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3Nl$nc Nf
JilUnClS \n rl lNllDAH,'l

Is dchetsserot pacsdas les poubellesd la voirie


munies de couvercle,q ne doivent jamais !ntrer dans
la cubine.
Cels-ciserontntreposes
dars dslocx fems,rservs
cet usget maintnus untemprtureaulsi basseque
possiblebien ventil& et I I'abli desinsecteset desrongeurs
(extrits de l'art du 26 septembre1980 rglenentat
les coditions d hygineappcablesdansls tablissmnts
de resturtion),
Ne ftnezpasn cuisine.
- Luttez nergiquement
contrelesinscteset lesrongeus.
- Ne lsez pasentrerd'animauxen cujsine.

- Ne polez pasde matdelchud la plonge.


Ne posezpasla facetamedescouverclesen cuivresur une
sourcede chaleur.
- Ne placezpasde liquide e hauteur.
- Ne portz pascouvel un rcipientcontenat un liquide.
- Ne courrezpasen cuisine.
- Dirigez i ponte de vos couteaux versle sol lonque vorls
vousdplacez.
Ragezsoigneusement
tous voscouteauxdasle mmesens.
- Ne laisszpas refroidir des alimenis das un rcipient en
cri\f.
- Frottez ugrosselet au vinaige les ftcipients en cuiEe non
tamsa\'ant leur utilisation (bassin reverdir,polon n

rv co*ignesitecuit

- i1",i?l"t#-iliilji;nt

- Portezdsvestescroisesen tissu ( non fu ) .


Dissimulz I'intrieur du tablier les cordonsde la bocle
afin de ne pass'accroclEr.
- Portezdschaulsurescouverteset a$tidrapantes.
- N'utilfuezpa! de torchonshurds.
- Regardez I'intriur desfours arnt de lesall,_umer.
-,_ de
,,
Vrifieu le mainlien de h naIne d'rn breur en cas
dbordementd'un qde,
- Ne laissezpasdpasser
lespoignesdesripientsde cuisson
l'xtriur du foumeu, ni dirigesvers un sourcd
chsleur.
- Supoudrzde frine les couvercleset lesrcipintssortant

r'unproduitabsorbant
autoris

tos les liquides rpandusaccidntllementsur I sol puis


nettoyezle plus vire possible.
Assurez-vousvant de qtter l cuisine que tos les fex
soientbien teints et que les vannesde gaz soientfermes.
En casd,urgence: (n" de tlphone comptte)
Docteu

Pompiers. . .

H p i a. .l. . . . . . . . .

C e n t rdee s e r a rbdr su l s

Ambutance
. . . . . . . . Centre
anri'poson
.. .. . . .. . . ..

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q susp Esnue
'se$n? sapoqt?ussequou sal ssd enlcx,u enualar epoq?u s[ enb lep-^9lsa lI
.erusrrtssElc
np lcedse e.I a
'uolnr?xe.leP?llJrgJ.1ra ?l!plder'I a
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sel rnoal xnluIrpuoJ slcdse sloll elllcuoc ep eesso egsruoc?d enbFqcel 'I
'enule epoqlgu lns tm o?lrDrlarlrg nbPqJto
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p ;uFlnr BI p eloued?U l susp lsloq, ?19luo srI?lltrlsslPld op saldrux s'I
'(Ientce
F!^1ne gtdepeerlelJtlsuollo
un.p olllsodod
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?l ep'l-rosIeFsBms 8Essop
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uoqe?d?rd
eun.p'lros'esq
'Iraolllrlnu meIE ) srelul?fduot slueuldlesux le serreu4i sedap suolls88ns
'e8ssopp le uopscqeJep enqtal{cel E I '(uosslnr ep le uolt??d?d ep sle9leu 'sguop) [I?^?1p olsod nP ectld ue asFr?-1 : sEsltcuualserudsloll ue soduot?p s uolle.,rqeJp enbFqtel eqcg enberlJ

:IINVIUOdIAIIIIION

CO'USOMMEBT
MATERIEL DE PRIPARANON
.3ptacu.rttbamtsea
.lplachedcoupet,
.

I chinois tdt tr.,

.
.

I gan.l boh-morie en inot,


I petit boin-maie en ino

MATERIEL DE CUASON
. I anne ou I tunddu haut

(pour I couverts)
DENRES
ELEMENTS
DE BASE
.8ite-gite

GARNITURE
AROMAITQUE
{8
k8
kg

ke
.

CLARIFICATION
hcher : pleron

concent de tomte

ks
kg
kg
kg
kg
k8

0,400
0,080
0,080
0,040
0,200
0,020
tl4
2

I
.

M.ttre er ple Ie poste de trr,il (5 nin)


Denes,Dat.ielsde prpiatin,de cuissonet de dE$age

2
.
.
.

Mrrquer la mrmite e cuigsor (30 min)


Dsnissr, ficeler la dde, conc4ser les os
Runirla vidde t les os ds une mamite
Mouilbr a I'eaufroide

.
.
.
.
.

?ole l blition
Eone soideunent
PreDdeleslmenlsde Iasdrlure maEoue
EDlucherettavlestEunes
rnre.ure' le bouq-u{gmi vec ler queue!de pedit,le ym.le lue,

.
.
.
.
.
.
.
.

Cnli$r le5o'mos sur la oloue du foueau


ReFfle un oisoin.le piquee eux clousde gone
Adjoind la gMnue oma(ique la mmite
C u i R d o u e e r e r r e @ E n e nR
l n d t J h 3 0d n 4 h
Eomerel d8rai$efticuenmenr pendor la ru*on
Pds*la mmile au chino tamine
Rseryerla ade pour n aulre udnaon
Refoidirrapidenenl la mmite

3 Rliser l clrificrtion 130 min)


. Ddgl$er p&faikmerr. denenerel hache'lade de bcul
. tpluche. uve Ic\ elinenr, de l gmituF natique et de l gmiru
.
.
.

min@rlirenenl les carottes.le vert de oiEa er I clen


Concaseleslonales
Rir des he erandc rus* Ia yiqde hache,la samitm {ontique,
les tonales concass,l @nca1 de tonate,les bllrcs djeufs t u Deu

Ve.rr proge<.vemenll mmrre refrcdre er pf&iLenenLd+Fise su


le5lmentsd I difiction
Porle dounent l bulition en enuat sds discontinur
Rduireet laisercuiredoucenntet rguliemet
lndt I hu
Aioute cr f de ,u $on.le cereuil eLquelqueednr de porv corese!
P$e' d(aremenrk ,on.onm lrnin der u Dan-me en nox
plttenenr pope
Drt$e nliculeusemerrau DaDieabsobot
V;iarrla culeurt l $knn;e;nr
ReptriL bullition
RsePeaubai-mdi

.
.
.
.

GARNTTURf,BRUNOTSE
.
.

TECIINIOUE

b.ricols vert6 xtrt-firs


perit! pois exrm.fiirs

.
.
.
.

ASSATSONNEMENT

4 Prp.rerla samiturc( l5 min)


.
.

Tilld enline bruoiselescarcttes,


lesrvetst lesuuos vers
CuispmentleslCun* e I'dglais!, afichi et goulte

5 Diessrle'.oruomm (voir prs.ottion)(s min)

Drremoycnnede prparation:

lh25min

'aqoutuqeun,pe3ofiDJ

s3nouv|lrEu
(uodBfnp
seFad'qFou^ '8uB.p xne qr)
.se{tarD selgd xn" ?uuosuoJ .
elB^ou eI P olll8lo^ ep 9ruosuoJ .
aJuossfEuauq[EIo^ ap ?rrosroJ .
Ianntuud elFqo^ 5p ?r{osuoJ .
eupsel?c gruosuoJ .
^eqn(J oIluOSOJ.
a?lrual ells<l?uuosuoJ .

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CO'USOMMMA
AUX PAILLE
MATRIEL DE ?RPARATION
. 3 plasues A dbamsse4
. I planched.lcoupeL
. I chinois aine,
.

I gn.l boin-oie en not,

.lsdlelinssene.
MATRIEL DE CUISSON
. I narnhe ou I rcndeau haut,
.lplacuedp'6titsene.

(pour 8 couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

Mettre er placele postede travail (5 nin)


Dces.'arriclsdeprpdation.dccsonet dedrcsesc

Maquerla marmle en csoq (30 nin)


\on ficheprcdcre
n' A 001 ( cosonnboisc,, ma cn ajouiant
dsabatou descaca$es
devolaille

ELf,MENTS DE BASE

3 Rliserla clrification(30 mn)

blis el carcNes

Suire l nne pogres'onais en ugnenlantla qumt de.le er de


GARNITURE
AROMATIQUE

confeciioer les pillettes(20 min)


Abasclesroenues
dc fcuilletaec
en fomat un rcctanglc
de 25 cm de
l o n s u e uIrI. ( m d el r E c u
su
r rI m md p s e u r
f l , m ' n . r I c \ L d . n rd c f n n . . t L i , d d t r n ch r . { c
Passer
de la douresu toule la surfa.e
Saupoudrerrsuiercnlde eruyre lan
AppUquerdcllemenlle gruy avecIe rculeau
R a m c n e 1 p a i s e 2 ' m
Ra[cnrirl !bai$c oucloucsminulesau Iftsrleur
Dtriller deslariei de I 5 nn de larseut_
Cuchelespaillelrcssur unc Dlaque ptjssenehumide
Cune i four caud {220 'Cj pedant 4 L5 min
Dbrascdlicatcnenliure srillc pitisenc

CLARIFICATION
hcher : paleron

kg
kg
.

concerh d tomale

5 Dresei le comomn (voir prsentation) (s nin)

kg
kg

PAILLETTES
kB

ASSAISONNEMENT

Dure moyentre d prpariion

lhl0min

.
.

Lc ror:onnt mdnFnp pct .oponpr un? sa4ttun de d^ de towte:


onde, et 1e.1de povro1ttundA . tut6 dant un p?u p , oa\onp.
La otuite peut trc aloute bouildnte sw la .|ifcatioa, mdis il esl
cesote do6 ce cos .l utilisq de la eldce, ofn d'eier It c@stlation
trcp npde ds bldncs d eufs et de la riaid.

sSnouvv\t3u

'seuanlodsap oltcaluoJ

^.

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segtueuldsqlellEd
o?lo uuosuoJ
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IPPU.C?uuosuoJ
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(ra^q 'raqtq?)
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$t sDp tuqryq
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I

MATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuesd dbdmsseL
.Iplanchcd.oupe4
.lCnelttissene,
.lbain-maneApotuK.
MATRIEL DE CUISSON
.lplacuedpAntsenz

(pour8 couverts)
DENRES

TECHNIQUE
-

Mete en plce le poste de trlvlit (5 nin)


Denres,marrielsde ppdalio. de cuson et de de$aee

Prp.rer les lsunes(30 nin)


Dlucher.laverlous ler lzunes
;ine iinemntles poniaur ot le cFn
Taillere paysmnlescdottes, ies navetset le chou
Tilerles hancotsverse perils ds

Marqe le potge en cson(20 min)


lininela couenneer dtailer la poitrine de porc en pelits ldons
Blachi fortementlesladons{dpateaufojde), Coutle.
Lesaidn lrevenss coloaiion)dds le beure
Ajouter les poiraux,les co11es,les
avetsetle chn
Suerleleenren viimt bure coloration
Nlouiuer I cau froide (2,5I)
salerlgremenlau cros sel

ELEMNTSDE BASE
.

poitrine de porc sale

ks
KC
Kg
KE
x8

kg
.
.

(typ Bintj)
haricott vertsfrs
petils pois surSels

kg
kg
kg

FINITION

Polter raoidenenl l'buliiiion ei cuirc Dedt l0 in


Aiouter fcsponns de tee taiuesen pysarne
Cune a rouveauperd6110 min
Vifier 1asisonnencnt
Dbdse le ptaseau bdn-noe. couEir

GARNITURE
(facltative)

Cuie l'nglaise spdmenlhs peril, po etles hicots vos (5 min)

beure (fcultatif)

0,0E0
0,040

ASSAISONNEMENT

PM
PM

Prparer h 8dniture (pedmr la cuson du potasc)(10 min)


Dlaillren rdchcs la basuette
sch* au foudoux (sms colorario)
Rsflerlcs pLuches
dansn anequin avecde I eaufoide
Dresser le potee et la gmilue (voi prsetation)15 nin)

Duremoyene de ppertion:

lh15min

Duremoyene de cujsson:

20 25 Inin

Ain .!e conteryq aux lEtles leur coulew inititle, il est indspentubl.!e
cuie le potase tupidetunt et dcuvdt, do"t I dlai Ie pluc rapptu.h

'autott d ua seunS?l sepaao


lDJ

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s3nouvhtfu
a?rureJ e8eo
rueJeuuoq a33lo
euolsaulu e3od
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a?qr!8 eSsto
uels!8d e3Elod

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Ir4 aDtodun,p uosstnJta udtcatuoJ .
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saunS?lsdpdBDlIlo,ta aBDJU!rg .
(ra^q 'ranlnatla 'rauj$a .raryqd?)
saunS?lsapuogDrDd?l .

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uvdst ltoHunilsrx0ddv

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ta?ttno8? ualg tnala. ,p


taqtryd sat /atnoto tuauou latulep ,Y .
tuauat9
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sal,uott!trt.4/
ue aetd
-tus q tup rrtt,uq aabto.l at nsaq
.
atDto.l t1t ttla^
ttoTuDq sal ta stod ltad s.t /arnolv .
lauuolo. u.) al?rtut
p tnotrlo ula.l ap tqauq
sat leso.leq .
ta!^u np no attalts4t ap a4uat
tu augp ua ?tluit at?lnra at rasodsla .
NOIJ YJNqSTV
pua lo3leKtDtI
)a!^u l no apuot atttlssd l
puu ?4nDEbtdod r
at?!.lnos rp tnottaP I
uat.Inot I

.
.
.
.
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: l rsvsNodsll
al9u6ru3

t00 v

HIS

d38

dvc

POTAGEJULIENNE
lIlATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuet A dba1sser,
.
.

I planched.tcoupe4
I tlloulin lcumesou I m&eu4

.Ibain-maneporace.
MATRIEL
.

(pourI couverts)
DENRES
I

Mettre en pl@ I posle de kavail(5 nin)


Denes.nrnek de prpaarion.d. cuhsonel de dresac.

Prprer les leunes(20 min)


Eplucher.lrver tous les lenns
En.e firemenl les blancsde potreau
Triller en quarlicrslesponnes de lere
Rsendansun bnhul alec de l eau

Marquer en cuirson le potage Prnenlier(10


Suerau bcur. lcs bllncs de poeau\
\ l o u i l l . l a nf o i d c( 1 . 5 1 )

1,200

(rype Binlje)
FINITION
I

0,20
rl4

t saureusenorenne.

TECHNIOUE

E L M E N T SD E B A S E

0.0:10
0.400

DE CUISSON

min)

Ajouter les pommesde cre,

CARNITURE
kg
kg
kg
Kg
kg

0,r60
0,160
0.0E0
0.080
0.020

Ppaer la siture(20 min)


Taillr e rine julicn. les caolres.les navels.les blancsdc poireau\ et l.
Rsetler pluclrcsdansn ranequin vec de l eauioid.

5 Marquer en cuhson la sariture(5 min)


ASSAISONNEMENT
PM
PM
PM

luvcr lenlenen! et i cotrvt lajliene alec ie beure. le selel le sucrc


Sur.ille !tevemenl
[!{e roule colorarion

P d s e r i t e r m i e r i e p o t a e e ( 1 2 i )
Pscr le polage Panenrierru noulin lsuncs ou au n'\eur, Puis an
R'elr 1 pole. .:Lbonlir.cumersi ncessaire
\ri. l onctuonte l r$aisonemnr
Ajour.r dli.aleeni la julienne
Dbaa$crle potlge au bai mui.

7 Drese l porge (von prsentlion)(3 nin)

Duernoyernede pr!arrion:
Dureoyenne d cuissn

I h 1 5r r i n

(Fr!00!)

sSnouvtltSu
.sPuelN enelo .
eue!El4ledEtod .
JJo{Ee!{erep.
a4JuossJenelo .
sr.oueduqJatqo .
asneuaJetslo .
peBr?J etco .
tods e31o .
?lues edgo .
.e4uerueJaelo .

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'atualtrr! a seu S sap e8qflDt

I
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+ 51u?!a : strbn?i9 sos 4au,N

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aa^nta.ID uosslnJ .
..s!4 saurn8?Iap
ryrnd,, aSqodun.p uosslnJta uoltJa[uoJ .
aurln{a? saurnSflsapaStnlDtta a3o514ug .
(ra^q' rantna#a' raqrnld?)
saun8ql sapuo!ro.0d?r .

te?ttno4 u4q nbr.. p


tev.tq.t t4 ).tno!t tuauou tat,Ep ny .
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q tuauan rlnb? twtt! D.l/ ua u?!.1
-nor q tuop tuq!q aSoto.l at pstatq .
NOtrYI,NZSgA

puol llnD8 ! dad t .


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aqldnot I .
SIYCI0OJ , nO.I
gUYSSgq lIA 'IgIgYN

3!tullf:l rgvsNodsa

t00 v

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HIS

AWSAVt

dv3

POTAGESAINT
AUXCROUT
MA T RIE L DE PRPARATION
. 3 placuer d dbamtse\
.Iplanchedcope4
. Lnoulin d t&mes ou I Lr.ua
. I chirois ,tdllicue,
. 1bn-dr. potase.
MATRIEL DE CUISSON
. 1 gacle russeavec couvenle,

$:
(pour I couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I Mettre n placele postede t.viil (5 nin)

ELEMENTS
DE BASE
. Poiscsssbien vertr

GARNITURE
AROMATIQUE
. poilrine de porc sle

3 Prprer les lrdo(s nin)


. fUnne! la.ouenne et delru. en peB lddon\ I poiiinede prc
. Bln!rlr roremenl Ie\ ldonr(deDaeufro'de)ei gourkr

Deres, nalneb de prputio..

de cisson 1 de dr$ase

2 Blanchir ls pois ces(s ni)


. Laversoigneuseoent
les pon cass
. Blanch (dpat ar froid), c@. lafach et goue

ks

k8
xg
xg

4 Prpler les leuhes de l ghiture omatque (20 mitr)


. Epuche, ave les verts de loeau, es cottes, les o'eons, le pe6il el les
.
.
.
.

lninefinenent lesveris de poneau


f a l p re n p e r l \ d \ l e . . r c r r e \ e l l e \ o i e o n \l n i F p o i \ )
Confctionnr
I bdrsmi
_
as! les sonss.s d il

5
.
.
.
.
.
.
.
.

Mrquer le porge Sint Cernah en cubson(l0 nin)


Raid (Eyeni s6s colono) les hdos des l bUr
Ajoter lsvtsde poftau, les cdoltes el les oknons
S u e r l a ( m i a D o i xr D e n d e t 4 5 m i n
Ajoute lespois ca$
Mouill a!c 2.5 I d eu froid ou de lrfrcnce du fond bld. de veu fbid
Ajoutcrle boquetcdi et I'ail
Porter I'bu[ition
CiE doucament et rEuliEnent colvcr pendet 45 ni I heur
suivantaoualitdesDoh ca$s
sale au cs rl 2/3 de la cuisson

FINITION

r(8
I

GARNITURE

6 Prpuel emiture(r5nin)

ASSAISONNEMENT

.
.

Dtaill l pain de ie n ptits cbes guli d 1 cn de c6l


Les saurerEpidenenl ds ur pelite p@le arec I huile et u pu de

.
.
.

goutteet rseflersu du papierabsorbant


Ereuilerle erfeil
Rseerlespluchesdds un rmequin avecd I eaufroide

7 Psele potasp{15 min)


. Eier l bouqe! cdi
. Ps\ele polCeSdrr Cemdn au nouln lCuns ou au eu pusu
chinoi5mtalliqueen roulei foremenl
.
.
.

Remellele potase bouilr. cumersi r@ssirc


Vrifier I onctosit,I assaisonnemet
et la coule
Dba$er le potace au bain-mdie

CouBi ld bain-ane

8 Termirer el dresse le potase (voi pscnttion)(s nin)

Duremoyenned prption:

lh20nin

Durenoyenrede csson:
45minlh
I min I mi 3(

Rm@qu.
. L. potaESt Ganin p.ut re oui te dt fond blnc.
. LBqu. l pot.. St Gqtui .t rlit .wc .les p.rits poic it,
posnbl. .l clouter .l.t petitt poi la Eamlu,-

l qt

'suoto.bsap aSqFnJ

s:tnouvy\tfu
PnolJ tulss .tPtod .
uf?^eN e38lo .
,{r6uelleSelod.
ll!^ntuol eSsrod .
squeqJuo.I lslo .
aflq(P.l 8elod .
Ell?urBJ eBelo .
nepsssPquv aSEtod .

sSut\ntn|ss.t\'-td
(F.I 9I9) II 08S: oryod rd s.br9Eou?sroddv

+ s!?!a: $b-.Eb9 ou au..rnN


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a?rnd,, a8otod
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ttossrn,
uov)a{uoJ
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.
(nodarlu)
anbwuor, arnfruJD?aun.p uotlnluoJ .
(4q4Drlo.t.rtqrrlq,nmfl o
sxassatanS?,
sapuot ml?r .
(ra^q, nfllnatla, raqrn4?)
vott saun8.a1
sapuouuodg,t c

3SVS30 S3nONHCSr

s.?ttno3? uatq Et.tat


ap $utta salstnoln trauou taluap nv .
a?!.lnot tt suDptuDltl/q a8btod .t l*saq
.
eu?8ouoq aSDtodet atpu lnoat l.8uqen
.
)a!^u np no au.lst4t ap
tual nr auqp t. suotrJol1 ttt t2tod$a .
NOIJ Y.I,NZSFY
puol /1tu8laldt l I
qot I no etq.l attstu 44ad I
Puol ?4nD3 ladod r
./etdnot ap tosteP I
at?ldnos I

.
.
.
.
.

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YN

rar?r!rrul:ltavsNods3a

900v

HTA

dE8

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S'U
NMA;'g

M ATRIE L DE PRPARATION
. 3 ptacues d dbr'ser,
. I plahe d .lcouPe\
. 1 ,noulin d lEumesou I iteur
. I chinon ra ique,
.lbai-arieapotug
MATRIEL DE CUISSON
. I srunIerusseatec couter.te,
.

I p.tie sauteuse.

TEqINIOUE

(pourI couverts)
DENRES

t Mertre en placele postede havail (5 mi!)

de.uissonel dedressagc
matelsdc prptalion,
Dcnrcs-

LEMENTSDE BASE
. pois csss
bien verls

2 Blanchirles pois casss(s nin)


L ! e rs o i C n e u \ e nlec nspl o t r. a r e 5
B ' r c h i . d a n r cr dI f r o . d edr ! T e .r. J l r J r c her ir0 f o r r r l

3 Prpaerleslardons(5 tnin)

GARNITURE
AROMATIQUE
. poitrine de porc sle

( potageSainlCenainaur colons' NoA 005


Vo chepcdeie
Prparerles lsumesde la samiture aroatique(20 mir)
N'005
von n.hprcedente
5 Marquerle potaseSt Cermir e cuisso(10 fni!)

6 Prper l saitule (15 mir)

L a v e.ro i s r u ' e ' c i r . e ." u r l l ed. o e e e l d el d r u e g o uet r


f m i n l . e n u r c{ e n l l(cc o r edl e sf e t r i ed \el J t u e

FINITION

el delailue
d osele
Rlercn( ci!&c,les reilles
ci\lr femenlen ( chifioade'
aveclc b'ure er
liu"ii t' Ienre.".t "orrer dnsue pctitesauteusc
un oeudc sel.pendntl0 n 15nin
Dra$rlahifiornadcet la sererauchaud
-Lreie idnsuncsandequatitd'eabouillatect sale

GARNITURE
. feuillesvertesde laitue

Elleuilhr le .cieuil
R $ c 1 e r l e . F h t r r L \ 4 . 1 . L i r d m el r n d t c ! o e e ' u o . d e

7 Pdser le potage(t 5 min)


8 Termineret dresserle potase(voir prsentation)(5nin)

ASSAISONNEMENT

Duremoyernede PrParaon:

lh20mi

l 0 1 5m i

.
.

Le Dotap .4barrode pc ie haut P a'ec d lond ban' dc v?au


L, ione euonut. totei e rt Ia hnue pPu,ent t? itu,.s tpat4'nt

$nb!r?tu.9uo! sru..unN
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q ap tol4codttoJ

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?puoJ 38od .

sgcnoxsroJIuvHgo Ssvsv

I8usol 8?od .
psnwatqo .
SI'IOTCV.I.{ l(] SVS V
auoqnsdatqo.
spFEcatro.
e&ldruoJ alsod .
sf,NY'IS SrOf,IVH ild ISV{ V
!ruo3 aterod .
l'es! aaerod .
FesroqJ a8crod .
,{ rueqJ aturo .
sa1'I[NA'I gO ISVS V

(Iqr{ oet} Fr oztz: uotrodnd snbo&u?3oddv

+ s!r!:

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..s??ssaunS?lap
a?rnd,, agDtodun.p aosslnxta uoptaluoJ .
apnlaolrtqt aun.p uoltzsrID?r aSqaslJ .
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(4oda.4ur)
anblmugm ?rnqum8 aan.p uoltraluoJ .
(nqtgo4m .ml?uqq .ra^q)
stas saunS?tsapuolro,Dd?r .
(ra^DI'nntn alla' r aq?ryd?)
slD.{saunS saputorod?r .

t.?ttnoa? u4q Enalar P


teq.I.t sq btno{b tuauo leluep 1y .
?t?!d
-not q wP tuI!/q aStto.l at Esa
.
eu?3ouoq aSotod
q atwat no.l tuauett4t?p bSuot?N .
aSuod nD etntlu q latno[y .
NOIT VINZSlIV

Puot ?4tu3 ladod I


ar?!.lnot ap stus.p I
.ratdnot I

.
.
.

sr&tno) , vno

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VELOUTEDUB

@,

MATRIEL DE PRf PARATION


. 3 plaques it dbftasse4
.
.
.
.

I olanched.!couqer,
I oulin d lrue! ou I ixeur'
1 chinoistarnhe,
I bain-maie potoge

JIIATRIELDE CUISSON
. 2 sm desrutses.lot I aveccouvercl.'

TECHNIOUE

(PourI couverts)
DENRES
ELMENTSDE BASE

Melre en phce le poste de travsil {5 min)


matnebde prpation de cui$on el de de$a!e
Denes-

Prpaer les lsunes(10 min)


D l u . h e r . l ! er\ p o r r e e\ t l e . h o u _ n e u r
"ouquer.'e.terale!!rr'rg'eer'er''"r
", n.--n""
'ii.'1.
P r . l . ' .e r J c r r e r l e s\ o n i t 5d el E i t r c
fnjncerfinenent lcs blancsde pocau

M a r q u e r i e p o t a e ee n c u i s o ( 1 0 n i n )
Porerl. iond blnc Ll uitio
sncrru beure Ganscoloation)lesblancsde potreau

lond blanc de veau

LIAISON
I

a - i i e d o u . e m e te r o u \ b l J n cn e n d r L 4 m r n
Relroidir le o\
\p'+r nJ.q,e-,neel le rold Dln bo'.llr' .rle
d . o n r i u ; r u s q u ' la r e p n s ed e l b u l r l o n
" u _ . ! e n u el e m e - b l " n \ i r
ir"" " . t"q""r ." . .'
5ler u ao) rcl
c t r ; . , c , . e t l r e , e n e r r d c o l c l , e n d , 4 r' r 0 - r n
-';;;;

Prprer ls 8lmitures(10 min)


Cue lessomnsde.hou eu I anelae
goutte
Rafaichndijcarement.
EifeurlleJlc celeuil
R e \ e r v e. r. p u ' e , i L n . . I q " r n ^ " c d e I e u l r " d "

GARNITURE
. chou-neur(somnites)

5 Ppeer la liaison(3 in)

ASSAISONNEMENT

ilanEerlesjauei d euf5 et la cene

6 Passret erminer le potage(12 nin)

?65crle vetoutau noulin lsures ou au nircur puis au chino nn


Reettre; bouilli. cumersi nce$dt
a ' . u r e Jd h ! r e n c nht a s o n
'
l ' ; ; r . : r , ; l : o 1 ; , . n , e ' 0 1 . r ' o r ' " d e e r d r c \ e r e r t r b o u d r n r

Dureoyenne de PrParalion:
Dureeoyene de cursson:

lhl5nin

.
.
.

Dbara$er le polageau bdn-mmc


Tamponne.e suiace
C.nvnr le bxin mae

Dresser le velout Dubav (voir p!sentation) (5 ninl

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'rnzl[ noqt ep s?tltuulos

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EneqJexne elnol^
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.
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.
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slut\ntflfls sl\nd
(F.)t t6) frt 0I: uolrod nd srbn98.u_.
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anopt un,p uottqfuo3
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ap ruqq ptro! np uou^stlttn ," ,tu"!

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uvdsttl{oHunsr0ddv

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taqlqd NEbttolD tauou )a!u!ep iv .
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-nos tt tuop ,uq4rq .3Dto.l at ).tsa!q .
au?8ouoq a34od
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)nod ,uw.twnp bBUDIt1t.
rDroano aNtuo8 DItetnolv .
NOITVTNSISgI

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VELOUTEC
"
MATiRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques .1ba assel,

. I ilanche n dcouPeL
. | .hiko otd irc,
. I chnit tamte,
.lbain-oieAPotage
MATRIEL DE CUISSON
. 3 zrc4destuses dont I dwc courercle,
. t left sateuseaveccouretcte

TECHNIOUE

(Pour8 couverts)
DENRES

M.ttre en placele psted iaril (5 rnin)


Dnr\
aliet!dePprrionde cursor'r dedressasc

ELEMENlS DE BASE

2 Pparerles Igues( l5 nin)


Dldchc.lxr.t lcs Poeru\
Ii1.rin.r lesf.uillcs sbnn.sdesl1tu's
'^ Ld(
urr"".r'. \r('' 'r-lJ \
R. l;'1.:, ' o.
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o
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u

o' 1cu!-errdJ'
lJL r. l' L
iin.er frncnenl lrs blancsdc potcau

ford blanc de veau

Blanchir les laitues (5 min)


Ploneeils lixr.s drns de l.3u bouillanlsale!"drnr
Rirai.hir. gol!cr' pr.ser.n llseau

3
LIAISON

I I min

M a r q u r t e P o t a e ee n c u h s o n ( 1 0 n n t
P o r r c lre l o n b t r n ! r l e b u ! b r i o
5 u . I b r r . L s n \ t o ! f r r i o n )l \ h l J r s L p o r r r u
a ' o t r r r fl r 1 r n
a ; L k L l o r c r n r l e r o r \ h l J n !f e n J n r I I n r n
R . i r o ' d t re r o u \
r.4 brJ,.bor'r,"mrr h
il '-;,".4., n!n"
r n 5 ' i o n i L n t cr r t u \ q uI h r c p r l e 1 r e b u r u o n

FINITION

S r h J u o \ < l
."
i:,,.i"".:"

GARNITURE
. ielles vetesde lare

ir
L!!'r .ia . r0 ' ri l

5 PrDlrer les srnitures(25 min)

' _ n rd r ' v | N ' L ' l l e J l ' i u


R o u l ! Je n . r e r f t c s e l e f n c n
couv.. drs ue p'tite sauteuse e' i' beure
i',''i:"i iii [,'t".-'
\
e
d
c
er un oeu
P c n , l r n lr0 i t 5 i n
D e b r ; r ! c r r . r i l o i r d ( e r l J r . \ e * e . J ' h udd be rceher' l r' o" or
i"i l._r. -, ,
r ' u r c er n ' r J e ' u r "
j;,i.;,-,." ,.. J'Fo.t'poeF,.
t brrban
I s . u 1 l c a ir s e r e s u d u p a p i e a
itrn,,llr lc .erler

ASSAISONNEMENT

irl l"-"i .: i,, :". .-. . ' ,J ' .r1,,nc. rei'.

'rr

6 Prpaerla liison (3 min)


d cuh er ta .reme
. \llrnserlesjaunes
7
.
.
.

Dure moYenne de PrPaal1otr

Drero!enn de cisson
.

g3rniturc:

I l! l0 nin

.0 5 min
l0 :i l5 min

P a s e t t e r n n e rl e P o t a s e ( 1 2 i n )
f h m i n elrc . r r r rt \ l r \ r l L
i . " 1 . " . " t . * . , ' , . L . r ' . o . . o , . J e P . 1 u r e J
Rrtlre boullLr'.u

.
.

a i o u r . r J ! L J i n < n rl r r \ o n
i"' i ., - -', ' . ".

.
.
.

Dbase le Dorxceu bnr nr


Ttr.rponicr cn surl
a.vr l! bxin mn

Drser le leloul Choisv (voi. prsentation)(5 ir)

rer' rd

"v'

l' l" r bo'll-nl

apDauoll!4t ol al ( aSopsb , aSonDJ

s3nouvlltltu
alII?rJ a.u?f, .
ItlPeJ flnolo^ .
acloddalpru?J .
NOSSIOeC Jelrnd EC :ISVS Y
lolSuJqse^{ au?J .
neplalogeu?J .
Ieos s?u8v arr?rf, .
: g11M0A

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(I8cif98) r oI9I : uo9od ed snbt9&a9

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saunE sapuoltomd?r
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n?wt?'1J .
aSoto.l no aptuuoltqr q atnolv .
tatu np o aualsto,t ap
a/tuat nD eugp ue suot9orr c4 bso.lflA .
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800v

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d3s

dvc

^st

GRATINEEA L''
M A TERIE L DE PRPA RATION
. 3 phqtet i .lbamtte4
.

I planche i alcoupez

MATRIEL DE CUISSON
. I srundc tutt. ou
I pent nndeau plat

TECHNIOUE
I

Mettre en phce le postd rrvil (5 mi)


Ds. matries
depr!@tion,de@soet dedrcs4e

Prp.rerls l8rn$(r0 nin)


Epllcher,hwr soigne*menr
bs oigros

ELEMENTS
DE BASE
. fanne(fcultti0

0,10
0,E00
0,020
2

3 Mrquer 16 oi8or en cui$on (s nin)


Cui'e(compotetl* oisro. avecle beuft Dendel l0 ru' rnvuun

Saler a lel fi.


Renuer frquemmet afin d'oblen coloarion blorde t unifome

GARNITURE

0,r60
0,320

Mrque! h soupe n I'oisror en c1ri33on (5 nin)


Ajo1 les 2 trB de nmite o de @nsonn
Cuie a nouyeau 1rflihle bulitio Denddt l0 in
Vnfie I'asaornmnl
Ajotr qelqer tou6 de poive du noulin

ASSAISONNEMENT
.

poivr du moulin

Dur. moyme de prpaton

(r0 min)
Prprer l gditur.
DtajUerl baslerte en r@cnes
Scheles rondelt sur l* deux faes au four dour
DbdN su. ue grin Lpirhsie

Dsst les g!tir$

(voir prenttio)

( 5 'nin)

teSopst stta{fie

s3nouvwSu

ood rae-euperC
es.ruuoq
agu+Bc
llq n ou4o.I F ednos

(Fr:t 00t) f{ oof: uoluod nl nb!r?&4? suoildy

+ _rla: Hb998b? o sr.u.rN

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atpuDuolDt ot not
st d !tut no poq4p t.tgD!9
?dqt u?tt!8 .p t!^ora
u6d ap tanatu,t stt rztotgrq
a9loa p qoq t.l ltdtt.
e^t
rnod ,dnos ot ta3tt?N

-lutt tt ruodl

PI

ulm an.p uolrDqlD? .


(raru!u?) saoualostp aEDI?slJ .
(aDI 'laqxqd saun8 sapuoltnmd?r .
artuJrnat4 ?p uoltnsnltn .

.
.
.
.
.

o ,v.r,NssFY

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srYsswo go TaNg.tYn

a!'uru3
:nsvsNodsSu

600v

Hl-s

dfs

dvc

SOUPEDE
MA Ti RIE L DE PREPA RATIO N
. 3 plaquet d.lbanasser,

.lplan.h.ddcoupe4
. I sar.Ie passorc,
.Imoulindlsmet
.lbai-mdneporage.
MATIRIEL DE CUISSON
. I Cran.l rondeau plt,
.Iplacueptnttene.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
-

LMENTSDE BASE
. poissonsde roche
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

1,600
0,300
0,300
0,200
0,300
0,200
0,300
0,08

GARNITURE
AROMATIQUE

concentrde tomate

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

0,320
0.r0
0,080
0,0E0
0,400
0.040
t
8
0,002

kg
k8
gouse

0,10
0,160
0.04

SAUCE
D'ACCOMPAGNEMENT

2
0.20
tl2

Dum oyentrede prparaton:

Hbiller les poisons (30 min)


Ebabe,cille.!ider, tronsonererlavelespo5ons
Dsorse l eaucuantepedd15 l0 min

Prpaier ls lsumes de la sniture arom.tique (30 mir)


Epluchcret lver lcs oienos, lcs blancsde pooau, lc clen, k feoui,
le pesil er louleslesAou$esdail
lve. limincr lc Ddonculc,
cr cona$er lcs tomalcs
mincerfinenenl les oignons.tes blacsde poneau,le cleriet le fenouil
Confeclinnerle bouquelsani
Ecaserlessou$esd ail de IaemnuE onatique
Maquer l soupe de poisson en cuisron (10 min)
Eeoultesoigneusemenl
le poisson
Suerla gitre donatiqe lenteenr i l huile d olive pendart.l 5 nin
Ajourrles ton9onsde porson
)ue a nouveauqucrqucsmnues
Aiolteles tonaies concdsesetle concenrde tomate
Nouille avec2,5 lilres d'eauiroide
Ajouler le bouqeleami,I ril et le safM
Asdsoner ru\ Crosselel poivredD moulin
loler rapidemenrn l bullirion
Cuerapidee.t pendant25 l0 ir
Dranlela baruelteen tanches
Huiler lcs ( rondeuesr i huilc d olile el les scneau ruur uour
rorler chaqueiiMche avecuneCouse d ail
Rperet ramnele.cuyre
confectionner la sauce d acconpsnenent (fa9on aiolil (t0 min)
?ile 1rnnerent lescouscs d'il
A j o u t c l e s j a u n eds c u f i e i l c j u s d u n ] / 2 c i t o n
Sale.1pover(pol!.e dc Ca!.nnel
Ilonter Ia sace( naloaise ) fhuile d olive
vnficr l $aonnenrcnl

7 Passeret teminer la soupe de poisson(t0 ni)


[riner le bouquetean1elles pincipalesarFs
Pa$erla soupeau nuln lgunresp niieur
Remerrrcla,soupe bouilli

ASSAISONNEMENT

poivre de cydfe

Mellre en place Ie poste de travail {5 nin)


Detres,malriesdeppd,ti, de cuissoner de de$asc

5 P r p r e . l ag m i t u r e ( 1 0 m i n )

GARNITURE

PM
PM
PM
PM

lh50min

Duremoyeme de cuison
25 30 min

Vrier I onctuosir.lacouleurer l a$aisonenenl


Dbara$el soupeau bain.nanc el couln

8 Dreser la soupe de poisson (voir prsenrlio)(s

nin)

'tn40s nD talnou ap ednq

s3nouvy\t3u

at E ep neJ nP lod .
aPEuoJ.
agPneqJ .
ePlxnog .
assrsqlflnog.
rreSJlory.

slunrw|ssr\nd
(IJ 99$ frt 0I9 : uouod D.r s.nhr?'ra9 ssot.tv

ou suu.E)N
+ sI03u: snb!?a?

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aauuslnta? axnDs?un.p uotttatuoJ .


uosslodap
un.p uo!11aluoJ .
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ua sautnS?t sap a8qyol ta ?8Diulur7 .
(ra,ol 'taqcn|d) saunSg\ sap uollototlgt o
(Ja8ro8?p '!auuo,uo4 .n^DI .raln^
'nlllD?? 'raqroq?) suosslod sap aSqIqDH
.

t{0r0d
vdst1{1{0rrurt|t{
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tunrq zSotod et bssat .
.uaE
-ouoq aSotoI a atpua noa DAuoiN .
(auuotnoi ual atattut
np )otn ulDrt ap sa .uq tet bcodsto .
2!^u np no a4ass4t tP atuel u
laugp u.
?slutt .l?'Cut at ltso.lstq .
a?'lnDr ue aros ot ra$aq .
NOIJ YNqSE{
4o^o 4lnD3 b!.tD.t I .
u?ltnt ap tnossap I .
at?ltnat I .
puot ?4n3 ,al.tD.t r .
b!^u I o au4tso a|!a.l I .
puol tlnrs lat to.l I .
a{dnos ap eossep I .
at?dttos I .
SJM./|nOJ , f,nO
g9YSS{A 3q AZIV'IJYN

alulosloono /atBu5ru3: l rsvsNodsu

0 t 0v

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NO

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V,
CRUDTTES
TIA|RIEL DE PRPARITION
. 3 daaut d dbamttcr,
.
.

6l..ttct calot .t,


t planch. d d&ouPr,

I p.,t fou., a tdtc.,

(5 r)
Metttc c PlcG le Pdte de tffdl
Ds, trieb de pp@tion et d l$lge
2 plcher, lve. ct 8ouf.r to's bs r8s
. CioMer le cbn_ve
. I3i*r trenerle choudmsl @u virigaE
I
.

TIMENIS

DB BASE

I ffi.l

chou bhrc ou rouS

iiiii. "i'"i

(25 mitr)

ean* raoent et ." tr*r qB 2 t m

3 Rlir l !u@ rcmouldc (10 nin)


. u m u" pett" etotte, l j.e d'@f' le el' le poivedeCaycre'
h mour.de el le vajgr
I hui. er Em@t l ided uFt roet
. ;;;;;e"*"""*.i
(l eue mvoaik dol bE lrltut mou. vri l d;flen.nt

SAUCEVTNAIGRBTTE

4 T ret hs lsmc(3s nin)


. DmuD.rIe elcri en qrdtief!

SAUCE MAYONNAISE
.

hilc

.
.
.
.
.
.
.
.
.

miner iLl dde d'e nsdoie


Ta r les lreud en iunne
coDoEr l jub.a l 3sc oulde et-mal4tr srs.8menr
Cou!.r le @cobe en dcu d3 & ss de k rdeue
.t | tue ngr
Elirih les sainet, ri esE
Suoudr e lel f et lilcr desorgtt
Effuitler b cnou, minei les ctes
Su@For et hlle le fui$ r jule.
SooldEr de Fl 6n el lis. dSoretr

.
.
.

Mondi t dcoupr ls lotutet en qutrd.Trdc.neret mn@r16


T!e; le. lnees n juie

. !i*

FINIIION

i 'iln"E;

t" chour;u ct I'aro6erdeviakebouinr


..

5 PrDerlslmentrc fitior (r5 tin)


.
.
.
.
.
.

ou feuille de chrc

.
.
;

ASSAISONNEMENT
.

poirr du moui

.
7
.
.

.
.

Dure moyee de PrPlration :

lh55min

.
.
;

EDI;cher,lareeLcele ahemr l ogro .t l'chalore


Er. eoueuter, hacher el stor.r le Fn
kver, elihuler et hcher le erfeu
tver er cireler l ciboulef
Eoluch.rel laversogeusnenl l l.tue
jur dds @.4
Iti*
le citron eldere
l sNce vinisrettc (5 tnin)
CorfectioNer
Vetrr 0,5 dl de vraic dar e petils lolte
DisoudE le sel et jouter ie poiE du mo
l'ide d' Ftit
er ont
;i"';'is
d'due, prcb!i'mnl'
fuet
Vrife!l'assiroreert
(10 mir)
le! ctuditt (!u nometrt d.l'.nYoi)
Aslilon.r
Eounrle@n@mbR
a:;;;;
;e ilF de l ,.u@ vimisrce et la cibouLtte ci*le
ri oconoie
oeur tr 3ailorr ec de l dme acu
'.utd et D.sr le cho blec (ine n aeel
louai ,i'i oani. e la "ue haistette .t ltser: l. cnou ouee 4r
aEc de I'huiL' du al et du pore.
sdso iqfMt
ardd le! oulie de lomte Ec L et de i eue vgrl
Mlne dliet ftt
'vec r jut de cit'o d sl du Pdw' ' pilce
; ;fii
ii.,,i5
de uft el le Rt de l'huile

8 Dserlescrudirs(r0 min)
.

V.iLr

l'dsmement

et ds

( maqclo4 D ep4DS

sfnouvlt3u
suoPq xra u^ nolp .p .pqss .
3atiP xns anor noqr p pqEs .
tlnaJo m
sl t qr .p 3or6rdrlJ .
r.r4c
el?r ?t
{ .pqno omr - ltc p 9l.8usd .
qlue sl
g. an?a q g e4oaoJ ep epsFs .
rnouFldd rs rdllo6 ap xneadof, .
-

sfutnlfi|s sltnd

(Pa, tjl t OLL\ | r4tDd d nhr?

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aruuolqna? ?xrns aun.puolna{aoJ .

"ltlDtsa?urolqntu? ?tnDs?un.p uogca{aoJ .


salun8?Isrp aSopsp 7aa8rpo c

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'!t^q'raqJrqd?) s?un8V|sapuqmmdg.r
c

. 1{0f0d tYdsl1t1{0tm[ sl{tddy

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tp tottqr un,p tr@tgr,t,uX .
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tap t4oq tq tutuat tauatot bttttg
.
.totD4t?P tu.uu4P
tto ?pn .ouao,p tatouot tat /auaflD .
?tltgtl tuad ap tattott t4 btpnodnos .
a4aqt
.uatroql2 .P taquo.uo.
tet ttuaaD .
tt.Vt l?t reunS tatE taq .
e4 a,tt ap,ro antt l
t.t t.^o tt.! r.t t.t t.ttuoq)
.
NOIYT,N7S'V
ap t.ttl

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nDztDt.lpua I .
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SMinOJ t V0O.I
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,s!^no,ptoq no 6usr!-prgjltaysNodssu

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HLa

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dw

sl;t,

LEGUMESAA
MATERIEL DE PRPARATION
. 3 placues dbaastet,
. I Srandecalotte ou
.

I plonche.|.oupet.

MA'IERIEL DE CUISSON
. I Can.Iesaueute ou

(pourI couverts)
DENRES
L M E N r sD E B A s E
. chanpignonsde Paris

TECHNIOUE

1,200

Mettre en place le pore de kavail (5 nin)


Denes.natnels de ppararion-de cu5on et de dresase

Prpare les lcumes (25 min)


Epluche.lave.c.ler fineenl les oigons, ou plucnere arer les pcrits

fichul! ll6 x 0,250)

pelils oienons(grelots)

KC

t.zoo

kg
kg

1.200
0,200

k8
I
I

0,200
0,10
0,10
2
I

Conlectionnerle bououtcam
Epl!he.lavcr Iriinelc scmedess$s d ail
Pc$cr le c'ton ct seFele lus ds letit aeoun,
I . - ' " o t p . , , . . u n p r o u ^ e l . n p o L d . u n e p ; h J J r o p h r t .t e r 2 l
ds crrns de towre et ie oedre e tcsCouie\ d d
e . ! r d o m r t . t u e . r c c r r r p . L r i q u ef ! r t ' r t r "
vik d !Le-' . ,\ox I IntcAibd
r e . s r a , ed.
r p r .h e r .r ! c r. o e u \ m e r r c r e . ( t o p elrc . . f d n p r g r o l . I t c . r p o . J o . e
d e c \ e ^ e r e rd c t o u m e t e 5D 1 ub\ c l e st t e 5) u
Tum., fmin* le ( ioin ,,,la!e, cirronneet esclopcles fondsd.ati
Lave,loconne ct tourner1
Epluchcr,draillere petnsbouquetiet lalcrles cho\-fleu

ASSAISONNEMENT

Maquer les lsumes en cuisson (10 nin)


1 u . r- l h r . e I o L v i . d r .

te.oigno1..r.po
- .u t . .

. q o J r elre \ . 1 a 1 r s n o . e \ c J o F \ a o ! q L " l c . r l e sl o u r
r e \c a \ ,l e r ( r j a 1 r , l e( \o u f e t l e so I e \ ( h o u r l l e u
l o r n d r cl " l L J . . r r o r ' o i h b l c . l c b o r q u e
.qa.,,,.
que el lc-rcrc de, gan\ de poivreet Je Lorindre
P o , r h . ; d l m c . " u r F . . t u e k , . n d m r m orni o r r r u r p p t t p r r
' o u v r r c l p o r L e l e n \ c m b rl ea p i d e m c n t l c b u t L U o n
. , I r . ' , p ' o . m c n r p r l a n .5 i n r r p r t ! . ! n J n p r o n , .I O t r t : m , n
.r e. rou\-fl"1
poJ lc..oL pere.. :0 r r rn pojr t". ,ha.i
r n l e ! e rl c c o u ! e r c le n l i n d c . u i s r o n
F d u j r cD p r d e m e nl t u d s l e g u m cr5 n e c e $ c
I n l r o n ' l J . L i . . o o . l l " o i r r e , o r r ' po n , l u e d , :
E l i m r n ehr b o u q ecl J m rc r h i c r r o m a l q u e

DCOR(fcul1iif)

Dresser les lBumes i la erecque (5 nin)

Du!e moyenne de prpation :


.
Drae Doyenne d. cson ,
.

,ich!6

r chox.fleu6

apte rcn;Cw ^t "he prcpolt@n de bascqu peu tr? otlie par


t aato4non de tanat? .an.aup? ou de tacetarutp, de cten,d?tenouil
de t urv ou de \ofnn. D aune. tEm^peuteN tu t ru , fn b qne
pn4'P" lpoiet.(lpn pe t oisnon: bno44e,sonbor.er.t

suaru?lttDsau Sel stlted ep wata4rossv

s nouvv\tfu
nbJr8^sle seluund soqtuo3 .
anDJJnel e s9ueJesxnelro .
enbc8l
p sa8noJso^rod le srneu-xnoqa .
anb3eB
el .P setoeJ e suouSto stud .
anbJJE el E JlnouJ e sell&nol
.
enbra
suouSd(uerl] .

sl P slEruol e

sSut\ntllssl\nd

Srl ssv] v Sct^ufs

(E 061) fi{ 008: uoodnd sanb!_taq$oddv

++ s.uu4t^. sanbri?8u?
!o sr.u!4nN

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'n^DI 'raqrnld?) saun8.al sap uo4otod2t
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-ttu,p sap 1a^otueua^ltDttn Dl D/oa .
(suoustd
.ut4t sat tnod tueu?f,btun) seeuot
suouSt.lutq) ?p sar?r sat hsott 4 .
e!^ u tuaasntuou/Dqlassa/p t7 .
/ u9 t,bl srp uD uosenr lnel
subp saunaat ttt ruaatsnauSbt raqotug .
NOI.IYJNTSgI
alD^o 94nDBet.tI
alr^o tota ep snosaP I
eto^o auto! ap xnD ta4 r
no atnn,P-stoq p tat^D/ I

.
.
.

sJvs,rnoJ,vno

T'VSSqVA

Cq TIVEVN

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t0I

HJ-8

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lnoc;',

MACEDOINEDE
MAYONN,
MATRIEL DE PREPARATION
. 3 pb4u6 dbdatter,
. I pl''rr.he a dcouwr,

MATRIEL DE CUISSON

(pour I couYerts)
DENRES

TEC+INIOUE
t Mcttre r ple l pote de inysil (5 nin)
Dres, rtn.h de pp@1on,d oiser et de dresge

ELMENTSDE EASE

0,600
0,400
0r00
0200

ptib Poir co&{.


(Msel6)

(10 mid)
Dluche
le3cdonesl @nome.lvrel@ullsr
fi'tucherhr naresucoureu
d orfie.lve;et sour.r
Eller el lrer 16 hdicots v.ts

2 Prpdr les lm.nb d. b'8e de la nrc&oie

3 TiI.r

les drott.3 .t let ly.3 e Ftib dt de 4 5 mm dc


section(le li6r3 vdts ont gnrleerd63 aps@ison) (, 5 nit

SAUCEMAYONNAISE
kg
I

2
0,020
0,30
PM

DCOR
. romaes{ smit.

P!3"

5 Ppe les lnctrts d dcor (r0 nitr)


Drcir lscuft ll0 min I eboil.nL)
tiirer l dorcd et nordr lestomats
phcherer lve sopeuem.rr l lait
Rfnichn el olr l* aufs
Confectionner l suce myorrisc (10 nin)
Rundr ure pefile@lotte.n io\ Ierj,unesd aufr. h sel.14poiR
de Cyenm,la moutdde el . viris,
l@rpoEr progsivenent I'huile e rcm@t LI'aded u p.tit fouer
Vner l'4piomement

ASSAISONNEMENT
.

Mlrquer Ie6 lrumct cn ci38or (10 )


Cuift Ll'arslai 16 ptit! po ltt @el
Cuirc I'aclae ls aulEs lgum$sp.rt (dDs negde qu&ri
d'eauboui[ata sale ausos el)
RaJniher esoutrrsiseturt

poivrc d. Cyenre

7 L'er l edoie 15 oitr)


D@prle fidi@ts verts er trorqds de 4 5 nn de loneue G'ilj
ort D8 te trcn@nasav4t i cuso)
soutroisne@ ment. pu u ler lsndde3ue clotte
AjooL l saue nnyonnise
Vnir ltsaonennr
E Drer r. mcaoine

Duemoyeme de prparalion:

lhr0miD

Dur. moyeme de csor :

5 E rnin
l0 12 i

(voir prerrltior)

(5 mtu)

ar?ttx!rou epqDs

sSnouvy{:tu
ctsqvJ P uorrnesep aoolEcql .
(el! oJsou, el ? uol-ep ePBPs .
eleuuoulu epelts .
6saPqes.
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erqoppsu q P oq{rerep leuoJ .
europPeu eI P InuqrFle.p puod .
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ettuor ap ta snP tln4P
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t4 tutt' aru! u teto.Itlo .
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.nt'ot ap sa tnal tal ?a^Datur18?t
nP o b! tu P tvoq tat bttu.4)
.
tueuueta talot tal ta talunb ua
subuo, t4 ta tnp slna s4 t..Inot?O .
NOUYTNSST
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dvc

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M ATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques dbaftarrer,
.
.

I pla .he .|coupeL


I petitfouet A tauce.

MATRTELDE CUISSON

TECHNIOUE

(pourI couverts)
DENRES
I
LMENTSDE BASE
4
I
0.400

2 Confectioner la sauce cocktil (10 mi)


Runir ds unc pelne calotc en io\ lesjaunesd cufs, le sel lc poie
de Carenc.la noulrde ct lc vinaigre
lncorpoe I hu e prqre$ivenent en Fmuant laidc d un Pet fouct a
Scerfernene.t la saccnayondse
Ajoute le cognac, le tomaio ketchup el un 1ait de saue melai

S A U C EC O C K T A I L

2
0.020
020
PM
0,02
0.04
PM
(facultatir)
DCOR
.
.

toaie ( carniture)
pluchesde cerfeuil

ASSAISONNEMENT

Mettre n place le poste de lravail (5 min)


Denes,nanlsde prpaaionet de dre$age

kg

0,020
PM

Rclcvcrtacultarivencnlale.quelqusEoullc! de ( rabascoI
vrine l'a$aonnene1

Prpaer les evettes et les avocats (15 min)


Dcoupela noiti desceveltese slprco. )
RseFela sccondeoiti pour l. d.or
laveJ- cssuyerel cop. les avoc$ e monisdansle sensde la rogeu
Llmmer rcsnoyru\
, l; dc d-uoc u'lerc" po age
L r r r i { " l c . - r . 1 ' c rr '
d " b o u l ed e . i J i - j
l)r.o.!c (r rr'r.dr
l'aide une crliuirc iLDomnesocttcsl
C1ronnealin de Lnne l'o \ydation
Lier les vocis (5 min)
R! ds unc calotle la chair des avo.ts, le salpiconde
?/3 dc Ia sau.ecocklail
Vriel rsaisonncmeni

5 Desei les avocas (von prsetrtation) (5 min)


.

Poivrede cyenne

Dureoynne de prparation:

alrruot ep 8llroa,rt ta sasstna,/J?


xn t tron4p

sSnouvy{Su
dlErol ap slFo. ne ?mJ
uormEs ep la lero^a(p ssno!\l .
selle e.r, xna lB:ro B.Peuf.ueJ .
lto t.p assnou
_
q E esnonel ep uolllsp?I{ .
sae ert xnB lJo E.pessnolll .
seugsno s[ xna Bco e.p tpDuoJ .
ixlEDnPleco^v.

fi6:r 069) fit 0682: uoluod sd snbs6u? E&ddy

+ sufur.r!: sndr?u.ut uou 3ruaulanN


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awurtq ua tu..t .p r?nbnoq n nq
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-!uP rt ,u?utItluouuott
.so.lflQ .
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tenJo tq 'ta.apuou j4tuot ap stagr,nb
s.I '3ttt.^1 tap.tsat 4 r^" t or?(I .
l!Lr$o. etbt rl ?p 4sat E ..nn la.l.IrM .
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.

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gtYssgo go Tgrv&tYN

.6r-PrO : 3tAVStOdSlU

t10I

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dvc

s1LL,

"fagon'
SAI/^DE
MA TRIE L DE PREPARATION
. 3 ptaqu.s n dbantseL
. 5 petitet calottes,
. I planche A dcouper.
MAIRIEL DE CUISSON
. 2 ntttet moyenet,

TECHNIOUE
-

Mette er pbce l p6t de tnvdl (5 ni)


Des,ndnes de prpdation,de osn et de drseg

Prpe.les lrneni! de bsr de l slite (30 rni)


Lyr, hoss. et in@ soieneuemnl les pomes de teE
les mqu en oen. uve. pedanr 5 i J0 mD rdpanqu frcldel

LEMENTS DE BASE

hlrico$

Y.rt! fi

. tomtes r lFmiaue ,
. lhon l'huile

kg
kg
kg
k8

te

0,600
000
0,600
0200
0200

R,IEich; tsment Lnire l Eau desDommJ de reft


Erfikr, bveael tonconne les naicos veir en btoMeB de I m de
LacuiF. lglale. rafraichn Lleu elee e! egoulte
lUMePDcdoncdedeslom,le
Moile, rafnchn t nine la pau des romtes
Ller et liie le pdocule et les Cria dspoihns

SAUCEVINAIGRETTE
0,08

o20

DECOR
picc
.
.

olive (eioLtts d. Ni.r)


filets d'rchois r'huil

pice
picr

Dcouper ls lEert! d brc t d dcor (10 min)


ninerles Domes de teR er Fdelle5.te 3 mn dDaskur
nier finmert les Doivons ilienne
D.olDer lcs tomreslt Ies @ufsn ouaries
niette lercnent le thor

! fff$. [ *-"0'
.
,

Corfectio
re l ssuce yi&isrcre (5 mi)
V$er le vinaigr dds un petite cotte
Di$ood l 3l er ajoure! le poiw du moulin
Ajour.r progesivenenI I huile en emudl l ide d'un petir fouet

A$itoMer

ASSAISONNEMENT
.

(20 miq)

Si $aE spe en dux les fiL$ d'@chois top lees


lvr, queurei,hacheetesoer le Den
Effeui et hcher les 6es nerbes

FINITION
. peil )
basilic

Prpeer l$ lment5 de dco et de finition


Dc. .fraich et cer les aufs
EDlucherer tver soiEeuseoentla larue

sparent

tou

1e3 lmet

de br! d. h slrd

poivr du moulin
7 D$e. l slde niqob (voit pletrhtion) (ro !in)

Dure moyeme de prpar.tion :


Du. noy.n..

I h 25 mi!

d. c!.n :
.

Ld. tutde_eoc pell

@pone

sat wnt

det c1W aiDi 4u. des

a enptlpu! a8ro5!uepqos

sfnouvti'[]u

9rrtB'IepFs .
ueuEJepps .
e$s8n|odepeJ8s.
al85ua^od
epEfss .
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aPePs .

sSurvw|ss$nd

3tt3tssv,'t v tct^tGts

(t@! 08t) fi SI0 : uoErod Dd tn'n.&u sroddv

++ eulr.t$ : mp?tb? ou rqe4nN


%El

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saun8|Tsapa8o|aqt 7aa3o1mc
(rapuou .ra^ol
'rql$? 'raqrqd?) saunS sapuqmrod?r
.

sptd{I

t0|l[0dvdstt{l{otrnil
stt0ddv

fsvs fo s3norNl*'f

UIJA'
ta?qrsq taqaq saurli ap reuay,
lnrt
ta4lo
tet..At/otep
ap ttuauat? st lep ?tuJ
setouot ap ta ynp sln ,P
eelxb ttt tutuat.luotat lato.t o
tlou.uoP
ttIll tat .a awot ,t r. uPbn .
enalot set tuDry ua apqs q.P
etoq aP stltu
t23ut .
? tal tuault.bt
e4lot eP ta lnal
tet ?a^r talpotot s.t t1o 4 nslwaqJ .
NOIT YTNiISgI
qap^lpul sttlPDtot t
?lno?,a!.tDd r .
Puot loq4not I .
r4wos puos I .

slelnoJ , vno
tnvsszo lIo 7glrYfi

6e-ep?9:]-rsvSNOdSAU

9 t 0e

dvc

d3s

HIS

lSroi'r

ASPERGESSAUC

"6@'

MA Tf RI EL DE PRPARATION
. 2 ploques A dbarrasseL

I
/,.; ,

)$
*

.lplanch.dd.ouper,
. I petit bain-nane,
. I chinois tamine,

MATRIEL DE CUISSON
. 1 {ande russ. ou

(pourI couverts)
DENREES

I petite Muteuse.

TECHNIOUE
I Mellre er place le poste de travail (5 ni)
Dc!es.mdriclsde prpaalion,de cuiron er de dc$ase

E L M E N T SD E B A S E

1,200

(0,400 ks par peisonne)

2 clarifer le beu.re 12 ni!)


3 pluchei les sperses (30 nin)
bien plr sur le plm de rravail
\lr, knr l, JsperCes
I D l - . | . c - l , i d . d - L nr o u c L c o n o m e n p r t d r d u h u r . ' \ 4 . r u . h a

S A U C EM O U S S E L I N E

4
0,250
I

DcoR
.

tomates(ganrture)

0,020
2

ASSAISONNEMENT

Lav dlicrrenentel eoultd


F . g r o u p c rl c a p e r g c .p r g r o . c r r d a n l e . a o \ p e r g en\ o n c d b r e .
Boretere. fr eter "o'Cneu,enenr.. hquebole Jev r . ore.pon.bp une

rl2
0,0s

4 Ma.quer les lsperses en cuisson (3 nin)


Cuie les spese5 l anslae dansune gandequelil d'eaubouillole et
slle raiso de 109 de groslel pa! lite deau
Mainlenn la cuso penddt 15 20 min suivmt la goscur dcsaspcrses

5 confectiomer la sauce hollandaise (10 nin )


Nfetk lesjaunesdansure petrtesauteu*
Ajoutcr 2 cl d eairoide
Polle! ls lentenent sur un leu doux er ioeltdt neeiqeoentjsqu
ce que la lerprarue altete 50 5s oC (les euas doivenl avtr ne
consislanccmou$eseel chaquccoup ds foel doil laiser apcrccvoirle

poivre de Cye!ft

RctiErle cipinrdu fcu er ajoulerle selet le poivrc dc Caysme


I n . o r p o r epr r o F e . . \ e m e Ir l e b c r n e c l n f i e d e ! n k
P , . . e lr a . a u . ed r " - ' - o ; r m h e d , u no e r rb d n - a n e . n h o \
Vrificr I asaisonnenenr
Corneles bodsdu rcipient,couvn et seFerla saucedms u endoit

6 Prperer le peil en bnches (s min)


7 Tednier la sau.e no'sseline (s nin)
Acidulela saucehollandaiseaveclejus d un deniciion
Foueiterla cc etl hcorporr dljcatenent la sauce

E Dreser les asperses(s min) (voir prsentation)

Duremoyennede prprlion

lh5in
.

Duremoyennede cuisson:
15 20 min

S@ei|er ottenttehet lz cuiston des osperyes: op cuits ellec p.dn


tut tu,e c acquirentun sot oqu.ut. I o6qup lpr 6p.ryer sonl \.oies
fiodes It divn tufiaithia

sasoJsalad tno safuads,,p?ta n2

slnouvli\fu
sa3edse
xns s?Illnoq sJno.p 9lellrneJ .
srlrlsJ selluoru
xn? sal3 sa3adsB.pglellneJ .
essnotu
-eJdured ne xnassnorr enq
'rlororq ep l sa8.ds,p
ul .
seumSus
s8uroxns seBads.peullessoI\l .
elelnoqrr
op enq n8 qrn-l ap sSredsY .
sqreqxn ud8
-IBr4acnes'[nlu8v.p sSredsv .

f u.]|ssv,'l v fcnuas
(FJt S)fi 0SI: uolrod ftd strb!?Er.u?
soddv

+ Ynsr?uru: - ++ s!1! : sanbqa?ou Euaug]nN

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apnDtpp a?InSDoJ-ruras
'a?uuolqnur?
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aan.puortcaluoJ .
asDIEunp uosslnJ .

(raprroq

'ra^Dl 'Jaq?nld?) saun8q sap uogotodVt o

ltottod
uvdsl tl{o|l|nitslt0ddv

fsve fo ssnoNHcf,l

a?llnrs ua atnot Dt)assato .


(etuot ua esq 'eqluuq ua
F/ad) lot?p ap lruau?t? sat Esodslo .
sarulo.l $t tu,aS?totcl ua tq.l q nt
etuads, sat ,uauasnaluou/Dq )aEuD{ .
4ptltqrepnut.
se8/a.le sattuauatr.lt?p /a noSl .
NOIYTNNSW
all'1o3 l?tdod r
a?!1or .P snoss.P I
a?!.not I
tavlutq teuetuat t
Suol tDt.l purtS I

.
.
.
.
.

sx.tno3
, Yno

q'YSS|IO 10 T VgJYn

!l?ua,uf:f lvsNodsla

9 t 0J

HIA

dvc

;'Nr7;'ssnO

MA Tf RI EL DE PRPARATION

.
.
.
.
.

t bosse
fann.,
I .ouleauAt"dnssene
2 pehtesplaqu.s Atdbdmssr,
I plonche dcoup.r.
I srile tpdtissene.

MATtRIEL DE CUISSON
. 2 eks A n .le 18 cn de di4mc
. 2 .teilor ile touttreou
2 plaqueslondesA pdssene

TECHNIOUE
I Mettre en plae Ie posle de kvail (5 r'i)
Dctres,mdnekde p!pdalion, de cuissonet dedssage

PAIE BRISEE
k8

0,250
0,005
0.125

I
K8

0.05
0,040

kg

7 Confectiomer l pte brise (ou fonce) (t5 nin)

t lre lechnique(vn saleentla fiche suivmie)


Tame la fne et la disposernfonlajne
AroJLlc rl. I eau.le rauned eui el le beum en o elle\
M?hnscr, elent. u Doutde\ dorcL au.errrj d" la lorrainc
ncorc;, prcpr. .'v.ntrr l fune al a'de d un .ouDe pare

farine (po.ba$er)

GARNITURE
. poitine de porc fum

0,r00
0,02
0,100

Ra$cbela pte enbol sasla ptri


EnveloDd un fln Dlastiaueanenrae
R6enii l ple au rii' ai,n qu.Ue e ,rremr..e et prdede ion \en'

APPAREIL
A CREME PRISE
I

DECOR
. pesil en bnchs

0,25
o,25
2
2

Foncer les qches (15 nin)


Beuftr 2 cecler ldts de 18 cn de diami
Abase la pte 3 n d paisPur
Rlevclesctesel pmcerlesbords
Dnposlesfondsde late su 2 ?lques ptis5enelondes
?iquer Isrenenlles fonds
Laiser raIfermir u fa

PM

ASSAISONNEMENI

Prparet la earniture (r5 min)


Elimincrla couenneer les cdlila8esd la pojtine fune
Dcouperenteches nos l'aide d'un tr4cheur unilcel
Dlaillerlesranche dnsi obtenuesen lamellesde 2 cn de lonCleu
S l r e r o i d e n e n ll e \ l a m e u ec l h u ' l e\ d ( l p ' d e $ r h e e l l e e o u k r
rteslnel1s dc Do,ttue f!de peuvenLlf bldchiet
Daainer h sute en fnes meli* de 3 4 cm? (le eruyepeut lF

5 Confectionner l'appareil i .rne prise ( l0 ni)


[1lanscrds une pel1ecaol1eles 2 @ufsenlie.les 2jaunes,laccmc al

poiYrede Cayene

Asaisoner avcclc sel.e poivt de Cyenet quelquespurerde oix de


Pa$el'appm.u

cninoislamine

Mrquer les qches en cuisson (3 min)


Rpat quitablcmcnl la poide fune et le guyre
Vesel.bDecil sur la siture
cune f;;r chaud{22oC s61e,180dCvoiitc) pcndant25 d 30 nin
Retierlesercles 5 mrn ava1lalin de la cuisson
DbaEa$clesquichessuune gnle pti$ens

Dureoyene de pparttion:
Duremoyerne de cuisson

lh5min

Dieser les quiches (vo prsentation) (2 nin)

au ap st!fl4 xnD aqrno

sfnouvti\EU

aqet n eqJn
Sellaat xne qJInO
suouS
-!dueqr- xns l tlnod ne qrtno
uoql?l nE le spErrrdJxne qJlno
uoqtufneeqrmo.

.
.
.
.

s:lu|\r yl s slrnd
(Isr t9) {rt otzz : ogod 4d sn6J?&.?soddv

+ su!4!

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: snbFe? ouqau44nN

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appnmtt a-t nD.p-stoqun.p uossln) .

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..asyd au?rx p,, llarddDun.p uoltcaluoJ .


a?\uq arydq ap uopraluoJ .

Ydstilt{0|l|trn soddv

:svsaosSnoNHcI

(!!to'l"tol)
.
sett.tuq
va laaa .I .e^ tant?o
.
?4ttD3 ratdtd un,p ttnozat puo
tt.I put un nt aq4nb 4 leso.lsKJ .
NOIJYT,N!IS'IiI

puot /tD8 t.'d'! r .


puo tDtd pua I .

sJf,g^no), vno
l'vsszvo xo 7lrNgIYn

: tavsNodsla
a!9urou3
lalss!gd)

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dvc

----.I

MA TER]EL DE PREPARA TION


. 3 plaquesA dbamsteL

- ' .

t
{

I plaiche d.lcouper,

I chino tamne,

.lgrillenpAtissene.
MATERIEL DE CUISSON
. I eran.letauteuv
. 2 plasuesA pdtissenetondes.

(pourI couverts)
DENREES

I Mettre en placele postede travil (5 i)


. D.r;. nr3tricls
dc prlaarion.
dc .ison.l ded.$!sc
pte
2 Cnfectinnerl
brise{ou Lfonce4 (15 min)
lnc re.hriquc roir fi.h. prcd.nlrl

P A T EB R I S E E

frine (pour abai$er)

GARNITURE
.

.
.

Tami:ila line er la lar\er en rd


Diisr lc b.ur..n pa..ller et le rpat surlarrie

.
.
.
.
.

Dposer le iblageen tonlainc


. \ j o u r . l c s c l . l . a u . t l c j a u ed c u r
Rrenrbl. aDideerior: cesinrdientsi Iaide d un coupc-pat
Frer une ou de!\ lotr au n\inum
Rasseblera pdle e boule \s l plr el la ecovrnd\n film plas

Rs.verla ple u frais atin qu e1le5c raffcmi$c cl qu clle pcdedc son

Cette 'rhoe est utilise pnn.ipalenent lodque Id pAte bnte esr corfec
tiokne I aid d\tn boteur nlaryetr ou d un nixeu

potritrede porc fume

APPAREIL
A C R E M EP R I S E

0.25
o,25
2
2
DECOR
. percilen branches

PM

3 Prparer la sarniture (20 ni!)


. pluche. lar. ct nr.e finement les ordnonsie rserer u pou la
.

Cuirc au beur. (.ompoler) les oignoni pendbt ne trentainede minules

.
.

Rcnrue tiqurinnrcnt n d obtcir une .olaron blorde et niiome


Llimier la couenneisi que les canilFesde Ia portrinc fune er 1
drillcr en achc( finei au trancheurunive^el D ; r i l L L c r ' . 1 . l , J i 1 . i o b r e n u Fo n L " l F d p r d " l o _ qr " L Sauterapidenenr i l hulle. les lamllesdc poirinc fune sansIe5ds.he. pu IesCoure

.
.
4

ASSAISONNEMENT
.

TECHNIOUE

Foncer les tartes i 'oignon ( s ir)


(vo tlche pcderre\o C 017 quichcioraincl

5 Confeclionner I'appaeil e cne prise ( I 0 nin)


lvoi che pcdcnt.l

poivrede Cayenne

6 Marqe.les tartes i l'oignon e cuisson (3 min)


. Rp3t quirbl.n.nt l.s oi-enonsct la poine fune i l intieu des
.
.
.

VcrscI appecil su la cnitu.


Dsrose hanonieusenerdei rondellesd oignonscn surfacc
Cuie a u .haud {220.C sol et 180'C vore pedanr 25 30 mi

.
.

Rei. les cecl.! 5 min rvanl l n de la cuson, alin de colorerla p1e


Dbria$e le\ tres loi8o su! ue grille pti$ene er ies seFer

7 Dresser les tartes l'oienon (voir prsentation)(2 nin)

D u r em o y e e d ep r p a r a r i o n
Duremoyene de cuson
25 30 min

'sp,tDurd?
xno ta uoquto! no etrnoJ

s3nouvtl[3u

sellee
-Eqa
xnP
le slnsqctue xrs anotr
se8d$.p satulod xn8 uEJ
selloEo xn? le sqocol xne uqg
qoq sePsouBldusqcxne auetr
xnBenpoxto laI

.
.
.
.
.

(pr 09s) frt 00z: !o!t oil Dd snbo?tb9 3uoddy

+ u.u8l: snbr?tu5?!o! 4ou.rnN

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ns a\ud ?utuc p ltaroldDunp uolua[uoJ
saanS sap-a31a4,,aaEo.rDI'a8oqtrydg
a?\uq awd I ap aottcatuoj

.
.
.
.

llltaq"ro!)
sq.,te u. Isad aI $ D ra.tor?O .
?tlrlD? atdtd u4p u. rctat puot lDtd
puirS un trJ uoutto) ? .uDt tI !.to.ls!q .
NOIU.LNgSiN.I

4a taldtd I
Wo tDtd puuA I

.
.

sr,JrnoJ t no

ctYssgvo go 1aIgYN

lrsr.3!?dlia!9ur6ur:StavsNods3a

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NON

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MA TTRIEL DE PRPARATION

. I rculeautp1tistrne,
. Ir e tallique,
. l sr le A ptitsene.

MA'IRIEL DE CUISSON
. I pbcre Atpantsene,
. I peiesoutese,

TECHNIOUE

(pour I couverts)
DENRES

4 ple le p6l. d. lnrail


Ders, natielsdrPrPr*ion. d

I M.

PATEFEUTLLETEE

. musarire feuiletee

0foo
0,008
o20
0,300

. farine(Pourtoue)

0,080

l! pt. feunb.. (0mi)


TD*r l fdii. th dilosq en ron@ne
v e cr e u
A'ouFrle$lrl. dirsoudR
A;Coae' o d"mm,; rtre rv6 rtd rdid. d-rn.o-F+:b
Rsobkrh dlrcnF en ur hk nomqen.
rnor,n aor fn de romt l-lscit
Er.loDFr d ui fil,T ti.nr*

2 conf.cdm.

iiiii;iiij i.i"n* .; t.' r"

pme du bum Ld'rnpcl


.corpo*ru.
i": ils" *esr
le enrP plra!tquele\bord
en **denldsri
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qr h diFnpe m rd domb' r'
'' ;;e ,o6h.e
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il;;ii",;;;;
fome d .n rad d. l0 l: cmdc (r
Entmerl mbEst dt l, dlRle
rcBpl-'lorgquelrge
Fmr -. bue db;se, .pon dcl, romed rckge
lfir l ad.rid lanne
Plier en to ,our obien b rer to'
Toumerle piin d un qude rour'Pre dto'e
RecomcnrI ophon Porob
fnr'opp' le pro dn rn dnlmrR
R*deru ,a" esrdd u rorr rr dn
Donrerle 3n..ile 4n ro en pocdmrconre pou Es nEmr
ti*r Pporr nouv.upendL rs mjn
D o n n f l . s t n . e t l e 6 r r o u ' , l t d G A t r n n p r t s a r e m p r 4

DORURE

APPAREIL
kg
kg
k8

0,020
0,020
0,20

K8

0,040

FINITION
. blonnet de 8ruYre

DECOR
. lossesde Sruyre
.

pe6il en bnncheg

3 Cnfectioer t'ppel (r5 nir) (p.ndmr l duede pG d' la dtEmpt)


. o c i o n . l . r o u xb l c . r l .
Mdk le ln a bou'lLi{ le r6er r k ror ftd
R e m d o u r d . o r h i u . ' l , i d
Ponrh ! eu(e b.hm.l ^ a l buonp.nd,nr r r 4 rn
A..;;;;*,
-- r.-d fi^ k D..e de Gri-nee,qu.rque( iipwi d
k i:-. " "d d *Po* r'bu.' d@.
;;;;;;;";i;;
r'de d ur. rpruhel bo
r.c rn Lfl;
ii'.-,joir, .r,-t.r,
"
Dbairei
sr Voma

0,080

0,040
PM

.s trrmer.s (30 nir)


cof.ciiom.r
Aaisr.r lc piron de h rone d un Ecrsle 'l etvnon 24 cm d 4! r de 3 mn
+;;;r'"n*

ASSAISONNEMENT
.

(5 mn)

.^ d.x d-,

1""1,-"ff1i,,,,*o*

.*

muric d une douilL ie

Doilre de c.yerne

le .ens de ra ronsEu' po oblenir 2 e.hrr.s

tonnddt gruYeE
.
;r I abd( . euf.o'd. ou L dorue I rd. d u Prru
R(couvtu ve(l5 :me baji
_.9e m.ruqu'
SoEer h{mnquerenr le. deuubdskt v uF.
Mds un dr bou se e @i
entu flo,ir4. (6ni.1io d. h vapu)
tuL' kI le numerb; Irde d Jn oukumineurPn tpeuv.r;k
cu.dill! l e d m. furch.trel
pptqu.r!chqu. xumet. p.rir loss. drlDviT,
DB6d l.) l1Lmerre3sur un! pb
Rrner su ln dmr une dizain de niui.r

5
Du!emoynnede pParton:

!prcr

l5 20 min

e p.6il.r

Dsr

les auumetts su .
I.r an.tt

chique"et

brmch.s (5 in)

d culqo (3 nin)
Mrqu. 16 un.tles
CuiE four chld (220 'C . dpf { bmi

lh40nin

Dbrdcr

Duremoyennede cisson:

d r2 cD

", n "n unpsge d. sle Moav,n ride d'. poche

(rt

l djso

grine plisn.

pt&.nltin

(2 ni)

200'C) p.ndul

15 A

eSouroqrD s?t"tr!el stltad ep tueuttossv

s3nouvn3u
PBo^sssolflneJ-ellw
oJ
nbo ne elcue.l P suoleuuJ
useued n se$ellEd
anaruorJnB s?Fou
selle ec xne saDaunY
qoq.uE xns seueunllY
ecgo?r sellerllnllv

.
.
.
.
.
.
.

(t:t 009) fI 0osz: uqrcd d nh?EDut $oddv

+ suE!

sbF?t69

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902

lou 3rou.ulnN
f{

4rasslwd
un& uosslnc .
,p pnnp a.rna.p-stoq

rno! apasoqQatn's an.poqta{uoJ .


cuqq nor an.p ogtatuoJ .
a?tafllna!aryq apuolttatuoJ .

taqtuorq ua ntta.l at ta^Dao.?a .


.una| nDttn7 .
?41Dl.
a4r !ldDd un,p
tbnnot.t Suot tttal puut uf, tnt t4ttu
-tryr
rato<lrlo .
sat
ru?u.tt.luouoq
NOIT,VJNASF

ep o ?4nrE4dtd r .
Euottq.lpttt8I .

srzno) t nod

a'YSS|YA sO 7lrntJ,W

:3 lavsNodslt
{.!s!gd),rs!9urer|3

6 t 0c

HJ.E

ds

dv3

l9VWO;

ALLUMETTESAU.
MA TXRIE L DE PRIPA RA TION

).

. I brosse tfanne,
.lrculeaudpitissene,
. I rgle,nta icue,
.Icriuea"ni$sene.

ao

(pourI couverts)
DENREES

MATERIEL DE CUISSON
.lplacueptssene.

TECHNIQUE
Mettte etr plce le poste de trvil (5 nin)
rrcnrcs,malriehdc prpdalion, de cuson et de desage

PATE FEUILLETEE

mcrine n feuiletaSe

0.400
0,008
o,20
0,300

farine (pour tourr)

0,080

Confectionner l dtrepe de l pdte feuilete (10 min)


Rserrau fra pcndal au moins 15 nin
Confectiomer le beure d'anchos (10 mi)
?$er lcs an.hoisbjen eouttsau lais
Alourerle beure e pommadel p e lc tol
[omoenisc la sDaiuleen bois
?oivni cr jute l C de pain tane (le beue danchois peui 1r

DORURE
Tourer le feuilletaee (30 rn)
Anener Ie pton 6 1u (yo fiche prcdenre: allurcllcs au fromagc
Noc 019)

BEURRE
D'ANCHOTS
0,080
r'hle
. nie de pir lamise
(facdarif)

0,080
0,020

Larc. qu.uter et seve

6 Confeclionner les Iumettes (30 min) {von che pcdcntc)


R.placei lasauc. vomay !a le beured'acho
Appliquerun iiet d anchoissu le beure
Doreel quadnUe.lesaUuettesd Iaide d une louchetle
RsereraDara avanlla cuson

FINITION

Miquer les alluettes en csson (3 nin)


Cuire fou chaud pcdor 15 20 mi (220 oC au dpdt et leine

I'hle

DEsser les allumettes (2 min) (voir psenttion)

DCOR
. pesilen bnches
ASSAISONNEMENT

D.emoyennede prpratior :

5 Prprer le persil en banches (5 in)

lh35min

Duremoyenre de cuisson
15a 20 nin

a$alnoqu rl p rrptlol ar,neq ,losap eunassnotuDIp eltnopf

sfoouvr\rfu

selaarcxns esnopf .
afosap slelUxns sloll?O .
srorlJuxns srol(I .
ruelq
errnaq n lq3oq ep 9el[neJ .

slunrnnrssr\nd

3rr.3rssvv:rct u:ts

QJt 009) t 0092: lolrod ftd snbp?tu? suo.ldv

+ 3auriDi: snb9ta9ou suu4arN


%9
99I

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a
nn.p-sJoq
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uossrlJ
.
plot!?
?stlD?r..?sodtuo,,, alJnaqun.p uortJaluo) .
a?ta rnal apd q ap uopxatuoJ .

fsvs lcsrnoNHc3l

s.vtuuq ua Isra.t at .^D )a!o.ag .


