You are on page 1of 27

BAB I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara holtikultura sehingga dapat ditumbuhi oleh
berbagai macam tumbuhan seperti kacang-kacangan salah satunya adalah edamame.
Produk ini banyak diminati oleh masyarakat dalam maupun luar negeri. Sesuai dengan
pernyataan Benziger dan Shanmugasundaram (1995) yang mengemukkan bahwa
salah satu negara pengimport edamame terbesar adalah Jepang. Pada tahun 2005
Indonesia mengekspor 665 ton edamame segar beku ke Jepang. Impor edamame ini
mengalami peningkatan setiap tahunnya, hingga mencapai 60.000-70.000 ton/tahun
(Soewanto 2007). Peningkatan ekspor ke Jepang setara dengan kebutuhan
masyarakat Indonesia pada setiap tahunnya.
Edamame merupakan suatu komoditi yang mengandung nilai gizi yang cukup
tinggi, yaitu 582 kkal/100 g, protein 11,4 g/100 g, karbohidrat 7,4 g/100 g, lemak 6,6
g/100 g vitamin A atau karotin 100 mg/100 g, B1 0,27 mg/100 g, B2 0,14 mg/100 g, B3
1 mg/100 g, dan vitamin C 27%, serta mineral seperti fosfor 140 mg/100 g, kalsium 70
mg/100 g, besi 1,7 mg/100 g, dan kalium 140 mg/100 g. (Johnson et al. 1999, Nguyen
2001). Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa, dalam 100 biji
mencapai 30 g pada edamame sedangkan pada kedelai biasanya hanya 18 g
(Balitkabi, 2008), jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. 1991).
Kualitas edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan), aroma, tekstur,
bau langu (beany flavor), dan rasa pahit. Rasa manis disebabkan oleh kandungan
sukrosa sedangkan rasa enak, lezat, atau gurih (savory) itu sendiri disebabkan oleh
kandungan asam amino seperti asam glutamat. Bau langu (beany flavor) berasal dari
oksidasi asam linolenik oleh enzim lipoksigenase, sedangkan rasa pahit oleh
kandungan enzim lipoksigenase sendiri (Masuda et al.1988, Rackis et al. 1972).
Kandungan nutrisi yang lengkap ini menyebabkan edamame disukai oleh mikroba
sebagai media pertumbuhan. Sehingga pelu penangan khusus agar kandungan gizi
yang dimiliki dapat dipertahankan. Kualitas edamame juga dipengaruhi oleh daya
simpannya, yang dipengaruhi oleh jenis kemasan suhu penyimpanan yang digunakan.
Jenis kemasan berpengaruh karena berkaitan dengan banyaknya udara dan uap air
yang masuk atau keluar dari pori kemasan. Suhu berpengaruh terhadap aktivitas
metabolisme yang tejadi dan suhu optimum yang mempengaruhi kerja enzim pada
edamame.

1

Oleh karena itu, kami menggunakan judul “Daya Simpan Edamame (Glycine
Max L.) dengan Variasi Jenis Kemasan dan Suhu” agar kita dapat mengetahui jenis
kemasan dan suhu yang tepat digunakan dalam produksi edamame dan mengetahui
pengaruh penyimpanan dengan variasi jenis kemasan dan suhu berbeda terhadap
daya simpan edamame.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaiman perubahan fisik yang terjadi selama penyimpanan 0, 2 dan 3 hari
dengan variasi suhu dan jenis kemasan yang berbeda;
2. Apakah jenis pemasan dan berapa suhu yang tepat untuk edamame?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari small project ini antara lain:
1. mengetahui perubahan fisik yang terjadi selama penyimpanan 0, 2 dan 3 hari
dengan variasi suhu dan jenis pemasan yang berbeda;
2. Menentukan jenis pengemasan dan suhu yang tepat untuk edamame.
1.4 Manfaat
Adapun manfaat dari small project ini antara lain:
1. untuk perubahan fisik yang terjadi selama penyimpanan 0, 2 dan 3 hari dengan
variasi suhu dan jenis pemasan yang berbeda;
2. untuk menentukan jenis pengemasan dan suhu yang tepat untuk edamame.

2

Taiwan. dengan beragam morfologi. seperti Amerika yaitu di Negara Brazil dan Chile. 3 . TINJAUAN PUSTAKA 2. berdaun lebat. Tanaman edamame dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Tinggi tanaman berkisar antara 30 cm sampai lebih dari 50 cm.1 Pengertian Edamame (Glycin max (L) Merrill) Edamame adalah tanaman tropis yang merupakan salah satu jenis sayuran (green soybean vegetable). Vietnam termasuk di Indonesia (Samsu. Tanaman edamame ini merupakan tanaman berupa semak rendah.2 Karakteristik Edamame Kandungan gizi edamame dalam 100 g edamame Tabel 1. Ordo : Polypetales Famili : Leguminosae Sub-famili : Popilionoideae Genus : Glycine Sub-genus : Soja Species : Max Tanaman edamame dapat tumbuh di daerah yang memiliki iklim tropis. serta Asia yaitu China.BAB II. 2. dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar lingkungan hidupnya. Thailand. 2003). tubuh tegak.

