You are on page 1of 6

Fermentasi pada Pengolahan Teh

Nyoman Semadi Antara, Ph.D.
Professor on Food and Agroindustrial Technology
Faculty of Agricultural Technology
Udayana University
Minuman teh sangat disukai oleh masyarakat di berbagai belahan dunia sebagai minuman
penyegar. Minuman ini selain sebagai penyegar juga dipercaya sebagai minuman yang
menyehatkan. Kandungan senyawa flavonoid yang terkandung di dalam teh dapat berfungsi
sebagai antioksidan dan senyawa pengkelat logam yang dapat melindungi sel-sel jaringan
tubuh dari radikal bebas. Catechin merupakan senyawa fenolik utama (90% dari polifenol di
dalam teh hijau) yang terkandung dalam daun teh. Selama proses pengolahan daun teh
senyawa tersebut akan teroksidasi menjadi senyawa polimer yang teridentifikasi sebagai
theaflavin (Tf) dan theaflagillin, thearinensis, theacitrin, dan thearubigin (Tr). Mutu teh
tergantung pada berbagai komponen, utamanya senyawa polifenolik yang bertanggung
jawab terhadap warna dan citarasa minuman teh. Proses polimerisasi polifenol terjadi
melalui proses fermentasi enzimatis maupun mikrobiologis.
Minuman teh sudah dikonsumsi di Tiongkok semenjak lebih dari 4000 tahun yang lalu.
Sekarang teh dikonsumsi di semua benoa dan menjadi minuman penyegar yang sangat
disukai. Cina masih penghasil terbesar dibandingkan dengan negara lain di dunia. Tahun
2011 Indonesia termasuk peringkat ke tujuh penghasil daun teh (Tabel1). Umumnya
minuman teh dikonsumsi dengan cara menuang air panas ke dalam daun teh yang sudah
mengalami curing (fermentasi secara enzimatis). Teh dikonsumsi bukan saja untuk
minuman menyegarkan namun juga untuk fungsi kesehatan.
Tabel 1. Produksi teh di sepuluh negara penghasil teh
Jumlah (ton)
Rerata per tahun
Tahun 2011
(2005-2010)
China
1.217.039
1.623.000
India
963.313
1.095.460
Kenya
344.596
377.912
Sri Lanka
304.036
327.500
Turkey
209.535
221.600
Viet Nam
167.531
206.600
Indonesia
154.328
150.200
Iran
108.751
103.890
Japan
92.233
82.100
Argentina
76.071
92.892
Sumber: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E
Negara

Semua teh berasal dari tanaman yang sama (Camellia sinensis [L.] O. Kuntze), tetapi
tingkat oksidasi daun teh saat proses pengolahan membedakan jenis teh yang dikonsumsi.
Senyawa flavonoid di dalam daun teh merupakan senyawa dominan menentukan mutu teh
termasuk kasiatnya terhadap kesehatan. Kandungan flavonoid di dalam teh sangat

utamanya senyawa polifenolik yang bertanggung jawab terhadap warna dan citarasa minuman teh. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa kerusakan oksidatif sel. Senyawa ini berkontribusi hampir 35% dari total warna teh dan berperan nyata terhadap warna coklat teh. Karakteristik seduhan teh sangat ditentukan oleh kandungan senyawa flavonoid yang merupakan parameter penting mutu teh. Catechin merupakan senyawa fenolik utama (90% dari polifenol di dalam teh hijau) yang terkandung dalam daun teh. Teh hitam dan teh hijau (green tea) merupakan sumber antioksidan yang sangat efektif berfungsi di dalam tubuh. .5 – 2% dari berat kering teh hitam. dan cara pengolahannya. thearinensis. Daun teh dapat diolah sesuai dengan jenis teh yang diinginkan. Tf. dan thearubigin (Tr). dan teh Pu’erh. terkandung berkisar 0. Menurut cara pengolahannya. Banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa flavonoid yang terkandung dalam daun teh dapat berfungsi sebagai antioksidan dan senyawa pengkelat logam. selama proses pengolahan. senyawa orange kecoklatan yang terkandung berkisar 6-18% dari berat kering. teh hijau dan teh putih mempunyai kandungan catechin yang paling tinggi. Senyawa tersebut dapat menjadi atribut penting untuk menentukan mutu daun teh. Tr. bertanggung jawab terhadap warna dan citarasa seduhan teh. Senyawa ini merupakan kelompok senyawa fenolik dengan berbagai macam struktur molekul yang mempunyai khasiat biologis untuk kesehatan manusia. dan juga sebagai penguat rasa di mulut (mouth feel) seduhan teh. Dengan demikian. teh oolong (oolong tea). pigmen kuning keemasan. teh kuning. teh hitam. teh putih. senyawa tersebut dapat melindungi sel-sel dan jaringan tubuh dari radikal bebas. proses pengolahannya. Seduhan teh merupakan sumber senyawa flavonoid yang mencapai 200 mg/cup untuk seduhan teh hitam (black tea). dan penyakit neurodegenerative. sebagian besar catechin (monomer polifenol) mengalami polimerisasi oksidatif menjadi oligomer polifenol (13% dari total polifenol di dalam teh hitam) dan polimer polifenol (47% dari total polifenol di dalam teh hitam). Mutu teh tergantung pada berbagai komponen. Pada produk teh hitam. theacitrin. Diantara jenis teh. dan protein dapat berkontribusi untuk berkembangnya penyakit kardiovaskuler. Warna yang menarik seduhan teh disebabkan oleh kandungan Tr sering digunakan sebagai indeks mutu teh hitam. teh dikelompokkan menjadi teh hijau.bervariasi tergantung asal tanaman. walaupun banyak penelitian masih dilakukan secara invitro dan invivo menggunakan hewan coba. lingkungan. kanker. lemak. Selama proses pengolahan daun teh senyawa tersebut akan teroksidasi menjadi senyawa polimer yang teridentifikasi sebagai theaflavin (Tf) dan theaflagillin.

