You are on page 1of 13

BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara berkembang dengan sektor
pertanian sebagai sumber mata pencaharian penduduknya. Hal ini disebabkan
karena wilayah daratan Indonesia yang sangat luas dan ditunjang oleh struktur
geografis yang beriklim tropis sangat cocok untuk pembudidayaan berbagai
komoditi pertanian. Hal inilah yang membuat hasil pertanian di Indonesia
melimpah dan bahkan hasil pertanian menjadi salah satu potensi kekayaan alam
Indonesia.
Beberapa hasil pertanian yang dapat dikatakan melimpah yaitu sayuran,
buah-buahan dan umbi-umbian. Namun tidak semua hasil pertanian tersebut
dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Sebagian besar masyarakat umum
hanya memanfaatkan sayuran dan buah untuk konsumsi sehari-hari, namun
jarang mengkonsumsi umbi-umbian sebagai makanan sehari-hari. Atau bahkan
ada jenis umbi yang masih jarang diketahui oleh masyarakat umum. Misalnya
saja ganyong.
Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak tumbuh
didataran Indonesia, namun di daerah Indonesia khuhusnya di daerah Jember
hampir tidak ditemukan olahan makanan dari ganyong. Hal ini kemungkinan
karena masyarakat kurang mengetahui karakteristik dari ganyong tersebut
sehingga kesulitan dalam hal pengolahannya. Oleh karena itu dilakukanlah
praktikum mengenai pengukuran parameter fisik ganyong untuk mengetahui
warna, tekstur, berat serta mengetahui bagian-bagian ganyong yang dapat
dikonsumsi.

1.2

Tujuan
1. Mengetahui cara pencabutan ganyong
2. Mengetahui cara pengukuran parameter fisik pada ganyong
3. Mengetahui bagian ganyong yang dapat dimakan.

1 Pengertian Ganyong Ganyong (Canna edulis Kerr. karena orang bertanam ganyong biasanya untuk diambil umbinya yang kaya akan karbohidrat. sedang yang warna batang. Rimpang ganyong bila sudah dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya terlebih dahulu. Ganyong adalah tanaman umbi-umbian yang termasuk dalam tanaman dwi tahunan (2 musim) atau sampai beberapa tahun. hanya saja dari satu tahun ke tahun berikutnya mengalami masa istirahat. 2002).BAB 2. daun dan pelepahnya tergantung pada varietasnya. . Ganyong merah ditandai dengan warna batang. Warna batang.) merupakan tanaman herba yang berasal dari Amerika Selatan. yaitu ganyong merah dan ganyong putih. daun dan pelepahnya yang berwarna merah atau ungu. begitu pula warna sisik umbinya (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. TINJAUAN PUSTAKA 2.1986). Di Indonesia dikenal dua kultivar atau varietas ganyong. yang disebut umbi disini sebenarnya adalah rhizoma yang merupakan batang yang tinggal didalam tanah (Lingga dkk. daun-daunnya mengering lalu tanamannya hilang sama sekali dari permukaan tanah. Menurut Koswara (2013) klasifikasi ganyong sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta Sub Divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingeberales Famili : Cannaceae Genus : Canna Spesies : Canna edulis Ker. Pada musim hujan tunas akan keluar dari mata-mata umbi atau rhizomanya. Ganyong sering dimasukkan pada tanaman umbi-umbian.

Umbi ganyong terdiri dari bagian kulit luar yang agak keras dan bagian daging yang berserat.daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya kecoklatan disebut dengan ganyong putih (Ciptadi dan Machfud. sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Kandungan vitamin C pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan fosfornya lebih rendah dari ganyong putih. Menurut Hardiyanti (2014) menyatakan umbi ganyong memiliki warna kulit yang kekuningan dan berwarna putih sedikit kuning pada dagingnya. Ganyong memiliki kandungan seratnya lebih tinggi. Kandungan protein dan lemak pati ganyong merah lebih tinggi dari ganyong putih sedangkan kandungan pati dan amilosanya lebih rendah dari ganyong putih. Komposisi kimia dari umbi Ganyong dapat dilihat pada tabel (1) : . 2013). 2002). Bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi bagian daging yang berserat (Ropiq. Ganyong memiliki tekstur dan rasa yang sama seperti ubi jalar. Ditinjau dari sifat fisikokimia Ganyong memiliki kandungan amilosa rendah dan viskositas puncak tinggi (Darmayanti. serta berwarna putih.1980). Hal ini didukung dengan adanya kandungan serat kasar sebesar 0. 2..6% (Kay. bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal (Koswara. Komposisi kimia ubi ganyong akan berbeda tergantung varietas. bahkan bisa mencapai 60 cm. Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih. 1986). Kandungan serat yang tinggi di dalamnya. 1973). umur dan iklim tempat tumbuh umbi (Lingga dkk. 1988).2 Karakteristik Fisik dan Kimia Tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8.75 cm dan panjangnya 10 – 15 cm. teksurnya lembut dan halus. Hal ini disebabkan karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan karbahidrat.