1988. 4 .Tabel 1. 1972). Bau langu (beany flavor) berasal dari oksidasi asam linolenik oleh enzim lipoksigenase. Jika lebih. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan. sedangkan rasa pahit oleh kandungan enzim lipoksigenase sendiri (Masuda et al. Rackis et al. bau langu (beany flavor). Edamame yang baru dipanen harus segera dibawa ke pabrik. tenggang waktu maksimal adalah empat jam. bobot 100 biji mencapai 30 g. getaran). Tujuannya agar edamame siap ekspor benar-benar segar tanpa dicampuri bahan pegawet (Abbas. melindungi produk yang ada di dalamnya. melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan. Dari segi promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan. dan dipakai. 2010). didistribusikan. Hikmah.27 mg B2 0. disimpan. Di samping itu. dijual. kadar warnanya bisa memudar dan kualitas buah akan menurun. Ali. Karena itu bentuk. 1999. sudah banyak inovasi dalam bentuk maupun bahan pengemas produk pertanian (M.4 g Lemak 6. rasa enak/lezat/gurih (savory) disebabkan oleh kandungan asam amino seperti asam glutamat. warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya. Rasa manis disebabkan oleh kandungan sukrosa. jumlah biji per polong >2 (Shanmugasundaram et al. benturan. Dalam perkembangannya di bidang pascapanen. pengangkutan dan distribusi. Kualitas edamame ditentukan oleh rasa (tingkat kemanisan). 2.3 Pengertian Kemasan Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan. 1991). dan rasa pahit.7 mg Kalium 140 mg Sumber: Johnson et al.4 g Karbohidrat 7. Akmadi dkk. Suhu edamame yang yang awalnya 20-27 °C diturunkan hingga menjadi -18°C.14 mg B3 1 mg Vitamin C 27 g Kalsium 140 mg Fosfor 70 mg Besi 1. aroma.6 g Vitamin A atau Karotin 100 mg B1 0. tekstur.2008). Nguyen 2001 Edamame memiliki ukuran biji jauh lebih besar dari kedelai biasa. Kandungan gizi edamame dalam 100 g Kandungan Berat (g) Protein 11.

Permeabel terhadap udara (oksigen dan gas lainnya).2008).2 Plastik Penggunaan kemasan plastik tak bisa lepas dalam kehidupan sehari-hari. 5. distribusi.. Alumunium foil biasanya dipakai untuk produk snacks. Dalam hal ini identifikasi. sinar/cahaya matahari. warna dan keindahan bahan kemasan harus mendapatkan perhatian. Produk makanan snack mengandung asam lemak tak jenuh yang berasal dari minyak goreng yang dapat mudah mengalami oksidasi (Coles et al. kontaminasi mikroorganisme. d. 4. 2. Relatif tahan terhadap panas. Hal ini dikarenakan plastik memiliki sifat unggul seperti ringan. 1. 2. pengangkutan. 2003). Kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen. Hikmah. Untuk memenuhi persyaratan-persyaratan tersebut maka bahan kemasan harus memiliki sifat-sifat (M. artinya kemampuan dalam memenuhi keinginan pasar. Ali. dan cita rasa produk yang 3. Persyaratan ekonomi. Kelemahan dari kemasan plastik adalah adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas (Winarno. a.1 Alumunium foil Jenis pengemas yang dilapisi dengan alumunium foil akan menunjukkan peningkatan sifat bariernya.Adapun fungsi kemasan yaitu (M.1991). Mudah dikerjakan secara massal dan harganya relatif murah. 2. mudah dibuang. misalnya perlindungan dari udara panas/dingin. 1993).2008). Mempunyai ukuran. c. Kemampuan melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar.4. 5 . dan mudah dibentuk atau dicetak. Hikmah.. untuk memudahkan penyimpanan dan dalam penyusunan/ penumpukan.5 Pengaruh Jenis Kemasan Produk awetan perlu diisolir dari (Suharto. sasaran masyarakat dan tempat tujuan pemesan. 2. dikemas. bau asing. Kuat dan tidak mudah bocor. benturan/tekanan mekanis. tidak karatan dan bersifat termoplastis serta dapat memberi warna. aroma. Hal ini disebabkan oleh karena lapisan alumunium memiliki ketahanan yang tinggi terhadap gas dan uap air serta memiliki ketahanan terhadap sinar ultra violet. b.4. Kedap air (mampu menahan air atau kelembaban udara sekitarnya). e. bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada. Kemampuan/daya membungkus yang baik penanganan. 6. informasi dan penampilan seperti bentuk. Ali. Bersifat non-toksik dan inert (tidak bereaksi dan menyebabkan reaksi kimia) sehingga dapat mempertahankan warna.4 Karakteristik Bahan Kemasan 2.

