You are on page 1of 11

MAKALAH

ANALISIS PANGAN
KAJIAN BERBAGAI METODE UNTUK ANALISIS PROTEIN

Oleh:
Meita Kurniasari

12030234023

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN KIMIA
PROGRAM STUDI KIMIA
2015

........................................................... 2 Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan................................................................1 Analisis Protein ........................................................................................................................... ii Isi................................................................................. 2 Analisis Kuantitatif...........................................9 Analisis Protein dalam PanganPage 2 ...... ....................................7 Daftar Pustaka...............................................DAFTAR ISI Halaman Judul........................................................................... .....................................................................................................................................................i Daftar Isi........... .................................................................. ............................ 1 Jenis Protein dalam Bahan Pangan...................................................................................................5 Metode Pnegikatan Zat Warna .......................................................................................... 2 Analisis Kualitatif ..................................................................................................................................................................................................3 Metode Volumetri................................... ......................... .........................................................................................................................................................................................................3 Metode Spektrofotometri........................................................ .................................................

Umumnya terdapat 20 jenis asam amino yang menyusun struktur protein. dan protein konyugasi. yaitu mudah membntuk buih yang permanen dan stabil jika dikocok. jumlah protein tertentu dalam suatu campuran. adalah sebagai berikut. kandungan protein hasil dari suatu isolasi dan purifikasi protein. yang membedakan antara satu protein dengan protein lainnya adalah urutan dan jumlah asam amino yang menyusun protein tersebut. Semua asam amino penyusun protein mempunyai ciri yang sama. Ovalbumin Ovalbumin adalah sejenis protein dalam bagian putih telur yang bersifat khas. kandungan non-protein nitrogen. Kandungan protein dalam bahan pangan bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya. bukan saja sebagai sumber asam amino tetapi juga memiliki sifat fungsional. mengetahui sifat fungsional dan penentuan sifat biologis protein. protein serat (fibrous). Analisis protein juga perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan total protein dari suatu bahan pangan. yaitu memiliki gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam dan gugus amino (-NH 2) yang bersifat basa yang diikat pada atom karbon yang sama. protein umumnya digolongkan menjadi protein globular. B. Gluten Gluten adalah protein yang bersifat khas yang terdaat pada tepung terigu dan dalam jumlah kecil dalam serelia lainnya. Jenis Protein dalam Bahan Pangan Dalam bahan pangan. Protein merupakan molekul polipeptida berukuran bsar yang disusun olh lebih dari 100 buah asam amino yang berikatan satu sama lain secara kovalen dan dalam urutan yang khas disebut ikatan peptida. Analisis protein penting untuk keperluan pelabelan gizi. Gluten terdiri dari dua komponen protein. komposisi asam amino dan nilai gizi protein. Aktin dan miosin Analisis Protein dalam PanganPage 1 . Analisis Protein Protein merupakan salah satu makromolekul yang penting dalam bahan pangan. Beberapa jenis protein dalam bahasa pangan. yaitu gliadin dan glutein.ISI Berbagai Metode Untuk Analisis Protein A.

Gugus Imina seperti asam pipekolat dan prolin.  Analisis Kuantitatif Analisis kuantitatif protein digunakan untuk mengetahui kadar protein pada bahan dan produk pangan yang dapat ditentukan dengan metode Analisis Protein dalam PanganPage 2 . pereaksi biuret. gugus amida seperti asparagin. Gambar 1. serta ion-ion sianida juga membentuk warna tertentu dengan pereaksi Ninhidrin.Aktin dan miosin adalah dua srangkai protein khas yang terdapat dalam daging. yang dapat menggumpal dan membentuk massa yang kompak. gugus-gus amino pada sitosin dan guanin. C. a. dan pereaksi milon. Reaksi Uji Ninhidrin b. Reaksi anatara ninhidrin dengan gugus amina primer membentuk warna ungu yang isebut juga disebut juga dengan warna ungu Ruheman. Kasein Kasein adalah protein kompleks paa susu yang mempunyai sifat khas. c. Pereaksi Ninhidrin Protein yang dilarutkan jika ditambah denga peraksi Ninhidrin maka akan terbentuk warna biru lembayung. gugus guanidin seperti arginin. Penetapan Kandungan Protein Bahan Pangan Analisis protein dapat dilakukan melalui analisis kualitatif dan analisis kuantitatif.  Analisis Kualitatif Analisis kualitatif protein bisa dilakukan dengan beberapa reaksi warna seperti dengan pereaksi ninhidrin. Reaksi Milon Protein ditambah larutan merkuro nitrat Hg2(NO3)2 dan asam nitrat pekat maka akan terbentuk warna merah. yaitu yang membentuk serabut daging (mikrofibril). Adanya warna merah ini disebabkan oleh oksidasi asam nitrat pada asam amino yang mempunyai gugus OH seperti tirosin. Reaksi Biuret Protein yang sudah dilarutkan ditambah dengan pereaksi biuret maka akan terbentuk warna biru lembayung. cincin indol seperti triptofan. gugus sulfhidril pada sistein.

