BAB I

PENDAHULUAN

A.

LATAR BELAKANG
Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau

menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi

pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran
itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 C akan semakin
0

lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu

apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas

mikroorganisme. Lambatnya

pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternatif pengawetan karena bahan
pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa
dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat
fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti pengawetan
yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari
tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan
mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.

B.

RUMUSAN MASALAH
1.
2.
3.

C.

Apa pengertian dari pengawetan ?

Apa yang mendasari pengawetan dengan suhu rendah ?
Bagaimana cara pengawetan dengan suhu rendah ?

TUJUAN PENULISAN
1.
2.
3.

Mengetahui pengertian pengawetan serta prinsipnya

Mengetahui dasar pengawetan dengan suhu rendah
Menjabarkan cara-cara pengawetan dengan suhu rendah

BAB II

PEMBAHASAN

A.

PENGERTIAN DAN PRINSIP PENGAWETAN

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat bahan pangan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan
pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara pengawetan.
Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
(1) Memperlambat kecepatan reaksi metabolisme dan
(2) Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan
kerusakan. Prinsip yang pertama dapat kita pahami karena setiap
penurunan suhu sebesar 80C maka kecepatan reaksi metabolisme
berkurang setengahnya. Jadi, semakin rendah suhu penyimpanan maka
bahan pangan akan semakin lama rusaknya, atau dengan kata lain bahan
pangan akan semakin awet. Prinsip yang kedua akan efektif jika bahan
pangan dibersihkan dulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan bahan
pangan yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan
awal, terutama mikroorganisme dari golongan psikroflik yang tahan suhu
dingin.
Dapat disimpulkan bahwa menyimpan makanan pada suhu rendah (pada
lemari es atau lemari beku) dapat mengurangi kerusakan makanan dan
memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
B.

DASAR PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Setiap jaringan-jaringan hidup seperti bahan hasil pertanian mempunyai

suhu optimum untuk berlangsungnya proses metabolisme secara normal. Pada

kondisi suhu yang lebih tinggi atau rendah dari suhu optimum, proses
metabolisme akan berjalan lebih lambat, atau malahan dapat berhenti sama sekali
pada suhu yang terlalu tinggi atau rendah. Pada umumnya proses metabolisme

berlangsung terus setelah bahan hasil pertanian dipanen, sampai bahan menjadi
mati dan akhirnya membusuk.
Pengaturan suhu memiliki peran yang sangat penting dalam pengawetan
bahan pangan. Baik suhu rendah maupun suhu tinggi sangat berperan dalam
mempertahankan mutu bahan. Pada suhu yang lebih rendah kerusakan bahan
pangan dapat ditekan kenilai yang minimum. Secara umum dapat disebutkan
bahwa setiap penurunan suhu 10oC (18oF) akan mengurangi laju reaksi kerusakan
bahan pangan setengah kalinya atau laju metabolisme akan berkurang
setengahnya. Sebaliknya, laju reaksi ini dalam batasan kisaran suhu fisiologis
meningkat meningkat secara eksponensial dengan peningkatan suhu. Vant Hoff
seorang ahli kimia Belanda menjelaskan bahwa, laju reaksi kimia kurang lebih
dua kali untuk setiap kenakan suhu 10oC (18oF).
Fenomena hubungan antara laju proses metabolisme dengan suhu inilah
yang menjadi dasar pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah.
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini bukan hanya keaktifan
proses metabolisme menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroba penyebab
kerusakan dapat diperlambat. Selain itu laju reaksi-reaksi kimia dan enzimatis
juga diperlambat pada suhu rendah. Semakin rendah suhu semakin lambat proses
tersebut.

C.

CARA PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

Cara-cara pengawetan dengan suhu rendah dikelompokkan menjadi dua, yakni :

1. Pendinginan (Cooling) dan
2. Pembekuan (Freezing).
Perbedaan antara keduanya dapat dilihat dalam Tabel 1 berikut ini.
Suhu Penyimpanan
Daya Awet

Pendinginan
-2 10oC
Beberapa hari - minggu

Pembekuan
-12 (-24)oC
Beberapa bulan - tahun

3.3.2. Pendinginan (Cooling)

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan

mikroorganisme

dapat

memperpanjang

waktu

generasi

mikroorganisme dan mencegah atau menghambat perkembangbiakannya.