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. 6 . d. serta garam-garaman racun karena selain bisa meracuni pemakai. Karena itu. sebab udara selain ada kadar airnya bisa memindahkan mikroba. Pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi metabolisme akan berjalan lambat atau berhenti. Kontaminasi dengan udara luar atau angin ataupun air. Suhu yang memungkinkan metabolisme tersebut berlangsung dengan sempurna disebut suhu optimum. b. Mampu menangkal beban-beban mekanis (oleh karena getaran-getaran. pertumbuhan mikroorganisme juga diperlambat sehingga kerusakan juga diperlambat (Winarno. Mampu menangkal keluar masuknya uap air maupun udara (berarti harus rapat dan tidak bocor). Adapun suhu untuk penyimpanan edamame adalah -18oC (Abbas. jerami. 1993). pada batas-batas tertentu justru bisa memacu pertumbuhan mikroba Oleh karena itu. b. Selain penurunan keaktifan respirasi. terlebih-lebih ultraviolet yang bisa menimbulkan jamur atau menstimulasi bahan mikroba. Beban-beban luar dalam bentuk mekanis maupun panas. 2010).6 Pengaruh suhu Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan hidup seperti buah-buahan dan sayur-sayuran terbatas pada suhu tertentu. maupun manusia) misalnya diberikan bantalan-bantalan yang biasanya dari bahan-bahan yang porrous (gubus. Mempunyai kemampuan pengahantaran serta penyerapan atau penerus panas atau listrik yang rendah (diidealisasikan = nol). rusaknya bahan merupakan bahan untuk tumbuh suburnya mikroba. c. Setiap penurunan susu 8oC membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi kira-kira setengahnya. gas. Respirasi ini berlangsung sampai bahan membusuk (Winarno. e. 1993). mesin. penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. kapas dan lain-lain) (Suharto. Akmadi dkk. Sinar. dan air bisa memindahkan maupun menyuburkan pertumbuhannya. bahan kemasan awetan pangan mempunyai sifat: a. Ikut campur tangannya insek atau serangga karena di samping pada tubuhnya bisa terbawa bakteri. d. Mempunyai kemampuan mengembalikan sinar yang datang dari luar.1991) 2. Asam-asam keras. karena bisa menghancurkan bahan.a. Pada umumnya proses respirasi berjalan terus setelah bahan dipanen. juga memakannya. c.

2 Rancangan Kerja No Hari/ Kegiatan Anggota Keterangan Tanggal 1 Rabu.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Tempat pelaksanaan Laboratorium Rekayasa Pengolahan Hasil Pertanian. Februari 3 2014 Jumat.3 Alat dan Bahan 6. 16 Perbaikan April 2014 laporan 9 Pembuatan PT Mitra Tani dan Semua anggota pembuatan ppt 3. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember dan PT. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.1 Alat 1.BAB III. METODOLOGI 3. 2 Mei Pembuatan Semua anggota 10 2014 laporan Senin. Mitra Tani. 18 Praktikum proses Semua anggota Lab Rekayasa 6 April 2014 pengemasan 19 – 28 April Pengamatan Hasil Pertanian Lab rekayasa 2014 daya Semua anggota Semua anggota tahan hasil pertanian 9 edamame Jumat. Sealer 3. Proposal 13 Pembuatan Maret 2014 Semua anggota proposal + pembuatan ppt 4 Observasi 4 Jumat. Oven 7 . 5 April 2014 Jumat. Neraca analitik 5. pada tanggal 18 sampai 28 April 2014 3. 12 Mencari literatur Semua anggota 14 Penyusunan Semua anggota Februari 2 2013 Jumat. Kerdus 4. Semua anggota 11 April 2014 laporan Jumat. Freezer 2. 5 Mei Pembuatan Semua anggota 11 2014 Jumat.

Alumunium foil 3.2 Bahan 1.6. Edamame 2. Plastik 4. NaOCl 8 .3. Eksikator 7. Rheotex 3.

Pasca panen Edamame Dicuci Disortir ditentukan grade edamame Ekspor Afkir direndam pada NaOCl direndam pada NaOCl direbus T100oC direbus T100oC dipisahkan dengan kulit Pembekuan T -20oC Pengemasan Penyimpanan T -20oC 9 .1 Diagram alir 1.4 Skema Kerja 3.3.4.