Karena unsur nitrogen bukan hanya berasal dari protein.  Metode Volumetri a. Oleh karena itu. protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dalam sampel. Pada metode volumetri antara lain metode Kjehdahl dan metode titrasi formol. (c) titrasi. untuk mengubah dari kadar nitrogen ke dalam kadar protein. maka metode ini umumnya didasarkan pada asumsi bahwa kadar nitrogen dalam protein adalah sekitar 16%.007 x 100 ¿ ¿ N =¿ Protein= N x F Tabel 1. Faktor konversi N beberapa jenis pangan Analisis Protein dalam PanganPage 3 . namun demikian. (b) netralisasi dan distilasi.volumetri dan spektrofotometri. Rumus perhitungan yang digunakan HCl sampel−blanko mL( ¿) x N NaOH x 14. Metode Kjehdal Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino. untuk beberapa jenis bahan pangan faktor konversi yang digunakan berbeda. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu antara protein terhadap nitrogen untuk produk tertentu yang dianalisis. Prosedur penetapan kadar protein dengan metode Kjehdahl dibagi menjadi tiga tahapan yaitu: (a) tahap pengahancuran.25. sering digunakan angka faktor konversi sebesar 100/16 atau 6.

2004 Kelebihan: - Dapat digunakan untuk mengukur kadar protein semua jenis bahan - pangan Prosedur penetapannya tidak membutuhkan biaya mahal serta sampel - yang dibutuhkan hanya sedikit Hasil analisisnya cukup akurat Metode ini telah diakui oleh AOAC Kekurangan: - Diperlukan faktor konversi yang berbeda pada jenis bahan pangan - yang berbeda Waktu minimal yang digunakan adalah 2 jam Menggunakan reagen yang korosif Mengukur nitrogen yang bukan hanya dari protein tetapi juga nitrogen dari non protein b. Bila formaldehida ditambahkan ke dalam susu yang telah dinetralkan. Rekasi ini menyebabkan terjadinya konversi gugus NH 2 menjadi gugus N=CH2 yang menyebabkan kehilangan sifat basa dan meningkatkan Analisis Protein dalam PanganPage 4 .Sumber: Winarno dan Sudarmaji dalam Legowo dan Nurwantoro. formaldehida tersebut akan bereaksi dengan gugus amino dari residu asam amino seperti lisin. Titrasi Formol Penetapan protein metode titrasi formol banyak digunakan untuk analisis protein pada susu.

Analisis Protein dalam PanganPage 5 . a. Rumus perhitungan yang digunakan: Kadar protein susu (%)= titran formol x 1. Untuk mengetahui kadar protein harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan yang sudah diketahui kadar proteinnya (misalkan dengan cara Kjehdal).83 Kadar kasein (%)= titran formol x 1.keasaman protein. Metode Biuret Penetapan kadar protein dengan metode biuret didasarkan pada kenyataan bahwa dua atau lebih ikatan peptida dapat berikatan secara kovalen koordinasi dengan ion Cu2+ dari tembaga(II) sulfat yang berasal dari pereaksi biuret dalam suasana alkalis. Protein dapat ditetapkan kadarnya secara spektrofotometri visibel dengan menambah pereaksi tertentu.63  Metode Spektrofotometri Metode ini hanya dapat digunakan untuk protein terlarut.83. Untuk susu dapat digunakan faktor 1. Ion Cu2+ ini berikatan dengan dua atom nitrogen dan dua atom oksigen dari dua ikatan peptida membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu yang dapat diukur secara spektrofotometri pada panjang gelombang 550 nm. Pada penetapan kadar protein secara spektrofotometri digunakan bovin serum albumin (BSA) sebagai pembanding karena memberikan reprodsibilitas yang tinggi. Peningkatan keasaman protein ini kemudian diukur secara titrasi dengan menggunakan sodium hidroksida standar dengan fenolftalein sebagai indikator.

