Protenas Lcteas

Protena
Secuencia de aminocidos
COOH
R
Hemoglobina

CH

NH2

-lactoglobulina

Unin de aminocidos
Enlace peptdico
>100 a.a.
Protena
<100 a.a.
Pptido

Protenas
AMINOCIDOS

Protenas

R----Influye en propiedades
fisicoqumicas
Propiedades de la protena
que lo contiene

COOH

NH2

R= no polar o hidrfobica
Alanina, Isoleucina, Leucina, Metionina, Prolina, Triptofano, Valina
R= polar pero sin carga (hidrfilas):)
Serina, treonina, tirosina (grupo OH)
Asparagina, glutamina (grupo amida (CO-NH2))
Cistena (grupo tiol (-SH))
R= con carga positiva
Lisina, arginina, histidina
R= con carga negativa
cido asprtico y glutmico

Protenas
AMINOCIDOS ESENCIALES PARA EL HOMBRE

N
C
S

Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA

Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

PRIMARIA
Nmero, tipo y orden de aminocidos
encadenados por enlaces peptdicos

Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA

Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

SECUNDARIA
disposicin espacial de la secuencia de aminocidos

formacin de enlaces de hidrgeno entre

el -C=O de un aminocido y el -NH- del
cuarto aminocido que le sigue

Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA

Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

TERCIARIA

Organizacin tridimensional de la cadena como resultado de interacciones

intramoleculares

Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA

Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

CUATERNARIA

Unin de varias cadenas polipeptdicas para dar lugar a un complejo

monmeros para formar polmeros (puentes de H)

Protenas
ESTRUCTURAS
DE UNA PROTENA

Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria

Estructura Responsable

Caractersticas fsico-qumicas
(estabilidad)
Comportamiento frente a los procesos
(calidad del producto)

Protenas

Protenas
PROTENA LACTEA

protenas de origen animal

ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados estn en forma de
protenas (3.2-3.5 g/l)
Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el
contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la
leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin
de las protenas con cido tricloroactico al 12%
CASENA
PROTENA DE SUERO

Punto de vista nutritivo: es la parte mas

importante de la leche

Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%)
s2-CN (10%)
-CN (36%)
-CN (13%)
-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
PROTENAS DE SUERO (20%)
-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina
PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas
protenas de la membrana del glbulo graso

peptonas,

enzimas

Protenas

Proporcin de
protenas variable

Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao

Inicio-final de lactacin PS

Protenas lcteas

Contenido medio en % en
peso

Rango de
variacin

Casenas

2.7

2.2-3.8

Protenas de
suero

0.6

0.5-0.9

Proteosa peptona

0.08

0.05-0.18

Protenas de la
MGM

0.04

--

Protenas
2. CASENAS

s1-CN s2-CN -CN -CN -CN

Fraccin mayoritaria de protenas que se sintetiza en la glndula

mamaria
El grupo de las casenas presenta una gran heterogeneidad
- diferente distribucin de los aminocidos
- existencia de variantes genticas (modificacin de aa)
- modificaciones (fosforilacin o glicosilacin)

Las secuencias de sus estructuras primarias son complejas y muy

diferentes a las de otras protenas
- contienen prolina
- contiene fosfoserina (reas cargadas que confieren propiedades especiales
(tensioactivos, estabilizantes y emulsionantes) y determinan su estabilidad
frente al Ca2+

Protenas
CASEINAS

Propiedades generales
s1-CN

s2-CN

-CN

-CN

% sobre total

38

10

36

13

N aminocidos

199

207

209

169

Masa molecular
(Da = g/mol)

23600

25200

24000

19000

Variantes
genticas

A, B, C, D

A1, A2, A3, B,

C, D y E

A, B

Residuos de
Serina-PO4

5-9

10-13

Carbohidratos

Hasta 5

Sensibles al Ca

Si++

Si+++

Si

No

Las variantes influyen en la estabilidad, hidratacin y coagulacin de la leche

Protenas
-CASEINA
Diferente dentro del grupo
Contiene Cys y puede formar puentes (-S-S-)
Hasta 5 cadenas glicosdicas con 5 diferentes de carbohidratos (impide
crecimiento infinito debido a impedimentos estricos)
Insensible al Calcio, soluble a todas las Ts, se puede separar del resto
Posee poder estabilizante frente al Ca sobre las otras CN formando
micelas estables