2. aroma. kenampakan dan kadar air 10 . berat. tekstur. Pengemasan dan penyimpanan 200 g Edamame Pengemasan Plastik Alumunium foil (100 g edamame) (100 g edamame) Penutupan kemasan menggunakan sealer Penutupan kemasan dengan pelipatan sisi Penyimpanan suhu ruang suhu beku Pengamatan* *Pengamatan : warna.

Pengukuran Kadar Air Botol pengovenan 30 menit masukkan pada eksikator 30 menit timbang sebagai berat a penambahan edamame 2 g yang telah dihaluskan timbang sebagai berat b pengovenan T 110oC selama 24 jam botol dikeluarkan masukkan pada ekskator 30 menit timabang sebagai berat c 11 .3.

Skema kerja 1. Kemudian dimasukkan pada oven selama 24 jam pada suhu 110 oC. Pada masing-masing kemasan ditambahkan edamame sebanyak 100 gram. Bahan dan botol kemudian ditimbang sebagai berat c. 12 . 3. Edamame kemudian di blansing pada suhu 100oC dengan perebusan lam perebusan tergantung pada permintaan pembeli. Setelah perebusan edamame kualitas ekspor dibekukan pada suhu -20oC sedangkan kualitas non ekspor diambil kulitnya terlebih dahulu sebelum di bekukan. kenampakan dan kadar air. Pasca panen Edamame yang berasal dari petani dicuci kemudian disortir dengan pengukuran pengukuran organoleptik berupa warna dari kulit. Setelah itu edamame sebanyak 2 gram dihaluskan dimasukkan pada botol yang telah ditimbang dan dan sitimbang sebagai berat (b). plastik dengan menggunakan sealer. Setelah itu edamame di grading untuk membedakan kualitas ekspor dan nonekspor. Kemudian dilakukan penutupan. Setelah pembekuan edamame kemudian dikemas dan disimpan pada suhu -20oC. Pengemasan dan penyimpanan Pertama 200 gram edamame disiapkan untuk di kemas dengan menggunakan plastik dan alumunium foil. Setelah 24 jam botol dikeluarkan dari eksikator selama 24 jam dan dimasukkan pada eksikator selama 15 menit. Edamame kemudian disimpan pada suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang dan pada suhu rendah dengan penyimpanan pada suhu beku. Proses yang terakhir adalah pengmatan warna. rasa. aroma. dan alumunium foil dengan melipat sisi kemasan. 2. Perhitungan kadar air Botol yang telah disiapkan dioven selama 30 menit kemudian dimasukkan pada eksikator selama 15 menit dan ditimbang dengan neraca massa sebagai berta (a). tekstur.

c) Kadar air 6. yaitu panel dan pelaksana kegiatan pengujian. membedakan. b) Berat Pengukuran warna dapat diukur dengan menggunakan neraca analitik. 2010). kenampakan tekstur dan aroma. Penetrometer digunakan pada sejumlah industri yang berbeda untuk mengukur konsistensi dari sejumlah produk yang berbeda.3. Pengamat yang melakukan uji organoleptik harus mempunyai kemampuan meliputi kemampuan mendeteksi. Adapun pengujuan organoleptik yang digunakan adalah pengujian warna. 13 . dan angka yang ditunjukkan penetrometer juga akan semakin besar (Dwihapsari. Penentuan konsistensi suatu bahan didapatkan dengan menekan sampel pada penetrometer dengan penekan standar seperti kerucut. Hasil pengukurannya menunjukkan tingkat kekerasan atau kelunakan bahan serta tergantung pada kondisi sampel seperti ukuran. Penekan penetrometer akan tenggelam ke dalam sampel semakin dalam jika sampel semakin lunak. batang atau jarum yang ditenggelamkan ke dalam bahan sampel. Alat ini umumnya digunakan untuk menentukan nilai berat bahan. mengenali. geometri dan waktu. Pengujian ini. Karena tergantung pada tingkat kesukaan seseorang. Pelaksanaan uji organoleptik memerlukan paling tidak dua pihak yang bekerja sama.5 Pengamatan Parameter 6. Yanurita.1 Parameter Fisik a) Tekstur Pengukuran tekstur dapat menggunakan penetrometer. bersifat relative (subjective). Alat ini umumnya digunakan untuk menentukan nilai kekerasan atau kekenyalan suatu bahan. membandingkan dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka. dkk.2 Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pada pelaksanaan pengujian memerlukan pihak kedua agar dapat berjalan dan memenuhi kaidah obyektivitas dan ketepatan. berat penekan.