tapi hanya untuk bahan makanan sampingan seperti direbus. Tanda yang mudah dikenali kalau umbi telah masak adalah mengeringnya batang dan daun. Didataran tinggi pada umur 6-8 bulan setelah penanaman biasnya umbi sudah siap panen.1 Kadar Karbohidrat (g) 22. Komposisi Kimia Umbi Ganyong Komponen Komposisi Kalori (kal) 95 Kadar Protein (g) 1 Kadar Lemak (g) 0. Di dataran rendah.3 Pemanenan Umumnya jangka waktu yang dibutuhkan tanaman ganyong untuk siap panen dipengaruhi oleh ketinggian tempat.6 Kalsium (mg) 21 Phospor (mg) 70 Besi (mg) 20 Vitamin B (mg) 0. Jika sudah rapuh. 2013). Pati yang hasilnya tinggi diperoleh dari umbi berumur 15-18 bulan.Tabel 1. 2013). kandungan patinya mencapai puncaknya pada umur 12 bulan dan menurun dengan bertambahnya usia (Koswara.1 Vitamin C (mg) 10 Kadar Air (g) 75 Bahan yang dapat dimakan 65 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) 2. . panen dilakukan dengan cara mendongkel (Koswara. Cara panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang tanamannya belum rapuh. Hasil panen ini belum dapat diambil patinya.

Umbi segar yang baru dipanen harus diperlakukan secara hati-hati. . Sebagai bahan makanan pokok lokal yang utama. waktu antara pemanenan dan konsumsi biasanya singkat (Koswara. 2013).

1 Alat 1. Umbi Ganyong 2.1 Alat dan Bahan 3.2.1. METODOLOGI PRAKTIKUM 3. Colour Reader 5.2 Bahan 1. Neraca Analitik 3. Tissue 3. Pisau Besi 2.1 Pencabutan Umbi Ganyong Umbi Ganyong Pemotongan daun & batang Pendongkelan tanah disekitar Umbi Pencabutan .1.2 Skema Kerja 3.BAB 3. Penggaris 4. Penetromer 3.

3. panjang. berat ganyong. warna dan tekstur . diameter dan warna Pengupasan Kulit Umbi Ganyong Pengukuran berat kulit.2 Pengamatan Umbi Ganyong Umbi Ganyong Pengukuran berat.2.

8 cm 1 48.24 gram Berat Kulit - 10.1 Hasil Pengamatan Parameter Pengamatan Pengamatan Sebelum Sesudah Berat Umbi 88.4 3 40.2 mm/s Ukuran Warna Tekstur 4.55 gram Panjang : 7 cm Panjang : 6.8 40 1 - 0.24 gram Berat Kulit - 10.767 mm/s BDD - 88.4 mm/s 2 - 0.1 2 42.BAB 4.79 gram 78.2 42.11% Ukuran .5 cm Diameter : 4 cm Diameter : 3.2 Hasil Perhitungan Parameter Pengamatan Sebelum Pengamatan Sesudah Berat Umbi 88.9 41.79 gram 78.7 mm/s 3 - 1.8 Tekstur - 0.8 cm Warna 43.7 43.55 gram Panjang : 7 cm Panjang : 6. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN 4.5 cm Diameter : 4 cm Diameter : 3.