Protenas
-CASEINA
FUNDAMENTAL PARA LA ELABORACIN DE QUESOS
1 etapa de la elaboracin del queso consiste en la accin hidroltica de la
quimosina
Phe105-Met106
para--casena (para--CN)
insoluble a pH 4.6

caseinmacropptido (CMP)
soluble a pH 4.6
se encuentran los grupos fosfatos
y los carbohidratos

La ruptura debido a esta enzima provoca una desestabilizacin de la

fase coloidal, dando lugar a la coagulacin de la leche o formacin de
la cuajada para el queso.

Protenas

-CASEINA
Plasmina
- Afinidad por las posiciones entre los aminocidos
Lys-X , Arg-X
- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209

1-CN, 2-CN, 3-CN son insolubles a pH 4.6

PP8F, PP8S, PP5 son solubles a pH 4.6

Protenas

Plasmina

-CASEINA

-Afinidad por las posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X

- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209

1-2-3-------28 29----------------105--106--107--108-------------------------209
PP8F

1-CASEINA

Protenas

-CASEINA

Plasmina

-Afinidad por las posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X

- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209

1-2-3-------28-29----------------105 106--107--108-------------------------209
PP5

2-CASEINA

Protenas

-CASEINA

Plasmina

-Afinidad por las posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X

- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209

1-2-3-------28-29----------------105--106107 108-------------------------209
PP5

3-CASEINA

Protenas

Plasmina

-CASEINA

-Afinidad por las posiciones entre los aminocidos Lys-X , Arg-X

- 37C, pH 7.5
-CN (209 aminocidos)
1-2-3-------2829----------------105--106--107--108-------------------------209
1-CASEINA
PP8S

3-CASEINA

1-2-3-------28 29----------------105--106--107--108-------------------------209
2-CASEINA

Protenas
Plasmina
s1-CN

k-CN

acta lentamente

no acta prcticamente

se producen muchos pptidos

s2-CN

impedimentos
estricos por carbohidratos

acta = que sobre la -CN

Se producen muchos pptidos
>7 posiciones diferentes

Protenas
2.1. Micelas de casena
Agregado coloidal de casenas individuales debido a diferente distribucin de
cargas dentro de su molcula, a su hidrofobicidad (interaccin de grupos
apolares) y a la presencia de calcio

Propiedades
-

tamaos entre 0.02 y 0.4 m de dimetro

(factores de variabilidad)
contienen entre 20 y 300.000 molculas de
casena
en 1 ml de leche hay 1014 micelas de casena
estn altamente hidratadas (70%)
93% (seco) de su composicin es protena:

-, s2-, -, -CN (3:1:3:1)

s1

contienen 7-8% (peso seco) minerales calcio,

fosfato (fosfato clcico coloidal 90%), citrato,
Na, Mg y K

IV. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Olor: Ausencia de olores extraos.

Aspecto: Color blanco al blanco crema, el producto debe estar exento de
grumos que resistan una presin ligera.

A protein-based additive extracted

A protein-based additive

from milk and used to stabilize the

extracted from milk and used to

fat in an emulsion.

stabilize the fat in an emulsion.

ESTRUCTURA DE LAS MICELAS DE

CASEINAS

COMPOSICION DE LA MICELA DE
CASEINA

Protenas

Protenas
Estructura de las micelas
Modelos diferentes de estructura
Protenas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior
-CN (soluble en Ca) dispuestas hacia el exterior

Walstra (submicelas)

Holtz
submicela
fosfato clcico
C-terminal de -casena

Casena
Fosfato clcico

Protenas
Modelo Walstra (submicelas)

submicela
fosfato clcico
C-terminal de -casena

- Interacciones entre casenas: grupos hidrofbicos hacia el interior y cargados

hacia el exterior con la -CN en la superficie.
- Unin de submicelas a travs de puentes de fosfato clcico de las fosfoserinas
- Submicelas con poca -CN hacia el interior y las otras hacia el exterior
- La -CN estabiliza la micela por sus grupos glicosilos que impiden agregacin
infinita