Mitra tani merupakan salah satu perusahaan besar di Jember yang memproduksi edamame. Setelah proses blansing selesai dilakukan kemudian edamame masuk pada tahap perebusan. Bibit unggul yang digunakan diambil dari edamame yang berkualitas baik (ekspor). 4. Edamame kemudian disortir dan dibedakan antara kualitas ekspor dan afkir. Edamame yang berkualitas ekspor kemudian dibekukan pada suhu -20 oC.BAB IV. Proses perebusan ini dilakukan pada suhu 100oC dan dihentikan apabila telah mencapai keempukan tertentu. Edamame yang berasal dari berbagai petani kemudian dicuci untuk dibersihkan dari kotoran sehingga kerusakan dapat diminimalisir. HASIL dan PEMBAHASAN 4. Edamame yang dipanen kemudian didistribusikan ke Mitra tani. Parameter ini dilakukan sesuai dengan keinginan konsumen. Produk mukimame tersebut kemudian dibekukan pada suhu -20oC.1 Kunjungan Mitra Tani PT. Proses pemberian bahan kimia ini dilakukan secara bergantian dan terpisah antara bahan yang kualitas ekspor dan afkir.2 Warna Adapun data perubahan warna yang dihasilkan berdasarkan perbedaan suhu dan dan jenis kemasan adalah sebagai berikut: 14 . Bibit yang akan digunakan sebelumnya harus ditreatment sehingga edamame yang dihasilkan berkualitas unggul. Setelah proses penyortiran selesai kemudian dimasukkan pada NaOCl yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim sehingga edamame dapat awet. Sedangkan edamame yang berkualitas afkir dikembalikan lagi pada tahap penyortiran untuk dilakukan proses pengulitan (mukimame). Suhu tersebut digunakan untuk membekukan edamame karena merupakan suhu optimum untuk membekukan edamame. Produk tersebut dibudidayakan secara mandiri oleh Mitra tani oleh banyak petani dan salah satu tempat penanaman yang kemudian hasilnya digunakan sebagai bibit unggul adalah edamame yang berasal dari bondowoso karena tempat tanaman ini dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi.

Robertson (1992) yang menyatakan bahwa proses perubahan warna dapat dipercepat oleh panas dan katalisis asam.Pada perbandingan data hasil perlakuan yang berbeda penggunaan jenis kemasan yang berbeda tidak terdapat perbedaan antara keduanya. maka tidak akan dipengaruhi oleh pilihan packaging. Sesuai penyataan Winarno (1993) penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Namun tidak demikian pada penyimpanan pada suhu ruang. Hal ini sesuai dengan pernyataan L. Selain penurunan keaktifan respirasi. 15 . Pada perbandingan data hasil perlakuan dengan penggunaan suhu yang berbeda terdapat perbedaan yang signifikan antara keduanya. pada penyimpanan suhu ruang mengalami perubahan yang sigifikan. Penyimpanan pada freezer dapat mempertahankan warna edamame. pertumbuhan mikroorganisme juga diperlambat sehingga kerusakan juga diperlambat. Namun. Adapun suhu untuk penyimpanan edamame adalah -18oC (Abbas. 2010). Akmadi dkk.

Perbedaan kenampakan yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan suhu penyimpanan. tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno. Derajat kenampakan yang digunakan berdasarkan kecerahan yang dimiliki. 1980). Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1993). dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringanjaringan di dalam bahan pangan tersebut. pada suhu ruang kenampakan tidak dapat dipertahankan dan mengalami penurunan.3 Kenampakan Pada pengamatan kenampakan semakin besar nilai yang diberikan maka kenampakannya semakin baik.4. Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun. Kenampakan yang dihasilkan oleh alumunium foil dan plastik sama. Pada suhu penyimpanan dengan freezer. Oleh karena itu. Hal ini dikarenakan proses metabolisme dan respirasi yang terjadi pada edamame. dari hari 0 hingga hari ke-2 tidak terdapat perubahan penurunan kenampakan. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. 1997). 16 . Namun. Karena pada suhu tersebut metabolisme akan berjalan lambat atau berhenti. Hal ini dikarenakan adanya aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga kenampakan yang diperoleh sama dapat mempertahankan warna cerah pada edamame (Juniasih.

Desrosier. 17 . Pada suhu penyimpanan dengan freezer. Desrosier.4 Tekstur Pada pengamatan tekstur semakin tinggi nilai tekstur maka menunjukkan tekstur semakin keras. Perubahan tekstur yang dimiliki disebabkan oleh proses pembekuan kandungan air karena proses pindah panas secara lambat pada edamame sehingga menyebabkan tekstur yang dimiliki menjadi keras (W. pada suhu ruang kenampakan tidak dapat dipertahankan dan mengalami penurunan. Hal ini dikarenakan proses respirasi dan metabolisme pada edamame. Namun. Tekstur yang dihasilkan oleh penyimpanan pada alumunium foil dan plastik sama yaitu menjadi keras. Hal ini dapat dikarenakan proses pembekuan kandungan air karena proses pindah panas secara lambat pada edamame sehingga menyebabkan tekstur yang dimiliki menjadi keras (W. Perbedaan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh perbedaan suhu penyimpanan memiliki perbedaan yang signifikan. 1988). dari hari 0 hingga hari ke-2 tidak terdapat perubahan peningkatan tekstur dan tidak mengalami perubahan dari hari 2 hingga hari 3.4. 1988).

