C O N F E I TA R I A

Bolo Rigo
O clássico da confeitaria é uma tentação para os viciados em chocolate - Argentina

Andrés Mandalari apresenta uma clássica receita do centro-europeu
onde o chocolate é o protagonista. Está presente no recheio, na massa, na cobertura e na decoração, em diferentes formas e cores. Uma exuberância balanceada apenas pela mão do mestre, para alcançar o ponto perfeito entre intensidade e doçura.

Biscoitos de amêndoas Gema de ovo Açúcar (1) Ovos Água Clara de ovo Açúcar (2) Cacau em pó peneirado Amêndoas picadas Biscoito moído Farinha peneirada

Unidade 100 g 100 g 100 g 20 ml 240 g 100 g 50 g 60 g 100 g 60 g

Recolha a massa e corte horizontalmente em três porções (recomenda-se deixar a massa repousar por, pelo menos, um dia). Com a base apoiada num disco de papel branco, pincele com calda de açúcar, acrescida de um toque de licor de laranja – que combina muito bem com o sabor do chocolate.

MODO DE PREPARO
Misture as claras com açucar (2) e bata em neve. Misture as gemas, o açúcar (1), os ovos e a água, acrescentando as claras batidas. Misture os ingredientes secos (cacau, amêndoas, biscoito e farinha) e acrescente lentamente à mistura anterior. Despeje a mistura numa fôrma de 18 cm e leve ao forno a 180ºC, durante 25 a 30 minutos.
Creme de chocolate (porção para três bolos em fôrmas de 18 cm de diâmetro) Creme de leite Açúcar Chocolate cobertura meio-amargo Calda de açúcar Licor de laranja Chocolate cobertura branco 1000 ml 200 g 250 g qb qb qb

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Acrescente o açúcar ao creme de leite e misture até pouco mais de meio ponto. Quando são feitas quantidades maiores, devem ser preparadas diretamente na batedeira.

Leve ao microondas (ou ao banho-maria) a cobertura de chocolate que deve estar temperado. Acrescente pedaços de chocolate ao creme, batendo até formar um creme consistente e firme. É um creme de fácil preparo, muito rápido e muito saboroso.

b

O bolo Rigo é um clássico húngaro que pode ser encontrado em todas as vitrines das padarias de Budapeste, instigando aos pedestres com sua mágica combinação de creme e chocolate semi-amargo. Mas este bolo não está ligado apenas aos prazeres culinários, pois também carrega uma história de paixão romântica que liga a Hungria e Bélgica. O bolo é chamado Rigo em homenagem a Rigó Jancsi, um famoso violinista do princípio do século XX. Em uma turnê pela Europa, Rigó se apresentou no Natal de 1896 em um restaurante parisiense, onde estavam jantando o Duque de Chimay, na Bélgica, com sua jovem e bela esposa, a princesa Klara, filha de um milionário americano. Ela apaixonou-se pela música de Rigó e, principalmente, por seus profundos olhos negros. À primeira vista, ambos se apaixonaram. A duquesa abandonou seu marido e acompanhou a Rigó em suas viagens pelo mundo, fato escandaloso para a sociedade e imprensa européia. Apesar dos esforços para separá-los, a princesa e o violinista se casaram em 1905 e foram viver na Hungria. Costumavam visitar o Hotel Nemzeti Szállo, onde – com a ajuda de um amigo confeiteiro – Rigó criou esta sobremesa em homenagem à sua amada, que une a tradição culinária húngara e o melhor do chocolate belga. Essa sobremesa tornou-se popular nas “cukrászdas” (confeitarias) de Budapeste. Considerada a rainha das sobremesas húngaras, hoje vende 32.000 unidades por ano.
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C O N F E I TA R I A
No recheio, coloque uma generosa porção de creme sobre a base. Em seguida, coloque a porção intermediária da massa e pincele a calda de açúcar. Coloque mais uma porção de creme e, novamente, pincele com a calda de açúcar e cubra o bolo. Separe uma tira de acetato de largura similar à altura do bolo, o suficientemente largo para rodear o tamanho do mesmo. Apoiado numa mesa, cubra com cobertura de chocolate, previamente temperado, a golpes de pincel ou de esponja para dar um efeito de mármore. Deixe esfriar em temperatura ambiente.

Com o papel acetato, cubra o mármore com cobertura de chocolate branco, também previamente derretido. Ficam, assim, duas placas de chocolate sobrepostas. Com a tira do papel acetato, cubra o perímetro do bolo, com o chocolate branco por dentro. Leve à geladeira.

Comprima bem com um papel circular para que fique bem compacta. Pincele a parte superior com calda de açúcar. Cubra, então, com creme e leve à geladeira por alguns minutos.

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Decoração
Retire o bolo da geladeira, soltando aos poucos do papel, deixando o chocolate macio junto ao bolo e o marmoreado por fora. Com o mesmo creme de chocolate, decore o bolo, formando picos que cobrem a união entre a massa e a cobertura.

Raspe uma barra de chocolate cobertura meio-amargo (ou chocolate ao leite), com uma faca grande, para obter lascas de chocolate. Também se pode utilizar uma espátula. Cubra a superfície do bolo com as raspas e, finalize a decoração.

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C O N F E I TA R I A

Aprenda a fazer deliciosos biscoitos casadinhos com a FUGINI
CASADINHO FUGINI Polvilho Açúcar refinado Margarina Lata de leite condensado Unidade 1 kg 1/2 kg 1/2 kg 1 1 100 g 5 1 kg 1/2 1

s biscoitos casadinhos são saborosos e um perfeito acompanhamento para o famoso cafezinho. A textura crocante do biscoito misturada à cremosidade da goiabada agrada os mais diversos gostos. Aprenda a fazer este doce irresistível com a receita da Fugini, empresa que prima pela qualidade e praticidade de seus produtos, tornando-se uma das marcas de doces que mais cresce no país. Informações ao consumidor pelo site www.fugini.com.br ou pelo telefone 0800-702-4337 (ligação gratuita).

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Colher de sopa de fermento em pó Maizena Ovos Goiabada para o recheio Xícara de óleo Colher de café de sal

C O N F E I TA R I A
MODO DE PREPARO
1. Para a massa ficar mais leve, a dica é misturar uma parte de cada ingrediente: primeiro um pouco do polvilho, uma parte do leite condensado, um pouco da margarina, do açúcar, uma parte do óleo e do fermento. Os ovos e o sal devem ser adicionados de uma vez. 2. Misture bem a massa e, depois, coloque o restante dos ingredientes, deixando por último o polvilho, que deve ser adicionado aos poucos, até que a massa fique consistente. Sove bem a massa até que ela solte das mãos e abra-a na espessura de aproximadamente 1 cm. 3. Corte com cortador de biscoitos ou com uma tampinha de garrafa pet, coloque em um tabuleiro e leve para assar por cerca de 20 minutos. Retire antes de corar, pois a intenção é de que a massa não fique muito morena e sim amarelada. 4. Amasse a Goiabada Fugini e recheie os biscoitinhos colando um ao outro. Para finalizar, é só passar os biscoitinhos no açúcar. O tempo de preparo dessa receita é de 5h45 e o rendimento é de 200 porções. Bom apetite!

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Sobre a Fugini Atualmente a Fugini Alimentos figura entre os cinco líderes de mercado no segmento de molho de tomate, segundo pesquisas da Nielsen e da Latin Panel. A empresa lidera o segmento de molho de tomate em embalagens sachê (stand-up pouch), oferecendo o mais variado e completo mix de produtos. Além dos molhos, a Fugini Alimentos oferece ampla linha de doces como: goiabada, geléias de frutas, marrom glacê, marmelada, frutas em calda. O destaque é a tradicional pasta de amendoim Amendocrem, que recentemente ganhou duas novas versões: creamy (cremosa) e crunch (com pedaços de amendoim) e a embalagem redesenhada. Solidificada no final do ano de 2002, quando deixou de ser simplesmente prestadora de serviços e passou a vender seus próprios produtos, alterando o perfil de participação no mercado, a Fugini adquiriu vários sistemas de garantia de qualidade certificados por laboratórios nacionais e internacionais, além de um centro de atenção ao consumidor, atitudes que confirmam o compromisso de sua diretoria, colaboradores e fornecedores com a qualidade de seus produtos e plena satisfação do consumidor. É atualmente um importante participante do mercado brasileiro, atuando de Norte a Sul, e com exportação para vários países.

