com olfquido
ote obter a consistencio desejado.
6. Ajuste os temperos com sal e pimenta.
7. Decore com a cebolinha para servir.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 77

Curse Superior de Gastronomia

•
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CALDO VERDE - DUPLA

•• Inaredientes
Batata mona lisa em
cubos medios
Quantidade
250
Unidade de Medida
Gramas

••
Paio defumado
Alho em brunoise
Agua
100
1
750
Gramas
Dente
Mililitros

•• Azeite extra-virgem
Pi menta do reino moida
Sal refinado
30
Q.B.
Q.B.
Mililitros
-­
--

•• Cebola perola em
brunoise
20 Gramas

•• Couve manteiga 2 Folhas

•• Modo de Preparo:

•• 1.
2.
Aquec;:a 15 mililitros de azeite e nele sue a cebola e 0 alho.
Sue 0 paio inteiro sem a pele, adicione a agua e as batatas e
cozinhe em fogo lento ate que a batata esteja macia.
3. Tempere com sal e pimenta.
4. Separe 0 paio, corte em rodelas e reserve.
5. Separe 0 liquido dos s6lidos e fac;:a urn pure dos s6lidos, ajustando a

• 6.
consistencia com 0 Ifquido ate a consistencia de nappe leve.
Ajuste 0 tempera e junte 0 paio ja fatiado e as folhas de couve
chifonadas.
7. Regue com as ISg restantes do azeite cru para aromatizar.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 79

Curso SuperiOf de Gaslronomia

 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CANJA DE GALINHA - DUPLA

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango com 250 Gramas
pele e com osso
Fundo claro de ave 1 Litro
Cenoura em brunoise 70 Gramas
Batata mona lisa em 70 Gramas
brunoise
Arroz aQulhinha tipo 1 50 Gramas
Noz mascada Q.B. -­
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --

branca moida
ManteiQa c1arificada 30 Gramas

Modo de Preparo:

1. Lave e escorra 0 arroz.

2. Sele 0 peito de frango cortado em quatro pedac;as, com pele, na
manteiga.
3. Na mesma panela, junte as legumes e sue.
4. Adicione 0 fundo e 0 arroz e cozinhe em fogo lento ate que as
legumes eo frango estej::Jm bem cozidos.
5. Tempere com sal e pimento.
6. Quando 0 frango estiver cozido, retire-o da panela, desfie e retorne
a panela para servir.
7. . Durante tCJO 0 tempo de cozimento, escume a sopa, retirando
.todo 0 ex~esso de gordura.
8. Ajuste as temperas.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha_ 80

, Curso Superior de G stronomia

 UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

•• SOP A CREME DE TOMATE - DUPLA

•• Ingredientes
Bacon em cubos
!pequenos
Quantidade
~5
Unidade de Medida
Gramas

•• Oleo de milho
Cenoura em bru noise
15
60
Mililitras
Gramas

•• Salsao em brunoise
Cebola em brunoise
60
60
1
Gramas
Gramas

•• Alho em brunoise Dente

Farinha de triqO 20 Gramas
Fundo claro de ave 500 Mililitras

••
Tomate San Marzano
maduro concasse
250 Gramas

•
•
Pure de tomate
Talos de salsa fresca
Louro seco
150
2
1
Gramas
Unidades
Unidade

•• Creme de leite fresco

Cravo da india inteiro
80
1
Mililitros
Unidade

•• Modo de Preparo:
•
.

1. Sue 0 bacon com 0 6leo, com a panela fria . No gordura

• 2.
produzida, sue 0 salsao, a cebola, a cenoura eo alho ientamente.
Adicione a farinha de trigo e fa<;a um raux, cozinhando por 3

•• 3.
minutos.
Junte 0 fundo, 0 tomate e 0 extrato e cozinhe em fogo lento par
cerca de 20 minutos. Reserve 15 9 do tomate, cortado em cubos
pequenos, para a decora<;ao.

•• 4~

5.
Adicione entao um sachet com 6 louro, os.. talos de salsa, 0 crav..o,
o sai e a pimento e cozinhe par mais 20 minutos.
Separe 0 Iiquido dos s61idos e fa<;a um pure dos s6lidos, ajustando a
• 6.
consistencia de nappe leve.
Coe e junte 0 creme de leite temperado.
6. Ajuste os temperos.

Apostila de Habilidades Basicas de Cozinha 81

Curso Superior de Gastronomia