.
?!t112un2q nDlatnT
?4nba qdr.t
ur,p te^no.a Suot tDttl puus ua /t1s
t.tltur
o set
bt..l$o
ruauasnaluoulry
.
NOYNZS!

2td^o ?/lD8 ntdod r


Suot rDt.l put8 I

.
.

stz^no3, Ino

iI'VSSZVO gq TgrvgYn

(ra!ssrrgd)
a!r9u.rul : l ravsNodslu

020c

dH

Hrs

d3a

dvc

SIOHCN

TALIWOUSESEN

MATI RIEL DE PREPARATION


.
.
.
. .
.
.
.

l brost .ne,
I rculeouA ptissen,
1 ernpotte-picecann l tt 14 cn ,
cdnnld J cn 0,
1-.-mpone-pice
I louta rau.e.
l petie calott ,
I tdL i ptiXsne.

MATERIEL DE CUISSON
. I phc P,n$e.,
. 1 pene rusre,
. I pene sauters..

TECIINIOUE
I Mettr er pl@ le po6te de travail {5 nin)
. Deres,atrieltdelrpantion,decunsonet ddessag

PATEFEUILLETE

2 confectionnerl p6te feuilete (40 nir)


. Anenrle pbd 6 tous (voilicheN C019:auunettesaurronage)
3 ConfectioMer l'ppreil (15 i)
(vor
! c h eN oC 0 1 9e nd o u b l h rl e rq u & t n t

. m.reir n feuiuersse
. farine (pour toure)

4 Cofectiotue! les tlnose (30 itr)


. aba$er le palonde l lome d un RclmgleEguerde
28 32 cn de ld

DORURE

APPAREIL

.
.
.

kg

ks
I

Rrmd l! absrel liminerl exedent de fdine


Huidier route la slrfa@ I'aide d'un pi@
Coucner la poche nune d'une douille ui, sr chqueabaise,lvale
d uneso$e n;R de eue Momy (lo 35 g,
Rep.; e ko prties ler bords de ch,que tbirr Jln de fome un

.
.

Souderlsbodsenlespiqut aveclesdoi81s
Dorer unifonert i diposr les talmusessur une llaque Petisene

.
.

Rud er baild les DeRs de reuetse 5s les Drr


Derdlle |epone:piee rcnd et c&;el de pes ercks de 3 cm de

Dposer ces petites abss su ls talouses en firmt

Rseftr a frajs pedet

kg
DCOR
. pen en bEnches

7 Desse les t.r'nou6

Durmoyennede cuisson:

(5 nin)

Mrquer les talmouses en cuison (3 nin)


. Dorer onifomnent les ralnoes
. Cuirc for chaDdpenddt 15 20 nbutes (220 "C au dpan et tminer
la cuisson 200 oC)
. Dbeaser lesralmouess e erine e petiserie
. Maintni au chaud

Poivrede cyenne

Duiemoyeme de prprtion :

femement es

une dizaie de minutes

s Prpe le pe6il en bcher

ASSAISONNEMENT
.

mu.t de I m d aisFu
tai I'empor-pie rord et cmel <tes@rcles de 14 16 cm de

lh40min

(2 min) (vo psnttion)

'qJD/ODS Se

{-a

rA.

sfnouvti\3u
aloul sasnoulI .
F
sepeo^Bs
selossry .
leqtueuBJ
ns suo[moP no searuorunv.
susxn la xou xns sossnqJ .
a aqJ p aEuoJ ne seFol{ .
eureuq glellnJ
.
leuoJ
F
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-enDo
nB euucus.lF suolauueJ .
^ uasureonB seaqJnog .
edeuoJne sglellmJEJle .

:rrt3tssv v !r ^u:ts
qr.I009) fi 00sz: orod Dd snbq?&.?suoddv

+ $ul4:

rnb9?tr.u?uo sru.u!rnN

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appnDqJa nn.p-s,torlun.p uosslnJ
not apamq DatnDsaun.p aov,atuoJ
?qq rnor xn.p uoltratuo)
a?talflna!argdtI ap xop?afuoJ

.
.
.
.

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se|.utuq ua tu,a at .e^o btoha


.
.
lluDll tun.q nr!4tnT
tJtt t.taoa u4p t/anottt trt.t t )nt
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NOI YJNZSA

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puot rDt.l puol8 I
no ap^o ttld pur8 I

.
.

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S9YSSZO SA 1ZruFYN

: l.rSvsNods8
{a!!.!rgd)a!?r.!a4u3

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Hle

d3s

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tNao?

TALMOUSESA A
"

MATERIE L DE PRPARATION

.ltuulearApissene,
. l plan.he n dcouper,
. 2 peites calotter,
. I spatulee, boX,

\J

MATRIEL DE CUISSON
. 16 peitestttelettes,
. I plaqte d ptitissene,
. I souteusemoyenne,

a,

kB
KE

0.250
0,005
0,125
I

0,05
0,040

farie (Dour absisser)

motenne.
SSe

TECIINIOUE

(pourI couverts)
DENRES
PATE BRISE

Melke en plc le poste de bv&il (5 min)


Deres,marrielsdeprpaarion.de cuson et de de$age

2 confectionner l ple brise (ou foncer) (15 in)


votr ches \' C 017 ou C 018 i quichelorine I ou ( tare l oiBnont
Enrelolpr1 pritcdansu lilm alimenle

3 Confectionner la ple n ramequins (pte n choux u li) (r5 nin)


Run drs un. ruse:le llit, le seL,lepoive de Cayenne,lamuscadect

PATE A RAMEQUINS

kg

o,25
0,005
PM
0,060
0,r25

kg

0,040

I
Kg

Potcr lultion (tciller iL btenir sinullnment l bulition du lail


aiouter en unc seulelonelno du feu la fane tanise
ielmsc en.rcuemenrr l rde J dnesoatuleen bo\
D - e . h c 'r' r l e l e up c o m lf u e q e .; . o l d e u . q u " c e t u " l a d l n p e
n adheplDs,ni la ru$e ni lasPatlc
D b r * e rl d l r e m l ed d s u n c . : l o ' t e
lr.oporc lcs cuf' dn ptrr un puil le Cryretmi5e

4 cotrfectiomer les talnouses (2s nin)


DORURE

Abaisscrlapb
l en s c , f o n c c r l e s l t e l e n e s e l p i q l e r l e \ 1 0 d s
Coucheda;s chaquclartelette a vleu d'un sos chou dc pte ne
quins Ll'ide d ue pochemnie d u.e duille uie
- !aui\
R e p d r . r; q u r " # T " 1 l e , d e \ . e g r u ) c r . . r r l a p l e

FINITION

0,040

APPAREL

0,040
0,040
0,40
2
0.0E0

5 Mrqerles talmousesen cuj$on (5 ni)


i pili,senc
Dor le\ ra.elettersuruncDlaque

t ! ; e l o r , . l . u d 1 0 0 q J ( o i a 1 1 n dd e p a r | p e n d J r L2 0 i , l )
Librerlavapcurdu fouet schelcs lalnousespendmt 5 rin
Dbara$cr s! uesnlc iLplsene

6 Confectionner l sauce Morny (15 nin)

DECOR
. persilen branchs

(pendantl cDrso deslarmoussr


Confectionnerlc rou\ blancet le retoidir apidement
Nterre le lat bouilLiretle vesesu le rour fod
Rcmueiansdncolinucr l-aided u ioet sauce
P o . e r l e b u t i o n c rc u r r p e n d r t I 4 m i n
A - , b o n n car v e r e ' p l i n . l . ! o . \ t e J e ' ' \ e " r ' e r l m u i a d "
c l o i c r h o r ' d u l e u l e l , ; e d c ! f e ' r e p o r r r a l b ! . l r t r o np e . d n l

ASSAISONNEMENT

Iirco;poedlicatementlc eruyelanis
D e b . n * e r ' . L . c\ l o m r J n u n Pp c r t . d i o r e " 1 i l o \

poir de CYenne

7 Garnir les trlouses (E nin)


Fourcr les llouses de sauceNloay I aidc d unc poche nunie d lne
\lainte lcs lalousesan chaud

D u r em o y e n n ed e p P r a t o n : l h 3 0 m i n

8 Prparer Ie persil en brnches


9 Dre$er les ralmouses (voir prsentalion) (2 nin)

Dureoyenne de cusson

25 i l0 ir

a8mao4 nDsulnbeuDA

srnouvti\3u

a?fn8 ne le uoqulel n seurlo.s] .


uSeuedn solorelrJo.
JnaNuo sesnourlel .
9luoJne surnbeu.rBu.
seuuou8rn8noqsej?8noC
.

sfut\nussr\ftd

trrftssv v !ct^ufs

(P 009)M09z: ouodr8l sanblEu?sroddv

uou sualu!nN
+ saqr^:snbr?8u?

LI

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08'I

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fI

auassgld
ap pnoqi a^nin .p-stoq n .p uosslnJ .
xnot ap asoq? atnDsaun.p uljaluoJ .

Juolqtnor un.p uoucaluoJ .


xnoql ! at"Dd
q ap uoqJatuoJ .
a?slrqatgdq ap uouraruoJ .

lt0ttuod
uvdstltl{0|rl[n su0ddv

sv fo s:notNHc3r

tuluuq u. ttt/ad et ).^o )ah.ao


.
aqut. aq nt )a4s7 .
/hDB r.tttb.t
un,p ua^nolar 'puol tqd pu.t8 u )ts
t?coutqt sattuauasnatuouttt Dsodsq .
NOIJ VNlISJN

Puot alnDs rID.t I .


puot lqd pua I .
SJYU0OJ ' VnO
SJYSSAYO lIO 1glgtVt{

(r.r$Dgd) lr?uaAuf:! tavsNods3t

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NOTTVAg-

PETITSPATES

6@,

MA TRIE L DE PRPAR A TION


.IcomeouIcoupe-?e,
.Ituuleouptsseie,
. 2 emporte-pices rcnals caels.1. I I
.
.

2 petites colottes,
I hachor A viande ou

.I8iedpnsseie.
MATRIEL DE CUISSON
.IphCuedpnsee,
. I petit sauaeuse.

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I

Mettre en plac le poste de travil (5 nin)


Dees,matielsdprpdation, de cuson ei rie <!.sag

Confectionner la pte feuilete (40 trtin)


Anener le pito a 6lous (voi licho N" C0t9( allumettesa! frcCer)

confectioMer la farc (15 nin)


tplucher. l!e, e1celer les caloles
Laver,queDte,hacher,ete$oE le pesil
rave, effquiller1hachle cerfeuf etl'straso
Sueraubeure l'chalole.cireleer refroidi Dideenl
HacherIe morceade nix dve
Runir dan! une clode e inoxlanoixde veahacn.,lachn auci$e,
ks,tcnaloks ci'.les. le5 finer herbt hchee\.l euL le cognac,le madere

PATE FEUILLETDE

m8.rine A feUlrge

0,400
0,008
0,20
0,300

frine (pou tourr)

0,0E0

DORURE

FARCE
kg

ks
ks

0,300
0,100
I
0.0r0
0,020
0,01
0,01
PM
PM
PM

Mlanlede faconbien homone


Dseilfre
en 8 Deresbo'ulesde 40 s envmn
Rsefler u ftah
Confectiomer les petils pt (30 nitr)
Ablserle ptlor de la fome d un ectele sue de J mm d irseu
Dtarue, 'emDorepicerond er cneL 8 e;.kr de l2 cm de dimelF
Run er bd(ie le. parules.derader nouveal I acle) de ll cn de
Retoumecesderniset llnie I excedentde fdine
Mouile A l eau,surtourel sface, lide d'un Dinceau
Dposeunebole de fdce su chaqueabai$e
Relome les abais$s de t2 cn de diamte.elmi. lexcdent de
Appriqeresabaies5ules prcdentes
Cdkr l a el souder hemtjqunenl les bords A I'aide d'u. enpone

DCOR
. persiler brnches

\tr4er ule perre ' hemrnepour I e\acLrionde la vpeur


D . o r l , d e d e I a p o r l r ed d n . o u ( a ! d o m e t d e s u \ d A p e t ' t ,
pr\ cr le, oi.poser\u une plaqrc piIeire humrdrr!e
R r F e r d ! f r a l sp e d t u n ed i z m e
d em r n u t e s

ASSAISONNEMENT

5 Prprer le persil en brnches (5 nin)


Mlrqur les petils pts en cuison (3 min)
Dor nouYeau,
unifrnnet
Cuire iou chaud pendmt 20 nin envio (220.C au dpnet teminr
Dbn$c lespeb ptessu unegriXa pirirre

7 Dresr les petits p6ts (2 mi!) (voir prsenhtion)

Durenoyenne de prparalion:
Durenoyenne de cuisson:

lh40min

sauJoxqra rno etnon ue atD

sSnouvl/\t3u
fltdu

up s9-su srrad .

enlueN
eJns sassieJg xne selossrx .
aQpuaJns
eJflelo^ ep seloJ xne suossnBq] .
eufeu l P s.algdslrled .
uursuEdel P s gd qlrd .
esros noq el P st8d slttd .
spueuJ .

s3ut\nty{ts
sl\nd
(FJ 0O)M'6a:

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SSV] V 3StAUfS

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ilou[odwd suitl{0|xrn[
s$rddv

auasswd
appnoqx ann.p-stoq un.p uosslnJ .
s?tD"
d p a Dt aun,p uogtaluoX o
a?tannat ar-Dd
q ap uolttatuo) .

rsva lo srnotNt+J3l

s.qsuuq uz ltee.t at aa^o/aozaQ .


.
?tJllott .u6q b hust7
4nDE lald,d ep
elal au4p u^notz! puol totat puu8
un rs t?ta tna! s?tp.t stua.l sat lerodg
.
NOEVNgSt

puor 4nrs tadDd r .


puot rot.t puuA I .

sIvztnoJ, not

g9YSSWCTgO IIINIEYN

(aEupi-apr
!6 'r.rss'ed) a|9uau3 | ]tAVSNOdsis

t z o x l o I l . t r gl d H l d s

siII177,

H I dv3

SAUCTSSOruE
SAUGE P
,
MATERIE L DE REPARATION

. I plaeue atdbamsser,
. I peti bain-mane,
. I chinok tamie,
.Isriuelttissene.

'''l'
io ,
(pourI couverts)
DENRES

MATIRIEL DE CUISSON
. I ttun.le saur.use,
.lploquepAtissene,
. I pete sauteuseou
I petl rodeou plat.

TECHNIOUE
I

P A T EA B R I O C H E
. frie ( type 45 D

2 Confectionner la pdre brioche (mthode dlecte) (20 nitr)

k8
kg

lvrede boulanser
ou lere dshydrate

farine (pour baisser)

Mettreen plcele postede iryeil (5 nin)


Detues,natrielsdeprparation,de cuissorel d drcsage

L M E N T SD E B A S E
. saucissond pocher

kg

Trise la ianne e! la disposeerontaine


Dlayela levureavecI eautiddc
\_.^e le mlanseau centede la rorldne
h.opor un u de larire.les eufs un pe un. puis le selcr lc succ
R , s e h l rr u \ l e s l m e h
tri Ia pte visoureusenenljusqu @ quelle deviennelasliqueet
q ele sedcole du lourel desdoigls
Incorporcrle bcuE e pomnade
Pl d ouveru Dourlui edonedu colps
Dbua$er la ptc dans une caltle iaine et ecouveled' lins
hunide ou d r film Flasliqueamehtane
Mainlcni dansun cndoit iide (+ 25 + 30 oC) pou ilvore la femenl a i s c ( p o u s e r , ( d o u b l e d e v o l u m e )p c n d m t l h 3 0 2 h , s e L o nl a
l.mptuc,la quaLitet la qu de levurcutilise
Ronprc la pre t ralent la ferentatio e. chabe iroide + 3 'C

DORURE
. euf (enlier)

Pocher les suciisons (3 min)


(salf rilssonttruils)
Pi,ruerdlicatenerlessauchso,
Pchersanr bulrion pndml 20 30 nin suivel ler gro$eur (dpdt

SAUCE PORTO

Esoutler,limie la ( robe , et elroidiirapidemert


kg

ke
.

foDd brutr de Yea li

k8
I
I
kg

c oqfec tionne l sauce porto ( 1 5 nin)


Lpl!cher.lalerles caotres,lesoisnonset leschaoles
Dlaillerles carortesenpetils ds
Ciielfinemei lesoiFros et ler chalotes
Su.r sns coloationItsmilure unatique
Dslaceavec
lcs 2,'3du porlo etlaseduie lerenent
Al,olter le rond bu de tu li
Vifier I asdsoemer
Ajouie lc rcsic du porlo
\lonte la sau.eau b.ure et h pare au .hiotr tanie
D b r r . . er r d .' n d " . r d r p o r - e r e _ . u l J . e . o r v n r

FINITION
. peil r branches

5 Enrobi ls sucsons (20 nin)


Romprela pie si cesae
Divise la ple en dcur el abahsede la fone d u rectaneled l c

ASSAISo:'{r_EM'T

ELininel excdenrde iarine


Docrentie'nenl I aided un pincea
Enroberlessucsonsel soudelese\tnirr
D . p o r - e . - r . , o 1 . . u r L n e p l q r ep ' r \ e r i e r c r . o u o L - p , , d p - o u , '
D a \ o c I e 5s u c h r o n\! e (l e \ p u r e rd e p r c
Laiser Dusedns u endoil tideGs couantd ait
Dorer air Dinceauet cue fou chaud (220'C) pendml 20 nin enliron

6 Prpare le persil en branches (2 nin)


DuremoyenDede prprriod
Duremoyennede cuissonl

lhl0min

Laver.queutere1serer le pesil

7 Drusser les sucisons (voir prsentation) (5 min)

20 n 30 nin
20 in

otlod xna'r n aqJouq tarat\

srnouvnlu
auqdnec s9l9dslrtd .
ouod nEselluou
_aqJouque
na 3p sru .
9JJnrl
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.

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I'YSSSVO ?O 7XITJY'I

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, ftavsNods3u
{ral.nes rssr9d
) rar?uru3

,20 J

dvc

HlS

]H?OIA

SOUFFLES
AU
MA TERIEL DE PRPARATION

{
.Ibasndblancs,
MATRIEL DE CUISSON
. I ruse molenne,
. I tduteuseotenn,
. 2 noule! touffl d. 14 c'r, de da-

qi.

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I

Metke en plce le pcte de trvil (5 ni)


Deres, nalrielsdcprpatio,de cuissoet de desese

A?PAREIL A SOUFFL
kg
kg
I

0,075
0,0?5
0,50

cherer les moules souffi (3 min)


Beure soHe!5eenr au Dmceaulesmoulessolffl
Fsne et liminerl e\cedantd ladn

k8

0,010

cofectonner le roux blmc (5 inin)

.18

2
0,150
l0

FINITION

DECOR
. lGdges de gruyre

CorfectioMer

Verer le lir ouilant slr le rux froid


Renle I aided u !rit foue! sa!@
Cu la sae bchamelen mudt ser discontiuerpendt 3 4 nin
A$aonner alec Ie seln,le poiEe dc Caye.neetlanoix de nuscade
Ajoiehos du feu les4 iauned @ufs
p e n d & rq u e l q u e3se c o n d e s
R e p o r er b u i l i t i o n
Db&B*l appmild, u-nesde cloiteen inor
r o m e f e t t m p o n eer n s u l a c e

0,040

CHEMISAGD

0.020
0,020

poierde Cayenre

Prprer le gruyre (5 min)


?a$er au lais les 0,150 ks de gruyrerp
Dlailiele Este e 8 losargesrsuers
Termin I'appareil sourn (10 nin)
Mote les 10 blancsenneisefsrne avecune Dinced et
A i o u t c r2 i a u n e s d e u r c r u r -Ia D , r i l
Prleverri per de blrc\ d euf e; neiseer fincorporer l appe
Alourepoge$rvement
regnyeF rase
l n c o p o r edr c k m e n l e F . r . d e . b l c ! ; I d d e d u n er p t d ee n b o s

ASSAISONNEMENT
.

I'appareil n souffl (15 min)

PM
PM
PM
7

Moule les souffis (3 nin)


Renpli lesnoules _iso'
1 cn desbods
_
Lsei i la spatule
Dposerleslosges de snyE sr ls souffisGi colrone)

Mrquer les soufAs tr cuisson (4 min)


Dndrr les souls su la plaqued fourneau,venruellen.ta bai,
mdiependi2lmin
C u n c a u f o u 1 8 0o ( v o u r ec t 2 0 0 o . . o r p e n d a nlr0 a 2 5 m r n , u i v e r
l a s r o s e u e l l p a $ e u d e sm o u l e r
Si ce$ir dcouerlesbodsdessoufflsu bout de 5 nin de cuisron

9 Dresr les souffls (voir prsenation)

Dureoyenne de pp!stio :

50 min

Duremoyennede cl$or I
3 4 mir

trolenbor nDseLllnossedO

slnouvl,ltfu
IJnoneJn dsrsBep gnos.
spErr.o?
xnu s.ssl ar?P?uFos .
assuuanoq P oteer ep ?uJnos_.
suou
ap ?UJnoS .
-dueqc xnG e[!qo^

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xnE?uJnos.
xlou xns e uoJnDone ?uJos.

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q$nos p p.,nddo un,p uoytatuoS o


fnoJ "p asoqDaJnosaan.p ttogJa{uoJ .
JaDIqrtor un.p awJa{uo, .

Pldn

tuau.trlp?uu! t! 4 .
4ln 4dt I un,puarno.at
pt'ot ,ott un n' ?lunot l ttod'rq .
NONVTNSSW'T

arfiag h'dbd r .
Puor tr|d PoB I .

slglno) t vnot
gtyssitto zo TsNaYN

elrtuau!:l ravsNods3u

9ZOJ

HL

dvc

drE

leVt

MA TERI EL DE PRf PARATION


. 3 plaques .|bamrse,
.

I plarche rlcoupe\

I chinois tanine,

MATERIEL DE CUISSON
. I cmde 'i,sse ou

(pourI couverts)
DENRES

LMENTS
DE BASE

0,40

(80 g par pe6onne)

0,080
S A U C ET O M A T E

.
.
.
.

poitrine de porcsle
concetrtrde fomaie
eau ou fond blnc

kg
kg
kg
kg
kg
kg
I

beurre (pour tamponner

0,040
0.040
0,080
0.0E0
0,080
0,0E0
0,80
I
2

KC

0,010

kg
Xg
.{8

0,040
0.040
0,800

FONDUE DE TOMAIE

2
FINITION

0,10

I souteuseoyenne-

TECHNIOUE
I Mettre en plce le posrede lravait ( 5 min)
. DeNcs,
natriehdeppationj
decuisFnel dedcseac
2 Prparerles lgumes15 min)
. r p t u c h e r . l , k* , r o c . .l . . o . n o . . l e \e . h "o . e . e r e \s o J s e d
. d
.
.
I
.
.
.
.
.
.
.

L J \ r e l e q u e t el cf p c 6 r l
lleet limier Ie pdonculed.s ronares

Marquer lsauce tomte en cuissor (25 nin)


Elimila couenneer draillerapoilnne de rorc en lardons
Bla.hir (dparteaufrold).cun e1soufli
D i r 1 "' n p e L r .o c \ r b r n o ^ elrc . c d r o i ' . \e r t c \ o i e n o n \
'
craserlessou$esd ail
r
e
d
n
i
.
L
r
.
J
'
o

d
r
q dc\ p . e b r , r e \ n " p o , \ r
(! .r nqc ! r b o n J I . e r o L \ L f o
u ro u r r L o ' , o u e - d fuo u m e d
T o n r . " re r c L i r e: , l o u v c d uD e r o | q ! c t . u e .T i n u r . .

.
.
.
.
.
.
.
.

ouiucrayecl eauou lc fond blan. buillant


Renue au foueljusq! l epr de libllilion
Ajouterle bouquetgamier lessousesd lil
A r . o - n e r ^ e l f i r . p o r q ed u m o u l , n" r u r e p h l c e o e , u ! e l
C t r n e l o u v c r t( l 1 8 0q C )D e n d re n { l o n I h
Paserla eu(c .hhotr enine
Vrifie I'onctuositer l $aisomener
Tamponee surfacee1sefle couverIa suceau bain-nlc
4 Mrqur la rondue de tonate en crisson (ls ni)
. onde. rafraich.Dineretconcdseles tomate\
. Cebr nneent lcs clotr
. C o n f c r i i o n e re b o u a u e$r r
. S e l e se r h l o t ec-s c i d $ : r e c l e b e r e
. A o r - r l e b n d F . . o n . d n a e \ . l bo o u q u e r s r i "r re ) s o L { c \ d ; . t e l u e r c .
.
.
.
.

c u i r c J o ; o 1 .r ' r f i n d e br r f l | c uo . w e G r . o r
t L l n i n r l eb o u q d e r l r m re r l c \ e o d $ e rd a i i
\ nt. l rrrbonnmonl
Dbara$c et sede couverila fonduede tonate au bain mrie

5 Prpare le sruyre (5 min)


. Ter et dcserle fonasc dms une raucieou dansun p1nrvie

ASSAISONNEMENT

6 Marque les spaghetti n cuison ( nin)


. Cnir
i l0 ni avant Ienvoil dans une Cadequdtit
_lesspaenetr,18
d cau bou'llanlcsale11I d eaupo 100 _
s dc pret
. R e m u c r . l u l qrl c p r i s e
d el 6 u l L t i o n
. \ ; , f i ( r i r i q u p m e 1 rI a o o i r r d e . J c L h . o n .. " I , r e r t p r n p e u o " r u
.
.

f f o u r F h . p 4 l r ' r . ! r l e ' r 1 e r r J p o e r ( n rr t , r b o r . r o L t e .
! D f r e | \ o n l p r e h l o n q r e l e D o r l rb l a n c! c n r i d lo . p d r . r
I p ' l e . . p d p h p r- u b c r i cc r ' r f c r t J \ . J \ n n c m c n r

7 Drese.les spa8hetti (voir prsntation) (4 mn)

D u r a m o y e n n e
d ep r p a r a t i oin
Durenoynn d. cuon :

lh05min
.

6t fqet Je \tiP o la\on. le\ ptt^.1e . !bn1ion indsnele . ;


d1t ce c,at.t ^t -ndipcdblc de lct lpnn leRt t.ut"tok aldente) 4 de
'et Qrt.h pattaeqe4t. p. .o4t ?nsterc45e\ en te4Drdrre
en
Ip pton4contqretqLc\ t?,oktJet dans Lne .houLa4tp bauruaik ct,ake.

'auttlodut

!Uaq8ds

s3nouvti\tfu
euoqE el g gteqSeds .
JfIlsBqnB la xlo
xn a^rroLpunqlt p rtq8eds .
suol^
-rod xn la eletuot EI p rlsq8eds .
eulEuo![eqSsds .
euuelltls PleqSsds .
sloslullleqgeds .
euIIsI.I P lDq8eds .

(IJrt 9S)Ilt oot: uorrodDd s.nqr?tuu?9oddv

+ $riEih:

%el
s0

%oi
096

s.blF8ru? uou g,aunN

' Lt
O'II

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L9

'tt.!P sattut tp rttall4

sallDtuauw sa$)dsapuosstnJ )
atouot apanpuotl ap uolpa{uo) .
atouol a'nos DIap xolpatuo) .
(ropslt 'rassD,uoi)
saunS?lsapaSqaslt ta aEDIIIDJ.
(raryour' r arq raqtnld ?)
saun8 sapaogoJndl .

tlollt tI .
:.abrtua{

't?!t
-n's ua 3ouo4 q ta 4,uot ap ePtto!
DI '4duot atDs oI tuault bt tasaro .
arqDrD4dno .allnDqz4orffis al no
.
|al pstaa
et stbp lteqts
NOl'YJNSSW

larunS

ero o lJn sntdDd r


elo^o tt?llnot ap totsaP I
' ?ltnos
Puo!/lnbld'dr.
puot toq-nos J
ltDt?u-lq /lotnot l
put8I
nohlura

.
.
.
.
.

sr'ILno), tnod
Tttssco 30 TlrHaYt(

:SravsNod$a
la!.!?s)er9urs.ru3

9200

Hls

dlls

dvc

lNIVTI1,

SPAGHETTIBOL
MATRIEL DE PMPARATION
. 3 plaCuesA dbdme4
.

I planched.l.oupe\

2 petitt bdinym^ie.

MATERIEL DE CUISSON
. I Snnale ruse ou
.

(pour I couyerts)
DENRES

TECHNIOUE
I
.

LMENTSDE BASE

3 Marquer l foDdue de ronle r oison


(voir fiche prcdenleNo D 026)

GARNITTJRE
BOLOGNAISE

queuede lilet de huf


lond brun de Yesu

kg
kg

0,04
0,400
0,080

I
2

kg
ke
kg

ro.tes (8o6ser)

0,040
0,040
0,800
I
2

( I 5 ro,

4 Marque la bolosaise en cuisson (2s min)


tre mlode : tchniquc du sat ninule
. Pe er dlIer l queuede fitet de bauf er peri6 (uber d l .n de cor
.
.
.

Corfecl'onnerle bolouct eami


tLmrne'le ceme er h;chei tinementlA eouies d ail
!urer qveneni bien qir les d de filetl.re beuf{le{ mnniei,aDbdser, dsaisorner et rser
^Dgmkf le olrent de oisron \i ceiee. er aiouler |o,Cron c,ste
rue prndm querquesdnutes
Mouill are. le fond btun de ve et tomt
A j o u t e rI a i l h a c h c t l e b o u o u esr '
Ipe pendnrure diaine e tuuk(. runer er depouiler si ndce$aiE
rLiminer le boquersni et iouterles dA d. ftet d bcul 'ne ptur fare

FONDUE DE TOMATE
.

Metke plc le poste de lrvail (5 nin)


Dees, natnls de prpdado, de ason sl de drcssage

2 Prper 16lsunes (5 nin)


. f p l u r h e , I d w rh . o s n o n ! . l e ( . n l o reer.I e !c o u * e \ d a t
. LaveretequeulerleFn
. Lav et linind le tdonculdeslonares

(80 g p prsom)

2 sauteusesotennet.

Vrifie I aseisoem!t,

tanpoer

e s!face et rsener la botogip

2menrhode : techique pd baisas


Dms le e5 de l utiliqtion d une viede de coneinJrieueit est indkDer.
rablede li$e ce la dde dms l .aue pndet I h I h J0 min ruidr

FINITION

0,r60
s P!pr.r le srye(5 min)

ASSAISONNEMENT

Tmer

et de$ le fronage dds une saucireo ds un letit rvir

6 Mlquer ls spashetti en.isson (6 mi)


. I l! fM qnr I enlor. cuiE le.:pagheti dm\ Me
erdde qudriie d eau
bouuantsale(l I d cau pou l00s de D1es,
. Remuqjurqu l ppne e ltbuliion _
. vfi fieqwhmenr I iL poinr de I cuisrn. nter a!e! un pe! d eau
.
.

fBourter le\ .paehertre les nner pidementa t eau oouiltete tle, sDa.
gh.rri rort pLsloque le pornt blc kntrl dispdaiU
tEr ler \pChertau beuR er \eirfF ta$aisnrener (etre demrrc
phde peui ventullenenttE rli!een eler

7 Dres les spshetti

Duremoyennede prpralonl
Du. oy.nE d. curon :
. botqD..

prr bni..

(voir prienton)

(4 in)

lh05mi

't

'aqDuSoPq

sfnouvlrrSu
as!oo
-delp onas'selno xn l|eq8ds
eu!oc
-!9rJ g slr t n !pq8?'ds
.u ep snJxn8 !].q8ds
sr.oqrusxn8 lq88ds
n6s?qrqteqtEds
euaFlug qlaqSeds
s.f8uslupteqSods

.
.
.
.
.
.
.

(t6r 0z)f ooot: os&dnd '.|tbsfD? 4.odv

1Iffff i ."up:".,,r"-o*-.*.to
%s
89

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tl

r.9.d!:I

sarwuauw satgdsapuosslnJ .
(?rnulat
a8nonpum aan.p uosslnJ .
?tnos)
aputot apanpuo[q ap aograt oJ .
(rarau?p'
b sslDra?p'rarDd)
saput^sapuolrnmd?r .
(rapslc '.rassoJuoJ)
sarn8 sapa8tlaslc ta aSqIloJ .
(laryout1ra^q' nqcqd? )
saunBVT
sapuo1o.ntd2.to

tt4t t4 tutp a,vnl!.,t to!$u{q .


: rtbdttt

-',ot tE u?lnlt 4 t. tnuot ap epil


ttt'.O .
q 'a4opq
4 tuautD.t?t
lrlDltt tu.u4qrlo?ttt tlotrot 4 ,to
aI ntp U.43o q .ttO .
NOnTJN1ISV

!4u

ap@ ?4D3 trdtd I


.ptto t t4 tp motnp I
t ?t.ntt t
puot ?4,t"t ,.!d$d I
flot pq4tot r
lpt?lt .-tq)lotn r
no tarura?, puDA f

.
.
.
.
.
.

grtIAnoJ t xnor

JVSSUA sd 7CI{YN

pa!rfr.)e!9rrrrf:SlavsNods3u

LZOO

Hla

d3E

dvc

7iSIV'

GNOCCHIA LA
MA TRTEL DE PRPARATION
.

t po.he, 1 douUeunie .l'1,5 c d. O,

.
.

I chinoist ine,
I pet boin-aie-

MATRIEL DE CUISSON
. r russe oyenne,
. I souteutemoyetne,
. 1 stuncl sautoi ou

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I

PATE A CHOUX

0,50
0,150
0.250
E
0,040

Merre en placele postede tavil (5 nin)


De.res,
rnelsdc ppeationdc csonct dedesage
2 Prprerle gruyre(5 min)
Tane ct rsedcles2/l du linaaepourle gatin
3 Confecrionnerla preri choux (20 nin)
Runirdansunc ru$e, l eaun le tair,te sel.eDoiyrde Caycnnc.
ouel9
u -Ph rr a o - . d p n o r \ d e n'La. ! d d , . ' t e b e - a o A o r p - c n p r e . $
j'o
abr li,ior rv,
oor"-r .mutt1en;n. I i6r.ti.br de I eaL
ou du Lrl cl l luron du beurc)
Aior|. I o^ ar "L lJ l ne rm..i
\ l e l n S c r e n e r e j q u e m e
n ri i r d e l , u n c\ D r t u l e c n o t r

S A U C EB C H A M E L

0,00
0,060

r u \ q u ( q u c , n J d t . . . p 1 i L s " 1 r . D a . t !
D e b r r s r L r c r c n p d a n \ u n e ! r t o r r c
lnrorporcrlcsaL un par un pu s e!uJcrc rr6d
mc le rcjftrnt

lpoulampodnet

0.020

FINITION
. bee (por le plat
gatitr)

Confectionner la sauce bchamel (t 5 nin)


C o n f e ! ! o n n elr o u \ L , t J nc. r t c r e o r d i n D r e m c n t
r l , . " p l j . l a . r i I o L r t - r t e \ c , c r o o u . d i : , I I , r o u \
!or,l,r e n rr,
| a i o e! u n p e l r o u c tJ s a u r e
P o ' q i b r l b r o nc r . u r e t d d u , eb . h J a e .p r r d J n r a 5 T i n u r c ,
4 u , - e L i o p
r J . e r r . . r o D D a ! . I
'I
N! rc .prr.n.te po.!r 1 ' r\, nn. ;r q., tqu- r.!,rF. e
t:iplm
P$eh sauccau chinoisrine
T J m p o n r Pl d . r . c r r p r

0.020
0,080
0,020

ASSAISONNEMENT

5
.

poiv de cayenne

Pocher les snocchi(20 nin.)


Pocr l eau sale l'bullition ds D emd sautolro dans u rondcau
Poussela ptle choux au.dc$us dc lcu inrnsanle; t,a{jed,u.e
p o . h e u n . d o e d o u , L p u n . . m , t . . . m o "
9 !
ro.r.r!d

c b J , r o n o . - J a n rt 6 r i 1 L r . . t . . s r o . , r d o . . - 1 , p n o n t !
r - . ! t r . , . l i . o r . t I r c . . i o .d L
fri "1, '0,

Rlrichir cl goutrcsorecuscnenl
lesenoc.hi

6 Dresser et saliner les snocchi (5 nin)

Due moyenne d pp!.atior

Duemoyerne de cuisson:
. pochagedesgocchi :

PRlSENTATION
. Bcut,et lc o4d d un ptat a stulin I dtde d uh pinccau
. Nappct Ie lbkd du plat avec uh peu d. \auce b(haet
. t<ppo tr,t.\ gro..h en uctuont ne pat !p ..ptir
Ic plor
tnsque de aebodeent n Ia cusson)
. \app
\gnculeent vp. le 4sk de la \uce
. raeet un|omeent
.t.grutfe |aire
. Aoserdli.dtenent rte beude fondu
. Lssuter soigntusemenr le bot du DIat
. Menrc Iou, doux ou depar u;0 "C, pus au|n
rututp au bout .t une dzainc de nuQt aI d obtetu \inujtunem.nt det sno.ch be4 soults e qrurn,

'uoqtaq no
llcrou8 ap ultat

s nouvl,\3u
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u"ru" "p le e.uol
ep qlnor ns rqrrou8 ep urlsC .
aulueOg nIJJouC .
srEuSoloqrqrJou8 p no8er lttad .
uPselleons lqJrou ep allellrBl .
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snorsap un ts ultu8 p tatd et leto.Btt
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tlnre leldDdr .
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tD adtt) uyua p rnaa nd puwi t t

suno)
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stYssgvo l]o TzrYtIYN

.!tuau!:l rvsNodslu

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HIS

d3s

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trurutrs

M A T RIE L DE PRTPARATION

.
.

I phcue d dbaratter en inot,


1 emporte-pice rcnal uni d. 5 d 6 c

MATER]EL DE CUISSON
. I ttte molenne ou

L]

TECHNIOUE
I
.

ELEMENTSDE BASE

Methe en plc le poste d hvsil (5 min)


Dees,ntrilsde prpdalio. d cirsol de dqsg

2 Prprer le sruyre (5 Ein)


. fmRer Ie cnt'e et en seder les l/l pou Ie sFrin

3 Confectioer l'.ppr.il snocchi (25 mir)


. Ru des ure ns*,le lit, l iel,le poiEe de Cayerne,quehuespues
de no de nusde t le bere dcou er oe!.s
. Pon l'buUior (veiler olteii sinulanet l buUition du lait
et la fusioo d beum)
. Veer la senod n Dlu'.et hos du feu
. Cui l'app@l fux dour !n<!t 6 8 nilet, en renu1 ses
dcoliue! nl ide d uoesDatulee boi3
. Clifier et melnssr Ia forchetreles,: cuf! ened { e' JFure!
. Ajouk'. hoA du feu,Ie! auf) lpperlen ehw enesquemer
. R e n e i t Ee n d i r s o n F n d d t | 2 n i n u t e s
. IncorpoRr dlicatement le Esy tm
. Vner I assasonnEnni
. Dbs*r l'app!i ds une plaquehuil
. lisr la surfae la spatueet ga.lie l pi$eu! aL2 co envnon
. Recouvnr d'ur oaDie s!fui5 huil
. Ref,o,d 'ap,dmnr en ereE elriee; I J oc

huile (pour l phque

GRATIN

ASSAISONNEMENT
.

poivre du molin

4 Dtiler ler gnocchi (10 nin)


. Dnoler dcaleent I aDDdeil sur u liln alimenle
. Dlai.tler les enocchi a I'aia d' enpote lie rod ui
.

Rassenbler er urilier les ptus

5 Dressr et stiner

Dtrr oyMe de pipiation


Duie du refroidissement :

Duremoye! de cuisod :
. ppreil n grocchi

55 mi
30 min
Emin

d 5 e 6 cn de

l$ snocchi (r0 nir)

(von peDtton)

'atuot aP
4lroc nDQ slslDrmD lq

sSnouvyltfu
sm.sletxn {notes .
utsauIo nE mpuo .
seue a, xne senquoloJ .
aulgJugutB,lP
seu{ec eP esna aqc sllenbEg .
_ sreuoru d sJrqns .
p slrFd .
_ rl8rr nE 8..1ulod
esfanllodqnolllos p sDanboo .

(pr oot) ft 09r : orrod Dd 3anbs&9 soddy

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tuDqlnt .qt ttl u !tt..ou8 t-.1latotxrg
nula u\P a?!41
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NOIJVJNTSIV
P ugut

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4r^o tt|.l ap tnsap
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.
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.
.
.
.

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ZO VSSSA lTQ 7IIIT'T.YAI

5!tuaf
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6 z 0 o| HI H I s I c l d l s

lr

ldv3

lNlVt

GGUFSMOLLETS
MATIRIE L DE PRPARATION
. 2 plaquesd dbamsp\
. 2 gtun.les calottes,
. I planched .tcoupet,
.
.

I chinois oine,
I pe bain.mane.

MATIRIEL DE CUISSON
. I smnde dsse ou
.

otennes
2 sauteuses

TECHNIOUE

(pourI couverts)
DENRES

1 Mette en placele postede havail (5 min)


decuisson
et dedresagc
Denres.
iJiclsdeppaalion
(20
min)
2 Prpreret blanchiles pinsids
Porc de l eauiale buliriondansunegndetusc ou Jansun on'

L E M E N T SD E A A S E

T r i . r ' o u c u k e r l a v e l r e s\ o r s n c u - e n e nl eL-c D h r d \
( u r " " ; n e l i . c ; d e o u \ e r r p c r d d n r I ; ' r , " p r u dr eL r e p " eo
l buillion ales pindds nourcauxsont cuits ds la epnsede l'buuition
Rafaich. goutlir ct lie$er les pinardscn boules(chaqueboule doit
ofespondca une poronl

S A U C EM O R N A Y
Kg

Prparer le gruyre (5 min)


Tamn.r lc suyeei en scdrles 2/3 pourlccntin

FINITION

Confectionne la suce Monay (15 nin)


Confccrionnele ou\ blance le efoidirrapidencnt
\teift le lait bouilLir,pus ve6e prosesiveel ce lail bouillanl su
le roux froid. enreut I aidcd un Detit rouel saue
Portcr l bullilion er cuire ainsila saucebchamclpendl '1 ; 5 minules
Asonner yec lc sel iin. le toi!e dc Cayenee quelqucspuesde

ASSAISONNEMENT

Ajoutef les jauns d euis nos du fcu et eporler la sauce l ulition


Dcndt 0uelquessecondes
srl!
euca ru drino A.nine dms un pclit bain_nae
lncomorer dehcalcmcnlle sule ramise
. ' m ro r * . r . u r e L r f \ " - J . o r . s d r d s e \ ' o a J ! d r b d r n ' r a r e

kg
(pour ramponner)

5 Cuire les eufs molets (15 nin)


EMnlner les aufs en ia$uan1 qu ils sonr ; la teParueambianleel

poivr de cayetre

Flonler dlicaicentles aufs dds de l eu bouillanrc


Com;lc 5 min l0 ,6 oin dc cuson pourdes aufs d.60 s r65 e
Rairiichr et calerllc blanc seuldorl ie coaeulet le jaue doil nslcr

6 Prprer une chauffante (3 min)


Prvo une $e deau boulanre $lc pou la ee e tenprature

Saute.les pinrds (5 min)


Concas.r. \aleet noirrer IescDrnads
Le\ faire sarteraDidcnrcnri! euF noisclle
vrilier l $sonnent

Chufrer les eufs (2 in)


dansla chrutlni.
Plongehs cufs dunl qudqucssecondcs
LEounclo'gn0uscmenl
Dreser et sratiner les @ufs (10 min)

Duremoyennede prprration:

lh20min
.

Fn e,tautoianI pt d u,osede tertir a.u, euf: par pe6onne.Cppendo4l


ollecte. Io^qLP lcs ouh 'anl kit e hot\4 e,e t
en ptLntion
est posible de n en sir qu un kuL

aulluero[ sia oul sllri),p spDr\ti . -

sf nouvl/\l3u
^EUorr lelloru sJnx
pa^o,rrssteotusJnD
qrrlrellal\lstallorsJn
uouelurehlslellorr sJnD
Jno'purr9 slallortlsJno
uoltupua] sJnD
euuelrueqoq
slsllousJnD
eqel8us.lp stallor!sJnD

.
.
.
.
.
.
.
.

stut\nt!\ Ssr\nd

3rr3tssvl v SctAUSs

(lJr 09i) tr 006l: !oo&d d snbD?r.utstroddv

+ saulu'rli: s.nblr$u? oo nu.mrn-\

N0llu0d
uvdsuNN0tI|ulnN
sru0ddv
pldltb
ap
)2lhb3 htdnd un,p uaaor
tksseP n ths uu.t3 ! lrld at osodsq
alpuoa.t't Dl sno\ tuaup1d lauurlt
tDtd 4p Uog at tuauatneutrcs talnfg
npuoJ a 4aq ap luaelbt!]?p )asoav
?t!tuDt at?'1tu8 aP )atPno.lS
tDuoIl
asnot q 2ao ,uauauollun
ladd'N.
?1b. enboqr cup sl4tu sat )aso.tt11
aSDtod b a tkr auk,p lop ip ap,t
224btN
4 slna tap luaue.btdu.]
ptd np pol ro
al)os aP tuto ua spDul.ta sal lastazo
hberutd un,p apr4l
puol at )alkg
b u4o1E p tDld u\p

ra8al UUDIAun,p uotrDslp?A


xnor p toq D JnDsun,p uottJruoJ a
JUDHxnol un,p uoltJItoJ a
(sn ou) a mbor )anDst
sap uossn) a
asl8uD.1Duosstn) a
(Ja^Dl'Jalnanba'Jaul )
saun8al sapuoUDtDdaJda

SSVS30 SSnOtNHe3I

.
.
.
.
.
.
.
.
.

NOIJYJNEStr{
4lnDB atdod I .
tr^o tttd p thotsp I .
uoqDs
puDtS I .

1bt.l dr) ub1t rfl

r l'td

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t9YSSSVOrO TEIluyN

arr9uarru
l :f tEvsNodsla

0e0l

Hlg

dfa

dvJ

]NIl,Nl

MAT RI EL DE PRIPA RATION


. 3 ploques d.lboftatser,
. 2 petites clottes,

I planche A dcouper,

.
.
.

I poche et une.louil,
I chinois tmne,
I pent bot-a.e.

'

MATERIEL DE CUISSON
. I russernoyenne,
.

(pour I couvrts)
DENRES

fLSMENTS DE BASE

DUXELLE
.
.

chpigon de Prs
cion (facuttatif)

kg
kg
r(8

TECTINIOUE
1 Mettre e plce le postde tr.v.il (5 nin)
. Dees.natrielsde prpmtion,de cuissnet dedes!ge
2 Mrque les ceufs.n cuison
. E*mier ls cufs en tassuot qu ils sot l tenparw mbit et
ou'ils ne sot rd fls
. lons dlicatnntl$ alfs ds I'eaubouillte
. Cuirdut l0 l1 mi pou deseufs de60 A 65g
. RaJralchet rsenlescfs dus
3 Prp.er les lsunes (20 nin)
. I ave.aueule.lorqser. hacheerero le oeDr
.
.

fnh,che l'ver et.irelr lin leschlres


luchr. t.ver soisneusenent les champienons el ventullmnt le,

Eminer, hache !is prcssd les chapisnons

4
.
.
.

Msrque l Duxelle n cuison (s nin)


Sueles chalotes(sanscoloration)
Ajouter les chanpiErons hchs, ste el poikd
Cuire dcouven jusqu vaportio conplte de I eau de vgtation

kg

Dbda$ei la Duxeschet l sepe couven

SAUCEMORNAY
kg
kg

(po tamponet

2 sarteuss rote nes,

kg

5 Prprerl sruyre(5 nin)

Taier et sepe les 2/3 d fronage pour l Eatin

6 confectionner l su.e bchml { I 5 in)


. Confectiorer le roux bluc at le rfroidi rtpideent
. MeIF le lair bouir er kfer pogr$venenr le lai bouillr ( le
r o u \ r r o i de n r e m @ r l a i d ed u n p r t i l l o u e r . a u e
. P o n e e l e b u l r ' o ne t , e t s a u * b c h d e l n d b t 4 5 D u R s
. A$aisonner avec le sl lin. le poiwe de Cyerne et quelqes rprcs de

ASSAISONNEMENT
.

7
.
.
.

poivr. de Cyenn.

Prparer les cufs(10 mir)


caler,i@r ls@uf! ei les couperendeux dds le sensde ta lonereur
Extrieles iauresetles Ddsea lamN
Rer* tes'bldcs su u; plaqe en acir iroxydabi

Terminer la fece 15 min)


erl Durelle scheavecun peu de saue bchnel
ai6rel e hacher les iaunesd cufs lms
M?lser sisermertet vrifi{ I'a$aisorenent
9 Terire l sauce MolDsy (5 nin)
. Hos du feu ajot le! 2 jaurs d @ufs l! sauce bchuel et eporer
i buionpenddr quelquessecones
. Pasel .ae u.turoi( lminedes un petil bain-mrie
. ncorpo dcatnnlle gnye tam
. Vnfier I a$aisonnement
. Tanpoer l surfae et npe la sauce couved au bin-ie
8
.
.
.

r0 cami! l$ @ufs(10 mi)


.

Duredoyenne de prpntion:

lh30min

Fch les aufs e I aide d ue poce nuie

d'ue douille

l1 Dresser
et sarinrles(ufs(10 fnin)

Dura.noy.rre d. cisn :
.

La Duelle

d. chpgno: peut trc r@lir. v.. .L I rhaloe et d

'attz?se axnQ au
,p uoltceluo)

s:tnouvy\fu

slalumo3 sep qcrPJsJnD


erornPaJnessnp sJno
,{o eg srrrJsJnO
aurasf srrjJ sJnD
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scrsJsJnO
eu4uaou qcJ sJnlD

stut\ntullssl\nd
(trr ott) ft 098I : uouod 4d 3nb!r93.u?
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Juqq xnot un.p uoqJafuoJ a
a?Jo!aun.p uorjosqDa
rlr?snaxnounp uopJaruoJ
..sJnpsqnt,, : a rnboc?aoslna sapuosflnj a
(rapsp 'nqcoq) saun8 sapagopfiJ ta a?o loJ
(ra^ol'ntn anb?, Jaq?tqd?
)
saung4 sapuogoJoddJ

3SVSO SSnOTNHC3I

/lot /.!dod u.p u.^noru tDt l ap


taotep un lt r!tu8 p rDtd a4 /.sodeo
.
upuurtbt Dt tot
uult 4 1.uttunt p t1ulu rnb|.nb
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l)e00a) /no! nr ltnr\J
tot.l np po9.t luauatnaus,ot t.tasg
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AVW

GGUFSCOCOTTE
T,IATRI EL DE PRPAR A TION
.lplaqueddbnsse4

.lplacueAbon-mdrie.
MATERIEL DE CUISSON
. l petite sauteuse,
. 8 cocottesen porcelaned feu ou

(pourI couverls)
DENREES

TECHNIOUE
-

ILMENIS DE BASE
KE
I

0.040
0,40

I
.

Metke en phce le poste de travail (5 nin)


Dces, mrlrielsd prpaation.decissonel de dresege

2
.
.
.

Marquer les c.ufs e cuissor (10 nin.)


Beure lescocottesGamequinse pocellinc) Iaidc d'un piea
salerlSeentl inlncui
Ca$c les cufs dus une soucoupeet lesvescrdlicaemeidesles ae,
qum5sascve! Esjauncs
AppLquer une feuille de papier sufu au fond dun sauti ou d'

DcoR
0,040

.
.
.

Dpose lss cocotre! des le sa1oiet vesr de leau bouilm1e jsqu L


lanoitr de la haureudescocotres
Cune dcouverrdansun
fur doux (150 160 oC).ndanr 5 6 miutes
suivat l paise descocotres
Suvee
attentivemenila cDisson,seul le blancdoii lre coarul,lejaure
devantere cneur

3 Rduie l crme (2 min) (pedant Ia cuissonds cuft


. veela crne dms une peritesauteuse
et Ia dued 1/l
. Sxl.r'
4 Prparer le persil en branches (5 nin)
. La!e, queutectsenele persil
5 Dreser les culs cocotte (3 mi)

D u . e m o y e n n ed e p r p a a l i o n :

Durehoyenne de cuison
.

rductior de la cre

25 min
.

En restaatioi il ett d utuEe de slvir deB @uft par peonne : c.pen.lat


en rcroamion colectir, loque les @fs sont setuit .n ho-.] eu||e il er
possibe.! n senir au uh sul.

'eqSnuod ettoooc t{nDl

s3nouvtflfu
rIpon
-I.9d
ue alD ep sJm) .
aDoro
xnent-?deDotor {nO .
lmotneeqJu elococ sFD .
assppoq 4oJoc sJno .
.
esoddepaococ s
eule q Qe|lotor sJnO .
oquef nB elocot s.nD .

(tEJr09) ft oos | : lold

!d t nhg?tEu?oddv

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-uDtq u. Lreaal p t.nbnoq ffi rato.t\O- .
?4n l4dDd u\P u2 nottt Puo tDld
put un nt tlnbuu t.l tod$lo .
etlnw au{.
.
ap uoptot u,tp t.unt! t4 ntnotuz
satto.ot
ta attnoal .
NOITYTN7SSA
t t tu.u.t

rautlot &ts.

?4na .r.todI .
puot tDt.l Puut I .

sJc,lnoJ t vnod
gtYssllvogoTcN YN

elr9ui6.qut:31avsNods3u

zgo1

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d3s

dv3

lWlAC

GUFS PLATSA
DEVOA
MATRIEL DE PREPARANON
. I plaque dbarntscr,
. 2 p.rie.alottq
. l plonch. n d,icouper,
. l toucop. ou
. I chit/ob ranlc,
. I peait aii-ori
MA'ItRIEL DE CAISSON
. I pnte tu.ue,
. 8pl,sAcufs.

#
rrt.,.F:

I
.

ELMENTS
DE BASE
pc.
kg

. foies d aolil.
fond bM

beurr pou tmponncr

de Eu

ASSAISONNEMENT
.

2 vilie 16 foie3 de volil.s lro nin)


. Enine l* ptie vedtEs s. y a lieu,et sc]o!r
mo@.u eo leu gu

les lohi e 2 ou 3

3 Ppe les ch!.loter (5 nin)


. Epluch, avcr et cisele 6enel les choret

GARNITURE

Metle en plca le poste de hlvail (5 min)


Dees, atls d pp@rion, d .ui!F et de dreseg

poiq du moulir

4
.
.
.
.
.
.
.

Confctiom
l gstriturc (r0 nin)
Sut vivenent lei foies dsao& t ler .int sigts
Eeoutlerlesfoteserlesero dus pet bu-ie;n
eier ioxy.lble
Dqi$er la suteus
Ajuter ls chltot3 cis.l3
Sue Gds coloatiotr)
DClae vecl adr et lse.duirc
Ajoule le fond de wa

.
.
.

Vilier l asisoment
ParF la Buceu .hinois tmie s les foiei de volile
Tamponnere surfceet efle la sMitu 6uver u bain-mie (la
sue purtR lerement' monreu be@)

5 Marqu.r l.l cuJs n cuisson(10 min)


.
.

Beuftr l'aided un lineau,sL et Doihrle( Dl,u cuJs


Casr k, erf3ns qe sou@upeealee ver tlicknerd! les ptts

.
.

Veiler ne os cEr iaues


Ditpoer leiplats eu i'lque du roMqu er cuft tts dou@nr les
@ufrjusqu e que srls l* bln6 soientcoagulJ,
lesjaue, dvbt ste

6 Dre$.r

Duroyene de prprtion :

De moyenned cuison :

45 min

l.s (!fs 15 min)

'ru ap s4n4 )ou tqd ,rDslng

sSnouvv{fu
anlu qd nP sJno .
epuBdseJe tsld nE sJnD .
4O.nne sJnD .
6.ruuo,q
lld s sJnD .
BgdotqdnssJnD.
e?llsaoJlolo n8 sJnD .
uoceq
ne no uoqrBl nB lJd _n8 sJnD .
messarp lEo nE sJno .

(tetl08)

f{ 0O9I : orod n.l s.trbD?tDu? soldv

+ s.nEiF:

snbp-tb9 uo! $.tiN

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AU NDAA

ap
ap asoqq aJnosaun.p uowsrtD?t .
Wol
..atnulra ?tnDs,,rn.p uulosllo? .
saunSgysapa3o7aq3 c
(ratl'raqrnldg) saun89sapuollotod.at o

't4ol .p nabnoq tat t r


?pt t
.tt!o.t . /4no!t,p Eqttro.t $a [ .
: .ttbt

p ta 4cc' $p rn'

,rq.t

t.ua4ra
e.I ,aso<tes .

ap uoptor tgad un.p rlna tat anoiu7 .


a !qo^ ap talol ap
ttanbnoq $!ta.l xnap 'slia,p t.unD!
xtu
t.co.btq .
ttauarqn,tpuaad
NOYJNAS{

t.ua4u. ? t.tt.lcto t .
nal e aurqauod u. slna e ctotdt .

sr,trnoJt nod

E,YSS:O gO TZItgIYn

rt'rgvsNodsla
raDrrsru3

8e03

HIE

d3s

s1rcr

dvc

GGUFSAAGELEE

MITERIEL DE PRPARATTON
. 3 ploqu$ d t|bn8ra,
. 2 pcai .s calo,.t,
. I pltrchc d .ttcotpt,
8 nbt A er scle,
. 1 chinostamin ,
. I p.t, bttu:tutdc et inot.
MATRIEL DE CUISSON
. I ru$. moy.nn ,
.Iganltau,oiot|
I g@de sautqte

ELEI'ENTS DE BASE

llett! en phc h pote de vil (5 nin)


Dees, matrieb de pp&ation, de oisen et de dssg

l mfnire (30 min)


cllificr
MettF ler feuilles d *ltie trnDe I eau foide
suift ecteent teaxpcatonsElaF! l clrietion du consomm
bmoise de l fiche No A 001
osque le 6n3olM
st clarf, joule e feuiles de A;ltine bn

CLARJFICATION
.

mis te bef hcher

sltine cn feuilc
(7 E feuil)

I
kg
kg
lg
k8
l8

R;foidr h gelle pls npiCnt posible

picc
k8

Prper 1.6lmcrr! d. dcortior (r5 min)

Etfeullleh certcil et G.er L pluchesds un mequin ecde l eu


Lave,blchiet Bfuichi l v.rt de poiRuel lesfeurlhs d'esleon
DbiIer des motifr de dcohbon 0oreges) dds la peau d ue torute.
ds du En de poiEau blach er ventue[ementdns u peu de jmbo

DCOR
.
.

tomte bien fo8e


crtrgon ou crLuil

Pochr 1e3aufs (r5 ni)


Porer de l'eu virlsra l'buUitior d.nr sauo
C$ei ld @ufs ds 6 sou@upe et les r dliolert, ur p ur,
dds le qude ouir
L3* fnir penddl 3 rDute! environ lreul l bldc doil lr coarrl.
le iae dvmt Fster dneux)
Riraichi Ic euJs ds de I'eau slao6e
Ebb. (p@r) er goutter l$ @uf3su d ppi.r bsorbdt

kg
kS

te fnotse ds aufs (30 min)


Chnjle les moubs e Ia cElee les llogeot dms de I e glc&
Laiss lEnde quelquesninute3 3u gle
Dsoo*r hmorieus{nent l$ lnentl de deor u fond dB noules
Couler n nove qelques nn de 8plpou fixei le d@
Cerclr les moul* avec un !tit ldde de jambon ou pler une Ft
trdche de ianbor su le dco
Dp l$ cufs bien egourrsdu: tes moutr ei (ouLer rouvdu qu.louesm de al4 Dorle! fixer
ller les cfs e'i neinte fder ndl ue <z4e de niutes et
succesivd d.8ple
fnrde emp le\ moule)avecdei couclhcs
Vainknn k\ cufs er fstionjEqu au omel du dr$age

5 Rler

PRSENTATION
. lile
ASSISONNEIt{ENT

(5 nin)
Prper les lment! de Flentrion
Couler 2 n d sele dds plt de @rie et f.ie peds
rfp,Fatnner l bord du Dlit avecde3tiB ftlron d. -l ou
Eluchr- lvr t crki la litu. .'i ctuffonnd.
Dr$er

Duremoyennede prptntim :

lh45mi

Du!. moyne de cubson


. des cruf! pochs :
. d Ia cllificaon:

23min
l h

Io4

e en@ite

l. @uf8 d s.le (5 ni)

rls preu9e| W4/6.k

IdoM

14 sel. pflt

tok!

au

'aBDssatp
au
olllsocloq
a?Z
ap
apoqt?u
,p
'uoqu! no a?p8
Dl p slnn

s3nouvl,ISu
no{-no{ sqrod sJn:o .
ep stlnJxns pIoJ+nqJua sJn:D .
xnt a d
seE5dse
ue neeuuta eP sJno.p auuono] .
sernnqI
ep auuellnl el F a?leg_ue sJnO .
sllaa) xne e9li ue sJnD .
e?Iutugds?qcodsJnO .
atus p
uoqusfnecldssu elIIEceP sJnO .

sSutvlty{tssl\nd

SttStssv v !3l^U!ts

sroddv
(prr sz) fi 929: ouodnd snhr?tu.u9

""""**'"
1ljiiii$i *"oouo-u
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,aqcod,,: aprnbocs.toqs{n sapuossln) .
aun,puottDsrlD?.
uolloctrfg,to1c
satunSg|sap aSopxc p a8rlo

uvdslN!0lxunsuoddv
t{0|luod

SSVS:tOS3nOtNHC!r

sa .nP! lpu sa .atu


sat !uo!t!.tD! apouuolt q) ol tns- t'os
ntlDr p st tna! sl )ns tlot ?Pr DI D
?\aaw 1ot.l al n5 tlos tasodep sa1 .
aPDqr oa.l
ap cu.P sepuorasxnap no .ul tuDpu?d
tuD.suotd 521 uz clna el ralnouaQ .
NOIJYTNSSEV

taue4u p satt,tsto,
no puol tDt.l pu1t8 I .
SJVqANOJ ' YNO
X'YSSqTO iIO 7 YEVN

: lsvSNOdsla
.6ueur-apeO

teo 3

HIS

dvc

dfs

NOgWVT

MATR]EL DE PRPARATION
. 3 plaquesn dbatmss4
.lplanchedcoupe\
. I empoepiceovale,
. I ou 2 petatessoucoupes.
MATRIEL DE CUISSON
. I penk pol al. 12 A 14 cm 1.alia-

(pour I couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

Meltre er phce Ie poste d trvil (5 nin)


Deres, matielsde prpmtio, de cuGsonet de dresege

Prpare tes lmensd l. smiture (r5 nin)


l v e - ; q u e u - r e r e t . e c h e r . o i g e u \ e epnt thei te n b ( h e \
DedEr er rome ovaleks roironr de pn de mie et te, friE l hude
teoutrer sorsneusenent
su du p,eier ab(obmr
CnIer le, che\ de b.on lhi le\ oesecherril er po$ibe de le. fde

ELTMENTS
DE BASE
I

GARNITURE

f n r e k p q r l e r o r u . h e ) e t I e s o r e ! u d p a pe b o r b m l

(l trnchesde 20 s)

(l trnchg d 30 e)

Frire les auJs (r5 nin)


C , e r l e . e u l , d ( r n e . o u r o u p ee ' l e )v e d e rd e L a r e m eunnr p r ! n o \
une pctitc pFle ! orlenr de I huile lr, chaude| | 80o a r90 aa)
Ld$fl
ogllei le blac pender qklqup\ \eronde( e j ndcesnF
R o u i e rd * r e n e n i I c L r d e ! t a p o e t e t a d e d e t a s p a r l t e f t d e t u i
I nrc h. cul. prdanr 30 0 ,econde\ DU. tej sor er \ur ou DaDFr
b\orb, reul Ie blL don erp !oagut.t Junedv&l rsr, ;euu
sle les cufs a \lfin

Dresserles(ufs frirs (5 nin)

ASSAISONNf,MENT

Duremoyennede prpration:
.

Duremoye.,) de cuisson:
30 i 40 sc.

En r6aurahon il er .l utag. .]e sdn de @A Dar oeBonne CeDendl


en tptttunon.otlectite oriqu tet euh kpjatei te ho^4 Au,k
etr DostDle de n en setut ou un ftut.

'auualorlt st!4 slltn

S3nOUVtlllU

?uQurns
u3 slrJsJno
lJu^oo
sr{ sJno
pltl ne strJ sJnD
sElaproqs1rJsJno
ursrr9E.I
P slrJsJno
asnolepuB
strJsJnD

.
.
.
.
.
.

sfut\n!\flsst\nd

f rtStssv,'l v fct^a3s

(tJ1 O9) Ir 0O9Z: rorrod Dd s.nbD?tau9 sloddl i

uousr.ursnN
+ sasluYl:snhr?&9
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A/J L'

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It

,,atul,, : a4pnbotstoq stna sapuosslnS c


atuut ap utDqun.p uoltosqgn .

No|luod
uvdslNorxums$0ddv

totd tp a4u7
o tt4 llebd ap tbnoq u $!o.ts!O
ln
anbot!.1nsuoloq ap aqsuDaun ta.DH
lul lna un uot|ob anbDq.tn l.so
atlot?,p auuol ua NuotqoJ.sal )asodtld
pud tt.t .t tnc tlrts
1.!.tt.t et z.ttt
NOIJYJNlISIV

fsvs 30 s3notNHSSr

.
.
.
.
.

/hDB taidD.t I .
puu tDt.lpuDtSI .
SJVIANOJ ' YNO
a9YSSTVA gA 77rgrYN

rn$49no a!9uar
I : f rsvsNodsa

9803

HlA

dfs

dvc

NOC

GGUFS
BROUILIES
MATf RIE L DE zREPARATION
. 2 ploqus tdbaftte\
. 2 calotes notennes,
. I planche d dcouper,
.

I pett ban-tnane.

MATERIEL DE CUISSON
. I russeotene,
. I Mut.use moynne,
. I tnnde sauteuse.

(pour I couverts)
DENRES

LEMENTS
DE BASE
kg

FONDUEDE TOMATE
x8
k8
Kg
pice

TECHNIOUE
I
.

Metre en plce l poste de tnvil (5 nir)


Dees.natrieh de lrpaalior, de cunsn et d dessee

2
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

Msrqur l fondue de tonate en cui$on (1 5 ni)


Larer e1iner e pdorculedesromtes
Monder.DfBichl. DDinerer
concdseles lomare,
luch..Ivrer cdle; li.ennt lesechtor\
Cofectiorner te booet si
plucheretlavetesgu$esdail
Serleschaloreichelesvdcl belm
Ajouter le! toates cocdses,le bouqetgmi et les gousesd'ail
Sale.poiveret aJoureun. phca de ruqe
Ce dcourerDur!aDoPrl-eude vstrriondestomks
.ninele bouqueismr ei esgouss d'ail
Vlie I a$isonnement
Dba$er l fndue de 1omteet Ia rsrer 6vel a! bin-ndie

3 Prper le p.rsil (5 nin)


. Lave,queute,concdser,hacheet e$o le pesil

FINITION

ASSAISONNEMENT

4
.
.
.

Prparr er cuire les ceufs blouitls (18 nia)


Cdser hs Gufs dans un amequin puis les veser des ue calotte
Asiso.ner arec l sel et le poiue du noulin
Battr l! cufs I'aide d'ude fouichette (l'appeil leut rre p6s au

.
.

Beure ure sauteuseaux dimensions apprcpriet


Verser les @fset chauff lentnent su l Dlaouedu foMeau ou u bindie en rndt
sds discontinue LI'airle d'u;e slatule e bois (les @uts
dorvenlvotrune consisrdcerreuse)
Arater la cuisson des Gufs arec u pu de beuft ou d ne
Ajoute les 2/! de la fordue rle tonate
Ml@rdcalemet
Vnfir I asiisonenent

.
.
.
.

5 Drsserleseufs brouils 12min)

Duemoyee d. prpratior
De moyennede cuison :

Al" .t hnqnit
il s Mit d utilivt

'

Fn restau,atn l e .t @ee le sed J du! pr pbtn . r .pddrr en


4sunioh .o eciv.. lo,t4ue lt @lt @n seais n hoR.;uve, it es
!nb. d n n tbi uz 2

45 mn

Eel0mir
25 30 min

venlue eent kt dF
fLr Mue

b@ui t. ea fu de aissoa.

-salln4 rnD s?
lnoq tlia,p ?tet|e

s3nouvl,lSu
ulsno.p llEor ne s.ellrnoq sJno .
suorgor xns s9lllnoq sJno .
pBeI,{sEfilnoqsJno.p uoleuuJ .
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xns s9lfnoq sJna(p epqsnoJ .


eqcogq
sJnlD .
se3adse
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srna D elemneJ .

ftl3rssv v:rct^U:ts
(tE 00t) Ft 0oI : olrod nd s.fbr9tru9srroddy

+ surug!^: snbgt&.u? uou au.u,rqnN


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,,s.a8uqgw,,
apnbot s,toqstnm sapuossln) .
anuo1ap anpuo!aun,p uogca{uoX o
(JaIa
sn t atpor!' r assD)uox)
saunSg|sapa3oastzta aSqI!J .
(ra^Dl'lapuo.a'Jalnanb?,oqxn4?)
saun8.alsaptolmnd.at c
3SV8fq S3nOrNHCf,l

?.(rDB la.tDrt ut,p ua^turu puol tDtl


ap rnossap 4 tnt rttuns
E tatodeo .
etDuot ap anpuol q rs ?qrtt!
aun latnolv .
Icta.l ap atuto.l eu..l
tbnoq ua
atDo, .p .npuol ot ap atsat at a4ue.
nr lasodep p s?ttttolq tlna at rasseq .
-ut un,p apl,I D /ru4
et bunaq .
NOIlJNST

puo ?4tue ra.tt.I I


puo.! tot.l rp srosp I
btn3
I

.
.
.

sYclnoJt Yno

S,YSSVA ZO TXHgrYn

le!9uaruf: llavsNods3a

90

Hle

dvc

df8

tsft/9il

AUX
OMELETTES
j,
(champgnons,

,6@,

MATf RIEL DE PR PARA TION


. l plaque dbaasseL
.IpldncheAdcoupe4
.

I petite calottc ou

MATXRIEL DE CUISSON
. I ou 2 petes poaLs oeleaae.le
14 1 cm .te liatre.

TECHNIOUE

(pourI couverts)
DENRES

Meltr en place le pdste de tlaaail (5 min)


Dees,naliels de p!pation, de cuson etde dresa8c

I
.

LEMENTSDE BASE
I
kg

0,04
0.080

2 Prpare les rines herbes (10 nir)


. Lave.queute,concaser,hacherete$o Ie pe6il
. L!*. efleu del hach le etuil et I erragor
. L\e, er ci.elerl ciboee Llappaon de. fine, hebe,dorr".eile(lue
ds le dlai Ie plusrrpprochpo$ible de la confectiondesonelettet

kg

rl4
r14
r14
0,020

Por les omettes dri!6 :


Ppde les chanpanons
. plu.rer. lver !orgeu.enenrcr dnce le\ (Sampisrons
. S d u t erd D ' d e m e n
aL
ub e J r
. feoupr'pt e(ede' quelque"lamellesde chmp grons pout ld d.oi.Lion

kg
kg

0,300
0,040

Dlailler ie janbo

x8
kg

0,200
0,040

Sauleau bc!esansdescher,8oulteret serye

ks
kg

0,400
0,040

.
.

pluch, laveel nincr linementles oi8os


Cuire leteme1 (cnpoter) avec le beue penddt ne treniane .le
minutesafin d'obterune coloEtion blondeel mifolne
Ecutteet sery

GARNITURES

en petits ds et rsefler hun pedls ldeees

Pou la

3 confectioer l.s omlettes (18 nin)


. Care esculs un dansun anequin puis les vesedms une clotte
o de tro cufs par pe6onne'
. Asaisonncravecle sel n et le poivt du nouli.
. Baitre les eufs sds excs lraide d'ue fouchette (lalp{eil peul tE

ASSAISONNEMENT

.
.
.
.
.
.
.
.

ai.rFr ler fine\ hrb!ou la mrtuc reenue


vri h ooorre de ld Doelet I drran tu . ne.pse
Aioureru;Dei d nuib clune Dacellede beure
L6qDe le-beure commenct blond dans lhuile, velscr es aufs n
v,n,nt t er rmuanl l lide d ne fouchetle
Rouleret faqonneI omslctie
RAcle l des de cuisso souhait (bavenre.nclleuse, bien cnilel
Rer;uml omelettesur k plat beur
Rectifierla forme si ncesaiE

4 Terniner les onelettes (2 ni)

Duremoyerne de prprtion
Duremoyene de cuislon :

30s

En rcstaotion cIecti

il .t

posible de ne ctui q dew @fr par

'aslo8nvod e
elatt

slnouvy\lu
nesseqJ
allleuo .
erp slrnrJxne alllatuo .
saJJnrlxn allelao .
selllroruxne alllar.uo .
auuersssnIalelero.
erQu-pue8elleleuo .
arr[eJ-euuoq
e]leletuo .

sSut\ntw|s
sl\nd

ftt Stssv,'lv 30t^u3s

(Itr08O f 0O9I: uouodnd snbnaSa9


suoddy

+ srug}:s.nb!r?8.u?
uounu.orurnN
'/:_9_L

ozt

'trt

;i

anbl.tF

aalnot auapuo aun.p uoqJatuoJ


. ts?uD|?tu,,
_
a lnboJ sJot!slnn sapuossrnJ
(JapsQ' raqxoq.lasso?uoJ)
swn8l spaSDIslJt 3DIIIDJ .

(rafi na{!a,r atnanb?, r a^q )


saqrausaa{ sapaolloJDdryd .

N0tru0d
uvdsE NotI|Umsru0ddv

told np uoq

at ,u.u.sn?u31ot

1a!n!cg

SSVS30 S3nOtNH3tI

apf&au?t?$t "", , * tr,, ,"i"TiE .


aPtb.t p aunag o t2uateuo

hDaruld u4p
sat 12]i!n7

NOIJYTNgS!

tau tua o sa$a1sstt


no Suottot.l puDl8 I .

sJvglnoJ , no

7OYSSqO ?O 71ITJYN

ar}'uf.f tgvsNodslu

6 01 |

HIS

d3s

dv3

srsutHst

OMELETTES

L'ESPAGru
MA I:RIEL DE PRPARATION
. 3 ploquesd.lbanrt a
.
.

I Dlanche .lacoulet,
4 in6 bok en ttox ou 4 tblet'

I pet bain-rnon .

MA'IERIEL DE CUISSON
. 2 nueuses molenes,
.

1'o 2 petites Pokt omelette de


14 16 c de diamfie.

TECHNIOUE

(PourI couverts)
DENRES

Mett! en Pllce le Poste de tnvail (5 ni)


Den.s.natncL de prpdrion de @is$. et de dressee

ELIIENTS DE BASE

P!paer ls lmert de l euniture (30 mir)


toluch.lver et nirer finementle! oi8or)
-l,ihr
les potrroncen juee r
ii"i. iu' l. p-*.. serer
quelque)
plorgeel
mrnurr dm\ de I nue a
en
les
mords
ue
Deuvent
1 8 00 c )
Laver,linin* le doncule et mondele! tomates.Lre. oueutr.conca$er,hachereteso&rle psrt
lluche;ct laverlesgou$esd an
Cofectiorte le bouqet gdt

GARNITURE
I
k8
kg
kg

Marquer la 8!tue n cuisso ( I 5 nin)


DeDinc.concdseh\ bmates et les nqueren cuisnn dd' une sauteu*
aie u Dud hurle.lebouquersdt et te3gous*'d-il
k FI lin.li po-Medu ouln er ue prn!ede ,ucie
A*;;";;;';.
l"
"i.,*
, r."ue oe lomaE f den t,poEt leu de veru
C,ie t.nreme"L (conpoter' ler oi8on) l huile d'ote perdmt une
quinairede minuteset ajouteltjuliee de PoEons
de minutes
er ruie a m"mu pcddr ue quzue
isiiqire'

de romteerrser !ue
riir.iiii i"' ,i""r "' poi;or' l foncue

flminer le bouquersmi etlesgouses d ail


vaifier l $isonrneni
trbm$eret nairler couvertau ban_me

ASSAISONNEMENT
.

poiv. du moulin

Confectionner les omelettes (lE mi)


Cb'er un !n let cuJr des un amequ puis les ve^er d! une PeoE
carotk @son de rroi5aufs ppeBoei
Arbonnervec le sel lh el le poiwe du noun

iiiiii-ii] L", ;\

.
.
.
.
.
.
.

i.,r.i in p"" . peit ach et les 2,3 de la ste et en \ener le


resteDou la fnition
iiiri"i tn p'opnr . ta plect I afrrcrr "ri nece$8.
ruc, un p. ue ,1"rIa poleet une preUe de burE
rl'"i,"
i" *une comnene a blondt dmt lhurle. veue lo Gui) en
vnn;t et e rendt a l'aidd'une fouchette
Arte de Eduer Ies@fse! laisefonelette color l8Enent
RerotrmerI'oneletle en a faiset sauter
Glkser dcatemnt
I'omeleitedds une a$rettea rfemei eMe

5 Ternir

Durernoyernede PrP.rtiotr:

e\cs r'ided ue rouchetie'r'appmirpeurrre

les omelettes (2 mir)

lhl0mitr

Duremoyennede ctson :

it at p6tbl e e enn

30 35 rn

qu. .leG @f3 pal

'qltsDq nD e^qo,p eltnqJ p


te
apqns ua attelauto

s3nouvrt3u

edsessms
ellelauo
eprsfo^ss an3[rO
ouussd
altFruo
a?rru.J
alleleuo

.
.
.
.

sSut\ntrtssllrld

f l-r.l|ssv v !rct^u3s

Itot 0tt) Ft 0S8t, uoo,odnd snbn3u9ryoddv

+ sfus!.r.

sanb!?&.u? !o sraqrnN

of

9L
90t

%al

%9

0u[0duvdsul{i0tltuns0ddv

arDldanapuo aun.p aolfraluoJ .


. .s??uDl?u, ,
aunboz sroq stn sapuosflnJ .
..aeonbsq
uoSo!,,aln lurD8 aun.p uouxaluoJ .
(taps0 rJassDJuoa,
JaJuru?)
saunS?IsapaSDIas!?
ta aBDIItoJ .
(ra^rrl,Jananb?.raqznldg)
saunS?lsapuottDr0dy .

3SVS3q S3nOtNt+J3r

aznttubSaPtanbloq al
rns ?q.ott lleel ep .tu!o.l aul letnolv .
ettqauo anbDqr lnt
lnrtutS ap taboq tlt?d un Dtoals
.
noatula u.P
ap!4t 9 sattetauo i,t aut.q nt )a4sr7 .
NOIJ YJNqSJIII

,.uaJut

p tatt2lsso,

srs^noJ t not

S9VSSqVq ZO IqlItrJYN

ra|9uauf: f 'lgvsNods3t

8e0:r

HIS

dvc

dfa

t/ st

DARNESDECOLI,
MOU,
SAUCE
Pommes
MA TERIE L DE PRTARA TION
. 3 plaques atbanser,
.
.
.
.

I
I
I
I

planche d tlcoupe,
pairc .le ciseaux Atpoisson,
chinoit tominc,
petit bah-mdie et tuot,

utrtnt oz cutsson
.

I gan.l sautoir ou

.
.

I petit. tauteuse,
I russeotenne.

(pour I couverts)
DENRES

DE BASE
LEMENTS
Kg
t(g

8 dm. de 0200 k8

Mettle en pl.e le poste de hvil (5 min)


Dcnres.maiiehde prpation, de cnissoet de dessge

Methe le beue clsrifie (2 nir)


Dcouperlebeuc en parceleset le nete fon&e au bdr_nee

Prpare les pommes l'nsleise (20 nin)


EDtu!her,Larer,toumerelnn.er lespomes de lere
lis relerer d! de l eau forde

Habiller et dtailler les d.mes de colin (rs ni)


Ebdber, cailler, vide, tte, laver et ponger le colin
Dtailer t ficeleles dmes
ls erer en chmbre froide

Pparer les lmenrs de dcor (15 nitr)


Laver,queuleet rseFerle p$il en bruches

SAUCEMOUSSELINE
kg
I

pice

F aqonne ls gondols (facultatif)


confctiomer

MLtF le! iune. dm\ rne Dettle'aleu\e iaiouler 2 c d-eulroide


ChJlfer $ .enremenlsu' le corn de l Dlaquedu toumear er fouerrdl
oc:
nesiquemeljsqu'ace que la tnpalue areigne nviron50 55
couP
de
rouet
ct
chaque
onsittace
ousese
doivenr
aioil
ue
ts uis
dor lr$er pe@voile fond de la sau|eUF
ReLnerk ciDienldu Jtu
Saieet oovF au Dorue de Calenne
lncorpoier prosle.ivenen'h beuE .lrfi ei dcdr
vie I a$aisonnement
!ser ld uL.e au chino tmhe dan. un Debt_mdeen a(P hoxvdable
Curnr er r,e^er l \ucsd& un end-o l liede (envuo 0 '( '

GARNITURE
FACULTAIIVE

ASSAISONNEMENT
.

la suce hollmdsise (15 ni)

poivre de Cayenne

7 Msrquer les ponlres lanslaise en cuisson ll ir)


Der;er

la ,u 'on oe' pome. de rere ; I ea! foide : steu go( 'el:

Vifier la cuison ei I aElc avecu peu deau fro'de


Rsetrerlespommesde tere au chaud

8 Mlrquer les dmes de colin en cuisson (s nin)


Pclr vif et dlaille le citron er ochs
Rge! les ddncs ds un saulon ou ds ur ondeauplat Recouvrnd'sau

Durmoyerne de pParation:
De moyennede clrson :

lh30min
Emitr
20 25 in

.
.
.