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C H O C O L AT E S

Chocolate amargo pode prevenir câncer e doenças cardiovasculares
Substâncias presentes no produto advindo do cacau fortalecem o sistema imunológico Apesar de ser conhecido pelo alto teor de gordura e de calorias, pesquisas recentes apontam que o chocolate, mais precisamente as composições industrializadas do produto, apresenta propriedades benéficas pouco conhecidas pela população. Além de estimular a produção de serotonina, substância responsável por combater a depressão e a ansiedade, com grande influência no humor das pessoas, o chocolate escuro e amargo, por exemplo, pode ajudar no controle da diabetes e da pressão alta, auxiliando no combate às doenças do coração e do câncer. Pesquisadores afirmam que as substâncias chamadas flavanóides, principalmente as catequinas, presentes no produto amargo e escuro, apresentam efeitos antioxidantes, neutralizando os radicais livres que provocam danos às células e prevenindo o desenvolvimento de câncer. Os flavanóides, no entanto, são reduzidos nas versões menos amargas de chocolate. Além disso, o chocolate rico em flavanóides diminui a capacidade do organismo em absorver os monossacarídeos, isto é, os açúcares simples, refinados, sendo importante ferramenta nos casos de diabetes. Segundo o médico nutrólogo e presidente da ABRAN, Dr. Durval Ribas, apesar dessas descobertas, os diabéticos devem consumir chocolates com moderação. “É recomendável uma dieta balanceada a esses pacientes, com um cardápio rico em vegetais e frutas, e pouca gordura, sal e açúcar. É importante também, a prática regular de exercícios físicos”, ressalta Dr. Ribas. Para incluir o produto na dieta é necessário reduzir a quantidade de calorias diárias consumidas. “Uma barra de chocolate de 100 gramas contém aproximadamente 520 calorias, o equivalente à uma hora praticando tênis ou vôlei. O armazenamento dessa gordura, quando não ocorre perda de energia, pode acarretar sérias complicações a longo prazo, favorecendo o surgimento de doenças cardiovasculares”, conclui o médico nutrólogo. O consumo exagerado de chocolate, mesmo o escuro, pode levar a um significativo ganho de peso, já que o produto não está livre de gorduras, principalmente as saturadas. Especialistas recomendam um consumo máximo de 40 gramas diárias de chocolate com teor de 70% (ou mais) de cacau. E o consumidor precisa ficar atento, pois alguns fabricantes retiram os flavanóides dos chocolates para que o gosto fique mais agradável. Além disso, muitas vezes esta informação não é inserida nos rótulos dos produtos, até mesmo dos chocolates escuros.

Sobre a ABRAN
A ABRAN – Associação Brasileira de Nutrologia – é uma entidade médica científica reconhecida pelo Conselho Federal de Medicina. Fundada em 1973, dedica-se ao estudo de nutrientes dos alimentos, decisivos no diagnóstico, na prevenção e no tratamento da maior parte das doenças que afetam o ser humano, as enfermidades nutricionais. Reúne 3.200 associados: médicos, nutrólogos, cientistas, pesquisadores e profissionais na área de nutrição, que atuam no desenvolvimento e atualização científica em prol do bem estar nutricional, físico, social e mental da população.

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C H O C O L AT E S

O chocolate com churros
Substâncias presentes nos produtos derivados de cacau fortalecem o sistema imunológico
A clássica dupla é a mistura ideal entre o doce sabor do chocolate e a crocância salgada dos churros. Há mais de um século, ainda que se desconheça o momento exato, a sabedoria popular reuniu dois produtos típicos da gastronomia espanhola, o chocolate cremoso e os churros, para dar origem ao mais saboroso dos cafés da manhã. Esse casamento, que combina de forma inigualável dois sabores contrastantes, rapidamente se espalhou pela América com os imigrantes espanhóis, tornandose um prato habitual na Argentina, Uruguai, Chile, Brasil, Peru, República Dominicana, México e Venezuela, entre outros países. É muito provável que a popularidade dos churros tenha crescido na Espanha no começo do século XIX por seu baixo custo, enquanto que o chocolate como bebida tem uma história que remonta aos tempos pré-colombianos. O encontro de ambos foi só uma questão de tempo. Os churros são também conhecidos como frutas de frigideira – junto com os sonhos e os bolinhos – é a fritura popular por excelência. São feitos com uma massa de farinha, açúcar e sal que depois de fritos em óleo quente, são polvilhados com açúcar. Podem ser servidos frios ou quentes, e podem ser recheados de doce de leite ou chocolate e, podem ainda, ser banhados em chocolate. Existem muitas variedades de churros, de acordo com o lugar onde se fixaram. Cada país tem sua forma preferida e suas

tradições em torno desta comida. No Brasil, os churros são vendidos nas ruas e têm recheios de doce de leite, ou de chocolate; no Chile se compram em barracas em lugares com bastante afluência de público como circos e praias e são polvilhados com açúcar de confeiteiro; são servidos quentes, e fritos na hora. Na Espanha também tem outras variedades, na Andaluzia se comem os tejeringos, também chamados de ruedas, em forma de círculos de uns 10 cm de diâmetro. Em Madrid o costume é tomar chocolate quente no desjejum, com churros banhados em chocolate. Nos Estados Unidos, são encontrados em circos, parques de diversão e festivais, geralmente se vendem os de estilo mexicano, que são mais grossos, polvilhados com canela e são considerados uma sobremesa. No México, existem lugares tradicionais onde se pode desfrutar de chocolate com churros no café da manhã. No Peru os mais populares são os churros recheados de doce de leite, polvilhados de açúcar e se consomem acompanhados por uma xícara de chá ou infusão de ervas. Na Venezuela se encontram lojas exclusivas para churros, e se costumam acompanhar com arequipe, canela, chocolate e açúcar. Em Porto Rico, é tradicional o carrinho vermelho que se encontra nas praças onde se preparam os churros ao estilo espanhol. Na Argentina são habituais os churros tradicionais. Assim como os recheados de doce de leite e inclusive de creme de confeiteiro, polvilhados com açúcar e banhados em chocolate. O costume de tomar chocolate com churros se mantém nas cafeterias de Buenos Aires. É tradicional a cafeteria La Giralda, na Avenida Corrientes, lugar onde os famosos artistas de tango se encontravam depois dos espetáculos, para tomar este reconfortante manjar. Também na Avenida de Maio, vários cafés servem chocolate com churros, destacando-se o maravilhoso Café Tortoni, de rica história e freqüentado por famosos pintores, escritores, jornalistas e músicos. Mas nem tudo é história, também esta tradição está se modernizando, algumas empresas de catering os oferecem em seus serviços de café da manhã a domicílio.

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GORDURAS

Excelente sabor, facilidade de conservação e menor custo
A Corlasa lança no mercado a Gordura anídrica de leite, produto que vai facilitar o trabalho dos sorveteiros, confeiteiros e panificadores - Argentina
Está previsto para o mês de dezembro o lançamento no Mercado argentino, da gordura anídrica de leite, produzida pela Corlasa na sua fábrica de Esperanza, Santa Fé. Este produto, totalmente de origem láctea, tem excelente aplicação em sorvetes, pães, chocolates e em todos os alimentos que requerem gordura láctea. A gordura anídrica de leite, também conhecida como “butter oil”, produzida pela Corlasa, é um produto obtido exclusivamente a partir do creme de leite pasteurizado, do qual se extrai quase totalmente a água e os sólidos não gordurosos, até alcançar um grau de pureza superior a 99,8%. Tem o aspecto de uma gordura semi-sólida ou sólida à temperatura ambiente, a cor é amarelo uniforme, e o aroma e sabor são característicos dos lácteos, agradáveis e nítidos. No caso da sorveteria quando se substitui o creme e a manteiga, os produtos se caracterizam pela pureza de sabor, já que não contém nada de gorduras vegetais. Entre suas vantagens está a facilidade de conservação, já que se pode manter à temperatura ambiente (aproximadamente 25ºC), evitando a luz solar direta, pelo período de um ano, ainda que a indicação seja de nove meses a partir da data de fabricação. A gordura anídrica de leite é um produto muito conhecido e já exigido na Europa e nos Estados Unidos, onde é usada amplamente na fabricação de sorvetes, pães e chocolates, entre outros produtos, por exemplo os sorvetes da Haagen-Dazs são fabricados com este ingrediente. Atualmente a Corlasa já está
Tabela 1 – Requisitos físico-químicos Requisitos Umidade (% p/p) Conteúdo de gordura (5 p/p) Acidez titulável (expresada como % p/p ácido oléico) Índice de peróxidos (ml equivalentes por Kg) Cobre (ppm)* Ferro (ppm)* Limites Máximo 0.2 Método de ensaio FIL 23A: 1985 Por diferença FIL 6B:1989 FIL 74A: 1991 Espectrofotometria absorção atômica com atomização eletrotérmica

exportando para os Estados Unidos, onde abastece a grandes redes de sorveterias e confeitarias. Em relação ao preço, a Corlasa tem uma produção de um milhão de litros de creme de leite por mês, destinados ao processamento de gordura anídrica, um volume que lhe permitirá manter os preços competitivos no setor. Esta vantagem, junto com a facilidade de conservação, vai permitir que o sorveteiro

Máximo 99.8 Máximo Máximo Máximo Máximo 0.4 0.35 0.05 0.2

*Valores de referência controlados por máquinas de partida programadas.