Kemudian. Kemudian dilakukan pencabutan. warna dengan colour reader dan tekstur menggunakan penetrometer.1. Jika sudah rapuh. sedang di daerah yang hujannya sepanjang tahun.BAB 5. Selain itu. panjang. berat kulit.767 mm/s Berat Ukuran . diameter dan warna kulit menggunakan colour reader.18 bulan. yaitu pada umur 15 .2 Pengamatan Umbi Ganyong Umbi Ganyong yang telah dicabut dipisahkan dari batang dan sisa-sisa tanah. dilakukan pengukuran kembali meliputi berat daging.24 gram Panjang : 7 cm Panjang : 6.8 Tekstur - 0. waktu panennya lebih lama.5 cm Diameter : 4 cm Diameter : 3. Setelah itu. PEMBAHASAN 5.9 41. Dilanjutkan dengan mengukur berat umbi ganyong. Selanjutnya data digunakan untuk menentukan berat yang dapat dimakan (BDD).8 cm Warna 43.8 bulan. Umbi ganyong yang siap untuk dipanen harus memenuhi persyaratan yakni di dataran rendah dipanen pada umur 6 . umbi ganyong yang siap dipanen memiliki ciri-ciri batang dan daun yang menguning.1 Pencabutan Umbi Ganyong Proses pencabutan Umbi Ganyong dilakukan berdasarkan tahapantahapan tertentu untuk meminimalisir kerusakan fisik maupun kimia.79 gram 78. panen dilakukan dengan cara mendongkel.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 5. namun cara ini dapat dilakukan jika batang tanamannya belum rapuh. umbi ganyong dikupas untuk memisahkan antara daging umbi dan kulit. 5. 5.2 Analisa Data Parameter Pengamatan Sebelum Pengamatan Sesudah 88.1.

Maka ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan.24 gram. kemudian dilakukan pengupasan kulitnya maka mengalami perubahan ukuran pada panjang menjadi 6. tekstur serta berat yang dapat dimakan (BDD). 2013). bahkan bisa mencapai 60 cm. warna. sehingga ganyong mengalami penurunan berat setelah dilakukan pengupasan.75 cm dan panjangnya 10 – 15 cm. bagian tengahnya tebal dan dikelilingi berkas-berkas sisik yang berwarna ungu atau coklat dengan akar serabut tebal (Koswara. Pada pengamatan sebelum pengupasan didapat data sesuai tabel (1) untuk panjang sebesar 7 cm dan diameter sebesar 4 cm. yang menyatakan bahwa pengupasan merupakan praproses pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahan. Selain itu. Hal ini dikarenakan umbi ganyong yang dipakai dalam praktikum masih belum .5 cm dan diameter menjadi 3. Hal itu sesuai dengan Saksono (1997).79 gram. hal ini lah yang mengurangi berat awal ganyong. Berat awal ganyong sebelum dilakukan pengupasan (dengan kulit) adalah 88. Hasil Pengamatan dan Perhitungan Karakteristik Umbi Ganyong Berdasarkan hasil praktikum pada Tabel (1) diperoleh data yaitu berat.11% Tabel 1. Menurut Fellows (2000). Kulit ganyong yang telah terkelupas dari daging juga mempunyai berat. setelah dilakukan pengupasan (tanpa kulit) beratnya menjadi 78.8 cm. Perubahan ukuran pada ganyong ini disebabkan karena pengupasan kulit sehingga ukuranya berubah menjadi lebih kecil. ukuran ganyong kecil memendek tidak sesuai bahwa tanaman ganyong berumbi besar dengan diameter antara 5 – 8. ukuran.BDD - 88. Akibat nyata dari adanya proses pengupasan adalah berkurangnya berat dan ukuran pada bahan. Pengamatan ukuran ganyong dilakukan dua kali pengamatan yaitu pengamatan sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan sesudah pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit).

