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Receitas Carnes02

Receitas Carnes02

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original

anhembl

morum I
.....a",l'ttmbLbf
Curso SU[lCrior de Gastronomia
Arostila de ozinha de Carnes c Ayes
FRALDINHA EM MASSA FOLHADA
dO t
.ngre len es
Froldinho bovina
T
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uan, a e
200
U °d d d M dOd nI a e e e I a
gromos
,
porcionodo
Mosso folhodo 150
I
I gromos
I
industriolizodo
Mostardo Heinz 15
I
\
aromas
I
Gemo deovo
Estraqao fresco
01
O.B.
unidade

I
I
I
Manteiqo c1orificoda
>---.
Sal refinodo
10
O.B.
gramos

i Pimento do reino moido O.B. -­
Aqua 15 mililitros
Modo de Preparo:
1. a fraldinno e tempere COril sal e pimento.
2. Seie a came em uma sauteuse. usondo a manteiga c1orificoda.
3. Deixe a came esfriaro
4. Pre-aqueya 0 fomo a 1800C.
5. Misture 0 estragao a mostarda. formando umo pasta.
6. Cubra a peya de came com essa mistura.
7. Em seguida. envolva a carne com a masso folhada.
8. Pincele a mossa com ogema ligeiramente batida COi n 1 colher
(sopa) de agua.
9. Asse a carne ate que a massa folhad uniformemente
douroda. .! 15 . . (ce
ESPINAFRE COM TOMATE
Ingredientes
Espinofre fresco
Cebola pera em
brunoise
Quantidade
1/6
10
I
I
\
I
,
Unidade de Medida
Mac,:o
Gramos
I
Azeite de oliva virqem
TomatE. Debora
concasse em cubos
10
1/2
I Mililiiros
Unidade
I
,
I
.
I
pequenos
-'­ - -­
I
































..



anhembl
morumbi
ww•. eflt\.mCllbr
Curso Superior de Gastronomia
Aposti\a de Cozinha de Carnes c Aycs
Modo de preparo:
1. Separe e love as folhas do espinafre.
2. Aquec;:a 0 azeite, acrescente a cebola e sue.
3. Junte as folhas do espinofre e cozinhe-as !igeiramente.
Adicione 0 tomate concasse, tempere com 0 sal e a pimento e
sirvo.
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Franqo de leite (qoleto) 1 unidade
Cebolo pera 100 qramas
Cenoura 50 qramas
Salsao 50 gramas
Sal refinado Q.B.
-
Lours seco 1 unidade
Vinho bronco seco tOO mililitros
Alho em brunoise 1 unidade
Fundo claro de ave 100 mililitros
Popel alumfnio Q.B. --
Manteiqa c1arificada 30 Gramas
Amido de milho 5 gramas
Modo de Preparo:
1. Tempere 0 frango com sal, pimento, vinho, 0 alho e louro. Deixe-o
marinhando no tempera por aproximadamente 30 minutos.
"
L. Pre-aque<;a 0 forno a 220°C. ' r-....

3. Prepare um mirepoix em e arrume-o no fundo de
uma ossadeira pequeno.
4. Escorra a marinada do galeto e reserve-a.
5. Seque e amarre 0 galeto e, em seguida, unte-o com manteiga
clarificada. 0 G o.Q-0 6c..
6. sobre 0 mirepoix. 00 forno pre-aquecido aJiffC e
sse (1 sta temperatura C\-\.i
7
Reduz a temperatura do Forno para 160°C e asse at' qu est
com ren:per tura interna de no minimo 70°C. - l So..... alO .
, uan-:JO e"'1iver cazido, 0tir -0 do assodeiro e envolvo em po, el
J 11<0 j'lr,



anhembl
morumbl
Curso Supcrior dc
Apostila dc Cozinha dc Carnes c Aycs
10
Leve a assadeira com 0 mirepoix aboca do fogao e caramelize 0
mirepoix com 0 suco de cozimento do frango.
11
, ,. Degbceie com 0 marinado, e adicione 0 fundo. I
12. Coe 0 molho, ajuste 0 sol e apimento e ocerie a textura com slurry. 1-1
13. Corie 0 galeto e sirva-o com 0 molho.
COUVE-FLOR MORNAY
InQredientes Quantidade Unidade de Medida
Couve-flor
11-.
cabec;:a
Sal refinado
Modo de Preparo:
c::(0.,<:b \. 1
Q.B.
Q-h
\


v
\
1. Cozinhe a couve-flor e tempere com sal. Reserve.
MORNAY
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bechamel 300 mililitros
Manteiga integral sem 20 gramas
sal
I
Queijo tipo Gruyere 20 qramas
Queijo Parmesao 20 gramas
Farinha de rosca Q.B.