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Tabela 2 – Requisitos microscópicos Requisitos Reconto dos germens mesófilos, aeróbicos e facultativos (ufc/g) Reconto de bactérias coliformes a 30ºC (ufc/g) Reconto de bactérias coliformes a 45º (ufc/g) Reconto de Staphylococcus aureus coagulasa positivos (ufc/g) Determinação de mofos e leveduras (ufc/g) Reconto de bactérias lipolíticas (ufc/g) Reconto de Salmonella (ufc/25g) Limites Máximo 1000 n=5; c=2; m=10; M=100 n=5; c=2; m<3; M=100 n=5; c=1; m=10; M=100 Máximo 50 Máximo 50 Não detectável Método de ensaio FIL 100A:1987 FIL 73A:1985 FIL 73A:1985 AOAC 2003.11 FIL 94B:1990 FIL 41A: 1996 FIL 93B:1995

possa fazer um estoque e não ficar à mercê da variação dos preços ou da disponibilidade do produto no mercado. Outra grande vantagem é que a gordura anídrica quase não tem problemas de alteração de sabor, diferente da manteiga e do creme comum, além disso é apresentada em embalagens fechadas à vácuo para evitar a presença de ar, o que assegura sua qualidade durante o tempo de armazenamento. Mesmo assim é aconselhável utilizar todo o conteúdo, uma vez aberta a embalagem. O ponto de fusão da gordura anídrica é de 33-37oC, por isso, com um simples aquecimento em banho-maria ou em microondas já está pronta para sua incorporação à mistura. Atualmente é oferecida, tanto para o mercado interno como para exportação, em tambores metálicos hermeticamente fechados, de 190 kg, com revestimento epóxi-fenólico. Uma apresentação adequada para grandes fábricas de sorvetes. A Corlasa está desenvolvendo embalagens mais adequadas às necessidades das sorveterias artesanais, com apresentação de 16 kg, que em breve estarão no mercado. De acordo com o volume adquirido, a venda será feita diretamente pela Corlasa ou através de distribuidores que terão todo o respaldo e a assessoria do fabricante para a melhor capacitação e serviços aos clientes. O leite em pó segue sendo o principal produto da Corlasa, tanto o integral quanto o desnatado. Desde seu surgimento no mercado tem abastecido às maiores indústrias de alimentos da Argentina. A fábrica, construída em tempo record, é a mais moderna da América do Sul e atende as maiores exigências internacionais. Tem implantado os sistemas de qualidade e inocuidade como ISO e HACCP que lhe permitem superar as mais exigentes auditorias a que se vê submetida regularmente. O leite vem de um estabelecimento próprio, o maior armazém próprio de toda a América Latina, e de armazéns certificados e controlados exclusivamente pela Corlasa.

zona de Esperanza, na região mais importante da Argentina. O Grupo Glória, propriedade da Família Rodriguez-Rodriguez, é o segundo grupo econômico do Peru, se originou no setor alimentício e tem-se diversificado em vários ramos de atividade. Ambos se uniram em 2005 para construir a fábrica de secagem de leite mais moderna do continente, equipada com tecnologia européia, com capacidade para processas 800 mil litros de leite por dia, para fabricar leite em pó integral e desnatado; e gordura anídrica de leite.

Sobre a Corlasa
A Companhia Regional Lácteos Argentina é fruto da associação de dois grupos econômicos do tipo familiar, o Grupo Gonella, de Santa Fé, e o Grupo Glória, do Peru. A família Gonella é líder na fabricação de caldeiras e tanques de gás em toda a América do Sul, além disso, tem campos e armazéns na

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TÉCNICA

Higiene e segurança alimentar para a indústria de sorvetes
Por Marcus Lima- Genkor Ingredientes Ltda.
Boas práticas de fabricação: Conjunto de normas que rege as fases de fabricação, além de impor limites à construção e concepção de instalações e equipamentos, e determinar condições mínimas de higiene para insumos e materiais de embalagem. Sua finalidade é garantir alimentos com padrões higiênico-sanitários, seguros para o consumo humano. Legislação e fiscalização: as principais legislações de referência para a aplicação das boas práticas para a indústria de sorvetes são as portaria RDC 267-2003 e RDC 275 de 2002. A elaboração das legislações e sua fiscalização para a indústria de sorvetes é de responsabilidade da ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. A base da aplicação das boas práticas de fabricação é a elaboração do manual de boas práticas. Esse manual deve descrever os requisitos do prédio, instalações e sua manutenção, equipamentos de processos, controle de pragas urbanas, controle do abastecimento de água, controle de higiene e estado de saúde dos manipuladores e o controle higiênico sanitário do produto final. Existem livros guia, como o que usamos para a elaboração desta matéria. No entanto, o manual de boas práticas deve ser feito pela própria empresa, se adequando a sua realidade de processo e equipamentos, e atendendo a legislação vigente. Começamos nesta edição uma série de matérias versando sobre as boas práticas de fabricação, iniciando pelos requisitos mínimos para a construção de instalações destinadas a produção de sorvetes e pela implantação de processos e equipamentos nessas instalações (layout). Nas edições que seguem de Sorveteria Brasileira, exploraremos os temas: • Estocagem de matérias-primas e produtos acabados; • Requisitos mínimos para equipamentos de produção; • Manipuladores da indústria de sorvetes; • Legislações e documentação necessária conforme as legislações existentes.

Local de instalação, requisitos de implantação, equipamentos.
Requisitos da construção.
✔ A área para construção para a indústria de produção de sorvetes deve preferencialmente evitar áreas rurais com vegetação silvestre. Essa medida tem como objetivo facilitar o controle de pragas e a limpeza da instalação e seus arredores. ✔ A iluminação de áreas externas de estabelecimentos produtores de sorvetes deve ficar distante de portas de armazéns de áreas de processo, evitando atração de insetos. ✔ Os edifícios utilizados para produção, armazenagem de matérias-primas e produtos acabados devem ser construídos de formas a facilitar a higienização. Sugere-se o uso de materiais laváveis e pouco porosos, como azulejos nas paredes e colunas de áreas de produção, e uso de pvc no teto. As extremidades de colunas, e cantos formados por chão e paredes devem ser abaulados, para evitar o empoçamento de água e o acúmulo de poeira facilitar operações de limpeza e higienização.

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nuir o calor irradiado por telhas e coberturas e evitar a entrada de insetos a partir destas estruturas. Não se deve deixar vão entre o limite das paredes e teto, evitando que sirva de entrada para pragas. ✔ As instalações e fiação elétrica devem ser isoladas em material lavável, e que impeça o acúmulo de poeira. Para tubulações de água, gás, vapor de água e fluídos refrigerante, deve haver a pintura destas tubulações nas cores indicadas pelas normas da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas). ✔ Lâmpadas utilizadas devem ser envolvidas em material de segurança, como capas de acrílico que evitem que, caso as lâmpadas se rompam, seus resíduos possam atingir equipamentos, utensílios e os próprios produtos em processamento. ✔ A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água em seu processo de produção. Desta água decorrem resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de lácteos de açúcar, e, portanto, que são vulneráveis a fermentação, e além de propagadores de contaminação, podem provocar odor na área fabril. Quando ao projeto da instalação, é preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas na inclinação do piso para estes dutos, para escoar corretamente esses resíduos. O sistema de dutos e canaletas deve ser coberto de forma a evitar, como área de contato com o sistema de esgoto, a entrada de insetos e roedores, limpo com freqüência para evitar que o acúmulo de materiais sólidos como palitos e outros materiais de embalagens dificulte o fluxo dos resíduos líquidos. ✔ A indústria de sorvete normalmente utiliza equipamentos de pequeno porte, instalados de forma modular, e que frequentemente são movidos de lugar. Dentre seus resíduos estão líquidos e vapor a altas temperaturas nas áreas de pasteurização, líquidos a baixas temperaturas, lubrificantes, entre outros. O piso da
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✔ A construção das instalações da indústria de sorvetes deve ser feita de modo a evitar a entrada de insetos, roedores, pássaros etc. Isso deve ser feito, por exemplo, colocando telas em janelas, portas e orifícios de dutos de ventilação e exaustão, telando também ralos e outros orifícios provenientes de tubulação de esgotos. Caso o local de produção não possua laje, deve-se fazer um forro para as áreas de manipulação, de maneira a dimi-