Karena pada umumnya karbohidrat merupakan zat padat berwarna putih.8. menurut Winarno (2004) bahwa senyawa logam yang terdapat pada pisau biasa yaitu Fe mempunyai sifat dan pengaruh yang jelek terhadap bahan pangan sehingga ion-ion logam bebas tersebut juga mudah bereaksi dengan logam lainnya dan menyebabkan perubahan warna menjadi kecoklatan.memenuhi persyaratan untuk dicabut atau dikonsumsi dengan kata lain masih muda. Dari data ini. Berdasarkan tabel (1) diperoleh nilai rata-rata umbi ganyong dengan kulit sebesar 43. Pengamatan tekstur pada umbi ganyong hanya dilakukan sesudah pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit).9. Penyebab hal ini karena penggunaan pisau besi. Hal ini disebabkan karena umbi ganyong mengandung fosfor yang dominan dan karbahidrat. adanya kontaminasi sisa-sisa tanah yang menempel pada saat pengupasan karena tidak dilakukan pencucian. Pengukuran tekstur umbi ganyong dilakukan dengan menggunakan penetrometer. nilai tekstur . Hal ini menunjukkan bahwa umbi ganyong dengan kulit tingkat kecerahannya lebih tinggi dari pada umbi ganyong tanpa kulit. semakin besar nilai tekstur atau semakin dalam tusukan jarum pnetrometer.7 mm/s pada bagian tengah dan 1. Pengamatan warna pada umbi ganyong dilakukan sebanyak 2 kali yaitu sebelum dilakukan pengupasan (umbi ganyong dengan kulit) dan setelah dilakukan pengupasan (umbi ganyong tanpa kulit). Hasil dari pengukuran yang dilakukan diperoleh data yaitu 0. Pengukuran tekstur ganyong dilakukan setelah ganyong dikupas dan diukur pada tiga titik yang berbeda yaitu dilakukan pada bagian pangkal. Sedangkan nilai rata-rata umbi ganyong tanpa kulit sebesar 41.2 mm/s pada bagian ujung ganyong.4 mm/s pada bagian pangkal. Menurut Winarno (1981). tengah dan bagian ujung ganyong. Menurut Hardiyanti (2010) menyatakan umbi ganyong memiliki warna kulit yang kekuningan dan berwarna putih sedikit kuning pada dagingnya. maka buah atau sayur semakin lunak. Alat ini bertujuan mengetahui tingkat kelunakan suatu bahan. 0. Selain itu.

menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) bahwa berat yang dapat dimakan sebesar 65% dari 100 gram umbi ganyong.terendah terdapat pada bagian pangkal ganyong. Selain itu. Hal itu tidak sesuai.79 gram umbi ganyong. Hal ini berarti pada bagian pangkal memiliki tekstur paling keras diantara bagian-bagian ganyong yang lain. Menurut Apandi (1984) perubahan tekstur yang terjadi pada buah maupun umbi-umbian dari keras menjadi lunak sebagai akibat terjadinya proses kalayuan akibat respirasi dan transpirasi. .11% dari 88. Berdasarkan tabel (1) diperoleh nilai berat yang dapat dimakan sebesar 88. Sedangkan tekstur paling lunak terdapat pada bagian ujung ganyong. Hardiyanti (2014) menyatakan tekstur keras pada umbi ganyong disebabkan kandungan serat yang banyak dalam umbi ganyong. hal ini karena pada bagian ujung ganyong memiliki hasil pengukuran tekstur tertinggi. Perbedaan ini terjadi diakibatkan umbi ganyong yang digunakan dalam praktikum belum memenuhi persyaratan karena masih muda sehingga kulit umbi ganyong masih tipis atau tidak terlalu tebal.

6. Panen dapat dilakukan dengan pencabutan jika batang tanamannya belum rapuh. Pengamatan karakteristik fisik meliputi berat. panen dilakukan dengan cara mendongkel 3. 4. warna.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan tentang umbi ganyong. 2.11% dari berat total 88. sehingga dapat mengefektifkan waktu yang tersedia. Jika sudah rapuh.BAB 6.2 Saran Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diharapkan untuk praktikum kedepan dalam penentuan jenis umbi praktikum lapang memperhatikan kondisi dan musim pemanenan umbi tersebut. .79 gram. tekstur. Berat yang dapat dimakan (BDD) umbi ganyong sebesar 88. dapat diambil kesimpulan yaitu: 1. Ganyong merupakan salah satu umbi-umbian yang memiliki karakteristik dan kimia tertentu sesuai dengan varietas. serta berat yang dapat dimakan (BDD). Umbi ganyong dipanen ketika ciri-ciri batang dan daun telah menguning. ukuran. PENUTUP 6.