Metode ini lebih sensitif dibandingakan metode biuret Kekurangan: Analisis Protein dalam PanganPage 6 . b.Gambar 2.Cepat dan sederhana Kekurangan: - Hasil pengukuran kurang sensitif bila dibandingkan dengan - metode kolorimetri yang lain Reagen biuret juga memberikan hasil yan positif dengan senyawa-senyawa tertentu yang mengandung –CH 2NH2. CHNHNH2. sehingga adanya senyawa-senyawa lain (selain protein) yang mengandung gugus ini dapat mengganggu penetapan kadar protein dengan metode biuret ini. dan CSNH2. Metode Lowry Prinsip penetapannnya adalah reaksi antara Cu2+ dengan ikatan pepetida dan reduksi dari asam fosfontungstat dan asam fosfomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna biru yang jika digabung dengan warna yang terbentuk dari pereaksi lain yang digunakan pada metode ini maka dapat diukur absorbansinya pada panjang gelombang 600nm. Kelebihan: . Reaksi antara ikatan peptida dengan logam Cu dalam suasana basa Kelebihan: .

gugus yang bersifat basa dari protein bermuatan positif akan terikat secara kuantitatif dengan gugus yang bersifat asam (bermuatan negatif) yang terdapat pada zat warna. Kompleks tidak larut yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan cara sentrifugasi atau penyaringan. Dengan menggunakan kurva standar yang menyatakan hubungan antara absorbansi dengan kadar protein yang ditetapkan dengan metode Kjehdahl. maka kadar protein dalam sampel dapat ditentukan. Kemudian konsentrasi zat warna yang tidak terikat dapat diukur absorbansinya.  Metode Pengikatan Zat Warna Metode analisis protein dengan pengikatan zat warna merupakan penetapan protein secara tidak langsung. sehingga dapat mengganggu hasil penetapan. Warna ungu yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi protein. Ion kupro membentuk kompleks dengan reagen BCA (yang berwarna hijau apel) membentuk warna keunguan. Kekurangan metode ini adalah warna yang dihasilkan tidak stabil dengan waktu. Prinsip metode ini adalah pada kondisi pH rendah. Metode asam bikikoninat Prinsip metode ini adalah bahwa adanya protein mampu mereduksi ion kupri menjadi ion kupro pada kondisi basa.- Adanya senyawa fenolik juga dapat membentuk warna biru dengan metode Lowry ini. Analisis Protein dalam PanganPage 7 . Gugus polar dalam protein dapat mengikat zat warna yang bermuatan berlawanan dengan muatan pada protein membentuk kompleks protein-zat warna yang tidak larut. Zat warna yang sering digunakan adalah zat warna asidik seperti amino Black 10B ( λ maks 615 nm) dan Orange G ( λ maks 485 nm). c.

Struktur asam amino yang bersfat asam (aspartat dan glutamat) serta asam amino yang bersifat basa (lisin.Gambar 3. histidin. dan arginin) Gambar 4. Struktur Zat warna Orange G Analisis Protein dalam PanganPage 8 .

Feri. Analisis Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu. Semarang: Universitas Diponegoro. Jakarta: Dian Rakyat. Anang M dan Nurwantoro.Daftar Pustaka Andarwulan. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 2011. 2012. dan Dian. Analisis Protein dalam PanganPage 9 . Nuri. . Analisis Komponen Makanan. Analisis Makanan. Rohman. Abdul. 2004. Abdul dan Sumantri. Legowo. Rohman. 2007. Analisis Pangan.