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TÉCNICA
instalação fabril deve, portanto, possuir grande resistência mecânica e a peso, evitando que se quebre quando da movimentação de equipamentos; deve resistir a temperatura e ser rejuntado com rejunte flexível (evitando que, dada uma certa dilatação, os pisos se soltem ou quebrem), e deve ser resistente a ação contínua de resíduos como açúcar, caldas ácidas, leite e lubrificantes. É fundamental a opção correta, para que o piso não quebre, pois sua quebra expõe o rejunte ou o contra piso, material poroso, de difícil limpeza e que absorve umidade, sendo foco para proliferação de contaminação; e também para que o seu desgaste fruto da ação contínua dos resíduos não o torne poroso e, por isso, um foco de contaminação pelo acúmulo de umidade. ✔ As portas de áreas de processo devem ser feitas de material lavável, não poroso e não absorvente, e ter molas para fechamento automático. Podem ser utilizadas cortinas de ar ou de plástico nas portas.

Requisitos da implantação- Layout Define-se como layout a organização dos equipamentos e processos dentro da planta de produção. Essa organização deve respeitar certas regras para garantir as condições higiênico-sanitárias do produto final.

Em linhas gerais e indústria de sorvete possui áreas limpas e áreas sujas. Como áreas sujas definem-se aquelas em que há o processamento de materiais-brutos, ou o armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitização de materiais provenientes de processos. Como áreas limpas definem-se aquelas onde há manipulação do produto após a pasteurização, sendo essas as áreas de maturação, produção e ênvase de massa e picolés.

✔ Sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de produção, e suas portas externas devem ter sistema de fechamento automático. ✔ No planejamento de fábricas de sorvetes devemos pensar as áreas de fabricação de maneira que se isolem áreas sujas de áreas limpas. Não só os equipamentos e salas devem ficar isolados, como deve haver um controle de acesso nas áreas limpas, impedindo fluxo de material e utensílios de áreas sujas para a área limpa, e uma preocupação de que a ventilação do prédio não leve ar de áreas sujas para a área limpa, impedindo o que chamamos de contaminação cruzada: que um produto já processado seja contaminado pelo contato com a matéria-prima ou com resíduos provenientes da mesma, transportados por manipuladores, pelo ar ou por utensílios. ✔ Ao instalar equipamentos, linhas de produção, maturadores e tanques de pasteurização deve-se evitar que fiquem embaixo de tubulações, pois nestas pode haver acúmulo de sujidades, vazamentos e condensações que de outra forma poderiam atingir os produtos ou linhas de produção. ✔ A instalação e implantação das linhas de produção devem respeitar distâncias mínimas de forma a permitir as operações de higienização e manutenção.

Seguiremos na próxima edição com a segunda parte desta série, abordando a recepção e estocagem de matérias-primas e produtos acabados e os requisitos construtivos de equipamentos para produção de sorvetes.
Referências Consultadas: Manual de Boas práticas da Fabricação da Saciedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Portaria ANVISA RDC 267- ano 2003, RDC 275ano 2002, disponíveis no site www.anvisa.gov.br

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C A PA C I TA Ç Ã O

Mousse de melão gelado com calda de limão com hortelã
Ingredientes Creme de leite batido para chantilly Melão bem maduro esmagado Água fria Açúcar Essência de baunilha Suco de limão Gelatina sem sabor Calda de limão com hortelã Açúcar Água Hortelã picada Suco de limão peneirado 250 500 1/2 50 gramas ml maço ml Quantidade 200 300 65 100 05 15 12 Unidade gramas gramas ml gramas ml ml gramas

MODO DE PREPARO
1. Amolecer a gelatina na água fria e reservar. 2. Em uma panela média, colocar o pirão de melão, o açúcar e o suco de limão e levar ao fogo médio, até a mistura ficar bem quente e o açúcar estar completamente dissolvido. 3. Retirar da chama e misturar a gelatina. 4. Mexer e levar à geladeira até ficar firme. 5. Tirar da geladeira e adicionar a baunilha e o creme de leite batido. 6. Colocar a mistura em taças. 7. Levar à geladeira por no mínimo quarenta minutos ou até que esteja firme, servir acompanhado com a calda. Preparo da Calda 1. Leve ao fogo a água com o açúcar até formar uma calda em ponto de fio fino. 2. Retire da chama e acrescente o suco de limão e a hortelã. 3. Deixe esfriar e sirva com a mousse.

C A PA C I TA Ç Ã O

Pavê de goiabada com Mascarpone
Ingredientes Biscoito inglês Goiabada de corte Água Mascarpone Açúcar Licor de laranja (controalt) Leite integral frio Raspas de laranja para decorar Quantidade 200 150 100 200 50 50 250 Unidade gramas gramas ml gramas gramas ml ml

MODO DE PREPARO
1. Leve a goiabada ao fogo juntamente com a água e mexa até que dissolva por completo e fique com uma leve cremosidade. Reserve. 2. Misture o mascarpone ao açúcar e reserve. 3. Misture o licor de laranja ao leite frio. Montagem 1. Banhe os biscoitos na mistura de leite e forre o fundo de um refratário médio (20x20). 2. Coloque uma camada de goiabada e, novamente, os biscoitos. 3. Cubra com o Mascarpone e decorre com as raspas de laranja. 4. Leve à geladeira por no mínimo uma hora. 5. Sirva bem gelado.

Lucimeire Abreu Bueno Della Torre é professora de Gastronomia na Faculdade HOTEC.

C A PA C I TA Ç Ã O

Transparência de Sagu com frutas tropicais e sorvete de açaí
Ingredientes Para o sagu Sagu incolor Frutas da época em cubos pequenos (abacaxi, maçã, goiaba, manga) Uva passa escura Castanha do Pará grosseiramente macerada Açúcar Suco peneirado de laranja pêra. Para o sorvete Polpa de açaí Xarope de guaraná Creme de leite 250 50 395 gramas gramas gramas 200 200 50 100 50 50 gramas gramas total gramas gramas gramas ml Quantidade Unidade

MODO DE PREPARO
1. Prepare o sagu como manda as instruções da embalagem. 2. Quando estiver pronto resfrie e misture todas as frutas picadas a castanha e a uvas passas hidratadas juntamente com o suco e o açúcar. 3. Coloque em taças e sirva acompanhado de uma bola de sorvete. Preparo de sorvete 1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e congele. 2. Repita a operação mais duas vezes. 3. Coloque em um recipiente hermético e congele até a hora de servir.

R E C E I TA S

Sorvete de Jabuticaba Mil Mix
INGREDIENTES
700 g de Calda Pronta Fruta Sem Açúcar Mil Mix 1300 g de Açúcar 4 litros de Água 120 g de Pó Sabor Jabuticaba Mil Mix

Lembranças do Havaí combina damasco e macadâmia em sobremesa gelada

MODO DE PREPARO
Bater os ingredientes no liquidificador por três minutos e colocar na máquina produtora de sorvete
Rendimento

MODO DE PREPARO
Bater os ingredientes no liquidificador por três minutos e colocar na máquina produtora de sorvete. Mescla Na saída da máquina produtora, mesclar um doce de maracujá ao sorvete.
Rendimento

1 balde de 10 litros de sorvete

1 balde de 10 litros de sorvete

Sorvete de Tapioca Mil Mix
INGREDIENTES
1 kg de Calda Pronta Leite Sem Açúcar 1 kg de Açúcar 4 litros de Água 120 g de Pó Sabor Coco Mil Mix 1 lata de Leite Condensado 1 litro de Tapioca