Modo de Preparo:
1. Prepare 0 bechamel com 20g de roux.
2. Adicione 0 gruyere e 0 parmesao e misture bem.
3. Aquec;:a para que os queijos derretam. Desligue 0 fogo e monte
com a
L1 Para montar 0 prato, disponha a couve-flor cozida e napeie com 0
molho. Polvilhe a farinha de rosca e gratine na sGlamandra.
tJ '0
C\... GD0J l
..
universidade
anhembi
morumbi
www..-nh.mbLbr
Curso Superior de Ga.'itronomia
ApoS1ila de Cozinha de Carnes e Ayes
ANDIOQUINHA SALTEADA
In redientes Q\;ontidade
,Man
d'
loquln
'ha I'Impa
i
75
I mililitros I Manteiga clarificada 15
Q.B.
1
Salsa picada
lflente de alho picado
!Sal refinado Q.B.
I
­
I unidade
1
-
I Pimenra do reino Q.B.

,
r brancc mOlda
Modo de Preparo:
1. Corie a mandioquinha em cubos medios.
2. Numa panela apropriada, cozinhe a mandioquinha j6 cortada, ate
que ela esteja macia 00 toque do gaffo.
3. Aque<;a a manteiga com 0 alho picGdo e solreie a
por alguns rr.:nl1tos, ate que fiqlJe dourada.
4. Adicione a salsa picado e ajuste 0 sal e a pimento.
./
r
I
,

universidClde
anhembi
rnorumbl
,...,

Curso Supcrior dc Ga,1 ronomia
Apostila de Cozinha dc c Aycs

,

t -\- 'l.XC( 0
BOEUF BOURGUIGNON
r


,
t
,
,




t



,

,
,

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
I Bacon 80 gramas
I Azeite de oliva 15 mililitros
Coxao duro 350 qramas
Cenoura media er II 120 gramas
cubos qrandes
Cebola pera media em 120 gramas
cubos qrandes
Farinha de triqo 20 _qramas
Manteiqa c1arificada 30 qramas
Vinho tinto seco 250 mililitros
Fundo escuro 700 mililitros
Alho 2 1/2 dentes
--
Extrato de tomate 15 qramas
Bouquet qarni 1 unidade
Pao de forma branco 2 fatias
Cebo:a perola 6 unidades
descascada e
branqueada
Cogumelo Paris 100 gramas
cortados ao meio e
branaueados
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino mOlda Q.B.
--
Modo de Preparo:
1. Corte 0 coxao em pedac;:os grandes e 0 bacon em ,_ubos
pequenos.
2. Sue 0 bacon no azeite de oliva e reserve.
3. Sele a carre temperada com sal e pimenta na m a panelc,
retir e reserve. Acrescente a cenoura e a cebola, s)1 eando por
minutos ate dourar ligeiramente.
4. Junte a farinha de trigo e doure ligeiramente.
Fac;:o a pinc;::age com 0 extrato de tomate e cozinhc -ilai<: um
pouco.
6. Adicione 0 vinho, 0 funde, 0 alho amassado (2 de c;; .
7. Ao ferver, r'3 uza 0 fogo re10rne a carne junte e be l':::::'i s°cJrni s
lampe, cez:nhando por pelo menos 1:30h, ou ate c nE:
er' mac::ic.
Ingredientes Quantidade Unidade
Frongo inteiro Y2 unidade
Sal refinado Q.B. -­
Pimento do reino
bronco maida
Q.B. --
Manteiga c1arificada 30 mililitros
Cebola em cubos
medios
115 gramas
Alho 1 dente
Forinha de trigo 15 gramas
mililitros Vinho bronco seco 60
. Fundo claro de ave 400 rnililitros
Louro seco \ 1 folho
-- Tomilho fresco Q.B.
Creme de leite fresco
,
Cenoura em rondelle
i
60
100
mililitros
i
Qramos
-
1
)

uni"ersiddde
anhembi
rr.orumbl
)
ww.....-nh.MblOf
,
Curso Superior de Ga'1ronomia
A p o ~ 1 i l a de ozinha de Carnes e An:s
»

I
8. Enquonto isto, salteie 0 cebola perala eo cogumelo no metade do
manteiga c1arificada.
9. Fac;::a torrada com 0 pao de forma co:iado em triangulo.
10. Esfregue neles Y2 dente de alho e frite na manteiga c1orificada.
11. Quando a carne e::tiver macia 00 toque do garfo,coe 0 molho
adici0ne as cebolas perala ,0 cogumelo Paris e 0 bacon e cozinhe
por I (lois 10 minutos.
12. Ajuste 0 sal e a pimenta.
I
13. Sirva com as torradas de alho.