Aroma yang dihasilkan oleh penyimpanan pada alumunium foil dan plastik dengan suhu penyimpanan pada freezer adalah sama.1993). 1993). Pada alumium foil aroma yang dihasilkan lebih menyengat dan lebih berbau tengik. pada suhu ruang tidak demikian. Perbedaan aroma yang dihasilkan perlakuan penyimpanan pada suhu ruang dan penggunaan jenis kemasan yang berbeda mengalami perbedaan yang signifikan. Penyebab perubahan aroma pada penggunaan bahan pengemas plastik disebabkan oleh proses metabolisme dan respirasi. maka menunjukkan aroma bahan semakin edamame semakin baik. 18 .4. Kondisi ini menyebabkan pengurangan kanduangan oksigen dan peningkatan CO2 sehingga menyebabkan terjadinya proses fermentasi anaerob dan menyebabkan bau tengik dan menyengat (syarif dan Hariyadi. Namun. Namun.5 Aroma Pada pengamatan aroma yang dilakukan semakin banyak nilai (+) yang diberikan. Hal ini dikarenakan alumium foil merupakan jenis kemasan yang menyebabkan kondisi didalamnya memiliki kondisi anaerob. pertumbuhan mikroorganisme juga diperlambat sehingga kerusakan juga diperlambat (Winarno. pada penggunaan kemasan kemasan plastik tidak demikian karena kondisi pada aerob. Hal ini dikarenakan proses penurunan keaktifan respirasi.

1997). Edamame yang diismpan pada suhu rendah mengalami kenaikan berat dikarenakan adanya proses transpirasi dan respirasi yang berjalan lambat sehingga jumlah H 2O yang hilang relative kecil (Trenggono.4. 1992) Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba (Juniasih. Pada penyimpanan suhu ruang berat yang dimiliki bahan lebih besar daripada yang di suhu dingin. Perubahan berat ini berkaitan dengan perubahan kadar air selama penyimpanan. Pada penyimpanan suhu ruang dengan pengemasan menggunakan alumunium foil bahan mengalami peningkatan berat dikarenakan proses fermentasi anaerob. 2003). Sedangkan pada sampel yang disimpan pada freezer menunjukkan bahwa terjadi peningkatan berat pada edamame selama proses penyimpanan. Pada sampel yang disimpan pada suhu ruang terlihat sebagian besar perlakuan mengalami penurunan berat. Dengan pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi 19 . Pada penyimpanan suhu ruang dengan bahan kemasan platik berat mengalami penurunan karena karakteristik plastik yang zat-zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas sehingga edamame dapat mengeluarkan kandungan air pada udara sekitar (Winarto. 2011). Dimana selama penyimpanan edamame berusaha menyeimbangkan kandungan airnya dengan udara sekitar. mengingat sifat edamame yang hidroskopis mudah untuk menyerap atau mengeluarkan air dari atau ke udara sekitar ( Indartono.6 Berat Pada pengamatan berat yang telah dilakukan pada sampel 1 sampai 4 dengan perlakuan penyimpaan suhu ruang dan suhu tinggi. Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi (1989) yang menyatakan bahwa tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan seperti terjadinya pembusukan.

1980). tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno. Pada perlakuan pengemasan dengan alumunium foil dan disimpan pada freezer mengalami peningkatan menjdi 65% dan pada suhu ruang menjadi 65.2472 cc/m2/jam). (2006).7 Kadar Air Pada pengamatan kadar air dengan perlakuan alumunium foil dan plastik dan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu rendah memberikan nilai yang tidak jauh berbeda. Kadar air benih dalam kemasan plastik polietilen tidak berbeda nyata dengan kemasan aluminium foil di kondisi ruang AC. Oleh karena itu. sedangkan pada plastik dengan penyimpanan pada freezer kadar air mengalami peningkatan menjadi 68% dan pada suhu kamar 69.5. Berdasarkan hasil pengamatan Michael dalam Chuansin et al. Kadar air benih dalam kemasan aluminium foil tidak berbeda nyata pada penyimpanan dalam ruang AC dan kulkas (Rahayu dan Eny. Kadar air mula-mula edamame sebesar 58%.6%. dengan penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut.0914 cc/m2/jam) lebih baik dibanding polyetilen (0. 20 . 2007).metabolism dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang menjadi setengahnya. Pada penyimpanan kadar air alumunium foil lebih kecil dari edamame yang dikemas dengan alumunium hal ini dikarenakan kemasan alumunium foil bersifat kedap air dan gas sehingga kadar air didalam kemasan dapat dipertahankan.27 % . Hal ini tidak hanya disebabkan proses respirasi yang menurun.99 %. 4. bahwa alumunium foil memiliki sifat perlindungan terhadap air ( 0. Kemasan aluminium foil dan plastik polietilen sebagai kemasan yang aman untuk penyimpanan benih caisim dalam kondisi ruang AC dan kulkas karena dapat menjaga kadar air benih dengan baik karena kadar air benih masih 5.3%.