Aioulr lesondeesd citon et salerau sros sl


M ; d { o o * " . s e m e n a l n e ' e p e r d t u rveo r t n ed e l b u l o n
M d n ' e i r ( r r o r " u ' e c r d r c u p e n d e l b 8 m r n, u v e t l p a i +
seu ds ddes Gds janais atteindE lbullition)

9
.
.
.

Terminer l sauce mousselne (5 min) (jure avantlenvoi)


aveclejs d un deni cirlon
Acidulerlasu@ holiandai5e
Fouettert incoporerdlicalementla cne
Vilier l a$aisoener

l0 Dresse les ddnes de colin et les ponns l'nsai. (s nin)


(voir prsetation)
.

Pol une ceftaine qMlit .le ttuce, it s Prcnie d'linner

Iatte

'sttoJoJqxnD uttol
ap )uf

slnouvu{3H

asrouEp
uournesap seued .
,([!
-uBqJrn8spneIIIq)ep suoSuotl .
eSIeSSoJ9
uoulnesep seuleo .
esrepuIoq
aJnssgrJJodloqru ap suo5uol .

slut\nry{tssr\nd
(FrI9Ca) fi 099:uonodrdsb!9Rr9noddv

+ surEr^:
sanbra8ru9
uouru.ugrnN

apnDqJaalnSvoJ-nuas

a?uuorcInua
alnosaun,puo4catuoSa
s2rtodsuosstod
sapuosnn3 a
aswlSuo,l? uossnJ a
saunSglsapaSnutno a
Qalrotslr!'nrnanba,ra^q raqJnld?)
saun8asapuogundy
(ra nt?p 'rap^ 'JaII?? ,.raqJDq?)
suosnod sap a7o1pqo1 c

Nolluod
tvdsttNNoumtslu0ddv

fsvs 30 s:tnotNHSfl

alanDsua eula$hou arnDsb1 zas Q .


tatanst un
sutp
astDlsut) o sawuod
tat )assatp t a tuauesn?u8tosD noSE .
.
tryaa 1etuo4t.] toTep .p
stuau?t? stl luaaasnatuourq lzsodeo .
tno8
)altrd un p tnDlap o no,aa atieluas
.ut.p uanrora jDt.l t 1n! ta{atp ,a7 .
u'tor aP laubp
s4 1ta4!?pta tueusta8los D nost .
NOIJYJNSStrI
4lb? ot.lD.t I
at?lriDs ap snocsapt
a?!)b! I
altbS.atdod I
puu rDF ap skosap I
tunA I
saqruttq N.uatas t
lta ldtot r4e.l !
no Suottotd putl8 J

.
.
.
.
.
.
.
.

sJvxlnoJ, vno

gCYSSqYO gO 771EVN

raruuos.rod
:l-tsvsNodsls
{aEnes)

6t0 J

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]NI

st;'Hc

FILETSDE MERL
B
BEURRE
Pommes I'i
MAT' RIE L DE PR PARA TION
. 3 plaques a dbarntser
.
.
.

I plonche.|couper,
1 paie cleciseut n poitton,
I petit bon-nane en not.

MATRIEL DE CUISSON
. 1 ploqte a poissonou
.
.

TECHNIOUE

(pour8 couverts)
DENRES

Metke en ple le poste de rYail (5 nin)


Detues,nlIiehde ppuatio.,de cuissn et de dresese

ELEMENTSDE BAS
. merlu ( colin ) ntier

kg

lilets de erlu psrs

K8

Prparer les pommes l'lrelaise (20 mir)


l u c h e r . l a v et .u m e e t n n e r l e s D o m m e s d c l e r e
\ rssrrdmr de l eaufoide
EabIlr et dtaille les filets de nerl (20 nin)
Ebaber.cailler,tider, tter,lavet Poneerle nrlu
lver ler iileis etlinierla Deau
Drdue e' porionr el le" re\eFerm erehre rernBre

BEURRE BLANC
.

I peite Muteuse,
I /sremoyenn

Prpre les lneni! d dcor {10 nin)


Lfler, qeuteretseflele peril . banches

vinaiere d vin blDc

Marquer tes pommes i l'.nslsbe en cuison (2 mir)


De! la cuison despommesde teft Iea froide; saleau Srosscl i
Vriferla cuissonet ldClervecun peu d eaufroide
RseryerIe pnnes de terre .! cbaud

kg
GARNITI]RE
FACULTATIVE

Mlrque les filets de merlu en cuisson (8 nin)


Pele yif er dtailer le citro. en tches
Rger les lets ds ne plque poissonou ds u sauton ; Recouvi

ASSAISONNEMENT

Aiole lesrondellesde cito etsde auElossel


Nionteo!esivenent un tenDraluP voine de l bullilion et maj
tnir tout d-Nenent la cuissosl c61du feu pedmt 4 5 mir Gds
janais aeidre l blu ion)

poivre de Cyenne

PM
PM
PM

.
.

Rdiser le beune bl.nc (15 tnn)


(pendetla cuissondu poson)
DDlu.her.laveret ciselefienent leschalotes
R?unn dds ure petit sautcuseles chalolescisels,le Yin bluc et Ie
e b e u r e c p e l n e ,p d e U e . \ u r l e ( l d e l
ln(oFoe, proere(ncmeo_
plaq du furiedu. en I enul roranr r l ide d ur pelil iouet rle beure
Asoner l5el er Donrc de Cverne)
R'erer a .oL\cl le Le!( blm. on. un bdn mrie en hor ei le n
teir dm ur endroil lde.
Dreser les filets de merlu et les ponlnes l'ansle (5 min)

DuremoyeDnede Prpartion
Duremoyene d cuisson:

rh25min
4 5min
20 d 25 min

Il ett porsible de psr le beune blc au chinit tonrc ou vdtuek'

't,4noglJ Dl o Jtnq nqut p rtlatto

stnouvti\ltu
,{ln ne uo^lod ap allnq
'rnade^
EI
R reld lS 3p slellJ .
lleso.l P
f,ulqalnq'uoungs p sedoFrsa .
qlnout^ ne anq pt!o?,p
onPuoJ el P enqsq ep ruel8 .
npuoJatq'nslq nBsollnI .
saqeqxne ruelq
enaq 'sa?qrod uIoJ ep sauso .

sSHt\ntlillssl\nd
suoddv
(EJl 0t9) f osz: uo!odcd s.no-ets?

+ smini!
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aun.puoulaluoJ .
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s?qJodsuossrodsapaosrtn2 a
as!rlgun
p uossmJ a
saunS?I saq agournoL a
Qalntslq' Jatnanb?'Ja^DI'nqJn4? )
saunS?1sap uo4Drnd?J
(rapl'npr^ 'ra nJ? 'JaqrDq?)

suossrodsapaSolpqo1 o
N0tru0d
uvdsltNN0tItrns0ddv

tsvs fq s3notNHcl

et?t.nosu. ruDrgeunae al )a$ela .


ratwns.t un euDp slDt8uo,t
P suwod
sr lstrP ! luautu,tto, t|"ozl .
(Ivad ta tuu,')to3?p ap
etutu?t? s4 tuautntuouoqlato.tt'O .
rlnD8tdodun,p tnDl?PD
tu 'a?!t.l?atuas aun,p e^norat puot
tttd pu3 ut1cuopauuottoJ u2 1.t$1A .
nuau
ap statll tet tuaaztneualoc aunotg.
NOIIVJN!SEV

.
.

llDB edDd I
?!.tus ap s,1os'p |
t!?t.Dt

puu tlnt3 btdrd I


puol ro4 ap snosap I
)ttn3?t I
tho8 tadid I
1o aqluolq au.teas I
puot rDtd puD!3 I

.
.
.
.
.

sJvglno), ao
gtvsssrqgq 7grIrvt

:f rsvsNodslS
ua!.ne3).'uuoss!od

0t0 r

HI8

d3s

dvc

slHC

TRONQOTUS
DE Ta!,
SAUCEHO
Pommes I',

MA TERIE L DE PRPARA TI ON
. J pldCues dbatrusse\
.
.
.
.

2 pettescaloter,
I ciseau, tposson,
1 petit bin-rnaie en acier noxytdbte.
I chnos tamine.

MATRIEL DE CUISSON

I russe moyen4

I petite sout use.

TECHNIOUE
I
.

LMENTSDE BASE

Metire r pl.ce le poste de tnvil (5 in)


Dene!-natiel de ppantio de cuisronet de desag

2 Methe le beure clifir (2 min)


. D.oupe le beur e paceUser le nettE e fodre ! bain-neie
3 Prpare les pommes l'.nslsie (20 in)
. lpluche. hw, lm* e1riner tes pomnes de leEe lesrsere. ds rte
a
I eaulroide

SAUCE HOLLANDAISE
kg

4 Hber r drsiller les rronqons de rurbor {5 minl


. l b b e r . r i d e ' , e t k r . l a v e e Lr e n d t e t u r b o te n d e u r d a \ I e ( e n sd e I a
.
.

k8

s Pprer ls lmets de dcot (5 ni)


. I * e r . q u e u t e r e t r s e pteerp e r te n b r c h e s

CARNITURE

FaqonerIesgondoles(facultat0

Mqur ls pommes l'slhe en cuirson (3 nin)


. Deme h u.son ds pomme, de teR a I eau froide . !ler u go, .et
;
. vnfie la cson e erer avecrr peu d eu rroide
. Resenertesponmei l nslaiseau chaud

ASSAISONNEMENT
.

Dtailerles orties de rurbot en rrorqons


rvr .oEneuserr er ti$e ter koncorj de turbor dBorge
a t.eaurou.
te pendet qulquesminure\

7
.
.
.
.
.

poie.ede Cayenne

Marquer ls trongorj de tbot en cuison (5 mn,


luettre le lait Lbouil[
Rhser les ionSo( de turbot dei un odeau ptr ou des ue tubouee
x e c o u v d e r u r ' o i d e .a j o u r elre t d l e r . a l e r a ! ! r o \ s e i
l\loler pogre*neent une kmperr!e voie de I ebuton
M d n r e e n . r o n r r r t e . r d u i e u p e n d d u n eq z d e d e i n u r e !
suvnt repaseu 'ie\ rorqon( tun..rai. a eina,e tbullitjo,

8 Confectionner I srce hoUDdatu(r5 nin)


.
.

.
!
.
.
.
.

Dur. oyerne de p.parlion :

lhl5ditr

M e r r R _ l ea, u n e d
. . u n ep e u e< u r e u )eer a j o u r e 2
r c l d . e a uf o i d e
L n r - r r e ! d o u c e m e n sr .u l e c o i r d e t r p t d q u ed u t o u m e , u ,e n f o u e i .
Iet^enererqueenl ju\qu ce oue l tempe,arurpatel91e ention 50
rJ w( renpe!llre n\rteque )uppore Ia mirr, le\ eu dorvenr
u$ el chaoue, ouDde rouet doir aire per
ceeole fond de i saureu\
R e I E l e e c i p r e notr f . u : a l e r e r p o r q e r p
uo r R d eC y e m e
corpore proge\.venenl e beure ct,rifietdcdre
Ajoule lejus d'un deni-citron
Vrifler l saonenent
Psrerla sauceu chjnoisraine des m petir bin-nie en acjeinoxydable
Couvnrer rserer la saue dms un enoit tide(40 oC enrirc)

9 Drese les troons de turbot et les pomms

l'nst.ise (5 min)

Dremoyennede cuissotr:

l5 n 20 min

, ett posible de rcnpler

te tzit par .a rcnde et .te citrc pet it ri.

'rJ roqrnt p suoJ ,rj

sSnouvv\lu
ellellnouaJacnss'sen6le.p
rnads^ sl I rsq ap aurgdns
seJdBc
xns xnes
-sno(uerrneq egqrod arel p elrv
uollrJ ne
uo,{qseqJod lroppq ep el{
u.llesnu le selrruol
xnP uor{eqsnqreq ep rulg

sut\ntu\ts
sr\nd
(l)I089) tr 098Z: olrrodr.I sanbratru?stoddv

sauur'^ : snbrrt3u?
osr.w]N

NotIUod
uvdsltt'lNoulnN
sluoddv
llrflDs u eepuD ott arnrs ot lae o
D1un8?l ur tuDp atbun,] p tuuod
rat tass p ta tuauasnauAtot /,io31
tt4rutu9
ua llead 12 t?uott! ,uo4t.) )o)ap p
ttLtau?l? sal tuaeasnaou/bt! l.todeO
e4kD3 l.t.tb.t k,p trolap
au,p a^no1a1 8ot tDId un tn, tnrtap
at )nt aqruotq aDd t9) ts P ,a7
loqrnl
ap so)uo4 sat tuaazsnu8rcs hno8j

f u. ssv,'tv fct^H3s
apnoqJaalnDoJ-luas
aauuorynwaaJnosaun.p uou?aJuoJ .
saryJodsuosslodsapuosstnJ .
as|8uoJ D uossrnJ .
saunSal sap aSouJnoJ .
'ta|nanbV'Ja^Dl'DqJnIda
Qayoisltl
)
saun321 sap uotlotndgt
(rauuoJuoJl'Jap' nq.nqa )
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.
.
.
.
.

NOIJVJN:IS!Id
4nDB laldtd I
aelrhbs.p snosap t
a!1bt I
puoz 1fu3 rai.to.t t
puot tDtd ap sossp |
)e1un31 |
saqruDlq saxz'er t
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no Suot ttl publt |

.
.
.
.
.
.
.
.

sJvglno) f vno

TtYSSVVOnA TgItruVN

iaruuossro
: l l8vs Nos3u
(rrcnPs)

ttol

HIA

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slH?Od

TRONQOTUS
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MA TERIE L DE PRPARA TI ON
. J pldCues dbatrusse\
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.
.
.

2 pettescaloter,
I ciseau, tposson,
1 petit bin-rnaie en acier noxytdbte.
I chnos tamine.

MATRIEL DE CUISSON

I russe moyen4

I petite sout use.

TECHNIOUE
I
.

LMENTSDE BASE

Metire r pl.ce le poste de tnvil (5 in)


Dene!-natiel de ppantio de cuisronet de desag

2 Methe le beure clifir (2 min)


. D.oupe le beur e paceUser le nettE e fodre ! bain-neie
3 Prpare les pommes l'.nslsie (20 in)
. lpluche. hw, lm* e1riner tes pomnes de leEe lesrsere. ds rte
a
I eaulroide

SAUCE HOLLANDAISE
kg

4 Hber r drsiller les rronqons de rurbor {5 minl


. l b b e r . r i d e ' , e t k r . l a v e e Lr e n d t e t u r b o te n d e u r d a \ I e ( e n sd e I a
.
.

k8

s Pprer ls lmets de dcot (5 ni)


. I * e r . q u e u t e r e t r s e pteerp e r te n b r c h e s

CARNITURE

FaqonerIesgondoles(facultat0

Mqur ls pommes l'slhe en cuirson (3 nin)


. Deme h u.son ds pomme, de teR a I eau froide . !ler u go, .et
;
. vnfie la cson e erer avecrr peu d eu rroide
. Resenertesponmei l nslaiseau chaud

ASSAISONNEMENT
.

Dtailerles orties de rurbot en rrorqons


rvr .oEneuserr er ti$e ter koncorj de turbor dBorge
a t.eaurou.
te pendet qulquesminure\

7
.
.
.
.
.

poie.ede Cayenne

Marquer ls trongorj de tbot en cuison (5 mn,


luettre le lait Lbouil[
Rhser les ionSo( de turbot dei un odeau ptr ou des ue tubouee
x e c o u v d e r u r ' o i d e .a j o u r elre t d l e r . a l e r a ! ! r o \ s e i
l\loler pogre*neent une kmperr!e voie de I ebuton
M d n r e e n . r o n r r r t e . r d u i e u p e n d d u n eq z d e d e i n u r e !
suvnt repaseu 'ie\ rorqon( tun..rai. a eina,e tbullitjo,

8 Confectionner I srce hoUDdatu(r5 nin)


.
.

.
!
.
.
.
.

Dur. oyerne de p.parlion :

lhl5ditr

M e r r R _ l ea, u n e d
. . u n ep e u e< u r e u )eer a j o u r e 2
r c l d . e a uf o i d e
L n r - r r e ! d o u c e m e n sr .u l e c o i r d e t r p t d q u ed u t o u m e , u ,e n f o u e i .
Iet^enererqueenl ju\qu ce oue l tempe,arurpatel91e ention 50
rJ w( renpe!llre n\rteque )uppore Ia mirr, le\ eu dorvenr
u$ el chaoue, ouDde rouet doir aire per
ceeole fond de i saureu\
R e I E l e e c i p r e notr f . u : a l e r e r p o r q e r p
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corpore proge\.venenl e beure ct,rifietdcdre
Ajoule lejus d'un deni-citron
Vrifler l saonenent
Psrerla sauceu chjnoisraine des m petir bin-nie en acjeinoxydable
Couvnrer rserer la saue dms un enoit tide(40 oC enrirc)

9 Drese les troons de turbot et les pomms

l'nst.ise (5 min)

Dremoyennede cuissotr:

l5 n 20 min

, ett posible de rcnpler

te tzit par .a rcnde et .te citrc pet it ri.

'rJ roqrnt p suoJ ,rj

sSnouvv\lu
ellellnouaJacnss'sen6le.p
rnads^ sl I rsq ap aurgdns
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-sno(uerrneq egqrod arel p elrv
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uo,{qseqJod lroppq ep el{
u.llesnu le selrruol
xnP uor{eqsnqreq ep rulg

sut\ntu\ts
sr\nd
(l)I089) tr 098Z: olrrodr.I sanbratru?stoddv

sauur'^ : snbrrt3u?
osr.w]N

NotIUod
uvdsltt'lNoulnN
sluoddv
llrflDs u eepuD ott arnrs ot lae o
D1un8?l ur tuDp atbun,] p tuuod
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tt4rutu9
ua llead 12 t?uott! ,uo4t.) )o)ap p
ttLtau?l? sal tuaeasnaou/bt! l.todeO
e4kD3 l.t.tb.t k,p trolap
au,p a^no1a1 8ot tDId un tn, tnrtap
at )nt aqruotq aDd t9) ts P ,a7
loqrnl
ap so)uo4 sat tuaazsnu8rcs hno8j

f u. ssv,'tv fct^H3s
apnoqJaalnDoJ-luas
aauuorynwaaJnosaun.p uou?aJuoJ .
saryJodsuosslodsapuosstnJ .
as|8uoJ D uossrnJ .
saunSal sap aSouJnoJ .
'ta|nanbV'Ja^Dl'DqJnIda
Qayoisltl
)
saun321 sap uotlotndgt
(rauuoJuoJl'Jap' nq.nqa )
suosstodsapaBD tqDH .

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.
.
.
.
.

NOIJVJN:IS!Id
4nDB laldtd I
aelrhbs.p snosap t
a!1bt I
puoz 1fu3 rai.to.t t
puot tDtd ap sossp |
)e1un31 |
saqruDlq saxz'er t
tt ldtot tltd I
no Suot ttl publt |

.
.
.
.
.
.
.
.

sJvglno) f vno

TtYSSVVOnA TgItruVN

iaruuossro
: l l8vs Nos3u
(rrcnPs)

ttol

HIA

d3s

dvc

rs,

slH?Od

TRUITESA
Beune blanc,
MA Tf RIE L DE TRPAR A TION
. 3 plques .lbartulsr,
.
.

1 pldnche Atdcouper,
I pire rle cise poso4

I peth bai-aie en nox.

MATRIEL
.
.

(por 8 couverts)
DENREES

DE CUISSON

I mnite
pomrnes wpeu\,
I petite sauteuse.

TECHNIOUE
-

t Metle er plsce le postede t!ryil (5 mi)


Dees,natlielsdeprpdalior-de cusot dedessag

LtMNTSDE BASE

2 Prpaerleslmentsde l. nse (rs min)


pluche,l,ve,
cenelerpuirtue le3dok. tamedoLire
luch.lrereLminei leso,hone bBetels
L;ver.euri
rsnerloe; nbrchg
Cofecti;n le bouquetg@i

(8 x.0,200n 0,250)
. unuSe
NAGE

3 Marquels nsgeen cuissor(s nir)


Metr Lbouillir 3 4 tre3d'eauaveclescdoits.l bouqetsdi

i sler

Ajoule ls-s oignons au bot de t0 ni d bulition et quelq$ Crisde


po'qe e nn oe cusson
Pp.er les ponnes vpu (20 tnn)
Epluche,_laE,toumer et rincer lei ponnes de tere,les qer n

BEURRE BLANC
.

Hebiner bs ruites ll5 mi)


(lB 1ruites ainsi trites doivenl le virantes impativemenl)
Assor les tniies d un coup secdeie Ia tte
Les nainterir d[lennt pd les opecules, les ouwi su 2 ou 3 cm au
iveu de la rdtie dal et en Emonldt vs l tte
fmi! les isel esdde soideusenent
Rincer l'intneur de tnitas t limier le caillots de sog sous u fitt
d'eault I'aide du ndcb d'n cuillrc ou d ure fochette
Prorgesorgeurmen
le lmon qu Ecouqe le) rruiE\
Les ore irmdiarement ve, le trdgr
4e, tdres !endt ains la
rintblu.,r,cGnin.m)

vinlige alvi bhrc

GARNITURE
FACULTATIVE

Marquer les tmites en cuisson (5 nin)


veFer les tf&s et l vinaigr dd. l nge bouile et lai:,ue
pendl 6 8 mirure! rle! rruiles donent q cober et l chi peur

7 Confctionner le beulle blanc (r5 min)

ASSAISONNEMENT

EDIcher.laver et ciieler lieent le! chlotet


Run du5 une prne sauleuseles chalotesciseles.le vin tc e1 le

poivrede Cayene
InroDorr prcgramenl. 5 le @re de l plaquedu loheau.le beure
dcouper Frirel pceue\ er en l mub'ondt a lade d ur pet't touer
(le bure doit trc onctueux)
A$aisonnevec du sel fin et du oift de Caleme
Rsee ld b!e hlc couv, des iD letf bair-nie en irox

Duremoyennede prpartion:

S'ssuer de la cubson des rroites et des pomms vpeur

Drcsser les truites u bleu (s nin)

Cene ,ehni4ue t'pplkue galtunr d l eittur

(voi prsenttion)

th25min

Dur.noy.rn. d..uisor :
.let cdttdcs.

'stra| s|orltDq xno Ja aSDuDl p al!rul ap slaqJ

aurjeu-elsuJsl P npuoJ
arneq'8noqreqJap sa esloueo .
euelnssns eullsno
-ul ep t3 essr^er?.pa3u ellle .
9ue{seuneq'nelclne uolaqrorg .
allesoll P
exnqnelqnPeulluoJaPuolnes .
uo^lod P elnoqnalq ns edrs] .
IrnaJracp enecl'nalqns eqlusl .

sr\nd
s3Ht\ntli\ls
(F:i 00, Ft 0062: uo'lod nd srbDr;u. ryoddv

i *"0."'-u.",n""-"'"*
I ijil,?""lH

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uvd$r]NNoll|trnN

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aJnosan,puollJatuoJ
apD4Ja?uuolslnur?
saPuosslnJ
,,nalq no,, suossrod
uolllnoq.unoJ tn,p no oSo aun,puolQaluo)
tnado^qp saunS saP ossln)
san8?lsaPaSoutnol
(lat anb?'Ja^ol'bqJn?)
saun397saptoyoJodgt
suosslodsapa3 lqDH

3SVSO SfnorNHcer

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s4 tu.u?uotua
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lutlq tlnaq .l !ttao .
t;iruq ua lu.d .P n.d un !.!no!Y .
etltut sal tt .nbltD
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rurDd?/ t. atDu 1 .p alu,d 2 Itu.A
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n.d^ r.uuod P.tluDw I
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Dtu tq ut uoteo4 ! DDIa

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1'YSS'TO JO TJTIJJVN

|3_1vsNodsfa
ruuossro
(ar.ns)

z r oJ

H.LA

n17

dvc

TRUITES
AU COURT,B
Beute fondu,
MA TXRIEL DE PRPARATION
. 3 plaquestdbdMte\
.

l plancheA dcoupeL

.
.

1 pairc de ciseaur poisso,


I petit bain-mdie en inox.

MATRIEL DE CUISSON
. I tuse otenne,
. I rcndeauplat ou
1 plqued poissonouale,
. 1 marmite a pommeswpeu\

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I Mettre en plcele posrede travail (5 min)
Detues,
maliehde
prpuarion,de
cuisson
ei ded!$ase

LMENTS
DE BASE

2 P.paeles lment!du courrbouilon (r5 nin)

(8x0,2000,250)

t b u E ' . l e _ c. n e e pr r b n n , e rt e , . . r o r Fr r ' o o L n c
L p r L h cl r ' e re r m i n c cl r so i e n o ne\nb r c e t e t !
L ! e e q e L ec r d s e n ele o e b i le n b r n c h c s
Confeconncrle bouquelsa;i

COURT.BOUILLON
kg
kg

I
(g

Irarquer le court-bollon en cuisson (5 min)


ilettE bouillr 2 3 rer d eau avecles cdotts, le bouquet smi er
l vin bld. isale au gossel
aloutcr le-soignonsau boul de t0 min d bu[ilion el quetquessais de
Refroidn rapidencni le cout-bouillon
Prparer les pommes vpeur (20 min)
plu.he-layer.roum.el ncerles pommesde te
Lesmiquercn cuson Ia vapeu

B E U R R EF O N D U

5 bilter les truites (20 nin)


Ebaber.etvide soiereusementles rutes (Linite 2 ou j cn l,oulerue

FINITION

Elinie dlicalencniles oies


. . r r - e . , . r o L d e v n F o ' . u l n h d e a u I r o cd L n d . h e
d ure
R i o r r . o r d , m m e n t . I l d - e r . e \ u F . d p s o r s edrL - a . q u e t q L en\ h ! r e !

GARNIIURE
FACULTATIVE

6 Marquer les iruites en cuisson (5 nin)

D . p o t r r l e . - I R ! d d . u r . o n d e a ro u o , n . u n c p l q u ea p o . . . o r .t a r e r c
v e B I e x m r t cd e r a o L q u ee r a a u L h c
\ . h r y k c o r o o u i i o n R r - o , d i _ . u tre . r r u , r e )e r D o - , e p r o p J e . . n e r e n r
l e n \ m b e u n er e p r a t u r!eo i \ i n ed e I i b U r l r o n
l \ l a . n r e nai c' u i - o 1 . ' n . a b r t r o n r e l d 8, d l 0 n i r e r q r o n

ASSAISONNEMENT
.

Confectionner le beure fondu (10 nii


Runn le jur d-un deni,curcn avec2 ct d eaudansune pelile saureuse

poivre de Cyenne

l - o r p ' : r D r c E F . .v e m e n , u - , p , o r o . l a p t r q L cd u o u d e a Lt e b e u n e
d " . o u t r e r p e r t e \ p d , e U $ e r e n I i r u l , . o n n d r t r d cd u n p e . l o u e l
r r eb e u Ed o i r l r eo n c t u e u \ )
asdsonneravec le sct fn r te poivedeCaycme

Duremoyennede prparaiion:
Dreoyenne de cison

S'assurerde la cuisson des rruites er des pommA vapeu

Dresser les tiuites poches (5 min) (voir prsentation)

I ' 25 nin
.

Cae k'h

aue : applique uaiqueaea a n\ d iapot\tbttie .toDDrci

de taut tet pasaksrcnt liod.

'sautn?al tltpd

xno aaqJod elttuJ

sSnouvti\l3u

esnoltpue
atn*Jrdse uounsap uolep9w
ele Jnes'poJ-pneqJue sllnI
an^eflq u SeuounesellnI
eslssoc9tle uotunes ep us(J
slluu neq'aol ep rlJor{

.
.
.
.
.

s3utv'yl s s.tv]d

f J-t3tssv,'lv 33t^u3s

(FJ:t0t9) fi 09aa: uolrodftdsb?3bu.sloddlr

+ surr!

: t.nbn?tau? o sJr4N

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s?q'odsuosstodsapuosstnJ
uolI tnog-unoJ un,p uouJroJ
Jnado^ol ! song?lsapuosslnJ
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(ratnab?,ro^ot,JaqJn?)
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'Jap!^ 'JaqJDq?)suosslodsapaBD qoH
(JaBJoBap

3SVSlto SfnOtNHCfI

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ue npuo! eun.q at ts q .
1ub3 tekbnoq .t .rupt^? ue ttew .
s.q.u1 u.1a2ed.p ..t u retnolY .
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.
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.
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.
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.
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uarsnr.)rruoo$od:l tsvsNodslS

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Hl.S

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NO77l,

MAT RIE L DE PREARATION


. 3 pldqu.s n.lbosr,

,;)'

a._

. 2 petites .olotes,
.Iphn.h.dcoryq,
. I pdrc d ciseut A poisson,
. I Smnd pla.eau ou
I ttun ie Fi e pitisseftMATRIEL DE CUISSON
. I ou 2 Srandet poles d pohson.

TECHNIOUE
I Mettr en plte le p6te de hvsil (s nir)
Dcnrcs,natiel de prpdatjon,decuissonet de dessage

ELMENTS
DE BASE

2 Hbiler et prpet 1e3melms (35 min)

(8x0,2000,2s0)

Ebdbe etderles nls pd lesouies


Lave!et oorEer\oEneusemenr
o u w I e ; m l d , ; l e o ! e t e r r d u el N e e l r c r o n n a n ra l l d e
Rincer dicatemet,si ce$ae, ei eleve les membees otps
I'aidede Daierabsobot
Rse*ies'nels n eneinte turre

PANURE A L'ANGLAISE

r(8
I
kg

B E U R R EM A I I R E
D'HOTEL

Prp.rr les tments po per les ne ff (10 min)


Tdmhee \epe la mr de Dir du( une Dlaoue dbser
cdrr. dsulo er. Duisbark tes cuf, Lide d une foucheteou d un
pern rouer . djourerl hude er e*der l gldk des une deu\Gmeplque
Rpattrla fne ddr !ne iroisiamepl4ue
Pner les merl8ns ll5 min)
Pasei suc@sivenenr e5 nlds ds la fdi.e, I anglaie et la mie de
pin lanise (bien fair adhre! la mie de lain en pe$et lgrcmerr avec

kg
kg

garise! l'laisseu des merles et en quadille l'intrieur LI'aide d'


.

Rsflerles nerlms e. eneinle tuse jusqu' leur ise en .usson

DCOR
K8

FINITION
. beurrepour ltrer

5 Prp.rer l$ lments de dcor et co ectionn le beune msitle


d'hotel ll5 min)
Lve, queuter,concaser,hacheet essoEla moiti du les
RseFea2ne moiti du pesile boches pour la linion
Prcner ur denr ron er r(enerle JU(ddr q petit rmeq
Tavankre beuft ds une perireclotte l-ide d une rptule en bon
ajo1elejus du l/2 citon etle persilhach
Asaisonneavecle sel fi et le Dd@ du nouli
Rserei le beure er ponadta b tem!aturembidte

ASSAISONNEMENT
Marquq ls nerlns en cuisson (20 nin)
( Sautq r les medns,ctquadrillen penier, dus une pode e poson,
avc l hile t le beurrc
Aprs 3 4 ninures, iassurrde la bo.ne @lorltion des melans,et ls
retote liaided une spatulea pohso
leire Ia cunsor douemenr !u Ie cr de la plaque du foumeauen
ano)l rd)dbconrruer 1treds m{les avech maue abr
Debar$e! re. melan5en le. hevu.het lgemenrdu. le pll de
sryice. des le sens de Ia diagonale, h tete vls I extmir du plat et
Terminer les m.lN

Duremoyennde prpration:

lh45mn

Duie oyenne de cuissotr:

n8min

l r8lie (5 min)

'es!Dl8o,lp uq)aN

sfnouvw3u
uo?A usletup sllrJ .
All]

eJns 's?ud uIjetu ap slelr .


uorllr ne olosp stlsuuou8q^l.
sloqnc elos3p slluuofno, .
lezfao s?lnPssuelel\l .
eslslSusI
P elosap stellJ .
nalleqcrusalos .
nelleqrRlsuelraw .

s3utvltti\s sr\nd

f Lt f tssv,'lv ct^U3s

nroddv
LFrl 00t) f 089t : uo'tJodad snbttuua

+ snruYr^: snbllteau uou stuulrN

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(Janos)suosstod
sapuossmJ a
prcrl? ?soduoJaunaq un.p uovxatuoJ o
as!l8uo.1! tzuD o
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os?p)
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uossrodun JIJ^nO a
(.ra^q'ran^ 'nqrq?)
suossrod
sapa3 rqoH

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.1{1b'

u. t.tgtt,p |!Du e/lnaq el tass (I .


nPuol .un q
np ..^D cuDy cel n@ru.ld D )e4cn7 .
s9!lott!4
surlt r. t?t,uuq u tlsb.l eP tleb
-oq)
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NOI VNiISltTI
ahos )e1do.t I
?tnos ap snossapI
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tna ldrot ]ltad I
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.
.
.
.

sJvxano), no

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ra!uuosi!o
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HIS

;'Srrrt

SOESMEU
Pommes I'anglat
MA TERIEL DE PREPARATION
. 3 plasuesit.lbaasrer,
.

2 peites calottet,

.
.

I planche dcoupet,
I pate de ciseaut d poisson.

MATERIEL DE CLI1SSON
.
.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I

Mettre en place le p6te de travail (5 nin)


Detrcs.natrielsde ppdatio,de cuissoet de dresysr

Habille.les soles (30 nin)


brbe. archela Deauenseer caillerlaDeaublancnc
\rd.r .o,n.ure1: lvi er esouU- . .ote.. pr. te. re.cn.'en

Prparer les lnents de dcor et la garniture (30 min)


Eplucner,lalr. toumeet nnccles pommsde tere
Les.serei ds de l eaufrid
lave, qucule,concase,hacheele$oe le pcril
Prese I cilron ctrsenerle ius dars un retit neoun,
P.le yifet danbr 2 autre; citons e;ondeues sures
Cann.le et micer er deniondeues les 2 demies clions ders u

LMENTS
DE BASE
.00

Ex0,2000.250

0,10+
0,0E0
0,08

B E U R R EM E U N I E R E
I

kg

0,160

k8

2 + 2
0,040

I ou 2 polet A poisson,ovl.t
I p.tite pole tonde.

DCoR

Marquer les pommes l'rnglaise en cuisson (2 nin)


Dnucr la cu6sondes ponnes de tere :LI eau foide : sler ru gossel ;
Vrifler h cusn er I ardtcavecun reu d eu lroide
R:ewerlespommes i'a-slaise
au c;ud

CARNITURE
FACULTATIVE

5 Marquer les sols e cuisson {20 min)


f t o r r " r ' o r e o * * n c c r e t e . L J c r ' e . . o a . v e . . . opJ p . erb . o r b n r
m o m e n rc r ' c c o l c r p o r r n i l e ' . r . , l e n rd e i d m e
(saute' l.s \oles, cl peru blanche en pemier. dans ue poCle
ponsonavecle brurc el l huile
S a$u.c de la bonne colotion des soleset les .loumcr au bo1 de 4

ASSAISONNEMINT

Ternlner la cuhsondoucemet,su le .t de l plaquedu foumeau


lrposerles solesdansle Dhl de serice- dan5le sensde ladiasonale.ct
peaublachesu1. dssus,la tie,eE le\rrl du patet s;uche

6 Dreser et teminer les solsneurire (8 nin) (yoir prseniation)

D u r e em o y e n n ed e p r p r a l i o n :

th35min

Duremoyennede cuisso :
8l0min
20 d 25 min

Ld qudhtit le funne peut sn|er excesi,ntdt elle st ncesan pour


enrober ortecteekt les soles.

'totnlil druu alo<

slnouvwsu
l?luneluelleqelosap slefrl .
salleelueqrxns areruntrlsalos .
selsuol xne esrunetrlslos .
saqroJoJ
xne erQruneuslos .
saurrsqnxne satropselos .
salsnnoJ xn seeopsaloS .
esrolqoua8
salos .

sfut\nty\s st\nd
(F. 09)fl009. olod nds.br_.tuaue
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tat )att?tp r tuaaasnauSlos)a roSr
J o eteaudt tP sanapuo)
).hap no aun atos anbD4i znt zesodslq
lserx tuot) a4.rU |tw.d ap r pko.rnbs
altavou
aarag ap tueu?uoltun
<)ad.ttN >
uult. ap tt al.e^o catossattasoy
u011ttuat .p tatlaaortwap
sat .aD lot.t np Uog el leuuotr.lt
NOIJYJNlIS!{

]tt! ssv'l v 3ctAUSs


(.rarnos)
suossrod
sapuosslnJ .
asmlSuo,ID uossmJ .
saunS?lsapa8Du.rnoJ .
(ra^ol
rratnanb?'rayolsltt 't!A .rapd'rarlJryd?)
?
saun8n sapuouotodgt o
(ra^Dl'Jap 'nmodgp 'Jallm? 'Jaqnq?)
suosstodsapaSo1pqo1c
SSVSfO SInO|NHCSI

.
.
.
.
.
.

?11b3.t|dr.t r .
Puot tb4 ep tnottap I .
)arn8t I .
tna lot ta.l l
ho Suott,t.l puu8 I .

sJvTlno) f vno

g' YSSg tr O'Iq

7'I IIiIJ YN

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aruuossrod
{arrns)

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SOEGREN
Pommes I',
MA Tf RI EL DE PRI PARA TION
. 3 plaques a dba.rasea
.

2 petit.s calottes,

.
.

l pln.he d dcoper,
I pane de ciseut d poisson.

MATTRIEL DE CUISSON
.
.

(pour I couverts)
DENRES

I ou 2 poeks poissoa owl.s,


I petite pole rce.

TECHNIQUE
Mettr. en plsce l post d tEwil (5 nin)
Dees,matielsdepparaio,de flisson er de drsage

LMENIS DE BASE

Hbilr les soles (30 mir)


(voi iicne pcdente ( rles euniet N'F 045)

l,00
(Ex0,2000250)

0,160*
0,0E0
0,08

hule

Prpqe la gmiture srenobloie (20 ni)


DraillerleDainde mie enpetits cuberrsulies d l cn de ct
les suter Bpdemet ddls une petjle polalec I hute ou le beure (voire
floutr e! trne k\.routon, '! du pper bsobl
P;le a vf et leverle! 5esenlrd 2 citt
Dtaillerlessesmentstrosyebalenent, en laneles de 2 nnd'paiseu

CARNITURE
GRENOBLOISE

0.0E0
kg
2
Pice
0,160
I
0,04
0,040
kg

Prpser les lments de dcor et h slmfture (30 nin)


plucher,lave, loumer l ice les ponmss de tere . pis ls seflet
Laver.iducule, conc6se.hacherele$oc le pe6
Cenek; et etnce en dpni{ondelle. le. 2 lronr den'r' aL dcor dMarquer ls pommes i l'nslise e cuisson (2 min)
(von che pcdenre)

0,160

Marquer les sols e cuisson (20 mi)


surtersoimeusemenlles soleset lese$uyeravecd papieabsolbe1
Fdiner u dmie!monent et secouertor linine l'excdenldefui.
( Sauter les soles. cl pau blanche en PEnie. dos ue pole i
oion vecle beue erl huile
3 aer de " bonc (olordrronde..ol.\ er le: elourer u boul de

Kg

0,040

GARNITURE
FACULTATIYE

Tenineria cson doucenenl Gu le cl de la plque du fomeau)


Disoosels slesdansle plat de serice, danr le sensde ladiagonale,cr
peai blmche sur le de$r,la 11cves I'extnitdu plat et 'Cache
Drser et ierminer les soles meunie (8 nin) (voir prsentltion)

ASSATSONNEMENT
.

povredu moulin

Duremoyennede prp!3lion:
Duremoyennede cuisson:

lh55mn

810ir
20 n 25 min

Ld qtutit de fae pu senblet tcettit,tuit


enrbe, corectmeat let tolet.

ell. 4t cie

po

'sa8u o xn, eDl tau! ala\

slnouvtlllu
ursrnoT
alosep slellJ
IIIX esuoqdJvelos3p slelrJ
er?lnI selos
euuolerqse9opselos
aFJua^odel P e?runesalos
ol.J-luoll elosap sla[J
alouSsdse,l
F aaunausalos
-

.
.
.
.
.
.
.

rrr3rssvl v fctAUSs

slut\ntl,\flssl\nd

.'rcddt
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+ srur:

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saunSa,sapaSouJnoJ a
(ra^ol
'ratnanb?'nuorstq 'l!^ p Japd 'raqJnld?)
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saunSalsapuoUDJDdaJa
(rarl 'rapr^ 'ravnod?p 'Ja nJ? 'nqrDq?)
suossrodsapa7n117qo7
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talan8 un sop aslqtguo,tp tatuod


t4 )ett.tp re Jueu.eneutlot )uno37 .
.
ls.xe tua) qrDqtstad ep tapno.,'ts
auaslou
< $.tdoN > .
lnaq ap tuau?uroltur
tatos Nattn, astotgou
-a232!t3 q tuauar?ltt3l ztlbtl?v .
?lrotN!tt u04!2 ap sanaaDrtuap
sal ..^D lota np voq at )auuorsal .
NOIJ YJNZSTV
4no3 tet.tt.t I
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)e|n8tt I
)fia ldtot tuad I
o Suot tbld puDz8 I

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.
.
.

sJvl^noJ, vno

S9YSSIIq iIA TSIII7J YN

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{.!tn5)

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TRUITESM,
Pommes l',
MA TXRTEL DE PRI PA RATION
. 3 plocues A dbasse.,
.

2 petes caloftes,

.Iplanch.Adcoupea
. I pirc.le cisB potso.
MAT'RIEL
.
.

(pourI couverts)
DENRES

LMENTS
DE BASE
. lruits (por.iono
(6x0200e0,250)

1,600

Mettre en plce le poste de trvil (5 nin)


Dees,mlliesdc ppatio. de curc t de de$e

Habillr ls truiies (30 in)


b{b*, ud* soiBreemert le 1rits
C r l L . rL p .c l l o t \ d e \ n Es o r . u n f e t d e u : r t a d e J u m d c h e d u n i
cuillt ou d unelouchrte
Rin.. aondmnenrer hrr degorg.rte lruiresdutu" quflquer mrnrrc\
Rince nouyeau,soutterer sperls tnites en enceitrtugre

BEURRE
MEUNIERE
I

kg

0,160

Prpde les lments de dco et ls Eit'e (30 nin)


Eplucher,la!e-r,touner et ircer les pommesde rere , puis les ser

2+2
0040

La!e. queule,concsse.nacherer essocr l DeFil


P F - e r | n r c r r p . e n e l e u , d n su n p e i r i ; m e q u '
P i l c r ; 1 . J a t l l l l e r , 1 u l eoru o n , e n r c n d e b n ' + u i F \
Cannelel minceen deniJondettesles 2 demie$ ci_tons
dstinsu

DECOR
pe6il

I ou 2 potes poitson ovdler


I pente pole rcnale.

TECHNIOUE

0,160.
0060
0,08

DE CUISSON

|(g

Mrquer les pommes n l'lnglsise en cuisson (2 nin)


Dm.r hs ponn* de ierc al eau froide i saleau sos sel ; cune ji

GARNITURE
FACULTATIVE

Vnrla cuson otl'a[teravec u pe d eaufroide


Rsedelespommes I'anElaise
au chaud
Marquer les lruites en eison (20 hin)
lgo!rrcr .orgreu.eenl 16 tru're. e le\ e(.uver re, du papicr ab,obMr
f n e r a u d e m e r o m e n te t . c . o u e rp o u r n i n e r le \ c d e r rd e t i e
. s L l p r e \ I r r t e .d r \ u ep o l e p o s o n v e ct c b e u r e. r I h u e
I e . E r o J m * r b o u t d e 4 5 n i n u e .r l c o l o a u od
n o i t r R u n i , o m" l
r "rTner k crrror doucenenr\ur le , . de la Dlauedu foheau
D p c r l p . r r u r e , d d s l e p l a r J e r n n e . d ; . l e n sd e t d r a e o n a t .
l r ' e t e s I c \ t r n ' r d u p l l e t p , u c h e , l ev e n r F d e ) u i r e . v e F , o r

ASSAISONNEMENT
.

poivre du moulin

Dieser et teminer les truires neurire (8 min) (voi prsenron)

Duremoyeme de prpartior:

th35min

Duretroyernede cuison :
8l0min
20 25 rri

tA c:rtt de fsnne peu senbtet ex@si'e,m.


ewobet .onec.dt
let tnnes.

eI ect n.{taid

poul

slnouvli\3u

lroc sellnI .
eslsFpoq el I sed_erxne sellnI .
euuoleqsellrul .
qlnoue^
sepustuB xns salrnll .
eqolqou8sallfirl .
nP le

stut\ntv\s sr\nd
(FJti0a9)t 009: uoruodJeds.nb!)EJu
nroddv

i ,".'ora,",r..,
i ]J,i',iliil
n""-,,'"
%ra
09
LI

otlI
0

'L Zt
te8

Ill

6t

sapuusslnJ .
vatns)suossloa
a$luo ? uosslnJ .
saunSgsapa7nutno o
va^Dl
'ratnanb?'ralJotstrl'tt^ p ralad'nqxn4?)
saunS.qsapuouotndgt I
(ra8roS?p'raqrDq?)
suossrodsapaSo1yqoy o

0tr0d
uYdsl ,tN0tl|ulns$oddv

/a!un??! un cubp aett8uqt p sauuod


s.! /trap ta tu.uasnauSlot DttroBE .
!t^ p ad uoatr ep te epuot
xnap no aun .rttut atbDtlJ ns )asodslq .
?|t.olt tt ed ap (s?la cu't) ) pnodtus .
attaslou
<b.t.trM,
.
a-aq ap tuaualuolun
uutp ap ta! at .ani satttut t| )esory .
?!.totc!q uo4!. aP se auDl.tuap
tat ra^D Jntd np Uoq aI tuuottag .
NOIJYJNSSgV
?4b3 otcl.t I
ep tostap I
ialun?
1a|ua?tI
/a dtor r!]..1 J
no Auot tDtd puu8 I

.
.
.
.

sJtrglnoJ , no

g'YSSqA

llq 7SIEJYN

p!.neq/a!uuosslod
:s tsvsNodsls

Lto r

Hl8

d3a

dvc

TRUITESGRE,
Pommes I'i
MA T RIE L DE PREPARATION
. 3 placres dban8s.r,
.

2 petites clottet,

.1plarchealcoup.r,
. I pdift de cteaux d poittotL
MATERIEL DE CUIISSON
.
.

I or2 poles posson,owtet


I pentu pole nnd..

TEC}INIOUE
Mettr n plc le poste de trvil (5 mir)
Detues,na1rielsde ppdation, d cujssonet de dr$ese

LMENTSDE BASE
. ttuitq (portion)

l,00

(8x0,20002s0)

Habi[er les truites 130 min)


(vo fiche p@dere ( r$ites nuria r No 047)

0,10.
0,080
0,08

Prpser les lmentt de la gmiturc Senobloi! (20 min)


Ddralele Den de nie en Deolscube' sre d-l ( de cl
I e( iukr ;Ddmnr de\ Dedreoblevecde l huile ou du beum
lvoire les deui)
r b.orbl
f a o u l * . t E e d l e ! q o i o n ss u d u p a p i e
P e l e r :Lf t l v rl e si e e B d e 2 c i t o r s
Dtiuerles sei,lents dslestement, en lmelles de 2 nn dpa$eut

GARNITURE
GRENOBLOISE
kg
kg
I
k8

0,0E0
2
0,r60
0,04
0,040

Prparer les lmensde dcor t la 8mitue (30 m)


Eplche, laver, tour el rincer les pommes de terc
1s rsefle des de I e froide
Iaver, dqueuler,concase,hacheet e*oF le pedil
Cerehi er m'ne en defl{ondeue\ ler 2 cirrors pou le dcor dL pLt
Marquer les pommes I'anslise en cuisson (2 nin)
(ron nche prcdete)

0,10

Mrquer les truits en cuison (20 min)


fgoxn rigneu.eert er $suy{ h: truitesre( du pp'eab\obel

ks

2
0,040

( SauleD les huites dds une Dole Doissonavecle beuEetIhune


Ls etoume au bonl de 4 s_nin (tolortion doit lre lnifoe)
Tdminer la cnissondo@nen1(surle c6tde la plaqedufoumeau)
DDoo.e! ler uiLesdl le pla de \edie, dm( le sensde la diag@le.
h rre wd I e\rtd d! plar er sauche.le vert de" uires te .d

GARNITURE
FACULIATIVE

Dresser et teminer

ls lriles fneunire (8 nin)

(Yon p'sentation)

ASSAISONNf,MENT
.

poivle du moulin

Duremoyenncde Fprtion :
De moyennede cuisson

lh55in
8 10 lnir
20 d 25 miD

La C@nnt d fin peut tbld


enrob .oteledt
les tuit8,

x@ctiee,Mis elb est ncetuit p@

's ou8lduoqJ )J al?lurte et|tu|

s3nouvv{fH

elleqaltnl 3p slllJ .
rQlunu.r
q P e?unersellnI .
elEs^od
seuoneloxne sallnll .
salyor xns selrnI .
xne se1nr '
saa8rnoo
seurqn?xne sellnI .

sr\nd
sSut\ntn|s
1e,19911 p : uo:od rtd i.nbtr8ru. troddv

I lJ'"iiili *.'!'sa'""r... n'".a".

l'l0ll0dUVdSllil0lllUnSIU0ddV

3rJ 3tssv,'lv fSlAuSs


(JanDS)suossrodsaPuosstnJ a
aslouoJ p aossln) a
saunS sapaSDuJnoJ a
(ra^DI
'nrnanb? 'raYotslq '!^ ! ralad'raqJryd?)
saunS?l saPuortDJdl
(raBro&?P'ra^Dl 'raq!^ 'nuoq? )
suosstodsapaSDntqDH

tsvs fo s3nolNHSSr

teMn&\ un tuDP stlguD.!D suuo.l


!t )tt p 1a turnu7tot ttn.oz) .
ls?tr. suDs)94xD4llrbd ap lapnoanbs .
a"t10u
<zaddDN> .
aueq ap tuawuollun
satttut s.l /ns atlolqou
-a13afit1ud8 D! luau ?llAat luDda .
?uots1quottlr p sallaDt'uaP
tt )a^D rol.l p Uoq .l lauuotsll .
NOIJYJN!SgV
?4nDB ).tdod
puol lotd ap torrp
talut??l
ne jdjor rtta.!
roAuot totd Puots

I
|
I
I
t

.
.
.
.

sJvlI/lnoJ , no
StYSSgVOlq 73IrJYN

:3-rrlvsNodsS
r!uuossto
uar5nes)

Stol ldH

Hr8 I d

dH

dvc

rsro

SOES GRI,
BEURRE
D
Pommes
M A TERIE L DE PRPARA TION
. 3 ptaqu.s .|banatset,
.

2 peties calottes,

.
.

I planche A dcouper,
I paie.le cisqux poisson,

MATERIEL DE CUISSON
. I tusse moyenne,
.

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I Metle en placele postede travail (5 nin)
. Detues.
natnchdeppdalioi, de cuso et dedesege

ELEMENTS
DE BASE
1,600
iLz
0,160*
0,04

(Ex0,200n0,250)
. frine(faculttif)

MARINADE

0,16
I
PM

B E U R R ED ' A N C H O I S

0,160
0,0E0

kg

4+2
0.040

FINITION

0,040
GARNITURE
FACULTATIYE

ASSAISONNEMENT

Duremoyeme de prp.tion l

I plaque AtpAnssene.

lh50min

Du.e moyennede cuson :


8l0min
20 25 i

2 H b i u e . l e s s o l e( 3
s0 min)
. fbaber,acheIapeausdsc.tcaiilelapeaubanchc
. vid*_ soismsen*t. Iav, gourte,puissereles solesen eccinr
3 Prpe l marinede(5 nir)
. R a no
! a n \ u npc r q u "a d e b h , . . e r l h u i l e . l e J U . d e . r ' r o nc .' le. h \ 1
E'e Droyerrnemenr
4 P.prer leslmenisde dcor t l grniture (30 min)
. pluche.lave!.
toumecr nncerlesponesdetq
.
.

les !seryerdans
d I'eaufroid
lave, queleelrserer le pcsilen baches

5
.
.
.

confectionne le beure d'nchois (10 fnin)


P - e r. e , l e h o d 1 . l o " " r l e o e r e r u r " m o u L r i \ e
MlanEer
inlhement lc beurc l soarule
F p ) e ^ e rr e b e L e r p o n n d er l i e m p r a t u rn b r k

Marquer les pommes de terre en csson (2 nin)


. Dnre la cussondcspommesde reE I'ea! foidc
.
.

V n i e r L r . o n e I d n c \ a ! e ! u l p e J e r u t r o . d e
Rd5eflclcs ponmer l nglaseu .h;ud

7
.
.
.

Maquer les soles .q cuson (20 ni)


B r o s . n c r o y * . o r g r e ! l e m e n r e rh i l e r l e \b R s l ! s n
5c 'p .orCneu.eme
l "n. r o l p , v e "d u p a p i e a b ( o r b m l
A { a o n n e r v e . l es c lf n e r l p o i l r ed u n o u l h

Pa$er les solesdansla miade er tes posesu le Bril en diagonale,c6r

.
.
.

i;;;;;;;
i ; . G ; , ; J n q r d , d e . o u i p o n r e !q r d r r p r
L e \ r e l o u m e , qru a d i l l e al t f c c
D6posr les solessur unc plaquhuile,erles badrseon

Teninerla cuissona four pendanlquclqucsmiutes

.
.

Fdie les soleselles sccouerpour line I'ercdcnl de ldine


Le polr
; +,
u r l c s n l . d r ' l e n ) J c I J d r s o r l e . . " p ! J .

.
.
.

Fae pivolerles solesd un quel de 10 a{in de lesqudriller


L e r e r o u r l e r l i r d ! d u n et o L h n " I e p r . r a d n l t eI d J l r er a c e
D b r - a * e e . o l e . u r u l e p t , o u eh u . t e C
e r t p \b , J r g e o n n e
c vr c ct a n d .

Teine la cuissohau fou pendmt qelquesinures

Dreser les soles eills (8 nin)

'Fnoualno aauuBat.\

naq raztao slos 3p srId .

u!luat s nq?qp sr.trj .


arotqrt.p Dnq s?Iti satnox .
saqaq
suJxne .xnaq sa?tl8 speno .
ler9r{
lneq's5{tu3 uoun?s ap $uc .
sruE.tV lnq'nouajne 3llu3es .
.p.tEnou ap 3e3etY
s? 93 oqnt ep suo5uoI .
a!n4

sSut\nt!\flss.t\nd
(IEJ 099) fi 0c: uolodDd sanbl.8qoddv

8t

' 9 t
t9ar

'l ta
9t9

tlt
098
09

Srr3tssv'l v fctAUSs
(ralfr8) suosslodsapuosslnJ .
asnISuD.Ip uossmS .
prcrf D
arJnaqun& uoqratuoJ .
?soduor
uDtuDtsut
pouuDtudun.puotlJdruoJ a
sawn?alsapa8ou,rnoJ .
rafl anb?'raqJnp?)
Ua^DI'ral1otslt!'
saunaal sap uotjDJDd .

(ra^Dl'rap!^'raqrDq?
)
suosstod
sapaSDrqDH .

Nolluod
uvdslt'11{0tur0N
sl0ddv
talun8?t un tu'p enopub.l t tutuod
s t.rrup ,e tuauatn.ttlot Dunotu
u. troq.u4p ,tneq t lsteto
a4r14
nPuol tunq np
r.nD s.? ua s|osr2l n@.utrl nr ta4u7
(t?lott!lt
ap uarb
ruo4r. ta r.4.uq ua
tslzrl
-noql )ot?p p ttuu?t? s.t tasoaeo
lDld
np qrn t ?t1uttx41 va^ a?8u!P at?l
\ntep et trt
ltponb .4tu4q noad?19.
'tDuotolp n ?t.tot
4 )eed?p : ?znaq
a.luat ap rdd t ruop sto sel )$to
NOIJVJNlISlII
?4nit t.ldDt
os.p
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N?!.os
4lot ).t lod
Puot totd.p tto$dp
trutttl4,
t.ut Lor t!!.
no SuoI tDtd Puots

fsvs fo sSnotNHc3l

.
.
.
.

I
|

.
.
.
.
.
.

t
I
I
|
|

vao
s.,tno1,
g'vssgrc lIq Tglvg,tvn

{urPr!n6}msf!r9a:3-lsvsNodsla

6t0 I

HIE

d3s

dvc

sro

MERl^ruSFR'jrS
MATRIEL DE PRIPARATION
. 3 plaCuesA dbansser,
.lplancheAd.orpeL
. I pdre de ciseau, d poisson.
MATRIEL

DE CUISSON

1 bassined fnture.

(pour I couverts)
DENRES

ELBMENTS
DE BASE
.00
2
0,20
0,20
0,160

(8x0,2000,250)

PM

kg

TECHNIOUE
I

Mettre en plce le pore de avail (5 nin)


Decs,marnebde ppdation,d cissonel de de$ase

Eabiller les nerlms (10 nin)


tbber et vider soteusenent esnls
Lifer 2 o 3 cn Iouvefue venlale
ElimincdUcatenentles ouies
Rice lous un filet d'eauel rseFerles nerlmsen e@ile rfigre

Prpde! les lments de finition (s min)


Laver, que1eer seper e psil e b.mclres su du papier absobanr

Marque les rtrs en cuisson (r5 nin)


les nerls t lcs salineuEnent
E$uyer soieneusene1
Ler p6re Jes l bire ou des le r sal
rdn;er aL dernicnomcnl er )ecoue!ler medd, alrl d climincr I e\(denr

4
0,040

Frn i80 oC duar 5 6 ninulcs envnon (le bain d'hiledoit tule


de bouilloner autour des erlans, ceu\.c doivenrtrs dorset rEnonte
la suae de h fttE)
goutte soigeusementler nels su du papie absorbdl er ls salc
reEerener
Frne h pelril,l Boullere1lesalersse\es

ASSAISONNEMENT

5 Dresser les nerlN (5 nin)

Duremoyee de prparatio :
Duremoyenned cuisson:

5e6min

Aln .l'obenr des neitns k plus .rous znts t, ainti quune meileure
colotution,l er posible dbjoutel un pa de poudre de lait d b fanne.

s,trl suou7ro'llro uqraw Pst)lJ

stnouvu\3u

eqB8nlrod ernes'ellJ ell^r] .


uollc nB lr-Bq
-ellq^r la allsrJruelcl 'ernll{ allla .
uorllJ ne suel3d9.pallaqrog .
aeuBl aJns'sallJsalos .

sSut\[/{lssrvld
(te):l00t)

Srlf tssvl v Scl^u3s

srroddv
s89l : uorrrodJEdsnbu.8rut

: s.nb93u?
uousrauurnN
+ seror^

(alut) suosslod
sapuosstnJ .
uo.rlrJ un JaIJO|SIH .
(raJulr' rapl^' JaqJoq?
)
suossrodsap aSonlqoH .

l't0[u0d
uvdsl]l{Noll|ul sruoddv

SSVS30 SnOtNHC3r

'sannbsap
?r9r p sayotstq
suotto set p tat?l tap ?t9r np sranb
-roq stuad )ed tll tead a] )ato.ttta .
!os
e^ ?unot aou?^ et qrn 3 p r2 tDl.l
np rno4 ua t?t tuoya sal tasoastq .
?4tDA)ltd'.t u1,p ir^
-nor Suot pF pudS u, )nt etouoSolp
D] ap tuet at suDp tuouau sal tasrel( .
NOIJYJNlTSE

ap^o ?tlkD8le!.to.t t
)h.ltldtot tu.tl I
no suot tDtd Por3 I

sJviIlnoJ,
I)YSS7O

.
.

ano

lIq IXIV EJ Ytlt

:l lsvsNods3
(rDn{}rnass$9u

0s0l

Hts

dvc

NOAilC

MERI/^'USEN
Sauce tarfa
MA TERIE L DE PRPARATION
. 3 ptdcucs d dbarai$4

3;sr

.
.
.

2 petit.s calottes,
1 planche .l.oupe4
I pirc .te ciseaut posson-

MATERIEL DE CUISSON

N*t

I bassined fnturc.

TEGHNIOUE
I

Metlre en place le poste de vil (5 mi)


Dcres-ainelsde ppaation,de cuissoer de desds

Hbitler les merls (10 min)


Ebaber-.1 vidersoiseusenentles nrlas
Liniter 2 ou 3 cm-louverlurevenrab
Elinincr diicaremetIe o!is
Rjncersou!un filel d eauet srelesmedds en eineire rtuge

Prpsd les lmenls de fnition (5 min)


Lye, queuleet rseryerla noiti du pesil en buclre s du papier
,hr.rhrr

LMENTSDE BASE

1,600
2
0,20
0,20
0,10

(6r0,2000,2s0)

PM
SAUCETARTARE

k8
kg

2
0,020
PM
0,4
PM
PM
PM
PM
0,040

kg

0,040

k8

0,040

KE

(fcultatir)

Confeciiomer l sauce tart!rc (10 nin)


Hacher,s$orerla 2ne oiti du persil
Laver,effeuilleret haclrerl estasonet le ccrfeil
Lalerot cnebr flenenl la cibo;lette
Hacherlescpeset les comichos
V o n r " - l \ u . en r o l n d s e ' v o n t t r h e m a r d o on e J e t e c u m em
\ dyonnar*
N OB O I 3 )
\f ager lre ddr I envordesmcrldrsla Cm ul

5 Marquer les mlrs en cu$on (rs min)


tr$uyer soiBneusenenl
les nelansr les slerintneren
l r n r e n l q e u ed e . m e r l . d a : l a e l e u l ea l i d ed J n , f i l k e n b o . o u
d une ficcll
Ler pa$erds Labireou dds le ait sal
Fdiner au demienobet et secoueleserls nn d minrI excdenr

FINITION

ASSAISONNEMENT

Fne " l80 oC p.rdal 5 ; o njn eLion Lle bai d nuile do trFF
de boillonneraJbr de\ rerln., (eu\ !i dorvenrke d
la sufae de htut)
Egoulter soigneusement
les nelans sur du papier absobt et les sae

Fe le pe6,1soutteret le sle sns excs

poivre de Cayenne

6 Drsser les nerlans (5 min) (yon prsenttion)

Durem oyeme de prprtion :

50 mir.
.

Duremoyennede cuirson :
56min

La \ture tarc pput ronpoet dp I oisno neet tise!. La lourp


totlorc peut etre rcmptt.. o de t2 tuuce toNt. tvon F.he tpashpul
hdpoliain.Na D0a).

'attauStol ua uD1.tlr

s3nouvvrlfu

aslopd ecnes'slfln8uepe}leqcog
'sallJ
sellla,
sqcao
osul etnes
euu0llo^l
cnes 'segj pnsllqeo ap seurd

s3ut\nlwlssl\nd

3l-latssv'l v 3cl^Uas

eoddv
Gcr 08)t 0t9r: uonroand snbl-.t.u?

+ sn;i:

s.nbr?8t.u?ou eu.ur.utrN

(aluf) suossrodsapuossln) .
a?uuotslnraaaJnDSaan.p uoq)aluoJ . +

uotns un JayotslH

(Ja7u!r' Jap' Jaq,rDq? )

sapaSnIIlqDH.
suosslod

slu0ddv
N0t0duvdsE N0lllurnl

fsvs fo slnolNHc:lr

alab@s ua ero 4 e.rs tl )esrato .


iao$1q tuo/ttJ sltrodslo .
told np
a4u22\D pnbioq u tul lt a.t al )atq .
elnrt /tdd un,P tra^no'al Puo)
tDjd pudg un ltt cuDl/au tel laroaslQ .
It'lts '1 no
tal iePlq?q .
NOIYJNXStrI!
a er Dr).uluna) tur!.u

lrDB 'ato.t | .

at?!1n6 ap tosap I
e/?l.tts I
llnbi ).t.Iod L
puol trl.t Puots I

.
.
.
.

sJvlIlnoJ t noI
nvssgvo go TtllvlJvw

(raDnlrl)nassrrgt:l lsvsNodsf u

rgolldH

Hrs ldHld3s

lc

dvc

14;'

soEsco
MATDRIELDE PRPARATION
. 3 plosues dbaasse\
.
.
.
.
.

I Cftn.le calotre,
2 petitet calottes,
I planched dcoupea
t parcde ciseaurA poissoh
I amisne.

MATERIEL DE CUISSON
1 basine inturc.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

f,LEMENTS
DE BASE
l.00
2
0.10

(8x0,2000,250)

N.IettEen placele posrede rravsil (5 min)


Dcnre\.
airichdeppralion
decuson
et dedrcsa-qe

2 sabiller et pparerlessoles(20 min)

r, D' diJ!l'p Lo!J'.'r.eerr.,0L


, p e a L b t .r, e
L U m i r e \o u i c \ c r \ r i e r r o r n e u _ e e nt $
r sote\
P o - eh . . o l . , o e . r J . b t J - ' . e . u r re r r , n . t r 0 . . . . 1 . .

0.040
0,400

S . . r o r e ' 1 . t r . F . u ! d r u , p \ . e 1 , r c r . d e p o u \ o r ,t c r r r d r p
d r i c u r ( a p r e \L u \ o ni \ i D h o r ob o n d . c o n o . r a r r
R i s c i e r e \ \ o l ' s e n e n r i n r ; e l , r . . .

PM

3 Ppa.er les lments pour prer tes soles (r0 nin)

EEURRE
M A I T R ED ' H O T E L

*'", , .1.-,.co, J-dd.


I, d
. .-. '' . : J . o - r . r c , b J " e l ( . a , . f . d t J ,d. t. . r .

kg
kg

0.t60
tl2
0.040

..!1c,r.oJ,11

,{Fute lhuil e! scryert,nclaise dms uc deu\1m. piaque dbr


Rrattr la ldie ms ue loisidm. plaque

{
FINITION

0.040

Paner les soles (15 min)


P'
' . . . r ! _ L . o , o d . , d r . n . . d , - . n s t d -. , J t J . .
L _ r , r r a ! . " i l l e / ; r 9 - J a m . d e p r h n 4 d r p r e r a . - r r - , p . J ! ,
. r i l . r ( D l r . . | n e il e . o s r l . - l a . r . . , o n . r ' r \ . a n . i t " : d e r \ f i t c r ,
I rler'pr.rlr'1..\o'e\c lc.qurtrill -;tr,F.i.rr t,rd!oLI
R\.Fcr lssoi.sjurlu ru.romedr de a cuisjonen cncernr ftiere

5 Prpre. les lnens de dcor et confecrionne le beurre maitle

ASSAISONNE[fENT

d h0tel (10 min)


!or....eh
r .J . ' e . . r e. o a r , n o r i . .. I r e r r t ,r o . r .
p . r . t p r . . . - . , , d r D , p . pJ, b \ o r b r l
"
j .rd "
r o l e ! r o n n rl e b e u r cm J i t r <. t r o r p
'e ddr.ur" plr'. J.rc,t'J,t"Jinc.p.,utccrLa.
l{!j o r f l t t , "r
u . d u e L i o ne Ll e o . A t l , ! . h e
.\sro.n.r rve.lc selli dr lc Doiir du mouli
Rs.n l. b.lrie en pommadeir li tcrp.atuctunbanc

6 Marquer les soles en csson (ls nin)


Plonrr les lolej Jns un ba dc iriluc 180cC p.ndmt 5 iL ? njjn
. t,goutlc5ur du !aper ab!ornl
',."
r l ' o ! o . I ' p , . r r c d . r . o - f JJ , t r
:'
. rie l. eil i 180.C p.danr quclqucsr.onde!. l,sourteret le
sal
9
D u r em o ) e n n e d e p e p a r a l i o n:
Dure Doyenne de cson

I h 20 'nin

Dre$r les sles (5 in) (yoir prsenration)

I
I

-aDtDt
axtDsLalosep

sfnouvv{3u
euEFs eleuo
ep sqnoc'pnBmqsJap sa[enboC
,tllns aps p stalrJ
esleJ p stuJ ettlnBu8.p stolg
eDerE|olua suaFIll
IeqtoJ ssle!{l
e?ll3lgr.I F suqar no sllnI
slclp?I{l slfJ satos
eJlf.arI|^l
stos

.
.
.
.
.
.
.
.

(Frr 090 osrt : oDrd nd s.nbn?tDu?aoddv

i J,iiiffii *0."".." *, o*-*"'


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089
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(a!!4) suosslodsapuosslnJ

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aWEuo.Iq tuaurllDun nuD
(ra^q ,raw,laqroq?)
suosslodsapaSonlqDg

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14dt.t .P tb no.u
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NOIVNlISgY
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.
.
.

not q to4puusr .
sraLlnoa t {no

TCYSSINO ilq T! AYtl

{a!rn!4)rnei!98:StavsNodslt

290 J

dvc

d3a

HLg

MAT RIEL DE PRPARATION


. 3 plquet A dbarnsser,
.

2 peties calotes,

.lphn.heddcouper.
. I pairc.le cis.aux d Poisson,
. 1 chino tmine.
MATRIEL DE CUISSON
. I russeoyenne,
.1plqueponson,
. 1 yaa.Ie souteuse.

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIQUE
I Mettre en pl@ le poste de iravtil (5 nin)

LMENTSDE BASE
kg
(4 x 0,500)
.

chrmpisons de Parjs

kg
kg
K8
kg
I

2
0,040
0,040
0.200
0,040
0oE0

D.n.es.atrit dc prparalion,de cuissonetde dessaac


2 Habiuer les soles (30 nin)
Ibube. drouiller IesFles desdeux c1s
L*lidei FEneunel,les lave.et ls goutle
l - c ' e r o e , r ' . e c r e . e p e rk . a l " ' ' e r " n * r n r e r , n g a e e
Conca*c, nncer el efiE les dtes dsorPerquelquesinures sousu.
Prparer h Ssrniture eomedqu el mdquer le fumer de poisson
pluchc,lave el incr fisnsnt les crottes. les otnons et la mor

FUMET
.

carortes(faculttif)

prurs de champignom

L J r e r e l q r e u r el re p e - . c o n r c c u o n n el er b o u q J e r 3 d i
les dles
Rinceret eottersois:reusenent
Fane forde le beurrcdas une ru$e
Suershs coloationla Bajlure domat'qnc
Aioutcr lesatesel serLnove.ulsrenent
v;uillr haulerdesdtes atec de teau ioide
A i o u r e rl e sp r e s d e c h m p i s n o n ie l l e b o u q u egl m '
( u r e c r : . f r b p . o u r , o 1 p e n d n' 0 ; 7 5 T i e n c u m l i " ' c r r F
Pa$cr sanslouler le fnnet au clanoislmieetle rsfroidile llus Bpid.

0,040
o080
0,080
0,040
PM
I

FINITION

Piquer les lilets (25 min)


Celer ement la 2menoiti deschlotes
iconca$rlepesilenbmch!
r anin!"rlc. !hampgron.
F p l u .f e - . l d r c r , o r s n e u . e m e" n
B e u r r eur e p l a q u e p o n ' o ni l a i d c d u p i n c e
S l c rp, o r v r e r epr d e m r d c h a l o r ecr e l e s
Aiou ter re oeEil e Lles chnDisons nincs
l ; n r r e ' ; o l , ' t r k ' l - i k L e . o ee n i ed . u \ l . u i l l e \d e p p F p l i : e . "
l d d e d u r g i o ( ! o u k u o u d u n eb a ' r " a c l e l e l l e
Plaquer lea file1s en iongleu (ou ventuelene1 les pe endenrs
lesrosur ) (le c1ou adhaitlapausu Iagmiture)

0.40
0.140
ASSAISONNEMENT
.

poivre du moulin

PM
PM

Mouiler arec e funel refoidi


Recouvird une feuillede papiersuurbeu
5 Mlrqer ls fil.ls de sole e cuisson (2 nin)
Dn;E h cuson s Ie c el ia teminer au fou 160' 170 oCPen
Ralise la suce (10 nin)
S'a*urer de l cuissondesfilels
VerscrIa cuson dansune rauleus t iardui pEsqejusqu'n shce
Aioure l cne et dune nouveau(la dcriondon couwi le dor
d;unecuilled'une pelcutcadhranteer blilleie)
Monre la sauceau beure hos du feu cnl'nulsionnal Ll aidd un pclr
Vrifie I a$aonneent (la saue peul 1caciduleavecquelques
8outl.i
Dreser les filets de sol (E min)
Dure moyenne de prpaition l

Durenoyentre de cui$on :
. fumet d poisson:

lh40min
.

20 25 min

D ourrct te.hnioue":aa fiaueent pnrcnnet :


l Ersode ti \oLL. a-|bie de veloued. ooitso4 ou de beuc m'
Le elcozevut tn tovoten.lininuant lauanriae beune de f.t
uon einipuon
u; oe" ae ouc hottandaitou dP 'rce Iue pe

'auual-auoq alos p
I

stnouvu\fu

rnc llla elos p st[J


,{oJJno[ elos p $alrJ
auuoleq alos p slallj
nepssequv los ap slelrJ
allalsrog elos ep slelrJ
,{rreg elos p slolrJ

.
.
.
.
.
.

sfut\ntntssr\nd
(tJ 0c) 11 satz: tronodEd sdbD?t.9sroddv

+ sarur: snbD98o!?
osru.lurnN

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9 SI

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OL

L'

a3o5r43un uovosllo?y
.p
uolpnpar
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a,nos
aun.p
uo!1osqa?
(tuaaa tnou-unoc noraqcod)suosstod
sapuosstn)
uossdapJauntun.p uogca!o)
saunS sapaSopsn ta Solltol
(Ja^ol'Jafianba 'raqlnlda) sana?tsapuowrodar
stld suosslodsapaaDtalt!
(ra^ol bp!^ 'raqoqa) suosstodsapaSolpq,H

l'lollu0d
UVd
Slll,l'olllulnN
SIUoddV

atlno8/a1.bd ut1,puaAora)
totd ap sno$.p un trs tottl 4 esodst1
atpuDuDts
bt snosluaua^ la.Dlt
tuautuoltun lacl.trN
toqrs tola un suDptttJ?p D no tDt?u-tq
uosslod o anbDt.l un suDp r!tu13
tl ta s?4o3? atq set4 st z.sods1o
NOIJYI,NlS!{

.
.
.
.

alrD8 teldDd t .
ato o rDF ap slosap | .
togosttd I
tu pau-tq uoslod b anbDtdI .
sJ!L4nO) ' nO

g)vssgq 7a 1jutrJtI'{

: l-rsvsNods3a
(arcns)r.ruuossrod

901

Hl-A

dvc

lwwll

MATERIEL DE PR?ARATION
. 3 plaquesA.rbarasseL
.

2 petes.alotes,

.
.
.

I planched dcoupe4
t pae de ciseaut d poisson,
I chnoit taie.

MATERIEL DE CUISSON
. Z russesmolennes,
.
.
.

(pourI couverts)
DENRES

L I M E N T SD E B A S E

(ax 0.s00)

CARNITURE
. cevettesdcotiques
. noules de bouchot
.

0.040
0,040
0,08

l(8

k8
k8
I

paruresde chamPignon

Mette en place Ie poste de travail (5 ni)


Detues.nalnel\de ppartinde cuissoncr de dresge

Habiller les soles (30 mir)


Ebaber,rachcrler de\ peau\.les rl.s
r5 vider sogesenentle lare cl lcs sourt
L,,-.,-'..".. e'j,.dcr.c..lr\. i..n-rc' e p<
Conca$.. nnccr el m.ttrc lcs dls d-goe.r.luclqucsnnnure:,..

0.160
0.E00
0,040
0.08
8
0.020

(!on ficne p.dele " ilets dc solebo femnc , No 05jl

0.040
0,080
0.080
0.040
PM

[gourler- conrqucrct brbe les n]oul\


D c a l e r e ft i l r \ o r q . u \ m . n rh . n i s .
It5e. lesoules d;ns un pcu dc cuisso
Dbadaserer reneles chapisnonsdds leu cunson

FUMET
ca.oltes(facltetif)

TECHNIOUE

Prparei l Sarniture arontique et marquer le fumet de po

chmpi8nors n tourner

I plaquA poksorl,
I gande sauteuse,
I peite sauteuse.

KE
KC
KC
KE

FINITION

0.40
0.100

Pparer la garniture dieppoe (25 min)


(;aue. elloye et lav.r soielcuseenr les noules (ne par l!

Coler rineent l rsled.s .haloics


\rarqu.r lcs moulcs:n .usonrve. un peu d chalolccis.lccr le vrtr
v o r D o u l e sn x n n i c r e! t l . h e N o 0 6 1)
l c h e rt.o u n c - l a v c c t c n r o n e r l e s . h a p i s r o n s
L.s r(ue en .usson dans un peu deau boullanlerlc. lruf._
cilonn pendanl 5 i 6 min (couvi d un papicr s'lluns p.Li.:.

Plaquer ei marqer les fiiets de sole en cuisson (15 nin)


LI.rr ue plaque Dosonir laide d u oi.eau
Srlc. FoNre;el neincr d chalotcscdis
' r r e ' f . J r r . ' l r ' e n r r cd c ' \ , l l " d e p r p e ' p r . u r r
J I n rro, rouretro
u u d n eh r n e ; ! t e l L t t c \
Plaquerle\ lllcrs .n loneu.ur (ou venluelte.nl les puc c dcu\:L .
(le
lu!o$eut
ct ou adhraltIa pcauu de$out
\loui1l.r vcc 1cfumel de possn erroidi.1cuso d.s lnoulcr.er :
d . D i \ \ nd e 5 . p r n o n s
Rr..u!nr d u.. feuillcde ppi.r sulfurnbeur
D n r r r l r h c u i $ o n s u l c t u 1 l a r . n e r a u f o u 1 6 0 0i l -

ASSAISONNEMENT

R a l i s e rI a s a u c e( 1 0 n i n )
5 s u r r d . l r . u s s o n d c sf i l . t s
\'N 1r cu\on dansune saul.useci la rdDirepresquejus{tu sla.
Aiourc 1 .m. et rdu nouv.u (la duciiondoit iecouvnr t:
d ue.uJlr. d unc p.Uiculedhranlder brllantc)
tlontr h ra.,ru bure,hos du fcu cn 1rulsionnl l'aidc d un
\rriair l arxronndenr (L sluce peut.l aciduleavecquelqu.sg.-:

Due moyenne de pp.ration

lh50nin

Dreser les filets de sole dieppoise(5 min)

sSnouvu\lu
leqrns elos3p slelJ .
sroduereJelosap slelg .
asrllr^uercelosap slelJ .
srlrnqxnBelosep slaJ .
se e^erJxnEelosap sleJrJ .
eslaleJuetalosep slllJ .
eJeruurrl
eJosep slelrJ .

sfutvltu{tssl\fld
stoddir
iltr szs) ft 0o:ouodedsnbr?B.u?

+ $uur^: sanbntu.u9
uoqunlnN

s.nbD.3ru
rmnN

uou)ipar toa arnos auip rolosltau


(tuaua tnoa-UnoJ nDraqrod) svosslodsap uosstnJ
sanbsnnoru sap uosslrlz ta olloJDdal
uossnd ap puntun.p rolj,aluo)
suouSrdaD\J soP oSouJnoI
saulS sap aBDIaslJp aar4l.tol
(rafianb? 'Ja^l 'raq,nld?) san8 sap uoqDrDdar
slDld SUOSStod SAp ASOJa !

(ra^ol tan^'raqJoq?)

suosslodsopaSo lqDH

l'ollu0d
UVd
Sll{t{0llluniSlU0ddV
tJ.t
1a'lbdu,t uatrnoJatlt.l p sra\rrp tn
tn\ trDld ) t tDld nP Ploq 21t)ns:1 .
trnuDt Dl
nh BurDelJ sttuuutaJnnt Dd.lD\' .
ltottrt tt to[ n, t.]d )t.rJJnD\) .
.tun t uou3td\t 11)
p t?t un u.r)a anboLlrtrt .trDt .
'111
np tnolnD lnot ?tlno8? rttusnkt
bt t1trtDttn8 4)1D.1lI .
ra rnlrrDi
tbu.tttp Dt p rlrt l alDp
rt,usp told 1t rtDP st rl nrcdeo
.
r tno.! elDs)utut,4 tajlnD|)
.
) tlnou p uostnr .p na un rnott
tu1)1r str) ttnout
tat \natot )rtd
NOM'Jn3S!V
tuJnD8 )tdD.!
at tbld P e.sP
roqor Dlt1
,o trttu-tq u\ttod ! nbDtd

sJ3,1nOJ ' O
cttsszvo llo 73IY vt{

:t tsvsNodssu
a!uossro
(arrnes)

tf;o I

Hts

d3s

dvc

tstod

FILETSDE SOLE
MTE RIEL DE PRPARATION
.3paqu.tdbatser,

\,
.
.

I plan.he d dcouP.t,
I pairc de cis6u, d Poso4.

I sri . n pi$ene.

ATIRIEL DE CUISSON

TECHNIQUE

(pourI couverts)
DENRES

I Met(re en plce le postede trvail (5 nin)


pprtionjdc cusoner dedresege
. Dctues,
narrielsdc

DE BASE
LEMENTS
(4 x 0.s00)

GARNITURE
. crelettesdcortiques

rosnuresde feuiUetege

FUMET
.
.

croties{facultiif)
pa.resde champrgnon

2
0,040
0.040
0,0E

.-? H b i l e r t e ss o l e s( 3 0 m i n l
.,
f i 1 . ' o ^ o l ed r o D p o : ' N o r 0 : r '
i'"i, r.";p'-"."'"
3 Prparel ga!iture aromtique el marquerle fumet de pois
en cuisson120 nir)
.vfichcNoF 0s3 I filersJc solebneicmne ) ,
4 Pparerla eamilure Marguev(25 mi)
les noules (ne pas l'r I <
. cralrer, ncloyerc1 lavetsoicneusoment

0,160
0,800
0.040
0,08
0.10
0.040
I

0,040
0,080
0.080
0.040
PM
I

.
.
.
.
.
.
.
.
.