OBS.: Coso seja necessario, acrescente mais fundo quente durante a
,
cocc;::ao.

FRICASSEE DE FRANGO

,
, Alho poro fatlado unldade
Modo de Preparo:
1. Branqueie 0 cenour(: :: 0 alho-poro. Reserve.
2. Corte 0 frango em ~ .doc;::os, p las ji..m1as e mantenha 0 pele.
3. Tempere 0 frango Co 'l sal e pimento.
,.,
'-to
--
--
--
















..
.-


Curs<) Superior de Gastronomia
Aposlila de Cozinha de Camcs e
universidade
anhembi
r;.r"rnr,;
5. ft,quec; man teiga clarificada e sele 0 fr n 0, sen dourar. Retir
e rese e.



/-..
v-
f'lo mesma panela, sue a cebola eo alho.
7. Junte a farinha e cozinhe fazendo um roux ronco.
8. Deglaceie com 0 vinho branco, acrescente 0 fundo, 0 laura e 0
tomilho.
9. Deixe ferver e retorne 0 f;-ango a panelo.
10. Reduza 0 fogo e cozinhE:: lentamente ate que 0 frango fique mocio
ao toque do garfo.
11. Para finalizar, retire 0 frango, coe 0 molho e retire 0 excesso de

gordura.
:.2. Adicione 0 creme e cozinhe em fogo lento ate que esteja
levemente espesso.
13. Adicione a cenoura e 0 alho-poro e acerte os temperos.
14. Retorne 0 frango a panela para aquecer e servir.
ARROZ PILAF


..




..

I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem
sal
10 gramas
Cebola pera em
brunoise

15 gramas
,A.rrOl !ongo tlpo 1 100 Qramas
Fundo claro de ave 210 mililitros
Sal refinodo O. B.
Lauro seco 1 folho
Tomi/ho fresco 1 ramo
Pimenta do reino maida Q.8.
Amendoas laminadas
torradas
15 gramas
SoIso fresco picada O.B.
Modo de Preparo:

Sue 0 cebola na manteigo.
Adicione arroz e misture bem para cobrir as groos com mantei a.
• 3.
J ne °fundo, °lauro, °tomilho, a sal e a pimento e deix fer er.
4.
To,,':"";; '':-1_ cub com opel aluirlfnio e leve ac forno ;.x-oo ecido
a 1.7 -u ,r U no -ogoo em fogo















'"

universidade
anhembi
',1'\ ,,In'';-·j
.......... anl'l.lT'bi..tlr

AfCIEV

=i1e de frango
loorCionod 0
I
I Sol refinodo
I Pimento do reino O.B.

Ibronco mofdo
• 15 Monteigo integrol sem

Isol

Salso Fresco picodo O.B.-
Tomilho fresco picodo O.B.
Alho 1b?/
Farinha de trigo O.B.

Farlnha de rosca Q.B.

Ovo 1
Leite inteqral 20
Gordura vegetal

hidroqenada
Modo de Preparo:
urso Supcrior dc Gastronomia
de Cozinha de Carnes c
Quantidade
150
O.B.
Unidade de Medida
giumas

I

gromos


dente pequeno

.
-
I
unidade
mililitros

1. Prepare a manteiga composta: amasse 0 alho com um pouco de
sal, misture as ervas, a manteiga em pomada e enro!e-a em filme

I 1t'""V"\ 1/'"'\ ... 1 ............... r".. ...... r ...... ,.......,.... ............... ,....1 .......... .-.. f;",.-...-.­
II ....... ' 1.Jf"-"' ........ \.......-1.1 ......... , I \...11'1 I ....... ' , ........ ........., VI I I '-1111 I '-..A I \J. LG v G-U t'J'-JI U ,-VI U Ie::; II'-UI
bem firme.
2.
Corte 0 frango em love e enxugue-o bem. Tempere
,
com sol e pimento.
3. Misture 0 ovo com 0 leite.

4.
Coloque a monteiga composta no meio do file e feche muito bem,
prendendo com palitos, se necessario.
• 5.
Povilhe com a farinha de trigo (singer) passe no mistura de ovo e

I
\eite e empane com a farinha de rosca.
6. Aquec;:o 0 gord0ra e frite por imersao ate dourar.
7.
Caso 0 frango nao esteja cozido completomente (temperatura
,

interno de 70
G
C), termine 0
150
G
C.
,

,

cozimento em Forno preaquecido a
/.'

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