Proses pelayuan dilakukan beberapa jam untuk mendapatkan daun teh yang lemas sehingga lebih mudah dilakukan pengepresan. Pada tahap ini daun teh yang sudah layu dipress untuk memecah sel-sel yang menyusun jaringan daun teh. pelayuan (witehring). oksidasi/fermentasi. Selama pelayuan daun teh diaduk untuk menjamin kontak dengan udara dengan baik. Dengan demikian. Pemetikan daun teh umumnya dilakukan untuk 3 daun teratas dan kuncupnya yang dilanjutkan dengan sortasi untuk memperoleh daun teh yang seragam dan bebas dari batang dan daun yang rusak. . Pada proses ini terjadi perubahan komponen polifenol karena terjadi proses oksidasi secara enzimatis. Tahap selanjutnya adalah rolling. pengepresan (rolling). Proses oksidasi akan menyebabkan perubahan warna daun teh menjadi merah kecoklatan dan komponen kimia yang terkandung di dalam daun teh. Proses oksidasi tersebut terjadi pada saat pengolahan teh segar menjadi teh kering yang siap diseduh. pemanasan (firing). banyak juga yang menyebut sebagai proses fermentasi oksidatif yang melibatkan enzim oksidase yang terkandung di dalam sel daun teh. Setelah proses pemecahan sel. Tahap terakhir pengolahan daun teh adalah pemanasan secara cepat untuk menurunkan kadar air sampai di bawah 3%. Tahapan pengolahan teh meliputi pemetikan (plucking) dan sortasi. catechin tidak mengalami oksidasi secara enzimatis sehingga kandungannya paling tinggi dibandingkan dengan jenis teh yang lain. Apabila daun teh masih segar dan kaku apabila dipress akan rusak dan remuk. Dengan pecahnya sel.Proses polimerisasi polifenol terjadi melalui proses oksidasi enzimatis maupun mikrobiologis. Beberapa ahli menyatakan bahwa proses oksidasi bukan proses fermentasi karena tidak melibatkan mikroorganisme. Catechin banyak mendapat perhatian karena aktivitas antioksidannya yang tinggi. Kandungan catechin (polifenol monomer) akan mengalami oksidasi secara enzimatis membentuk senyawa kompleks Tf dan Tr pada tahap proses fermentasi produksi teh oolong dan hitam. Pada produksi teh hijau proses oksidasi enzimatis tidak dilakukan dengan menginaktifkan enzim dengan menggunakan panas atau uap air panas (Gambar 1). Setiap tahap proses mempunyai fungsi yang menentukan mutu teh. Pada tahap proses oksidasi ini sering disebut dengan proses fermentasi enzimatis. maka cairan sel dan enzim akan kontak dengan oksigen udara yang selanjutnya mulai terjadi oksidasi polifenol. daun teh dibiarkan beberapa jam untuk memberi kesempatan terjadinya oksidasi. Proses ini juga dilakukan untuk menghentikan proses oksidasi. Namun demikian. tahapan mulai terjadi pengembangan citarasa. Fermentasi Enzimatis Proses fermentasi sangat menentukan kandungan polifenol di dalam daun teh.

