PRACTICA #2

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LECHE Y

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

INTEGRANTES:
Nathaly Castaeda
Mara Fernanda Chiang
Leonor Moreira
Mara Beln Naranjo
Sabrina Urriola

1. Objetivo
Elaborar un queso con leche de vaca con caractersticas textuales
y sensoriales satisfactorias.

2. Referencias

Enciclopedia del queso

http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

3. Definiciones
MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la
elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural,
desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,

obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus
mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del
queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos
ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los
ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva

ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella
que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose
as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y
cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena

calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que
afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH,

etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la
calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.

El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso

son:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la

maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la
vida del queso.

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los

quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.

Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la

maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.

Minerales: Participan en la coagulacin,

desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante

coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la
quimosina o renina, extrada del estmago de los corderos
lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se
han desarrollado tcnicas para la utilizacin de enzimas
provenientes de microorganismos y vegetales.

influyen

en

el

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir

de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente
se elabora quimosina producida por fermentacin con
microorganismos modificados genticamente, con lo cual se
obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen
animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia
(bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza
la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad
proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores
amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel
comercial es limitado, generalmente se utilizan en la
elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms

firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin

impedir la hinchazn precoz por bacterias

cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por

coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio
del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo

principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su
vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la
actividad de agua.

ELABORACIN
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende
siete etapas:

Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin

TRATAMIENTO DE LA LECHE
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para
eliminar macro-sustancias extraas procedentes de
su manipulacin. A continuacin puede aadirse o
eliminarse nata, segn el tipo de queso que se
quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse
para igualar el tamao de las partculas que la componen y as
obtener una textura ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en
caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas
de elaboracin.

COAGULACIN
En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura
alrededor de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso
que se quiera elaborar, fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma

pasando de un estado lquido a un estado slido o semislido,
debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena,
formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de
grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y
comprobando que el gel o cuajada tienen la
consistencia y textura adecuada, se procede a
su
corte
mediante
unos
instrumentos
denominados liras que presentan una serie de
hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de
la cuajada (en granos) determinaran el tipo de queso a elaborar.
Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial
del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin,
el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura
favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El
paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la
cuajada.

MOLDEO
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en
moldes. Estos moldes son actualmente de acero
inoxidable o de plstico alimenticio, aunque
antiguamente podan ser de esparto o madera. En los
quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas
antiguas de los moldes.

PRENSADO
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo

de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras

actualmente se realiza la presin de forma mecnica.
SALADO
Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso
microbiano evitando el crecimiento de microorganismos
indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con
cloruro sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua
y sal).

MADURACIN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o
cuevas de maduracin donde se controla la
temperatura, la humedad y la aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el
volteo de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea
uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas
y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el

queso una serie de reacciones y cambios fsico-qumicos
que determinarn el aroma, el sabor, la textura, el
aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones importantes en la
textura.

La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y

cuando la lactosa se convierte en cido lctico.

La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada

tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo
decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es
la base slida del queso-su esqueleto

La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es

fundamental en el desarrollo del aroma, las acciones de las
lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formacin de aromas caractersticos.

4. Condiciones Ambientales

25C a 1atm

5. Medidas de seguridad

Es importante el uso del mandil en el laboratorio adems de

usar cofia y guantes para evitar contaminar la leche al
manipularla.

6. Equipos, materiales y reactivos

Leche cruda
Sal
Cuajo Lquido
Balanza
Lira de acero inoxidable
Moldes

7. Anlisis Experimental
Procedimiento:
En esta prctica para la elaboracin de queso fresco se proceder
con los siguientes pasos:
1. Pesar de 7 a 10 Kg de leche pasteurizada.
2. Calentar con agitacin corta y lenta a una temperatura de 3032 C por unos 5 minutos.
3. Dejar enfriar por unos 20 minutos y cernir para quitar
impurezas.
4. Transcurrido el tiempo oportuno se le aade 5 gotas de cuajo
(enzima quimosina renina) a una pequea cantidad de agua de
8.5 ml de esta solucin se le agrega a la leche cruda y se
procede a agitar.
5. Reposar por 30-40 min.
6. Transcurrido este tiempo probamos con ligeros movimientos
para constatar la semisolidifacion de la leche.
7. Se procede a realizar el corte de lira y reposar
8. Desuerar (separar la cuajada del suero)