Da região da Bavária, na Alemanha, para os Estados Unidos e da América para o Brasil. Essa foi a trajetória que os glaceados da Nutty Bavarian percorreram até conquistar o consumidor brasileiro. No mundo, são mais de 800 pontos de venda. O mercado brasileiro é o segundo maior, atrás somente dos Estados Unidos. São mais de cinquenta quiosques localizados em shoppings, aeroportos e feiras comerciais. A rede cresce por todo o país e fixa o inconfundível aroma que paira sobre os pontos de venda como sua marca registrada. Além de muito saborosas, as nuts possuem excelentes propriedades nutricionais para o bom funcionamento do organismo (ação antioxidante, equilibra o colesterol e evita a formação de placas de gordura). Entre os nutrientes, encontra-se cálcio, cobre, ferro, fósforo, vitamina E, vitaminas do complexo B. Segundo estudos

Sorvete Mousse de Maracujá Mil Mix
INGREDIENTES
1 kg de Calda Pronta Leite Sem Açúcar Mil Mix 1 kg de açúcar 4 litros de Água 180 g de Pó Sabor Torta Mousse de Maracujá Mil Mix

MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador água, açúcar, Calda Pronta Leite Sem Açúcar, Pó Sabor Coco Mil Mix e leite condensado. Colocar a tapioca de molho nessa mistura e deixar hidratando durante duas horas. Não bater mais no liquidificador para não triturar a tapioca. Colocar na máquina produtora.
Rendimento

1 balde de 10 litros de sorvete

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publicados nos Estados Unidos, todo esse arsenal nutritivo das nuts colabora para reduzir os riscos do mal de Alzheimer, de ataque cardíaco e doenças coronarianas, além de aumentar a disposição física e o desempenho esportivo. * Esta receita foi uma das finalistas do concurso “Melhores Receitas com Nutty Bavarian” uma colher de pau, misture as macadâmias glaceadas Nutty Bavarian. Coloque a mistura em uma forma redonda de fundo removível (22 cm de diâmetro) e deixe na geladeira de um dia para outro. Antes de servir, prepare a calda: corte os damascos em pequenos pedaços, e coloque em uma panela com a água e o açúcar. Deixe ferver e engrossar, antes de servir. Deixe a calda esfriar um pouco. Desenforme o creme e despeje a calda por cima. Rendimento: Aproximadamente 10 porções.

Lembranças do Havaí
INGREDIENTES
500ml de Creme de leite fresco 1 lata de Leite condensado 160g de Macadâmias glaceadas Nutty Bavarian 200g de Damasco turco 100ml de Água 2 colheres (sopa) de Açúcar

MODO DE PREPARO

Na batedeira, bata em velocidade alta o creme de leite até atingir o ponto de chantilly (quando as pás formarem desenhos no creme). Diminua a velocidade e coloque o leite condensado lentamente, escorrendo em fio. Retire da batedeira e com o auxílio de

DICA

Se preferir, as macadâmias podem ser substituídas por amêndoas ou castanhas de caju.
Receita enviada por Roberta Feijó, Ortolani Galon, Curitiba / PR

R E C E I TA S
Causa: a) Excesso de Liga na calda. b)Temperatura do freezer do balcão acima do recomendado (muito quente). c) Excesso de açúcar na calda. Solução: a) Obedecer a dosagem de Liga recomendada pelo fabricante. b) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14° e -15°. c) Fazer o balanceamento correto da calda. Ex: Para cada litro de leite na calda deve-se adicionar 250 g de açúcar (cristal ou refinado) e para cada litro de água deve-se adicionar 300 g de açúcar (cristal ou refinado).

Receitas básicas MARVI Sorvete Soft

Sorvete Duro
Defeito:

Defeitos no Sorvete Arenosidade
Defeito: a) Sorvete causa a impressão de ter areia. Causa: a) Precipitação da lactose do leite que ocorre quando há um excesso na quantidade do leite desnatado na receita utilizada. b) Lentidão no processo de congelamento do sorvete permitindo a formação de cristais de gelo maiores que o normal. Solução: a) Balancear corretamente a calda. b) Extrair o sorvete da máquina com maior consistência. O ideal é que o sorvete esteja pronto para servir no máximo em 12 horas após a retirada da produtora, sendo que o tempo ideal é 8 horas.

a) Sorvete extremamente duro, impossibilitando fazer bolas para servir. Causa: a)Temperatura do freezer do balcão abaixo do recomendado (muito frio). b) Excesso de sólidos na calda. Solução: a) O freezer deve estar regulado a uma temperatura entre -14° e -15°. b) Fazer o balanceamento correto da calda.

INGREDIENTES
litros de Leite; kg de Açúcar; kg Leite em Pó Marvilac 900; kg Liga Neutra; kg Emulsificante Marvigel; kg Base Marvi Creme Americano; 0,100 Pó para Preparo de Chantilly Marvi. Obs: Para sabor chocolate usar: 0,350 kg Base Marvi Chocolate Maltado. 7 1,400 0,560 0,070 0,035 0,140

Sorvete Ressecado
Defeito: a) Sorvete que esfarela ao se fazer a bola para servir. Causa: a) Excesso de “Over run” (muito ar no sorvete). b) Falta de sólidos na calda. Solução: a) Diminuir a quantidade de emulsificante da receita e retirar o sorvete da máquina com maior consistência. b) Fazer o balanceamento correto da calda.

MODO DE PREPARO
Pesar todos os ingredientes secos (açúcar, leite em pó Marvilac 900, chantilly, liga neutra e pó sabor). Colocar o leite no liquidificador e logo em seguida adicionar os ingredientes secos, bater por + ou - 2 minutos, adicionar o emulsificante Marvigel e bater por mais 3 minutos. Deixar a calda maturar por + ou 4 horas em temperatura de 4º C (geladeira). Colocar na produtora. (máquina soft).

Sorvete Elástico
Defeito: a) Sorvete com aparência de chiclete (puchento, liguento, etc.).

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EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA FABRICAÇÃO
01 Balança digital (de preferência de 2 em 2 gramas). 01 Liquidificador industrial de 20 L. Baldes de 10 L para estocagem de calda. 1 colher (chá) de MARVIGEL emulsificante. sem cristais de gelo. Levar ao freezer em um recipiente bem fechado e com tampa, até obter a consistência de poder fazer as bolas e servir.

MODO DE PREPARO
Bater no liquidificador o leite com a liga neutra MARVI, levar ao freezer até congelar. Picar em pedaços pequenos a massa que se formou; levar à batedeira e ir juntando o restante dos ingredientes batendo sem parar, em média 15 minutos, ou até observar que a massa esteja lisa

Sorvete de massa cremoso
INGREDIENTES
1/2 litro de Leite Ninho (preparado); 1 colher (chá) de Liga Neutra MARVI; 1 lata de Leite Condensado; 2 colheres (sopa) de Leite em Pó Ninho; 3 colheres (sobremesa) de Sabor em Pó MARVI;

BAIXAS CALORIAS

Preparo para Sorvetes Soft Palazzo
Somente uma empresa que entende e respeita o consumidor diabético ou em dietas restritivas é capaz de criar produtos com a máxima qualidade e acima de tudo muito sabor. Criar produtos que reúnam sabor, textura e preço justo é uma obsessão do prof. Pedro Tomerelli, fundador da empresa Palazzo do Diet Light. Ser um diferencial no mercado sorveteiro e oferecer um delicioso sorvete livre de gorduras e com baixas calorias, se comparado aos mais famosos sorvetes do mercado, está agora ao alcance de todos. O mais importante: baixaram as calorias sem alterar o sabor. Atendendo as expectativas do mercado por opções de alimentos saudáveis e qualidade de vida, apresentam ao mercado seus mais novos produtos:

Veja estas comparações
Sorvetes Soft Palazzo preparado com leite tipo C: Todos os sabores, exceto chocolate: 01 Sorvete = 80g = 70,87 kcal Obs.: O valor calórico do sorvete soft convencional sabor baunilha é de 196 kcal por 80g (sorvete soft convencional = com açúcar, gordura trans, colesterol, etc.). A utilização de açúcar ou adoçante não interfere no valor nutricional, apenas na indicação, conforme explicado acima. O Sorvete Soft Palazzo tem, portanto, 36,15 % das calorias do sorvete soft convencional, ou seja, 63,85 % DE REDUÇÃO CALÓRICA.

Preparo para Sorvetes Soft Palazzo
Os sorvetes produzidos com o Preparo para Sorvetes Soft Palazzo e o Adoçante para Sorvetes Palazzo serão Light ZERO AÇÚCAR (liberados para diabéticos), enquanto os produzidos com a base, porém adoçados com açúcar, serão apenas Light (ideal para pessoas que procuram manter uma alimentação saudável).