ASSASONNEMENT
.

poivre du modin

Dure moyennede PrPrllon

0,40
0.140

cn .

h l n iL \ o t r m o u l e . m ' r e l L c h eN o F 0 6 1 )
Abai$er la prefeunleiei 3 n d pd$eur
D r aI e f l c sn e r o n s
qC
hdrJ 'l2lio - 210 P'rd r'
Dore pr I d
nrnut0s)
Del)anr$ehs flcuronssur uneCrllk a PJU$cre
soutter,dcoriqueei barbcrlesnoulei
D;cant. d 11rc;soicneutnenr la cu$on
Rsercrles moulesdms un peu 'le reucusson

(15 nin)
5 Plaqur ei mrquer les lilets de sole en cuisson
lvon fiche rcdere)
6 Rarer la suce (10 min)
. Lr \auce se aliscsuivmt le nne p'ncipe que pou l5 ( iilels "
bonnc f.me " ou les ( filets de soledieppose'
?

FNITION

Cr.le iinemenllere dcschlotc;


J'c, ur pJ' d e lore
riii",j"; r.

Dreser les filels de sole MarSuerv (5 mt

-:'

'fuanBDN aps ep tl

SSNOUVgTfU
sroe8noqeq]alosap sellerdnp.
enbruorg alosep qalrJ .
r{selE^ alosap qelr .
rPra^ atosep slatrJ .
,trqle^ lules elosep slalrJ .
erunehlelos3p slelrl .
erp,t.Jalosap sllr{ .
rno,pust elosp slalJ .
ceusltodlosep slel .

srur\ntt,\ts
sl\nd
r t . . I o q q r : 9 S ! : u o ! ' o d F d . n b [ 8 L Uq r o d d v

+ s.uru4a: snbrr?8.?
uosrunnN

II

a9

9a

%ta

LL
98r

%aL
9 6I

s6s

a3o5rl3 un,p uowsloa .


uoeJnper .nd aJlos aun .p uowsllo? .
(tuaa otu-unoJ no raqtod) suosstodslp uossrnJ .
sanbsn out sap uossrnJta uorJorDd?Ja
uosslod ap puntufl,p uolpatuo) .
saun8al sap aSopsrr ta aSo ttl .
(Jatnal b? 'r a^I 'taqlnlda ) saungal sap oDrodal .
stDld suossrodsap aSotaq! .
Qa^ol'rapt^ taqroqa) suosslodsapago lqDH .

N0[u0d
uvdsr]it{otr|umN
s$oddv
dln 7leldD.t
u\P u^io.,
tbtd p t ostp ln rt
14d ar r..Dtd i. s,otn.ril
t4 Dtodsto
.
ptouttD tnos u.u.tt1..D1t
.
.
tDld np ploq at ta.t'!
anlttx Dt nb
t.d.iDv .
ttutD edt ta tuaa.@oltnn
tat.rau B nol hD tDtd ar 1.llnDlJ .
eatlj
r.p 1to1D tnot'.?uiot
tu.tu.s..ut
-t6 tu!tua t tt.ue!|nt/
lnroda
.
4Duogp ot .p tuat .t tup
.n.t
ap tbd a ttbp .ttl r.I t?rorlsq
.
tltnoe tuD tua.tu.
lallnD4r
1atalo ap to$n1 .p n.a t, talrotY .
t.u.^u.
sal t. taryotu
aluaa aun ttp rturya.
NOTJYJN gSId
fal at.lrot

tl,8 t.ldDd
.tl tDld.Psnosr.p
loqDt tta
no tDr.u-tq uotlod p.bttd

I
I
I
I

.
.
.

sJ1)noJ t no
Itvsslllo zo TgIlllJvN

aruuo$'od: l-rsvsNodslu
{rr.nes)

s90l

dH

HIg

dvc

dfa

^41n9,

FILETSDEBARB
|.............."".qq
MATRIEL DE TREPARATION
. 3 plaquesA dbamsse4
.

2 pelescdlottes,

.
.
.

I planchen dcouper,
I pane de ciseaux poston,
I chinoistanine.

MATRIEL DE CUISSON
. 2 tuses olennes,
. I plaquA poisson,
. 1 gtuh.lesaureuse.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
Mettre en place le poste de tavail (5 niq)
Denres.rriehde ppxrxtion.decison el de drcsse

LMTNTS DE BASE
kg

2.400

kg
kg
Kg
K8
kg
I

0.040
0,040
0,080
0.E00
0.040
0.0E0

Habille l barbue (20 min)


Ibarbe, linnnerlesouics.vider-lavcrct Sourlclabarbuc
Levcleslcrs cl iiminela eau
Pd* 51op. rre d jronsr soigcusnrcntbs nh ts

(l pjce)

L ktc er l.! ieLe! et le


ninutes sousun nlel d ea!
Prparer Ia gamitue aomatique et marquer le luet

.le poiii-

rvoir fichc Nr F 0i3 1 lile: dc solcbone fcmmc ,)

FUMET
kg

carofes (faculllif)

paruresde champieons

ke

Plaquer les filets de barbue (15 min)


Ciscl.r n.m.nt la lme noii d.s cnaloleret es oignoni
C o n . . $ e l er e i l e n b a n c h e r
IIonde. peplnel conc$ef les lomles
3eu!eunelaque poisson l aide d un pinc.au

0,040
0,080
0.080
0.040
PM
I

P J re m r . l e . l . . o r e . . o r o o n .r . e l : ! d , p e . I o n . . . .
Ajour.r les ronlei con.a$es
Dtosc les filels de babuc.le.l ou adhaitla peau au-dsou(..-:

0.t40

Marque les filers de barbue e cuissotr (5 nitri


Ajorlcr l. vi blancdrs l plqcd. cuisron
\louille avcclc ium.l r.froidi
Recourd unc feuiuede lapie sullunsbeur
Doie l .!trson sur le feu el l rermnei au lour 1600 L l-

ASSASONNEMENT
.

!:

poiv du noulir
Raliser la sauce (10 min)
S asuc de la cuson destil.s
\ e r . e r i L r . n l J - ' - p o r r r r e . ' c ' e " l ! r i d e D e q r . r r . . .
glce lvtrer de t\ailler la r.du.!on au luet.lei toales queai.::
1lotr l suc.-i heuro.hri du feu
Vrili.r l-rr\aonnemcnl
Dresse.les filts de brbu Duelr (5 nin)

D u r em o y e n n ed e p p r . t i o n :

lh20min

Dure moyenne de cuissot


. f u m e l d e p o i s s o n:

20 25 in

Pa 1. C)P t|hp|d../ d hdrbt par l sales ' lilets ) de 0,i40 t.

'tarropuo)

enqrDq ap trt_

sSnouvli\fu
+?l8nc etosapstalrJ .

dleg uaPue^ enqreqep 9lI


luousf] enqeq3p slalllt
luoue8nou anq[q ap qaIJ
surmousocnq[q ep slelJ
es8nod anqBqp sle[{
[e^9genqrqep slalu
ulluv(p enqrPqap slelJ

.
.
.
.
.
.
.

sSutv' ul[ssl\nd
(F. ott) I1t oZtI : lot

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snb!?tau?uou ru.prnN
89

PI

aoglnpl toa acnosaun.p uot DsryD?v.


(tuaua rrrou-tJnoJntt oq|od) strosslod
sapaosstnJ .
uossrodaptaanf un.p ,tog?aluo .
J
saunSalsapaSopstt
aBqFDl
ra
.
,JaqJqd?
(Ja^q ,rajatub?
)
saanS?Isapuouotodq .
stold suosslodsap8opl.t .,
'rap^.raqloq?) snosslodsapa8o
lqoH .
Ua^q

0|rr0dvdstl{iotun s$0ddv

tl.t nP ryoq
4 ratnsra ta tuatuau)oltun a.ldDN .
u'Dtsarau 1Nlnol nDtotd et Dllnt4.,
.
a?trno3?tuaaasnau&os.nl
-laog q tp e[ 4'nornr rot )ttto.l?V .
,uauaaS ruDllir^aw satua
2)tuat ap tntd.t sutp sretlt cet .atoclsta .
NOIIYJNZStrV

suot totd publ8 I

sJvs,tnoSf tno

a9YSSAVOgO 7t[lY^f

:3 lavsNodslu
pa!rn$) .a!uuo$lod

HI8

9901

1A179

dvc

dla

LOTTEA L'AM,
Riz pilaf
MATERIEL DE PRPARATION
. J plaques A dbarasea
. 2 slandes calottes,
. 2 pettes calortes,
. I planche.r.oupe.
. t chinoisordiaairc,
. I chnoit taine,
MATRIEL DE CUISSON
. I placue n poisson,
. 2 tussesnolenne'
. 2 granrle! suteute!,
. I sauteusemolenne,

(pourI couverts)
DENREES
LMENTS
DE BASE
2AOO
0.t)40
0,040

TECHNIOUE
I Melte en placele pdte de trvail(5 in)
D.ns.fnekd.prpiondecuson.rddrc$e
2 Prpdr la lotte (10 nh)
Dpou,ll.
dtrflc..levererpre lsdcu\ les de1oie
F

*g

rq

0,040
0,080

0!080
l(g

p@s de chmpignons

0,040
0,800

-.-le.rr

1c.,c

4d,

Y r q u . rl e f u m e rd e p o r s n. n . u i s o n I I 0 m r r | ' f , c u t r u t

Lr!

i(g
fg

brv rr

r- nll!,0!tr1!-{

. \ c r r o u ( i . rt 5 o , s o n sL D u L
tcsr

_ ' . 1 r ' , ! . . i' l ! . ! . F , o

0,800

canp.cesd cnstacs

concende tom.te

e,'h.fh.rJ

3 Eplcher.l lre tou les l*umes deseaitues aromaiiques(t0 min)

o.o2
0.020
kg
kg
kg
kg
I

"

5 Ralirerla saucnncaine(:10nin)

SAUCEAiiRICAINE
.

." e ou(._of,r

.r.1rc^e'l,noj

Conftdionn h boutr!r gni_


Charffforemenl dins uncande surur l huh n le beuE
Aiour! hs nfts ou les.ra.os .nrh.\
- uu .q ..e
UegrJncltrJoulefhqJmIrumonlLque

0,800
0,080
0o80
0,040
0,04
0,08
0 400
0,040
4

F l a r h e c l e . o e a c
\roLrrlcvin bhn. Duh hir rdute
tlouin rrc. k lum;r d. poiioi (oL rurerl.s rct
:\lo 15 rornB .on.drcs, l. coicenr de ronralc. l.it. le bouttud !r:
' \ s i \ o n n i r I t u l c f l n n . r c p o n ( L l ec 4 . t r
in.I .-r - u ncr. n!..rk

Maque es fileb de lotle en cison 15 nin)

o., 1..'l

ROUX BLOND o
BEURRE }IANI

0,040
0,040
0,40
\14
rl4

\.ulhr.de.

p.u dc furner de potrsn .r re.ouv

hs fitcr rve! une t uiLl: :

auc i lour do\ 1160. | r0 rC) p.ndanr :o i lj mm suivr rps.ur d r ::.

Marqur le iz pilaf en cuisson (10 nin)

.-..,

'

.t.

5 r ! u u m o a i r L i s u r o t r l \ o i Fo n s . d s

0,080
0,160
0'40o

S:lc. roLvk el aiourr lc rrouoerrnr


lirc
.repEndn l'bulbrin r ;ouvn le rauron m. ur p.pi.r luun.a er Crc k iz 3u ouri 100 qC p.ndtrn! 16 i t3 min strivanr qtr,(

0,040
ASSAISONNEMENT

p e n d m rq u d q u $ n h u r e s
Dcb${l.
der un.plaquc.lc lJluBreI fa(n. flide d,un rourhe!

Dure moyere de prparation :

lrr r.

! a r r i r u r el r i z D i l a i ):

20 25 nin
1 6 1 8m i n

e drin! dc,ninuk\
vr fer onnuork erI rntroni!m.or
Prr l rauft ru.h,is ramin
Rrrc k rau( rnsi.in. .o

lhJsmi4

Duremoyennede cuisoD :
.

Trmine lasauce lnricain (10 nin)


Fscl.lord
d sau.. u.hinoi\ roulrn to.nnir
ais rdutrefen$mbh dc onLc

Drser Ia lorr i l lnicain (5 nin)

-tultqteN attol ap suolliDp2h

s3nouvti\llH
EqBJ

ep sllror nt ellol eP saugdns .


uolluqsMeDol ep slaIIJ .
dto8ugo eltol aPslallJ .
llol ep sleIIJ .
IouEurnag
euuBsrad
allol ap e?sssJuJ.
snlusN allol ep suolllp9w .
IE{IrlV e]ol p sedolrsa.
IeulPs3allol ePsetgtns.

slvld
s3ut\ntwts

trrStssvl v Scl^u!s

(trt s89) l:{ 09}: uouod nd snbqi89sroddv

+ soufxsr: sanbo?talt uou su.muN

uvdsEt{Notltm!
st0ddv
Norrod

lolld zlr tlp uosslnJ .


sap osslrtJ .
(tuauo ou-rlnor noraqxod)suosstud
aulD)uautoaios ol aPuoqosln? .
nosslodaptaunt un.p roltJafuoJ .
saun8q sapa8qasll ta agt\lloJ .
saanS?lsaptogotrd .
suosstodsapa3opM .
'lanrnodap)sosslod
sapaSoMoH .
(Jand 'Ja^Jau?p

lsva 30 sfnorNH3 I

u. .!D,u?wb .rnot p t.'ltur8?l


u. Jrttd 2 ep tueu?Fuo. un lasela
s?t1tD4ruu441
.tJ uo8Bt.P t rttr P )u-uDd
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t qu.\u-1 lu.uuoltun
tu.u ?8Il,u4rnD .,1I
l tnt t.4Juut tl
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rsottp t. .not .p ql t.l ).do|D.t3
uotflol ? .nbDl.r bl.p puol
.p .uol
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sJY?AnOzt trt10
I'YSS4O ilq Tgltgvw

::llsvsNodslu
{ra'rftrs)raruuossrod

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]NIV,

MAITRIEL DE PREPARANON
. 6 plaques dbamsser,

.
.

' . 'x',

- .:2
i t- '.

.t$*

MATTR]EL DE CUISSON

.
.

\_-

(pourI couverts)
DENRES

I MerE en plcele postede tvlit {S nin)


. D.nre!.naiel\d. ppaFrion.
dc.uislonrdedre$rge

r00

*g
.

huries.seso 3

c. fi eb o! . fr.,t
n d r t, 1_
' .o.r,c1 !nenh
refnse.

0,160
0,800
0,040
0,08

chmpiSnons toumer

.
.

gojons o pedm ou
Iilets de sole e Soujotu

CErh

0.080
0,080
I
0,08
8

.
.

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.
.

I i d e d h ' d e h , . o q l h t ! . o u . , ! . u e L ,! . | f , 1
tc,,r,u
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n rd. ol drdqF.
.ure1.dL,r,o1ncptt.rb."1f.rd-,dlo..,..c<

0,040

pain de e (2 rmch$)

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. |]vcr. chiErj os. ks .Bvi$es cr tes cu
daDstr naecboulnanlc pendnr I n4
. r s c o u ! ( r p u i t\ c sf \ e n c r u! h , u d
. v , d . r . : \ c c r e p o n g c f\ o s r . ! \ e m c n L l q \ o u o n r

4 Pprer la sm re normande{55 min)


. . o n k , ' , o e 'r ^ L s e o a m e : , n d o L " f . n - \
! d o ' r ' r e o p - ' { c b l u o u q c d l ' . , . . e L
l,""]t,':::i"

0,020
0,04
8
0,020
I

kg

c\r,e 1,F, I fi' or.

P r e p F Jh s a i t u r e r o m a U q u e e r n , q u e r t .
r u m e rd e p o r s n . n c u s o r
( v o i c h eN qr r 0 5 1 , f i h s d . s o l ! b n n . f r m m r l

kg
.

2 Habile essoleslt0 nin)


. r b " ' D e , . . r r l e r ' o l r u 4 , ce r . c dI c , L p ^ ub t d , t . j , . o r c

2
0,040
0,040
0,08

CARNITURE
. crcvetesdcothues

t penepole rcnde,
1fnt.uft ou basine i fttuft

TECHNIOUE

LMENTS
DE BASE
(8x02000i250)

I plan.h dcouqer,
I poirc de rteatx poiston,

0,02
0p80
0,080
0p2
0,020
0,020

'

- '." . ,,i.:;'n,r.l.i.,r"f

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FT'MET

d.mfr'

,..' .-r1.d .c,r.


courol.

. r e ( d e f r sq u u r o n \su d u p , p f f b \ o r b n r
. r ! ! r ^ r d e r r l ,r , " . . f f - T 3 r . r t ! , " , u l c r . ^ - r n l o ,
t.
r n p , . o Fr . t t

0.040
0,080
0!080
.
.

pdu6 de dBmpignotr
tat6 et artesde poson

0,x0

5 Pl,quer e nrque tessoresen cuisson( t0 mi)

'

f " n: '' ,. ii h" ', ; rp.otr;r i : l ; ; , f #

.: : 9frdqu h. \orc\..or pcJu b r.he

0,40
0,r00
ASSASONNEMENT

r ' h e o ' ' u ' o q ' ! ' o , , d c . 'i , , c ' ,


J.dcsus

drthioh.yc

. \fou rr!e.lruerct r\u, on Lle\!rn,lurts


. l e r o u ! r d ! n c r e u J h d c p 3 p r c \r u t i , n n b e r

.*il,T:,"

".-

u , r . r . . . , c d , , u r o r . . . o o o _ r . o qp o n , o . !

6 Ralisea sauce(r0 min)

Duremoyennede prpration:
Duremoyennede cuisson:
. ftner de poisson:
. p l a t p r i n c i p a:l

sbs 'a duftp,.sque


jDsqu.'
!]a
: ri:111,":l:Hl";,f"i?fnsrmcrde
'
tr'
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)::i;"il ;:*;;.::i:i 1"";:"r"ci,

lir"i;'

, , -."

' - 1 ! . ' 4 , . " , - G , . e r - - , d r r e e " . c o. u - r q J e


- .o u , r ,r e r u \ o .

7 barbeessoteset en etrli f.xtit de t,arrers mir)


8 Dfesseles sodsnornnde llO nin)

sfnouvw3u

slElaqeusalos
ecueBquslos
auurseqsl salos
?llle s'I alosep stlrJ
leluv(l P salos

.
.
.
.
.

s3ut\ntll\[s
s_rvrd

Sllf tssv,'lv 3ct^u3s

0h S89)ljt 098Z: uouodrd snbrafi3ustoddy

+ s.our: s.nb!Pta!? uo srrrN

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l|o|lu0d
tvdsl]!['to|r|umN
s$0ddv

uouclpat roo aJosaun.p uollDsllD?


Quoua moa-Uno? nDraqrod) suosslodsap uosstnJ
sanbsn ou sapfi s?rDtslD sap uosstil ta ogotod?r
uosslod ap pun! urr.p uoryaI o)
suou8t dtuor!, sap a8uJnoJ
saunSq sap aSopslJ ta aSq oJ
(ratnonb? 'ra^Dl 'JaqJnld?) saurrg sap uollorod?r
(ra^4 'rand. 'JaqJoq?) luosslod sap aao lqbH

:tsvg fo sfnotNHSSr

agtuttpta.&Dt.l
s?t \au$rt
stst^
!. .le ap u|tu .p
N
nt.? t4 styl tuhol
t.t\trotba._tut
lasoasto .
t.] t t. -tu.urtnaluoa)Dq
atntluDz Dl
DddDN .
anb ruD stos tzt tr.tu.uolttn
nD ,Dtd .1 !lInDqJ
.
naa)?u rrnal
-uDrtr .p .,1 duh .|ot bDqrln\ 1arbl .
s.or s.Ptot
D tu.uu?InA?! )!r!d? .
th| t!4tur8
.totnp q ap suu t tubp
.
1.ttudt ap t4d at rup t.ot e !.tod.1o

t.tdD.l
ttat?l tals r.1 rrnd talotab
nP 1r' hunos?
s21 t'o!n8 t.t al!

'.llaDtlr
er ap ra un tuDp tu.u.tu.t
s.] :taFou tal ,. tartn4 e] \.1.u.
.u tudp tlu.a
s.] :ta1na trr.d

oIttrNzsJll
trttot I
ho to|iD|d pubttl t

sJv:IlraoJr sno

zSYSSZO ZO 7gr7J /N

:llsvsNodsla
parrner)
.ruuo$!od

8S0I

HIA

d3s

dv3

TRUITESAU R
MA TRIEL DE PRIPARATION
. 3 placuesAdbamse\
.
.
.

t planched.lcouper,
t ptte de cseaut n poisson,
I chilois tane.

MATERIEL DE CUISSON
.lplaqueipoisson,
. I gnde tauteuse,
.lplaqueiptttiss.ne.

(pour8 couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I

LMENTSDE DASE

MeIre e plcele postede travail (5 min)


Dtr.s. marrielsdc
prplrion,decuisF et dedre$age

2 Habillerles truile6 (30 min)

(8x0.200i0.250)

[brrbe. vdersoigncuscmer
lcs uires,limile ]l ou 3 cnrI ouverr.
Biie. dcal.mcnl les ouies
Crrr 1.. Jlro- ie .nq o. ri rir d:.u " I rde dr md.n
Lillm.u d trn. l.xrreriP
Ri,r'
or mm!n !r Urco,:5or1

FUMET
.

carortes(fculratif)

fro',1

kg

o,mLr'cnr;r.,

d '

+1p' ".rL,e.enc1.cin.c-crncrF

Prparer la giilue aromalique er mdrquer le fumet de poisson


(Vo che No F 053 , Iilels Ce soleboe re'ne )

Pprer l! garn1ure des lruites (25 min)


Abais.r la pire reuiuclc I mm d pai$eu

prursde champiSnons

Dorcr cr nrquer e. cuissonau fou 220o/230 oC pendr 8 lO

GARNITT]RF
. ple feuilleteou
rosnuresde feuilletaSe
.

k8
kg

D b J r r s c rl c \ n u o n \s u ru n er d l l e D l r $ e c
I o l ' e , , 1 , 1 . ,k , . , r . i - o i n p . k . i r . d e c L J n p p , r .
Les nraqueren curon drns Dn peu d.au bouillte sle,beuc cr
citrrnepedanl 5 6 minurcs
Pa.r ci dlaillr l truff en 8 &nc.s rEulireser les rserer dans un

chapignons tourner
K8

FINITION

ASSAISONNEMENT

5 Plaquer et marquer les uites en cuisson (t5 min)


Bcur.r un. !, Jque i notr\on i I ardcd un prn.e
S r ( r p o r ! c rc r p J t r e r n edr e c h a l o l eq\ l c l e . s
Phqu.r l.s lruires dab le ses de l diasonalcdu plat, la tte vest ertr
Jntedu pl! et !auche-lcverre dc la truc vcssoi
llouiiler rvcc lc turner.efoidi
R.ouvd uc fcuillde ppi suliur beur
Dmer.r la cutrsonsu le fcu et la temineru iou i l0. 170 .C pn
R a l i s e rl a s u c ( 1 0 m i r )
S su.r de l cuissondestruiles
ver:e la cuison dansune !ade !u!euseel ladue pcsqucjusqgla.e
Ajoul.r h dne er rd!tr. noovcau(la rdu.rion doir ccouvrirle .to\
d une cuilrc d une pelliculerdhant et brillmle)
\lonte la siu...au burre.hoFdu feu en l mulsionnantd l ide d un peiir
Vili.l rsonneenl (l saucepcut iie pr$e au chinoistanie)

7 D p o i l e rl e s I r i t e s { 5 n i n )
E Dre$er les truifes au rieslins (5 nin)
Durmoynnede prparation

sau8

ap essiou bl o'Suuse no aalynos dtln J

s3nouvv{3u

pnssnqel P serrcJs.lrruI
349do9lJsrcrsJsetrnI
satun8?lap euuallnfelP selrnll
se8adss.p
slulodxne sallnI
rnplqJv selrnrl
euuerJul
P s9qJodsalrul

.
.
.
.
.
.

sSuNntwts
st\nd
(pr 0I9) t)logs: ouod Ed snb99to9qoddv

+ s.us^: r.non?.u?ous.@nN
%ta
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Z I SI

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toa

Ff

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ogDsllo?a .
uolp p?Jtoa acnosaun
lp
sapuosslnJ .
(flawa fiow-tJnoJ p Jaqxod)sosslod
uosstudappuntun.p uoqcatuoJ .
suouSldoqJ sapazDutnoJ .
saunS?l sapoSoPslrta aSo lDJ .
(Jaflanb? 'nol '.raqJn4 sa8?l sapuoltDJod?J.
(Jarol 'Jap 'rayoqa) suosslodsapa8o lqoH .

t{otlUod
tvd sEt{ltollttn sltoddv
a4t r.tdod
un,P u.n)a tqd ap rtortP rn tnt
.
ttld at )a)ttrl 1. suolra\[ ta! l.sodtlo
uouS
-tdturqr .p .t?t t"b"4t p lqr
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P
,tr allul
.p a"] un asodsto .
.
lDtd np poq t rfnttl
rDd
raP tt?1 sI tn6 ap )! aor
u " ttltlar t tuw?tulolun )ddDN .
.
att6tal.u "rnol n, rt !/.lltD|J
aunot uu8rduD!)
.p 'rat u, l!tu] tibD4J tns DrDl .
tot v4 se,lat eP.rtuan a41n'3
D ta 1nr1 tp .ru?t'x,t ear tt?t Dl
.ttDuotolp tt p sur 1 ep arttr
.
.p tDtd at tuDp trtut tt ltoano
NOItvJNASnV
.tDo 4.lno3 latd
.lD o tDtd p shosp
toqDt tDtd
no "'?u-rq ustod P .bttrl

sJa:r1t10)t atlo
Itfsslvo to llta?JYt

:3lavsNodslu
atuuoss!o
(ra!3nPs)

HT

6901

dvc

dfg

COOUILESSA'
"fagon" N,
MA TRIE L DE PRETARA TION
. 3 placues dbarss.a
. 2 Sran.lescolotes,
. 3 p.tites calottes,
. l planche A ..ouper,
. I chinois tanine,
. I ptit ban-mai
MAIRIEL DE CUISSON
. 2 tusret not.nne4
. 2 sauteuseroyennes,
. I peite s@aeuse,

(pour I couverts)
DENRES
LMENTS
DE BASE
. coouiltes
St Jcoues
(16x 0,2s0)

TECHNIOUE
M.ttF n plle le p6r. dG t6nil
(5 m)
Denres, nalicls dc ppdrion,
dc cui$d .1 de drwge

kg

Pp.

loB 16 lsume (0 mir)


lpu.h9' er l!.rtoig.eukm.nt ler @orres,16 o'snon er t.t.chlord
L$eri equeurererdeFc tc den b@rhss
ConfeconnerI Fa bououa 6mi
tc'er finemmr e..)/l der rhl;.r.r minr l. rr. pou te t!trr de po,son

kg
I

Maqur Ie fumer d. poison e.uson


tr0 mit
(voir fiche NeF051 fitcEJerle bon'rin ,

FUMET DE POISSON
.

oottes (feculttif)

prurcs de.heinpignorg

GARNITURE
. crevetles dcortiques

chmpignons de Pris

kg
kg
kg
k8
kg

Pp!rcr lcs coquiu6 sr Jcqucs (20 ni)


Brc.rer, laver er ouEi ler coquille er srirr dAjRGmeDr l lme d h 6urau rige
sou la valve suri.u
e.oller ioigneuiemenresno'\ de! coquiler
trher le\ |lge.,. { d liirr dgo8erI.s no'r er te cut quetqb ninuh
Suppn-r le ru{le

dduchurne'n ererelo!.r

te no'r r nqiE

M a u - , l r r , o q u r l l " , s ' J q @ \ e n r u b i o n N c u r u d s u , d u n b t n c , d cI e c h >


Sale' -r potrFr pui, o;'c posrcivenenr e rmp.EruE viine de 80". d

kg
k8
kg

r(g
{g

Rsryelescoquill$ das leu cujsn


Prplrr les noul.s (l0nin)
Ciare, nelloyeei laverioignclsennt les moules
rd naque en .ui$on vec le vi btc, t ch.lore cote el un peu de poft

d!

R5cre lesules dcortiqur,bdbsddr eurci$on dtut*

Prp.leschnpisno (5 ni)

VELoUTE

tp !.h. lvoror erloper le5chp'gno6


r f mdqur en .u son de, un p"u deu bolinb !,1.ve. u p.u de b.lm.r
, u 5 du l / 2 . i k n

conr.ctiomerl rou bluc (5 nir)

FINITIONDE LA SAUCE

corectiorner l sdce (vlout)(15 niu)


RLni'dr. we iurzuv, k Jerdeposo dd hcu$on 16!oqu6 SrJ.Lqrer
rdeslhanDimoi
R'lriPdQ,2 LDU',!e ta '.ducuonboere tute olr Efrcidr
renue' d rrde d un prr rouer {Je.r poc tev(rout.abud
tns deminuresc'd.Douiler! n6r.iE
a r o u k rb . F m e e r d u i r n o u r e a u vt e. t . u r .
Monrerrdr4.u bertr,fondu euen tmutnonnerLoded.u Fr fouel

ASSAISONNEMENT

Duemoyennede prption:

rhS0nin

t
.

Irnire l! situe (5 nin)


Ruir la chttuE bien Couedms u. saltrF luis l faiE tuve dolenenlu

riclehiruR *{l

r0 Dreseretgher.s

m o ' u ed e h $ u c
coquiller Sr Jcqu.s (5 min)

Du. noyenne de .uison :


.

Ld.oCulk. ptur.nt id bodt d u.otdoe poaw


Ourhs. Atind. t cUtl
Q 3rCaAet et p6!bb dnbut.t to tue dt .oauitbt u, E! d. @e hotu.t,.

seunS

'tD4ns nDta
ap arua n! q I saflbcI' tS ep sEDt?

slnouvv{fu

?l P senbJEfrs slllnboJ
uursred
uusr8ne snbrsf lS selllnbo]
,{ong.el^lsanbJflS selltnbo]
a$oddeQsanbief lS s lnboJ

sful\nlhlls srvld
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Gcr 00s)r ootz: uorloard snbn93.u?

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iloutoduvdsEl{l{olurnsu0ddv

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saqtuq r.l!s/a.t .P tarlboq un ra.q
4na /dDd un.Pur^nora, Puo)
'Drd pua un kt tttttnbor tl /esoaeo
atpuruDlos
q tnos snbt ts t4lnbol sl tuu
-^,^
2Dta t tuau.tnu'tot tddoN
'anru?
ot.^o sa lttbo, tal!u.V
nDs.p n.t un ta^DPuol l r.nbtDw
atltu uo zu oq t! DrDd tna
s4 1?s!Iq"S
!e!nss",p u se ltbo.
NOUYJN1SEI

puo! tlnrt /.'dod I


puor tDt.l po/3 I

.
.
.
.
.
.

.
.

s,l|lnOJ ' not

X' YSS7IIO lIq 7gII IJ YN

:lsvsNodsu
a!uuoss!o
(!.Es)

090 0

dH I HIA
I

lS/

s:'nocl

dvc

MOULESMA
MAT RIEL DE PRPARATION
.lphqueAdbattusse4
. 2 gran.les calottes,
. 2 petit.s.alotes,
.lplanch.Ad.oupeL
. I chinok tamine.
MATRIEL DE CUISSON
. I rcndeau plat ou
I Cn.]e ssedeeccouvercle.

(pourI couveris)
DENRES

TECHNIOUE
I

LEMENTSDE BASE
. nouls de bouchol

Mettre en placele pofe de travdl (5 min)


prparation,de
cisson
erdedre*age
Dees.malneLsde

2 Prparerles moules(r5 min)


lesnoules
Gratle,nettoler.lioinerlebysusetlaversoi8neusenenl
(nepd leslai$ertenpel
Lesseryeren
eceite.frigr*

3 Prpier l Bamilure(10 min)

Epluchcr.
lveer ciseler
lieentleschaloles
concdse,
hacerete$oErle persil
!vr.queuter,
Mrquer les oes en cuison (s min)

FINITION

Run dds u rodcu plal ou dds une Edde ruse. les molesbr!
sures,le beure en Ddcelles,les chalotesci.lss,lc ti. blac el la
;oiti du pesil nach
Poiverct une plein feu et .ouvet pendarr 5 6 ninles
Reue le rcipierle cosde cirson
Rrer le rcipienl du fcu lo.que er moulessont ouveies(lop cuiler

ASSAISONNEMENT

5 Dresei les moulsmarinir(r0 nin) (voir prsenrstion)

Durem oyene de prparation:


Duremoyennede cuissor :

45 min

.
.
.
.

Les uls Minirc.!oi'at


te ouvertec uniauement r a cotunde '.
Dbutes itlodet. sant pa4oit uritt^ : .s chatotet peuves te tues
au beuw ou renelaces par de I oignon citel.
Le nbuillenent put oe .onplt drec du funet de poisson.
U" lidison pett tre obrenue en tjorant soit un peu de beune n,.
soit un peu de vlut de pistn.

slnouvtlt3u
aauueusaprnoled.
eraluuersanboJ .
galutBl serle .

,{nJnr salnoW .
euueJ-euuoqssFol\l .
ellFod selnohJ.
ereJsl P selnohl .

slur\nry\s sl\nd
(r:{S)rI 006: o'odd $nbrt?sroddv

+ sururh: sanbtitau9 uou stu.uFrnN

ta

saSol[nboJsapuossrnJ .
saunS?l sap aBDIastJp aAD lDJ .

ea|nanbV

'D^q'raqrqd?) sawn8Vlsapuollotodgt
o
sanbsnpout sap uotlolDd?J .

l{0u0d
vdsBr'NoUunN
sruoddv
ulnDs rttdbd un,p a^nora)
tog-rnos un ts )a1tun8 at fisodstq
eqrDq tte.t ap tetpno.tn's
t?d?p at artau tod au b za la^
sal rt uos!r q laital
t t.lnu
hl
p eoq aunaq nD )tuo r ed nal
leld a slnr Dt lnp?l t ltDraq
snsap a] lnt taants
satao tap zpt^ a tnbor ot lalav
/atn3l
putu? u rubp )atratp raj tin.l'tutou
-nx? aun.p p1,1p salnou sat )aunosE
NO

.
.
.
.
.
.

VJNSS'V

puo a4no8 )adbd |


pu ptd ap tnosaP I
b1n3?1puot8 l

.
.
.

sJvg,rnoJ, Ino

t9t ssllq so TstvgJYN

;:llavsNodsfu
ra'uuossrod
{ra'rnes)

t 9 0D

Hts

dvc

dfa

MOULES
MATRIEL DE PRPARATION
.1plqueAdbamser,
. 2 ttundes calottes,
. 2 petites calottes,
.lplatcheddcouper,
. I poche et I douille unie.
MATDRIEL DE CUISSON
. 1 tundeaupla ou
I son.le ruste arec .ouvercle.

(pourI couverts)
DENRES

L M E N T SQ E B A S E
. moulesd Espscn

Metlre en place le poste de traval (5 min)


Dces,narriehde prpdarion, de cuissoel de desase

2 AgO
0.080
0,oE

BEURRE
( D ' E S C A R G O T tS
.

chalotes(facullatif)

TECHNIOUE

0,300
0,040
0,040
0.020

FINITION

0,080

Ppare ls mo',les {15 in)


les noles
Gratler.norloler et lavesoigneusenenr
(ne pasles faire temperr
Prprer l smilure (15 nir)
plucher,larer et cneh iinener les .hl.rcs
En scrc 40 e pou lc bcre d cscCols
Lalcr- qucute.conca$c,hacherctcsoe lc p.ril
Epluche.lave,limneregeme, caserer hcher lesgou$esd ail
Marqe.les noles en cuisson (5 nin)
Run dans un rondeauplt ou das une erand. ru$e. les noulcs bi::
goultes,teschlotesciseles
ei le vi blanc
Poivrerercute plei feu er arcouverlpenddl5 6 irules
Rmuerlccipienlcn cous de cunson
Rctier lc rcipicnt du fe losqueles moulcs soni ouvcriesllrop cur:r
LesCoullersieneusenenl
et lesefroidir rapidemenl
Confectiome le beure d escarsols (5 mir)
Runn dansune petne calotlecn acicinorydablc.lc bcuccn pommi:
les chalotesceles,le pesil, les goures dail finement hachese! r
noiti de la nie de pain ianise
Saler,poivrcret niangci Iaidc d unc spalulccn bois
Vier 1a$anonemet el rseer le beure d er.gols d la tempelur:

ASSAISONNEMENT

Farcir les moules (10 nin)


Rcrncr l coquile lidc (valvesuprieureldesmoules
rlarquer chaquenoule avecun peu de bcre et l$er cn ruface l ari.
d'unc sparulemtaquerlesmoulespeuvent1elaciesgalenenl l ai.
d uc po.he nunje d ne douillel
Saupoudre1e5noules avecle rere de l ie de pain
Dresser les moules farces i5 min)

Duremoyennede pparation:

l h

Duremoyennede cusson:
56min
l2mn

'stuvl sa80lllnbor ap
tuautl

slnouvti\tfu

euellscapelJnow .
esrBlueeqJ
epelJnolll .
esrefaqrorpqJnohl .
ap5ueaodeu8o8nogap slofuers .
seJalsapnold.
serJeJsJre .

Sful\r]llrllls SMd
0J 09) Ft 009I: rorod Ddsnb!d.? sroddv

+ s.u@l^: snbDt.q.uo! st.ulN

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ra8?I uuorSun.p uoltDsltD?^

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? ?sqo?rasodtaoJa.unaqun.p uo4JatuoJ
sa?qfnboJ sapuossrnJ
saunS?lsapaSnpsn ta aSDII\DJ
(rananba
'rarq 'raqJnld?)saunSq sapuopotndg.t
sanbsnpout
sapuouund4

0[0dtvdsuNr.0u8m
sruoddv

(tatrnoul ua'q tuaq


al r? )a8?t ut? op rurut a atputw
tlbe bl sttos tuae e4ue4? no Pabq)
tas tnol un tuDp ruaualt^ Duudg .
stanp!^lpu! stDt.t gu?.! sap tnt
t1o ttua4ue p tatt.lssa sap )nt s.trol
sztnou sat ruaaasnatuouoq )aso.lstq .
NO YJNSS]

qakP!^tqu!slDtds14e.l,
no tetu. p saualssot

slvz,,lnoJ , Ynod

!19 YSSSYO XO IIIITJ YI4/

{E!rnes),aruuo$od: l-rsvsNods3u

290 I

dfa

HIS

dH

dv3

MA TRIE L DE PREPARA TION


. 3 placu.s alb.rsseL
. 3 g.ades calottes,
. 2 peti es calottes,
.lplafthendcoupeL
. I chinoisordinarc,
. 1 chnoista ique,
MATRIEL DE CUISSON
.
.

(pour I couverts)
DENRES

I grande sauteuse,
3 tauteusesotennes.

TECHNIQUE
Merre n phc le pNte de trvil (5 nin)
Dnres,narn.k 'le ppartion, dc cusoncldc drcra-e

ELIMENTS DE BASE
. cqDtll4sr Jacqu3

plucheret lver ls lsumesdes snitur.s roatiques


Cel. fi nementlss chaloes
Taillere fine 6nrnoe lescotresel lsoisnons(pctits d,
Confectionn.r I ptlts bouquca erma

(15 in)

3 Pfprhs rritures {45 ni)


Les.quiucs Sin.acoes:
tsro$er. llerr ouv hs coqillesen cl$nt clcmcnt lalme d un coutu::
.
.

d.orliq@s
cfdfles
champigos
d ?aris

ry::

cpcsd.lsourines

Dcollcso,susenenr l.s noi\ dcscoqu'ller


lnnnc kafmq*, lavr pN lais. dsoEr1esnoir et ls cour dDant qtr:
midutssousun lilel d eau liolde
Sppnmcr l muscledductur c! cscaloperles noi\ si n@sac
lver ej pochcr le5lrngounines dansde l eau bouilhnle fonenentsle l addni!_
d \r rpe o-u o"u Jc rhLn c' l^ "un '
ruh
1..h,;
crcpndr' alfln"prr.rd!ldcpr'cdrleo.llror
ct cn d.otigur suleenl la moh
Rserrl,le noili poulanirin du phl
(;rcr, ncttee llve !oeeurcmcntles ules- lesnaqc
do vn blc. dc l .halote ci*le el du poivc du mouln
Rs.rerks noulcs d.oiqes er bib6 dn5 lcur cuson dcte

.o.cnf

pluchc.lavcr et eralper h chapiCnons


rs nqu cn cuson dms n peu.au bouilhnlc sareavecu peu de tcur:

d.on.res
bo.

.:

,\tquer les coquilles Sini l.qus cn cui$on ale. un pcu dcau, d vin blrl'l'lor ctrclc.etle bouaueredni
p'EF.hemn urc FaD'nr, vhrr dc'
sJ" "r pon(rrlh,"eiidr
n de lespocheho6 du feu
Rfr.rles coquiles drs leu cuson
Rlisr lasruce anicine (30 nir)
(!tr ll.hc No F 05? lortcL1anncrn!"

g_

Marquerle riz prl,l en cuison ( l0 min)


( v o i rf i ( h e N o F | 5 r
Trmin l ssuce nricaine (r0 min)
Pdkrle fnd desauccau.hino,s en tbulnr foenen
aouter une pinie de h cu5oi dcs !noules.des !quillesetdes chamFignons
RdDrclcnscmblc de moiti
o 1 d \ o ' r d c r n p ud c b J c r 4 :
| '.1lr."u.e .or rv!" L ' oL
lai$e cuift nouveu p.ndrnt
Cn.r t laisseduneh!ren!
Vnfi e I onctuositet l isaonn.ncnt
Prcla !ucc au.hinon kmhe
Tponn.n surfrc pDn rlene n .ouvi l 5auccarn"inc a' hin-n,;.

Dureoyenne deppantion
Dc moJ_enn de cuNron

2h05min

Trmird ls Eniture (s min)


E s o u r k r r o i m e u r e m e nr or u 5h i a l d n c n Ed c h n i r u r
R : r t r d r , . r _ r k u . - : , . o q l r t r e .S r r l : q ( . c , d o p e e , . l e qr _ e L - ,d . . r !
les.les moulci.lcs ccvclrcset les chanpl!!ons
Etuvl enseblevec un pcu do bcre
ajoule 16 3/4 de la sucear.aire
vnfirloctuorittlasaisonnemenr
Dessrl pilaid

lruiis de mer (5 mi)

'a gsnoduq ep sllno) nDreu ap silrul


ap a4)Dur

sa[!.19.p
srlnoJns rau ap sltn{ 3p alequrl
euuPsao
Jur ep slrnJap elequlll
snlueN.rur
ep strnrJep lequI
sroooerp,trtp strnl p Je[
suualp
-ur.J e rer ap slrnJ ep ueq,nl

sfunntwtsst\nd

Srt f tssv v :rJ|AU3S

' | . 1 o qfrr o O q Zu: o l o dn d . n b r F u s o d d t l

+ sao.lusr^: snbu..8rau?
uo nu.uprnN

$prd

s.pdll

sPrJc

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uvds'llt0uuns$0ddv

!4!dzu np uosslnJ
aulDru?uo aJnDsDIap uo4osllo?v
saunS?lsapaSopstzta aallroJ
saan8al sapuoq0rDdl

.
.
.
.

saJD$nJ) sapta sanbsn ou sap uossrnJ .


s?aotsnn sapra sanbsnlout sap uotlotodgt

3SVS30 SSnOtNHCfI

el?0nos
ua atttyauD rts aP ta an tb8
ap luawtauor un 2/lbssetua zasaa .
ea?sntra r?ssno4 saulr
-lho8uot sat ruatatuouDq zesode .
zu p.tnottu 1ot alotyau' .tbs
ap uovor
u4 luau ?ltnaat ta .!4 .
)atu tp stitul
p alu1uD8 ol ra^n aauar et l!.tuaY .
puor ttt.t putu3 u,
)nt tatnoutp at s1.1tuaab8et ).sso .
#eq
u ^8 b etnou I lo .t zu .p .t!r.lu.q .
NOIJYJNSSEtr
aln's h!.tD.r I .
l.t.os ap snostap I .
.1?t.nDs I .
puottotdPu4.

sJz/lnoJ, vnoal
gtYssgro
go 7gluvn

: l rsvsNodsls
{Fnes
) rauuorsrod

Hta

t90 I

d3s

dvc

alw 1,

POT-AU-Ft

r4
(pourI couverts)
DENRES
Melire en llace ie poste de travdil (5 min)
Dctui5-mrtliejsde ppaation.decur\on.t de dre$aEe

E L E M E N T SD E B A S E
Kg
k8
kg
kg

0.400
0,400
0,800
0,E00

2
3

0.800
GARNITURE
AROMATIQUE

C l o ur e| ! r e t l o n r o ' e n o n \ L I . l o u \ d e g r r l l c
\ ' q rcLe Je Dc^'l P
borfuP Ldrn \
lurier,1.sDoireiu\ er le cbn

:n

Pd.r. dsrssersi nce$eet iccler les no.caur de t'mlc


Con$ei tcr os. cup.l nene er ia sefler dansne petlte calor!:
arec dc I ea! glacc

0,200
0.200
0.200
0,100
I
2

Marquer Ie poru'feu en cuisson (5 nin)


f o i r r 4 J i r r e . , ie \ J h c u C r o r\ . 1 r l h l l l t i o n
\t rr" ' o\ le . 'rork\ h. d'._ol. ror'' e .dram;J rl- boliflr"., l" 'i-d .l, fb,llition er n,ainrcnir.onstannen ra cuisson tt5 ou\ et rsurdural 3 i I h 30
lLi
r ' et r t e r r ! r d l r \ r _ n ( e ' d r e t i m d n c r b o u . l l p o . - u n " o r rc n e o r ' r t " r . 1 r L m r r d ' . l i g i ( m P n rm b r c l

CARNITURE
kg

poneaux (blancs)

Prprer les lsums de la sarniture arontique (5 min)


Tronconnelescarolteslsells5onlgroset
cour; asvshel lcs oienos el lcs lae .olorer sur la plaqu. i

4 ? . p r e rl a v i n d e e t l e s o s ( 0 m i n )
kg
kg
k8
k8

plucher el laver tous les lsues {20 mi}

xc
kg
kg
kg

0.800
0.800
0oo
0,800
0.200

6 Pprer les lcumes de la sa.niture d'accomPEenent(20 minl

Iourne. rinc. et rsevelcs pomnr dc tcre dansun pelt bnura'.:


T.urner ler .roe: .i les navets ( ivanl la piodc de l annc il .'r
Do$ible dc lesblnch)
jrpprinrel.s , ills , .1 tonqonrlc clei
liinu k vt lonco.nerles blan.s de pocur

ASSAISONNEMENT

PM
PM
PM
PM

7 M a , q u e r l e \ l e e u m e se n c u i s s o n l l 0 m i n l

l0 nrn rrdnr ltr fin dc l lui-so dc Lrv'ande)


Plcvun pc dc buillon dc pol'au leu .1 cuire sPdmenllesI!u.]
Cunc ler ponms dc lcre i l rnslac. dndrcr la cuson i leau fto1d
salcra gosselct ecuner q ncce$atre

Dure motenne de PrParalion :

D u e o y e n n ed e c u i s s o n :

lh20min
3h3h30

S assurerde la cuisson de l viande et des l8umes

Dresser le poi.au'feu(s min)

Cefte hrhade cn\tirue te es bases les plus sitnples .!e t cafe.tian


d\ Dotaufe. aure les |rnektscts.laat 1 b.1conoaI t ee
D$ilte d a;outet 1 ou 2 iarcts de teau I poulade et ventueuentehl
une souciss de Mafteau. n es d\ltuqe .le senit en accopaqrtemenl
du N:rosse,de la,noutIrd,des.oichant, de la suce taaIe de to sduc
nifort au de ta tutce tu Eote

I4

Dl D lnaq p tt1J

SSnOUVttllfU
lod nE alnod .
esElSue.lP o8rD .
lodaqJoq ue Jnsq aP anan .
^I ueH alnrtlu lllad .
esreloqJellurlr llld .
apusu les sol3 Jnag .
9utuosuol
rnod elrreu ainlp uoBJaJuoJ .

sr\nd
s3ut\nlv\lls
urt 00l 0062: uo'lod Ed sbor.troddv

+ smirrla. s.nbu?t.a o srlaurnN

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0[t0duvdsr]rir.r0luln

lrrEtssv't v f9t^u3s
asmlSunp uosstnJ .
a?qzodapuD!^
aun,p uossnJ td dtturJDuun,p uottJluo) .
saunS?l saq aBD.uJnoJ-.

(a|a2u

'rass!Dr&?p'rarod) apuot^ 1?p uogDrDd?4 .


uatnanDa
'ra^q 'nqlnld?) saungal sapuorlDJodl .

3SVSfO SfnOINHCllr

tlnD8 )atcli.l u1,PttanoJat


DIl ep snotsep un lns tol.t al tarq .
?trl ta ?st!tu3a|
tueuettDlrod al-nD-todap uo tloq ap
RasuaIlatouo t apu!^ .p att.ul
anbtt. lns a eu ep uol eu1 )arbd .
tnalnol salJuDuo^
ua apub! tl eP lofio stenbroq tD.l
sauns sel ,uauasnetuouDr! Qso.Itla .
xnat. Jold puuS un ruDp lest p ol
B sastad? teqtutut ua apuDlAq )adnoJ .
atuoll!f,oqnoa|ap euDp
sapuont setbpnb resuold ol ta s.l?!l
-r3/ setru| ua e rl zallol?a .
NOIJ YJNXS T
tlnD8 )atclDd I .
ato^orDI.l ap soteePI .
PqDs tld Puot8 L
no p?u-!q xnaz) tot.t pu 3 I .

sJxttnoJ , vno
7'YSS'IO gO ruIVEJYN

,ar.nes:31vsNods3u

d3s

HI,E

t90 H

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BANOUETTE
AL'ANC
Rz crole
drl

Fl
-{',

,r:.
F!
(pour8 couverts)
DENRES
t M.rre .n phc. . por. d. rrvlil
r D.ns. mrnelrdPEP&{io

LEMENTS DE BASE
. pule de veau ssrsos

I,400
l,00

GARNITURE
AROMATIQUE
.

poireux (blncs)

sil (fculttif)

k8
k8
kg
kg

0,200
0,200
0,200
0,100
I
2

2 Prperl d.(5 dn)


. vnfid, prr.r dsrrles rrcux d pulede v.u !i nces'e
I

Blrchir Ir vilrde (5 Dn)

.
.

Pore r'buUion{ blichir d


dm soisncurm.nr pun Efia:.tu

k8
kg
I

0,060
0,060
020
2

k8
kg
k8
r<8

RIZ CROLE

0,250
0,020

rl2
0s0
0,020

ls roau

. i:tiii.;i:;;,ii;; r;, u,"d.1!lislsdcp.Eil,l.lhym'lel

r
.
.

.n cuso (5 nin)

d blu. d! E! i 2 ou 3 c acs$ dd norux


saLi u os sl * on l buuitior
.ur 'murned
d rouE r. Mitu omotr.
cc doKmsrd oui Fndb, a0 r 50 ruii

6 Confectirn. l roux buc,.l


7 Ptpcr ! shtue

GARNITURE
A L'ANCIENNE
. chmpignons de Pis

d 4ok

4 Pfpe ls gmilur. .ronsliqu. { 5 nin)


. pr.hd r hv soisncunn.nt k! crot*, rerolsrors,Lr paiE x. b cae.,l.' tig. ?

5 M*qe Ir blquelt.

VELOUTE

(5 nin)

l. Eloidir npidn.nr{5

I uci.(20

in)

Ls mq!!r.uisn pch{er br(

.
.

rtou,urDrlqu ihluauvec dl uu
5l{pu roh' h brRetn Fu de:uqe

.
.

nj)

.,eddrm.ri,Fnd-,*.'
pluch.r.lys 4.sclopr B chrpisnnr

d. bcr cr t jur d I

3 Mlrqurle ier cui$on(s nin)

0loo
0,080

do.qubkoe.lbou'UuEt]d
. Rueiiusou rEDr de lbLuon
. cuie doneineitt; couv*r pcndbi 14 16 mm enon
.Rrnxjchtrcoellcmenteleou!{lez
9 Dcster h viDd er corfcliom.rl. v.lout(10 ni)
. S!$ur de la .uron d. la vidE pu l dc$tc dms but en lliq 'norydble
.F*leilelondd..ussorchiioslamin.
oux lold d rnErjurqu'i k rcrn& de l'bultior i fr

ASSAISONNEMENT

l0 Prp.r ll li!or (2 m)
. crmfid h5 aufi e1nrnsrrerjn* :L c.ne
l

Duremoyennede prpsrtion

rh30nin

Duremoyerre d cuinson:

40 50 min
14 l min

l2

Terdi'.r

k s,uce d. L blrnq..i.(5

mi')

Pdrr k ru .u .hinoi. rnii

chlufL.L

nz er dEs

ll blnqu.tl.(3 mn)

'seunS stlad t nDeprlp ap altanburn

seqc!eJ
selgd xns ollol ep ellenbuEl{ .
ralgrns e[I!slo^p llenbuelg .
srnautudxne nesu8u,pellanbulg .
nau'xnoqcxnene apallenbuqg .
xna4odxne ns^ep ellenbuslg .

sfut\'. tirtssr\fld
goddY
(tr 0t) 0o. orod nd snb19t3u9

i -"oor"*'-, "*'*"*
I ),jliiiil
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89

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169

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ap?nzunp uossln) .
aun.puoaosno?.
nor apasnqpaJnDS
Juolqxnor un.p uo4tatuo t
a?qtodapuolt aun.p uossln) .
nDa^apzuqq puot un,p uontaluo3 o
(raIIlDt
'ra^q 'raqrqd?) saun&.alsapuouotndg.t o
apumrq apuog0rDdl .
(rassrur&?p'rarDd)

0tt0d
vdslrtll0lllumsu0ddv
).tena? un
tuDp.agp ua tu..!?8?t zu .t 1relo .
a.t ol ..rt t?.n tuDr /.aabt
ar,Jlut8 ,t rlrod?a .
a!nt?l I tuop.a9,
.
uanbuDlq l osato
. tu.uu?84
.11.Ur!oJau,p
.
.ptD,t ! tduat ua rdu.t.P zU al t.u.'At
ranut .p .utD2tputuDpu.d
tnop do! tl twp ).ro4 a , ?t.q
aen!s )ttdod nn 1a^o 2tt ru^noJ .
..ttu. tune tP ta t-od t.nbPnb
1ulodat$id tu.u.t.8?t !4 al'?uaa
.
xut lotd pu8 ui trDp zu 4 ..todtlo
NOUYJN:ISgtt
tpuor tlltt
ealdod z .
tpuo, stDt.t.P tnosap z .
e.!ut't.l2
?4nD31a!.Itd r .
.I^o t4d ap snotp Put I .
e.lu4tal .

srMloo),vno
sIvssztro lla 1lIlJYN

!.nEs : l'lsvsNodssu

990 H

HIS

dvc

dfa

CARRED'AGNEAU
MATE RIEL DE PRIPA RA TION
. 3 pldctes n dbarntser,
. 3 petites .alottes,
.
.

r.)l

I pett bin-mare,
I pLnche A dcouper,

MATRIEL DE CUISSON
. I plaque d tir ou I soutoir,
.

3 petites strteuses,

TECHNIOUE
t
.

ELEMENTSDE BASE
. 2 crrs d'geu
couverrs(E ct.t

2
0,040
0,04

ke
k8

0,080
0,080
PM
2

FINITION
.

cesson(fcultrtif)

kg

0,040

peritsPoiscosss

2 Paier les crrs (12 mitr)


. iinine la peaupchenine.les os desvenblesetlc ( ncrf t
. Dsraisse
lsrenrsi nce$ae
.

Rserer ru frais.vecles prues maigresetles os

I
.
.
.
.

Prparer la samiiure lronlique ds carrs (5 nin)


EDlucncellavc l il. tescuoltes el les oisons
r a s e ral i l
T d r l l c lrc c o u e \ e r l c . o r 1 . e n P e n r d s f n e m r r e p o r \
Prvonue brindille de rhr m

4
.
.
.
.

Pparer la gamiture ( aux prineun r (30 nin)


Eco$erel laverlespetitspon
Effile etiaveries hrcols vets
[!luche.laver et tounertes cotres,lesnve1s
etles pommesde l.r
Tie e1queulerlece$on

(s min)
s Mrque.leslgumesen
cuisson
.
.

CARNITI]RE
.

Mettre en place le poste de travil (5 nin)


Denes,malnehde ppatio, de cuson et de dre$asc

0.800
0,E00
0.200
0,200
0,800
0,04
0,0E0
PM

ASSAISONNEMENT

. L r p I f a n g , e . r r f r r c h r D r R c p o l r e r l c ppeor ir .. e l e ! h e ( o r . \ . - "
Clcc a bla;. les .aroLteril\ nNeL\

Marquer les carrs en crissotr(s nin)


. Asaoncrles ca!s
. Ls praer dns une plaque r6tn sur les oset les paruesen protEemr:i
.
.
.
.

Arose de beure londu ou d huile


Ripdi quelque'lcmenlde neLr de ttym s l. cde.
5 " i , i o r r a . h u d 2 5 0 o ( o e r d a n r l 0 r i r u r e . j
Tcminer la cuison 200oC pendant une dizaine de minutes,selon i

.
.

s $urer de la cuissondcs cars (cna rose)


Dbera$esurune parrlenunie d ue Erilleet seFe au cnauo

7 Marquer les pommes cocores en cuifson (3 nin)


. Blancirles pomes,goutter
.

E,poutlcr,beurer, sateretscneau chaud

E confectiomer lejus d roti (r0 nin)


. Nletirc la -smnue romtique dansla plaquede cuirsoner lae pic !

.
.
.
.

Duremoyeme de prpratio

lh25mitr

Durenoyenne de cuisson

20 25 ir
15 20 nin

Ajouter l ail cset le thyn


Lserrduspuisynfier l'a$aisonnement
Paserau chinoistaninc
Rsere au bair-mane lenpraturespriee + 65 oC

9 chauffer les l8unes (s min)


. Plonccles peti6 pn er les hancotsverts durant quelquessccondesJr!
ue chauffaniebouillte er sare
. fcoutrerpun er au beurre
l0 Dresser les carrs (voir prsenrarion)(5 nin)

'sJneu d ^'nD ntaug4,p eLD)

stnouvy\tu
slnatu
-r.d .P apqul 'Jnoq ap rlgl{ .
serunSgl
p rufpref 'p9 lel!l-luo:) .
aeluelur.derlor neeuS.p
ellS .
snqn
slr^ socpq'l1g neeuS.p
o8c .
seun8glep ar?ll
-enbnoq'9ll!sedne8elpellp] .

sSut\nt!\ts
sr\nd
(rEJt 999) n S: uorrodds.nb!t?8.u. srodrly

+ sw)^: snb!?tau?
uo! r!utrnN

9e

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zl9

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98 I

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0t

Ff

ugJapsnfun,puor]xatuo
J .

JuDlq p a3D5Dl3tDd uossnJ .


(.nqJ!D4D.r)aeDISuD.I D uosstnJ .
alrqr aSnorapum^aun.p uossln) .
(raurnol 'ra^Dl
taqrnld?) s?urnotsaunS?lsapuorlornd?J .
(JauuoqzuDut
'Jauauap 'rassosap)auol un.p aSDtD
a

l{0llrod
uvdsEr]'r0uumN
s$oddv
aallroq., u auanq
at?!,Ds
aun suDPltgt aP s1! np 45
41 tatsa.o .
srqrl seps?tru?4te tto uoteatz
ap statbnoq xnap rc ur bsodl1.
?tt.oq 4ea.l ap aaal
ap reuuod tet tuuet?8d tapno.lfuS .
ttq np to^ua.]aPtuauou
no erte$ou eunaq ep t?))D1 sat z2souv .
lbtd
np puol no ltq ap sn! ap na.t u,1 Deal
.
.un.q nD t.untat tal bltsnT .
eatno. tt ruDuo u
s?//or ep tnolno stanbnoq srua.l D
szan8?I t4 tuauasnatuoa)rq rasodstq .
NOIJYJNSStrtr
4nDB)ektDd I
at?ltiDs aP tnosaP I
aJ?llns I
ep^o tttt puA I

.
.
.
.

sJvlIAnoJ, YUO

g9VSS1O iIO I?IEVN

: l tEvsNodsfu
rrr?uarlUa
ra rnassr98

990 H

HIS

dfs

dvc

san;'wtad

CARRD'AGNE,
Bouquetire de

MATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques dbarrusse4
. 3 petitescalottes,
.

I pldched dcoupe4

I chinok ane,

I petit bain.maie.

MATERIEL DE CUISSON
. I plaqueA tr ou
.

(pourI couverts)
DENRES
LIMENTSDEBASE

JUSDE ROTI

3 pettessauteuses,

TECHNIOUE
I
.

Melt er plce l p6te de ftavn (5 nin)


Dtr. manelsde prllioi. de cunsond dc drt$:.

2
.
.
.

Plrer es cers (12 in)


Ar.h! h p.!u prchenine et liminerlsos d.s v.ndbRs er lo ( nel "
t:rranss Gcrnnr ! ncsairc
rtanchonerd rsrd lcs crr5 ahli qe lesosr |s pru5

3 Prpar la gamitue armatique d6 cars (5 mir)


. opluchcr lv les cottescl hs oleonJ puis lcs ianlcr n i finc ipolr

i(g

.
.

4 Methe le bne de lsuc holhndaise cldrie

i<g
l(8
kg

rlg

(3 nin)

' ''

lounr !r ronner L.r londr d artch3ur putr l.r rde dnsd feu cfroni!:
Lcr. incrttu.utle ce$on.1eserycru rar rvc. un !u d !u
M.qe les tsrs er cuison (10 nin)
cu .|-rnshis ler hnco6 vb. rca pciir Fd e( es chor,ieurs, t.s ntr

CARNIIURE
i<g
i(g
tg
kg

0.600
0.00
0J00
0:00
0,080

kg

0,600

0,{x

0,020
8
2
0,02
0,00

SATICEHOLLANDAISE
.

s Ppaerla bouquetie de lsunes (30 ninl


. f.os cr la'erhs p.iiis p
. Erlcr ller leJhanco6vens

' Ir"

I
i<g

,:.

Eplu.|[r,lvci.r ftr ld cou$$dail


rryonun bn.dillc dc lhyn

".

Clcu t blxn. lc\ cuots cl lc5 nveG


( uc dns dc leau bouilanr sdc ei .ilnne les fonds d'an
d.: d d'hu,l.d d un! feuill. de papisulruns
Marq les caI6 en cissor (s nin)
dr l.h! pcd.nt Na H 066 car dsgiiD,urncu)
8 Confeclioner l peEillade (5 min)
.

Epludrr. l1tr. rihnio{ l. .

Srl.r poivr.riscnnr

\!r er 1erha.hi.

perile calote avec

e Mrque.les pomns cocolres en cuissor (s nin)


. Bhi.llr ln ommcs rdprrcN ioidc) putr lcs lourer

citron

n ler pomncs co.orcs ru chaud

ASSAISONNEITIENI

l0 Confeclionne la sauce hlldaise (0 nidl


ryofri.he 5rr Ii0,1t roosonsdc iurbo! pochs*uehonmdascl
ll

D b d _ r . , e rl e . r . e e r . o n l . c r i o n e r l e r u d e r r i r l 0 m i n ,

12 Pesiller les c!r6 ls in)


. Alplitmr rEul'r.n! l pe,llader l.s .us cr l$ plcer sou3k sslr:::i::
fin dobrcnun larccolonrioi nifome

D u r em o y e n n d ep r p a r a t i o n :

)l

De$e les cars (s nin)

Dure moyennede cuissor


20 25 min
5 d 20nin

c@ c.hnku

s rppt que Eoteent u eisat atneor ti tton fche ruiwnt)

'JltlSOq n nDaUSO.peuuolna)

sSnouv!\llu

asl9u

-uotuoru agIllsodnuBe.pelles .
euuolqneeuSe(p
?leJ .
euuorno] .
alesua^ordnseu8.P
slnl

-rd xne allsad nseu8s.Plo8lC .

sr\nd
s3Ht\nlv\lls
il 0i8) l-!i 009e: o!odnd s.nbl?au?suoddY

uosrau!4nN
+ suu4!^: sb!r?&q?

l,rot0dvdsll{to|uns0ddv

@$!r
zrtI
tnot

a?J!"41 luau,Iqq4,a
1a!'rrt.!n
tuop loJ ap tt .1 t.sa1o
lDtdnpt.tlu?4x. xD
at' trnbne
u^tg 'p t8oxl 7
tuodp t'.p tt t tudp
ap tDtd 4 tt r?Ie.d 'tuo1 s.l D'1
ln.tort. tutuDr ul tnta'oq np
taodea
.unryI rat t.unattou.4

!r-trssvv Scl^ufs
aPolsnd aun,Puowaluo )
aPnt4c aal3Doc'luas
a?uuolslnu?axosaun,pouraluo3
lrgr tntunP uoUxaluoJ
ruqq o a3t5'l3 rd uosstnJ
p uosslnJ
dstDlSuo.l
aggraSnorapuor(aun.puossln)
sara8 sapaSDuJnoI
(larnanb?tat!l[!d
'rassor?')aqrnld sutn8alspuouDJDd?r
?)
(rauuoqruou 'ra a ?p 'rdssos?p)
lrDr unp aDro

SSVS30 SfnoNFr

.
'
.
.

t)4 'dtttd ttrnoS? ttt 4ublntttr Dt turp rbr


1tttol '
,arott trt tt tlod eld ttl t"atDd)'
dpuourtd tt tn.t tu.u.^t^ t,10t9 '
.enpuhtlo1
.'a"' Dt ^r )u1.uol!un taddtu 'an.q
.
puor tod u" nr tnrulnotQ .p 4roq DI tztod\to
't 1a
4na .p ,u'l u. t.sud
ttlD' t tu,n'noq ltullnD4r t' t"p
.
"Duo)r \tnbtrnb t"unp entt! 'nott)"lt"uot
NOIJfJNJSIA
?4D3 tbtdDd I
,?)not.Ptos.p
I
'?DDJ I

.
.
'

Puot tnl.t r .
tuI t.4d Puut r .
s-ta!110) , ,loo tDVsslO lIOI'IN1JfN

:3lavsNods3u
rr3t!aru
ra rnasstr9u

90H

dH

H1S

177ISA,

dvc

GIGOTD'AGN,
Gratin de pommes
MATRIE L DE ?RPARATION
. 2 plaquesd.lbansser,

-\

-t
t

.
.

I pldnche dcoupe4
I chinois tairc.

I petit bain-maie.

MATRIEL DE CUISSON

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I Methe en plce le postede travil (5 min)
Dctres,matiels
dc ppealio.decuisson
et dedesege

ELMENTSDE BASE

2 Prpr Ie eisot (10 min)


Parer,dgatrielsiremenrsi nce$air ct nachonner le gigot ril pul
re paricllemenl dso$er)
I | ( l p . e r 6 e n h t r g o r, n i u e e " o , e r 1 6 p r u r cn\ r F e .e n e n . c r

3
J U SD E R O T I

Prparer la samiture aromalique (5 in)


[ p L , h " ' e l l r r h . t u r o e . e r r e , o r F r o n )p u a . t e , r d t t e re n

to,,

Epluche.laveet craserlesAou$esd'ail
Pvoirune brindille de thym
Mrque le eisot er cuiso (5 min)
Le phcer das ue plaque i rln de grandeurappopriesu tes o:

TINITION

Aosede belre lndu ou d hile


Sis i lou ts chaud 220 230 oC pendat t0 inulcs,puis tenin.r
la curon (200 oC) pcndnl40 45 inuts

GARNITURE

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

ASSAISONNEMENT

Prpare le e.atin de pomes de tee (25 nin)


r p u . n c r l , c r , . e . . u y e ' o . n e r l e n c r r l e . o o e , o e r e r c
L c \ i m i n l e r l i n e m e ta l d e d u n e n d o l i ; c
Placcrlespoes dc reenincesds lnc nse
\louiile avccle lait lroid ct porter I bulllion
Cuelesponnes de lere duant une dizainede nnures
A$aisonneen fi de cui$on avecdu sel r. d poivedu nouLi et quelguesmpuEs de no'r de nuscade
rSouler respommcs
Dispos e couchenice les ponnes de tec dMs u ptat grarinbeur
et vcntueiiement
aill
\dpfer op..uf n. le\pommeo
. c k-e de. !.rmc
A i o t e ru n D c ud c r r u r er o e
F r o t r ' r 'J L n e " . u ' i r i e . o r I e ' n c d . p o r r e . d e e ' r e
\appe i ouveauarec la cmc
R p r r r r r o m c n r l c r , r c o r p ' y e r er a p ee r q l e t q u . \ p e . e . p r
P i J . p - - p l ' L r o ' r d : 0 0 r . r J n L n c D . i r e d e m r n u e s" t ,
o o o e n u ne n r o k n d o r e e t r c 8 u D e r

Laver, kier et queuter le oesson (3 min)


. re escFcrdns une plaqucavecun peu d eau
7 Yrifier la cuisson et dbadser le cisot (2 nin)
. Le scFerau chaudsu une plaquemuie d'uneErilte
E Codfectiomer le jus de roli (10 nin)
(vo tiche No H 066)

Duemoyene de prparation

Dresser e Bisor (5 nin)

L4 pi.c\ de ,an.lp touqe niit doent p rc\.tueesou .houd dLnl


atnun otont.t rrcseaEt en sa4e.
Pour,le SiCo dbsneu ptill ,or ( lo conposition d Lapsilade , jictt

lht0mitr

20 25 min

'a|Duol ap p atpS)tlo) ap u|oJ8.ugt nDeuS.p


to

sf nouvt/{3u

aslo5ruellsad nu8.p
o3ro .
re3ul
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sertod'rlor
.
neauSe.p
lo8ro
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'eusd storlreq'llQ neeuS,pgrrB] .
aF5u^ordl erornsuBs.p
elles .

s3utvlttl\ts
sl\nd
(tlt Oar)t:r 00t9: ooodnd sarbu?8.u?
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ggr apsnfun.p uouJa[uoJ .
a$oraSnoJapuorttaun.p uosslnJ .
vazulta?
'ra^q'raU?qda)
saunS?I
sap
uortDJod
.
.tassos?p
vauuoqluDw

' DSSTDJS?q'JaJDd)
to8t8 un,p uoriorodal

Nolltod
uvdsuli oH$l{sttoddv
d?llnDq) tu.u.tqq,d
ab-tr8 au tuDp 4et .p tnt 21 t1$.to
.tInDB r.ldd !,,p tt^rtu t,rtt dP
no'ep
un tnr uuDrt .p tnt.t . )zJrl
t34 tp ( a41ua , p
.tqt nP uosur ap thbnq un hsod\to
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SELLED'AGN,
Pommes

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MAT IUE L DE PRf PARA TION


. 3 placu.s dbarnsser,
.lplancheAdcoupe\
.
.

I chinoB taine,
I petit ba 'naie

MATRIEL DE CUISSON
. I plaque d nr ou
.

I .assercle pomes Anno,

TECHNIOUE

(pour 8 couverts)
DENRES

Mttr n plce le post de trtail (5 hin)


Detues.nalrielsde prpdalio, d cuisFnet de dresac

LEMENIS DE BASE

PrDarerl s.lle anslise (10 nin)


r r d C r d s . r l C e F n c nllr ' e l j c ' n ; P ' ' :
ar,,r* rup.,u p-.n.-'.e
;r'ea eroTs ", re'rre u,le'Ire,.n'do1 turj
i;;;;i
DrotsrrDendt la cub\un
"" ",,.. pdle, rrsre. el en .inrere'rere.
i"r,T;i;.;;;,,

2
0,040
0,04

Meltre te beurc n clarilie pour tes ponmes Ama (2 min)

J U SD E R O T I
kg
k8

FINITION

Prparer l 8niture lromtque (3 nin)


Dpluche-larer ct tailler les catoties et les oi-qnonsen fine I mrcpor\

0,060
0,080
PM
2

pluchc,ra\er et crrserlescou$e, d rl
Prvirune brindille de thv

5
0,040
t12

GARNITURE
2
0,10

Prpare les pomdes Antra (30 nin)


enel le' ponnc' de erc
D l r . h c rl \ e re t e $ ) " r . o r s 0 e u
jj
r i , o n , e . , " c . , " . e , ' i , l ' d b r e r r r d e ' . r \ l d r e r s l i e sp L i ' l e ' 1 i en rrdelles-d1 m d pai$eu
saleet loiver leslomnes de tere
l l d u e o e b e r n e " r p o m m r d eL f o n d " r l e o r d e ' 6 e r o L '_
o o l r m e ' A r r " e l e . , i " n F e ! e n r h T m e " " ! l e ' p ' b e l l e ' o r d '
:re pomnes de teft e lesdislosmten couronc (chaquecouroederl::
la !cdentel
chevacher
'er:
c r ' - L n e ' e u rc c . o u c e . ) r c c e $ t r Po\ e r o n d e l l ed\ e r o n m e \ d r
en dro\r copjcurment dc beure clin el decfll
Couvr la cascrole et cuiE les pommesana au lout pcdr une :'
u"* tsrenries pommesvec le dos d'une r_
i-":'". iJ ""*a".
none puis fila cuissor dcouvef durdtue quinzainede nutes

ASSAISONNEMENT

Mrquer la sele d'aeneau en cuisson (s min)


a$isonncla sUeslae
'
' ppopL p l , . - ' . u - , c p J U r e . u r Pp l d q L e r r d e P m d e L
AJrosede beurlefondu ou d nune
a;,i; ; f.- t.' chrud (220 i 230 c) pendantue dizainede minur.'
puis t.iner la cuiron iL 200'C pendant une vDgrdne de nhr'
r rlurer d!

o n o e h ' e e " r l a l b r r d s e t u r J n e p l a q u "1 L _ :

Laver, tner el queutr le cressor (5 min)


Lc seerdansne plaqueavccun pu d eu
Confectionner le jus de r6ti (10 min)
(vo nchc N' H 066 ( c d ancauau\ primcursr)
Dresser la seue d g!u (s min)
Dure moyenne de prPaiation

Duremoyennede cuisson

30 L35 mir
45 50 min

'uoBD4saJ nDauBD,psaJlasfo\
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settuod!19su3?.puoue]
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!1-orap sn{un.p uolnzluoJ .


'D(q 'Jaqrnld?) saun8q sap uogDJDdy .
(rap?{' rasslD.t8
?p' rarDd' lal4nod?p)
asI?uo a as aun.p uortDJltdl .

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.
.
.
.
.

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.
.
.
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CONTRE.
Jatdnire de
MA TERIEL DE PRPARA TION
. 3 plaqu.s d.lbmsser,
.

l plnche d .lcouper,

.
.

I chnot ane,
I pett batt-marie.

MATRIEL DE CUISSON
. I plaqu. rtir ou

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I
.

ELEMENTSDE BASE
. contrejilel non pr

3 Prparer l.s lsunes (30 nin)


. Epluchc,laler et tailler les cdotles et ler avels e btonnetsde 1.5 cm i
4 cn de lonsueursur 3.5 nm 4 de secton
. Efler, laveet taille les hocols yerls en toncons de 3,5 cm 4 cnr d!
lcoser e laver le! petits poh. {Rserer 80 s de pmrs d cmltes po!
lagd.itre aronatiquedjs de li)

(fscultatif)

4 Mrquer les leumes en cuson (10 mi)


. cunc ; I anclaisce5gunesspmenl, les afralchn puis les gourler

FINITION
kg

5 Mquer le conrre-filet en cuitso (5 Din)


. A$aisornc te cote f el
. Le placer sur ses pdres dansune plaque rtir de grandeuapprope.
.
.

GARNITURE

kg
kg
petits pois coss6

ks
kg
(8
ASSAISONNEMENT
.

Meltre en plce le poste de travil (5 mir)


Deres, arriclsde ppa!lio-d cuson cr de dre$age

2 Pparr le conlre'filet ( I 0 min.)


. Dlrnser. orc.dnederet Il.elerle.one Inel
. R ; e n e re : o n , F r J e r e rl , , p r ' e ) m d g e r e n . e ' r ' e l n c F e

JUS DE ROTI

I gnn.le sauteuse,

AJoscde bcure fndu ou d huie


Sair fo! trs chaud (240 250'c) pedol une dizine de ninule
pu terine la cson n 200 'C pendt 20 25 mtnle
l paselr de la viande

Prparer l srniture aroatique (5 min)


. plcher,lavcrct taittel oicon en lie mepoixel lui ajoul lcs paruEi
7 Lver. trier et queuler le cresson (5 ni)
. Le sev.dmsune pl.que alec un peu d eau
E Yrifer la cuisson t dbsser le conlre.filet (5 mir)
. Lc sverauchaudsu une plaquemuie d ne -srille
9 Confectionner lejus de rti (10 min)
. lfefie la gniturc omaliquc dansla plaquede cusonet tai picerles

poivre du molin

.
.
.
.

DSrai$epuis delaceiLl eauou au iondbun de veanon li


Aioute un peu de thtn et de laurier
L n \ c rr d u cp u \ r n f i c rl i ) o n n e m e n l
PJre' e ,u'.e r' au chiroh.rmrr.el l. reqpr aubn-nare;
tenpralnc supricu.i - 5 oC

11(

l0 chauffer la jardinire de lgues (s min)


. Plonse lcs lEunesouelouessecondcsdms ne chauffnF bouillte ci
sai;puisleslier dtitenient a! beure
.

Duremoyennede prprarion:
Duremoyennede cuisson:

Placerl jardiniredms une sateuseavec le beure et l asdsoemet


puis l'tuvc i colvet ds four dour (180'C) pcndnl une dizainc

lh35min
1l

30 i 35 nin
l0 n 15 nin

Dre$er le conlre-filet et laja.dinire (5 m)


II es cnteill.l dss4isonner kouveau lec riaadd tia

dr lew cuisson.

'ats!1211tlor
lal-a, uoJ

s3nouvli\3u

rrJrretu
Jnoq ep rtgu
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lollrshl atod.llq Jnq p r?l

.
.
.
.

sSut\ntu\fissl\ftd

f rJ.f tssv't v tct^Ufs

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tass.r8?p)tallf-altuo, un.p uoumDdal .

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.!1 u2 s!np alN attasatq .


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un suopat?tu
-!pt! 01 augp ua tuawatoql?p tassaq .
tDp np t?$?4ra rn, os
-sart ep tretbnoq xnap no un latodtle .
!o^ua,taPtuauotu rD
auaslouatnaq aF ta$-atoi at )asolrv .
tbtdnpPuo! nD491aptn! ePne.tu )aeal .
(auotua.t
rauudts ep astsn,p siotod tsa L ta
-trtau E rtul "p altua,r p ra!!"our a7 .
tat!-auor at aP.t!?o .
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COTES D'AGNEA

6@,

MA T RIE L DE PRIPA RA TION


. 4 placues dbdm.tse4
. 2 STan.lescalot,es,
.lplancheilcouper,
. I batte d ctelettes.
MATR]EL DE CUISSON
.

I peta. sautdse,

TECHNIOUE

(pour I couverts)
DENRES

t Mettre en placle postede travail (5 min)


de cuissoet dedlessagc
Detrs,
nalnehdeppdation,

LMENTSDE BASD
. 2 cfis d'sneu
couvetsde E cotes

16 cOtesd .8neu

z
0,040
0.08

2 Prparerles clus et dtaillerlesc0tesd'ageau(20 min)


et le nerf
Aracherlapeauprcheine,elliminerlesosdstertbes
D1illeilscleset les mmchoe
Les a?lali lCremeni
enr deux ieuiles de papic pldtifi l'aide d une
Rsere les cte! d asneauen enceinterLigr@

PANURE
A L'ANCLAISEi

.ts
I
kg
GARNITURE
. prses(Pointes)

FINITION
. fond brun de veu li

Ajoulel'huile et rrre.l'aslaie ds !e zne plaque dba$er


Rpanir la fdine dds une ioisine plaque

0,100
4
0,04
0.400

r,600
0,040
0,040

Paner les coies d sneu (10 nir.)


Pa$e succesiyemtles c61s dos la fie, dms I arylise,pu dms h
lpi-eu de. rre. er "
BFr iai- adhererl n'e de pai. ps tgulriser
auadr ler l'ade du dos d un couleauninceur
srcr les ctesiusqu'aumomet de leu cuissone enceite rtu8

P.pareret mrquer les asperssen cujsson (20 nin)


(voi! fiche No C 016 ( aspeee:
6plucher, lave et boiteler les aspeges
Les cue L'arglisedas une 8rade qutjt d'eau bouillmte salepen
ddt une dizainede minures
Ies tafraichir,puis les sotterdlca'
S'a$ure de la cuissondosaspess,

0,20
0,0E0

Prpsrer les truffes (3 ni)


Paeet dtaillerles truifes n 16 tranchs rgllis, les rseder d&s un
peu de fond brun de veau

ASSAISONNEMENT
.

Prprer ts puure n l'nglis. (5 nin)


Tannert rsererla ie de lain dms une Dlaquedlddser
ca$e!. ssajsonneel battres cufs l aida d une fourchche ou d'un Pelrr

chauffer. rde lgrement et ass8itonne I fond bru


(2 ni)

poivredu houlin

de veau

(r0 nin)
8 Mrquer les ctes er.ui$or
. Sauter les .res,.t quadill en pier.dds un sauroavcde I huil.
.
.

Sursile attentivenentla colorationpu lesetoume


Fini la cuissondurtul quelqus niutes (lesmaiteDr ross)

9 Chuffr les sperses (s min)


. Dispos dlicatenentls aspeses
dds ue plaquebeue
. a$tronne.pur"corq l plquevec ur pp'e.ullD. Deufe
r nre
. P l d c elrc ) . p c r g cds 5 u n f o r d o u s ; 1 6 0o C p c n d tq u e l q u em
l0

Dresser les c0les d'8neru Marchle (5 nin)

Duremoyeme de prPrntion :
.

El0min

Lo quantit e fae, d'euf et .le ie de pon ert tp iportane tui3


nanoint iceMe pour pa let ctet dat de bonaet conditbnt.

