You are on page 1of 24

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA MANAGEMENTUL CALITII I SIGURANEI
ALIMENTELOR

CERCETRI CU PRIVIRE LA TEHNOLOGIA I NSUIRILE


CALITATIVE ALE CACAVALULUI TRADIIONAL FABRICAT
LA SC.MLINUL.SRL
Coordonator tiinific,
Prof. Univ. Dr. CECILIA POP
Masterand,
PARMENA-CRISTINA JALB

Iai
2015

Cuprins
CAPITOLUL 1. DESCRIEREA PRODUSULUI
1.1 Proprieti fizico-chimice
1.2 Proprieti organoleptice
1.3 Alte tipuri de proprieti
1.4 Utilizarea produsului
CAPITOLUL 2. NTOCMIREA DIAGRAMEI DE FLUX I DESCRIEREA
PROCESULUI TEHNOLOGIC
CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR POTENIALE
3.1 Pericolele fizice i msurile de prevenire a lor
3.2 Pericolele chimice i msurile de prevenire a lor
3.3 Pericolele biologice i msurile de prevenire a lor
3.4 Analiza i evuarea riscului
CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC
CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP
CAPITOLUL 6. CONCLUZII I APRECIERI PROPRII
Bibliografie

CAPITOLUL 1. DESCRIEREA
PRODUSULUI
Fabricarea brnzeturilor reprezint una dintre cele
mai importante forme de valorificare a laptelui, practicat
din cele mai vechi timpuri, regsita chiar i n scrierile
celebrului filozof Aristotel, din care se tie c brnzeturile
nu lipseau de la mesele grecilor.
Laptele i produsele lactate fabricate trebuie s fie
conforme cu specificaiile prevzute de standardele de
produs. n cazul brnzeturile cu past oprit, verificarea
conformitii se face printr-o serie de determinri fizicochimice, organoleptice i microbiologice care sunt
decisive livrrii produsului finit ctre consumator

1.1 Proprieti fizico-chimice


Proprietile fizico-chimice ale brnzeturilor trebuie s corespund
standardelor, deoarece nendeplinirea lor denot faptul c n timpul
procesului tehnologic nu s-au respectat unii parametri, condiiile de
depozitare au fost defectuoase sau nu s-a respectat reeta de fabricaie. De
asemenea, laptele materie prima trebuie sa fie conform standardului
prevzut de unitate.

1.2 Proprieti organoleptice


Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform
instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc
la temperatura de 15-20 C.
Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior
i interior, culoare, consisten, miros i gust att pentru laptele materie
prim, ct i petru produsul finit.

Aspectul exterior: se observ dac forma este conform sau


prezint bombri; starea cojii (prezena crpturilor, mucegaiului). n
cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i
integritatea stratului de parafin. Ambalat n vid la 450g, 3 kg, forma
paralelipipedic. Grsime raportat la SU min.45%.
Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt
fcut, prezena impuritilor, dac pasta este omogen,
stratificat, buretoas etc. n cazul brnzeturilor tari cu desen
caracteristic, se examineaz prezena, forma i repartiia ochiurilor
de fermentare.
Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune,
observnd nuana i uniformitatea ei.
Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare.
Se apreciaz n primul rnd dac este omogen i, n funcie de
sortiment, caracteristic: moale, onctuas, tare, cauciucoas,
sfrmicioas, nisipoas.
Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se
apreciaz dac gustul este specific i aroma expresiv,
caracteristice produsului respectiv i a laptelui din care este obinut.
Se constat prezena unor mirosuri i gusturi strine (acru, amar,
rnced, drojdii, mucegai) .

1.3 Alte tipuri de proprieti


Brnzeturile trebuie s fie lipsite de flor patogen. Cercetrile
microbiologice ale calitii brnzeturilor produs finit examineaz
corectitudinea fluxului proceselor microbiologice n tehnologia de
producie, a activitii microorganismelor utile i cauzelor
microbiologice ale apariiei defectelor n producie