Base para Sorvete Diet e Light para Máquinas Contínuas
É uma pré-mistura especialmente desenvolvida para aplicação em gelados com zero de gorduras, zero de açúcares e rico em fibras, com ingredientes de altíssima qualidade. Basta a adição de água e de saborizantes. O resultado é um sorvete cremoso de sabor agradável, sem resíduos, com redução calórica de mais de 50% se comparado aos tradicionais. Segue os mesmos processos de industrialização e armazenamento dos sorvetes convencionais. O produto está devidamente registrado junto ao Ministério da Saúde como diet e light. Como nos produtos Palazzo não utilizados gorduras e só são usados componentes substitutivos de carboidratos com valores calóricos menores, o sorvete resultante será Light, independente de ser adoçado com adoçante diet ou açúcar, no caso do sorvete soft e diet e light nos sorvetes produzidos em máquina contínua. Importante informar que o sorvete Palazzo produzido com açúcar será light, porém, jamais poderá ser oferecido às pessoas diabéticas. Outra preocupação da empresa foi com o custo de produção deste produto tão diferenciado. Foram necessários meses de pesquisas em matérias-primas que oferecem qualidade superior e preço competitivo, para chegarem a um custo muito próximo ou igual aos sorvetes já existentes no mercado. O lançamento oficial destes produtos acontecerá na FITHEP 2008 em junho, porém já está pronto para comercialização. Maiores informações ligue: (12) 3979-1359 ou atendimento@ palazzododietlight.com.br

Baunilha; Chocolate; Coco, Doce de Leite; Goiaba; Groselha; Maracujá; Milho Verde; Morango; Leite Condensado; Papaia.

SABORES DISPONÍVEIS: Abacaxi;

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BAIXAS CALORIAS

Produtos Diet e Light no foco do ITAL
O mercado de produtos diet e light cresce, mas as pesquisas científicas nesse campo ainda são escassas. Daí a iniciativa do Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado (Ital) em colocar o assunto como um de seus focos de pesquisa, seja na realização de trabalhos, seja com treinamentos criados especificamente para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas com produtos feitos a partir de frutas dentro do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec). “Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos diet e light – especialmente doces e geléias – devido a pedidos de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia Rolim de Moura. Ela coordenou o trabalho “Estudo do emprego de hidrocolóides em soluções modelo de geléias e doces cremosos light”. Para atender aos requisitos da obtenção da classificação light, é preciso reduzir 25% de algum ingrediente ou no valor calórico do alimento. No caso dessa pesquisa, a opção foi por diminuir a quantidade de açúcar, tornando-se necessário encontrar um ingrediente que pudesse ocupar seu lugar sem alterar significativamente a textura, além de verificar diversas características do produto e avaliar seu prazo de validade. Os principais aliados foram os hidrocolóides – gomas industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar nessa função. Com eles foram elaboradas geléias e doces em massas de morango e goiaba. Inicialmente os produtos foram preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-piloto de processamento do Fruthotec /Ital. Posteriormente, foram avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor, aroma e sabor, e testes de preferência com consumidores entre amostras comerciais e as elaboradas no instituto. A idéia foi obter produtos mais leves, com sabores próximos aos das frutas. Uma constatação relevante foi que a vida útil de doces e geléias light é menor na comparação com os convencionais, a despeito do prazo declarado em embalagens de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças são verificáveis principalmente por meio de alterações na cor, aroma e sabor. Caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e use corretamente os conservantes – necessários para evitar o crescimento de microorganismos, no entanto, o risco fica restrito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do consumidor. Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram transmitidos em consulta técnica de uma empresa que exporta geléia para a União Européia. Os planos são de aplicar o estudo a outros ingredientes e frutas.

Geléia Diet e Funcional
Outro produto desenvolvido pelo ITAL é uma geléia que, além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tratamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcionamento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno, substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C.

Seminário
Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec/Ital realizou o seminário “Produtos de Frutas e Bebidas Diet e Light: Ingredientes e Aplicações”, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2.880Campinas). O objetivo do treinamento foi proporcionar informações sobre o tema, relacionadas principalmente às tendências de mercado, regulamentos técnicos brasileiros e aplicações de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes. (Com informações da Assessoria de Comunicação do Ital. Leia mais no site www.ital.sp.gov.br)

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BAIXAS CALORIAS

Stevita apresenta receita para a criançada
A dica é a cocada light
O adoçante natural Stevita apresenta abaixo uma receita de doce light para a criançada aproveitar mais os seus momentos de folga. Muitos dos produtos dietéticos existentes no mercado brasileiro são a base de edulcorantes (adoçantes) artificiais, como sacarina sódica, ciclamato de sódio, aspartame e sucralose. Já frutose e stévia são edulcorantes naturais. Adoçantes artificiais são produtos químicos que sofrem restrições de consumo em diversos países, por serem considerados inseguros à saúde. Já o adoçante puro de stévia, utilizado no Japão desde a década de 70, não tem contra-indicações, pois não é metabolizado pelo organismo. Ele pode ser consumido por gestantes, diabéticos, hipertensos, além de pessoas que buscam redução de calorias no seu dia a dia — a stévia não contém caloria. Além disso, não provoca cárie. Para uso em receitas culinárias a stévia é ideal, pois diferentemente do aspartame, pode suportar altas temperaturas sem perder sua capacidade de adoçar. A linha de adoçantes Stevita não contém nenhum edulcorante artificial, e inclui os recém lançados adoçantes saborizados nas essências de conhaque, chocolate com menta, baunilha e cítrico. Ainda conta com o Stevita líquido, pó, sachê, pó sem lactose, além de uma versão culinária ideal para receitas (para ser utilizada na mesma quantidade que o açúcar). Na linha culinária, existe também o Chocolate em Pó Concentrado Stevita, além do Achocolatado Instantâneo Stevita em pó para o preparo de shakes e bebidas menos calóricas. Todos os produtos Stevita são 100% naturais. Segue abaixo sugestão de receita utilizando produtos da linha Stevita:

MODO DE PREPARO
Coloque o coco ralado hidratado em uma panela e leve ao fogo com os cravos. Em fogo baixo, deixe até secar. Dissolva o amido de milho no leite, junte com a mistura do coco e mexa até secar novamente. Tire do fogo, acrescente o STEVITA CULINÁRIA, misture e volte ao fogo até que a massa se desprenda da panela. Modele as cocadas com o auxílio de duas colheres de sobremesa. Rendimento: 32 unidades (12,5 g cada) Calorias: 31,1 kcal/unidade Carboidratos: 1,7 g Proteínas: 0,5 g Lipídios: 2,5 g Receita Convencional: 47,4 kcal/unidade Outras informações sobre a linha Stevita de adoçantes naturais, bem como novas receitas, podem ser conferidas no site www.stevita.com.br

Cocada light
INGREDIENTES
100 g de coco ralado hidratado em 200 ml de leite de coco light 1/2 xícara (chá) de leite desnatado 1 colher (sobremesa) de amido de milho 4 cravos da índia 1 1/2 de xícara (chá) de STEVITA CULINÁRIA

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NUTRIÇÃO

Influências do mel e do soro do leite na estrutura das bolachas
Argentina
bolachas. Nas massas com CPL, a contribuição do mel, puro ou com limão, produziu um endurecimento, adesão e consistência, e uma redução no tempo de descanso. As bolachas mais crocantes foram as que continham mel, e as mais macias foram as que continham CPL. O mel, o limão e o CPL provocaram um deslocamento do ponto de gelatinização do amido a temperaturas mais elevadas nas amostras de DSC. Nas fotos com lupa pode-se ver claramente os efeitos do suco de limão, dificultando a expansão da massa. Os profissionais de degustação preferiram as bolachas contendo CPL, recebendo menor pontuação quanto à textura, sabor e aceitação geral as que continham mel. O CPL e o mel melhoraram as propriedades organolépticas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O acréscimo de CPL às bolachas, devido à presença de cálcios e aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutricional de um alimento de alto consumo.