9. Salar al 2% P/P
10.

Colocar en molde

8. Resultados
1. Peso de la leche cruda a usarse correspondi a: Wleche= 7.74 Kg
2. La temperatura inicial de la leche cruda es de 10C para luego
someterlo a calor la leche cruda a una temperatura de 35C por
unos 5 minutos.
3. Se procedi a enfriar a una temperatura de 29.9C
4. Se procede a preparar la solucin de cuajo que corresponde a
8.5 ml de agua embotellada con 1.5 ml de cuajo (enzima
quimosina renina) diluimos bien y se lo agregamos a la leche
cruda. Se dej reposar 40 min. La hora de inicio fue 12:20 a
13:00 PM.
5. Luego del reposo por medio de observacin y manipulacin con
algn utensilio (cuchara) se comprueba si la leche ya est
cuajada, de serlo se procedi a realizar el corte de lira vertical y
transversal de forma transversal.
6. Se dej reposar y apareci un lquido verdoso (suero). Se lo
desuera casi en su totalidad
7. Para preparar el contenido de sal a la cuajada se realiza el
siguiente clculo:
Wcuajo = 1.770 Kg x 0.02 = 35.4 g de sal.
8. Se lo mezcla bien sal y cuajada.
9. Procedamos a moldear y reposar.

RELACION DE PESO DE LECHE CON CUAJO

CUAJO

LECHE

10 ml
1 ml
0.1ml

100 l
10 l
1l

Wleche = 7.74 Kg.

= 7.51 L

leche = 1.030 Kg/L

7.51 x 0.1 = 0.751 ml de cuajo

9. Conclusiones

La quimosina ayuda para cuajar la leche pasteurizada y realizar

el queso fresco en base a la separacin de la casena de su fase
lquida llamado suero. No olvidemos que la elaboracin de
quesos permite conservar la mayor cantidad de nutrientes
contenidos en la leche por lo que es una de las principales
formas de conservacin de la leche.

Sin embargo, en la prctica se presentaron inconvenientes

debido a varios como la mala manipulacin de la materia prima,
composicin de la leche a utilizarse ya que el uso de una leche
de buena calidad (tanto fsico qumica como microbiolgica) me
brindar quesos de buena calidad, incluso la prolongada
conservacin o almacenamiento de la leche evitar o har ms
difcil el cogulo de la casena. Tambin las condiciones iniciales
del cuajo juegan un papel importante ya que en nuestro caso su
conservacin antes de usarlo ste se mantuvo en la
refrigeradora aproximadamente 4 das antes. Debido a estos
factores el rendimiento del queso obtenido (producto final) fue
menor.

El calentamiento de la leche una vez con el cuajo, serva para

de algn modo acelerar dicho proceso (cuajada) sin embargo
nos vimos expuestos a que el rendimiento de nuestros quesos
disminuya.

10. Observaciones

Al calentar la leche cruda, es necesario cernirla debido a la

formacin de leche quemada en el fondo de la olla, producto
indeseable para la produccin del queso.

Pudimos notar que al utilizar leche pasteurizada, tardaba mucho

ms que 2 horas en cuajarse la leche. Sin embargo al utilizar
leche cruda, esta se cuaj rpidamente en media hora. Estas
condiciones no son nombradas en el producto de renina usado.

La formacin de la solucin del cuajo lquido puede realizarse

con agua o con la leche misma. En nuestro caso, la hicimos con
la propia leche.

En el laboratorio no se cuenta con el equipo necesario para la

elaboracin del queso una vez formado el cuajo. Por esto,
podemos decir que es necesario contar con materiales que nos
permitan separar de mejor forma y ms efectivamente el cuajo
del suero lctico y no obtener muchas prdidas en el
rendimiento del proceso. As tambin, deberamos contar con
equipo necesario para la separacin efectiva sin producir
desechos.

11. Recomendaciones

Utilizar los aditivos y complementarios necesarios en buen

estado, esto evitar perdidas tanto econmicas como de
produccin.

Realizar anlisis qumicos, microbiolgicos, fsicos de la materia

prima (leche) antes de ser procesada. Esto servir para verificar
y dar como vlida la fuente de proveedores de donde
obtenemos la materia prima.

12. . Anexos

Calentamiento inicial de la leche

cruda
Leche cernida

Peso inicial de la leche

Cuajo lquido usado

Elaboracin de la solucin del cuajo lquido

Formacin de la cuajada y separacin de la cuajada del suero lcteo

Homogenizacin de la cuajada
(cuajada en moldes)

Elaboracin del queso