'slcrol sau8al st\ad xno saauid nau8b.pslrft

slnouvu\3u

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salgJ .
uoslPurlEhl
nEaud(P
setgJ .
smo-l-uehlneu8p
sQJ .
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salg] .
er?3rqneeu8e,ps19) .
aslouua4nsaaap saoolss .
-

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sSut\ntv\

(FJr 006) Pt 09: uolrod ftd snb9tDu?eoddv

+ s!4: $nbqts?uousr.uunN

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nDauSD.p
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SSVSfO S3nOtNrfJr

ar9r
enbDqi /ns elltut ap au.I aun lasodslq .
rq.l nP to^ua.t2Prueuoa nb
att.slou auaq ap N?t91 sat ).touY.
seto. $p
tnotno tkot lJ tue^ ep utuq Puol aP
uop)or tled un tueuerD.naP laeat .
eznaq nDatsqsatta a19ranttDttt
e4ua sastadtD,puotluoq un tasodcto .
puot trld pu3 un )ks
auuolno. ua na?ua4p rat2. t.t )'cs o .
NOIJVJNSSJ

Puol tDI.l PuorS I

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S'YSSIIq

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H18

l1VHJlAVt

PETITSF'ETSS
Riz Pilaf
MATRIEL DE PRPARATION
. 2 placues dbamsse\
. 2 petites clottes,
. I planche d dcouper.

TECIINIOUE

(pourI couvets)
DENRES

LMENTSDE BASE
. filet de b@ufp.r

Mettre er placele post. de travil (5 nin)


decusonet dedrc$ase
D.nes,nalnehdeprpaalioPrparerla viade (10 in)
le dtailcen Dsnisser.
dnencrle fdel de bauf.si ncsaie.et
cubls d 1 cn dc seclion.lesseejusquamoenl dc Ia curi!.:

I<e
Kg
KE
kg

Prperteslnents du riz plaf (r0 nin)


lpluch, la]c et cneleriinonent les oignonsien senerla nonl n-'i
Laver,queute;ci rseerle persiien banches
ConfecrionneI buquer.larni
N t e s u r l e s . l 0 0dser i z

SAUCE
.

MATRIEL DE CUISSON
. I grn.le souteuse,

fond de veauli iomat

Marque. le dz pilaf er cui$on (t0 ir)


Sueru beufe dansur saurolcsoisnos c'scles
Aiouler le riz sansle laver-puis le rajreacc sanscoloron dra!: :
t r l l a \ c cI v o l u m ec r d . d e a ub o u i l l n l e
S J l e rp, o N r e re L l o u t c lrc b o u q u eer d n i
L d r - e r r e p _ . 1 d r e ' r ' p l ' r oUnr le a . o r i r i r k u l o r n P , L 1 p p r e !r l - : s
Cue h nz pilaf a four 200'C pcndant 16 18minuter
5 -iurer .lel.Jr'o d n/ le ot tr d lourer le r*er fo1.r :ouelouesminulessarsy toucher
b;a$e le rn dms ne plaquecn rnox,le beurer pu l'geer3 :

RIZ PILAF

x8
k8

Rscrc b nz pilaf au chaudrecouveld n papiesufuns beure


Marquei les peiits filets strogonof en cuison (r0 nin)
^$noncr les oceaur de lilet avecI sel fh, le poie du oulri <

ASSAISONNEMENT

BXliIi.',".""

rcsnorceruxde rtretd!
.aoidenenl
uis saurer

mjntenirsainants)
\rutcuseavecI hujle e1le beurelles
beure 0esmjntenirsairants)
sautcuse
Eeouttect dbaraseLesnorceau\ dansune petlte caroneen lcFr:

r sJUtolr
D e c u e r o t i c l l e m e nl e
A r ; r ' . r l e o s n o r ' c . 1 . \ e r e \ ' d r c . L e r n c ' o r t i o n ; l e uJ \o . \
Delacerave.le vin blancel le fire rduire
Ai;uier le fond brun de veauli et loma1et lai$e rdurra noul.:cimcr.t rduireI ensemblcdurarl I ou 4 minutes
VricrI onctuosilel I a$aisonemnt
Ajouk les norceax de viande bien -souttset drese inndE:.

Dre$er les petil filets et le rz pilaf (5 nin) (roir pisen

Duemoyene de prparatiotr:
Dure moynne de cuisson :

50 n
li 2min
16 16min

ll dI posnble d ajoter en qarniturc, des chanpiSnon\ de Pns

'lotsloJ

{naq ap slafuistlta

s3nouvw:u

eqtuSoloqarnss
slrdEd ep eueJ 3l e
suou8ldueqJla ellelo^ ep rueg
eslo6uoqJnoq aP alnulhl
{lrdBdne ne ep qrulug

.
.
.
.

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ep sossaPs4 /ns statuns sal )aso.tslo .
t.trael u,
tup au?p ua )ets.lP 4 stnd euu8t,t
'
!oss,1?u p liol no zu at tallnDq) .
tnDcq .e^o Nautsau3los lad.loN .
blun8.at un top
uqP ut tuaaataS aPur!^ t ltc o .
NOIJ VJNqS IY
sllbD8 at.tt.t Z .
spuosrqd ap snofap z .
tlnD8 )a!dr.t I .
ett o tDtd tp enoss?pI .
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slvganoJ t vno

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ZLOH

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TONO

STEAKS AU
Pommes
MA TRIE L DE PRTPAR A TION
. J pldgu.s .lbanassea

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I pl/ntcheAtdcoupet,

.
.

I chinois taie,
1 pent bn-aie et acier inoxldobb

MATTRIEL DE CUISSON

I 'r.,
(pour I couverts)
DENREES

TECTINIOUE
Mettre en place le pdte de trvail (5 min)
Demcr,malrielsde ppdation. de cissoet de dre$se

LMENTSDE BASE

Prprer les lments de la smiture d'ccompasemenr (15 mjD I


lucheet lavelcs Dornnesde lere
ls minaren trncs de 2 mn d paiseua l ajded'ue mddoline
Ls ri.epu lcs rscFcdos u bahut avecdc Iea foide
Lver, quculer.cor.6se, hachectesoerle pe$l

rumsteak(4 x 0,300)

Prpare les steaks (tO mid)


Vrifieret paelesstcakssi ncesae
Ie paned
r ! e . l e p o t r' e l r c h e n c n r! o r - , . e( r s n o n n ec l
B i c r f d r e . J n r el er p o n - . e n p . $ r n d e L i . a t e n i n.rr r t p , r e a ( \ a . . -

SAUCE

Rseiverlcistcalcen eceinrerfrigrc

fond brun de veauli

Mrque.les pommes de terre en cuisso (20 nin)


R r c e ' n o v e J uo. L i (. e o l I e . o r g e u , e n c rl p . p o r e . d e r e n c
L r r c - u r e r p a r p c l i l e d u a n ' i r Js . J n eg d e p o t ea v e c d ct , , :
L e , e g o r ' l " r l o h q u e l l e , . o n lt E p r p m e n r . o l o r p
au
e rs r c \ r

CARNITURE

5 Marquer les reaks en cuissotr et confecrionnr la su@ (15 mitr)


A$aonnr de sel lin pu sateles reaks dds un sautonavecde l hul.
et du beure (suFeillezatrenvencr la cuison. tessucsdoivenlre !p.
mlrs nis sansercs)
Cun les.reaksau poinl de cuissondnmd (bleu,sagnt, poinl. br.:
cuil), pun bs dbascrsur une ptaquenunie d une paregnl; o d :.

persil

ASSAISONNEMENT

PM

Ajouierle cognacpun b nanbc


Dslaceavcclc vin blac et Ie lai$errduie
Ajourer le fond brun de veau! et due ouvea!
Cmei et rdu. ia sauceune toiime fon iusqu' ta consitece 50:
haiie

Ioter lx sauceau bculc hors du eu


vriiier Ia$asonnement pu la pasie au chino raminedes un p..:
chauffer les ponnes saures(5 nin)
s u r ' . n o o . n c , d c r e n ed a n . r n s r d o p o e a v e . l e b e L o J r t l
! e q u c l l c \s oe n t s u t f i s a m m c cnot l o r e \
Lesrraonnc de sel n
Desser Ies steks u poivre et les ponnes saules (5 mi!)

Durem yennede prparation

lh15mi

Duemoyennede cuison :

l5 n 20 min

'tra^ arlod nD,nDs


\Dts

sf nouv!\t3u

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seruod'sa^lod
xnep xnB uolauEr ep lar8tf J .
le^ e^!odnP nssu8s,pse esroN .
sesosereqxne eloJalug .
le a^!odnB{Palstn-I3p ?^ed .

sSut\nrN|ssl\nd

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r d s n 6 | r 8 D suo d d b _
r t p . \n . r r n o s a t: o u r o d

+ slurrr^:sanbDqu.o! slaulrN

l{0|ltoduvdstNNotlttms0ddv
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JTAA

STEAKS SAUTT
Pommes m
MA TRIEL DE PRPARATION
. 2 ploques.|bamsseL
. 2 petites calotes,
.Iplancherlcouper.

MATRIEL

DE CUISSON

rE*

(pour8 couverts)
DENRES

Mellr. en place le poste de traveil (5 nin)


Dces.na!nel! de p.pdario. de cuissonet dc dre$age

ELMENTS
DE BASE

vrifer les steks (s nin)


les sefleen enceitelrise

(a x 0,300)

Mrquer les pommes de tere en cusson (10 nin)


Lav*, bo$d d rin.e soisneusenent
les ponmes de ree
l c , n a r q u e re n c u . o r e nr o b c a e . . h n p j d D d e o uf o j c e
\ ' l e r Ls o , e l e l e ) . u r . 2 0 , l 0 m r n u r " , u n l h u ,
s,J*e,l

SAUCE
.

Prparer les lments de la sauce Bercy (I0 min)


Epl.he.lav* et cnelerlnenel les chalotes
Lavc,oqueute.concsse.hacheetesore le psil

fond bun de veu li

S .surei de l.uissor et peler les pomnes d terre (r0 nin)


Ralaichi pdlielleent les ponmes de tee
Lcs pelelodqu eliessonteicoe tidespujslesli$er refloidn

CARNITURE
.

TECHNIOUE

Fire sauter Ies pommes miites (r5 nin)


p o r e \ d p r e ee n r o r d e l l e )d e I i 4 m d e p . . p' r : - . ,
Pr . ;,our p
r l"'
e.a
J r e rd r , u n e_ r d e p o e r e . I h r d e e | e o e u r e
^saonner cl sereles pones micrlesau chaud

huile

i\,.quer ies steak en cuisson et confectionner la sauce (15 ni |


Asaonnu les steaksdc sel n et dc poivre du oulin pu lesfajre jL=
'lr\ un uo \e. de I hLile er du beLe ,iuveiltet
! L L ) o r . l e . . u \ . d o n e 1 . r e! a r n i L j , am
. is.. \
. r r e l c , , r e a t ( \ u p o . n ' J e , r b s o l r o h a ' o t . r . ver ,g r d t . p o n

,
. u n ' p u 6 r e rd e b r n 4 \ e r r u rn ep r o u e n r n i e d u r e p e t , r e ee on r i . ,
asiette reture

ASSAISONNEMENT

'\iolkr h i |,lot. ! rhp. p..e) li"r,e doue1,-n.


DcElce
!rc c l e v i n b l n c r l e l b \ e r d u i r e
ajoulcr le fond brun de veau ti er rdue la sauce nouyeaup...-!
\lnter la sauce,au
beuc,hoAdu feu
viiie l'octuositet l saonnemeni
Dressei les steaks et les pomn.s mttes (5 nin)

D!e moyenne de prpraiion :

lh15nin

Duremoyerne de cuison I
8nin
20 30 nin

tolntra.l D \D,s

slnouvu\l3u

nassqJ
s?lnesqeels
es!sl
-epoqsf B,sed?rxne s?lnesqeels
sul^ eppuqrrsr|J
9tnssIoJIJ-erluoJ
asrsuuol
se?ns
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elolqc9lP slelSuola seDag

sfut\ntvls sr\nd
(pJ sf8) pt 0o9: otodd sbu9t.u9soddv

+ sqn]!: snbn?tr.u9uou s!.u4N

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sanoJ sapuol^sapuossflJ ta uovDtdat .

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iat p saatu czauod s4 )etPnodDs .
atns q .a^D tueu?uollun ltdcl,u
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Suol tttd puua un tnr Nlatc tet l.ctdo
tnol np a?4ua,t ! PDt|. lD ruat
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!uau?8?t serralu saauod sat )attela .
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A?A,

TOURNEDOSC
ET MASC

(pourI couverts)
DENREES
LIMENTS DE EASE
. c@urd let de bauf p

TECHNIOUE
I

Mette en phce l ldle d travl (5 min)


Dcns,marne15dc ppulion' de .unson e1 de d.esago

Prpdr les rourrdos (10 in)


Vnficr er pls rumedossi n@$aire
Le\ liclcrf'is lesseferen neini.rtusre

rper

8 toumdG de 0,150 tg

cRoqToNs

a gmture chilain (10 min)


Jumer loisua.nr cr eionrcr h, fonlts dtri.huE
rLiminer lc fo'n fde d un..!'ltcF pomer nolcLlcs
idL bou D'e.ulc c .rodnee
l , o r r f . n p ! I d - h r r m u , n d u F r e r i u ed c p r p F r . u r s e
rrlcr1.3 o'on.dep,d--rd

SAUCE
.

fond bnn de veau li

pommesd ter eros*s)

Tlnir416
fondr d arichauts (5 ni)
S arurr de leucuirson, pulcsue
r,- d p" -'_or'
. u n eo L o u e o c u r * t c . ) o n r r p L r t c . , e . o r q i , d u n . r - , r

I
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GARNITURIMASCOTTE
. erichurs
(8x 0150)

Marque les ponns

l - D r . . c rd . L T . d h . , c d e F r d c u ' " p , o p n e - J iI q i h r : e \ u p - r p o \ . . r
! o u r r e rJ | c u f r o i d ce t p o d e ' l b u t L l r o n
I r'
b l d n .l ' . q r - q . c - c . o n J e )p u ' . . E o u r k t $ p o n n e ." r n \ t e . r f . rh . ,
e . o L c r - . o o r n e \ q - e t o . s' i u r c \ u r l e . . 1 s f p u ^ r e m r - , h . . r . . o n , .
h,dl2l0 i 140qc) durdr 5 6 utes

Asiisonn

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le5 touedos dc scl fin er de poivc du oulin puij lcs 5auterda! ::

. r , . 1 " . r o u - d o u p o i . r o c c u r . . o nJ e ' d - , b t c u . ) r s e ' .


: p o , n r , F n
puFk\ de4er
esneord rr"bEuerrorra
Me

re ls londs d !tichauts ruyer au four

Confectionnr la sauce ds toumedd

(10 min)

Dslacravcclc vin blm.erle tascduir


^jourcr b rnnd b n de yau Ii ct rduiE i, ouve h sucejusqu, t consnia,:.

DG$er l.s romedN

Durnoyenn d cuson

,.

Itontcr las!u.e aubcuc ho6 dufeu


vnf l $aisonnemcnipuh pdser la 5ae au chino lamin drs un petn bu

ASSAISONNEUENT

Durmoyennede prparatior

noisettes en cson (10 nin)

6 Mrqu les roumdos en cuGsor (0 min)


I
(g

(8x 0,0s0)

8.

T d " " . u n e p e k p t r , . " \ d e f h u ' ee r . n p c r J e b e L n e


ud su.du DrDicabrobr
Lrvcr, queurer,conc6se, hacheer esosi t; eril

GARNITURE
CfIATELAINE
. lichuts (8 x 0:50)

d o e o r r r r D o r cp E f u | d r

te

lh15mi

(s ni)

Sdr.le, ton?d6 4 ealet h eu...rqe


pout t?t toued8 Akb?
K ptdcerat pnt no6ete!
Esloper l.s lndt d a4.houa Du le! tut.tu ben
Ditp^t tLt ,hqu. taumpdot une odt lp de !tuI. .k somte ptu p.4-

'ettoJsoN soputnof

sSnouvl,\llu
slo[^ sope.nol .
ssaJuFdsopaunol .
u9ssgwsopernotr .
JUS|J SOpeUnOI

qeuqnegsopeunol
/bu33ne8sopeunol
IE^ra(I sopnol
om^uouav sopaunol

.
.
.
.

3J-l|ssv'rv:lcl^uSs

sl\nd
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(p.t 000) Fr 0oz' : o!!od nd f,b!-atu u? roddY

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ESCALOPESO
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MA TERIE L DE PRPARATIO N
. 2 plques dbarnssei
. 2 grandes coloes,
.Iphncheddcoupe.
.lbattectelettes,
.
.

I chino tamin.,
1 pent bain-mone.

MATDRIEL DE CUSSON
.

(pour8 couverts)
DENRES

LEMENTSDE BASE
. esclopesde veu

(8 x 0,r50)

(8 r 0,200)

SAUCE
. champicnons de Pris
.

ford bru de veu lt

GARNITURE
. petits pois cosses

TECfINIOUE
Mettre en plce le poste de traeail (5 nin)
Dees.matrielsdcppdation. de cuisor ct de dre$age

|,200

Ppaier les esclops ou les cots de veu (10 nin)


Supprincr ler os desverrbeselle( nerf r desctesde yu pun Ies.

1,600

Rguliselpaisseu(apbtn genent) d6 ercalopes(ou des crej d.


veau)entre dex feuillsde papieplafifi, l ided'une batre i creler
Rscrr 16 escalops
ou lesclesd veauen enceiterftsre

0,080
0,0E0

0,250
0,040
0,08
0,08
0,40

0,E00
0,080

Mrquer les petits pois en cuisson (5 min)


E . o $ e r . l v e r ectu e l d g l a i s e l e sp e t sp o t r
Lcs f'ch er les pouLter,puisles seryerau fais
Prparr et suter les champigons (10 nin)
pluche,lave!soieneusemerl
ei minceIeschapieons
L e . . u r e r v e n e r r d d . u n " p e r i , ep @ l e a v e d u b l u r e , p u D , e s , a l e ' . :
(
h
a
u
d
l e tr r n c r a u
d d t u n cp e t e5 a u t e u t e
Mquer les esclopes ou les cotes de veu en cuisson (ls nin)
Sale.pojvreet fanner les escalopcs(o
les ctesde vu)
!e5 faire sauredou@entdds un saroiayecle bee
L a i l c r l e e s c l o p reo\ u l e \ o r e . n o l o F r r \ l g r e n e rp u i , l e \ E r o u m : !
" l r e m i r e rl c u n . o n r e J \ d o u \ o u r o r o u e l q u e m
\ unier\urver l.u
Dbara$e les esclopsou les ctes sur ure paqmunie dune pe
gille ou d une a$ietie etouhe el les sePeau chaud
Conrectionner h sauce (r0 nin)

ASSAISONNEMENT
.

I gand sautorou
I gande sauteuse,
I peie sueuse.

Dglaceravec
le porto ! le lserrduiE
Ajote le fond br de veauliel la cne
Laserduire nuveaula scciusqu'nh consistu souaite
Vrifie Iasaonenenl pu pa$er la saue a chi.ois tinc su lcr

poivre du molin

Lase nijoter doucenent durant I ou 2 nin puisnotcr trslgrcmnr


Chauffe les petts pois
Plongeles pelits pois quequessecondesdans une chaurete bouilli.
[sk

r $ rCnrusement
ei he les pett5po6 ! beure

Drsser les Acalopes (ou les crs de vu) n h crme (5 mi)

Durmoyennede prprnon:
Dureoyennede cuisson
. rnfure (DlirsDojsl:

l h

'sall ou mD nqa4p 1O)

SSnOUVlirl:lU
s!loroq
ap ereJsl e na^ ap suoJlrepaw.
salleelusqJxne nea^ap sedolJs1.
segrr{ sslsd
xns la Jrlsq n neea ap salo] .
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DEVEA
ESCAI.OPES
Pommes saufes
MA Ti R]E L DE PR'PA RA TION
. 3 ploques A dbansseL
.
.
.

3 peltes calotter,
I plan.h. .|coupet,
l bare ctelettes,

.
.

I chnostamine,
I pent boin-ne.

MATRIEL DE CUISSON

(pourI couverts)
DENRES
I

Mettre e place le poste de lry (s min)


Dees,mltneLde prpdation,de cuissonet de desege

Ppaler la paure I'anrle (5 min)


Tamirel rseflerla nie de pau dos ne plaqu dbm$r
Cdser, .saisonner cl batle lescufs vec une fourcherteou ur petir four:
A t o u r rl h r i l e e r e , e d e rI n e l a s ed d n .u n e2 e n ep l q e d b - . . Rpntr b fne drr ure roisimeplque

3
kg

Paner les escalops(rs nin)


Vrilie ct Dcr lcs escaloDes
si nce$ie
Les aplatir ente deux fuilles de palier pldtiji iL ]aide dune batlc:

Pdse succesivemenlIes escalopcsdansla fine dansl siais, ?un d:.

DE BASE
ELEMENTS
. scalopes
de ve
(8 x 0.150)
I

PANURE
A L'ANGLAISE

kg

3 e r f a a d r e F rl n i e o e p i nc r q r d r l l elre . e n l o p e .r l r d r d ' o
d un coutca! ninceu
pan*s en eneinle ftiee
RseFelesescalopes

CARNITURE
VIENNOISE

Pprre les ponns de terre (r5 min)


lpluche et Ive lespornmesde lerre
Ls nrincerenlrdcla de 2 nn d'paisseur
Ll dde d une modoline
Lesnnccr puislcsrseflerdds un bahul avecde I'eauioide

Xg
ng

5 Prparer les lmenls de l. samiture emoise (20 nin)

filets d'chois l'huile

Merlre les@ufsa duci (10 in envon pafln de l bulitio.)


Lve.aueter.conca$e.hchect esotrle De6il
PleLvif lcs 2 citonspisles dtalleren tranhesgues
Rlfaichi et calerles eufs durs puis pdser spdmet l* jau.es { l:,
blncs au lraves d u goslamr
Dnoyaulerls olive, c1 les cercled u f et d anchispuisesdisposer!r
chaqetanche de citron
Dissiul. la cavil de lolive ldse lemphcenenl d noyau avecur.
cpeoD une petitebranchede peil
Eroufie el sener les cpres(les conca$er leniuellcnent si ell.s so.:

FINIIION
. ford brun de veu li
DECOR
. citron (facultatif)
CARNIIURE
D'ACCOMPAGNEMENT

6 Marquer les pommes en cuison (20 nin)


Rince! nouveaupu souile soiseusement
lspommesde tere
' . . f r ' . , ' r e ' o r o . r r . , a u n | l ' d r . n es r j d e D o e d \ e cd e - - :
L e , e s o u e o u e i l e ! 5 o n i l s e , e mceonl or , d . p u F l . r r ^ e , . . . i

7 Chauffe!. rdle lsrenent et asaisontre le fond br

d vez!

li (2 ni)

8 Marquer les escalopesen cuisson (r5 nin)

ASSAISONNEMENT

Saulerlese5calopes
ct quadril en pcnriedansun srdd ratoi av.c i
Suneille atlenlivementla coloniio puisles reloher
Fin h cuiso fe$ dour durmlquclques minutes

9 chauffer les pommes saute! (3 nn)


D u r em o y e n n ed ep r p ! r t i o n ;

th45min

D u em o v e n n ed e . u i s s o r :

Sauterles onns de tere dars unegrandepoleavecle beurejusqu i


qu eles soientsuflisannenl colores
ou
Lesssaonnerde sellin

l0 Dresei lesesclopA el les pomm.s rautes(5 min)


15 20 nin

'slto)olq i
D

sa|ouol ap suoll[s4lad 'anol8uo,l D noetr ap Dtirsla

s3nouvw3u

qsl8ue.lE eputpep sedoleJsg.


u!llooeNne^ p sdoleJs3.
srno'I-auBl{neap sedolrsg.
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P nse ep suollrEp9w.
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na^ep saloJ .
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ne^ep ssdoleJsa.

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MATRIE L DE PRPARATION
. 3 plaquesd dbarase\

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.

3 perites calottes,
I planche Atdcopet,
I batrc a .elettes,

I petit bai-marie.

MATERIEL DE CUISSON

TECHNIQUE

(pourI couverts)
DENRES
I

Mertre en place le pose de trayail (5 min)


Dcres. nlricls de prpaaiion,decson ct de dre5saCe

Rper ei tmiser te prmesan (ou le coye) (5 mi)


En severl0 -qpor la iinition du pht

Prpare h p,nure la milanaise (5 mi)


AJoulcr80 edc paesxn l re de pain lamsee

DE BASE
LMENTS
{8 x 0,1s0)

PAN(IRE A LA MILANAISE

pmesar o 3ruyre

0,160
(g
l<g

0,04
0.400
0,080

CARMTUR[ MILANAISE
.

chmpigrons de Paris

fond brun devqu li

Ig
l{g
l{8
kg

Paner les escalopes(l s nin)


, ! o r r t r . ' e p r ,. o . . r : e\ o H I
...ato.e.\.e' ',.
panetcnenceinlefri-ec
Rserrerlcs cscalopes

0,040
0,080
0,080
0.080
0,040
0,04

Marauer la fondue de tonle en cuisson (15 min)


lvoi_ficesuivlnle N' H 079 . nrdill. de veauDnro( t)

6 Confectionner ( la milanaise ' (15 min)

a D L ' . v - r , o . s r r u c r ' c r r e ' r r ' r c' rl 'E m p g _ 0. 1n : r e u l F n ' "


P ; ' . d . r ' d . . . ( r ' i n ! d r e . e i r . ' r l e r a b o nc r L l a . ' e c l d r .
tie ilicnne
p.;lqrrenrcr raillerlcmcnllatufiecn juLienne
Su douenet la lulentdc chamli8ons dansure pctite sluteuserr-

00
0,040

, \ r o u k l r i e n c d e i a b o n ,d c l a n - s ueet d e r r u f i e
s ; r r n o r i ' c r ul e n \ e n b l cd u d n r I o u : m i n u r e '
Remuet.s dti.alenent 1'3idcd une.ulre a plaAe
Dslac!aveclc madaeet le lasserrdue
Ajutr h lnd bun de vcau iomal et rdute l. sucependMl qu
q u e rm L n u r e !
ir'"
" . r , o n r p . r r o r r , 1 r " r ' - . e a ' ' P n e narub e u r e
T-rponL'pL

FONDUEDE TOMATE

7 Marque les spashetti er cuisson (5 in)


GARNTURE
D'ACCOMPACNEMENT

Cu. les sp,glretli dcoulet 8 l0 mn avanl lcnvor dansune ard.


o u a n t L e ub o u i l l r n Lsea l c e
, n u c r u \ q u r l a r o o n \ cd e l b u t i o n
\ ' c - . r . . r , ' " q L " n n ' c n ,p o i l r d e l d b r o r ! r l t n e r e r . e r n p e J d !

FTNITION

1t
l o L r r . r . J p e r l re r l e . n . . c t r p d e r e f r " l t a r b o u r.
' -P \q D r:
' - Lc ,- eu' pu. 'ri e- ld aro-n. rP rr '\orr
!paghei Napolitaine)

pr6ar

o 8nyre

ASSA!SONNEMENI

Mrquer les esclopesen cuisson(r5 min)


ct quadnllen prmierdansu gandsautorave. d:
Sauterlesescalopcs
Suverlleratcntiveei la coloaronputs lcs Etouer
Fin 1 cuson feu\ do\ duranl quelquesmrnutes

Duremoyenned ptPration:
Duie moyennede cursson

lh25rn
8mn
8i10min

Desser les escllopes nilanaise (s min)

'aulDtuoJ nozd ap to)

SfNOUVqTfU

e8urz.purp ap sedolersE.
alqJ9rewnse^ep alo] .
auuerlslrnee ep sedolPJsf .
euralrlodsunPeAp sdoleJsE .

sSut\nIts
sl\nd

3rr3tssv,'lv 33AU3S

(tr:{00r)t 0009: uo"roddsanbr!8au9


srodd''

+ s.uuqr^ : s.b!?3as9uousr.@nN

Lt9

!62

sa4Dtuau\D satgd sap uossln) .


astuD[tu aJnDSl ap uo4Ja|uoJ

sapuot apanpuolaunp uoqJa[uoJ .

aanos p aauDdaq)uolq
apuD aun.p uossrn, p uorlD.tDdy a
. tanDuD|ru,,ol p ruaual? un JauD a

1'r0l0d
uvdsENNollt[nil
soddv
a(nDi tatdDd ap rh^orl
,t .p top tt tnt tttd s.t r.ndtt1
latua
IsuDp tuap
' tuu?'a|
\t 1a$.4.
urtqStdt
atarntt ua aebuhttu rnDt tt t.
albuot apaprolDI u,t.u!.d t lzstro
1DNP
totu.t .p tueou nD a,aror
aln.q
ap htott
tt t'hd .eou.ttu
.nd
P uoP
un,p s.dolDrsa sal ratolu3
snsap a] trt ?ltuPDnD4ar
a] ,D|d np atuo tp t ap tu.t t sutP
ttbtq u. tututat.t sdotDJt. s)t ].ss.lo

esvs 3(Is3notNHcltl

.
.

NOrJVNllStV
uln"e tatdD | .
1.'rnDs .p snos.p .
fat4rnt a .
Puol .ld.ptnosap
| .
Pu ulnDs !.tdod r .
l1D1?u-19)ztorhDt I nolltunta
I .
alnDs htdDd r .
4D o tDd ap tno$aP I .
r tn pug r .
0D1.u.1q)n
sllltDO)'
1)O
!15YSSZ80 30 7e81JVN

arr9urrua
a ralJnsif tavsNodsfE

8 0H

Ht-8

dvc

d3s

MEDAILLONSDE
M A T RIEL DE PRIA RATION
. 3 plaques n dbantser,
. 3 pettes colottes,
.IplanchendcoupeL
.

I pent bain-rnarie-

MATRIEL DE CUISSON
. I gra.lc nuteuse,

;t

.
.

I russemolenne,
I peit. sauteuse.

(pourI couverts)
DENRES
I Mefre en plce le poste de travail (5 min)
DcNes,matne\ dc prpaalio.de oirson et de de$ase

LMENTSDE BASE
. mdiuorr de vea

2 Prparer la visrde (10 nir)

Ficeler les mdilionsafin de leur doner une fone bien ronde pu h:


rsenecn enirte rrrb!e

(8 o,rs0)

l
SAUCE
.

cbmpigroN de Paris

fond bru de veu

kg
kg
I
I
I

kg

F O N D U ED E T O M A I E
k8
kg
kg

Prparer les lgues (30 rnin)


Laveret rscpelesfinc hebesaDfran
piucher,lavercr rsefler1espomncs de terE dansun b.It avecde | .3:
[iinincrlc pdorcule.nonde, rfraich et goullerlei tonales
luche.lave.ccbr nnenenr lcs chrlotes
L;ve. queute.corcdrer, hacherel esorc le pesil
C o n f e l L i n ue n p c r r th o u q u gl r m '
flu.hc et lve lesdeu\ qo!$es d ail
u lais leschanpigons sms les l\::
;lucheret rserydnolmnt
Marquer la fondue de lomate er cssor (10 min)
lDine ei corcascr lcs toales
5 i , c i. u b e u r F n o r u d e e r l d l o r e . b e l c e o . r n e p e r ' r Pr r r c u ' e
A i o up r ' e , t o m a t c , . o n * r e . l e b o u q u e l I m r e l l e , g o u ' . c ' d - i le n r ( .
A ' F o n c r $ l f i , D o r v - o u n o u L r e r u r e p i c e eJ e u r e \
' u F r o . o r v e . r . , 1 u ; I e \ . p o r l r o n - o n p l l a
e
du
edevsrar'or
llimier le bouqlet gami et lcs sousesd ail
Vrilie I a$aonnemet
Dbaserei en{ couYenla fonduede tonarc au bair'ndie

5 Maoer les Dommes cocottes en cuison (r0 min)


P O M M E SC O C O T T E S

(votrche No H 075 ( toutnedoschleline))


Blanchles pornes dpdr eu froide,lessouttersos Israfaich,p:l
Ternier la cuson au fou
gu.r l$ pores cocoitsluis ajouteric sel iln el le beure
Rscrer lesponmcs au chauil

ASSAISONNEMENT
.

poivre du molin

Marquer les mdaillons de veau en cuson (15 min)


Saler.Doiveer fanner ler ndailos
I ps fr;. \auter ducementdas n sautoirave.le beure (suPeillezat.
d!ee1la cson.lessucsdoivcnl- le canlijs nds sds exct
aurpI
n e d l o n ' o p r o r r b J n r l r r _ r r ! h d { e . c D u i 'l e d j
' a . e r . u r L o c f l r q l ; n l r d u n eP e r ' r ee i ' l e o L d L n ea ' i e r r "r e l o r ' -

7 Lver soiseNement et mincer les champignons (5 ni)


8 corlectiontre la suce (10 nin)

Duremoyennede prpriion :
t) noy.nne de cuisron

DsaiserDariellernenllc sautot
q i o F ' c h d m p . c n o n" .r i r c e . c r e . a u e r r p i o c r e n e n t r '
:
f d e D n c c r e \ s e m e nlrc s( c \ u l o n d d u \ a u l o i r
sms coloaiion
et lessuerlgement
Ajoui.lesch;toles ciseLe5
Flaber avcclc comac
Dolaer avccle !i; blc et lc lai$errdune
Ajdute le tondbrun de vcauli et dune nouveaul, elce feu d:!
Dendbt olousninutes
icorpoel ui peu de fo.due de ronates la saucep la monr.i :Drese les dailons de veau et les pommes cocottes (5 ninl

'aDtuuossan noe^ ap uolltDph

sf nouv|/\tfu
ErESuznsa^ap suollrBpf
J .
e?qsaroJ
nee^ap suo[sp9f{l .
allrauoueturvnse^ep suollrpaw.
auuersgle
ne^p suollpt\l.
seltasou
sLutod!nesssqJ 9lnl;s leJnod .
sollaqouserrod
lnesstlr nPaa ep suolllePqN .

s3utlrltu\ts
sr\nd
(li,i008)tr 0gef: ono.t&d sanbn.;?
srod.lv

+ sa4uEl^:snb!9tuautuou rlu.uulnN

z,

,9

fE

%aa
trL

%t9
a90z

)/tLl
89

I't0uoduvdslll{t{0 [rn sroddv

f | | ftssv.l v fct^Ufs
aSDJD|S?p
rDd ..alrnoJ,, alnos aun.p uogosll'g[ .
aua, ap sauuod sap aSDlosslu .
SatanSalsap a?DuJnol .
sun34 spaSDIaeJ,a7rrlllDJ .
saunSal sap uoWJDd?r .
sa?tnDS
saqJulq sapum^sap uosyn) ra uoqDrDd?,r .

fsvs 30s!notNHcfr

?1!1rqt ad
ap.sxa suDsrapno.lnD! lat ta hlunaal
u. Dd o s.Dolor tauuod tet becato .
?q.Dttltstad ap 4ud erlt2d.un Jatnolt
1nal ta atruot aP anPuol ep t.rbnoq
tlted ufl uoltop?u anbDtlJ!t blods1o .
aln oI t.^t tru?tuolu1 )addou sel .
puot lDt.l
pu 3 un suDp suotttpatu sat )asodslq .
asnosq ! )ethot47 .
u03
at lav.Dtt ta ta tnaltg .
NOIJ YNgS:IV
-t4ta,t t |tn.t't

?4b31at.tD6pI
puot tDtd ap snost.p I
talunset I
puol totd pu 3 I

.
.
.
.

sJviIlnoJ, vDo
g9YSSIAOlro TXIY\JYN

!.nsillgvsNods3u

6 0H

dH

dvc

d3a

HIS

coanon

corEsDE PORC
Pommes

MATRIE L DE PREPARATION
.2ploquesdbaftasseL
.

2 petites calottes,

. I plancheAtdcouper,
.lnoulnAlcumes,
.IbaeActelettes,
. I chinostamine,
. I pe btin-ane.
MATRIEL DE CUISSON
. I granderuse oeeccoutercte,
. I tmn.t sautoir ou
I gdnde sauteuse

TECHNIOUE

(pourI couverts)
DENRES
DE BASE
LMENTS
l,00
(8 x 0,200)

SAUCE
.

fond brun de veu Ii

Mettre ed place le poste de havail (5 min)


Dcnrs.nalriclsde prpdli dc cuss ct de drcssg

I
.

0,040
0,04

0.0E0
0.20
030
0.020
0,040
0.0E0

Pparer les ces de Porc (10 min)


SuDn.rer leso\ desvellbrejel le ( nef ' dcsctesde porc
pus chonncr
lci;cd$ el les apklir lgrenentsi-ncssire
Rsew.les cresde poc en.n.ernre rclngeree
3 Mrque les pommes de terre en cuisson ( I 5 min)
. fplLche.hv. cl dcoupcrles ponnes de lcrc e os quarrs puL ::'

2
.
.
.

\larluer l.\ Dolnmesde lefe cn cuissondansunc cran


r M t h . u b s o n I c uf J o r d e
. \ d i ; ' " . ' " . e l . . . r m c , " , r i " c , u r r e" . o u v e r rr f d b l " ' b r l o '
s nvon
dMl25 30minutee
4 Prparer la srniture de la sauce charcuire (10 nir)
. tucher.lavrct celer fincent lcs olgnons
. ;inccr e! laler lcs coniclronsen line julienne
. Blanch.rafralchtret eoultetlajutiennesi lescom'chonssonl lrop a":
.

5 C o n f e c t i o n n . l ap o m m e P u e( 1 5 m i n )
. \ l c r l . l e l a i t : rb o u r l l ' r
. ' .' -' ocl. L o' oc rv'rrP de "'F Drr le P"oulle'
'L iroLlo lcSrme oubrcme @ Domr' p
, l . l ! ' n e d L r " . o n - r l d ' , . v u l l c u l e c r J o u \ ' e ! L n e P J rr l

GARNITURE
(Bintje)

Aiure lc beure en parcellsel incorPoEr poge$ivenenl lc ln bo_l


l J r r i u \ a 3 J . o n i \ r n c c d \ i e
\drFr i' o n r e n c r rc r J " b J e r l p o r m e p l r . d ' n L i b ' l r " '

.
.

ASSASONNEMENT

RDartiu; oude lait bouillntelquclques pdticules de beu en sur:-'


"r :e en'- ipo nn" p:cco o\04L bair4 ne
6 Marquer ls ctes en cuisson (15 mio)
i Salcr.poivr.r ct \ur.r k5 clc\ de por. dansun $utir avecle beut' :r

.
.

ucade

{flcultalif)

Cui; doutnen lc\ crsde porc pcndant 5 ou 6 minles sr 'hi-:


*t une_plaqu. nunie d une petit cnlb.o d :i:
* "i 1". *o".

Rscvlscler dr polc au chaud

? Conlectionner la sauce (10 ir)


. Denser dticllcnerl le sautotr
r r,".r'
ioenon \.F.crlr*r'-doL.e.rr'nlolotao
. D e l l . c r l e l e r i . b l n !e t L el $ c r d c
. Aj;ule le rond bun de veru Ii et teminerla cni$o' de la sauce
dour durat oueauesnnues
. Aiut Lamoutu. hor du aeu(nc plus iaic bouill) ct pdsetla saur r:
clinois ianinc dn\ un pctit bd'nic
. Aiouter h iullennede co;ichon blanchiepu nonlei lasauceau beun
. vri.r l irisonnncnlt rsercr la saucc couvertau bar mc
Dure oyenne de prPration

Dremo,renede cuisson

lh25ir
1 0 1 2m i n
25 30 mi

8 Dresserles ctesde porc et la pomme pure(5 min)

's?)ndxnp xnd J?u1-puDJ?


Jrod 11

sSnouvy\3u
esruuapr
rrod ap setq] .
auuarrsprrod p setg] .
auqassnor
setutuod'eqe8nlodrod ap selgJ .
uturec ls ogrnd
'elunbld arnes rod ap seloJ .
nssa a9ndlreqou Jlod ap setq] .

s3utvltv{ts
sr\nd
(pJ:{ o0oD Ft 0tt: otlod ad $n bD9tau?sloddv

uou EuunN
+ sxEtr^: snblt98u?
tfl

at

%t9

'L az

1L

696

a69a

aBDJ13?p
JDd..arrnoJ,, nnDS aun.p uogosl? .
snrlsaunS?l ap a?rndaun,p uollns D?A .
asDlSuD.lpuosstnJ .
saunSq sap aSonlol p a8Dps!) .
sauln8a| sap uoltotDd?J .
saatnDS
saq)uqq sapaol^sapuossnJ ta uoqnJod?"r.

t{out0d
vdsu]{0urn sltoddv
tJntg htdbd unp tlad.not puol tDt.l
ap snostap u ts 1atn34 1)erodtlo .
e/?untoql erlDs Dtia^t
trocl p tt9. tet tuau?u/oltut ).t.tDN .
enb! tt?u etnto.lsaun,p tplo,t
p tuu.tD1lt?P lapuuD. Dt ra tas't D7 .
!atun3al
un suDPeu9P ua bsalp ot slnd 'atd
euuod ot tuatuasnauSlot )a3t1?t4 .
rno! nP 2?4u.,t P ttt.t 4 )erDU .
Puol tDtd PuuS
ue satg. sal /aso.lslq .
NOTT,YJNISg
allnbB ret.tb.t r
puot rqfl ap snossaPl
)a!ar3?1 I
pot p puua I

.
.
.
.

sIv!1.400J, {ao

g9YSSI{A llq TATVVJVN

rarl?Uarua
r rerrns:llsvsNos!u

080 H

HIS

d3s

lAilInC

dvc

crrs DEPoRc
Pommes

"
MATERIEL DE zREPARATION
. 2 plaqu.s A dbarntser,
.

2 petites calotter,

.lpldn.hedcoupe.
. I mou n lEunes,
.lbattecrelettes,
. I chinoistarne,
. I petit boin-arie
MATRIEL DE CUISSON
. I smnde russeavec coutietcl,
. 1 gran.l sautotr ou
I gra.le Muteuse.

(pourg couverts)
DENRES

TECHNIOUE
t Mete en placete postede traril (5 min)
Denres. maleels dc pipalion,de

DE BASE
LEMENTS
(8 x 0,200)

SAUCE
.

fond brun de vali

1.600
0,040
0.04

0.080
0.20
0t0
0.020
0.0:10
0.080

'e oce_tu.e'. e 4pldr'rrP.hrelr rn'e-'Fpui


Rs.fldr les ctes de poc en encelntc f'gerce

s'honoe'

Marquer les poes de tere en cuisson (t5 mir)


[plch.r. lv* ei dcou{ les pomes 'ie lere en Crosqmersi pui\ ::
\lairuer les ponres dc rere en cu$on dans unc errd' rus en oer!
t r c u r s o n: , l e a u f r o d e
. r ." ' p , . . r . , * e . r c , o * e r d d o b u r r ' o
!;;;."ii;.
dnt 15 l0 ninutes envn
Prparer la earnilure de la sauce charcutire (10 nin)
EDluchr.larcciciselcrfinenenl lcs o'gons
ininer et tailterle\ conichonsn neiuliene
Blanchn.rfaich el Poul.r lJuliennei lescom'cnos son lop !'ir'

5 Confectionner la pome pue (15 Inin)

CARNITURE

\ltlre le lalt i bouili


e dsoLll"r
S d . , . ' r i r / .I r i . o - d . p o r ' m c J o " r c f I
L . o ' . r D r a c ' - e ' r Jn- o r l r i - l . ' u n ep u L r e n P ' r "l d p o r c o - :
;;ns'la ru$c-de cuisson.1 la ravailleisur Ic ieu do\ avecune sparul:_

(Bitje)

^roulc le beurre .i pacelleset incorporeprocre$rvemenlle la'l b'la; lusqu la consistacedsc


v'i:".'l a*aisonenent t baa$erla pone puredds un bahur.1
acicrlnoxydablc
"n r-:- :
; ; : i ; . ; ' . , , r d , , o o ' , ' . , c . 4 F a x o rp d u L e - n ' r '
c r r s e r c r l a p o n i n r cp u r e ea c

ASSAISONNEMENT
.

cuisrcn el de dleseae

2 Prpreles ctesde poc ( l0 mi!)


5 u o D ' r J l c o l " \ ' l e b r e .' i c r e f d e ' . ' e d ! p o r

ricade (facul(lif)

Marquer les cotes e cuson (15 min)


Sal.r. poire t saurclci .les d. poc dansun saDi'n r!c le beur: ::
ci; duccmcnrle: clcs de porc pendanl 5 ou 6
tuce puis les dbrnsrr sur une plque mude d u.e petite gnlh ou d :::
Rserv.rlcs.les de po.. u chaud

7 Confectionner l sauce (10 min)


Dsais.r prtiellemcnt le saulon
Aiulc le! os.onr cisel\er lcs suerdoucementsanscoloaon
Dela.r veclc vh blnccl le lansedune
jrcr tc rona lrun ae 'cau l1et 1crine' la cuso de l sa'e i ::'
dou\ durantrueloucsmhutes
AiouLcl rnoide hob du tcu ine plusi!tre bouill) et psse I sau.. :.hino tanine dansu pe1bd nrare
Aioulc la lutienedc coichon blan.hrepus monrer Lasauceau beur'
vrinl aisaisonn.nertel sere la sau.c i.ouvcrt au ba nare
Duree moyerne de Pre9araoo :

Duremoyenn. de cu'sson:

lh25min
l 0 1 2m i n
25 30 in

Drese.les cOesde porc et l pome Pure (5 min)

'sa?)nclxnap tno

?ru-prBxrod ap

s3nouvw:tu
esrEuuap$crod ap salo3 .
euurJsl
crod p salg] .
eulassnor
setutuod'eqe8nlodrod ep se193 .
ueoc s ogrnd
-euenbld qlnes rod ep satoJ .
nEsaa9ndlrqou rrod ap satQJ .

s3utvltv{rs
sr\nd
r FJrro00t) Ft 0f {}: uoruod4d rrnb'trru s'roddl]

+ s!iirr^: snbeatuam ou EurunN

tEl

%t9

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'L ez
696

at

aBDJDISap
JDd. .al-rnoJ, , nnDS aun,p uouDsno? .
snrl sawnS?l ap a?rnd aun,p uollDsrlD? .
p uosslnJ .
asrDISuD.l
saunSl spgDlllDtt dSDls!) .

saunS?lsapulDJod?J .
sa?tnos
saq)uolqszpuo!^sapuossn?p uouorDdl .

0U0dgI'l Slll 0ll|mil S0ddV

puot tot.l
tlno3 laldtd,n,p tlaoi
ap snossap u rns 1?!ad .t )aso.lt1o .
2/?4./tW elnDsot .a^t
od ap s.tgi tet tueu?utolt DddDN .
enb! 4?u etutds eun,p apD,t
p tueuetollPP ttauuot ot ta zas| D7 .
t,tan3?t
un surp augp ue bst/p ot slttd 'alnd
euuod t tuauasnautlos la8uot?N .
no! np a?uu.,t p tq.t at /a.q .
puor rttd puuS
ua satgt tt rasodeq .
NO VJNSS1V
a!l? l.t.t.t t .
pua tDtd eP stotseP J .

atuns I .
puortDt.tpu3 I .

sJvl,lno), rno

g9YSSqIAgA TgnrgJYN

rao?uaruae errns:3 lvsNodslu

Hls

080 H

d3s

lAilInJ

dvc

corEsD'AGNE,
MATRIEL DE PREPARATION
. 2 pldques n dbartse\
. I DloncheAdcoupe\
.lbaeAcelettes,

MATRIEL DE CUISSON

TECHNIOUE

(pourI couverts)
DENRES

Mettre en phce le post. de tra!il (5 nin)


Derres.alriehde prpdtior, de cuisbn ei de d$ase

LMENTSDE BASE

Prprer les c6tes d'gneu (20 rnr)


Aracherla pcau pdchenin, supPnncr Ies os desvertrsetIc r n.rr '

couferls (E colet

Dcra$er ! iesrre,er dtdler lcs ctes


i"
mm'ontr, pu' r.Prlu er leu' cpairei lrded ule b-'

FINITION

Rsedelsctcsd'aseauen cceinie rft8re

CARNITURE

plucher et tailler les pommes pline (20 min)


EDlucheellaler les pomns de re[s
T;llc lcs Dones Dilleil aided une mddolie
La nne_pu les herd dansun bahul avecde l aufrojde
Laver, lriei et queter le creson (5 mir)
Le seflerau frais su ue plaqeavecde I eau

(bintje)

Confectionner le beurre maitre d holel (10 mir)


L a v e e, q u c u l e r , . o n c d \ cht .a . h e rc 1c $ o r e rl e p e 6 l l
t l p t n A "d; d r n e p e e ( a l o t l el e b p L n ce n p o F m d c v e (l e p c - i l . .
c t l c i u 5d u n d e m i c i l r o n
a . r i ' o n n e c r r i e n e l p b " L ' r e m i r . d h e l l l c r p a

BEURRE
MAITRED'HOTEL
ke

Maiquer les poes pille en cuisson (15 min)


R n . e r a r o L ! c d r e . p o n n c \ d e r e r e . p u . l e \ ' C o u r e r o r s ' u \ e n P_l r
l e , r a r cD d D e r ? ,o i , d r i t e d , r . u l 6 i rd e f ' c c h a u f F ; l 7
L c e o u i l c r r m e u i e m c n' l r d u p p r erb ' o r b l
S e _ L e l r n ; r r e d e r l e . p o n r e , p d l l e 1 . \ r d d r r r c D l . o . i

ASSAISONNEMENT

Maqer les ctes en cuisson (10 min)


Ncuuver, bro$erer huilcr lc Eril \i n.e$c
l l d l r , r c . . ' . , d p l c r r d u l e f i r e ( oh!e d 1 i l e p u e D o - r - : '
r.il dm! le \en,la drsonle
O u c d n e r 1 " . ! o k . a " h . a . n r r v o r P ro u n q u d c l o L p J d

Dbd$er Lesctcs d aCneausu une plqucmunie d une Srixc(ou ,t


Asaisonnelesctesdc sel nn el de poire du nouln
Dreer les c6tes d'aeeau vert pr (5 in)

Dure moyenne de PrParlion

Duremoyennede cusson:

th30mir
35min

Let cote' d om?u Deutc4! xe pld.ee' dob ue atitude n!a'


conoo:c . hiik et A he4.1" Pte\t? ou dc |eun d. thvn ouhea

'satlaoflot

sataund'saqlaq

xnD IJ8 doqJ-quD7

sSnouvh3H
uosslledsauod le.plnq
ne s? I8 n.u8e.psluuoui_rw.
snaitorseuod Ju^odp srqq
xn s9[ut nut.p sqrorg r
sruou?u sauuod uoSers.P!n.q
ne s?t8 n.dEp srsoN.
uurtorsdoq urutnt{ r
s!e[!srusdour qq r
t5uaodsa?I!i nEau?e.psrqJ .

slut\ntl/t s sr\nd

:tll3tssv,-l v fctAUfs

upJ{ otl) r.1o0t : uorrod rd 5nbuiSrusDoddv

+ surr:snb'r?t.u?uosru.ulrN

8S

8I

%61
969

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N0tru0d
uvdstNN0tI|UrnN
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p 2srynyVsodtuota.unaqun,p uoucaluoS o
sa?nu7
saSnot sapumr sap uoswnc p uo4o.ndgt a
atnqtl o1p saunSg1sap uosen J a
attal ap sauuod sap aSoprolp aSnqtndg a

:svsto sSnorNH3sr

a1?!x
.hts ua p94p a4ltu auaq at lart o .
4nDa
)at.l.I u,p uadnor puot rtt.l un tnt
< uoslnq u2 ' alntd taaod sat tas q .
tttd bp t?tlultxt tD uoNs,t.
ap tranbog xnap no un )asodeq .
?{uott aunaq nb ta4sht tal .
nsap al
)nt )a!atd ua a? upDnb tarlaptgr sap
arrl q )aso.l,.aia s.q.ubu s.t 2tt1o1J .
uneq8uol iot.l
p13k tnt nDu8t,psa19r sat )asar1 .
NOIIN1SIV4
?4D3 tat.rD.t t
a?pn.s aP t4osp I
at?trnDsI
4nD3 tand |
pud tol.! I
SuottDtd put8 I

.
.
.
.
.
.

sJasnoJt vno
x9vsssvo za TstvlJYN

l,Ad-ra,

i3-lsvSNodsra
u6) rnassrrqU
{ranrr}'urprefl

r 8 0H

dH

dvc

HIA

-""

MIXED

-99t

MAT RTEL DE PRPARATION


. 3 plaquet d r1ban6sei

-\

. 2 peiet calottes,
. l plorche A dcoupeL
.lbatecelettet,

MAT'RIEL
. Ier,

(pour I couverts)
DENREES

. mdillonsde veu
.
.
.

chipo.is (E pices)
roenoDsd'asneau
(4 pices)
bacon(8 tmches)

Prpe! la yiade (20 nin)


vnfie e paresicesaneles mdillors de veauel de fitet de bcuf
Supp-rimer
les os desvc!1brs,( le nef,, et dsrai$er,puis manchonnr

kg
kg
kg
kg
kg

r r m r n e r h a u ( o u v n l e sr o n \ d u c . r . r . n . i ,
f l n r ' l e b r m r ' D d r i o . b ; r . h r r e 5 ' em
l n t c n i r i e . o d oonr., :
l aide d unc brochtte
Piquedlicatementlcs chipolalasLl aided ue fourchee
RscryerI esenble desviand* e enceinteriisr

kg
I

GARNITURE
. chpisons(8 tetes)
. romtes
(Bmiture)
(8 picet

0200
0100
0,02
r'400

(Binrje)

PM

Prparer les srniures (25 min)


tplucner-hverel tarllerlesponmes pailled I aded une mmdolie
Laverel liminerle pdonculedeslnales
Le- huiler e le5reFerur une oetrteolaouc
pluchc,.hver er !uDDnmcrls ;rds ds.iamDions
H u r l e r l c rsc t c sc l l e a ; r e d e r v i . l . ' r " - ' r " .
Layer,tri, queuiele cre$o. er le efle! au frais dms une taquc r!::
Confectiomer le beurre rnte d'htel (r0 ninl
Lave-queurc,conca$e,hacheet e$ore le peFil
v l a n 6 ed- ' . L n c o c r i k t u l o t r " l e b " u f t e n o r m d d e . t e p . r \ h j . :
A$asonne el rreryele beure naltE d'htel la renpture nbranr.

FINIIION
kg

0,020

rl2

BEURRE
MAITRE D'HOTEL
Kg

0,160
0,040
t12

5 Mrquer tes ca.nitues en cuison (20 nn.)


Fincer ct loulrer soroeuscnel les oomnes odllc
t * i n r p ; p e " r * q t n r \ d 1 .L ; D d n d e i n ! r e I _ o . c
L e i g o u t c r$ C n c u f n e n l 5 u rd u p a p E ra b r o b n t
r ' \ r e r L , r u d t e D o n r e \ p a t t e5 u h c p L o t s
Nettoyc-boser et huile le si si nce$aire
Quadnlleles llesdc cnanpisnonset les tomrcs
Lessalepuis rermineleur cuson au fourduant quelquesmites
Marquer les ( mixed erill r en cuisson (r0 min)
Bro$eret huile lc s noYeau
lndune lrs lgent d huile les dienls tnentsde basedu ni\erjll et les quadrillersur les deurfacer kommene pdles lmenlsn.e
silant une cson plus longue (ndaillonsde veau,chipolataspuisajout:
ks c&s d asneau-Ies f ers de beul el ks roeons et temiq pr i

ASSAISONNEMENI

TECHNIOUE
Mettr plsc le poste de tvsil (5 nin)
Denesmalriclsdeprp4ation,de cissonet de de$ge

LMENTS
DE BASE
(Ex 0,r00)

herbesde Provence

Asaoner de seliin ct dc poivedu noun Gauf le baco)


Rsrer la viande au chad su une plaquenuie d une gile (ou d u!
Drssei les mixed erin (5 nin)

Duemoyennede prparation:

lh35min

Durenoyenne de cuisson

3e6min
suant la narure de la viande

DE CUISSON

'auq)o!q u
lErS-p\1
h

s3nouvl/\3u
saltetunlEsatuurod
'eqlu.u
el
P n.u8e,pel eqrorg .
ullo.{t
sasIIEspurl^ ap ruaurtrossv .
xneaaq
sauuodlulsuro n! qaq.I sqrrqf .
xnssdor sotruod
'seqreqxn8 alnaq 'tu,{q ap rnau
3t P sa IuS nEeuSE.psallnod .
grdll.^ segllugnseu6e,ps.tof .

sr\nd
s:tut\fltu{ts

3rrftssvl v 3ct^u3s

(lr 0'8) t oOSf: orrod Ddsnbu9tisroddv

s3uniri!^
: Fnb9tra?ousru.uurn,\,t

?sqoal?soduo? aunaq un.p uowa{uo)

sa?Illr8sapuD!^sapuosstnrta uowrDd?r .
sa?IrygsaanS?lsapuosslnJ .
arntyt DI? saunSq sapuossm) .
sp!od

s3pd1

$pJno

ioutod
uvdsBt'tNotlttm
slt0ddv

arrat ap saauod sap aBDIIrq ta aSDqJnIdg .

SSVSfO S:nOtNH33l

1{rnDs
u. ptgt,p tlDu tutug al ).Naq.
lttd np lt?4ra
anbbql ? uots2l. .p tanbkoe u, )rDt .
.? u3 uoustd
-uqt ep a1?1au\P sa?tuoalns sa?ltu3
tetDuot tat tuauaenaluotuv ltodslo .
ttus prna np stu?w?t?stua?lllp tet
'stuoto
atu! tq ut prnorr ]no| DlDl .
lDt.lP auuar nD < uos
ua > a to.! saauod s?l l.to.Iflo .
NOIJYJNlISJV
4q

tlnDs )ad'd I
t?trrDs ap rnossap r
atrrtt
I
Puot rDld Pu3 I
no SuotlDtd Pu8 |

.
.
.
.

sJtrlrlnoJ t no

g9YSSS{q

lIO TXIEgJ Vt1

'u!pe
:! tsvsNodsls
!6).na$t9u
lraunrt4

280 H

dv3

HIS

coTEs

OU ENTRECO
Pommes croqreffes
MA TERIE L DE PRP A RATION
. 3 plaeues dbam$e4
.
.
.

2 petites calottes,
I planche dcouper,
l tait, I pilon ou
t ,l1oulin d lsues,

.
.

I chinoit tane,
I pe baitt-'none.

MATRIEL DE CUISSON
.

I srun.le russeate. couvercle,

(pour8 couverts)
DENRES
I
.

LMENTS
DE BASE

Metle.r plce e pdtede tsyail (5 min)


Dcnd. mnds deppear

2 Prpeerlaede (r0 in)

(2 x I,200)
.

(4 x 0,300)

e. . k. deoe 'r "n "nrr,re Rrrse


Dsoee1 arfnn h mcne d mr d t ear glaceer la r&etd en chmbafroidc

3 Marquer es ponns de tre cuson (ls mill


. f p t . . ( n . , .t r " re r a . c o u D " -,
.
.

FINITION

r s m x q ! ' e n . i s - o n f p l
s3u g,o5{tere(u.'rinae$ire
dMr l0 25 mlnuresenvo,

4 Pr;pre le5lh.na

(8 lanenes)

Kg

Prvoir100c de feinc dansune pcrii.atore

s Lve, lrir i que1erle c6son (5 nj)


. r-ers.flcau f dms uic ptaquevecunpcud.eau

S A U C EB O R D E L A I S E

pour pn. .! pomne\ croqu.res I lO min,

6 cnlctioMerla pmme duchese (15 nir)


. S surtde la cuK5ondespomms dc rer
. rcs gounerpuislci scherpiden.nt u four lfculrar

rond bru de veu li


(facullatif)

7 P.prr les lmnb de osrce bd.lise (r0 mi)


. EDluche.lavcr crcler finemenrlcschlkl
hee e$or lc Dcit
. D;r rte' 3 'a. h. d.
.lF\d$dem@trdln-deIeug]l(

CARNITURE
(Birje)

3 Fqonneret per ls pos croqe es (15 inl


. .qonrer ler pond coqrGs 5 une rxbtelane ilcDdnnlaroncd.unqo;

P A N U R EA L ' A N G L A I S E

'.

dd. L r.e d- pM
'e . '. 1":l

9 conrectiome la sace bordelajse (t0 nin)


' l
p - d '
.
.

lah$J
4j{

.
.

Io r. k de.o -o qudq
L$ecout,o,reurmenrrrajoukrlqua

ASSAISONNIMENT

Dremoyennede ppration:

duire pertujusqu se.


h rond brun de au lj t venuellemnt
qu.lqu*soutrcs d gt!.e de d.
-u'm hol du feu p_r

2h

Durenoynn l.ui$on

' \uivant I paisseurde l viandeer le point de

l0 Mrqn.r 16 entci.s o les crs de b@uf e cuissor ( 5 ni!)


(10 ?5 inu!5 dur fcnvoi d ph! pour le5cl.s de baut
(10 15 inurs avmrfevoidu plat i,ou t4 enrecrcs)
lr Frire l.s ponnes croquerts(s minl
. Plon8rlospomns oqwrd dms un bai de tuur lB0 "C
. les esouf sogeurme.r sur du paphr abscbne! ler slerlldFnenr au sl fiD
t2 Dreser les .tecles o les.resde bcur bordelise (s mi)

-e\au Dl
1 l lnorg ap uruq nb zaJbs at?)atuJ

slnoHvl/\3u
saurpuetu
salutuod
'auuo.u:^ sIsals asnoqraiod r
frag satttuodettour
t e olEqJgaJnsslesls euoq I .
urtuaou rur?s aururod a oru
arns 'seg llB Jnq ap sarard .
qraqs!t:lsa!t'!rod
-su!^
pueqtreu
salgrsrrul .
ap
aurqdnsCaLuLuod
-rrag arnes 'se9llu8 salgralu3 .

sr\nd
s3ut\ntv{ts
(l!r ollr)

SlrStssv v:rJl^u!s

t]r os': uoDlod d sanbt?tr9sloddY

+ erar: snb!tu?uou stu.nnN

Norruod
vdsBNl{oHurn
sroddv

?n noa^apuruq
puot apJgJDd! a,nrrsaun.puollzatuoJ !

aunSalun arulp asDISuD.I


Prauo a
(assaqtn?
autuod)salanborJsauuod
!
IarDddU^
sa? y
sap uosslnJta uoUDJDdy
sagnoJsapuDt
SSVS:tOSfnOtNHCSr

9'.!.D'1\leadap ?lurd aun )etnolD tnl ta


rnD, Dl tso .
artrnDeua stDtpog
erlnDt /t.|D.l
un.p tb^tora Suottbl.l )$ < aptuDt
..1> ua safitnbdt c.uuod rat JtsrarO .
rDI.l nP s?t!u?4x. tn
uossa. ap abnoq z no I Dsodsto .
?{!'12
a1t2q nt tnol at altsnt ta lnaq .p t9.
abDq. )6 a au ap NuDl t re.DN .
epuoEotp DI ap
tu.s at suop a.t at eP tDt.t 4 lns stolq ua
luatual?3?l Itaq ap set?l sat tatodtt(J .
NO YJNSStrtr
lhDB bt.tod I
u?1rnDs.p sorsaP|
aellntt
4lD3 atdod
uatoa Suot ttd
Suot rDt.l puuS

|
I
I
I

.
.
.
.
.
.

sJiuno) , Yno

gTYSSgVq 7q 7! VEJYN

n.srgEirlavsNodsla
(raunul'u'pll6)

t80 H

HIS

dvc

dfs

s;'177,
TN

STEAKS

Sauce bamaise

MATt RIE L DE PREPARATION


. 3 placuet dbartsea
.
.

2 pettes calottes,
I pl\mche d dcouper,

.
.

I pent bn-,naie,
I chnois tine-

MATRIEL DE CUISSON
.
.

(pourI couverts)
DENREES

LMENTS
DE BASE
(a x 0,300)

I ctll,
I petite suteuse.

TECHNIOUE
I
.

Mtte e pb@ le p6t d tylil


D.nr.cs. nririlsd prprl

2
.

vrinrt prer 16ltelks3i ncesirc (5 nin)


rs rscncrcn cneil! rhec

15 nin)

I Mettrc l ber n difir12 ir)


.DcuPeI1.beueelpeiirc5pccUc5c1lchnscffodred

FINTTION

ke
SAUCDBARNAISE

5 L!r, lri.r et queur le cson


. f,c seneau f dds une pl

kg
.

peil (facultlif)

kg

GARNITURE
(Binrj.)

6
.
.
.
.
.

poivre du molin

.
.

Prpdr la rductior d l suce bmdse 1r0 ninl


Epluchcr,lavccl cckr fben Ie! .halorei
Lavc.cficuileet hcherle cerfcuilcr Iesheon
Lver.queuter,cn.dser, hacheel csorc lc @6il
Con.dserle poivrccn Cai5
Run dd5 ure pcrire saureuseIcs chlorcscel&s. l roni de lernson
liminonnetc er vrucllcmcnlun eu ds celcuil
ajouic le nierc cl la5erdui pic$ue iuau;L scc
Lx{ coidirla ducrion

7
.
.
.

Pcher ls ponn.s Por-Neuf (10 nin)


Rncs nouveucr eourc soieu$nen. tesDommesderrr
L.r plosr p pstil.; q umiis;s un bain d; fitulc chauffe I50 lo.c
Las{ cur sos colorin, puis sourcr ct $re les pnes rur ne plqc

hajl

9
.
.

Mqu lessrak n cui$of (0 nir)


Nelyer. bnssrer huilerle sil si nce$rtr
Enduir.les sicks d ue line couche d buile pu lcs po5rsur Ie sil dins le scn5d..

o u " d r t l l e 'l p m ' e f , e e n k . f d v n r


ok' durquddr.ouI,a)*!rLiiror
qxF minuB \uivdr l"yJr
d l. qde et le po r de cbon .ouhdre pi

.
.

Reroumerr.srak5 er qudr te'fuLrcte


Dbrsd
lcs rck5 su une plaque nie
Ilume
Astson de sl li .t de poivrc du noulir

Duremoyennede prpmtion:

(5 in)

8 Conlctionnr I suce brnlise (10 min)


. Claifici lcacufs er dou t.r Icsjauns:Ll ,1ctionrfoidie
.
\iuLL':.ld-cu o'd rfou ,b/:.cD'LJcenr\u unieu r'rooJ.
r R,r'- bqrlr.d
c u r o q u ci L c u f s o n r a r h ' n r
qJe chq oL. d fo 'cr li.e F'eqoi le fond d h seu*
. S , l e rc r ' 1 .o F o F o , o e- c
ir le Derm crrr crd.k
. P,e-l,vJ; drrl' '
er
r.ie' rno\Jdrbte
r A j o u ' I c . - n I c r r t . r F p o n h a l r v e n r u e e m er n 'r e u d e r e F h a . n r
. V i f i a & . r . o n r n c n ' c r s e . l , a L . er - o u u r d r . u . t r . ' L n r l e

ASSAISONNEMENT
.

4 Eplu.her t tail.r 16 ponms Ponr'Neuf (20 mir


. tplu.h.r ct l,vc lespomnos de !.re
. f,es pmrms cxagtionc1lillcr cs pon6 Ponr Nuf (btomea d.6 7.m L
lonsuersr l cmdc *ctio 6r&)
. Rlncer soicneusen..r lcs ponner cr lsr$ncr d5 un bahutavecde I eau frordc

lh25min

dnc retire Sriue

t0 Temer l cuison d6 pon@


Pot-N.f (5 nir)
. Plo.ce iL nouvcau Iss pones dms u bain de ftil! L 130 oC
. Lb lts
doFr. oL t$.CoJe' .o'greurmer iur du ppie' o\orbul

Due moyeme de cussotr


6 8min
suivanrI pjsseuide l vimde et le desde

I I Dr.ser

l.s stak3 8na, ponm6

Port-Nelf

et h ruce bmrise

(3 mni

'auuallott(t

lflaq ap arutttq

stnouvti\t3u

sellarnllEsaul
-uod 'lo,{oJ arns PueuqnEaleqJ.
AI lrueH sopeurnoJ .
esloledaglluBelqrerlu.pxloN .
u?qgrg9tI lelJ-eluoJ .
eu?l9Hltegsegllf salQrauE .

sfuNnly\llssr\nd

ltrrf tsv,'tv fcl^ufs

n'oddv
(rrr0t0t I r't osti : uontodEd snbD.tuue

+ sqfiY!^ : snhr?8? uou n@rnN

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-,;,;"",,

Noll[odVdSllNl'l0HulnlSloddv

apnnqJa?InSDoJ-ruras
D\DS un.puou)aluoJ o
a?uuorsqut?
SA TJE
sa'noJsapu^ sapuossln) ta uogDrDd.ala
arntyt DI saanS?l saPuosstnJ a
?
stauuo$)q ua
a.rralap sauuod sap aBrpo p aSoqcqdg c

3SVS30 SSnOlNHSEl

at.nos u. a4Dub?q arlDs o1 rassala .


4!n3 raldD.t un,P
tt^ora puol ro4 un us <uosslnq
s.uuoa tel lts O .
ua, haNluo
rrl.l p serta4xe xrD uosslt
ap stanbnoq xnap no u tatoattQ .
?g1tq1 arneq ro )ttsl se7 .
lsnsap at tn latuela ua a u?onD r9.
et) atnuosP rs ap s6r 2l suop ? aq
.
Suotttt.t puorgun tns ryats t.lltsa1
NOUYNlISgV
?4rDB )aldDd |
aQllnot ap sotsaP I

.
.

a?!.nrc r .
puu .4rb3 la1.to.t I .
Puot tolo I .
suot tatd Purtt I .

sJvlIAnoJ, vno

glYSSgO Sq 7'IIV7JYN

(rarrnr!l'urprellr6)n$'98: l tsvsNods3u

t80 H

HI

d38

dvc

ENTRECO
Sauce Chorcn-

MA TI RIE L DE PRPARA TION


. 3 ploCuecd dbrnsei

"r -iu'rt

.
.

2 petites calottes,
I plche dcoupe4

.
.

I pett bain-tune,
I hinois aie.

MATERIEL DE CUISSON
.
.

I E|,
2 peti es rauteuter,

(pour8 couverts)
DENRES
Mettre en pla@ le posted rr.vail (5 nin)
Dees,na1riels
depputio, decuisson
et dedre$s!
2 Yifiei, preret dBr.isserlesentrecdtssi nceseire(5 min)
ls rseflercn en@inreft8r@
3 Mertre le bee de Ia saue choon i clrifier(2 min)
I

ELEMENTS
DE BASE
(4 x 0,300)nhimun

Mrquer Ia fondue de rom.re en cuissonI l0 mi)


lcDepeLlrelise
-nr !hloles
.etcs)
B i e ni a " l a p o r eIrc a ud " v e s d r r idoen. . o a E . p r \ p a \ e rt r o l j , .

FINITION
k8

SAUCECHORON

k8
F O N D U ED E T O M A T E
.

chrrotes(flcultsiif)

kg
kg
kg

GARNITURE

aud e ; couvel

d4,

un prjr bdn-md"

el

5 plucher,lavet taile les ponnes Port-Neuf (20 Initr)


Lesrsercrdasun bahutayecdeI eaufroide
6 Lave,trie et queuterle cresson(5 nin)
LesedcraDla suruc ptaqueavec
deI eau
7 P.pa-reJ
la idlction de l sucechoron (10 nin)
(von iiche prcdenre
No H 084 ( reaks griilseuc bdnaiseponm.
PonlNeufr)
. Lal$crefoidla rduction
8 Pocherles pommesPon-Neuf(r0 nitr)
. D h r n b . n d e f n r u - c . h a u t rce ) 0 a l 6 o q
9 contectionner l sauce choron (10 nitr)
R d b ) p r , . . a ! ( cb e a r r r l o n n e r t e ! r d i q u " . r . h e D r ! d e n p
le .
p65erau chrnotreurue
Ajoule la fondede tonar
vr lir . a{i{1nentrr ct 1e pa a ourer de trne\ h, ro", 1chee.
K e s c n e r ) u c c c o u v e rdl m s u n e . d r o i t t i . t p
l 0 Marqur les entrecles en cusotr (r0 min)
I * g n U e jr l r . o n n d d e . a r D o i r rd r ' r - o n . o r f r i e p d F , . o n D r c
ue\ . chud.rr unc ptquefutuc d.ie per.r:
C n r r e o u d u n e6 s e t l er e r 6 u n g
lcs a$atronncdesel lln cr d Divredu nolir

(Bintje)

ASSAISONNEMENT

1l Temirer la cujssondespontnes pont-Neuf (S mitr)


. P o n e ed' r o l \ e r u l c . p o r m e .d \ b a nd eI n . u r ec 1 8 0o (

! ii;J,li",l,iil.'

"'' ro.;ouu"r
\oiceu.enc1
.ddDpier
b.o,bf

l 2 D e s q l e , e r r e c t e ss i l e s . l e s p o m f ! p o n r . N e u f e t l a r u

Dureoy nnede prpration

lh3snin

Duemoyenned cuisson:

+ suivntl'paisseurde la viandeer le deerde

N. po.\pqu.I lc\ gnlldaoe?. aeIourh?lte, tesnbu

Sl.t b \teata ou let nprcler ea n .tp , ui5rca.I c \et la pmpn.te .


Joe e*nt E sanS
Dtutr,
", pou", t" o, de lnture au chinoistaniaeoprs.ho4ue unlJ

a toaed a.

otoqx ?lly8 :tD,s

sSnouvt\llu

eJuE8?gal[IIBsopeurnol .
euuellorft fllu8 lselsl'urueP 9^P .
apeueuoeglef'?llu8lallJ etuo] .
J?uBIseCsqll8 qeals .
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(l',080I) Ft O09t; uollrod Dd sbE9tu?soddv

+ s.rurlla:
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ar.ratapsauuod sapa7qlot ta aSoqtrydg .

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atatlnosue uaov. a.nostl rassato .


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ap stanboqxnap no un taro.tslo.
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tol.l un nt t/D.l p ( uott!q u> no
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t? tuarad lnaN4uo tuod sa7 .
a{uDtt ubq no turs4t saI .
lsnssap
el ) s lataal.t ue 4tponb ?tgt at)
apuostlp Dt ap suat at tutp '?unaq 3uo1
,Dtd puar8 un )1t tarqrallua sal 4st21O .
NO VJNSSIV
tlnDs t.!.tDd I
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Ttnos I
Suot ttl.t PUD/8I

.
.
.
.

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:3lEvsNodsru
usunrul'urpretr6)nss9u

s80H

H.L8

tnaN

s+177

dvc

HAM S

Epinatds en feulesMATERIEL DE PRIPARATION


. 3 plaques A dbatmttea
. 2 grander calottes,
.lplan.hedcoupet,
MATERIEL DE CUISSON
. I rcnd@u plat ou
.

(pourI couverts)
DENRES

I grande sautuse,

TECHNIOUE
I Mettre en placele postede travail15 nin)

Dctucs.
matelsdc prpation.dc
ci$onerdede$asc

ELMENTSDE BASE

2 Plrer ei dsraisserle jabo si nessaire(s nin)


18 lranchesde 125 s)

l rsene.nenceinlc
tuere

3 Ppareet blanchn les pinards(20 nin)


Porlorde l.au salcau gossel l bulltiondasun rondeau
patou dr.
T n c r r q u . r r c cr r h v e rk \ \ o r : n e u r m c n. ri c p r n r J s
xg

p \ . u ' - . l , n s l d i . ep . 1 o r r| ) r h J e . c p d i r u 0 k r e p . . e o ! t . _ .
l i o n l . ; p h d r v e r . \ . o 1 l r L i r 'd i . l . c p i r . d " I r F u . l i U o r ,
RrJiaichi. souttect prcrsr les pidds en bolcs (chaqueboulecor:,
pondanra une poftron)
Rsenclespinar& en enccintcr|ripe
Laver- irier et queuter le cresson (5 min)
Le servcau frris sur ue plaqueavecun peu d a! liode

GARNITURE

sauter les pinards (5 mi)


(on.$cr t- cermeir !rlercr
n o r ! r c rl e - c p i n a d \
r \ \ r a f e n r c r E p r d e m e naf

ASSAISONNEMENI

Gillele jmbon (10 Inin)


\elloye. broser cl huile le gil si cc$ae
t J L . " r c \ r d . l ' . ) d e l r r , b o r J u n ei n . . o r c h p J L l e .n u r .l ( . D s
' - r I e r . l d . 1 . . n d c . r o r ' p 1 1l .. r ] n . ' . o . r c m b o ; p . ' \ n : . r
r r u p o u o r c e\ sr n 5e \ c c so e ( a s $ n d cb r o n d c )
QuadUerla pcmie faceen les fanr pivotcr d un .rudr de tou
Rctouheles trancncsdcjrmbon cl quadnuel aurc fLt

cssonade(faculltif)

Dresser lejmbon ei les pinads (5 nin)

D u r en o y e n d e d e p r p a r a i o n :

Demoyennede cuisson:
23min

etsno

'1D|DH
?11y3uoqasl

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,'sallurdxngllr3sredapuoquef
suolooJxntr leau$J el spculo9
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(Frri ots) t 9zz:orrrodrrd snbr9tuau9

+ s.urrh:

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asntuD,l o uoss!nJ
saunS?lsapaBD^r4p a8DqJrydg

orruod
uvd$E!NontmN
suoddv

4nb8 tetdD.t un,p ua^noaat


lDtd ap cnortp ln )as )a!un8,l al )e1bd
)atunS
un turp rarstt sal suot agp
l sploua sal tatsato
ua tuawras
to4 nP s?ttu?txa rhD usslr
ap spnDnoq xrap o un )eroarlo
?uqJ atq D D4tn7
tlttuDa sat
ttbl!1kD^aqx ua aru1.r ep tDl.t al suDp
tlotq ua tuzuela8l oquot al )salo

.
.
.
.
.

NOTJYJNlIS!V

puo! a4nD3 e!.tbd t .


pu tqd aPsnossapJ .
)aturS t .
3uo1rDtd puDtS I .
SJV!I,.|DOJ ' IIDO
S9VSSXO lIA 7IIIYTJYN

:l tavsNodslu
rrr?uarroa,l
la (utpre6) rnasslrga

980 H

HIA

dv3

la

CARREDEVEA
MA TI RIEL DE PRTARATION
. 3 placues dbarratst,
. 2 gnnalescqlotter,
. 2 p.ti.t calottes,
.

I plahe d dcoupq,

I coute@ ll2 ba,,e,

I chinois tamne,

MATRIEL DE CUTSSON
. I r|/sse ou tne cocote avec
.
.

(pour I couverts)
DENRES

TECHNIOUE
|
r

LEMENTSDE BASE
. cr de veu non P

I grd nutoir ave. .ouv.r.le,


I gan le rauteuse.

n pl'e L Dosr. de k'hn


.trE
Dcdes, nddds de ppurio

(5 nir)

2 pd.r l. d. Ye!! (r5 nin)


. supprma ' h ift' la 8dv
.

Md.hoe;i

6er.i

3 Mrq l crr n dicron {5 nir)


. Aeo.r
l. . r L pl ds u cipnnt cEux ,r lel d et kt pm

GARNITURE
AROMATIQUE

dou.d,r
r blcbir

Ls lri.ue (20 ni)

Prpc

Fbffd

Ia bLthir .r l.s plonsr

Lr rfl'uB b'ne3 d$ l'E d l*

5 Pp.

fond brun de veu


lgremntli et cors

6 Mlrqu.r

litus (petires)
(8 pic6)

.
.

kg

1,600

k8
k8

0,080
0,140
0,140
I
0,200
0,80

Ig
.

fmd blanc de ve.u

( | 0 nin)

oEldqu6

.llF'';quru(1.p.^'ld'onf.dfd?p.l'boqkLg'n'n
. hvd. rimin. L Ddocuk .t c

GARNITURE CHOTSY
.

16 tmitu

LsiEnenr L p'

dm l ;u buillnr F tur 2 iL I ninbs

FOND DE POELAGE
.

er po.s.r

u fo n 200 0c (End

K8
I

. cui$o ( l0 min)

Dedr lsl,s
.n coom. (crrr EE l *14i.
ajou&r l fond bluc dE, 3le d poiftf pu :jou
por 0.t 8ft 3u Lr li'G)
CuiE .u four a 200 qC*ndr ti d 20.Dn

7 Tou.
.

16 lrit

16 ponb6

clr.u.r

16 Equ.

Temnq u n,(oD ru ru ))0 i 210 c ;di

8 cocl$,

n..Gr .l soEr

d cipiDl)
l bouqu{ srn ei 16 6emd

cuiaon(zs ni)
r q:r.

d! iinnra

t. p.rsil (s nn)

9 Ajou t. lr $hilu.
uoniqu. u c
G v b i s . l d u r i r r p d n D h&

r,600
0,08
0o40
op20
ASSAISONNEMENT

l0 Coli.cIioNer

le t@d d. p14.(r0 nin)


'nsbdbrullu.el'gubd..gix

.
.
.

Fie pi.er 16 suG si nesjn pu dsiss (n lo .n r d. ',listion)


Daher &c l vil bluc d L li* duire
ajoub r. fond bo d. v.u 1gm4r li .1 du4 d noDv.ru pd1ur

vlf

I sbm.mmr

d p6a le fond de poaise b

louk au chino hie

Il T.mic l. bris.s. d hirus(|0 min)


. sr6Er d. L cuison puir h tuottf
r r' bd. ds r.uins {kooi)
.

ardjc, ul p.udr foldrDdr

12 Tenin ld p6 c!1.!(2 bin)


. ra s.rr, rj l bdR cfl pis r* sr. cr l* '.sre

Duremoyennede prp&tion:
Drr. noy.n. d crison :
.

3rnnure I pon6chf.!u

2h05in

13 clrc L or d. reru{s nin)


. Dnde { .rc
costmrcnr 1.6
l Dr6cr

l. crr{ d r.!u

D .hrd

1.n' d ur fo tr ch

ooll Chiy ( 3 min)

dil.
ds

'asonafiuq

?leod ,tbtd ap ?rD

sSnouvl,\3u

lsUorr^
e?pod nee ep epuuou8ou.
nallaqcu 9t9oone.,{.p }elc .
us!-olJ 9l9oo nBa^ep alleJ .
,fuEqn( a?leodnse ap afles .
eulelqgq) e?lgodnB p 8uo'I .
-

sfut\nt!\[s sr\fld

(Ie't st9, f:i 0s: uolyodad srnb!8ru


nJoddY

+ eu!us!^ : snbn?&r?uo sruPnN


%tL

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8

zor

fi

f u. sv.] v Sct^ufs
arJa,?p sauuod sapaSqossla .
aun7al un.p a8DslD.rg.
apro!^ ap a??!daun.p a3o519 .
a8q?odappuolun.p uoltratuoJ .
a
aqxuIqapum^aun.p uosslnJ .
?od
(r!qruqq
'ra^q 'raqJqd?) saunS?lsapuotrord?r .
auDzun.p aSDtD.

