You are on page 1of 3

ENZIM PAPAIN

Papain (EC3.4.22.2) merupakan salah
satu jenis enzim hidrolase yang bersifat
proteolitik. Papain oleh Komisi Enzim
Internasional diklasifikasikan ke dalam EC
3.4.22.2 dimana (3) menunjukkan kelas
Hidrolase,
Gambar struktur 3D enzim papain

(4)

menunjukkan

sub-kelas

amidase, dan (22) menunjukkan sub-sub
kelas endopeptidase (Suhartono, 1991) .

Struktur 3 dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di
antaranya. Celah itu mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang
sudah disamakan dengan kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino
-sistein-25

(yang

diklasifikan

dari

sini),

histidin-159,

dan

asparagin-158

(Wikipedia,2015).
Beveridge (1996) menjelaskan bahwa papain memiliki sisi aktif yang terdiri
atas asam amino sistein dan histidin. Diantara kedua asam amino tersebut, asam
amino yang sangat bersifat reaktif adalah sistein, dimana di dalam sistein tersebut
terdapat sebuah gugus tiol (-SH). Oleh karena itu, papain digolongkan ke dalam
proteasetiol (Suhartono, 1991). Menurut Poedjiadi (2006), papa in juga tergolong ke
dalam endopeptidase, dimana papain dapat memecah prote in pada tempat-tempat
tertentu dalam molekul protein dan biasanya tidak mempengaruhi gugus yang terletak
di ujung molekul. Papain diperlukan antara lain dalam industri bir, corned, farmasi,
tekstil, wool, sutera, ekstraksi minyak ikan, dan pembersih lensa kontak.
Enzim papain ini sering digunakan sebagai pelunak daging. Penggunaan
papain telah dilakukan selama beribu-ribu tahun oleh penduduk asli Amerika selatan.
Berdasarkan penelitihan Silaban (2013) Enzim papain getah buah pepaya
menunjukkan aktifitas melunakkan daging dimana enzim yang diaktifikan memiliki

keaktifan yang lebih besar dibanding tanpa pengaktifan. Enzim papain dengan
pengaktif bekerja melunakkan daging optimum pada pH 5,5, suhu 50°C, konsentrasi
enzim 0,05 g, konsentrasi substrat 1,0 g dengan aktivitas spesifik sebesar 50,2120 .
10-3 unit/mg serta tingkat kelunakan sebesar 7,5097 g/mm3. Namun berdasarkan
penelitihan sumarlin (2011) aktifitas enzim ini akan terhambat dengan adanya ekstrak
rokok, minuman beralkohol, dan kopi. ekstrak rokok, kopi dan minuman beralkohol
menunjukkan adanya penghambatan terhadap aktivitas enzim papain. Daya hambat
ekstrak rokok sebesar 27,3%, ekstrak kopi 35%, minuman beralkohol 22,3%.
Sehingga disarankan ketika mengolah daging dengan metode enzimatis ini tidak
ditambahkan tembakau, minumam beralkohol maupun kopi padaa saat proses
enzimatis berlangsung karena hal ini akan menghambat kerja enzim papain
penambahan bias dilakukan setelah proses enzimatis selesai.
Selain sebagai pelunak daging enzim papain ini juga dapat digunakan sebagai
penggumpal dalam pembuatan keju. Berdasarkan penelitihan yuniati, dkk (2008)
enzim papain ini menunjukan semakin tinggi kadar enzim papain yang digunakan
sampai 0,4% maka semakin tinggi protein dangkenya namun penggunaan enzim
papain diatas 0,4% akan menurunkan kandungan protein dangkenyaSemakin tinggi
suhu penambahan enzim papain sampai 60oC maka semakin tinggi pula kadarprotein
dangke. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin awet
mentah yang diperoleh namun perendaman mentah dalam larutan garam dengan
konsentrasi di atas 5 % massa menimbulkan cita rasa yang terlalu asin. Dengan
menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik yaitu
denganmenggunakan konsentrasi enzim papain 0,4 % dan penambahan enzim
dilakukan pada suhu 60oC. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu
19.3864%. Perendaman mentah dalam larutan 5 % massa dapat mengawetkan mentah
hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.
Manfaat dari enzim papain sendiri tidak hanya terbatas pada penelitianpenelitian diatas, masih banyak lagi manfaat dari enzim papain itu sendiri yang masih
perlu digali potensinya. Dengan mengmbangkan manfaat dari enzim papain, secara
tidak langsung kita akan ikut mempopulerkan pengunaan metode enzimatis dalam

kehidupan sehari-hari. Metode enzimatis ini nantinya akan membantu pemerintah
dalam menghemat sumber energy, karena natinya tidak akan ada energi yang hanya
terbuang sia-sia. Misalnya hanya untuk pelunakan daging dengan merebusnya selama
berjam-jam yang tentunya akan memakan banyak bahan bakar.