1.4 Utilizarea produsului

Brnzeturile, datorit coninutului ridicat n proteine i n complexul fosforcalciu-vitamina D, formeaz un aliment foarte valoros i cutat, constituind
grupa cea mai bogat i mai variat de produse lactate deshidratate, n scopul
mririi conservabilitii, care concentreaz o valoare nutritiv pe unitatea de
mas mult mai mare in comparaie cu laptele ca atare.
Unele persoane evit sa consume cacaval din cauz c acesta este
recunoscut pentru coninutul mare de grsimi saturate, cauznd astfel
creterea colesterolului si alte probleme nedorite de snatate. n aceelai timp
putem afirma despre consumul de cacaval ca nu provoac probleme de
snatate dac este consumat n cantitai moderate.
Atunci cnd vorbim despre beneficiile cascavalui asupra organismului putem
meniona rolul pe care l are acesta n sanatatea i ntarirea dinilor i a
sistemului osos. Bogat n substane precum calciu, fosfor, zinc, vitamina B,
cascavul asista organismul in formarea oaselor si smaltului dintilor.
Cacavalul se poate consuma ca atare sau poate fi utilizat la gtit n
combinaie cu alte alimente.

Schema tehnologic de obinere a cacavalului


Tradiional de Stnioara-Mlini

Imagini de pe fluxul tehnologic

Tanc de rcire a laptelui

Crint pentru presarea coagulului

Van pentru coagularea laptelui

Rafturi pentru maturare ca bachiu

Agregat pentru formarea cacavalului

Mas de zvntare a cacavalului

Rafturi pentru maturarea


cacavalului

Main de ambalat
sub vid

CAPITOLUL 3. ANALIZA PERICOLELOR


POTENIALE
n procesul de prelucrare pot aparea:
riscuri microbiologice: Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli enteropatogeni, bacterii
coliforme;
riscuri chimice: contaminare cu substane
folosite la splare i dezinfectare;
riscuri fizice (n mai mic msur).

Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa


stabilete
msurile
de
control
corespunztoare.
Metodele preventive sunt cuprinse, de regul, n codurile de
bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federaia Internaional a
Laptelui.

Analiza i evaluarea riscurilor - brnzeturi cu past oprit

CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PCC

CAPITOLUL 5. ELABORAREA PLANULUI HACCP

Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P.

RECOMANDRI

Brnzeturile cu past (cacavalul) se caracterizeaz printr-o


tehnologie special de fabricaie, ce const, n principal, din
oprirea n ap, la temperatura 72....80 C, a caului maturat,
obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i
trecut in forme, urmnd apoi fazele prevzute de procesul de
fabricaie a brnzeturilor (zvntare, maturare, ambalare) pna n
final a produsului cu proprieti specifice.
Datorit proprietailor organoleptice i a valorii nutritive ridicate,
cacavalul este o brnz deosebit de apreciata de consumatori,
motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari,
deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara
noastr.

Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite,


consisten semitare sau moale i past fin, uor elastic, care la
rupere se desface n fii.

Bibliografie

Banu C., 2009 , Tratat de industrie alimentar. Tehnologii alimentare, Editura ASAB, Bucureti.
Bondoc I., 2014, Controlul produselor i alimentelor de origina animal, Editura Ion Ionescu de la Brad ,
Iai.
Buron J., 1990, La qualit et les monveaux produits alimentaires, Rev. des. I.A.A
Chinescu Ghe., 1980, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti.
Chinescu G., Toma A., 2001, Fabricarea brnzeturilor, Editura Tehnic, Bucureti.
Codoban J., Codoban I., 2006, Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Editura Cetatea Doamnei,
Piatra Neam.
Fellows P., 2008, Cheese making - Practical Action, United Kingdom.
Georgescu Gh., 2000, Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucureti.
Pop Cecilia, Mircea Pop, Murean Gh., 2013, Calitatea, sigurana i merceologia produselor alimentare,
Editura Casa Crii de tiin, Cluj-Npoca.
Savu C., Petcu C., 2008, Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne, Bucureti.
Stoian C. i col., 1970, Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Vol. 2, Editura Tehnic, Bucureti.
indilar E., 1998, Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Editura MOLDOGRUP,
Iai.
ibulc D., Jimborean Mirela Anamaria., 2009, Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
Usturoi M.G., 2007, Tehnologia laptelui i a produselor derivate, Editura ALFA, Iai.
Usturoi M.G., 2012, Controlul laptelui i a produselor derivate, Editura Pim, Iai.
www.insse.ro
www.codexalimentarius.org
www.fabricadelapte.ro
www.costachel.ro