1'r0ru0d
uvdslll{Notlttmr
slroddv

?qtott te?.t ?p n$t


-ptl. seuuoa reP s?rxa su's buastw
.
a?ltnDs ua atsat at )assup ta aSoQod
.P puol ap n.d un $4D ?'D, at /aro,Y
.
rurld.ratu! sal ua rantlrl t.l p nDatlq2
sauuod sat ?.utt ,1p )kotno )aso.tstQ .
tr't.t np uue. nDto' eI /..ot .
NOI YJNCSi
tlros taldD.t I
'at?!.nbc
ap snottep I
'at?ttnDc
'3uot tDt.t puol8 I
I

.
.
.
.

uvg,rnoJt no
gtYssto ga rurYEJYn

lepns :3]VSNOSrU

80 H

HIS

dvc

ASIOHC

AIGUILLETTE
BRAISEEBO
L

MATRIEL DE PRPARATION
. 4 plaquesA dbomsseL
. 3 petites calottes,

,-

t planche.|couper,

.
.

I chinoh aine,
I petit bain-nane.

MATERIEL DE CUISSON
. I tuse oveccouee.cleou
I pee bruisirc,
.
.

(pourI couverts)
DENRES

L E M E N T SD E B A S E
. diSuillere de rusiek

I gfinde Muteuse,
2 petiter sau.uses,

TECHNIOUE
(5 ninl

Metl er place l p61 de trv


Dcncs,manek de ppamlio

Prparerl* bitonrtl d ld s6 (5 min)


Dbillcr lc lad sa e! brnneE dunc Yingraincde !m dc loeu.! srr I rrsasaonne,

puh lc\ plcce mrinade e. eneirr fngee aY.cle.osnal

3 Pplrer ls ln.nts !oaiiques d ford d b!as (30 min)

M A R I N A D EE T
FONDDE BRAISACE
kg
I
I

0.200
0.200
0.E0
0.04
I

I
.
.

ford brun de ve clair


fond bru de vuli

Pruresde chmpiSrons

0,04
4
I
I

I
I
kg

0.200
PM

GARNIlURE
k8

ke
xg
kg
x8
I
ASSAISONNEMENT

Dsed.d5oscr.ficcleret blanchirfo enent lcs picdsdc Ycau


Les nfich Dnis16 souucr
Dtaillcicn pcrib cKs er bluctur l corcn.c dc porc
6plucttr lvcr lcssous*s d jl,los.rorics cl lesoisons
tnincr lc\ carctserles oiennscnpayrdnc
Lavcr,qu.uter, con.Ner. hche
Prp!..er lder lgtrilletre de baf (10 nin)
Pdct dg5sii n.saiE
Sauoud.hs lrdonsdc E^il lichenel hach
Lrcr ds lcscns ( du ldeladd," ) ltcuiUctrcil aidc d'unc laJdcir
La$trotrncr ouis la placer en ndind. er enccinlc lriee aye.l. vin b1. r
. o m r l e r d u r k . l e o r-" o n r . l i . l e o o u q u " r n i e r l - h u i l c
I ; . . . ' I d . ' d , t u r 5 6 h c ' c r o . r i i S U' l e e r f t q u ! . r c n rF n J |
ndc (rc dcmif phde peur ventuellcmcntdlrc suppnme)
cuisson (ls mir)
Marqe I.isuilltte.n
l p o n ! , o ' s n c " c n 1 r s u u r ' - ! ' e s o u t r el' s - m r i c d o n d r ' q - e
\ r , r r . o l " r f o r ' T e n r l d p j | " f i " ; I \ u i l ed . r n r i p n r r r u \
L'soucr pu ajoutr la Emituft dotqu.
Surlsnmentt ltu dour puisd!aFscpdaiicmcnr

Repla.er laisilerr 5ur 5a gmilurc omatique pu dElacer


Itou,ede.le fd bfln dc vcu clai
I.s pds de
atourer le bouquersmi,les paur.s de champignons,
Couln h.mriqeen! le Ecipicnr cr bmircr au for
ruiv{r h qurlit dc la vtd.

Prp.e la gilure bourseoe{30 min)


6pluchr.l3vcre( loumer lei cro|lcipu lcs glaccr blrc
EDlu.h.r.lrer.Duir..r l!5 ocr
u . - . i . F o ' i r a i d o d n ' d 1. ' b . M . t u . p u t , l c
Dcanler I aisujelt et leminerle rond d bisaF (s nn)
S'asurde la $onde lriguillcttc
Larrrer au chudo couvcd
E'nyd ler Ddsdc veu ei lc5d!a,llcrcn Etit cubes
aiourcr b rnd brun dc wiuli ct onat au rond dc b'aisa-q
Rduneer vneh.onslanca
rsrle fond de bdj\aee ar chiois i?nnncsrs roulerdas un bal tuje
Deral$er.r !dnfer l Li-onnctrrnl
Rerru J. unc grrd. .uru.- le lrore.er le. rsron: Li . lc\ L'lon "

mcrde (faculttif)

ajourcrunc pari du onddebnjssee!

Duenoyenne de prparation:
Mainade:

200 "C pendanl 2h r l_ a

lh50mi
5 d 6 h

Dure o!'ene de cuisson :

2hi2h30
l5 20 in

clcr l isuilere (fculttif) (5 nin)


Cb. Iisuillctc Icntc d'un lou tl
sds ce$c avcclc fond d brasase
Desser l'ahuiler

: -

lier mijotc quclqucsmiules


chud ou sols I salm,ndrc cn l:ro

de b@uf bou3eoi6e (5 mi)

ar?!rrDrultdIta)q p nllt

stnoHVtfu
snaur
'ud xns agsrrq Jnoq ap aJard
-re^rNgsrerqJnoq ep ellllrnb-rv
epou rlP Jnq ep oJ?rd
euuourn3
.JnoqesrerqInoqep eltJIIrn;rv

sSut\ntwts
sr\nd
(Er)rse6)n 006!: uoroddsnb'rt5rtsuoddv

sri,il\: sanbr9a
osru.uurnN

9L

OI

aBDSmq
appuolan.p uoqosUo?A.
a3o5o73.tod
sautn8q7
sapuosslnJ .
(JaJatu?
'ra^q'nq)nld?) sawn8asapuor\o.todg.to
ssDJqsdpuDt^sdpuoss!nJt uoltotndat o
nJJ D pDuuDurun,p uou.tatuoj c
apuolnap ar?rdaun,p aBDprDT.

No|luod
tvdst 0lltunNs$oddv

?4nD3 zatdbd un,p etorl


tb4 ap stossap u tt tbt.t et Dibl
nld P !oua,]
t.t.t\r
ep tuauo
,t tuau.tuloruk
)notnD rnot arnttubS ot 1u2D.l?
tD np attuaD attalt'i8t,l l\odeq
NO]JVJNgSJV

4no3 tat.tod |
suot tDtd 2p snost.P |
toqtt tDtd I
no lrt?a-lq retr tDt.l puDtSl

.
.
.
.

.
.
.

sJvlunoJ, mo

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rr.nes :f tEvsNods3u

880 H

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GRENAD'ruS
ZINGA
Pommes

MATE RIEL DE PRf 2A RATION


. 3 plaques .lbartusse4
'

er

,"i"c:,
*:

.'<*.

.
.
.

2 peltes calottes,
l planche n dcoupet,
l aip e A piCuer,

.
.

I chinois taine,
I pelt boin-man..

MATRIEL DE CUISSON
. I gtun.l sautor oeec couvercl.,
. I sn.I. suteuse.

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I Mettre er phce le posted trlvail (5 min)
. Denres,
m3lriehdeppdaiio.decuisson
et de desage
(5
2 Prparerlesbtomets de lard sras ni)
. DtailleIe ldd Aasen petitsbtonelsglijesde 3 4 cnde loqr
su 3 mmdeseclion
-eau

ELEMENTS
DE BASE
. grenadinsde vau
(8 x 0,r50)

Lc rff!mr d.

Ip

pcrile(lotlede. de

sla.ae

3 Prparer l ande (5 nin)


. Vniier, pa ri ncs$airset rsuluiser l'pai$eudesErenadini I a
d une batte cieleltes

GARNITURE
AROMATQUE

4 Pque. les srenadins l aide dune aiguille piquer (20 Il


5 P.pee l seniture aronatique (10 nin)
. pluche,l.ver er nincerles caolteset ler oisons
. Lave.queuter,corca$e, hacheet e$oe lc pcril
. Confcctionnerun per bouquetC@i

fond brun de veauli

Marquer les erenadins en cuisson (r5 min)


. A$atronftr e! saurerles.genadin5dansu saloiravecl'huileei 1iEj

GARNITURE
ZINCARA
.

ke
chmpisnonsde Prs

kg
(8
kg
x8
r(8

.
.
.
.

Dcaiseel eplacerleserenadissurlaCmilur onatique


DElacervc
Ilin hlnct Ie lanrerr.irc
Ajole le fond bu de veauli toat el e bouquetsi
A$isonc. couvir herntiquemenrle sautoiel teminer le baji-. iou 200 oC pendantl5 ,10 ni

? Prp.rer les pomes cocottes (20 nin)


(von iiche N" 075 ( pomnes nocftes, toredos clrlelaiefl

Pelelgemeletrailela trulie glenent enjulieme


9 Confectiomer l ( sauce Zineaa ) (r0 nin)
. S a$ucr de la cui\sondesCrenadins
. Ls sen. au chaud et couvef su! ue plqueLdbu6s :
.
.
.
.
.
.
.
.

ASSAISONNEMENT
poivre du moulin

Duremoyene de prpailio

L $ c o l o ; s u ,k ; d e u xr c e sp u 6 l c , d b $ e r
^jouler la gmiture aroalique et la laj$e suerdocenenr duar :t

8 Prprer l. gamiture Zingr (10 min)


. f p L c h . - .L \ e r . o C r e ' e m e n r er rd l l e rI e . h a m p r 9 o n e
, nj u | | c r 1 .
. D p i - e r ' e l x a o n e r l L n p l e e l ' e n n , e, { ' e e r k r - . .

GARNITURE
D'ACCOMPACNEMENT

.
.

th50ni

l0 Glacer les Brendins (s nin)


. Pla.er les grenadins;Llcnlre d u four ts chaudou sousra lalr
n les erosmt sas dcontrueavece rle de fond dc braisag

ll
Durenoyenne de cuisson
35 40 nin
l0 15min

Paserle fod de baisaCe


sansle fouerdms un peti!bain-mdie
Suelesdrampigros au beuEedms une petile sauleuse
A j o u e lr l r l . c r r . d e j a n D o n . o e l l s u e e rd e r u f l e
Sue nouvcauI cscnble duranl t 2 miutes
Dsla.eavecle madrcct Ie li$erdune
A o L r c ' r ' " p d ' e d J n n d d e b a i C ed e , c r e n d r
Vnlierl on.luorir cr I r$2n.nnement
Tanponner1seryelasauceLcouvetau bain-ne

Dieser les eenadnsde veau Zingar er les pommes c


(5 nn)

alrotD) ep alpssnou

lJal?J ap sllnoJ nD noad 2p sulpbuaJd stll

sSnouvw:tu

,tr9r] nepurrrl
neepueJlJ
asloaSrnoq
uollJ ne nee^ep surpuac
suotl;
-Id(usrIJxns ne ap sulpeuelC
xne ne^p sulpBuJc
srneur!.d

s:tut\'.v{tssr\nd

f l-E ssv't v fct^u3s

llJ:roi1) fj 0oIa: uoDodrd s.nhr?8taasloddv

+ sasu4!^: srnbr?a9ou sr3ulnN

arratapsauwodsapa8',Iossra.
saunS?lsaqaSouJnol .
(Jtnnb
'ra^DI 'raq)nF
saunS?I sap uolJDtDd?rd .
auuaryntuaaSo lDI .
a&Dsntqap puolun.P uorlDsryD?t.
sslDJq
spuo!^spuossmJt uopDlDdJ.
apuo!4ap ar?d aun.p aSDnh .

Nolluod
UVd
Slll'lN0llltmilSloddv

?ttlotl
tle2d eP's?rx suos l Ptodtos ta1 .
)a1u?t
u lrDd p ,uoroJ ruuo.l el tttalo .
rb4 np lo^ual aP tuuou nb ltnl 3D,
-tuq ap puol ep na.l u )2^DteddDusal
te euuonol ut suolllrp2u sat)asodslo .
DtoSultanttuloS Dlr. 'Ds
bt te^r puu tqd nP puol at )atbsow .
NOIJ YJNlIS!V
puor llnD8 )a!.tDd I .
Puor rDtdPsnos.p I .
).tun?t | .
puu rt4.I PUD/8I .
SJ'INOJ ' NO
lt jYSSXVO iIO TZrlrTJ Yht

la!rnes:flvsNodsSa

680 H

HIS

d3s

dvc

CURRYD'A
OU DE
Riz

"6@'

MATRIEL DE PRPARATIO,\
. J pldquesa dbamse\
. l petites rdlotes,
.lplanchendcouper
MATERIEL DE CUISSON
. 2 Snfldessauteuses
arec courercl.
. | tussemolenne,

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
Methe en place le p6te de lravail (5 mjn)
Dir- mlilr de prplrrFn.d. uison r dere$agc

ELETIENTS
DE BASE
kg
( n r c e a u xd e 0 . 0 5 0k s )
I
kg
ke
kg

ananas(2 tranches)

kg

FINITION
. noi\ de coco rpe

Vrilie, par e( dgraisseles orceaur deviandesincesan. r: 5l


f.5 iscncr c cn.c,ni. rriiee

1,600

Prparerles lmentsde la gam itue du cury ( I 5 min )


[ p ] L . h .l v r r . c l . l r n c D r c nl el \ o i C n o n s.n r s d r 1 6 0! : .

0.08
0,200
0.200
0.040
0.0:10
0..100
t

Lv.hi..r lc tid.n.ul.. nronder.pphc .1 conc.sc lcr roDtrt:.


,:l I.or+.rio
. r . i ' . b o ' l u -- , n .
- r ' : r . ' l '" p . ' a r p '
I,L,
r'o"
Iplucbe.lxv.linr.r ]c ecnr.ct hr.hr finenenl ls-gous.sd'r,l
Marqer le curry en cuisson ( l5 min)
Ri\sol. i lbr' . ses !\-.rt

0,200
0.100

Dsnrr

0.200
0.20

n o i x d e c o c or p e
kg

0.0E0
0,160
0,080
0.400

rahins de Corinthe
kg

::

. ouic lsdr de Fotudt er 1.5oigfoDr.n.l\.!L

J ..
atoul. 1curr er la lrnnc linecr) pun mhngerbignesnrcnr

-:

\louillcr l-cauftojd.. aioulc lcs tonrterconcsrer.lI r l L!r:Salcou norl.r l lrullilroD.t cuitc le curr douremnl!r i rL .
plaqri du bufli.au ou aL fou n 100'C lp.ndanl.15min a I I
I b i I h 1 5 p o u rl . v . n r )

.!
-

Ilarquer le riz madrzs en cuison (10 in)


l3rr v!!T.uscn.nr.t lrlMClrrrlei aninsscc!Fndet quclquc50r r.,:.
\1.iurc l n2 r lc nacrerru hurr danr unegrde saul.u5
. t r c l i \ . r h n o , \ d . o . or i p .
\ 1 o u l . r : r c ru nr . l u i t r . r d c r n dr . u b o u ' l l 3 . t
sLcr.p.,vrct 3jtrrlesnDins s.c\ ct Ic bouqLet-qml
( . u v i r d u n r r p ' r s u l l u s c d u o c o u v . l
el .ujrau turr - :,

ke

!tr:!

Prparerle reste de la sarnitr l5 in)


a p l u d r c r . ld t j l l e hb r n n e
c nF c t i 6 d s
Dt1 l.n p.l\ dslcsd.u\ tra.hs d an.a\

RIZ MADRAS
kg
k8

, =

0,040
0.040
0-040

ASSAISONNE,IENT
PM

D c a n l e r l e c u y e t t e n i n e r I a s a u c el t 0 m i n )
D.nt.lryir.il!.la.run brhur.na.irtno\)dble
Ajout. i la rtr. I.c'. ct le l de n.1\ de coco
\ rri. l oottuo5ir.l assonnmnr
[liori.elc tiouLtu.t g3m'.r rder L sau.. ntr l.s ]occau\ dc ran.l!
R e s r v e rl . . u r n

D u r e! o v n n ed e p p a a l i o n:

Teminer Ie ri madras (5 minl


S ur. dc la.un\on du nz putr l. son du lour
L . h i \ r r s o n i e q e l q u . sD r n
Dbfrsir
l. / d3i\ une Flqr. l. bN.r pur\ l*en.I
.
.

L. re\cr'.r 3u chau'l !ouv.


ur..rt,, rt,..r.:.,"1i,,,,o1 d.,ld,r"

10 D.esser le cuy

et le ri madrd

(5 min)

'tutn nDnDenap uolltttPer

s3nosvl!lu

uolpu!.IP rod ap oqurolo]


,{squroglrqr ep agsssJlu
uu.lpul(l P nBauSp
JBIrd
,{nJne elIBIo,t3p Juslg

s3atvlttl\tssl\fld
( F r t 0 t 0 t ) a l 0 0 t t : u o r u o dr d{ n b r r $ su rD d d v

sou sru.u!rnN
+ esir!^: sah?8u?
/, Ll

l|i

l, lg

azgz

rbltuu '

06

JoM zy np uosstnJ
dJnDsua?tnosun,p uorlJIuo)
UltoBDJ)
lJAqJnoq p sdpuD!4 sap uottDJDdal

uvdsr]t'lllollltnisltoddv
No|lu0d

t?4no3 ualdDd aP sue^norat statd aP


snottep !.t tns eattu?l sal )sodslo .
s.?tly8 saala raPu.uto.pDuaeod 7 .
lasDt al stllu?lun
tuDPaugp ue tua ?3?t2u at tasuq .
o! Ja^o uov?8on suDt taddu 7.
latunn?l un ,uDp
?3?t ttutt t )etcalo .
NOIJYJNSSE.1
auqp ua tuau

9)lnD3 eat.tb.I z .
tpud srDlaap thostapz .
vatuna t
ato^o llht? t1dod | .
at^otDld aP tnotsap I .
s.!an8.l a .

sJvsanoJ, vno

II)VSSqVA gq'rXrgJYn

apnPs:31vsNods3a

060 H

dH

dv3

d3s

Hl-8

ESTOUFFADE
BOURGUIG
Noulles au

M A T RIE L DE PREPARATION
. 3 plaques dbamrset
. 4 penfts cdoties,
.lplanchedcoupe\

I chinois tmne.

MATERIEL DE CUISSON
. 2 gandes sauteusesavec couver.le,
. I petite sourelrse,

(pour I couverts)
DENREES

Mel&e en place le po8te de tnvil (5 rin)


Dees,maiielsdeppaarion,
de cuissonct dc drs$ag

fLMENTS DE BASE
. sauld. bauf pr

I
KE
K8

I8

fond brun de veu

Vrifier et pE! la yinde si nc$ane


La sere en enci.te rftsre

I,600

c0lesdcouvertes.
sire n l noix)
(morceux de 0,0s0 ke)

TECHNIOUE

(5 nir)

Prp3rerl samilur omlique (10 mir)


EDlucher
et laverlescdotteset 16 oioos
L i s d e t r U e r e . e D o r \r t p c t i t 5 d l e t
Dlulhe,lavertcele! s6sesd an
L;ver, qutrl pesil er cnfcctioner u per bouquer Edi

0,0E0
0,200
0,200
0,060

Mrquer l'estoutfrd en cuirsor (20 ni)


Rsoler la ade s! touressesf.es der ue Ade eltee avecds l ht
A o r l e rl B m n u r d o n r t i q u e e r l l s , e r \ u . ' p n d r q u e l q r c \n l r u k r
Degnb{r orgr.uenenr. ingerpun rorrefier(colo') h f&ine en plaqllr t

2
0,80
0,E0

Reuerle no@aux l'aiddd' crnonc


MouiIe aveclenougesl efo.dbru. deveau
AlouterI ail et Ie bououeldi
Shr d oiver Di5c-lne]trouffde couve.rau fo 2OOoC end.t lh
2h30 suivmt la quatdc a vidde cweitter atrenriveme.laductio.dtr
sauceetreuerdelemp5enlenpspendellacuiso.l

GARNITURE
BOURGUTGNONNE
. poitrinede porcsale

Prpr l samitur bousuignonm (20 min)


ptr.lcr. krr er .F h, p.r : orgnon,pd giqs
;' brun
I Ln n L toLcnncer driIer l oine de DoccnDeubludon,
| . b r. | 'r LoeDd er fordeJDhleseeouie d'let dn h!
f p l . l e r ' r \ e r r o i s n e u . e a e n r6e!r, l o p ; k s . h n p ' F r o r \
s.l
e , l d d o n ) " n ) l e . d e s c l e 'd. r . u n ep rl c p o c l c v c co c l - . r J e . .

. chmpilnorsde Pa

S ' L r e ' l i , , h d m p . g n o nd, r . l s r s , e d e c u s o n d e \ l d d o n r . s ! o n . ' . :

GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT

Dcatr l'estoursde (5 mir)


5'65cde l csonde la vidde
Dcanlclcs morceauxdms u
Dgnisc la iaucc,vriiiesaliao. el sndsaisomemel
ll taiE dlne si nc$aiEet lapase auchinois1amicsu esmoreau\ d.
Ajourer les lrdons e1 16 chanpisnoser laskr nijor I'eroufadc dutur
Marquer les roiles cuissor (5 in.)
Cune ks nouilesdauune Etmde quantnd'eabouilluc s{rcc
Remu.rjus'tu la spnsedel'bllior
rerlai$e cuie dcovenpnddr4 5 jn
S Nuer de leu csnDuislesEoutte
les icer rapidnt l-earbouildle
Asisoeret lie Isnouilesau beure

ASSAISONNEMENT
.

poivre du moulin

gcher et eso le persil (5 nin)


Drcser l'estouffd (5 min)

Durenoyenne de prpa.ation:

lh20mi
.

Duenoyenne de cuissonI

2he2h30
45mi

8t.l tee de qie les pn6 I aturce. elet tont tL.rt lolro.hi.s et rcnis
t.npqate- j L. nM.]c
, ea let ptonscant .rit u" .houlo.

'asloaSr oq taq ap apbllnotr?

s:lnouvl/tl3u

euuouS
lllngue,paol3lel4l'
-rnSrnoqq
asle5s4el Q^?!l ap le^!J '
ul^ ns DoJ '
areluluud]nq ep epeJJnolsa'
3F5u^ordJnoq 3P aPlJnol{I '

stut\nty\llsslvld

'- "**'"
i J'"iiffi i *"oo,"t-"s
9t

8t

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98

Pt

sJtotuurlpsatpdsap,uosslnJ .
unrq p a35D13JDduosslnJ .
'1lllDl
UadolDJs

,ra^q'raqtn/l?) saunS sapuoqnnd2tq o

7yiaotj acnii ua91nosun,p uoq)a[uo), .

,u"q"roq tp tpum^sapuwvJd .

3SVS3(senolNl+J3r
)atun8 un cuDP
woDu tu/?8?l t|l!ou slrttlo '
auiiu nstaa p IuauD3l )rpkoanos '
?rolsuolo
rt st tuusnaluouuoq )toottq '
tttx. suDtrtDt p )uorv '
sttap al
'
lt1t ru,7 Dt tuau?ulollun 'rDd?t
Dut IsuDPro ro)or Dl tuDP
'
wap ua tua/.Etl aPuot^ ol )sa1g
NOIJVJNSSSV
spuor t/!'3 eetdod ( '
ltb@ ap snostap z .
sDuu
'
raln8?l | .
ht ? u 4 C) ePuot tu o.o rnl
?1ho3 )aldbd I '
elr o lql aP ttocc.P I '
eatunSl a '
nO'I
SItrSlnOJ,

itgvss?tro ga 7IIIvEJYN

r|3nss:SrEVSNOdSfE

TN

ESTOUFFADE
PROVEN
MAT RI EL DE PRi PARA TION
. 3 pldcues n dbansse\
.
.

2 petites .aloes,
I planched.lcoup.t,

.
.

I chitois tamine,
1 petit bain"dne.

MATERIEL DE CUISSON
. 2 gron.les sauteusesdvec corvercle,
. I petite raueuse,

TECHNIOUE

(pour8 couverts)
DENRES

Mettre en placele postede trvil (5 mi)


decuisson
el de de$age
natielsdeppaarion.
Denes.

LEMENTSDE BASE
. sut de bcf pr

(5 ni)
vifier et parerl ande si ncessaire
heec
La erer cn cnceinte
PDererh camiture rodtique (10 mitr)

1,600

c0tesdcouverles,
{morceaxde 0,0s0 ks}

concenhde rom.tes

fond br de veu

{oirrhepr(edent\'H091

I
k8
kg
kg

ks
I
I

0,08
0.200
0.200
0.00
0,040

Mquer l'estouffsde en cuisson (20 min)


Rsle la viade sr toutes sesfacesdes une gode sauteuseavecd.
A r o u l c rl s m r l r a o r l r qr c e l l l d $ e r . u e - q c l q u e' i n e '
D;[i*u
lolgrernpr. iinger pur lorificr la fanne en blcdnr l
sautcuseau iou.durdl quelouesniutes
Aiou& le conccntrde ion;re el mlangcLl'aide d ue Pctitecuorr.
Muiller avecIc vin bancel le londbun de veau
a oure le! so!$es,l.il el le bouquersrnr
5 ; h c r o o r e ro u r c u cl t ' r o i l d ea . o u ' c t r ,a u i o r 2 0 0o c p c n o 3 n '
2h 2h30 suivitla qualitde la vimdc Gufleiller atlentivemct la rdu.
tion de lasauceet renuerde tempsen tcps pendanrlacui$onl

I
8
0.E0
o,E0

Prpare. l slrniture (15 ni)


Laver-Linher le pdonculcdestomales,nonder, ppine,co.ca$cr rr
arqea lorde de lomatesen curso
Dnovaureret blanchnbs olives(dpan eau froide)

GARNITURE

k8
Fonduede tomales

eioLllded"bcJf boL8!i810nrc'

I
kg
kg

Dcrnter I estouffde (5 ni)


S a$uer de la cussonde lavrand
Dcanrclesnorceaux ds u
Dlransc la succ, vilie! sa liaison e1son dairomenent pu la pas
ru hino rminesurles noceax de visde
Ajouter les 3/4 de la fondue de tomales et laj$er nijotcr I efoud.
duanlaelouesnmutes
Ajoutein denclcs olivs et seFerI eslofade coverra bain-man.

TINITION

kg

Conclsser, hacher et essorerle p6il (5 mi.)

ASSAISONNEMENT

Dresse l'rouffsde de beuf provencs.le(5 nn)

Duremoyennede prparation:
Duremoyentrede cusotr:
.

londue de tomates

lhl0min

S43E*n d accotupagn.ent :
- Rizoo ou vfw et a couryettet
-

2hi2h30
15 20 min

Rizott ilanose
Pites frach$ ld totuG.

auuall,'ls lnaq ap apDllnotq,

s3nouvh3u

Ielg nJnoq 3p apJJnolsa


sru3JIt
Jnq ep epsJJnolsE
eslsSnuodJnsq aPaPJ]nolsl

sr\nd
sSut\ntv{ts
soddv
(J)r
099)fi 0z:oprodrd sanb!r939

'"' """*'*
i *"'o."r,"'u
I J,"'',i'"il
%L

anbn93a9;L

sapuot apanpuotaun.puoqzafuoJ .
VA lDJ
'.ra^DI'raq)qd?) saun&.a1sap uollotodgt o
(ttto&Dr)nns ua ?tnos un.p uollJatuoJ .
auqJnoqp spum^sapuolloJDdJ.

NollodUVdSlltll'0lllmiSIUoddV

satDuol aP anpuol ol ap aau.r


D ?t!.oq FDd 2P alulod an latDu .
tot.l np luar D atnol
ap anpuo! ap terbnoq un )sodtlQ .
76 ap tuAflorav .
snstapat )nt !t!tua? q I'uDd?V .
tatunBet un suop no attoror aun sutp
auop i uaualaSat epuDll Dt )!t a .
NO VJNSStr
spuol tllno3 ea!.tod
lpuol stDtclzp snosap
)a1tunA
(tbt?u-!q aPuoattolor

Z .
Z .
I .
I

apro lJrDB tldb.t t .


ata^orDl.l ap shottap J .
\ta!u8?I Z .

sflrT,lnoJ, vno
Trvsssvq so TglvIJYN

rr.nes : l lgvsNods3u

260 H

HI8

TNJI)

dvc

d3a

GOUSHPOMM,
t

t-.\-t/-

Oir
'Ab
(pourI couverts)
DENREES

I Mele en placele post. de havail (5 nir)


Detucs,
natrielsdeprpaation.de
cuisFnet dc drc$ge

ELMENTSDE BASE
. sut de b(euf pr

1,600

c0tesdcouvertes,

concentrde tomte

fond brun de v.u

(5 nin)
2 Vrifier et parerla viandsi ncessare
3 Prpaela samiure lromatique (15 nin)

(orceux de 0.0s0 ks)

TECHNIOUE

I
kg
kg
kg
kg
kg
k8
I

0,06
0,080
0,200
0.020
0,00
0,040
0100

plucher,laveet ciseleles oignons(ih pelvent tre mlnc,


Lavc, limine1epdonculedeslonates, les monde,lsppine,putrl.]
I r . r . t t u e u e r l e r r ) i le r . o n f e . ' i o n n eur n b o u q u e-ts r m .
Eplucne.lave, liminer le geme, crder el luche linement les gouj*l

4 Maiquer Ia soul6h en cuisson (r5 nh)


Rissolerlaviturdedansunc srdc sautcuseavecle iaidou\
Ajoule hs oignons cseli ei lai$e sue leu four dudl

I
4
1,60

qclqu.!

Dgaseel saupoudrerdepapnkaet de fnn. (si.ser)


Illger iL lxide d une petite .uoie etase cue douementpendd:
Mouilleravccle fond brun de veauclair
\ j o L r - I r o l r c r r J ce r k . r o t r i e , c o n , a , peu i : I J i l e r I e b o u q u e ! . - .
a n o l n e ' , p L \ . r r el a r o u l d , li -( o u r e r l , a L f o u r2, 0 0 o . p e n a r: r i
: ' 1 0 n , u t r m ' r q u r b r d . l v d e \ u r v e i t l e' r e n t i v e m el n
r . o r .
tion dc la saucc,elrenuc dc lenp! c lcmps pendt lacuisson)

GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT

5 Prprer les ponnes vpeur (20 min)


plucheerlaverles pones de iere
les loune puisles ricer
les narqucren cusson a t vapeur

ASSAISONNEMENT

6 Te.miner ls goulaih (5 ni)


S asue de Ia cussonde ia viande
Dsranserla sacesi ncesaie
Enlevelc bouqelaami
Vifler I a$aisonneent
Dbma$er la goulah dansun bah1el larsefle Lcouvetau ban-na.

(fcultatif)

7 Dreser la soulsh et les ponnes vapeur (5 rnin)

Dure oyerne de prpararion;

thl0min

Dureoyenne de cuissor :
2 h 2h20
20 i 25 min

La fnsk de la Eoutsh dpend esstillement de la qualit du pikt, un


b papnk doit tft.oe ns dux et po.u.

'Dludod nD
lnaq aP a24u11

SSNOUVWU

e)lgded ne e[IIsIo^ ep ?ssJrd .


E{ldEd n? nea p -etnBs .
Iolslol Jnoq ep 9lns .
-

sr\nd
sSut\ntu{ts

f rrf tssv'I v SctAUSs

(lEJrt 0) f,t 0OZ: ood nd enb!9&u9 soddv

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a4u)ou eun suDp sauwo.t tI )ats.lo
snsap at ris e1n8 Dl)!uoa?
latun3?t un suDp
augp ua tuue/?8?l aPub!^ DI 'assalo
NOIr,YtNgSgV
Puot ?4nb3 iatdd.t I
puot lDtd 2p ttotc.p I
1ne.tt^ sao.t ? attutDu t
puo/ 9t!nD3 ta!.tod I
puot 1b|d ep snocczp |
n't?u-191 ePuol atp.or I
no bta3?t I

rnadD| Dl! sawn?alsapuossmJ


auat ap sauuod sap aSnurnol
suouSn sapaSqaslJ
saunSal sap uortDtrrd?J
(tUoBDr)atnDs ua ?tns un.p umtxaluoJ
auaqJnoq ap sapuD!^sap uoprrrDdl

.
.
.
.
.
.

3SVS30 SlnOtNHC3l

.
.
.
.

.
.
.
.
.
.

sJvglnoJ, Yno
gtvssilo go 7grvlYN

al.nes:f lavsNodslu

60 H

ds

HIS

dH

dvc

anldv,

MATRIEL DE PRPARATION
. 3 plaques.tbanassea
. 2 pettes .alottes,
.lptancheddcouper,
. I chhoit aine.

ii+
s.
''s

MATRIEL DE CUISSON
. 2 Crandessauteusesdvec couvercle,
. I russeoyenne,
. I Penesaureuse.

- R \

(pourI couverts)
DENRES

L M E N ' SD E B A S E
. pauled'sneaupare

Mettre en place le poste de travail (5 nin)


Dcnes.maliekde prparation.dc cuissoner dc dc$asc

x8

vrifier et parer la vinde si ncessaire(5 nin)


L seveen enceinlerfrise

Prprre la samiture rotique (10 nin)


I r p l u c h e r . l a vl e sc { o t t c s c r l e s o E n o n s
lcs dtaillcen I mncpoi\ , (peds dt
I r f l : ! u e L t r h f e r ! . e . o n l e . r o n n e lre b o L q r c r g n ,
Epluch.r.larerel arer lessusesd ail

( m o r c e a u dx e 0 , 0 5 0k s )

xg

caroltes(fcullatif)

concen[e de tomates

TECHNIOUE

K8
K8
kg

Mrquer le davartn en cson ( l5 tn)


Rissolerlaviadedansue giandesautese
avecde l hu e
Ajoulc la sarnituredomatique et la lai$er :ue feu dou\ pendatqu:.

GARNITURE

Dgatrser
soigeusernet
Sins. rsrupoud de fdine) et lorlier la fie en plast la rauleu..
dds un four durant quclques.rinutc5
Ajo!ler le conccnlrdc bnarc ct nlnscr Iaide d unc perrrecumo!.
l\ronillerave. dc lcau trojdc el po1cr;Ll ullilio
Ajolter l an er le buquetsn1
A$trone el .uie le navdin couvct au fu 200 oC pcndanli :

FINITION

5 Prparer la garniture (25 min)


Epluchc,lavret tourneles pon'es de ier
Lesblanchn,pislcs eouficrsanslcs rafaich
Epllcher,lavecl curcespeuls oiFnonspaslaqacc bun
Concsser.
ha.heer esorer le pesil

ASSAISONNEMENT

6 Dcnter la narariD el termier sa cuisson (5 nin)


So lc navari. du lour au 3/4 de sacusso
Lc dcantedan3un rcipienlidentique
Ajo!terles pommesde r.re blanchi.s
Pa$ela sauce
au chino raine\ur l. navarn
-.
v;r'l'!r
ii olr.n .it cr di..ar' c l '-e rce*ire
Tcmicr la cuiso. .ourn Fendal une vinsta,nede minules
Yrifier et termine le navarin (5 min)
S arurer de la cuso de la viand. cl dcspomncs dc lee
Dcabrerl saucsi ncesae
Ajoulc lesp.tils oicnons-qlacs
Viaiel on.t!oiil et I'a$aonnemcnt
Dbrra$e l. nvnn dansun bahur er lc scFer couvc

8 Dre$er le avain ux pommes (5 min)

Duremoyennede ppartio :

lhlSmin
55inlh
20 min

-uolnou ap loJ!.IDH

stnouw\:lu

sou8loslld
xn le fluuoJ sla u xn uue^eN .
sa ?JxnBullt^sN .
all8uenoluI^eN .
eFeluud uFe^eN '

sSut\lfillssl\nd

3rtlssv

v:rJlAU3S

noddY
0 099)t osa: uo!od4d s.nb?to?

+ s.rr^: s.bt?t.u?ousr@rnN

lto toduvdsllt.|}0lll8$ils$oddv

rod saung saPuossrnJ .


aSoiDIS
saurnS sap aSDuJnoJ .
(rananb?
'ra^q 'raqJnld?) saanS?lsaq orloJDd?t a
7nogor) aJnDSua tnDSun.p uouJatuoJ o
ayaqJnoq ap apuo!^ q ap uoLtDJod?.ra

3SVSfO S!nolNHcSl

a4n3
lldd un.p tt^kor/ told P tnossap J
ti, ltorot ot o /twal ,l tso.tsll .
?4ro4 lfltd aP t?.rt
surs )apnodnot p ernDs o1 )atno{v .
stsap
a] tnt suouS'o sula.l $l ta t/at..p
tuwo.l tt tuuituowoq )soaeo .
un suoP
atro.or aun tuDp no bluna
pur!^ tI raseaq .
gP ua Neual?8
NOllvJNgsgv
llho8 D!.tb.t | .
puor lDld ep sbostap t .
IDryurq1 puol eolor I
no Dtunr?l puott | .

sJvslnoJ t trno

S'YSSTVO JIO 7SItrlJYN

eFnls :f lvsNodsSu

60rl

HIg

dl8

dvc

NAVARIN PR
MATERIEL DE PRPARATION
. 3 ploques Atdbanase\
. 3 petites calortes,

( .

.IplncheAdcoupeL

t. i,

cotrentr de tomats

Mettre en plae le postede kayail (5 nin)


nlrielsdcpparation-de
cuissrl dedressasc
Denres,

2 Vrifier et parer la viandesi nces$iie (5 nin)


La rserccn cncemte
figre

(norceaux d 0,0s0 ks)


croltes(faculttif)

3 petitessaueures.

TECHNIQUE
I

I chinoistatine.

MATERIEL DE CUISSON
. 2 cndes sauteusesavec couvercle,
.

(pour I couverts)
DENRES

LEMENTSDE BASE
. pauled acneu

3 Prparerla garniturearonatique (r0 nin)


lercdotlescllesoisnons
Epluchcr,laver
hs raileen nirpoi\ , (Detls
dt
;
o

e
u
-rv(r
e r l " e r e r! o l i c c t i o n n cI crb o u q u eprr ' n
p u.her: |Jrcr ct ci$cr hs -eor'

dL,l

Mrrquer le nawrin en cuisso (15 nin)


(voirchepcdente
N'H 094( nvainaD\pones
CARNITURE

petits pois cosss

kg
kg
K8
Kg
l(8

5 Prprel sarnituie (50 min)


Eplucher,
laveer lourclcscdotieset lesravels
bl f l c
L $ m r q u e r ec nus o n p r e l C A
t p l u . h e . . l v"er rc uF l e , p c r r \ o s n o n ) pgf l r \ a g e' b r r
tblrchcr. ld.c !t

louder

lr, oorr"i

oc rc te. lc. brl

li_

;outte sns hs niranht


llleer laverles hdicols vIls
Leslor,ionneren ttoncts de I c de longueu
Eco$ee1lav.! lcs pctits pois
Cune spaneni l'asae les haricolrvertsel les ptitspis
Coca$cr, hacheete$ore le PeAil

kg
kg
ke

6 Dcanler le navarin et terminer sa cisso (5 min)


Sorn k avdin du four au 3/4 de sacuson
lc dcanredas un r.ipienr idcnlique
Ajolt.r les pones de tere blanchieserpa$.r la sauceau chinoistanrnr
\rf.rl*i"o1"
r c 1 l e l d ( s r ' . e r l a a u . e) i 1 e , e - i ' "
Terminerla cuisson couvcl pendnt uneviCtdne de mrnuies

ASSAISONNEMENT

7 Vrifier el lerminer le nlarin (5 min)


S'a$urcrde la cui55ondc la viandeel desponmes de trc
q t o d l cl rc ! a r o r e . l e J L e r ' e F \ p P r r ' . o i S n o n . g l c \
rt$er ijoter quel{tuesminules pui5 vfie l onclu.sit de la saucc.i
Dbascr l avi dansun bahul el lc rscve couvertaubi-nM.
(les hicots vcrts cr les pctits pois sonl ajoulsau nonel de I envoi du
navannann dc pseerleu couleuinitiale)
Dresser le nrarin printaniei (s min)

Dui moyenne de pipartion

lh40min

Ho6 sasonil es psable de bbnchr escortes et Ie! larets.

'stnaulJd xno noauSo,p uD^D^

sf nouvli\tu

snoJsno]
lelnosse]
rJllseq ns nEeuS4p
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suuoleq ule^eN

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uuD^ru no )tolb tal ta )2ttno3? !a7
llutttktbl) a?lDtte tuo lnoq 4uol
-lnoqr aun suDp luDasuotd tat ua $o.l
glrd t.t t. r a stozuD! sal )allnoq)
1!014Y f!!45!'
puo tlnos lalcld
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(tot?-!q) apua euo.or
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uossln) a
saunSal sap aSDuJnoJ a
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'ral{la 'raUrn@ saunSg sap uogotndgt
a
aJnDSua a|nosun,p uoutaluo3 a
QnoBDJ)
uqJnoqpspunu sapuo4otodat a

SSVS30 SSnOtNHSSr

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I
l
I
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sJlrslnoJ, Do
lrzvssgtro 7a 7ImIEJvN

3;.nPS r318VSNOdS38

960 H

HIS

dvc

d3g

A]IN

osso Bucco
IIlATERIEL DE PREPARATION
. .l platue!d.tbdrse\
.
.

1 petites .alotes.
I planche.icouper,

2 pehs bats-aie.

MATERIEL DE CUISSON
. I grund rondeoupldr a|ec couvercle,
.
.

1 sauteuseo!en4e,
I ptle sauteuse.

TECHNIOUE
Mettre en placele posie de trvail(5 min)
dc .ui5sonel dc d.\jrg.
Lr.rc\.matri.l\. prpxrxrion.

I
ELTITENTSD[ BASE
kg
(8 r 0.2s0)
I

1 vriiier el rserverles osso-buccoen enceinterfngre


3 Prparerla earnilureromatique (20 min)
IplLrchcr. lr. lc\ .arnrs. lc\ oi:ons- lc clei er li gou$cs
Lle\ {tc
T llur les caroej cr lc clc c fine runoe lpc!

kg

a F c l . l i n c n r c nlte so i s r o n s
Lrvr.. qucutcrlc p.r\_ilel ..nri.lioDn.r dcur p.11ljbouqu.l) !rntr
llrmnr. l. .cne. .asrt IacIcr lc\ 4 eouscsd rjl
.

fond brdn d vcu li

M a r q u e r I e s o s s ob u c c o e c u i s s o n( l 5 m i n )
\1.le de I huil .hficr dansun grxndrondauplal
Sal.r. !oivrcr er iarnrr ler oso bucco
t i r n \ . 1 . r u l ' , ; r . m . nrru r l E sd e r \ l r c c !
Dsai\seet rj.ut. l gnnturcomatque
S u e rd o u c c m c n. l n s r o L o t i o n
D e l . cN
r . l c v b l a cc r l c 1 a \ er d u .
\louiucr rcc lc Iona brn e var 1ict i 5uceorte
A l o r l e rl r i l h a c h ec t l c b o u o u cs! a n l
\ i t n r ' , . rl i \ s n r . n r . n ' . r l r 6 s r. n c d o r c c . r e n e
l l i.ouverl ru tuur
r10 :C
N.danr 1hl0 Lh:]0.nvtron

FI)iITION DE LA SAUCE

FONDUE DL TOITATE
g

5 llarque la fondue de romate en cuisson {15 min)


S u c rr u b e r r r s a sc o l o r a i olrc i c h l o t e \ . & l c s
. \ o r r c r l . s l o m l . s m o n d . \ . p p n r ecst t o n . $ e \ .l e s I l o u r o ! d :
s 1 . r .! o r r { . r i r t e ; v e n l u c l l c . r e nuln 0t i n . ! J c s u . r c
(ui iorNmra l fonue tu$u t l[p.rlron .omrlatc dr I rr .]

CARNITIJRI] I\fILANAISE
.

chpisnonsde I'eis

R.i.rv.r i orvei la lnduo d.1o.ratc u bxin-nrrie


kg
kg

6 P r p a r e . l r r n i t r r e m i l a n a i s e( l s m i n )

i v o i rr d r c\ c l l 0 l 8 , . ) . x i o p r 5d e r t r l l x r a i s . I
Lr rr.r i.orv.n aub!irfrr.

rg
rg

M s r q u e r l . s s p a g h e t ! ie n c u i s s o n{ 1 0 i n )
a ! t r . l . \ r F x ! h c l r l r o r v r r 8 i l 0 r i . r v n l . . v d i d u p l l r d a n !0 : r .
g r a n d cq u a n r L dr r ! u b o u r l l a n l\.a l e c
L d \ ! o 0 r . rp u s l c , ! c c r 3 f i d e J n e ni rl . u b o u i l l a n .
l r . r l c i J f a . s h rrt u
i b c u r . . r ' j r i e rI a $ i ! o . n c m c n l

r
GAR*ITURI
D ACCOIPAG"EllENT

8 E r f e c l u rl . s f i n i l i o n s ( 1 0 i n )
.

L . \ . r l g s 7 c f t ! ( i u n . d . D i c o n - e cc l n e n i r. i r t o . c t l c \ l s l l l e rc : 1 .

ouStyre
Damesan

l ' b l n . h t rq u . L q u c \ , . . o n d . pi u 6 l . s l o u r l .
L a y . r . . 3 n n . l r r c J r a l l r .r o a n - !c. n h u r ll a n h . !r . q u L c r c 5
a.n.sir lrdu..soFr le fsrl

ASSAISONNEiIENT

Terniner lesoso bucc l5 nin)


s : ! t r . r . l e u r . r n r r . r a j o u r c l b u n o e e 2 n d o n - s . . r . r .
.
.

D u . m o y e n b ed e p r a p a r ( i o n:

lhrin.r le hduqu !]r.r


l)inir\.r 3 \irc. \i f.c\ianr .t rnlr l a$rorne.renl

l 0 D r e s s e rl e s o s s ob u c c o m i l a n a i s e( 5 m i n )

D u r e m o y e n n ed e c u i s s o d:

th20ilh30

'saun??lstuad xno oJJnqosso

53nOUVlillfU

^qrl^ nsa^aPlelI .
uo8sa.lP nsa^ap la.I .
npe^aplaJa[Psellenou .
elu3o^nB
asroaSnoq
n^ePlefopsllanod .
sqeluou?ldorJnq osso .

slut\nth s sl\nd

3l-tl ssv'r v 331^ufs

(lJ 990 I)f O9t t: o9'od!ds.nb!?8asroddv

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?t!ro! tlt.d .P .?au!d .1!1d aun ta.oE .
.toao! ap npuol .p t.nboq tlid
un,p ?luount a?|auuo.e8uo,p . aP
-uot . o..4q o8o anot4t ts otoatto .
.tt ot te^o tuau.sn?ug! )..ldbu taI .
arruat .p tola .1 tuoP
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NOITYT,NlISgV

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.tt^o ttd ap tnos.p |
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l.Iunt?l1
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2a^o rDla ap sno$.p I
.tr o (Pt?u 191x./. tota I

.
.
.
.
.
.
.
.
.

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ICYSS,O llo 7g|Y?rYN

ra!5nesr tEvsNodsSa

dvc

d8

HlA

960 H

lSIVN

OSSO BUCCOPIE
MA T6RIE L DE PRPA RA TION
. 3 placues .lbtnsseL
.
.

4 petites calottes,
I plan.he A d.orpea

I pet bai-aie.

MATERIEL DE CUISSON
. I Smnd rcndeau plo avec .ouvercle,
. I tnn.le sauteuseavec couvercle,
. 1 petite sauteuse.

(pouI couverts)
DENRES

TEGHNIOUE
I Melle en placele postede travail (5 nin)

ppaation,
Dees.
marielsde
de cusonel dedresage

LIMENISDE BASE

2 Yrifier et rserverles o$o bucco e enceinre!frigre


3 Prpe. l smlure omatique (20 nin)

(8 x 0250)

4 Maquerles ossobucco e cuisson(r5 min)


(vonfichepcdenre
N'H 096( o$o buccoitanaise
')
Maiquer la fodue de tomat en cuisson(15 nin)
(voniichepcdcnte)
.

6 Prparerles lnntsdu isotto pimorrdse (15 min)


t p l ! h e rl.a v ecr t c e l lre so d o n s
C o f e c l r o n nuenrD c b
t o u o u aaL@ r
e ner i d r t l ehr r r b o ne r D e i ro, n
-D. re^eer r {l ,e$D" nrrdneeelsm
e1' e n r 5 e p ! r1 4 0g d a r n e ! ! c E ' e p o u rl t r l r

aond brun de v@u li

FINITION DE LA SAUCE

Mr.que.le iz pilf en cuisson(10 ni)


DICOR (fculltil)
.
.

FONDUEDETOMAIE

9 Effectuer les finilions (10 min)


. lv les zdte5 d'unc denie oangecl d'un demi citon t lcs laillee iin.
. I e , L n " x n c n d a nqr u " l c u e \. e o n d e sD L ^ t p j a o u e
. I a \ . ! d n r " l e re r , i G . l k u e o n g ee r ih u n k a ! r e \ r e u U e t r
. Coca$er, hacheret esoe le Dersil
r0 Terier les osso bucco (s min)
. S,a$u* de leur cuso el ajoute la bruoise de zestc d oraee e1 d

FINITTON
Pm6af

u6arourerlb
S l c rp, o i v r e o
e o u o u est a m r
L d . e t k p r c i o r c l e b u l l r r o n ,. u ' l i r d u n D a D , es,u t r u , i e- d u n \ o vercle
Cueau for 200 "C pedanr 1 L18 mi suivanrIa quali d i2

E Terminer le rsotto (5 mi)


. Si..ur. oe.la !ul\ol dL irl pur..e ion dL 'our er e hDier corfa
p e n d nqr u c r q u esr n u l e \) a n 5J l o u c h e r
. A j o u r e l e b e J n e - e r p e r i r e \o c e l l cci r l e . o n o n m o u t rt r e t e r i o r ' o
v e cr c r e ee l c u E d c p m e s n
. Aio!lerlc5 dsde rmbonet mlneedilrcareent
. Virfierl satr.'iomeni
. Rseryeleroro au chaudelLcourel

RSOTTOPIEMONTAISE

Sueraubeurelesoignons
cisels
dansure saureuse
Ajoureb.'z sasIelaverpuisle faienacedurantqelques
ninutes
Mouillerarecun voiueei deni d eauh.illn1

ou gflyc

ASSASONNEMENT

.
.

Elininle bououelsami
DCal$q h saJcesinc$aireel yrifierI'a$aisonnemenr

I I Dreser les oso bucco (s min)

Duremoyennede p.psrstion:

lh45min

Durenoyenne de cuison

l h 2 0 nl h 3 0
l d 18mir

Le ilotta

peut ne i orec rn peu .le f@due de totue

'at?uDtuud apulp ap ,auof

sfnouvh3u

slod sllld xn naPlaref .


suouSrduaqc
xns neaaPlerelp s[anou .
uolrJ np nee^ep lesfap saeno .
esleuJe^lu
oJcnqosso .
sneturdxns orcnq osso .

sfut\nt{tssr\nd

frJ'Srssv'lv fcl^Ufs

(lr 0zo I) fI01z f: ro'uodtrd snb'?tr?suoddv

nousu.uunN
s.urelh: s.nbrr?tu.u?

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uvdsEr{r.lotunil
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tDlld 2!r un,p uouiatuo J .


apuo, ap anpuo{Dlap uou2aluoJ .
(tfoSoJ)arnosua?tn,s un.p uouJaluoJ .

fsvs fo stnotNHc3r

e[?bbr.un rtp uotut.t at )s o .


t.!un3
un tuDp
otros! et.uqp u. tuawa?3
)attao
.
apuot .P anpul
4 )ns ?4tt4 ltetd .p .?.ut.t euh 1..bt .
.rtuot
p epuo! ap tanbnoq td
un,P .?tuount e?Puu 3u1o,p. ap
-uor au" o.rq o*o nbo|. lit /.sodeq .
e.nos ot ..^o tu.u$nautlot add taI .
a.ruat ep tDt.l t tuDp
tsod4q .
tutet.lt?p
NQIJVJNqSg V
o..nq

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tu.trnDs P tots.p
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rtnEs:ltgvsNodsla

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'SIVTN

VEAU
MA
Pommes
MA1 R]EL DE PRPARATION
. 3 plaquet d.lbomsse\

i.*^
!.?

.
.

J petites calottes,
I planche.|coupeL

MATTRIEL DE CUISSON
. 2 gtands sautoifs avec couvercle,
. I mamirc n pomes topeu4
. I p.tite suaeuse,

O
TECHNIOUE
Mettre en placele postede [vail (5 min)
Deres.
matiels
depparation,de
cuisonet dedrc$asc
2 Vrifier et parerI nde si rcesare
Ia rserere ecenlelri-qrc
I

LMENTSDE BASE
. pule de veaupr

R8

(morc.sux de 0,050 ks)

3 P.parrl. garniturearomatique(r0 nin)

I
Kg

Eplcher,
laveet celleroignons
L d \ c . q L e r. rpe"r- . , e r ' o r f " , r ' n nuen.p e r r b o L q L c t g a m i

I
.

concent de rortes

fond brun de veau

pluchei Ller er ecdsc lcsFou$c5dLl

Kg
K8

Marque le veau Maenco en cuisson (r5 min)


\ t e l l r ed . l h u i l e . h a u f l c d a n su s a u t o i
Rsoleryivementles norceaux de viande
Dsraisscr
ct aiouterlesoi!ons cnels
su;r ducee;t e\ coln;rio
Ajourer le vin blancel le lase duire
Singeol iorfier Ia lrre en plaqanile sautondansun four pendmtquer

G A R N I T U R EM A R E N G O
. champicnonsde Paris

Ajourerle concentdc tonatc et nrldger


luouille avec le fond brun de vca! .on li er porte le vea M&enso 3
.
.

FINTION

0.020

A$isoner. aioulerI al el le bouoeledni


Cue douccmcnl cr rclioneir iouver,au fou 200 oC p.nd.r
I heure environ GureiUer attentivcment la !duclion de Ia sauce .r
mlangede lempsen tempspendantla cuisso)

5 Prparerles pommesvapeu(20 min)


Epluche,lave,
touncret inccr lespomnesdc1e[e
LesscFednsun bahuavecdel'eaufrcide
Prpaieila eailure (20 min)

t ! . r c l r . v e re r c u r e l e . ! e r ' o s o n o rg l ! d e c; u r L ,
l i . r . h e , . a r r . e n l o D eer l " , e , ; L I e u n eI - e . h : n o , m o n ! d c P D e , l l p -l e p J l e E c n t o r n c d e 8 . G L - .
L e ) f n r er l - ' L i " e r L p r " ' , e r ' d r J u r D . . r o $ b n
Conca*er,hacheel e$oe lc pcsil

P O M M E SV A P E U R

7 Marquer les pomnes yapeu en cuissor (s nin)

ASSAISONNEMENT

8 Dcnter et terminer le veu Marneo (5 min)


.

poivre du moulin

Dcanrcrla viandedanr un aule saro


Vriiicr I oncluosit,lacouleuel I a$aisonmenide la sauce
L d-erase
5i ncesaireer la paser au chino tanic surles noiceau\
A i o r ^ r l ' . ' i . " ' ! c l e T i i o r e rd r n n r o u eo u e t r n u r c .
DD.r :" ,"$!.
u'e,ite,c.Lr'oiro;Lb'n ndk

9 Dreer le veau Mdrengo el les pomnes vapeur (5 in)

Dureoyenne de prpralion:

lh25in

Durenoyenne de cuisson:
lhdlhlo
20 25 nin

'suoJllod XnO nba p lnDS

s:lnouvv\fu

aF5ua^odna^3P ?lnes '


espS$od neo^aP -alnes '
snaurld xne ne^ap 9lles '
suouildursqcxne nsa^aP flnss '
selle8nocxne nee^ep ?lns '
xns ne^ap 9lnss '
su!8qns

slur\nwlssrvrd
0r:toto D a 00 !: oltodDdsnb!?&au?sDodtlv
-

saq!:

uousl'ulrnN
+ $ursi^: snbn?B?
ffi
tf
c8- |

1 tf
cfg l

l
b88

nbrr&u"
r

sltoddv
uvdsrlNN0lrl8ln
N0t$0d

JnadD^ ol ? saunS?ISapuossrnJ a
aJJAI ap sauuod sapaSDuJnoJ t
saunS?l sapuovoJDd,y a
(tlto8Dr)arnvs ua atnvs un.p uoltatuoJ a

SSVSfO s3nolNFJSr

nado^ sauuo.I !
attw)ou aun turP eauo.l al lass o '
urDa rtstl p \rx suDt tpoans '
1nD4l ve^ ?3|ptuloa
ot puD! Dl p notnD rato.lstp e7 '
uro4l6ra.l l tuDPslnd rnt
bt tur| tutiotr tp Iulod ol ).tu I '
i"ros ot ano tuuanauitor td'tDN '
apv' aP rnra.tou ,sal
)ns anttuls q tuaa?u)orun )uDaav '
elpto) Dl suaPaugP
u tuau..t?8?l rn o ea! )to.teq '
NOI.I,VJNXSEIT
puu /lno8 latd'd I .
pud tol.t ap rnottap I '
)nado^ sawuod o atlu)ou L .
?ln a /a|od I .
puol tl.l2P tnosraPI .
Itbtgu !q) a?ud attolo. I .
VnO
SJZ/lno),
ggYSSSYd 7A 7:IIViIJVN

ra!3nes:3-lsvsNodslu

o9

FOIE DE
SAUTPommes
A L'A

6@

MATERIEL DE PRPARATION
. 3 placues dbonasse\
.

t planched.lcoupel

MATR]EL
.

(pour8 couverts)
DENREES

I arite A pommet vapeur

TECHNIOUE
I

I L M E N T SD E B A S E
.

DE CUISSON

Metlre en pla.e le posrede trarail (5 nin)


Denr.m
s . a t e l s dpcr p a r a l i odn. ..u s o . c t d c d c s n s r

2 D_eraisser,
parerles rranchesde po nne fume s ncesie

(E trnchesde 0,150 kc)


poitrine de porc fume
(E tr.nchesde 0,025 kg)

L.s rscflve.l.! tanches


deto'edevcauenencciiertusrc

3 Prpaerles pommesvapeur(20 nin)

t u L l r c lr. r e rr,! u r n re r n ! e t e !p o n m c d_ eL e r .
L c s r c s e v edr J r - n h d l r u rr v c L L l cI c u f n r d .

Mrquerles pomes vapeuen cuisson(5 nin)


5 v a r q u e rl e sr n c h e sd e p o i r r i n ef u n e e e n c u i r s o n( 5 m i n l
r L l l ese u \ c nr r r cb l r n ! he \r n r c r J L , l e l
rlettredu beure.hauer ds un sautoir
TPlr : 1 . rri.

GARNTURE

orut I ie b, r-.,

Marquer les tranches de foie de velu en cuisson (10 nin)


5 r h p o r ! r e re r f r n i e \ r a n ce - t e f o r cd e \ e a u
! F . J , r r e t c - . r , ) . 5 o o r l r . 1 r. u n e e r .
Rltcr un peu de bcure ! nccsane
\ u p J o r . - f " - L . i n r ' c .d , t o r pJ ! , c u . r t c 51 r r , r n nrro - !
! n p o r n t e c u $ o n r : i r r u b e rn c p J \ r p r L r \ c

ASSAISONNEMENT

Dresser le foie d vea! er les ponhes vapeui (5 mn)

D u r em o v e n e d e p r p a r a i i o nl
.

Dure moyenne de cuisson ;

20 25 min

Lotsque e la .le teau r li,t en loba, ne ftrD ta peUicutequi te


recaurrcqua"at de le dtoittet.
L fie de reau d lansae ainsiqu tdpoirineue peuvfi ne pi s

'sr4slDJxnD la Dloyta nD nDatrap elo:l

srnouvr3u

ele5ueiodnec^aPo{
sexap SFul^ ne neaaap eroJ
esluuo,{lnee^p elo
oleqrg,lP nse^3p aloJ
,{cragnual ap ao

.
.
.
.
.

f l-t 3tssvl v fclAUSs

srut\ntll{tssrvld
(r)t O') t 080 : uo'uod 'xd snbr&u s'oddv

rou suulnN
suelh : snbD?iro?

rnadD{DI? saunS?l saquossrnJ


alral ap saauod sap aSoutno
saunS?I saPuolDJDd?.rd
?tnDSayaqJnoqap tDqDun.p uossrnJ

Notru0d
uvdslt't't0trnNsloddv

.
c
.
.

:svsfo sSnolNHc3l

lnadDAsauuod
D tluDu aul suDp sawuo.t sI latt A .
auaslouauq 2p )asolv .
?unluyttod zpsawuut slJ^0tuDlDr
ol p \uas
rn! latu tDId tp lDuo8Dtp
at suop salo! ap teqluott tal t.sodslq .
NOIYJNXSTV
.
.
.
.

/rD3 latdo.t I
puot told p tkossapI
lne.to^ sawodq atturru t
suol rDtdPuol8 I

sJxlaoJ, no

'I'YSSSYO lIq T VlJYnt

r!5nes:l tvsNodsls

660 |

HIE

dvc

d3g

lSrr/7

ROGruOruS
DEVE,

AUXCHAMPIGNOruS

epJ,tnou aJ,au!r84 p naap uouSoJap ?Juluq

sfnouvv{3u

oSrqU nse^ ep suouSou .


eslESnlodne^ep suouSou .
nasssqJnea p suoudou .
eaqcnoqnse^ep suoudou .
as!leptoqnee^p suoudod .
re8 nte^ op suou8od .

sSut\nlwts
sr\fld
(1.I086) f00

f rlf tssv'l v ct^Ulls

t: o!iod ed $nbD?a.u9sroddv

snbra8uauo slurnN
%8I
atL

' 49

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008

L9

s?tnDSsaun6?l srp uosstnJ o


saurnS?1sap uopDt td?r o
s?rnosauaqxnoq ap srDqDsap uosslnJ a

auaqznoqapsaSnorsroqnsapuort'JDdy a

ilo|ltoduvdsul,ll,tolltm
soddv

!sv3(IsfnotNHcfr

?1o3 ratdod .p tua^no.et st1td


ap snostapte!ns eetuns?t sa!)aso.lslq .
?ttlt'l tv.t ap s?.aa suDsratpnoclos .
talun8 un tuop.a?p ua tuzw
-ataSat atlouuott nuuot s4 tesse/a .
?qtbv 1!s2a ap r?,xe suDsb)PloanDs .
ttut1z4 ur suop
suouso.t sal lastaro .
NO ,VJNSSIT
?wgp ue tueua?84

t?.lno3 ealdd Z .
tpud srDld-eP4n6sp z .
ealu8?t z .

sJvx/lno) , no
SI YSSlITq llq 7 'IITEJ Y'!

.Pnes : lgvsNodsfa

Hls

00t I

dvc

1A10VW nV

slnvs

R'S DEVEAU
Petr'fsporbpa
MATERIEL DE PRPARATION
. l plaques rlbottuse\
.
.

3 petires .alotes,
I plached.lcoupea

.
.

I chno taine,
I petn bai-ndne.

MATERIEL DE CUISSON
. I tusse oyenne aye. couvercl.,
. I sron.lesouteuseou
I ron.leau plat atec courercle,
. 3 petites sauteuses,

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I Mtk. en place le porede

E L E M E N T SD E B A S E
. ris de veaunon p.rs
(Ex 0.250)

rravlil (5 mi)
D.ds, fttdriels de prpration, dc cus { de dE$ase

2, Prprerles iis de veau (l vein de princ.) (15 nin)

kg

D*orserlcs is de veau 1'eauslaa ta chargenr fqonmenr


t r b l n c hr d u n n r I 4 m m t e s n I I a n h n l u a l c s e e o u t t
rlr'le h. p.rp! q".*..
ne'kur..:rdi,,.cr
p ' e .h ) n o ' \ o e

kg

Placc les di\ de ris d. vcu souspE$e er ks scncr avecIe5 pduEs et ks


pies crilasineues en enccinlefiie
Dtailler_le lard Ers n batonners de 3 nm de lonsursu 3 nn

fond brun de veaui

Les affemn dans,ic l cuglace

I
I

4 P r a p r e rI s , h i ' u r . r o n a t i q u e ( 5 n )

tpl!!h.r,
c r c t ' n \ ? l e s\ a r
L r e . , t u u i c r l c p c n L l e t c n f e d i o n n ui n
titbouqudcdD

5 Pqer les is de vea (30 njn)

FINITION

Piqler lesem.ntcn quinoncela5urfac. des oix de ris de rcau i l aided rne

GARNITURE
D'ACCOMPAGNEMENT
. perits poi! cosss

M*que l.s is de veau en cuson (r5 in)


Slcr, poivH er faii raid lcs ns . veuu beuredrns unc sauteus i ta pdi.
ai$ .ol;re lemente r dhara{r le5ns de veau
AjouGr h !nun
romirquc. hr paruresdesn\ cr lts.r

kg

ke

suervns colortion

DAreer Dr!crlcs rulc v.ru sutcm'ruc


Deil,a' re
c rrr blrn! er le |lr.er red-(
Ap. - -rd.! o 'l.po'roc'

kg
kg
kg
kg
x8

vrifie I asnnemcnr er atouhr re bolou4srmi


Cuuc lcs r Je reiu i couvcir au rou i :00;C pendanr35 40 min cnvon
Gurye le acntivenenr la rduclion dc l sace d
osc. frqucnncnt hs jr
dc vcu ptndmt ra.unsor)

ASSAISONNEMENl

7
.
.
.
.

Pperla samit!e (30 min)


\orcfcr r\c'h, crs ool
E p l u ! h c h. { , . r r . ! r n c r r c -! } f o ' k : e ' l c \ n r ! r s
L s m l q r c f c n . ! $ o n , l l J r c t r ' . pr r ! l { - ! I b l : i !
rp r\4.rr,-'.;' pc'i . J

r:sctrclr.n.lJtfonnadc

8
.
.
.
.

Marqu les petits pois n cisson (5 minl


Su au bLr! la dffonnadc de tiru d5 ure u$3
a j o u t f l s o s p o c r m o u i l l c f v c cI d l d e a ue n v o n
Salcc n d..ui$on et aiourrvcnu.llenr un. Dinccdc5!cc
( uir. dou.mcnr cr couv.rt le5
lera po pcndinr 20 i l5 'nin tsureilh
r1-'
Tnr r" fdr
.1. f.au I . ' d .r d! rofo:k,p.
po'

9
t
.
.
.
.

Termineret glacer 16. de veu (5 ni)


Sa$ured. rcurcLsonor tesdbaras.
P $ s e r l e u c a uc h i n o a i n e s n r l a l o u h r
D,rdsrs sinceir.. vnlicf Londuolrcr l asBonncmcnr
Chccrl$.s dcvcu l'cn! l\n lour tlis dud ou soustastmandc
T a m F o n n c d s c m i . o u v e l e f f c d . l a e L . c c n b a ! r u u r

nrru.,r, fcL,- o.

Deoyenne de prpariion:

2h

Dure moyenne de cuisson

35 40 mi!
20 25 nin

l0 rerniner les pelts pois


. S s urd ru'.u I u. e' ou'1 t ..ror\i.

t.:. /.b -r | \ oda o gnon.

I I Drese les is de vea el les prits po 15 minl

sploutd?,p anpaol DI p nDaap s! ep auuolno)

sf noHVt3u
eQr:)usug
strsrErq
nEe^ap sry .
sellrou xn sasrqna^ap sry .
suouSrdeqJ
xne s9qsqnEe ep sfx .
3SS3JU!dS96leq n8e ep SrU .

euuuousgsrejqnse^ep srx .
uestu-auuoq
sa$erqnBe^ePslu .
-

sSut\ntv{ts
sr\nd

SIlStSSV'l V 3CIAUSS

(r 9)t 009:orodEu.".to,a,"r" ,r,oOaV]

+ suul^:snbrttu3tosr.uuN

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uvdsuNr,ror
um sruoddv

xuqq q aBD,DIS
rDd sawnS?IsapuosslnJ .
a?rnt?! saun8 sapuossmJ .
sautnSasap uotlotod.at o
aSosrutqtod tuo\q tDqDun .p uosslnJ .
noaa.ap su sap aSonbt c
(.ta.nd'rupuDlq' ra8roS?p)
tJq)nogp guDlg stDqDtp uouDrDdJd.

fsvs fo s3notNHcfl

?4nD3 tadDd un.p ua^no.at ,Dtd


2p stoss2p u/t tnc )a!an8?t at tso.tstq .
)e1u3t ttop au9p
u tuau ?8et slo.t stlte.t set )asret1 .
a.nos DI xa^DlDe^ aP su set
tuauauroftun ta tuaasnauslotta.tdDN .
ar! ac ap rotd np alnuoSDtp
tr ep rut et suop nbeaaP tu t?t )ato.tttq .
NOIJYJN?Sg{4

pud albo8 )tdo.l t


puoz t't.l ap stotsap |
)e1tun?alt
atD^orDt.l puDt8 I

.
.
.
.

sstnoJ, o
lIivssxo so 7aII7JYN

rar.nPsi:IlrsvsNodsfB

dvc

dfa

HIE

L o tI

srs,

POUTARDE
SAUCERizSU
pilaf
I,'TATI RIEL DE PRPARATION
. 3 ptaques d dbamtseL
.
.
.

2 petites calottes,
I planche A dcoupe4
I chno tamine,

MATRIEL DE CUISSON
. I gnnale russeaveccoLftle ou
. 2 grnalessautes,

Mettrc en pe l post. d. trrl (5 mi)


D.nes, matriel d prpdtion. de .lison el de dr$age

LMENTSDE BASE

bner la poullde (20 nir)


Etirer, naber ei ier le r4t desduve6
P., de, troussr et bnde la volaile en erte
vnlicr ct pre srbalis

2,400
o vntullement
kg
d'I,200 kg
.

fond blanc d iolaile

2too

.u2

Blchir l pouldde (5 n)
Placla pdde isi qne les abih dus une eEnde ru$. et mouiuer eau
Pofer 'bulrition, cne et blanchir la poulrde pendanr2 3 niin
La alar_chirp l ecotlr

GARNITURE
AROMATIQUE
kg
.
.

poireau (blcs.)
celri n brchet

ks
ks
ks
ptc.

Ppe! l smitur .romliqu (10 mi)


pluchcr ct lvd roiselsemenr ls sun6
Tailer16 *ottes en sros bironnb r les otons en qunie, en en

0200
0200
0r00
0,100
I

Rseserealement
160g d'oieonpou en piaf
re ped'L er .onfd'onne 2 bouqu.bgmi donl m .vecler
l:!.. queu,e
Mqu l poulde en cui$on (5 nin)
Cilrorer l. Dnlade
el la Dlaer avec16 abatirdus la r$
MoiUe(ecuht soit av du f6d blanc de volile, sil avecdc l eaufride

SAUCESUPREME
r(8
K8

I
ks

0,140
0,r40
00
0,080

Porter bltioret cucrroigncuscmc.t


AiouerIt emirue omaoueel cue fa'blebulnoneL 6uver endanr
l ls mr; po' b pouler/4 ou I h | h 15 nin pour unepoulde
Confectiomerle rou

bluc (5 ir)

RIZ PTLAF
kc
Kg

lg
kg

0,080
0,10
0,400
I
0,040

arquer le iz pibf eD cuison (10 min,


(vo ficheNq F 057 ou G 061ou H 0721
t mouiller avecdu fond blanc de volaile boilant
confctioEe le velout de volill (10 min)
Sl$urc de a cuson de la poulade el la 6erer au chad e1 couven avecun
P:*r le fond bhnc d. volaiUe,r .hino\ lamheel le dgtd>ery nc.$ai'.
,foillcr e roux froid vec 2 lilres de fnd buill
R.mu.r iu{u- l reDri.edel-bulbuon l-ade d u oeur louel
!d .er llddouc.;nr l. veloh pendut unequinne oe mhuEr

ASSAISONNEMENT

PM
PM
PM
PM

9 Terminer le riz paf(5 nin)


Sa$ure de sa cuson pu le sonn du four et le lai$e Sonflerqelqu!

. Ajut le beumcnpr*!e, et l 3ren.r


dLr.menla Iaided unefourche.
. Vnfie'l'$ibnnemenr
e le6eneruchuder cvert
l0 Ieminer le velout de volill. (5 mi)
Durerlrye trm{h trD,rion :

lh25min

Atouk cRne ertd$d Eduu. nouveau


peldnru. quDrain.demu'.)

Mont la.sue.ho6 d feu avec Ie beGe et a p6se u chinoistmine

.
.

vrilie l $iromement et lanporner I stae


R*ry.r la saucespme couven bain-de

ll

Dresserl polrde (5 mir)

'axuosgDuav ola
!
lDlodap aualdns

sfnouvti\lH

ol]atuorll a?qtod aptlnoil


II^ penopJ epslnod
InaP-Ip epElno
lnelueSY e?qrod apolnod
oonEecnes4 nE epelnod
e9Jnqlv elcEJepEnod

.
.
.
.
.
.

(tc 0t6) Pt 006 : uol]od ed enbr?tu9 sroddv

uosrud!nN
s.rqusr! : snbl?Eu?

%oz
008

a9s
9914
L9

%ta

pt

sz6

ss

i
,?prs . ..nDs q P atsar al tatsaa
t4w34 un trDP
u.l p z!/ ep luaa .luo. un rassato
au4.lns ..1Dt DI aP ..^o auqnod Dl
,uauguuollun ta tueuasl.taloc bd.tDM
sapuotet
t.nbpnb twP!d !no! no tq.l al D,DI
tu p 2troi 4 ln zptqnocl DI !$o.ttlo
4)naq ta Suol tDt.l purra
un tuop apos ap tuto! ua z!1 .t btcalo.
.uotnoa
te /.wq?o
NOnYI,NASIr

lryd zu np uolmsn\ogc
aIIrDIo^ap?nop^ un,p uopcatuoSc

Jur\q xnoJ un.p aoltosllD?t .


alltqo^ apruDlq wo{unp uogcafuoS o
sa?q)odsall.rDlo^sapuosslnJ .
aa4ua ua aSopttg c
sapolor sapa3o7qn7 c

.
.
.
.
.
.
.

4 ap ntat oI /aultatdnr

?l'3 taldtd r .
al?ltbs ap cnotsaP I .
?!rn8 r .
puo! 4r314drd
I .
ePtnottap I .
blun8
lalulA
I .
suot totd PudB I .

sJsanoJt no
A,YSSINO

ZA 7gIiIVN

rslsvsNods3a
ra!5nes

Z O L

HIg

d3s

dvc

POULETS
Pommesal,

6@,

MATERIEL DE PRPARATION
. J plaquesA dbamse4
.lplaflchedcoupeL
.
.

I chinois taihe,
I petit bain.aie.

MATTRIEL DE CUISSON
. I pldcue a ir ou

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I Mettre en placele postede tavail (5 nin)
Dcnr.s.
nrxli.l\deprpario.d.urisoncl dcdrcs-!c

L M E N T SD E B A s E

2 Habillerles poulets(25 min)

{2x r.200)
huile
l

[tnc- flamb.ct linier lrr desduvell


ler, vrder.t.u$e et bridcrenentre
Ppaer
lc! abal el rsever
lesr1es
pouuneautcutilation
Marquerles poulersen cuisson(5 nin)
Srler ci pilrei i.tieuremenrct.\ricur.rner le! Do!let5
Dijposc lci poulcrssur lc ct, su une plaque itr orsrlnoeur appro.

J U SD E R O T I

Plcerauroulcs abaliscncsis
Aroie lespoulcrsdc bcurc iondu ou d hlile
R t a u f o u A 2 0 0 . C p e n d n t1 5 4 0 J i e n v o nr c u i r ei e s D o u t e r \
pendan! l0 mh su un ct pu les elounersur lutc ct el ls.un.
nouveau10 aulresnhute\)
Pla.er Ie3 poulets su lc dos . rcrni.er Ie! cunson cn les arosant ir

FINITION
kg

Prparer les lsunes (30 tun)


fi .\' . do e ,r !
. 6 r 0 1d . i J q 1 ' r r - o k r . o , e . { 1 . , ' d
c n P . r r r d c \ rr n en i f e o L \ l
l,plucher,larer er tarlleles pomncs de rexe en bronnel, dc i 7 cm d:
lonsueusu I i 4 mn de sect'n,lesrscrcr das u bahuralec de I caL,
Lavc. rer cl queuterlc .e$on. lc serreru frn su unc ptaqueav.r

P O M M E SA L L U M E T T E S
(Bitrtje)

5 Bl.ncht les ponmes alunettes (poche) (5 min)


R ' n ! e e ' e ! l r c r\ o r s n c u j c n e nl el - o o n m e \
p . o a s " : . r p e n " . , r : r nr ' . d r . L n o r nd . r l r " , l b o q
I
pommesdoivenrle cultc 5an5colorationl

ASSAISONNEMENT

Confectionner lejus de roti (10 min)


bo. r Ju tox
d e . l. 1 r e n . d o i r; r r i r . d . ! r

,.

o r , , e r r \ q r i. e , o "
d. .r,e,rrpl

RscvcrI.\ poulelsau.haud s! une plaquei dbarase


Vette Laeannuedonatiqucdansl plaquede cusonct fae pincer k.
D r r a s eert d g l a c eav c cd c I c a u
Ajoulc rcnluelhnenr un ftaEmcntdc leuie de launerel de brindillc d
Laj.r id!e pus !ific I aianonnenenr
Pascr l lLrsde au chioii ran'ne le seveau chaudcr i couve

7 Terniner les pommes allumties (5 in)


rlonecr lcs pones rllumclcs dans un bai de lrjtue 180 "Cjusqu c.
qu'cllcssoienlblen docscr cousrillanres
Lessoulteroigneusemenielslelsenent

8 Dreser les poulers rtis eI les ponnes allumetres (5 min)


De moyenne de prpr!ion l

lh30nin

Duremoyennede cuisson:
35 40 nin

I sf possible .le suppnu b Edmitute aturutiqu u jts de ti et de


dta "t a pltau" d e, J, ton.t btua d" veau hon ie

'slDU 'ur la tptnoarmt s4op f.'uqns 'altgr aftlolon ap ,urlg

sfnouvll{3u

suls!xnB epg all!8J .


suo?xnE e4g ep!(I .
sleup xne p9 n8peluld .
slod Elled xnB 119uoteuJ .
se]leuuorrlr
suuod'ltg IcJlpnboJ .

(t 00) 096 Z: uo!od !d sb9EEu? suoddv

+ sulurt^: $nh?t.u? uosr6.rrN

sz % 4 9
0s oasI
0'

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089

I)t

0t

e4.bs ut !t9! .p tn! ap attat at l.tczto


lnts r.rdtd
u4p tt.^tto.
.ttuat .P tDId at n
uotslnq ua tattauqtDtuuod
q rassao
tatnorl p a/?!aqt p .aunoEa
uelq u6tt
eP tanbnoq un tzto.blq
auaslou auaq
.p latouo,t c!d121!dr.s .p t4d at nt
'op al rns a$t.l at ta tatnorl et lewq?a
trtd
P Puol nr p9 .p tnt ep 1.rl un h ql
NOUVTNIrSE{
Nnbs 4dDd I
?!.nt eP 'oss.apJ
.?!rnw I
?4n qdod I
plor tr4d I
ap ototdpuo8 t

arn lJtq? saurn8 sapaossrnJ


sattaurnllvsau rod sapa8qpo
sautn3.a1
sapuolotodgt
g"orap snf un,p uoala[uoJ
sattgtsaytn|or sapuosgln)
sttlvlo| sdpaSowg
sapqod sapaSrpqo

.
c
c
.
.
.
o

.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.

sralnoJ , tmot
stYss7o zo zzIgIYn

: l lavsNods3u
{a!nr!ltnass!g8

tot r

dH

HL8

d3s

dvc

PINTADEAU,
SUR
CAN,
Pommes gaufre
ITATERIEL DE PRPARATION
plaques dbarnsse\

. 2

MATERIEL DE CUISSON
.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I

DE B,{SE
ELEMENTS

Melte en place le p6te d iavail (5 min)


Denrcs,miiel d. prpalin.decuissonelde drcsaCc

2, Hbiur les pintldeaux (30 hin)

(4 \ 0,600)

Erc. nrmbr d tmine1e eredcsduvcG


Flaber ler pat ct nltcr h peau cailhusequi les e.ou!e : 1csprcr er e
.onrnc' ouc le doist du milieu oun suoDrinerl onsh
_
Prr!,:,ieron \riefr, bideri.5 p.hd-,'
Badcapltine nn dc lr prorucrduht lrcuL!on
PlDderlcs aba8ct rrflelesfoies Durlfd.e ir atin
R\incr l.s rindeaux les abarise; .nccinr. rfrig;rc

(2 \ :00)

JUSDE ROTI

I pefie sauteuse,

Prparer
lslsun6 (20 nin)
Lavr. in.. tleuler k ce$on er 1c rscr. ru fa !.5
[p1uchrsr hv$ le cole5.ls imons..t hs ch]lotcs
apluchcr.t lvr les pomnes d Iar.. 1csrsfls dans ur

fod bru deve o.li

Tiller er cisele les lBumes 115 nin)


Trjlle les porms gauticrcr i la rndoLn, lesin.er pu rcs re$ncrdars uo

FINITION

Iajllets

kg

ors

cr lcr olgnon5de la gamirur romatiqu. en p.til5 ds (nn

Ciselencmcnl l$ dralots

CANAPS

conreciionn les caaps (15 in)


Tailler 2 ou 4 pealllpipadesnElesde(12 cm \ 8.m \ I I cm)
dn5k ptnde nje Guirhtle nombc dc Dmdeur)
L.s viderdli.amenriL r'aidc d un couieau ailer de sole er tes hroicrve.