Sedangkan benih yang disimpan pada kemasan plastik polietilen mengalami peningkatan kadar air yang nyata pada periode simpan 6 minggu dan benih yang disimpan dalam kemasan aluminium foil mengalami peningkatan kadar air yang nyata pada periode simpan 9 minggu (Rahayu dan Eny. Hal ini karena pada kondisi kamar selama penyimpanan menunjukkan suhu dan RH yang cukup tinggi (suhu 26. Penyimpanan benih pada kondisi kamar memiliki kadar air rata-rata nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kondisi ruang AC dan kulkas.5-31 0C dan RH 64-80%) sedangkan pada kondisi ruang AC menunjukkan suhu dan RH yang rendah (suhu 17. Penyimpanan dalam kemasan aluminium foil selama periode simpan 15 minggu mampu mempertahankan kadar air lebih baik dibandingkan penyimpanan benih dalam kemasan plastik polietilen. Meskipun mengalami kenaikan kadar air. 21 . 2007).5-190C dan RH 53-58%) dan kondisi ruang simpan kulkas menunjukkan suhu dan RH yang lebih rendah (suhu 1-40C dan RH 49-69%) (Rahayu dan Eny. benih yang disimpan dalam kemasan aluminium foil menujukkan kadar air yang cenderung konstan dan mengalami perubahan kandungan air yang relatif lebih kecil dibandingkan dengan benih yang disimpan dalam kemasan plastik polietilen. 2007).

Penggunaan alumunium foil lebih cepat mengalami kerusakan pada suhu ruang karena bahan tersebut menyebabkan kondisi didalam kemasan menjadi anaerob sehingga menyebabkan proses fermentasi secara tidak langsung dan menyebabkan perubahan pada bahan. aroma. 3. Penggunaan bahan kemasan yang digunakan pada suhu tersebut tidak berpengaruh karena faktor suhu. tekstur. Penggunaan bahan alumunium foil dan plastik tidak mengalami perbedaan pada penyimpanan dengan suhu dalam freezer. 2. 22 . kenampakan. baik dari segi kenampakan. Penyimpanan edamame pada suhu ruang dapat dengan cepat mengalami kerusakan dan penurunan kualitas dari segi warna. 6. Hal ini dikarenakan tidak terdapatnya suatu proses perlambatan reaksi metabolisme dan respirasi. Penggunaan suhu pada freezer lebih tepat digunakan pada proses penyimpanan edamame. Penggunaan bahan plastik sebagai bahan pengemas mengalami kerusakan. 7.2 Saran Penggunaan bahan praktikum dan penentuan judul sebaiknya lebih dipertimbangkan terlebih dahulu. Penggunaan bahan alumunium foil dan plastik mengalami perbedaan yang signifikan pada penyimpanan pada suhu ruang. 4. aroma. dan kadar air.BAB V. 5. Hal ini dikarenakan proses metabolisme dan respirasi yang terjadi. KESIMPULAN DAN SARAN 5. 5. tekstur dan warna.1 Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulakan bahwa: 1. Perlakuan dengan penyimpanan pada suhu dalam freezer dapat mempertahankan kualitas edamame dengan sedikitnya perubahan yang terjadi.

S. Taiwan. Alexandria. 15p. h. Selection of packaging materials for soybean seed storage. M. Allen. Semarang: Program Diploma III Teknik Mesin. Pengkajian Suhu Ruang Penyimpanan Dan Teknik Pengemasan Terhadap Kualitas Benih Kedelai. 2007. Dowell. Esti dan Eny Widajati. (1997). (Ed. Diki Nanang Surahman. Perancangan dan Pembuatan Penetrometer untuk menentukan Konsistensi Tumor Otak. R. 2011. Rancang bangun Prototipe Mesin Pelecet Kulit Polong Kedelai Basah dalam Menunjang Proses Pengolahan Kedelai Sayur Mukimame. J. 1999. 2010. S. 23 . tropentag. http://www. 2006. Dwihapsari.DAFTAR PUSTAKA Abbas Akmadi. M. Taiwan’s frozen vegetable soybean industry. Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh November. and A. Astro. 1995.). 2010. Vearasilp. Agron.pdf (24 Mei 2014). Kirwan. 2003. D. Bul.de/2006/abstract/full/229. Shan Hua. Food packaging technology. S. London: CRC Press. Benziger V Shanmugasundaram.. J. Coles. Commitment in The Workplace Theory Research and Application.Pawelzik. N. Indartono. California: Sage Publications. Rahayu. Chuansin. (35) (3) 191 – 196 (2007). Pengaruh Kemasan. Johnson D. J. Cahya Edi Wahyu Anggara. J. Yanurita dan Darminto. AVRDC Tecnical Bul. Herdarwin M. Dadang Hidayat. Suzuki. & Meyer.). Edamame vegetable soybean for Colorado. Kondisi Ruang Simpan dan Periode Simpan terhadap Viabilitas Benih Caisin Brassica chinensis L. S. Srichuwong. Perspectives on New Crops and New Uses. In Janick. ASHS Press.. Wang. 22. P. Bogor: LIPI. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro. E.