pigmen coklat asam.Proses oksidasi catechin dapat dilakukan sebagian maupun maksimal sesuai dengan produk teh yang diinginkan. Daun teh dan pucuk Withering Steaming atau Firing Rolling dan Drying Final Firing Green Tea Daun teh dan pucuk Withering Rolling or Cutting Part or Full Fermentation Final Firing Oolong or Black Tea Gambar 1. Teh oolong diproduksi dengan melakukan fermentasi sebagian. Walaupun kedua kelompok senyawa tersebut sangat menentukan mutu teh. Senyawa Tr merupakan polimer proantocyanidin. sedangkan Tr berkontribusi terhadap warna merah dan juga memperkaya rasa teh hitam. Demikian pula suhu media fermentasi juga menentukan terbentuknya Tf selama fermentasi. namun hubungan tingkat Tr dan mutu teh belum banyak diungkap. yang terbentuk dari degradasi oksidatif senyawa Tf. Jenis teh ini pada awalnya diproduksi di propinsi Yunnan di daratan Tiongkok semenjak 1700 tahun yang lalu. sedangkan teh hitam diproduksi dengan melakukan fermnetasi penuh (Gambar 1). Banyak juga yang melaporkan bahwa Tr merupakan turunan asam theaflavat yang terbentuk selama proses fermentasi. Tf berpengaruh terhadap citarasa teh dan kuning keemasan teh. Senyawa kompleks Tf dan Tr yang terbentuk dari proses oksidasi catechin menentukan mutu teh hitam. melalui proses fermentasi lanjutan dengan melibatkan mikroorganisme. Fermentasi yang kurang atau melebihi akan menyebabkan mutu teh yang dihasilkan tidak baik. Proses pengolahan teh Pu’erh berbeda dengan jenis teh lainnya. Jadi optimasi suhu dan lama fermentasi perlu dilakukan untuk setiap varietas teh maupun jenis teh yang ingin diproduksi. Pada tahapan pengolahannya. Lama fermentasi sangat menentukan mutu teh yang dihasilkan. Proses produksi teh hijau (atas) dan teh oolong atau teh hitam (bawah). . Fermentasi Mikrobiologis Jenis teh yang melalui proses fermentasi mikrobiologis sering disebut dengan teh Pu’erh (atau Pu’er). selain terjadi oksidasi secara enzimatis (fermentasi enzimatis).

Mikroorganisme yang dominan terlibat dalam proses fermentasi teh Pu’erh adalah jenis kapang dari Aspergillus. Setiap jenis teh akan dibedakan oleh proses fermentasi atau oksidasi yang berbeda. Senyawa-senyawa tersebut. mempunyai aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan vitamin C. Yersinia. dan Pseudomonas dikenal sebagai jenis bakteri pathogen. Senyawa Tf akan meningkat selama proses fermentasi dan semakin lama fermentasi maka oksidasi chatecin akan semakin banyak dan warna teh akan semakin coklat gelap. Vibrio. Tabel 2. total liquor color (TLC). Senyawa-senyawa tersebut merupakan senyawa fenolik seperti gallic acid. (−)-epigallocatechin3-O-gallate. Tabel 2 menunjukkan berbagai jenis teh dan karakteristiknya menurut fermentasi yang dilakukan. Beberapa senyawa yang terbentuk dari derivasi dan degradasi catechin juga berpengaruh pada citarasa teh Pu’erh. Fermentasi dilakukan secara spontan dan berbagai jenis mikroba berperan dalam proses fermentasi tersebut. Kandungan Tf berkorelasi langsung dengan mutu dan dapat menentukan harga. Tr. Secara umum. Untuk memperoleh jenis teh dengan karakteristik yang diharapkan dapat diperoleh dengan melakukan modifikasi pada tahap proses oksidasi atau fermentasi. (−)-epiafzelechin-3-O-gallate. Jenis teh dan karakteristik fermentasinya Jenis The Karakteristik Fermentasi/Oksidasi Teh hijau Tidak ada oksidasi Teh kuning Tidak ada oksidasi Teh putih Sedikit oksidasi spontan terjadi (8-15%) Teh oolong Oksidasi sebagian dan terkontrol (15-80%) Teh hitam Oksidasi penuh dan terkontrol Teh Pu’erh Selalu terfermentasi secara mikrobiologis. 2013). parameter mutu penting yang dapat digunakan dalam produksi teh adalah kandungan Tf. (−)-epicatechin. and quercetin. (+)-catechin.. total soluble solid (TSS) atau kadar sari (water extract). kecuali (−)-epicatechin. tidak selalu terjadi oksidasi Referensi . Keberadaan bakteri dari kelompok Enterobacteriaceae perlu mendapat perhatian karena beberapa genus seperti Salmonella. kaempferol. (−)-epicatechin-3-O-gallate. Jenis bakteri Enterobacteriacea tumbuh pada saat awal fermentasi dan digantikan oleh Bacillus coagullan yang dominan tumbuh pada saat akhir fermentasi (Zhao et al.

. 6(3):550-558. Z. Australian Journal of Crop Science. V. R.. World Journal of Microbiology and Biotechnology. Green Tea as an Agricultural Based Health Promoting Food: The Past Five to Ten Years. Yuan.. Wang.M. Zhang. Tang.L. X. Zhao. B. Zhou. S. S. Shen... W. Liu. H. and Ansari.. Antioxidant Phenolic Compounds from Pu-erh Tea.M.F. . Y..Y. M. Shi. P. and Cui.Asil. Wang. W. 2: 393-413.. N. Y. 2012. and Schlegel.L.. Li. Structure and dynamics of the bacterial communities in fermentation of the traditional Chinese post-fermented pu-erh tea revealed by 16S rRNA gene clone library. Y. 2012. Wang. M. 17: 14037-14045.H. Z.Y... Liu.. Sun. 2013.H.. Du. Molecule.W. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea. Rabiei.. Wang. T.S. Agriculture. C. Z... 2012. Zhang. D.. H. and Deng. G.. Y.. Q. Xiao.M. 29:1877– 1884.. Liu.. Ma.