FARCE A CRATIN

Marquerles pinladeanr n cusson (5 nin)


(voi ch. prccdenreN" J 103 pouh[ rris)
Comptcr envn l0 nin de runlon pour un prn&deu de 0.600 [s er ]5
i 40hin pou un pinradcaud. 1.200 ks

Fnre les cnapsdansune pciric polc avecde l huik er du bere


L e s e g o t r n . r r o , g n e u i m c n t s u rpdup E r a b s r b n r

cognac

Fnre les ponns ealfret6 (10 min)


R , n . e r u , s o uf c r \ o r e n e u . e m
.ilq0o.
l - l n T t ' _ p e n e t L r r i r d ' r o " - d - n u r "
r eouq soigneukm.nr rur du papic blobmr er les rld

POITI}IESGAUFRETTES
. pommesde lere (Bintje)

I
ASSAISONNEIIEiVI

lgrennr

Confedionr la ace satin (10 nin)


vncr l5forser spprim. rourcr l.\vcrtueu6 p.1s verddrs
lirir foidr! l.lrd qa dcoupn pctr ro.e.u\. dansune raureuk
A$onn. l.\ o,s cr lca fr.5aute pidenenr duraot l0 40 sccondj
dn\ la risr dc forte du lard rs
{j.ur.; hr lhalors cisls._un p.rr frsn e feuitle de tauner ei L]
Fhmb. rvc.l. cosa! d pa$er l ensmbl.xu hnns ou au nireu
Lisch frca J l side d un Jpaiulcn bo
vriiier fassaisonncm.nt.r rr.v.r h turle au chaud muvnc d un paFr
iulfun\'(l frcc don rc{.r osdc)

Durenoyene de prpartion:

t h

Dureoyenre de cuisson:
J0 40 min
2 3min

9 Confectionne!lejus de ti (5 in)
lyon fichcpf.dcnr.l
. L ru lcurci edagh.sav.
du fond brundc veuch
l0 Dresselespirladeaux f5 nin)

'fLuutod xnD t e?not xno|J xnn nDpDtuld p u.t?tdns

s3nouvv{3u

?oeueJrns ecJellleJ .
9dusrns P8 ngPad.
?dsua.ns
ltg nBeuuosS.
?oeurns Ilg ueslsJ .
-

sr\nd
s3Hntwts
suoddv
(tJ 06)tf 090t. uo!odDd s.nb!r9&u?

su!rx!-{
: sarb!9tu.u?
uous.ulrnN

L9

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9t9 Z

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8t

f)t

lt0ltodYdsl tl{0Hrn suoddv

3tr.3rssvlv fcr^ufs
arntutr\ ? saunSq sapuossmJ .
auat apsauaod sapaStn DJ .
sautnSalsapuoqoJod?.t .
uqor8 p aupIol ap uozaluo) .
?douoJ un.p uoq?aIuoJ .
qqr ap sn[un.p uolzaluo) .
sa99JsalFDIo^sapuosslnJ .
satooasapaSop1tg c
salood sapa8qqn c

asvs3(sfnotNHcfr

a?!.n6 ue t4 ap atta/ 4 ).ssaq .


?4no3 !.!dD.l
un,p t!.^no../ puu ttl.I un )ns uos
.
alng u. tx4nb3 t.uo.t tq D*.tq
tort np t?tlu?ao
tu t'' ttu.Ptutd rP tu?94t P tlot
pno u t.to.ttlq .
ost.pttatuqxn
. .4ou ubt
.p tuapotu!.t tat /to tln.I 'to4 np
pol no !9 p sn .p D.t u, ne.
.
t?drubr tet lnt tn@pD!u!.t tal l.todtlo .
ttvoq
sat )4!ta f mraPrtl!(t tI bPyqtq .
uuds p a tl .p s?.t@h et tltdu4 .
NOIJYJN?SIY
.

)4bt ).!dDd
d?!.nos .p tiosap
d?!.n6
?44.E )at.ld
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II'YSSTVOXOTXrVTrVn

n.$|gu:]lgvsNodsfa

t0t f

d3s

HI8

sro

dv3

POULETSSAUTS
Pommes
ITATR]E L DE PRPARATION
. 3 plaques dbaassel
.
.

3 petites calotes.
t ptanche n dcoupe4

I peti boir-nae.

MATENEL DE CUISSON
. I grundsautobatec coueercle,
. I gtundesauteuse,
. I
ssemoyenne.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

ELEMENTSDE BASE

Me[.e en plce le pNr de rraial(5 nin]


Derres.marrich dc pphon, dc cDisroner de desa-lc

2 Hbiuer et dcuper tes polers (30 mi)


Erner. ilanbcrcthninerte resrcdcs duvci!
P . ' ' r l i ' . r d e . o . p -: c '
R r c n . r G , q u r r \ d c p o ! l c Ec n c i r e h k r t i n 4 n c

(2 x | ,2oo)

3 Morquer un fond de volailh (r0 oin)


Concriccl rsolerau fo hs.acdrs er lesaba
vouillci ve. l. 10nd brun dc ve Ii er lais{r .utc tds faibte bufion
. u m e f c r d p o u i t h f\ i n ! e $ i r e
P'..- c ron. b J o- ,or'rh JL .no.

SAUCE
kg

chmpisnoff de Pris

fond brur de veu li

kg

Prplrer les lgmes (30 nin)


P . - ' , 1 f c i c . r l . r I e , " d . o F u[ , . d r L p d . . o r 1 , r d c " o c t . u
Lpruchcrcr r5ere ler rhmDioonsu fri!
fpl. rc, LF' -r l, ,r h . ro;;
!lk'e-r'd,r.rnbr'Lv..
t: :..r'o'd
lc.'r'",om"'"-cr
L p l u ! h e,f l y . rc . e l ( f f i n e m e nlre r . h a l o r c 5
Lave.lucurc,conca$e.hachcrel c$ore le pei1

I
k8
5

POMMESNOISETTES
(bintje)
.

Mrqer l poule! saut n csor (10 min)


Sal-porvEret fainelcs morcaur de poulei
FiE.hauffc du beure dansunlaroi
Dnposcr ies quars de pouhr,c! peu en pemrr,cr ks hsser clrer docc
mcn pe.danr querqucsmhures
Rerumer rcs moceaurer tase
Couvnr h saulotr et tminc la cuson au four pcndanr ue quinzaine d.
minulcs (rcles alhs,tuclqu$ inurer avant1.s cLi5cn
lnch|es pom6 roiserA (5 mjr)
Rinc. ct Coulrerles lomm$ de tere
Ler blanch; (dpar eufroid.) pu lcseoux rnjles raiaichr

persil

Confectiomer la sauced! pouler saur (10 in)


Lavd ro'gcu$renr er min.er 1s.ham!ihns
S arurt dc h cujs$n des quas dc pote(. te\ lbara$er e les ainrnir au

ASSAISONNEMENT

\ j o , k ' " . , 1 . 1p ' s n o h . n u , e . - ' . ' " ' . e , u ' e o u ' d r u - c i d c r \ m r n L k


D'-..e'c "our!..j.e..Joe ..ccc.or. e.trir,..eoor emenr
Flnbrav.lc..hi.
Dglaeravecte
v i ; b t a n c c it c l a s e rr d u t
ajourcr le tnd bun d volle er taisr rLturc doucemenrta sauccpendnr

8 Rsoler les ponn6


'1

hr_f-,or
Lr nsskrrurh

noseues (0 minl
cd,
fetr yil pL rrorinel.u$n

rgourG $rsn.cnr

au lou i l.to qC f.rdtrr rttL

Ler pomms. pu[ jour'

1bL

R{ryrlcs !onns noi\.rrs au chud

9 Te.dre

l sce chaseu (5 nin)


Lrv.r. effeuilhi hrchcr h .elcuil.r fcrnn
\ n f i . f o . . u o . ! I r , \ . . o . 1 'c ' p ' , n o '

Durenoyenne de prprtion:

2h

Durenoyenne de cuisson:
lE 22 mi
El0nin

Aloutrla nroi du er|urtcr de I sraeon hch


Ptaccr ks nrorco.trr d. pout.i lur la ece cr lcs arnrnn au chaDd! 5u.e

l0 Dese le podet saurchasseet les pomnes oistres{5 mi)

')olnq

n,spl|o

s3nouvwfu

o8uef^l
?lneslelnod
xnsedur{J?ln'slnod
sad?JxnBglneselno
glnBslEno
ouuouSlnSrnoq
uo8else,l ?lnssalnod
P
qnbsEq
?lnslelno

.
.
.
.
.
.

f rr3lssv,'l v fcl^ufs

sSut\f Uussl\'.ld
( r : t o 9 9 lI n 0 0 :u o D r dr e d\ n b r r & a urr o d d v

ror suaulnN
+ su^: s.nb9tu3?

s$odd
r'0[u0d
tvdsr]Nlolrum

sa?Iossltsawuod sap uosslnJ t


sawnS sap uollDtDdy .
..uuq p sarynDs,,sann4o^sapuosslnJ .
.Jrr ?,, sa lDlo^ sapaSDdnoJ?Q.
sa np^ sap a8nqltH .

3SVSEOSlnOlNH33r

?tttDt Itstad ap caTt? tu's rarpnodDs .


).tun3a| un suopaugp ua
aual?8 lartaslousauaol sl)ass o .
s?4tD4r4aq
ttull tP ats zt tao ztPno.Inos .
a.n 4 ra^D tuauautollun Dd.tDN .
arto.or o1ap a4uat
4 y.r suold sap ta c211rteP saqrwrq
.
sal 8oa3!!p u ?tor tatnod al )aseq
NOIYJNqSgV
4lnD3 )a!dD.t I .
puu LDFI.p snoc$p | .
).tel I .
pu a4rD3 l?lclb.l I .
Puot tola ep snosaP I .
(tDt?a ry) ePuu etto.or | .

sJuvnoJ,vno

!19 SSgYq qCI 7 lIItrIJ

YN

lrres:llgvsNodsSu

s o tf

HIA

dvc

unlssv

POULETSG
AL'AMERIC
Sauce dable
MAT RIE L DE PRPARATION
. 4 ploeuet A dbnaser,

",s

.
.

3 peties calores,
1 planche.tcospeL

.
.

I chinoisamine,
I pent bih-ade.

MATTRIEL DE CUISSON
.

(pourI couverts)
DENRES

frFr.nF'.e'ni11
F'1r.d.!du!{\.pr1.}de'
dp.pi
; c n d r cI . D o r r rG l ' s d e l a , o l o n n . ! e ' b l e _p u \ ' r " L p p i n l
cbde lserenenl le b;chel elaplal le poulet
Lc lou$e puis le rsefle.en enceinte rfigr

Lvr, rie. qu.tc lc crcson ci le sere au irai\ !u!

(8 lrmches de 0,025 ke)


pommes de tdE (Bitj.)

SAUCEDIABLE
xg

0,040

tg

0p8
0,04
00
0,040
rt4
rt4

PM

fond-de ve li toml

l.)aba

3 Pparela s3ilure (30 min)


( v e a l . m enncl h eN o1 1 0 8(2n x e d g n l l , )
Rsererlebaconenen.eintc
rflsIc

CARNITUR
. tomales( Adnirre t
(8 picesde 0,050 kg)
. chnpigonsde P
(8 telesd 0,02s k)

TECHNIOUE
I Metlre en placele pcte d travil(5 nin)
prpaanon,
Derocs,
aielsds
decusnl dedresage
(20
2 ubiUelespolets
min)

ELIMENTSDE BASE
. poulet4/4
(2 x l:0o)

I pete sauteuse,

n phqe avec un

.
.
.

l F . L ( h . r l \ e r c 'r d r l " l e r p o n e p a U e a l ' d L e


Lcs rince Fuis lcssererdas un balrut avecde Ieau
Laver, limie le pdoncuc dcs romales p 1c5seFc su unc petilc phqu!

Epluchr. lave soie.usennl ls chnpi8ons er seer les rte\ avec t!

Tmilc la nie de Fainel la sofle dans une plaque

4
.
.
.

Marquer les poulets en cuiison (10 min)


Sale.poivreel huilerl!renenllespoDlels
Lsouadnllcr!ulc sil.ctNau cn orcnicr
Db;qa*er rc5 pour !u Jnc phqic rn ci tcmincrra cuis5onau rour :
2 0 0 ' C p e n d a nl t0 2 5 n i u t c s

s
.
.
.

Confectionner la saucdiable (15 Fjn)


pluchcr.lavcrct cclolnemcntlc5 chalotes
C o n c a s . l cp o i v c e n s r a i n s
Runtrdansune pellle sauleuse,lchalolecele,lanienonhelte.le vi bla.r
{ le vina.epu rduelnsebkpesqu sec
Ajuterl fnd bu de veauli et loal et laise rducdocemcntlaeuc.
Dendanroueoues
mhutes
ia nonl l,!ment
au bcunc hos du feu,puisla pa$s au chio lamD
dansun petil bain nane
T.mpobne el sere la suce i cuven du bai.'mrie (il er po$ible d,'
chleclionnerunpelil lnd d voladleaveclesabali\cncdsset nsolt

.
.

FINITION

ASSAISONNEMENI

.
.
.

Mrquer les pom* pai[e en.son (10 min)


RinceretCoultersoi8usenl
lespoes paille
Lcsfne pa petilequantitdansun bin de |rilue 170 r80 oC
j-esegouttersoigneusement
su du paprerabsorbant
et lessalel4enenl

7 Ternin.r la cuissondu poulel (10 nin)


. S
' I ' t . . p o r t . .d u ' - p p " r e t e \ o . d e t . g e r \ o . q r e
. - . e 1 d i . l + ; ' e e 1dr . . r d e ' d e d - ' n p n , - p, u i , l . , r 1 e . n
excesavecra nr de pan
. Afser les pouletsrecleur Elise de cussnFuisles colorrau fo pendan:

Duremoyennede prparatiotr

8
.
.
.

Teminer la ea.niure (5 min)


Huilelesttesde champis.onser les tona1erpu lesquadille!urlcgi
Sleretleminelacuioau rou pehdantqu;lqesn!s
Qudnllcleskanchesde b.con s leFril sanslesd$cher

9 Terminer l sluce (s min)


. lv.effeu lerthachrle.erfuilt I erragon puisl ajoulerla saucc
l0 DresserIe poulet srill I amdcaire (5 min)

'aualort

?nyS tolno

s3nouvur3u

JJol) qll8 otnboJ .


( [[.uBPexI.W> .
etqep et P leFnDoJ .
^ouEseJ?IIr3 dBouuoeSl.
eprelnoul el g .aII.uS
lalanboJ .
eulpnedet u. ?lU8lelnod .
-

sfut\ntwtssrvld

frr3tssv v lrJt^ufs

(pr 028)Il oti t : uotuodDd sbu?Eou?


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uvdsul{t{ott8lflir
sl0ddv

stul sa.un8?IsapuossmJ .
s?11u3
saunS sapuossrnJ .
saunS?lsapuollDJod?J.
?4 noat ap uruq
puo! np a?^u?pnnDs aun.p uolJrrsn?.
sa? u3 sannp^ szpuosvnJ .
sauDp^ sapaSqflqoH .

3SVSfO SfnotNt+8r

Dl letseta .
a?pnot ua alqtlp ,ln's
tqa np 49r anorq?
ap uotsa? P stanbroq map tatodtlo .
atraslou )naq .p latoxD,t ntul
tatnodatrns uolbq ap satlTuu, sel tarDd .
tt nP t?ttu?/txa no
a l'd tauuo.l aP ,anbnoq u, bto.lslQ .
talnotl
np s?t!u?/tx. , no uoualduoq, .P .t?l
aun,p sa4uou)ns szrouot tal talDw .
sntt4P4lnsraluakl ua ? !ponb ?tqtel
'a2^/as ap totd t suop talnod
.
4 bto.lslq
NOIJ YJNiISET

ltnD? t4.Io.t I
u?!.nn ap snottap I
et?t.n6 I
Suq to4 Puot8 I

.
.
.
.

sJx^no) t not
?tYsszqiIq 7tr{uvn

rnassrrg8:tgvsNodslu

90t

Hrs

sr7

dvc

d3s

cANEToruS
AUXNA

MAIRIEL DE ?RPARATION
.3ploquesAdbatuseL
. 2 petites calottes,
.lpldt.herlcoup.t,
. I chnoistaine,
. I petir bar-nane.
MATERIEL DE CUISSON
. I ron.leauplatavec couvercle,
. I grandetuuteuse,

(pour8 couverts)
DENRES

I L M E N T SD E B A S E
. 2 canrdsde 2 kg

TECHNIOUE
I

Mettre en placele postede lraEil {5 min)


Detucs.
malricls
dprpdalion,decu(snei de dre$ee

Habiuer les cuerons (30 min)


hnc. flanber el lninc lc cfe desdulet\
F h m h e rl c 5p r r e r L r l e r p e a uq u ' l c sr e c o v r
5 u p o ' ;n q . h r i r i d e - r ' d " e . u - d c .r \ d u ! - o p r ne r e p L c -c ! t L r .
lliiner h, fouchefie (claviculet
Touser et bridelcs .anelos
Prpa.lc5abarrser sere lesfoics pour une autreurilisation

FONDDE POELAGE

3
.

fod brun de veau


lCremert et co6

GARNTURE

Marqur les canetons en cuisso (5 nin)


Salr.po1verinlncur.mcnrcl e\tneurenentles canerons
Lesplaccrsur le cl da u ondcauplat
Dpose autour les abal concass
Aroser de bcue lndu ou d huile et cune hs canelonsaufou 200 oC
pcndanl :r5 nnuld envton (cune les canelons15 minutessurle le.l
pu les elournc et Ics cue i nouveu 15 auresninure! sul autecr.
Place les caetonsslr Ie dos ct teminer la cuson drant ue dizainc
de ninutcs cn drosant frquenenl
Prparer les leumes (35 nin)
[pluche. lv. ct nincc ls cao1teset les oienonsde la garnilurc a]o
[plu!:n.lar* d 1ueles navcis
Eplu.h.el lavcrles pcritsoignos

ASSAISONNEMENT
. sel fi

5 Ajouler a earniture roatique aux csretons


hjouter

au l/3 de la cusson er couvn b r.ipenrsuivaniIa coloailon

6 Marquer la grrniture e cuisson (10 min)


Cune les pelils orFons prslaqase bru
Ilaquc les avets en cuson pd glalaee iL blanc Guivant la sao iij
Confeclionne. le fond de pola8 (15 nin)
s r " J r ( r d c l . r r . o - d i r o c r o l . ' i u . q r , . . o r l c o e l l e ' F U ro o . .
irr r'pd.e'ledo. pa prc\c,ad" re)dreunoteret
L d . l e b ; r a $ e re t l e - n ; i n i e n a u ! h u dr c o u \ e ; L
aire pin.crles sucssi nce$ar
D-e$srnaint.nanl ou i Ir Jin de la ralation du fond de polasc
D-gla.cav.cle vi bla. et !e lasc duire
Ajlre le madirc e le aodbrun de veauleemerll,.
lr.r " . u r e t c o f d d c p o . a g er r e r l - I o . r . o n n e m e l r . c p d . l
. ' . ' r n o i .e , d n . n ee r l e r . . 1 r - L . | ' u l I ! o L l c i d L L r n . n r r e

8 Termjrer l cuisson des nvers (s nin)


ajoule un pu de rond de podlasc 5ur les avcsj k5 ldssr mrjole,
p.ndnl qnelque!minutes
9

D u r e em o y e n n ed ep . p a r a t i o n : l h 4 0 m i n
Dee n'orrnned. .uson

Dbridect aoscrconfanenl les .ancons avec le fond de Dolaeei


l enled u iour s chaud ou sousla salaman.Le
jsqu i ce quits sojenr
te.ouvert d un pelliculebilanle

1 0 D r e s rl e sc a n t o n(s5 t u r )

'aslouJa\lu uota oJ ap satlaqln8tv

s3nouvt/{fu

asluuo^lsel?oo uolueJ .
qod slgd xns uolaueJ .
sa llo xn? uoleueJ .
-

sSutvlrrflssl\nd

3rt ltssv,'I v fct^Hes

(rt 099)fi oi z: oluodDdsanbfia


suoddy

s.urer^:erbogt.ut ouslu.uunN

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uvdsH! o|l|tnNsuoddv

Juqq aBDitlS Jod saunS?I sap uossrnJ


!
saunSal s?p aSDuJnol
saun8al sap uoUDJDd
aq?od 41!DIo^ aun.p aBDJDlg
aSDI?odappuot un.p uoqratuoJ
sa?l?odsa !D|o^ sap uossrnJ
suotaun sap aSDWq ta aSD lqoH

.
.
.
.
.
.
.

3SVS30 SSnOtNHC:tt

tuop aED!?odap puol np a$ ! octaro .


tuauetesat )a.l.loN .
uoDuo. np .norno ruouSto s14a.l cat
ta st^ous|tuau?saluoultq bso.lsto .
q tuop top at tns uotau at ta)bH .
atto.or rt ap puo!
no 8rt?od ap puol ap e.t ui E nA .
NO]J YJNqSIV

.
.

4nDt )|dt.t I
ap^o ttld ap snotsapI
ltttau4epoatto.oaI.

Pu8 I

.
.

?4noE )at.t,d I
at?trrrs.p tnosaP I
r 1uaual?'a| suot to4

?'rnosr .

sJvsanoJ, no

scYssgtro go 7IIIVEJYN

ar.ns:lgvsNods3u

0t t"

sr7

dvc

A
L
CANETOruS
Pommesga
MATRIEL DE PRPARATION
. 3 placuesAdbarnsea
. 2 petites .alot s,
.lplan.heAdcouper,
.
.

I chiaostotlne,
I petit bain-ma.e.

MAiRIEL DE CUISSON
. I rondeau plat avec coutercle,
. I sauteuseotenne,
. t pete souteuse,

(pour8 couverts)
DENRES
I
.

Metne etr plce le poste d rrvil (5 min)


Dedes,natieh de ppaion-de cuson et de desesc

2 clnlrds de 2 kg

Hlbiller les caneroN et les marquer er csson (30 nin)


(voi chc prcdentcN" t 107( canetonsau\ avels ')

beure

3
.
.
.

Zester deux ou trois oranses (r0 min)


Taillcleszenesen finejulienne
Lesblanchpendanll 2 niules p leslaflaichi er les Contler
Lesnellre maceravecun peu de liqueu nbased ormee

ELMENTS
DE BASE
.

GARNITURE
AROMATIQUE
.

TECIINIOUE

4 Prpare les lsunes (20 min)


. Epucher,laver .i nince les cdottes et lesoisnonsde la gdture doma-

oienos

.
.

SAUCE BIGARRADE
.

fond brun de veu

liquur based'o!ee

EDlucheretlavelesDonmesde te@
T;Ueles pomm! caufrelles la nmdoli.e, bs n.ccr puis les eFe
ds bahul vccde I cau

5 Prplrr les orn8es (rs min)


. Peler vif les oraeesde la gmitue et Ieye les segmentsn I aide d'un
couleafilel de sole
. En reryerventuellenentune ou dex afi de lestonepour la psen
.

Canneleel patageen deux l$ oangesserespour le dcodesplats.


lesminceren deni-lmeles rsulires

GARNITURE
. oranges(secnanls)
(8 x 0,200)

6 Ajourer l. grr'rure srom.tique ux cretoa


. L'ajoute au 2/3 de la cusn et couvr le rcipiet suivml la colomo

DCOR
. oranees(2 x 0,200)

7
.
.
.

0,400

POMMESGAUFRETTES
(Btje)

l,00
PM

E Confecomer la sshique (5 min)


. Runn das unc potile sateuseie scrcet l vinaigreel liser cdmlne
.

Aiouter Ie fond bun d veau li el ai$e dune doucenet la sace


duanl qelquesmiDtes

9 Cofecliomer la sau (10 min)


. S a$urc de la cuso des cdetons, les dbddser pu les ntnteni u

ASSAISONNEMENT

.
.
.
.
.

Durenoyenne de prpar8ton:

Frire les ponmes gufrettes (10 nin)


Rrn.e ous sourte\oeu\emen le' oore, laufteile'
r e , l r p a r ; e r e !q u a r n d! n ,u r b ; r d c n i i e l 7 0 1 8 0 . (
Les goulter soieneusemert
su du papierabsobantetles sal* lCeent

lh50min

Dureoyenne de cuison r

.
.

Faic pincc lessucssi ce$aire


soicneusencnt.tdslaceaeecun peu dejus d'oran8e
DCase
A j o u r 4 -l \ a u ( e .- l a e r d u e n o u r e up e n d a n , q e l q er , n u t e ,
v ! i e I o n c r u o s i l il c o u l e u e t l s s a i s o n e e n t
Pa$e la sauceau chio tani d3 une pelite sauleuseel ajourerla
juliene de zesled ooge et la liqueur
Lai$e! more dul quelquesinules
RctiIiq la saveusi .csene sit avecun peu dejus d anseou soit avec

Rsefrerlasauce cduvrtabarn-man

l0

23min

Dresse ls canetons i I'oranse (5 nin)

'saqaxxrrDuoter@ ,P
?xl4ug

SSNOHVUISU

slss?rap saeqxne elleuJ


sellaexE
la seauodxnE gl-oduoeual
sr.sraxne 9l9od uoeusJ
epEr3.q
fl?od uoleuEJ

.
.
.
.

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(r 0z) pf 000 r: uoodDd snb$?tuu?

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.
.
.
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CANETOruS
AUXOLI

,I A Ti RI EL DE PRPARATI ON
. 3 plaquestdbonsse\
. 2 perites calotes,
.lplanchedrlcoup.r,
. I chnostanine.
MATERIEL DE CUISSON
. I tondeauplat ave..ourercle,
. 1 ruse moyenre,

(pourI couverts)
DENRES

TEGHNIOUE
t Meltre en placel postede trvail (5 min)

LMENTSDE BASE
. 2 canards de 2 ks

pparalion,de
Denes,
mariesde
cuisson
ei dc de$ase

2 Habillerls canetonset ls mquer e cuisson(30 nin)


(voircheNoJ 107( canetons
au\ naveh,)

J Prperla sarnitre(10 min)


Epluchd. lav d hcer ler cdo11c5 ct les oigons de Dg

FOND DE POELAGE
4 Blnchir les oves (s nin)
Ieltre lesovesdansunc usse,noller a I eaufroide
P o t r t r I e b u l | r ' .r r d \ e b l n c h rp e n d a f rq u eq u e \ m h ! l c
raoner er resere rc5o!ve5

rond bun de veu


lg.ntli et cols

5 Ajoutr la earniture aronatique aux canelons


6 Confectiomer le fond de poelage (15 min)

GARNITURE

S a$u!c dc la cunsor des caretons(le ius aui Jcoule de l'inlneu dor


1 , e i . p d e e , 1 c D r c nf l u ( u r e . E r a . a i c u i l t n . r ,
L5 debanicr cr le5miten u chuder courerL
F.re pincc lesscsri nce$arre

ASSAISONNIMENT

Dglaceravecleyin blancel le laierrdune


Ajoule le adrcct le fond brun de veauli
L i , r r r d u ! el e l o n d o c p o ; l E pe v e r t r eI r $ d . o r n e n e l '
L c p a i e r a u . h r n o t re r m i o d
c a n rm e p e r i r r u ' r
Ajoute lcs olivesblachiesei lasermijoter dratquelquesminutes

7 Clacer les canelons (5 min)


Dbrider et aroscr confamer les canctos avec un peu de fond d
polagee I entred un fo trschaudou sli lasalanande

8 D r e s e rl e sc a n e r o r s( 5 m i n )

D u r e o y e . d ep r p a r a t i o n : l h 1 5 i n
Duemoyennede cuison

Le pat peut trc le$ohn toit avecun codon.te pes du.hese, sil
ovecdespetisnotis de paind nie ln$_

-na|nDaguoleuoJap aua !n8!v

s3nouvyrlu

selouse^lloxne nseuuoaSld
nellna8?l?oduolaue]
sro5lu?laoduoleue)
alE5uo^od
9l9oduolauJ

sfut\f li!ssr\nd
(lJ 0t9) Dt ot : oDodtd snbl9tu3u9sIoddl

3rt-3tsvv:lcl^ufs
]

+ !.rirEr^: snbq.&.q o soauunN

a?pod a !op^ aunrp aBDSDI, .

aSopodappuol unrp uouraluoJ


sa?podsa lDlo^sapuossmJ

suorauD7sap aSDpuqp aSDIIrqDH .


VdSlltll'olllumN
S$0ddV
Nollod

fsvS fo s!notNHc3l

al?nnot aun suoPsa!to


tnD a8D|?odap puol nP aEat at tassato .
tu.aat?8?l DddoN .
uoluot np)nolo
tnt1utD8 D] luausnauStor aso.lsto .
b1 tuoP sop 21 znt uoQuDr et tarDE
no 23b1?od ap puol

ap n.d
NO

un lstalt

.
.

VJNSSiIV

/lD8 lat.tDd L
?lrnDs2p tnottp I
xnatc

ruul8t

3uo1 lotd

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puD2E t

4nDi )tdD.tt .
tD^o101.1
p tnossPI .
ltDtu.td at,^o.ro1 I .
sJillUOJ | {DO
g'YSSAVq 'IO 7:IIAEJWT

r3rnes:3-lsvsNos3u

6 0 tr

Hla

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d3a

CANETO'US
AUX PETI
MATERIEL DE PRPARATION
.3pldquesAdbamse4
.
.
.
.

J
t
I
I

petitescalottes,
plancheA dcoupeL
chao taine,
petit bd-nane.

MATERIEL DE CUISSON
. I rcndeauplat arec .outercle,
. I use aveccouvercle,
. 3 petitet sauteuses.

."1lj
L-

!-

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I Mettre en placele postede trayail (5 min)
. DctresatielsdcDrpaalion,de
cuissncl dedesase

ELEMENTSDE BASE
. 2 cnrdr de 2 ks

4
0,04
0,040

2 Habillerles canetorset ls n.que er cuisson(30 in)


lvotrlicheNqJ 10?( cetonsau\ navets,)

{otrd bur de veau


lgreet li et con

GARNITURE
. petits pois cosss

k8
kg
kg

ke

poitiine de porc sale

f i l r - r . l a \ e r , o r e ; , e e crr . r p p n n e -t a 1 . ' v u r c , c n r r t c a " - " u r t ,

0,800
0,040
0,200
0,200

kg
kg

0,200
0.200
0,040

kg
I

0200
o,02

ASSAISONNEMENT

Lrs cisclcrnemenle chiffonadc

4 Maqurl ganitureen csson (10 min)


. Nldqxeen.cu6son
,pamcnl
lespetitsoisnons,lcs
croltes et tesnavcts
.
.

kg

dontrqu.

p u . h r l z v e rc r l u r n e i L e 5 . r o t Leer l)c 5n a r e b
P r i h . r8 0 J e r r r r c - d c , i o ' p , e r l e r e { n e r - ! c ! , c . o

fOND DE POELAGE

PM
0,0E0
0.08
0,08

Prpter les leumes (30 min)


F r I e ' . v e r . - n r ! r l e -o r o - , d e l J s r r , r r r

I r : r e , i , o r m e rd r r l l pr p n r n cd cp o n . n p e r l -t r J o n )
Lcsblanchnulersautc I nui[ dad uneieiite plesan5les
d$cher

5 Ajoute la srnfure romatique aux car.rons


6 Merquerles petits pois er cuison (5 nin)
. SueraubcuEcla clafonade
delaituedansune!$e
. Ajouterlespetitspoiset mouilleavec2 dl d eau
.
.

\ l c r 0 f r l d , u \ o n c t o u r c - e v p r r r l e n e n . u n c p r l ! c c dee . L .
r r . r c d o l . c l " n r l p , r e . t . p o . ,p . r d r r 2 0 . 2 ) F i u F s L , u r r i l " r a . r e n .
rivenent la rductionde Ieaul

7
.
.
.

Confectiomer le fond de polace des canetons (15 min)


s arsur.rdela cuso descaetns
Lesdbaraseer lesalnten au chaudel n couvel
Faft pincelessucssi nce$airc

. "il""ii,*
.
.

r. ,i" rr-. ", re rrer reduic

AjoutcIe made
el le fondbundeveauli
Lascdue
le foddepolasc
cl vrifierl asannemcni

E Terminer lespetits pois (5 min)


. S a s u edr el e u . c u 5 o n
. { o u el r ) . r o r F ,l , \ n , . r ) . h \ o e n o n , g L .lae,! l d o o n \ ".tan o r . . e
.

laise more
qielqu$ rinutci ct vnficrla$aisnnemenr

9 Glacerles canetons(5 min)


l0 Drese les cetons aux petits pois (5 min)
Durenoyenne de pparation:

lh50mn

Dureoyene de cuison :
20 25 nitr

'sulslDrxnD olauoz ap e/dtts

sf nouvt/\ltu

slodslled xn nBauuo8l.
e?rrueJ
9l9oduolausJ .
lreurel] glaoduoleurJ .
suo su xnE glaoduoleueJ .
-

slutvltu{tssl\fld

f rl

ssv.l v 33tAU3s

0JI0t) t 096 z: noorod ed sanbutbu3 s)roddv

+ s:nurr^: snb?t.u?uoust.uulnN

N0llu0dtV'l Sllt'N0lllUrnN
SOddV

JuDn p aSoiDISrrid saun8al sap uosstn) .


a?^ry?? sawnSvlsapuosvnJ .
saunSal sap uortDJDdry .
a?pod a rvp^ aun,p aSDSDlg.
a8q?od ap puol un .p uoliraluo J .
saapodsqIrDIo^sapuosslnJ .
suotauDr s"p aSDwq n aSDnlqov .

3SVS30 SSnOtNHSfr

a/?lnDr aul tubp


8't?od p puol p atral at )esl1
lueu 8at a.IdtN
uoteurt rp 1'1o1nD
nttuDB t tauatnauStos )etodtt1

bt trop sop at )ns uoteuor at ta.Dt .


altoror Dt ap po!
no aBDt?odep puol ap nd un )sre .
NO]JYJNlSgY

tndt

ru.ua1ag

e4nDB )atdo.r r
r?t.rD, .p snossap I
a?trros I
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8uot totd

.
.
.
.

a4o3 ti.tb.t | .
elt^o totd ep cnossPJ .
l P t a u . 1 4 e t b ^ o o . o 1 t .

sJvIAnoJ t no

C'VSSqVO ?O 7'IIJYN

sro

ra|.nes:llgvsodslu

0ll r

HI8

dv3

POULETSCOCOTTE
MATRIEL DE PREPARATION
. 3 plaques n dbaftise\

.lptdtcheddcouper,
.
.

I chinoi! tamihe,
I pett bdin-aie,

MATRIEL DE CUISSON
. 1 rcndeauplat aeeccouvecle,
. I gnnde sauteute,
. I pente sauteute,

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIQUE
Mertre er plac le p6te de ravdl (5 min)
Dcncs.nrirlr d pprddn. de cuson etd{tr.$age

LEMENTS
DE BASE

2 Habiler les pouets {25 min)


Ulcr. flamb.r i liminer le Esle d.5 d!vcts
Flamb.r hs rlcs c1r la peau .dll.us. qui ls ..ouvrt, les pe.t.
conseferquc l. doi! du miliu uis \upFrim*l onglc
P r r l 3 sr i h o n s .! i d e r b n d r h r p o u l e t . n n e e
Prpr hs rl.r r !!f. !.foi.\ pour rnc ar ur tr.r1.
Riow.rhr poulcrrcr lcs abar sn enclc ln8c

( 2x 1 , 2 0 0 )

FONDDE POELAGE
3
.

fond bun de veau


lgremenili et cors

Pper les lBuns (30 i)


tDluchc.r r$de ls .h.rniqnons au lGis
ailudr. hrer el bun*
k! porinncscococs pu les rtrcr

nc

dris u bahur

pln.h er ldvcr l.s oigons ci lcs caoter de la garurc aromatique.pui:l5


6pluchrct lavcr lcs pctt oi. lons
LNdct quedl psl

GARNITURE
. poilrine de porc sale
. champigonsde Paris

Marquer les poulets e cuison (5 ninl


Slerer porvrc irlricLrcnent er e\lnucmcnt hs pouks
Lcs di5poscsurle t dansnrond.u plat
Aroscrles poulet avecle beurc fondu
Cun ru fu endant l5 40 ninuter Gre l.\ toulss l0 min sur un ct
Du les clouc et les cue ir nuveau 10 aulF miuks su lau. ct
la.er hs poulea sur lc do\ ct lcrmincr 1cur.uroi e. l5 arosant fqum-

FINITION
.

persil

Marqe Ia sdnilu. en cuisson (15 nin)


C u e I ! , c t r L o, i s n o n sD r s l r ! a c < I b r u n
p-" udo,
rfm,1.-i rL-;
cd:d.4l"po:.n.o"rLcs blancht pus les sautr l huilc danr une pet poh s2nsls dsscher
Laver siE1urn.nl ct cs.alopcr ls champl!dns
Le! Mure vivcn,enrdns la -gni$e dc fonr. dcs l3rdoor
Lcs qoLtreDun lesrs.nr avcclcs lardon\
Bhi;hjr 16 nrms c.corks dpan .u rroidc)
Ajoir la Earnilr aronalique

ASSAISONNEMENT
.

poivr du moulin

ax polels

Rsolerls ponnes cocoites 110 minl


t sa i lhuile dans un gand sruron pu termjne la cuisson au Iou I
I cr goLiir Dir ajourrl. b.urc.rucn

prceeset!lr lgcrcmnr

8 Coriecrionne le fond de polase (15 mi)


S'a;urc de h cusln 'lcs toDka 11jur qui J.ouh dc ! in'ieu doir e
l L m p r d . . rm p r i . ! n r . r 1 u . n $ r . . ! ! a n 3 u n o L c r t
R.nc lcs p.1.! au h'l couvcl
I)rn+d
nla.r rvcc l vin blac d l.la5c duc
aj;ut |. onJbrirr de rca lsrcmnrLietld$er duc lerond de palagc
une
diine
dd nirulcs
rc'lnt
Vnf.r l'asaisonncmcnt e le p$.r au chio tamie d.n! u Pcht bain

D u r e em o y e n n ed e P r P r l r o n

lh55min

Rcrv.r k lond & polagc au baf mc

9 conc$ser- hachret esorer le pesil (s mi)


t0 Dreser ls poulets cocotte srand mre (5 min)

srnouvr3u
luuoJleJ allooJ lelno
slllou xne elloJoJ llno
ei?pseoJelloror lalnod
euJsletqt e oror lalnod
sd?Jxne aloJoc lelnod
eurual euuoq alloJoJ llnod
e?8eqelloroc llnod

.
.
.
.
.
.
.

sSutvlr!\s sl\nd

: -t: SSV,'lV 3CI^U3S

s oddY_-.1
0r 018)r oor f: uoDodtd enbra$auq

1)i,lliili *"""u"*" 'ounuu,nN


',,91

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$p,{r1

""0'r"a,",";,
I

':lubjlfi

Notru0d
uvdstN!outum
sroddv

s?rnossaunS?IsapuosstnJ a
sa?lossusa.uwodsapuossrnJ o
alrat ap sauuod sapaSDuJnoI a
saunS?Isapuollor0d a
appuot un.p uopra{uoJ a
aBDI?od
sa?podsanlqo^sapuosslnJ a
sa p^ sapaSDpttqp aSv rqDH a
SSVS30 SSnOlNHCSl

t4tnbc
ua e8ol?o.t ap Puol ip atst al 12ct O .
?vD4 l1ead
q s?rxa tuot )lpo.tDs .
ap ar!)rt
plno.l np nottu t'tu?uotun tWDd1
'e naq np ra^t a|?od aun tuoP
4 snd
)tios tuD't|l bt u. t,!uo3 ot lellD\t) .
auotor Dl
ruDpsop I tks ?puq?p plnod al aJrl .
tloror q ap prol
n, asit?o.t ap pol ap nad un zt et .
NOIJVJNlSII
.
.
.
.
.

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at?tcDsap snossap I
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S'YSS?q XCI TSIIqJYN

3!cnPs:l lvsNodslu

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HIA

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dfs

lAtW-ON

FRICASSEED
AL'ANC
Rz pilaf

,66ry{

MATRIEL DE PRPARATION
. 3 pldeues dbanase|

i ltt''

.
.
.

'

,sL

MATRIEL DE CUISSON
. l ruse nolenne,
. 1 rcndeauplat ou

$d#

(pourI couverts)
DENRES

3 petites calottes,
I plonche.tcoupe\
I chinoisraie,

1 petesoueute,

TECHNIOUE
Metrre en place le posre de lravail (5 nin)
Denes,natielsde prplio- de.uisso et de deseac

ELMENISDEBASE

Habille el dcouper les poulets (30 nin)


rer.nmberer hie le ere desdlvels
? r r ' i o c r e d , o u D e r; , r u ! r q u " p o r l " l

(2 \ I,20O)

Rseflerlesorceau\ de poulel en enceinterf.iBre


l

FONDBLANC
DEVOLATLLE

kg
i<s
$
GARNITURE
A L'ANCIENNE
. chanptosde Pis

Maquer le fond blanc de volille (t0 nin)


Conca$clescarcsesel lesbal p lesblanchvenlucuemcnt
Lcs placerdansun rse ei nouiller a hauleravecde l eaulroide
Potc l bullirion- cumer soieeusemenlpu ajoter la gariture
rafser.ue le fond blanc trs faiblebullition pedant th 1h30
Prparei la samilure {10 mir)
lplucher. lalcr er escaloperles chanpieons. les cue des une petile
qlan!l deau bouillantc salcci cilonnc cl avec un pcu dc beure
Epluche,1!er
e cue les petrtsosnonspglacaee blac
Marquer la fiicse en cuisson (ls mi)
Saleet poivrerlesnoceau\ de poulel
Lcs iaire raidir dans un sauronavecun peu de beure,cr?eaen peler
Relournei les rorceaur plis lcs lahscr ridi i nouveausur late cl
Dbarascr les moceaur, p ajourc danr lc saulon. 110 s doisoJ
feent cisels,
suelErenersanscoloration
Sine* (ajouler h aarine)er cue douce.nl le rou\ bancpcndantqucl

kg
g
*g
l(g

Nlouilleravec 1 lirre de I.d bhc el elacelesorceauxde poulet dans


FINITION DE LA SAUCE

ld$c cuiela iicare de yolille coulerr duanl 20 r envtron


vifie Ia$aonemet (etne bs ailes quelqes mhules avanl ler

RIZ PILAF

Confectionner le riz pilaf(10 min)


Sueauburc dansunesandcsalteuselesoi-snon\.els
Ajouler le iz rciur , e le nardoucemet srns colotion
vee un rolumc el dcmi dc fond blanc de volaille boiilanl po un

l{g

k8

A$aonneet ajoulc un bouquetsdni


Fanc reprond fbunitio. placeune feuille dc papicrsulfuri nrl ri7

ASSAISONN[MENT
PM
PM
PM

Dure moyenne de prpa!iion :

t r n i t u r ef i z p i l a l ) :

7 Teminer la frica$e (10 in)


Dcanrcrlct n.rceau\ de pulel
Rd!e le velout\i nccsanccr aoulerla crn.
L a t r s e r . u r r e d o u . e n cpnel n d a n l q l e l q u e r n i n u r e s
Vifie l onctuorl et l a$ai\.nenent
.Ajoulcr les chrnp'gnor er les petils oiFons sur les mrceauxde poulct
Pase sauccau chinon 1a,ineer r5efleh tuca$e au chaud cl i

8 Terminer le riz pilaf (5 min)


t! la$trEonner,pu lc beurrcret l erener

Duremoyennede cuissn
.

Cue le 12 paf u iou i 100 "C pcndanr16 n 18 nt'

l8 i 22 min
16 18min

9 Dresser la fricase de vol.ille el le nz pilf (5 mn)

's,nauud tnD a|Dpa ap a?ssoJtJ

stnouvy\lu

slaloeSu
p eulassnorneau8p
egsseJrrJ.
e)l!dsdn na^op agssBJrJ.
auuacu.l
F apurpep easseJu.
3r?rueluudatlrelo^ep ag6seruJ .
,{nJnel|elo^ ep eessBJrJ.

ssut\nttl\s sl\nd
(lr 008) Dt Sf t: uo'tod d sanbra&u?
s oddv

+ saer^:snbn98r.u?ousurN

No|luod
uvdsr]N0 um sru0ddv

f llSlssv'l v Sct^u:ts
tDfdzu np uoltosllo? .
JuolqDsuouSldut!?s6puossln) .
ruolq p a8o'oq r0d saun8q sapuossln) .
sawng\ sapuovord?r .
a np^ ap?tnola^un.p toqJaloJ .
JuDlqp aJnsua alnosunp uoltatsllo?a.
ruDlqxnu un.p uoaosqo?a.
a lop^ apJuon po! utl,p uoa)atuoJ .
,,nn psa lolo^ sapaSDdnoJ?(I.
szlltolo^ sapaSDnlqoq .

3SVg30 SfnOtNHCSr

llnD8 btdo.l ap !u.^no.at


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tDta ap !osap ct )nt slol.t sat )asodtto .
ttuhSatun ruDp
awqp ue luau ?8etlottd zu al las1o .
.nDs ot re@ tuauetnaustot zaddDN.
sap snsep at r, a1w!uo8 ot )t D.t .
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tuD.rutp u
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.
.
.
.

sJzno),uno

S9YSSZ{A AO ruIEJYr!

altnes:llsvsNodslE

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177tW

APEREAUXAUXCH,
Potnmes

MATERIEL DE PRIPARANON
. J plaCuesA dbrnstei
.
.

2 p.tites calotes,
1 plan.he Atdcoupe,

I chiros tamine.

,'ATRIEL DE CUISSON
. I ron.leou plat ave. coutrcL,

ELEMENTSDE BASE
. 2 lpeelul d'l ks

Dcouper t per les lpeeux (I0 nin)


hecionnerlero) ianchementafin de ne pd te3eer,
Rsener les noceaux en eneint rftse

I
kg
kg

0,04
0,040
0,080
l
PM
o20
r'40

fond brm d veu

o2so

0,040

3 Prparer les lsuns (20 nin)


. !prnchere reseder.r chuptEnonr u fs
. tpluche el laverles pomer de tere, tes Ffle dn! ur bau avecde
. | *r ei q(uter le peB. ronfcuonneI prtib bouqueKgms donr un
.

Epluch.laveret ciselerfirement14chaloies

4
.
.
.

Marquer l$ morceau de lpereau' en cuiso (l5 rnin)


Salerel roivEles noeux
t. nsoler do) un ondeauavccde t hu e el du bee
DeCrabse.
aiou'e le! chlor.! .seteset te,Iai$.r suer !d5 cotoation
durt quiouess@ndes
Dglacei avec le vin blec er le liiser die
Mouilerav( le fond brun de veru et ronar
sarerei poift pu joule te bouqueteMi avece omin
Fae eprendeI eurron er cua te pee,u @uverru four a 200 oC

.
.
.
.

POMM[S FONDANTES

fond blmc de veau

Mettre en plce le poste de trvil (5 rnin)


DEes,matrielsde prdation,de oisson er de dresse

kc

GARNTTURE
. chmpiSonsde Plris

I
.

kg
kg
I

5 Toumer el mrquer les pomes fondaites en cuisson (r 5 nin)


. Touffe lsl]onns de la iaile d unegosk pomne ch1que psnr
.
.
.
.
.

ASSAISONNEMENT

Duenoyeme de ppartior :

th25min

Duremoyennede cuisson:

45minlh
35 45 din

tunereaeeoune ks pommestoumees
Kager le, pomme.dns un quroi copieuren I beure s leu faceptre
et ss le! chvucher
lf,i ouiller Lmi-hauteu avec du ford blec .te wu ou ou consonme
a$a60neet ajouterun Detnbououetpb'
cune t.r pomhe, rondanierau rod i8o.c pendr unequ@Lne de

Aryok trqu.nmenr le. pomea fondanresreuedevronrree6uveres


d unep.ilrcui blanleen fin de cuisron)

6
.
.
.

Fire suier les chlmpienons (s min)


Lw lorCneuFnenter chrmprgonsputr te5escalope
t! suterde! une perik poleave. e beue Dendet 4 5 mi
slerel 30u er

Concsser, hacher et essorcr le pesit (5 inin)

8
.
.
.
.
.
.

Dcante ls morceux de lprau (5 nin)


S s u r c r d el e ! r ( u n \ o n p u i sI e \ d . a n d n su n a u e o n d e a u
Kedur el desrserlaeuce snce$n
Vnfier I'oncruositet t'ssaisonemnt
Aioureles chaDrmons5aurs
Pserla 5aue aiciinois erme iur tesnorceaur
l-sermrjoterquelquesmiuiei

9 D-rsser Is lpeeux

rx chlmpisnon

et les pommes fonattes

's24r!n4 taed xno Ja aprotnotu Dl D rrrDl nnatadq ap aqpg

slnouvwtu

sad?Jxns nBeedel
xnBaufud xne neeeda.I
selle^nou seDoJxnE nerede.I
alloleq3 ue nEerede'I

.
.
.
.

slHt\ntwtss.tvrd

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(lJI09) l:{ 008 a: uoDrodd snbraEa


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.
.
.
.

puq ahos lat.lDd I


puo1t.l.t ap sosrep I
lldt?u-!9)
a8at puq tbtd rltad I
puoz ?4443 tat.tDd |
puot tot.l ap snotrap |
reuh8?t puotS |

xnetl |uu

,,a8ostotq,,tod saan8al sapuossrn) .


atta ap sauuod sap aSnutno
saoorltVsap a3o7as13 o
'ra^q 'raqJnlda) saunSa\ sap uountodp.t
c
(tlo8r) alnos ua atnDsun,p uouxaluoJ
xnoatado1sap aSodnocap7auoqondat

SSVS:tq SSnOtNHC3l

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.
.
.
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.
.

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BAVAROISRU,
\=-

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MATRIEL DE PRPARATION
. 3 caloteso!ennet,
. 2 peritescalottes,
. I chi,lo! a,r1ne,
.

2 houlet chorlotte,

MATDRIEL DE CUISSON
. I ruse olekhe,
.

I petite sueuse,

ir

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

A P P A R E I LA B A V A R O I S

Methe en placele postede travl(5 nin)


lflicdc pFaratio
de .'rronet dedre$aec
Peier el eiu les.len.\

I
(g
feuile
I

Faire emper la eldtiqe i I eau froide (2 nin)

Confectiomer la dme n8lisecolle (15 nin)


Fae bouillir le lan alcc une dennsou$e e vnjllc
Clarillcr les cnt er blrn.hi l.s iaunc5avccle sucreoa.\ une caore.n
Vcser prolre$rvenenl le lait bouillnt rour en renuat laide dunc
\'se l appaerldansla r!$e a,vanrsevin laie bouil|n le hil
Plac.rl nrr. un feu dou\ cr emucrsansdconriurr
Rercr la cremedu tcu losqu elle a allcnf une conjlance napparo
Paie h ce u chnro lxminedans I calon.
f.o'.r- orF.rrr.'
' - : J r , o . c r l . i . o ", ' , c r r r t d . . e

PARFUMS
. vnilleextrait liquide

Monter la crne fleurefe (8 nin)

FINITION lfacultatif)

0.04
0.010

5 Terniner I'app.eil bavrois (s nin)


In.orporr dlicilcmenr i l-rid d ue Derjtecumoircla cmeiouefte
Ll a . r m . a s l 3 n c . . l l . n . f r i l i p

6 cont""ionn",l"s t"r".oi. (l s -ir)


D1veren tro parliesl'apprreil bavaois
Prlotr !e quanri!plu! i.rporanle pour le .hoolt (le moule chdlone
n lgsrei !6, u dmoula-q
la bse du oule prsenleune surfac!
Parfuner une pric dc l aFpeil vec d.l e\rit d. cale
vetre l Dlacil dansle nrouleer lne Drerdreen cncehrc rtusre
o c J p p d p ' - e . t L e . q u ee\ o r r k . d c 1 . . dI d
vee l appaJil la rnille ntr .elui au cafi fae pendren oveau
Faie diourc lc caco. or l .o!ve!uc ct pafunrerle rernr de t app
Fhr de .nrpli l.s moulesvc le bavao .hocolat
Cou!ir d u lilm plrique linr.nraie ei rsefler en enceinlerfris.
pendnt une heurcau minimr
Dre$er les b.raroh (5 min)

D u r em o y e n n ed p r p a r t i o n :

55 nn

(tFrr grf) fr 9I I : onod tsd s.nfsu9

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+ u.na! : nbnut outruu|nN

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4 uamddDun.p uorrsllo? .
a?ttanotau?rr q apuoltxatuoJ .
asltl8uaau?D q ap ogxataoJ .

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q ap )a^D slot'.bq al tuau
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- qos c?t tt t!.ua antua^? luo'?(I
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a'! as .P tola el lttt
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tto/,^Dq 4 tuauatnau4os l.rrrou?o
apnoqr nb4t
at rueuepldol /.lu!t .
NOITYJN1SEV
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CHARLOTTEA'T.

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MA TRI EL DE PRPARA TI ON
. I tans ou I tliteu4
. 2 grcndescalottes,
. 2 petites calottes,
. l plan.he A clcoupeL
. I orle d cha otte.

I i l i
l

MATERIEL DE CUISSON

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I Mellre en placele pGte de travail (s min)
Iftcneke prcpaon.dc cuisson
eLdedc$ce

A P P A R E I LA B A V A R O I S
AUX FRUIIS

Percrct meser l\ d.nr.P\

2 Conrectionner I'appaieil baverois au frises (15 mir)

kg
kg
I

TrenDeri l eafioldc la Elalie


Ralr un siropaveclea_u.lesuccei le iN d un dcmi,cirron
raver, queteretrduireles iaesen Fire
AJoulerla sllrnct'Fn eAoutcdnsle eoo
R u r r 'i p r r cd e I ' d . r , ! t e n r o p . o U e d ; rL\ n e s 4 n d c l o l e e n d c r . r

feuiue

I p - . t L c n c r . r c t o ' r , e o F r c u \ e e n r t c r r h e \ J e t J E nu r r

GARNITURE

CHEMISAGE
. biscuils l cller

chniser le moule (10 min)


Confectionneun siroDavecI eauct Ie suce
L ed e l c n d r e
! e cu n ej r q u c u JJ b c d e t a i 5 e j
Prer lgiremenrr\ btrLurt\
Imbibe les bcuits avecle s.op, pu chemcr cnrosacete fond du moule
el le bod. e chevauchant
lesbcuil\
Terminer l'ppareil bavarois (10 nin)
Monle la crmefleurc c 5ude la slacc
Icoporcr dlicatenct la e lappeil, ; Iaide dunc pcrite

I
I

5 Enpr le noure (5 nin)


[mpl le moule che avec1aD,eilbavd
.ou,r- J rn r,ln ph.lquc Jbt;nrarc cr -.."arr en cnrirta rtnsere"

C O U L I SD E F R A I S E S

0,200
0,080
t12

k8

6 Prprer le coulis de fiaises (10 min)


R o u r e l e ! f ' u s c )e l p u r e .; i a e J u r r n r . ' r n o u d u r n r x e u
a o 'r e - e , u r c p . e . . ' d L l cdr" . t ei L .c L l d e f r o n
R \ c ! c rl e . o u i ^ c n e n . e i n l er f f l p c r c e
7 Dreser la charlotte ux fraises (5 nin)

Dure moyenne de prparaion :

l h

'ss!D4p slplor nDs,!n4 p euyrJ

sSnouv1,\3u

slssscn 4o.rl4l .
seulelJouxns a|lolq] .
slocrqs xn 0 olarlJ .
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slsrt/u

T.CREMERENVERSEE
II. POTSDE CREME
MATTRIEL DE PRPARATION
. 2 srandet cloftes,

Vt

I choit tamie.

MATRIEL DE CUISSON
. 2 noules ch otte,

{p.

2 gtun.lt nmequhs,
l russeolekne,

.Iplaqueban-ae,
.
.

(pourI couverts)
DENREES

I
A P P A R E I LA C R E M E
PRISE SUCR

I tussemolen4e,
I plaque ban-mane.

TECHNIOUE
I

Meflre en placele postede rravai](5 min)

.
.

lltriel d. ppdario, de.uson


P$ect resurer li der.\

et de d!e$!se

A. cnfecrio des cres caramel


2 confeciioner le caranel i8 nin)
.
.

R ; u n i l - e | p ' l . u r e d d n r r p o r ' o' . p o d r ; I p b U . ! . o l o , u \ c r d c


l " f p , r l l e n o . l c . r o i ,d u p l o n l - i o ,d n p . n ! c u , r ' d r n e
Arere_la cus5o du cnmcllorqu\i .omncnce pendre un. teinte

3 chemiser les moules avec le cramel (2 in)


. \.ricr le .aracl imnrdiarcmenrdans lcs moutesel les chemeruito4
.
.
.
.

tl
APPAREIL A POTS
D EC R E M E
I
Kg

.
.

caf(extrat iquide)
cacoou couverlure

I
kg

I
l0
0.200

PM
0,040

Corfectionner l'appareil n crme prise sucr (t5 min)


\ l c r e l e l r L ; b o u r l L
r v e . J t / : s o u $ cd e r a n r l t e
B l a l c l I p r e r r e ri . ' r ' c . l e , r ' e J n u e , r t o t e e n r n o \
\Iore le lail bouiuanl sur lc5cufs blach cn rcmanri t idc d un fouet
Prser l apparcilu chino rmincet cuner soigneusemen

s Maquer les crmes caranel en cuisson (5 min)


. T , . p " . ' . r o rd t l L 1 . | ' a ' c r l l a n r
.
.
.
.
.
B.
I
.
.
.
.
.
.

eur e -e odpic-

Emplir lesoulc! caamliss


vecl aDDreil
Dnposclcs noules dansla FIaaue
\louillcr i ni'lrreur desniouls avecde I cau bouillante
C!tre le\ crres.danrel au bain ndie el au four n 180 oC pendat 30
( i . . r ' e r J c l c . r . u i r . o r . b . J b n J . . e rp u , .
t e . r e r F c r , u t r r i u o ud
r c u r . o n Fe r f r r r o r d ^ n e n l
Confection des pots de crme
C o n f e c i i o n n e . I a p p a r e i l( 1 5 n i )
Blan.hn lcsjrunesd euf\ av.c lc rucre
V e r . e r r a e r . , r , . " n ' l e . , r r b o u : l ."r l c p e . . e n r ' c o d
\ r ; l n g cir' .lppdJp , L l F e r l o r ' p r u r e . , o . p n e u'"' r '
D : t u m r,
e | . o . a l d v 11 e .. o . rd r . r t . . . o . . r n o . o . " .
IrpIr soisncurnrcnrle5pors
Rctn.r dli.atencnl la nrou$e si.c$r.

2 Marquer les pois de crme en cuisso (5 nitr)


. Tapi$e Ie fond d\rne plaque auanr au lur avec unc feuitre de papicr
rlfun\
. DFselerpos d. ;ne dlns la ph{rue
. l ' o u . l l c r ' r ' 1 , " r e r rd c . p o ' . r e . d e I . L o o r r r t a n t r
. . r ' l c . p o r , . , F r ' i , o " . c n " u , o r r ! 8 0 q p " n d a r ') r O m r r
6 Dreser les crmes carahel 15 min)
7

Durenoyenne de cuisson

l0 n 35 min
25 ,i 30 min

Dreser les pols de crme (5 mi)

'lt4oJoqc'atDJ a luotr aury

ap sto

s3nouvli\tu

oJoJap xrou el e u.J


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NOIJ VT,NIIS'
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P u u t t t d p u d S t . .Y
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HTE

dfg

dvc

(leocotc 'aillue^

pTIWVAVC

FRUITSCO
qD

I moul. ea courcnne.

l.:,:iFr\

MATRIEL DE CUISSON
. I tusse nolennc,
. I sauteus.moyene,

gi.

, - ' ,

MATNEL DE PREPARATION
. 3 plaeues A dbatnssei
. I chinoistmine,
. 2 calotes oyennes,
.Imouledmaneu

(pourI couverts)
DENREES

2 petites saueuses,

TECHNIOUE
t Metle en placele posle de travail (5 nin)
ivalnelde prpalion,
decuisson
etd dre$ase

RIZ AU LAIT

Pest ser lc{ rlcre\

2 Blanchirle riz (5 min)


Layersorgneusenent
le riz dnsun chjroet l sourer
Le metlredansuneru$e.moilcrLIeaufroide
(cever)
torlc l bulitioner Ielai$erblnch
duret uneinule
Raaichi
le zpu l gouitc!

kg

kc

Fruits confic (f aculiatif)

kg

Beurre(po esmouls)

kg

3 Marquerle iiz.u lait en cuisso(5 niq)


Fairebill le lail avecla vnileel unepincedeself,n
A o u r e lr. I / " n D l ue e rr e u e r ua r ' l dr o n \ e d cl b u i r i o n
' u r " h r e o p i e ncr r ( r c l c n / d L f o u i " l 8 0 q p p r d 12r r l n

3 ConfectioMer le snop (5 mir)


Run dansune u$e lc scresemoule,
leau, leszefes de ci1onet la

GARNITURE

de 150e)

Porcr l bullitiohelcmersice$are
Prpe.erles fuits (10 min)
Epluchcr,citronneet viderle\ poesLl aided unecuilree ponmes

kg

Egoutrer
er r\eerlesabicots
I
k8
.

vaniUe (faculllif)

5 Pocherles poires(s nin)


iuaintcirles poireser ine$ion danslc 5 op. couvft d un papief
sufunsct lanserpoche!de 15 L20 ninuiessuivnl lc desr dc mlunr
6 Confeclionnerl liison (5 n)
Blanchnles4jauneid @faveclesuce

FINITION
kg

7
sa$urer de sa cuson el ajoutcr pioee$ivenent la aisonen ieuanl
dcatemnl l'aided Dnespatuleen bo
P o r e r : , n o u \ e r L I c r v ; I c b L L l r ' o r o e n l n rq u e l q u e , e . o n d c )c r l c
d c b a r J s e rd r n u r u l e : , m d 0 q r ;b e r o r d d n ru i n o u l e " n c o u r o n n e

DECOR
Xg

I
SAUCE ABRICOTS
. cotrftured abricots

8 Prparr le nappase blord (l min)


Chufier le nappagedns une petile suteuse.lediendrc! ncce$arc

9 Prparerl suceabricols(5 mir)


Cnaufedoucenentla contued abncors,
la drendEsi
l pa$eau chinonaamie
.

Ajouler un peu de knsch ct rsener Ia sauceabicotsLcouvetau bain

r0 Deser les fruils cond ( 12 min)

Duremoyennede prparaiion:
Durenoyenne de cusson
.

garniiure(poires)

25 30 nin
15 20 min

Il atttd usqe dbioaau

nt, t salpicon de lruits conits ruct ddns du

'st!n4 xno zy ap tuauurossv

s3nouvy\tfu

eoglB9duqserlo .
rlo?rsBueuv.
goruqv .
esnoPpue
Iarueetna zu aPnBelac .
llel e zJu '

sr\nd
(tFt sts) rlt sua opod Dd $nbo?tou?soddv

$mEie : sbu?8D!?uou ru.utnN


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stnuqo aJnDsl ap uoa?afuo) .


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ap . .pnmtx, , staua4ua un.p uoltDsqDg.
slutsrp aSDqro .
do.t1sun,p uoltcaluoS c
1o7lno zu np uopcaluox o

at?lznot ut ttoryqt
.lnts Dt .0tu2s .
t4luo.
ttlrnl et t ^t tuauacn.!ourq aror?q .
tu !oq aso.tdDu
at ta^D rtlrul tq ta zu at tu.u?urol
-un ta tuauacnttalos (lart q) laddoN .
s?uno3? ualq t?qtod tt!tut sat lato.blq .
ar! rat ap tot.l at nt z!.t .l
attu.ua?3?t.9t'D
.
NOIJYJNIISg

tttou?ptaapou

a aruap /.!alD.l I
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PuatDI.lputt3I

.
.
.
.

srq^noJ, no
gtYsssa lro TaNgr,YN

r6F.!9d:-rsvsNodsSu
la!9uaua)

tt)

dH

Hla

d38

dvc

MOUSSEA U C
MA TERIEL DE PREPARATION

MATERTELDE CUISSON
. I pet bain-aie.

c
-

(pourI couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I
.
.

ELMENTSDE BASE

0,250
0,r00

(g

ks
Pfce

4
6
0,040

Mettre en place le poste de t.avail (5 nin)


Ilatrielsde nrDa!1on.
de cuhsonct dc dresale
Pes cr msieiles denr

2 Confeclionner la mousse au chocolat {15 min)


. . o ' . . . r 1 . . r o l r . l en e l u e d d nL n o d n l d r . L.fai. fndc douce.renlru barn'mafle
. I o - p o - l b e L n e L o . . e l l c . r( ir l r b e r J Lt u c o n .n 0 . ( . 1 !p o r
1 . " l . l . \ ' . r ' o ' o l a r e I I . J ed - , n c . p d r u l c n b o l
. ^iule lei iaunesd @ufshoi du aeuer lanEerdlrctcmenl
. lionter lcs blxn.s en ne1-q.
fermc en incorpoart au .ous de I opratio.

DCoR (faculratif)

0,04
0,0r0

lc blan,\ ]"s"trPnt aeriagu.t 'e winti?napnt 'nrpL,.

3 Terminer la mousse au chocolat (5 nin)


. \'.ser l rpFae1lpogrc$ivcmcnlsu les blanci nronrsen enunt dLica
lcnrenl i l aide d une Detiecunote

Dure moyenne de prparlion

30 min

I est d utaEe potais .! ajout{


loue e tit de la Elante.

Dr$e la moue au chocolal (5 in)

d lo kiouse au chacol, soit de I cte

'stoloJoqJ xrurp xnDassnow

sSnouvv{fu

EIOCOqIne SnDrI\l .
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auelq lqotola ns esslol{ .
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C@t 0Zg)t tffr uo$Dd 4d nbuf.?

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-oqt np tlot 'a?.nt tuauet?E 'e?Jtanol
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tlos uoltotuat?td DIlno.l !o^/d tna.l uo .
'ta an?!^tpu! raalnot ua no .ttt!
aun Eurp tqototp tu atnou 4 att.ro .
NOAYINSSiIT

.
.
.

.'tPtlrp tt!.to.t I
puot tq.t I
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.
.
.

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:arsvsNodsa
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{rs!9uerrus)

8tt)

Hla

dH

d3s

dH

dv3

MAT RIEL DE PREPARA TION


. 1 bassintblancs,
.IplaqueAdbomsse4
.

I chitoh ta,i e.

MATTRIEL DE CUISSON
. I grd tuutoir ou

, -}y-.^i,
.- . )-.J

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I Mettre en placele postede travil (5 min)
. Mticls
derahalion,dc cuisonet ddre$ase
. P.serclmclurcrIc\ dene!

MERINGUE

2
.
.
.
.

Confecriorne,la
e r i n s u eo r d i n a r (e1 0 m n l
Runrdrnsun lra$in,l.sblancset uncpin.edesel
Ca$.rlcsbln.s I aided un iouet,putrlesnolr
Serreles
bla.csrapjdenenl
^route n ptuic lc 5ucc, l'aided une petile cunoire

C R E M EA N G L A I S E

(c

0.50

Sucrcr lEreneir ls bloncs en cou^ de ralitution.

0.125
tl2

3
.
.
.
.

Cuiie la medrsue ordinire (15 ni)


Fnc bouil lc lait lc.menl suc
Floner . formo d euf, la nerineuc, l'aidc dc dcur cuiurcs
Po.lr.r ans lc lait frmsanlduanl l huto
Rcrounles cufs la ncisc ct rcminer Ia cuhsnpendantI miule ga'

goutle r rscrcr danr une plaquc munic dun papier abrobanl (les
cufs la ncile peuvcnlte pochsdansde l eau)

4
.

Ralise ls crne anclaise (15 nin)


Rcupcle hn ynr seri Lla cuissondes eul Lla nciee.lc passcau

.
.

Compllela quaniirn.c$ane de lat pou conpensel vaporation


Refirebouiuir le la drs une u$e. ajoule uie l/2 gouse de ldille
lenduee de\, hi$e infscr

Blach das ue calolle cn ior lesjauncsd cufs el le sucre,en enuant


I aided unc spatulccn bo
Vcrscr pro8esivencnt une prtie d! lat sur esjaunesblarchis ; mlanger
Rcncltre dansl rurre et cune Iacrmc
Placerla use sur un feu dou\ e. enuant sansdctinuejusq' ce quc
la cc anslaaenarpe la spalule
Pa$.r la crnc au chinois taninc ct Ia cfoidir le plu, rapideenl
po$iblc cn la rnant ftquennent

.
.
.
.

Eh ducun .ds ld one e doit horilir, lo cre ansone ainsi prparedot


e conserve - J "C e uiisede plrcnce dans la ioume.

s Desser les eufs l neige (s nin)

Dremoyennede prparation
Duremoyene d cuisson:

2i2mi30

'PUDTO) in eluoltolI e

sfnouv1,\fu

uef9u efieu el P sJnO .


e8reuI p loaoqc ns essnol'\l .
ol!^ocsouranluo[ v sJno .
s?ulerd e8f.euel P sJnD .
loreer ne anlauol P sJno .
-

sr\nd
sfuNlwrs

]l-.!tssv'l v SctAUfs

$ioddv
tr 0Z)n grt r uonoded sabo9tu?

+ sunsF: erbutDu uousrudrn

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I
sp!d!'I

0ut0dvdSllltilollun Suoddv

a atuap/atdD.lun,p ua^io'u
to-eP-sossap un )s .nbo^ ol /a.ou

aSDuol q slnm sapaSoqtodp aSouuoSo c


as1n73uo
aut7.no7ap uopcatuoS c
a4outptoan?uuau aun.puolpafuoJ .

!svs 30 sSnolNl+f,3r

3!uot p tlna satruuto4Dp )ato.blP .


aeDuD a4) DI t^o nbsD4 PuDl?
Ds ap ?!t!oa p )tt.tu7 .
eut r$rntq
NOIJ VNXS'II

aF uappt.lt.t I .
puot ttd I .
uo! aWaE I
no anbsn^zryui I .

sr&lnoJ , InoI

9YSS'IO gO TqIIITJYN

a!$ttEd:f lavsNodsru
{aF?uarral

Hrs

6tt )

dh

dv3

d3a

PUDDINGDT,
MATiRIEL DE PRPARATION
. I plaque .lbomsseL
. 2 gratdes calottes.
. 2 petiescalottes,
. I .hikos raine.

,l

l ' i

MATeRIEL DE CUISSON
. 1 gtufl.!oule A charlotte
.
.

(pourI couverts)
DENREES

I gmnd runequin,
2 ruses nolenne'
I caise boin-none.

TECHNIOUE
I Mette etr placele postede tiayail (5 min)
cusonct dedre$age
larclsdeprpararion,de

DE BASE
ELSMENTS
. biscts l cuilr

Peserel mere les dcnecs

7 Cotrfectionner l'ppareil crme prise sucr (15 nir)


\letlr le lair boilrec ure deigore de vanill
Blanchlcs curs enriersaveclesucre
\e5e le lait bouillanl rur le mlance
lc p!$erau chinor tamineet cumcrsoEneusement

ks
kg

3 Raliser la crme anglae (15 min)


Mertrc le lait bouiliravecune demiouse dc vanillc
Blnchn trjau.es d ufs aveclc suce
vesei Drosresivenenlne Daticdu lait bouillant tu les jaues blachn
Renre ; tiDpeil dansla rse et cue la crmeanrlairejisqu'Ianappe
La p.sc !u chino taie das une calotrer la parfumevec un peu
de lirs.h e vannela.rnependanrson efoidisscnent

A P P A R E I LA C R E M E
P R I S ES U C R E
I
k8
.

vnille

Mettre mace le stlpicon de ftuits confits dans du knsch

GARNITURE
. fruits confits etr cubes

5 cheniser le moule ( l0 min)

D l p u e . , l ' 1 . f o n J L n o r l u l _ o n dd . o d o r c,rL L r r '


Parclsrcenl ler bcut er chenner le fond du noule e osace,Pis,
lcs parois.en chevauchatIrrenet les bicuils
Enpr les moules (s nin)
Ajoucr un p. dc fruils coniit\ u fond du moulc. pu quelquesmorceau\

DCOR

\ . r ' e r u r p e r d " p p ' - ' l a l J . c r i n b b c rd r r n r ! J e l t u e . . i n u r e .


ppr.'l(,cne
l'p,n* ; ,o^:iu L. r,ur'.onl,. rr, b.ui'el

C R E M EA N C L A I S E
I
kg
I

0.50

7 Marqer te puddins en cuisson (3 min)


Plac.rnne fuiliedc papicrsulfu au fd d ure plaquesllot au four
D p o s e l ep u d d h g d a l a p l a q u e
v n e rd I e a r h o u i l l 2 n t ic m i h a u l u d u . u l e
C u i r el e p u d d i n !a u r u r L1 8 0 ' C p c n d a ntl h 1 5 i t h ? 0

0,125
rl4
0,02

8 Dbrsser le puddirs (2 nin)


S a$uede s cson er lc tinc cfroidir apidenent

9 Dresser le puddire (3 ni)

Duremoyenede prprlin:
Dureo!'enne de cuisson:

l h

lhl5 n lh20

Le puddnts pert te 4tisi partir d uke qnoise.

'taulqn ep Sulppn

sfnouvy{3u

3uppndpreseX.
3urypndretnqpupog .
laueeJt?J .

stut\nlwlssr\nd

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(FJ rrt) fl 0 : uo!od al snb!?t&u? ssoddy

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3SVS:tO SSnOtNt+OfI

ar?llnos ua ?w?t .P ets at )astato .


.slDt8ut eu41
ap uoptol ut 8ulppnd np totnD bstel
.
nrunStq s4 p anbtl
-a8u,t .a^o tuauatnaluotu| !a,n'?q .
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at /nt 8ulpWCI at $tnou?q
.
NOIJ YI,NISgY
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4Qtuap ra!.td.t I
at{.nt ap snostap J
d?!.not I
puol toFt puolt I

.
.
.
.

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grYSSgo go 7lrlrvN

aFs$gd:f lsvsNodsls
{a!r9uaua)

ozt)

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HIS

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RIZ A
L'IMPRfr
Coulrb de fruts orrges

TlATRIEL DE PRDPARATION
. .Jgrarde! .qlotes,
. 2 pettet ealotes,

s 't

MATTRIEL DE CUISSON
. I rutse oreaae aveccotvercle,
. I sauteuseotenne ou
I rutte molenne,
. t penre sau.ute.

(pour8 couverts)
DENREES

I chiflosrake,

TECHNIQUE
I Mettre en place!e postede travail(5 min)
. \laiel c prpaaon.
decunronerdedre$age
. Prer
lesdenres
et mesue

RIZ AU LAIT
I

2 Blanchn l riz (5 min)


. Lrversoicneusemer
le riz dansnn clrinoiset l eoultc
.
.
.

A P P A R E I LA B A V A R O I S

r-c .dr; drr\ u. rus.. moulll. l au fiidJ


pon I i l,:0.' o..r lc lh. blrr.i'r (.'$.1) o'r{'
Richn l3 nz pun l goutter

rnenil" e

3 Marquer le riz en cuisson (5 min)


. fan. bouiln lc bil avecune lr2 Eou$e de vanilleer une pin.e de sel fin
. \ i L r e ! ' r ' e r . L e e r e n r e ru \ o u ; , r e D - . d . f r r l L r o l
.:ri le.,:o,,"'lr'o r'nro 0" )a '

I
kg

.l Mettre les filles de gltine trenper (5 min)

fruits confits en cubes

I
kg
I

5 Macre les fruits confits dns le kirsch (5 min)

CHEMISAGT
kg
feuille
C O U L I SD E F R U I T S
ROUGES
kg

kc

0,100
0.100
0,0E0
112

.
.
.

ConfectioMer la crne anplaise( I 5 min)


\l.lrre le lail bouillir av.c unc d.mi sou$c dc vanllle
Blancnnlcsjauncsd aufs vcc lc sudc scmoule
VeLer prosre$ilemcnr unc parlie du lait sur les jaunes bhnchs el

Vecilppareil dansla ru$e el cuiredouceentla crne angaejusqui

.
.

,, 'L rro',;..'
d'r r..-or'eon,.Fn
r ol.drtil^r
l i o r J o F _I ' i l J r - b n l i p o ' ! . . r ' J r n c D r d " n rl . r c n o i d nc n c n r

7 Chemiser le fond du noule avec la gele de sroseiUe(5 mi)


. I;areboill la!rle de goieille
. La !a$er au chnioistrmine. vriiie h couleuer qouter une feuiue de
glatinetepe I eaufroide au pralab1e
i DbarrasserIe riz (5 min)
. S assunr d. ! cunson .r lc dbas.r dansun. sandc calotte en acie
.

R.lroid I riz le plusraprdenerposible surde laelace

9
.
.
.

Terminer ( l'ppreil bvrois D (15 min)


Runn l. riz au hn et h crme anslairecoue
Ajouler le salFl.onde iuits .onfts cs
\llonter l .De et I ncorpoerdlicatemenl l'aided ue petile cumone

l0 ivlouler le riz (5 min)


. Emph l. moul. cl r5cner lc iz l'Implaticc c. enccrnlcrfric.
pendnt I heuej u tnnum

D u r e o y e n n e d e p r p a r a r i o nr

lh20min

I I Conieciionner le couUs de fruils ouses (10 mi)


. lveei queut.rler fnc\,les eoultr
. lave el oeoullcrles trambores
. Rduirclesftuilr cn purc l aided l an fin ou d'un mircur
. \joulr le sucrellrce et tejus d un demi c'rron
. Rs.Fer l. coulissuslacecn enceintcrhsre
12 De$er le riz (s min)

Due moyenne de cuilson :

20 ,i 25 nin

'sauln8uossaSuDtoxrtDzg ap Sqppn

s3noavtlt:tu

eurqdgsol se4od ep sadllnl


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s!o4 st!rutapsnnorun.p uog)a[aoJ .

aurstnJappror! staua4ua un.p uotlDSlID?{ .


slorD^Dq? Ilamddo un.p uopJatuoJ .
a?ttanolau?n q ap uoltatuo) .
a$tl?uo au?rx DIap uopca[uoJ .
IDInDzunpuolp4uo) .

at?llnor u s no. nP rsu et )assuo .


2!r p tttotrD

anol ap t. n3? uouor un atodsld .


puot totd puDra un
rrs e.ytDt9.luJ.I p z! at qnou?p ta
).lntta'.p?!r
Nat aP rwP saPuont
tnbpnb tuolnp alro
.t r..luatJ
.
NOITYTNZSIIIT

ar4uap 4.k.t I .
a?t.notap tnottap l .
t,!,nt I

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srs,lnoJ , not
z,vsszvo ao Tsrvlrvn

{e!tur.lele!r!gd: l rsvsNods

L Z L'

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MAI RIEL DE PRIPARATION


. 2 plaqtes A dbamse\
.

I basir o bldn.s,

l planched d.oupe\

MATERTELDE CLiISSON

:bJ,, j

IE

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
1 Mettie efl place le poste de travail (5 nin)

L E M E N T SD E B A S E

te

1,200

0,080
PM
0,08

P A T EA F R I R E

kg
ke
I
I

0,200
2
0.004
0.20
0.04
3

kg

0.040

kg

0.140
PM

FRITURE

2 C o n f e c t i o n n e r! a p t e f r i r e ( 1 0 m i n )
DDpos.rla iarnrccr iontainc dansuc calollc
Aioulcr 1cscl. lcs iuei {l cts clannsel la bire.au .enr.
Dlrle iL l adc d une \rlulc en bors.l.s tnrcnrs
liquid.s in.oporanr
proersivemcntde petitesqLra\ de leine
Icre un peu d hu. en sulacepour v:1.lc deschemcn au conlact
R5cFcrdrns un cndoi lia
Prparer les pommes ( l0 min)
I p 1 u c h c r.! i d c t . l c n r o n n c le sp o m m e s
&per .s lrndr$ r-euli.sde I cm d paisscu
Dtrposerlei tan.lies ds De plaqueLdba$cr
Saupoudrcrlc! ancheJde sucesemoule d un peu de .rnelld ipc ct
Rcloum.r les tn.hcs pou brenlcs imprsner

FINITION

S A U C EA B R I C O T S
. confitue d abricots

\ l i l n e l i e p p a r r nd c . u \ o . . t d e d r c s s a g c
Pcscr.t mescr lcs d..rcs

PM

Teimine l pte d frire (10 mn)


Runtrdrn, rn ba$in. lesblancsd eufs et un peu de tel iin
C$c lc! bla.5 i l aidcd u foue
\lonle plusnpidcmcnl le\ blanc!.el lcs senetrsliirei
lncrrroeles birn.\ dhclcmcnl la ple i l aidcd unc F.lil. cunoe

5 l.larque les beienets en cuisson (?0 in)


!eou(. soigcu\.menlle! 3che5de ponm.i
I c s c . r o b . d c p i r i l r i r . . r l e i p l o n g ed a n su . a 1 d . , i i l u . i I 8 0 . ( '
p.ndanl une quaranlarncd. s.cond\ \ur chaqclace
l.\ sourlcrroisncu\.nr.nl sur du papierab\orba.l
C o n f e c t i o n n e rl a s a u c ea b i c o r s( 5 m i n )
\l.rc h colirur. {l bricots r'rchaulf.r dns u. Fencsauteu\
L a d r e n d rrcv c cl x m r i n a d cd c sp o m m . s . 1u n F ud a un n . . $ a r r e
P s . L s u . . i c o s! u c h r o 5 r m i i . r I a J s e v .ru . h a u l c r
Clcer les beisnets l min)
5aufoud. l.s lr.inct\ d.
cr. gla. et Ies glacruiln.nt
Dlesser les beisnec (4 minl

D u r em o , v e n ndee p ! p a a t i o n : h 1 0 m i n
D u ! e m o y e n n ed e c u i s s o n:

l i l nn, 30

soui la

'sactrsxnep xfro s?JDl8sterSog

s3nouvlltfu
< salFJseu?J ) .
ses!oqujeJ
P s{noc ns saslsJoP sleu3rag .
unq ne ecneseuEuaq0p slaualeg .
qcsl{ ne QcsueuEpsleulog .
saitnosllruJ
ePsllnoJns slrJ ep eleqcog .

sl\nd
s:ut\ntv!s

3J-E SSV V:rJl^Ults

nrcddv
(F St) t)t9t8l : uoluoddnbu&u

ousru.ortrN
+ s!'sir : enb!?8.u?
%at
0a

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98

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L9

ll0ll80dvdSlll'lilolllun Soddv

stoqJqn aznns DI ap uoqJa{uoJ


a8o'o xn,p uogosltD?
usmJ ap pn0qJ s@uartuaun,p uotlltuo)
ar!4p atgd DI ap uourafuoJ

.
.
.
.