Protenas
Modelo de Holtz

Casena
Fosfato clcico

-Interacciones de casenas entre s dando lugar a una distribucin discontinua de

protenas y fosfato clcico.
- La -CN se sita en el exterior y estabiliza la micela

Protenas
Estructura y estabilidad de las micelas
Determinan el comportamiento de la leche durante los procesos tecnolgicos
Causas de desestabilizacin y agregacin o disgregacin micelar
- Modificacin del equilibrio entre el fosfato clcico coloidal y el disuelto
- En condiciones de alta P: cambios en el fosfato clcico y estructurales

- Homogeneizacin y concentracin de leche: formacin de aglomerados

- Almacenamiento en fro: solubilizacin de -CN, fsforo y calcio inorg.
- Calentamiento a T>70: formacin de un complejo de -CN con -Lg
- Disminucin de pH: solubilizacin del fosfato clcico coloidal y agregacin
de CN
- Coagulacin por acciones enzimticas: cuajo

Protenas
3. PROTENAS DE SUERO

-Lg -La

Protenas que permanecen en disolucin tras la precipitacin cida de

las casenas o tras la coagulacin enzimtica
Tienen estructuras globulares
Contienen aminocidos azufrados, Lys y Trp (valor nutritivo)
Se producen interacciones intramoleculares (-S-S-)
La ausencia de fsforo, el bajo contenido en prolina y la presencia de
cistena y metionina, hace que sean poco estables frente a la
temperatura (perdida de estructura original, desnaturalizacin,
perdida de solubilidad)

Ig = BSA > -Lg > -La

Protenas
PROTENAS DE SUERO

-Lg

-La

162

123

18000

14000

Carbohidratos

hasta 5 diferentes

si

Variantes
genticas

Total 7
A, B (+soluble)
Ala-Val118 y GlY-Asp64

Total 3
Gln10 por Arg10
diferencia las
variantes A y B

N
aminocidos
Masa
molecular
(Da = g/mol)

Protenas
-LACTOGLOBULINA

Protenas
-LACTOGLOBULINA
Tiene 5 residuos de Cys por mol
4 puentes S-S- intracatenarios
1 SH libre, interacciones con otras protenas (k-CN)
El grupo SH libre interviene en el sabor a cocido

Forma complejos con el benzopireno del humo del tabaco (filtros)

Protenas
-LACTOALBMINA

Protenas
-LACTOALBMINA
Tiene 8 residuos de Cys por mol
4 implicados en puentes S-S- intracatenarios
Comportamiento diferente por no tener grupo SH libre
Alto contenido en Trp 6% (aa esencial)
Tiene gran afinidad por el Ca (mas estable al calor)

Protenas
4. PROTENAS MINORITARIAS
INMUNOGLOBULINAS
- 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE
- Glicoprotenas con especificidad inmunoqumica (anticuerpos)
- Son las mas grandes y menos estables al calor
- Calostro concentraciones mximas (hasta 100 g/l)
- Resto de lactacin (mximo 1 g/l)
- No se sintetizan prcticamente en la glndula mamaria
- Se transmiten al recin nacido por medio de la lactancia

Protenas
LACTOFERRINA
- Glicoprotena con misin de fijar el hierro (proteccin antibacteriana)
- Se sintetiza en la glndula mamaria
- Contenido especifico de cada especie, mximo en el calostro
- Mximo contenido en leche con mastitis
- Leche humana muy rica en lactoferrina
- Efecto bactericida (Escherichia Coli)

TRANSFERRINA
- Glicoprotena que capta hierro, lo transporta y lo fija
- No se sintetiza en la glndula mamaria, pasa de la sangre a la leche

AMINOCIDOS
- cido glutmico, glicina, arginina, cido asprtico, serina, lisina, valina, taurina
(neuromediador)