Membangun Agroindustri Bernuansa Ekspor: dari Kedelai Jepang (Edamame) ke Sayur-mayur beku. Food Analysis Theory and Practice 3rd ed. Inc. 2003. Sigit H. Huang. 24 . Modul Pembelajaran Berbasis SCL Mata Kuliah Pengemasan.Justice. Syarief. Meloan CE. M.A. Cetakan Ketiga. Nihon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 35:763-770.K. Pengepakan dan Labeling Produk Hasil Ternak. Yogyakarta: Graha Ilmu. Hashizume. New York: Chapman and Hall. I. O. Denpasar: Universitas Udayana. Bogor : Badan Penelitian Pengembangan Pertanian. M.. Masuda. Hikmah Ali. Rizal dan Hariyadi Halid. Samsu. S. Effect of holding time before freezing on the constituents and the flavor of frozen green soybeans. R. 1988. Prinsip dan Praktek Penyimpanna Benih Terjemahan.T. Shanmugasundaram S. 1994. Bass. dan L.T. Juniasih. Gordon.. Yan. 1993. 2008. L. In Vegetable Soybean. and K. Teknologi Penyimpanan Pangan. L. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Retensi Vitamin C. 1997. New York: Marcel Dekker. Kaneko. Research Needs for Production and Quality Improvement.R. Jakarta: Raja Grafindo Persada. Program Studi Teknologi Pertanian. Robertson. 2003. Varietal improvement of vegetable soybean in Taiwan. Jakarta: ARCAN Soewanto. Pomeranz Y. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Cetakan pertama. Pengembangannya dan Sumarno. Prasongko. Makassar: Universitas Hasanuddin. 1991. and M. 1992. Kedelai Teknik Produksi dan (Agribisnis Edamame untuk Ekspor). AVRDC. Cheng. K. N. Total Asam dan pH Buah Stroberi. 2007. Food packaging: Principles and Practice.

Jakarta: Universitas Jakarta. Pangan Gizi. Teknologi Pengawetan Pangan. dan konsumen.G. Kajian Aspek dan Biokimia Deteriorasi Benih Kedelai Dalam Penyimpanan.1991. Desrosier. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Winarno. Teknologi Pengawetan Makanan. 11 No. Winarno. Trenggono. F. 2004.Suharto.G.. Jakarta: PT. Yogyakarta: UGM.1993. Prapto Y. 1989. A. 2004. 25 . Yogyakarta: UGM. Teknologi Benih. 2. W. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. L. F. Jakarta: Penerbit Rajawali. Jurnal Ilmu Pertanian Vol. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. 2004.. 1988. Norman. Trenggono dan Sutardi. Woerjono P. 1992.. Gramedia. Aziz P.. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Teknologi. Fisiologi Lepas Pasca Panen. Edisi ketiga.. Tatipata. Fakultas Teknologi Pertanian. Jakarta: Rineka Cipta Sutopo.

7 881 10.0 10.2 881 12.2 881 10.0 10.3 84 14.0 11.0 10.4 12.4 10 10.4 12.0 11.0 3 10 9.4 12.84 84 11.0 881 22.1 84 24.4 84 12.0 11.9 10 12.9 10 22.0 11.LAMPIRAN Pengukuran Kadar Air H ari Perlakuan Alumunium foil Suhu ruang Freezer C A B C A B Plastik Suhu ruang C A B C ke Freezer A B 0 10.4 12.7 9 04 95 21 6 86 3 93 52 30 87 26 .

Susunan personalia: Ketua Anggota : : Pembagian tugas Imroatul hasanah Rian adi putra Umi hanik Yanuar rizaldi (131710101116) (131710101004) (131710101016) (131710101110) : Latar belakang dan pengetian edamame Skema kerja dan karakteristik edamame Tujuan dan pengertian pengemasan karakteristik kemasan. pengaruh jenis Yanuar rizaldi Umi hanik Rian adi putra Imroatul Hasanah kemasan dan faktor lingkungan terhadap daya tahan 27 .