Resumo
As bolachas são consideradas um alimento tradicional em muitos países; são consumidas por prazer e consideradas fonte de energia, mas sem significativo valor nutricional. A grande maioria das bolachas são ricas em açúcar e gorduras, e por isso são vistas como alimento não saudável. No entanto, aproveitando os hábitos de consumo e sua vida útil, é possível aumentar seu conteúdo de proteínas e utilizá-las para melhorar a qualidade nutricional da alimentação de diferentes povos. Uma possibilidade é acrescentar produtos lácteos, aumentando assim seu conteúdo de cálcio e de aminoácidos essenciais como lisina, metiolina e triptofano. Neste trabalho foram formuladas receitas de bolachas com água, mel e limão, com ou sem a adição de 25% de soro de leite concentrado (40% de proteínas), com o objetivo de melhorar sua qualidade nutricional. Foram realizados estudos acerca da forma como modificam o mel e o concentrado protéico de lactose (CPL), a estrutura das massas e das bolachas. Foram realizadas amostras de calorimetria diferencial de varrido (DSC) das massas, e se realizaram observações com lupa e microscópio eletrônico de varrido ambiental das massas e das bolachas. Além disso, foram analisados os perfis da textura das massas e das bolachas por meio do uso de um texturômetro, determinou-se a cor e o tamanho das bolachas e avaliaram-se os seguintes critérios: Cor, textura, sabor, aparência e aceitação geral. Observou-se que o mel oferece uma coloração avermelhada enquanto o soro oferece uma coloração mais amarelada às

Palavras-chave: Bolachas, mel, soro de leite. Introdução
As origens das bolachas são datadas de 10.000 anos atrás, quando nossos antepassados descobriram que uma espécie de sopa de cereais, submetida ao calor excessivo, adquiria uma consistência que permitia transportá-la por longos percursos sem se deteriorarem pelo trajeto. Na Idade Média comiam como aperitivos os “esquecidos”, umas porções crocantes de massa de cereais que sofriam vários cozimentos e eram sobras da preparação do pão. A origem da palavra bolacha em inglês e francês (biscuit) remete a esta época e vem da expressão latina “bes quis”, que quer dizer “cozido duas vezes” (Noel 2007). Na América as bolachas surgem de maneira acidental quando pequenas quantidades de massa de bolo eram postas no forno para provar sua temperatura. Estas pequenas provas para bolo se chamavam “koekje”, que em holandês significa pequeno bolo e que dá origem à palavra cookie. Durante a Idade Média, evoluíram e surgiram vários tipos de bolacha e, desde então, as bolachas doces ou salgadas são cada vez mais variadas. No final do século XVIII e começo do XIX, começa na Europa a produção industrial de bolachas e sua comercialização (Amexigapa, 2007).

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NUTRIÇÃO
Materiais e métodos
Preparação da massa
São formuladas distintas massas, com e sem acréscimo de CPL, com quatro soluções distintas (água, mel, limão e mel, ou limão) que são preparadas com quantidades iguais dos respectivos ingredientes e água destilada, conforme indica a receita: Massas 100% farinha: 300g de farinha + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. Massas com 25% CPL40: 240g de farinha + 60g CPL 40 (concentrado protéico de lactose, com 40% de proteínas) + 37.5g de manteiga + 3.0g de sal + 2.1g HCO3Na. A massa foi processada (Rowenta), e misturada aos ingredientes durante 15 segundos na velocidade 4, sem parar a mistura, foram acrescentados 90ml da solução mencionada (água, mel, mel e limão, ou limão) e água, se for necessário, misturando por mais 15 segundos na velocidade 4, mais 1 minuto na velocidade 6 e 1 minuto na velocidade 4, para facilitar a formação de um bolo de massa. Cada bolo da massa, uma vez retirado da processadora, foi esticado em filmes de polietileno sem acrescentar farinha, de modo a obter uma espessura de 0,3cm. Deixou-se repousar por 15 minutos coberto com filme plástico, e cortou-se com moldes de 2,5cm de diâmetro (para analisar a textura e destinadas ao painel de degustação) e outros retangulares (para analisar as partes). As massas cortadas foram colocadas sobre uma folha de papel alumínio e levadas ao forno elétrico (Ariston) a 140ºC (pré-aquecido por pelo menos uma hora). As bolachas com CPL foram assadas em 14 minutos; as de farinha com mel ou mel e limão, 21 minutos; e as de farinha e água, e farinha e limão em 22 minutos.

Texturas das massas e bolachas
As massas foram preparadas como indicado anteriormente. Cada disco de massa foi colocado sobre suporte de texturômetro (TA.XT2i) e, utilizando uma sonda de base plana com área circular de 7,5 cm se submeteu ao ensaio dos ciclos de compressão, registrando o perfil da textura em um gráfico como força x tempo. A porcentagem da compressão utilizada foi de 50% para se verificar as diferenças nas massas com mel (Fiszmand e Damásio, 2000). Do citado gráfico, são estabelecidos os seguintes parâmetros (Sai Manohar e Haridas Rao, 1997): a força máxima durante o primeiro ciclo representa a dureza da massa (N), a soma das áreas de picos positivos A1 e A2 dá a consistência da massa (N x s), enquanto a relação A2 / A1 da homogeneidade e a área do primeiro pico negativo A3 (N x s) dá aderência à massa. Para obter a elasticidade das massas, discos de iguais dimensões foram submetidos a outro teste: O teste do descanso, no qual a massa comprime certa porcentagem da sua altura e se mantém neste estado por 20 minutos. Novamente se obtive-

ram registros de força x tempo que determinaram os parâmetros de força máxima a tempo zero F0 (N) e força aos 20 minutos F20 (N). Com ditos parâmetros foi calculada a elasticidade de cada massa com a relação F20/F0, e o tempo de descanso como o tempo necessário para que F = 0.5 (F0 + F20). Para estudar as propriedades da textura das bolachas, utilizou-se um ensaio de flexão, chamado ensaio de três pontos. Neste ensaio, as bolachas foram colocadas apoiadas sobre dois suportes retangulares que se localizam a uma distância fixa (Gaines e col. 1992) de 0.8cm com a face inferior virada para cima e com o eixo maior perpendicular ao eixo dos suportes (Baltsalvias y col., 1999). Abaixa-se a cela de medida à velocidade constante e se obtém um gráfico de força x tempo, do qual é extraída a força máxima para quebrar as bolachas (8 a 12 bolachas de cada tipo).

Painel de degustação
Tanto para o estudo da aceitação como para a análise descritiva, foi seguido um desenho de blocos completos balanceados, apresentando-se as mostras codificadas com números aleatórios de três cifras e utilizando água como neutralizante. As análises se efetuaram avaliando as bolachas salgadas e doces separadamente, em tempo distinto, e/ou utilizando outros profissionais de degustação. As bolachas foram preparadas num prato numerado com três cifras de uma tabela de números aleatórios. Para analisar os resultados e obter os valores da cada atributo foram atribuídos os seguintes valores: 1 = Inaceitável; 2 = Fraco; 3 = Aceitável; 4 = Bom; 5 = Muito bom. Os atributos a serem avaliados foram: aparência, cor, sabor, textura e aceitabilidade geral. Foram analisados os resultados para cada atributo das bolachas salgadas e doces separadamente, mediante uma análise da variação, calculando-se diferenças mínimas significativa e com o resultado, procedeu-se o estudo comparativo das médias.

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Outras determinações
Mediante ao colorímetro Minolta, foram registrados os valores L* a* e b* do espaço Hunter. A umidade foi determinada após secagem das bolachas processadas, numa estufa a 100ºC. Para determinar a atividade aquosa das bolachas, colocou-se uma bolacha em uma cela de medição da equipe Aqualab. A determinação se realizou com uma bolacha de cada tipo em temperatura ambiente. Fotografaram-se as bolachas através de uma câmera fotográfica anexada a uma lupa. Realizaram-se corridas de calorimetria diferencial barrido de massas preparadas de igual maneira sem o acréscimo de sal ou bicarbonato (para evitar a abertura da cápsula pela produção do gás ao aquecer).