!svs 30 sSnotNH9llr

a/?!.nDt
ue sopto) nt totuqt ,lnos tl tassato .
??raes ap tolal
el.tt auuo/no, ua stauE!q |el nsodtto .
NOUYJNlISII
.llztu.p r.ID.t I
u?!tn$ ap t'|ott?p I
at?t.nDs I
Uv4t.bt a atuap lalddd I
Puu tDId purr8 I

slvslno),
II'VSSZA

.
.
.
.
.

vno

IICI 7 IIIU1J YN

1all?uera)m$Dgu :f tsvsNodsla
{3FrrrPd

zzl >l

HI8

dv3

d3s

slww

CHARLOTTESAUXI
TTATERIEL DE PREPARATION
. I placaet A dbnoste4

' / 4

l-'-'

O
(pourI couverts)
DENRES

confiture d abricots
cannlle(faculttif)

.
.

t .hinois toiae,
I pei baih-haie,

MATERTELDE CU]SSON
. 2 oules d cha ote,
. 2 placues A pdissene,

Metlre en place le pore de lravail (5 min)


Itlatilde ppararion,dc cutrsonct de de$ae
Peserel mesurerIcsdenrs

Prparei le pain de mie (20 nn)


SuppJim la dore er h rscrveafin de pseflcrescnanores pcdar
la cus.
T . l h rl e p J n d c a ? s . i . c h r -' s L e , ed, . J J I n m d ; p , . . e, r
. " ' , ' , r e n i c p , d c o , , e , .r ! o . n n e i r k r e . , e q , c h
L,,i.1"_1,;1,,,
I , . d . r , e . { . , r . r . . * . ? u r h r r r , o L hp , . . e rt c \ p , r u r c \ arrJ x ,
e Doula eamirure
T . h ' I r - " . . . r i f . r ' " . ' n s l c . o: , n o e t r r e j u r r. r c t . I . L r .r . . u
J \ . e " " g e r c n pr . p t L . i . r o c f L . k n . I

chniser les noules ( l5 min)


Fatrefond( le beure dansune pctil sxuteuse
r,(npn-ts. rr.r.r.
d r p , : 1 . j n r p J , n , t c b e " , r e r o n d u ec, t n r , . r
T . . i p e r e n n . r 0l e . . c . r . n e . r . h " T . e r t e . p t u o ^ a c ) r o u r e . c r . t , e - J L .
. n n rr c e r e m c nt ct st f o ! h e \

KB
Kg
kg

CHEMISAGE

FINITION

S A U C EA B R I C O T S
. confiiure d'abricors

t plan.h. dcoupe,

TECHNIOUE

E L E M E N T SD E B A S E

.
.

Prparer les poomes (15 min)


'r.. -orn. ,.
lpr
o n n . . e r 1 . n r - . rt e o ^ r i , . o e . ! r , . p e p , r
L J r . r u n ! r ' l ep l m m l
res coupe cn 'tui1es pun les nince en trmelle\ d. 2 n d,paissclr

0.t40
0.02
PM

5 Fane suter les pomes (12 min)


S,ir .panc.oJ. '1"t1rt. poce.\e t, ,.1
L e r m r n r c n fi e
f m . se r s r c m e n! ru t o e e s
sucrer a!.c 80 ! c contuue abricos
\ .po- rir o '- pcrr, r r d.
r , r , r e t c n e r ,. ru T
o , r -J t . -d o , " . o r b . p
Pfuner vcnluellemctave un pcr d. canele et de zestede citron p

Garnir es moules (s din)


Ernpller morlesen dme er lcs trer terenenr

Mrquer les charlottes en cuisso. (3 min)


Rc ' rl._ x
tlc.! !rou,(oc p,.
'..nD \'.dol .rp.rdJr,f.ir0r.rren,don
queler fuLinr \c li$ef

8 Confeciionner la sauce abricots (5 njn)

.,f-,,'l:11't9'.r,.
_ b - o r. r r r . . d e ?o, F k c r c n- | j . r r p r l d c
n r e . r d c ! r ^ n o . p u ! J p J e r u L h i n os r m r n e
ra r.sveu chud au bar,mrri.

9 Dreser les charlotres (5 min)


D u r cr n o v e m e d e p r e p a r a t r o n:

lh25

Duremoyennede cuisson
15;40 mi

'se?ngu!!ruse ruod xnD erloJJ

srnouvwru
sSulotxns ellolq] .
slodxne Doleq] .
scessloclrq
xne le saruuodxnEalowqJ .
xrou
xn l3 suuodxne euoljeq] .
salsaz
aSueo,P
xne le sauuodxnEalloltl] .

sSutvlll/Ilssrvld

3tl.ftssvl v S9lAUfs

qoddv
{16 999)f 08r : uolrod!d snbn98?

lou srPlN
+ s'riliu i snbD8?

sutd

uvdslll{l'lolurnNs$oddv
N0ttuod

sto7lJqoaJnDSnl ap uolJaluoJ .
aulslnJaPpnoqJ Slaua4ua un.p uoSSlnJ .
apou un.p aSDSluaqJ .

:tsvs:tosSnolNHcr

eP atsat al )asatq .
pia np uoq at u.atau8los )alttg .
attolotls Dl aPtnotnD
sptuqD rnDt ep uoptor un Dsoatlo .
tuusn.uitot toruqD.7 .
ar!^t.s
s attoqo'P rl )ats.tq .
NOIJYJNSSEY
ap rot.t al

4Ptuap )atdt.l I
?!.n's ap snosaP I
?llnos I
Suot t 1.I Putta I

.
.
.
.

sJl:unoJt no

g'YSSlVq

IICI TXIVTJYN

: l rsvsNods3u
raFslrPd
lrarl?Lulua)

HIA

EL>I

dvc

d3s

slwwo

CREPESAUS

j.............."o..ryq.

IIIA TER|EL DE ?REPARATION

MATR]EL Dtr CU6SON


. Poles
de 20 cn de .

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

PATEA CREPES

PsEr et mcrnr lc\.l.rnrr

I
K8

2 Confecrionnerla pte crpes(10 min)


Dtrpose
l! faine enfonaincdansunccrlollenacierlnoxydable

Kg
kg

AFui*

N ftnlE de la fonlrinc lc rcl iin, Ic sucrc scmouleet les cufs

tllnger dLcatcncni laide d'un fouet. les cufs c1 unc alic dc la


\ - . , r p - o g r p . . e i . _ ' l e r i r e 1 j e m L n r , d 1d i o l r i - r p r . L , , r p J .
c r r cL r . . p t k n i c n t r o n i o a e n e

Kg

huile pour la cuisson

Metlre en placele postede travail (5 min)


\!tnelsdeppaation,
dcuGson
et dedre$ase

Pa$er a chinon lamhe l pte crpcsdansune atre calolle en lnor


vcer lc bcurcfodu dansla pite, renuer er laisserrcposcr

FINITION

0.040

0,020
0,020
0.010

cuire les qps (saurer) (20 nin)


Nrtoyc .orecrerenl les polcs cpes
L.s iaire chauffer,pur beurerou huile! tslscmcnt
v c ^ c r u n p c ud p p J r c i
l l i d cd n p o . l L o n
R ; D a| . r n ' o r , ; r p - l r . a ' e u ' u e . \ u r t . . d ct r p o , l e
L u r r ca e u n . y e n p e n nu
Rctourn. la cpe 1ide d une sparulemtaulquc
(luirc nouv.au l'aurreiace pedant une virst,ne lle se.ondes
Dbrrrase rouresles .rapesdanslc nmc scns.lc cr le pemier colo
Recouvt ler.rpeset lesrseryru chrud
Dresser les crCpes(5 min)

D u en o y e n n ed ep r p a r a t i o n :
Due moyenne de cuisson
.

Lescpes peurentneElacestuus
10eldtundre.

'as!orlco t ala,ugtun
v

sfnouvu{fu

ulseesP se$opc .
4ou 9lq eP sodJ .
etezns sd9J .
.PuBulrou sede|J .
lue^noc nP sedgJ .
segqueusadJ.

sfufintflrs srvrd

3r-r.frsv v lfJt^u:ts

(FJ 9)t 09 r : otlod rd c0F?.u9Eoddv

+ s.utur : enbDdraa ou a.u!rnN

9t

II

%t9
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8ft

'L tl
Il

pt

aurstn)
apwotlx ..sp|I?qra,, un.p uosslnJ .
sad r ? argdl ap uou)aluoJ .

l{01$0d
8vdsu 0unilsoddv

:rsvs :rqsfootNltcf

a1q3 c6 aP s.t apnodtus


.
ltnaq ,Dtctun lnr
sadlt t bso.lsto .
,uasaluouoq
,b ua tadl. st/a!H .
touas a,nc
np .arD s?1n su's tad?r. ier .ns .
NOIJYTNIISgI

pudno suot totcl puDlt I .


SJZANOJ ' VNO
Z9YSSXIO gO 7qIEJYN

:f revsNodslt
{/a!turua)aFs!9d

v Z L'

HIg

dfg

dvc

CREPESFOUR
]IIATRTEL DE PRPARATION
. 3 caltesnoyennes,

, ,

MATRIEL DE CUISSON
.

(pourI couverts)
DENREES

2 polesde 20 c de O.

TECHNIOUE
I Mettre en plce le posle de travail(5 nin)
\!riek deFptrrtiondc cuisson
et dc dr.ssae.
Pcser
ei mesurer
lesdenes

P A T E SA C R E P E S

2 Raliserla pte n crpes(10 min)

KE

(vo fiche pcdcnle N. K 124 cJpesa sucre)

Fane mdcrerdans le rhum les raisins secser les fruiis confiis


(2 nin)

Kg

Conlectionnerla crmeptissire(20 nin)


lUeltrcle lail i bouillnav.ch l/l eorsdrMille
.

huile pour Ia cuisson

Blanchleslnns
a\ecIesueseJoule
.{joulerl frin. lannc.mlanrer
ve^e posesiremenr
lc lait bouillantn l. mlancc
cn
oelit fouet.!u erlreI aDDdeil
dnslausc
arne h ;E Ft:ie
ninures en rcnruars s dE
ir;ndanlauelquc5

C R E M EP A T I S S I E R E

Dbarrscla.rmc ptissic
da.suneclotlee rcreri.o\Jdabl.
Saupoudrc
l surfacc
avccu peud. sueslacenn d vleh lomallon

kg

ltflancerles aisirsse6 nacrset les fruits .onfits dansla crme


GARNITURE
. fruiis confirs en cubes

cuire les opes (suter)(20 nin)

FINITION

0,020
0,010

Confectionnrles qpes foures (ou p.nnequets)(10 nin)


rri\tsrles cpcs! lc ralrreou r ue ftu1llede rapresu[uris
(placele plusbeauctdescpcs
au-de$ous)
Coucn.rru cenlcdcscpe5
un !o\ bilonnelde crnc plissi.
i'aidc
d unepo.henunF d un. douilledc 1.5cmdedrane
Rrballc l.s bords ct uler les ctes en formc d. cigdcj
Resevele\ pcs a! chard

8 Dreser les crpesfoues (10 nin)

D u r em ! e n n e d e t r e r r s r i o n :

thz0min

Dlre noyenre de cuisson l

23min

'e7lquold se4,43 sad


J

sSnoHvhl]u

e?Iuguns u leure ouurod .


sed?J .
lsloroqc nPsagoelS
a$guot l E saJrnoJ
sd3r] .
lalr ns sa9lnoJ sadgJ .

s3utvl fl ts slvld

fu.! ssv v fct^ufs

(IF{ tt) rlt 986I : uquod 4d nbn?&.9 qoddv

+ suEE r $6t?8.ut uou gu.u!rnN

9l

al

%tt
809

't ot
toz

%69
aLtl

69

spldtI

i0[0duvdsur,fl0lxuns$oddv

ara$sqgd awar? l ap uog?aluoJ .


au!slnJ
ap pnDq?..stawa4ua,, un.p uosstnJ .
sad?n p atgd q ap uoq)a{uoJ .

fsvs 3(s3notNltJSl

a.o a.t.ns ap ra.bh sat l poctnos .


ezn?q Suot tDt.l un /ns sr.nb
-auuod no sa4nol sadlt s4 teso.lslo .
NOIYTN?S7V

suottotdpua I .
sJlIglnoJ, Yno

l'VSSgVq

gq 7! VgJYn

srtrr

: l1vsNods3H
a!s!9d
{a!r?uarual

gzt )

dH

HIS

dfa

dvc

SOUFFLES
A AI
a,
7

,e

DENREES
{pourI couverts}

MATRIEL DE PREPARATION
. 2 grondescalortes,

MATERIEL DE CUISSON

2 noutet souffl.

TECHNIOUE
I

APPAREIL A SOUFFL

lMethe en place le poste de ftavail (5 min)


\lrtnel dc pprarion.dc cuissonct dc dessa.ce
Pserr sue lesdens

2 Confectionner l crme ptissire (20 ni!)


lfec l. bn bouillir avccunc l1l eou$c de va.ille

kg
kg
.

suoe glace

Blncn lcsjauncsav.c lc rcrc semoulc


Ajoutc la Innc ranc pu nla.r
Vrd prolresiveet le lait bouillant su e mlanseen
pctir ioucr. pun netrre l appil danslarus
Cunc la crnrcpetissiirc pendnt qreiqucs rinutcs en enanlsansdtr'

k8

Aloutcr lrob dr Icu 4 cl dc liqueu el dbamser Ia crreplrsiredrs


une calotle en acicino\\dablc
Saupordrela ruilc avecun Feu de su.rellae aiin d virerla fonatio

FINITION
PIC
.

biscuits la cuillre

xqueur

Kg
I

Chemiser les noules souffl (5 min)


Bcur. i l dde d un piceauel sucerles noules
Corfectioner l appareil souffi (10 min)
Ajouer ljh6
d eufs us i la crne pr1$jc
\lonre lcs 8 blancsdcul\ en nergeicre avcc une pctirc pinced. s.l.
lles ( ca$e ' d abod puir ac.lela vite$e de iouctraeeet lcs screr
lo6qu'ils de!iennenlbie fermes)
lncorpoer une peiite pafie dcs blancs eige la cre ptisraeatin
dc la dtcndr. pu incorporcr tis dlicaremonrlc rer laid dune

CHEMISAGE
D E SM O U L E S

GLACAGE

0,020

5 lmbiber les biscuils n la cuiller vec 4 cl de lique. (2 mn)


6 Mouler les sourfls (5 min)
Disooscrla noiti dsbiscuiti au fond desoulet
Veic un peu d appeil louf puisdnpo:e le rere desbcuits
Emplt les noules prcsqu ar bord
Lserla sulaceel la cannelei l arded une spalulenllrque
Marquer les souffls en cuson (3 nin)
Dmarc h cuissondcs souls sur la pla.ruedu foDrneauedant quel'
aues nules puis les cue u iu 200.e Dendanrl0 iL25 nin envnon
der dcollc lrremenlau bout de quelqu;rniruies de cuson i l aide
Glc.r le\ soumsen les saupoudan3 i 4 in avdt la fh dc la cuisson

Duremoyennede prparationi
Du.e moyenne de cuison

20 :i 25 mi

Les band en neice peuwnt tre tt lsennt msings

'lnanbq 01p sa

lflnos sadarS

sSnouvli\l3u

sd?J .
suJxne se?uJnos
9Ieo 9uJnos .
plqcsYtod ?uJos .
umDeIrB
9uJnos .
qocoqt guJnos .

(t6 s8u) pt 0ozl . o9d ttd nb?ftu? toddY

+ slriEiu : $nqa? o rt@ulanN


%il
f9t

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autstn,appnDqJstaua$uaun.p uosslnJ .
?Iflnos p qarDddoun.p uolttatuoJ .
au?.ti DIapuogxatuo) .
ar1fss!ryd

.
trauatolP?utultluas
au2tueP .t4dD.l un.p u.notat
Puot
t|rcl puo ln ln
lun l atod\q .
NOIJYJNgSg'

puo! a atu.p).!.tod I
pr.'l toi pturlt I
llnor ! atnou I

.
.
.

sJ,! noJ , mo

z,YSSltO llQ Tgnt

YtI

:llsvsNodsla
{s!9uaa).a!.s'rgd

9L'

Hl-s

de

dv3

antno

CHOUX CHAN
IITATTRIEL DE PREPARATION
. 2 Ctundes.alotes,

.
.

I douille cannel.,
I couteau-sce
ou
t pdrc de chedut,
.lsrieptttissene-

MATNEL DE CUTSSON
. I utsenolenne ou
.IplaquepAissee.

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

P A T EA C H O U X
I

Miseen placedtr postede rravail(5 nin)


\frtel deppanrondc cuisson
cl dodre$asc
Pesc
ct nerur. lcsdenrs

2 C o n f e c t i o n eIr p t c h o u x( 1 5 m i n )

r(t

Runn,dmsurc ru$e ou dansDe saut.nsel,eau,lc sei er te bcnrr

(g

Porr.- :, ltbul

beu.re pou la plque

Kg

C R E M EC H A N T I L L Y
yanille(exrair liquide)

.etlp' i

oorr-

.rLtdenei

!bu

iUon tlc

A j o r ( h o 6 d t r f e u h l r n e r r m D e cc n u n e ) c u l . j o b
\ f l r l e c r| p o u J r . c l e r r " J . d c o r - e . D r r r l e . b o
IL"t',drr rpe.Lr h -re,,oe-ate,kttu".
e, noc.J..tr;.
q u . r c n ! [ e c p r u _n r u r e ( r D r c n rn r a l \ o r r l e
D ; t , , . . 1 rl I . m p c o ' a . u n c , o r ' e e , . n l o r p J , e r
e de td D;r. e. or-cr , bra d.r r,.p.. 1l

-on "r

0.0
0.040
PM

confectionnerles choux (0 min)


V : 1 . l J , o p ' - ' " r ' p l q J .; p a r ' .p ' F ! . . r r r . p rt e : d ! r . n . Ip r
I mpm rre fo].
e uri. d I m _ t.: r de draer,e
a!..1a pie chou\. pu6 concheen quin.once les chou\ nrla ptaqle
lisre nffisdrl d cspacecnrrc les chour afi qu-ih puissenlgoniter
er 5echercofect.meni
,. nelanle-r ct ..ualr r,
r t J o \ d u n ea u u r ( h ee

FINITION

0,020

Marque.les choux en cujssn (5 nin)


- r , t c . . , . - . J , . L t o l ]q
n . r d 1 .: r .

p e ro r d - ' t L l eo t i r o r

. O| . , , . p L . o r . a - e o u r J

Lesdbam$.surune sillc prkrrie

5 confectione la ce Chaniilly 1t0 nin)

Runi danr unc alofte acier 1no\!dabl.ta cme er que4ucsgouues


de vani)1.
I o L j r j ' 1 , ' . u . t t , n , . r . u r d r, i t 3 r, n rc , t . L f . r p t o u c r r J p c t o . .
q u l a 1 ! n . c o a . i r c t I e n ' , E o i - cFra . J - \ b - I t e . d r ' o u . ,
saupo!'lrer dc !ce sla.c cl scre la cDe

6 Garnir les .houx (12 nin)


Ouvrn h d6sus des chou\ avcc un rouicauicie ou vetuelencnraye.
L g r l r f r e )L h' p u \ I | d d
n . l _ J . , , r j o ' . l - n , , . l j r - . n o . cT r ; r

orre dorik."nr"repu,
\ . u p r , . t . u . c . h .E \ r r r c t J . e p u r t "
r.ptd.c.r,,nrtu..hor

7 Dresser les choux (3 nid)

t tJanqJ au8,fr p sapD|ou

s3nouvti\l3u

r{lluuqJspEuerno sou8,{J .
,{luusql 9ouoHlS .
lelo-toqf, nBsaloelgo .
^ll9ueq] el I srBIrI .
-

sSut\nty!s
sr\nd

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v f,ct^u:ts

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CHOUX A LI

Et ECLA'RS CAFT
iIA TERI EL DE PRTA RA TI ON
.

2 pocheser 2 .loui es,

I erne ?tisseie.

TIATRIEL DE CUISSON
. 2 ,ussesoyennes ou
.

DENREES
(pourI couverts)

I placue pdnseie.

TECHNIOUE
I Mette en plcele posrede hvail (S min)

ctdedessc
: |i.i5rii,i.',,j"liii'l,XX;i:,cuissn

P A T EA C H O U X

2 C o n f e c r r o n elra p a t e 3 c h o u x ( t 5 h i |
t r h o d \C h r n r l \ l
I

beurrepour 1ptaque

.
.

C R E I IEf P A T I S S I E R E

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C L A C A GE

0..100
0.04

e r a i n sd e m i m o s a

. t e ( e r r r a i (l i q u i d e )

B l r n . h l . r l a u n e !a y c . l cr L . . \ e m o ! l e
alourcr a h.jnc

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.1 Mque! les chour ou les


cti6 en cuisson tj mnl
5 corfectionner I .rme piisjre (20 min)
. lett letlar fbouiltr a\ec ta demiaousje yanr
dc
c

D O R UR E

FINITION
P o u rl sc h u xd 1 c r m e
. k i r s c hl f a c u l t a t i f )

C o u c h e r l e sc h o u x o u l e \ e . t a i r sI | 0 t u n r
r\ rrr!rp.al.r! oL tc ro.\ ,t.
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0.040
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6 C l r n i r l e sc h o u { o u l s c i r s( 1 5 m i r l
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8 D e s s el re s c l a n sl 3 n i n r
Dure no!"ennc de prprtion :
Dnrholenne de cunson

15 ,i .10ni

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LWOCOH
lWlAi

GENOISE
CREMEA,
MA TRIE L DE PRPAR A TI ON
. I bassiasetni-sphneue,

)
.

I chinoistaine,

MATRIEL DE CUISSON
.lmoulednacu,
. I ploque A pA ssene,
. I tuse norenne ou

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I Mettre en placele postede travail(5 nin.)
. l t f r r i e l s d c p p u J l r o n , Joenr u
c ti sd e d 1 l s e

CENOISE
kg

0,125
0,125

CHEMISAGE

0,020
0,020

CREMEANGLAISE
I

kg

0.50
4
0,125

rl2

Peseci ne\.r les dcnr.\

2
.
.
.

chemiser le noule (3 min)


Beun soicncucnem loule la suracedu mole I aide d un pincca
Salpoudel itrieude rarinclame
Tapele roule en lc stournanrln d enievcl excden!deiinc

3 Confclionner la 8noise (15 min)


. Rlri das u bdsin semsphriqueen acier ino\ydable, Ies afs cnties
.
.

Bhncnn le mlange l aided'D fouel btancs


V o o r ! r L . p p d e r e n p l 4 l n rl e o a . . n d r b i nn u e d a n ! 1 e l u r e u \ e

I o u 0 I p r . , n . d . . o n r i n u e -e n . o u . e r J n Lr n a \ e J . m n i e n
le armm d aiau nla4c
Re1crle basin dc la euieus. orsqusl appeeit a doubl
atle'nt une tempralurevisie dc 40 oC
Connuerdc foucttejusqu a conplct efoidissencnlde 1ppaeil

.
.
.
.

L owarcl dait | otet te tubo r.


r n . o r p o ' - rd i l n r c T o r r e n p l u . ! l a r r r r p r c h r j c e n o u t e \ , r . t ; p r d e i t
J | r o eo u n ep e r r ec c u m o e

.t Marquer l snoise eD cuisson (2 nin)


. r:pln Iaidc d unc cohe le moule au 2/3 de s haucur
. Ce l. Cnoisc lou noyer (i80 oC dunnl 20 25 i envon)
5 confecrioner l cne anslaise ( I s nin)
. Fiebouill lc lail arec une denr+o$e de vanitlc
. Clarifier les @ufset blanchn bs iaunesavecie scredas nc caloie en
Vcaer prcgesjvemenl unc plie du lait boiltar su re
remant lide d une statuie eno
Veae l'ppil das la D$e d cuc Ia cnreangtaise
.
.

Retirerl crmc du fcu lofrqu'elienappcnifornnenr la sparutc


Pass.Ia cmcanslaisou ahinoisrmine dansune calotten a.h ino\y
dable et la efoidi lc plus rapidemt po$ible en vaManr frquen-

Dmouler l gnoise su srille


. S !$ure dc sacuson
. Dmoulerel lascr refoid Ia gnoisesu unesrle prseric
7 Dres. l snoise ei la cre anslaise (5 in,

Duremoyennede prparatio :

D.e moyennede cuisso :

20 25 mir

tt .st. .t usee d loutet quhuefois du beDe fodu tid dans ta pte d


t2 che angaiseainsi prpafte don tu co"erre + J aC et urilise
de prfuen.e .ldrs la Joume.

.l

'toloro|r no aqou?9

s3nouvllu
(sleuu xnsd!JuFdsptoIEslI
.+ el p luruunb9Jlrs eslou?s'l)
suoJ.atu
eP eu?c BI P e?lno $oue '
nuuoj el P 09lno a{ougc '
sllfiJ xne esrou?c '

s3utvTwlssr\nd

3r:r|ssv,lv:pnu3s

+ emiib s.nbl?8eu?oun'uaarN

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Jno|n auasswdaun.PuosslnJ .
a.ayr q apuouJtuoJ .
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alnou un.p aSDsnuaqJ.
s!ou?8Dl puolDtuoJ .

SSVS3(r slnolNFJfl

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1to41odu4 P tPlD l
q qB atnt np r^D tlouEDl tror?O '
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gl,vsszq xa 7gIiI'lYN

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lSIrr/,9,

MATRIE L DE PRPARATTON
.Ibttinblas,
. 2 gnn.lcs clotes,
. I plaqe .lbassa

MATTRIEL DE CUISSON

,. lic

l-r

r-

II

. I poaloni sucrc,
. 2,noulera rnoacu.

i:4t- c.

. tj..F

(pour I couverts)
DENRES

TECHNIOUE
t Mette en place le posle de irv&il (5 nitr)
Matncbdeprpetio, decusonetdedesage
PeEet nesuelesdenres

GENOISE

2 chemisrI mo'n snois(3 nin)

kg
kg

(vo che N'I( t29gnojsecrne slaite)


Confectioer la snoise (r5 min)
(von fiche No K 129 goisedme mslrise)

CHEMISAGE
K8
kg

4 Rlise le sop (5 nin)


RunL dds lnc n$e,l eauetle su@
cmcsi nce$ae,dbrrscr lc sop dds une calolten inox
Plner avec du rnn- RFry.

CREME AU BEURRE
xg
kg
I
.
.

la me u beune (rs nin)


Ramollt lc bcurc cn pomade
Runidas n polo sucre,Ieaet le scrc
Porrd e bulitim. cumd si nce$aic
Baltrc rja!.er et rcii enlie$ dansune caiotteen acieinoxydable
Qud le suceer son poir de c$ (petit bo) le verer pro8$ivenent su les @ufs en foetl&t vigoreusemmt el ss discontinr
jusq completreftoidsemenr
I n @ r o E d e sn o i \ d e b e r e H m o [ i
Ireler i.rme u forer porr obbnt Jne parfite l-omosenert
Pdfuer la crne vec de l erhait iquidedc vanile et de caJ. Rsenor

5 conf.ctiomer

cf (exlrit iqde)
vanile (extrit qdc)

SIROP

6 Griller les amddes au four su plque (s min)


7 Moter le noka (15 nin)
FINITION

0,100

TaiUcrlasnoireiLl'aide d'un conreanscieen tro disqesrgrnies


Inbibde sp I ajded un pinceaue prenier dnque de gnois
Masquesans
e\csde cne au beMe a caf
?la.er le.deuxiednque su Ic p@mie
Masqucrdc dn au beure u f
PoserIelroime el demierdisque

8 Te.niner l nok (r0 in)


Mdqer de cne au b laspatlentalliqrc,lc lo et le de$us du
aoolhuer ler anandesanllesautou du ooka
Deiorr le mo\ ""ec I-eFrle de .rene bcc. a l dc d unc poche :!
d6r nlni d ne doille mele
Drese l moka (2 mi)

Duemoyetrnede prpartion

lh15min

Duremoyennede cuison :
20 25 mitr

'tolocotP ttt staueltug

sSnouvnru

eF.8

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9u!pd E3{e4ug

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Itauarta? un.p a8quon


rrro{nD 4uasqtgdaun.p uosslnJ
alntaq rrnau?rx oI ap uoltcetuoJ
itr:tnsnp aoss!ftt,a dortsun,p uopow?
astou?8q ap aoltca{uoJ

.
.
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Uzrroa.t .4r!.t
q tu.u.tn !$ot !i.4
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NONYTNCSIV,T

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m4t p41bd I .
Wu t4t purt I .

sr,lrnoJt naN
E9',gstfto ao TgNtrTn

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MATDRTEL DE ?RPARATION
.

t touleauA pissete,

I srille ptttee,

]ITATERIEL DE CUTSSON
.

(pour8 couverts)
DENREES

TECHNIOUE
I

Mef.e en place Ie poste de trayail (5 fnin)


\lrrielsdc prpaation,de.uson er de de$ae
Pei.r l rne5urclesderies

C o n f e c r i o n D e lra p t e f e u i l e r e e { 3 0 l l
r \ . | r h c ^ " oC 0 l a r U u r r c
! urropcr

confectionner ia crme prissire (20 min)


B r . ' - h . J r c - e L r a \ .e , L . r ! p L . a u r e r t , r J n e r r i . c "
o l . o- n e 4 - . . " i rb o , i u d . e r . a n .c . L . d D b d e r r e . m e . r e ,
li,-t
Redtr. le rhnEc dan\ la u$e e! .uc ta crmc prisqrepedanr

P A T EF E U I L L E T E

narcerne feuilletace

rrne pour rourer

ks

0,250
0.005
0,125
0,180

ke

0,040

ks

0,020

kg
!

\ o ' ! r ' . r r c - d ; . . o o ro r d c 1 , u ( I c r d . , f l , -. . ,
.rone.n {Pr rno\ dabre
supoderla suiacede lucrc glace

4 confectioner l abissedu mille feuiltes ll0 min)

C R E M EP A T I S S I E R E

aatrse.la pte feuillered unepaseude 3 nn et au\ dinensionsd,une

0,50
4
0,125
0.070
tl2
0,02

soutevernpidcmet l! pree ta fananr retonbcr pour viiele rtr.nse


mcnl la.!h\n
I r | ' c r ; " . ' r J c o L . t r a i . r d o L . ,d c p o l e r d D d
u n ep r a q u cr | r L lde u n r o t e d ju p r i $ e i c
I I r p ' .l ' \ . , d r 1 ' l . r - e ; t i d pJ , r . - o . e c r p d e , r , b a i j ,
en
pa$ant le oulcausu Iesbodsde ta plaque

5 Maquer lbisse de feuilleraee en.uisson (j nin)


'.

odjro.,
i r . r Lr . . r i
r
5 u p o u r cdr c 5 u . r e l a r c n r ! u a \ o n
D e Jr . r l o J , . a ! ' . r r . . ! r . . t . "
d-orper cn.ore
. n J U o c n r r a p r r e s. p J r e r\ l . r L t ed u n . o l e u . \ e

FINITION

0,040
.

s i r o p 1 . 2 6 2 4

I placue pssetie.

0.300
0,04
0.040

6 Confectionner le nille-feuie (r5 in)


Dposerlapremieb!de de reuillerageur le rnabccr ra m!\qucrregu.
e ( n r e n r \ e c n r c o u ! h cd e c cD u { .
4 p p i a L c r i r e . i r . r . . o , n o , c n . , q , - " 1 0 r , c Ld e 1 n - D ; . ^ J ! c
r e l ' e D d ," L r c i p p ' . . n rl i e e n c n r. L - . m i t r .r e L . r t r

7 clacer ou rber le nilie-feuille

(t0 min)
Saupoudicru.itommenrde rucresl.e ou
" - , . o $ . u , . t - r t e ( u r l l c , e . ef o - d , r , , r j .
:" o.,,o" eL,cr
hrf dc - r.cp.p.dlL'.d1
e 0 ! o r f o l d r . J t . r J c d , 1 . o h .
. n r r J i r ' , r n , .- . , e - ! n r t 0 . . 1 4 n r d r J e d ! l x
n o r n kd n ! o u l e ud o l h . e h u m j d .

Dreser Ie niue.feuill

Dureyenne de prpaation:

I h .{0 min

Duremoyennede cuisson:
. abaisse
de feuillerge

l 0 1 5n i n

(5 in)

Il eu po$ibe de luerer tsrck9nl te nille.feuille are. du ndpLsebouil


ldnt ^ant d applique foidanr.

s3nouvlltfu

.
toe qllneJqlr{
s6.8{I xne qlneJ'elMll .
s6loquaJ xna oIIIraJ-aIM{ .
^ll$u8rl3 aI!naJ'a||II{ .

(tl 009) frt gfsz I uopbd td p?t.? troddY

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.
.

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-no.a! 3t/ottot t WoB un n ta'r.rp.'I .
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c.l tuau.to.lPp .tD .
NOITYJNASIVT
nP t?tlulrr

Suota .t.p !4alr'lI .


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MATR]EL

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DE PRPARANON

.
.

I brotre A fannc,
I emportepce ,ot4u eent te
21c1.le 0 et un.le 16 cm,
.lsrilbAte..
. I calote en inot.
MATRIEL DE CUISSON
.lplacueApan$.e.

TECTIN!OUE
I Meftre en pl.e le poste de trvil (5 i!)
Mtneldeprepmron. dc cuissonl de.tJesqee

PATEFEUILLETE
k8

2 Aerer le feuierse 6 to6

ks

t40 mirl
lvo fiche No C 01c ttume s u meo

. mrgrine fuilers
. frinepour tourer

corecrionner la ciDe d'mdes ( I 0 min)


T6ille, h beuft rn pomadc dns une clre cn alrr Ino\ydabte
v e r s e rl e r u c r i r e o u ce L , q e n e r , l e n t a e
Ajo-ulcrhs eufs un p4 un p!iJ l Inude d an;nde(
r n e r d \ c c q u e j q u $ S o u t i e \d e \ r r t , e y e t e e u n o e u d e r h u m
i 4t u)age d aioute u pu de crime pr^\ire djn, creme

kg

4 Confectionner le Dithirs (25 miD)


Drcr lc pron en deur p&rer edes
Arrondu ki nh, el aler ta pk f4de d un oltcdu afin d obreni
/ bds$ ondesdf 74 (m de dimc c de 4 iL5 m d.ppse
n e l o u r n e r p ' e m i F b $ e . r a b m h e rt e \ . e d e n td e r u n e t i d ed . u c

CREMED'AMANDES

.
.

l dpoers unep/aqueiLpri$enehumide
Mqrcr emplemenr de l rrne d amnder t de d un empone
lra
3 vor,u-vnt
de l6 cm d diamrre
D o r e r o uh u m r d r f i c r Ip. o r i o a l d d e d ! n p r n e a u
rrrer reg!lfreent l (amp d-amander.i tinne de Ia mrque I dde
d poche nnie d'un douille nje
4 b i ! * r l e d e u r i i r e d F q l c d c p i e u n p e u p t ! t d s e q u e t e p r e m r e rt ,e
r.Loumc puLmne exledentdc mn;
Recou_vru
Ia prenkreaba.f m:queedccrne d.mnde)
***
e r o l d c r e b o d t e r a f p u r d r e s e E m c nar v e cr c r
i:lJ""
s r j e r h l o ' m c l a d e d u n e n p o r l . - p . e r o t u v e n e r t a , * r t e
prnrqsr * 'arkru
rn enceire rftEcpenddr J0 mb ar nirhum

poudr d'mddes
y_niu(xtrit liquide)

GLACAGE
. siropA 1.2624l30o B)

0,020
0,02

l,iilT*,"

**-'

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d unerporrc
p,.* @nereou.hrcuerer
re\

Dorcr )orgeurcmer,c Icuisar: rijc !oue de dotm \ ter bord.


v f n s c r u n e p . l r l e o u r e n u c u c e n ed u p n h i ! i e f a i , n a e t d r f
Rjer r rc$c; ,! Iade d r ourea! doffrce er r\epe Lnouveaulc

Marquer Ie pifhies en cuisson (l nin)


C u e . l e p r t t u n e ba ! f o u r 2 ) 0 2 J O o ( p c n d r n r ] 5 4 0 m m u t e
(reduera renDenture ncuisron)
Glr*r le prtue1 en lc qupoudnr dc \!cre Elf J mm
renerdu rDUou en pa\dt du !op rl0o Bj e t rded un pin*u
Lr6er rerrordsg le
Dresser le pithivirs (2 nin)

Dure moyeMe de prpaft tion

lh25min

De moy.nne de cuissor :
35 40 min

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^ aEDittSun.p uolroslln? .
not nn 4rassltgdaun.p usslrrJ .
sapnouto.paru?n DIap uograluoJ .
a?ranlnal?rpdq ap awrluoJ
.

.l4ujp r4ttrd u4p u4"ot,tFuot,rrt


Putt ut, t,.p?!t uzr^ttttv ., ,2rn4 .
NOI,YTNESI'T

puot.4u.pt4rtut
tttItttl,tatt

I .
I .

slz.4noJ t vt or

II'YSS?O CO 1rflzYn

.r6!F3: ttrYsiods3

SAVARIN CHAM

j..............'*.ryq:

MATRIE L DE IRPARATION
. 2 Endet calotles,

)
.

'/
,,8

*l

MATRIEL DE CUISSON
. I russeolen e,
. I Pentu Muteuse,
. I ean.l moule sovonn ot
2 p.tits tl. 12 14 cn.le .

(pourI couverts)
DENREES

TECHNIOUE
Mttr en plce le poste de trvail (5 nin)
M d n e l sd e p p r a t i o n . , d c( u h s o nc l d e d r e $ r e

P A T EA S A V A R I N
kg
kg
I

2 confecdomer l pte savnn (30 min)


Tme l. fuine dansunc calolteen inor
Dlayrla lwre de bidcavecunpeu d eautide
Disposcrdanslalontaine Iesaufs ballus

kg

-Ks
. beulre (pou le nole)

Placele suceet le5clsurlafde


Delavcrdu bout desdoistslafdinc.l *u.lalerue el les @ufs
hc;!re d'un mouveincnrptus apide de la main dcs quantitsplus

Kg

SIROP

B i t r c\ . s o u r e r ' e e n l,a p ; r c c o n e l a D d o r J e l ! l o " P ' o u l " ! d l


dds la ma$ le nlasc
Donncle plusde colpspo$ibb n la ptc,cle doit sedtachede la clotte
el ne olusadheLla main
Ra$mblerlapre au ccntrede lacalolte I aided unc come
Aioutcr le bcure amolli el dcouDcn DrceUes
cuv la calotle avec un se liuid et lai$er pointer la ptc dans un
endoit lrdependanlunc lErtaine de ninutes

I
.

zested oransou

3
FINITION

l gri e d patissene.

cofectiomer le sirop (s mir)


Runn dan5une ruse l'eau, le succ,les zefer d orangeou de citron et l.
Poter l bulion duant 'rulqctminutes
cumersincd*c ct trie 1sop au chaud
Beurer copieusenent le motre savarin (2 nin)

C R E M EC H A N T I L L Y

5 Te.niner la pte savartu (10 ni)


.

Incorporerle beue el travaiUcr nouveaualin de li redoftr du corps


Etlir le moule au riers d sa hauleur et lasse poinlcr nouveaudans

vnillextrait liqude

DCOR
. bigaireauxconfts

kg
kg
kg
Kg

Confectionne la crne Chnliuy (10 mir)


(vo liche N. K 127 chux ChMlilly)

7 Mrquei le savari en cui$on (3 min.)


cu,- l. rvrr'

" I o u r - 0 0 " ( p e n d n r . ' ) l 0 r . r " o n

chauffer le nappg abricot (5 min)


D n ,u r ' p . u r e! r r e l r e . e J r p l a - e ' a u i b e r d 0 . o p ! o a e . ' d r e

9 lmbiber le savrin (s nin)


S asrurcrdc ra cuson pu le dnoule sur la crilc d une candi$oe
Aiouter le rhum au stop
Ibibe le lavi avcc lc op au rh n l aided'u ptite louche
Rplcr plusicurs fojs l action atD d imprgnecorcctonentle sav,r

10 Abricoter le savarin(5 min)


. Aveclenappas
bouilla1.e l aided'unpircea

Duremoyenede prpraliotr:
Due moyetrDe de cui$on

25 30 min

l1 Deser le svrin (s nin)

'qoq sap Ea\tt4 xno s!.rrt{ xrrt


r4lo^Ds
td

sSnouvnSu

aw.olsqgo. .
s.qqfs s.pqaleuo .
Er6BI4t.
uoqnBaqafl.
sp,g xrEqr,EAs .

(tar 099) fr orft : so9Dd rd bpgE.q roddy

I *Hffi ;."pp*q-""-qo.
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gaue,qaan (.bqrqu!) .aqtun,, .


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qrn Ds? agd DIap uogtatoj e-.

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.p nrut t.p 1o l4tapr tzp ,t.?U.
t.pum.rr tzp '4fryot t pl ,.p t r
q)ont .t t@uanalwurq .toLtr .
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qnnop au4p t. .Iaor, .u4p .W.t
g Irtto D .u?t. tt ..r 4t .7 .
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., tarP q8ntt 4 tu.u4t4p.P 12t -49 .
NOIIYtNgSTd

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sr,gnoJt nor

g'7SSsO gA Tntgn

r.!soPd:tavsNodst

tt )

Hlg

d3g

d,,l

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AT7,

TARTEAL'ALSd
MA:TTRIE L DE PRPARANON
. I roulilu ltnsrene,
.lbrossenfane,
. 2 pl4ques At.tbottser,
.

I chno tane.

MATRIEL DD CUISSON
. t cercle tae de 26 28 c de O,
. I plaCue A "dssene rcnd

TECHNIOUE
I Mettre en plce le p6te de rrayail (5 nin)
Matriclde!pmon, dc cuito r de tle$aec
Peer et msm lcs dentes

PATE BRISE
kg
kg
kg
kg

2 Confecriotuer la pl br6e (15 mi)


Tamrrlfe
el la 5poPen tontie
A | o e r e * 1 . l e r u c r c . l a j a J n de c u j . l e a u e r l e b ! e d c o u ce n P c L l c s
Mldse du bout des dojsts cs lnets au entrc de la fonlie Pis
'
pF
lllmrpiFr prorelvemenll inc l tuded corpe

I
.

fine (pou 8bisser)

beore (pour le cecle)

Rdnblcr l Dle en bode ss 1aDtrn


L ereloDoerdm, un lLlro DAqu alnenrair e r6eFer la preu t.
f. qu cil f, emb:e el qu cc pcdede 'on .venrueUeiL.riol

(s nitr)
Prper ler pon*
EDlucherel cilonnerles Domes
Ls vider iL I'ajdc d'n de porme

pDis lec dtailer en cos qudtie6

kg

4 Fonce l tarte (10 nin)


Abai$er la te 3 nn d'Daiskur Ll tde d'un aulca
Fon@ le &rcle, relever le_ccries et les chiqctcr I'aide d e lincc L

AIPAREIL A CRXME
PRISE SUCRI

Disposcr le ( Iod de trtc ) sur une llaque ptisenc ronde e! le pqur


jgnent n l aide d ne fourchette

kg
I
I
.

vnin (exttit lisuide)

0,050
020
0,10
PM

5 Confecomer I'apparcil: crne pris suc (5 nin)


Run dans ue etitc elo1le en acie inoxydablc ls 2 auf, eneF, le
iaDe, le sue silolc. la 6ne, le lait et quelques souttes d extnil de
Mleer t paser I'app@il au cninois tmine
la terte (5 nin)
cmir
Dpos. hmoiensemenl

FINITION

0,020

lcs quaiie6 de lolmes

Dbdaser la 1rt s ! ile ptissne

8 Dresr

Durmoyeue de ppatio :

en roue

7 Maquer l tarte .n cuisor (3 Din)


Emrlir la trteavccl oD&eil 'u la Dore d lo
Cltc h lrie ru to 2.r0"c pcdnr quc cue' hle, pui lcruc l
cuitsona 200 oC dumt 25 30 min
Reter le cerclc ct dorr la pte au 2/3 de la cbson
Saupoudrer l lrte de suqe ela@ quelquca ninutes avmt d ia sort du
la trte 815!cenne (2 ni)

't taron4ron @fll tga

sfnouvwllu

as.uao
xtre ssoJtlJ
saqJqab xrE auta[c8qDq4J,
sptr8{.e frs aue.rrllF E8J,
satr|8lu etraltrqE nBI

o.ti mt) rr 0s9l : loB.Dd!d rlcreq

+ mni^
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.p te not p.lpirtw
A? ttt tt .1.)
an4rep !4rw rE\P at noaat ptot ttt
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p4dtlt I
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I'TSSAO !O'IIIIr,tVn

.!.ld:3lavsilodss

tt )

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Hr.g

dfg

dv:,

TARTE FEUILLETEE
MATERIEL DE PRPARATION
.Irculedudptiaisseie,

.lsrillegitissene.
MATERIEL DE CUISSON
. I ploque A pitsee,
. I se noyen e ou
\r

(pour8 couverts)
DENREES

TECHNIQUE
I
.
.

PATE FEUILLETEE

Mettre en plce le poste de travail (5 mir)


ltlaliels de prpa.aron,de cusonel de de$a-se
Pesrel nesurerlesdenrs

2 Confectionner la pte feuillete (10 min)


. Coniectinnela {lenpe, lenvelopper dans un film plafique line

marcarine feuiuelase

fare porr lourer

kg

5 Prp.er les fruits (10 nin)


. [pl!c|er. citronn.r et vdeles pores I ride d une cuille po,rnes

C R E M EP A T I S S I E R E
I
k8
kg
I

r12

4
0,125
0,070
tlz
0,02

GARNITURE
kg

p o i r e s( 8 d e 1 5 0s )

K8

SIROP
I

kg
.

.
.
.

L.s narqucrcn cuson danslc lrop bouillanl ou.


[stteret isrveiler abricoa o
Lrv. goutleet queuteleslraiss

6 Donner le 3me et le 4e tour la pte feuillete (5 ia)


. L lanserreposer nouveauduml une dizaie de ninute:
7 Confectiomer l crme ptissire(20 min)
(votr fichc N. i 128 chou\;L la crmc)
. l paiune avecle L$cll
8

Donner le 5me et le me tour u feuieta8e (5 min)

9 Confectionner les tles en bandes (15 ni)


. Ab\er la ple ieuilleleen une bandede 16 cm dc lgeu su loule la
lon,sucudc la plaque.pu la retouner
. Plcvc2 lrndcsdc 2 cr dc ldsc pour laie lesbodues
. Piqler l b!se esrantet I aided un piquc vite
. P r . " r d " ' d o - r ' e o L \ u ' l r f l p . o ,l . l e r r t u e L u n p - , c L
. Aplliqu. lc\ dcur borducsdc p1ccl lcs fac bicn adhrccn presat
l!erenel ar..le:dolgis
. Dorc pi\ chiquetcrle\ bod\
l0 Marque la bande feuillete en cuisron (3 min)
. C u i r ea u f o u 2 2 0i 2 1 0 ' C p c d a n l1 0 l 5 m i n u l e i
. Chruifcrle nrppaqeet le seFeran chaud

vnille(facullatif)

FINITION
. nappageblond ou rouSe

Portern l bultionet cuner si ce$ane

:1 Tourer le feuilletace (5 min)


. Donner les deux preniers rou6 el taissele ptron reporer durnt une

DORURE

Amenele beurc i Ia nnc constan.eque la dtcpe

3 Maquer le siop en cuisson (5 mtr)


. Runn dans une u$c, I cau, I. s!.e, leszestesde citron el la dei.souse

Kg

Dure moyenn de prparalion:

I I Terminer la tarte fuillete ux fruts (15 nin)


. S ' a s u i e r d eI a . u n s o nd e l b a n d e
. h dbarrasersur uneSr le n pserie
. Camrlc ( fond dc lartc, avccla cimc pilirsic
. Dposrhronieusenenlles tr!trs bien go!lls
. lurc (nappet soigneDsenelles auitsen vrlanl de mel1edu nappage
.
l2

Dure moyene de cuisso :

l0 l5 min

Pdc lese\tnits de la tare


D.e$e l tafe feuillele aux fruits (2 min)

stnouvu{fu

IeucnB-leselod xns ?lalned


xnBeBdrqxnE e?qe[n3Jl3I
soeqe4uxnB e?elllneJel8l
szueuBxne ee,lefllneJeuel

.
.
.
.

(tb 0t9) fll 09t : uoPodrd snb!?lbug roddv

+ ssl@t
1698

6I

: snb}?a.@ @une!nN

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Fp!d!'

rnolno 4uasswd a n.p uosslnJ .


s?qrod stlnrt sapaosstnS .
dorls un.p uouosnD?V.
ar?!ss!t|d?utuc tl ap xoutaluo) .
agrapnal a|pdr7 ap uo!1tuo) .

atpruaP
u4p u^nolal
at!.s aP t td
auDt Dt tu.uato.tJ?p bro.I9lo .
NOnYTNASTV

4ptuaP a!lDd.p la oru

.tt.t.l

4r^o aI4u.P t4.ID.t I


alro JDtdpt tSI

.
.

slvslnoJ , vno
zSvsssa lro.I4rEIJYN

:llavsNodslu
a!s!r_rg

gtt )

HIS

d:ts

dv3

silnar xn

@,
MATE RTEL DE PR PA RA TION
. I rculeau n "Anttene,
.lbrossedfanne,
.

I plasue n dbanrste4

MATRIEL DE CUISSON
. I cerct. ta e de 26 i 28 c,n.le 0,
. I plaCue n p'ttssene rcnd.

TECHNIOUE

(pour I couverts)
DENRES
I

Metlre en place le p6te de treeil (5 mitr)


Matneldeprparatio,de cuissonel de &e$ase
Psret mesurcrlesdenrccs

Contectioei l pte brs (15 miD)


(voir jiche N. K 134 tte i I alsacienne)

Eplucher el cihonner les Ponnes (I0 nin)


limine les pncarpeset les ppis I aide d un vide ponme ou d une
clillre pomnes noietts

PATE BRISE

ks
kg
kg
.
.

fanne (po!r abiser)


beurre(pou Ie @rcle)

I
kg
kg

confectioe la copoie (mr'nelde) (10 nin)


Dtillc la moiri des pommesen qudticls pis ls mitcc en lmles
Metrre les ponnes dans

COMPoTE (mrmelade)

e, allrer re scrc

cuie la.ompoic dolcenent el coven

ke

5 Passerta compoie (5 rn)

Bien de$chIt conpote sur le fcu l ade d unc sparuleen bo pu la


p6seru latus ou au mNur

GARNIIURf,
kg
.

6 Foncer l tarte (10 nin)

ctlron

Aourr I oa e :, I mn d eDar''etr a I aio. d un rouleau, pr\erie


t I a ' d e d - r n cD i n e
l o n . e ' l c i c r c l c r e l e v . rl e c r c t c se r l e . . r i q u c c

DORURE

Disp.se le ( fond de ldle t su unc plaqui ptene ondeel lc pquer


lcfrcnc! iLl ade d unc forchette

FINITION

0,140

7 camii h larle (rs min)


. M l o u e r l cf o n dd e l a b r c r c . l c o n o r er c q o i d i e
. Couiu les po.nes cn deur dans le icns de l verlicalcpui! les mine
finccnl e demi.lamelesdeI 2 mnd oaFr
. Dpor hxmrDnicuscmel
en rsae lcs lmcllesde pommcsu la ompote
.

Doc ) l euf(facllat0

E Marque l lrte aux ponnes en cuioD (3 tnir)


. ( u r e l d r n P J \ D o m m c \ a ri o u ' i 2 0 0 o ( p e n d nl t0 ; 1 5 m i n
. R . r r r c rl e l c r l c e i p b \ e r d r l a d o r r e . u l a p l c u . ' l d r . u F i o n d e
D c b r r a * c r l r r n e \ p o m m c 5 , uu' n eC r l l c p l r e
(5 nin)
( h u l r c r l e n a o o ede n \ u n e p r r r ". J r c * e i I e d e n d r e! i n c e s d c
Lunrer dcLrc
ricr l brte i fdc d un prne,u

9 NaDpe h tat ux pommes (lstrer)

l0 Dressel lrt aux pomnes (2 nir)


Dure moyenne de prPlration :

Dureoyenne de cison :

30 35 mitr
l0 12 min

'a?8ll!r8tauutod nu auDJ

s3n0uvy{fu
sauodx; ?6ua alEI .
sourodxna eUeI .
sa?n8u.u9u
sap8r.pau?t
eunrsFlF? seuuodxnu ere .
eflqfEd o.ec
ermrrsa?s!lc?sounroqxraeulJ .
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xrE?I[9 .

(6 S9t) t 09I otrod !d eanh?tu.q?t&ddv

i ,urriB!: snbq.!.

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NOIJYTNZSIII

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Puot tttt.I Prt s I .

stlManoJ t vno
ztYssflvo ila 7slrlvn

a!$!?:tavsNodslu

9l )

t{rg

d3s

dvc

FRUITSMEL

6@,

MATTR]EL DE ?RPARATTON
. 2 pldsues dbanasseL
. 2 calottet oleflnes,
. 2 peties.dlottes,
. I chinoistamne,
. I tamisou I ntet4

ig

TATERIEL DE CUISSON
. 2 rusresnoyenne!.

(pour I couverts)
DENRES

TECHNIQUE
I Mettre e placele postede travail (5 nin)
\ f r r i c d r t r f J n r i oL L l e! u $ o n . L l eJ r c $ c

ELMENTS
DE BASE
. f r a i s e s ( 8
0 1 0 0S

d e 1 2 0g )

2 conleciionne la qme nelaise(15 min)


laft

ks

das rn. n\se. rjoe rme dei-lou$e de vnjllc

Elarchtr dan: nr calolt. cn rn\ le\jauneser re rucreen renuat l,lde


p,or'
,." neL
:rpt c' :n r e r r rr r p 1rec , . n ' L r , , , . . d , ' r ' , t - , , . , r " I a n ,
tLlin\tr sL errutr.l.trk
P l a . h . r u i e s r u n l l u o u r . n r e n u a n r$ . s d i s c o n t i n u ej u
J .s . l u . c e
q t r e . r . n r r n ! t at n p p . t r , r r u h
.,or'.rI Dtr or-c-,.n,
.L
n o i . i .a | e e .
f.iibc cn la vannanlfluenrcnt

d e0 . l s 0 i

SIROP
I
Kg

bouill le lif

vaille (faculratif)

CoDfeciionnr le silop l5 nin)


Retrnr d3ni une brc. 1au.lc sucrc ieJoulc. ls zestesd. ciron er la
Poncr bllilronet .um.r si ce$ai..

Prp.er les f'uirs (10 min)


Lrv.r..qeur.r. eeoulreioiencusrnenr
lc\ titrcs. ou
t r r e r . r o n d r t f o ! h c r h \ p rr $ o '
L f l e r r .! ' k o n n . r c o . h . [ , p o i r e \
5 Snsler la qfte nelaise er la dbara$er dans un bac d
BI.e

G L A C EV A N I L L E
I
kg

Rcser. la lla!e au conr^are!r

6 c o n f e c t i o n n e r l e c o u i i sd e f r a b o i s e ( 1 0 m i n )

COULIS
DE FRAMBOISE

l.rvcr 1rslicrtcmeit lesiramboe!

kc
kg

D u i e e m u J e n i r ed e p r p a r r i o ni

0.200
0,080
tl2

s5 min

Duc nroyenned. cuisson:


. earnnurepches:
15 20 nin

Passer
lcs rrboild a! 1ni( ou a! ni\co ,
,\Jorter l. nr.re shrc.t le tr d un dJrcirron

7 D r e s e ! I e sf r u t s n e l b a ( s n i n )

'qpw sastalap adqnJ

ssnouvw3u

eFo adnoJ .
surNses.lsJ.
I!loluolll seqd .
IsulpeJ soq .
puxeJvsau!eFaN .

(rE,r 08) fI069l uotodttd srbo?8u93toddv

] IllffiY$ ; *.ura,-, "ou,ru.u!nN

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s!!d!'t

sln$ stlnrt apsnnocun,p uogcatuo3 I


syruf sapaSoqn c
slnm xno acr73aun.p aogDsn?J
au4t ?un,p a3r73uog o
ta as!I8uD
do4s un,p uogcafuo3 o
as1r73uo
auqtc o7ap uopca{uo3 o

!o"!q.tnt
-u un tt t?.qd au? tua^rra.l Dq.u
stlnll t4'a4uar rrp antDuq tuo^ltts .
.cloquor! .p qno. at
a !ur^ oI P et ol tt!n4 catbtsalo .
: tatto{ tap tutp tu.uld?t
NOUVJNISET

t.tto!o

a atuap 4.lD.I I
at?!.@s I
.ttbrn t.puo/8 Z
nDatqd puttrt I

.
.
.
.

sttrg,4noJt tmo

S,YSSSYO ZO IANg.l,YN

:flvsNods3u

tt )

dH

d3s

HIA

dv3

vg

MATRIEL DE PRPARATION
. 2 pldqes i dbarmsser,
.

I chnoistanine,

I petit bain-mae.

MATERIEL DE CUISSON
. 2 ussesnoyeMes.

(pour8 couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I

ELMENTS
DE BASE
d e 1 5 0g )

xc

2 Confectionne.le sirop (5 min)


Runn dans ue u$e lcau. le suae, tcs zeres de cnon venruelcnenl
blanclrn.unreu dcs de ctron, r hdeni souse de lanille
Pore i l bunro. .umer

SIROP

kc
.

Mellre en plce le pore de havil (5 min)


Ilrtriel de prparaljon.dc cunsoner de drejase
Pcseret mesur.lcs de.res

vanile lfacultatif)

f,plucher soicneusemenr les poires ei les cirronner (10 min)


EEtl.r dlictencnr cr accourciricso.ues
lrider l rnieu l'arded une peli& uiltre lsunej
Marquer les poires en cson (5 in)
P.he lci poesdansle snop bouillant
t . r d r - . e n . . ^ c Irn n e r . o i c r p c u n c o u \ e r r r . d L p r p e r . L l t , . n . 0
p r n d n r r J r u m r nr u n nt e u d c e r id e m a r u i r
t r i e r r e r o r d s p o i . e ) d a n l\ e ! r c p

G L A C EV A N I L L E

5 Confectiotrne! la glace vaniue (20 min)

R i l- r . r
' e - q l a r' eo t.e\ot\tJ,tgLe\rtL'
J a 8 r elfd ( . c m er n c l s cd n su n e\ o f b c r i r e
L J " b d r . 4 - re L ! \ a n . l l ep r r a . c ^ " - r a n , u n c o r e h , , e . r

I
kg

6 Confectionner la suce chocolat (10 mi)


P i r n u . . n ' n e r ' ' o r n "r r . e e n r . r e i o \ l J a b t e . t c ! h o , o t a r . o c a ! c .
u' rnr odcxud e c r l c b c u t ee n x r l . l e \
e r r i r c" o n o r d o ! e ; c n r i , . h o , o t a d L b r n . m c . . , e n u d n .
ie temp\ J utre I a dc d ne)Datulcen bo
I p r e r R l f q s e n , r c u p n F n rr o n c r u o . i" . o n d , e ! L p e ud c a uo r J c

S A U C EC H O C O L A T

0,250
0.040
o.o2

(facultatif)

PM

D u r em o y e n n e
d e p r e p r i o nI

\linlen au chaudlasaucechocolat

1 Desse Ies poires Belle Hlne (5 lnn)

l h

Durenoyenne de cuisson:
l520mn

Laadensit du tnop de po.hse tet pones est fonction de te des de

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MA TXNEL D.EPRPARA 1,:ION
. 2 gran.les calones,
.

I chnoistamirc,

IIIATRIEL

Ir

DE CUISSON

il

DENREES
(pourI couverts)

TECHNIOUE
I

C R E M EA N G L A I S E

Pcace
r l c ! u l e sd e n r e .

I
E
0,250
tl2

PARFUMS
. vanille(exrrit liquide)

0,01

caf {extrit liquide)

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caceoou couveture

0,080

,fetke er plscele postede travail(5 nin)


l f r n e\ d ep r i p d l L odne, ! u s \ o e t d cd r e $ s c

2 Confectiornerla crmeanstisell5 min)


F . D o u r UI u
et a r d . r \ u n er u " e . i o u r etrad c n rs o u . . cd cv n i l tcp r d u e
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L _ , a ^ r c e a t , e r1 1 o \ J d a b k e j a r , . . e . r c . r . R f l
r e i n u n rJ I u d e d u n e _ p r u c n b o A
rrc orr du [ rr e.aun40an!a..ptflfer
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, r ! ' r n o n a r r r l ed t - r r o r o t e p u ! H p . o e m epr ro !
11,

3 Placerdansle conservareu.Iesbac slace(2 min,


Parfuner la one anstaise(3 nin)
Ajouterquelquesgoultes
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atourcrqrelques
Aoutrc\d e\rrat tjurdedecateou
reccodrLue
o. rovcrue
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5 S a n g l eIra c r m ea n B l e d a 6 t a s o e r r eI t 0 m n
u e b " r s c r 1 , . . L I , a . e a r .

e , b a . . q r d - o p l e a d . e r n r! a ! o n n , .

RscFerlestcs slacc danstc conselateur

6 Dresser la slace (5 nin)

Duremoyennede prparaiion:

E oucunMt h enk anshisenedor boutthr.


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SORBETSAUX'

(Abricot, cassrb, fraise, ot

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(pourI couverts)
DENREES

MATRIEL DE PRTPARATION
. | tussemoyenre,
. t ranis ou I noulir lcunesou
.
.

1 chinois tanne,
2 calotteser acierinottdable,

MATRTEL DE CUISSON
. I r u s s e o y e m e .

TECHNIOUE
I

Mttre en place le poste de rra!il (5 ni)


Marnelde ppaton.de cunsonel dc de$ase
Peserer nesurclesdenrcs

Marquer le sirop en cuisson (5 min)


Runidani une luse I cu. te su.e el le ius de .itron
Pon. i I bullition.cu6erct r.foidt r;pidement

Confectionner les sorbets (t0 min)

S O R B E TA E R I C O T
kg

I
prece
S O R B E TC A S S I S

]-avcicgoultc.d.rolauter l.s abcors


res ploneerdanslc siopbouiilhr duar auelqu$ ninuEs
\ l . . e r p u j sr e l r d l c ! l u s r r o L d e m not o 5 b t
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\ l n ! . r e n r o p ; L aE u t p L l e! $ r
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S O R B E TF R A I S E
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Lav. !ucuter d gull lesiane5


L.s pa$.r au ianF o! au nn\eut
Ajourc ic rtrop efoidi et cldule vec un pe de jus dc .iton si
v r i e r l a d e n ! t ( l . 1 2 4 7 !l . l l 3 5 l

S O R B E TO R A N C E

0,0
0,300
0,30

Pserlesoanldser filrrer 1iu\


Alorer le !otrefrcdl
V i e r l ad c n ! i t l i . l i 3 5 i r 1 . 1 4 2 5 )
Sansler les sobets (5 min)
Placerl.s bacsi dbra$erlessbctsdani le.osefrareur
v p ' . . 1 . r - o p . c ' ed . . . . u \ . d e L o - . p , < r . , U . d o e . . et . ! e e .o e . , n r e . e e e s o r n c r a n e n tf n ( c l
\ r p I l p . ^ . b . . r q r ; c r ' 1 1 p , , r , r 1 r . o. .l . d n . .

5 Dbara$er les sorbets 15 mir)


Lesrsev.i couverdansu .onsevatcu

Duremoyerne de pparaiion:

30 nin

n ^t t.eoR.r db..aaDast", t"\ ?b. e. . k\ ,orb?r dp rgdrerta t.?\


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'' dr nhh4e Je pup?dc
Jrki\ arpaie ta .t.k.tr" ae t tB" B",""
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t.roa,.To;etot,
, odt;,1'.o"t 4 p t" d e b,.a | t c d "u i h L ? .te 5atn.t"
s ; d e,ry t in
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po, 'blc d. ,idltt dc. .otDet,au\ fd^ a un dpei rteari
cu can:t ta4:p e\t ataF 4a;kt aaiu?u.e e |s{c"nl
pdttee.., ?.t te D.pede t;ati.ahon desEnnui..

'qo4 stltul xno rtaqros

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alo9) equo8 .
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MATR]E L DE PRPARATION
. 3 pldques dbarrusre4
. 2 sndes cdlottes,
. 2 pether.alottes,
.lplaquedcoupeL

MATTRTEL DE CUISSON

{9@
(pour8 couverts)
DENRES

TECHNIOUE
I Mettreen placele postede travail(5 nin)
.
.

LMENTSDE BASE
.

2 Confectiomer le sirop (s mir)


. Run dansun. ruse.l eau,l sucesemuleet Ie ius de citon
. te laie bouilf quequessccondes.
l .une, pui le eioidir .apidement

biganeuxu sirop
r.g
kg

3
.
.
.

Kg

.
.
.

s
alcool (facuhtif)
(kirsch. rhum,

Prparer les fruits (15 min)


l a ! . i p l ( h c r . o r o n n * l e sp o e se L e \ o m n r e r
L p r u c' e f e t c ' L r o n n cl r b r r n e
I a L e cr r q r L r e rl e . t r d L c \ , D rt re . _ o . r c - , o . o . ^ e m c n .

. pr;.h;;l"iiiii;

citrons

SIROP

llalrels dc ppmrion. de cuissonr de d$asc


Peseret nesurclesdenres

o,20
0,200
I
0,04

t C o u r t eer r d e n o ) u r e re r b r e r c a u \
t e o r l e l c 5r H n c l ' e sl - n n a{\ r s e n e rl e ! r o D
Pclc r f le! dnscr

4 Dcouper les fruits (15 mir)


. r i e n r l L r l e " p e f l c a p e \ ^ ch . p " p n , d c . p o n n

er de\ po.r.. pur. tes

.
.
.

EnricerIa bananec ondellesdi 2 nm d pa$ur


Panrgeles fraiscsou leslansercntiessi ees sont puuj
. o d p r l + p c J , , . _ p aq ! n r s . r e rr r e o o r a r . o d n - e e . q u d l e , . " n

.
.
.

lmince les kincnrodeles de 2 nn d paseu


Loupeen pelits moceaurles rranchesd ananas
rverles oasesen sescnts

5 Termier la slade de liuirs 15 mn)


. Re-unldansun emnde calorreen ino\ tous lesfuiis dcoupsor le sirop
reiiodi. conplte avecIe sioDd aanas
. P . , r r o \ e i , N U e r e n d v ( i l l . o o . o L u 0 . i i o Lr l
. C o h - - l r t u l o r r .d - n r ' n o l a . r . q l e ' n
f e n d . r . pr r I i . n r . a . a t o e d e
6 Dresler Ia sladede fruits (s nin)

Duremoyennede prpartion:

'utnbso!fia ,tD stlrul ap ultDro

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VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
Abais!r - Donner une certainepisseui une Pte I'aid
d'un rouleau ptisseneou d\n laminoi.
Abat - Tte, pieds, cerelle, rognons, foie. lansue, ccur.
amouretteet ris dsnimauxde boucheie.
Abats - Tte, cou, ailerons,paites. esiers,c(!ui e! foie de
volajllesou de gibiers plumes
Affrir ou afflancht - Chauffer fotement un corPs eas
dansun rcipientde cuisson(pole)poui I'empcherde colle
- M d l a r g e b a , ed c u f . b r r u ( d
. h u i l e .d e 5 e l e ld
Angtaise
poirre, ventuellementd'un pu d'eau, utilis Pour Paner
Appareil - Mlanse de diffents lents entrant dans la
composition d un !lat. Ex. : appail souffl, biscuit, a
Arroser - Ver,er 'r une ndnde en cou^ de cuisson,sa eraisse
ou du beuft fondu, pour l'empcherde scherAspc- Entre froid glifieet mouleAssaronner- Donner d ]a sa!ur e une ppaiation culinare
e n l u i d j o u r ndr u : e l , d u p o i w e .o u d e i d p i c e s .

Bain-aris - a) Rcipientsde lorme cylindique,et rcipients


eastronormesdestins aiteni au chaud les saucesou les
-potagesLeu. forme troite et haute Permetde rduire l'vapo'
rtin. Le bai-marie doit t plac dans une caise balnmaie contenan! de leau une tem!rature vone de

techniquesde cusson).
Brider - Fixer les nembies d'une volaille 1'aide d'une
aiguille ei de ticelle, pour doner ]a piceue bonne prsentation et reulariser sa cusson.
Bouquet sarn - Queuesde lelsil, thym et iauier ficels
solidement; pouvant comporter selo les utilisationsdu vt
de poirauou du cteri.
Brunoise- Lgumescoupsen petits ds servantde gamiture
pour cenarrs potaSes,ou pour certanessauces(consomme
brunoise,sauceamdcaine).
Buisson- Marire de dresserles crusiacsen folme de pymmid (crvisses,
crevetresbouquets).

Cannler- Piatiquer de petites cnnelures,i I'aide d'un couteau canneler. la surfacede certainsfruits loui amliore
Caramlis.- Eduire un moule avecdu sucecurt au caamel
Parfois synonyme de pince (caramliser1essucs de viande)
Carcas.e- Ensembleosseuxd'un animal(squelette).
Chapelr- Painsch,pil et iamis.
C h a u f r c t e-r N a p p e ru n e p i . d e v i n d eo u d e p o t o n \ e c
une saucechaud-fioid avat de les
Chtrer - Eliminer le boyau cetal descevisses

Chemssr- Enduie ou appliquercontie les paro d'un moul


ure couchede eele,de glace.de Pain de mie, de jambon, de
laitue ou de bcuits avani de rempt le centre du motrleavec
une aue preparaflon.
Chiffor.de - Latu ou oseilte dtaills(ciseles)en fines
B a r d e r- R e c o u v r idr u n m i n ' e I r a n c h ed e l a r dg r d su n e p i c c e laires et tuvesau beure ; uiilise coe ga.nitu pour
de volaille, de sibiei, de boucherie pour viter so dessche- certainspotagesou commelmentde dcoration
ment pedant la cuisson.
Chqueter- Favoriserla pisentationdes bords d'une abaise
d e o t e( r e u i l l e l e e, l o n c e r ,b n + e ) e n p r r i q u a ndt e p e l i l e s
Beorre man - Mlangede beune et lonmade et de farine,
permettant d'obtnir ( l' point ) de la liaiso d'une suce- e n r i l l e r I a i d ed u n c o u r e a ud l t i c eL v o p n c e r ) .
Cislsr - a) Faire de lgresincbions la surfaced'un gros
Beurrer - a) Enduire un moule, u plat. oD un paPier suliuDoissonou d sesfilels. Doui en faciliter 1cuisson
iis d beure clarifi avec un pinceu. afin d empcherles
r v o r rc h i l i o n a d e
, m r n c elr I a i l u eo u l ' o s e l e
c) Dtailler en petits ds les oigos ou les charotes(hcher)
b) Adjoindre des palicules de beuire un potase ou une
sauce(von tarnponnret onter au beurc).
Ctronner - Frotter la surface de celais fruits (pommes.
poieo ou de certains]gumes(clen rave,fonds d'artichauts)
Blancs - Mlanede fatine et d eau foide ajout d l'eau
bouillantecitronne.utilis poulla cuissonde cefains lgumes avec du cilron pou vit leur brunssementau contact e
l'air ou. pendantla cuisson(voir acidule!).
et de certinsabatsblancs(fonds d'afichauts, piedset tte de
veu). Le rcipient de cuisson est ecouvert d'une pellicule
Clarfier - a) Redre clair un conson ou une gele au
d huile et d'un papiersulfuns.
moyen de blancd'@ufou d sans.
b) Sparerles blancsdesjaunesd'@ufs.
Blanchr - al cas des lsumes : plonser les lgumesdansde
c) Faire fondre doucement du beure u bain_malie,pour
I'eau bouiuante durant quelques ninutes puis les rafaichir
liminer]'cumeet lesimpuretspar dcantation.
et les goutte afin d minei leur cret (c'est une cuson
d) Faile fonde de la sraissede poc ou de volaille pour en
complte pour les pinards). Les pommes de tene et les
minerls impurets.
- e m e r s e c is eb l c t \ e n r d d D ne uf t o i d e
b i C a s d e l a n d e : i m m e s ed ; n . d e l e a u l o d ep u i r p o r e r
Cloutr - a) Intodune des clous de eiroile dans un oignon
d l'bullition les viandeset les abats.alin d'Iiminei I'excdent iearniture armatlouedes fonds blarcs).
de sel,lesimpurelsou de raffermir les chi6.
b - ,I n r r o d u i J e l a s u r f a c ed u n e a n d e d e b o u c h e n ed, u l e
c) Casde la ptisserie: travaillereoureusement I'aide d'une
volaitle ou d'un poisson,de petits btonnets de jambo, de
j

u
n
e
r
p
o
u
r
l a r a l i : ' tluffe. de lansue;arlateou dnchois (voi! pique)
d c e u l !e r d u s u c r e
s p a r u l ee n b o j . d e (
p , t i s s i r e ,t c
d o n d e l r c r m ea n s l i s e
Coller - Modifie ou alfemir la consistancede certans
'
Blondr - Faire colorer trs lgrenentu alinent jusqu
l r d p t i o n \p a r a d d r , o nd e s e l e eo u d e g e l a n e . E x r d a j
l'obtention d'une couleu! blonde (farine, oignons).
\a ion de! eeles de la sauce chatdhoid. de' mousteqde
q a n d e , d e o i s s o n o u d e . s ! m e ( .d e l a \ a u c e m a v o n n a i s .
Braher - Cuire lentementarfour dansune braisiCreet Lcourt
ouillenent (von cous de lechnoloeie su les diffrentes ou de I appareil bavalois.
b) Cuire au bain-made i technique d cuisson destie
cefaines prprationsdlicates.e $pPolant pas l contct
dned ou brutal de la chaleur. Ex. : ceufsbrouills. snoise,

(
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Fonlaine - Disposerla farine en fone de couome (puits)


sur un marbre ptisserie.
Flambsr - a) Passerapidemet la flamme une pice de
volaille ou de gibie plune, por nie.les duvets.
b) Aoser d'alcool ou de liqueur (cognac.calvados)une pparationet I'enflammrgnrlement
avntl alisatiod'ue
sauce(steal au poirre, sauceamricine).
Foul6. - Passerune ppaation au chitrois er appuyat fotement avec un pochon pou.r en expimer le rnaximum.
Frsi3r - Rendre une pat (brise,sable)plus hoogne en
l'crast et en la poussantdevnt soi sur le mabi ptissere,avecla paumede la mai.
Frapp6r - Abaisseapidementla tempraturd'une prparation er la plaqantdas u bain de slacer additionnde
Frre - Techniquede cuisso qui consiste immergeru aient dans un bain d'huile chauff une tmoatue vaiut
en fonction de l naturede l'alimet traiter.
Fondr - Cuire doucenent et couvef ss eau avecu peu
d beurr(voi tuve)-Ex. : chiffonadede laitue ou d'oseille,
ibndue de poiraux,de tomates.
Fumet - a) Arme dgagparune pparationculiaire.
b) Fond de cuisin(fumet de poisson,de gibier)

Glacer - a) Aroser une pice de viande de boucherieou de


volillepoleou braisejavecson fond de cuissonen l'exposat la chaleur d'u four ou d'une salamandreiusou'n
o b r e n r i o nd u n e p e l l i c u l eb n l l a n t e .
b) Laisser( sratiar ) lsremntsousla ialamandreles sauces
polsson nontes au beure ou additionnesde saucholla,
dais ou d'un sabayoc) Technique de cuissor pplicableaux cettes, aux nalts
ou aux petits oignos. L'aliment est cuit avecun peu d'eu,
du beue, du sel et d scre; e fi de aissor l'eau doii trc
compitementvapor,1e beure et le sucre doi!t enveloppele lCumed'ue pelicule bdlldte.
d) Saupoudrcrcrtainsentemetsde suceelceet les expose
sous la slmandrc pour les faire briller (crepes,beignets,
souffl0.
e) Recouvrir la surface de ceraines ptisseriesde pte
glacer, de fondant ou de caamel (choux, clairs, snoise).
Gstrique - MlaDgede sucrcet de naigr blanc cuitsjusqu'
I'obtention d'une couleur blode ; la bsede la cofectio
de la saucebiganade ou des saucescomportat une gamiturc
de fuits (canard I'orse).
Gfatiner - Saupoudrerune prparationde gruyre,de parmesa ou de mie de pain. puis I'exposerlous la salanandrEafin
d obtenirune colotion doreet brillate.
Grller - Exposer u aliment (petites pices de ade, de
voaille,de poissonet de lgumes) I'action directe de la chaleu rayonnanted'ue pusieme. d'une salamandre,d'ur gril
lectriqueou d'un sril eaz.
Graisrer- a) Enduire un moule ou une plaque ptisseiede
beu[e claifi (ou de eraise spcialeen bobe pow plaques
e patisserie)e l'aide d'un pinceau afi d'tei ux aliments
b) Ajoutei quelquessramnes de crme de tartr ou d'acide
tartnque un siop de suce pour I'emPcherde cistalsef.
Gransr- a) Etar d'un
de suceinsuffisammenteraiss
b) Etat des blancsd'eufs trop battus ou battus sds soins,qui
lasent apparaitre une qudtrt de petits gains.

Hrelet - Tise de mtal. souventargenteet dcorce,tile


commesupport pou deslmetsde dcoation.
Habller- Phasesprliminiresde la peparationd'une volaiue
ou d'un poson avant la mise e ctisson.(Etirer, flambi.
larer. dr, brider, preparerles abatis.cailer, batber.vider,
Hachr -

Rduie en petits orceaux l'ide d'un couteu

ot d"n rcbot lecfique (mixeur).


Hstorer- Rlierun dcor, I'aide d'un couteaud'office
ou d'un co'tea'spcil(cneleur), surun lsumeou un fruit
(citios, tonates en dets de loup).

T}
t l
I

Inciser - Faire des icisions pu profondes la surfaced\


poissonpour en facter sa cuson.

T}

r-i I

Julenne- Fis filaments de carottes,navets,truffes, cbam,


pigos, zestde citron ou d'oroge,etc.

IT

ll,t

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Lader - Trave6er de pf en pt une grossepicede vinde


(aisilletre de beuf) laide d une lrdoiE ssmie de Imircs
Lisr - Donnff une celaine cosistance u fond, u sauce
ou un potage en joutant un lmet de liison (anido,
fcle,jaune d'(Euf,etc.)
Lit - Synonyne de coucheou de socledas le dressased'un
Plat.
Lstrsr - RecouE u timent de beu clarifi, de gele, ou
de nappage, I'aide d'un piceau por lui donner u1r aspect
brinat (omeltte, pice de ande rtie, einades, tanes, etc-).

Limonsr - Eliminer sous utr filt d'eau les parties sanSri'


oleies et les peaux de certainsabats(cenlles,anourettes).

lladrr - Mette des fnrits tremper das de l'lcool (ventuellement suc) aJin qu'ils s'imprsnent du parfum (zestes
d'orases, fruits conJits, etc.)
Manchonnsr- Dsaserla chair qui ecoune certain! os (c6tlettes, ctes, pilon ou aile de volaille, etc.) pour favoriseIa
psentation et pemettre de placer soit une papillote, soit un
Nlare - Qualificatif de qualit d'une ande dont les
musclessont spaspardes couchesgraisseuses
Marinr - Mettre un alinent (picesde vindede boucherie,
de gibier ou de poisson)dansune marinade,dont la composiiio diffie selon l'liment triter: le but tt d'attdii
t de pafumerles chairs.
Maror- Dmarer la cuissond\n aumet.
Masqor - Rcourdr unifomnent un lment (ntremet,
fod de plat) de crme,de sauceou de sele.
Matgnor - Canitue aiomatiquetaille e fine paysae t
sueu beurre,composegnralementde carottes,d'oi8nons,
de cleri,dejambo et d'un bouquetgami.
MgnonetG - Poire concas.
Mrepox - Gardture a!matique taille en ds et rissole,
composegnralenentde carottes,d'oignons, de cled, de
poitrine de porc t d'un bouqt gmi.
Mond& - Eliminer la peaude cedais igumesou fruits en les
plogedt peddt quelquessecondesdds de I'eau bouillante
et en les afraichissant immdiatement (tomates, pches,
pnnes,mandes,ptaches,etc.).
fvlonter- Battre une prpartion I'aide d'un fouet afin d'ircorporer de I'air, et augmenterainsi son volune (blancs n
neiee) ou avec adjonction simultde d'huile (saucemayon-

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Et snot snbtrnb l4qru rnrpu| ssEr rsat _ la,tron

Tomber - Rduire un fond ou un funet jsqu' I'obtention


d un liquide sirupeux(tomber e slace).
Tourer - Technique s!cifique s'appliquat au trvail de la
pte feuilleteou coissant.
Tourner - a) Donner une forme reulieet aondie cer'
tins leunes pour am]iore Ia pisentation et rSula.iser
b) Se dit galement d'une sauce ou d'une cEme dont les
lments s dissocient; d'une prpaation qui fement ou
d'une prparationqui coagule(ou prcipite).
une pte ou un appareil
Travailler- Mlangervigoureusement
I'aide d'une spatuleen bois ou d'un batteur'nilangeu.
Troisr - Majntenii les membres d'ue volie (comme
bnder ma sansaiguile ni ficelle).
Trempor - a) Rhydratercertainsleumessecsaprsles avon
soigeusenentlavsb) Imbibe de siop les savannsou ls baba (syonyme de
Trongonner - a) Couper (taixe) certains lsumes en sos
morceaux de forme allonse (tronqons de poiieaux, de
b) Dcouper cefains posons selon une techique palicutire(tronsonsde cabillaud.de turbot).
Turbinsr - Fane prendre un pparil crme glacedds
une sorbetire(voir sancler).

Vnner - Asiter
une crme vecue spatule
aiin de tavoiser et d'homogiserso refroidsement tout
e tnt ]a fomation d'une peauen su.face.
Voler - Recourairdes pcesde patiserie d'un yoile de suc.e
fil (bonbe glace,fruits eints, aanasvoil I'oriental).
Veni3on- Te.me snrldsigantune gossepiacede gibir.
Vrrruit - Deer de cuson concemant le canard au ss

Zeste - Morceaudcoupdansl'corceodoanteds agmmes.

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