Berdasarkan pada kisaran suhu pertumbuhan, mikroorganisme dibedakan atas 3
kelompok, bakteri psikrofil, yaitu bakteri yang hidup pada daerah suhu antara 030C, dengan suhu optimum 15C. Bakteri mesofil, yaitu bakteri yang hidup di
daerah suhu antara 15- 55C, dengan suhu optimum 25- 40C. Bakteri termofil,
yaitu bakteri yang dapat hidup di daerah suhu tinggi antara 40 75C, dengan
suhu optimum 25 40C. Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
termofil dan mesofil.
Sejumlah mikroorganisme psikrofil menyebabkan kebusukan makanan,
tetapi tidak ada yang patogen (dapat menimbulkan penyakit). Oleh karena itu,
pendinginan di bawah suhu 5-7oC menghambat kebusukan dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme patogen. Pendinginan juga mengurangi kecepatan
perubahan enzimatik dan mikrobiologik serta menghambat respirasi bahan pangan
segar.
Faktor-faktor yang mengendalikan waktu simpan bahan pangan segar
dalam penyimpanan dingin meliputi :
1. Jenis dan varietas bahan pangan;
2. Bagian dari bahan pangan (bagian pertumbuhan tercepat memiliki
kecepatan metabolisme tertinggi dan waktu simpan terpendek). Sebagai
contoh asparagus memiliki kecepatan respirasi relatif 40 dan waktu
simpan pada suhu 2oC selama 0,2-0,5 minggu, sedangkan bawang putih

kecepatan respirasi relatifnya 2 dan waktu simpannya pada suhu yang

sama selama 25-50 minggu;
3. Kondisi panen, contoh: adanya kontaminasi mikroorganisme, kerusakan
mekanis (bahan pangan terkelupas, memar, dan sebagainya), dan tingkat
kematangan;
4. Suhu pendistribusian dan suhu penjualan;
5. Kelembaban relatif pada ruang penyimpanan yang mempengaruhi
kehilangan air (dehidrasi).
Adapun faktor-faktor yang menentukan penyimpanan dingin dari pangan
olahan meliputi :
1. Jenis makanan;
2. Tingkat kerusakan mikroorganisme atau inaktivasi enzim yang diperoleh
melalui proses;
3. Kontrol higienis selama pengolahan dan pengemasan;
4. Sifat-sifat barier dari bahan pengemas;
5. Suhu selama distribusi dan penjualan
Peralatan untuk pendinginan dibedakan berdasarkan metode yang
digunakan untuk memindahkan panas, yaitu:
1. Refrigerator mekanik dan
2. Sistem kriogenik.
Kedua jenis alat pendingin tersebut dapat diterapkan untuk operasi pendinginan
yang terputus-putus (batch) atau berkesinambungan (continuous).
3.3.3 Pembekuan
Yang dimaksud dengan pembekuan adalah suatu unit operasi dimana suhu
makanan dikurangi di bawah titik pembekuan dan bagian air mengalami
perubahan untuk membentuk kristal-kristal es. Dengan pembekuan makanan dapat
awet yang dicapai melalui kombinasi dari suhu rendah, berkurangnya a w, dan
perlakuan pendahuluan melalui blansir. Perubahan gizi dan mutu organoleptik
sedikit apabila prosedur pembekuan dan penyimpanan diikuti.

Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah -12 oC belum
dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar

-18 dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis dengan syarat tidak
terjadi perubahan suhu yang besar.
Walaupun jumlah mikroorganisme biasanya menurun selama pembekuan
dan penyimpanan beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan sering cepat
membusuk seperti produk yang tidak dibekukan. Pembekuan dan penyimpanan
makanan beku mempunyai pengaruh yang nyata terhadap kerusakan sel
mikroorganisme. Jika sel yang rusak tersebut mendapat kesempatan untuk
menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika
lingkungan sekitarnya memungkinkan.
Adapun alat yang dapat membekukan bahan pangan biasa disebut freezer.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pembekuan adalah cara pembekuan (cepat
atau lambat), suhu yang digunakan, sirkulasi udara (refrigerant), ukuran dan
bentuk pembungkus, serta jenis komoditi. Ada 3 cara pembekuan cepat, yaitu :
1. Pencelupan bahan ke dalam refrigerant, contoh pembekuan ikan dalam
larutan garam dan buah beri dalam sirup;
2. Kontak tidak langsung dengan refrigerant; serta
3. Air-blast freezing dengan udara dingin: -17,8-(-34,4) oC.
Metode pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada:
1.
2.
3.
4.

Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan;

Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dan lain-lain;
Feksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan;
Biaya pembekuan untuk teknik alternatif

Kelebihan pembekuan cepat dibandingkan pembekuan lambat adalah:

1. Kristal es yang terbentuk kecil-kecil sehingga dapat memperkecil
kerusakan mekanis apabila bahan dicairkan (thawing);
2. Faktor pemadatan air lebih cepat;
3. Pencegahan pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat; serta
4. Kegiatan enzim cepat menurun.
Walaupun secara umum dapat dikatakan bahwa pembekuan cepat lebih
baik daripada pembekuan lambat, namun perlu diperhatikan kekhususan kondisi
penyimpanan untuk setiap komoditi yang memiliki karakteristik yang berbedabeda. Pada Tabel 2 berikut ini dapat dilihat kekhususan-kekhususan tersebut.
Jenis Bahan
Pangan
Daging

Kondisi Penyimpanan
Jika disimpan pada 40C dapat awet beberapa hari, tetapi jika

dibekukan pada -18-(-23,5) 0C daya simpannya dapat lebih

lama
Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga jika
Ikan

disimpan pada 0-40C maka setelah 5 hari akan berbau tak

sedap, oleh karena itu penyimpanan sebaiknya dengan
pembekuan
Susu segar baik jika disimpan pada 0-10C, sedangkan susu
kental pada 1-4,50C. Penyimpanan di bawah suhu tersebut

Susu segar

akan menyebabkan emulsi susu pecah sehingga terjadi

pemisahan lemak. Selain itu, protein akan terdenaturasi yang
ditandai dengan terbentuknya gumpalan
Suhu terbaik -1,50C dengan kelembaban nisbi 82-85%. Jika
kelembaban terlalu rendah, maka isi telur akan menguap
sehingga kantong udara membesar. Telur tidak boleh

Telur

dibekukan karena jika isi telur membeku maka telur akan

pecah, sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak dapat
diperbarui)

Mempertahankan Mutu Makanan Beku

Faktor-faktor dasar yang mempengaruhi mutu akhir dari makanan beku adalah:
1. Mutu bahan baku yang digunakan termasuk varitas, kematangan,
kecocokan untuk dibekukan dan disimpan dalam keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembekuan seperti blansir, penggunaan SO2, atau
3.
4.
5.
6.

asam askorbat (vitamin C).

Metode dan kecepatan pembekuan yang dipakai.
Suhu penyimpanan dan fuktuasi suhu.
Waktu penyimpanan.
Kelembaban lingkungan tempat penyimpanan, terutama jika makanan

tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan pengemas.
Pembekuan Buah-buahan dan Sayuran
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari
pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan lebih lama, mutu
makanan beku akan rusak terutama sebagai akibat dari perubahan-perubahan fisik,
8

kimia, dan biokimia. Perlakuan-perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan

bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku
meliputi:
1. Blansir untuk beberapa macam buah dan hampir semua sayur untuk
menonaktifkan enzim-enzim peroksidase, katalase, dan enzim penyebab
warna coklat lainnya, megurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi
jumlah mikroorganisme, dan memperbaiki warna.
2. Penambahan atau pencelupan kedalam larutan
mempertahankan warna dan mengurangi pencoklatan.
3. Pengemasan buah-buahan dalam gula kering atau

asam
sirup

untuk
untuk

meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan,

dengan cara mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam buahbuahan.
4. Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi
pencoklatan.

BAB III
PENUTUP

A.

KESIMPULAN
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dapat dilakukan dengan

cara pendinginan dan pembekuan, yaitu dengan system refrigerasi dengan cara
membuang atau mengeluarkan panas dari dalam produk ke lingkungan luar
refrigerator. Panas tersebut dibawa oleh refrigerant, contohnya seperti CFC dan
HFC. Suhu rendah dapat menurunkan laju perubahan karena aktivitas enzim dan
mikroba. Dan dapat memperpanjang umur simpan, namun efek pengawetan
kurang efektif karena hanya bias mengawetkan selama 2-3 hari saja, contohnya

pada ikan dan unggas. Tapi setidaknya cara ini merupakan cara minimal untuk
mendapatkan produk pangan yang sehat dan segar.

B.

SARAN
Dalam pengawetan dengan suhu rendah sebaiknya dipilih bahan pangan

yang memang harus diawetkan dengan suhu yang rendah agar tidak merusak
kandungan fisik serta kimia dari bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Sri Rini Dwiari, dkk. 2008. Jilid 1. Teknologi Pangan. Pusat Perbukuan
Dapertemen Pendidikan Nasional. Didownload tanggal 9 September 2015, dari
http://bse.annibuku.com/buku/280/teknologi-pangan-jilid-1#
Koswara, Sutrisno, 2009. Pengelolahan Pangan Dengan Suhu Rendah.
Didownload tanggal 9 September 2015, dari http://tekpan.unimus.ac.id/wpcontent/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-PANGAN-DENGAN-SUHURENDAH.pdf
Lubis, Nenni. 2009. Pengawetan Makanan Yang Aman. Makalah. Medan:
Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatera Utara.

10

11