Resultados e discussão
Textura das massas
Na tabela 1 mostram-se os valores da textura das massas cruas obtidas mediante o ensaio de dois ciclos de compressão e do teste de descanso. Os resultados são os valores médios, além do desvio standar de cinco determinações, para o primeiro ensaio e de três para o segundo. Os valores da dureza são obtidos mediante o ensaio dos ciclos de compressão foram semelhantes aos valores de firmeza obtidos mediante o teste de descanso. Os valores mais altos foram obtidos nas massas com mel ou mel e limão. No geral, se observou que as massas mais duras apresentaram

Tabela 1 – Textura das massas cruas
Dois ciclos de compressão Tipo de massa CPL água CPL mel CPL mel e limão CPL limão Dureza (N) 0.97±0.23 3.09±1.38 4.79±0.44 0.93±0.11 Aderência (N x s) 0.51±0.17 1.19±0.64 1.05±0.36 0.72±0.17 Homogeneidade Consistência (N x s) 0.71±0.05 0.60±0.04 0.49±0.05 0.75±0.02 2.55±0.39 4.97±2.41 9.14±0.91 2.49±0.25 Teste de relaxamento Firmeza (N) 1.29±0.31 3.42±0.86 3.84±1.43 0.79±0.11 Elasticidade 0.18±0.04 0.08±0.03 0.11±0.02 0.18±0.06 T. de relaxamento (s) 3.59±0.54 2.99±0.05 2.89±0.05 4.31±0.63

NUTRIÇÃO
Tabela 2 – Características das bolachas
Tipo de bolachas H água H Mel H Mel e Limão H Limão CPL Água CPL Mel CPL Mel e Limão CPL Limão Comprida (cm) 5.11 + 0.18 4.63 + 0.17 4.48 + 0.10 4.88 + 0.18 4.43 + 0.09 5.01 + 0.14 5.07 + 0.04 4.84 + 0.28 Espessura (cm) 0.59+ 0.09 0.69+ 0.03 0.80+ 0.12 0.47+ 0.01 0.85+ 0.12 0.86+ 0.09 0.68+ 0.13 0.57+ 0.07 Aw 0.721 0.581 0.649 0.608 0.604 0.551 0.558 0.680 Umidade 13.82+ 0.03 10.41+ 0.25 10.21+ 0.02 6.54+ 0.01 12.36+ 0.20 8.92+ 0.02 8.28+ 0.26 8.36+ 0.20 F máxima (N) 17.45+4.50 32.94+4.28 20.11+8.35 36.17+7.01 15.30+2.90 22.16+1.23 29.43+4.26 22.92+3.78

maior consistência e menor homogeneidade (isto significa que voltaram menos ao seu formato original, logo do primeiro ciclo de compressão). O mel aumentou a aderência e diminuiu o tempo de descanso das massas com CPL.

Texturas das bolachas
Os valores das determinações do tamanho e força máxima de quebra das bolachas mediante o ensaio de três pontos se mostram na Tabela 2. Os resultados são o prometido e o desvio standar de cinco bolachas. A atividade aquosa é o resultado de uma única medida para cada bolacha, e a umidade é a média de duas determinações a partir de um amontoado de bolachas

moídas. As bolachas mais macias foram as com água com e sem CPL que, em ambos casos, são as que apresentaram maior umidade (consistência mais pastosa). As mais rígidas foram as de limão sem CPL, feito que se explicaria pela menor umidade. Em relação ao mel, este favoreceria uma maior dureza ou efeito crocante. As bolachas com mel são as que apresentaram valores mais baixos de água. Os açúcares presentes no mel retiveram a água, deixando menos água disponível. Em relação às dimensões das bolachas, o limão dificultou o aumento de tamanho das bolachas. Possivelmente, a rede de glúten seja desfavorecida por baixos níveis de pH, possuindo menor força para a retenção de CO2.

Tabela 3 – Análise sensorial das bolachas
Salgadas (n=52) Farinha água Farinha limão CPL40 água CPL 40 limão LSD Doces (n=48) Farinha mel Far. mel e limão CPL 40 mel CPL 40 mel e limão LSD 3.29 a 3.46 a 4.27 b 4.33 b 0.37 3.33 a 3.33 a 4.08 b 4.15 b 0.38 3.67 a 2.77 a 4.198 b 3.96 b 0.40 3.46 a 3.46 a 4.29 b 4.12 b 0.36 3.04 a 3.25 a 4.15 b 4.06 b 0.37 Aspecto 3.27 a 3.46 a 4.21b 3.96 b 0.38 Cor 3.19 a 3.38 a 4.35 b 4.04 b 0.36 Textura 2.38 2.83 3.73 a 3.98 a 0.42 Sabor 3.15 a 3.25 a 3.75 b 4.00 b 0.37 Acep. Gral. 2.79 a 3.04 a 3.92 a 4.06 b 0.36

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Ao observar os valores de umidade das bolachas, advertese que, em todas elas, não se conseguiu uma boa condição de tempo e temperatura do forno que permitisse alcançar uma umidade final inferior a 4% que garantem segurança microbiológica e vida útil mais extensa.

quanto para as salgadas, as melhores pontuações foram obtidas com as bolachas com CPL.

Cor
Na Tabela 4 são mostradas as médias das determinações da cor de quatro massas e cinco bolachas. Letras iguais em uma mesma coluna indicam que não há diferenças significativas (_:0.05). As massas e bolachas que contém mel, são as que apresentaram uma menor luminosidade e uma tonalidade mais avermelhada. Por outro lado, as bolachas que contém limão são as que tiveram menos cor em sua superfície (menor avermelhamento) apresentando valores altos de luminosidade e baixos de a*. O acréscimo de CPL favorecia uma coloração mais amarelada em massas e em bolachas (maior b*).

Painel de degustação
Na Tabela 3 são apresentadas as pontuações obtidas por cada formulação das bolachas, separando as salgadas das doces. Letras iguais em uma mesma coluna, dentro do grupo de salgadas ou doces, indicam que não há diferenças significativas (_:0.05). Os degustadores deram altas pontuações para todas as bolachas. Pode-se observar que tanto para as bolachas doces

Tabela 4 – Cor de massas e bolachas. Parâmetros: L*: 0 a 100; a*: -a: verde, +a: vermelho; b*:azul, +B+ amarelo
Massas Tipo de massa Farinha Água Farinha mel Farinha mel e limão Farinha limão CPL água CPL mel CPL mel e limão CPL limão LSD L* 86.14 a 81.49 bc 81.80 b 84.52 a 80.87 bc 77.74 d 79.03 d 80.50 bc 2.45 A* -4.74 -3.98 a -4.11 ab -4.97d -5.36 -4.25 bc -4.36 c -5.03 d 0.22 b* 24.55 26.27 a 26.89 a 26.88 a 30.48 b 31.34 b 30.29 b 27.31 a 1.68 L* 70.62 a 64.21 b 76.64 c 80.28 d 75.44 c 62.89 b 69.24 a 78.94 2.18 Bolachas A* 0.16 a 4.63 b -1.94 c -5.20 d 0.76 a 8.73 4.19 b -2.57 c 1.18 b* 33.54 a 37.14 b 33.54 a 2567 41.27 c 40.20 d 41.84 c 39.87 d 1.38

NUTRIÇÃO
Figura 1 - Fotos das bolachas

A) água Observação das bolachas com lupa
A seguir, apresentam-se as fotos das bolachas com lupa (aumento de 80X). Foram selecionadas, para exemplificar, as de farinha e 25% de CPL, com água, mel e suco de limão.

B) suco de limão

C) mel

Figura 2 - Corrida de DSC obtidas para massas com e sem 25% CPL para água, mel e limão.
Massas sem CPL

DSC de massas
Na Figura 2 mostram-se as amostras de DSC obtidas para massas sem e com 25% de CPL, para água, mel e limão. Pode-se observar que o mel e o CPL provocaram um deslocamento do pico de gelatinização do amido a maiores temperaturas. O pico aparece dividido devido à falta de excesso de água. No caso das massas com CPL, este desdobramento é muito menor.

Conclusões
O CPL e o mel melhoraram a qualidade organolépticas das bolachas, modificando sua textura, aspecto e sabor. O acréscimo de CPL às bolachas, por sua contribuição de cálcio e de aminoácidos, é uma forma de melhorar a qualidade nutricional de um alimento de alto consumo.
REFERÊNCIAS

Massas com 25% CPL

http://www.amexigapa.com.mx/2NIV/Galletas/2n5.htm (2007) Baltsalvias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture Properties of Short- Dough Biscuit: effect of Composition. Journal of Cereal Science 29, 235-244. Fiszmand, M. H. Damasio, S.M. (2000). Suitability of single compression and TPA tests to determine adhesiveness in solid and semisolid foods. Journal of Texture Studies 31, 55-68. Gaines, C. S., Kassuba, A., Finney, P. L. (1992). Instrumental Measurement of Cookie Hardness. I. ssessment of Methods. Cereal Chem. 69 (2), 115-119. http://www.noel.com.co/VBeContent/ newsdetail.asp?id=60&idcompany=5 (2007) Sai Manohar, R., Haridas Rao, P. (1997). Effect of Mixing Period and Additives on the Rheological Characteristics of Dough and Quality of Biscuits.

Journal of Cereal Science 25, 197-206. Blanda = Macia Panelistas = Profissionais / panificadores

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